ISSN 1517-1981

Outubro 2000
86
ISSN 1981-7215
Julho, 2009

Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel

 ISSN 1981-7215
Julho, 2009

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Centro de Pesquisa Agropecuária do Pantanal
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Boletim de Pesquisa
e Desenvolvimento 86

Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel

Eunice Cassanego Ilha

Regina Coeli de Oliveira Torres
Fabiano Cleber Bertoldi
Vanderlei Doniseti Acassio dos Reis
Ernani Sant´Anna

Corumbá, MS
2009
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1ª edição
1ª impressão (2009): formato digital
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Embrapa Pantanal
Produção de vinagre de mel [recurso eletrônico] / Eunice Cassanego Ilha... [et al]. - Dados
eletrônicos - Corumbá: Embrapa Pantanal, 2009.

20 p.; 28 cm (Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento / Embrapa Pantanal, ISSN 1517-1981;

86).

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Título da página da Web (acesso em 01 de agosto 2009)

1. Apis mellifera. 2.Vinagre de mel. I. Ilha, Eunice Cassanego II. Bertoldi, Fabiano Cleber III.
Reis, Vanderlei Doniseti Acassio dos IV. Sant`Anna, Ernani V. Série.

CDD 638.1 (21.ed.)

© Embrapa 2009
Sumário

Resumo ........................................................ 5
Abstract ....................................................... 6
Introdução .................................................... 7
Material e Métodos ........................................ 7
Resultados e Discussão .................................. 9
Conclusões ................................................. 13
Referências Bibliográficas ............................. 13
 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel

Eunice Cassanego Ilha1

Regina Coeli de Oliveira Torres2
Fabiano Cleber Bertoldi3
Vanderlei Doniseti Acassio dos Reis4
Ernani Sant´Anna5

Resumo

Com a perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel, este trabalho teve como finalidade avaliar
a produção de vinagre de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.). A produção do vinagre foi realizada
através da fermentação acética de hidromel com teor alcoólico de 8% (v/v), obtido a partir de um mosto com
17,11% (m/v) de açúcares totais. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador
vertical com capacidade de 15 litros, utilizando vinagre forte não pasteurizado como inóculo, por 72 horas.
Durante esta fermentação foram monitoradas as temperaturas interna (fermentador) e ambiente. O vinagre
obtido apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico em torno de 1% (v/v). O rendimento da fermentação
acética foi entre 91,2 e 97,17%. O produto final foi diluído de acordo com a legislação brasileira (4,0% de
acidez) e analisado sensorialmente, demonstrando ser de boa aceitabilidade Os teores de álcool etílico, ácido
acético, resíduo mineral fixo e resíduo seco a 105oC foram de 0,32%; 4,2%; 0,05% e 1,76%,
respectivamente. A análise microscópica revelou ausência de sujidades, larvas e parasitas.

Termos de indexação: Apis mellifera, abelhas africanizadas, fermentação acética

1
Mestre em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSC, Rod. Admar Gonzaga 1346, CEP 88034-
001, Florianópolis, SC. E-mail: eunilha@cca.ufsc.br
2
Doutora em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSC, Rod. Admar Gonzaga 1346, CEP 88034-
001, Florianópolis, SC. E-mail: regtorres@terra.com.br
3
Doutor em Ciência dos Alimentos, Epagri, Estação Experimental de Itajaí, Rod. Antônio Heil km 6, C.P. 277, CEP 88301-970, Itajaí, SC. E-
mail: fabianobertoldi@epagri.sc.gov.br
4
Mestre em Entomologia, Embrapa Pantanal, C.P. 109, CEP 79320-900, Corumbá, MS. E-mail: reis@cpap.embrapa.br
5
Doutor em Ciência dos Alimentos, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSC, Rod. Admar Gonzaga 1346, CEP 88034-
001, Florianópolis, SC. E-mail: ernanis@cca.ufsc.br
 Technology for production of honey vinegar

Abstract
With the prospect of diversification of products derived from honey, this work aimed at evaluating the
production of vinegar with honey from Africanized bees (Apis mellifera L.). The production of vinegar was made
through the fermentation of honey wine, with 8% alcohol (v/v), from a wort with 17.11% total sugars (w/v).
The acetic fermentation was performed by quick process in a 15 L vertical fermenter for 72 hours using non
pasteurized vinegar as inoculum. During acetification, internal (fermentor) and room temperature were
monitored. Vinegar containing up to 9% by weight of acetic acid and about 1% by volume of alcohol was
produced. The yield of the acetic fermentation varied from 91.2 to 97.17%. The final product was diluted in
distilled water to about 4% acidity and submitted to sensory analysis, which found it acceptable. Alcohol
content, acetic acid, ashes and solids at 105oC were 0.32%; 4.2%; 0.05% and 1.76%, respectively.
Microscopic analysis showed absence of impureness, larvae and parasites.

Index terms: Apis mellifera, Africanized honeybees, acetic fermentation

 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel 7

Introdução

O vinagre é utilizado pelo homem há milhares de anos como condimento em saladas e em outros alimentos
como conservantes em pães, panetones e bolos, prevenindo o crescimento de fungos, e também como agente
de limpeza (AQUARONE; ZANCANARO JÚNIOR, 1983). Devido à sua acidez, é também utilizado para o
armazenamento de carnes e vegetais em conserva de vinagre sem a necessidade de refrigeração do produto
(BROCK; MADIGAN, 1991). Mbugua e Karuri (1994) utilizaram vinagre e outros agentes bacteriostáticos para
conservar carne bovina. Após secagem ao sol, essa carne pôde ser armazenada à temperatura ambiente
durante quatro semanas sem sofrer deterioração microbiana ou bioquímica.
De acordo com a legislação brasileira (Brasil, 1999): “Fermentado acético é o produto obtido da fermentação
acética do fermentado alcoólico de mosto de frutas, cereais ou de outros vegetais, de mel, ou da mistura de
vegetais, ou ainda da mistura hidroalcoólica, devendo apresentar acidez volátil mínima de 4,0 (quatro) gramas
por 100 mililitros, expressa em ácido acético, podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou
extratos vegetais aromáticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos. O fermentado acético de mel de
abelha ou vinagre de mel de abelha, é o produto obtido pela fermentação acética do fermentado originário do
mel de abelha”.
Inicialmente a produção comercial de vinagre resultou da indústria do vinho e da cerveja. A produção de vinagre
como uma indústria em separado data do século XVII. Primeiramente estabelecida na França, se espalhou
rapidamente para outras regiões do mundo (THACKER, 1996). Originalmente o vinagre foi produzido deixando-
se o vinho em recipientes rasos ou em barris parcialmente cheios onde este era lentamente oxidado a vinagre
pelo desenvolvimento de uma flora natural. A constatação de que o ar era muito importante no processo, levou
ao desenvolvimento do “gerador”, que consiste num recipiente cilíndrico empacotado com um material inerte
(carvão vegetal ou diversos tipos de lascas de madeira) sobre o qual o vinho ou líquido alcoólico gotejará. O
gerador de vinagre pode ser considerado o primeiro fermentador aeróbico desenvolvido. No final do século XIX
e início do século XX foi introduzida a prática da pasteurização do mosto, seguida de inoculação a 10% de
vinagre forte não pasteurizado, para acidificar o meio e prevenir contaminação. Esse procedimento de origem à
implantação do uso de inóculo para iniciar os processos fermentativos (STANBURY et al., 1995).
De acordo com Frazier e Westhoff (1985), a composição do vinagre depende da matéria-prima utilizada na sua
fabricação. Os vinagres de frutas e licores malteados possuem traços do aroma desses materiais. O processo
de fabricação também influi grandemente. Os vinagres produzidos pelos métodos lentos são menos ácidos que
os fabricados pelos métodos rápidos, porque sofrem um envelhecimento durante a sua preparação. Os vinagres
de fabricação rápida melhoram consideravelmente seu sabor e adquirem mais corpo quando submetidos ao
envelhecimento em barris. Segundo a legislação nacional vigente (BRASIL, 1999) o fermentado acético,
incluindo o vinagre de mel, deve apresentar as seguintes características sensoriais: cor característica com a
origem dos componentes da matéria-prima e nutrientes, aroma acético, sabor ácido e aspecto ausente de
elementos estranhos à sua natureza.
Dessa forma, esta publicação, além descrever uma perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel
das abelhas africanizadas (Apis mellifera L.), teve como objetivo avaliar o rendimento e a eficiência da
fermentação acética no processo de obtenção do vinagre de mel.

Material e Métodos
O experimento que possibilitou a obtenção dos resultados que embasaram esta publicação foi realizado em
1996 e 1997 no Laboratório de Biotecnologia Alimentar (Biotec) do Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
A matéria-prima utilizada foi o hidromel com teor alcoólico de 8% (v/v), produzido pelo Biotec e cujo processo
de obtenção foi descrito no Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 84 da Embrapa Pantanal (ILHA et al.,
2008).
8 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel

O experimento foi realizado com cinco repetições à temperatura ambiente, sendo que, cada nova adição de
mosto alcoólico no fermentador foi considerada uma repetição. O vinagre não pasteurizado contendo as
bactérias acéticas foi inoculado no fermentador onde circulou até a ativação dos microrganismos, o que foi
verificado por meio do monitoramento da variação da temperatura interna do gerador em relação à temperatura
ambiente durante todo o processo de fermentação. Em seguida foi iniciada a adição do mosto alcoólico, o qual
foi elaborado a partir de hidromel com teor alcoólico de 8% (v/v) enriquecido com sulfato de amônio, 0,1 g/L;
fosfato de amônio, 0,5 g/L; citrato de potássio, 0,1 g/L e sulfato de magnésio, 0,1g/L.
A fermentação acética foi realizada em fermentador vertical, construído em PVC e tendo como material de
enchimento carvão vegetal previamente lavado e esterilizado, com volume de trabalho de 15 L (Figura 1).

Figura 1. Esquema do fermentador utilizado para a produção de vinagre de mel (Ilha, 1997): 1 - reservatório de
mosto; 2 - bomba; 3 - pressostato (automatiza a bomba); 4 - depósito superior; 5 - material de suporte (carvão
vegetal); 6 - controle de temperatura; 7 - entradas e saídas de ar; 8 - depósito inferior; 9 - condensador; 10 -
válvulas (carga e descarga).
A adição do mosto alcoólico para a produção de vinagre foi realizada retirando-se 4 L de vinagre com acidez de
9,0% (m/v) e adicionando-se igual quantidade de mosto alcoólico (teor alcoólico de 8% v/v). Cada adição de
novo mosto alcoólico foi considerada uma repetição do experimento. A circulação do mosto no interior do
gerador ocorreu em intervalos de 7 minutos. Não foram utilizadas técnicas assépticas durante a preparação do
mosto ou durante o transcurso da fermentação acética.
Durante o processo de acetificação foram retiradas alíquotas de 50 mL do mosto, a intervalos de 24 horas e
realizadas, em triplicata, as determinações de teor de etanol por método da oxidação do dicromato e de acidez
total, conforme metodologias da AOAC (1984). A dosagem de acidez e álcool iniciais para cada repetição foi
executada após uma hora de circulação da mistura no interior do gerador.
A eficiência da fermentação acética foi calculada e expressa de duas maneiras: na produção observada de ácido
acético comparada com o rendimento teórico6 e como concentração total ou GK (Gesammte Konzentration).
Esta última forma é muito utilizada na indústria de vinagre, na qual a eficiência da fermentação é expressa em

6
Calculado a partir do consumo de etanol e da estequiometria da reação de conversão do etanol a ácido acético, onde 1 g de etanol rende
1,304 g de ácido acético, segundo Aquarone e Zancanaro Júnior (1983).
 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel 9

termos da soma da concentração de etanol (% v/v) e ácido acético (% m/v) no início e final da fermentação
(HROMATKA; EBNER, 1959).
O vinagre de mel obtido foi pasteurizado e armazenado a temperatura ambiente até o final das cinco repetições
do experimento. Posteriormente, foi filtrado (EBNER, 1982), diluído para uma acidez em torno de 4,0%,
engarrafado e submetido às análises físico-químicas, microscópicas e sensoriais para a avaliação de controle de
qualidade do vinagre de mel obtido.
As análises físicas e químicas realizadas foram a acidez total; o teor de etanol, pelo método da oxidação do
dicromato; resíduo mineral fixo e resíduo seco a 105oC, conforme metodologias da AOAC (1984).
Nas análises microscópicas buscou-se pesquisar as possíveis presenças de sujidades, larvas e parasitas, sendo
realizadas através de filtração direta de 150 mL de vinagre, em papel filtro, seguida de secagem em estufa a
105oC e observação em microscópio estereoscópico, conforme metodologias da AOAC (1984).
As avaliações sensoriais do vinagre de mel foram realizadas utilizando-se o teste de escala hedônica, com cinco
repetições, por equipe treinada do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências
Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, composto por seis julgadores.
O teste de escala hedônica foi aplicado para medir quantitativamente as respostas em termos de “gostar” ou
“desgostar” do produto. A escala hedônica estruturada em 9 pontos, onde a nota 1 correspondeu à nota
mínima (desgostei muitíssimo) e a nota 9 era a nota máxima (gostei muitíssimo). Cada um dos julgadores
recebeu três amostras de vinagre: de álcool (comercial), de vinho branco (comercial) e o de mel de abelhas
africanizadas, todos com acidez de 4,2%. Foram escolhidos como padrões os vinagres de álcool e de vinho
branco por serem os mais consumidos no país. As amostras foram codificadas ao acaso, com o auxílio de uma
tabela de números aleatórios.
A escala hedônica foi utilizada para se obter informações sobre a provável aceitação do produto pelos
consumidores (TEIXEIRA et al., 1987).
Para a avaliação dos atributos aspecto, cor e aroma, as amostras foram distribuídas em tubos de ensaio com
tampa rosqueável, cada um contendo 10 mL, enquanto que, para a avaliação do sabor, foram oferecidas folhas
de alface cortadas e temperadas com vinagre (ILHA, 1997).
Foi calculado o índice de aceitabilidade para os vinagres a partir dos valores obtidos no teste de escala
hedônica, considerando-se como 100% o máximo de pontuação alcançado pelo produto testado (TEIXEIRA et
al., 1987).
Os vinagres considerados aceitos em termos de suas propriedades sensoriais foram os que obtiveram um índice
de aceitabilidade de, no mínimo, 70% (Monteiro, 1984).
A análise estatística dos resultados da avaliação sensorial foi realizada segundo o delineamento de blocos
casualizados. Foram considerados como tratamentos os três vinagres avaliados por seis julgadores (blocos),
com cinco repetições cada. Aplicou-se a análise de variância (ANOVA), para verificar se houve diferenças
significativas entre os vinagres (SHIROSE; MORI, 1994). Os cálculos foram efetuados através do programa
estatístico Statgraphics (1993). Quando a análise de variância, através do F-teste, detectou diferença
significativa entre as amostras ao nível de 5% de probabilidade, foi aplicado o teste proposto por Tukey para
verificar onde ocorriam as diferenças.

Resultados e Discussão
A fermentação acética ocorreu à temperatura ambiente que variou entre 20,4 e 27,9oC, durante as cinco
repetições do experimento, sendo que, no interior do gerador a temperatura variou entre 21,2 e 30oC. O maior
aumento de temperatura observado no interior do gerador, em relação à temperatura externa, foi de 3oC.
Entretanto, essa elevação de temperatura não foi suficiente para ocasionar perdas e diminuir o rendimento da
fermentação. Segundo Ebner (1982), a fermentação acética não é afetada se a temperatura variar entre 26 e
32oC a cada duas horas.
Na Figura 2 é apresentada a reação estequiométrica que representa a transformação do etanol a ácido acético,
sendo que 1 g de etanol pode produzir 1,304 g de ácido acético (AQUARONE; ZANCANARO JÚNIOR, 1983).
No entanto, de acordo com esses mesmos autores, industrialmente, a conversão de 1 g de etanol em 1 g de
ácido acético (rendimento de 76,7%) é considerada econômica.
10 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Etanol Oxigênio Ácido acético Água
Massa Molar (MM)=46 g/mol MM=32 g/mol MM=60 g/mol MM=18 g/mol

Figura 2. Conversão estequiométrica do etanol a ácido acético.

Na Tabela 1 são apresentados os rendimentos da fermentação acética nas cinco repetições do experimento,
calculado segundo Aquarone e Zancanaro Júnior (1983). Em todas as repetições o rendimento foi acima de
90%, atingindo um rendimento de até 97,17%.

Tabela 1. Consumo de etanol % (m/v), produção de ácido acético % (m/v) e rendimento da fermentação
acética em cinco repetições do experimento.
Repetição Etanol consumido Ácido acético Ácido acético Rendimento (%)
(%) produzido (%) teórico (%)
1 1,847 2,21 2,408 91,77
2 1,673 1,99 2,182 91,20
3 1,989 2,43 2,593 93,71
4 2,036 2,58 2,655 97,17
5 1,989 2,40 2,593 92,52

Na Figura 3 são apresentados o consumo médio de etanol e a produção média de ácido acético em função do
tempo de fermentação (h), nas cinco repetições. Pode-se notar que um vinagre com acidez acima de 9% foi
produzido em 72 horas, com um teor residual de etanol em torno de 1%. De acordo com Hromatka e Ebner
(1959), o álcool residual é em parte transformado em vinagre e em parte convertido a ésteres durante o
armazenamento, conferindo ao vinagre o aroma característico da matéria-prima que foi utilizada no processo de
acetificação.

4 ,5 10

9
4

8
3 ,5

7
E t ano l % (v/ v)
3
Concentração de Ácido Acético % (p/v)

Á c id o a c é t ic o % ( p / v )
6
Concentração de Etanol % (v/v)

2 ,5

1 ,5
3

1
2

0 ,5
1

0 0
0 24 48 72

T em p o (h )

Figura 3. Consumo médio de etanol % (v/v), produção média de ácido acético % (m/v) e duração (h) da
fermentação acética.
 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel 11

Os resultados apresentados na Tabela 1 e as análises das curvas de consumo médio de etanol e de produção
média de ácido acético apresentados na Figura 3 mostram que, se os teores iniciais de acidez e de etanol forem
adequados, em 72 horas é possível obter-se rendimentos econômicos.

Alguns autores (HROMATKA; EBNER, 1959; ADAMS, 1978; ADAMS; TWIDDY, 1987) utilizaram para o
cálculo do rendimento da fermentação o GK ou concentração total que é a concentração de etanol (v/v) + a
concentração de ácido acético (m/v).

De acordo com Hromatka e Ebner (1959), num processo eficiente de acetificação, 1 mL de etanol rende 1,036
g de ácido acético. Na ausência de perdas por evaporação ou superoxidação, o GK permanece constante
durante o período de acetificação e a relação notada por esses autores pode ser aplicada para calcular a
eficiência com a qual o etanol é convertido a ácido acético:

Rendimento GK = GK final / GK inicial x 100

Entretanto, esse rendimento GK (Tabela 2) é sempre maior do que aquele calculado pela relação ácido acético
produzido / ácido acético teórico.

Tabela 2. Produção de ácido acético e rendimento GK, em cinco repetições do experimento.

Repetição Período de Etanol (%) Ácido Acético GK Rendimento GK
acetificação (h) (%) (%)
0 3,38 7,15 10,53
1 72 1,04 9,36 10,40 98,70
0 3,41 6,90 10,31
2 72 1,29 8,89 10,18 98,73
0 3,70 6,30 10,00
3 72 1,18 8,73 9,91 99,10
0 3,23 6,64 9,87
4 72 0,65 9,22 9,87 100,00
0 3,51 6,91 10,42
5 72 0,99 9,31 10,30 98,80

Na Tabela 3 são apresentados os rendimentos calculados como GK relacionados com os rendimentos em

ácido acético, citados por alguns autores, onde se pode notar a diferença mencionada por Hromatka e
Ebner (1959).

Tabela 3. Comparação entre os rendimentos calculados pela reação estequiométrica e rendimento GK

para diferentes tipos de vinagre.
Fonte Período de acetificação Rendimento (%) Rendimento GK (%)
(dias)
Vinagre de bananas (ADAMS, 7 90,22 97,00
1978) 8 76,79 94,00
Vinagre de álcool (ADAMS e 19 91,00 96,80
TWIDDY, 1987) 24 96,10 99,40
3 97,17 100,00
Vinagre de mel (ILHA, 1997)
3 91,20 98,73

A retirada de vinagre e reposição do mesmo volume de mosto alcoólico, quando a concentração de etanol
baixava a níveis de cerca de 1% e a concentração de ácido acético alcançava teores de 9%, permitiu que a GK
permanecesse constante, indicando que não houve perdas por evaporação ou superoxidação durante o
processo de acetificação.
Foram obtidos 5 L de vinagre de mel com 9% de ácido acético (m/v), a partir de 1 kg de mel de abelhas
africanizadas, o que significa que 1 kg desse produto apícola forneceu 10 L de vinagre de mel com uma
concentração de ácido acético em torno de 4%.
12 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel

O vinagre de mel obtido com acidez de aproximadamente 9,0% foi diluído numa proporção de 4,5 partes de
vinagre para 5,5 partes de água destilada para ficar em conformidade com a legislação brasileira vigente. Na
Tabela 4 são apresentados os resultados obtidos nas análises físico-químicas do vinagre de mel diluído e os
limites exigidos pela legislação.
Tabela 4. Características físicas e químicas do vinagre de mel diluído e limites estabelecidos pela legislação
nacional (BRASIL, 1999).
Características físicas e químicas Vinagre de mel Limites da legislação brasileira
Acidez % (m/v) 4,28 4,0 (mínimo)
Etanol % (v/v) 0,32 1,0 (máximo)

Pode-se observar na Tabela 4, que o vinagre de mel de abelhas africanizadas apresentou valores de acidez e
etanol de acordo com os padrões exigidos pela legislação em vigor.

A análise microscópica do vinagre de mel apresentou ausência de sujidades, larvas e parasitas, o que indica que
o processo foi higienicamente bem conduzido, e que o produto encontra-se também em conformidade nesse
quesito com os padrões da legislação vigente para vinagre.
Aplicando-se o teste de Tukey, foi observado que para o atributo cor (Tabela 5) o vinagre de mel difere
estatisticamente dos vinagres de vinho branco e álcool. Em relação ao odor o teste de Tukey mostra que os
vinagres de mel e vinho branco são iguais entre si e apresentam diferença estatística em relação ao vinagre de
álcool. Os demais atributos não apresentaram diferença significativa entre os diferentes vinagres.

Tabela 5. Média das notas atribuídas pelo painel sensorial, pelo teste de escala hedônica, para o atributo
aspecto, cor, odor e sabor para os vinagres de mel, vinho branco e álcool.
Atributos Vinagre de mel* Vinagre de vinho branco* Vinagre de álcool*

Aspecto 8,58a 8,28a 8,28a

Cor 8,53a 7,93b 7,53b
Odor 7,12a 6,70a 6,10b
Sabor 6,80a 6,58a 6,32a
* Médias assinaladas com a mesma letra, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade.

A qualidade do alimento consumido, a frequência de escolha de um alimento entre alimentos competitivos e a

frequência de consumo na área de mercado, são os índices objetivos de aceitação mais comumente utilizados
(TEIXEIRA et al., 1987), sendo a aceitação do consumidor um critério decisivo na ciência e tecnologia de
alimentos (STONE, 1988).

Na Tabela 6 são apresentados os valores dos índices de aceitabilidade para o vinagre de mel para os atributos
aspecto, cor, odor e sabor.

Tabela 6. Índice de aceitabilidade para os atributos aspecto, cor, odor e sabor do vinagre de mel.
Atributos Índice de aceitabilidade (%)
Aspecto 95,37
Cor 94,81
Odor 79,07
Sabor 75,56
O vinagre de mel de abelhas africanizadas apresentou índice superior a 70% para todos os atributos avaliados
indicando que o produto, elaborado para fins de comercialização, apresenta aceitabilidade por parte dos
consumidores.
 Tecnologia de Produção de Vinagre de Mel 13

Conclusões
A fermentação acética do hidromel através do processo rápido resulta em rendimentos considerados
econômicos e o produto final apresenta características físicas, químicas e microscópicas próprias para o
consumo humano.

A análise sensorial, através do índice de aceitabilidade, indicou que o produto é aceito pelos consumidores.

Portanto, o vinagre de mel de abelhas africanizadas pode ser considerado mais uma opção para o apicultor
diversificar a sua produção.

Agradecimentos
À CAPES, pelo auxílio financeiro disponibilizado à primeira autora para a realização do trabalho sobre produção
de vinagre de mel de abelhas africanizadas que possibilitou a obtenção dos resultados que embasaram esta
publicação. Agradecemos também a colega Anna Porto pela colaboração na realização deste trabalho.

Referências
ADAMS, M.R. Small-scale vinegar production from bananas. Tropical Science, v. 20, n. 1, p. 11-19, 1978.
ADAMS, M.R.; TWIDDY, D.R. Performance parameters in the quick vinegar process. Enzyme Microbiology and
Technology, v.9, p.369-373, 1987.
AQUARONE, E.; ZANCANARO JÚNIOR, O. Vinagres. In: AQUARONE, E., LIMA, U. A., BORZANI, W. (Ed.).
Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1983. 243p.
AOC. ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTICAS. Official Methods of analysis. 14 ed. Arlington:
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