Atualmente as pessoas estão cada vez mais preocupadas em ter uma alimentação saudável e

balanceada. Foi pensando nisso que Karine Gianetti Thamer e Ana Lúcia Barreto Penna, escreveram o artigo:
Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebióticos, que
visa o aproveitamento de soro nas indústrias de laticínios, que nos últimos anos tem tido bastante
concorrência no mercado quando o assunto é bem-estar e saúde. Diversos estudos na área de produtos
lácteos estão sendo feitos e alguns têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos. Além de
ser fonte de energia e de substrato para a formação de células e tecidos, possui em sua composição
substâncias que atuam modulando e ativando os processos metabólicos, prevenindo também o aparecimento
de doenças degenerativas. Os oligossacarídeos e polissacarídeos podem ser usados como carboidratos e
ainda previnem doenças patogênicas, reduzem o colesterol e a pressão sanguínea.
A produção de bebida láctea adicionada de soro de queijo vem ganhando um mercado muito amplo,
principalmente com o maior nível de informação sobre a importância do cálcio, proteínas, o papel dos
componentes bioativos e das bactérias probióticas para a saúde. O termo bebida láctea engloba vários
produtos feitos com leite e soro. Estas bebidas contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas.
Pesquisas feitas por ALMEIDA, BONASSI & ROÇA, avaliaram as características físicas e químicas de
bebidas lácteas fermentadas com culturas probióticas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Os
produtos de soro permitem o fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como também apresentar
vantagens de possuir propriedades funcionais para o nosso corpo. Neste artigo, o desenvolvimento de uma
bebida láctea funcional, fermentada com culturas probióticas e acrescida de prebiótico, é uma alternativa
inovadora e proveitosa para a indústria, sem grandes mudanças na fabricação.
A caracterização do leite e do soro para a fabricação das bebidas lácteas foi feita através de
reconstituição dos mesmos em água, também foram feitas as medidas de pH, os teores de acidez foram
determinados, a determinação de gordura, os teores de sólidos totais e a verificação da presença de resíduos
de antibióticos. A preparação da cultura mista liofilizada MY BIO 6, contendo Streptococcus thermophilus,
lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus, foi dissolvida em um
litro de leite desnatado, para em seguida serem distribuídas em frascos esterilizados. Os frascos foram
mantidos em congelador ( -18°) e quando forem usados, eles são descongelados e a cultura, inoculada
diretamente na mistura de leite e soro, para a fabricação da bebida láctea.
Depois disso o leite em pó desnatado e o soro de leite são misturados, adicionados o açúcar,
totalizando 8% de sólidos totais, estabilizante também é adicionado. Esta mistura é aquecida a 85°C e
mantida por vinte minutos em banho termostatizado, logo depois ela é resfriada até atingir 42°C, para receber
a cultura láctica em condições assépticas. O produto é incubado e o tempo de fermentação foi calculado a
partir da inoculação, até obter pH próximo de 4,7. Terminada esta fermentação, ele é resfriado inicialmente
até 20°C e a quebra de coágulo, durante 30 s por agitação manual, seguida por resfriamento final. A bebida é
embalada em copos plásticos e armazenada em refrigerador à temperatura de 5°C.
Sobre o planejamento estatístico dos experimentos, foram feitas diferentes formulações para as
bebidas, variando as concentrações de soro, substituindo o leite em pó, de açúcar e de frutooligossacarídeos,
a única que foi mantida fixa foi a de estabilizante. No total foram 12 experimentos, onde inclui tabelas que
mostram as variáveis independentes e os níveis das variações que foram usados.
Estas bebidas foram avaliadas em triplicata, a caracterização físico-química das bebidas inclui vários
testes como já foram citados alguns, como os valores de pH, os teores de acidez, teores de gordura, teores
de sólidos totais, análises de proteínas, determinação das cinzas e teor de carboidratos. A caracterização do
leite e do soro para a fabricação das bebidas é apresentado em tabela, onde os resultados obtidos nas
análises do leite em pó e do soro de queijo em pó reconstituídos. Segundo HUGUNIN, o leite em pó
desnatado e o soro doce em pó apresentam, antes da reconstituição, em média, 1% de gordura e 3,4% e
4,5% de umidade. Os resultados obtidos mostraram que o leite em pó desnatado e o soro de queijo em pó
apresentam características adequadas para a fabricação de bebidas lácteas. Mais uma tabela foi apresentada
com a caracterização físico-química que incluem, tempo de fermentação, valor de pH, acidez, teores de
gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos, realizadas nas bebidas experimentais. O tempo de
fermentação variaram de 180 a 255 min, porém a diferença nos teores de soro, açúcar e frutooligossacarídeo
podem ter influenciado o tempo de fermentação. Apesar da fermentação ter sido encerrada e logo após
iniciado o resfriamento em pH 4,8, os mesmos são encontrados nos doze tratamentos no término da
fermentação e resfriamento variaram entre 4,72 e 4,83. O controle de pH é importante no processo de
fermentação, pois a separação do soro está diretamente relacionada com este parâmetro. A sinérese não foi
observada em nenhum dos doze tratamentos, o que acontece com pH maior que 4,6. A fermentação continua
lentamente durante o resfriamento, assim iniciando-se o resfriamento em pH igual a 4,8 evita-se o
abaixamento excessivo do pH. Em produtos com pH menor que 4,o ocorre a separação do soro devido à
redução da hidratação das proteínas e contração do coágulo, isso faz com que não seja muito aceito, pois o
aspecto é estranho, não é algo encorpado.
A diferença nos valores de pH nos diferentes produtos podem estar relacionados ao tipo e
porcentagem de cultura utilizada, à atividade desta cultura, ao valor estabelecido para finalizar a fermentação,
à quantidade de soro de leite, à adição de diferentes ingredientes, assim como ao tempo de armazenamento.
O valor de pH tem sua importância quando o assunto é aspecto visual do produto final durante sua
conservação em temperaturas baixas. É importante também que haja um controle rigoroso para que não
ocorra possíveis separações de fases, acidificação elevada, influenciada pelo tempo de fermentação. Como o
pH interfere na viabilidade da microflora probiótica em leites fermentados, com o decréscimo deste, ocorre
uma redução nas contagens de células viáveis de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium durante a
estocagem refrigerada de iogurtes. A acidez titulável foi vista com maiores resultados quando foram utilizados
os menores teores de soro de leite, açúcar e de FOS, ou seja, quanto maior o teor de sólidos totais, menor a
acidez titulável. Esta acidez segundo pesquisas, está relacionada com o tipo de sólido adicionado, lácteo ou
não, e com a atividade da cultura responsável pela fermentação. A baixa acidez favorece a aceitação pelos
consumidores, além disso a produção do ácido lático, age como conservante natural de todos os leites
fermentados. Esta acidez pode variar com a temperatura de refrigeração e do tempo de armazenamento, o
que pode mudar o valor de pH, consequentemente.
Os teores de gorduras das bebidas lácteas tiveram uma pequena variação e segundo a legislação
brasileira, os leites fermentados são classificados conforme o seu teor de gorduras e que neste caso dos
doze experimentos se enquadrou na categoria de desnatados. Nos diferentes experimentos foi encontrado
produtos com aspecto e consistência variados, conforme a quantidade e variação de produtos utilizados. O
maior valor no teor de proteínas foi de 2,46%, o qual apresenta a menor porcentagem de soro de leite. esta
variação do teor de proteínas pode ser explicado pelas diferentes quantidades de soro e de leite desnatado
que foi utilizado. Como o soro tem menor teor de proteínas do que o leite, à medida que se aumentou a
concentração de soro nas bebidas, menores foram os valores de proteínas encontrados. Mas o valor
nutricional é indiscutível, o que faz com que cada vez mais seja consumido por todos.Durante a fabricação do
queijo, somente a caseína e a gordura do leite são removidos, restando as proteínas do soro, várias
vitaminas, minerais e um alto teor de lactose. Segundo a legislação, para o produto ser legalmente incluído na
classificação de bebida láctea fermentada é necessário atingir um mínimo de 1,2 g de proteína/100 g de
produto, valor ultrapassado nas bebidas lácteas experimentais. Como o soro é rico em lactose, quanto maior
o teor de soro de leite, açúcar e frutooligossacarídeos, maior o teor de carboidratos.
Por fim, conclui-se que vários fatores podem se alterar, como os teores de soro e a acidez, mas as bebidas
atenderam a legislação brasileira e se encaixou na categoria de desnatados, sem contar que o pH foi um
parâmetro adequado também para as bebidas lácteas, independente das formulações feitas nos doze
experimentos.