Angelo

Alexandre
Pedro
Andrey

1. INTRODUÇÃO
2. DESENVOLVIMENTO 6
2.1 Frio como método de conservação 6
2.2 Métodos de conservação pelo frio 7
2.2.1 Refrigeração 7
2.2.2 Congelamento 9
2.3 Tecnologia e Equipamentos
Segundo Freire (2013), atualmente o comércio dos produtos alimentícios
refrigerados e congelados tem assumido uma posição de destaque no mercado,
com grandes aumentos devido a presença de novas tecnologias e equipamentos
domésticos para a sua conservação, juntamente atrelado ao modo de vida dos
consumidores que requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos.
As tecnologias e os equipamentos estão relacionados as empresas e
organizações dia após dia. Elas se acostumam logo a conhecer a partir do momento
que passa a utilizar frequentemente, como por exemplo, em processos de
armazenagem, controle produtivo e a tecnologia característica da gestão de
negócios. No ramo conservação de frios pode analisar uma vasta oportunidade de
diminuição de custos e melhor utilização de recursos disponíveis. Algum desses
sempre recebem mais ênfase que os demais, seja pela necessidade do produto ou
outros fatores. (ERNESTO, 1994).
No ramo frio industrial, a sala das máquinas pode ser considerada o
“Coração” ou parte vital da indústria, visto que nesta estão localizados máquinas
com papéis fundamentais para o processo de armazenamento, como compressores,
evaporadores e condensadores, permitindo assim o efeito de refrigeração.
(EMANUEL, 2013)

2.3.1 Geladeira

A geladeira é um eletrodoméstico muito importante e utilizado para resfriamentos de

alimentos, a sua utilização teve início no século XVIII. As primeiras versões eram
rudimentares contendo um buraco que ficava em uma determinada parte da casa
coberta com gelo e palha. Com a evolução da tecnologia e novas necessidades
surgiram as novas geladeiras, cada vez mais potentes e mais sofisticadas.
 O resfriamento dos alimentos ocorre através de um processo de transferência
de calor denominada de convecção. Principalmente quando tem uma diferença
entre densidades das partes quentes e frias do líquido ou do gás envolvido no
sistema. Diferença de densidade entre o ar mais quente e o ar mais frio. (AURELIO,
2019)

Fonte: Marco Aurélio da Silva

Os componentes do circuito de refrigeração possuem por funções,

Compressor, Condensador, Válvula de expansão e evaporador. Segundo
(BOGSAN, 2016)
Compressor – Tem por finalidade succionar o gás refrigerante presente no
evaporador e aumentar a pressão sobre o mesmo. Fornece calor a solução
refrigerante. O gás ao sair do evaporador recebe forte compressão e é levado ao
condensador.
Condensador – Já nessa parte do circuito o gás pressurizado, proveniente do
compressor, ao perder calor para o meio externo toma o estado líquido. Em seguida
é armazenado em um depósito. Série de tubos de diâmetros diversos resfriado por
corrente de água. Liquefaz a solução refrigerante.
Válvula de expansão – Regula a vazão do líquido refrigerante a ser conduzido ao
evaporador.
Evaporador – Está instalado dentro da câmara de congelamento possui uma série
de tubos serpentinas. A substância refrigerante que pode ser “Amônia, cloreto de
metila, HFC, Freon” em baixa pressão e em estado líquido ao receber calor do
ambiente ou das matérias que estão dentro da câmara, transforma para o estado
gasoso. Em seguida, o gás é succionado pelo compressor. Fechando assim o
circuito de geração de frio. Exemplo a seguir:

Fonte: Prof. Dra. Cristina Bogsan Tecnologia de Alimentos 2016

2.3.2 Câmaras frigoríficas

Uma câmara frigorífica é qualquer espaço de armazenagem, que tenha as suas

condições internas controladas por um sistema de refrigeração (CHAGAS, 2012).
De acordo com o site Dufrio (2017), São equipamentos com grande necessidade de
espaço físico para conservar produtos. A diferença entre câmaras frigorificas e
refrigeradores é principalmente a sua característica de grandes armazenagens de
produtos, dispondo de controle de temperatura digital com grande precisão,
indispensável principalmente na indústria.
Outro fato importante a ser destacado sobre as Câmaras frigoríficas o fato das
câmaras serem projetadas baseando-se na necessidade e particularidade de cada
cliente, tais como: Tipo de produto, temperatura de entrada e saída, tempo de
conservação, movimentação diária, preferência por material do isolamento e entre
outras. Ou seja, sempre será realizado um estudo e projeto específico para cada
câmara frigorífica mediante as condições reladas e necessidades do cliente,
fazendo-se o cálculo e dimensionamento térmico apropriado para também oferecer
a melhor potência e eficiência energética.
Dentro dessa definição, podem-se destacar dois tipos de câmaras frigoríficas: a
câmara frigorífica de alvenaria e a câmara frigorífica modular.

2.3.2.1 Câmaras frigoríficas em Alvenaria

(OLIVEIRA E PAIVA 2016) Como característica, esse modelo de câmara frigorífica
deve ser montado no local onde irá iniciar seu processo. Uma das suas principais
características é o fato de ser utilizada quando necessitar de grandes
armazenagens de produtos, logo para sua construção é necessário um perímetro
relativamente grande.

2.3.2.2 Câmaras frigoríficas modular

(OLIVEIRA E PAIVA 2016) São câmaras pré-montadas que diferente das câmaras
frigoríficas em alvenaria, você não precisa montar necessariamente onde irá iniciar
seu processo, podendo assim serem montadas e levadas ao local onde irão atuar.
Esse tipo de câmara é o mais utilizado atualmente. Ele pode ser encontrado em
bares, cozinhas industriais, laboratórios, padarias, pizzarias, entre outros.
Sua principal vantagem está relacionada a sua praticidade na montagem e o menor
custo.

fonte: Ambiente gelado

2.3.3 Gelo

Até pouco tempo atrás, a refrigeração por gelo era vista como o único agente
frigorífico eficaz, neste tipo de refrigerador, o calor entra na câmara refrigera, e a
partir do momento faz fusão com o gelo principalmente por correntes de convecção
mantidas no ar por gravidade. A maior desvantagem apresentada pelo o uso dessa
refrigeração está diretamente relacionado ao fato de não se obter as temperaturas
baixas desejadas para um determinado produto, sem contar a necessidade de
reabastecimento. (ROSA, 2000)
(Livro do angelo )Ocorre com a quebra do gelo em pequenas partes, ou das formas Commented [1]: Fazer referencia

de gelo, é basicamente utilizado em pescados desde a retirada das redes até a sua Commented [2]: Mano ter que deixa so as que uso
Commented [3]: Eu usei so o evangelista e um outro
chegada aos sítios de transporte e de venda a varejo, ou de armazenamento.
Commented [4]: Se usarem diferente coloca aqui
O gelo escamado tem uma melhor funcionalidade levando em consideração,
refrigeração do pescado, menos pontiagudo e menos pesado, fatores que está
diretamente atrelado a melhor conservação da textura do produto.
Quando analisado percebe-se as despesas operacionais da pesca, o método da
aplicação do gelo é um processo relativamente barato.
Em pescado, a conservação acontece mantendo o produto na temperatura de 0º a
2ºC, com esse processo a atividade microrgânica e enzimática será retardada, pela
água fria de fusão com o gelo, desse modo removê grande porção de muco,
sangue, microrganismos e demais impurezas.

2.4 Benefícios e Desvantagens

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. E existem dois
tipos de conservação a frio, o congelamento e o resfriamento. Os congelados vêm se tornando
cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração é a principal arma contra a
deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
Segundo LINO (2014) podemos definir refrigeração como o abaixamento da temperatura de
um produto visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades das reações de
deterioração que possam ocorrer no mesmo. Para manter os alimentos refrigerados utilizam-
se temperaturas acima do ponto de congelamento entre 0˚C e 7˚C, não ocorre mudança de
fase da água do alimento.
As desvantagens do processo de resfriamento são os impactos sobre as propriedades
nutricionais e sensoriais dos alimentos são mais fracos na refrigeração, estre processo da
cadeia de frios encarece o processo, pode ocorrer queimaduras pelo frio, alterações do
pigmento e perda de vitaminas.
Já as vantagens deste procedimento é a durabilidade dos alimentos, a refrigeração não altera
drasticamente o valor nutritivo dos alimentos, uma ótima conservação para alimentos
minimamente processados.
O processo de congelamento ocorre a formação de gelo necessitando-se de temperaturas mais
baixas e conserva por períodos longos. Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de
temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a
temperaturas de -10˚C que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado.
O maior efeito do congelamento na qualidade do alimento é o dano causado às células pelo
crescimento dos cristais de gelo. O congelamento causa mudanças negligenciáveis em
pigmentos, aromas ou componentes nutricionais FELLOWS (2006).
Existem diferenças na resistência ao dano por congelamento entre tecidos animais e vegetais.
A carne tem maior resistência pois possui uma estrutura fibrosa mais flexível que separada
durante o congelamento, em vez de ser quebrada. Já as frutas e hortaliças, a estrutura é mais
rígida e pode ser danificada pelo cristal de gelo.
Quando o produto é congelado, além da temperatura muito baixa prejudicar os
microrganismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia
ser utilizada para o crescimento dos microrganismos, fazendo com que possa ser conservado
por longos períodos de tempo, meses e até anos.
As principais mudanças nos alimentos congelados durante a estocagem são:
A. Degradação de pigmentos. Os cloroplastos e os cromoplastos são rompidos e a
clorofila é lentamente degradada para feofitina marrom, mesmo em vegetais
branqueados.
B. Perda de vitaminas. As vitaminas hidrossolúveis são perdidas a temperatura de sub-
congelamento.
C. Atividade enzimática residual. Em hortaliças branqueadas inadequadamente ou em
frutas, a perda de qualidade mais importante é devida à atividade de polifenoloxidase,
que causa escurecimento, e lipoxigenases, que produzem sabores e odores
indesejáveis em lipídeos e causam a degradação do caroteno.
D. Oxidação de lipídeos. Essa reação acontece lentamente a -18ºc e causa sabores
indesejáveis.
2.5 Cadeia do Frio
Segundo PEREIRA (2011) o transporte de produtos alimentares, quer congelado quer
refrigerado, até chegar ao destinatário final ou consumidor, requer o máximo de controlo
relativamente às temperaturas, quer de armazenamento no produtor, durante o transporte até
um entreposto de distribuição de produtos alimentares, até chegar ao consumidor. A cadeia
de frio tem que funcionar de forma segura de maneira a conseguir conservar os produtos
alimentares de acordo com as suas características iniciais, sendo muito importante que a
cadeia de frio não seja quebrada, que não existem diferenças significativas de temperatura
entre transporte, armazenamento e até mesmo na conservação feita pelo consumidor final em
sua casa.
A cadeia do frio compreende todo processo de armazenamento, conservação, distribuição,
transporte e manipulação dos produtos, tendo em vista o controle e manutenção adequada das
baixas temperaturas necessárias para garantir a cadeia de frio.
Segundo FELLOWS (2006) é importante manter temperatura abaixo de 5ºc para garantir a
segurança, qualidade e atendimento aos requisitos legais para o produto de alto risco.
Produtos frescos também podem necessitar de de controle da umidade relativa no depósito e,
em alguns casos controle da atmosfera de armazenagem
Segundo PEREIRA (2011) quando a falhas nesta cadeia pode comprometer a qualidade dos
produtos, pois a velocidade das reações químicas, biológicas e microbiológicas está
diretamente relacionada com a temperatura.
2.6 Logística
De acordo com CAVALCANTI et al (2010) a cadeia logística do frio consiste em manter a
refrigeração adequada do ambiente para os produtos que requerem tratamentos especiais,
controlados, durante a realização das etapas logísticas, assegurando a qualidade dos produtos.
Durante a última década o consumidor tem demandado alimentos com mais qualidade,
frescor, disponibilidade e maior variedade. Essa pressão por parte do consumidor resultou em
um aumento substancial do volume e da variedade de alimentos que são manuseados pelos
grandes varejistas, juntos com padrões mais altos de controle de temperatura de alguns
alimentos.
A refrigeração em veículos transportadores de produtos alimentícios perecíveis ocorre
usualmente pelo equipamento convencional, constituído de motor, compressor, condensador
e evaporador; outros processos principalmente para pescados, são utilizados usando
salmouras resfriadas, bolsas carregadas com salmouras resfriadas e gelo seco
EVANGELISTA (2008).

2.7 Produção
As perdas de alimentos referem-se à diminuição da massa comestível em a parte de corrente
de alimentação que leva especificamente aos alimentos comestíveis para consumo humano.
As perdas de alimentos efetuados nas fases de produção, pós-colheita e processamento na
cadeia de abastecimento alimentar OTTERDIJK et al (2011).
O termo Cadeia do Frio é utilizado há três décadas, e refere-se à integração dos elos de
produção e logística de um produto, preservando suas condições de refrigeração e
consequentemente sua boa conservação para uso. A cadeia inclui ambientes refrigerados e
climatizados, o controle de temperaturas em transporte e também na estocagem.
Para que possa garantir a eficiência dos processos para que toda a cadeia do frio esteja
assegurada é preciso ter um controle e monitoramento constantes, gestão, método e
infraestrutura, integração, sincronização e visibilidade na cadeia do frio e atender as normas e
regulamentos da legislação.

2.7.1 Contaminação de alimentos

Segundo EVANGELISTA (2008) a causa de contaminação é caracterizada pela falta de
asseio, a exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir, a manutenção de produtos
em sítios onde se tornam corruptos, a permanência de sujidades e de lixos nos locais e
imediações de recintos de produção e guarda de comestíveis, a presença de animais e de
portadores de ferimentos e enfermidades infecciosas e por fim instalações deficiência e mal
cuidado.
2.7.2Contaminação biológica
Em condições normais, quando seu estado in natura os alimentos apresentam ausência ou
reduzida carga de microrganismos prejudiciais. Como perigos microbiológicos destacam-se:
vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venham contaminar os alimentos em
sua origem ou durante seu processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são
as principais causas de contaminação dos alimentos e que os manipuladores de alimentos
constituem a origem do problema e são grandes responsáveis pela contaminação
microbiológica dos alimentos, (SILVA, 2012).
Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, principalmente fungos e
bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem se situa entre 5°C e 65°C;
alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos com alto teor de proteínas como carnes
e também com muita água livre, ou seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou outros
conservantes.
2.7.3 Contaminação física
Segundo SILVA (2012) os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem
machucar o consumidor do alimento, são exemplos: pregos, pedaços de plástico, fragmentos
de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios utilizados na preparação do
alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros.
Este tipo de contaminação é bem comum no manuseio dos alimentos, onde a impureza no
meio em que os produtos estão sendo processados. Esta impureza pode vir a danificar o
alimento assim abrindo espaço para a contaminação.
2.7.4 Contaminação química
Os perigos químicos são aqueles advindos da adição de substâncias tóxicas, em excesso,
utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados, da utilização de
diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante e pela incorporação de
aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às matérias-primas, (SILVA, 2012).
A contaminação química está ligada aos produtos químicos utilizados na cadeia do produto.
Esses produtos muitas vezes são utilizados para combater outro meio de contaminação, e para
os alimentos que foram utilizados produtos químico deve se ter um cuidado maior para que
não venha a prejudicar a qualidade do produto.

2.8 Produtos aplicados 24

2.8.1 Carnes vermelhas 25
2.8.2 Frutas e vegetais 26
2.8.3 Leite e derivados 26
2.8.4 Pescados, crustáceos e moluscos 27
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 28
REFERÊNCIAS 29
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5
sgie02wyiv80z4s473caciza4.html

http://www.scielo.br/pdf/rae/v34n1/a08v34n1

https://repositorio.ipl.pt/bitstream/10400.21/2096/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o.pdf

SANTOS, Marco Aurélio da Silva. "Resfriamento dos alimentos na geladeira"; Brasil Escola.
Disponível em <https://brasilescola.uol.com.br/fisica/resfriamento-dos-alimentos-na-geladeira.htm>.
Acesso em 30 de marco de 2019.

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1983744/mod_resource/content/1/Conserva%C3%A
7%C3%A3o%20Pelo%20Frio.pdf

https://www.dufrio.com.br/blog/refrigeracao/camaras-frigorificas-o-que-sao-para-que-
servem-e-como-escolher/
http://mecanica.ufes.br/sites/engenhariamecanica.ufes.br/files/field/anexo/2016-
1_colocar_no_site_marcio_de_oliveira_e_vinicius_tineli_paiva_.pdf

http://www.engenhariamecanica.ufes.br/sites/engenhariamecanica.ufes.br/files/field/anexo/2016-
1_colocar_no_site_marcio_de_oliveira_e_vinicius_tineli_paiva_.pdf

CHAGAS, José Augusto Castro. Projeto e Construção de Câmaras Frigoríficas. York

Refrigeration, Joinville, p.1-14, 2012.

http://www.ambientegelado.com.br/v51/index.php/artigos-tecnicos/camaras-
frigorificas/291-camaras-frigorificas-aplicacao-tipos-calculo-da-carga-termica-e-
boas-praticas-de-utilizacao-visando-a-racionalizacao-da-energia-eletrica

https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/78216/153110.pdf?sequence=1

Enviar até domingo 18 hrs que ai da de formatar e arrumar.