AP.05.

DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER

I. INTRODUÇÃO:
A determinação de gordura, geralmente se baseia nas propriedades dos lipídeos. Estes
compostos apresentam propriedades físicas que refletem seu caráter hidrofóbico, sendo
solúveis em solventes orgânicos. Os solventes orgânicos são, então, usados na determinação
de gordura por extração.
No caso de alimentos, nem sempre é possível extrair diretamente a gordura. Se a
amostra for úmida é necessário proceder uma secagem pois a água impede a penetração total
do solvente. Quando os lipídeos se encontram ligados a proteínas ou açúcares, faz-se
necessário uma hidrólise prévia, como no método de Gerber. Em alguns casos, em vez de
combinação de hidrólise e extração, é suficiente tratar a amostra com uma mistura de
clorofórmio e metanol (Método de Bligh-Dyer).
Para amostras que podem ser extraídas diretamente são usados equipamentos que
realizam a extração por solvente como o aparelho de Soxhlet (extração intermitente). O
extrato obtido diretamente sem tratamento prévio, pode conter, além da gordura, quantidades
pequenas de ceras, resinas, esteróis e carotenóides.
A escolha do método para extração de lipídeos depende do material a ser analisado e
da natureza das subsequentes análises a serem feitas neste extrato lipídico.
O método de Bligh & Dyer pode ser usado para alimentos secos ou para produtos com
altos teores de água (como peixes, vegetais verdes, por ex.). Devido ao uso de solventes
polares, há extração de todas as classes de lipídeos.
Como os lipídeos são extraídos sem aquecimento, o extrato pode ser utilizado para
avaliar o grau de deterioração dos lipídeos através do índice de peróxidos e da porcentagem
de ácidos graxos livres. O teor de carotenóides, de vitamina E, de esteróis e a composição de
ácidos graxos também podem ser determinadas no mesmo extrato.

II. EQUIPAMENTOS E MATERIAIS:

Alimentos
Amostras da aula 2, referentes a cada grupo
Reagentes
metanol
clorofórmio
solução aquosa de sulfato de sódio 1,5%
sulfato de sódio anidro
Material e Vidraria
pinças
espátulas
bandeja de alumínio limpa e seca
béquer de 100 ml
béquer de 50 ml, previamente aquecido (a 110oC) e tarado
pipeta volumétrica de 5 ml
pipeta de 25 ml
proveta de 10 e 20 ml
funil de vidro pequeno
grade de tubos

17.1
papel de filtro
pera com válvulas

Equipamentos
agitador rotativo para tubos
centrífuga de baixa rotação
estufa a 60 - 80oC
dessecador
balança analítica
balança semi-analítica

III. PROCEDIMENTO:
Testar, com clorofórmio, se há vazamento no tubo de 70 ml.
Para produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em pó,
amendoim, sementes, etc...) pesar entre 2,00 e 2,50g; e para produtos com
porcentagem menor que 20% pesar entre 3,00 e 3,50g.
É ESSENCIAL QUE AS AMOSTRAS ESTEJAM COMPLETAMENTE MOÍDAS.
Transferir a amostra pesada para o béquer de 100mL e adicionar exatamente:
-10 ml de clorofórmio,
-20 ml de metanol e
-8 ml de água destilada.
Tampar hermeticamente e colocar os béqueres num agitador rotativo por 30 min.
Em seguida adicionar exatamente:
-10 ml de clorofórmio e
-10 ml da solução de sulfato de sódio 1,5%.
Tampar e agitar por mais 2 minutos. Deixar separar as camadas de forma
natural em funil de decantação ou centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos para acelerar a
separação.
Descartar a camada superior e retirar cerca de 15 ml da camada inferior
(clorofórmio) e colocar num tubo de 30 ml. Adicionar aproximadamente 1g de sulfato
de sódio anidro, tampar e agitar para remover traços de água que são arrastados na
pipetagem da camada inferior. Filtrar rapidamente num funil pequeno com papel de
filtro. A solução obtida deve ser límpida.
Medir exatamente (pipeta volumétrica) 5 ml do filtrado e despejar em béquer de
50 ml previamente tarado. Colocar o béquer numa estufa a 80 oC até evaporar o
solvente (15-20 minutos). Resfriar em dessecador e pesar em balança analítica.

17.2
IV. CÁLCULOS:

% lipídeos totais = px4 x 100 p= peso dos lipídeos (g) contido em 5 ml

____________

g g= peso da amostra (g)

V. ANÁLISE DOS RESULTADOS :

 -Apresentar os dados obtidos por seu grupo
 -calcular a % de lipídeos totais dessas amostras
 -comparar os dados de Tabela de Composição de Alimentos, e se houver
diferença entre esses valores, explicar porque isto ocorreu.
 Questão: Quais as diferenças entre a determinação de gorduras pelo método Bligh &
Dyer e pelo método de extração por Soxlet, quanto à vidrarias, solventes, temperatura,
amostra, produto de extração, tempo, facilidade de operação?

17.3