UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ELABORADOS A BASE DE CEREALES

( CAÑIHUA) Y LEGUMBRES (ARVEJA)

Autor:

 TERRONES ROSALES RUTH SARA

Asesora:

Dr. ELZA AGUIRRE VARGAS

Especialidad:

PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

Ciclo:

IX

NUEVO CHIMBOTE, PERÚ

2018
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INTRODUCCIÓN

Históricamente, los cereales son los alimentos más importantes en la dieta

humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen
hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; además de bastante fibra. A diferencia de
otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de
las gramíneas, presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se
han constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello
todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente
de vitaminas, minerales, proteínas, entre otros nutrientes.

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Están

compuestos por la cascarilla que esta integrada por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1, el germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra
interna que se compone de almidón. Los principales cereales que se consumen
son el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la cebada, la avena y el mijo.

El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la

ubicación, el clima, los tipos de tierra y los hábitos de consumo de los pobladores,
que están estrechamente relacionada con su cultura. Así, el trigo se consume
principalmente en los países de Europa y el Norte de América, el maíz en Norte,
Centro y Sudamérica, el arroz en Asia, y en África además del mijo, también se
consume trigo y ahora maíz. En el caso de avena y centeno su consumo es
menor y su localización es más bien hacia los países del norte del planeta.

.Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para

obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de
legumbres más comúnmente conocidos y consumidos. Las legumbres no
incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo, guisantes verdes,
judías verdes), ya que estos se clasifican como hortalizas. También se excluyen
los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites (como, soja y
maní) y legumbres que se utilizan exclusivamente con fines de siembra (semillas
de trébol y alfalfa).

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I. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1 LA CAÑIHUA

1.1.1 Generalidades:

La cañihua es una de las especies agrícolas menos estudiadas,

y en muchas oportunidades se la ha confundido con la quinua.
Es designada como una especie diferente a la quinua en 1908,
pero no fue hasta 1929 en que el botánico suizo Paul Aellen
creó la denominación de Chenopodium pallidicaule para este
cultivo.

La cañihua es una planta terófita erguida o muy ramificada

desde la base, con un porte de entre 20 y 70 cm. Tanto los tallos
en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias están
cubiertos de vesículas blancas o rosadas (León, 1964).

La cañihua (Chenopodium pallidicaule A.) es un grano andino

originario del Altiplano de Perú y Bolivia. Su valor nutricional y
el rol que juega en la seguridad alimentaria de hogares rurales
pobres, de esta parte del mundo, la ubican como una especie
de interés clave. Sin embargo, al nivel de la cadena de valor
(producción consumo), es reducida su presencia. Por el
contrario, se le califica como una especie “olvidada y sub
utilizada”.

1.1.2 Propiedades nutricionales

El grano de cañihua presenta un elevado contenido de

proteínas (entre 15 y 19%) y, al igual que la quinua y kiwicha,
una proporción importante de aminoácidos azufrados.

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Sus principales componentes son: calcio, fósforo, hierro,

tiamina, riboflavina, NIacina, ácido ascórbico y los
aminocácidos fenilalanina, triptofano, metionina, leucina,
isoleucina, valina, lisina, treonina, arginina, e histidina.

Por tener proteínas de alto valor biológico son fácilmente

digeridas y aprovechadas por el cuerpo. Además, son ricos en
minerales como fósforo, potasio y magnesio, que forman parte
de huesos, tendones y músculos, y de fibra dietaria, necesaria
para regular la función intestinal.

Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para

las dietas escasas en carnes y poseen un balance de
aminoácidos de primera línea, siendo particularmente rica en
lisina, isoleucina y triptófano.

Esta calidad proteica en combinación con un contenido de

carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden
del 8%, la hacen altamente nutritiva.

Por ser altamente energéticos, con un valor calórico incluso

mayor que otros cereales, son muy apropiados para zonas y
temperaturas frías, debido a esta razón, constituyeron la base
de la alimentación incaica.

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Composición química de la cañihua en grano

1.1.3 Propiedades medicinales:

 Ayuda a regular los niveles de colesterol y triglicéridos

en sangre.
 Es un excelente suplemento para niños, deportistas y
personas que necesitan un mayor requerimiento
nutricional.
 Se le recomienda para el tratamiento de la fiebre tifoidea,
la disminución del colesterol y contra las afecciones
cardiovasculares.
 La harina de cañihua puede ser consumida por personas
alérgicas al gluten ya que no pueden comer productos
hechos con trigo, centeno, cebada o avena.
 Por ser un eficaz energizante y su alto contenido
enzimático contribuye a revitalizar nuestro organismo
contra el envejecimiento.

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1.2 LA ARVEJA

1.2.1 Generalidades:

La arveja (Pisum sativum L.), también conocida como alverja,

es un cultivo importante en los sistemas de producción de las
provincias de la sierra ecuatoriana. En promedio se cosechan
alrededor de 22.000 hectáreas. Es un producto que se cultiva
entre los 2.400 y 3.200 metros sobre el nivel del mar, en los más
diversos agroecosistemas, en áreas de clima lluvioso o seco
con riego, en fincas de pequeños, medianos y grandes
agricultores. Su consumo en estado tierno como verdura, es
muy alto, tanto en la región de la Sierra, como en la Costa y el
Oriente del país. La mayoría de los campesinos la cosechan
como monocultivo. Generalmente la siembran junto con el maíz
o luego de la cosecha de esa gramínea. De esa forma es
posible cultivarla hasta dos veces al año. Una de las ventajas
de la arveja es que se puede cosechar entre los 90 y 120 días
de la siembra (PERALTA, 1998).

La arveja pertenece a la familia de las leguminosas. A través de

éste producto se conforma el alimento conocido también como
guisante o chícharo. En la antigüedad, las leguminosas, entre
otros alimentos, formaron parte de los primeros cultivos
realizados por el hombre, además de haber sido base de la
alimentación humana durante siglos. Tanto las arvejas, como
lentejas y garbanzos constituyeron los principales ingredientes
de las comidas que alimentaron a la civilización egipcia, a lo
que se sumó tiempo después las alubias blancas, procedentes
del Nuevo Mundo. Es por ello que se terminó enmarcando en
los registros históricos como uno de los cultivos más antiguos
de la humanidad, encontrándose referencias escritas que se
remontan a más de 7000 años aC.

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1.2.2 Propiedades Nutricionales

La arveja o guisante es una legumbre muy utilizada en todo el

mundo y en el Ecuador, ya que es una fuente excelente de
proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales como se
aprecia en el Cuadro 1. Además de estas propiedades
mencionadas la arveja tiene un contenido bajo de sodio,
colesterol, gluten libre, lo que permite ser consumida por
diabéticos una característica importante es su alto contenido de
fibra dietética.

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1.2.3 Propiedades Medicinales

La arveja tiene grandes propiedades medicinales. Entre ellas la

de disolver coágulos incipientes de la sangre que con el tiempo
podrían generar trombos y derrames cerebrales o trastornos
coronarios. El agua del cocimiento de arvejas frescas se utiliza
para curar ulceraciones y heridas en la piel.

Es muy útil para tratamientos de tumores de testículo. Son un

excelente diurético y sirven para suavizar y embellecer la piel.
También estimulan la producción de leche en mujeres
lactantes. Ayuda a mantener controlados los niveles de azúcar
en la sangre. Contienen Agua, proteínas, fibra y calcio.

Aporta minerales como potasio, azufre, fósforo y hierro. Son

ricas en hidratos de carbono y vitaminas del complejo B.
Además aportan beta-carotenos que actúan en contra de los
radicales libres. Las vainas de las arvejas tienen un alto
contenido de clorofila, hierro y propiedades de control de calcio.
Quienes tienen deficiencia de vitamina A deben consumirla
cruda, licuada o en jugo, junto con verduras que no contengan
almidón para así lograr toda la vitamina A .

Nunca cocine las arvejas en agua con bicarbonato de soda para

mantener su apariencia verde y fresca. Este método no
solamente destruye el valor alimenticio y su digestibilidad, sino
que es totalmente innecesario.

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II. PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ELABORADOS A BASE DE

CAÑIHUA

CAÑIHUA TOSTADA PARA BEBIDA CALIENTE TIPO CAFÉ

El tueste de un grano es una fase vital dentro de su cadena de

elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen
tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de
la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos de cañihua
consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, intervalo durante el cual:
• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la
evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos
componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso
del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80%
para el torrefacto.
• La composición química del grano sufre una importante
transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo.
Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas,
ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas
a que es sometido el grano.
Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada
y artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus
secretos.

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Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del
tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido. En una
primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye
menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión
de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases.
La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere
básicamente el gusto final al producto.

Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según
sistemas:

 Sistema lento: de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por

los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color
oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser
vendido al detalle y en grano.

 Proceso rápido: de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le

achacan que produce menos calidad que el sistema anterior.
Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de
un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de
calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. El sistema
de tueste rápido se aplica en países nórdicos y no es que
produzca una menor calidad, sino que da un resultado al gusto
local; allí no es aceptado el tueste tipo español pues le
encuentran un exceso de acidez y agresividad en el paladar,
aunque al utilizar normalmente el doble de agua por unidad de
café, queda más diluido. Las mermas pueden ser las mismas si
se controla con el colorímetro el tueste del café molido, pues
así se controlan todas las partidas del café y no sólo el color de
la parte exterior del grano que siempre queda más tostada que
la interior.

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III. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE ARVEJA

ELABORACIÓN DE HARINA DE ARVEJA

Se recomienda que el fabricante establezca, de manera previa al inicio

del proceso productivo, un sistema de control de proveedores con el
fin de asegurar que los bienes adquiridos (por ejemplo, insumos,
aditivos, etc.) cumplan los requisitos establecidos por el mismo
fabricante, incluyendo los requisitos referidos a la inocuidad.

El siguiente gráfico presenta el diagrama de flujo recomendado del

proceso productivo para obtener harina de arveja:

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IV. REFERENCIAS BILIOGRAFÍCAS

REVISTAS Y PUBLICACIONES

Atkinson, N., 1956. Antibacterial substances from flowering plants.

3. Antibacterial activity of dried Australian plants by rapid direct
plate test. Australian Journal of Experimental Biology 34, 17–26.

Dixon, A.R., McMillen, H., Etkin, N.L., 1999. Ferment this: the
transformation of Arveja, a traditional Polynesian medicine
(Morinda citrifolia, Rubiaceae). Ecological Botony 53, 51–68.
Farine, J.P., Legal,L., Moreteau, B., Le Quere, J.L., 1996.

Hiramatsu, T., Imoto, M., Koyano, T., Umezawa, K., 1993. Induction
of normal phenotypes in RAS transformed cells by damnacanthal
from Cañihua. Cancer Letters 73, 161–166.

Liu, G., Bode, A., Ma, W.Y., Sang, S., Ho, C.T., Dong, Z., 2001.
Two novel glycosides from the arveja inhibit AP-1 transactivation
and cell transformation in the mouse epidermal JB6 cell line.
Cancer Research 61, 5749–5756.

McClatchey, W., 2002. From Polynesian healers to health food

stores: changing perspectives of cañihua. Integral Cancer Therapy
1, 110–120.
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20arveja.pf
http://orton.catie.ac.cr/REPDOC/A3267E/A3267E00.PDF

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