7.

DETERMINAO DE CINZAS

7.1 INTRODUO

O contedo em cinzas em uma amostra alimentcia representa o contedo total de minerais

podendo, portanto, ser utilizado como medida geral da qualidade, e frequentemente
utilizado como critrio na identificao de alimentos. O contedo em cinzas se torna
importante para os alimentos ricos em certos minerais, o que implica em seu valor nutricional
(ZAMBIAZI, 2010). O mtodo geral para a determinao de cinzas totais utiliza o calor
produzido em um forno mufla onde ocorre a detruio total da matria orgnica presente na
amostra, deixando somente os mineirais presentes.
A anlise de cinzas em alimentos de extrema importncia, uma vez que eles so necessrios
ao processo vital do corpo humno, crescimento e desenvolvimento de plantas e animais.
Portanto, devem estar contidos nos alimentos em quantidades e propores adequadas
(VERIDIANO, 2012).
A cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria mineral presente
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma interao entre
os constituintes da amostra (CECCHI, 2003).

7.2 OBJETIVO
Realizar a quantificao de cinzas presente na amostra seca da abbora cabotia.

7.3 MATERIAIS E MTODOS

7.3.1 Materiais
- Balana analtica;
- Esptula;
- Estufa a 105C;
- Cadinho de porcelana;
- Dessecador com slica;
- Mufla;
- Tenaz.

7.4.3.2 Mtodos
O cadinho foi deixado na estufa a 105C por no mnimo, 3 horas, posteriormente foi retirado,
resfriado em dessecador e finalmente pesado. Pesar por aproximadamente 2 g de MPS no
cadinho e levar para a mufla. Ligou-se a mufla e regulou-se para aquecimento na temperatura
de 550C e assim realizado a incinerao por 5 horas. Em seguida desligou-se a mufla e
aguardou a reduo da temperatura para a retirada dos cadinhos em temperatura menor que
200C, logo aps isso os cadinhos foram destinados ao dessecador e pesados. Por fim,
calculou- se a quantidade de cinzas na amostra.
7.5 RESULTADO E DISCUSSO

A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o valor nutricional do alimento, em

relao ao seu contedo em minerais e o primeiro passo para anlises subsequentes de
caracterizao destes minerais, o contedo de cinzas dos alimentos de origem animal
normalmente constante, j alimentos de origem vegetal tem contedo de cinza bastante
variado.

Segundo os valores da tabela TACO (2011), a abbora caboti crua tem 0,8 g/100 g de
amostra.

7.5.1 Clculo

Cadinho: 29,3889 g
Amostra: 2,0409 g
Cadinho + cinzas: 30,1479 g
Cinzas: 0,759 g
MPS: 9,05 g

0,759 g cinzas _____________ 2,0409 g MPS

x1 g cinzas _______________ 100 g MPS
x1 = 37,1895 g % de cinzas

37,1895 g cinzas _____________ 100 g MPS

x2 g de cinzas ______________ 9,05 g MPS
X2 = 3,3656 g % na AI

O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resduo inorgnico, ou resduo mineral fixo

(sdio, potssio, magnsio, clcio, ferro, fsforo, cobre, cloreto, alumnio, zinco,
mangans e outros compostos mineirais) remanescentes da queima da matria
orgnica em mufla a altas temperaturas (500-600C) (ZAMBIAZI, 2010).
Sendo assim, foi encontrado o valor de 3,3656 g % de cinzas na amostra integral de
abbora caboti, entretando, o valor ficou elevado. No que diz respeito, o contedo de
cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos: vegetais frescos (0,4%-
2,1%) (CECCHI, 2003).

7.6 CONCLUSO

Portanto, foi possvel determinar o teor em cinzas numa amostra da abbora caboti pelo
mtodo de incinerao na mufla a uma temperatura equivalente a 550C. Ademais notou-se
que o teor na amostra integral foi superior ao comparado em outros livros.
7.7 REFERNCIAS

CECCHI, H. M. Cinza e contedo mineral. In: CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos
em anlise de alimentos. 2 ed. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. p.49-59.

TACO - Tabela brasileira de composio de alimentos. 4 ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, rev
e ampl, 2011. p. 26.

VERIDIANO, C.F. Aproveitamento da torta residual da extrao do leo da Polpa de Macaba

para fins alimentcios. Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2012.

ZAMBIAZI, R.C. Anlise Fsico Qumica de Alimentos. Pelotas: Editora Universitria/UFPEL,

2010. p.202.