Introducción

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal
y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.

Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio
no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal.
Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

animados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez

depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca,
Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.

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