Especial

Por Eder Capobianco

A rota das
matérias-primas

IzIlda FRança/a tal da PIzza

está em suas mãos!
Na última reportagem da série, você verá que o caminho para a produção
de refeições com qualidade não é apenas uma questão de escolha de
um fornecedor ou mais para cada tipo de mercadoria. O estudo de cada
processo e o investimento em mão-de-obra especializada pode ser a grande
charada para o lucro tão perseguido pelos proprietários de restaurantes...

E
stamos chegando ao fim da série Ficha Técnica cuidadosamente elaborada aumento da produtividade do colaborador
de quatro capítulos sobre a rota se não existe um padrão de compras? em outras áreas do restaurante; por fim, o
das matérias-primas até a mesa método mais organizado de estocar facili-
CONTROLANDO O DESTINO DAS
do seu cliente. Mas isso não ta no controle dos produtos que entram e
MATÉRIASPRIMAS
significa que o fim seja menos ou mais saem para a produção do prato. “Deve-se
importante que o começo. Temos sempre As entradas e saídas do estoque devem calcular a retirada do produto do estoque
de pensar que todos os processos estão ser restritas a uma ou no máximo duas ve- com adequação da necessidade de cada
interligados e visam ao mesmo objetivo: zes por dia. Os motivos são muitos, mas
o sucesso do empreendimento. Senão de podemos citar alguns: no que diz respeito
que adianta toda pesquisa de fornecedores à higiene, evitando-se o contato contínuo Resumo da matéria
para as compras, os cuidados na recepção, do colaborador com o produto, diminui-se • Quanto melhor o controle mais fácil a compra.
o armazenamento adequado e a preocu- o risco de contaminação; outra questão é • Não se deve entrar no estoque mais que duas
pação com a limpeza, se o controle e a que ao trabalhar com horários programa- vezes por dia.
manipulação do produto não forem bem- dos para se colocar ou se retirar mercado- • A Ficha Técnica diminui despesas e prejuízos.
feitos? Por outro lado, de que adianta uma ria do estoque, o proprietário perceberá

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turno de trabalho. Assim não se corre o
risco de deixar a matéria-prima exposta
em condições inadequadas e de acontecer
algum problema que a própria estocagem
poderia proteger”, aconselha Dimas Rodri-
gues de Oliveira, engenheiro da Nucleora
Projetos para Cozinhas Profissionais.
Conselho que é seguido pelo Bar e Res-
taurante Burghesia, situado no litoral para-
naense. O estabelecimento adota um siste-
ma simples e eficaz de controle. “A data de
entrada de matérias-primas é registrada e é
usada no sistema Primeiro que Entra (P.E.)
e Primeiro que Sai (P.S.) utilizado para
avisar as entradas e saídas de mercadorias
do estoque”, conta Plínio Aguiar, gerente e
proprietário. Duas pessoas trabalham nesse
setor da casa, que serve, em média, 1.650
clientes por mês. Uma controla o estoque e
outra as quantidades na cozinha, observan-
do a utilização e manipulação.
As saídas de matérias-primas do esto-
que se resumem a duas vezes por dia tam-
bém na Casa da Fazenda, sempre visando
ao almoço e jantar. Localizado no bairro
do Morumbi, em São Paulo, a previsão “A utilização da Ficha
de movimento do restaurante, em ambos
os turnos, é o número levado em conta na Técnica dentro do
hora de se retirar os produtos do estoque.
Para chegar até a previsão, alguns itens são restaurante é importante
checados, como a freqüência de clientes, os
eventos agendados e os números do contro- tanto na parte financeira
le do almoxarifado.
Esse sistema, por sinal, mostra como a como no padrão
organização, aliada à tecnologia, pode ser
traduzida em lucro, além de facilitar o ge- de qualidade”
renciamento do restaurante. Todos os de-
partamentos da casa estão ligados por meio
Lucia Olmedo
de um software, que auxilia no gerencia-
mento da matéria-prima. “O controle (do
estoque) é feito no almoxarifado: o respon- saber quais os produtos mais utilizados, a
sável registra a entrada de todas as merca- que pratos eles pertencem, o período em
dorias no sistema. Assim que o caixa regis- que são mais vendidos, entre outros dados,
tra o pedido do cliente, automaticamente, que facilitam a vida e orientam as compras
é dado baixa no produto utilizado”, conta dos estabelecimentos.
Roberto Oropallo, presidente do complexo Carmen Guarize, vice-diretora da Aso-
histórico Casa da Fazenda, onde está insta- ciación de Restauradores Gastronómicos
lado o restaurante. Dessa forma, é possível de Las Americas (Aregala), reforça que o
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 Especial
Izilda Santos
A Casa da Fazenda utiliza um sistema que, assim que o caixa registra o pedido do cliente,
automaticamente dá baixa no produto utilizado
bom controle na estocagem, realizado por
mão-de-obra especializada, com horários
predeterminados de entrada e saída das ma-
térias-primas, por um responsável de cada
turno, pode fazer a diferença na condução
operacional do estoque.
No Hotel Vitória, em Campinas, SP,
o controle é feito baseado em dados ob-
tidos a partir do registro de seus três am-
bientes alimentícios. “No lançamento do
empreendimento, montamos um estoque
inicial. No decorrer dos anos, o estoque
foi ajustado de acordo com as mudanças
na ocupação da hospedagem e movimento
dos restaurantes”, revela Cristina Róseo,
gerente de Alimentos e Bebidas (A&B)
do empreendimento, que conta com três
ambientes gastronômicos para servir hós-
pedes e clientes externos: o Bellini Restau-
rante, Kindai e Coffee Shop. Com isso, foi
possível definir uma quantidade mínima
e máxima de cada produto no estoque. As
compras são feitas baseadas na diferença
entre esses dois números calculados.
Para se pensar na quantidade de maté-
ria-prima à disposição dos cozinheiros na
cozinha é aconselhável que se saiba a porção
exata de cada produto que compõe o prato.
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O Burghesia tem o cuidado de pesar todo
fruto do mar antes de levá-lo à panela. “Além
do peso, o tempo em que permanecem na
cozinha também deve ser controlado. O
controle segue rigoroso padrão de peso ver-
sus temperatura e tempo”, conta Plínio.
Fichando tecnicamente
cada prato
Este já foi, é, e sempre será, um assun-
to muito discutido na revista Cozinha
Profissional. (Importante abrir parênte-
ses e citar a série escrita e publicada pela
consultora Heloisa de Medeiros Duarte,
na edição 91, e encerrada no número 93,
que mostrou passo a passo como se montar
a Ficha Técnica de Produção dos Pratos.
Todo conteúdo está disponível no site:
www.cozinhaprofissional.com.br) Por que
o assunto novamente? Boa parte do con-
trole das mercadorias compradas passa
pela Ficha Técnica. Cruzando os dados
dela com suas vendas é possível se obter
um número aproximado da quantidade de
matérias-primas necessárias na cozinha a
cada turno, além de padronizar o prato no
que diz respeito à preparação e apresenta-
ção, por exemplo. “A utilização dessa ficha
dentro do restaurante é importante tanto
para a parte financeira quanto para o pa-
drão de qualidade”, lembra Lucia Olmedo,
da casa de evento que leva seu nome, em
Porto Alegre, no Rio Grande do Sul.
Para Oropallo, da Casa da Fazenda,
a Ficha Técnica acrescenta muito mais
ao restaurante. Ela ajuda a fortalecer a
marca e proporciona qualidade ao pro-
duto final. “Só assim todos os pratos
saem no mesmo padrão. As turmas da ma-
nhã e da noite trabalham com as fichas e
as fotos na mão. Os pratos saem sempre
iguais na quantidade, montagem e com-
posição dos ingredientes”, assegura.
Não se pode negar que a preparação da
ficha dá trabalho, porém, a mesma pode
evitar despesas e prejuízos de 20 a 40%, de-
pendendo do tipo de estabelecimento e de
seu cardápio, conforme Carmen, da Arega-
la: “É necessário anotar todas as informa-
ções pertinentes ao prato a ser preparado,
ou seja, detalhes minuciosos de suas carac-
terísticas. Além disso, deve ser calculado o
peso bruto e líquido de cada um dos ingre-
dientes, pois este trabalho permitirá com
que o proprietário conheça o resultado da
lucratividade do prato como um todo”.
Como e quem deve manipular
a mercadoria?
Mesmo tendo tido destaque em todos
os capítulos desta série, a higiene nova-
mente tem de dar o ar da graça nesta ma-
“É necessário ter um bom
controle e mão-de-obra
especializada e determinar
horário de entrada e saída
das matérias-primas pelo
responsável de cada setor”
Carmen Guarize

téria. Quem explica por que esse assunto
precisa ser reforçado é o engenheiro Di-
mas, da Nucleora: “Não devem ocorrer
cruzamentos (entre alimento e produto
de limpeza, por exemplo) e as normas
de manipulação dos órgãos de vigilância
sanitária devem ser respeitadas, sendo
que o manual de boas práticas assinado
pelo responsável técnico do estabeleci-
mento deve ser seguido sempre”.
Dependendo da distância entre esto-
que e cozinha, ou outro departamento
para onde a matéria-prima vai ser leva-
da, é recomendável o uso de carrinhos
de inox. “Os alimentos no Hotel Vitó-
ria são transportados sempre cobertos e
em caixas plásticas higienizadas. Nun-
ca são misturados os perecíveis com os
não perecíveis. Jamais as mercadorias
ficam em espera fora da geladeira e nem
amontoadas. Os produtos pesados são
carregados separadamente das leves”,
salienta Cristina, gerente de A&B do
empreendimento.
Mas quem vai fazer esse trabalho?
“Cabe ao restaurante implantar o seu
próprio manual de boas práticas. Para
manipular qualquer tipo de alimento, o
manipulador deverá estar com uniforme
limpo, mãos e utensílios higienizados,
unhas curtas e limpas, cabelos presos
e evitar contato de alimentos crus com
alimentos cozidos (contaminação cruza-
da)”, orienta Lucia Olmedo.
Divulgação
O controle no restaurante Burghesia é total, todo fruto do mar é pesado antes de ir para
a panela, por exemplo
Assunto concluído e
não esgotado
Com a quarta, e última, reportagem
da série sobre a rota das matérias-primas
(depois de encerrado o procedimento de
compra – que compreende pedido, rece-
bimento e armazenamento) esperamos
ter mostrado a necessidade de se estar
sempre atento aos pequenos detalhes e a
processos que são essenciais para o bom
andamento de um restaurante.
Começamos exatamente por elas, as
compras. Analisamos as diversas formas de
fazê-las, as necessidades de se manter um
número razoável de fornecedores e como
planejar a entrega da mercadoria na casa.
Depois falamos sobre a importância da
higiene em todo processo que envolve o
alimento, e como é a relação entre forne-
cedor e restaurante, apontando formas de
torná-la funcional e lucrativa. Em um ter-
ceiro momento, entramos nos méritos das
instalações recomendáveis para o estoque
e o depósito, indicando a melhor forma de
construí-las, mantendo novamente os pa-
drões de limpeza.
Por fim, um “bônus” sobre o andamen-
to da matéria-prima dentro do restaurante,
focando a organização na distribuição do
alimento pelos departamentos da casa e a
necessidade da utilização da Ficha Técni-
ca. Acreditamos assim ter ajudado você a
visualizar novas formas de ganho com seu
negócio, explorando oportunidades que vão
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além da simples venda de apetitosos pratos a
seus clientes. Com certeza, o assunto não foi
esgotado nesta série que começou na edição
97, também disponível no site de Cozinha
Profissional. Isso porque o aprendizado não
pára nunca. As técnicas são aprimoradas, as
inovações tecnológicas surgem a cada dia e
o seu restaurante quer uma placa indicativa
positiva na rota dos clientes...
Ficha Técnica
Também professora universitária
em cursos de gastronomia e adminis-
tração hoteleira, Carmen Guarizi mos-
tra como montar a Ficha Técnica de um
prato em cinco passos.
1. Utilize uma Ficha Técnica básica;
2. Na elaboração, é importante evitar
o uso de xícaras como medida. Ela
pode ser em forma de quilos, unida-
des, colheres e litros;
3. Coloque os ingredientes na ordem
em que entram na receita;
4. Ponha o nome e depois a quantida-
de dos ingredientes;
5. No item “modo de preparo”, pro-
cure escrever frases resumidas objeti-
vas e as numere.
Palavras-chave para busca no site:
Controle – Ficha Técnica – manipulação
Contatos:
Dimas Rodrigues de Oliveira – Nucleora
Projetos para Cozinhas Profissionais
nucleora@nucleora.com.br
Plinio Aguiar – Bar e Restaurante Burghesia
burghezia@brturbo.com.br
Roberto Oropallo – Casa da Fazenda
casadafazenda@casadafazenda.com.br
Carmen Guarize – Asociación de Res-
tauradores Gastronómicos de Las Ame-
ricas (Aregala)
carmen@aregalabrasil.com.br
Cristina Róseo – Hotel Vitória
cristina@vitoriahoteis.com.br
Lucia Olmedo – Lucia Olmedo Gastronomia
lucia@luciaolmedo.com.br
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