Contém uma

PROJETAR excelentes cervejas

O guia final para cervejeiro Estilos de cerveja clássica
Ray Daniels

Brewers Publications
Uma Divisão da Associação de Brewers PO Box 1679, Boulder, CO 80306­1679
(303) 447­0816
BrewersAssociation.org
© 1996, 2000 por Ray Daniels
Todos os direitos reservados. Exceto para uso em uma revisão, nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida de qualquer forma sem a
permissão por escrito do editor. Nem o autor, editores nem o editor assumem qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido das
informações contidas neste livro.
ISBN­13: 978­0­937381­50­2 (impressão)
ISBN­10: 0­937381­50­0 (impressão)
Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso (impressão) Daniels, Ray.
Projetando Grandes Cervejas / Ray Daniels.
p. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. IBSN 0­937381­50­0 (papel alcalino)
1. Cerveja. 2. Preparação. I. Título. TP577.D26 1996 663'.42­dc20 96­30660 CIP
Editor técnico: Paul Farnsworth Editor do livro: Theresa Duggan Editor de cópias: Dianne Russell
Designer da capa: Randy Mosher / Randy Mosher Design Designer de interiores: Wendy Lyons

C ONTEÚDO
Lista de figuras Lista de tabelas Agradecimentos Introdução

P ART O NE
1. Seis passos para uma cerveja bem­sucedida 2. Traçar um curso 3. Extractos de malte
4. Sabor e Aroma de Fermentables 5. Cálculo da Conta de Malte 6. Atingir a Gravidade de Alvo
7. Cor da cerveja
8. Água 9. Usando Lúpulo e Amargo do Lúpulo 10. Sabor e Lúpulo do Aroma 11. Características da
Variedade do Lúpulo 12. Levedura e Fermentação

P ART T WO
13. Introdução à Parte II: Os Capítulos de Estilo 14. Os Ales de Cevada da Alemanha 15. Barley
Wine
16. Bitters e Pale Ales 17. Cerveja Bock
18. Comum da Califórnia
19. Frutas Cerveja 20. Leve e Marrom Ales 21. Antigo Ale 22. Pilsener e outros Pale Lagers 23. Porter
24. Escocês e Scotch Ales 25. Stout 26. Viena, Märzen e Oktoberfest 27. Cervejas de trigo
Apêndice 1: Técnicas de fabricação de cerveja essenciais Apêndice 2: Calculando Extract Potencial
de malte Análise Glossário
Referências Sobre o autor Índice
F IGURES

Capítulo 4
4.1 Ingredientes para a fabricação de cerveja à base de cevada

Capítulo 7
7.1 Proporções Amarelo­Vermelho de Cervejas, Maltes e Caramelos 7.2 Óculos Lovibond, cerca de
1946 7.3 Avaliação da Cor da Cerveja Usando o Guia Davison 7.4 Valores SRM para Diluições
Salvator 7.5 Club Weiss Diluído com Água Destilada 7.6 Diluções de Cervejas Escuras
7.7 Química Alimentar Básica 7.8 Cor SRM vs. Unidades de Cor de Malte para Homebrews
Seleccionados

Capítulo 9
9.1 Perfil de resinas de lúpulo 9.2 Variedades de lúpulo comuns e seus níveis típicos de ácido alfa 9.3
Variedades de lúpulo comuns e seus níveis típicos de cohumulona 9.4 Forma da curva de utilização de
lúpulo

Capítulo 10
10.1 Visão Geral dos Constituintes de Óleo de Lúpulo 10.2 Níveis de Humuleno
10.3 Níveis de Myrcene 10.4 Painel de Gosto Indexado Percepções de Sabor de Lúpulo

Capítulo 21
21.1 Folheto de Besley's Waukegan Brewing Company
Capítulo 23
23.1 American­Brewed Porters ­ Distribuição por ABW
T ABLES

Introdução
0.1 Exemplo de um gráfico de características de estilo

Capítulo 3
3.1 Extratos de malte extraídos de malte e extraídos de malte 3.2 Taxas de substituição de extratos de
malte

Capítulo 4
4.1 Composição química dos grãos de fabrico de cerveja 4.2 Variedades de mel

capítulo 5
5.1 Potencial de Extracção de Materiais Fermentáveis 5.2 Variação no Potencial Extracto de Malte de
Fabrico

Capítulo 6
6.1 Gráfico de correção de gravidade

Capítulo 7
7.1 Valores SRM e Cores de Cerveje 7.2 Criando Padrões de Cor SRM Usando Michelob Dark e
Salvator 7.3 Criando Padrões de Cor SRM Usando Combinações de Cerveja 7.4 Valores de Cor após
Diluição de Porter 132 7.5 Sabores Atribuíveis aos Produtos de Reacção Maillard Browning 7.6
Fatores que podem Reduzir a Formação de Cor em Cervejas Pálidas 7.7 Cor de Cevada para Cerveja
7.8 Valores de Cor Comuns para Maltes Base e Especial 7.9 Variação de Cor entre Extratos de Malte
"Leves" 7.10 Correlação Aproximada de SRM para MCU

Capítulo 8
8,1 galões de água perdida em grãos usados 8.2 Sais de água e seus íons 8.3 Concentrações de íons
produzidas por adições de sal

Capítulo 9
9.1 Composição de lúpulo 9.2 Níveis de amargura para alguns estilos clássicos de cerveja 9.3 Valores
básicos de utilização de lúpulo 9.4 Valores personalizados de utilização de lúpulo
9.5 Factor de Concentração do Lúpulo 9.6 Percentagem de Ácidos Alfa que Permanecem no Lúpulo
após um Ano

Capítulo 10
10.1 Sabores de Lúpulo e seus Compostos Relacionados 10.2 Conteúdo e Carácter de Óleo de Lúpulo
10.3 Razões de Humuleno para Myrceno 10.4 Razões de Humuleno para Caryofileno 10.5 Análise de
Farneseno
10.6 Variedades de lúpulo que mostram alterações no potencial do aroma de lúpulo durante o
envelhecimento 10.7 Concentrações relativas de sabores de lúpulo e compostos de aromas

Capítulo 12
12.1 Resumo das Diretrizes para Pitching de Fermento
Capítulo 14
14.1 Análise de Münster Altbier (1883) 14.2 Valores analíticos de Alts Düsseldorf­Brewed 14.3
Características comerciais de Kölsch 14.4 Características de Alt e de Kölsch 14.5 Conta de grão de
Kölsch em NHC Receitas da segunda rodada 14.6 O uso de malts do caráter em NHC Formulações de
Kölsch da segunda rodada 14.7 Alt Grain Bill nas NHC Receitas de segunda rodada 14.8 Atenuação
das cervejas Alt e Kölsch
14.9 Níveis de IBU em Kölsch de segunda rodada de NHC e receitas de alt 14.10 Lúpulos usados   em
NHC Reclamações de Kölsch de Segunda­Linha 14.11 Lúpulos usados   em NHC Repetições em
segundo lugar de Alt 14.12 Adiciones de lúpulo atrasadas em NHC Repetições de segunda­volta Alt e
Kölsch 14.13 Seleção de fermento em NHC Repetições de Alt e Kölsch da segunda rodada

Capítulo 15
15.1 Características do vinho de cevada 15.2 Ales de Burton, cerca de 1868 15.3 Ales fortes de
Londres, cerca de 1868 15.4 Ales fortes de Burton, 1890­1896 15.5 Alguns vinhos de cevada
britânicos e americanos contemporâneos 15.6 Grão de vinho de cevada Bill in NHC Second­Round
Recipes
15.7 O Padrão de Malts de Personagem em NHC Segunda Redonda Receitas de Vinho de Cevada
15.8 Lúpulo Usado em NHC Segunda Redonda Receitas de Vinho de Cevada 15.9 Adições de Lúpulo
em NHC Segunda Redonda Receitas de Vinho de Cevada 15.10 Tamanho de Adições de Lúpulo Final
para Vinho de Cevada 15.11 Champanhe e Levedura Ale Fermentação em vinhos de segunda­feira da
cevada de NHC
Capítulo 16
16.1 Características dos Bitters e Ales Pálidos 16.2 Características de Nove Paleses Altas do Leste
Oriental, por volta de 1868 16.3 Gravidades do Ales Pálido, por volta de 1890­1900
16.4 Índia ­ Índia Pale Ales, cerca de 1908 16.5 Inglês Comercial Bitter Grain Bills 16.6 Incidência e
Proporção em NHC Segunda Rodada Bitters e Pálida Ales 16.7 Malte Extrair Seleção em NHC
Segunda Rodada Bitters e Pale Ales
16.8 Incidência e proporção de maltes especiais em NHC Bitters de segunda rodada e Ales Pálida
16.9 Valores de IBU para NHC Bitters de segunda rodada e Ales Pálido 16.10 Incidência de Hop
Variety por Estilo em Bitters comerciais e Ales pálida 16.11 Lúpulo usado em NHC Segunda Rodada
English Pale Ales 16,12 Adições de Lúpulo em NHC Segunda Rodada English Pale Ale Recipes
16,13 Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada ESB Receitas
16.14 Adições de lúpulo em NHC Segunda Ronda ESB Receitas 16.15 Lúpulo Usado em NHC
Segunda Ronda India Pale Ales Receitas 16.16 Hop Adições em NHC Segunda Ronda Índia Pale Ale
Receitas 16.17 Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada American Pale Ales Receitas 16.18 Hop
Adições em NHC Segunda­Redonda American Pale Ale Recipes 16.19 Tamanho de Late Hop
Adições em NHC Segunda­Redonda Receitas, por Estilo 16.20 Levedura Usado em NHC Segunda
Rodada Bitter e Pale Ale Receitas 16.21 Burton Água Perfil

Capítulo 17
17.1 Gravidade da cerveja Bock do século XIX 17.2 Conteúdo de álcool de cervejas Bock 17.3
Álcool em peso em cervejas do século XIX 17.4 Indicações de cor Bock 17.5 Associação de
fabricantes de cerveja Diretrizes para características de bock 17.6 Dunkel Bock Grão de cereais
especiais em NHC Receitas de segunda rodada 17.7 Malte de especialidade Uso em NHC Segunda­
Rodada Dunkel Bocks
17.8 Níveis de gravidade e amargor médios em cervejas Bock de segundo ciclo da NHC 17.9 Seleção
e uso de lúpulo de bock da segunda rodada da NHC 17.10 Número médio de adições de lúpulo por
receita da segunda rodada da NHC 17.11 Perfil mineral da água de Munique
17.12 Retardamento de Bocks
Capítulo 18
18.1 Perfil de "Cerveja a Vapor", por volta de 1900 18.2 Perfil Contemporâneo de Anchor Steam Beer
18.3 Conta de Grão Comum da Califórnia em NHC Receitas de Segunda Rodada 18.4 Análise de
Estrutura de Grãos da NHC Cervejas Comuns da Segunda Rodada Califórnia 18.5 Lúpulo Usado na
NHC Segunda Rodada California Common Cervejas 18,6 adições de lúpulo em cervejas comuns da
segunda geração da NHC na Califórnia
18.7 Perfil da água para San Francisco, circa 1935 18.8 Levedura Seleção em NHC Segunda Rodada
California Common Beers

Capítulo 19
19.1 Frutas usadas em cervejas comerciais americanas 19.2 Estilos de cerveja de frutas
19.3 Cerveja de Frutas Componentes Fermentáveis   na NHC Receitas de Segunda Rodada 19.4
Medições Chave em Cervejas de Frutas de Segunda Rodada da NHC 19.5 Lúpulo Usado em Cervejas
de Frutas de Segunda Rodada da NHC 19.6 Adições de Lúpulo em Cervejas de Frutas de Segunda
Rodada da NHC 19.7 Seleção de Levedura na NHC Segunda ­ Cervejas Frutadas 19.8 Frutas Usadas
em Cervejas de Frutas de Segunda Rodada da NHC 19.9 Tempo de Adições de Frutas em Cervejas de
Segunda Rodada da NHC 19.10 Quantidades de Frutas Usadas nas Cervejas de Segunda Rodada da
NHC

Capítulo 20
20.1 Características Comerciais de Alimentos Leves e Castanhos Brancos 20.2 Algumas
Características de Ales Leves na Inglaterra, cerca de 1900 20.3 Cédulas de Cerveja Ale Ale Suave
20.4 Percentual de Especialidade Proporção de Cereais em Refeições Comerciais de Ale Suave 20.5
Ingredientes Não­Mingado em Refeições Comerciais de Ale Suave 20.6 Gravidade e Cor Média para
Suaves Comerciais 20,7 Perfis de Ales Marrons Comerciais 20,8 Incidência de Grãos em Receitas
Comerciais Leves e NHC Ales Castanho de Segunda Linha 20,9 Proporção Média de Grãos por Peso
em Alimentos Leves Comerciais e NHC Receitas de Ale de Brown de Segunda Rodada
20.11 Níveis de amargor (IBU) em Alimentos Leves e Brancos 20.11 Tipos de Lúpulo e Usos em
NHC Segunda­ Linha Suave e Inglesa Ales Castanho 20.12 Número Médio de Adições de Lúpulo em
NHC Segunda­Linha Suave e Inglês Castanho Ales 20.13 Tamanho Médio das Adições de Lúpulo
Final em NHC Segunda Linha Suave e Castanho Ales 20.14 Tipos de Lúpulo e Usos em NHC
Segunda Rodada American Brown Ales 20.15 Número Médio de Hop Adições em NHC Segunda
Rodada Americana Brown Ales 20.16 Lúpulo Seleções e Combinações em Commercial Inglês Suaves
20.17 Perfil de London Water

Capítulo 21
21.1 Características Gerais de Ales Antigos 21.2 Diretrizes do NHC para Características de Ales
Antigos 21.3 Diferenças de Gravidade e Álcool para Ales Antigos de Dois e Três Anos 21.4
Incidência de Grãos e Proporção em Cédulas Comerciais de Cerveja Ale Antiga 21.5 Categorização
de Refeições Comerciais Antigas Ale 21.6 Cerveja Ale Antiga Bill em NHC Segunda Rodada Old
Ale Beers 21,7 Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada Old Ales 21,8 Hop Adições em NHC
Segunda Rodada Old Ales
21.9 Old Ale BU: GU Ratios 21.10 Antigas Ale Amargura Diretrizes

Capítulo 22
22.1 A Cor da Cerveja Pilsener, cerca de 1882 22.2 Conteúdo Mineral Total de Algumas Águas
Brewing, cerca de 1882 22.3 Processo Pilsener Mashing 22.4 Preços Hopping para Cervejas
Bohemian, cerca de 1908 22.5 Análises Pilsener, 1882­1907 22.6 Análises de Outras Cervejas
Pilsener, 1882 ­1901
22.7 Análises dos produtos "Keg" e "Export" produzidos pelas cervejarias de Pilsen, por volta de
1880­1900 22.8 Dortmund Brewing Water
22.9 Pale Lager­Style Parâmetros 22.10 Formulações Grist em NHC Pilseners Segunda Rodada
22.11 Diferenças na incidência de grãos entre as contas alemãs e boêmias do grão de Pilsener de NHC
segunda­geração
22.12 Diferenças na proporção do grão entre NHC segunda­redonda alemã e boémia Pilsener receitas
22.13 Diferenças nas gravidades e atenuação entre NHC segunda­rodada alemão e Boils Pilseners
22.14 Diferenças em Lúpulos Utilizados entre NHC Segunda­Rodada Alemão e Bohemian Pilseners
22.15 Diferenças em Alemão e Boêmio Pilsener BU: GU Ratios 22.16 Lúpulo Usado em NHC
Segunda Rodada Pilseners
22,17 Adições de lúpulo em todas as NHC Receitas de Pilsener de segunda rodada 22,18 Adições de
lúpulo por tempo de ebulição em Pilseners de segunda fase de NHC 22,19 Tamanho médio de adições
de lúpulo em Pilseners de segundo ciclo de NHC 22,20 Perfil de água de Pilsen típico 22,21
Diferenças na seleção de levedura entre NHC Segunda Rodada Alemão e Boêmio Pilseners
22.22 Tempos e Temperaturas de Fermentação para NHC Pilseners de Segunda Rodada

Capítulo 23
23.1 Definições de Estilo Porter 23.2 Progressão de Tamanhos de Vat, 1736­1795
23.3 Formulações para Porter Grist, 1818 23.4 Cinco Porter Recipes, cerca de 1868 23.5
Caracterização da Família de Stout Beers 23.6 Porter Receitas Analisadas para Malte Formulação
23,7 Inglês Porter Grãos Bill 23,8 Porter Grão Bill em NHC Segunda Rodada Receitas 23,9 Lúpulo
Incidência Comercial Porters britânicos 23.10 lúpulo utilizado na NHC segunda rodada Porters 23,11
Hop Adições em NHC segunda rodada Porters
Capítulo 24
24.1 Definições de Estilo do Ales Escocês e do Estilo Escocês 24.2 Principais Características do Ales
Escocês do Século XIX 24.3 Abordagens Comerciais do Estilo Escocês 24.4 Commercial Scotch e
Scottish Style Ale Cereais Factos 24.5 Incidência do Grão no NHC Segunda Rodada Scotch e
Scottish­Style Formulações Ale 24,6 Scotch e Scottish­Style Ale Grão Bill em Peso em NHC Second­
Round Receitas 24,7 O caráter de Edimburgo Água (mg / L)

Capítulo 25
25.1 Características de Quatro Estilos de Stout 25.2 Porter e Stout Gravidades, 1788­1908 25.3 Stouts
, cerca de 1868 25.4 Comparação de Valores Médios para Porters e Stouts, 1868 25.5 Descrição de
Porter e Stouts, 1908 25.6 Crescimento da Guinness Brewery, 1800­1900
25,7 Comparação de características de Stouts comerciais, cerca de 1905 25,8 Percentagem média de
grãos em adição à cevada assada utilizada em receitas Stout 25,9 Incidência de grãos em cervejas
inglesas cervejeiras inglesas fabricadas no Reino Unido 25,10 Grão de cereais em peso de cerveja
inglesa inglesa cervejeira Stouts 25,11 Stout Grain Bill In NHC Receitas Segunda Rodada 25,12
Adições de lúpulo em NHC Receitas Stout Segunda Rodada 25,13 Seleção de fermento em NHC
Receitas Stout Segunda Rodada 25,14 Perfis de água para Londres e Dublin

Capítulo 26
26.1 Estilos de cerveja de Viena do século XIX 26.2 Comparação das características dos lagares de
Viena e Pilsen 26.3 Três versões das temperaturas para a realização de misturas de Viena 26.4
Decocção Horários de cozedura ­ Viena Brewing 26.5 Perfis de água de Viena 26.6 Características da
cerveja alemã Märzen, 1953­1968 26.7 Alemão Märzen Beer, 1970­1976 26.8 Características de dois
Märzens contemporâneos 26.9 Viena e Märzen / Oktoberfest Estilo Características
26.10 Distribuição da Proporção de Extração nas Receitas da VMO da Segunda Vaina da NHC 26.11
Extração Usada nas VMO's da Segunda Rodada da NHC 26.12 Receitas de Grãos na NHC Receitas
da VMO da Segunda Rodada que Incluem Extrato 26.13 Proporções de Maltes Base na NHC Receitas
de VMO da Segunda Rodada 26.14 VMO Grão Bill em NHC Segunda Rodada VMO Receitas 26,15
Lúpulo Usado em NHC Segunda VMO Redonda Receitas 26,16 Lúpulo Adições em NHC Segunda
Rodada VMO Receitas
26.17 Proporção de NHC na segunda rodada VMO Receitas Incluindo Late Hop Adições
Capítulo 27
27.1 Notas de JE Siebel sobre Análise de Cerveja Weisse 27.2 Cervejas Alemãs e Americanas Weisse,
cerca de 1900 27.3 Características de Cervejas de Trigo 27.4 Marcas de Extrato encontradas em
Weizens de Segunda Rodada da NHC 27.5 Lúpulo Usado em Receitas de Weizen de Segunda Rodada
da NHC 27.6 Adições de Lúpulo na NHC Segunda­ Receitas Round Weizen
27.7 Weizen Levedura Seleção e Fermentação Temperaturas em NHC Second­Round Receitas

Nenhum livro é possível sem a ajuda de muitos indivíduos. Neste caso, todas as pessoas
que ajudaram foram conhecem e interessados   em cerveja, e que fez trabalhar com eles todos os
mais agradável. Contém uma
Devo  começar  por  agradecer  Steve  Castleman  da  Maltose  Falcons  da  Califórnia.  Steve
sugeriu para mim e para Brewers Publications que um livro como Designing Great Beers seria
um  empreendimento  digno.  Agradeço  também  a  sua  esposa,  Maribeth  Raines,  que
compartilhou seu tempo e experiência comigo.
Duas  outras  pessoas  que  afetaram  profundamente  este  livro,  também  merecem  menção
precoce.  O  primeiro  é  Randy  Mosher.  Sua  partilha  altruísta  de  tudo  o  que  ele  sabe,  não  só
comigo,  mas  com  qualquer  pessoa  interessada  em  cerveja,  catalisou  muitas  das  realizações
feitas por cervejeiros associados com a Chicago Beer Society. Sem ele, nem este livro nem o
meu próprio entendimento da cerveja seria o que é hoje. Enquanto você vai encontrar seu nome
mencionado  freqüentemente  no  texto  e  créditos,  sua  influência  se  estende  muito  mais.  O
segundo  é  o  meu  editor  técnico,  Paul  Farnsworth.  Seu  profundo  conhecimento  científico  e
experiência prática de fabricação de cerveja, tanto na Grã­Bretanha como nos Estados Unidos,
trouxe  valiosa  objetividade  ao  manuscrito.  Através  de  mais  de  vinte  anos  de  escrita  para
publicação, tenho trabalhado com um monte de editores.
Em  seguida,  vou  agradecer  ao  serviço  postal  dos  EUA  por  (mais  uma  vez)  demonstrar
claramente  que  meios  privados  ou  eletrônicos  devem  ser  usados   para  todas  as  comunicações
importantes. Em agosto de 1993, escrevi uma proposta para este livro e enviei a Elizabeth Gold,
editora  da  Brewers  Publications.  Ela  enviou  uma  carta  de  volta  expressando  interesse  no
projeto,  mas  eu  nunca  consegui.  Pensando  que  não  havia  interesse  no  livro,  voltei  minha
atenção  para  outras  prioridades.  Quando  eu  vi  Elizabeth  no  mês  de  abril  seguinte,  ela  me
surpreendeu dizendo: "Como vai o livro?" Minha resposta, "Que livro?" Tenho certeza que não
foi menos surpreendente para ela. Quando  solucionamos  tudo  e  comecei  a  trabalhar  no  livro,
fazia mais de um ano desde a minha proposta original.
O primeiro lugar que eu fui para obter informações foi a biblioteca do Instituto Siebel em
Chicago, que tem um extenso catálogo de literatura atual e histórico de cerveja. Bill Siebel foi
gentil o suficiente para me permitir acesso regular a este tesouro. Por mais de um ano, muitos
outros na Siebel, incluindo Linda Peek, Jackie Kelly e Maureen Miller, também me ajudaram.
O cervejeiro da escola ­ transformado em registrador, Christopher Bird, serviu como hospedeiro
durante muitas de minhas visitas e foi constantemente de apoio e útil.
Não muito tempo depois que minhas visitas a Siebel começaram, eu acabei matriculando­
me em seu curso de diploma de dez semanas sobre a fabricação de cerveja. O trabalho em meu
projeto  da  cervejaria  tinha  batido  em  um  snag  inesperado,  e  assim  que  pareceu  como  um
momento  bom  invest  em  uma  instrução  formal  pequena  do  brewing.  Naturalmente,  o  livro
também  se  beneficiou  dessa  experiência;  Meus  companheiros  de  classe  contribuíram
perspectivas  únicas  sobre  a  fabricação  de  cerveja  que  aprofundou  o  meu  entendimento  da
ciência da cerveja e da prática.
O  corpo  docente  do  Siebel  é  fantástico.  Muitas  das  palestras  e  discussões  informais
contribuíram direta ou indiretamente para este livro. Quero agradecer ao Dr. Joe Power por ter
tido tempo para conversar comigo em muitas ocasiões sobre questões técnicas, Klaus Zastrow
por  me  ajudar  a  decodificar  antigos  textos  de  cerveja  alemães,  além  de  transmitir  seus
conhecimentos sobre história da cerveja e ciência da cerveja, Paul Smith para seu Compreensão
abrangente  sobre  as  questões  de  cor  de  cerveja  e  malte  especialidades,  Jim  Helmke  para
compartilhar
Sua vasta experiência em ciência cervejeira moderna, e Ilse Shelton para continuar a treinar o
meu  paladar.  Também  quero  agradecer  a  Kurt  Duecker,  da  Schreier  Malt,  por  me  fornecer  a
mim  e  aos  meus  colegas  uma  compreensão  completa  do  processo  de  maltagem  e  sua  relação
com a qualidade da cerveja acabada. Finalmente, sob o patrocínio de Bill Siebel, o laboratório
Siebel realizou um par de análises IBU para me ajudar a fornecer dados para a seção hop deste
livro. Esta contribuição foi muito apreciada.
Claro,  o  Siebel  não  era  o  meu  único  recurso.  Um  número  de  outros  compartilharam  seu
tempo e perícia comigo apenas sobre questões de lúpulo, incluindo Max L. Deinzer na Oregon
State University, e seus colegas cervejeiros Mark Garetz, Glenn Tinseth e Al Korzonas.
Muitas  pessoas  forneceram  orientação  e  conselhos  durante  a  minha  pesquisa  de  cor  de
cerveja.  Além  de  Joe  Power  e  Paul  Smith  de  Siebel,  recebi  valiosas  contribuições  de  Keith
Thomas, da Brewlab, da Universidade de Sunderland, na Inglaterra, da tecnóloga de alimentos
Terri Paeschke, da Marianne Gruber da Briess Malting e também da Ilse Shelton e Jim Helmke
da Siebel. Agradeço também a Greg Noonan por me direcionar para uma correção necessária
depois que o material colorido foi publicado em Brewing Techniques.
Durante uma viagem para a Inglaterra ao escrever as seções de estilo, eu aprendi um bom
negócio  de  ambos  os  cervejeiros  e  bebedores  de  cerveja.  Geoff  Cooper  compartilhou  seu
conhecimento  de  estilos  britânicos  sobre  um  número  de  pintas,  como  fez  outros,  incluindo
Barry  Pepper.  Mark  Dorber,  dono  do  White  Horse  Pub,  compartilhou  seu  conhecimento  de
cellarmanship,  bem  como  algumas  dicas  sobre  fontes  de  livros  históricos  de  cerveja.  Keith
Thomas  facilitou  a  descoberta  adicional  dos  estilos  britânicos  através  de  uma  série  de
conversas.
Durante  a  viagem  de  Londres,  passei  muito  tempo  produtivo  conversando  com  James
Spence  da  American  Homebrewers  Association®  sobre  estilos  de  cerveja.  Mais  tarde,  James
me arranjou para adquirir uma cópia da série 500 Bier Aus Aller Welt da biblioteca de Charlie
Papazian. Um grande obrigado a Charlie e James por esse recurso.
Além da coleção Siebel, estudei muitos outros textos antigos. Eu era capaz de adquirir um
número destes para a minha coleção pessoal graças ao colecionador de livros Steve Presley e
cerveja  história  buff  Pete  Slosberg.  Claro,  várias  referências  vieram  da  biblioteca  pessoal  de
Randy Mosher.
Outros  que  ajudaram  incluem  Steve  Hamburgo,  Dennis  Davison,  Chris  Nemeth,  Todd
McGuiness, e Dan McConnell.
A Associação de Brewers tem contribuído para este livro de várias maneiras. Agradeço a
Karen Barela e à AHA por terem contribuído com os formulários de inscrição para a segunda
ronda  e  com  Bill  Simpson  para  fazer  cópias  desses  formulários.  Graças  ao  Great  American
Beer Festival® e ao Institute for Brewing Studies pela realização de eventos que me permitiram
aprender mais sobre cervejas e métodos de cerveja nos Estados Unidos hoje.
Antes  de  fechar,  deixe­me  agradecer  a  equipe  pequena  mas  eficiente  de  Brewers
Publications. Editora Elizabeth Gold, por sua paciência, enquanto eu resolvi minhas prioridades
conflitantes e  para generosamente  entender as mudanças no escopo deste projeto que  evoluiu
durante a sua escrita. No espírito da associação dos cervejeiros, Theresa Duggan e Kim Adams
foram divertimento a trabalhar com como contribuíram suas próprias habilidades especiais.
Finalmente,  quero  agradecer  aos  meus  pais,  Jon  e  Phyllis  Daniels,  por  cultivar  meu
interesse  nos  campos  da  ciência  e  do  jornalismo.  Por  mais  de  vinte  anos  gratificantes,  minha
vida e meu trabalho foram definidos pela interseção desses dois campos. Este livro é apenas um
fruto das sementes que semearam.
­ Ray Daniels

Para a maior parte, a fabricação de cerveja é uma série de tarefas mundanas. Desde o mais
pequeno  homebrewer  até  o  maior  produtor  comercial,  as  tarefas  essenciais  de  fabricação  de
cerveja  são  repetidas  uma  e  outra  vez,  com  cada  lote  fabricado.  Na  realidade,  o  que  torna  a
fabricação  de  cerveja  diferente  de  fazer  batatas  fritas  ou  chips  de  silício  é  simplesmente  o
produto acabado. Contém uma
Os cervejeiros gostam de beber cerveja, é claro. Mas o que realmente tira um cervejeiro da
cama pela manhã é a chance de criar algo novo e compartilhá­lo com o mundo. Em cervejarias
grandes,  somente  um  seleto  poucos  cervejeiros  consegue  sempre  criar  uma  cerveja  nova;  Às
vezes  a  tarefa  é  cultivada  fora  de  um  consultor.  Não  é  surpreendente,  então,  que  aqueles  que
trabalham em grandes cervejarias ocasionalmente invejam o pequeno cervejeiro e até mesmo o
homebrewer.
Pequenas  cervejeiras  são  muitas  vezes  apresentadas  com  a  oportunidade  de  criar  novas
receitas.  Uma  vez  que  a  cerveja  é  feita,  eles  recebem  feedback  imediato  de  seus  clientes  e
muitas  vezes  de  outras  cervejeiras  também.  Embora  uma  parte  do  feedback  é  verbal,
indicadores  mais  significativos  são  quão  bem  e  quão  rapidamente  uma  cerveja  vende.  Para
aqueles  cujo  sustento  depende  da  produção  de  boas  cervejas,  cada  nova  receita  deve  ser
cuidadosamente planejada e executada para alcançar os resultados desejados.
Os  Homebrewers  desenvolvem  frequentemente  uma  receita  nova  cada  vez  que  brew.
Diante  de  poucas  pressões  econômicas,  eles  podem  produzir  apenas  por  prazer.  Muitos
começam  de  uma  maneira  aleatória  ­  jogando  em  um  punhado  deste  e  uma  onça  disso  ­  mas
depois  de  alguns  lotes,  a  maioria  dos  homebrewers  aprender  mais  sobre  a  cultura  da  cerveja.
Isso  pode  começar  com  um  pouco  de  degustação  e  leitura  sobre  grandes  cervejas  ou  entrar
algumas cervejas em competições homebrew. Com esses eventos, o homebrewer adquire uma
nova  motivação  para  conseguir  alguma  coisa  com  suas  cervejas:  dar  um  sabor  especial,
produzir um estilo específico ou copiar um excelente exemplo comercial.
Assim,  todos  os  fabricantes  de  cerveja  que  formulam  suas  próprias  receitas  têm  uma
necessidade comum de informações que os ajudarão a produzir boas cervejas. Ajudando você a
atingir seus objetivos de fabricação de cerveja é o que é projetar grandes cervejas .
Este livro é dividido em duas partes que cobrem dois tipos de informação necessária para a
formulação da receita. Parte um discute o que vários ingredientes podem fazer por você e dá­
lhe ferramentas para ajudá­lo a atingir seus objetivos de fabricação de cerveja. A segunda parte
examina estilos específicos de cerveja para ajudá­lo a entender como eles são definidos e quais
ingredientes ou técnicas especiais devem ser usados   para preparar um exemplo representativo.
Entre  as  ferramentas  incluídas  na  primeira  parte,  você  encontrará  tanto  catálogos  de
ingredientes quanto fórmulas. Os catálogos fornecem recursos para compreender os efeitos de
sabor de vários maltes, lúpulos, leveduras e sais de água. Estas referências gerais são valiosas
fontes de informação, não importa o tipo de cerveja que você está fazendo.
 As  fórmulas  irão  ajudá­lo  a  atingir  valores­alvo  para  qualidades  como  amargura  e
gravidade  em  sua  cerveja.  Se  a  álgebra  básica  faz  com  que  seus  joelhos  tremem,  você  pode
achar  o  texto  introduzindo  essas  fórmulas  um  pouco  tedioso,  mas  não  abandone  as  próprias
fórmulas. Eles podem ­ e vão ­ ajudá­lo a preparar cerveja melhor.
Sempre que possível, eu converti fórmulas em tabelas que permitem que você procure um
número em vez de calculá­lo. Na maioria dos casos, o método look­up dará uma resposta tão
boa quanto
Um cálculo exato.
A parte dois tem uma riqueza da informação sobre catorze categorias principais do estilo,
da  ale  clara  a  Pilsener  e  da  cerveja  marrom  a  bock.  Estudar  um  estilo  fornece  informações
importantes que irão guiá­lo no processo de formulação de receita.
Cada  capítulo  na  segunda  parte  inclui  um  gráfico  de  características  de  estilo  como  o
mostrado  na  tabela  0.1 .  Esses  gráficos  apresentam  uma  definição  abreviada  do  estilo.  Como
ponto  de  partida,  este  tipo  de  definição  ajuda  você  a  começar  a  criar  uma  receita  a  partir  do
zero,  permitindo  que  você  especifique  muitos  dos  detalhes  que  descrevem  o  que  você  está
tentando alcançar com a cerveja.

Tabela 0.1
Exemplo de um gráfico de características de estilo
Scottish Ale Light (60 / ­)
Gravidade original 1,035
Amargura 9­20
Relação BU: GU 0,3­0,55
Lúpulo aromático e aromático Nenhum a baixo
Cor (SRM) 8­17
Extracto aparente 1.006­1.010
Álcool (volum e) 3­4
Esters Nenhum para baixo
Diacé lidade Low to m édium

Apesar  da  utilidade  de  tais  descrições,  eles  dizem  pouco  sobre  os  ingredientes  reais  e
técnicas  utilizadas  na  criação  do  estilo.  Por  esta  razão,  os  capítulos  de  estilo  na  parte  dois
também  descrevem  as  maneiras  cada  estilo  tipicamente  foi  feito,  agora  e  no  passado.  Esta
informação  vai  um  longo  caminho  para  ajudar  você  a  entender  como  cervejeiros  realmente
alcançar os sabores de suas cervejas. Finalmente, para ajudá­lo com suas próprias formulações,
cada capítulo inclui análises de receitas contemporâneas para mostrar como outros cervejeiros
produzem um determinado estilo de cerveja.
Usando os recursos, discussões e ferramentas disponíveis neste livro, e com uma folha de
papel em branco, você pode escrever uma receita para a cerveja dos seus sonhos. No processo,
você  provavelmente  vai  virar  para  a  frente  e  para  trás  entre  a  primeira  ea  segunda  parte,
coletando  informações  sobre  o  estilo  que  deseja  produzir  na  segunda  parte  e  consultando  os
gráficos de recursos e os guias de cálculo na primeira parte. Este processo reflete a realidade da
formulação de receita, e eu acho que você vai achar que é fácil saltar para a frente e para trás
entre as duas partes ­ e até mesmo entre capítulos dentro das partes.
Hoje,  ambos  os  homebrewers  e  um  número  de  cervejarias  comerciais  pequenas  usam  o
extrato  do  malt  em  suas  formulações.  Eu  sei  de  minha  própria  experiência  como  um
homebrewer e como um juiz homebrew que as cervejas que contêm o extrato podem ser cada
bocado  tão  proeminente  quanto  aquelas  feitas  do  grão  sozinho.  Como  resultado,  o  uso  de
extrato  será  considerado  e  abordado  ao  longo  deste  livro,  começando  com  um  capítulo  sobre
extrato na parte um.
Finalmente,  você não  encontrará muita instrução sobre técnicas de fabricação  de cerveja
neste livro ­ nada sobre trituração, aeração, transferência e assim por diante. A maioria dessas
técnicas  são  aprendidas  quando  se  preparam  seus  primeiros  lotes,  e  técnicas  mais  avançadas
(por  exemplo,  decocção  mashing)  são  muito  envolvidos  para  cobrir  durante  a  discussão  do
processo de formulação. Em vez disso, você encontrará um guia para técnicas de fabricação de
 cerveja  essenciais  no  apêndice  1  .  Ele  lista  as  áreas  críticas  para  a  fabricação  de  cerveja  e
fornece informações sobre onde aprender mais sobre eles.
Uma boa compreensão das técnicas básicas de cerveja permite que você produza cervejas
a partir das receitas criadas por outros. O que a criação de Great Beers fornece são ferramentas
que  você  precisa  ir  além  de  receitas  emprestadas  para  a  criação  e  aperfeiçoamento  de  suas
próprias cervejas grandes. Ele também lhe dará as ferramentas necessárias para
As receitas de outros para o seu próprio equipamento de fabrico e processos.
Você  vai  encontrar  grande  satisfação  em  dominar  o  projeto  da  receita.  Esta  é,  afinal,  a
parte criativa da fabricação de cerveja. Uma vez que a receita é escrita, é hora para o trabalho
ea  espera.  E,  se  você  vai  investir  seu  tempo  e  energia  na  fabricação  de  cerveja,  você  deve
produzir um produto que atenda às suas expectativas. Projetar grandes cervejas irá ajudá­lo a
fazer  isso  para  que  você  obtenha  mais  satisfação,  prazer  e  talvez  até  mais  relaxamento  da
fabricação de cerveja.
Cheers e boa cerveja!

PRIMEIRA PARTE

Na primeira  parte,  eu  me  concentro no processo de formulação da receita. Para fornecer

uma estrutura para essas discussões, eu quebrei o processo em seis passos seguintes:
1. Identifique e caracterize a cerveja que você quer fazer.
2. Determinar malte e extrair a conta.
3. Determine a quantidade ea química da água.
4. Determine a conta do lúpulo.
5. Selecione o plano de fermento e levedura.
6. Verifique as questões de acabamento, incluindo o esclarecimento ea carbonatação.

Para  pensar  no  processo  de  formulação  da  receita,  todos  os  seis  elementos  na  ordem  correta
devem  ser  considerados.  Naturalmente,  em  muitas  situações  você  não  tomará  decisões  específicas
sobre todas essas perguntas, você apenas seguirá sua prática normal. Mas se você quiser pensar  em
copiar um estilo clássico ou combinar o sabor de uma cerveja maravilhosa que você apreciou, cada
passo terá de ser considerado.
Vamos rever os seis passos para que as questões sejam claras.

Seis etapas para a cerveja bem sucedida
1.  Identificar  o  seu  objetivo  e  caracterizar  a  cerveja  desejada.  Isso  inclui  o  estilo  de  cerveja  a  ser
fabricado, exemplo comercial a ser copiado, ingrediente para experimentar, e assim por diante. Para
caracterizar sua cerveja, determine o seguinte:
Quanto cerveja acabada você fará?
 Será utilizado um ale, cerveja, ou levedura especialidade? Qual é o alvo ou faixa de gravidade
original?
Qual é o nível aproximado de amargor desejado (em IBUs)? Que cor aproximada é desejada?
Que características do malte são apropriadas ou desejadas? Que características de sabor e aroma
de lúpulo são desejadas?
Que ingredientes especiais (frutas, especiarias, xaropes, etc.) serão incluídos, e como serão
adicionados?
 
2. Determinar o extrato de malte e extrato, tanto caráter quanto quantidade. Que malte ou extracto de
base será utilizado?
Que malts especiais serão usados; Que proporção do mosto eles constituirão? Que tipo de
programa mash será necessário?
 
Para definir a quantidade, calcule para trás da gravidade do alvo para grão e extrair a conta. Bata
sua gravidade do alvo durante a fabricação de cerveja.
3. Considere água e tratamento de água.
Qual é o caráter da água inicial?
Que concentrações de minerais são desejadas para o estilo?
Que regime de tratamento é necessário para atingir estas concentrações de minerais? Que
impacto terão essas adições na química do mash?
Algum outro ajuste necessário para a química do mash? Que volume de água é necessário?

4. Determine a conta do lúpulo, tanto caráter quanto quantidade.

Que aroma de lúpulo é desejado (fonte e tipo de lúpulo a ser usado)? Que sabor de lúpulo é
desejado (fonte e tipo de lúpulo a ser usado)? Que amargor do lúpulo é desejado?

Para determinar adições do lúpulo do sabor, calcule o impacto provável do IBU. Subtraia o IBU
do sabor do lúpulo do alvo total do IBU; Calcular o amargo necessário lúpulo.

5. Determine um plano de fermentação. Que levedura será usada?
Quanto levedura será necessária para pitching?
Qual temperatura de fermentação será usada? Como a temperatura será controlada e
monitorada?
Qual vaso de fermentação será usado? Airlock ou blowtube? Será necessário um descanso
diacetil?
Will lagering ser empregado?
 
6. Considere o esclarecimento ea carbonatação.
A cerveja precisa estar pronta para uma data específica?
Que métodos de clarificação você vai usar (musgo irlandês em ferver, filtração após fermentação,
assentamento frio, outros agentes clarificantes)?
Como você vai carbonatar e servir a cerveja?
2
 Qual quantidade de açúcar de escorvamento ou pressão de CO será necessária para atingir o nível
desejado
De carbonatação?

O primeiro passo ­ identificar exatamente o que você quer conseguir em uma cerveja ­ pode ser
bastante  desafiador.  Há  tantas  possibilidades  intrigantes  que  pode  ser  difícil  se  concentrar  nos
objetivos  de  uma  única  cerveja.  Mas  foco  você  deve  para  que  você  possa  continuar  a  viagem
emocionante desde o primeiro pensamento (ou gosto!) De uma cerveja que você deseja emular a uma
cerveja acabada que você está feliz com.
Certamente  um  pouco  de  experimentação  será  necessária  na  cervejaria,  mas  antes  de  chegar  a
essa fase, algumas pesquisas podem ser bastante úteis. E isso, meu colega cervejeiro, é por isso que
incluí as informações na segunda parte, que detalha as características e detalhes de cerveja de muitos
estilos populares diferentes, reduzindo a quantidade de tempo que você deve gastar folheando livros e
coletando  informações  antes  que  você  possa  exatamente  Reproduzir  um  estilo  de  cerveja  atual  ou
histórico.
Mas antes de chegar aos estilos específicos, você precisa estar completamente familiarizado com
as  ferramentas  disponíveis  e  os  processos  necessários  para  a  formulação  da  receita.  Os  capítulos
seguintes  na  parte  um  lidam  com  vários  aspectos  dos  seis  passos  para  a  cerveja  de  sucesso,
começando com o processo de definição de metas.

Imagine um pedaço de papel em branco. Imagine que você vai escrever uma receita de cerveja
nessa folha de papel. Como você decide o que escrever? Se o seu propósito é apenas para "fazer uma
cerveja",  então  o  trabalho  é  muito  fácil.  Basta  anotar  "extrato  de  malte,  água,  fermento".  Cada
cervejeiro  caseiro  fez  cerveja  desta  maneira,  eo  produto  é  potável  (geralmente).  Mas,  é  claro,  você
quer fazer algo mais. Contém uma
Talvez  você  apenas  provei  uma  cerveja  grande  que  você  gostaria  de  duplicar.  Ou  talvez  você
tenha  notado  que  outros  cervejeiros  conseguem  obter  muito  mais  sabor  de  lúpulo  em  suas  cervejas
pálidas.  Ou  talvez  você  tenha  lido  o  New  World  Guide  to  Beer  de  Michael  Jackson  ,  e  você  está
fascinado  com  altbier  estilo  Düsseldorf.  Ou  talvez  você  esteja  pronto  para  experimentar  mais  com
ingredientes de cerveja, para entender o impacto real do malte de chocolate ou mistura de decocção.
Todas  estas  motivações  fornecem  um  ponto  de  partida  importante  para  o  processo  de  fabricação  de
cerveja ­ um objetivo. Só por saber onde você quer ir pode realmente esperar chegar lá.
Portanto, a primeira coisa que você precisa para estabelecer é uma meta, um alvo. Se você quiser,
anotá­lo no topo da receita para ajudá­lo a lembrar melhor o que você está apontando para. Exemplos
podem incluir:

Brew uma autêntica cerveja Pilsener Cópia Guinness stout Experimento com centeio

Agora que você tem uma meta geral, preencha alguns detalhes. Cada cerveja pode ser definida
por  certas  características,  começando  com  gravidade  específica,  cor  e  amargura.  Estes  três  itens
podem  ser  definidos  numericamente  para  cada  cerveja.  As  descrições  na  segunda  parte  fornecem
intervalos apropriados para cada estilo e as fórmulas na parte um fornecem as ferramentas necessárias
para atingir esses valores­alvo.
Além dessas características objetivamente definíveis, uma cerveja tem outras características que
devem ser registradas descritivamente, como o aroma. Você cheira malte ou lúpulo no aroma? Qual é
o  caráter  desse  aroma?  Picante?  Coffeelike?  Outros  traços  incluem  sabor,  retenção  de  cabeça  e
acabamento.
 Quanto  mais  cuidadosamente  você  definir  o  que  você  quer  em  uma  cerveja,  mais  você  pode
adaptar  a  receita  eo  processo  de  fabricação  de  cerveja  para  atingir  esses  fins.  Uma  das  maiores
ferramentas que você pode usar para ajudar a definir uma cerveja é estabelecido descrições de estilo.
Todo o conceito de estilos e sua definição é importante, por isso vamos discuti­los aqui.

Estilos de cerveja
Um  estilo  de  cerveja  entra  em  existência  quando  várias  cervejeiras,  muitas  vezes  em
proximidade geográfica próxima entre si, criar cervejas que compartilham um conjunto semelhante de
traços distintivos. Esses traços incluem corpo, teor de álcool, amargura, cor e perfil de sabor. No final,
os  traços  de  um  estilo  incorporam  a  variação  vista  de  cervejeiro  a  cervejeiro  enquanto  ainda  define
uma formulação que é geralmente distinguível de outros estilos de cerveja.
Talvez  a  função  mais  importante  do  estilo  é  o  sabor  da  cerveja.  O  uso  de  uma  única  palavra,
como "stout", dá­lhe uma idéia imediata do que uma cerveja será como sem passar por um longo
Como "é uma cerveja preta opaca de 1.045 com notas de malte ou café, uma sugestão de diacetil e
uma  cabeça  rica  e  cremosa".  Esta  abreviatura  é  muito  útil  para  a  comunicação  entre  cervejeiros,
varejistas  e  consumidores.  Permite  aos  cervejeiros  dizer  aos  outros  o  que  produziram  sem  longas
explicações. Ele permite que os servidores para informar os consumidores sobre um menu de produtos
de  forma  igualmente  eficiente.  E,  finalmente,  permite  aos  consumidores  identificar  as  cervejas  que
querem beber.
Eu  costumo  equiparar  estilos  em  cerveja  para  raças  em  cães.  Cada  cão  ou  cerveja  é  diferente,
mas aqueles dentro da mesma raça ou estilo têm um conjunto de características comuns. Se o seu cão
não atende às características de sua raça, as pessoas podem confundi­lo para alguma outra raça. Da
mesma  forma,  uma  cerveja  que  não  tem  as  características­chave  do  seu  estilo  designado  pode  ser
confundido por outro estilo.
Na  competição,  os  cães  são  julgados  pela  raça;  As  cervejas  são  julgadas  pelo  estilo.  Os juízes
consideram a gama completa da categoria e tentam encontrar a entrada que melhor a exemplifica. Se
você tem o cão o mais maravilhoso do mundo (ou a cerveja), mas não caber dentro dos confins de sua
categoria, não está indo ganhar. (Sim, há maravilhosas cervejas mongrel também!)
Brewing para atender às especificações de um estilo vai garantir que sua cerveja é bem recebida
pelos consumidores e juízes. Afinal, se você subjugar o IBUs (Internacional Unidades de amargura)
em  uma  cerveja  pálida  ou  colocar  uma  tonelada  de  aroma  saltos  em  sua  cerveja,  as  pessoas  vão  se
surpreender.  O  ponto  de  colocar  uma  etiqueta  de  estilo  em  uma  cerveja  não  é  para  arrombar  as
expectativas, mas para atendê­las.
Quando você brew algo que é um pouco diferente, você pode usar um modificador ou dois com o
nome  do  estilo  para  permitir  que  as  pessoas  saibam  o  que  eles  estão  recebendo.  Descrições  como
"strong mild" e "American­hopped alt" estendem a linguagem abreviada de estilos de maneiras úteis.
Então, se bastante cervejeiros fazem a cerveja nesse estilo, a estenografia própria pode transformar­se
uma designação nova do estilo como nós vimos com cerveja inglesa marrom americana.
Enquanto  estilos  são  importantes,  eles  não  são  o  be­all  e  final­tudo  de  cerveja.  Mantenha  sua
mente (e boca) aberto a boa cerveja. Um Pilsener bom não tem que provar exatamente como Pilsener
Urquell, e um bom stout não tem que provar exatamente como Guinness.
Ao estudar estilos, você recolhe valiosas contribuições para o processo de formulação da receita.
A segunda parte fornece o tipo de pesquisa e dados que os fabricantes de cerveja obtidos se reúnem ao
formular  uma  nova  receita.  Ao  usar  esta  pesquisa,  bem  como  o  seu  próprio  conhecimento  de  um
estilo, você pode criar um bom conjunto de metas para seus esforços de fabricação de cerveja. Uma
vez  que  esses  objetivos  são  estabelecidos,  você  está  pronto  para  elaborar  os  detalhes  da  receita,
identificando ingredientes específicos e determinar exatamente quanto de cada um é necessário. Com
isso em mente, capítulo 3 começa a discussão de ingredientes fermentáveis, juntamente com um olhar
para extrato de malte.
 Extractos de malte são um assunto de alguma controvérsia no mundo cervejeira, não importa que
tipo de cerveja que você está fazendo. Muitos puristas subir os narizes em extratos e recusar usá­los
para  qualquer  finalidade  em  suas  cervejas  acabadas.  No  entanto,  as  fileiras  de  cervejadores
experientes e premiados incluem muitos que, por acaso ou por escolha, usar extrato como uma fonte
significativa de material fermentável em suas cervejas.
A maioria dos homebrewers começar a fazer cervejas de kits de extrato, e muitos continuam a
fazer cervejas extrato à base extra como eles ganham mais experiência. Extract breweries também são
encontrados  em  ambientes  comerciais.  Uma  pesquisa  recente  do  Institute  for  Brewing  Studies
descobriu que 5 por cento dos brewpubs do país têm sistemas de extração de extrato, alguns dos quais
são suplementados por uma porção de grãos.  1

Entre homebrewers, o uso de extrato é inevitável e, de fato, outras fontes suportar isso. Entre os
vencedores  da  American  Homebrewers  Association®  National  Homebrew  Competition,  o  uso  de
extrato de malte é comum. Quatro dos sete Homebrewers do ano entre 1988 e 1994 usaram o extrato
em suas receitas, e todos mas um usado 5 libras ou mais.  Do mesmo modo, até 1994, as receitas do
2 

Primeiro Lugar das vinte e quatro categorias de estilos individuais incluíam nove (38 por cento) que
usavam extrato extensivamente.
Embora observando a prevalência de extrato nessas receitas vencedoras, devemos também notar
que  praticamente  nenhuma  foi  feita  a  partir  de  extrato  só.  Apenas  duas  receitas  vencedoras  foram
feitas sem grão, uma cerveja de ervas e um lambic.  (Sem dúvida, outros sabores compensaram a falta
3
 

de caráter de grão­malte.)
Os dados sobre cervejas vencedoras demonstram que você pode fazer uma grande cerveja usando
extrato como base para sua criação; No entanto, eles também nos dizem que o grão desempenha um
papel importante em praticamente todas as receitas de cerveja. Você pode certamente fazer a cerveja
potável  de  nada  mas  extrair,  mas  para  fazer  a  cerveja  verdadeiramente  maravilhosa,  você  quererá
adicionar alguma grão à mistura.
Quanto grão é suficiente? Bem, em última análise, isso depende da receita e do estilo que você
está fabricando cerveja. Em geral, no entanto, 25 a 67 por cento da gravidade da sua cerveja deve vir
de  grãos.  Isso  equivale  a  2½  a  5  libras  para  um  lote  de  5  litros  de  1.045  a  1.048  cerveja.  A
extremidade baixa desta escala pode ser extraída usando um saco da grão, mas a longo prazo, você
será  mais  melhor  fora  de  comprar  ou  de  construir  um  dispositivo  pequeno  para  conduzir  as  massas
apropriadas­feitas  sob  medida.  (Consulte  Conduzir  um  Mini­mash  no  apêndice  1  para  obter  fontes
sobre este assunto.)
Naturalmente,  há  um  número  de  edições  além  da  quantidade  que  carregam  em  seu  uso  dos
extratos.  Como  você  se  tornar  um  cervejeiro  mais  experiente,  você  vai  querer  considerar  essas
questões  e  as  implicações  que  terão  sobre  a  sua  seleção,  armazenamento  e  uso  de  extrato.  Eu  os
apresento aqui para educação e referência.

Características do extrato de malte
O  um  estudo  autoritativo  conduzido  em  extratos  do  malt  enquanto  se  aplicam  à  brewing  em
pequena  escala  em  America  do  Norte  fornece  dados  substanciais  e  algumas  descobertas
surpreendentes  mas  não  fornece  dados  em  tipos  específicos  do  extrato.  Este  estudo,  realizado  na
4 

Universidade de Saskatchewan, avaliou quarenta­
Quatro extratos claros de malte de lager comprados em lojas caseiras e os compararam com o mosto
produzido por uma das cervejarias de Molson.
 Vários  estudos  foram  realizados  utilizando  estes  extractos.  Primeiro,  foi  feito  um  mosto  1,048
com  cada  extrato,  e  todos  foram  fermentados  com  a  mesma  levedura.  Além  disso,  várias  análises
físicas e químicas comuns foram realizadas e uma avaliação detalhada do teor de carboidratos de cada
extrato foi completada usando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).
O tipo e distribuição de açúcares, ou carboidratos, contidos no extrato de malte distinguem­no de
outros fermentáveis   (como o açúcar de milho). Os extractos com um perfil de açúcar substancialmente
diferente  dos  adquiridos  a  partir  de  grãos  recentemente  triturados  são  susceptíveis  de  ter  diferentes
características de fermentação e sabor. (Ver a discussão da química do açúcar no capítulo 5 ).
Os resultados do estudo incluem o seguinte:
A  cor  do  mosto  feito  do  extrato  era  substancialmente  mais  escura  do  que  a  cor  do  mosto  da
cervejaria comercial. Embora os extratos foram chamados light lager, os autores consideraram a
cor muito escura para o estilo lager.
"Noventa e três por cento dos extratos de malte demonstraram taxas de fermentação mais lentas
do que o mosto padrão (comercial)." O intervalo de tempo de fermentação para os extratos foi de
45 horas (1,9 dias) a 173 horas (7,2 dias). Os autores relatam que isso provavelmente foi devido
a  baixos  níveis  e  baixa  utilização  de  nitrogênio  amino  livre,  um  componente  crítico  para  o
metabolismo de levedura.
Vários  tipos  de  fermentos  não  fermentariam  menos  do  que  1.020  (5.1  °  P),  enquanto  outros
fermentados a menos de
1,006 (1,3 ° P). Isso poderia ter resultado da grande variação na classe não fermentável de
carboidratos chamados dextrinas, que variou de 11 por cento a 42 por cento entre os extratos. A
partir da análise de hidratos de carbono, os autores afirmam que xaropes de nonmalt menos caros
(xarope de milho, xarope de glicose, etc) tinha sido adicionado a muitos dos extratos. Em alguns
casos, os produtos continham apenas uma fracção da desejável maltose, maltotriose e
carboidratos de dextrina encontrados em worts normais. As fracções de glucose e sacarose
menos desejáveis   constituíram duas a oito vezes a porção esperada de alguns extractos. Uma vez
que muitos dos produtos foram rotulados como todo o malte, este resultado indica algumas
possibilidades perturbadoras sobre os extractos vendidos tanto para cervejarias domésticas como
comerciais.

Como  mencionado  anteriormente,  este  estudo  não  identificou  os  fabricantes  ou  embaladores
desses produtos, o que cria um outro problema. Enquanto alguns dos extratos estavam perto do mosto
fresco em sua composição, eles não podem ser identificados; Portanto, todos os extratos de malte se
tornam um tanto suspeitos .
Outro  problema  com  o  estudo  é  que  ele  não  possuía  uma  componente  longitudinal,  onde  os
produtos de um fabricante foram avaliados de lote para lote ao longo do tempo. Isso indicaria se as
variações  observadas  no  estudo  refletem  práticas  de  fabricantes  específicos  ou  simplesmente  a
realidade da produção de extrato de malte.
Sem  informações  adicionais,  o  único  curso  de  ação  razoável  é  selecionar  e  usar  um  número
limitado de extrato de produtos que têm fornecido bons resultados no passado. Para ajudá­lo a fazer
isso, vamos discutir as três questões­chave a considerar ao selecionar um extrato: cor, fermentação e
sabor.

Cor
Extratos  de  malte  são  propensos  a  escurecimento  durante  a  produção  e  armazenamento.  A 5 

produção do extracto
Requer que o mosto seja concentrado a uma gravidade original de 1.400 a 1.450.  Isso significa que
6 

uma  grande  quantidade  de  água  deve  ser  removida  por  evaporação.  Embora  isto  normalmente  seja
feito sob vácuo para reduzir a temperatura requerida, o mosto é aquecido durante um longo período de
tempo, o que conduz à formação de melanoidinas.  Além disso, extractos que contêm concentrações
7 

superiores  ao  normal  de  açúcares  simples  podem  ser  mais  propensas  a  escurecimento  durante  o
armazenamento, como açúcares simples são mais facilmente convertido para pigmentos de cor através
das reacções de acastanhamento. 8
Além disso, as reacções de cor continuam, embora a uma taxa muito mais lenta, uma vez que o
xarope é embalado.  água é necessária para as reações de escurecimento e literatura recente indica que
A 

o extrato de malte líquido contém a quantidade ideal de água para que essas reações ocorram. 10
Consequentemente, o extracto líquido que se encontra durante muito tempo armazenado ­ seja no
armazém  do  distribuidor,  na  prateleira  do  retalhista  ou  no  armário  de  cerveja  ­  terá  escurecido
consideravelmente. Para manter isso no mínimo, compre produtos populares de varejistas de sucesso.
Produtos que parecem ter sido em torno de um tempo provavelmente deve ser evitado; Se  possível,
perguntar sobre a frescura do produto.
Porque eles não têm a umidade necessária para promover as reações de escurecimento, extratos
secos, quando mantidos secos e frios, não são propensas a escurecimento durante o armazenamento.  11

Por esta e outras razões, eles podem ser preferidos para muitas aplicações homebrewing.
Finalmente, embora todos os membros escurecem durante a fervura, a experiência pessoal indica
que aqueles feitos de extrato parecem escurecer mais rapidamente. Assim, pode valer a pena limitar o
tempo de ebulição (algumas fontes suportam esta sugestão).  12

Fermentabilidade e Sabor
A  fermentabilidade  eo  sabor  produzidos  pelo  extrato  são  influenciados  pela  sua  composição
química.  Muitas  substâncias  de  cor  e  produtos  associados  produzidos  durante  o  armazenamento
podem  afetar  o  sabor.  Alguns  autores  referiram­se  ao  sabor  desagradável  produzido  pelo  extrato
13 

antigo  como  tendo  uma  "qualidade  oxidada  parecida  com  xerez"  Essa  é  outra  razão  para  evitar
.14 

extratos velhos e leves que produzem um mosto escuro. Contém uma
Uma vez que homebrewers não têm maneira de avaliar a composição química dos seus extratos,
eles podem confiar apenas em sua própria experiência e testes ou dos outros. Homebrewers  também
pode examinar receitas de extrato que ganhar prêmios em competições homebrew ­ os mais populares
com  bons  cervejeiros  e  juízes  homebrew.  Discussões  com  homebrewers  experientes  com  extrato  de
malte também pode ser útil.
Naturalmente,  o  sabor  do  seu  extrato  pode  ser  melhor  avaliado  por  testes  de  sabor.  Usando  o
teste de extrato descrito abaixo, você pode avaliar os sabores produzidos por vários extratos diferentes
usando a mesma levedura. Ao mesmo tempo, você vai coletar informações sobre a fermentabilidade
destes produtos rendimento.
Antes de discutir o método de teste, vamos rever uma técnica chamada atenuação aparente, que
mede  a  fermentabilidade  de  um  mosto.  Simplificando,  a  atenuação  aparente  é  a  diferença  entre  a
gravidade original (OG) ea gravidade final (FG) dividida pela gravidade original. Isto dá um resultado
decimal que, quando convertido em uma porcentagem, dá o valor aparente de atenuação. Isto pode ser
calculado pela seguinte equação:
A = (OG­FG) / (OG­1) x 100
OG  e  FG  são  gravidades  específicas  no  início  e  no  final  da  fermentação.  Com  os  extratos,  os
valores aparentes de atenuação podem variar entre 50 e 80 por cento, mas a maioria está na faixa de
55 a 65 por cento.
A extensão da fermentação é um fator importante na definição de muitos estilos de cerveja, pois
afeta o nível de álcool e corpo, ou mouthfeel. A percentagem de atenuação aparente indica quanto da
gravidade  original  do  mosto  foi  fermentado.  O  que  é  fermentado  produzirá  álcool;  Assim,  quanto
maior a atenuação, maior o teor de álcool para uma dada gravidade original. A gravidade que não é
fermentada  permanece  na  cerveja  acabada,  fornecendo  corpo  e  mouthfeel.  Assim,  quanto  menor  o
nível de atenuação, maior será o corpo e sensação na boca.
 No brewing da grão, você pode manipular um mash para produzir um wort que tenha uma taxa
mais elevada ou mais baixa da atenuação aparente, mas você não pode manipular o extrato do malt de
uma  maneira  similar.  Em  vez  disso,  você  tem  que  controlar  a  fermentação  do  extrato  através  da
seleção do produto específico que você compra.
O  estudo  de  Saskatchewan  aponta  a  ampla  gama  de  fermentabilidade  encontrada  em  extratos.
Seu  desafio  é  identificar  o  nível  de  fermentabilidade  fornecido  pelos  extratos  com  os  quais  você
trabalha, de modo que você possa selecionar um extrato de acordo com o caráter desejado na cerveja
acabada. A maneira mais fácil de fazer isso é executando um teste de extração.

O Teste de Extração
A idéia básica de um extrato de teste é fazer um pequeno lote de cerveja para avaliar o seu sabor
e  fermentabilidade  antes  de  preparar  um  lote  completo.  Este  procedimento  envolve  um  pouco  de
trabalho; Portanto, é melhor aplicada quando você trabalha com um novo tipo de extrato.
Procedimento básico: (1) fazer um lote de 1 litro de cerveja usando apenas 5 a 6 onças de extrato
líquido ou 4 a 5 onças de extrato seco (isso não precisa ser fervido por muito tempo ­ dez ou quinze
minutos vai fazer) ;
(2) Quando  fresco,  tomar  uma  leitura  de  OG  e  pitch  com  uma  ampla  quantidade  de  levedura  ­  de
preferência a levedura que você usa com mais freqüência; (3) quando a fermentação estiver completa,
chill a cerveja em seu refrigerador para ajudar a deixar cair o fermento fora da suspensão; (4) medir a
gravidade final e calcular a atenuação aparente (ver página 13); E (5) provar a "cerveja" para avaliar o
sabor do extrato.
Para  melhores  resultados,  tome  medidas  de  gravidade  específica  (SG)  muito  cuidadosas.  Isto
significa tomar a leitura com a amostra arrefecida o mais próximo possível de 60 ° F (15,5 ° C), antes
e depois da fermentação. Além disso, leia o hidrômetro corretamente. (A leitura do hidrômetro deve
ser observada no topo do pequeno menisco que se forma em torno do eixo do hidrómetro.) Embora
isso possa parecer simples, eu fiz isso incorretamente por quase seis anos!
Para  assegurar  a  fermentação  completa  do  mosto  de  amostragem  e  para  acelerar  o  processo,
lançar um excesso de levedura. Em meus experimentos, eu uso um pacote de 7 gramas de levedura de
cerveja seca em 1 galão de mosto. A fermentação resultante começa dentro de duas horas ou menos e
é geralmente feito dentro de vinte e quatro horas. Se você quiser usar o fermento líquido para  este
teste,  basta  considerar  este  um  fermento  starter  e  lançar  uma  ou  duas  bolsas  inchadas  de  fermento
líquido em seu quarto de wort. Quando o experimento estiver concluído, você pode salvar o fermento
no refrigerador (por até três semanas) para usar em seu próximo lote completo.
Usando  esta  técnica,  você  pode  começar  a  entender  melhor  as  diferenças  entre  os  extratos
disponíveis. Depois de alguns testes, você deve ser capaz de identificar um ou dois extratos que dão
bom  sabor  e  resultados  previsíveis.  Eu  testei  várias  marcas  de  extrato  usando  este  método;  Os
resultados são mostrados na tabela 3.1 .
 

Substituição de extrato de grãos
O  restante  deste  livro  concentra­se  principalmente  em  abordagens  de  todos  os  grãos  para  o
desenvolvimento de receitas. Mas tome o coração! Se você é principalmente um extrator de cerveja,
você ainda pode fazer virtualmente cada cerveja que é discutida. A chave é a substituição inteligente
de extrato de malte para alguns dos grãos nas receitas.
Geralmente,  a  substituição  do  extrato  se  concentra  no  que  é  referido  como  o  malte  base  na
receita. Este é o malte que constitui a maior parte do grão ­ geralmente sob um nome como cerveja,
Pilsener, cerveja pálida, de duas filas ou de seis fileiras de malte.
As substituições podem ser feitas proporcionalmente ao malte de base removido, ou podem ser
determinadas  um  pouco  mais  precisamente  através  de  cálculos  de  extratos,  como  os  mostrados  no
capítulo 5 .
 Para uma substituição recta, coloque uma quantidade fixa de extracto por cada quilo de malte de
base retirado da receita. A  quantidade  de  extrato  que  você  adiciona,  como  a  maioria  das  coisas  na
fabricação de cerveja, depende de um par de considerações: (1) extrato seco é mais concentrado do
xarope, então você iria adicionar menos; E (2) dependendo da fonte da receita, pode ser necessário
variar a taxa de substituição com base na eficiência do extrato assumida pela receita para começar.
Como  mostrado  na  tabela  3.2  ,  se  uma  eficiência  do  extrato  de  65  por  cento  é  assumida,
substituir cerca de ½ libra de seca ou ⅔ libra de xarope extrair para 1 libra de grão. Se uma taxa de 80
por  cento  é  assumida,  adicione  mais  extrato:  cerca  de  ¾  de  xarope  ou  ⅔  libra  de  extrato  seco.  A
maioria das receitas formuladas para casa ou pequenas cervejarias assumir taxas de extração de 65 a
75  por  cento,  de  modo  uso  dos  valores  de  70  por  cento  seria  um  bom  ponto  de  partida.  Se  esta
hipótese inicial estiver muito longe, você pode ajustar a gravidade geral durante a ebulição, conforme
descrito no capítulo 6 .
 
Tabela 3.1
Light, Unhopped Malte Extrato Test Worts
 
Sam ple Ferm entabilidade (%) Cor Sabor
Laaglander Secado (Luz) 44,4 Amber C2, O1
Northwestern (seco, ouro) 57,1 Amber M1, C1, S1
Munton & Fisons Luz Syrup 57,5 Lt. Amber C1, O1
158 ° F (70 ° C) Mash de malte de duas 57,8 Ouro pálido O3 *
fileiras
Munton & Fisons Spray­secado (luz) 59,5 Ouro pálido S1, M1, O1
John Bull Unhopped Luz Syrup 60,4 Amber M1, S2, O2
Alexander Pale Syrup 61,9 Dourado C1, O1
Rupia do noroeste (ouro) 61,8 Amber M2, C1, S1
Coopers Unhopped Luz Syrup 64,1 Amber S2, C2, O1
Açúcar de milho 88,6 N / D N / D

 
Nota: Os resultados acima mostram o intervalo de resultados que você pode encontrar na avaliação de extrato de malte. Estas determinações baseiam­se numa única amostra de cada produto e não demonstram necessariamente as
características  normalmente  observadas  com  estes  produtos.  O  sabor  foi  avaliado  por  dois  juízes  experimentados  do  juiz  de  certificação  do  juiz  da  cerveja  (BJCP).  São  dados  descritores  comuns,  seguidos  de  uma  classificação  de
intensidade. O puré de 158 ° F (70 ° C) eo açúcar de milho puro fornecem referências para os baixos e altos níveis de fermentabilidade.

 
Sabor intensidade sabor principal
C = Caramelo S = Doce
M = Malte
O = Off­flavor

 
1 = fraco ou ligeiro, nem sempre detectável
2 = claramente presente, mas não forte ou esmagadora 3 = forte para esmagadora

 
* Esta fermentação tinha um distinto off­sabor indicando contaminação, mas o nível de atenuação revelou­se como esperado.

 
Se  você  não  sabe  o  que  a  eficiência  de  assumir  para  os  grãos,  não  se  preocupe!  Você  pode
adicionar  os  valores  mais  baixos  para  começar.  Uma  vez  que  isso  é  feito,  você  pode  viver  com  os
resultados e as coisas vão ficar bem, ou você pode ajustar a gravidade geral durante a fervura, como
descrito no capítulo 6 .
A porção total do malte base que você pode substituir com extrato depende do estilo de cerveja.
Uma  cerveja  light­colored,  tal  como  um  helles  de  Munich,  que  confie  no  malt  para  o  componente
preliminar do sabor, não tolerará muito extrato. Para obter tanto a cor eo sabor necessários para bons
resultados, a maioria do extrato total deve vir de um grão mash.
Como a cor alvo da cerveja fica mais escura, geralmente pode sustentar maiores proporções de
extrato
Sem efeitos prejudiciais. O mesmo é verdadeiro para cervejas onde o lúpulo ou as especiarias são os
componentes  preliminares  do  sabor.  Ales  pálidas  americanas  bom  hoppy,  por  exemplo,  pode  ser
muito  bom  quando  feita  a  partir  de  uma  receita  que  contém  uma  grande  quantidade  de  extrato.
Também,  a  cerveja  com  sabores  derivados  de  levedura  forte,  tal  como  weizen,  pode  ser  feita  com
uma maior porção de extracto do que grão.
Minha diretriz geral é que cada lote de 5 galões deve incluir 3 a 5 quilos de grãos. Idealmente,
isso  deve  incluir  o  grão  de  especialidade,  bem  como  alguns  malte  base,  todos  processados   em  um
minimash.
Um lugar perfeito para usar extrato é em cervejas de alta gravidade. Quase toda a cerveja com
um  OG  pretendido  acima  de  1.060  (15  °  P)  pode  incorporar  o  extrato  sem  nenhuns  efeitos
 prejudiciais. Quando você revisa receitas vencedoras de estilos como doppelbock e vinho de cevada,
é  incomum  encontrar  um  que  não  inclui  extrato.  Estas  receitas  geralmente  começam  com  um  puré
regular de cerca de 10 quilos de grãos para obter a gravidade até 1.050 ou assim, então confiar no
extrato para fornecer o resto. Usando esta técnica, mesmo cervejeiros com capacidade de trituração
relativamente modesta pode produzir cervejas de alta gravidade bom.
 
Tabela 3.2
Taxas de Substituição de Extração de Malte
 
Tipo Assum ed Mash Eficiência: 65% 70% 75% 80%

Xarope   0,63 0,68 0,73 0,78

Seco   0,52 0,56 0,60 0,64

 
Nota: As quantidades são em libras de extracto de malte por quilo de grão substituído.

 
Tipos de extrato
Quando  você  começar  a  olhar  para  os  nomes  em  etiquetas  de  extrato,  pode  ser  um  pouco
vertiginoso. Você tem que decidir entre seco e xarope; Você tem que escolher uma cor (ultralight, luz,
âmbar,  escuro,  etc).  Ao  longo  do  caminho,  você  corre  em  variedades  hopped  e  unhopped  e  algo
chamado extrato de malte diastático (DME). Depois, há kits, rotulados apenas por estilo de cerveja,
como stout ou cerveja escocesa. Esta multidão de escolhas é suficiente para conduzir qualquer um a
abraçar todos os grãos brewing!
Ao selecionar extrato: prefiro uma abordagem simples e prática. Para quase todas as aplicações,
uso extractos leves de malte. Estes geralmente são rotulados como luz, ouro, pálido, ou algum termo
semelhante. Este  rótulo  comparativo  distingue  estes  produtos  de  variedades  de  cor  escura  vendidas
sob a mesma marca e com rótulos como âmbar e escuro.
Se  você  quer  a  cor  (eo  sabor  resultante)  em  sua  cerveja,  você  será  muito  mais  feliz  com  os
resultados  que  você  começa  usando  grãos  da  especialidade  para  aumentar  o  extrato  claro  como  o
ingrediente  de base.  Os  extratos  mais  escuros  são  destinados  apenas  para  os  tipos  mais  simples  de
cervejas  e,  creio  eu,  são  melhores  deixados  para  verdadeiros  novatos  que  estão  preparando  seus
primeiros três ou quatro lotes.
Como regra, uso extrato seco ou em pó, por duas razões. Primeiro, meu uso de extrato raramente
requer um pacote completo; Em vez disso, uma quantidade específica precisa ser medido  ­  ¾  libra
aqui, 4 ½ libras lá. Nestes casos, extrato seco produtos são mais fáceis de manusear. Você pode medi­
los com precisão com pouco barulho e reseal­los para usar novamente mais tarde. Devido à sua alta
viscosidade  e  viscosidade  intensa,  xaropes  tendem  a  ser  mais  difícil  de  manusear  e  armazenar.  Em
segundo lugar, os extratos secos não escurecem durante o armazenamento, como os xaropes fazem, o
que torna a sua cor e sabor mais previsível. Além disso, extratos secos tendem a ser embalados em
bolsas de plástico transparente, para que você possa ver a condição do produto antes de comprá­lo ou
usá­lo. Eu encontro frequentemente que abrir uma lata do xarope é um pouco como abrir um presente
envolvido em uma caixa da camisa.
Ainda ser uma surpresa ­ e nem sempre uma agradável. Mesmo quando embalados em sacos opacos,
os maltes secos são mais previsíveis.
Tendo expresso uma forte preferência pelos maltes secos, notarei que nos ensaios de extractos
resumidos  na  tabela  3.1  ,  descobri  que  os  produtos  de  xarope  tinham  geralmente  um  sabor
ligeiramente melhor. Assim, ao usar grandes quantidades de extrato, você pode escolher um xarope
de melhor sabor para a maioria e empregar extrato seco para ajuste fino. Por exemplo, para 5 litros de
cerveja em uma gravidade de 1.053, você pode usar duas latas de 3 libras de xarope mais 1 libra de
extrato seco. Se você escolher esta rota, vá com produtos frescos e confiáveis.
Um extrato de especialidade útil (geralmente na forma seca) é o tipo de trigo­malte combinado.
Estes  geralmente  contêm  45  a  65  por  cento  de  trigo  eo  resto  de  cevada  malte  regular.  Quando
adicionados aos resultados de uma pequena mistura de trigo e malte e fermentado com uma levedura
 weizen  adequada,  tais  extratos  são  capazes  de  produzir  um  weizen  muito  potável  e  razoavelmente
autêntico.
DME também pode ser útil em certas configurações. DME contém diastase, as enzimas de malte
que  convertem  o  amido  em  açúcar  fermentável.  Ele  pode  ser  usado  quando  grãos  especiais  ou
adjuntos, como milho ou arroz, são extraídos, sem maltes base para fornecer enzimas. Actualmente,
no entanto, estes produtos não parecem ser amplamente utilizados por homebrewers.
Não  importa  qual  extrato  você  usar,  existem  várias  marcas  para  escolher.  Existem  diferenças
reais entre marcas que podem ter um efeito considerável sobre a cerveja acabada. Idealmente,  você
deve executar um teste de extração em uma nova marca antes de usá­lo, como descrito anteriormente.
 
Resumo das Diretrizes de Extração de Cerveja
Use somente extratos leves. Adicione cor e sabor através do uso de maltes especiais.
Use extractos secos. Eles permitem medições precisas, facilidade de manuseio e armazenamento
conveniente de recipientes parcialmente usados.
Utilizar extractos líquidos para a produção de cerveja em grande volume e quando a qualidade
do sabor do xarope é claramente melhor do que a das alternativas secas de malte.
Executar extrato de testes em produtos que são novos para você, a fim de avaliar a sua
fermentabilidade e sabor.
Selecione e use um número limitado de extratos para que você possa confiar nos resultados
obtidos de suas cervejas.
Evite todas as cervejas de extrato; Incluir pelo menos alguns grãos de especialidade em cada
lote.
Para obter melhores resultados, o extrato deve complementar o produto de um puré que
contribui com 25 a 67% da gravidade da cerveja. Para 5 galões, isto equivale a 3 a 5 quilos de
grãos por lote.
À medida que a cor e o sabor da cerveja se tornam mais leves, a quantidade de extracto deve ser
reduzida e o grão aumentado para se obterem bons resultados.
As cervejas dominadas por lúpulo, especiarias, grãos escuros e até mesmo sabores fortes
derivados de levedura (por exemplo, weizen) podem empregar uma maior quantidade de extrato.
Suplemento um puré completo com extrato para atingir as gravidades mais elevadas exigido por
estilos como bock, cerveja forte, vinho de cevada, e stout imperial.

 
Os sabores de malte na cerveja são influenciados por mais do que apenas a quantidade de malte
que  você  adiciona  à  receita  ­  um  fato  que  é  óbvio  para  quem  já  usou  cristal,  chocolate,  preto  ou
outros  maltes  especiais.  Então,  antes  de  discutir  o  cálculo  da  conta  de  malte,  vamos  examinar  a
cevada maltada e outros ingredientes que podem fornecer açúcares fermentáveis   na cerveja.
Você poderia obter anos de prazer de cerveja simplesmente explorando os sabores de malte. Em
primeiro lugar, existem maltes base (ale pálida e maltes Pilsener) que geralmente compõem 80 a 100
por cento do mosto. A combinação de variedades e produtos disponíveis para cervejeiros de maltsters
em toda a Europa e América do Norte fornecem pelo menos duas dúzias de alternativas para explorar.
 Quando  se  trata  de  malts  especiais,  a  variedade  é  ainda  maior.  Um  malteador  único  pode
produzir até dez diferentes produtos de malte de cristal ou caramelo. E, se você acha que um cristal
de  40  °  L  de  um  maltster  fornece  o  mesmo  sabor  que  o  de  outro,  você  vai  ser  agradavelmente
surpreendido  com  a  diferença  que  pode  haver!  Outras  especialidades  incluem  Munique,  Viena,
chocolate  e  black  malts.  Então  você  tem  os  produtos  incomuns  como  malte  marrom,  malte  suave,
Special "B", Vitória, assado especial, malho rauch, malte fumado de turfa e muitos outros ( ver figura
4.1 ).
Se esses não são suficientes, você pode enfrentar outros grãos de cevada. O trigo é tão comum
que  muitos  estilos  clássicos  não  podem  ser  feitos  sem  ele.  Depois,  há  aveia,  centeio,  sorgo,  arroz,
milho e, sim, quinoa. (A quinoa é um grão pequeno, redondo, cor de marfim, cultivado no Chile e no
Peru.) Você pode colocar todos estes na cerveja, assim, mais cedo ou mais tarde, você provavelmente
vai tentar cada um deles.
O que você recebe de todas essas escolhas é uma cornucópia de malte (e outros grãos) sabores.
Se  você  brew  com  extrato  ou  não,  você  vai  se  divertir  explorando  e  apreciando  os  sabores  estes
produtos contribuem para a sua cerveja.
Entendendo  os  sabores  de  malte  também  irá  ajudá­lo  a  criar  cervejas  destinadas  a  atender  a
certas  características  de  estilo.  Você  verá  que  a  maioria  dos  estilos  (e  todas  as  grandes  cervejas
comerciais) têm uma conta grão característica que você deve entender a fim de aproximar o sabor da
cerveja.
Este capítulo discute os tipos de malte disponíveis e seus usos típicos. As descrições  ajudarão
você  a  entender  o  malte  de  modo  mais  completo  para  que  você  possa  explorar  e  criar  com
conhecimento. Como  você  rever  esses  diferentes  tipos  de  malte,  lembre­se  que  você  não  tem  que
brew com eles para ter uma noção de seus sabores. Basta pegar uma pitada, jogá­lo em sua boca, e
mastigar!  Isso  é  especialmente  útil  quando  se  comparam  produtos  similares  de  diferentes
fornecedores, como maltes pálidos, maltes de cristal, e assim por diante.
 
Malts de Base

Pale ale, lager, Pilsener, duas filas e seis linhas. Constituir 80 a 100 por cento do mash para a
maioria dos estilos. Para alguns estilos, inclui trigo, Munique, ou Viena malte.
Para resultados autênticos, use malts do país em que o estilo se origina.
 
Malts especiais
Todos os produtos não incluídos na categoria base de malte.
Fornecer o caráter através do sabor, do corpo, e da cor.
Examine a segunda parte para determinar quais os grãos a incluir e que proporções ou
quantidades a usar.
 
Ingredientes à base de cevada
Malte aromático  :  é  um  malte  de  cor  que  é  submetido  a  procedimentos  especiais  de  embebição  e
germinação e é alimentado até 115 ° C (240 ° F). Muito parecido com um malte de Munique mais
escuro, ele fornece um alto grau de aromáticos de malte com uma cor de cerca de 20 ° L. Contém
baixos níveis de enzimas, mas pode auto­converter se dado tempo suficiente (vinte e cinco minutos
em laboratório configurações).
Malte  âmbar: Este  tipo  de  malte  era  comumente  usado  por  cervejeiros  do  final  dos  anos  1700  até
meados  do  século  XIX,  especialmente  na  fabricação  de  sacos.  Ele  pode  ser  reproduzido  hoje  por
meio de tostas de malte pálido em um forno, conforme descrito no capítulo 22 .
Malte de biscoito: Um malte torrado, colorido a cerca de 25 ° L, muito inferior ao malte de chocolate
ou castanho. Fornece um sabor ligeiramente queimado, biscuitlike e cor castanho claro. Não contém
enzimas.
Cevada preta: Mais escura do que a cevada assada, tem um sabor acentuado e acentuado que pode
ser usado em stouts. Não contém enzimas.
Malte  preto (também denominado  malte  de malte preto, por vezes malte torrado): Cevada  maltada
que  foi  forrada  a  alta  temperatura.  Pode  ser  encontrado  em  pequenas  quantidades  em  estilos  como
cervejas escocesas e em maiores quantidades em carregadores. Em quantidade, ele contribui com um
amargor seco e queimado com um caráter semelhante a um charuto. Muitos cervejeiros usá­lo para
colorir a cerveja, como ele dá pouca cor para a cabeça. Não contém enzimas.
Malte Brown: Um produto torrado que é mais leve do que malte de chocolate, raramente produzido
por  maltsters  hoje.  Usado  em  cervejas  amargas  e  suaves,  stouts  doces,  e  porteiros  de  Londres,  ele
contribui um sabor seco claro, biscuitlike. Não contém enzimas. Pode ser reproduzido por tostado de
malte pálido num forno, conforme descrito no capítulo 23 .
Brumalt: Veja Malte de mel.
Malte  de  chocolate:  cevada  maltada  que  foi  forrada  a  alta  temperatura  para  uma  cor  marrom  rica.
Sabores são por vezes descritos como afiada e acre, enquanto outros acham que dá uma qualidade de
noz, brindado em ambos aroma e sabor. Muitas vezes é encontrado em carregadores e alguns stouts,
ales marrom, e dunkels. Não contém enzimas.
Crystal  /  Caramel  /  Carastan:  Esses  nomes  são  usados   indistintamente  para  produtos  feitos  da
mesma maneira geral, embora alguns maltsters usam termos diferentes para valores de cor. Os termos
CaraVienna e CaraMunich podem ser usados   para descrever cores diferentes de maltes de cristal. O
malte mais leve produzido pelo processo cristalino é o CaraPils, que também pode ser chamado malte
de dextrina ou carastano leve. (Ver também malte de Dextrina.)
Tipicamente, os maltes de cristal têm classificações de cor entre 20 e 120 ° L, em unidades de 10
°. O sabor conferido depende do malteador e, em algum grau, do nível de cor. Os sabores conferidos
à  cerveja  podem  incluir  caramelo,  toffee,  nozes  e  /  ou  biscoitos.  Estes  maltes  também  contribuem
corpo e mouthfeel. Devido  à grande  variedade de cores e sabores oferecidos, estes malts  aparecem
em muitos estilos de cervejas e lagers. Eles não contêm enzimas.
Figura 4.1
Ingredientes à base de cevada
 
Malte  de  Dextrina  (também  chamado  CaraPils,  por  vezes  carastão  leve):  Este  produto  de  malte
cristalino  de  cor  clara  (cerca  de  10  °  L)  contribui  sobretudo  para  o  corpo,  com  pouco  sabor  ou
impacto  de  cor  e  pode  ser  usado  em  cervejas  ligeiras,  tais  como  Pilseners.  Geralmente,  o  kernel  é
muito duro e vidrado. Não contém enzimas.
Flaked  cevada:  Este  é  um  adjunto  que  pode  ser  adicionado  diretamente  para  o  tun  mash.  Flaked
cevada dá um sabor granulado e auxilia na formação da cabeça e retenção. É usado em bitters e, em
maior proporção, em milds e stouts.  1

Malte de mel: Um malte europeu de cor clara (18 a 20 ° L) com um maltiness intenso.
Malte  suave:  um  malte  levemente  torrado  com  poder  diastático  suficiente  para  servir  de  malte  de
base. É usado predominantemente em cervejas suaves e tem um leve sabor de noz.
Malte  de  Munique:  Trata­se  de  um  malte  pálido  que  é  temperado  a  temperaturas  um  pouco  acima
daqueles  usados   para  malte  pálido  para  proporcionar  corpo  e  maltiness  rico.  Muitas  vezes  descrito
como doce e suave, este malte não tem os sabores associados com maltes de cristal. A cor pode ser de
ouro a âmbar avermelhado. Ela não possui as enzimas de malte pálido ou Pilsener, mas tem atividade
diastática  adequada  para  converter  seu  próprio  amido  durante  a  trituração.  Em  Viena,  Märzen,
Oktoberfest, e algumas formulações de bock, pode explicar a maioria do grist. Pequenas quantidades
podem ser usadas para adicionar o caráter de malte a outros estilos também.
Malte de turfa: Como o mal de rauch, este é um malte fumado, mas a fumaça vem de um fogo de
turfa. Ele pode ser usado em interpretações de ales de estilo escocês. Deve conter enzimas adequadas
para a auto­conversão, embora seja normalmente usado em combinação com malte base.
Malte Rauch: Malte relativamente pálido que foi fumado sobre um fogo de lenha. Fornece o sabor
smoked  característico  do  Bambu­estilo  rauchbier  e  outros  produtos  fumados  da  especialidade.
 Smokiness  pode  variar  de  lote  para  lote,  dependendo  da  quantidade  de  tempo  que  passou  desde  a
fabricação.
Cevada  assada:  Esta  é  a  cevada  não  maltada  que  foi  torrada  até  quase  preto  a  uma  temperatura
elevada. Ele dá um sabor coffeelike assado definido quando usado em quantidade, principalmente em
stouts.  Ele  também  pode  transmitir  uma  amargura  seca.  Como  um  agente  de  coloração,  ele  irá
produzir uma cabeça marrom, bem como uma cerveja muito escura quando usado em quantidade. Às
vezes  é  usado  em  quantidades  muito  pequenas  em  Pilseners  e  algumas  cervejas  vermelhas  para
fornecer ajuste de cor. Não contém enzimas.
Assado especial: descrito pelo maltster como "malteado duplo", este produto dá uma cor alaranjada
escura e um sabor biscuitlike. Pode ser usado como um malte de sabor em uma variedade de estilos.
Cevada  torrada:  Cevada  não  amadurecida  que  foi  aquecida  até  aparecer.  Semelhante  em  sabor  a
cevada  em  flocos,  mas  mais  seco.  Favorecido  pelos  cervejeiros  comerciais  como  um  auxílio  ao
lautering, adiciona também o corpo.  2

Malte  de  vitória: descrito  pelo maltster  como "duplo processado" proporcionando cor aumentada  e

um  sabor  tostado  às  vezes  descrito  como  "quente".  Pode  ser  usado  em  ales  pálidas  em  5  a  15  por
cento do mash.
Malte de Viena: Produzido da mesma forma que o malte de Munique com aplicações semelhantes. É
mais claro na cor do malte de Munique, que lhe dá um efeito de ouro para laranja. Contém enzimas
adequadas para a conversão do seu próprio amido.
 

Grãos de cerveja adicionais
Malte de trigo: Embora a classificação de cor do trigo, de 2,5 a 3,5 ° L, seja igual à dos maltes de
base, contribui menos cor para a cerveja acabada, talvez porque não tem casca. Esta falta  de  casca
contribui com alguns desafios em mashing e lautering, onde runoffs podem tornar­se lento ou preso.
O trigo malt representa a maioria do grist em cervejas de trigo alemãs, incluindo Weiss berlinês,
Weizen  bávaros,  weizen  e  weizenbock.  Porque  melhora  a  formação  e  a  retenção  da  cabeça,  é
adicionada  frequentemente  em  quantidades  pequenas  (1  a  5  por  cento)  a  uma  variedade  larga  dos
estilos. O trigo não amolecido é um componente importante em cervejas brancas de estilo belga (wit)
e é tradicionalmente usado em lambics. Seu sabor é uma espécie de spiciness malty, especialmente
sob a influência de weizen leveduras.
Aveia:  Contribuir  com  cremosidade  e  oleosidade.  Alto  teor  de  óleo  e  gordura  causar  um  problema
sempre  aveia  são  processados   em  qualquer  quantidade,  e  eles  fazem  maltagem  quase  impossível.
Usado frequentemente na cerveja branca do estilo belga (sagacidade), onde compo 10 a 11 por cento
do grist. Em farinha de aveia, ele responde por cerca de 22 por cento de grãos.  Alguns fabricantes de
3 

cerveja  usam  aveia  maltada  (e  não  amamentada)  para  ajudar  a  combater  a  dureza  provocada  pela
água dura.  A aveia não maltada tende a produzir uma névoa. Contém uma
4 

Centeio: produtos de centeio maltes, em flocos e torrificados estão disponíveis. De cor clara (2 a 4 °
L), o centeio ajuda a
Criar uma cabeça cremosa e uma oleosidade que pode se tornar extrema quando usado em grandes
quantidades. Ele dá uma secura para qualquer receita e, quando usado em quantidade, tem um aroma
e sabor reminiscente de maçãs maduras ou calvados, um conhaque de maçã. Alguns descrevem como
picante.  Alto  em  beta­glucanos  e  pectinas,  assim  como  trigo  e  aveia,  pode  causar  problemas  de
trituração e lautering quando usado em quantidades maiores do que 20 ou 30 por cento do total de
grist.
Sorgo: Tem um conteúdo alto de tanino (polifenol). Tende a criar cervejas nebulosas, tanto assim, de
facto, que a cerveja do sorgo (indígena a África do sul) é sabida como "cerveja opaque." As cervejas
 feitas com este grão são descritas o mais frequentemente como "ácido" mas aquele pode ser devido
Mais à ação  de  bactérias do  ácido  láctico do que aos sabores contribuídos pelo grão.  Nos  últimos 5 

anos,  grandes  produtores  comerciais  em  África  conseguiram  produzir  lagers  claros  de  cristal  deste
grão. 6
Arroz: Não contribui muito sabor, se houver, embora possa contribuir para a secura e, assim, acentuar
o sabor do lúpulo. Ele principalmente contribui com açúcares adicionais para a conversão em álcool e
é mais neutro do que o milho. É usado em lagers americanos e de estilo japonês, sendo Budweiser o
exemplo mais freqüentemente citado. O uso de arroz e milho nestas cervejas foi adotado, em parte,
para ajudar a diluir os altos níveis de proteína de seis fileiras de malte lager americano.
Arroz  selvagem:  contribui  com  um  sabor  doce,  de  noz.  7  A 
despesa  é  proibida  em  quantidades
significativas.
Milho: relatado para dar um sabor suave, corny às cervejas,  especial aqueles com perfis delicados do 8 

sabor,  mas,  como  o  arroz,  contribui  na  maior  parte  à  produção  aumentada  do  álcool.  Este  grão  é
degerminado antes de processar para remover o embrião oleosa. Flocos não necessitam de ebulição
antes da adição  ao  mosto. É  usado  em  alguns  bitters  ingleses  e  cervejas  pálidas  e  alguns  lagers  de
estilo americano.
 
Tabela 4.1
Composição Química de Cereais
 
Grão Celulose (fibra) Amido & Carbohy drates Lípidos e gorduras Proteína De
outros
Cevada 5,7 71,0 2,5 11,8 7.1
Trigo 2,9 76,0 2,0 14,5 5.0
Ry e 2,4 74,0 2,0 13,5 8.2
Aveia 12,4 61,0 6.1 13,4 5,9
Milho (milho) 2,0 69,2 3.9 8,7 1.2
Arroz 2,3 81,0 0,5 9,0 0,4
Sorgo 2,3 70,7 3,0 10,9 2.1

 
Fonte: JS Hough, DE Briggs, R. Stevens, TW Young, Malting and Brewing Science, vol. 1, 2d ed, (Londres: Chapman and Hall, 1982), 225.

 
Fermentáveis   Especiais
Se você está adicionando fermentáveis   que não malte, você deve considerar como você vai usá­
los  e  como  eles  serão  expressos  na  cerveja  acabado.  Muitos  itens  especiais,  como  frutas,  mel  e
melaço,  podem  ser  adicionados  à  cerveja.  Você  pode  obter  um  monte  de  boas  informações  sobre
como esses ingredientes se comportam em cerveja, conversando com outros homebrewers. Outra boa
fonte é Zymurgy , que teve um par de questões especiais lidar com ingredientes não­padrão (verão de
1992  tem  informações  sobre  a  adição  de  frutas,  edição  especial  de  1994  tem  informações  sobre  a
adição de outros ingredientes). Para começar, o restante deste capítulo fornece uma visão geral das
questões relacionadas à fabricação de cerveja com fermentados especiais.
Açúcares e xaropes
2

O fermento fermenta o açúcar para produzir álcool e CO. Portanto, parece que qualquer açúcar
faria uma adição perfeitamente excelente para a cerveja. Mas o açúcar não é um composto químico,
mas muitos compostos diferentes. Além disso, muitas fontes comuns de açúcar incluem não apenas o
açúcar,  mas  também  alguma  porção  de  compostos  não  fermentáveis.  Vejamos  as  coisas  que  você
deve considerar ao usar essas fontes de material fermentável.
 
Química do açúcar
Na sua forma mais simples, um açúcar é uma estrutura anelada composta de carbono, oxigênio e
moléculas  de  hidrogênio.  Os  açúcares  de  fabricação  comum  são  hexoses,  assim  nomeados  porque
 seus anéis têm seis membros ­ cinco carbonos e um oxigênio. Um sexto carbono é ligado ao lado do
anel em um canto. Os açúcares mais simples consistem em um único anel de hexose e são chamados
de monossacarídeos. Estes incluem glicose, frutose, galactose e manose. A configuração dos átomos
de  oxigênio  e  hidrogênio  ligados  a  cada  carbono,  bem  como  outras  ligeiras  variações  estruturais,
determinam a identidade de cada uma dessas moléculas de açúcar simples.
Quando dois monossacáridos se juntam, formam um açúcar de dois anéis conhecido como um
dissacárido. Os monossacáridos envolvidos e sua configuração determinam o caráter destes açúcares.
Os  três  passeios  de  dissacarídeo  comumente  encontrados  nos  alimentos  são  sacarose,  maltose  e
lactose.  Sacarose  é  uma  combinação  de  glicose  e  frutose,  maltose  é  uma  combinação  de  duas
moléculas de glicose, e lactose é uma combinação de glicose e galactose. Os dois primeiros, sacarose
e maltose, são fermentáveis   por levedura; Lactose não é.
Finalmente,  há  trisaccharides  ­  cordas  de  três  monosaccharides  uniram  junto.  A  principal
molécula  de  interesse  aqui  é  a  maltotriose,  que  consiste  em  três  moléculas  de  glicose  juntas.  A
maltotriose  é  completamente  fermentável  por  todos  os  fermentos  de  cerveja,  enquanto  que  os
trissacáridos melitose (também conhecidos como rafinose e melitriose) só podem ser completamente
fermentados por levedura de cerveja.
Quando  monossacáridos  são  unidos  em  anéis  de  quatro  ou  mais  açúcares,  as  moléculas
resultantes são chamadas dextrinas. Estes não são fermentáveis   por levedura de cerveja.
Enquanto  levedura  pode  fermentar  uma  grande  variedade  de  açúcares,  a  produção  de  cerveja
com  um  típico  "cerveja"  sabor  requer  um  certo  equilíbrio  destes  vários  açúcares.  Tipicamente,  a
maltose  é  o  açúcar  mais  prevalente  no  mosto,  representando  cerca  de  40  por  cento  do  total  de
carboidratos.
Apenas  três  outros  mono­  ou  dissacáridos  são  encontrados  em  mosto  em  quantidades
significativas  ­  glicose,  frutose  e  sacarose.  Juntos,  eles  geralmente  representam  menos  de  15  por
cento do total de carboidratos em wort. Se suas proporções aumentam drasticamente, a capacidade da
levedura para processar a maltose pode ser perdida ou diminuída. Quando isto acontece, o wort não
será fermentado completamente, e uma variedade de problemas seguirá.
Assim, ao adicionar açúcares processados   de qualquer tipo, fazê­lo com moderação. Lembre­se
que a receita antiga Proibição que pediu um monte de açúcar de mesa deu um produto muito cidra. Se
você adicionar muito açúcar processado a qualquer cerveja, este mesmo sabor será uma parte de seu
produto acabado.
 

Componentes de sabor
2

Ao  olhar  para  fontes  alternativas  de  material  fermentável,  lembre­se  que  os  açúcares
fermentáveis   não lhe dar nenhum impacto direto sabor. Afinal, eles são fermentados em álcool e CO.
(O  sabor  cidra  que  vem  de  adicionar  muito  açúcar  é  o  resultado  da  função  levedura  e  não  vem  do
próprio açúcar.)
As  fontes  de  sabor  contribuídas  pelos  açúcares  e  xaropes  vêm  dos  componentes  não
fermentados. Estes podem incluir açúcares não fermentáveis, tais como lactose, e outras substâncias
que não os açúcares provenientes da matéria­prima.
A maioria dos açúcares disponíveis tem pouco em termos de componentes de sabor. Eles foram
processados   e  refinados  para  que  eles  contêm  pouco,  exceto  para  o  açúcar  fermentável.  Exemplos
incluem:
 
Açúcar de mesa Sacarose
Glucose de açúcar de milho
Açúcar de candi sacarose
Açúcar invertido Glucose e frutose
 Xarope de milho, glicose
Em  geral,  estes  açúcares  devem  ser  evitados  ou  restringidos,  pois  eles  acrescentam  pouco,  se
alguma  coisa,  ao  caráter  da  cerveja.  Se  utilizados,  devem  ser  limitados  a  não  mais  do  que  10  por
cento do material fermentável total na receita.
A  fim  de  obter  algum  sabor  real  de  um  açúcar  ou  xarope,  ele  deve  conter  alguma  porção  de
impurezas.  As  impurezas  do  açúcar  de  beterraba  não  são  desejáveis,  assim  tipicamente  os  sabores
atraentes  no  açúcar  processado  vêm  da  cana­de­açúcar.  O  mel  pode  ser  outra  fonte  de  impurezas
saborosas.  Alternativamente,  o  aroma  pode  ser  criado  como  o  resultado  do  aquecimento  utilizado
para concentrar uma solução de açúcar, por exemplo quando se produz o xarope de bordo.
 
Tabela 4.2 Variedades de mel
 
Leve e Aromático Aroma mais forte Para ser evitado
Trevo Trigo mourisco Eucaly ptus

Alfafa Urze  
Flores de laranjeira
   
Sábio
   
Mixed wildflower    
 

Açúcares de fabricação de cerveja
Aqui está uma lista de açúcares potencialmente saborosos que podem ser usados   na fabricação
de cerveja. A maioria deve ser usada com moderação até que você se familiarizar com o caráter que
eles  comunicam  na  cerveja.  Todos  contêm  mono­  ou  dissacáridos  fermentáveis,  que  podem
interromper a fermentação se usados   em excesso. Além disso, alguns são fortemente aromatizados e
podem facilmente sobrecarregar o caráter da cerveja. Mais uma vez, sugiro que não mais de 10 por
cento dos fermentáveis   vêm de uma fonte de açúcar.
Açúcar mascavo: Consiste em cristais de sacarose cobertos com melaço.  O melaço em si fornece o
9 

sabor, e quanto mais escuro ele fica, mais saboroso será.
Caramelo: O caramelo é formado quando o açúcar é aquecido a temperaturas muito altas (400/204 °
F / ° C). Pode fornecer sabor e cor. Você pode experimentar com o tipo de doces vendidos nas lojas,
mas  quem  sabe  o  que  eles  contêm.  Alternativamente,  você  pode  fazer  alguns  dos  seus  próprios  de
xarope de milho ou açúcar de mesa.  10

Mel:  O  mel  é  naturalmente  uma  forma  altamente  concentrada  de  açúcar,  e  inclui  um  número  de
impurezas  que  podem  contribuir  um  sabor  distinto  e  aroma  a  uma  cerveja.  Por  causa  de  seus
componentes  do  sabor,  pode  ser  usado  para  quase  qualquer  parcela  do  fermentesilável  em  uma
cerveja  (embora  em  um  determinado  ponto  você  esteja  fazendo  o  hidromel  um  pouco  do  que  a
cerveja).  Ele  requer  um  tratamento  especial  para  obter  melhores  resultados.  (Ver  barra  lateral,
Brewing with Honey.)
Lactose:  Conhecido  como  açúcar  de  leite,  esta  substância  não  é  fermentável  por  fermentação  de
leveduras  e,  portanto,  permanecerá  na  cerveja  acabada  para  fornecer  alguma  doçura  residual.
Tradicionalmente, a lactose é utilizada na produção de stouts doces, e, assim, dubbed leite stout.
Xarope  de  bordo:  A  seiva  que  corre  de  árvores  de  bordo  contém  apenas  cerca  de  2  por  cento  de
sólidos (principalmente açúcar) e, portanto, deve ser concentrado antes do uso. Isto é feito por ferver
água para trazer a concentração de sólidos até cerca de 66 por cento. Como você pode imaginar, isso
requer  um  pouco  de  ebulição,  e  no  processo,  uma  porção  dos  açúcares  são  caramelizados.  A
caramelização proporciona grande parte do sabor característico do xarope de bordo.
O  açúcar  no  xarope  de  bordo  é  principalmente  sacarose.  Além  disso,  a  maioria  dos  produtos
comerciais são uma mistura de uma parte de xarope de bordo mais quatro a seis partes de xarope de
 milho.  Como  o  xarope  de  milho  é  principalmente  glicose,  ele  oferece  pouco  em  termos  de
11 

componentes de sabor. Em vez disso, tente obter algum xarope de maple cru ou não misturado que
não tenha sido diluído desta maneira.
Melaço: Quando  a  cana­de­açúcar  em  bruto  é  transformada  em  açúcar,  o  melaço  é  o  resíduo.  Este
contém as impurezas da cana­de­açúcar que não são desejadas no açúcar refinado. Como resultado,
também  contém  o  mais  sabor  de  todos  os  açúcares  disponíveis  e  xaropes.  Três  classes  podem  ser
encontradas ­ luz, médio e blackstrap. As classes mais leves são mais altamente fermentáveis   (90 por
cento)  com  menos  componentes  de  sabor,  enquanto  que  as  notas  de  blackstrap  serão  menos
fermentáveis   (50 a 60 por cento) com um impacto de sabor muito maior.  Um copo em 5 galões dá
12 

um sabor discernível.
Açúcar  de  palma:  Um  produto  escuro,  altamente  flavored  derivado  da  seiva  das  palmeiras.  Seus
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sabores  e  impacto  sobre  a  cerveja  são  desconhecidos,  mas  se  você  verificar  algumas  lojas
especializadas asiáticas, você pode ser capaz de encontrar alguns para experimentar.
Açúcar em bruto: o açúcar bruto é referido como sendo 97 por cento de sacarose,  por isso deve ser
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altamente fermentável e contêm pouca influência de impurezas produtoras de sabor. Se você  quiser
experimentar, procure as coisas mais escuras que você pode encontrar.
Treacle  (também  conhecido  como  melaço  britânico):  Existem  várias  cores  e  graus,  como  com
melaço.
Turbinado açúcar: Uma forma de açúcar de cana cru às vezes encontrado nos Estados Unidos. Ver
comentários sobre o açúcar em bruto para obter informações adicionais.
Fruto: Além dos muitos ingredientes fermentáveis   discutidos neste capítulo, o fruto é às vezes usado
na fabricação de cerveja (quantidades e métodos são discutidos no capítulo 19 ).
 
Sidebar: Brewing com mel
Mel  tornou­se  um  complemento  de  cerveja  popular  nos  últimos  anos,  com  até  mesmo  as
cervejarias  maiores  entrar  no  ato.  Ainda  assim,  há  muito  espaço  para  a  experimentação  por
cervejarias domésticas e artesanais.
O mel consiste em cerca de 95 por cento de açúcares fermentáveis, incluindo glicose, frutose,
sacarose e maltose.  Quando comparado com uma quantidade igual de malte, uma adição de mel
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irá reduzir o corpo da cerveja que você está fazendo e aumentar o teor de álcool. Além  disso,  o
mel não contém os nutrientes essenciais de nitrogênio necessários pelo fermento. Assim, se você
experimentar a fermentação lenta, você deve pensar sobre a adição de nutrientes de levedura.
O  Conselho  Nacional  do  Mel  diz  que  adicionar  entre  3  e  11  por  cento  irá  fornecer  um
"caráter mel muito sutil para uma ale pálida padrão ou lager." Níveis de até 30 por cento "deve ser
distintamente perceptível, e sabores hop mais forte, malte caramelizado ou torrado, Especiarias ou
outros  adjuntos  devem  ser  cuidadosamente  considerados  quando  formular  receitas.  "O  conselho
considera qualquer bebida que deriva mais de 30 por cento de seus materiais fermentáveis   de mel
para ser uma bebida diferente de cerveja.
Quanto  às  variedades  de  mel,  a  maioria  é  bastante  suave  e  pode  ser  usada  nas  proporções
descritas  no  parágrafo  anterior  sem  mais  precaução.  Méis  mais  fortes,  como  o  trigo  mourisco  e
urze,  podem  exigir  alguns  ajustes  para  um  efeito  de  sabor  equivalente.  Finalmente,  mel  de
eucalipto  deve  ser  evitado,  como  mesmo  em  pequenas  proporções  é  dito  para  transmitir  uma
amargura medicinal distinta.
Ao contrário da maioria das outras fontes de açúcar, o mel contém muitos organismos vivos.
Contém  leveduras  e  bactérias  e  também  enzimas  diastáticas.  Ao  mesmo  tempo,  os  sabores  e
aromas  de  mel  são  delicados  e  facilmente  eliminados  por  ebulição.  Estes  dois  fatos  criam  um
dilema no uso do mel. Por um lado, você não quer adicionar mel a sua cerveja sem desinfetar e
 desativar as enzimas; Por outro lado, por que adicioná­lo em tudo se você está indo para desligar
os sabores por ferver?
A National Honey Board recomenda o seguinte processo:
1. Diluir o seu mel para a gravidade do seu mosto com água.
2

2. Conduzir uma espera durante duas horas e meia a 176 ° F (80 ° C) sob um cobertor de CO.
3. Adicione esta preparação diretamente à cerveja de fermentação em kraeusen elevado.
 
Embora  este  procedimento  exato  pode  ser  um  pouco  impraticável  em  algumas  configurações,
você  pode  ver  o  tipo  de  compromisso  que  você  está  enfrentando  ao  manusear  mel.  Você  pode
decidir  apenas  fervê­lo  em  seu  wort  por  alguns  minutos  porque  provavelmente  fará  o  truque,
mesmo que você perderá alguns componentes do sabor. Faça o que fizer, não adicione o mel não
pasteurizado diretamente ao seu mosto fresco ­ você terá problemas se o fizer.
Para  mais  informações,  ligue  para  o  National  Honey  Board  em  San  Francisco  (800­356­
5941) e peça sua publicação sobre o uso do mel na cerveja. Inclui informações adicionais e várias
receitas.

 
A conta de malte é o coração de qualquer cerveja. Ele desempenha um papel fundamental em
uma série de características da cerveja acabado, incluindo sabor, cor, corpo e teor de álcool. Quando
terminado,  a  conta  de  malte  deve  listar  a  identidade  eo  peso  de  todos  os  materiais  fermentáveis   
usados   na cerveja.
Ao  preparar  a  conta  de  malte,  tenha  em  mente  os  atributos  de  sabor  desejados  na  cerveja.
Decidir antecipadamente a porção aproximada do grão total a ser fornecida por cada ingrediente. Por
exemplo, em um autêntico weizen bávaro, o trigo compõe cerca de dois terços, ou 67 por cento, da
conta total de malte; Um malte pálido ou Pilsener compõe o restante um terço.
Depois  de  ter  decidido  sobre  as  proporções,  você  precisará  saber  a  quantidade  total  de  malte
necessária para fazer a quantidade de cerveja que você deseja. Aqui é onde alguns cálculos básicos
são úteis.
 

Primeiras coisas primeiro
Para determinar a quantidade total de malte (ou outros materiais fermentáveis) necessários para
uma receita, você precisa saber quatro coisas.
1.  Gravidade  do  alvo:  Um  determinado  valor  para  o  estilo  particular  ou  cerveja  que  você  está
tentando alcançar. Para um weizen, por exemplo, o intervalo alvo é 1,048 a 1,056. (12 a 14 ° P).
2. Volume final de cerveja a ser produzido : Determinado pelo seu sistema de fabricação de cerveja,
como representado pelo volume final de cerveja que você pretende produzir; Por exemplo,  se  você
está fazendo 5 litros, você pode ter 5,5 litros na chaleira no final da ebulição.
3  .  Ingredientes  fermentáveis   e  suas  proporções  aproximadas:  Crie  uma  lista  de  maltes  e  outros
materiais fermentáveis   que você usará na receita. Em seguida, decida aproximadamente qual parte do
extrato  total  ou  gravidade  deve  vir  de  cada  ingrediente.  Tanto  a  seleção  de  ingredientes  e  suas
proporções  dependem  do  estilo  que  está  sendo  fabricado  ou  os  ingredientes  específicos  que  você
decidiu trabalhar com. (Parte dois examina estas questões para uma série de estilos de cerveja.) Para
o exemplo weizen, os dois ingredientes serão malte de trigo e malte pálido; As proporções serão 67 e
33 por cento.
 4 . Eficiência de extração para os ingredientes que você usa: Esta figura pode ser de 100 por cento
em casos especiais , mas geralmente é executado na faixa de 60 a 80 por cento. Os casos especiais
em  que  a  eficiência  é  igual  a  100  por  cento  são  aqueles  em  que  os  materiais  fermentáveis   não
fermentados  são  adicionados  directamente  à  caldeira  ou  fermentador  de  ebulição  e  não  são
submetidos ao processo de trituração. Extracto de malte é um exemplo disso, o mel é outro. Ao fazer
seus cálculos, é importante lembrar esta diferença na utilização. Caso contrário, você vai acabar com
uma gravidade muito maior do que você esperava.
Determinar a eficiência do mash pode ser desafiador. Idealmente, é baseado na experiência  de
fabricação do passado com seu sistema; Mas, por uma série de razões, você pode não ter estabelecido
um valor de eficiência de extração para o seu sistema. (Consulte a barra lateral, na página 33. )
Se  você  está  apenas  começando  ou  se  você  nunca  calculou  esse  número,  não  se  preocupe.  A
maioria  dos  cervejeiros  domésticos  e  artesanais  geralmente  obtêm  entre  65  e  80  por  cento  de
eficiência de seu puré e lauter
Procedimentos. Para seus cálculos iniciais, é melhor começar baixo, em 68 por cento ou mesmo 65
por cento. Se  você  obter  um  rendimento  melhor  do  que  este,  você  pode  ajustar  a  gravidade  de  sua
bebida mais tarde no processo de fabricação de cerveja. Para nosso exemplo weizen, vamos assumir
uma eficiência de 68 por cento.
Além  disso,  a  eficiência  do  extrato  variará  de  lote  para  lote,  mesmo  no  mesmo  sistema.
Mudanças  na  receita  ou  nas  próprias  matérias­primas  básicas  podem  causar  essas  diferenças.  (
Capítulo  6  discute  como  corrigir  variações  na  sua  eficiência  de  extração  durante  o  processo  de
fermentação.)
 

Determinação do Bilhete de Grãos
Uma vez que você estabeleceu seus parâmetros, é hora de crunch alguns números. Usando três
etapas fáceis, você pode calcular a quantidade total de extrato necessária para o lote, a quantidade que
deve vir de cada fonte ea quantidade real de cada tipo de grão necessário na receita. Mas  primeiro,
você precisa entender o conceito de unidades de gravidade, ou GUs.
A  maioria  dos  cálculos  neste  livro  que  envolvem  a  gravidade  da  cerveja  usam  GUs,  que  são
simplesmente os dígitos não nulos à direita da casa decimal em uma leitura de gravidade específica
(SG). Matematicamente, você pode converter uma leitura SG em GUs subtraindo 1 e multiplicando
por 1.000 conforme mostrado na seguinte equação:
GU = (SG­1) × 1.000
Assim, 1,050 é igual a 50 GUs; 1.038 é igual a 38, e 1.105 é igual a 105. Muito simples, espero
que  você  concorde.  A  equação  simplesmente  mostra  a  matemática;  Eu  não  espero  que  você  vai
precisar  dele,  a  menos  que  você  está  escrevendo  um  programa  de  computador  para  fazer  seus
cálculos para você.
Se você trabalha em graus Balling ou Platão, você pode substituir a leitura a qualquer momento
com a medida GU. Além disso, os barris podem ser substituídos por galões, contanto que você faça
isso consistentemente.
Agora vamos analisar as três etapas do cálculo de sua conta de materiais fermentáveis.
1. Determinar a quantidade total de extrato necessária para o lote. Isto é igual ao volume final de
cerveja multiplicado pela gravidade. Para o nosso exemplo weizen, vamos atirar para uma gravidade
final de 1.052, ou 52 GUs. Isto é então multiplicado pelo volume de 5,5 litros. portanto
52 × 5,5 = 286 GU de gravidade total
Esta  gravidade  total  diz­lhe  quanto  extrair  você  precisa  obter  de  todos  os  ingredientes
fermentáveis   utilizados neste brew. Além disso, este número servirá como um meio para monitorizar
e atingir a gravidade alvo da cerveja durante o processo de infusão.
 2  .  Calcule  a  quantidade  de  extrato  que  deve  vir  de  cada  fonte  fermentável.  Anteriormente,  você
decidiu as proporções de cada malte que você vai usar na receita. Agora que você sabe o extrato total
que você precisa, é uma questão simples para multiplicar esse total pelas proporções relativas de cada
ingrediente. Isto irá dizer­lhe o extrato necessário de cada ingrediente. portanto
Ingrediente gravidade = Ingrediente (% da massa total) × Gravidade total Por exemplo malte de
trigo:
0,67 × 286 = 191 GU de ingrediente de gravidade E para malte pálido:
0,33 × 286 = 95 GU de ingrediente gravidade
3 . Calcule o número de libras de cada ingrediente necessário. Para determinar isto, divida a
gravidade do ingrediente (GU) pela quantidade de extracto que pode ser obtido a partir de cada quilo
de malte. portanto
 
Lbs. Necessário = gravidade do ingrediente
Gravidade por lb. malte
A gravi­ dade por quilo de malte é, por sua vez, o produto de dois fatores: (1) a eficiência do mash,
conforme  discutido  anteriormente,  e  (2)  um  número  que  representa  o  extrato  ideal  ou  máximo  que
pode  ser  derivado  do  grão  particular  em  questão.  Este  extracto  máximo  é  conduzido  pelo  teor  de
amido acessível do grão como uma percentagem do peso total do grão.  1

Os valores para o extracto máximo disponível de maltes específicos podem ser lidos a partir de
uma tabela de valores de extracto comuns (tabela 5.1). Esta tabela dá o extracto esperado para cada
tipo de malte em peso específico por libra, por galão. Se todo o extrato derivado de triturar 1 libra de
grão estava contido em 1 galão de água, teria um OG no intervalo dado.
Como os valores na tabela 5.1 representam o potencial máximo de extração de cada grão, eles
devem ser ajustados para refletir o extrato que você provavelmente receberá durante seu processo de
fabricação  de  cerveja.  Este  é  o  lugar  onde  o  número  de  eficiência  mash  vem  pol  Simplesmente
multiplicar o  valor da tabela 5.1 pela  eficiência  mash  para  obter  a  gravidade  eficaz  que  você  pode
esperar de cada tipo de malte.
Vamos passar por este processo para a receita weizen. Sabemos que a gravidade do ingrediente é
191, calculado com
Ingrediente gravidade = Ingrediente (% do total de grãos) × Gravidade total
Em  seguida,  determine  a  gravidade  por  quilo  de  malte  multiplicando  o  potencial  valor  de
extração (da tabela 5.1 ) pela sua eficiência esperada de mash (como um decimal)
Gravidade por lb. de malte = (Valor da tabela 6) × Eficiência da Mash
Por exemplo, o valor da tabela 5.1 para o trigo maltado é 1,037 a 1,040; Use 1.038 ou 38 depois
de convertê­lo em GUs. A eficiência do Mash (calculada anteriormente) foi de 68%. Juntando  tudo,
divida a gravidade do ingrediente (como calculado no passo 2) pelo produto do extrato potencial (da
tabela 5.1 ) e pela eficiência esperada do mash (expressa como um decimal). portanto
191 ÷ (38 x 0,68) = 7,39
Ou (mais simplesmente)
191 ÷ 38 ÷ 0,68 = 7,39
Então, para esta receita, você precisa de 7 libras de trigo malte!
Para determinar a quantidade de malte pálido que você precisará, use a mesma equação. Assim,
95 ÷ 36 ÷ 0,68 = 3,88
Nós calculamos com sucesso a conta completa do malte para uma receita weizen da cerveja.
 Porque eu tinha que explicar um monte de coisas ao longo do caminho, provavelmente parecia
complicado. Na realidade, é muito simples e maravilhosamente rápido. Uma vez que você passar por
ele uma ou duas vezes, você vai encontrar você pode fazê­lo sem sequer olhar para o livro.
Um Segundo Exemplo
 
Vamos  percorrer  mais  um  exemplo.  Desta  vez,  com  uma  receita  de  trigo  de  mel.  Os
fermentáveis   incluirão trigo (20 por cento), malte de duas fileiras (60 por cento) e mel (20 por cento).
Como os volumes e as eficiências não mudam muito de lote para lote, usaremos as mesmas premissas
dadas antes:
5.5 Galões e eficiência de 68 por cento. A gravidade de destino será um pouco menor: 1.044 ou 44
GU. Pronto para calcular?
1. Total de gravidade
5,5 gal. × 44 = 242 GU
2. Quantias de proporção
Trigo: 242 × 0,20 = 48,4 GU
Mel: 242 × 0,20 = 48,4 GU
Duas filas: 242 × 0,60 = 145 GU
3. Libras necessárias
Trigo: 48,4 ÷ 38 ÷ 0,68 = 1,87
Mel: 48,4 ÷ 33 ÷ 1,00 = 1,46
Duas filas: 145 ÷ 36 ÷ 0,68 = 5,92
 
Agora não foi tão rápido? Eu mesmo adicionado um terceiro item para o projeto de
fermentáveis, e ainda foi
velozes.
Você notou o que aconteceu com o mel? Mesmo que tanto o trigo como o mel façam
Up 20 por cento do extrato, você acabar com diferentes pesos para os dois ingredientes. A diferença é
a extração. O trigo é amassado eo mel não. Como resultado, eu uso uma eficiência de extrato de 100
por cento, ou 1,00, ao  fazer  os cálculos  de mel. Isto também seria verdade para extrato de  malte  e
outros itens listados na terceira seção da tabela 5.2 .
 
Tabela 5.1
Potencial de extração de materiais fermentáveis
Especificações para uma série de com com sobre os m alts, extratos e adj uctos de artesanato. Eles são classificados em dois tipos de materiais: (1) aqueles que devem ser m ashed ou extraídos, e (2) aqueles que podem ser adicionados
diretamente à chaleira de ebulição.

 
Ingredientes do Mash Potencial de extração
Ingredientes padrão 1 lb em 1 galão
Chocolate / preto / assado 1,025­1,030
Cry stal e Cara m alts 1,033­1,035 (mais escuro = extracto
inferior)
Munique / Viena / m ild / biscuit 1,035­1,036
Pale ou Pilsener m alt 1,035­1,037

Outros ingredientes
Milho
 
1.037­1.039
Aveia 1,033
Ry em alt 1,029
Trigo (m alted) 1.037­1.040
Trigo (sem crus ou em flocos) 1,036

Fertilizantes para ferver a chaleira *
Cana de açúcar
 
1,046
Açúcar de milho 1,037
Extrato seco 1,045
Mel 1,030­1,035
Extrato líquido 1.037­1.039
Xarope de bordo 1,030

Melaço 1,036

   
* Adicione diretamente à chaleira, fator de
eficiência = 1,00.

Exatidão em Extrato Potencial
 Você  pode  notar  que  os  números  dados  na  tabela 5.1 mostram  um  intervalo  para  cada  tipo  de
malte. Este é o resultado da variação natural nos suprimentos disponíveis de cevada maltada e outros
ingredientes fermentáveis. Em  ambientes  comerciais  maiores,  o  número  de  extracto  potencial  seria
determinado  por  um  puré  de  laboratório  sobre  o  lote  de  malte  utilizado.  Maltsters  executar  esta
análise em cada lote e fornecer as informações para cervejarias e grandes distribuidores que compram
seus  produtos.  (Se  você  tiver  acesso  a  essas  informações  [normalmente  relatadas  como  uma
porcentagem],  o  apêndice  2  mostra  como  determinar  com  precisão  a  gravidade  específica  de  seu
extrato potencial.)
As gamas indicadas na tabela 5.1 fornecem o nível de precisão mais alto que você conseguirá
sem os números de análise de laboratório. Isto é importante de lembrar, porque você pode encontrar
outras fontes publicadas que fornecem dados mais precisos do extrato associados a tipos específicos
de  malte  (por  exemplo,  malte  belga  Pilsener  citado  em  1.037).  Esses  números  são  um  pouco
enganadores. Eles  não indicam  a  variação lote­a­lote ou ano­a­ano encontrada mesmo em  produtos
que vêm de um único maltster. (Veja a tabela 5.1 para alguns exemplos.)
Os intervalos dados na tabela 5.1 devem lembrar constantemente que o extrato potencial real do
malte com o qual você está trabalhando pode cair em qualquer lugar dentro desse intervalo.
 

Continuando o Processo
Este capítulo apresentou o processo para o cálculo da conta de materiais fermentáveis   antes de
preparar.  Estes  cálculos  ajudá­lo  a  bater  seus  alvos  de  fabricação,  fornecendo  uma  revisão  pré­
brássico do que você quer acontecer. No entanto, como na vida, os planos mais bem­definidos muitas
vezes ir mal.
Por  uma  variedade  de  razões,  você  pode  esperar  que  o  brew  real  para  tornar­se  um  pouco
diferente do que você tinha planejado. Eu já discuti o intervalo de potencial extracto visto em malts
entre  fornecedores  e  entre  anos,  então  você  sabe  que  os  cálculos  podem  ser  desligado  por  um  por
cento ou dois. Além disso, o valor utilizado para a eficiência do extracto pode revelar­se diferente do
que realmente é encontrado.
Por  todas  estas  razões,  seus  esforços  para  gerenciar  o  processo  de  infusão  não  pode  terminar
com  a  conclusão  dos  cálculos  de  fabricação  de  cerveja.  No  próximo  capítulo,  discutirei  como
algumas  etapas  simples  durante  o  processo  de  fabricação  de  cerveja  podem  ajudá­lo  a  seguir  seus
cálculos e alcançar seus objetivos de fabricação de cerveja.
 
Tabela 5.2
Variação no potencial extracto de malte de cerveja
 
  Grosso, como é,
extratos *   Gravidade do Wort
(GU), 1
Lb./gal.

Grão 1990 (%) 1994 (%) 1990 (%) 1994 (%)

Pale ale europeu 76,2 78,6 35,2 36,3
European Pilsener 75,4 78,1 34,8 36,0
US duas filas 79,6 77,2 36,8 35,6

 
Nota: GU = (densidade ­1) × 1000
* Ver apêndice 2 para uma discussão detalhada desta medida.

 
Cálculo da Eficiência do Mash
 
A eficiência do seu puré é igual à gravidade total que você realmente recebe em seu mosto,
Dividido pela gravidade potencial disponível de seus grãos. Isto pode ser expresso como
 
Eficiência = Gravidade total do mosto Peso potencial total dos grãos
A partir daqui, é simplesmente uma questão de determinar os dois números de gravidade total
para que você possa completar o cálculo. Por simplicidade, ambas as medidas podem ser expressas
 como unidades de gravidade (GU).
A gravidade total do mosto é igual a GU multiplicada por volume. Isto pode ser determinado em
qualquer  altura  após  o  esgotamento  da  pastagem  ser  completado  e  antes  de  quaisquer  outros
materiais fermentáveis, tais como extracto, mel, e assim por diante, terem sido adicionados ao mosto.
Obviamente, a precisão dessa figura dependerá da precisão de sua gravidade específica e das leituras
de volume, portanto, você deve determinar esses valores em um momento em que você pode ler os
dois itens com mais precisão. (Ver tabela 6.1 no capítulo 6 para correcção da temperatura da SG).
Para  determinar  a  gravidade  total  do  grão,  basicamente  você  inverter  o  terceiro  cálculo
envolvido  na  determinação  da  conta  de  cereais.  As  duas  diferenças  importantes  são:  (1)  excluir
completamente qualquer material não destruído, e (2) eliminar o fator de eficiência.
Vejamos como esses cálculos funcionariam para uma ale pálida usando 8 quilos de malte de ale
clara e K libra de malte de cristal.
Após o puré, o cervejeiro coletou 6 litros de mosto em 1,036 SG. Isto dá uma gravidade total de
mosto de 216: 1,036 = 36 GU; 36 GU × 6 gal. = 216.
A gravidade potencial total dos grãos é igual à soma da gravidade potencial total para cada grão,
que é igual ao peso em libras multiplicado pelo extracto potencial. Para a receita pale ale:
 
 
8 lbs. X 36 GU
Pale ale malt: 288 GU
=
Malte de cristal: 0,5 lb. x 32 GU = 16 GU
Total:   304 GU
 
Agora, usando a equação original
 
Eficiência = Gravidade total do mosto Peso potencial total dos grãos
 
Eficiência é então
216 ÷ 304 = 0,71 (71%) eficiência

 
Bater a gravidade que você planeja para sua bebida é importante porque afetará sua felicidade
com a cerveja que você produz. O OG afeta a quantidade de álcool na cerveja e também influencia
sua percepção do equilíbrio entre sua maltiness e amargura. Se você decidir fazer uma cerveja 1.045
com  35  IBUs  de  amargura,  mas  a  cerveja  só  termina  com  um  OG  de  1.035,  você  terá  feito  uma
cerveja muito diferente da que você definir para criar.
Descobri que a gravidade alvo pode ser atingida dentro de 0,005 SG facilmente e até 0,002 SG
sem  muita  dificuldade  quando  as  técnicas  descritas  neste  capítulo  são  usadas.  Eles  dependem  de
medições  e  ajustes  durante  o  curso  da  fabricação  de  cerveja  ­  geralmente  no  tempo  após  o  mash  e
antes  da  adição  do  primeiro  lúpulo.  Vejamos  como  medir  a  gravidade  durante  o  processo  de
fermentação e também como tomar algumas medidas corretivas, se necessário.
 

Avaliando a gravidade durante a fabricação de cerveja
Os  cálculos  no  último  capítulo  mostram  o  que  a  gravidade  esperada  de  sua  receita  deve  ser
quando a fabricação de cerveja é concluída. Mas não espere até o final do processo de fabricação de
cerveja para descobrir se você realmente bater ou não, pois você pode ser consideravelmente fora da
marca e de repente enfrentando vários problemas que não podem ser facilmente corrigidos.
Para evitar isso, avaliar a gravidade total durante o processo de fabricação de cerveja e usá­lo
como  um  guia  para  ajustar  o  mosto  para  a  gravidade  exata  que  você  deseja.  Lembre­se  que  a
gravidade total é o produto do volume de mosto multiplicado pela sua gravidade medida em unidades
de gravidade. Como uma equação, é afirmado assim:
Gravidade total = GU × Volume  g 
alons

Uma característica importante da gravidade total é que ela não muda à medida que você ferve ou
dilui o seu mosto. A  única maneira  de  mudar  a gravidade total é adicionar materiais fermentáveis   
como extrato de malte, mel ou açúcar ao mosto. Sabendo disso, você pode começar a obter uma alça
sobre o que a gravidade final da cerveja será muito antes da ferver é terminado e, geralmente, antes
que comece.
Para avaliar a gravidade total, medir tanto a gravidade eo volume de sua cerveja ou wort. Muitas
vezes você precisará fazer isso com wort quente que está em um pote de ebulição ou qualquer outro
recipiente que não seja um fermentador.
Para medir a gravidade,  um hidrómetro será perfeitamente adequado. Se  você  não  tiver  um,  é
hora de investir os dez dólares. E, a fim de identificar OG, um termômetro irá ajudá­lo a corrigir a
gravidade específica de amostras de mosto quente.
Você  pode  avaliar  a  gravidade  específica  do  mosto  quente  a  temperaturas  até  à  ebulição,  mas
geralmente é preferível desenhar uma amostra e medi­la a uma temperatura mais baixa. Densímetros
de  vidro  caiu  em  ferver  o  mosto  pode  quebrar,  e  tubos  de  plástico  hidrómetro  pode  suavizar  ou
mesmo derreter em tal calor.
Mexa  bem  o  mosto  antes  da  amostragem  (o  escoamento  tende  a  estratificar,  com  o  primeiro
fluido mais pesado no fundo e mais tarde, fluido mais leve no topo). A menos que seja um incomum,
seu tubo de hidrómetro irá realizar cerca de 6 onças de líquido; Assim que chamar sobre uma xícara
de mosto do recipiente de amostra.
Se a amostra estiver fervendo, deixe esfriar na xícara de medição ­ você pode até colocá­la no
congelador para
Alguns minutos se você desejar. O wort que funciona fora de um tun do lauter terá esfriado
geralmente a não mais que 150 ° F (66 ° C) pelo tempo você prova ele, assim que você não precisa de
preocupar­se sobre o refrigerar primeiramente.
Se o seu termômetro vai caber no lado do tubo de hidrómetro enquanto você toma uma leitura
de gravidade específica, você pode ler temperatura e gravidade ao mesmo tempo. Se você tiver um
termômetro  grande,  faça  uma  leitura  da  temperatura  no  tubo  do  hidrómetro  antes  de  inserir  o
hidrómetro  para  verificar  a  gravidade  específica.  Depois  de  ler  a  gravidade  específica,  coloque  o
termômetro  no  tubo  do  hidrómetro  novamente  para  uma  segunda  verificação  de  temperatura.  A
média destes dois valores será a temperatura que você deve usar para ajustar a gravidade específica.
A  Tabela  6.1  fornece  fatores  de  correção  de  gravidade  para  temperaturas  até  à  ebulição  em
incrementos de 10 graus (F). Escolha a temperatura mais próxima de suas leituras de temperatura e
adicione a figura correspondente à leitura SG para obter o SG real do mosto. Por exemplo:
Primeira leitura da temperatura: 128 ° F (53 ° C) Gravidade: 1.042
Segunda leitura de temperatura: 52 ° C (126 ° F)
A partir destes dados, você pode estimar que a temperatura real durante a leitura do hidrómetro
foi de cerca de 53 ° C ­ ou cerca de um terço do caminho entre 54 ° C e 120 ° F (49 ° C). Adicionar o
fator de ajuste para 54 ° C (130 ° F) para obter 1,042 + 0,013 = 1,055 gravidade específica corrigida.
Alternativamente, reduza o fator de correção em 0,001 para refletir a leitura da temperatura a 127 ° F
(53 ° F
° C).
Medir o volume é fácil se os vasos de cerveja estiverem calibrados. A maioria das pessoas não
compra potes calibrados, mas se você estiver no mercado para um grande pote de qualquer maneira,
 alguns  potes  de  restaurante  são  calibrados  no  interior  por  litros  ou  galões  para  fazer  este  tipo  de
medição  fácil.  Mas  você  precisará  calibrar  seu  equipamento  de  alguma  forma.  Isso  envolve  verter
quantidades medidas de água em cada um de seus potes de fabricação de cerveja e vasos de coleta de
bolhas  para  quantificá­los  em  galões.  Se  você  marca­los  no  interior,  as  marcas  vão  lavar  em  sua
primeira bebida. Melhor marcar no exterior. Em recipientes de plástico isso é fácil de fazer, porque
você pode ver o nível de líquido.
 
Tabela 6.1
Gráfico de correção de gravidade
 
Adicionar
Tem p ° F (° C) Adicionar SG Tem p, ° F (° C)
SG
80 (27) 0,002 140 (60) 0,016
90 (32) 0,004 150 (66) 0,018
100 (38) 0,006 160 (71) 0,022
110 (43) 0,008 170 (77) 0,025
120 (49) 0,010 190 (88) 0,033
130 (54) 0,013 212 (100) 0,040

 
Nota: A densidade é baseada na densidade de um líquido a 60 ° F. Quando a gravidade é lida em temperaturas mais quentes um fator de correção deve ser adicionado ao valor que você lê no hidrômetro.

 
Para medição e marcação de vasos de metal, use uma alça de madeira­colher para obter ajuda.
Despeje a quantidade de água que você deseja medir no pote. Abaixe a alça da colher até que quase
não toca a água. Com o seu polegar, marque o ponto no punho que está ao nível da borda do pote.
Agora,  mova  a  alça  para  fora  do  pote,  mantendo  o  polegar  no  lugar  e  alinhando­o  com  a  borda
externa. Marque o pote, talvez gravando­o de alguma forma, no ponto ou extremidade do punho da
colher, que corresponderá ao nível da água dentro do pote. Você precisará repetir esse processo para
cada nível de medição que deseja gravar.
Para evitar a marcação de seus potes completamente, use um pau calibrado, colher ou haste que
pendura
A partir da borda superior do pote ou pode ser definido contra o fundo do pote quando você precisa
tomar  uma medição.  Mark  vários  volumes  sobre  este  instrumento  e  usá­lo  na  forma  como  óleo  de
óleo dipsticks são usados.
Uma  questão  final  é  a  expansão  e  contração  do  mosto  em  várias  temperaturas.  Água  de  um
determinado  peso  ocupa  4  por  cento  mais  volume  no  ponto  de  ebulição  do  que  a  60  °  F  (16  °  C).
Assim, se seu método de medição lhe permite a precisão para explicar isso, você pode querer fazê­lo.
Na prática, no entanto, poucos sistemas podem explicar esse efeito com precisão.
 

Usando valores de gravidade total
Para ver como você pode usar valores de gravidade total, vamos usar um exemplo de todos os
grãos. No final do seu puré, você corre fora do mosto doce que vai para o pote de ferver. Para um
brew  de  todos  os  grãos,  o  volume  de  escoamento  será  maior  do  que  seu  volume  final  esperado.
Durante a fervura, a água evapora, ea gravidade total do mosto é concentrada em um menor volume
de água. Sabendo o volume ea gravidade do mosto de partida eo volume final esperado da ebulição,
você pode dizer qual será a gravidade do mosto no final da ebulição. Portanto:
 
Total de gravidade
(Início da ebulição)

­ Gravidade total
(Fim da ebulição)

Porque isso é verdade, você também pode dizer que
 
Gu
(implorar.)

× Volume
 
(implorar.)

 
Gu
(fim)

× Volume
 
(fim)

Isso restabelece a gravidade total em termos dos fatores que a determinam. Se você agora dividir
ambos os lados desta equação por volume (fim), você obtém uma equação para estimar a gravidade
final da fermentação. portanto
 
GU  (beg.)  X Volume  (beg.)  Volume 
(fim)

= GU  (fim)

 
Digamos  que  você  tem  8  litros  de  escoamento  do  mosto.  O  peso  específico  deste  mosto  é  de
1,038.  Você  planeja  ferver  o  suficiente  para  produzir  5,5  litros  de  cerveja  acabada.  Porque  a
gravidade total não vai mudar durante a fervura, você pode calcular a gravidade de acabamento da
fervura:
(38 GU × 8 galões) ÷ 5,5 galões ­ 55,3 GU
Este cálculo diz­lhe que este wort terá uma gravidade de 1,055 quando fervido até 5,5 litros.
Neste exemplo, estabeleci os termos "início" e "fim" de acordo com um processo de fabricação
específico  que  começa  com  o  excesso  de  volume  e  o  reduz  durante  a  ferver.  Na  prática,  outras
definições de início e fim podem ser usadas para atender às suas próprias práticas de fabricação de
cerveja. Por exemplo, você pode ter um pote de ebulição que é grande o suficiente para conter apenas
4 litros de mosto. No final da ferver você chill o wort, adicione­o ao fermentador e, em seguida, top
off o fermentador com água para alcançar um volume final de 5 litros. Neste caso, "início"  seria  o
volume  ea  gravidade  do  mosto  em  seu  pote  de  ebulição,  e  "fim"  seria  o  volume  ea  gravidade  do
líquido em seu fermentador.
Se você começar a ferver com 4 litros de mosto com uma gravidade específica de 1.060, o que
será a gravidade específica do mosto, uma vez que é adicionado ao fermentador e diluído a 5 litros?
Use a mesma equação:
 
[GU
(implorar)

× Volume
 
(implorar)

] * Volume
 
(fim)

 
= GU
(fim)

Mas definem o "início" como as condições na panela de ferver e "fim" como aqueles no fermentador.
Assim, [60 × 4] ÷ 5 = 48 GU ou 1,048
 
Atingir a gravidade do alvo
Depois de avaliar a gravidade total do seu mosto, você pode determinar se a gravidade original
no volume que você pretende fazer é o que você planejou. Se não for, você pode fazer ajustes para
 atingir a gravidade.
Para ajustar a gravidade original de sua cerveja terminada, você pode tomar três ou talvez quatro
cursos de ação.
Se a gravidade é menor do que o seu alvo, você pode: (1) ferver mais para produzir um menor
volume de cerveja acabada que tem a gravidade que você quer, ou (2) adicionar suficiente extracto de
malte para trazer a gravidade até o valor esperado.
Se a gravidade é maior do que o seu alvo, você pode: (1) produzir um maior volume de cerveja
para que a cerveja acabada tenha a gravidade desejada, ou (2) remover uma parte do mosto do pote
de ferver e usá­lo para Uma outra finalidade, tal como para entradas de fermento ou um pequeno lote
separado de cerveja.
Ao trabalhar no ajuste da gravidade, é mais fácil pensar em termos de gravidade total. Digamos
que  você  está  fabricando  cerveja  6  litros  de  cerveja  bock  para  o  qual  você  quer  um  OG  de  1,068.
Multiplicando que (6 × 68), você acha que você precisa de uma gravidade total de 408 GU.
Se você executar um mash que lhe dá uma gravidade total de 355 GU, você está 53 GU curto de
onde você precisa estar. Se você quiser ajustar com extrato, você precisará saber quanto extrair ele
vai demorar para atingir a sua gravidade alvo.
Para  encontrar  o  peso  do  extrato  necessário,  divida  a  diferença  entre  a  gravidade  do  alvo  ea
gravidade total real pelo valor do extrato / libra para o tipo de extrato que você usará. portanto
 
Extrair  (libras)

[(Alvo GU x Alvo vol.) ­ (GU x Vol.) A ] (Valor extracto / lb / gal.)
= 
 partir de m ash 

 
Ou mais simplesmente:
 
Extrair  (libras)

( de Gravidade Total ­ Gravidade Total a ) (Valor Extracto / lb)
= 
 Alvo   partir de cinzas 

 
Geralmente, o potencial do extrato seco é de 45 GU por libra, e para o extrato líquido é de cerca
de 38 GU por libra (ver tabela 5.1 no capítulo 5 ). Se você quiser calcular a quantidade  de  extrato
seco necessária para trazer seu lote de 6 litros de bock para a gravidade desejada, siga esta fórmula:
 
Extrair  = (408 GU ­ 355 GU) ÷ 45 GU / lb.
(lbs.) 

= 53 GU ÷ 45 GU / lb.
= 1,2 lbs.
Para o extrato de malte líquido, basta dividir 53 GU por 38 GU por libra para obter 1,4 quilos.
Use  o  mesmo  cálculo  para  determinar  a  quantidade  certa  de  extrato  a  ser  adicionado  quando
você usar grãos especiais ou um minimash, mas dependem de extrato para a maior parte do material
fermentável.
Para  determinar  o  volume  de  cerveja  que  você  teria  se  fervido  o  mash  prossegue  para  uma
gravidade  de  1.068,  basta  dividir  a  gravidade  total  do  escorrer  mash  pelas  unidades  de  gravidade
desejada, neste caso
68. Assim,
355 ÷ 68 = 5,22 gal.
Se você está disposto a desistir de ¾ galão de produto acabado, você ainda pode bater sua gravidade
alvo. A equação completa para isso seria:
Volume  = (GU × Vol.) 
final  De m ash ÷ Alvo GU
 Se você tem muita gravidade (sorte você!), Use esta mesma equação para descobrir quanto mais
cerveja você precisará fazer para atingir sua gravidade alvo. Assim, se você fez um pequeno mash e
suplementado com três latas de extrato de malte, você pode achar que a gravidade total do mosto no
pote de ferver é 470. Divida que por 68 para descobrir que você pode fazer 6,9 litros de mosto com
Um OG de 1,068.
 

Pensamentos adicionais sobre como trabalhar com a gravidade
Espero que as equações detalhadas fornecidas após os exemplos estão se tornando supérfluas até
agora. Para que você possa usar esses conceitos para sua vantagem, eles precisam tornar­se intuitivo
para que você possa determinar rapidamente o que está acontecendo com sua bebida e ajustá­lo em
conformidade.
Basicamente,  você  está  trabalhando  com  apenas  dois  termos:  gravidade  específica  (como
expressa em unidades de gravidade) e volume. Multiplique­os e você começ a gravidade total. Como
a gravidade total não muda durante a ebulição, você pode prever a gravidade que você terá no final
da ebulição, assumindo o volume final, ou vice­versa.
Vejamos mais dois exemplos, um para a extração de cerveja e outro para a fabricação de grãos
inteiros. Ambos começam simplesmente e se tornam mais complicados.
 
Exemplo de Extração
Digamos que você planeje uma cerveja com uma gravidade inicial de 1.042. Após um minimash
de 3 quilos de grãos, você tem 2 galões de escoamento em 1.034. Isso equivale a uma gravidade total
de  68  GU,  e  seu  objetivo  final  para  5,5  litros  de  mosto  acabado  é  231  GU  (5,5  galões  ×  42  GU).
Assim, você precisa de 231 GU ­ 68 GU, ou 163 GU, do extrato.
Se você estiver usando extrato líquido, encontre o número de libras que você precisa dividindo
163 GU por 38 GU por libra para obter 4,2 libras. O extrato líquido que você tem é em recipientes de
3  libras,  e  você  não  quer  deixar  um  recipiente  parcialmente  usado  sentado  ao  redor.  Assim,  você
decide que você usará o extrato seco, e você calcula que exigiria 163 GU ÷ 45 GU por a libra, ou 3.6
libras. Mas você tem apenas 2,5 quilos de extrato seco na mão. Agora você tem dois problemas: Você
não quer usar parte de uma lata de extrato líquido, e você não tem bastante extrato seco para fazer o
trabalho.
Finalmente, você bateu a solução: Você vai adicionar uma lata de xarope e, em seguida, apenas
o  suficiente  extracto  seco  para  bater  a  gravidade  desejada.  Isso  soa  como  uma  ótima  idéia,  mas
primeiro você  precisa determinar  quanto  extracto seco para adicionar. Você  pode  fazer  isso  usando
um método de contagem:
Alvo total de gravidade: 231 GU 231 GU Menos minimash: 68 GU ­ 68 GU Ainda precisa: 163 GU
163 GU
Então o próximo passo é
 
GUs necessários: 163 GU
Menos 1 pode extrair: (3 lbs. × 38 GU / lb) ­ 114 GU Ainda precisa 49 GU
E finalmente
49 GU ÷ 45 GU / lb. De extrato seco ­ 1,1 libras
Comece com a gravidade total alvo de 231 GU, subtraia os resultados do minimash, que é 68 GU,
então subtraia a gravidade contribuída pelo xarope de malte (3 libras × 38 GU por libra), 114 GU.
Isso deixa 49 GU para pegar a partir do extrato seco, com uma classificação de 45 GU / libra. E 49
 dividido por 45 é igual a 1,1 quilos de extrato seco. Voila! Você tem exatamente a gravidade que você
precisa para atingir seu objetivo.
 

Exemplo de Mash
Uma  maneira  de  usar  essas  equações  é  fazer  vários  lotes  de  cerveja  de  um  único  puré.  Veja
como isso pode funcionar. Digamos que você quer fazer uma cerveja velha em 1.075 e uma ale pálida
em cerca de 1.052 do mesmo puré. Você gostaria de fazer 5 litros de cada. Comecemos calculando a
gravidade total de cada cerveja:
Ale: 5 galões × 72 GU = 375 GU Ale pálida: 5 galões × 52 GU = 260 GU
A partir daí você pode determinar que a gravidade total combinada necessária para fazer ambas as
cervejas será 375 GU + 260 GU, ou 635 GU.
Vamos supor que você mash 20 quilos de grãos e correr 12 galões de mosto em dois navios. O
primeiro contém 6,5  galões  a 1,068,  o segundo contém 5,5 galões a 1,023.  A gravidade total  deste
escoamento é
(6,5 gal. × 68 GU) + (5,5 gal. × 23 GU) = 568 GU
Isso  deixa  você  um  pouco  abaixo  do  total  de  635  GU  que  você  precisa.  Você  rapidamente
determinar  que  você  pode  fazer  ambas  as  cervejas  simplesmente  adicionando  1,5  quilos  de  extrato
seco:
 
(635 GU alvo ­ 568 GU obtidos)   1,5 lbs.
=
45 GU / lb. De extracto
Agora a questão é como dividir o primeiro eo segundo runnings. Se você usar todos os primeiros
runnings  para  a  cerveja  inglesa  velha  você  provavelmente  terá  problemas  porque  a  gravidade  total
nos primeiros runnings é 442 GU, ea ale velha requer uma gravidade total de somente 375 GU. As
segundas corridas têm um
Gravidade de 127 GU, e mesmo depois de adicionar extrato de malte (1,5 libras a 45 GU por libra
para a gravidade total de 67,5 GU) você só terá uma gravidade total de 194,5 GU, bem aquém do GU
260 que você deseja.
Você já calculou a quantidade de extrato necessária para alcançar a gravidade total desejada para
ambas  as  cervejas,  ea  quantidade  sobre  a  cerveja  velha  é  igual  à  quantidade  sob  a  ale  pálida.  Esta
diferença é igual a cerca de 65 ou 67 GU. Desde que os primeiros runnings têm uma gravidade de 68
GU, esta diferença é igual a quase exatamente 1 galão dos primeiros runnings.
Assim, o material que você acrescentaria à caldeira de ebulição para cada lote poderia ser o
seguinte:
Ale antiga: 5,5 gal. Das primeiras corridas Gravidade total = 5,5 × 68 ou 374
Pale ale: 5,5 galões de segundo runnings Gravidade total = 5,5 × 23 ou 126,5
1,0 galão de primeira corrida Gravidade total = 1 × 68 ou 68
1.5 Libras de extracto seco de malte Peso total = 1,5 45 ou 67,5
Gravidade total no brewpot da ale clara: 126.5 + 68 + 67.5 = 262
 

Conclusão
Os conceitos de unidades de gravidade e gravidade total podem ajudá­lo a manter o controle do
processo  de  fabricação  de  cerveja.  Ao  usá­los,  você  pode  fabricar  cerveja  com  precisão,  e  suas
 cervejas resultantes serão mais próximas suas intenções originais.
Além  disso,  esses  conceitos  permitem  flexibilidade  em  sua  fabricação  de  cerveja.  Usando­os,
você pode facilmente variar seu processo ainda alcançar resultados previsíveis. Mude o seu volume
final de fervura, faça duas cervejas de um puré, pegue o extracto de uma fonte e empreste­o a outro ­
é divertido, é emocionante e tudo faz parte da produção em pequena escala.

 
A cor da cerveja tem recebido pouca atenção na literatura cervejeira nos últimos quarenta anos
ou  mais.  As  técnicas  básicas  para  avaliar  e  quantificar  a  cor  na  cerveja  foram  estabelecidas  na
década  de  1940  e  início  da  década  de  1950,  e  desde  então  pouco  descobrimento  adicional  tem
ocorrido.
A  ciência  da  cor  de  cerveja  lida  apenas  com  ingredientes  e  produtos  acabados  e  faz  pouca
tentativa de prever a cor de uma cerveja com base em sua receita e processo. Isso é fácil de entender:
pelo menos uma dúzia de fatores influenciam a cor, e nenhum é confiável, preditores precisos de cor
de cerveja acabado.
Evidentemente,  as  exigências  colocadas  à  cor  pelas  grandes  cervejeiras  (para  quem  a  maior
parte da pesquisa é conduzida) são bastante diferentes das feitas pela cervejaria artesanal. A maioria
dos fabricantes de cerveja comercial faz o mesmo produto dia após dia, ano após ano.  Porque eles1 

produzem  a  mesma  receita  o  tempo  todo,  eles  têm  pouca  necessidade  de  prever  a  cor  provável  de
uma nova fórmula de receita ­ e quando o fazem, tudo é elaborado na cervejaria piloto.
As  cervejarias  grandes  colocam  especificações  de  cor  muito  exigentes  em  suas  cervejas
terminadas. A variação permitida é inferior a 0,1 ° SRM (Método de Referência Padrão) em muitos
casos ­ um nível abaixo da variabilidade laboratorial inerente às técnicas de medição.  2

Para alcançar tais tolerâncias, a maioria das cervejarias grandes enganam um pouco. Coloring
cervejas feitas de maltes escuro são frequentemente adicionados aos lotes em pequenas quantidades
para aumentar a cor do produto acabado. Por esta razão, a especificação de cor para a maioria das
cervejas  comerciais  é  mais  escura  do  que  os  ingredientes  brutos  normalmente  render.  Além  disso,
lotes de mistura é comumente feito para garantir a consistência de cervejas comerciais ao longo de
uma variedade de parâmetros, e cor pode muitas vezes ser ajustada desta forma.
Com  cervejeiras  artesanais,  e  especialmente  homebrewers,  as  necessidades  da  cervejeira  em
relação  à  cor  são  bastante  diferentes.  Em  primeiro  lugar,  as  cervejeiras  artesanais  exigem  menos
reprodutibilidade no seu produto acabado e são geralmente satisfeitas quando a cor final está dentro
de um intervalo, em vez de direito numa leitura de SRM específica.
Em  segundo  lugar,  os  métodos  de  controle  mais  comuns  usados   por  cervejeiros  maiores
geralmente não estão disponíveis na escala doméstica e pequena cervejaria. Certamente a produção
de  "piloto",  ou  cervejas  de  teste,  que  não  se  destinam  à  venda  ou  consumo  é  praticamente
desconhecida  com  cervejeiras  artesanais.  Além  disso,  os  cervejeiros  artesanais  têm  menos
oportunidade de suavizar as variações através da mistura.
Figura 7.1
Proporções Amarelas­Vermelhas de Cervejas, Maltes e Caramelos
 
 Fonte: LR Bishop, "Proposta de Revisão da Série Lovibond 52 de Lâminas de Vidro para a Medição da Cor de Worts e Cervejas." Journal of the Institute of Brewing 56, (1950), 377.Used with permission.

 
Assim, o que os cervejeiros artesanais necessitam é (1) entender os fatores que influenciam a
formação de cor na cerveja, incluindo as implicações práticas, e (2) inventar um sistema que possa
ser  usado  na  formulação  de  receita  para  estimar  a  cor  que  pode  ser  esperada  de  um  Determinada
receita.
Neste capítulo, discutirei os padrões usados   para medir a cor da cerveja com e sem instrumentos
de laboratório. Isso fará com que as referências subseqüentes (por exemplo, 10 ° L)
Significado para o leitor. Isso também irá fornecer pequenos cervejeiros com técnicas que podem ser
usados   para quantitativamente avaliar as cores de suas próprias cervejas a um custo mínimo.
Após  a  discussão  dos  padrões  de  medição,  examino  a  química  da  cor  da  cerveja  e  discuto  as
implicações para o controle da cor. Eu olho para aspectos práticos de fabricação de cerveja da cor,
incluindo as áreas do processo de fabricação de cerveja que afetam a cor do produto acabado e em
um conjunto específico de passos que você pode tomar para clarear ou escurecer a cor, se desejar.
Finalmente,  examino  técnicas  para  prever  a  cor  final  de  uma  cerveja  e  discuto  como,  pelo
menos  em  certa  medida,  você  pode  prever  as  cores  de  suas  próprias  cervejas  a  partir  de  dados
prontamente disponíveis.
 

Sistemas para quantificar a cor da cerveja
A determinação de cores de cerveja e wort tem sido problemática nas indústrias de malte e de
cerveja por pelo menos cem anos. Meia dúzia de técnicas ­ cada uma dando resultados diferentes ­
foram usadas para avaliar a cor da cerveja durante os últimos cinquenta anos. Para piorar as coisas,
pelo menos dois desses métodos têm sido usados   de uma vez por cervejeiros na América do Norte e
Europa, o que torna mais para a variação nas comparações de cor de cerveja.
Um dos grandes problemas enfrentados pela avaliação da cor da cerveja e do mosto é a ampla
gama de cores encontradas na cerveja acabada. Basta comparar uma cerveja "light" a um Guinness
para apreciar este ponto. Além disso, tons de vermelho e amarelo contribuem para a cor da cerveja
em  todos  os  pontos  ao  longo  desta  escala.  Uma  dificuldade  é  que  a  contribuição  relativa  de
3 

vermelho e amarelo para as mudanças de cor acabados de cerveja a cerveja ( veja a figura 7.1  ).  4

Para  piorar  as  coisas,  essas  proporções  não  permanecem  necessariamente  constantes  quando  a
cerveja é diluída com água. 5
Estes desafios levaram a muitas mudanças na medição da cor da cerveja ao longo dos anos. O
sistema  original  de  Lovibond  foi  criado  em  1883  por  J.  W  Lovibond,  e  pelo  menos  em  algumas
6
 

implementações  usou  um  sistema  de  corrediças  coloridas,  que  seria  montado  em  combinações  até
que  uma  cor  que  combinasse  com  a  da  cerveja  fosse  encontrada.  Ainda  encontramos  o  termo
Lovibond  em  uso  hoje,  e  os  métodos  para  determinar  a  cor  podem  ser  rastreados  até  o  sistema
original.
Durante várias décadas, a comparação visual entre uma amostra de cerveja ou de mosto e um
padrão  de  vidro  colorido  foi  a  base  para  atribuir  valores  de  cor  (  ver  figura  7.2  ). Durante  algum
tempo,  um  padrão  chamado  "Série  52  Lovibond  Scale"  foi  usado  por  cervejeiros.  Este  foi  um
conjunto de padrões de vidro colorido correspondente aos números Lovibond e contendo os matizes
pensados   para  ser  mais  prevalente  na  cerveja.  Este  sistema  tentou  capturar  tanto  o  equilíbrio
amarelo­vermelho como a intensidade global de cor com um único padrão em cada classificação de
Lovibond.
O  uso  generalizado  deste  método  teve  um  número  de  inconvenientes.  Em  primeiro  lugar,
cegueira é um tanto comum, afetando cerca de 8 por cento dos homens e 5 por cento das mulheres.  7

As leituras feitas por uma pessoa com algum grau de daltonismo podem ser imprecisas. Em segundo
lugar, os próprios padrões variaram de laboratório para laboratório  e certas inconsistências poderiam
8 

ser encontradas mesmo dentro de um único conjunto de padrões, por exemplo, onde a cor de dois
padrões rotulados com valores diferentes seria idêntica. 9
Outras normas e métodos de calibração de fotômetro foram desenvolvidos, baseados em iodo e
dicromato de potássio, mas nenhum se mostrou ideal.  10

Naturalmente,  tudo  isso  antecedeu  a  chegada  de  espectrofotômetros  confiáveis   e  acessíveis.
Estes  instrumentos  permitem  um  controlo  preciso  da  luz,  de  modo  que  um  único  comprimento  de
onda pode ser seleccionado a partir do espectro de luz visível (que tem uma gama de cerca de 400 a
cerca de 700 nanómetros [nm]),  passaram
11 

Através de uma amostra, eo grau de transmissão, ou absorvância, medido. Quando esta ferramenta
tornou­se  disponível  aos  fabricantes  de  cerveja  nos  1940s  e  nos  anos  50  adiantados,  uma  grande
parte da pesquisa foi feita com ele em ambos os lados do Atlântico. No entanto, essa pesquisa levou
a resultados diferentes na Europa do que nos Estados Unidos.
A American Society of Brewing Chemists (ASBC), baseada em trabalho feito por Beyer, Stone,
e  um  subcomitê  da  sociedade,  identificou  um  método  de  determinação  de  cor  direta  que  forneceu
uma  boa  correlação  com  os  métodos  visuais.  Eles  observaram  um  nível  muito  menor  de  variação
entre operadores e locais com o método instrumental do que com a técnica visual.  Assim, em 1950,
12 

o  subcomitê  ASBC  sobre  cor  recomendou  a  adoção  de  um  "método  padrão  de  cor  de  referência"
baseado  em  leituras  espectrofotométricas  para  a  determinação  da  cor  da  cerveja.  Este  método  é  o
 mesmo usado hoje nos Estados Unidos para determinar o Método de Referência Padrão, ou SRM,
cor. Apesar disso, muitas vezes ainda veremos "Lovibond" aplicado aos resultados SRM.
 
Figura 7.2
Lovibond Óculos, cerca de 1946

Fonte:. EH Vogal, FH Schwaiger, HG Leonhardt e JA Merten. O Brewer prático: Um manual para a indústria de fabricação de cerveja (Master Brewers Association of America, 1946), 176. Cortesia de The Brewer Prático.

 
Na Europa, um pesquisador usou o espectrofotômetro como uma ferramenta para melhorar os
padrões visuais da Série 52 Lovibond. Uma vez feito isto, os estudos mostraram uma boa correlação
entre  os  métodos  visuais  e  instrumentais  ea  Convenção  Européia  da  Indústria  de  Cerveja  (EBC)
adotou o novo sistema de padrões visuais como seu método analítico. O valor de cor EBC de uma
cerveja utilizando este sistema era bastante diferente do valor de cor de SRM para a mesma cerveja.
Assim,  as  técnicas  e  a  terminologia  dos  cervejeiros  americanos  e  europeus  divergiram,  e  levaria
vinte e cinco anos antes que eles começassem a se reunir novamente.
Para confundir ainda mais as questões, o British Institute of Brewing (IOB) adotou um método
espectrofotométrico usando um comprimento de onda inteiramente diferente (530 nm) do que aquele
usado  pelo  EBC  ou  pelos  americanos.  Isso  foi  resolvido  finalmente  em  1991,  quando  o  IOB
reformou  formalmente  seus  padrões  para  incluir  a  técnica  de  medição  EBC,  conforme  discutido  a
seguir.  13

 
Medindo a cor no laboratório

Nos  Estados  Unidos,  o  SRM  é  o  método  padrão  para  determinar  a  cor  da  cerveja,  conforme
adotado  pela  American  Society  of  Brewing  Chemists.  Esta  técnica  foi  originalmente  criada  para
aproximar a escala de Lovibond e agora é usada como base para atribuir classificações Lovibond a
grãos, bem como para
Determinar a cor real da cerveja acabada.
O método ASBC utiliza um espectrofotómetro para avaliar a quantidade de luz absorvida pela
Cubeta de vidro de ½ polegada quando iluminada com luz no comprimento de onda específico de
430 nm. A classificação de cores SRM é igual a dez vezes este valor de absorvância. A absorvância
é medida numa escala logarítmica, e na maioria dos espectrofotómetros o valor máximo que pode ser
lido  (correspondente  a  99  por  cento  de  absorvância)  é  2,0.  Isto  introduz  alguns  problemas  com  a
avaliação de cervejas que são mais escuras do que 20 ° SRM, como discutiremos mais adiante neste
capítulo.
O  outro  grande  sistema  de  medição  da  cor  da  cerveja  é  o  método  EBC.  Esta  técnica  lê  a
absorvância em uma cubeta menor de 1 centímetro (10 milímetros), mas no mesmo comprimento de
onda que é usado pelo SRM. Para obter o valor final da cor usando o método EBC, multiplique a
absorvância por vinte e cinco.  14

Esta técnica foi adoptada relativamente recentemente na Europa;  anteriormente o EBC utilizou 15 

um método que lê a absorvância a um comprimento de onda mais longo de 530 nm.  A  leitura  de 16 

 absorvância assim obtida foi a classificação de cor EBC. A técnica actual (lendo a 430 nm) pode ser
directamente comparada com o método ASBC como se segue:
SRM × 1,97 = EBC
ou
EBC ÷ 1,97 = SRM
Em  geral,  um  fator  de  dois  pode  ser  aplicado  para  uma  tradução  aproximada  entre  os  dois
sistemas.
Se você estiver  olhando  para  valores mais antigos para cores EBC ­ medições feitas  antes  de
1990 ­ ser cauteloso em fazer qualquer comparação com a cor SRM. Devido às diversas técnicas de
medição  de  cor  em  uso  no  passado,  os  resultados  podem  não  ser  diretamente  comparáveis   aos
valores de SRM atuais.
 

Visualizando os Padrões
Os  bebedores  de  cerveja  e  cervejeiros  sérios  precisam  entender  como  essas  medidas
quantitativas precisas se relacionam com os tipos de cor que eles realmente vêem na cerveja. Afinal,
sabendo que uma cerveja tem uma cor SRM de 10 não faz muito bem se você não sabe o que um 10
deve ser semelhante!
Uma  variedade  de  gráficos  que  fornecem  descrições  de  cores  SRM  estão  disponíveis.  No 17 

entanto, poucos indicam as condições em que as cervejas devem ser observadas. Isto é importante,
porque  a  percepção  visual  da  cor  da  cerveja  depende  de  muitos  fatores,  incluindo  o  diâmetro  ea
profundidade do vidro usado para visualização e a fonte eo caráter da luz pela qual ele é visto. Além
disso, eu acho muitos dos descritores usados   nestes gráficos confuso.
Com o risco de repetir estes erros, a Tabela 7.1 apresenta descrições qualitativas para a gama de
cores  SRM  com  base  no  uso  do  copo  de  julgamento  de  cerveja  da  American  Homebrewers
Association  (AHA).  O  copo  geralmente  contém  1  a  2  polegadas  de  cerveja  quando  a  cor  é
observada.  A  melhor  luz  é  a  luz  solar  refletida  em  uma  folha  de  papel  branco;  Outras  fontes
luminosas brilhantes mas difusas podem também ser utilizadas.
Estas  descrições  são  baseadas  na  análise  das  várias  diretrizes  de  estilo  publicadas  pela
Associação  de  Brewers.  As  cervejas  bem  conhecidas  são  dadas  como  exemplos  para  fornecer
18 

alguma referência visual para as descrições.
Medindo a cor da cerveja para o repouso e os cervejeiros de Smal
Sabendo que os meninos grandes avaliam a cor da cerveja com um espectrofotômetro é bom,
mas não faz o cervejeiro homebrewer ou o ofício muito bom. Claro, você poderia enviar sua cerveja
para  um  dos  laboratórios  de  cerveja  para  uma  análise  de  cor.  Por  dez  a  quinze  dólares,  você  iria
descobrir a cor SRM exata da cerveja para um décimo de grau. Mas isso não é muito prático ­ ou
necessário.  O  que  é  necessário  é  uma  maneira  fácil  e  confiável  de  avaliar  a  cor  de  uma  cerveja
acabada quando você está sentado no conforto de sua própria casa ou cervejaria.
Este  capítulo  descreve  não  uma  mas  várias  abordagens  para  este  desafio.  Todos  usam  um
sistema de comparação onde a amostra desconhecida (sua cerveja) é visualmente comparada a um
padrão  ou  padrões  de  valor  SRM  conhecido.  Todos  estes  requerem  certos  procedimentos  padrão.
Esses procedimentos incluem:
Despeje uma ou duas polegadas de cerveja em um copo de plástico transparente ou recipiente
de vidro padronizado rotulado com a identidade da cerveja. (O recipiente utilizado eo nível de
cerveja deve ser aproximadamente o mesmo em todos os casos.)
Despeje para maximizar a formação de espuma, em seguida, rodar a cerveja algumas vezes para
liberar gás adicional. Repetir conforme necessário.
 Quando a cerveja não tem bolhas de gás visíveis, você está pronto para começar.
Compare padrões e incógnitas na frente de uma folha de papel branco iluminado com luz do dia
ou uma lâmpada de alta intensidade.
 
Tabela 7.1
Valores SRM e cor da cerveja
 
Descrição SRM Cor Exemplo
Muito pálido 2­3 Budweiser (2)
Pálido 3­4 Molson Exportação Ale
(4)
Ouro 5­6
 
Amber (castanho y ellow) 6­9  
Deep am ber / cobre claro 10­14 Whitbread Pale Ale (11)

Cobre (marrom avermelhado) 14­17  
Cobre profundo / castanho claro 17­18 Michelob Dark (17)
Castanho 19­22 Salvator (21)

Marrom escuro 22­30  
Castanho muito escuro 30­35  
Preto 30+
 
Preto, opaco 40+ Most stouts

Padrões
Deixe­nos ver que opções você tem para estabelecer padrões para ler suas cervejas de encontro.
O primeiro método ­ usando um cartão de mão ­ é muito rápido e fácil, mas requer uma ferramenta
específica.  Os  outros  ­  usando  cervejas  ­  são  um  pouco  mais  envolvidos,  mas  pode  ser  mais
conveniente. Diferenças no equilíbrio vermelho­amarelo são encontradas em cada sistema, portanto
nenhuma abordagem é perfeita.
O primeiro sistema usa um cartão disponível comercialmente feito com filme fotográfico para
fornecer padrões para nove classificações diferentes variando de 3 a 19 ° SRM.  O cartão foi criado
19 

pelo  homebrewer  Dennis  Davison  para  a  comparação  com  as  cervejas  contidas  no  copo  de
julgamento padrão americano da cerveja da associação dos Homebrewers, mencionado acima.
Para usar o guia Davison, despeje cerca de 1 polegada de cerveja no copo e, em seguida, segure
o copo eo
Lado  a  lado  na  frente  de  uma  fonte  de  luz  diurna  difusa  (  ver  figura  7.3  ).  Os  valores  dos  nove
painéis de cores em graus SRM são 3, 4,5, 6, 7,5, 9, 11, 14 e 19. Ao comparar a cor da sua cerveja
com  os  painéis  de  cores  transparentes  no  cartão,  você  pode  determinar  a  cor  de  Sua  cerveja  para
cerca de 1
° SRM.
Eu  usei  este  cartão  extensivamente  durante  minha  pesquisa  e  encontrei  que  fornece  um
resultado  razoavelmente  exato  muito  rapidamente.  As  dificuldades  que  encontrei  envolvem  os
aspectos  qualitativos  de  alguns  dos  painéis  (equilíbrio  vermelho­amarelo)  e  os  desafios  da
interpolação  de  valores  que  estão  entre  os  painéis  padrão  ­  especialmente  na  faixa  de  11  a  14.  No
entanto, eu encontrei a correlação entre este método e leituras instrumentais a ser muito elevado.
Se  você  não  tem  acesso  ao  guia  Davison,  você  pode  usar  qualquer  um  de  um  número  de
métodos que dependem de cervejas comerciais como padrões de cores. Um desses métodos, descrito
por George Fix,  compara a cerveja desconhecida a diluições de Michelob Classic Dark. Eu  tenho
20 

dificuldade  em  encontrar  Michelob  Classic  Dark  na  minha  área,  então  eu  inventei  uma  técnica
semelhante usando o doppelbock alemão Salvator.
As diluições de cerveja escura não parecem produzir resultados lineares. Assim, você deve ler o
valor SRM do padrão diluído fora de uma curva, como mostrado na figura 7.4 . Se Michelob Dark
for mais fácil de encontrar , a Tabela 7.2 mostra as diluições necessárias para um bom conjunto de
padrões
 Ocasionalmente  você  pode  querer  ler  um  número  de  cervejas  em  uma  sessão.  Supondo  que
você não tem acesso ao cartão Davison, você vai querer preparar um conjunto de normas baseadas
em cerveja que cobrem uma ampla gama de cores SRM para usar para comparação. Isso permitirá
que  você  leia  cada  amostra  com  bastante  rapidez  e  também  garantir  que  você  tenha  um  padrão
comum para todos os dados que você gera.
A primeira abordagem que você pode tomar é montar um grupo de cervejas que têm valores de
cor bem documentados e usá­los como padrões. Usando os dados fornecidos na tabela 7.1 , além de
dados de outras fontes, você pode montar um conjunto de várias cervejas que irá fornecer­lhe uma
razoável  "curva  padrão"  a  partir  do  qual  você  pode  ler  as  cores  de  suas  cervejas.  Acho  que  a
Budweiser, Molson Export Ale, Bass Ale e Michelob Dark ou Salvator dão um conjunto razoável de
padrões.
Outra abordagem para fazer padrões é estabelecer uma série de diluições de uma cerveja escura
de uma forma semelhante ao teste de Fix mencionado acima. A Tabela 7.2 mostra as proporções a
utilizar na preparação de padrões de Michelob Dark ou Salvator.
 
Figura 7.3
Avaliando a cor da cerveja usando o guia de Davison

Foto cortesia de Dennis Davison, 1996.

Tabela 7.2
Criando padrões de cores SRM usando Michelob Dark e Salvator
 
Quantidade de água destilada (m L) por 20 m L de Michelob Dark Padrão de valor SRM Quantidade de água destilada (m L) por 20 m L de Salvator Padrão de valor SRM
0 17 0 21
10 15 15 15
25 12,5 24 12,5
40 10 40 10
70 7 60 7,5
100 5 120 5

250 2    
 
Se  você  encontrar  a  fabricação  dessas  diluições  um  pouco  tedioso,  você  pode  fazer  um  bom
conjunto de padrões de misturas de apenas três cervejas diferentes. Em contraste com as  diluições
com  água,  misturas  de  algumas  cervejas  são  muito  próximas  de  linear.  Assim,  usando  Salvator
(SRM 21), Bass (SRM 9.8) e Spaten Club Weiss (SRM 4.6), você pode criar um conjunto completo
de padrões de cores. (Nota: Diluções de Salvator com Club Weiss não são lineares.)
A  Tabela  7.3  fornece  uma  maneira  simples  de  fazer  isso  que  não  requer  nenhuma  mistura
complicada. Cada cerveja é utilizada não diluída e, em seguida, misturado meio e meio (1: 1) com
outro. Estes padrões fornecem uma boa cobertura de toda a gama de valores de SRM de 2 a 20.
Você  precisa  apenas  2  a  4  onças  de  cada  padrão  se  você  usar  copos  AHA  para  fazer  as
comparações. Isso significa que você vai ter abundância de Salvator e Weiss Club à esquerda para
desfrutar como você medir as cores de suas cervejas!
Esta seção apresentou uma série de técnicas para medir facilmente a cor da cerveja. Todas  as
normas  e  diluições  foram  verificadas  por  fotómetro  para  garantir  que  eles  fornecem  resultados
precisos. Lembre­se, no entanto, que mesmo cervejas comerciais podem variar ­ ou mesmo mudar
 por  intenção.  Se  algo  não  parece  certo,  verifique­o  usando  um  método  diferente  ou  uma  cerveja
diferente como um padrão.
 
Figura 7.4
Valores de SRM para Diluções de Salvator

Nota:. Vinte mL de Salvator mais a quantidade de água destilada mostrada no eixo horizontal produzirá uma solução com o valor de cor indicado pela curva.

 
Tabela 7.3
Criando Padrões de Cor SRM Usando Combinações de Cerveja
 
Combinação de cerveja ou cerveja Valor SRM
Salvator (não diluído) 21
Meio Salvator, meio baixo 15,4
Baixo 9,8
Meio­Baixo, meio Clube Weiss 7,2
Club Weiss 4.6
Meio Clube Weiss, metade da água 2,3
destilada

Atribuir cor para cervejas muito escuras
As escalas citadas na seção anterior permitem que você leia cervejas até 17 ou 21 ° SRM antes
de você ficar sem padrões com os quais comparar a cerveja. Assim, esses sistemas deixam de fora a
maioria dos porteiros, todos stouts, e uma variedade de cervejas Scotch, bocks, milds, e até mesmo
alguns weizenbocks.
A  solução  lógica  é  diluir  estas  cervejas  mais  escuras  para  que  fiquem  abaixo  de  17  ou  21  e
podem ser lidas dentro da escala dos padrões. Mas cuidado! Diluir cervejas escuras você terras em
uma inclinação escorregadia de confusão de cerveja. O problema é que, por incrível que pareça,  a
cerveja  nem  sempre  segue  a  Lei  de  Beer.  Em  resumo,  esta  lei  estabelece  que  existe  uma  relação
linear  entre  a  concentração  de  uma  solução  ea  quantidade  de  luz  que  absorve  quando  lida  num
espectrofotómetro.  21

Ao  longo  dos  anos,  vários  escritores  afirmam  que  a  cerveja  obedece  à  Lei  de  Beer.
Infelizmente, esses estudos parecem ter examinado uma porção muito limitada do universo da cor da
cerveja. Parece  que  a  lei  de  Beer  é  verdadeira  para  cervejas  com  uma  cor  final  de  menos  de  5  ou
talvez  10  °  SRM.  Isto  pode  ser  demonstrado  verificando  a  cor  de  várias  diluições  de  uma  cerveja
num  espectrofotómetro  e  comparando­as  com  os  resultados  esperados  (ie,  linear,  Beer's  Law).  A
Figura 7.5 mostra que o Spaten Club Weiss, com uma cor inicial de 4,6 ° SRM, de fato dá um perfil
de diluição linear e, portanto, está em conformidade com a Lei de Beer.
No entanto, as cervejas mais altamente coloridas não parecem estar em conformidade com a Lei
de  Beer  quando  diluídas  com  água.  A  Figura  7.6  mostra  diluições  de  seis  cervejas  escuras.  As
22 

leituras de absorvância (indexadas para a figura) dadas por estas cervejas divergem substancialmente
do perfil linear predito pela Lei de Beer. Estes resultados concordam com os dados que Fix apresenta
 sobre Michelob Dark ea sua falta de linearidade. Como pode ser visto nestas amostras, mesmo a não
linearidade não é consistente entre as amostras.
Esta falha de algumas cervejas para cumprir a Lei de Beer é importante porque afeta os valores
de cor atribuídos a cervejas com uma cor acima de 20 ° SRM. No laboratório, a cor é determinada
pela  multiplicação  da  leitura  do  espectrofotômetro  por  10.  Mas  como  a  absorvância  máxima  que
pode  ser  lida  em  muitos  destes  instrumentos  é  2,0,  qualquer  cerveja  mais  escura  do  que  20  deve
geralmente ser diluída ou lida em uma célula menor. (Isso também é verdade nos sistemas visuais.)
Em ambos os casos, a Lei de Beer deve ser aplicada para dar a leitura final. Assim, uma falha na Lei
de Beer significa que a cor atribuída a uma cerveja escura pode variar de acordo com a diluição (ou
tamanho de célula) que é selecionada.
Na figura 7.6 , a cor do Porter 132 após a utilização da Lei de Beer para corrigir as diluições
pode ser atribuída valores diferentes após cada diluição, conforme mostrado na tabela 7.4 .
O  fenômeno  físico  ou  químico  responsável  por  esse  comportamento  não  foi  caracterizado  na
literatura sobre cerveja.  No entanto, com base em outras investigações sobre a falha da Lei de Beer,
23 

tem  sido  postulado  que  os  compostos  de  pigmento  de  melanoidina  na  cerveja  formam  complexos
quando presentes em altas concentrações. Após a diluição, os complexos se dissociam em produtos
que absorvem mais luz do que os próprios complexos. 24
Apesar destes problemas com a diluição, várias fontes têm confirmado que é prática comum em
laboratórios de cerveja para diluir cervejas escuras ou worts e determinar a cor, assumindo que a lei
de Beer é verdade.  25

A única orientação sobre esta prática fornecida pelo ASBC é uma declaração de que o intervalo
ideal para a leitura de absorbância seria 0,187 a 0,699, porque esta área fornece a mais alta precisão
de leituras. Isto sugere que qualquer cerveja com mais de 7 ° SRM pode ser diluída antes de ser lida
­  embora  nem  todos  os  laboratórios  ou  técnicos  sigam  esta  prática.  A  menos  que  uma  diluição
padrão seja empregada, uma única cerveja pode receber leituras diferentes de diferentes laboratórios
ou mesmo do mesmo laboratório em dias diferentes. Qualquer um que tenta controlar a cor em toda
a cerveja com mais do que um smidgen da cor deve estar ciente desta possibilidade.
 
Figura 7.5
Club Weiss Diluído com Água Destilada

Todos estes dados sugerem que quando se avalia a cor das cervejas escuras por métodos visuais
ou fotométricos, é necessário seleccionar um factor de diluição padrão e ficar com ele. Os resultados
de tais leituras podem ser surpreendentes ­ algumas das stouts que li teriam cores acima de 100
 °  SRM  por  este  método.  Apesar  disso,  uma  série  de  tais  leituras  proporcionará,  pelo  menos,  uma
base significativa para a comparação e para o controlo do processo (se tal for desejado) aumentando
a reprodutibilidade da leitura para a leitura.
No meu trabalho, usei um fator de diluição de um a onze para fotometria e leituras visuais de
cervejas  escuras,  e  isso  parece  funcionar  razoavelmente  bem.  Uma  diluição  típica  seria  4  mL  de
cerveja para 44 mL de água destilada. O valor de cor dado por esta solução seria então multiplicado
por 12 (o número total de partes) para dar a cor da cerveja não diluída.
 
Figura 7.6
Diluições de cerveja escura

 
Tabela 7.4
Valores de cores após a diluição do Porter 132
 
Diluição Final SRM
Não diluído 28,0 *
1: 1 40,4
1: 3 54,0
1: 7 65,6
1:11 68,4

 
* Esta cerveja não diluída foi lida em uma célula de 10 mm em A420, como todas as minhas leituras de fotômetro foram. Dava uma absorvância de 1,650.

 
A química da cor da cerveja
Agora que você tem uma boa compreensão da cor e como ela pode ser medida em cerveja, você
pode  começar  o  processo  de  considerar  como  controlar  o  nível  de  cor  em  suas  próprias  cervejas.
Para  fazer  isso,  você  deve  primeiro  começar  com  um  pouco  de  química  para  que  você  entenda  as
origens e as causas da cor da cerveja.
Três áreas da química foram identificadas com potenciais efeitos sobre a cor da cerveja.  Estes 26 

incluem:
1. Maillard, ou browning, reações que produzem pigmentos de cor e compostos de sabor
2. Produtos de caramelização
3. Produtos de oxidação
 
Figura 7.7
 Química Alimentar Básica

 
O esquema de Hodge
1. Reação de Maillard.
2. Reordenamento Amadori.
3. Desidratação  do açúcar. A  desidratação do açúcar na reacção de escurecimento de açúcar­amina
pode ter lugar de duas formas. Em soluções neutras ou ácidas são formados furfurals. No estado
seco ou em solventes não aquosos quando as aminas estão presentes, são formadas reduções.
4. Produtos de cisão de açúcar.
5. Degradação de Strecker (para aldeídos contendo um carbono a menos do que aminoácidos, com
liberação de dióxido de carbono).
6.  Aldol  condensação.  É  uma  reação  altamente  provável  na  formação  de  melanoidinas.  Os  aldóis
livres de azoto em geral são susceptíveis de reagir com compostos amino, alciminas e cetiminas
para formar melanoidinas azotadas.
7. Polimerização Aldeído­amina e a formação de melanoidinas.
 
Fonte: J E. Hodge, "Chemistry of Browning Reactions in Model System", Journal of Agricultural and Food Chemistry I, no. 15 (Outubro de 1953). Cortesia da American Chemical Society.

Mail ard Reações
As  reações  de  Maillard  são,  de  longe,  a  fonte  mais  importante  de  cor  na  cerveja.  Eles
representam  a  formação  de  cor  na  produção  de  malte  e  também  durante  a  produção  da  própria
cerveja.
 A formação de produtos de bronzeamento começa com reações entre açúcares (glicose, frutose,
maltose,  etc.)  e  aminoácidos  (os  blocos  de  construção  de  proteínas).  Uma  variedade  de  vias  pode
então  ser  seguida,  e  os  produtos  finais  coloridos  são  polímeros  contendo  azoto  chamados
melanoidinas. figura
7.7 fornece uma idéia da complexidade dessas reações.
Melanoidinas  foram  descritas  por  Maillard  em  1912,  e  sua  formação  ocorre  em  praticamente
todos  os  produtos  alimentares  aquecidos  de  torradas  a  hambúrgueres.  Apesar  disso,  os  cientistas
27 

ainda sabem pouco sobre sua formação ou estrutura química.  A mais recente pesquisa em ciência
28 

alimentar  sustenta  que  as  próprias  melanoidinas  corantes  não  possuem  aroma  ou  sabor.  Apesar 29 

disso, as reações de escurecimento são uma fonte primária de aroma e sabor para cerveja e alimentos
através de compostos  intermediários  e  produtos finais menores.  Assim, as condições que  levam  à
30 

cor  também  levam  ao  sabor,  embora  os  produtos  e  as  proporções  exatas  variem  com  base  nas
condições do ambiente de reação. 31
A maioria dos aromas de "malte" é atribuível a estes produtos de reacção de escurecimento, e
pode resultar uma grande variedade de aromas, tal como mostrado na tabela 7.5 . Quando combinado
com certos aminoácidos, a maltose é supostamente capaz de produzir alguns aromas incomuns, como
os típicos de caldo de carne, presunto assado, batata velha e rábano.  32

As melanoidinas podem ter uma influência de sabor mais direta na cerveja acabada. Quando as
melanoidinas são oxidadas durante a produção do mosto, elas contribuem para o envelhecimento da
cerveja através da oxidação de álcoois superiores em aldeídos durante o armazenamento da cerveja.
33
A  melanoidina  matérias­primas  ­  açúcares  e  aminoácidos  ­  ocorrem  em  amplas  concentrações
em  cervejas.  A  produção  de  compostos  de  cor  consome  apenas  uma  pequena  fracção  destes
ingredientes durante a produção  de cerveja.  Um estudo mediu as quantidades perdidas de 8,6  por
34 

cento do total de amino ácidos e 3,8 por cento dos açúcares.  Dentro da população de aminoácidos,
35 

certos  membros  específicos  (ex.  Treonina)  parecem  ser  preferencialmente  consumidos,  e  algumas 36 

fontes sugerem que os aminoácidos básicos reagem mais prontamente.  Entre os açúcares, a maltose
37 

parece  desempenhar  o  papel  principal  na  formação  de  compostos  coloridos,  seguida  pela  frutose  e
glicose. 38
Os produtos exatos formados pelas reações de Maillard são afetados por uma série de variáveis,
incluindo tempo, temperatura, teor de água e pH. Eles não exigem a presença de oxigênio.  39

Tempo e temperatura são as variáveis   mais significativas em muitas configurações, e diferentes
combinações de tempo e temperatura produzem diferentes conjuntos de produtos finais.  Se você se 40 

lembrar que essas reações afetam a produção de malte e cerveja, isso ajuda a explicar as diferenças de
cor  e  sabor  entre  diferentes  tipos  de  malte  ­  mesmo  entre  diferentes  maltes  de  cristal  que
supostamente foram tratados de maneiras muito semelhantes. Além disso, a formação de produtos de
escurecimento é rápida a temperaturas de 212 ° F (100 ° C) ou superior,  , de modo que a duração do
41 

tempo de cozimento do mosto tem uma influência directa na produção de cor. Contém uma
Para proceder, as reacções de escurecimento requerem a presença de água. A concentração de
água afeta a velocidade ea mistura dos produtos finais produzidos por essas reações. A formação
mais rápida dos produtos de reacção de Maillard ocorre onde a água está presente em quantidades
relativamente pequenas, tais como em produtos alimentares secos ou evaporados.  xarope de 42 O 

extracto de malte está dentro da gama ideal para a formação destes produtos de cor e sabor.  43

Obviamente, as cervejas são feitas principalmente de água. Assim, as reacções de Maillard ou de
escurecimento são permitidas, mas avançam a uma velocidade mais lenta do que seria possível sob
outras circunstâncias. Contém uma
As condições alcalinas (pH elevado) aceleram as reacções de escurecimento,  embora  possam 44 

ocorrer  sob  condições  alcalinas  e  acídicas.  Alguns  investigadores  demonstraram  que  em  cerveja
45 

uma mudança no pH do mosto a partir de pH 5,57 a 6,44 pH pode produzir alterações drásticas na cor
mosto durante a fervura, a partir de 5,9 ° G a 15,6 ° G. 46
 
 Tabela 7.5
Sabores Atribuíveis a Maillard Browning Reaction Products
 
Chocolate Queimado Caramelo
Pão de centeio Torrado Bready
Mofado Aromático Frutado Xarope de
bordo
Violetas Perfume rosa Proteína
queimada
Amanteigado Doce de rock Doce

 
Fonte: FA Lee, Basic Food Chemistry, 2d ed., (Westport, Conn .: AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298­299.

 
Outros possíveis contribuintes para a cor da cerveja
Embora os produtos de reação de Maillard sejam a principal fonte de cor para a cerveja, outras
fontes têm um impacto significativo.
A oxidação de polifenóis é provavelmente a segunda fonte mais significativa de formação de cor
na cerveja. Os polifenóis são por vezes referidos como taninos e podem ser derivados de cascas de
malte e de lúpulo. São estruturas multiringed que podem reagir com o oxigênio para contribuir cores
marrom­avermelhadas na cerveja.  Se você ferver o lúpulo sozinho em água em vez de em wort por
47 

uma hora ou assim que você pode geralmente ver este efeito. Contém uma
A pesquisa da cerveja contemporânea na oxidação do fenol focaliza propriedades do staling e do
haze dos produtos da reação um pouco do que na contribuição da cor que fazem.  entanto,  muitas 48  No 

fontes  observam  o  escurecimento  da  cor  que  assiste  à  oxigenação  de  uvas  e  cervejas  em  qualquer
estágio de produção.  Assim, a redução do teor de polifenóis e reduções da oxidação do mosto pode
49 

ajudar a reduzir a formação de cor a partir desta fonte. Estas questões serão de particular importância
para os cervejeiros que desejam produzir cervejas acabadas de cor muito clara. Contém uma
A caramelização é um processo químico que afeta açúcares submetidos a temperaturas de cerca
de 400
° F (200 ° C) ou superior.  Ao contrário da formação de melanoidina, esta reacção tal como ocorre na
50 

cerveja  não  envolve  compostos  contendo  azoto.  (Embora  a  produção  comercial  do  corante  de 51 

caramelo agora fez­proibido utilizar amoníaco.  ) 52 

A caramelização ocorre na ebulição, mas de uma forma limitada na maioria dos casos e pode ser
acentuada pela forma da chaleira de cerveja e pelo método de aquecimento.  já não ferve e de maior 53 

gravidade mosto vai aumentar a quantidade de caramelização produzido. O aumento do pH tem sido
mostrado para acelerar o processo também. 54
Os pigmentos de cevada e de lúpulo que ocorrem naturalmente, tais como flavinas, antocianinas
e  carotenos  ,  foram  examinados  como  uma  fonte  potencial  de  cor  na  cerveja,  mas  parecem
desempenhar pouco ou nenhum papel na cor do produto acabado.  55

 
Pontos de Controle de Cerveja para Cerveja
Ambos os ingredientes e processo podem ter efeitos sobre o desenvolvimento da cor da cerveja.
Qualquer esforço para entender o resultado da cor em uma determinada cerveja e para controlar esse
ponto final deve considerar todos os possíveis efeitos dessas duas áreas.
 
Ingredientes
Malts e extratos de malte são os ingredientes que têm o maior efeito sobre a cor da cerveja. O
intervalo de cor contribuído pelos maltes é indicado pelas classificações Lovibond dos produtos mais
utilizados, que podem variar de 1,2 ° L para um malte Pilsener a mais de 600 ° L para malte negro ou
cevada torrada. Estas cores são contribuídas quase exclusivamente pelas melanoidinas e resultam da
queima do malte, especialmente a temperaturas acima de 200 ° F
 Infelizmente, a cor do malte não se correlaciona bem com a cor real da cerveja acabada.  Uma 56 

série de razões para isso podem ser encontradas, decorrentes do procedimento de mash do Congresso
usado  na  determinação  da  cor  do  malte.  Neste  laboratório  mash  procedimento  água  destilada  é
empregada, eo mosto não é fervido antes da cor é lido. O uso de água destilada altera a química da
água e, portanto, o pH do mosto; A eliminação da fervura reduz drasticamente o desenvolvimento de
melanoidinas  que  contribuem  para  a  cor.  Como  resultado,  diferenças  dramáticas  serão  observadas
entre a cor do malte ea cor de uma cerveja acabada.
Extractos de malte podem ser comprados em várias designações de cores diferentes, tais como
luz,  âmbar  e  escuro.  Dado  que  não  existem  normas  para  a  medição  da  cor  nos  extractos,  estas
designações indicam apenas a contribuição relativa da cor dos produtos frescos quando comparados
com  outros  produtos  fabricados  pelo  mesmo  malte.  Muitos  fatores  afetam  a  cor  real  do  mosto
extraído de um extrato, incluindo o processo de fabricação do extrato, a composição química real e as
condições  de  armazenamento.  Além  disso,  a  variação  na  cor  do  lote  para  o  lote  de  um  produto
similarmente  rotulado  do  mesmo  maltster  foi  observada  pela  maioria  dos  fabricantes  de  cerveja
experimentados com extractos. Todos estes factores tornam muito difícil prever a contribuição da cor
do extracto para uma cerveja acabada.
Recentemente, alguns fabricantes de extratos começaram a colocar um valor de cor no rótulo do
produto. Embora eu suponha que isso tenha sido determinado por um processo padronizado, eu não
sei de um protocolo publicado para essa determinação. No entanto, se você usar a mesma marca de
extrato regularmente, esses números ­ se determinado em um lote para lote ­ pode ajudá­lo a prever o
resultado esperado do seu brew atual. Claramente, esta é uma tendência que deve ser encorajada entre
todos os fornecedores de extrato de malte.
A  cor também  pode  ser  influenciada pelo lúpulo. O  lúpulo  contém  uma  grande  quantidade  de
polifenóis,  que  escurecerá  a  cor  da  cerveja.  Além  disso,  eles  contribuem  com  quantidades  muito
pequenas  (2  por  cento  em  peso)  de  açúcares  redutores  que  podem  participar  nas  reações  de
escurecimento de Maillard.
Alguns  estudos  mostrando  que  uma  fervura  conduzida  com  pálido,  lúpulo  fresco  produzirá
cerveja  mais  clara  de  cor  que  uma  fervura  conduzida  com  lúpulo  mais  velho,  mais  escuro.  Nesta
57 

situação, o  mosto cozido duas  horas sem lúpulo tinha uma cor de 5,1 ° L; Quando fervido por  um

período similar com lúpulo fresco, pálido a cor era 5,9
EU; E quando fervida com lúpulo velho, a cor era 6.15 ° L. Para a maioria dos ambientes caseiros e
artesanais, tal diferença será inconseqüente.
A  menos  que  você  queira  confiar  em  extratos  de  lúpulo  destilados,  é  geralmente  impraticável
ferver wort sem lúpulo. Assim, a contribuição da cor desta fonte não pode ser inteiramente evitada.
No  entanto,  podem  ser  tomadas  medidas  para  reduzir  a  quantidade  total  de  polifenóis  contribuídos
pelo lúpulo. Por exemplo, o uso de pastilhas de lúpulo reduz o volume total de lúpulo adicionado à
ebulição e deve resultar numa contribuição reduzida de polifenóis. Além disso, o uso de lúpulos de
ácido alfa alto para aplicações de amargor reduzirá a massa de lúpulo para
As adições de lúpulo que têm a maior exposição ao mosto fervente.
Para a maioria dos estilos de artesanato cerveja, a diferença de cor contribuído pelo lúpulo são
provavelmente de pouca preocupação. A menos que você está fotografando para uma cor de cerveja
acabado  de  5  °  SRM  ou  menos,  uma  diferença  de  1  °  L  provavelmente  vai  completamente
desapercebido.
Outro  ingrediente  que  afeta  a  formação  de  cor  é  a  água  usada  para  malte  e  cerveja.  A  água
carbonatada,  devido  à  sua  elevada  alcalinidade,  promove  em  grande  medida  o  desenvolvimento  de
compostos de cor. Ele acelera a formação de melanoidina, aumenta a extração de polifenóis de cascas
e lúpulo, e aumenta a caramelização. Assim, os cervejeiros que querem produzir cervejas de cor clara
devem  tomar  cuidado  para  remover  ou  neutralizar  carbonatos  da  água  que  é  usado  para  mashing  e
sparging.
 
Processos
 Pelo menos uma grande empresa cervejeira (com sede no Colorado) proíbe muitas das "fraudes"
comumente usado por seus concorrentes, a fim de controlar a cor de seus produtos. Como resultado,
os maltsters e cervejeiros que trabalham para esta empresa deve tornar­se bastante apto a controlar os
parâmetros  do  processo  que  afetam  a  cor.  Embora  várias  fontes  tenham  contribuído  para  a
informação  contida  nesta  seção,  quero  agradecer  ao  veterano  Paul  Smith  de  Coors  pela  revisão
completa deste assunto que ele apresentou através de suas palestras e anotações no Instituto Siebel.
Os  processos  de  infusão  com  maior  impacto  na  formação  de  cor  são  aqueles  envolvidos  no
processamento  de  grãos  e  produção  de  mosto.  Incluem­se  a  moagem  de  grãos,  trituração, 58 

transferências de grãos, manuseio de mosto, fervura e resfriamento. Alguns passos na fermentação e
acabamento também desempenham um papel na produção de cores. Os parágrafos a seguir revisam
uma extensa lista de fatores que afetam a cor, os quais estão resumidos na tabela 7.6 .
Para cervejas com uma cor esperada de mais de 5 ou 6 ° SRM, muitas destas etapas não terão
muito  efeito. Mas  na tentativa  de produzir uma cerveja de cor muito pálida ­ especialmente  aquela
que não depende de adjuntos de milho ou arroz ­ deve ser dada mais atenção a todos os aspectos do
processo que podem afetar a cor.
 
Tabela 7.6
Fatores que podem reduzir a formação de cor em cervejas pálidas
 
Fator Implicação Prática

 
Diminuição do teor de azoto de nitrogénio mais fino Cáscara mais fina, menos casca m ass Menos casca quebrada

 
Aumentar o uso adj mito Menor m ash pH Tempo de aquecimento reduzido
Redução da ventilação de m ash Baixa extracção de poli fenóis
Redução da aeração do mosto
Tempo de ebulição curto
Ferver gentler
Forma de ruptura aumentada
Rapid chilling of wort Aumentou y east m Filtrar a cerveja acabado
Selecionar m alts baixo no nitrogênio total e solúvel Selecionar variedades de alt alt alt
Condicionamento húmido ou molhado do grão antes da moagem; Grinds grosseiros melhor que grinds finos
Uso de milho, arroz, trigo para diluir a cor de m alt
Adicione sais de cálcio à água morna para assegurar o m m ash apropriado M o de infusão simples, conversões rápidas
Agitação mínima; Usar baixa velocidade, etc.
Mantenha a temperatura de barbear abaixo de 75 ° C (167 ° F); Tratar a água de pulverização para assegurar o pH apropriado ou parar o escoamento em ou abaixo do mosto pH de 6,0
Minimização de salpicos durante a colheita, transferência, etc., de mosto quente. Utilizar saltos de pellets, variedades alfa altas
Conheça suas taxas de evaporação, controle volumes para evitar furúnculos excessivamente longos
Use j coletes de vapor ou bobinas na chaleira em vez de fogo direto
Utilizar m oss irlandeses; Permitir a adequada sedimentação e separação ou remoção de água do material de ruptura antes de transferir ou lançar
Minimizar o tempo de espera do mosto quente acabado antes de esfriar
O passo de Alway é am ple y east; Fornecer am ple oxidação antes pitching Rem ove turvação por filtração

 
Seleção e Manuseio de Grãos
Especialmente grãos com classificações de cor de 10 ° L ou maior, obviamente, têm um efeito
dramático sobre a produção de cor em uma cerveja. Mais tarde, abordaremos formas de estimar a cor
da cerveja que pode ser produzida com esses ingredientes. Nesta seção vamos nos concentrar mais no
uso de maltes base (Pilsener, ale pálida, etc), que compõem a maioria do grão.
A quantidade e destruição da casca de cevada é uma consideração chave na cor obtida a partir de
maltes base. Polifenóis que produzem cor vêm principalmente da casca. Assim, a quantidade de casca
é  obviamente importante. Além  disso,  a  libertação  de  polifenóis  a  partir  da  casca  é  aumentada  por
quebra e moagem.
Para reduzir a presença de polifenóis no mosto, o cervejeiro pode selecionar maltes básicos com
cascas mais finas e mais leves. Isso geralmente pode ser feito selecionando­se duas fileiras em vez de
seis­linha cevada variedades. Alguns grandes fabricantes de cerveja usam uma mistura dos dois tipos.
Para reduzir a ruptura da casca, devemos olhar para os processos de moagem e manipulação de
grãos. As  cervejarias  que  possuem  moinhos  de  seis  rolos  podem  atingir  este  objetivo  com  poucos
compromissos; Entretanto, isto é raramente aplicável aos cervejeiros de ofício pequenos e certamente
não ao homebrewing. Assim,  onde  a  redução de cor é uma prioridade, as moagens mais  grosseiras
são preferidas, porque elas produzirão menos partículas de casca do que as moagens finas.
Uma  alternativa  disponível  para  pequenas  cervejeiras,  mesmo  em  casa,  é  condicionamento
húmido do grão antes da moagem. Isto envolve misting o malte com uma quantidade de água igual a
 1  a  2  por  cento  do  malte  em  peso.  Quando  isto  é  feito  cerca  de  quinze  a  trinta  minutos  antes  da
moagem, suaviza a casca e reduz a quebra da casca. Porque ajuda a manter as cascas intactas, esta
técnica também pode melhorar a eficiência lautering.
Finalmente,  todas  as  atividades  de  transporte  e  mistura  devem  ser  avaliadas  quanto  ao  seu
potencial  para  cortar  ou  cortar  as  cascas.  Essas  etapas  apresentam  poucos  problemas  para
homebrewers,  mas  pequenas  cervejarias  comerciais  devem  considerar  um  par  de  questões.  Em
primeiro  lugar,  os  transportadores  de  parafuso  sem­fim  devem  ser  mantidos  o  mais  curto  possível
antes e depois de moer o grão. Se forem utilizados agitadores de massas, devem ser concebidos para
reduzir o cisalhamento e devem ser sempre operados a baixas velocidades.
Outro fator a considerar quando a redução de cor é crítica é o teor total de nitrogênio do malte.
Os  precursores  de  aminoácidos  para  as  reacções  de  Maillard  são  um  componente  do  azoto  total  e
solúvel.  Por  conseguinte,  qualquer  redução  no  azoto  pode  ajudar  a  reduzir  estas  reacções  e  na
subsequente  produção  de  cor.  Naturalmente,  estes  mesmos  aminoácidos  são  críticos  para  o
crescimento de levedura durante a fermentação, e deve ser tomado cuidado para manter os níveis de
preferência a valores apropriados.
 

Considerações sobre Mash e Sparge
Durante a trituração e pulverização, a preocupação com a extração de polifenóis da casca
continua, e novas preocupações surgem sobre atividades que podem oxidar esses compostos em sua
forma de produção de cor. Com relação à extração, o pH é uma questão importante. Aumento do pH
melhora a extração de polifenóis durante a trituração e aspersão. A química da água deve ser avaliada
para garantir que os sais de cálcio adequados são adicionados para compensar qualquer carbonato
presente na água. Geralmente, o pH do mash deve ser 5,7 ou
mais baixo; Qualquer coisa acima de 5,9 é claramente problemática.
À  medida  que  o  tempo  de  trituração  aumenta,  a  extração  de  polifenóis  aumentará.  Isso  indica
que os purés devem ser mantidos em um horário mínimo quando a cor é crítica. Para conseguir isto,
podem ser utilizadas infusões únicas. Um teste de iodo pode ajudá­lo a começar o mash­out o mais
rapidamente possível.
As massas de decocção, devido ao seu comprimento e à ebulição real de uma porção
Produzem massas mais escuras, embora os compostos de sabor produzidos por decocção
desempenham um papel chave no caráter de estilos de cerveja, tais como bocks.  59

Sparge condições também podem conspirar para extrair polifenóis da mash. As partículas acima
de 167 ° F (75 ° C) aumentarão a extração de polifenóis, assim como a alcalinidade não compensada
na  água.  O  pH  de  cada  puré  aumentará  após  um  certo  período  de  infiltração.  Os  fabricantes  de
cerveja devem evitar a superposição; Um método é parar de coletar wort quando o pH sobe acima de
6,0.
Como o processamento de grãos chama a uma conclusão, as preocupações sobre a extração de
polifenóis  chegam  ao  fim.  No  entanto,  mesmo  antes  disso  acontecer,  você  deve  começar  a  se
preocupar com a oxidação desses polifenóis que foram extraídos em sua forma de produção de cor.
Esta questão envolve o que é comumente referido como aeração do lado quente.
Qualquer  exposição  do  mosto  ou  mosto  ao  ar  resulta  na  rápida  absorção  de  oxigénio  pelos
polifenóis. Alguma exposição ao ar é inerente ao processo, porque não é prático ou mesmo desejável
conduzir estas operações num ambiente sem oxigénio. As principais preocupações são as operações
que  geram  aeração  desnecessária  durante  a  mistura  e  transferência  do  mosto  e  durante  a  coleta  e
transferência do mosto.
Mash stirring introduz a primeira oportunidade para a aeração do lado quente. Na maioria  dos
locais de pequena escala, a agitação é feita manualmente. Em geral, a agitação deve ser limitada ao
mínimo  requerido  para  manter  temperaturas  de  mash  uniformes  e  ideais.  Durante  esta  fase,  os
fabricantes  de  cerveja  devem  agitar  suavemente  e  evitar  salpicos.  A  agitação  nunca  deve  criar  um
vórtice que sugue o ar para o mosto.
 Essas  mesmas  preocupações  se  aplicam  quando  são  usados   misturadores  motorizados.  Mash
misturadores  deve  girar  lentamente  e,  sempre  que  possível,  deve  ser  configurado  para  executar
periodicamente, em vez de continuamente. Em nenhum momento deve um misturador de mash criar
um vórtice no mash.
Qualquer transferência entre o túnel de mash eo recipiente de lauter deve ser feito de uma forma
que reduz o espirro eo potencial para extrair o ar. Em geral, tais transferências devem ser evitadas, se
possível, no ambiente doméstico. Em cervejarias comerciais, as entradas de vasos de lauter devem ser
colocadas no ou perto do fundo do recipiente.
Aerating o mash quente e wort é uma fonte reconhecida de cor e staling compostos em cerveja.  60

Os  cervejeiros  devem  avaliar  os  procedimentos  utilizados  desde  a  trituração  até  o  resfriamento  do
mosto para garantir que as fontes de aeração, tais como salpicos e agitação excessivamente agressiva,
sejam  minimizadas.  Em  configurações  avançadas,  as  bombas  podem  ser  uma  fonte  de  aeração
indesejada  se  gerarem  espuma  no  mosto  quente  ou  introduzir  ar  por  cavitação.  Os  arranjos  de
transferência baseados na gravidade minimizam essa preocupação ­ mesmo que às vezes sejam um
pouco mais difíceis nas costas.
Brewers  também  deve  tomar  medidas  para  reduzir  a  aeração  durante  a  coleta  do  mosto.  Isso
requer a minimização de salpicos na caldeira de ebulição e em pontos intermediários, como durante a
transferência através da concessão de coleta.
 
Ebulição e Separação do Wort

Fervura  é  um  passo  importante  no  desenvolvimento  de  cores  para  toda  a  cerveja  e  é  a  fonte
primária  de  cervejas  light,  que  podem  adquirir  completamente  dois  terços  de  sua  cor  durante  a
fervura.  Tabela 7.7 mostra os dados sobre as alterações de cor a partir de cevada à cerveja.
61 

A  ebulição  proporciona  um  bom  ambiente  para  o  desenvolvimento  dos  compostos  de

melanoidina que constituem o principal fator na cor da cerveja. O comprimento eo vigor da ebulição,
bem como qualquer tempo de permanência subsequente do mosto quente acabado, contribuem para a
formação destes produtos e aprofundamento do
Cerveja cor.
É claro que a fervura vigorosa atinge uma série de outros objetivos na produção de cerveja e, em
geral, não deve ser cortada abaixo dos sessenta a noventa minutos habituais devido a preocupações
com a formação de cor.
O lúpulo é adicionado durante a fervura e eles fornecem outra fonte de polifenóis que podem ser
extraídos no mosto. O pH do wort elevado aumentará esta extracção. Se a redução de cor é crítica, a
massa  de  lúpulo  pode  ser  reduzida  pelo  uso  de  pellets  ou  variedades  de  lúpulo  alto,  especialmente
para as adições de lúpulo amargo. Basta ter em mente o potencial impacto do sabor de tais decisões.
A caramelização também pode ocorrer num grau apreciável durante a ebulição. Aquecimento de
chama direta e design da chaleira pode aumentar o grau de caramelização encontrada em diferentes
configurações. A caramelização associada com furúnculos longos é uma característica desejável em
estilos  como  a  cerveja  escocês,  onde  a  caramelização  produz  um  sabor  de  malte  diferente  daquela
produzida pelos maltes de cristal.  62

Após a fervura termina, arrefecimento rápido do mosto também ajudará a reduzir a formação de
cor.  Em  ajustes  home  isto  é  conseguido  melhor  com  o  uso  de  um  chiller  da  imersão  que  caia
rapidamente a temperatura do wort inteiro. Este é mais um problema para as cervejarias de tamanho
comercial, onde whirlpooling exige o wort para permanecer quente por até uma hora após a fervura é
concluída. Além disso, o bombeamento e a turbulência envolvidos irão inevitavelmente introduzir ar
adicional no mosto quente.
Apesar  disso,  os  atrasos  no  arrefecimento  do  mosto  podem  não  ser  inteiramente  negativos  no
que se refere à cor se for formada uma boa quebra quente e se for conseguida uma boa separação do
trub  e  do  mosto.  Quebrar  material  transporta  cor­formando  compostos,  tão  eficaz  remoção  deve
ajudar a reduzir a cor ligeiramente.
 Chillers  Counterflow  são  comumente  usados   em  cervejarias  artesanais  e  também  são
freqüentemente encontrados em configurações casa. Durante o uso de tais resfriadores, uma porção
do  mosto  permanece  por  algum  tempo  antes  de  ser  refrigerada.  A  chave  para  a  produção  de  cor
reduzida nesta fase é o dimensionamento apropriado do sistema de arrefecimento para assegurar um
processamento rápido do volume de eliminação.
 
Fermentação e Acabamento
A  cor  é  reduzida  durante  a  fermentação,  condicionamento  e  filtração  principalmente  por
precipitação ou remoção de compostos de cor  (ver tabela 7.7 ).
63 

A  redução  de  cor  durante  a  fermentação  depende  da  massa  de  levedura  final  e,  portanto,  das
taxas  de  pitching  apropriadas  e  do  crescimento  de  levedura.  O  uso  de  um  acionador  de  partida
adequado,  além  de  aeração  adequada  e  nitrogênio  livre  de  aminoácidos  suficientes,  deve  produzir
uma  redução  ideal  de  cor  durante  a  fermentação.  Naturalmente,  estas  são  também  as  condições
necessárias para uma gestão adequada da fermentação em qualquer caso.
A  redução  de  cor  que  ocorre  durante  a  fermentação  pode  mudar  com  a  estirpe  de  levedura.
Corrigir relatórios de que algumas fontes alegam diferenças na quantidade de cor perdida durante a
fermentação com base na linhagem de levedura empregada.  64

Uma vez que os compostos de cor residem na fria quebra, a separação atempada da sua cerveja
do trub depositado no fermentador primário ajudará a criar um produto ligeiramente mais leve.  65

 
Tabela 7.7
Cor de Cevada para Cerveja
 
Cor da amostra (SRM)
Cevada 1.2
Malte 1,4
Erva, preboil 2,8
Wort, pós­cozimento 5,3
Cerveja 4.4

 
Fonte: Adaptado de S. Laufer, "Factores que Influenciam a Cor da Cerveja e da Ale",  The Am erican Brewer
74, n. 5 (1941): 20­24.

 
Além  disso,  em  configurações  avançadas,  os  efeitos  de  "iluminação"  da  filtragem  (em  um
micron ou menor) podem resultar da remoção de turbidez, bem como de pigmentos de cor reais. Uma
cerveja clara parecerá mais clara na cor do que a mesma cerveja que sofre da turbidez, mesmo que
nenhum composto da cor tenha sido removido.  66

Alguns grandes fabricantes de cerveja têm empregado filtros de carvão ativado para remover os
compostos  de  pigmento  reais  da  cerveja,  mas  do  ponto  de  vista  prático,  há  pouco  mais  que  um
pequeno fabricante de cerveja pode afetar relacionado a fatores de iluminação.
 

Predição da cor da cerveja durante a formulação da receita
Cervejas  acabadas  exibem  cores  que  variam  de  pálido  fantasma  a  preto  opaco.  Quando  as
pessoas  falam  sobre  estilos  de  cerveja,  a  cor  desempenha  um  papel  definido:  cada  estilo  tem  um
intervalo de cores ideal. E, quando os juízes
­ ou consumidores ­ avaliam a cerveja, a cor é um dos primeiros critérios que utilizam, consciente ou
inconscientemente. Tudo  isso  é evidência de que a cor tem um forte efeito "halo" na impressão  do
bebedor da cerveja.
Por todas estas razões, é importante para o cervejeiro ser capaz de prever e controlar a cor da
cerveja  acabada.  Acontece,  no  entanto,  que  esta  é  uma  ordem  difícil.  Como  as  seções  anteriores
ilustram,  há  grandes  variações  nos  ingredientes  e  nos  procedimentos  que  afetam  a  cor.  Estas
variações são evidentes não só de cervejaria para cervejaria, mas também de lote para lote na mesma
 cervejaria.  Como  resultado  dessas  variáveis,  não  há  ferramentas  que  permitam  prever  a  cor  com
precisão. E uma vez que a precisão é o que os grandes cervejeiros estão interessados, raramente há
qualquer  discussão  sobre  a  predição  da  cor  na  literatura  sobre  cerveja.  No  entanto,  pequenas
cervejeiras que rotineiramente criar novas receitas precisam de maneiras de avaliar a cor provável de
uma cerveja antes de ser fabricado.
 

As Noções Básicas: Malt Color Units
Como  discutido  nas  seções  anteriores,  a  cor  do  malte  é  apenas  um  fator  que  influencia  a  cor
acabada de uma  cerveja. No  entanto,  é  um  fator  importante,  e  na  maioria  das  configurações  será  a
componente mais variável.
A  cor  de  malte  total  em  uma  receita  pode  ser  quantificada  com  bastante  simplicidade  usando
uma  medida  denominada  Malt  Color  Units,  ou  MCU.  Este  cálculo  proporciona  ao  fabricante  de
cerveja uma medida relativa da quantidade de cor que é fornecida pelos grãos na receita.
Para cada malte, calcularíamos o seguinte: MCU = (Classificação de Lovibond × libras) ÷
galões
Onde a classificação de Lovibond iguala a classificação de Lovi­bond como marcada no pacote ou
como  fornecida  a  partir  de  uma  tabela  de  valores  comuns,  como  a  tabela  7.8  .  Libras  é  igual  ao
número de libras desse grão na receita. Galões é igual ao número de galões terminados de cerveja que
você terá no fermentador. o
MCU cor para uma receita completa é a soma dos MCUs para cada um dos maltes incluídos na
receita.
Assim, uma ale clara de 5 galões com 8 libras de malte pálido e 2 libras de malte de cristal de 40
° L teria:
 
Malte pálido: (8 × 2,5) ÷ 5 = 4
Cristal: (2 × 40) ÷ 5 = 16
Total de MCU: 20
O  uso  de  extratos  cria  problemas  ao  estimar  MCU,  porque  poucos  dos  pacotes  de  extrato  são
marcados como a cor. Assim, não temos nenhuma maneira confiável de atribuir MCU valores para a
maioria  dos  extratos.  Para  piorar  as  coisas,  testes  com  extratos  rotulados  como  "light"  e  "gold"
mostram uma variação bastante ampla na cor acabada da cerveja (veja a tabela 7.9 ). Assim, qualquer
valor assumido estaria sujeito a variação bastante ampla.
Finalmente, o xarope de extracto escurece durante o armazenamento devido a uma progressão
lenta  mas  constante  das  reacções  de  Maillard.  Assim,  mesmo  o  extracto  de  um  único  lote  pode
desenvolver  uma  cor  diferente  se  houver  tempo  suficiente  desde  a  utilização  inicial.  Como  com  a
maioria  dos  problemas  relacionados  ao  extrato,  o  seu  conhecimento  e  experiência  com  uma
determinada marca é a melhor fonte de informação.
 

Fazendo o sentido de MCUs
O maior inconveniente para o cálculo de MCUs é que eles não se correlacionam com qualquer
sistema  conhecido  de  medição  de  cor.  A  maioria  das  especificações  de  estilo  e  dados  publicados
sobre  cervejas  comerciais  dão  cor  em  SRM.  O  que  os  cervejeiros  precisam  é  de  alguma  maneira
correlacionar MCU com SRM para que eles possam prever a cor de uma cerveja acabada antes de ser
fabricado.
Infelizmente, as tentativas de correlacionar essas duas medidas se encaixam nos problemas que
discutimos  ao  longo  deste  capítulo.  Embora  as  MCUs  sejam  uma  parte  importante  da  cor,  outras
variáveis   têm uma forte influência, especialmente na faixa de 2 a 10 ° SRM.
 Na  tentativa  de  abordar  esta  questão,  estudei  várias  fontes  e  fiz  medições  de  cor  em  uma
variedade de cervejas para as quais tenho receitas. Os resultados destes estudos estão resumidos na
figura
7.8  .  Esta  figura  mostra  duas  linhas,  cada  uma  derivada  de  um  conjunto  diferente  de  dados  que
relaciona  MCUs  a  SRM.  A  linha  contínua  é  baseada  em  informações  publicadas  sobre  cervejas
comerciais; A linha quebrada vem dos dados em cervejas homebrewed. A Figura 7.8 também mostra
os pontos de dados utilizados no cálculo da linha homebrew. Como você pode ver, há uma variação
considerável  entre  os  valores  de  cores  reais  e  preditos  na  maioria  dos  pontos  ao  longo  da  escala.
Assim, qualquer uso dessas equações deve ser realizado com cautela e um claro entendimento de que
os resultados reais podem variar consideravelmente.
Uma comparação mais qualitativa de MCU com a cor pode ser tudo o que é necessário na
maioria dos cenários. Mesa
7.10 incorpora as informações das equações acima e meus estudos para dar uma correlação razoável
de MCU com a cor SRM. Para a maioria das cervejarias de artesanato estas orientações ­ temperado
no tempo com a experiência ­ irá fornecer um guia prático e adequado para a cor na formulação da
receita.
 
Tabela 7.8
Valores de Cor Comuns para Maltes Base e Especial
 
Malte Ty pe SRM (ou Lovibond)
Pilsener, lager 1,2­1,9
Pale Ale 2.2­2.7
Viena 4­6
Munique 7­14
Chocolate 300­450
Patente preta 500­1100
Cevada torrada 500­800
Grito m alt 10­120
CaraPils, dextrina 2­3

 
Como com os métodos quantitativos, este gráfico não é sem suas imperfeições. Primeiro, você
notará alguma sobreposição entre os valores SRM. Isso é feito para refletir a variabilidade que pode
ocorrer de cervejeiro para cervejeiro e de lote para lote. Por exemplo, se você deseja direcionar 9 a 10
° SRM, você pode usar apenas 8 MCUs ou até 15. Você terá que decidir qual final errar com base em
suas prioridades gerais e os outros parâmetros da receita .
 
Tabela 7.9
Variação na Cor entre os Extratos de Malte "Leves"
 
Extrato de cor marca
Pale golden Mash de duas filas de europeus m alt
Pale dourado Munton & Fisons spray­secado extracto alt alt
Light am ber Munton & Fisons light sy rup (unhopped)
Light am ber Laaglander secado extracto m alt
Amber John Bull sem ruptura de luz
Amber Coopers descoberta luz syrup
Am ber Noroeste m alt extract sy rup, ouro
Amber Northwestern m alt extracto ­ seco, ouro

 
Figura 7.8
SMR Cor vs. Malt Color Units para cervejarias selecionadas
 
Tabela 7.10
Uma Correlação Aproximada de SRM para MCU
 
MCU SRM Cor
Pálido para iluminar
1­10 1­10
am ber *
11­20 8­12 Amber para amber
escuro
21­30 11­15 Escuridão para cobre
31­40 14­17 Cobre
41­50 17­20 Castanho claro a
castanho
50­85 20­30 Castanho a preto
> 85 > 30 Preto a opaco

 
* A cor real é muito dependente do processo.

 
Em segundo lugar, você notará a nota anexada à faixa de 1 a 10 para MCUs e SRM. Neste ponto
baixo da escala, os valores de MCU e SRM podem estar muito próximos uns dos outros ­ uma receita
com 4 MCUs pode dar um valor de quase 4 ° SRM. Neste intervalo, é, em última análise, o processo
que impulsiona grande parte da formação de cor. Se você quiser fazer cervejas muito pálidas ­ ou se
você  sentir  que  suas  cervejas  leves  estão  saindo  mais  escuro  do  que  você  gostaria  ­  analise
cuidadosamente os fatores de processo listados anteriormente neste capítulo para ajudá­lo a alcançar
seu objetivo.
 

Conclusão
Este capítulo abordou as questões relevantes para a compreensão, previsão e controle da cor da
cerveja para pequenas cervejeiras. Como a maioria da química da cerveja, os fatores que determinam
a cor da cerveja são complexos e altamente interdependentes com outras considerações no processo
de fabricação de cerveja.
A  maioria dos cervejeiros  experientes desenvolvem um sentido intuitivo para a cor da  cerveja
que  ajuda  a  orientá­los  em  suas  decisões  de  formulação  de  receita.  No  entanto,  os  fabricantes  de
cerveja  enfrentam  periodicamente  situações  em  que  querem  prestar  atenção  especial  às  questões
relacionadas à cor. Quando estas situações surgem, uma compreensão completa dos métodos usados   
para  avaliar  e  controlar  a  cor  será  uma  parte  valiosa  da  loja  de  conhecimento  da  cervejeira.  Além
disso,  pequenas  cervejeiras  rotineiramente  formulam  novas  receitas  com  a  intenção  de  alcançar
 características  específicas  de  produtos  acabados.  Aqui  a  predição  de  cor  se  torna  uma  parte
importante do processo criativo geral.

 
Na face dele, a água é material incredibly simples. Mas o uso da água na fabricação de cerveja é
um  assunto  que  poderia  preencher  pelo  menos  um  livro,  talvez  dois.  Você  provavelmente  vai  ficar
feliz em saber que eu não pretendo abordar este assunto exaustivamente. Um número de fontes boas
pode  dar­lhe  o  básico  sobre  a  química  da  água,  e  eu  deixo­o  perseguir  essa  informação  como  lhe
interessa. No entanto, note que os vários minerais e sais encontrados na água pode acentuar sabores
de cerveja ou contribuir componentes saborosos indesejáveis   e, portanto, contribuem características
significativas  para  a  formulação  de  cerveja.  The  sidebar  Water:  The  Key  Constituents  abrange
brevemente questões de sabor relacionadas à química da água. Aparece mais adiante neste capítulo.
A maior parte deste capítulo centra­se em duas ou três questões de importância na formulação
de  uma  receita.  A  primeira  é  a  determinação  da  quantidade  total  de  água  que  você  precisa.  Em
seguida é a questão do pH, e vou rever um cálculo relativamente simples para prever no seu mash.
Finalmente, vou cobrir  os  cálculos essenciais necessários quando cerveja de sais são adicionados  à
sua água ou mash.
As informações sobre pH e adições de sal será o maior benefício se você sabe a composição de
sua água de infusão. Se você não tiver feito isso anteriormente, você deve organizar para obter uma
análise completa. A maioria dos departamentos municipais de água irá enviar um para você se você
ligar e pedir para ele. Se você estiver usando um poço ou outra fonte de água privada, você pode ter
que comprar uma análise de água de um laboratório independente pelo correio.
 

Quanto água é suficiente?
Durante anos eu não me preocupei em calcular a quantidade de água que eu precisava para uma
bebida. Gostaria apenas aquecer um pouco de água, tratá­lo, e usar o quanto eu precisava. Claro, às
vezes eu corri curto  e  tinha que preparar rapidamente mais. Eu finalmente aprendi a minha lição  e
preparou  muita  água  com  antecedência.  Quando  chegou  a  hora  de  espirrar,  eu  só  bombeava  e
bombeava água, coletando tudo o que saiu. Então eu normalmente tinha duas vezes mais mosto como
eu precisava. Isto levou a longos furúnculos e desperdiçou tempo e energia.
Aprendi finalmente a calcular a quantidade de água que eu realmente precisaria. Isso economiza
tempo,  tornando  o  processo  de  fabricação  todo  mais  eficiente.  Então,  também,  eu  posso  calcular
minhas  adições  de  água­sal  com  antecedência  para  combinar  com  a  quantidade  de  água.  Tudo  isso
evita confusão e crise e torna o dia de fabricação muito mais agradável.
Essas são algumas boas razões para calcular a quantidade de água. Mas se você é como eu, você
simplesmente não vai fazer isso se for muito complicado. Vamos ver se consigo simplificar.
A quantidade total de água que você precisa para a fabricação de cerveja inclui cinco variáveis.
A  primeira  é  a  cerveja  acabada!  Se  você  está  fazendo  5  litros  de  cerveja,  você  tem  que  usar  pelo
menos 5 litros de água. Além do volume final do wort, toda a outra água que você adiciona é perdida
em algum lugar no processo. Geralmente, essas perdas podem ser categorizadas em quatro áreas. Eles
são:
Água aprisionada nos grãos gastos água evaporada durante a ebulição
Água deixada para trás em equipamentos, mangueiras, etc.
Encolhimento do mosto quente à medida
 
 Tabela 8.1
Galões de água perdidos em grãos gastos
 
Libras de puré de grãos Galões de Água Perdidos Libras de puré de grãos Galões de Água
Perdidos
3 0,675 15 3.250
4 0,875 16 3,500
5 1.000 17 3,675
6 1.300 18 4.000
7 1.500 19 4.125
8 1,750 20 4.330
9 2.000 21 4,500
10 2.125 22 4.750
11 2,375 23 5.000
12 2.500 24 5,250
13 2,750 25 5.500

14 3.000
   
 
Vamos examinar cada um desses itens, discutindo como cada um deles seria calculado, antes de
fornecer um exemplo geral.
Durante a trituração, os grãos absorvem muita água que não pode ser drenada para fora no túnel
de lavagem. Como se vê, o peso da água presa nos grãos é previsível. O peso total da massa de grãos
gastos é de 20 por cento de grão e 80 por cento de água.
Simples, certo? A única coisa que você tem que lembrar é que o peso do grão após mashing não
é o mesmo que o peso do grão que entrou no mash. Durante a trituração, o açúcar e a proteína são
extraídos dos grãos, e isso os deixa como sombras de seus antigos eus. Embora você possa calcular
isso com mais precisão para cada lote, se você realmente quiser, é seguro assumir que a massa de pós
massa é de cerca de 40% do peso do grão que você adicionou.  1

Então, se você esmagar 10 quilos de grãos, ele vai pesar cerca de 4 quilos quando você terminar.
Uma vez que este 4 libras é 20 por cento do peso dos grãos gastos, o peso da água será igual a quatro
vezes o peso do grão (80 por cento dividido por 20 por cento é igual a 4). Assim, você perderá 4 × 4
libras, ou 16 quilos, de água nos grãos gastos. Desde que a água pesa aproximadamente 8 libras por o
galão, isto iguala 2 galões.
Depois de fazer esse cálculo uma ou duas vezes, ele pode se tornar uma segunda natureza. Mas
eu  sei  que  muitas  pessoas  não  chegam  a  brew  tão  frequentemente  como eles gostariam ,  de  modo
tabela 8.1 indica perda de água com base no peso do grão amassado. Se você trabalha com grandes
quantidades de grãos (ou simplesmente prefere usar uma equação em vez de uma tabela), você pode
usar as seguintes equações para prever a quantidade de água retida pelos grãos.
Peso do grão em libras. × 0,2 = Galões de água retidos por grãos Peso do grão em lbs. × 0,0064 =
Barris de água retidos por grãos
As  perdas  de  evaporação  são  normalmente  calculadas  com  base  numa  taxa  horária  de
evaporação aceite, multiplicada pelo comprimento da ebulição. Para homebrewers, isso pode  variar
muito amplamente, dependendo da quantidade de mosto cozido e da fonte de calor utilizada. Se você
quiser  um  número  mais  exato  para  representar  a  perda  de  água  devido  à  evaporação,  você  pode
realizar uma experiência para determinar a taxa real de evaporação em seu sistema. Enquanto  isso,
você pode trabalhar com a figura de 5 por cento por hora, que é baseado na experiência de grandes
cervejarias.  2

By the way, se você planejar uma mistura de decocção, não se esqueça de figura em alguma
água adicional para
Evaporação durante as partes em ebulição da decocção.
A  quantidade  de  água  deixada  no  equipamento  é  uma  figura  que  você  provavelmente  pode
determinar em uma base única. Este é o material deixado no fundo de um recipiente, em tubulação,
ou misturado com detritos que você não pode mover para a próxima etapa no processo. Em  muitas
configurações homebrew este número é muito perto de zero. Mas antes de assumir isso, pense no seu
processo  passo  a  passo,  lembrando  onde  você  encontra  o  líquido  que  sobra  ao  passar  por  uma
 fermentação. Em configurações maiores, você pode querer coletar todas as suas perdas durante uma
fermentação, a fim de desenvolver uma boa estimativa deste número.
Na minha instalação homebrew há duas áreas principais de perda de água. Em primeiro lugar, o
meu puré / lauter tun tem um espaço morto substancial abaixo da saída do mosto, o que representa
cerca  de  ½  galão  de  perda  durante  cada  brew.  Em  seguida,  eu  perco  cerca  de  2  litros  de  água  de
espuma no balde de exploração que eu bombeio de e na tubulação que corre para o tun de mash. Com
base nessas duas fontes de perda de água, adiciono um galão extra às minhas necessidades de água
para cada lote.
Nós  também  precisamos  ter  em  conta  as  perdas  nos  resíduos  trub  e  hop,  mas  aqui  faz  mais
sentido para ajustar o volume que você alvejar no final da ebulição. Embora meus fermentadores são
geralmente  garrafas  de  5  galões,  eu  tento  bater  5.5  a  6  galões  no  final  da  fervura.  Desta  forma,
quando  o  mosto  é  resfriado  e  tenho  sifonado  o  wort  claro  fora  do  trub  e  hop  detritos,  eu  recebo  a
quantidade certa de wort para encher meu fermentador. Isso explica porque eu geralmente formular
minhas receitas como um tamanho de lote de 5,5 ou 6 galões.
Finalmente,  o  encolhimento  é  responsável  por  alguma  perda  de  água.  Esta  é  a  mudança  na
densidade e, portanto, no volume, quando a água esfria a partir de ebulição para 68 ° F (20 ° C). Esse
valor é 4%.
Agora que eu expliquei todos os tipos de perda de água, vamos calcular o volume total de água
necessária para 5 galões de cerveja pálida feita com 8,5 quilos de grãos. Meu volume final alvo é de
5,5 litros no final de uma ebulição de noventa minutos.
 
Tamanho do lote: 5 galões
5,5 galões
Volume final de ebulição:   (Trub e perdas de detritos de lúpulo.)
Contração: Dividir 0.96
(Encolhimento durante o arrefecimento.)
Evaporação: Divida por 0,925 [1 ­ (taxa de evaporação × comprimento da ebulição)]
É igual a:
6,2 galões
Volume de escoamento: 
(Volume na chaleira quando a ferver começar.)
adicione 1 galão
Perdas de equipamento:   (valor do sistema).
Adicionar 1,875
Grãos gastos: 
(Da tabela 8.1 .)
Total de água necessária: 9,075 galões
Depois  de  ter  esta  figura,  você  pode  facilmente  determinar  a  distribuição  entre  mashing  e
sparging:  Multiplique  o  seu  peso  de  grãos  pela  proporção  de  água  com  que  você  vai  mash.  Neste
caso, eu vou usar 1,33 quarts / pound, o que equivale a 2,8 galões de água purê. Se seu túnel de mash
tem um fundo falso, como o meu, você precisará adicionar água suficiente para preencher o espaço
abaixo do fundo falso. No meu caso, este volume é de 1 galão, então eu iria usar 3,8 litros de água no
processo de purê. O restante do
Água ­ cerca de 5,25 litros neste caso ­ será necessário para sparging, a fim de garantir que eu obter
volume adequado na chaleira de fervura.
Este procedimento é realmente muito simples e evitará muita confusão durante a fabricação de
cerveja. Para torná­lo tão fácil quanto possível, incluí uma folha de trabalho em branco no final deste
capítulo.
 

Previsão do pH da Mash
 Como foi mencionado anteriormente, o tema da química da água é muito vasto para entrar aqui.
Na verdade, o sujeito de pH sozinho é muito grande para enfrentar em qualquer profundidade. O que
eu quero passar é uma equação que pode ser usado para avaliar o seu pH mash provável com base em
informações simples sobre o seu abastecimento de água. Não só permite prever, mas também ajustar
este  parâmetro  sem  se  preocupar  com  outros  aspectos  da  água.  Vamos  começar  com  apenas  um
parágrafo de "teoria".
3

Os químicos da fabricação de cerveja reconhecem que três compostos encontrados geralmente
na água afetam o pH do mash. O primeiro é bicarbonato (HCO   ), muitas vezes referido como dureza
­

temporária, ou alcalinidade. Isso aumenta o pH da água. Dois outros iões, especificamente cálcio (Ca
++
  )  e  magnésio  (Mg    )  servem  para  baixar  o  pH.  Mesmo  que  existam  muitas  outras  partículas
++

carregadas na água, suas concentrações mudando não têm nenhum efeito perceptível no pH do mash
Os  efeitos  destas  três  componentes  sobre  o  pH  foram  integrados  por  Kolbach  numa  equação
para a alcalinidade residual.  Usando esta ferramenta, podemos prever o pH provável de  um mash.
3 

Na prática, a alcalinidade residual nos permite determinar o quanto o pH de nossa mistura diferirá de
um puré feito com água destilada ­ isto é, água sem bicarbonato, cálcio ou íons de magnésio.
A  equação  requer  os  insumos  disponíveis  de  uma  análise  de  água  e  expressos  em  partes  por
milhão  (ppm),  que  é  igual  a  miligramas  por  litro  (mg  /  L).  Uma  vez  que  a  alcalinidade  residual  é
calculada,  ela  deve  ser  convertida  para  um  valor  de  pH  relativo.  Basicamente,  10  graus  de
alcalinidade residual (graus de dureza alemã, para ser exato) é igual a 0,3 unidade de pH.
(Ppm Mg)

A equação começa com o pH de mash conseguido com água destilada (pH 5,8) e ajusta­a para
os efeitos dos três constituintes. Quando tudo isso é combinado em uma equação para pH esperado,
ele se parece com isto:
(Ppm de CaCO3

Equação Completa: pH = 5,8 + (0,028 x [(Alk Total 0,033)])
) × 0,056) ­ (Ca
 
(Ppm Ca)

× 0,04) ­ (Mg ×
No final deste capítulo é uma planilha que leva você através de cada uma dessas etapas.
Quando eu calcular esta equação para Chicago água da torneira, eu recebo um valor de 5,9. Na
experiência  real  este  é  o  valor  que  eu  costumo  medir,  embora  às  vezes  mergulhe  para  5,8  ou  sobe
para 6,0.
O valor recomendado para mash pH está na faixa de 5,8 a 5,2,  e eu geralmente tento atirar para
4 

cerca de 5,5. O valor de pH esperado para a água de Chicago diz­me que se eu apenas amasse maltês
pálido, eu estou indo ser maneira fora da marca.
Você  pode  aplicar  esta  equação  para  a  sua  própria  água  para  determinar  o  seu  pH  esperado
maceração. Você terá então alguma idéia de quanta atenção precisa ser paga ao ajuste do pH durante
a fabricação de cerveja.
 

Corrigir o pH
Três medidas possíveis podem ser tomadas para corrigir o pH do mash. São elas: adições de
grãos especiais,
Adições de cálcio e sal de magnésio e outros tratamentos com água.
Mesmo  em  quantidades  razoavelmente  modestas,  os  maltes  da  especialidade  (cristal,  assado,
etc.) podem deixar cair o pH até 0.5. Na minha experiência, se 10 por cento do grão é cristal malte, o
mash pH cai 0,3. A 20 por cento, o pH cai 0,5. Muitas receitas têm bastante especialidade malte que
eu não precisa se preocupar com reduções adicionais do mash pH.
 Para cervejas de cor mais clara, o uso de sais de cálcio como o sulfato de cálcio e o cloreto de
cálcio (o meu favorito) podem ajudar a ajustar o pH. Usando os cálculos mostrados na seção sobre
sais, calcule as partes por milhão de cálcio que está sendo adicionado pelo sal e adicione esta figura à
quantidade  de  cálcio  em  sua  água  na  equação  para  predizer  o  pH  do  mash.  Isso  lhe  dará  uma  boa
idéia do impacto da adição de sal no pH.
Finalmente, se você está desesperadamente fora da marca em seu desejado pH mash, você pode
ter que tomar algumas outras medidas para obter o seu pH onde deveria ser. Eu recomendo que você
considere mudar sua fonte de água de alguma forma, ou diluindo­o com água destilada ou por ferver
para  remover  alguma  alcalinidade.  Se  essas  medidas  falharem,  você  pode  adicionar  um  pouco  de
ácido de qualidade alimentar ao mash ­ mas ir fácil, o material é geralmente bastante concentrado, e é
fácil adicionar muito.
 
Tabela 8.2
Sais de água e seus íons
 

 
 
uma
Qualquer sal de mesa usado na cerveja deve ser noniodized. Experimente o sal de rocha que é vendido para fazer sorvete caseiro.

 
Adições de sal
Na parte dois deste livro, discuto os níveis de vários íons de água comumente encontrados em
exemplos  dos  estilos  clássicos  de  cerveja.  Além  disso,  você  pode  ver  a  partir  da  barra  lateral  em
componentes  de  água  chave  que  a  maioria  dos  sais  de  água  pode  ter  um  impacto  sobre  o  sabor,
dependendo da sua concentração em uma cerveja.
Para  ajustar  as  quantidades  de  diferentes  íons  para  cervejas  específicas,  você  pode  querer
adicionar sais de cerveja. O mais comum é o gesso ou o sulfato de cálcio. Outros incluem cloreto de
cálcio, sulfato de magnésio, cloreto de sódio e carbonato de cálcio.
Uma vez que os sais desempenham um papel importante na formulação da receita, esta secção
discute as formas correctas de calcular a quantidade de cada ião que é adicionado quando se utilizam
sais  de  infusão  individuais.  Ao  iniciar  os  cálculos,  é  importante  lembrar  dois  pontos:  (1)  a
concentração  dos  íons  individuais  não  é  igual  à  concentração  do  sal  total  e  (2)  partes  por  milhão
(ppm) é igual a miligramas por litro (Mg / L).
1 . A concentração dos iões individuais não é igual à concentração do sal global.
Por exemplo, se você adicionar 100 partes por milhão de gesso a sua cerveja, você não recebe 100
partes por
Milhões  de  cálcio  como  resultado.  O  cálcio  representa  apenas  uma  fração  do  peso  total  de  gesso,
portanto  as  partes  por  milhão  de  cálcio  adicionado  serão  uma  fração  do  sal  total  adicionado.  A
Tabela 8.2 mostra a percentagem representada por cada ião em cada um dos sais principais.
2 . As partes por milhão (ppm) são iguais a miligramas por litro (mg / L). Isto fornece a ligação entre
a forma como você fala sobre água (ppm) ea forma como você mede os sais de água (miligramas).
 
Tabela 8.3
Concentrações Produzidas por Adições de Sal
 As caixas sombreadas indicam concentrações que podem dar efeitos de sabor negativos.
* Qualquer sal de mesa utilizado na cerveja deve ser noniodized. Nota: ppm = partes por milhão, também mg / L.

 
Vamos resolver um problema usando esse conhecimento. Se eu estou preparando a cerveja clara
do  exemplo  anterior  e  eu  quero  adicionar  100  partes  por  milhão  de  cálcio,  quanto  gesso  devo
adicionar? Lembre­se que a receita pale ale pede 9,075 litros de água.
Eu  quero  adicionar  100  partes  por  milhão,  que  é  igual  a  100  miligramas  por  litro.  Se  eu
multiplicar isso pelo número de litros de água que eu preciso para tratar, vou saber o peso de cálcio
que é necessário.
9,075 gal. = 34,4 L
34,4 L x 100 mg / L = 3,440 mg de cálcio necessário
Para  determinar  a  quantidade  de  gesso  necessário,  dividir  pela  percentagem  de  ião  cálcio  no
gesso, que é de 23 por cento (a partir da tabela 8.2 ).
3,440 mg ÷ 0,23 = 14 956 mg
E desde 1.000 mg é igual a 1 grama, isso equivale a cerca de 15 gramas, ou cerca de ½ onça.
Você também pode calcular isso a partir da outra direção. Por exemplo, você pode se perguntar
quantas partes por milhão de cloreto seria adicionado se 1 onça de cloreto de cálcio foi adicionado a 5
galões de água.
 Uma onça é igual a 28,3 gramas, ou 28,350 miligramas, e 5 galões é igual a 18,9 litros. Portanto,
acrescentei 1.500 ppm (28.350 mg f 18.9 L) de cloreto de cálcio a esta água.
Uma vez que o cloreto é igual a 48% do peso molecular do cloreto de cálcio, adicionei 720 ppm
(1.500 × 0.48) de cloreto. (Isso é muito!)
Para tornar este processo um pouco mais fácil, a Tabela 8.3 mostra as concentrações de iões que
resultam de várias adições de sais a vários volumes de água de infusão.
O objetivo final das adições de sal é combinar sua água de fabricação com a de algum centro de
fabricação de cerveja clássico, como Munique, Pilsen ou Burton. Embora tais cálculos podem parecer
tedioso, a boa notícia é que você só tem que fazê­los uma vez. A menos que sua fonte de água varia
muito, você pode desenvolver um plano de tratamento de água para cada tipo de água clássica e, em
seguida, usá­lo repetidamente em suas receitas.
Água: os principais componentes
2

HO: Isso é água pura e sem manchas. Tal forma pura não é encontrada na natureza.
Ca: Cálcio. Principal contribuinte para a dureza da água. Ele também desempenha um papel crítico
na mistura e química de cerveja. Para propósitos de sabor, os níveis aceitáveis   são de 5 a 200 partes
por milhão.
Mg: Magnésio. O  mineral  secundário  de  dureza.  É  um  cofator  de  enzima  e  nutriente  de  levedura.
Acentua o sabor da cerveja em 10 a 30 partes por milhão e contribui amargor adstringente quando
presente em excesso. Se presente em quantidades superiores a 125 partes por milhão, é um diurético
e catártico.
Na: Sódio. Contribui sabor azedo azedo que pode acentuar sabores de cerveja em níveis razoáveis.
Venenoso para fermento e áspero­gosto quando em excesso. Os níveis habituais são de 2 a 100 partes
por milhão.
Fe: Ferro. Contribui com o sabor metálico, bloodlike, ou inky. Os níveis devem ser inferiores a 0,3
partes por milhão.
HCO ­: Bicarbonato ou carbonato (CO   ). Normalmente expressa como alcalinidade em relatórios
­ 
2

de água. Isto é
3 3

Um tampão alcalino forte, que aumenta o pH. Contribui com sabor áspero e amargo.
4

SO: Sulfato. Produz um sabor seco, mais cheio, um pouco de nitidez. É fortemente amargo acima de
500 partes por milhão, mas é característico de algumas cervejas britânicas.
Cl: Cloreto. Como parte do sal de mesa (NaCl), o cloreto aumenta o sabor da cerveja e a plenitude do
palato. Aumenta a percepção de doçura, ou mellowness. Aumenta a estabilidade da cerveja e melhora
a  clareza. Os  níveis  habituais  são  de  1  a  100  partes  por  milhão  em  cervejas  leves.  Pode  ir  até  350
partes por milhão em cervejas maiores do que 1.050 em gravidade.
PH: Uma  escala  de  log  de  doze  pontos  que  mede  a  acidez  ou  alcalinidade  de  uma  solução.  A  7  é
neutro ou equilibrado. Números inferiores (1­6) são ácidos; Números mais altos (8­12) são alcalinos
ou básicos.
Dureza: Expresso como iões totais contribuindo para a dureza. Dureza menos alcalinidade é igual a
dureza permanente.
Cloro:  A  forma  hidratada  ou  dissolvida  (HOCl)  é  usada  para  ajudar  a  sanitizar  o  abastecimento
público  de  água.  Este  material  é  uma  má  notícia  na  cerveja.  Pode  conferir  um  sabor  semelhante  a
uma piscina ou cheiro a uma fermentação acabada, pode corroer o equipamento de aço inoxidável e
pode  combinar  com  substâncias  orgânicas  para  produzir  complexos  de  cloro­fenol  plásticos  ou
medicinais.
 
(Ppm Mg)
 Sidebar: Folha de cálculo da dureza residual Equação completa
 
Equação Completa: 5,8 + (0,028 × [(Alk Total 0,033)])
 
(ppm de CaCO 3 )

× 0,056) ­ (Ca
 
(Ppm Ca)

× 0,04) ­ (Mg ×
Para completar este cálculo para qualquer água, comece fornecendo os valores apropriados para
cada constituinte na coluna A como descrito abaixo.
 
AB
Alcalinidade total em ppm ou mg / L de CaCO3: Teor de cálcio em ppm ou mg / L de Ca: Teor de
magnésio em ppm ou mg / L de Mg:
X 0,056 = (1)
X­0,04 = (2)
X­0,033 = (3)
 
Soma da coluna B, linhas (1), (2) e (3): (4)
Multiplicar linha 4 por 0,028: × 0,028 =
Valor de ajuste do pH (produto da linha (4) × 0,028): (5)
Adicionar à mash pH alcançado com água destilada: + 5,8 =
Mash pH predito com sua água (soma da linha (5) + 5,8):
Folha de cálculo do volume de água
(6)
 
Tamanho do lote: galões
Perdas de detritos de trub e lúpulo; Adicionar: galão (0,5 a 1 galão)
Volume final da ebulição: galões (perdas de trub e de detritos do lúpulo)
Encolhimento; Dividir por 0,96 (representa retracção de 4%) Evaporação; Dividir por: (= 1 ­ [taxa
de evaporação × comprimento de ebulição]) Igual ao volume de escoamento : galões (volume
quando a ferver começa) Perdas de equipamento: adicione o galão (o valor do sistema)
Perdas de grãos gastas: adicionar galão (da tabela 8.1 )
Total de água necessária: galões

 
Embora  a  cerveja  (ou  algo  parecido)  tenha  sido  em  torno  de  cinco  ou  seis  mil  anos,  o  uso  do
lúpulo  é  uma  característica  relativamente  nova  da  nossa  bebida  favorita,  que  remonta  a  apenas
quinhentos anos ou mais.
Antes do lúpulo ser aplicado à confecção de cerveja, os cervejeiros usavam uma variedade de
plantas, ervas e poções para conter a doçura das bebidas maltadas fermentadas. Em um ponto, uma
substância  chamada  "gruit"  foi  usado.  Ele  continha  uma  mistura  secreta  de  ervas  e  especiarias
conhecida apenas pelos nobres que controlavam a fabricação de cerveja. (Há mais sobre este assunto
no capítulo 14 ).
 Embora o primeiro uso registrado de lúpulo foi em AD 736, eles realmente não pegar como um
ingrediente  regular  na  cerveja  até  o  1500s.  Depois  de  algumas  escaramuças  iniciais  sobre  sua
1 

adoção, o lúpulo tornou­se amplamente aceito, e agora eles fazem parte da definição de cerveja.
O lúpulo é um recurso maravilhoso para o cervejeiro. Eles fornecem amargor para neutralizar a
doçura  do  malte,  tornando  a  bebida  mais  palatável.  Eles  também  fornecem  algumas  propriedades
antibacterianas  que  ao  mesmo  tempo  aumentou  a  segurança  e  potability  da  cerveja.  Hoje  essa
qualidade ainda ajuda na preservação da cerveja. E o lúpulo contribui para a estabilização da cabeça e
formação de quebra de chaleira.  2

O lúpulo também contribui mais do que apenas a amargura. Embora pareça quase incrível que
um único  elemento  de uma planta  poderia fazer tanto, o lúpulo também contribuem com  sabores e
aromas atraentes para a cerveja quando manuseados de forma adequada pela cervejeira.
Além da variedade de sabores que podem ser criados com lúpulo, deve­se considerar também as
muitas variedades de lúpulo disponíveis ­ cada um com um efeito global diferente quando usado de
várias  maneiras. Dado  as  dúzias  de  variedades  já  disponíveis  e  os  muitos  lúpulos  novos  que  estão
sendo produzidos, torna­se desobstruído que os lúpulos são certamente uma fonte da riqueza enorme
e da variedade no sabor da cerveja.
Se você faz "American Pilsener" para uma das grandes cervejeiras, esta diversidade de opções
de lúpulo pode ser mais uma maldição do que uma bênção ­ variedade e consistência não andam de
mãos  dadas. Mas para  cervejarias domésticas e artesanais, a diversa seleção de lúpulos disponíveis
oferece novas oportunidades para explorar, experimentar e criar cervejas maravilhosas.
Como  de  costume,  se  você  está  tentando  combinar  sua  cerveja  comercial  favorita  ou  apenas
explorar  os  efeitos  de  uma  nova  variedade  de  lúpulo,  isso  ajuda  a  saber  algo  sobre  como  o  lúpulo
afeta o sabor da cerveja. Quimicamente e na prática, podemos dividir os efeitos do lúpulo em duas
áreas: (1) amargor, e (2) sabor e aroma. Nos capítulos que se seguem, exploro o uso do lúpulo para
esses propósitos. Em cada caso, discuto como o lúpulo contribui com seus efeitos e questões relativas
à  seleção  de  lúpulo  para  um  propósito  específico.  Finalmente,  apresento  uma  discussão  prática
detalhada de como os lúpulos são usados   para cada aplicação, incluindo métodos para quantificar os
efeitos do seu lúpulo. Começaremos neste capítulo considerando as questões relacionadas à amargura
do lúpulo.
 

Amargo do lúpulo
Lúpulo  são  as  flores  verdes  de  uma  videira  conhecida  como  Humulus  lupulus.  Nos  Estados
Unidos, o lúpulo cresce principalmente nos estados do noroeste de Washington, Oregon e Idaho, com
grande  parte  da  cultura  focada  no  Vale  Yakima  de  Washington.  Eles  crescem  em  grades  de  arame
chegando a 18 pés no ar. em agosto
E setembro, quando são colhidas, as videiras são cortadas e trazidas para a unidade de processamento
do produtor. Máquinas  arrancam  os  cones  de  lúpulo  das  videiras  e  classifica­los  de  folhas  e  outros
detritos  antes  de  enviá­los  para  casas  de  secagem  enorme.  Lá,  o  ar  quente  é  passado  através  dos
lúpulos por até vinte e quatro horas para remover a maioria da umidade deles. Estes lúpulos secos são
embalados então e emitidos aos corretores do lúpulo para a distribuição. Os lúpulos secos consistem
em uma série de elementos, como mostrado na tabela 9.1 .
Quando se trata do caráter amargo do lúpulo, os cervejeiros estão mais interessados   nas resinas
totais, que podem ser ainda caracterizadas como resinas moles e duras ( veja figura 9.1 ).
 
Tabela 9.1
Composição do  
Lúpulo
   
Componentes do lúpulo Percentagem
Materiais vegetativos (celulose, lignina, etc.) 40
Proteínas 15 (0,1 ï¿½
ino�idos)
Resinas totais 15
 agua 10
Cinza 8
Lípidos, cera, pectina 5
Taninos 4
Monossacáridos 2
Óleos essenciais 0,5­2

 
Os ácidos alfa que aparecem na porção de resina macia do lúpulo são de maior interesse para os
fabricantes  de  cerveja,  porque  fornecem  a  maior  parte  das  propriedades  amargas.  Os  ácidos  alfa
incluem três compostos específicos: humulone, cohumulone, e adhumulone.
Durante a ebulição do mosto, estes ácidos alfa sofrem uma alteração estrutural conhecida como
isomerização para criar os compostos amargos encontrados em cervejas acabadas. Estes compostos
amargos  são  conhecidos  colectivamente  como  iso­alfa­ácidos.  Quimicamente,  existe  um  para  cada
um dos ácidos alfa originais: iso­humulona,   iso­co­formol e iso­adhumulona.
Os  beta­ácidos  também  podem  sofrer  isomerização  durante  a  ebulição  para  formar  compostos
amargos, mas na prática contribuem pouco para o amargor da maioria das cervejas porque são pouco
solúveis  em  mosto.  Além  disso,  outras  resinas  moles  e  duras  podem  contribuir  com  características
amargas, mesmo que a sua potência seja de um terço a um décimo da encontrada nos ácidos iso­alfa.  3

Como os ácidos alfa se deterioram durante o armazenamento, estes compostos amargos secundários
podem começar a desempenhar um papel mais importante com o lúpulo envelhecido.
A  produção  de  ácidos  iso­alfa  amargos  durante  a  infusão  é  geralmente  proporcional  à
quantidade  de  ácidos  alfa  totais  presentes  no  lúpulo  adicionado  a  uma  receita.  No  entanto,  a
quantidade  de  ácidos  alfa  em  um  salto  pode  variar  consideravelmente,  de  tão  baixo  quanto  2  por
cento para quase 16 por cento do peso total do lúpulo.
Esta variação nos ácidos alfa de 2 a 16 por cento poderia ocorrer entre as variedades de lúpulo,
dentro  de  uma única  variedade  de ano  para ano, e entre as regiões e os produtores no mesmo  ano,
dependendo  das  condições  agrícolas.  Talvez  a  única  coisa  previsível  sobre  ácidos  alfa  é  que  a  sua
gama dentro de uma variedade de lúpulo específico é um pouco limitada e geralmente característica
da variedade. Por exemplo, os lúpulos de Tettnanger caem geralmente perto da escala de 4 a 5 por
cento,  e  os  saltos  de  Chinook  funcionam  geralmente  em  torno  da  escala  de  12  a  14  por  cento.  ( A
Figura  9.2  mostra  os  níveis  de  ácido  alfa  característicos  de  um  número  de  variedades  de  lúpulo
comuns).
Ao comprar lúpulo, você provavelmente já notou que o rótulo inclui uma declaração do teor de
ácido alfa. Se você não vê os ácidos alfa indicados no rótulo, ou se apenas um intervalo é dado, você
seria  bem  aconselhados  a  comprar  o  seu  lúpulo  em  outro  lugar.  O  teor  de  ácido  alfa  é  uma  parte
crítica  da  produção  de  uma  cerveja  com  um  caráter  conhecido;  É  o  ponto  de  partida  para  a
formulação de uma receita que irá atender às suas expectativas em relação à amargura total.
 

Amargura na cerveja
Figura 9.1
Perfil de Hop Resins
1. Resinas Macias
1. Ácidos alfa (2% a 16% do peso total do lúpulo)
1. Humulone
2. Cohumulone
3. Adhumulone
2. Ácidos beta: lupulona,   colupulona e adlupulona
3. Resinas moles não caracterizadas
2. Resinas Duras
 
 A  amargura  em  uma  cerveja  acabada  é  medida  por  um  sistema  de  Unidades  de  Amargura
Internacional, ou IBUs. Muitas vezes, você verá isso referido simplesmente como BUs.
O  IBU  é  uma  medida  da  concentração  de  iso­alfa­ácidos,  em  partes  por  milhão,  na  cerveja
terminada. Especificamente, um IBU é igual a 1 miligrama de ácido iso­alfa por litro de cerveja. Na
prática,  os  fabricantes  de  cerveja  descartam  todas  as  referências  ao  peso  e  à  quantidade  e  apenas
falam sobre as UBs em uma cerveja.
Os  lagers  "light"  americanos  geralmente  têm  os  níveis  mais  baixos  de  BU  da  maioria  das
cervejas produzidas comercialmente, com valores na faixa de 8 a 12 IBU ­ muito perto do limiar de
sabor para a amargura.  Em contraste, as cervejas inglesas pálidas podem ter até 45 IBU em cervejas
4 

de aproximadamente a mesma gravidade que muitos lagers americanos. 5
Claro, quanto maior a cerveja, mais doçura de malte há para ser equilibrada. Assim, em cervejas
de  alta  gravidade,  você  pode  ver  níveis  de  amargor  muito  mais  elevados,  chegando  às  vezes  até  a
gama de 80 a 100 IBU para stouts imperial e vinhos de cevada.
Outros métodos para quantificar o amargor do lúpulo têm sido utilizados na literatura
Unidades amargas homebrewers (HBU) e unidades alfa­ácido (AAU). A barra lateral no final deste
capítulo discute o significado desses termos e sua conversão em IBU.
Como já mencionei, os estilos de cerveja podem ser caracterizados por uma série de parâmetros;
Um é o nível de amargura encontrado na cerveja acabada. A Tabela 9.2 fornece os níveis típicos de
amargor  para  um  número  de  estilos  de  cerveja.  Além  disso,  discuto  os  níveis  de  amargura
apropriados para cada estilo na parte dois deste livro.
 
Figura 9.2
Variedades de lúpulo comum e seus níveis típicos de ácido alfa
 
Controlando a amargura nas cervejas
A partir de informações de estilo disponíveis, você pode ter uma idéia de quantas IBU deve estar
presente na cerveja acabado. Por exemplo, se você está indo para fazer um Boils Pilsener, você sabe
que você vai precisar de cerca de 35 a 45 IBU de amargura. A questão é como ir para alcançar esse
objetivo.
Mais adiante neste capítulo eu reviso equações que podem ser usadas para estimar as IBUs que
você alcançará em
uma cerveja. No  entanto,  os  resultados  que  as  equações  fornecem  são  apenas  estimativas. Mais  de
uma  dúzia  de  fatores  afetam  a  tradução  de  ácidos  alfa  no  lúpulo  em  iso­alfa  ácidos  em  cerveja
acabada. Assim, na realidade nenhuma equação ou conjunto de equações pode dizer­lhe o nível exato
IBU  que  você  conseguiu  em  sua  cerveja.  Este  mesmo  problema  pragas  o  uso  de  HBU  e  AAU.
Mesmo  que  eles  adicionam  a  mesma  quantidade  de  ácidos  alfa,  dois  cervejeiros  diferentes  são
susceptíveis de obter níveis muito diferentes de IBU nas cervejas acabadas.
 
Tabela 9.2
Níveis de amargura para alguns estilos clássicos de cerveja
 
Vinho de cevada 50 ­ 100 Classic Dry Stout 30 ­ 40
Inglês Brown Ale 15 ­ 25 Sweet Stout 15 ­ 25
Am erican Brown Ale 25 ­ 60 Bock 20­30
Ale suave 10 ­ 24 Dopplebock 17­27
Inglês Pale Ale 20 ­ 40 Munique Dunkel 16 ­ 25
India Pale Ale 40 ­ 60 Schwarzbier 22 ­ 30
Am erican Pale Ale 20 ­ 40 Dortm und / Export 23 ­ 29
Trigo americano 05­17 Munique Helles 18 ­ 25
Inglês Bitter 20 ­ 35 Bohem ian Pilsener 30 ­ 40
Inglês Especial 28 ­ 46 Germ an Pilsener 35 ­ 45
Inglês Extra Especial 30 ­ 55 Viena 22 ­ 28
Luz escocesa 09 ­ 20 Märzen / Oktoberfest 22 ­ 28
Escocês pesado 12 ­ 20 Altbier 25 ­ 48
Scottish Export 15 ­ 25 Kölsch 20­30
Porteiro 20 ­ 40 Califórnia Com 35 ­ 45
Inglês Old Ale 25 ­ 40 Weizen 10­15
Cerveja inglesa escocêsa
forte 25 ­ 35    
 
Apesar  das  deficiências  nos  métodos  usados   para  quantificar  o  amargor  do  lúpulo,  ainda  os
usamos  porque  temos  poucas  outras  opções.  Ainda  assim,  é  importante  lembrar  que  os  cálculos
produzem estimativas e não medidas IBU reais.
Para realmente saber o nível de amargura presente em uma cerveja, você deve ter uma análise
laboratorial  realizada.  Na  produção  em  grande  escala,  a  análise  laboratorial  das  IBUs  é  uma
ferramenta comum para o fabricante de cerveja. Mas este é apenas o começo das etapas que devem
ser tomadas para atingir a especificação IBU para uma cerveja acabada.
No  início  de  uma  nova  colheita  de  lúpulo  (ou  uma  nova  receita),  a  quantidade  de  lúpulo
necessária para atingir o nível IBU desejado é definida com base em lotes de teste feitos na cervejaria
piloto. Então, para garantir a consistência, os grandes fabricantes de cerveja compram grandes lotes
de  lúpulo  e  misturam­nos  para  fornecer  uma  fonte  uniforme  ao  longo  de  um  ano.  Além  disso,
praticamente  todos  os  grandes  cervejeiros  misturam  cerveja  de  fermentadores  diferentes  antes  do
engarrafamento.  Isso  permite  que  eles  até  mesmo  as  flutuações  de  amargura  de  lote  para  lote  de
modo que cada galão é praticamente idêntico. Finalmente, eles podem adicionar preparações líquidas
de lúpulo contendo iso­alfa concentrados para ajustar ainda mais o amargor.
Usando todas essas técnicas, todo esse trabalho, e todo esse dinheiro, os grandes só controlam
sua amargura dentro de mais ou menos 2 IBU!  Dado que o nível médio de amargor pode ser algo
6 

como 15 IBUs, que representa uma variação admissível de 13 por cento na amargura do produto. A
razão  que  eles  não  suam  sobre  o  IBU  dentro  desse  intervalo  é  porque  o  palato  humano  não  pode
detectar a diferença. Estudos têm mostrado que o limiar de detecção de amargor é de cerca de 5 IBU.
7 
E  isso  é  para  cervejas  na  faixa  de  10  a  15  IBU.  Entre  cervejeiros  domésticos  e  artesanais,  a
sensibilidade é geralmente ainda menos porque estamos acostumados a cervejas mais amargas. 8
É claro que cervejeiros domésticos e artesanais raramente têm o luxo de executar uma análise de
laboratório  sobre  uma  cerveja  acabada.  Além  disso,  a  prática  de  mistura  raramente  é  vista,  e  os
ingredientes  muitas  vezes  variam  muito  de  lote  para  lote.  Como  resultado,  as  cervejeiras  pequenas
não podem esperar atingir o nível de
Reprodutibilidade observada em cervejas produzidas em massa. A primeira vez que você preparar
uma receita você tem sorte de bater dentro de 5 unidades de seu amargor alvo.
Felizmente  para  o  pequeno  cervejeiro,  a  fraca  sensibilidade  do  paladar  à  amargura  e  a
incapacidade do cervejeiro de controlá­la muito bem se cancelam mutuamente. Assim, se você adotar
um  consistente  processo  de  fermentação  que  minimiza  a  variação  nos  fatores  que  influenciam  a
amargura, você pode produzir cervejas que caem perto o suficiente para o seu destino desejado que
nem você nem qualquer consumidor ou o juiz será capaz de dizer a diferença.
 
Fatores que afetam os níveis IBU
 Infelizmente,  nem  todos  os  ácidos  alfa  adicionados  à  cerveja  aparecem  no  produto  acabado
como amargo ácidos iso­alfa. A maioria é perdida durante o processo de fermentação devido à sua
solubilidade limitada no mosto e à taxa lenta de isomerização. "Utilização" é o termo utilizado para
descrever  até  que  ponto  esta  conversão  de  ácidos  alfa  em  ácidos  iso­alfa  ocorre.  Os  valores  de
utilização típicos variam de 0 a 40 por cento dependendo de uma variedade de circunstâncias.
Os  cervejeiros  pequenos  tendem  a  pensar  na  utilização  em  termos  de  cada  adição  de  lúpulo
individual. Algumas pessoas de grandes cervejarias não entendem isso. Eles usam um único fator de
utilização para todas as adições de lúpulo, não importa quanto tempo a ferver. Eles podem se dar ao
luxo de fazer isso porque não dependem de seus cálculos para controlar a amargura do lúpulo, como
fazem  os  pequenos  cervejeiros.  Além  disso,  eles  não  costumam  usar  os  níveis  de  lúpulo  de
acabamento empregado por cervejeiros artesanais. Há uma grande variação na utilização por adição
de lúpulo, de 0 por cento para saltar em seco  a mais de 35 por cento para salpicos amargos de longa
9 

duração.
Na  última  seção  eu  enfatizei  a  necessidade  de  um  processo  de  fabricação  consistente  se  você
quiser prever com precisão IBUs. Em meus próprios experimentos, eu vi que a utilização de lúpulo
para uma ferver de sessenta minutos varia tanto quanto 100 por cento ­ de 17 por cento em um caso a
35 por cento em outro ­ quando medido por análise laboratorial. As diferenças foram atribuídas quase
que inteiramente a fatores de processo, a maioria dos quais pode ser identificada, mas não totalmente
quantificada.  Assim,  qualquer  uso  de  cálculos  para  predizer  IBUs  deve  ser  precedido  por  uma
compreensão  dos  fatores  que  podem  influenciar  seus  resultados  reais.  Esta  seção  examina  esses
fatores.
Ao considerar a questão das IBUs, é importante lembrar que esta é uma medida da concentração
de iso­alfa ácidos em sua cerveja. Como tal, é muito dependente da medição precisa do seu lúpulo e
seu volume final de cerveja.
Primeiramente,  você  tem  que  bater  o  volume  final  de  seu  wort  exatamente.  Isso  significa  ter
alguma forma de medição no lugar, quer se trate de um pote fermentado calibrado ou apenas marcas
em um fermentador mostrando o volume em vários níveis. Afinal, se você está apenas adivinhando,
você provavelmente vai estar fora de ¼ a ½ galão (ou barril), e que é um erro de 5 a 10 por cento lá.
Uma  escala  de  lúpulo  também  pode  fazer  uma  grande  diferença.  Escalas  de  cozinha  tipo
Primavera são bastante imprecisas quando se medem lúpulos a uma onça ou menos, com erros de até
50%  possíveis.  O  uso  de  uma  escala  digital  que  lê  em  centésimos  de  onça  (0,01),  ou  décimos  de
grama, proporcionará uma precisão muito maior.
A linha inferior sobre estes tipos das coisas não é que você deve sair e gastar alguns cem dólares
no equipamento novo apenas para melhorar a exatidão de seus esforços. O ponto real é ter em mente
a  variação  introduzida  por  esses  fatores  e  lembre­se  que  a  precisão  de  seus  cálculos  começa  a
diminuir  imediatamente  se  você  não  prestar  atenção  à  medição  cuidadosa  durante  o  processo  de
fabricação de cerveja.
Vejamos os fatores de processo que afetam a utilização. A maior influência pode ser a
Tempo os lúpulos são fervidos. Em uma fervura de dez minutos, você obtém cerca de 10 por cento de
utilização; Em sessenta minutos, você fica no bairro de 30 por cento. Os valores para os tempos entre
estes dois variam de forma não linear ( ver figura 9.4 ).
Outra  influência  potencial  na  utilização  de  ácido  alfa  é  a  deterioração  dos  ácidos  alfa  pelo
envelhecimento durante o armazenamento. Em um pequeno número de variedades de lúpulo, o teor
real de ácido alfa pode ser 50 por cento menor do que era no momento da colheita, se os lúpulos são
armazenados inadequadamente. A deterioração é retardada pela embalagem de barreira ao oxigênio e
pelo armazenamento a frio. Quando estas práticas são seguidas, a deterioração real durante o curso de
um ano será menos de 25 por cento para a maioria de lúpulo, e conseqüentemente, eu acredito, não
worth  preocupar  aproximadamente.  (Este  assunto  é  discutido  em  maior  detalhe  no  final  deste
capítulo.)
Acredita­se que a forma de lúpulo usado (inteiro ou pellets) desempenhe um papel na utilização.
Durante o fabrico de pellets, os lúpulos são esmagados e sujeitos a alguma oxidação e aquecimento, e
estes factores podem afectar a velocidade de isomerização. Além disso, quando adicionados ao mosto
fervente,  os  grânulos  rapidamente  se  dissolvem  em  pequenos  pedaços  que  tornam  os  ácidos  alfa
prontamente disponíveis para a isomerização.
Dependendo de qual autoridade você consulta, a diferença de utilização entre lúpulos inteiros e
produtos de pellets pode variar de 25 por cento para indetectável. Com base num número limitado de
pontos  de  dados,  os  meus  próprios  dados  experimentais  indicam  que  ocorre  uma  diferença
significativa.
A gravidade do mosto na panela ferver também tem um efeito sobre a utilização. Geralmente,
cervejas  de  maior  gravidade  mostram  menores  níveis  de  utilização.  A diferença de utilização  entre
um milho 1,040 e um
1.080 pode ser tanto quanto 15 por cento. Dado que os níveis de lúpulo para uma cerveja 1,080 pode
ir até 60 ou mesmo 80, uma diferença de 15 por cento seria de 10 IBU.
Em uma veia similar, como você adiciona quantidades crescentes de lúpulo para ferver, níveis
de utilização cair. Isso acontece porque a solubilidade dos ácidos alfa no mosto é limitada. Depois de
atingir um certo nível, a adição de mais lúpulo atinge cada vez menos.
Embora o pH do wort não pareça afetar dramaticamente a produção de iso­alfa­ácidos, um pH
elevado pode afetar a percepção de amargura na cerveja. Os worts de alto pH produzem um amargor
áspero que aumenta a amargura percebida e que a maioria das pessoas acham censurável. Se  a  sua
água  tem  um  pH  elevado  (>  7,5)  ou  níveis  significativos  de  carbonato  (acima  de  50  partes  por
milhão), poderá ver este efeito.
Uma  série  de  fatores  que  podem  afetar  a  utilização  do  lúpulo  estão  relacionados  à  fervura  da
chaleira. Muitos destes factores são difíceis de quantificar, tais como o vigor da fervura, a extensão
da quebra quente e fria, e até mesmo a forma do recipiente de fervura. Todos afetam a utilização até
certo ponto. Como esses fatores são muito específicos para as configurações de fabricação individual,
eles não foram quantificados na literatura de infusão.
Dois outros fatores relacionados às condições de ebulição foram quantificados. Primeiro, porque
a  água  ferve  a  uma  temperatura  mais  baixa  em  elevações  mais  elevadas,  a  altitude  deve  ser
considerada se você está fabricando cerveja acima de 3.000 pés ou assim. Em segundo lugar, o vigor
com que seu lúpulo é fervido será reduzido se você usar um saco de lúpulo, e assim a utilização irá
diminuir.
Os  fatores  de  fermentação  podem  afetar  a  quantidade  de  ácidos  iso­alfa  que  permanecem  na
cerveja acabada de várias maneiras. Muitos têm a ver com levedura, que desempenha um  papel  na
precipitação iso­alfa ácidos da cerveja. A quantidade de levedura lançada ea extensão do crescimento
de levedura durante a fermentação afectam esta precipitação. Por exemplo, uma fonte indica que uma
variação de 50 por cento na taxa de arremesso da levedura (uma ocorrência comum com pequenas
cervejeiras) pode produzir uma alteração de até 40 por cento na amargura final da cerveja.  10

Este efeito pode estar ligado ao crescimento da levedura, que é afetado não somente pela taxa de
arremesso, mas pela gravidade original do mosto, pelos níveis de nutrientes nitrogenados presentes,
pela extensão da aeração antes do arremesso e pela temperatura da fermentação.
Outros fatores durante a fermentação também podem afetar a perda de amargura. Se você usar
um tubo de sopro ou skim o kraeusen fora de sua cerveja durante a fermentação, você pode perder
tanto quanto 15 por cento do IBU.  Além disso, a separação de trub e lúpulo passado do mosto antes
11 

da fermentação terá um impacto.
Após as práticas de fermentação, envelhecimento e clarificação irá afectar a medida em que não
só  a  amargura,  mas  também  outros  componentes  do  lúpulo  vai  sobreviver  em  cerveja  acabado.
Qualquer  filtração  irá  remover  alguns  componentes  amargor  e  sabor.  Para  pequenas  cervejarias
comerciais, mudanças na técnica de filtragem ou mídia podem mudar a extensão de tais remoções e
podem  exigir  reformulação  de  receitas  comprovadas.  A  adição  de  agentes  clarificantes  tais  como
gelatina ou PVPP pode ter um efeito semelhante.
Se esta litania de variáveis   tenta você a vomitar as mãos em desespero, não. Eu mencionar todos
esses fatores não para desencorajá­lo, mas para se certificar de que você entenda que um monte de
coisas além de seus cálculos podem ter um impacto sobre a amargura. Você ainda pode fazer um bom
 trabalho  de  estimar  e  preparar  para  um  nível  de  amargor  alvo.  Mas  quando  você  tem  um  lote  de
cerveja  que  parece  significativamente  fora  do  alvo,  você  deve  saber  para  olhar  para  esses  outros
fatores e não apenas para erros em seus cálculos.
 
Cálculo de Unidades de Amargura: A Abordagem Simples
As unidades de amargura internacional são expressas como as partes por milhão de ácido iso­
alfa que ocorrem na cerveja. Em unidades métricas, este resulta convenientemente ser o número de
miligramas (mg) por litro.
Podemos  facilmente  determinar  a  quantidade  de  ácido  alfa  adicionada  a  cada  cerveja  apenas
multiplicando  o  peso  do  lúpulo  adicionado  pela  porcentagem  de  ácido  alfa.  Para  encontrar  a
quantidade  que  termina  na  cerveja  acabada  apenas  multiplicamos  isso  por  uma  taxa  de  utilização.
Assim, uma equação básica para determinar IBU é simples.
O que é mais difícil é determinar o fator de utilização adequado. Simplificando, a utilização diz­
nos que percentagem dos ácidos alfa adicionados aparecem como iso­alfa ácidos na cerveja acabada.
O  verdadeiro  truque  para  estimar  com  precisão  o  IBUs  você  obterá  de  uma  receita  vem  usando  o
fator  de  utilização  adequada  em  seus  cálculos.  Uma  seção  posterior  deste  capítulo  discute  esse
problema em detalhes.
A  equação  básica  para  estimar  o  IBU  você  começará  de  uma  receita  é  mostrada  abaixo.  Uma
vez que os IBUs são iguais a miligramas de ácido iso­alfa por litro de cerveja, a equação é projetada
para  converter  as  informações  disponíveis  nesses  termos.  A  parte  superior  da  equação  começa  por
quantificar o ácido iso­alfa, multiplicando o peso do lúpulo (em onças) pelo fator de utilização e, em
seguida, pela concentração de ácido alfa. O elemento final no numerador é um fator de correção que
converte  as  unidades  da  equação  em  miligramas  por  litro.  A  parte  inferior  da  equação  trata  de
volume,  começando  com  o  volume  terminado  em  galões  e  incluindo  um  fator  de  correção  que  se
relaciona com a gravidade do wort. (Mais sobre isso abaixo.) Assim, a equação básica se parece com
isto:
 
 BU = W  X U% x A% x 7,489   IBU # 1)
I (
oz. 

(V  X C   )
gal.  gravidade

 
Onde:
 
W
Oz.

= Peso de lúpulo em onças.
A% = Nível de ácido alfa do lúpulo como um decimal (por exemplo, 7% = 0,07).
U% = Percentagem de utilização, novamente como um decimal. Como ponto de partida, você pode
determinar a utilização para cada adição de lúpulo com base no número de minutos que os lúpulos
são fervidos, conforme mostrado na tabela 9.3 .
 
V
Gal.

= Volume do mosto final em galões. Este valor deve ser igual ao maior do volume final
Sua caldeira de ebulição ou o volume total de mosto em seu fermentador antes do fermento é
adicionado. (Veja exemplos.)
 
 
C
gravidade
 = Correção para pás que têm uma gravidade acima de 1.050 durante a ebulição. Isso inclui todas as
cervejas
Com uma gravidade original alvo superior a 1,050, mas também inclui a maioria das situações onde
você ferver um mosto concentrado que é então diluído no fermentador. (Veja exemplos.) Quando a
gravidade da fervura é menor que 1,050, então o fator de correção é igual a 1,0. (O fator nunca pode
ser menor que 1,0). O fator de correção é calculado da seguinte forma:
 
 
C
gravidade

= 1 + [(G
­ 1,050) ÷ 0,2]
 
ferver

O g
ferver

É igual à gravidade específica do mosto na caldeira de ebulição. Por exemplo, para uma cerveja com
ferver
gravidade

Gravidade de 1,090, C = 1,2.
Se você fizer tudo isso em unidades métricas, torna­se um pouco mais fácil, já que o fator de
conversão se torna 1.000.
 
 BU = W  x U% x A% x1,000   IBU # 2)
I (
grama s 

(V  x graus de 
litros   ) gravidade

 
Tabela 9.3
Valores básicos de utilização de lúpulo
 
Boil Tim e (m inutes) Utilização do salto inteiro (%) Utilização de Pellet­Hop
(%)
Lúpulo seco 0
0
0 a 9 5 6
10 a 19 12 15
20 a 29 15 19
30 a 44 19 24
45 a 59 22 27
60 a 74 24 30
75 ou mais 27 34

 
Fontes: Estes valores são baseados em meus próprios testes e experiência, bem como várias fontes publicadas, das quais Randy Mosher "Hop­Go­Round" foi o mais significativo.

 
A Tabela 93 fornece alguns valores básicos de utilização que qualquer homebrewer pode usar
como ponto de partida para estimar o amargor. Eles são baseados em dados profissionais, bem como
experiência geral homebrewing. Se você notar que seus resultados são consistentemente diferentes,
então é hora de personalizar os valores de utilização para suas condições de preparação, começando
com os procedimentos descritos na seção avançada.
Qualquer receita que inclua mais de uma adição de lúpulo exigirá que você realize esse cálculo
para cada adição, como você pode ver no exemplo abaixo. Vamos trabalhar com isso.
Comece com uma cerveja pálida com uma gravidade original de 1.048, usando 1 onça de ácido
alfa de 12,5 por cento, saltos inteiros de Chinook por sessenta minutos e 0,5 onça de alfa­ácido de 4,4
por  cento  em  cascata  inteira  lúpulo  por  quinze  minutos.  O  volume  cheio  será  fervido,  eo  volume
terminado do alvo é 6 galões.
Calcule  o  IBU  gerado  por  cada  adição  de  lúpulo  separadamente.  Primeiro,  o  Chinook,  para  o
qual as variáveis   teriam os seguintes valores:
 
W
Oz.
= 1,0
A% = 0,125
U% = 0,24
 
V
Gal.

= 6,0
 
C
= 1
gravidade

 
portanto
 
IBU = 1 x 0,24 x 0,125 x 7,489 37,4
(6,0 x 1)
Para a adição em cascata, as variáveis   seriam
W
Oz

= 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
 
V
Gal.

C
= 6,0
gravidade
= 1
 
IBU = 0,5 x 0,12 x 0,044 x 7,489 = 3,3
(6,0 x 1)
Total IBU para esta receita: 37,4 (de Chinook) + 33 (de Cascade) = 40,7.
Vamos fazer mais um exemplo, desta vez com um inglês amargo que está sendo fervido em 3
litros para diluição para 5 litros no fermentador. O alvo de gravidade é 1.040, então a gravidade no
pote de ferver será
1.66. (Lembre­se: 5 galões a 40 GU dividido por 3 litros ...). Vamos supor uma adição de lúpulo, 1,5
onças de 6,5 por cento alfa ácido Willamette lúpulo, quarenta e cinco minutos antes do final da
ebulição.
Primeiro, a correção da gravidade:
 
C
gravidade

= 1 + [(1,066 ­ 1,050) ÷ 0,2] = 1,08
Agora, as outras variáveis   têm esta aparência:
 
W
Oz.

= 1,5
A% = 0,065
U% = 0,269
 
V
Gal.

= 5,0
 
IBU = 1,5 x 0,269 x 0,065 x 7,489 = 36,4
(5,0 x 1,08)
Usando  esta  equação  básica  você  pode  estimar  IBU  com  bastante  precisão  ­  se  os  valores  de
utilização  utilizados  são  precisos  para  sua  cervejaria.  Porque  os  valores  de  utilização  capturam
muitas  características  de  seu  equipamento  e  processo  de  fabricação  de  cerveja,  eles  podem  variar
consideravelmente de cervejeiro para cervejeiro. Se os valores de utilização básicos mostrados acima
não  fornecem  resultados  precisos  em  duas  ou  três  cervejas,  talvez  seja  necessário  personalizá­los
para sua própria situação aumentando ou diminuindo os valores de utilização.
 
Determinação do peso do lúpulo necessário
Se  você  quiser  transformar  esta  equação  ao  redor  e  determinar  o  peso  de  um  hop  específico
necessário para dar­lhe um nível IBU específico, você pode fazer isso também.
Em onças e galões:  12

 
W  oz.

 V  x C  x IBU L% x A x% 7489

=
gal  gravidade 

(IBU # 3)
 
Em gramas e litros:  13

 
W  grama s

 V  x C  x IBU  IBU # 4) L% x A x% 1000

= ( 
litros  gravidade 

 
Cálculo do Bill de Salto Completo
Estas  equações  só  devem  ser  usadas  para  decidir  a  quantidade  de  lúpulo  amargo  (aqueles
fervidos trinta minutos ou mais) incluído em sua receita. Lúpulo fervido por menos de trinta minutos
terá um impacto maior sobre o sabor do que sobre a amargura. Portanto, você não deve usar essas
fórmulas IBU para tomar suas decisões sobre os níveis de lúpulo para aromatizar. A quantidade de
óleo essencial contida no aroma do lúpulo é muito mais importante na determinação da quantidade
adicionada a uma receita do que o teor de ácido alfa. Além disso, os ácidos alfa e os óleos essenciais
ocorrem e deterioram­se independentemente um do outro. Em suma, se você olhar para uma receita
que tem 5 IBU de Cascade lúpulo fervido por dez minutos e tentar corresponder a isso em uma IBU
base, você pode obter algumas surpresas.
Embora você não use as fórmulas IBU para decidir sobre a quantidade de saltos de sabor, você
ainda deve executar o sabor saltos através dos cálculos para que você saiba o quanto amargura você
está  recebendo  a  partir  deles.  A  abordagem  apropriada  para  a  formulação  do  projeto  de  lei  global
inclui quatro etapas:
1. Decida o nível do seu alvo IBU.
2. Determinar as quantidades de aroma e aroma lúpulo a ser adicionado. (Veja o próximo capítulo
e dados de estilo na parte dois.)
 3. Determine o IBU's contribuído pelo sabor lúpulo, se houver, usando a equação IBU # 1 ou IBU
# 2, como discutido neste capítulo. (Você pode ignorar os fatores de correção e apenas usar a
fórmula básica para esses cálculos.Quaisquer erros no total IBUs será mínimo.) Subtrair o late­
hop adição IBUs da quantidade total de IBUs desejado para a receita.
4. Use a equação IBU # 3 ou IBU # 4 para determinar a quantidade de lúpulo amargo necessária
para produzir o restante IBU para a receita.
 
Aqui  está  um  exemplo  para  ilustrar  este  processo.  Vamos  supor  que  você  está  fazendo  uma
cerveja  americana  pálida  no  espírito  da  cerveja  da  âncora  da  liberdade,  usando  5,2  por  cento  alfa
ácido Cascade hop pellets em todo com adições em dois, dez, vinte e sessenta minutos antes do final
da ebulição. Você está fazendo 6 litros e tiro para um total de 45 IBU. Gravidade original será 1.060.
Você sabe o seu total IBU alvo, então a primeira coisa que você tem a fazer é decidir sobre o
aroma lúpulo e calcular a sua contribuição para IBU global.
Os  lúpulos  Cascade  são  bastante  aromáticos,  então  provavelmente  podemos  usar  apenas  uma
meia­onça para as duas primeiras adições, então bump­lo até uma onça cheia para a adição de vinte
minutos.
O fator de correção da gravidade para todos esses cálculos será o mesmo, como segue:
 
C
gravidade

= 1 + [(1,060 ­ 1,050) ÷ 0,2] = 1,05
Para calcular as contribuições IBU das adições tardias, use a equação acima IBU # 1:
 
BU = W  X U% x A% x 7,489
I 
oz. 

(V  X C   )
gal.  gravidade

Em seguida, para as três adições de late­hop, você obtém os seguintes resultados: Dois minutos,
0,5 onça:

IBU = 0,5 x 0,06 x 0,052 x 7,489
(6 x 1,05)
Dez minutos, 0,5 onças:
 
IBU = 0,5 x 0,15 x 0,052 x 7,489 4,5 IBU
(6 x 1,05)
Vinte minutos, 1,0 onça:
 
IBU = 1 x 0,19 x 0,052 x 7,489 11,7 IBU
(6 x 1,05)
O IBU total de adições de late­hop é de 18 IBU. 1,8 + 4,5 + 11,7 = 18 IBU
Agora, usando a equação IBU # 3, determinar quantas onças de lúpulo adicionar em sessenta
minutos, a fim de chegar ao alvo total de 45 IBU:
 
W  oz.

V  x C  x IBU (L% x A x% 7489)
= 
gal.  gravidade 

No cálculo, eu uso o termo (45­18) para IBU para indicar o alvo de 45 IBU menos 18
Adicionado pelas adições tardias. O cálculo é:
 
W  = 6 x 1,05 x (45 ­ 18)
oz. 

(0,30 x 0,052 x 7,489)
1.45 Oz
 
Assim, vamos adicionar cerca de 1,5 onças de Cascade lúpulo sessenta minutos antes do
final da ebulição.
Isto, juntamente com as outras adições, renderá o IBU alvo aproximado.
 

Problemas na seleção de lúpulo amargo
A selecção de lúpulo amargo é significativamente influenciada não só pelo nível de ácidos
alfa contidos pelo lúpulo, mas também pelos tipos de ácidos alfa presentes. ( Ver figura 9.2 para
valores típicos de ácido alfa­hop).
Por um lado, níveis mais altos de ácido alfa proporcionam IBU maior por onça de lúpulo, o
que pode
Melhorar a economia e conveniência. Por outro lado, a composição dos ácidos alfa ­ e até
mesmo os óleos de lúpulo ­ pode afetar o sabor contribuído pelo lúpulo fervente.
Alguns cervejeiros acreditam que um IBU é um IBU, não importa de onde ele vem. Mas
mesmo  os  furúnculos  longos  não  podem  eliminar  os  efeitos  característicos  de  algumas
variedades  de  lúpulo  no  sabor  geral  de  uma  cerveja.  Por  exemplo,  uma  cerveja  que  fiz
recentemente  com  lúpulo  Chinook  tinha  apenas  uma  adição,  feita  sessenta  minutos  antes  do
final da ferver. A cerveja resultante teve um muito perceptível ­ e quase esmagadora ­ piney /
resinous sabor do lúpulo. Garetz também relata que os salgadinhos amargos de Chinook deixam
um caráter detectável em cervejas.  14

Outras  evidências  de  que  os  saltos  amargos  afetam  o  sabor  vem­nos  das  aproximações
saltadas  usadas  em  algumas  cervejas  clássicas  tais  como  Pilseners  Bohemian  (ou  checos),
cervejas de Munich, e mesmo bocks. Estas cervejas dependem de "aroma" lúpulo em todos os
estádios da ebulição,  , embora estes lúpulos têm tipicamente bastante baixo teor de ácido alfa.
15 

A  razão  para  isso  parece  claro:  qualquer  outro  salto  iria  transmitir  um  carácter  diferente  (e
menos desejável) para a cerveja acabado.
Mesmo quando nenhum dos sabores típicos de lúpulo pode ser associado a um lúpulo em
ebulição particular, alguns cervejeiros sentem que o caráter da amargura em si é afetado. Uma
explicação  possível  é  o  ácido  acúmulo  alfa,  acreditado  por  muitos  cervejeiros  para  transmitir
uma  "dura"  amargura  para  cervejas.  A  este  respeito,  algumas  cervejeiras  consideram
16 

indesejáveis   as variedades de lúpulo com elevados valores de co­acumulados.
No entanto, a utilização de cohumulone tem sido mostrado para ser ligeiramente melhor do
que  a  dos  outros  dois  ácidos  alfa,  por  isso  alguns  fabricantes  de  cerveja  na  verdade  preferem
elevados  valores  cohumulone  devido  ao  aumento  IBU  que  eles  fornecem.  Como  resultado
destas  observações  tanto  para  e  contra  cohumulone,  a  maioria  dos  brokers  hop  agora  testar  e
publicar os valores cohumulone de seu lúpulo. Quanto ao seu efeito real, você terá que fazer a
sua própria mente.
Um  gráfico  mostrando  os  valores  médios  ou  típicos  de  cohúmonos  para  quarenta  e  uma
variedades de lúpulo é mostrado na figura 9.3 . Você observará que a proporção de cohumulone
nos  lúpulos  tradicionais  do  "aroma",  tais  como  Hallertau,  Tettnanger,  e  Saaz,  é  geralmente
aproximadamente a metade que encontrou nos lúpulos amargando do alfa elevado tais como o
lingote,  o  ouro  do  cervejeiro,  o  Chinook,  o  Galena,  E  Eroica.  Isso  pode  explicar  algumas  das
diferenças no caráter amargo conferido por essas variedades de lúpulo.
No  próximo  capítulo,  no  sabor  e  aroma  do  lúpulo,  discuto  os  fatores  que  parecem
determinar os sabores característicos de diferentes variedades de lúpulo. Além disso, apresento
 uma  seção  descrevendo  todas  as  diferentes  variedades  de  lúpulo.  Estas  informações  podem
ajudá­lo a avaliar os potenciais ou percebidos efeitos de sabor do lúpulo amargo. Lembre­se da
cerveja que fiz com Chinook lúpulo, mencionado acima; As tabelas e os números no próximo
capítulo  mostram  que  Chinook  tem  um  teor  médio  muito  alto  de  óleo  de  lúpulo  ­  a  fonte  da
maioria  dos  compostos  de  sabor  de  lúpulo.  Eu  não  sei  se  isso  explica  o  sabor  residual
transmitido após uma ferver de sessenta minutos, mas certamente é uma possível influência.
Se você está fabricando um estilo clássico de cerveja, a seleção de lúpulo pode ser guiada
pelas  práticas  tradicionais  dos  cervejeiros  comerciais.  Brewmasters  alemães,  britânicos  e
americanos  tendem  a  ter  opiniões  bastante  fixas  sobre  o  que  o  lúpulo  é  adequado  para  suas
cervejas.  Como  um  primeiro  corte  em  um  novo  estilo,  essas  tradições  podem  fornecer
orientação excelente. Você pode encontrar informações desse tipo na segunda parte deste livro,
onde os estilos individuais de cerveja são discutidos.
 

Tópicos Avançados em Amargura
Anteriormente neste capítulo eu apresentei uma fórmula e valores de utilização que podem
ser usados   como um ponto de partida para qualquer pequena cervejeira no cálculo de IBUs. No
entanto, como referi na seção sobre fatores que
Afeta  a  utilização  de  ácido  alfa,  nenhum  conjunto  de  números  será  apropriado  para  todos  os
fabricantes de cerveja ou mesmo para cada lote de cerveja fabricada pela mesma cervejaria. Esta
seção examina alguns problemas avançados que você pode querer considerar como seu conforto
com cálculos de fabricação de cerveja aumenta.
 
Figura 9.3
Variedades comuns do lúpulo e seus níveis típicos do Cohumulone
 
Os três tópicos a serem considerados são: (1) personalizar a utilização do lúpulo para a sua
cervejaria, (2) corrigir a concentração do lúpulo e (3) compreender a deterioração do lúpulo.
Debaixo da direita
Circunstâncias, cada um pode ser importante para os cálculos gerais do IBU.
 

Personalização da utilização da sua cervejaria
Os valores de utilização apresentados anteriormente na tabela 93 reflectem uma utilização
média  razoável  para  os  fabricantes  de  cerveja  de  pequena  escala.  Na  prática,  a  maioria  dos
 fabricantes  de  cerveja  experimentará  níveis  um  pouco  diferentes,  e  se  essas  diferenças  se
tornarem  perceptíveis,  você  pode  querer  personalizar  seus  valores  de  utilização.  A  Tabela  9.4
fornece valores alternativos que podem ser úteis para fazer isso.
Para usar a tabela 9.4 , primeiro você precisa fazer uma cerveja de teste simples seguindo
seus procedimentos normais. A cerveja teste deve ser um lote de tamanho normal para você e
deve  ter  uma  gravidade  inferior  a  1.050,  de  preferência  cerca  de  1.040.  Deve  ter  apenas  uma
adição de lúpulo, sessenta minutos antes do final da ferver. Você deve prestar especial atenção à
medição de peso, volume e tempo de ebulição. Finalmente, você deve avaliar o IBU na cerveja
terminada através de um laboratório ou análise de sabor.
A análise de laboratório vai custar o equivalente a três a quatro sacos de extrato de malte,
mas ele vai te dar uma resposta sólida. A análise gosto pode ser realizado para o custo de um
saco de extrato, e embora possa ser mais divertido, os resultados serão muito menos precisa.
Em ambos os casos, a análise irá dizer­lhe o número de IBU na cerveja acabado. Dividir
isso  pelo  mg  /  L  de  ácido  alfa  adicionado  à  ebulição  e  você  tem  a  sua  utilização  para  esse
comprimento de fervura. Com base nisto, você pode escolher um conjunto alternativo de valores
de utilização da tabela 9.4 .
A Tabela 9.4 foi projetada para evitar que você se deixe louco ao calcular cada adição de
lúpulo ao minuto. (Lembre­se, as pessoas não podem provar uma diferença de menos de 5 IBU.)
Assim,  quebra  a  fervura  em  sete  grupos  de  tempo  e  dá  um  valor  de  utilização  média  para
qualquer adição  de lúpulo  que  cai dentro  desse tempo. (Os valores para cada linha do gráfico
foram  determinados  pelo  ajuste  dos  valores  dados  na  tabela  93  em  proporção  ao  valor  de
utilização de sessenta minutos.)
 

Correção para concentração de lúpulo
Os  cervejeiros  artesanais  e  artesanais  que  fabricam  constantemente  novas  receitas  podem
querer considerar uma ou duas variáveis   adicionais que serão específicas da receita. A primeira
delas é a concentração do lúpulo.
Em  última  análise,  o  nível  de  iso­alfa  ácidos  formados  durante  a  ebulição  depende  da
quantidade de alfa ácidos dissolvidos no mosto durante a fervura. A captura é que a solubilidade
dos ácidos alfa em wort é limitada. Simplesmente adicionar mais e mais lúpulo não produz um
aumento  linear  na  quantidade  de  amargura  produzida.  Para  se  ter  em  conta  este  efeito,  foi
formulado  um  factor  de  correcção.  O  denominador  (parte  inferior)  da  equação  IBU  deve  ser
multiplicado  pelo  fator de correção. Como  você  pode  ver  na tabela 9.5 ,  esse  fator  é  material
para  muitas  situações  em  que  o  mosto  completo  não  é  fervido  e  em  todos  os  casos  em  que  o
nível IBU alvo é maior que 50.
A  Tabela  9.5  apresenta  valores  para  uma  gama  de  IBUs  alvo  e  fatores  de  ebulição.  Os
fatores  de  ebulição  relacionam  o  volume  fervido  ao  volume  final  para  aqueles  que  ferverem
menos  do que  seu  volume final. Por exemplo, um fator de fervura de 3,5: 5 significa  que  seu
volume de fervura será de cerca de 3,5 galões e você pretende adicionar 1,5 litros de água para o
fermentador para fazer o volume total do lote de 5 litros. Se você preparar lotes de 10 galões,
você pode multiplicar por dois para encontrar o fator apropriado. Assim, 2.5: 5 torna­se 5:10.
Este fator de concentração de lúpulo deve ser incluído para cada adição de lúpulo fervente
que  você  faz.  Se  você  estiver  fazendo  isso  tudo  à  mão,  a  tabela 9.4 será  útil.  Se  você  definir
esses cálculos em um computador,
it will be more useful to understand the original math as developed by Mark Garetz, so here is 17
 

the equation:  
18

 
HCF = ([Final vol. ÷ Boil vol.] x Desired IBU) +1
260
 
 Table 9.4
Valores de Utilização do Hop personalizado
 
Utilization of 60­m inute whole hop boil % Whole Hops %  
  0 a 9 § 10 a 19 § 20 a 29 § 30 a 44 § 45 a 59 § 60 a 69 § > 69 §

15 3 8 10 13 15 16 18
16 4 9 11 13 16 17 19
17 4 9 11 14 17 18 20
18 4 10 12 15 17 19 21
19 4 10 13 16 18 20 23
20 4 11 13 17 19 21 24
21 5 11 14 17 20 22 25
22 5 12 14 18 21 23 26
23 5 12 15 19 22 24 27
24 5 13 16 20 23 25 28
25 5 13 16 21 24 26 29
26 6 14 17 21 25 27 30
27 6 14 18 22 26 28 32
28 6 15 18 23 27 29 33
29 6 15 19 24 28 30 34
30 6 16 19 25 28 31 35
31 7 16 20 25 29 32 36
32 7 17 21 26 30 33 37
33 7 17 21 27 31 34 38
34 7 18 22 28 32 35 39
35 8 18 23 29 33 36 41
36 8 19 23 29 34 37 42
37 8 19 24 30 35 38 43
38 8 20 24 31 36 39 44
39 8 20 25 32 37 40 45
40 9 21 26 32 38 41 46

 
Se você souber a utilização de lúpulo resultante de uma fervura de 60 minutos de saltos inteiros usando seu sistema de fermentação, você pode estimar a utilização em todos os outros pontos na fervura desta tabela. Leia a
figura de fervura de 60 minutos na coluna mais à esquerda, depois leia para encontrar a coluna com o tipo de lúpulo eo comprimento da fervura que você precisa. A utilização para a fervura aparece como uma percentagem.
§ Comprimento da ebulição em minutos

 
Deterioração do ácido alfa durante o armazenamento
Outra  questão  discutida  pelos  fabricantes  de  cerveja  é  a  deterioração  dos  ácidos  alfa
durante o armazenamento do lúpulo eo efeito que isso tem sobre as propriedades de amargor do
lúpulo. Os ácidos alfa deterioram­se ao longo do tempo, e esta deterioração pode chegar a um
ponto onde vale a pena considerar. Embora eu acho que isso raramente é o caso na fabricação de
artesanato, vamos examinar as questões envolvidas.
A taxa de deterioração depende de vários fatores: (1) variedade de lúpulo, (2) temperatura
de armazenamento, (3) embalagem (exposição ao ar) e (4) passagem do tempo.
 
Tabela 9.4 continuação
Valores de Utilização do Hop personalizado
 
Utilização de 60 m de hulha inteira de lúpulo% de pellet Lúpulo%

  0 a 9 § 10 a 19 § 20 a 29 § 30 a 44 § 45 a 59 § 60 a 69 § > 69 §

               
15 4 11 14 17 20 21 25
16 5 11 14 18 20 22 26
17 5 12 15 19 21 23 27
18 5 12 16 20 22 24 28
19 5 13 16 21 23 25 29
20 5 13 17 22 24 26 30
21 6 14 18 22 25 27 32
22 6 14 18 23 26 28 33
23 6 15 19 24 27 29 34
24 6 16 20 25 28 30 35
25 6 16 20 26 29 31 36
26 7 17 21 26 30 32 38
27 7 17 22 27 31 33 39
28 7 18 22 28 32 34 40
29 7 18 23 29 33 35 41
30 7 19 24 30 34 36 42
31 8 19 24 31 34 37 43
32 8 20 25 31 35 38 45
33 8 20 26 32 36 39 46
34 8 21 26 33 37 40 47
35 8 21 27 34 38 41 48
36 9 22 28 35 39 42 49
37 9 22 28 36 40 43 50
38 9 23 29 36 41 44 52
39 9 23 29 37 42 45 53
 39 9 23 29 37 42 45 53
40 10 24 30 38 43 46 54

 
Se você souber a utilização de lúpulo resultante de uma fervura de 60 minutos de saltos inteiros usando seu sistema de fermentação, você pode estimar a utilização em todos os outros pontos na fervura desta tabela. Leia a
figura de fervura de 60 minutos na coluna mais à esquerda, depois leia para encontrar a coluna com o tipo de lúpulo eo comprimento da fervura que você precisa. A utilização para a fervura aparece como uma percentagem.
§ Comprimento da ebulição em minutos

 
Você pode se lembrar de uma menção anterior de que outros compostos além dos ácidos
alfa  desempenham  um  papel  na  amargura.  À  medida  que  os  ácidos  alfa  se  deterioram,  esses
compostos aumentam um pouco, em parte equilibrando a perda de ácidos alfa. Isto leva a uma
discussão sobre se as taxas de salto devem ser determinadas com base nos níveis de ácido alfa
fresco ou com base nos valores reais no momento da utilização.
Na prática, grandes cervejarias parecem saltar com base no nível de ácido alfa fresco­hop.  19

Para  ajudar  nesta  tarefa,  existe  uma  técnica  de  espectrofotometria,  que  produziu  um  índice  de
deterioração em lúpulo.  Isso permite que as cervejarias para determinar o fresco­hop alfa ácido
20 

nível quando eles sabem o nível atual de ácidos alfa no lúpulo.
 
Tabela 9.5
Fator de Concentração de Lúpulo
 
Desejado

 
IBU  
5 1,02 1,02 1,03 1,03 1,04
10 1,04 1,05 1,05 1,06 1,08
15 1,06 1,07 1,08 1,10 1,12
20 1,08 1,10 1,11 1,13 1,15
22 1,08 1,11 1,12 1,14 1,17
24 1,09 1,12 1,13 1,15 1,18
26 1,10 1,13 1,14 1,17 1,20
28 1,11 1,13 1,15 1,18 1.22
30 1,12 1,14 1,16 1,19 1,23
32 1,12 1,15 1,18 1,21 1,25
34 1,13 1,16 1,19 1.22 1,26
36 1,14 1,17 1,20 1,23 1,28
38 1,15 1,18 1,21 1,24 1,29
40 1,15 1,19 1.22 1,26 1,31
45 1,17 1.22 1,25 1,29 1,35
50 1,19 1,24 1,27 1,32 1,38
55 1,21 1,26 1,30 1,35 1,42
60 1,23 1,29 1,33 1,38 1,46
65 1,25 1,31 1,36 1,42 1,50
1: 1 * 4: 5 * 3,5: 5 * 3: 5 * 2,5: 5 *
70 1,27 1,34 1,38 1,45 1,54
75 1,29 1,36 1,41 1,48 1,58
80 1,31 1,38 1,44 1,51 1,62

 
* Fator de Fervura (volume de ebulição: volume de fermentador)

 
Alguns autores afirmam, com base em testes de sabor com idade lúpulo, que nenhum ajuste
para a perda de ácido alfa nunca ser feita.  Outros estudos concluíram que um ajuste estaria em21 

ordem quando os ácidos alfa total caiu para menos de 65 por cento do seu valor original.  Este 22 

segundo estudo analisou muito de perto a amargura percebida à medida que os níveis de ácidos
alfa  diminuíram,  e  eu  acredito  que  ele  representa  a  abordagem  mais  sensata  para  lidar  com  a
utilização do lúpulo. Contém uma
Minha  própria  experiência  com  o  ajuste  para  a  deterioração  do  ácido  alfa  também  indica
que os ajustes são geralmente desnecessários para pequenos fabricantes de cerveja. Vamos  ver
por quê.
O  índice  de  equação  de  deterioração  pode  ser  modificado  para  prever  a  deterioração  dos
ácidos  alfa  no  lúpulo  ao  longo  do  tempo.  Vamos  supor  que  os  lúpulos  são  selados  em 23 

embalagens de barreira ou um frasco hermético, mas não estão livres de oxigênio. A Tabela 9.6
lista várias temperaturas de armazenamento possíveis e os níveis resultantes de deterioração que
podem ser encontrados.
Se  armazenado  à  temperatura  ambiente  (68  °  F,  20  °  C),  o  ácido  alfa  restante  em  muitas
variedades  de  lúpulo  vai  cair  abaixo  de  65  por  cento.  No  entanto,  o  lúpulo  raramente  são
armazenados  à  temperatura  ambiente  por  qualquer  período  de  tempo.  Hoje  em  dia,  todos  na
 cadeia de fornecimento de lúpulo, desde corretores até o varejo, geralmente armazenam lúpulo
sob condições frias. (Se o seu fornecedor não, encontrar um novo!) Uma vez que o lúpulo estão
em casa ou na cervejaria, você deve pop­los no congelador ou refrigerador para custódia.
 
Figura 9.4
Forma da Curva de Utilização de Lúpulo
 

 
Tabela 9.6
Porcentagem de ácidos alfa remanescentes em lúpulo após um ano
  68 ° 34 ° 20 ° 5 °

Cascata 35 65 74 81
Mt. capuz 41 69 77 84
Tettnanger 44 71 79 85
Fuggle 50 75 82 87
N. Brewer 65 84 88 92
Galena 78 90 93 95

 
° Temperatura de armazenamento (F)

 
Only  one  hop  (Liberty)  has  worse  storage  properties  than  Cascade,  so  you  can  see  that
when  properly  stored  (at  20  °F  or  lower),  hops  rarely  fall  below  75  percent  of  their  original
alpha  acid  level  over  the  course  of  a  year.  (This  holds  true  for  unpackaged  hops  held  in  a
broker’s  cooler  for  a  year,  as  well.)  In  addition,  remember  that  even  though  alpha  acid  levels
may  have  dropped  somewhat,  hops  still  contain  other  bittering  compounds  that  may  increase
with age. Thus, hop bittering capacity can be adequately predicted by the fresh alpha acid levels
that appear on the package.
Claro, você vai encontrar alguns lúpulos que são mais de um ano de idade, especialmente
nos meses de outono antes da nova safra começa a chegar. Nestes casos, você deve ter certeza
de  comprar  lúpulo  que  foram  devidamente  embalados  e  armazenados.  Para  hops  de  aroma
(como Cascade e Liberty), isto significa pacotes que foram purgados de oxigénio por vácuo ou
por gás inerte além de serem protegidos por um pacote de barreira de oxigénio. E, claro, quanto
mais frio o armazenamento, melhor.
Seguindo  estas  diretrizes,  é  difícil  imaginar  uma  situação  em  que  você  precisaria  usar  o
nível deteriorado de ácidos alfa do lúpulo em seus cálculos.
 
Barra Lateral
AAU e HBU
 Vários  autores  homebrewing  no  passado  têm  utilizado  sistemas  simplificados  para
expressar o nível de amargura em suas cervejas. Estes sistemas ignorado o cálculo de IBU
simplesmente  olhando  para  a  quantidade  de  ácido  alfa  adicionado  à  cerveja  em  um
momento específico. Estes sistemas, conhecidos como unidades de ácido alfa e Homebrew
Bittering  unidades,  são  essencialmente  equivalentes.  Eles  são  definidos  como  a
porcentagem de ácido alfa presente no salto vezes o número de onças. Assim, 1 onça de 4,3
por cento Tettnanger hops terá um HBU / AAU valor de 4,4, enquanto 0,5 onça representa
2,2 AAU / HBU, e 1,5 onças representa 6,6 HBU / AAU. portanto
AAU / HBU = teor de ácido alfa% x oz. De lúpulo
A  principal  desvantagem  destes  sistemas  é  que  eles  olham  apenas  para  as  entradas
para o processo em vez de no resultado final, que é o que IBU representa. O ingrediente
principal que falta é a duração do tempo que os lúpulos são fervidos, assim que este deve
ser indicado  separada  para AAU e HBU. Além  disso,  eles  não  abordam  as  diferenças  de
utilização  que  podem  ocorrer  entre  a  configuração  de  fabricação  do  autor  e  as  utilizadas
pelos usuários da receita.
Para  converter  medidas  AAU  ou  HBU  em  IBU,  você  precisa  saber  o  tempo  das
adições. Quando você sabe quanto tempo cada adição é fervida, é uma simples questão de
conectar todas as variáveis   na equação para encontrar o IBUs total.

 
Além de fornecer amargor, lúpulo pode contribuir uma maravilhosa variedade de sabores e
aromas para a cerveja. No entanto, a química do sabor e do aroma do lúpulo não é nada simples,
e  como  resultado,  a  capacidade  do  cervejeiro  de  prever  e  controlar  esses  efeitos  ­  pelo  menos
quantitativamente ­ é bastante limitada.
Neste  capítulo,  examino  as  formas  em  que  o  lúpulo  confere  sabor  e  aroma  à  cerveja.  Eu
também olhar atentamente diferentes variedades de lúpulo e suas características para que você
possa  julgar  quais  podem  fornecer  os  sabores  que  você  deseja.  Finalmente,  discuto  questões
práticas na criação de efeitos de salto desejados.
 

A Química do Lúpulo Sabor e Aroma
Conforme observado no capítulo sobre o amargor do lúpulo, as propriedades amargas vêm
das  resinas  macias  que  geralmente  representam  menos  de  15%  da  massa  do  lúpulo.  Sabor  e
aroma vêm de um componente ainda menor ­ os óleos essenciais. Estes podem representar tão
pouco  como  0,5  por  cento  da  massa  do  lúpulo  e  até  tanto  quanto  3  por  cento  em  algumas
variedades em alguns casos.
Mais de 250 compostos químicos que aparecem na cerveja foram rastreados para óleos
essenciais. Apenas algumas dúzias são acreditados para desempenhar um papel importante no
sabor e aroma de lúpulo, mas muitos mais podem contribuir para o efeito global. Vamos rever
brevemente as principais classes de óleos essenciais, como mostrado na figura 10.1 .
Hidrocarbonetos  :  Este  grupo  representa  até  80  por  cento  do  óleo  de  lúpulo  em  lúpulo
fresco. Os principais membros deste grupo são terpenos e susquiterpenos, incluindo:

Myrcene Humulene Caryophyllene Farnesene
 
 Estes  compostos  são  altamente  voláteis  e  raramente  sobrevivem  na  sua  forma  nativa
quando fervidos, mas acredita­se que contribuam para o sabor de lúpulo fresco associado com
hopping seco. Mais importante, eles reagem com o oxigênio durante o armazenamento e fervura
para criar a segunda classe de óleos, chamados hidrocarbonetos oxigenados.
Hidrocarbonetos  oxigenados:  Esta  classe  é  responsável  por  muitos  dos  potentes  compostos
aromatizantes associados às adições tardias de lúpulo. Eles são em grande parte os produtos de
oxidação dos hidrocarbonetos que ocorrem no óleo de lúpulo. Exemplos importantes incluem o
epóxido  de  humuleno  I,  II  e  III;  Humulenol;  Epóxido  de  cariofileno;  Linalol  e  acetato  de
geranilo.
 
Figura 10.1
Uma Visão Geral dos Componentes de Óleo de Lúpulo
 

I. Hidrocarbonetos
1. Terpenos livres de oxigênio
1. Os monoterpenos (contêm 2 unidades de isopreno)
1. Alifático
1. Myrcene
2. Isobuteno
3. Ocimeno
2. Cíclico
1. O alfa­ (e beta­) pineno
2. Sesquiterpenos (3 unidades de isopreno)
1. Alifático
1. Farneseno
2. Cíclico
1.
Humulene
2.
Caryophylle
3. Diterpenos
1. Alifático
1. Dimirceno
2. Outros compostos isentos de oxigénio: isopreno
 

II. Substâncias oxigenadas (polares)
 
1. Terpenos oxigenados (terpenoides, sesquiterpenoides)
1. Epóxidos
1. Epóxido de mirceno
2. Farneseno epóxido
3. Epóxido de Humuleno
4. Pineno epóxido
5. Cianofileno epóxido
2. Álcoois
1. Linalool
2. Myrcenol
3. Pinenol
4. Farnesenol
5. Caryophyllenol
 6. Humulenol
7. Nerol (de myrcene)
3. Aldeídos
1. Geraniol
4. Cetonas
1. Humuladienona
5. Ácidos
1. Ácido mirínico
6. Ésteres
1. Geranil acetato
2. Outros produtos oxigenados
1. Álcoois
2. Aldeídos
3. Cetonas
4. Ácidos
5. Ésteres
6. Lactonas
3. Terpenos contendo oxigênio e enxofre
1. Epóxidos: 8,9­epithiohumulene
4. Outros compostos contendo oxigénio e enxofre
1. Ésteres: S­metil hexanotioato
 

III. Compostos de enxofre isentos de oxigénio
 
1. Trissulfureto de dimetilo
 
Nota: Os compostos mencionados são apenas exemplos e não constituem uma lista completa dos constituintes do óleo de lúpulo.

 
Hidrocarbonetos  contendo  enxofre:  Esta  pequena  classe  de  compostos  inclui  produtos  criados  pela
combinação  dos  hidrocarbonetos  com  enxofre.  As  classificações  químicas  incluem  epissulfetos,
tioésteres  e  polissulfetos.  Os  polissulfuretos  em  particular  estão  associados  com  aromas  e  sabores
desagradáveis   tais como os de legumes cozidos, cebolas, jaritataca, borracha e enxofre. Alguns dos
compostos têm limiares de aroma tão baixos quanto 0,3 partes por bilhão.
A formação destes compostos é acelerada pelo calor, mas a maior parte quebra­se ou evapora­se
no mosto fervente. Adições de lúpulo feitas muito tarde na fervura são as mais prováveis   de resultar
na produção destes compostos em quantidades que poderiam ser detectadas em cerveja acabada.
 

Os sabores de compostos de lúpulo
Hop pesquisadores acreditam que nenhum composto é responsável pelos efeitos aroma e sabor
do lúpulo. Em vez disso, estas sensações são criadas por um grupo de componentes activos de sabor
que podem actuar individualmente, bem como sinergicamente. Nesta seção eu reviso os compostos
principais  acreditados  para  ter  o  impacto  do  sabor  na  cerveja  e  discuto  como  cada  vem
aproximadamente. Isso irá ajudá­lo a entender o que você quer em sua cerveja e como alcançá­lo.
Os  compostos  sobre  os  quais  me  concentro  nesta  secção  têm  aparecido  repetidamente  na
literatura da produção de cerveja como componentes chave do aroma ou aroma do lúpulo. A maioria
dos  dados  disponíveis  para  os  cervejeiros  artesanais  sobre  os  compostos  aromáticos  e  aromáticos
específicos  presentes  no  lúpulo  dizem  respeito  aos  quatro  hidrocarbonetos  essenciais  de  mirceno,
humuleno, cariofileno e farneseno. Nesta seção, examino as contribuições feitas por esses compostos,
seus produtos de oxidação e outros hidrocarbonetos selecionados.
Myrcene: Em muitas variedades de lúpulo, myrcene constitui o maior componente de óleo de lúpulo.
este
É  descrito  como  tendo  uma  intensidade  de  aroma  maior  do  que  o  humuleno,  e  é  frequentemente
caracterizado como pungente.  1

A porção de óleo total representada por myrcene pode variar de 20 por cento para 65 por cento,
dependendo  da  variedade  de  hop.  Os  níveis  de  mirceno  tendem  a  ser  baixos  nos  lúpulos  do  tipo
"nobre"  (por  exemplo,  Saaz,  Tettnanger)  e  noutros  lúpulos  estimados  pelas  suas  características
aromáticas (por exemplo, East Kent Goldings, Fuggles) e é frequentemente mais elevado no lúpulo
utilizado principalmente para o amargor ( Por exemplo, Brewer's Gold, Nugget, Galena).
Myrcene em si raramente sobrevive em cerveja acabada, a menos que o lúpulo são adicionados
no  final  da  ferver  ou  usado  como  um  salto  seco.  No  entanto,  uma  série  de  outros  compostos
aromatizantes importantes estão intimamente relacionados com o mirceno e acredita­se que ocorrem
na  cerveja  acabada  como  produtos  de  oxidação  ou  degradação  do  mirceno.  Incluem­se  linalol,
geraniol, acetato de geranilo e isobutirato de geranilo.  Estes compostos contribuem com aromas ou
2 

sabores normalmente descritos como florais.  Linalool em particular tem sido encontrado  para  ter

3  O 

uma  relação  logarítmica  com  sabor  floral  na  cerveja.  Os  óxidos  de  linalol  (1  e  2)  foram  altamente
correlacionados  com  o  sabor  de  lúpulo  europeu.  Outros  produtos  de  degradação  incluem  mirceno
4 

nerol e citral, que se crê contribuir citrino ou impressões de pinheiros.
Humulene: Os cervejeiros associam o humulene com um sabor delicado e refinado que seja descrito
frequentemente  como  elegante.  lúpulo  do  aroma,  incluindo  o  lúpulo  do  tipo  "nobre",  geralmente
6  O 

tem níveis de humuleno iguais ou superiores ao do mirceno. O óleo de lúpulo de Saaz, por exemplo,
consiste  tipicamente  em  40  por  cento  a  45  por  cento  de  humuleno  e  apenas  20  por  cento  a  25  por
cento  de  mirceno.  Em  variedades  de  lúpulo  amargo  típico,  como  Cluster,  Bullion  e  Galena,  o
humuleno representa 15% ou menos do total do petróleo.
Como o myrcene, o humulene é improvável aparecer na cerveja terminada a menos que o lúpulo
é  adicionado  no  fim  very  do  ferver  ou  é  usado  como  uma  adição  seca  do  lúpulo.  No  entanto,
7 

humuleno  degrada­se  em  uma  variedade  de  produtos  de  oxidação  que  sobrevivem  na  cerveja
terminada  e  desempenham  papéis  importantes  no  sabor  cerveja  e  aroma.  Estes  produtos  incluem:
8 

epóxidos  humulenos  (I,  II  e  III),  diepóxidos  humulenos  (A,  B  e  C),  humulenol  II,  humulol  e
humuladienona.
Estes  produtos  de  degradação  formam­se  naturalmente  ao  longo  do  tempo  em  saltos
armazenados  e  a  uma  velocidade  acelerada  quando  aquecidos.  Eles  contribuem  com  um
9  10 

personagem que é geralmente descrito como ervas ou picante.  Em particular, os mono­ e diepóxidos
11 

têm sido fortemente associados à característica "picante".  Humulol tem uma certa correlação com o
12 O 

caráter de salto europeu. 13
Caryophyllene e farnesene: Os últimos dois hidrocarbonetos do óleo do lúpulo que são analisados   
geralmente  no  lúpulo  fresco  são  caryophyllene  e  farnesene.  Estes  dois  representam  uma  pequena
porção  do  óleo  total.  Caryophyllene  varia  de  cerca  de  5  por  cento  a  15  por  cento  em  todas  as
variedades de lúpulo, com alguma tendência para valores elevados em aroma lúpulo e valores mais
baixos em amargo lúpulo. Farnesene representa menos de 1 por cento do total de petróleo na maioria
das variedades de lúpulo, mas pode ser tanto quanto 20 por cento do total em alguns dos lúpulos de
aroma. Spalt, Tettnanger, Lublin e Fuggle exibem níveis significativos de farneseno. (Ver tabela 10.5
para uma lista de lúpulos com níveis de farneseno típicos superiores a 1 por cento do óleo total.) Os
aromas associados ao farneseno e os seus produtos de oxidação não estão bem caracterizados.
O  Caryophyllene  foi  encontrado  na  cerveja  terminada,  muito  provável  como  o  resultado  do
hopping seco.  No entanto, as características de aroma de cariofileno não são comumente conhecido.
14 

Geralmente ocorrem dois produtos de oxidação ativos, óxido de cariofileno (ou epóxido) e carololan­
1­ol.  O epóxido de cariofileno está associado ao caráter herbário / picante,  e carololano­1­ol com
15  16 

caráter de salto europeu. 17
 Outros  Hidrocarbonetos:  Vários  hidrocarbonetos  adicionais  ocorrem  em  lúpulo  nativo  e  parecem
desempenhar um papel
Em sabor de cerveja. Estes incluem: delta e gamma­cadineno, alfa­muuroleno e beta­selineno. Estes
compostos desempenham papéis nos aromas e aromas citros­piney derivados do lúpulo.  18

A Tabela 10.1 resume os sabores de lúpulo e os seus compostos correspondentes.
 

Alcançar o sabor do lúpulo e os objetivos do aroma
Ao  trabalhar  com  lúpulo,  você  pode  usar  várias  ferramentas  diferentes  para  obter  os  efeitos
desejados.  Estes  incluem  selecção  de  variedades  de  lúpulo,  calendário  de  adições  de  lúpulo,
armazenamento e envelhecimento do lúpulo, e quantidade de lúpulo utilizado.
Quando você fabricar um estilo pela primeira vez, a abordagem mais segura é seguir as práticas
dos cervejeiros que a criaram. Se você preparar uma cerveja inglesa, use o lúpulo inglês; Para uma
lager  alemã,  use  lúpulo  alemão.  Além  disso,  alguns  estilos  estão  associados  a  uma  variedade
específica  de  lúpulo.  Bohemian  Pilseners,  por  exemplo,  dependem  de  lúpulo  Saaz  em  toda  parte.
Nestes casos, você é bem aconselhado a seguir a prática clássica ­ pelo menos no início.
Naturalmente, a experimentação e a variação são as características da fabricação de cerveja para
casa e artesanato. Alguns lúpulos, como o premiado Hallertau Mittelfruh da Alemanha, simplesmente
não estão disponíveis nos canais de fornecimento dos EUA. Outras vezes, as versões domésticas de
um hop (Tettnanger ou Saaz, por exemplo) podem ser as disponíveis quando você faz suas compras.
E se a economia é importante, as variedades domésticas são geralmente menos caras.
Finalmente, os cientistas de lúpulo são um pouco como cervejeiros domésticos e artesanais. Eles
adoram  mexer  e  criar.  Como  resultado,  várias  novas  variedades  de  lúpulo  estão  sempre  sendo
avaliadas e introduzidas no mercado. Alguns destes são criados para emular as características de um
hop clássico europeu. Por exemplo, quando Hallertau Mittelfruh foi cultivada nos EUA lança jardas,
simplesmente não virar para fora como o original na Europa. Como resultado, três novos lúpulos EU
­ Mt. Capuz,
Liberty,  e  Crystal  ­  foram  introduzidas  para  corresponder  mais  ao  personagem  deste  clássico
europeu.
Cabe  aos  cervejeiros  domésticos  e  artesanais  experimentar  novos  lúpulos  para  ver  como  são.
Você tem a oportunidade de usá­los para criar novos sabores de cerveja e talvez até mesmo estilos
clássicos. No curso da experimentação, você pode querer considerar as características qualitativas e
quantitativas  do  lúpulo.  Além  disso,  você  vai  querer  considerar  como  aplicá­lo  em  sua  receita.  O
restante deste capítulo aborda essas questões.
 
Tabela 10.1
Sabores de lúpulo e seus compostos relacionados
 
Flavour Com pound Source Spicy
Hum ulene epóxidos Hum ulene diepóxidos
Herbal ou europeu
Hum ulol Linalool óxidos
Produtos de oxidação de úlcera humana

 
Hum ulene oxidation product De linalol
Floral ou florido

 
Citrus e Piney

 
Linalool Geraniol Gerany l acetato
Geranias taxa de isobida

 
Citral Nerol Lim onene Cadinenes
Beta­selineno

 
Meus produtos de oxidação rcene Meus produtos de oxidação rcene Meus produtos de oxidação rcene Meus produtos de oxidação rcene

 
De meu rcene De meu rcene De meu rcene
Hy drobocarros nativos de lúpulo Hy drobocarros nativos de lúpulo
 Alpha­Muurolene Hidrocarbonetos nativos do lúpulo

 
Seleção e Uso de Sabor e Lúpulo de Aroma
Tanto o caráter quanto o grau de sabor e aroma de lúpulo produzidos em uma cerveja podem ser
controlados  pelo  cervejeiro.  Os  pontos  de  controlo  são  a  selecção  da  variedade  de  lúpulo  a  ser
utilizada  e  a  determinação  de  como  o  lúpulo  será  processado  durante  a  infusão.  Geralmente,  os
lúpulos  de  caráter  são  selecionados  entre  as  variedades  de  lúpulo  de  baixo  teor  de  alfa  ou  de  tipo
"nobre".  As opções de processamento geralmente exigem um curto período de ebulição no mosto ou
19 

para a imersão do lúpulo na cerveja durante o envelhecimento.
Vamos examinar os processos de seleção e uso em mais detalhes.
 

Seleção
A  selecção  de  lúpulos  aromáticos  é  particularmente  importante  para  o  fabricante  de  cerveja
devido ao impacto significativo do sabor que a variedade escolhida de lúpulo pode ter sobre o sabor
da cerveja produzida.
Geralmente,  esses  lúpulos  a  serem  adicionados  nos  trinta  minutos  finais  da  fervura  são
escolhidos  de  entre  as  variedades  consideradas  lúpulo  aromático.  Exemplos  típicos  incluem
variedades como Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings, Fuggle, Cascade e Willamette.
Embora  quase  todos  esses  lúpulos  tenham  sido  selecionados  por  cervejeiros  para  uso  como
lúpulo aroma porque produzem sabores agradáveis   e aromas na cerveja, eles também compartilham
certas características físicas. Esses traços são os seguintes:
Baixo teor de ácido alfa (menos de 5 ou 6 por cento)
Baixo teor de óleo de mirceno (menos de 50 por cento do óleo total)
Taxa de ácido alfa para ácido beta próxima a 1,0 Características de armazenamento geralmente
pobres
Geralmente o teor de óleo médio (0,5 a 1,5 por cento)
Alguns também observam uma elevada razão humuleno para cariofileno, e valores acima de 3
são supostamente necessários para o status de "tipo nobre".
 
A maneira a mais segura de escolher um hop apropriado para uma cerveja é avaliar as tradições
do  estilo  que  você  está  fabricando  cerveja.  Alguns  estilos  têm  tradições  muito  específicas,  como  o
uso de Saaz em Pilseners Boêmio e de East Kent Goldings em inglês ales pálidas. Nesses casos,  o
uso  de  outra  variedade  de  lúpulo  pode  resultar  em  uma  cerveja  que,  embora  agradável,  não  seria
identificável como um exemplo do estilo que você pretende fazer.
Outros estilos têm exigências menos rigorosas com relação ao caráter do lúpulo. Nestes casos,
quase  qualquer  aroma  hop  do  país  onde  o  estilo  se  origina  pode  ser  usado.  Por  exemplo,  os  lagers
alemães  geralmente  podem  ser  feitos  usando  saltos  Hallertau,  Hersbruck,  Tettnanger  ou  Spalt  no
acabamento. As revisões do estilo na parte dois deste livro discutem as variedades do lúpulo usadas
geralmente para cada estilo da cerveja.
Assim,  onde  a  tradição  existe  para  guiá­lo,  a  seleção  de  lúpulo  pode  ser  bastante  fácil.  Mas
quando é hora de experimentar ou improvisar, as tradições não têm sentido. Em momentos como esse
você  deve  voltar  à  química  do  hop  para  entender  que  tipo  de  resultados  você  pode  esperar.  Além
disso, olhar para famílias relacionadas de lúpulo pode ser útil.
Na primeira parte deste capítulo, examinei os óleos de lúpulo e suas relações com vários sabores
de lúpulo.
Esta seção apresenta dados sobre diferentes variedades de lúpulo e seus perfis típicos de óleo.
 Ao  substituir  uma  variedade  por  outra,  você  pode  querer  procurar  perfis  de  óleo  que  são
semelhantes. Embora os lúpulos com perfis de óleo semelhantes não dêem necessariamente perfis de
aroma idênticos, eles provavelmente produzirão efeitos semelhantes. Ao experimentar um novo salto,
você pode comparar seu perfil de óleo com o de outros lúpulos com os quais você está familiarizado
para obter uma compreensão do caráter que este lúpulo pode produzir.
As Tabelas 10.2 a 10.5 e as figuras 10.2 a 10.3 fornecem dados sobre quarenta e uma variedades
de  lúpulo  de várias  áreas do  mundo. Os valores utilizados nestas tabelas e figuras são médias  para
cada variedade com base nos dados fornecidos por corretores de lúpulo e associações de produtores
de lúpulo.
A Tabela 10.2 mostra o óleo total como uma porcentagem da massa total do lúpulo e depois lista
os  óleos  de  lúpulo  individuais  como  uma  porcentagem  do  óleo  total,  classificada  de  acordo  com  a
porcentagem de óleo da mais baixa para a mais alta.
As figuras 10.2 e 10.3 são cartas de barras empilhadas que classificam as variedades de lúpulo
de acordo com a porcentagem de conteúdo de humuleno e mirceno do mais alto para o mais baixo.
As proporções de outros óleos de lúpulo presentes também são mostradas.
As  Tabelas  10.3  e  10.4  mostram  as  razões  de  humuleno  para  mirceno  e  humuleno  para
cariofileno  e  mostram  o  equilíbrio  entre  cada  conjunto  de  óleos  que  influenciam  o  sabor  para  as
variedades  de  lúpulo  listadas.  A  Tabela  10.5  lista  todas  as  variedades  de  lúpulo  com  níveis
significativos de farneseno, classificadas por porcentagem do peso total do lúpulo. As semelhanças
entre algumas variedades de aroma bem conhecidas são claras nesta tabela.
 
Tabela 10.2
Conteúdo e caráter do óleo do lúpulo (classificado pelo índice total do óleo)
 
Percentagem de Óleo Total

 
Variedade De Lúpulo Inteiro Myrcene Humulene Caryophyllene Farneseno De
outros
Checo Saaz 0,55 22,5 42,5 11,0 13,0 10,0
Saaz (US) 0,60 37,0 23,0 7,0 ­ 33,0
Tettnanger 0,60 40,5 20,5 6.5 6.5 25,0
Grupo 0,60 50,0 16,5 6.5 0,5 26,0
Esloveno 0,75 30,0 36,0 10,0 3,5 20,0
Francês Strisselspalt 0,75 25,0 20,0 9,0 0,5 45,0
Germ an Spalt Select 0,75 20,0 20,0 9,0 20,0 30,0
Spalt (EUA) 0,75 45,0 15,0 5.0 12,5 22,0
Inglês E. Kent Gold 0,80 23,0 45,0 14,0 0,5 17,0
Hallertau (EUA) 0,80 39,5 34,0 11,0 0,5 14,0
Perle 0,80 50,0 30,5 11,0 0,5 7,0
Germ an Tettnanger 0,80 22,5 22,5 8,0 14,0 32,0
Germ an Spalt 0,80 20,0 21,5 12,5 12,5 33,0
Progresso em Inglês 0,90 32,5 43,5 13,5 0,5 09,0
Liberdade 0,90 37,5 37,5 10,5 0,5 13,0
Hersbrucker (EUA) 0,90 45,0 25,0 7,5 0,5 21,0
Super Sty rians 0,90 58,0 12,0 5.0 ­ 24,0
Lublin polonês 0,95 30,0 37,5 10,0 11,0 11,0
Fuggle (EUA) 0,95 45,0 23,0 8,0 4,5 19,0
Germ an Hallertau Mittelfruh 1,00 32,0 40,0 11,0 ­ 16,0
Germ an Hallertau Hersbruck 1,00 20,0 20,0 9,5 0,5 49,0
Inglês Fuggle 1,05 26,0 37,5 12,0 6,0 17,0
Galena 1,05 57,5 12,5 4,0 0,5 24,0
Eroica 1,05 60,0 0,5 9,5 0,5 28,0
Mt. capuz 1,15 60,0 20,0 8,5 0,5 10,0
Cascata 1,15 52,0 13,0 4,5 6,0 23,0
Germe uma tradição de Hallertau 1,20 22,5 50,0 12,5 0,5 13,0
Huller Bitterer 1,20 51,0 09,0 5.0 ­ 34,0
Willam ette 1,25 50,0 25,0 7,5 5.5 11,0
Grito 1,25 52,5 21,0 6,0 0,5 19,0
Inglês Wy e Challenger 1,35 36,0 28,5 9,0 2,0 23,0
Inglês Wy e Target 1,40 63,0 11,0 5.0 ­ 20,0
Ouro de cerveja 1,50 65,0 12,0 5.0 ­ 16,0
Orgulho australiano de Ringwood 1,50 37,5 05,5 7,5 0,5 48,0
Nothern Brewer (EUA) 1,75 55,0 25,0 7,5 0,5 10,0
Colum bus 1,75 35,0 20,0 10,0 0,5 33,0
Hallertau Northern Brewer 1,85 32,5 27,5 9,0 0,5 29,0
Centenário 1,90 50,0 14,0 6.5 0,5 27,0
Pepita 1,95 55,0 17,0 8,5 0,5 17,0
Chinook 2,00 37,5 22,5 10,0 0,5 28,0
Lingote 3,20 64,0 12,0 8,0 ­ 13,0

Embora essas tabelas e figuras forneçam uma série de informações interessantes sobre o caráter
de vários lúpulos, elas não fornecem informações sobre os aromas florais e cítricos produzidos por
 compostos  como  linalol,  geraniol,  citral,  e  assim  por  diante.  Eu  não  pude  encontrar  um  catálogo
publicado destes compostos pela variedade do lúpulo, mas um número de fontes parciais existe.
Infelizmente,  os  dados  sobre  estas  características  de  sabor  não  são  inteiramente  simples.  Os
níveis tendem a mudar de ano para ano, mesmo na mesma variedade. Além disso, o envelhecimento
do  lúpulo  tende  a  aumentar  a  presença  destes  compostos  em  alguns  casos,  enquanto  diminui  em
outros. 20

 
Mudanças no potencial do aroma de lúpulo durante o envelhecimento
Foster e Nickerson  classificaram vinte variedades de lúpulo de acordo com a estabilidade  de
21 

seus  compostos  de  aroma  de  lúpulo  durante  o  envelhecimento.  Identificaram  quatro  grupos
principais. Dois grupos mudam pouco durante o envelhecimento: em Kirin, Challenger e Target, os
compostos aromáticos começam em níveis elevados e permanecem em níveis elevados ao longo do
tempo;  Em  Nugget,  Cluster,  Perle,  Columbia,  e  aroma  olímpico  compostos  começam  baixos  e
permanecem baixos ao longo do tempo.
Os outros dois grupos mostram mudanças no potencial do aroma do lúpulo como resultado do
envelhecimento. O  primeiro  grupo  começa  com  altos  níveis  desses  compostos,  mas  eles  diminuem
com a idade; No segundo grupo, os compostos aromáticos começam baixos e realmente aumentam
com a idade. Os membros desses dois grupos, identificados por Foster e Nickerson, são mostrados na
tabela 10.6 .
Os resultados da tabela 10.6 fornecem algumas informações importantes sobre o uso do lúpulo.
Primeiro,  alguns  lúpulos  realmente  melhorar  com  a  idade.  Assim,  pode  ser  desejável  um  ligeiro
envelhecimento do lúpulo para se conseguir o melhor carácter aroma / sabor. (Nos artigos que revisei,
as  técnicas  de  envelhecimento  que  deram  resultados  favoráveis   incluíram  90  °  F  /  32  °  C  durante
dezenove dias, seis meses em temperatura ambiente e refrigerados por um ano).
Em  segundo  lugar,  muitos  dos  lúpulos  que  melhoram  com  a  idade  são  os  lúpulos  aroma
tradicional. Este estudo analisou apenas vinte variedades de lúpulo e, com exceção de Cascade, todos
os hops de aroma terminaram no grupo que melhora com a idade.
Devo declarar que não tenho experiência com o "envelhecimento" intencional do lúpulo antes de
serem  usados.  Mas  o  fato  de  que  o  personagem  hop  pode  aumentar  com  a  idade  é  amplamente
documentado  e  faria  uma  excelente  área  para  a  experimentação.  Além  disso,  pode  nos  ajudar  a
22 

entender  as  diferenças  que  às  vezes  ocorrem  quando  usamos  um  determinado  lúpulo  em  diferentes
cervejas e parecem obter resultados diferentes.
Se você optar por envelhecer ou não o lúpulo, a tabela 10.7 fornece algumas informações úteis
sobre o caráter picante, floral e cítrico de algumas variedades de lúpulo, tanto em forma fresca quanto
envelhecida. A Figura 10.4 fornece algumas informações sobre os sabores associados a um pequeno
número  de variedades  de  lúpulo.  Embora estes dois estudos permitam a comparação de apenas um
número  limitado  de  variedades  de  lúpulo,  não  há,  infelizmente,  estudos  mais  amplos  de  caráter  de
lúpulo disponíveis na literatura sobre cerveja.
 

Usos de Lúpulo de Aroma
Depois  de  ter  selecionado  um  aroma  hop  para  uso  em  sua  cerveja,  você  precisará  tomar  mais
decisões. Você  terá  que  decidir  como  o  lúpulo  será  adicionado  e  quanto  adicionar.  Vamos  começar
com  um  olhar  para  suas  opções  para  adicionar  lúpulo  tarde  e,  em  seguida,  examinar  os  efeitos  de
sabor essas opções podem ter.
Brewers tem três opções em adicionar lúpulo de aroma / sabor a uma cerveja. Esses incluem:
Fervendo, geralmente por um período curto ­ de tão pouco quanto dois minutos a não mais de
trinta minutos.
 Prensagem, por adição à chaleira após a fervura é concluída ou através do uso de um hop back ou
concessão, onde o mosto quente é passado através de um leito de lúpulo.
Salto em seco, onde o lúpulo é adicionado à cerveja durante a fermentação ou envelhecimento.
 
Figura 10.2 Níveis de Humuleno

 
Figura 10.3
Níveis de Myrcene
Cada uma destas técnicas irá produzir um sabor diferente e aroma na cerveja acabado. Além disso, o
período de tempo que o fabricante de cerveja escolhe para ferver (ou para secar hop) também irá
afectar o sabor obtido.
Os efeitos das adições de lúpulo através destas técnicas podem ser detectados quer no sabor quer
no  aroma  do  lúpulo.  Para  produzir  um  aroma  de  lúpulo  acentuado  geralmente  requer  salteado  em
seco, ou o uso de maiores quantidades de lúpulo embebido. Os lúpulos que são fervidos geralmente
têm um impacto maior no sabor e produzem pouco aroma, especialmente à medida que o tempo de
fervura  aumenta.  Além  disso,  embora  trinta  minutos  é  um  ponto  de  corte  tradicional  para  lúpulo
 sabor, muitos saltos irá contribuir com características de sabor detectável, mesmo quando fervida por
sessenta minutos ou mais.
 
Tabela 10.3
Razões de Humulene a Myrcene (classificado do mais alto para o mais baixo)
 
Hop Variety Hum uleno para o meu rcene
Ratio
Germe uma tradição de Hallertau 2,22
Inglês E. Kent Gold 1,96
Checo Saaz 1,89
Inglês Fuggle 1,44
Progresso em Inglês 1,34
Germ an Hallertau Mittelfruh 1,25
Lublin polonês 1,25
Esloveno 1,20
Germ an Spalt 1,08
Germ an Tettnanger 1,00
Germ an Hallertau Hersbruck 1,00
Germ an Spalt Select 1,00
Liberdade 1,00
Hallertau (EUA) 0,86
Hallertau Northern Brewer 0,85
Francês Strisselspalt 0,80
Inglês Wy e Challenger 0,79
Saaz (US) 0,62
Perle 0,61
Chinook 0,60
Colum bus 0,57
Hersbrucker (EUA) 0,56
Fuggle (EUA) 0,51
Tettnanger (EUA) 0,51
Willam ette 0,50
Northern Brewer (EUA) 0,45
Grito 0,40
Mt. capuz 0,33
Spalt (EUA) 0,33
Grupo 0,33
Pepita 0,31
Centenário 0,28
Cascata 0,25
Galena 0,22
Super Sty rians 0,21
Lingote 0,19
Ouro de cerveja 0,18
Huller Bitterer 0,18
Inglês Wy e Target 0,17
Orgulho australiano de Ringwood 0,15
Eroica 0,01

 
Hop  pesquisa  indica  que  os  sabores  produzidos  por  hopping  seco  são  bastante  diferentes
daqueles  que  resultam  de  adição  durante  a  fervura.  adições  LATE­saltada  tenham  sido
23 

caracterizados como mais floral, perfumado, e menos do que gramínea adições secos­saltada. Outros
estudos utilizam uma terminologia diferente, afirmando que as cervejas de salto tardio mostram mais
caráter  "estery­frutado"  e  "frutado­cítrico"  do  que  suas  contrapartes  secas.  geral,  o  sabor  seco  é
24  Em 

mais parecido com o do lúpulo fresco do que com a adição do final do lúpulo, e a cerveja seca pode
ser mais picante ou resinosa. 25
As razões para estas diferenças estão relacionadas com a química do óleo de lúpulo e cerveja.
Muitos componentes do óleo do lúpulo são altamente voláteis, significando que vaporizam em baixas
temperaturas  e  serão  conduzidos  fora  durante  a  ebulição.  Exceto  quando  o  salto  em  seco  é
26 

empregado,  a  maioria  dos  compostos  de  óleo  de  lúpulo  nativos  não  são  encontrados  na  cerveja
acabada.  Assim,  tempos  de  cozedura  muito  curtos,  embebição  e  salteados  secos  servem  para
27 

aumentar a quantidade de constituintes de óleo de lúpulo frescos que aparecem no mosto e na cerveja
subsequente. 28
Although  fresh  oils  may  be  lost  during  the  boil,  other  flavor­active  compounds  not  found  in
fresh hops are formed during the boil. This results when oil components undergo oxidation and other
changes  during  boiling  to  create  new  flavor  com­pounds. Studies  have  found  that  the  oxidation
29
 

products  that  produce  spicy  hop  flavors  are  well  extracted  into  the  wort  during  boiling. Also,
30
 

formation of floral compounds such as linalool (and its oxides) and geraniol are accelerated during
the boil, and these compounds survive well into the finished product. Thus, the differences between
31
 
32
 
 dry­hopping and late hopping spring not only from the loss of volatile compounds but also from the
creation of new flavors.  
 
Tabela 10.4
Razões de Humulene para Caryophyllene (classificado do mais alto para o mais baixo)
 
Hop Variety Ratio de Hum uleno a Caridade
Germe uma tradição de Hallertau 4,00
Checo Saaz 3,86
Lublin polonês 3,75
Germ an Hallertau Mittelfruh 3,70
Esloveno 3,60
Liberdade 3,57
Grito 3,50
Saaz (US) 3,40
Hersbrucker (EUA) 3,33
Willam ette 3,33
Northern Brewer (EUA) 3,33
Progresso em Inglês 3,22
Inglês E. Kent Gold 3,21
Inglês Wy e Challenger 3,17
Tettnanger (EUA) 3.15
Inglês Fuggle 3.13
Galena 3.13
Hallertau (EUA) 3,09
Hallertau Northern Brewer 3,06
Spalt (EUA) 3,00
Cascata 2,89
Fuggle (EUA) 2,88
Germ an Tettnanger 2,81
Perle 2,77
Grupo 2,54
Super Sty rians 2,50
Inglês Wy e Target 2,40
Mt. capuz 2,35
Ouro de cerveja 2,30
Chinook 2,25
Francês Strisselspalt 2,22
Germ an Spalt Select 2,22
Centenário 2,15
Germ an Hallertau Hersbruck 2.11
Colum bus 2,00
Pepita 2,00
Huller Bitterer 1,90
Germ an Spalt 1,72
Lingote 1,50
Orgulho australiano de Ringwood 0,73
Eroica 0,05

 
Infelizmente, os resultados de adições de lúpulo tardio podem ser um tanto inconsistentes. Você
tem
Já visto que a composição dos óleos essenciais muda ao longo do tempo com muitos lúpulo e que a
quantidade de óleo varia de ano para ano, mesmo na mesma variedade de lúpulo. Além disso, os
compostos de
2

Ser lavado afastado pelo vapor da fervura eo CO que escapa durante a fermentação. Como um
resultado,
Qualquer alteração na taxa de evaporação ou temperatura de fermentação pode afetar o caráter de
lúpulo na cerveja acabada.  33

Na  obtenção  de  sabor  e  aroma  óptimos  com  adições  de  lúpulo,  os  produtos  de  lúpulo  inteiro
parecem ser mais desejáveis   do que os grânulos. Os dados mostram que o teor de óleo de lúpulo dos
grânulos de lúpulo diminui drasticamente mesmo durante o armazenamento a temperaturas abaixo de
32 ° F (0 ° C).  Além disso, a moagem de peletização e pode oxidar óleos de lúpulo.  Esta oxidação
34  35 

pode fornecer um pouco do que a qualidade do “envelhecimento”, discutido anteriormente e pode ser
um trunfo se você fator­lo em seu pensamento. Contém uma
Finalmente,  naturalmente,  os  compostos  de  óleo  de  lúpulo  (incluindo  todos  os  produtos  de
oxidação) parecem diminuir ­ em alguns casos dramaticamente ­ em cerveja engarrafada armazenada
à temperatura ambiente.  Os dados sobre as cervejas armazenadas durante dois meses mostraram que
36 

os compostos florais / florais como o linalol e o geraniol diminuíram apenas modestamente (11 a 12
 por cento), enquanto os compostos ervais e picantes humulenol II e diepóxido A do humuleno caíram
precipitadamente (66 a 84 por cento) . 37
 
Tabela 10.5 Análise de farneseno
(Classificado pelo teor de farneseno como uma percentagem do peso total do lúpulo)
 
Farneseno como% de Peso de
Variedade Óleo Total em% do Peso do Lúpulo Farneseno como% de óleo inteiro
Lúpulo
Germ an Spalt Select 0,75 20,0 0,15
Germ an Tettnanger 0,80 14,0 0,11
Lublin polonês 0,95 11,0 0,10
Germ an Spalt 0,80 12,5 0,10
Spalt (EUA) 0,75 12,5 0,09
Checo Saaz 0,55 13,0 0,07
Cascata 1,15 6,0 0,07
Willam ette 1,25 5.5 0,07
Inglês Fuggle 1,05 6,0 0,06
Fuggle (EUA) 0,95 4,5 0,04
Tettnanger (EUA) 0,60 6.5 0,04
Inglês Wy e Challenger 1,35 2,0 0,03
Esloveno 0,75 3,5 0,03

 
Nota: As variedades de lúpulo não enumeradas em geral não contêm quantidades significativas de farneseno.

 
Tabela 10.6
Variedades de lúpulo que mostram alterações no potencial do aroma de lúpulo durante o
envelhecimento
 
Início Alto ­ baixo Início baixo Alto final
Cascade Hersbrucker
Galena Tettnanger
Fuggle do ouro do cervejeiro
Hallertau Mittelfruh Willam ette
Styrican Goldings Record

 
Do ponto de vista prático, o que tudo isso significa é que cada adição diferente de lúpulo tardio
vai ter um efeito diferente sobre o sabor do produto acabado. Parte da alegria da cerveja é
Experimentando com essas diferentes técnicas para ver quais, com qual lúpulo, fornecer o
personagem que você mais deseja em sua cerveja acabado.
Se  você  quer  o  aroma  do  lúpulo,  você  deve  definitivamente  fazer  algum  hopping  seco.
Recomendo a adição do lúpulo não à fermentação primária, mas ao fermentador secundário ou vaso
de serviço. Isso tem vários efeitos. Primeiramente, o lúpulo no fermentador primário, especialmente o
lúpulo  inteiro,  tende  a  fazer  uma  grande  bagunça.  Se  você  usar  um  tubo  blowoff,  ele  vai  ficar
conectado  com  saltos,  e  você  provavelmente  vai  acabar  com  um  gusher  que  coloca  cerveja  no  seu
teto e muitos metros quadrados da área circundante. Além disso, se você tentar repitch seu fermento,
ele estará cheio de detritos de lúpulo.
Em  segundo  lugar,  o  lúpulo  unboiled  carreg  a  bactéria,  a  levedura  selvagem,  e  outros
organismos  indesejáveis   na  cerveja.  Ao  adicionar  o  lúpulo  após  a  fermentação  primária,  você  já
38 

permitiu  a  formação  de  álcool  na  cerveja  para  ajudar  a  combater  esses  contaminantes.  Assim,  o
estudo  desta  prática  conclui  que  é  microbiologicamente  seguro,  especialmente  após  três  dias  de
fermentação. 39
Para  criar  o  sabor  do  lúpulo,  você  pode  começar  com  uma  ferver  de  cinco  minutos  simples  e
trabalhar a partir daí. Minhas receitas favoritas (eu amo o sabor do lúpulo) geralmente incluem três
ou até quatro adições de lúpulo nos últimos vinte minutos de ferver.
Finalmente, você tem a opção de embebição. Não foi discutido muito na literatura, mas parece
fornecer resultados que são mais semelhantes ao hopping seco do que a uma fervura de cinco minutos
ou  mais.  Uma  vez  que  o  mosto  não  é  fervente  durante  o  íngreme,  menos  compostos  voláteis  são
perdidos  e  menos  compostos  de  aroma  derivados  de  fervura  serão  formados.  Em  suma,  a  imersão
proporciona uma maneira de obter algum caráter aroma sem os desafios do processo de hopping seco.
 
Tabela 10.7
 Concentrações Relativas de Sabor de Lúpulo e Compostos de Aroma

De: RT Foster e GB Nickerson, "Mudanças no teor de óleo de lúpulo e potencial Hoppiness (Sigma) durante o envelhecimento de lúpulo", ASBC Journal 43, no. 3 (1985): 127­135.

Considerações Quantitativas
Realisticamente falando, os pequenos fabricantes de cerveja têm poucas ferramentas para prever
a quantidade de aroma ou sabor de lúpulo que receberão em uma cerveja acabada. Nem os ácidos alfa
nem o óleo de lúpulo como uma percentagem do peso do lúpulo provaram proporcionar um controlo
eficaz.
 
Figura 10.4
Painel de Gotas Indexado Percepções do Sabor de Lúpulo
 
Fonte: TL Peppard, SA Ramus, CA Witt, KJ Siebert, "Correlação de dados sensoriais e instrumentais na elucidação do efeito de diferenças varietais no sabor de lúpulo em Beer, ASBC Journal 47, no. 1 (1988): 18­26.

 
Vários  sistemas  mais  sofisticados  foram  propostos,  mas  a  maioria  baseia­se  em  técnicas  de
cromatografia caras que não estarão em breve ao alcance do fabricante de cerveja artesanal.  40

Se  você  realmente quer  o  controle  de  seu  personagem  late­hop,  a  única  solução  discutida  na
literatura que pode ser alcançado sem uma análise instrumental caro é o uso de extractos de lúpulo.  41

Estes  extractos  (diferentes  dos  extractos  de  ácidos  alfa  isomerizados)  contêm  os  compostos
aromatizantes e aromáticos
De variedades específicas de lúpulo sob forma líquida concentrada. Você pode adicioná­los a gosto
em  uma  cerveja  acabada  e,  em  seguida,  reproduzir  seus  resultados  no  futuro  com  base  na
concentração  de  extrato  de  óleo  de  lúpulo  por  galão  de  cerveja.  Claro  que  esses  extratos  são  um
pouco caro, e eu não acho que eles são todos muito divertido de usar. Poucos cervejeiros artesanais
 que  se  respeitariam  seriam  capturados  usando  isso  para  qualquer  coisa  que  não  fosse  a
experimentação.
Além disso, você terá que estar satisfeito com estimativas aproximadas com base em sua própria
experiência eo sucesso dos outros. Geralmente, um lote de 5 litros de cerveja vai exigir adições de
caldeira  de  final  de  lúpulo  em  quantidades  que  variam  de  0,25  onças  a  1  onça  cheia  por  adição.
Quantidades de lúpulo seco podem ser maiores, digamos de 1 a 2 onças por 5 galões. Cada um dos
capítulos de estilo na parte dois deste livro contém dados sobre os tamanhos médios dessas adições
em formulações bem­sucedidas.
Se essas quantias não lhe derem bastante impacto, faça mais adições. Se a adição de 0,5 onças a
cinco minutos não lhe deu o nível de intensidade que você estava procurando, tente usar uma onça
cheia na próxima vez. Se o sabor não era exatamente o que você queria, talvez você deve adicionar
0,5 onças em vinte minutos também. Se estes não o fazem, talvez você necessite uma outra adição em
dez  minutos,  demasiado.  Como  mencionei  anteriormente,  três,  quatro,  talvez  até  cinco  adições  de
lúpulo podem ser feitas para sabor e aroma.

 
Alsácia: Lúpulo cultivado na região da Alsácia, na França; Pode ser Strisselspalt ou uma estirpe
chamada Elsasser. Às vezes usado por cervejeiros grandes mas não visto geralmente no mercado dos
EU. Contém uma
Aquila: Alfa variedade média anteriormente cultivada nos Estados Unidos, mas a partir de 1994
este lúpulo não está mais em produção.
Banner : Alfa americano médio variedade com a produção em declínio rápido.
Bramling  Cross:  Considerado  um  aroma  hop,  esta  variedade  Inglês  foi  criado  como  um
substituto para Goldings e foi muito popular ao mesmo tempo no Reino Unido. Pouco mais se sabe
sobre este salto.
Brewer's  Gold: Uma  variedade  antiga;  Foi  lançado  em  1934.  É  intercambiável  com  Bullion  e
tem  uma  composição  química  praticamente  idêntica.  Como  Bullion,  falta  estabilidade  no
armazenamento.  Um  bom  reprodutor:  era  um  pai  para  Galena.  É  altamente  amargo  e  não
recomendado para aplicações de sabor ou aroma.
Bullion: Irmão de Brewer's Gold da Wye College, Universidade de Londres. Lançado em 1938,
é uma cruz de Goldings com lúpulo americano e é muito diferente de Goldings. Altamente amargo;
Não recomendado para aplicações  de sabor ou aroma. Uma  vez  muito  popular,  tem  experimentado
um  declínio  desde  o  final  dos  anos  1970.  As  resinas  macias  apresentam  uma  fraca  estabilidade:
embora o seu aroma possa ser aromático e agradável na videira, torna­se duro e picante logo após a
colheita.
Cascade:  Lançado  em  1972,  sua  criação  incluiu  ser  cruzado  com  Fuggle.  Mantem­se  mal  e
requer  o  armazenamento  refrigerado  imediatamente  após  o  enfardamento.  Embora  "grosseiro"
comparado  ao  lúpulo  do  aroma  europeu,  entrega  sabores  picante  /  citrino  muito  agradáveis   em
cervejas. O Anchor ™ Liberty ™ Ale é produzido exclusivamente com este lúpulo. Pode conferir um
sabor  de  toranja,  especialmente  quando  envelhecido  antes  do  uso.  Um  estudo  do  painel  de  gosto
classificou Cascade mais alto que as variedades Saaz, Hallertau e Hersbruck importadas para sabores
cítricos e frutados e colocou­o próximo aos outros três para o sabor perfumado / floral.  1

Centennial: Uma cruz de Brewer's Gold e uma variedade desconhecida USDA. É um salto alfa
do meio com um caráter floral do aroma do citrino.
Challenger (inglês): O  segundo hop mais popular da Grã­Bretanha a partir do início  dos  anos
90,  tem  a  reputação  de  fornecer  bom  aroma  e  é  empregado  em  todos  os  estágios  da  fabricação  de
cerveja, incluindo hopping seco. Tem níveis moderados de ácido alfa. Lançado em 1968, é uma cruz
de Northern Brewer com cepas resistentes a doenças.
 Chinook:  Criado  a  partir  de  Brewer's  Gold,  uma  variedade  Goldings  e  saltos  selvagens,  esta
variedade  tem  um  carácter  distinto  em  todas  as  aplicações.  Eu  acho  que  piney  e  resinoso,  mesmo
quando  fervida  por  sessenta  minutos.  Como  resultado  desse  caráter  distinto,  algumas  pessoas  não
usarão este lúpulo para qualquer propósito. Amargura tende para o lado áspero, e em aplicações do
aroma e do aroma é definitivamente esmagadora. Eu recomendaria experimentar com este lúpulo em
um lote cuidadosamente controlado de cerveja antes de usá­lo para produzir uma cerveja "show".
Cluster: Uma vez que o lúpulo EU dominante, acredita­se ser a mais antiga variedade americana
ainda  cresceu.  Provavelmente  derivado  de  lúpulo  nativo  americano  ou  talvez  uma  cruz  com
variedades européias trazidas por colonos. Tem algumas características atraentes. Eu nunca usei este
lúpulo e não vejo nenhuma motivação para fazê­lo!
Columbus: Uma nova variedade de super alfa hop, com alfa ácidos relatados para ser no 14­16
Percentagem. Nenhuma informação qualitativa está disponível no momento da publicação. Os rácios
de óleo são típicos do salto alfa elevado.
Columbia: Um salto de uso geral com um leve sabor inglês.
Cometa : Cruz de uma antiga variedade inglesa chamada Sunshine e um macho selvagem, tem
um  aroma  "americano  selvagem"  pungente.  Algumas  fontes  listá­lo  como  "não  recomendado."
Preciso dizer mais?
Crystal: Um triploid desenvolvido a partir de Hallertau alemão com contribuições de Cascade,
Brewer's Gold, e outros. Tem um caráter florido, perfumelike que complementa lagers pálido.
East  Kent  Goldings  (  Inglaterra  ):  Um  lúpulo  Inglês  fino  que  é  geralmente  preferido  sobre
Fuggle para terminar e hopping seco. A estirpe Golding tem sido em torno de mais de duzentos anos
e contribuiu para o caráter de várias outras variedades de lúpulo.
Eroica: Lançado  em  1980,  este  é  um  irmão  de  Galena.  Tem  um  aroma  melhor  do  que  alguns
lúpulos  alfa  elevados,  mas  é  recomendado  apenas  para  aplicações  amargas,  especialmente  para
cervejas inglesas. Suas propriedades de armazenamento são semelhantes a Talisman, melhor do que
Bullion, não tão estável como Galena ou Clusters.
Fuggle: Esta variedade está  nos  Estados  Unidos  desde  a  segunda  metade  do  século  XIX.  Seu
aroma  é  descrito  como  "pronunciado,  um  pouco  picante,  não  pungente."  É  normal  ter  algumas
sementes no cone. Quando empacotados, estes saltos armazenam razoavelmente bem.
Fuggle  (Inglês):  Um  dos  lúpulos  mais  populares  da  Grã­Bretanha,  esta  variedade  tem  sido
amplamente utilizada para acabamento e aroma em cervejas escuras. Sua produção no Reino Unido
diminuiu de 80% para 10% da safra total de lúpulo desde 1950.
Galena:  Este  foi  o  primeiro  prêmio  comercial  alfa  hop  desenvolvido  nos  Estados  Unidos.
Lançado  em  1972,  em  1985  foi  o  segundo  mais  amplamente  crescido.  Desenvolvido  a  partir  da
polinização aberta de Brewer's Gold. Ele tem boas propriedades de armazenamento e é relatado para
ter um "Inglês" sabor que pode ser pungente e muito amargo.
Hallertau  Hersbruck  (alemão):  Lúpulo  de  aroma  alemão  com  um  caráter  picante,  algo  floral.
Classifica ligeiramente mais altamente do que Hallertau ou Saaz para o sabor do citrino e do fruity;
Um tanto mais baixo para o caráter erval e picante.  2

Hallertau Mittelfruh (alemão): Alguns consideram este o rei de todo o lúpulo, o mais nobre do
"nobre­tipo" hops. Usado em Pilseners de estilo alemão para transmitir o refinado, sabor de lúpulo de
alta qualidade e aroma que eles exigem. Está em declínio devido a problemas crescentes e em breve
será  substituído  por  novas  variedades  de  aroma  alemão,  como  Tradição  Hallertau.  As  tentativas  de
cultivá­lo  nos  Estados  Unidos  foram  frustradas  pela  fraca  produção.  É  raramente  visto  em
configurações homebrew. Foi  avaliado  alto  nas  características  herbal,  picante,  e  do  lúpulo  europeu
em testes do painel do gosto.  3

Tradição de Hallertau (alemão): Um descendente de Hallertau Mittelfruh, foi produzido para a
resistência de doença. Lançado em 1991, está supostamente em expansão em áreas de cultivo alemãs,
onde  pode  pelo  menos  parcialmente  substituir  Mittelfruh  e  Hersbruck.  Muito  cedo  para  análise
qualitativa.
Hallertau (EUA): Uma variedade de lúpulo "tipo nobre" alemã cultivada nos Estados Unidos.
Não é o mesmo que as versões europeias, mas é bastante limpo e neutro com algum carácter picante e
 floral.
Hersbrucker (EUA): Mesma variedade que a cultivada na Alemanha.
Huller Bitterer: Um bittering hop alemão raramente visto em canais de distribuição dos EUA.
Liberty: Um aroma hop criado de Hallertau Mittelfruh e lançado nos Estados Unidos em 1991.
Relatórios iniciais relatam que ele tem um aroma excelente similar em caráter ao lúpulo alemão fino.
Lublin (polonês): Um aroma fino pulo às vezes mencionado no mesmo fôlego com Saaz, de que
foi  produzido.  Atende  aos  critérios  técnicos  para  um  "nobre­tipo"  hop.  Não  estava  disponível  no
Ocidente antes da abertura da Cortina de Ferro e ainda é raramente visto na cena dos EUA.
Magnum: Um lúpulo alemão cultivado em um número crescente de acres na região de
Hallertauer.
Mt.  Hood:  Um  salto  relativamente  novo,  foi  lançado  nos  EUA  em  1989,  criado  a  partir  de
mudas  Hallertau  alemão.  Semelhante  ao  alemão  Hallertau  e  Hersbrucker  em  sabor  e  aroma,  está
ganhando popularidade em lagers de estilo alemão fabricados por micro­cervejeiras americanas.
Northdown  (inglês):  Um  derivado  da  Northern  Brewer,  segundo  notícias  com  bom  sabor  e
aroma, substituiu a Northern Brewer em muitas aplicações no Reino Unido e é dito ser usado durante
todo o processo de fabricação de cerveja, incluindo o hopping seco (de acordo com a Campa ).
32

Northern  Brewer:  Um  alfa  hop  de  médio  a  alto,  atualmente  cultivado  principalmente  na
Alemanha. Este era um hop híbrido adiantado desenvolvido em Inglaterra como uma variedade boa
geral­purpose. Tem  um  perfil  de  aroma  aceitável.  Alegadamente  o  único  hop  utilizado  em  Anchor
Steam ®.
Nugget: Um cruzamento entre Brewer's Gold (⅝), East Kent Goldings (   / 1

), E bávaro (   /
1

). isto
16

Tem boas propriedades de armazenamento e amargura afiada, mas pouco mais para recomendá­lo.
Olympic: Lançado em 1983, é uma cruz de Brewer's Gold ¾), Fuggle (   / 3

 
32

), EKG (   /
1

 
16

), E
32

Bávaro (   /). Extremamente amargo.
1

Orion: Um alemão meio alfa hop amargo relatou ter uma qualidade muito boa amargo.
Omega (Inglês): Um bittering hop que foi introduzido em meados dos anos 80. Utilizado pela
empresa cervejeira Courage em algumas receitas.
Perle (alemão): A Northern Brewer cruzar com alfa mais do que outras variedades alemãs, mas
um aroma  similar europeus. De  acordo  com  Miller,  "excelente  sabor,  aroma  não  é  tão  bom  quanto
Hallertau, mas ainda é bom. Recomendado para todos os lagers exceto Pilsener. "  4

Orgulho de Ringwood (australiano): Um cruzamento entre o lúpulo selvagem da Tasmânia eo
inglês  "Pride  of  Kent".  Tem  níveis  de  ácido  alfa  relativamente  altos  e  é  razoavelmente  estável  no
armazenamento mas é considerado grosseiro no aroma. Lançado em 1965, altura em que era o salto
mais  alto  do  ácido  alfa  do  mundo.  Ela  tem  representado  90  por  cento  da  cultura  australiana  e  está
associada com a bem conhecida Foster's lager.
Progress (inglês): Introduzido em 1966 como um substituto wugg­tolerante de Fuggle e
produzido da variedade Golding de Whitbread. É um hop aroma que está rapidamente perdendo
popularidade e morrendo para fora; Ele foi lançado pouco antes de cervejeiros começaram a colocar
maior ênfase no alto teor de ácido alfa.
Saaz (checo): Um verdadeiro "nobre­tipo" hop no livro de ninguém. Arroz fino e sabor. O salto
protótipo  para  Pilseners.  Os  testes  do  painel  do  gosto  avaliam­no  mais  altamente  do  que  outras
variedades  européias  e  americanas  para  os  sabores  ervais,  spicy,  e  do  lúpulo  do  europeu  mas  mais
baixo do que outras variedades do lúpulo do aroma para o caráter do citrino.  5
 Spalt  (alemão):  Um  bom  aroma  alemão  que  alguns  chamam  de  nobre.  Spalt  Spalter  está  um
pouco  em  declínio,  mas  outras  variedades  como  Spalt  Select  estão  assumindo  seu  papel.  Tem  um
aroma  bastante  delicado,  fino.  Não  freqüentemente  visto  em  US  homebrew  canais,  mas  está
disponível. Nice além de um American lager.
Spalt (EUA): Mesma variedade que a cultivada na Alemanha, embora algumas diferenças sejam
esperadas devido a variações nas condições agrícolas.
Spalt  Select  (alemão):  lançado  em  1991,  criado  para  emular  o  caráter  de  aroma  fino  de  Saaz,
Tettnanger e Spalt. É muito cedo para qualquer informação significativa estar disponível.
Strisselspalt (francês): Os grandes lúpulos aromáticos da região da Alsácia, na França, perto de
Estrasburgo. Bem aceito como um bom aroma hop em todo o mundo, é semelhante a Hersbruck no
perfil, mas é preferido por algumas cervejarias. Raramente visto em EU homebrew canais.
Styrian Goldings (Esloveno): Criados a partir de lúpulo Inglês Fuggles, esta é uma variedade de
aroma  bem  conhecido  da  ex­Jugoslávia.  Tem  um  sabor  e  um  aroma  mais  afiados  do  que  o  lúpulo
alemão. Pode ser encontrado tanto em cervejas quanto em cervejas.
Talismã: Um lúpulo amargo relacionado ao Cluster mas com um caráter de aroma um pouco
melhor.
Lançado em 1965.
Alvo (Inglês): Um importante alfa britânico de alto teor de ácido que representa 40% da cultura
do Reino Unido. Recomendado para amargar apenas.
Tettnanger  (alemão):  Um  lúpulo  alemão  de  "nobre­tipo",  fornece  um  caráter  fino  que  inclua
uma mistura original de características picantes, herbáceas, e floridas.
Tettnanger  (EUA):  A  mesma  variedade  que  a  cultivada  na  Alemanha,  mas  com  algumas
diferenças de caráter.
Whitbread  Golding  Variedade:  Um  hálito  hop  aroma  que  é  classificado  como  um  substituto
Fuggle. Não visto nos Estados Unidos.
Willamette  (EU):  Criado  de  Fuggles  nos  Estados  Unidos  e  liberado  em  1976.  Fornece  uma
alternativa americana­crescida ao lúpulo do aroma inglês. Sem sementes.
Yeoman (Inglês): Introduzido em 1980, semelhante ao Target, com um aroma mais suave.
Considerado um lúpulo amargo, adequado para lagers.
Zenith (inglês): Considerado um lúpulo amargo, mesmo que seja alto em óleos com um aroma
"bastante  bom"  (de  acordo  com  a  Campanha  para  Ale  Real).  Raramente  é  usado  na  fabricação  de
cerveja comercial e não é visto nos Estados Unidos.

 
Não é exagero dizer que levedura faz a cerveja. O fruto de seu trabalho de fabricação de cerveja
é, afinal, apenas mosto antes que a levedura vá trabalhar. Mais importante, o fermento específico que
você escolher para adicionar ao mosto irá determinar o que a sua cerveja vai provar como tanto como
qualquer outro ingrediente que você adicionar.
Cético? Da  próxima  vez  que  você  preparar,  separe  um  galão  do  resto  do  seu  mosto  acabado.
Pitch que galão com um fermento diferente do que é usado em sua fermentação principal. Para ainda
mais  divertido,  dividir  o  lote  inteiro  em  cinco  lotes  de  1  galão  e  pitch  cada  um  com  um  fermento
diferente. Acredite em mim, você ficará surpreso com as diferenças.
Há já vários anos que ajudo a organizar uma competição onde damos cerca de duas dúzias de
cervejarias um conjunto fixo de ingredientes para preparar uma cerveja. Inclui malte e lúpulo,  , mas 1 

o  cervejeiro  escolhe  a  levedura.  E  adivinha?  Não  duas  cervejas  são  até  mesmo  remotamente
semelhantes.
 Embora mesmo os maiores cervejeiros vão comprar o mesmo malte que seus concorrentes usam,
eles nunca sonhariam em usar a mesma levedura. Certamente, guardam sua tensão do fermento como
se  fosse  um  diamante  fabuloso.  Mesmo  alguns  cervejeiros  de  artesanato  adquiriram  ou
"desenvolveram" estirpes únicas que eles estão relutantes em compartilhar com os outros.
Ao  mesmo  tempo,  pode  ser  ridiculamente  fácil  obter  uma  nova  fermentação  de  cerveja.  Você
pode comprar levedura seca ou líquida de pelo menos meia dúzia de fornecedores diferentes, muitos
dos quais oferecem mais de uma dúzia de alternativas. Estas fontes por si só apresentam muitos ale,
lager,  weizen,  belga,  lambic,  vinho,  champanhe  e  mead  leveduras,  bem  como  outros
microorganismos  que  fermentam  wort.  (A  única  desvantagem  dessas  fontes  é  que  a  quantidade  de
levedura fornecida raramente é adequada para fermentar um lote de 5 litros de fermentação caseira,
muito menos um lote comercial de 10 barris. Mais sobre isso, quando eu discutir volumes pitching.)
E você pode coletar e cultivar seu próprio fermento. Pesca no fundo de uma garrafa de cerveja
condicionado  muitas  vezes  produz  um  achado  interessante.  Ou  você  pode  conhecer  um  dos  graves
homebrewers que desenvolveram um banco de leveduras com dezenas de cepas de levedura.
A  linha  inferior  é  esta:  O  fermento  faz  a  cerveja  terminada  o  que  é,  e  há  muitas  opções  a
escolher de.
Dois fatores tornam a identificação de levedura um pouco confusa. Primeiramente, o  fermento
não usa etiquetas conhecidas; E segundo, eles mudam.
Ao contrário do lúpulo ou do malte, que muitas vezes você pode identificar apenas por avaliação
sensorial básica, diferentes estirpes de levedura são difíceis de distinguir uns dos outros sem técnicas
sofisticadas,  como  mapeamento  cromossomo.  técnicas  laboratoriais  Mesmo  básicos,  tais  como  o
2 

crescimento da levedura em placas ou examiná­la sob o microscópio, muitas vezes não lhe permitirá
distinguir entre dois ale ou duas leveduras lager. Contém uma
Esta  dificuldade  na  identificação  de  estirpes  de  levedura  cria  uma  série  de  problemas  para
cervejeiros.  Se  você  tiver  mais  de  uma  levedura  em  sua  cervejaria,  você  tem  que  mantê­los
estritamente separados e cuidadosamente rotulados. Qualquer confusão ou contaminação resultará em
resultados inesperados no sabor da cerveja acabada.
Se você reutilizar o mesmo fermento durante um longo período, seu caráter muito pode mudar.
Isso  ocorre  porque  as  condições  de  fermentação,  colheita  e  armazenamento  exercem  pressões  de
seleção  sobre  a  levedura.  Os  membros  específicos  da  tensão  que,  como  as  condições  que  são
3 

submetidos  a  prosperará,  enquanto  outros  morrem.  Como  resultado,  você  pode  acabar  com  uma
população que é muito diferente do que você começou.
Como  resultado  destas  mudanças,  duas  culturas  de  levedura  que  se  supõe  serem  as  mesmas
podem produzir resultados diferentes. Deixe­me dar um exemplo.
Em  um  ponto  eu  decidi  trabalhar  em  fazer  um  weizen  bom.  A  chave,  eu  sabia,  era  tanto  na
levedura como na própria receita. A fim de avaliar as leveduras Weizen disponíveis, decidi fazer 10
galões de wort e dividi­lo em vários lotes, que eu iria pitch com leveduras weizen diferentes.
Recolhi  três  leveduras  diferentes  ­  duas  de  diferentes  fornecedores  comerciais  e  uma  de  um
banco de leveduras. Em seguida, consultei um amistoso midwestern "levedura rancheiro" para ver o
que ele sabia sobre as estirpes individuais. Ele estava familiarizado com cada um deles e acreditava
que todos eles tinham vindo da mesma cultura de levedura pura weizen alemão original. Diante dessa
notícia, eu mudei uma das três leveduras para uma alternativa e continuei com o teste.
Dado  o  que  eu  tinha  sido  dito,  eu  estava  confiante  de  que  dois  dos  três  lotes  iria  provar  o
mesmo.  Os  resultados  acabados,  no  entanto  provou  ser  mais  diferente  do  que  eu  poderia  ter
imaginado.  As  duas  leveduras  que  deveriam  ser  as  mesmas  apresentaram  resultados  visivelmente
diferentes. (Não surpreendentemente,  a  terceira levedura era bastante diferente de qualquer  um  dos
supostamente  "pareados"  par.)  Embora  existam  várias  explicações  possíveis  para  este  fenômeno,
parece provável que estas duas amostras tinham sofrido algumas mudanças de caráter em algum lugar
entre suas origens comuns E minha cervejaria no porão.  4

A partir deste exemplo, você pode ver que até você conhecer o caráter de uma levedura, é difícil
prever  exatamente  como  a  cerveja  resultante  vai  provar.  Felizmente,  há  uma  grande  quantidade  de
dados disponíveis sobre leveduras que podem ajudá­lo no processo de formulação de receita.
 No  restante  deste  capítulo,  examino  dois  aspectos  do  caráter  de  levedura,  incluindo  fatores
qualitativos e quantitativos. Primeiramente, eu examinarei os parâmetros do caráter da levedura que
são discutidos geralmente e fornecem uma vista geral de tensões disponíveis da levedura. Então,  eu
considero  os  fatores  que  afetam  o  desempenho  de  levedura  e,  portanto,  afetam  o  sabor  de  uma
cerveja. Eu também discuto como determinar a quantidade de levedura que você deve lançar em seu
mosto.
 

Características e Estirpes de Levedura
Quando  os  cervejeiros  consideram  a  levedura,  eles  geralmente  olham  para  um  punhado  de
parâmetros.  Estes  parâmetros  ajudá­los  a  decidir  qual  levedura  para  selecionar  para  um  uso
específico. Além disso, eles ajudam a dizer ao cervejeiro como o fermento deve ser tratado durante a
fermentação. Nos  parágrafos  abaixo,  eu  organizei  cinco  parâmetros  em  sua  ordem  de  importância
para o processo de formulação de receita. Vamos analisá­los e ter uma noção de cada um.
1.  Tipo:  As  leveduras  de  cerveja  são  tipicamente  divididas  em  três  grupos  ­  rotulado  ale,  lager  e
weizen.  Os  membros  de  cada  grupo  estão  relacionados  tanto  em  termos  de  seu  desempenho  real
quanto em termos de sua estrutura genética.  Há também um número crescente de fermentadores de
5 

mosto não­Saccharomyces disponíveis no mercado. A seleção do tipo é o primeiro critério que você
deve aplicar ao decidir sobre uma levedura.
2.  Carácter  de  sabor:  Como  mencionado  acima,  estirpes  individuais  de  levedura  dentro  do  mesmo
tipo produzem perfis de sabor muito diferentes. Dependendo da levedura, a cerveja resultante  pode
ser  malty,  hoppy,  frutado,  sulfurlike,  woody,  mineral,  doce,  seco,  neutro,  ou  limpo.  Saber  o  que
esperar da tensão que você seleciona é importante para entender a cerveja acabada.
3.  Atenuação: Esta  é  a  extensão  em  que  a  levedura  fermenta  os  açúcares  no  mosto.  Para  qualquer
mistura  específica  de  açúcares  de  wort,  cada  estirpe  irá  mostrar  um  grau  característico  de
fermentação. Alguns estilos de cerveja
Chamada  para  maior  ou  menor  do  que  a  atenuação  normal.  Embora  você  possa  encontrar  dados
dados em porcentagens, geralmente é suficiente conhecer essa característica em termos gerais, como
baixa, média ou alta.
4. Temperatura de Fermentação Ótima: Isto informa a temperatura que deve ser direcionada durante
a  fermentação.  Se  você  está  planejando  para  fermentar  em  condições  ambientais  em  sua  casa,  é
melhor saber se a levedura que você está considerando só funciona melhor a 62 ° F (17 ° C).
5. . Floculação: Floculação é  o  agrupamento de células de levedura em grapelike clusters perto do
final  da  fermentação.  Como  os  grandes  aglomerados  se  assentam  no  fundo  do  fermentador  mais
rapidamente do que as células de levedura individuais, a extensão da floculação determina a rapidez
com  que  a  cerveja  se  liberará.  Levedura  altamente  floculante  resolver  rapidamente  e  produzir  um
bom produto claro. Embora eu não me lembro nunca usando isso como critérios de seleção, é bom
saber  o  que  esperar.  As  cervejas  com  levedura  de  baixa  floculação  podem  ter  que  ser  multadas  ou
filtradas para deixá­las claras.
 
As estirpes de levedura de cerveja
Com  base  em  parâmetros  de  fermento  típico,  você  pode  começar  a  caracterizar  as  diferentes
cepas  de  levedura  disponíveis  para  cervejeiros.  Eu  dividi  os  tipos  ale  e  lager  em  um  número  de
estirpes que são comumente disponíveis. Ao fazer isso, eu tentei evitar o uso de rótulos comerciais
de um único fornecedor. Em algumas ocasiões, descobri que dois fornecedores usam o mesmo nome
para leveduras muito diferentes. Para saber como essas diferenças se comparam com as ofertas do
 seu fornecedor favorito, você precisará comparar as descrições dos fornecedores com as oferecidas
nesses perfis.
 

Leveduras Ale
Leveduras Ale são provavelmente os produtores de cerveja original usado por pessoas por mais
de cinco milênios. Fermentam em temperaturas mais mornas do que as leveduras de lager e tendem a
recolher  na  parte  superior  do  fermenter  e  são  chamados  assim  fermentação  superior  fermento.
Graças à longa herança da cervejeira cervejeira, existe uma vasta gama de diferentes leveduras ale
disponíveis.
Americano : Produz um personagem limpo e suave, às vezes descrito como neutro. A fermentação
americana clássica fermenta bem mesmo em temperaturas abaixo de meados dos anos 50 ° F (cerca
de  13  °  C).  A  atenuação  média  é  típica.  A  floculação  é  baixa  a  média.  É  geralmente  considerado
como uma levedura para todos os fins.
Belga: As leveduras abrangidas por esta descrição produzem geralmente um carácter frutado, esteril,
bastante elevado, que pode incluir algumas notas de cravo ou fenólicas. Eles muitas vezes têm uma
alta tolerância ao álcool. Médio a alto em atenuação e floculação. As leveduras belgas são às vezes
rotuladas Abbey ou Trappist.
Britânico : No  momento,  há  mais  de  uma  dúzia  de  leveduras  britânicas  ale  disponíveis.  Cerca  de
metade  parece  encaixar­se  em  algum  subgrupo  definível,  e  os  outros  são  únicos.  Você  terá  que
estudar  e  experimentar  para  encontrar  aqueles  que  você  mais  gosta,  mas  os  meus  agrupamentos
gerais, pelo menos, dar­lhe uma idéia das diferentes características que são susceptíveis de encontrar.
Exemplos dos dois primeiros grupos serão encontrados sob esses nomes, mas os outros são vendidos
sob variações do nome British Ale, muitas vezes distinguido apenas por um número de item.
Whitbread é uma levedura tart, crocante, limpo, bem equilibrado , rápido­ começando . Sua
ótima fermentação está a 70 ° F (21 ° C), mas é tolerante a temperaturas mais frias. Tem
atenuação média e
Floculação.
As leveduras de Londres produzem um caráter mineral com diacetil leve ou notas lenhosas, uma
impressão nítida / tart, e atenuação média e floculação. Eles gostam de fermentar a 65 a 68 ° F
(18 a 20 ° C).
Woody leveduras são de baixa atenuação; Produzem sabores de madeira ou de carvalho como
parte de um complexo perfil de malte.
As leveduras completas fornecem um equilíbrio da frutificação clássica da cerveja inglesa e são
notadas para seu caráter well­rounded, full­bodied.
Clássico  leveduras,  alguns  dos  quais  supostamente  vêm  de  clássicos  antigos  cervejarias
inglesas, produzir um produto limpo, bem equilibrada com alguns ésteres frutados.
Levedura  escocesa  fornece  um  acento  malty  com  baixa  atenuação  e  vai  fermentar  em
temperaturas tão baixas quanto 55 ° F (13 ° C) para simular as práticas de fermentação a frio
das cervejeiras escocesas.
 
Canadense: Fornece um acabamento limpo, ligeiramente frutado, complexo. É alta em atenuação e
floculação e produz cervejas de corpo leve. Bom para ales mais leve, incluindo ale creme, amargo, e
até ale pálido.
Alemão: Podem  ser  encontradas  duas  cepas  muito  diferentes  de  levedura  entre  as  descritas  como
leveduras alemãs. Um  dá  um  resultado  muito  seco,  limpo,  enquanto  o  outro  dá  um  produto  muito
mais doce, maltier.
 A  cepa  seca  fermenta  seca  e  crocante,  deixando  um  sabor  complexo  e  suave.  Produz  uma
cabeça  extremamente  rochosa  e  fermenta  bem  até  55  °  F  (13  °  C).  A  floculação  é  alta  ea
atenuação é média a alta. É descrito por alguns como um "velho" ale alemão ale, e muitos usam
isso para alt cervejas.
A  cepa  doce  produz  todo  o  corpo,  sabor  complexo  e  doçura  picante.  Possui  baixa  e  média
atenuação e alta floculação. Sua ótima temperatura de fermentação é de 20 a 21 ° C
°  C).  É  frequentemente  descrito  como  um  levedo  de  cerveja  alt,  mas  o  nível  de  atenuação
estabelecido é um pouco demasiado baixo para o estilo.
 
Kolsch: Boa  atenuação  dá  fermentadas  cerdas  com  este  tipo  de  fermento  um  acabamento  nítido  e
limpo. O caráter do malte vem completamente bem, e algum caráter frutado é geralmente aparente.
Pode fermentar em temperaturas tão baixas como os mid­50s ° F (aproximadamente 12 ° C).
Irlandês:  Duas  das  três  leveduras  que  encontrei  sob  esta  descrição  foram  leveduras  altamente
atenuantes  destinadas  à  produção  de  uma  cerveja  seca  clássica  irlandesa.  Um  terceiro  exemplo,
embora seja atualmente mais popular, é um atenuador muito baixo que é amplamente recomendado
para cervejas escuras,  incluindo a  maioria stouts. Leves notas lenhosas ou diacetil são comuns  em
ambas  as  linhagens.  Stouts  bom  pode  ser  feito  com  qualquer  destas  leveduras,  embora  você  deve
estar  ciente  de  que  o  atenuador  de  baixa  tende  a  produzir  níveis  muito  elevados  de  diacetil  em
cervejas de alta gravidade. O atenuador baixo é melhor para carregadores e cervejas escocesas.
 

Leveduras de Lager
Lagers  emergiu  das  tradições  cervejeiras  alemãs,  onde  as  pressões  de  seleção  de  cerveja  de
clima frio trouxeram essas leveduras chill­loving para a frente. Temperaturas de fermentação típicas
para lagers são bastante mais frias do que são para cervejas, na faixa de 45 a 55 ° F (7 a 13 ° C).
Geralmente fermentam alguns açúcares que as leveduras do ale não e tendem a produzir um caráter
mais liso, mais limpo na cerveja terminada.
Americano: Embora você possa esperar para encontrar exemplos de leveduras utilizadas por grandes
cervejarias  americanas  sob  este  nome,  que  nem  sempre  é  o  caso.  Ainda  assim,  a  maioria  dos
exemplos  produzem  uma  cerveja  limpa  e  crocante  com  um  leve  caráter  frutado.  Alta  atenuação  e
floculação média são comuns. O outlier nesta categoria dá um caráter arborizado e produz um monte
de diacetil com atenuação média e floculação. Certifique­se de obter o que pretende!
Califórnia: Este é um fermento de especialidade usado para recriar o estilo "California Common" de
fabricação de cerveja que ainda é praticado pela Anchor Brewing Company. Fermenta mais quente
do que uma levedura normal (até 66
°  F,  19  °  C)  e  fornece  um  perfil  de  malty  que  exibe  algum  fruitiness.  Atenuação  média  e  alta
floculação.
Bohemian: Estas leveduras fornecem o caráter visto no Pilsener clássico Urquell. Normalmente eles
produzem uma cerveja lisa, cheia de corpo com bom caráter malty e um acabamento limpo. Baixa
atenuação, floculação média.
Pilsen:  Alguns  fornecedores  fornecem  uma  tensão  sob  este  nome,  além  de  sua  levedura  lager
Bohemian.  Esta  tendência  tende  a  ser  mais  seca  e  mais  nítida  do  que  a  boêmia  e  pode  ser  mais
apropriado para Pilseners alemão.
Bavarian :  leveduras  de  cerveja  de  propósito  geral  que  entregam  o  sabor  rico,  full­bodied  com  a
ênfase  firmemente  no  malt.  Floculação  média  e  atenuação.  Embora  possa  ser  um  pouco  de  um
arranque lento, é geralmente bom para todos os malte­equilibrada estilos lager.
Munique: Levedura  alemã  usada  para  lagers  e  bocks  mediumbodied.  Produz  uma  impressão  geral
muito  suave  e  suave,  enquanto  ainda  fornece  uma  sutil  complexidade.  Pode  ser  um  pouco
 espalhafatoso na fermentação e pode produzir uma pitada de enxofre quando fresco. Estas leveduras
trazem o caráter do lúpulo mais do que as tensões bávaras. Atenuação média e floculação média.
Dinamarquês / Norte da Alemanha: Essas leveduras produzem um efeito nítido e limpo que acentua
o caráter do lúpulo. Baixa floculação, atenuação média, bastante indulgente. A temperatura ideal é 9
° C (48 ° F). Bom para lagers claros gerais.
 
Weizen
A  maioria  dos  fornecedores  oferece  pelo  menos  uma  levedura  de  cerveja  de  trigo  alemã,  às
vezes sob o nome Saccharomyces delbruckii. A maioria dos doutores me diz que, por definição, Sac.
Delbruckii não é capaz de fermentar maltose e, portanto, não é usado em qualquer tipo de cerveja.
Alguns  sugerem  que  não  há  nenhuma  espécie  com  este  nome.  Na  verdade,  weizen  leveduras  são
apenas  funky  exemplos  de  Sac. Cerevisiae. Geneticamente,  eles  são  bastante  distintos  de  ale  e  de
leveduras de cerveja,  por isso é fácil entender o sabor dramaticamente diferente que eles produzem
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em uma cerveja.
Estas  leveduras  dão  significativo  éster  e  notas  fenólicas,  com  os  dois  sabores  mais  comuns
sendo banana e cravo. Dependendo da estirpe selecionada, a temperatura de fermentação utilizada ea
composição do mosto, você pode influenciar o equilíbrio desses dois sabores de um extremo de um
ou  outro  equilíbrio  dos  dois.  Alguns  fornecedores  oferecem  uma  mistura  de  weizen  levedura  com
uma levedura ale regular que downplays estes sabores weizen clássico levedura.
Estas  leveduras  tipicamente  não  floculam  bem  e  são  frequentemente  deixadas  no  produto,
dando um efeito nebuloso e turvo. A atenuação é média.
Nem cervejas de trigo belgas nem berlinés são feitas com estas leveduras. Em vez disso, eles
exigem outras leveduras especiais, ou no caso dos berlinenses, uma cultura bacteriana.
 

Fermentadores não­Saccharomyces
Brettanomyces  bruxellensis:  Um  componente  da  cervejaria  belga  lambic­estilo  e  também  relatado
em Weiss berlim , esta levedura fornece um rico, terroso aroma e um acabamento ácido. Geralmente
usado em combinação com outras leveduras ou bactérias.
Brettanomyces lambicus: Uma cepa de levedura selvagem utilizada em lambics belgas. Ele contribui
com um sabor descrito como horsey ou como couro velho. Funciona lentamente e pode demorar um
ano ou mais para expressar o sabor desejado. Pode ser adicionado a qualquer cerveja para simular o
efeito de "cerveja velha" do século XIX.
Pediococcus  damnosus:  Esta  é  uma  bactéria  de  cervejaria  comum  que  a  maioria  dos  cervejeiros
evitar como a praga. Pode produzir o diacetil mas quando incluído propositadamente é para o efeito
do ácido láctico que contribui com o envelhecimento longo. Principalmente usado em lambics.
 

Fatores que afetam o desempenho do fermento
Quando  você  seleciona  um  fermento  para  certas  características  de  sabor,  você  pode  se
surpreender  ao  descobrir  que  eles  não  são  tão  pronunciados  quanto  você  esperava.  Em  outras
ocasiões, você pode achar que o caráter de uma levedura parece ter mudado desde a última vez que
você usou quando a fabricação de cerveja.
Uma série de factores podem influenciar os sabores reais produzidos por uma levedura durante
a  fermentação.  Muitas  delas  referem­se  à  taxa  de  crescimento  e  replicação  que  a  levedura  sofre
durante  a  fermentação.  Embora  factores  tais  como  a  geometria  do  fermentador  e  a  estirpe  de
levedura desempenham um papel, os factores principais que dizem respeito ao fabricante de cerveja
são a temperatura de fermentação, a composição do mosto, os níveis de oxigénio ea quantidade de
levedura lançada no mosto.  7 7 

Leveduras  alterar  o  seu  metabolismo  de  acordo  com  a  temperatura  do  seu  ambiente.  Quando
isso ocorre, os produtos químicos que  produzem durante a fermentação podem mudar, alterando  o
sabor da cerveja que resulta. Eu mencionei um exemplo disto nas diferenças observáveis   no caráter
weizen do fermento. Outro exemplo que a maioria dos fabricantes de cerveja conhecem é o aumento
do  caráter  frutado  que  ocorre  quando  quase  qualquer  fermento  é  fermentado  a  uma  temperatura
acima da faixa ótima do fermento.
Quando  eu  falar  sobre  a  composição  do  mosto  em  relação  ao  metabolismo  de  levedura,
realmente não importa qual especialidade maltes foram adicionados ou quanto tempo você fervido
seu lúpulo. O que você precisa para se concentrar em são os nutrientes utilizados pela levedura, ou
seja, açúcar, oxigênio e nitrogênio.
O  mosto  da  maioria  dos  purés  contém  uma  percentagem  relativamente  pequena  de  açúcares
simples  (glucose  e  frutose)  e  sacarose  com  grandes  proporções  de  maltose  e  outros  di­  e
trissacáridos. Muitos homebrewers sabem por experiência que se você adicionar um monte de açúcar
simples para uma cerveja, o sabor pode assumir um sabor distinto ­ às vezes assertivo ­ cidra.
Da  mesma  forma,  quantidades  inadequadas  de  oxigênio  ou  nitrogênio  podem  retardar  o
crescimento de levedura, levando a fermentações abortadas ou erradas e resultados de fraco sabor.
Estas três características do wort são muito difíceis de medir em uma cervejaria pequena, mas
seguindo  boas  práticas  de  fabricação  de  cerveja,  você  pode  geralmente  descansar  assegurado  que
você tem a composição apropriada do wort. Como eu mencionei anteriormente, o perfil de açúcar é
impulsionado pelo seu índice de malte para adjunto. Como
Verifica­se,  os  nutrientes  de  nitrogênio  (chamado  nitrogênio  amino  livre,  ou  FAN)  também  vêm
principalmente  de  malte.  Assim,  dois  dos  três  nutrientes  são  dependentes  do  uso  de  quantidades
adequadas de malte em sua receita.
Em geral, se você estiver usando mais de 10% de açúcar bruto ou mais de 25% de aditivos não­
barbar,  você  pode  ter  um  problema.  Uma  maneira  de  resolvê­lo  é  com  fermento  nutrientes  que
podem ser adicionados à fervura, ou mesmo ­ se você está desesperado ­ para a fermentação.
O oxigênio é outro nutriente essencial para a levedura. É por isso que arear o mosto antes de
lançar.
O  fermento  utiliza  oxigênio  para  construir  componentes  de  membrana  celular  que  são
essenciais  para  a  replicação.  Esses  blocos  de  construção  de  membrana  celular  (ácidos  graxos
insaturados e esteróis) são freqüentemente encontrados no mosto e podem sustentar o crescimento de
leveduras mesmo quando presentes em níveis muito baixos.  Assim, mesmo quando o oxigênio não
8 

está  presente  em  quantidades  adequadas,  pode  ocorrer  crescimento  de  levedura  apropriado.  Nesse
cenário, os níveis de oxigênio do wort podem ser mais importantes para a viabilidade a longo prazo
da levedura ­ e isso é um problema apenas se ele vai ser repedido mais de uma ou duas vezes. Um
segundo efeito de aeração pobre pode ser maior do que a produção normal de éster pela levedura. 9
Apesar de tudo o que sabemos sobre o metabolismo de levedura, ainda há muitas perguntas e
debates sobre a quantidade de aeração é necessária para uma fermentação bem sucedida. Parece que
a maioria dos leveduras requerem um mínimo de 5 partes por milhão de oxigênio no mosto  mas 10, 

que alguns leveduras não mostram mudança no desempenho quando os níveis aumentam acima de 6
partes  por  milhão.  Por  outro  lado,  as  experiências  com  levedura  de  lager  mostra  que  algumas
11 

estirpes  de  alcançar  um  desempenho  óptimo  apenas  em  níveis  de  10  a  12  partes  por  milhão  de
oxigénio.  O  que  está  claro  é  que  diferentes  cepas  de  levedura  têm  diferentes  requisitos  para
12 

oxigênio. 13
Para  complicar  ainda  mais  isto,  sabe­se  que,  utilizando  ar,  os  níveis  máximos  de  oxigenação
atingíveis são 8,5 partes por milhão num milho 1,040 e 7,9 partes por milhão num milho 1,070.  Na 14 

prática, o espirro utilizado pela maioria dos cervejeiros, sem dúvida, atinge um nível de arejamento
que é um pouco menor. No entanto, muitos homebrewers alcançar excelente fermentação e produzir
 cervejas  superlativo.  Os  parágrafos  anteriores  sugerem  várias  razões  pelas  quais  isso  ocorre,  e
amplas taxas de pitching também podem ajudar.
A  prática  profissional  sobre  esta  questão  varia.  Para  aumentar  os  níveis  de  oxigênio  do  wort,
um número de cervejarias pequenas usam oxigênio para arejar seus worts, mas eu sou dito que as
grandes  cervejarias geralmente apenas  usam ar. E  para  que  não  pense  que  o  uso  de  oxigênio  puro
pode ser realizado sem quaisquer riscos, você deve saber que a oxigenação excessiva pode levar ao
crescimento de levedura em excesso e redução da produção de etanol.  (Alguns considerariam esta
15 

uma conseqüência menor e indicam corretamente que os níveis excessivos de oxigenação podem ser
difíceis de alcançar, mesmo com oxigênio).
Embora o equipamento especial possa ser usado para a aeração com ar ou oxigênio, espirrar no
fermentador  é  ainda  a  técnica  homebrew  a  mais  extensamente  praticada.  Uma  vez  você  pode
considerar técnicas de aeração mais agressivas é com worts de maior gravidade. A solubilidade do
oxigênio  diminui  com  a  crescente  gravidade  do  seu  mosto,  como  indicado  acima.  Aqui,  pode  ser
completado  um  segundo  passo  de  estante,  repetindo,  de  facto,  o  espirro  obtido  aquando  da
transferência do recipiente de ebulição.
Claro,  se  você  está  tendo  problemas  com  a  fermentação,  você  pode  tomar  medidas  para
aumentar  a  oxigenação  de  seus  worts  usando  técnicas  de  aeração  mais  agressivas  e  até  mesmo
oxigênio. No entanto, pode ser muito mais fácil aumentar a quantidade de levedura lançada.
 

Taxas de pitching
Como regra geral, homebrewers lançar levedura muito menos para seus worts do que deveriam.
Evidência disso vem dos pacotes padrão de levedura vendidos para uso doméstico de cerveja. Eles
geralmente contêm apenas uma pequena porcentagem da população de levedura total necessária para
atingir as taxas de pitching recomendadas.
Em uma escala comercial, a prática de boa cerveja requer pitching não menos de 10 milhões de
células  de  levedura  por  mililitro  de  wort.  Isso  é  aproximadamente  200  bilhões  de  células  de
16 

levedura em um lote de 5 galões. Esta quantidade mínima destina­se a worts de gravidade "normal",
e aqueles com maior OG precisará ainda mais levedura. A regra padrão para polegares de todas as
gravidades é esta: 1 milhão de células de levedura por grau Plato por mililitro de mosto. (Para fins
deste  cálculo,  você  pode  assumir  que  graus  Platão  são  iguais  a  gravidade  específica  dividida  por
quatro.)
Embora taxas de pitching inferiores possam ser usadas com sucesso, esta taxa é recomendada
por várias fontes, mesmo para fermentações de ale. 17
Se você executar  este cálculo  em  uma variedade de tamanhos de wort e gravidades, você  vai
achar que a faixa de pitching recomendado é entre 200 e 400 bilhões de células de levedura para um
lote de 5 litros.
Sabendo isso é bom, mas a verdadeira questão é: como você vai conseguir que muitas células
de levedura, afinal? Como veremos nos parágrafos abaixo, a maioria das fontes de levedura usadas
por  cervejeiras  pequenas  não  fornecem  nada  perto  deste  número  de  células  de  levedura.  Como
resultado, uma frequência de arremesso reduzida deve ser frequentemente aceite. Uma taxa reduzida
que é alcançável e dá bons resultados é um total de 10 a 20 bilhões de células de levedura para 5
litros de cerveja.  Vamos chamar esta a taxa homebrew pitching e considerá­lo para ser o mínimo
18 

absoluto que deve ser lançado. Vejamos como você tem que tratar as várias formas de levedura para
levá­los a um nível de pitching ótimo.
Levedura  geralmente  vem  em  três  formas:  suspensão  seca,  líquida,  ou  crescido  em  uma
inclinação. Cada um fornece um número progressivamente menor de células de levedura por pacote.
Vejamos como essas fontes podem fornecer uma quantidade adequada de levedura para pitching.
Levedura  seca  tem  o  potencial  para  fornecer  o  maior  número  de  células  de  levedura  para
pitching em um mosto. Diretrizes  de boas práticas de fabricação de cerveja exigem 0,5 gramas  de
levedura seca por litro de mosto de força normal.  Assim, para um lote de 5 litros (19 litros), você
19 

precisaria de 9,5 gramas de levedura.
 A maioria dos pacotes de folha de levedura seca vendidos para homebrewing contêm 7 gramas
de  levedura,  e  alguns  contêm  tanto  quanto  14  gramas.  Eu  contei  uma  amostra  recentemente  e
encontrei  20  bilhões  de  células  por  grama  de  material  de  levedura  seca.  Assim,  um  pacote  de  7
gramas deve fornecer 140 bilhões de células, o que é quase certo para um lote de 5 galões.
A  maior  questão  com  levedura  seca  é  a  viabilidade.  Embora  secagem  ajuda  a  preservar  a
levedura durante o transporte e armazenamento, condições precárias podem levar a uma deterioração
extensa. Para garantir que você está recebendo o máximo de levedura seca, verifique as condições de
armazenamento  em  seu  varejista  e  "prova"  o  seu  fermento  antes  de  usar  como  descrito  em  vários
textos  introdutórios  sobre  home­brewing.  Mas  mesmo  com  levedura  seca  que  não  está  na  melhor
condição,  você  deve  obter  10  a  20  por  cento  de  viabilidade,  e  que  irá  satisfazer  a  taxa  alternada
homebrew pitching.
Culturas de levedura líquida oferecem o cervejeiro uma grande variedade de fermento fresco de
que para escolher. Dois estilos de cultura líquida podem ser oferecidos a homebrewers. Num deles, a
embalagem inclui tanto levedura como fermento de partida que podem ser misturados em conjunto
para aumentar a contagem total de células e para tornar a levedura pronta para pitching. O segundo
estilo  inclui  apenas  a  levedura  em  um  meio  líquido,  eo  usuário  é  esperado  para  fazer  seu  próprio
starter para preparar o fermento para pitching.
Uma  marca  popular  de  levedura  líquida  que  está  disponível  há  vários  anos  é  Wyeast.  O
fabricante afirma entregar cerca de 2,5 bilhões de células por pacote após o pacote ter se expandido.
Minhas próprias contagens em diversos pacotes deram resultados próximos a isto, com somente um
que cai abaixo da marca de 1 bilhão. Um casal estava em 5 bilhões ou um pouco maior. Ainda assim,
os valores nesta faixa são um
Cem  vezes  menos  do  que  a  taxa  comercial  pitching  e  um  quarto  a  um  oitavo  da  taxa  homebrew
mínimo pitching.
Para  compensar  isso,  você  deve  fazer  um  starter  para  aumentar  a  contagem  de  levedura  total
para pitching. Poderia levar até 11 litros de starter para obter a contagem de células comerciais para
um  lote  de  5  galões,  então  você  pode  ser  melhor  tiro  para  a  taxa  homebrew  pitching.  Começando
com 2,5 bilhões de células em 50 mililitros de mosto, você pode obter a contagem total de cerca de
20 bilhões de células com 1 quarto de arranque.  20

Finalmente, chegamos a inclinação de levedura. Uma "inclinação" é um recipiente pequeno de
tubo  de  ensaio  contendo  agar.  A  porção  do  agar  perto  do  topo  do  tubo  de  ensaio  é  inclinada
diagonalmente  através  do  tubo  de  modo  que  a  área  de  superfície  é  muito  maior  do  que  a  secção
transversal do tubo. Uma vez que o fermento é cultivado na superfície de agar, pode ser facilmente
armazenado e transportado. Em vez de fornecer uma pasta líquida de levedura, alguns fornecedores
fornecem  simplesmente  uma  inclinação  da  levedura,  que  pode  ser  cultivada  até  volume  de
arremesso.
Quando uma inclinação é crescida até volumes pitching, um fabricante diz que um bom número
para estimar contagens de células é de 50 milhões de células por mililitro de starter. Seguindo  esta
regra, você precisa
4,5 litros (cerca de 1,2 galões) de iniciador para gerar a taxa comercial pitching para um lote de 5
galões.  Aqui  novamente,  um  starter  de  cerca  de  1  quarto  deve  fornecer  a  quantidade  mínima  de
levedura necessária para uma boa fermentação.
Embora  ocasionalmente  faça  um  iniciador  de  1  galão  a  partir  de  uma  cultura  inclinada  ou  de
levedura  líquida,  o  excesso  de  fluido  constitui  um  diluente  significativo  na  cerveja  final.  Se  eu
planejar com bastante antecedência, vou chill o galão de starter no frigorífico após a fermentação é
completa e, em seguida, separar a cerveja da levedura slurry no fundo. Esta pasta pode ser lançada
diretamente ou despertada com algumas xícaras de wort uma hora ou duas antes de pitch.
A  fonte  mais  rica  de  levedura  para  pitching  é  o  fundo  de  seu  fermentador.  Se  você  pode
organizar a brew cada poucas semanas, você pode repitch o fermento de um lote prévio e atender as
taxas  comerciais  pitching  com  nenhum  problema.  O  período  de  tempo  que  você  pode  armazenar
levedura desta forma irá variar dependendo da tensão de levedura, temperatura de armazenamento e
condição original da levedura. Diretrizes práticas costumam dizer para reutilizar o fermento dentro
 de  uma  semana.  Outra  fonte  me  diz  que  a  perda  de  viabilidade  é  de  cerca  de  25  por  cento  por
21 

semana, por isso, se você tem bastante fermento, você pode ficar com duas ou três semanas. 22
Quanto  à  quantidade,  uma  regra  antiga  de  cervejaria  de  polegar  pede  1  libra  de  pasta  de
levedura por barril de mosto.  Isso equivale a 0,5 onças (por peso) por galão, ou 2,5 onças (por peso)
23 

por lote de 5 galões. Isto, por sua vez, parece igual a cerca de 1 onça fluida por galão, ou cerca de 5 a
6 onças fluidas para um lote de 5 litros. 24
A  Tabela  12.1  fornece  um  resumo  dos  dados  de  concentração  de  levedura,  incluindo  as
quantidades de pitching recomendadas.
 
Tabela 12.1
Resumo das Diretrizes para Pitching de Fermento
 
  Quantidade de células de
levedura  
Levedura Da fonte In Starter
Seco 20 bilhões / g ­

Lama 1,5 bilhões / m L ­

     
Líquido 50­100 m ilhões / m L 20 m ilhões / m L

     
20­50 m illions / m
Inclinação ­ L
Linhas de lançamento

 
Por galão em notas de 5 galões
1,9 g 9,5 g Do pacote
0,5 oz. (peso)
1,0 oz. (Volum e)
1 qt.
1 c.
1 qt.
1 c.
2,5 oz. (Peso) 5­6 oz. (Volum e)
1,2 gal. 1 qt.
1,2 gal. 1 qt.
Do lote prévio Do lote prévio
Optim al starter Minim um starter
Optim al starter Minim um starter

 
* Mistura de levedura colhida a partir do fundo de um fermentador.

PartTwo

 
Na parte um de Designing Great Beers, revisei as questões de formulação de receitas comuns a
todas as receitas, por exemplo, o caráter de diferentes maltes e lúpulos e os cálculos necessários para
gerenciar a gravidade específica e amargura. Contém uma
Na  parte  dois,  eu  discuto  formulação  de  receita  questões  relacionadas  com  a  fabricação  de
estilos  específicos  de  cerveja.  Cada  capítulo  examina  um  estilo  ou  vários  estilos  estreitamente
relacionados.  Nestes  capítulos,  você  encontrará  informações  históricas  e  abordagens  de  cerveja
contemporânea. Eu acho que você vai encontrar ambos os tipos de informação vai estimular o seu
pensamento  sobre  como  um  estilo  pode  ser  fabricado.  Isso,  por  sua  vez,  amplia  o  número  de
 maneiras  em  que  você  pode  abordar  cada  estilo  e  serve,  finalmente,  para  enriquecer  a  sua
compreensão do estilo de hoje.
A  seção  de  história  em  cada  capítulo  varia  consideravelmente  dependendo  da  longevidade  e
popularidade  do  estilo.  Em  alguns  casos,  como  cervejas  de  trigo  e  cervejas  escocesas,  podemos
apenas rastrear o esqueleto de uma trilha que leva da criação do estilo às interpretações de hoje. Em
outros  casos,  como  porteiro  ou  Viena  /  Oktoberfest,  temos  um  rico  tesouro  de  história  cultural,
empresarial e técnica relacionada com o estilo.
 

Exemplos Comerciais
As descrições de sabor e os parâmetros quantitativos ajudam a definir o estilo, e os exemplos
comerciais disponíveis nos Estados Unidos são citados em cada capítulo para o benefício daqueles
que desejam conduzir pesquisa sensorial direta.
Para  obter  informações  mais  diretamente  aplicáveis   ao  processo  de  formulação  da  receita,
sempre  que  possível,  forneço  dados  detalhados  sobre  os  ingredientes  e  métodos  atualmente
utilizados pelas cervejeiras comerciais. Ao fazer isso, eu confiei fortemente em duas fontes de dados
brutos. Para as cervejas inglesas, a fonte­chave foi o Almanaque do Real Ale Drinker de Roger Protz
.  Fornece  dados  sobre  centenas  de  cervejas  fabricadas  por  cervejeiros  britânicos,  incluindo  a
1
 

gravidade, a amargura, a composição do grão ea conta do lúpulo. Sem esses dados como ponto de
partida,  muitas  das  análises  de  cervejas  comerciais  que  estão  incluídas  nos  capítulos  de  ale  não
teriam sido possíveis.
Para lagers, eu não poderia encontrar nenhuma fonte detalhada como o trabalho fino de Protz.
O que eu encontrei, no entanto, foi uma longa série de análises laboratoriais publicadas como quase
cinqüenta artigos na revista cervejeira alemã Brauindustrie durante a década de 1980.  Esses estudos
2
 

foram  conduzidos  pelo  professor  Anton  Piendl  do  famoso  instituto  de  cerveja  Weihenstephan,  e
cobriram quinhentas cervejas de cem países diferentes. Apenas a coleta desses estudos foi um grande
desafio.  Seria  impossível  se  Charlie  Papazian  não  tivesse  um  conjunto  completo  dos  artigos  sob
fechadura e chave em sua biblioteca. Meus agradecimentos a ele tanto por ter a previsão de coletá­
los anos atrás e por compartilhá­los comigo para este projeto.
 

Dados da Receita
Após uma revisão das informações comerciais disponíveis, cada capítulo analisa as formulações
de  receita  usadas  pelos  homebrewers.  Estes  dados  provêm  do  que  sem  dúvida  foi  a  maior
competição homebrew do mundo, a National Homebrew Competition (NHC), realizada anualmente
pela American Homebrewers Association (AHA).
As  receitas  que  eu  escolhi  para  análise  foram  aquelas  que  chegaram  à  segunda  rodada  de
julgamento  durante  dois  anos,  1993  e  1994.  Todos  os  anos,  as  três  mil  inscrições  no  NHC  são
submetidas a primeira rodada julgando em quatro a seis diferentes regiões do país. Os juízes nestas
competições  regionais  escolhem  as  três  melhores  cervejas  em  cada  categoria  de  estilo  para  enviar
para  a  segunda  rodada.  Na  segunda  rodada,  realizada  cerca  de  seis  semanas  após  a  primeira,  os
juízes avaliam as doze a quinze cervejas de cada estilo que foram encaminhadas pelas regiões. Nesta
segunda rodada de julgamento, os vencedores de primeiro, segundo e terceiro lugar em cada estilo
para toda a competição são selecionados.
Existem  alguns  prós  e  contras  de  usar  entradas  julgadas  como  a  base  para  qualquer
caracterização de um estilo. Uma das maiores vantagens é que as cervejas são julgadas cegas, para
que os juízes não conhecem o cervejeiro ou a receita, enquanto eles estão degustando a cerveja. Isso
significa  que  suas  decisões  sobre  a  qualidade  eo  caráter  da  cerveja  baseiam­se  unicamente  na
avaliação sensorial.
Por  outro  lado,  sabemos  que  não  importa  o  quanto  tentemos  julgar  um  processo  objetivo,  ele
ainda  contém  uma  componente  subjetiva  significativa.  Ainda  assim,  os  juízes  que  participam  do
 NHC  foram  testados  em  seu  conhecimento  de  cerveja  e  estilos  de  cerveja.  Além  disso,  eles  são
geralmente as pessoas mais experientes nos Estados Unidos em julgar estilos clássicos de cerveja.
Uma  das  razões  pelas  quais  eu  escolhi  analisar  todas  as  cervejas  da  segunda  rodada  foi
minimizar  os  efeitos  da  subjetividade  do  juiz.  Dois  a  quatro  juízes  em  cada  região  participam  na
seleção  das  cervejas  que  serão  encaminhadas  para  a  segunda  rodada.  Devido  a  isso,  a  coleção  de
cervejas de segunda rodada para cada estilo geralmente representa a entrada de dez a quinze juízes,
ou quase tantos juízes como temos cervejas.
Dei  mais  um  passo  no  uso  de  dados  de  dois  anos  diferentes  da  competição.  Isto  aumentou  a
quantidade  de  dados  disponíveis  para  a  análise  e  diluiu  mais  a  influência  de  juizes  individuais  no
caráter daqueles dados.
No  final,  eu  tinha  quinze  a  trinta  receitas  para  cada  estilo,  e  os  perfis  que  eles  apresentaram
geralmente combinado muito bem com as características técnicas do estilo, e muitas vezes com os
dados comerciais também. Nos casos onde as anomalias ocorrem ­ como a aceitação quase universal
do lúpulo americano em o que deve ser as ales pálidas inglesas do estilo India ­ é desobstruído que
um grupo largo de juizes da cerveja sente que esta é a aproximação apropriada ao estilo hoje.
 

Terminologia
Ao analisar o comercial e os dados da segunda volta da NHC para cada estilo, eu gerei alguns
gráficos  padrão  sobre  malte  e  uso  de  lúpulo.  Alguns  dos  termos  usados   nestas  análises  têm
explicações adicionais.
As  análises  de  malte  são  divididas  em  duas  seções,  denominadas  "incidência"  e  "proporção"
(ver tabela  14.5  na  página  146).  Os  dados  de  incidência  indicam  quantas  vezes  os  fabricantes  de
cerveja incluem um tipo particular de grão ou fermentável em sua receita. Proporção diz­lhe quanto
do ingrediente é usado nas receitas que incluí­lo.
Simplificando,  a  incidência  é  a  frequência  com  que  um  malte  particular  é  encontrado  em
receitas  para  um  determinado  estilo.  Se  você  olhou  para  oito  receitas  de  cerveja  clara  e  descobriu
que  seis  continham  malte  de  cristal  e  dois  não,  você  poderia  dizer  que  a  incidência  de  malte  de
cristal nestas receitas é seis em oito ou 75
por cento.
Proporção refere­se à quantidade de um grão particular adicionado a uma receita em relação à
quantidade total de grão utilizada. Se uma receita tem 1 libra de malte de cristal e 7 libras de malte
de cerveja clara, a proporção de malte de cristal é de 1 libra dividida por 8 libras, ou 12,5 por cento.
As seções de proporção fornecem três valores para cada ingrediente principal fermentável: uma
média,  bem  como  um  mínimo  e  um  máximo  (listados  como  faixa%).  Todos  os  valores  são  dados
como percentagens. O número total de receitas incluídas na análise da proporção é indicado na parte
inferior da tabela. Às vezes, o número de receitas incluídas na análise de proporção pode diferir do
número utilizado na análise de incidência. Isso ocorre porque algumas receitas fornecidas uma lista
de ingredientes sem dar as quantidades utilizadas.
Os  números  de  proporção  para  cada  ingrediente  baseiam­se  apenas  nas  receitas  que  incluíam
esse  ingrediente  específico.  Assim,  a  proporção  média  proporção  diz­lhe  a  média  por  cento
contribuído por um ingrediente entre as receitas que utilizaram esse ingrediente. Da mesma forma, a
proporção  mínima  informa  a  menor  quantidade  incluída  em  qualquer  receita  que  usou  esse
ingrediente. Assim, se você encontrar uma leitura de "0 por cento" para a proporção mínima, você
sabe que pelo menos uma receita incluiu este ingrediente em uma quantidade que igualou menos de
0,5 por cento do peso total do grão.
Ao usar essas análises, observe os gráficos de incidência para decidir quais grãos incluir em sua
receita. Então, tendo tomado essa decisão, olhe os dados da proporção para ajudá­lo a decidir quanto
de cada ingrediente a se usar.
Além das análises de malte e lúpulo, a maioria dos capítulos inclui informações sobre as cepas
de  levedura  usadas  nas  cervejas  da  segunda  rodada  da  NHC.  Na  maioria  dos  casos,  os  nomes  das
 estirpes  são  dados  sem  referência  a  um  produto  comercial  específico.  Esses  nomes  de  estirpe  são
baseados nas descrições listadas no capítulo sobre levedura ( capítulo 12 ) na parte um deste livro.
 

Medidas específicas
A  maioria  dos  dados  quantitativos  fornecidos  nestes  capítulos  será  facilmente  compreendida
pelos fabricantes de cerveja de todos os níveis. Apenas duas medidas específicas que utilizei exigem
explicações  suplementares.  A  primeira  delas  é  amplamente  utilizada;  O  segundo  eu  pressionei  no
serviço para fins destas análises.
A primeira medida é a atenuação aparente. Esta é uma medida da medida em que um mosto é
fermentado,  e  é  baseado  em  leituras  de  gravidade  original  e  terminal.  Quando  expressa  em
percentagem,  a  diferença  entre  as  leituras  de  gravidade  original  e  final  divididas  pela  gravidade
original é igual à atenuação aparente. Aqui está um exemplo rápido: A pale ale com OG de 1,048 dá
uma leitura de 1,012 antes de engarrafamento. A atenuação aparente é igual a 75%, conforme
(48 ­ 12) ÷ 48 = 36 ÷ 48 = 0,75
Observe que a leitura OG é primeiro convertida em unidades de gravidade, ou GUs. O mesmo
cálculo pode ser realizado diretamente sobre as gravidades lidas na escala de Balling ou Platão. Para
este exemplo, OG é 12, TG é 3, ea atenuação aparente (AA%) é igual a
(12 ­ 3) ÷ 12 = 9 ÷ 12 = 0,75
Ao ler os capítulos de estilos, você verá que a aparente atenuação é uma característica importante na
compreensão dos estilos.
A segunda medida que adotei para essas análises é uma relação entre amargor e gravidade
original. este
Ajuda a compreender o equilíbrio real de um estilo com apenas um número. Os antigos cervejeiros
ingleses  conseguiram  um  objetivo  semelhante  ao  declarar  os  "quilos  de  lúpulo  por  trimestre  de
malte"  usados   em  suas  receitas.  Uma  figura  como  esta  é  particularmente  útil  quando  você  está
olhando para estilos onde a gravidade original pode variar consideravelmente, como cervejas antigas
ou toda a família de bitters e cervejas pálidas.
Quando listada, esta medida é referida como "relação BU: GU", e geralmente tem um valor
entre
0,20 a 1,20. É calculado dividindo IBU pela gravidade original expressa em unidades de gravidade.
Aqui  está  um  exemplo:  Uma  ale  pálida  com  uma  gravidade  original  de  1.050  contém  40  IBU.  A
relação BU: GU é 0,80, determinada pela divisão de 40 IBU por 50 unidades gravitacionais (GU).
No  que  diz  respeito  à  amargura,  devo  mencionar  que  os  números  IBU  para  as  receitas
homebrew  foram  calculados  por  mim  durante  a  análise  usando  os  valores  listados  na  tabela  9.3  (
capítulo 9 ). Se você determinou os níveis adequados de utilização para o seu próprio sistema, você
pode  querer  ajustar  os  níveis  de  amargor  alvo  em  conformidade.  Por  outro  lado,  se  você  usar  os
valores mostrados no capítulo 9 , você estará adicionando as mesmas quantidades de ácido alfa para
suas receitas que o homebrewer médio fez em fazer sua receita bem sucedida.

 
Para  aqueles  de  nós  que  vivem  nos  Estados  Unidos,  os  estilos  conhecidos  como  kölsch  e  alt
permanecem  algo  de  um  enigma.  Poucos  exemplos  podem  ser  encontrados  entre  importados  ou
artesanais  fare.  E  quando  os  exemplos  são  encontrados,  debate  inevitavelmente  surge  sobre  a  sua

autenticidade  em  comparação  com  o  "real"  exemplos  alemães.  Como  veremos,  o  estilo  alt  parece
 autenticidade  em  comparação  com  o  "real"  exemplos  alemães.  Como  veremos,  o  estilo  alt  parece
particularmente suscetível a tais debates.
Com  relação  a  essa  suposta  autenticidade  dos  estilos,  freqüentemente  nos  voltamos  para  a
história para orientação. Mas neste caso, a passagem do tempo deixou poucas pistas sobre o caráter
ou a evolução desses estilos. Ales provavelmente foram fabricados continuamente na Alemanha por
muitos séculos, mas os estilos de cervejas à base de cevada que conhecemos hoje podem não ter sido
formulados até os últimos cem anos.
Um texto alemão sobre cervejas de fermentação superior publicado em 1938 (Obergärige Biere
und  ihre  Herstellung)  não  menciona  os  nomes  kölsch  e  alt.  Em  vez  disso,  encontramos  uma
1 

listagem  para  "Obergärige  Lagerbier",  que  tem  características  como  as  reconhecidas  para  alt  e
2 

kölsch. Esta frase significa literalmente "cerveja de lager fermentada no topo", e é segundo notícias o
nome sob que a cerveja do alt é vendida geralmente em brewpubs de Düsseldorf mesmo hoje. 3
Esta  estranha  mistura  de  descritores  de  cerveja  capta  a  essência  destes  estilos.  Eles  são
fermentados  usando  uma  ale  ­  ou  fermentação  de  topo  ­  levedura.  Mas  após  a  fermentação,  eles
passam por um período de envelhecimento, ou lagering, em temperaturas frias. A cerveja resultante
tem um perfil de sabor com características tanto de lager como de ale.
De acordo com esta fonte alemã em cervejas fermentadas, esse estilo não apareceu até 1898 a
1900. Neste momento, um pequeno avivamento na popularidade das cervejas fermentadas levou ao
desenvolvimento  desse  estilo,  que  a  fonte  descreve  como  Sendo  mais  adequado  às  exigências  dos
consumidores  ­ que, é claro, estavam todos acostumados a beber nada além de cerveja lager.
4 

A aplicação de lagering aos estilos do ale pode ter sido incitada pelo desejo do consumidor para
um perfil sabor do lagerlike. Mas o momento deste desenvolvimento também faz algum sentido de
uma  perspectiva  de  tecnologia,  para  a  refrigeração  estava  se  tornando  bastante  comum  em
cervejarias até  o  final do  século XIX.  Assim,  o  desenvolvimento  dos  estilos  como  os  conhecemos
hoje  parece  ter  resultado  de  uma  interseção  de  gostos  do  consumidor,  tecnologia  de  fabricação  de
cerveja e inovação de cervejeiro.
Ainda  assim,  não  podemos  descartar  os  séculos  de  história  da  fabricação  de  cerveja  que
precederam  o  desenvolvimento  desses  estilos  contemporâneos.  Muitos  eventos  influenciaram  o
curso da cerveja ale na Alemanha, criando as condições que permitiram a criação de alt e kölsch no
momento  apropriado.  Temos  uma  sugestão  disso  na  análise  única  de  Münster  altbier  que  está
disponível a partir do século XIX (ver tabela 14.1 ). 5
O nível de atenuação nesta cerveja é notavelmente elevado, mas alts contemporâneos e cervejas
kölsch  também  mostram  altos  níveis  de  atenuação.  O  nível  de  gravidade  também  é  bastante
semelhante ao produto de hoje ­ o que é notável considerando a idade desses dados.
A característica que mais distingue esta cerveja de exemplos contemporâneos é o alto nível de
acidez. Lagers e ales de uso atual do final dos anos 1800 mostram níveis de ácido láctico de 0,060 a
0,180.  Em  comparação,  o  nível  neste  altbier  é  semelhante  ao  do  weisse  de  Berliner,  assim  nós
poderíamos esperar que ele tivesse um sabor completamente ácido.
A acidez ácida é uma característica aceita em alguns estilos de cerveja e claramente tem suas
raízes em práticas de produção histórica. Mas enquanto esta acidez sobreviveu no berlinês  alemão
weisse,
Ele  foi  eliminado  das  cervejas  kölsch  e  alt.  No  caso  do  primeiro,  o  sabor  ácido  parece  ter  sido
desejado pelos cervejeiros; No entanto, no caso deste último, a acidez pode ter sido involuntária. Em
evidência disso, temos uma citação de um Jacobus Theodorus Tabernaemontanus no ano de 1613.
 
Tabela 14.1
Análise de Münster Altbier (1883)
 
OG 12,25
TG 1,30
Atenuação 89,4%
ABW 4,45%
Ácido lático 0,372%

 
 Em  algumas  cidades  do  Reno  uma  cerveja  é  feita  agora,  e  é  uma  pena  que  o  bom  fruto  é
estragado de tal maneira; As pessoas derivam apenas metade do benefício dele, pelo motivo de
que  antes  que  um  barril  esteja  meio  esvaziado,  a  outra  metade  se  estragou  e  ficou  azedo.  A
causa disto é que não se usa bastante malte e muita água, e que não é fervida, para não falar da
fraude  que  em  vez  de  saltos  alguns  tomam  folhas  de  salgueiro,  outros  kaminvuss,  a  fim  de
colorir a cerveja.  6

Embora não possamos ler muito sobre esta citação, tanto Colónia e Düsseldorf estão localizados
ao longo do Reno, e suas cervejas poderia ter sido o objecto desta observação. Além disso, a mesma
teimosia  que  manteve  cerveja  ale  viva  na  região  retardou  a  adoção  do  lúpulo  e  causou  várias
especiarias para ser usado em seu lugar. Sem a amargura protetora do lúpulo, o azedume da cerveja
acabada era sem dúvida uma ocorrência comum. Para apreciar plenamente estas influências requer
uma breve revisão da história da cerveja em Colónia.
 

Brewing em Colônia
Fundada pelos romanos, Colônia foi elevada ao status de uma cidade livre em 949 AD. Colônia
é quase equidistante de Londres e Munique e de sua história mais antiga tinha relações comerciais
com Londres que pode ter influenciado suas práticas de fabricação de cerveja.  7

Por volta de 1200, a fabricação de cerveja era uma atividade principal em Colônia, e uma guilda
dos  fabricantes  de  cerveja  foi  representada  no  conselho  de  cidade  dado  forma  em  1396.  Neste
momento,  o  lúpulo  tinha  entrado  no  uso  em  a  maioria  de  partes  de  Alemanha  atual,  mas  uma
substância chamada gruit era Ainda usado para sabor cerveja na região de Colônia. Gruit é definida
por Arnold como "as substâncias aromáticas maceradas ou trituradas usadas na fabricação de cerveja
em vez de lúpulo"  Seu uso contínuo em face da competição do lúpulo foi objeto de quase trezentos
.8
 

anos de luta em e em torno de Colônia. Contém uma
Parece que o comércio foi controlado pelo arcebispo de Colônia, que se recusou a renunciar à
exigência de que toda a cerveja ­ comercial e privada ­ deve conter a dose necessária de sua receita
secreta. Esta  resistência  ao  lúpulo  continuaria  durante  a  maior  parte  do  século  XV,  mas  o  lúpulo
acabaria ganhando. Ainda assim, Gruit manteve­se uma parte da cultura de cerveja durante muitos
anos,  eo  termo  Gruitherren  foi  um  título  honorífico  para  cervejeiros  na  região  através  do  século
XIX.
Esta resistência ao lúpulo pode ter gerado alguma da resistência às cervejas lager, que desafiou
as  poderosas  cervejeiras  de  Colônia.  Em  1603  e  novamente  em  1698,  um  "mandato  contra  a
fabricação  de  cervejas  inferiores  fermentadas"  foi  executado  na  cidade  propriamente  dita.  Arnold
fornece detalhes como
Segue.
O jovem mestre cervejeiro tem que jurar, segundo a fórmula do juramento de 12 de agosto de
1698,  "que  preparem  sua  cerveja,  como  de  antigamente,  de  bom  malte,  bons  cereais  e  bons
lúpulos,  bem  fervidos,  e  que  você  lance  Com  levedura  superior,  e  não  com  levedura  inferior,
sem 'Tollbier', erva­prima, sem ervas nocivas, não importa de que nome "  .

Esta passagem  formou  uma espécie de Reinheitsgebot para cerveja cervejeiros  do  dia.  Parece

corrigir as falhas atribuídas às cervejas do Reno por Tabernaemontanus, exigindo o uso do lúpulo,
garantindo que o mosto é "bem fervido", e proibindo o uso de qualquer "ervas nocivas" que podem
ser  utilizados  para  adulterar  a  fermentação.  (Se  os  cervejeiros  de  Londres  do  mesmo  período
tivessem feito tal juramento, o porteiro teria sido uma bebida muito diferente durante boa parte de
sua história!)
A palavra Tollbier nesta  passagem significa  simplesmente  a  cerveja  lager.  Os  cervejeiros  que
faziam lager eram banidos fora das muralhas da cidade, e os cidadãos de Colônia teriam que deixar a
cidade  para  desfrutar  dela.  (Ah,  o  romance  do  proibido!)  Apesar  de  decretos  contra  tal
 comportamento  (tanto  a  cerveja  quanto  a  bebida),  esta  economia  lager  clandestina  continuou  por
quase dois séculos. Em 1750, os cervejeiros da cervejaria na cidade ainda estavam tentando eliminar
a fabricação de cervejas lager.  No entanto, não muito tempo depois, eles cederam e começaram a
10
 

preparar cervejas.
O juramento dos cervejeiros de 1698 também pode ser a fonte do termo "alt" como aplicado aos
estilos  ale  da  Alemanha.  Em  alemão,  alt  significa  "velho".  O  juramento  obriga  os  cervejeiros  a
preparar sua cerveja "como antigamente". As diretrizes dadas para este "velho" método são claras e
relevantes  para  cervejeiros  até  hoje.  Assim,  não  é  surpreendente  que  uma  cervejeira  alemã  que
fabrica cervejas fermentadas de acordo com esta fórmula pode dub o resultado uma cerveja "alt".
Claro, hoje associamos o estilo alt mais de perto com Düsseldorf do que com Colónia. O kölsch
relacionado mas de cor pálida toma seu nome do alemão de Colônia, que é Köln. O desenvolvimento
desta  alternativa  pálida  é  quase  certamente  uma  invenção  do  século  XX,  embora  dados  sobre
formulações  e  até  mesmo  características  de  malte  tenham  provado  ser  difíceis  de  encontrar.  Na
verdade, eu não encontrei uma única referência a qualquer um desses estilos por seus nomes atuais
antes de 1980. Embora eu tenho certeza que deve haver outras referências na pós­Segunda Guerra
Mundial literatura alemã que eu não tive tempo para encontrar, Nenhuma das referências gerais de
cerveja ou cerveja do século XX até insinuou a existência de estilos de cerveja baseados em cevada.
 

Contemporânea Alt e Kölsch
Dada a escassa história disponível em alt e kölsch, devemos tratá­los quase como se eles foram
entregues  totalmente  desenvolvido  para  o  mundo  da  cerveja  nas  últimas  décadas.  Felizmente,  há
alguns  dados  significativos  disponíveis  sobre  esses  estilos  que  nos  permitem  estabelecer  um  bom
conjunto  de  parâmetros  técnicos.  Ao  fazer  isso,  podemos  estabelecer  um  sistema  melhor  para
determinar  o  que  constitui  um  exemplo  autêntico  do  estilo  quando  encontramos  cervejas  sob  os
nomes alt e kölsch nos Estados Unidos.
A fonte principal para os dados sobre esses estilos é o trabalho do Professor Anton Piendl na
série intitulada 500 Bier Aus Aller Welt (500 cervejas de todo o mundo), que apareceu na revista de
comércio  alemão  Brauindustrie  durante  a  década  de  1980.  Professor  Piendl  completou  artigos
separados sobre cada estilo, a partir do qual eu extrai vinte e dois perfis altbier e nove perfis kölsch,
como  apresentado  abaixo.  Além  disso,  eu  encontrei  outro  artigo  sobre  altbier  publicado  em  1980,
que incluiu análises de uma dúzia de diferentes exemplos do estilo e forneceu algumas informações
úteis sobre a fabricação de cerveja
Técnicas.
Como o estilo alt parece ser o mais velho dos dois, vamos dar uma olhada nisso primeiro. Um
bom  número  de  cervejeiras  em  todo  o  mercado  alemão  cervejas  que  levam  o  nome  alt.  Não
surpreendentemente, eles abrangem uma ampla gama de características ­ embora principalmente em
relação  à  sua  amargura.  A  descrição  AHA  atual  do  estilo  chama  Düsseldorf­estilo  alt  cerveja,  ea
maioria  das  pessoas  consideram  que  a  cidade  como  a  fonte  dos  exemplos  autênticos  do  estilo.
Assim, vamos tomar os alts de Düsseldorf como nosso ponto de partida no exame do estilo.
 
Tabela 14.2
Valores analíticos de Alts Düsseldorf­Brewed
 
Ésteres de
Cerveja ou Grupo OG SG Aparente Atten.% ABW% Ônibus Cor (EBC)
acetato
Zum Uerige 11,8 1,047 78 3,70 48 33 N / D
Düsseldorf­m ade Alts 11,7 1,047 80 3,84 33 34 28
Outros, como Düsseldorf 11,8 1,047 79 3,83 31 37 25
Outros, não como Düsseldorf 11,8 1,047 80 3,87 25 38 32

 
A partir do trabalho do Prof. Piendl, encontrei perfis de cinco Düsseldorf alts pelos seguintes
nomes:  Düssel  Alt,  Alt  Gatzweilers,  Alt  Frankenheim,  Schlosser  Alt  e  Alt  Uerige.  O  perfil  médio
desses cinco (ver tabela 14.2 ) nos mostra um estilo com gravidade original média, alta atenuação,
amargura  assertiva,  mas  não  extrema,  uma  cor  de  cobre  profunda  e  níveis  de  éster  que  se  situam
amargura  assertiva,  mas  não  extrema,  uma  cor  de  cobre  profunda  e  níveis  de  éster  que  se  situam
entre aqueles tipicamente encontrados em cervejas e aqueles encontrados em cervejas .
Entre  estes  cinco,  o  mais  original  é  Zum  Uerige  Alt,  uma  cerveja  alguns  citam  como  um
protótipo  do  estilo.  A  50  IBU,  esta  cerveja  é  intensamente  amarga,  mas  maravilhosamente
refrescante. Na verdade, no entanto, Zum Uerige é tanto um outlier da média Düsseldorf alt como
são  as  versões  industriais  diluído  do  estilo  produzido  pelas  grandes  cervejarias  em  Munique.  Em
suma, a amargura é uma marca do estilo, mas não precisa ser extremo para ser preciso.
Como você olha através da gama completa de cervejas alt produzido na Alemanha, a amargura
fornece o ponto­chave da diferença. Abaixo estão os valores analíticos para Uerige Alt, o grupo de
cinco alts de Düsseldorf (incluindo Uerige) e depois dois grupos de alts feitos por cervejarias fora de
Düsseldorf. O  primeiro  grupo  "externo"  inclui  cervejas  que  são  substancialmente  semelhantes  aos
alts de Düsseldorf ­ de fato você verá que há muito pouca variação nos dados analíticos. O segundo
grupo  de  cervejas  "exteriores"  são  aqueles  que  são  substancialmente  diferentes  do  grupo  de
Düsseldorf ­ mais dramaticamente no que se refere à amargura (ver quadro 14.2 ).
Estes  quatro  grupos  de  cerveja  são  notavelmente  semelhantes  em  todos  os  aspectos,  exceto
amarguras.  Uerige  ­  e  talvez  um  ou  dois  exemplos  semelhantes  ­  formam  uma  classe  própria.  A
partir daí, as unidades caem, enquanto tudo o resto permanece praticamente o mesmo: a gravidade, a
atenuação,  o  álcool,  até  a  cor  e  os  ésteres  variam  pouco.  Em  contrapartida,  as  unidades  registram
pelo menos um limiar de sabor completo (5 unidades) entre as cervejas de Düsseldorf e as cervejas
de Düsseldorf. Este grupo final inclui uma cerveja com BU tão baixo como 12 e outro ­ comumente
visto  nos  Estados  Unidos  como  Pinkus  Müller  Alt  ­  em  18.  Essas  cervejas  claramente  não
representam o estilo Düsseldorf de cerveja alt.
Entre  as  cervejas  que  são  como  aqueles  fabricados  em  Düsseldorf  são  Rhenania  Alt,  Alt
Waldschloss, Diebels Alt, König­Alt e Alt Hannen. Este grupo de cervejas tem as seguintes razões
BU: GU: média 0,70, 0,56 mínimo e máximo 1,00.
Além  da  amargura,  outras  duas  características  da  cerveja  Alt  devem  ser  observadas  pelos
cervejeiros. Primeiro é o alto nível de atenuação visto em todo o estilo. A atenuação média destas
cervejas aproxima­se de 80 por cento,
Significando que uma cerveja com uma gravidade original de 1.047 deve ter uma gravidade final de
1.010 a 1.008. A obtenção deste efeito exigirá atenção tanto ao processo mash como à seleção de
levedura.
Em segundo lugar, a cor profunda da cerveja alt é conseguida através do uso de maltes especiais
para  uma  porção  do  grão.  Embora  alguns  produtores  comerciais  usam  caramelo  para  colorir
cervejas,  a  maioria  vai  adicionar  uma  porção  de  malte  Munique  e  até  mesmo  algumas  pequenas
quantidades  de  malte  preto,  a  fim  de  alcançar  a  cor  desejada  e  sabor  de  malte.  Discutirei  a
composição do grão mais adiante neste capítulo.
Em  comparação  com  as  cervejas  alt  comerciais,  as  cervejas  kölsch  comerciais  são  menos
numerosas e menos diversificadas (ver tabela 14.3 ). Em geral, eles são bastante semelhantes aos alts
em muitos aspectos. A gravidade original é idêntica; Ésteres e álcool são bastante semelhantes. Por
mais  notável  que  pareça,  o  nível  de  atenuação  aparente  é  ainda  maior  para  kölsch  do  que  para
altbiers, com uma média próxima a 84%.
A maior diferença vem na cor. Kölsch apresenta um personagem pálido bastante semelhante ao
encontrado em Pilseners. Na verdade, o projeto de cereais para cervejas comerciais kölsch depende
muito do malte Pilsener e pode até incluir até 20% de malte de trigo.
Finalmente,  há  a  questão  da  amargura.  No  geral,  a  amargura  de  kölsch  é  quase  25  por  cento
menor do que para um autêntico Düsseldorf alt. No entanto, dado o maior nível de atenuação e sabor
mais  leve  de  um  Pilsener­plus­grão  de  malte  de  trigo,  a  amargura  percebida  pode  ser  bastante
semelhante ao encontrado em um alt. Em geral, os níveis de amargor encontrados em kölsch indicam
uma gama BU: GU de 0,47 a 0,63, com a média acima de 0,50.
Um aspecto de sabor de cerveja que não discutimos para alt e kölsch é sabor de lúpulo e aroma.
Em  geral,  os  cervejeiros  desses  estilos  reservam  seu  lúpulo  para  fins  amargos.  Os  exemplos
comerciais tipicamente não têm aroma de lúpulo e muito pouco sabor de lúpulo, se é que existem.
 
Tabela 14.3
Comercial Kölsch Características
 
  SG ABW BU Ésteres de acetato % AA Cor (SRM)

Média 1,047 3,91 25 29 84 5

Min. 1,044 3,50 21 20 79 4
Máx. 1,049 4,18 31 36 86 7

Brewing Alt e Kölsch
Alt e kölsch compartilham muitos atributos comuns (ver tabela 14.4 ). Muito disso  resulta  do
processo  de  infusão,  que  é  único  entre  outras  cervejas  e  quase  idêntico  para  estas  duas  cervejas.
Estas diferenças de processo relacionam­se principalmente com a fermentação e condicionamento da
cerveja,  como  discutirei  a  seguir.  As  principais  diferenças  entre  os  estilos  de  alt  e  kölsch  vêm  na
composição da conta de cereais, por isso vamos começar o exame do estilo com esse assunto.
 
Tabela 14.4
Características de Alt e Kölsch
 
Característica Düsseldorf­Sty le Alt Kölsch
Gravidade original 1.045­1.050 1.044­1.049
Amargura 26­50 20­30
BU: GU 0,70 Média. 0,53 Média.
Sabor de lúpulo Muito baixo Baixo
Hop arom a Nenhum Nenhum
Cor (SRM) 11­20 3,5­7
Extracto aparente 1.008­1.010 1.006­1.010
Atenuação aparente 78­82% 80­85%
Álcool (volum e) 4.3­5 4.4­5
Ésteres Baixo Baixo
Diactilidade Nenhum Nenhum
Perfil de sabor Médio a alto m altiness com um acabamento seco e amargo. Som e caráter escuro Paladar seco, em vinhos, com amargo amargo no
m alt. acabamento.

Grãos

A  maioria  das  fontes  disponíveis  de  informações  sobre  cervejas  comerciais  concordam  que  o
malte  Pilsener  serve  como  base  para  os  estilos  alt  e  kölsch.  Quando  o  malte  Pilsener  não  é 11 

especificado, um malte europeu de duas filas é a alternativa para a maior parte do grão. 12
Os  principais  debates  sobre  a  produção  desses  estilos  ocorrem  em  consideração  aos  outros
grãos que podem ser incluídos. Muitos  cervejeiros acreditam que o trigo é um ingrediente comum
em ambos os estilos, mas a prática comercial não suporta isso. Uma das mais eminentes autoridades
da cerveja alemã, o Prof. Ludwig Narziss, resumiu o uso do trigo nestes estilos: "Às vezes no caso
de kölsch, e raramente no caso de alt, 10 a 20 por cento de malte de trigo é misturado em Para dar às
cervejas um pouco mais de corpo. "
No caso de kölsch, o trigo também pode ajudar a alcançar a cor pálida desejada no estilo. Para
alt, o trigo parece contraproducente, porque pode diluir o caráter do malte e iluminar a cor. Assim,
parece mais sensato limitar o uso do trigo à formulação ocasional de kölsch.
Tendo  discutido  base  de  malte  e  trigo,  eu  tenho  muito  bem  coberto  a  conta  de  cereais  para
kölsch. Na prática  comercial,  raramente  são incluídos outros ingredientes. Na verdade, um  alemão
Brewmaster  recentemente  me  disse  que  ele  lembrou  kölsch  sendo  produzido  "exatamente  como
(todo­malte) Pilsener, exceto para o fermento."  13

As contas de cereais para alts são ligeiramente mais complexas, porque requerem alguns maltes
escuros para a cor eo caráter. Após malte de Pilsener, o ingrediente preliminar do alt é geralmente
malte  de  Munich.  Um  dos  alts  mais  populares  na  Alemanha,  Diebels  Alt,  usa  apenas  dois
ingredientes:  10%  de  malte  de  Munique  e  90%  de  malte  de  base.  Outras  cervejeiras  comerciais 14 

alemãs  adicionam  pequenas  quantidades  de  malte  negro  para  obter  a  cor  desejada  e,  infelizmente,
outras ainda dependem da coloração de caramelo para esta finalidade. 15
 Partindo  destes  dados,  parece  que  uma  formulação  autêntica  de  malte  total  dependeria
inteiramente de Pilsener, Munique e maltes pretos. Alguns argumentam que o malte de cristal tem
um lugar aqui também, mas eu não encontrei nenhuma evidência de que tais maltes são realmente
utilizados na produção deste estilo na Alemanha.
Tendo revisto as abordagens comerciais para o estilo, vamos mudar o foco para as formulações
empregadas  por  aqueles  cujas  cervejas  chegaram  ao  segundo  turno  da  Competição  Nacional  de
Homebrew (NHC), olhando, como de costume, nas receitas de segunda rodada de 1993 e 1994.
Tal  como  acontece  com  cervejas  comerciais,  dois­fila,  Pilsener,  e  malte  de  trigo  são  os
ingredientes dominantes em NHC segunda rodada kölsch formulações. Embora o malte de Pilsener
só apareça em 27 por cento das receitas, o malte de duas fileiras aparece em todas menos uma das
entradas restantes. O trigo aparece na maioria das receitas. CaraPils ou malte de dextrina aparece em
apenas um terço das receitas, geralmente com trigo (ver tabela 14.5 ).
 
Tabela 14.5
Kölsch Grão Bill em NHC Receitas Segunda Rodada

 
Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em
onze receitas kölsch. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros
diferentes; Essa faixa também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada
linha indica a proporção média usada em todas as receitas.
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as onze receitas kölsch incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
A principal diferença entre o comercial e o NHC segunda rodada formulações kölsch é o uso do
que  eu  às  vezes  chamo  de  "caráter"  malts  ­  cristal,  Munique,  e  outros  maltes  especiais  que
contribuem cor e sabor para a cerveja. Apenas três das onze receitas de kölsch excluíram tais maltes
 das suas formulações. Do restante, seis usaram uma adição de Munique, cristal ou algum outro malte
de caráter. Apenas duas receitas empregaram mais de um malte (ver tabela 14.6 ).
Naturalmente, o malte de Munique ainda é bastante claro em cores (geralmente 10 a 20 ° L), e
quando  o  malte  de  cristal  foi  usado  nestas  receitas,  também  era  geralmente  pálido,  com  uma
classificação de 40 ° L ou inferior. O malte de biscoito fornece algum caráter de malte toasty sem
adição de cor muito ­ um fato que eu posso atestar, porque a entrada usando este ingrediente é meu!
O uso de extrato em formulações de kölsch foi bastante raro; Ocorreu em apenas duas das onze
receitas.  Em  um  exemplo,  o  xarope  pálido  de  Alexander  foi  usado  para  suplementar  um  puré
pequeno que incluísse malt de duas fileiras; No outro, o extrato de ouro de Williams serviu como o
ingrediente básico para a receita.
Em receitas de cerveja alt, malte duas fileiras foi mais frequentemente selecionado como a base.
O malte Pilsener foi utilizado
Apenas  duas  das  doze  formulações.  Como  seria  de  esperar  para  o  estilo,  mais  alt  receitas  usadas
malts personagem do que as receitas kölsch. Novamente, os padrões de uso divergem um pouco da
prática comercial (ver tabela 14.7 ).
Onde  os  alts  comerciais  confiam  em  Pilsener,  Munique,  e  black  malts,  os  exemplos  NHC  de
segunda  rodada  freqüentemente  usam  malte  de  Munique  ou  Viena,  com  um  ou  ambos  aparecendo
em dois terços das receitas. O uso de pequenas quantidades (1 por cento) de malte preto também é
comum,  embora,  como  alternativa,  malte  de  chocolate  é  por  vezes  utilizado  em  quantidades
semelhantes. Preto e malte de chocolate nunca aparecem na mesma receita.
 
Tabela 14.6
O Uso de Maltes de Caracteres em NHC Formulações de Kölsch de Segunda Rodada
 
Nenhum caractere m alts usado: 3
Um caractere m alt usado: 6
Cry stal somente: 3
Munique apenas: 2
Especialidade apenas 1
(Biscuit):
Dois m altos de caracteres utilizados: 2
Cry stal plus Munique: 2

 
Também encontramos trigo nessas formulações alt, embora um pouco mais freqüentemente do
que esperamos com base em padrões comerciais de uso. Mas, embora mais da metade das receitas
incluísse trigo, os valores estavam em linha com a prática comercial, representando 4 a 14% do grão.
O maior abandono da prática comercial é o uso de malte de cristal. Cada único NHC segunda
redonda  alt  receita  empregado  cristal  malte  para  uma  parte  do  grist.  Além  disso,  as  quantidades
utilizadas foram significativas, com a receita média incluindo malte de cristal para 10 por cento do
grão.  Embora  seja  claro  que  as  cervejas  boas  estão  sendo  feitas  desta  forma,  aqueles  que  se
preocupam com a autenticidade do estilo deve tentar fabricar cerveja sem o uso de malte de cristal.
Apenas  uma  receita  alt  usa  extrato,  mas  não  vejo  nenhuma  razão  para  que  os  cervejeiros  de
extrato não pudessem fazer um excelente exemplo desse estilo. A receita em questão utilizado Briess
Light Dry Extract para complementar um puré que inclui duas fileiras de malte.
 

Mashing
De  acordo  com  a  análise  de  cervejas  comerciais,  são  esperados  altos  níveis  de  atenuação  nos
exemplos  comerciais  tanto  de  alt  como  de  kölsch.  Nos  exemplos  da  segunda  rodada  do  NHC,  os
níveis de atenuação cobrem uma ampla faixa, de um mínimo de apenas 67% a um máximo de 87%
para kölsch e 88% para alt. Em média, no entanto, os níveis de atenuação dos exemplos de segunda
volta da NHC eram cerca de 5% mais baixos do que os observados nos exemplos comerciais (ver
tabela 14.8 ).
Embora a selecção de levedura tenha um certo impacto nos níveis de atenuação, a temperatura
de sacarificação utilizada durante a trituração terá um efeito maior. Temperaturas mais elevadas de
 mash  (acima  de  150  °  F,  66  °  C)  produzem  mais  dextrinous  worts  que  não  atenuar  tanto  como
aqueles  produzidos  a  temperaturas  mais  baixas.  Como  mencionei,  uma  das  receitas  kölsch  das
cervejas da segunda rodada da NHC é aquela que eu preparei. Como acontece, esta cerveja atingiu
um  nível  de  atenuação  bastante  bom  para  o  estilo:  82  por  cento.  Não  surpreendentemente,  as
temperaturas de mash foram baixas, começando a 149 ° F (65 ° C) e deslizando todo o caminho até
146 ° F (63 ° C) até o final do mash.
Tabela 14.7
Alt Grain Bill em NHC Second­Round Receitas
 

Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em
doze alt receitas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros
diferentes; Essa faixa também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada
linha indica a proporção média usada em todas as receitas.
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as doze alt receitas incluíram cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Em  média,  as  temperaturas  de  mash  utilizadas  nos  alts  e  kölschs  da  segunda  rodada  da  NHC
foram maiores, a 67 ° C e 151 ° F (66 ° C), respectivamente. Alguns cervejeiros ainda acreditam que
você deve usar uma temperatura alta mash para aumentar a maltiness da cerveja. Mas é importante
lembrar que não existe correlação entre o teor de dextrina e o sabor do malte. Você pode ter muito
sabor de malte em uma cerveja que contém pouco dextrina.
Para  atingir  os  objetivos  de  preparação  de  cerveja  alt  e  kölsch  no  que  diz  respeito  tanto
maltiness  e  atenuação,  você  pode  ­  e  deve  ­  estar  a  olhar  para  temperaturas  frescas  mash,  no
intervalo de 145 a 149 ° F (63 a 65 ° C).
 A literatura contém pouca informação sobre as águas utilizadas para a fabricação dessas
cervejas.
 
Tabela 14.8
Atenuação das cervejas Alt e Kölsch
 
  Alt Kölsch

Exemplos de avaliação 79% 84%

NHC segunda ronda exames ples 74% 79%

Lúpulo
Não  demora  muito  para  cobrir  o  tema  do  lúpulo  em  relação  às  cervejas  kölsch  e  alt,  pois  os
estilos normalmente exibem pouco ou nenhum sabor ou aroma de lúpulo. Além disso, já discuti os
níveis de amargura encontrados em exemplos comerciais. Antes de deixar o assunto de amargura, no
entanto, vamos rever os níveis encontrados nos exemplos do segundo círculo da NHC.
Em  média,  as  IBUs  calculadas  para  as  receitas  da  segunda  rodada  apresentaram  níveis  de
amargor um pouco maiores do que aqueles encontrados em cervejas comerciais. As cervejas kölsch
vêm em 4 IBU maior do que a média comercial mencionada anteriormente, enquanto os alts são 6
IBUs maior. Dado todos os fatores que influenciam o amargor real, o efeito conseguido nas cervejas
acabadas  é  provavelmente  bastante  similar  em  ambas  as  formulações  de  segunda  geração  e
comerciais do NHC. (Ver quadro 14.9 .)
Um ponto que eu não discuti ainda é a seleção de variedades de lúpulo. Embora vários lúpulos
alemães  diferentes  sejam  usados   nestas  cervejas,  parece  que  Spalt  começa  o  assentimento  como  o
favorito.  Esta é uma das variedades as mais finas disponíveis, classificadas geralmente com Saaz,
16 

Tettnanger, e Hallertau como um lúpulo do aroma fino.
Nos Estados Unidos, Spalts nem sempre estão disponíveis para homebrewers ­ em parte porque
eles são menos conhecidos do que muitas outras variedades alemãs. Assim, Spalt é raramente usado
em NHC cervejas alemãs de segunda rodada. Em vez disso, a maioria das outras variedades alemãs
são usadas, incluindo as já mencionadas, além de Perle, Northern Brewer e Hersbruck. (Ver tabelas
14.10 e 14.11.)
Além das variedades alemãs, alguns lúpulos americanos também são usados   nas ales alemãs da
segunda  volta  da  NHC.  O  mais  comum  é  Mt.  Hood  ­  uma  seleção  que  deve  ser  perfeitamente
apropriado, porque foi criado de Hallertau. Cascade, Chinook e Cluster são um pouco mais fora de
ritmo e definitivamente emprestar um caráter americano para essas cervejas.
Embora  os  exemplos  comerciais  destes  estilos  geralmente  evitem  o  aroma  e  o  aroma,  muitas
das interpretações da segunda rodada da NHC incluem adições tardias de lúpulo. Ainda assim, em
uma concessão parcial às diretrizes de estilo, as adições tendem a ser bastante modestas em tamanho
(ver tabela 14.12 ).
 

Fermentação e Envelhecimento
Em comparação com outros estilos de cerveja, a produção de alt e kölsch segue etapas únicas
durante  a  fermentação  eo  envelhecimento.  Leveduras  Ale  são  usadas,  mas  as  temperaturas  e
processamento são mais parecidos com os empregados para a produção de cerveja. Para produzir um
produto  que  corresponda  ao  perfil  de  sabor  desejado,  primeiro  você  deve  selecionar  uma  levedura
apropriada e então planejar e executar uma fermentação adequada. Vamos examinar cada uma dessas
questões por sua vez.
Embora alt e kölsch sejam vistos como produtos bastante especializados, há uma série de
Diferentes cepas de levedura que podem ser utilizadas nelas. A gama de possibilidades é indicada
pela lista de leveduras utilizadas pelas cervejas da segunda volta da NHC, como mostrado na tabela
 14.13 .
Duas exigências especiais na selecção de uma levedura para estas cervejas estão maximizando a
atenuação e minimizando a produção de ésteres.
Como  eu  mencionei  anteriormente,  você  quer  um  alto  nível  de  atenuação  tanto  no  alt  e  os
estilos kölsch, assim, levedura de média ou baixa atenuação não será apropriado. Uma das leveduras
mais  populares  das  entradas  da  segunda  rodada,  a  levedura  de  cerveja  europeia,  é  um  atenuador
pobre, e eu recomendaria que você evitá­lo ao fazer ales de estilo alemão. Entre as outras leveduras
enumeradas na  tabela  14.13  ,  bons  atenuadores  incluem  a  cerveja  americana,  a  lager  bávara  e  as
leveduras kölsch.
 
Tabela 14.9
Níveis de IBU na NHC Segunda Rodada Kölsch e Alt Receitas
 
  Kölsch Alt

Média 29 39
Máximo 69 58
Mínimo 15 27

 
Tabela 14.10
Lúpulo usado em NHC Second­Round Kölsch Recipes
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Hallertau 5 3 4 0 12
Saaz 3 2 4 1 10
Cascata 3 2 1 0 6
Mt. capuz 1 1 1 0 3
Tettnanger 2 1 0 0 3
Hersbruck 0 1 1 0 2
N. Brewer 2 0 0 0 2
Perle 1 0 0 0 1
Spalt 1 0 0 0 1
Total 18 10 11 1 40

 
Nota: Os dados mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas onze receitas analisadas.

 
A selecção de leveduras também tem um impacto na produção de ésteres, pois algumas estirpes
produzem  um  carácter  mais  frutado  do  que  outras.  Além  disso,  a  sua  capacidade  de  controlar  a
temperatura  de  fermentação  é  importante,  porque  a  produção  de  ésteres  geralmente  aumenta  a
temperaturas mais elevadas.
As leveduras Lager produzem baixa produção de ésteres, é claro, mas as temperaturas de
fermentação próximas a 50 ° F (10 ° C
°  C)  são  geralmente  necessários.  Leveduras  de  cerveja  limpa,  como  as  cepas  de  ale  americano
também pode dar bons resultados, e eu recomendaria este tipo de seleção se você deve fermentar em
temperaturas acima de 18 ° C (65 ° F).
As aletas alemãs e kölsch produzem baixos teores de ésteres a temperaturas de até 64 a 66
° F (18 a 19 ° C), mas eles também trabalham para o meio­gama de 50 ° F (cerca de 13 ° C). Isso
deixa  muito  espaço  para  as  flutuações  de  temperatura  em  torno  de  uma  temperatura  média  de
fermentação  de  60  °  F  (16  °  C),  o  que  é  típico  para  esses  estilos.  Uma  vez  que  ambos  também
produzem altos níveis de atenuação, eles são ideais para a produção destas cervejas de acordo com
os métodos tradicionais de cerveja alemã.
Entre as cervejas NHC de segunda rodada, as temperaturas de fermentação variaram de 7 ° C
(45 ° F) usando uma levedura de cerveja até um máximo de 21 ° C (70 ° F) em todas as leveduras.
Mas embora o intervalo permaneceu bonito
Baixa, as temperaturas médias eram ainda um pouco mais altas do que é típico durante a produção
comercial, a 18 ° C para alt e 62 ° F (17 ° C) para kölsch. Com base nesses dados, parece que você
pode  produzir  um  bom  produto  com  muitas  destas  (ale)  leveduras,  mesmo  com  temperaturas  de
fermentação no meio ­ a 60s ° F superior (cerca de 20 ° C).
 
 Tabela 14.11
Lúpulo usado em NHC Second­Round Alt Recipes
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Tettnanger 6 3 2 0 11
Perle 6 1 1 0 8
Hallertau 3 0 2 0 5
N. Brewer 4 0 0 0 4
Mt. capuz 1 2 0 0 3
Cascata 1 1 0 0 2
Chinook 2 0 0 0 2
Hersbruck 0 1 0 1 2
Saaz 0 1 1 0 2
Grupo 0 1 0 0 1
Total 23 10 6 1 40

 
Nota: Os dados mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas doze receitas analisadas.

 
Tabela 14.12
Adições atrasadas do lúpulo em NHC segunda­volta Alt e Kölsch Receitas
 
  Alt Oz./Gal. Alt Oz./5 Gal. Kölsch Oz./Gal. Kölsch Oz./5 Gal.

Sabor 0,13 0,65 0,07 0,36

Arom a 0,17 0,83 0,12 0,60

 
Após  a  fermentação,  os  estilos  ale  alemães  normalmente  recebem  um  período  de
armazenamento  frio,  bem  como  cervejas  lager.  Embora  as  temperaturas  perto  do  congelamento
possam ser empregadas, as poucas discussões comerciais que eu encontrei usaram temperaturas que
eram bastante mais quentes ­ na faixa de 41 a 50 ° F (5 a 10
° C).  Isso faz algum sentido quando se considera que o objetivo é retardar a atividade metabólica da
17 

levedura  em  vez  de  pará­la  completamente.  Uma  vez  que  a  temperatura  ideal  de  fermentação  da
levedura ale é de 10 a 15 ° F mais quente do que para uma levedura de cerveja, a temperatura de
armazenamento a frio pode também necessitar de ser mais quente.
Entre  as  cervejas  da  segunda  rodada,  a  prática  de  condicionamento  a  frio  estava  longe  de  ser
consistente. Um  número  de  entradas  indicou  um  período  de  condicionamento  que  foi  pouco  mais
que uma fermentação secundária prolongada, uma vez que a temperatura nunca caiu abaixo de 16 °
C (60 ° F). Esta prática foi particularmente comum entre os produtores de kölsch, onde 60 por cento
citaram uma temperatura de condicionamento de 16 ° C (60 ° F) ou mais. Os cervejeiros Alt foram
para o extremo oposto; Eles citaram uma temperatura de condicionamento média de apenas 35 ° F (2
°  C)  ­  frio  o  suficiente  para  gelar  até  mesmo  o  fermento  de  cerveja  mais  heartiest.  A  duração  do
período de condicionamento foi relativamente longa em ambos os casos, com uma média de vinte e
nove dias para kölsch e quarenta e um dias para alt.
A  partir  desses  dados,  você  pode  ver  novamente  que  o  sucesso  pode  ser  alcançado  com
procedimentos que diferem da abordagem comercial. Ao mesmo tempo, você também pode ver uma
oportunidade para melhorar potencialmente homebrewed exemplos desses estilos por mais emulando
as práticas comprovadas do tempo dos cervejeiros alemães.
Tabela 14.13
Seleção de Levedura na NHC Segunda Rodada Alt and Kölsch Recipes
 
Fermento Nº de Receitas
Germe uma cerveja inglesa (Wy leste
7
1007)
A cerveja europeia (Wy east 1338) 4
Am erican ale (Wy leste 1056) 2
Düsseldorf ale (Yeast Labs) 2
Edm ey east 1
Weihenstephan Alt 1
Pilsener lager (Wy east 2007) 1
Baviera lager (Wy leste 2206) 1
Kölsch (Wy leste 2565) 1
Total 20

Conclusão
 Na  abertura  deste  capítulo  eu  caracterizei  as  cervejas  alt  e  kölsch  como  enigmas  para
cervejeiros americanos. Os dados apresentados neste capítulo devem melhorar sua compreensão dos
estilos  e  melhorar  sua  capacidade  de  produzir  exemplos  autênticos.  Assim,  mesmo  aqueles  que
fabricaram  cervejas  excelentes  nestes  estilos  no  passado  podem  encontrar  novas  idéias  para
refinamento de suas receitas. Aqueles que não tentaram esses estilos anteriormente não podem mais
usar a ignorância como uma desculpa para ignorá­los.
Então, também,  há  o romance da  cerveja ale alemã. Estes estilos existem hoje apenas  porque
muitas gerações de cervejeiros ao longo do Reno se recusaram a abandonar cervejas em face de uma
demanda  esmagadora  de  cervejas.  Como  um  pequeno  cervejeiro,  eu  acho  que  você  pode  se
relacionar com essa devoção aos "velhos" caminhos. E há a oportunidade de fabricar algo um pouco
diferente ­ algo que os grandes cervejeiros industriais nunca fariam ­ ou nunca vão bem. Então, pop
um pacote de fermento e limpar alguns fermentadores, há cervejas alemãs para ser fabricado!
 
Fatores­chave de sucesso na fabricação de cervejas alemãs
 

Selecione um Pilsener de qualidade ou malte de duas fileiras como base para um full ou
minimash. O extracto de malte claro pode ser usado para suplementar um minimash.
Para  kölsch,  você  pode  querer  adicionar  malte  de  trigo  para  10  a  20  por  cento  do  grão.  O
restante da receita deve ser malte base.
Para alt, suplementar o malte base com 15 a 30 por cento de malte de Munique e não mais de 1
por  cento  de  malte  preto  ou  chocolate.  Embora  cristal  malte  é  frequentemente  adicionado  a
homebrewed  receitas,  os  exemplos  típicos  alemães  excluem  tais  grãos.  O  trigo  é
ocasionalmente adicionado a alt cerveja grists.
Selecione uma temperatura de sacarificação entre 145 e 149 ° F (63 e 65 ° C) para garantir a
fermentabilidade máxima do mosto.
Use  variedades  de  lúpulo  aroma  alemão,  especialmente  Spalt.  A  maioria  ou  todas  as  adições
devem ser feitas no início da ebulição para transmitir amargor sem contribuir sabor significativo
ou aroma.
Os níveis de amargura devem ser 25 a 30 IBU para kölsch e 30 a 50 IBU para alt.
Para os resultados mais autênticos, não faça nenhuma adição de lúpulo durante os últimos trinta
minutos de ferver.

Fermentar a 60 ° F (16 ° C) usando uma ale alemã altamente atenuante ou levedura kölsch.
Condicionar a cerveja por duas a quatro semanas a 41 a 50 ° F (5 a 10 ° C).

 
Vinho de cevada é um estilo de ale que se poderia passar uma vida explorando. Estas cervejas
muito  fortes  amadurecem  e  mudam  com  o  tempo,  oferecendo  uma  rica  complexidade  de  sabores
sutilmente  mudando  de  ano  para  ano.  Os  exemplos  comerciais  são  datados  frequentemente  pelo
vintage para ajudar o consumidor a controlar seu estoque e apreciar os sabores forjados pela idade.
Um  evento  de  degustação  mais  memorável  pode  ser  criado  armazenando  estas  safras  e  provando
exemplos de vários anos em seqüência.
 As  definições  atuais  do  estilo  cortaram  uma  faixa  larga  nas  extremidades  elevadas  da  escala
para a gravidade e o amargor, como mostrado na tabela 15.1 .  1

Apesar da amplitude desta definição, é fácil encontrar exemplos comerciais e homebrewed que
caem  fora dos  limites  destes parâmetros. Para entender melhor isso, vamos examinar a história  do
vinho de cevada.
 

Uma Breve História do Vinho da Cevada
Para a maioria de sua história, o vinho da cevada foi uma criação distintamente britânica. Na
maioria dos casos, o termo identifica o membro mais forte da família de cervejas de um cervejeiro.
Porque o vinho da cevada compartilha das tradições da fabricação de cerveja de seus irmãos mais
menos  robustos  tais  como  a  cerveja  clara  e  amarga,  compartilha  de  muitas  características  comuns
nos ingredientes e nas técnicas usadas para brewing.
O principal deles é a tradição de hopping seco, que é praticada pela grande maioria dos actuais
e  anteriores  produtores  de  vinhos  de  cevada.  Tem  sido  tradicional  para  adicionar  uma  medida  de
lúpulo  para  um  barril  de  cerveja  antes  de  enviá­lo  para  o  pub.  Hoje  isto  continua  em  muitas  das
cervejas  inglesas  reais  servidas  em  Inglaterra,  e  uma  prática  similar  do  hopping  seco  é  praticada
também com muitos vinhos da cevada.
Ales pálidas e bitters são geralmente bem atenuado, com 70 a 75 por cento aparente atenuação
sendo  comum.  Para  atingir  níveis  semelhantes  de  atenuação,  os  vinhos  de  cevada  muitas  vezes
exigem  alguma  atenção  extra  durante  o  processo  de  fermentação.  Isto  pode  incluir  fermentações
extralong, lançamentos de levedura múltiplos, ou despertar da levedura.
Um método preferido de despertar era levar os grandes barris de fermentação secundária para
uma  "caminhada".  Periodicamente,  cada  barril  seria  retirado  e  enrolado  em  torno  do  pátio  da
cervejaria  algumas  vezes  para  conseguir  o  despertar  necessário  da  levedura.  Hoje, naturalmente,  o
envelhecimento  ­  quando  conduzido  pela  cervejaria  ­  ocorre  em  vasos  fixos  de  alto  volume.  Tais
behemoths dificilmente podem ser levados para uma caminhada 'ao redor do bloco!
Algumas outras semelhanças entre cervejas pálidas, amargos e vinhos de cevada incluem o uso
de  malte  pale  ale  como  uma  base  e  pulando  para  alcançar  níveis  firmes  de  amargura.  Todas  estas
características comuns indicam não só a natureza relacionada destes produtos hoje, mas também o
património comum destas cervejas.
Embora  cervejas  no  espírito  de  vinho  de  cevada  foram  fabricados  por  pelo  menos  um  par  de
séculos,  o  uso  do  termo  "vinho  de  cevada"  é  uma  inovação  muito  mais  recente.  Michael  Jackson
nomeia  o  ano  de  1903  como  o  primeiro  uso  documentado  do  termo.  Naquele  ano,  a  Bass
comercializou um produto chamado Bass No. 1 Barley Wine.  2

Tabela 15.1
Características do vinho Barley
 
Vinho característico da cevada
Gravidade original 1,090­1,120 (22,5­30 ° B)
Amargura 50­100 IBU
BU: GU 0,94 Média (intervalo: 0,53­1,83)
Baixo a alto
Hop arom a Baixo a alto
Cor (SRM) 14­22 ° SRM
Extracto aparente 1,024­1,032 (6­8 ° B)
Atenuação aparente 56% ­83%,
Álcool (volume) 8,4% ­12%
Esteres Médio a alto
Diacé lidade Low to m édium
Perfil do sabor Malty doce, full­bodied, alcoólico. Percepção de amargor médio a alto.

 
Fonte: C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines", The New Brewer (janeiro­ fevereiro , 1992): 10­16.

 
Claro,  vinho  de  cevada  não  é  uma  cerveja  de  produção  em  massa,  e  sua  história  reflete  isso.
Pouco pode ser encontrado sobre a sua produção ou evolução que pode nos fornecer orientação clara
sobre os métodos tradicionais para fazer este brew.
 Ainda,  as  cervejas  que  são  como  o  vinho  da  cevada  têm  sido  certamente  ao  redor  por  muito
tempo. Duas escolas de receitas da cerveja inglesa que puderam qualificar como vinhos da cevada
podem ser encontradas no registro de um cervejeiro de 1868.  O primeiro grupo vem de Burton eo
3 

segundo de Londres.
As  cervejas  de  Burton  (ver  tabela  15.2  )  foram  feitas  exclusivamente  com  malte  "pálido"  e
geralmente com lúpulo de East Kent. Estavam sempre secas pulando à razão de 1 libra por barril ou
mais. Bittering lúpulo foram adicionados à taxa de 4 a 6,5   quilos por barril britânico, que trabalha
para 1,4 a 2,3 onças por US galão.
 
Tabela 15.2
Burton Ales, circa 1868
 
  OG TG Às dez. (%) Hop seco (lb./bbl.)

Burton ale 1,122 1,063 48 3

Burton ale 1,086 1,037 57 1
Burton ale 1,086 1,031 64 1
Burton ale 1,077 1,032 58 1
Burton ale 1,083 1,035 58 1
Média 1,091 1,040 57 > 1

 
Essas cervejas não foram muito atenuadas, pelo menos quando saíram da cervejaria. A maioria
foi  enviada  para  o  comércio  menos  de  duas  semanas  após  a  fabricação  de  cerveja;  Entretanto,
provavelmente  foram  envelhecidos  por  vários  meses  antes  do  consumo.  Durante  este
envelhecimento, a carbonatação se desenvolveria e alguma atenuação adicional pode ter ocorrido.
Muitas  cervejas  fortes  também  foram  feitas  em  Londres  neste  momento.  Aqui,  foram  feitas
distinções entre diferentes forças de produto usando uma nomenclatura de K e X. Os produtos mais
fortes tiveram o maior número de letras, com K / XXXX reinando no topo do heap. Como mostrado
na tabela 15.3 , essas cervejas eram extraordinariamente fortes por qualquer padrão, com gravidades
tão altas quanto 1,139.
Trabalhando  abaixo  os  rankings  de  X  e  de  K,  nós  vemos  que  as  gravidades  começ
progressivamente  mais  baixo,  embora  muitos  dos  ales  de  XXX  ainda  pesem  dentro  em  o  que  é
considerado ser força do vinho da cevada hoje.
Esta diferença na rotulagem não é o único contraste com as fortes cervejas Burton do dia.
Primeiro,
O malte usado era malte "branco" em vez de "pálido" favorecido por cervejeiros Burton. Os  níveis
de  atenuação  foram  bastante  mais  elevados,  com  uma  média  de  65  por  cento  contra  57  por  cento
para os produtos Burton. (Leituras foram feitas em momentos comparáveis.)
As taxas de lupulagem também foram um pouco menores, com 3 a 5 quilos de lúpulo amargo
usado por lote. O mais impressionante, no entanto, é o fato de que essas cervejas receberam ou não
lúpulo seco ou apenas muito pequenas quantidades. Finalmente, sabemos, é claro, que o caráter da
água  em  Burton  é  bem  diferente  daquele  em  Londres,  onde  o  carbonato  eo  cloreto  de  sódio
favorecem a produção de cervejas mais escuras e mais doces.
Como  resultado  de  todas  essas  diferenças,  as  cervejas  fortes  de  Londres  foram,  sem  dúvida,
muito diferente de seus primos Burton. Olhando para estes dados, estou inclinado a acreditar que foi
o  Burton  cervejas  fortes  que  gerou  o  estilo  que  conhecemos  hoje  como  vinho  de  cevada.  Em
primeiro lugar, naturalmente, foi o Burton Brewer Bass que eventualmente cunhou o termo "vinho
de cevada".  Além disso, as  cervejas fortes de Burton, de 150 anos de idade, assemelhavam­se  aos
vinhos de cevada de hoje em todos os aspectos, exceto pela aparente atenuação. mudança.
No final do século XIX, análises de algumas cervejas fortes de Burton apareceram no trabalho
publicado por Wahl e Henius (ver tabela 15.4 ). Na gravidade original, estas amostras estão dentro
do  intervalo  reportado  nas  análises  de  1868.  Ao  mesmo  tempo,  a  atenuação  aumentou.  A  maior
atenuação na amostra mais antiga listada por Wahl e Henius pode refletir a redução longa e lenta na
gravidade  que  continua  nestes  produtos  ao  longo  do  tempo.  No  entanto,  esse  lote  pode  ter  sido
menos dextrina para começar.
 
Tabela 15.3
Londres Forte Ales, cerca de 1868
 
  OG TG Às dez. (%) Hop seco (lb./bbl.)

London ale, K / XXXX 1,111 1,039 65 0,15

London ale, K / XXXX 1,139 1,039 72 1,00
London ale, K / XXX 1.100 1,033 67 Nenhum
Londres XXX 1.100 1,042 58 Nenhum
London ale, K / XXX 1,097 1,036 63 0,50
Londres XXX 1,097 1,028 71 Nenhum
Londres XXX 1,086 1,036 58 Nenhum
Média 1.104 1,036 65 0,23

 
Tabela 15.4
Forte Burton Ales, 1890­1896
 
  Ano OG TG AA% ABV% Notas

Baixo, forte, ale 1896 1,102 1,035 64 8,6

 
18 meses de
Worthington Burton 1890 1,102 1,030 69 9,8
idade
90 anos de
Worthington Burton 1890 1.110 1,030 71 10,8
idade (!)

 
Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Wahl­Henius Institute, 1908).

 
Com o produto de 1896 Bass, vemos o termo "forte" ale usado como um nome comercial. Isso
acrescenta mais apoio ao relatório de Jackson que a frase "vinho de cevada" não foi adotada até o
início do século XX. Algumas fontes também relatam o uso do termo "stingo"  na descrição dessas 4 

cervejas fortes.
Depois do alvorecer do século XX, as várias influências dos impostos, da guerra e da Proibição
exerceram  uma  pressão  descendente  sobre  a  gravidade  de  todas  as  cervejas,  especialmente  na
Inglaterra. O próximo relatório que encontramos em cervejas fortes vem do trabalho de HL Hind, em
1938.  Ele agrupa esse estilo com cervejas suaves e escuras em vez de com as cervejas pálidas. A
5 

formulação que relata é fabricada com uma gravidade de 1,080
E inclui 3 por cento de malte de cristal e 3 por cento de malte âmbar. O fato de que ele não usa o
termo "vinho de cevada" provavelmente nos diz mais sobre seu foco em estilos de alto volume do
que sobre os estilos comerciais de seu tempo.
 

Exemplos contemporâneos
Nos  exemplos  comerciais  de  hoje  do  vinho  da  cevada,  há  alguma  confusão  entre  o  vinho  da
cevada  ea  cerveja  inglesa  velha.  O  clássico  vinho  de  cevada  citado  por  alguns  observadores  é
Eldridge Pope's Thomas Hardy's Ale, ainda Michael Jackson consistentemente classifica esta cerveja
como  uma  cerveja  velha.  Embora  a  gravidade  é  certamente  suficientemente  elevada,  a  diferença
6
 

parece encontrar­se na abordagem de formulação e de produção, com tanto a atenuação e as taxas de
salto  rodando  a  níveis  mais  baixos  do  velho  ale  em  Ale  de  Thomas  Hardy.  A  presença  de  aromas
atribuíveis à fermentação de Brettanomyces pode ser outra base para esta classificação.
Fora Grâ Bretanha, o vinho de cevada clássico o mais prontamente disponível é Nick velho de
Young. Alguns  consideram  esta  cerveja  para ser um exemplo "fraco" do estilo, com gravidade  em
1.084  e  salto  em  50  a  55  IBU.  Ainda,  fornece  um  exemplo  excelente  de  uma  extremidade  do
espectro do vinho da cevada.
Os  exemplos  de  Bass  e  Fuller's  podem  estar  mais  de  acordo  com  nossas  noções  norte­
americanas do estilo, embora sejam difíceis de experimentar sem atravessar o Atlântico. Bass No. 1
Barley Wine foi amplamente distribuído na Grã­Bretanha,  , mas Fuller's Golden Pride (subtitulado 7 

"Super Strength Ale") parece ter conseguido uma melhor quota de mercado.
 Nos  Estados  Unidos,  alguns  dos  primeiros  cervejeiros  artesanais  desenvolveram  vinhos  de
cevada com uma paixão pelo extremo que é típico da psique americana. Gravidades são raramente
menos de 1.100, eo personagem hop é geralmente bastante agressivo. O pé grande de Sierra Nevada
pode  ser  o  melhor  exemplo  do  estilo  americano,  mostrando  a  atenuação  elevada  e  uma  bondade
bountiful  do  sabor  e  do  aroma  do  lúpulo  trazidos  sobre  por  adições  atrasadas  do  lúpulo  do
Centennial  e  do  Cascade.  Old  Foghorn  da  âncora,  embora  menos  atenuado,  atinge  um  equilíbrio
semelhante  através  do  uso  de  maiores  taxas  de  lupulagem.  Outros  exemplos  incluem  Antigo
Crustáceo de Rogue, Dock Street Barley Wine e Old Knucklehead de Bridgeport (ver tabela 15.5 ).
 
A produção de vinho de cevada

A fabricação de vinho de cevada muitas vezes se transforma em um exercício de logística. Os
cervejeiros  de  grãos  encontrarão  os  limites  de  seus  sistemas  severamente  desafiados  se  tentarem
produzir  um  lote  fullsized  do  vinho  da  cevada.  Em  geral,  tudo  será  maior  do  que  você  espera  ­  o
tamanho  do  puré,  a  quantidade  de  escoamento,  o  comprimento  da  ferver,  e  assim  por  diante.  O
planejamento  antecipado  pode  tornar  o  dia  de  fabricação  mais  agradável.  Fatores  a  considerar
incluem a possibilidade de fazer um lote menor ou adicionar extrato para uma parcela significativa
da gravidade.
Para  os  cervejeiros  extrair,  o  estilo  pode  ser  um  bom  para  fazer,  mas  mesmo  eles  podem
encontrar algumas surpresas ao adicionar as grandes quantidades de extrato e lúpulo necessários para
estas formulações.
 
Tabela 15.5
Alguns vinhos de cevada britânicos e americanos contemporâneos
 
Cervejeiro Nome Gravidade Amargura Arom a Lúpulo
Âncora Old Foghorn 1.100 65 IBU Cascata

        Salto seco com

Dock Street Dock St. BW 1,106 60 IBU N. Brewer e Fuggle

Sierra Nevada Pé Grande 1,106 80 IBU a Centenário e cascata
Jovens Velho Nick 1,084 50­55 IBU Goldings e Fuggle

 
uma
P. Farnsworth, dados inéditos, conversa pessoal, março de 1996.

 
Malt Bill
Ao contrário de muitas outras cervejas fortes, a marca registrada da conta do malte do vinho da
cevada é simplicity. Em geral, o perfil de malte é bastante semelhante ao de uma cerveja amarga ou
pálida. O malte pálido ou o malte de duas fileiras compõem a maior parte da conta de malte, e os
maltes especiais representam de 10 a 15% do total. As cervejas comerciais geralmente usam apenas
pálido,  cristal  e  talvez  um  pouco  de  dextrina  ou  CaraPils  em  suas  formulações,  mas  os  vinhos  de
cevada  que  passaram  para  a  segunda  rodada  do  NHC  incluem  uma  maior  variedade  de  maltes
especiais (ver tabela 15.6 ).
O malte de base comum é o malte pale ale de origem inglesa (Hugh Baird, Munton & Fisons,
etc.), embora o malte norte­americano de duas fileiras também tenha sido utilizado com sucesso nos
Estados Unidos por cervejeiras domésticas e comerciais.
O que é único sobre o NHC segunda rodada receitas cevada vinho é a extensão em que extrato
de malte é usado. Em uma  cerveja com  tanto malte, o uso de uma quantidade generosa de  extrato
não diminuirá em tudo da receita total. Além disso, o extrato torna a produção do vinho de cevada
mais prática, reduzindo a quantidade de grãos que você deve mash, bem como minimizar o volume
de água que você deve evaporar durante a fervura.
Entre  os  vinhos  de  cevada  enviados  para  a  segunda  rodada  do  National  Homebrew
Competition,  o  extrato  de  malte  foi  utilizado  em  59%  das  entradas,  onde,  em  média,  representava
metade da gravidade total.
 Note­se  que,  em  média,  malte  pálido  e  extrato  representam  86  por  cento  do  peso  bruto  dos
ingredientes incluídos nos vinhos de cevada NHC. Isso significa que você deve manter o conteúdo
total de grãos especiais em ou abaixo de 12 a 14 por cento da conta de cereais.
Somente o malte do caramelo era uma adição mais comum às receitas do vinho da cevada do
que o extrato; Aparece  em  dezenove  de  vinte  e  duas  receitas.  Em  média,  ele  respondeu  por  6  por
cento do grist ­ uma taxa semelhante à encontrada em bitters e cervejas pálidas.
Após a base e cristal maltes, nenhum outro ingrediente único aparece em mais de metade das
receitas  de  vinhos  de  cevada  segunda  rodada  NHC.  Ainda  assim,  os  maltes  da  especialidade
encontram aceitação razoavelmente larga nos vinhos da cevada como uma maneira de contribuir o
caráter adicional à cerveja.
 
Tabela 15.6
Contas de grãos de vinho de cevada na NHC Receitas de segunda rodada

 
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em vinte e duas receitas de vinho de cevada. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa
também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as vinte e duas receitas de vinho de cevada incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
CaraPils  ou  malte  de  trigo  aparece  em  onze  das  vinte  e  duas  receitas.  Estes  ingredientes
contribuem  corpo  residual  para  a  cerveja  e  ajuda  na  retenção  da  cabeça.  Embora  nenhuma  destas
questões  é  susceptível  de  ser  motivo  de  preocupação  em  um  vinho  de  cevada  de  todo­malte,  tais
adições podem ajudar uma receita que é fortemente dependente de extrato.
 Diversos outros maltes da especialidade foram adicionados às receitas para ajudar a aumentar a
complexidade  do  perfil  do  malte,  including  Munich,  Viena,  chocolate,  Vitória,  malte  aromático,  e
brindado. Pelo  menos  um  deles  apareceu  em  60  por  cento  das  receitas  de  vinho  de  cevada,  e  em
média,  maltes  especiais  representaram  8  por  cento  do  grist  quando  usado.  O  padrão  geral  desses
maltes de "caráter" está resumido na tabela 15.7 .
No geral, a atenuação média mostrada pelos vinhos de cevada da segunda volta da NHC foi de
71%
­ um valor que está muito em linha com os exemplos históricos e comerciais. A temperatura média
de sacarificação mash utilizada foi 153 ° F (67 ° C). Para assegurar a fermentabilidade adequada,
Preferem atirar para uma temperatura ligeiramente inferior mash de cerca de 149 a 151 ° F (65 a 66 °
C). As infusões tradicionais de uma única etapa funcionam bem para este estilo.
 
Tabela 15.7
O Padrão de Malts de Personagem na NHC Segunda Rodada Receitas de Vinho de Cevada
 
Padrão de grãos Nº de Receitas
Cry stal apenas, sem caracteres m alts 8
Cry stal mais um personagem m alt 7
Cry stal mais dois m altos de caracteres 4
Nenhum grito, dois personagens 2
Sem choro, sem m altos de personagem 1

Hopping de vinhos de cevada
Uma variedade incrivelmente grande do lúpulo é usada na factura de vinhos da cevada, um fato
que seja atribuível provavelmente ao heritage inglês e americano misturado do estilo ­ pelo menos
como é visto nos Estados Unidos.
O  uso  do  lúpulo  tradicional  inglês,  especialmente  East  Kent  Goldings  (EKGs),  define  esse
estilo  em  algumas  mentes.  Certamente,  os  exemplos  comerciais  modernos  da  Grã­Bretanha  são
8 

susceptíveis  de  depender  de  EKGs  para  algumas  das  adições  tardio  e  de  lúpulo  seco,  mas  outros
típicos ingleses ale lúpulo, incluindo Fuggle e Styrian Goldings, também podem ser encontrados. 9
Nos  Estados  Unidos,  o  vinho  da  cevada  entrou  em  ser  com  a  volta  da  cerveja  do  ofício  dos
1980s e dos 1990s. Como com muitos outros estilos, cervejeiros comerciais americanos optaram por
explorar  vinho  de  cevada  usando  seus  próprios  lúpulos  domésticos  distintivos,  como  Chinook,
Centennial e Cascade. Eles não foram tímidos sobre isso, também. Além do lúpulo seco tradicional,
eles  usam  adições  de  lúpulo  sabor  substancial  para  produzir  um  perfil  de  salto  que  é  assertivo  do
começo  ao  fim.  Os  resultados,  embora  distintamente  diferentes  dos  exemplos  britânicos,  têm  sido
notáveis.
Como  resultado  das  combinações  antigas  e  novas  influências,  encontramos  entre  os  NHC
segunda rodada entradas muitas formulações de vinho de cevada com uma herança mista de lúpulo.
Chinook  se  torna  o  lúpulo  mais  amargo,  seguido  por  Cluster,  que  é  um  velho  favorito  americano.
Para  aplicações  de  aroma,  a  Cascade  assume  a  liderança,  mas  o  inglês  Goldings  está  logo  atrás.
Entre  estes,  encontramos  outros  lúpulos  de  estilo  inglês,  como  Fuggle  e  Willamette,  e  também
favoritos alemães como Hallertau e Tettnaner. No vasto universo que é vinho de cevada, nada parece
fora de lugar. (Ver tabela 15.8 .)
O nível de amargura encontrado nos vinhos comerciais contemporâneos de cevada tende para a
extremidade  inferior  da  gama,  com  proporções  médias  de  BU:  GU  de  cerca  de  0,5  a  0,6.  Em
contraste, a maioria dos vinhos de cevada da segunda geração da NHC adiciona lúpulos suficientes
para atingir níveis mais elevados de amargura, na faixa de 75 a 110 IBUs. Alguns estão na faixa de
50  a  75  e  uma  ou  duas  tentam  quebrar  a  barreira  da  amargura  com  valores  calculados  de  IBU
próximos a 200. Assim, a relação  BU:  GU média para os vinhos de cevada da segunda  rodada  da
NHC foi quase 1,0.
Você terá que adicionar um lote de lúpulo para atingir esses níveis de amargura, especialmente
considerando a alta gravidade do mosto sendo fervido. Para evitar a massa excessiva do  lúpulo na
 chaleira da fervura e uma perda subseqüente do wort, os pellets high­alfa do hop são recomendados
para amargar.
Se você estiver fabricando um exemplo americano do estilo, você quererá adicionar lúpulos do
sabor assim como lúpulos do aroma. Entre as receitas da segunda rodada do NHC que adicionaram
saltos entre dez e vinte e nove minutos antes do final da ferver, o tamanho médio da adição foi de
0,87 onças em 5 galões.
Se você usa variedades inglesas ou americanas, você vai querer adicionar alguns lúpulos aroma
a  sua  formulação.  Entre  NHC  segunda  rodada  receitas,  as  taxas  de  seca  hopping  variou  de  1  a  6
onças em um lote de 5 galões, com a média de 1,9 onças. Cerca de metade dos vinhos de cevada da
segunda volta da NHC não empregavam saltos secos, mas em vez disso substituíram uma adição de
mosto quente durante os últimos nove minutos de ferver ou como um íngreme no final da ferver. A
quantidade  de  lúpulo  utilizada  para  estas  aplicações  em  média  cerca  de  1  onça  em  5  litros.
Ocasionalmente, um cervejeiro vai optar por adicionar lúpulos de aroma, bem como para hop seco.
(Ver tabela 15.10 .)
 
Tabela 15.8
Lúpulo usado em NHC segunda rodada de cevada receitas de vinho
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Cascata 4 5 6 5 20
Goldings 3 2 5 2 12
Chinook 10 0 0 0 10
N. Brewer 4 1 1 0 6
Willam ette 2 2 2 0 6
Grupo 5 0 0 0 5
Fuggle 4 0 1 0 5
Tettnanger 3 0 2 0 5
Hallertau 2 1 1 0 4
Centenário 2 0 1 0 3
Eroica 2 0 0 0 2
Galena 1 0 0 1 2
Mt. capuz 0 1 1 0 2
BC Kent 1 0 0 0 1
Bram. Cruz 1 0 0 0 1
Lingote 1 0 0 0 1
Oly m pic 1 0 0 0 1

 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas vinte receitas analisadas.

 
Fermentação e Levedura
Tipicamente, fermentações de vinho de cevada são medidas em semanas ou meses, em vez de
dias.  Dois  a  quatro  meses  é  uma  duração  comum  para  a  conclusão  da  fermentação  primária  e
secundária em vinhos de cevada de segundo ciclo da NHC. Depois disso, eles podem ser embalados
e envelhecidos por um período adicional de meses ou mesmo anos antes do consumo. Os vinhos de
cevada não só sobreviver, mas prosperar com este tipo de envelhecimento, e você deve construí­lo
em seus planos de fabricação de cerveja.
Como mencionei anteriormente, vários métodos têm sido utilizados por cervejeiros de cevada
para  atingir  um  nível  adequado  de  atenuação  para  seus  produtos.  Classicamente,  os  níveis
alcançados  estavam  na  vizinhança  de  70  por  cento  de  atenuação  aparente.  Hoje,  geralmente,
podemos atingir esse nível de atenuação, mesmo em uma cerveja de mais de 1,100 gravidade, pelo
uso adequado de moderada a alta­atenuação ale fermento.
Entre os vinhos de cevada da segunda volta da NHC, encontramos uma incrível variedade de
leveduras usadas. Na  maioria dos  estilos algum padrão emerge ou alguma tensão particular  parece
ser um favorito, mas não assim com vinho de cevada. Utilizaram­se treze leveduras diferentes de ale
e  apenas  uma  (ale  americana)  foi  encontrada  em  mais  de  uma  receita.  As  leveduras  que  foram
utilizadas  incluem  a  cerveja  inglesa  (3),  o  Brewer's  Resource  CL18,  a  cerveja  britânica,  a  cerveja
inglesa Edme, a cerveja europeia, a cerveja inglesa irlandesa, a cerveja seca inglesa M & F, a cerveja
inglesa  Old  Dominion,  a  levedura  pálida  ale  de  Sierra  Nevada,  a  cerveja  especial  London,
Whitbread, William Burton Ale
 Tabela 15.9
Adições de lúpulo em NHC Second­Round Barley Wine Recipes
 
Lúpulo Média. Nº de adições
Amargo 2,3
Sabor 0,6
Arom a 1,0
Seco 0,4
Total 4.3

 
A  história  da  cerveja  de  alta  gravidade  não  faz  menção  a  qualquer  coisa,  mas  ale  fermento
sendo usado para a fermentação. Mas já que a cerveja não é mais fermentada em barris que podem
ser  "caminhados"  para  despertar,  os  homebrewers  de  hoje,  e  alguns  microbrisers  dos  EUA,
empregam champanhe ou até levedura de vinho para ajudar com a atenuação. Estas leveduras podem
ser utilizadas isoladamente ou em combinação com uma levedura de cerveja típica e são por vezes
adicionadas ao fermentador secundário.
Mesmo que um champanhe ou levedura de vinho pode ajudar a melhorar a atenuação, o meu
exame de NHC segunda rodada receitas de cevada vinho não suportar isso. A análise de regressão
mostra  pouca  ou  nenhuma  correlação  entre  o  uso  de  levedura  de  champanhe  e  maior  atenuação,
mesmo  quando  a  temperatura  de  sacarificação  é  considerada.  Além  disso,  várias  leveduras  de  ale
diferentes  produziram  atenuação  superior  aos  melhores  resultados  obtidos  com  a  levedura  de
champanhe (ver tabela 15.1 1 ). Finalmente, alguns fabricantes de cerveja relatam a produção de off­
sabores causados   por champanhe levedura.  10

 
Tabela 15.10
Adições de lúpulo tardio em NHC segunda rodada de cevada receitas de vinho
 
Lúpulo Tamanho das Adições Tardias Tamanho das Adições Tardias
(oz./gal.) (oz./5 gal.)
Sabor 0,174 0,871
Arom a 0,215 1,076
Seco 0,388 1.938

 
Naturalmente,  essas  conclusões  são  baseadas  em  um  número  relativamente  pequeno  de
exemplos,  e  sua  própria  experiência  pode  ser  diferente.  Em  geral,  no  entanto,  estes  dados
recomendam  o  uso  de  uma  levedura  de  ale  com  propriedades  de  atenuação  de  média  a  alta.  O
fermento ale americano  é  um favorito popular para este estilo, mas bastante um número  de outros
foram usados   com sucesso. Seja qual for sua escolha, você pode querer tentar repitching a cerveja
com levedura fresca e despertar o fermento para conduzir atenuação para o mais alto nível. Se  seu
primeiro lote não atenuar tanto quanto você quer, então você pode querer abaixar a temperatura de
sacarificação usada durante mashing ou reduzir as quantidades de cristal e malte de Munique usado
na receita.
Dois  outros  fatores  devem  ser  considerados  ao  realizar  a  fermentação.  Primeiro,  você  pode
querer tomar medidas extras para maximizar a aeração do mosto antes de lançar. Todo esse fermento
precisará  de  oxigênio  adicional  para  fermentar  adequadamente,  e  um  pouco  de  tempo  gasto  na
aeração pode pagar com melhor fermentação. Em segundo lugar, se você usar extrato para mais de
50  por  cento  da  gravidade,  você  pode  querer  adicionar  alguns  nutrientes  de  levedura  para  garantir
níveis adequados de nitrogênio amino livre no mosto.
Quanto  à  quantidade  de  levedura  que  você  deve  lançar,  a  sabedoria  convencional  diz  que  a
quantidade  necessária  aumenta  com  a  gravidade  do  mosto  que  fermentará.  Uma  vez  que  as
11 

gravidades  iniciais  dos  vinhos  de  cevada  são  muitas  vezes  o  dobro  das  cervejas  "normais",  você
pode contar com a necessidade de duas vezes mais levedura. Para conseguir isso, eu recomendo que
você repitch o fermento de um lote anterior de cerveja. Isto não só garante
Você terá levedura suficiente, também permite que você use o fermento que foi "aquecido" por uma
fermentação completa e vigorosa. Se repitching não é possível, você pode querer considerar o uso de
pacotes de levedura seca para atingir as quantidades adequadas pitching.
 
Tabela 15.11
Fermentação de Levedura de Champanhe e Ale em Vinhos de Cevada de Segunda Rodada da
NHC
 
 
Fermento Número de observações Faixa de atenuação (%) Significar
(%)
Cham pagne (sozinho ou com ale) 5 56­73
64
Leveduras Ale

  15 63­83 a 72

uma
Um terço (cinco em cada quinze) das fermentações com ale apenas obteve atenuação superior a 73%

 
agua
O sabor intenso perfil criado pelos ingredientes de vinho de cevada deixar pouco espaço para a
água  para  ter  uma  influência  significativa  sabor.  Os  exemplos  tradicionais  saem  de  Londres  e  de
Burton­on­Trent, mas muitos exemplos excelentes são feitos hoje das águas de America do Norte.
Muitos dos exemplos do segundo círculo da NHC omitem completamente o tratamento de água,
e outros adicionam apenas uma colher de chá ou dois de gesso ou sais de Burton ao mash para ajudar
com  o  controle  do  pH.  Apenas  uma  de  vinte  e  três  receitas  observou  grandes  adições  de  água
voltadas para a emulação do perfil de água de Burton.
Os  guias  britânicos  recentes  homebrewing  não  fazem  um  grande  negócio  sobre  a  água  e,
principalmente, recomendam o mesmo tipo de água para todos os estilos de cerveja.  Os tratamentos 12 

de  água  que  eles  recomendam  são  projetados  para  remover  carbonato  e  adicionar  sulfato  (usando
adições de gesso e sais de Epsom), na verdade suavemente "Burtonizing" a água.
O texto mais antigo da Dave Line  especifica diferentes águas com base no estilo, e para vinhos
13 

de  cevada  ele  recomenda  a  mesma  água  que  seria  usada  para  a  fabricação  de  cerveja  amarga  ou
pálida ­ novamente apontando­nos na direção de Burton­on­Trent. Contém uma
O tratamento de água básico recomendado por estas fontes aplica­se a água macia ou carbonato.
Ele chama para a precipitação de carbonato ea adição de uma a duas colheres de chá de gesso, bem
como meia colher de chá de sais de Epsom. (Nota: Adicionar os sais de Epsom após a remoção de
carbonato). Estas adições de sal iria aumentar as concentrações de iões em 6,6 galões US (25 litros)
pelas seguintes quantidades: cálcio, 60 a 120 partes por milhão; Magnésio, 8 partes por  milhão; E
sulfato, 165 a 300 partes por milhão.
Os fabricantes de cerveja de cevada dedicados podem querer explorar os efeitos da química da
água em várias abordagens para fabricar este estilo. No entanto, aqueles que estão preparando apenas
um  lote  ou  dois  podem  optar  por  sua  água  regular  ou  o  tratamento  simples  descrito  acima,  se  é
adequado para a sua água.
 
Principais fatores de sucesso na fabricação de cerveja do vinho da cevada
Utilize o malte inglês pale ale ou o norte­americano two­row como seu malte base.
Use extrato de malte para ajudar a alcançar a gravidade original desejado. Considere a adição
de nutrientes de levedura se extrair contas de mais de 50 por cento da gravidade.
Limite maltes especiais a não mais que 15 por cento da conta grana total.
Use pellets de salto ácido alfa alto para alcançar a maioria dos 50 a 100 IBU de amargura.
Para  o  sabor  e  aroma  de  lúpulo,  selecione  uma  estratégia  de  lúpulo  americana  ou  inglesa,
dependendo fortemente da Cascade para a primeira e da East Kent Goldings para esta última.
As adições de lúpulo de sabor são opcionais, sendo mais típicas de exemplos dos EUA do que
de vinhos tradicionais de cevada inglesa.
 Selecione uma levedura hardy ale com boas propriedades de atenuação.
Esteja preparado para arremessar duas vezes mais levedura que você faria para uma cerveja de
gravidade "normal". Repitch de outro lote ou usar levedura seca.
Aerate o mosto agressivamente. Rouse ou repitch o fermento durante a fermentação secundária
para assegurar a atenuação completa.
Lúpulo seco no fermentador secundário usando 1,5 a 2 onças de seu lúpulo selecionado por 5
litros  de  cerveja.  Alternativamente,  você  pode  optar  por  íngreme  uma  quantidade  similar  de
lúpulo no mosto quente após a conclusão da ebulição.
 
Pensamentos finais
A  partir  das  informações  apresentadas  neste  capítulo,  é  claro  que  há  uma  série  de  diferentes
formulações  de  vinho  de  cevada  para  tentar,  com  base  em  suas  escolhas  de  variáveis­chave  como
EUA ou lúpulo Inglês, uso ou omissão de sabor hop adições e alta ou baixa Níveis de atenuação. A
amplitude  de  oportunidade  oferecida  por  este  estilo  torna  um  que  poderia  realmente  ser  explorado
por muitos anos.

 
American brewers tend to think of bitters and pale ales as two distinct styles, in part because of
the way our beer competitions are set up. In truth, however, the various entries for bitter and pale ale
are more alike than are the substyles of many other categories, such as weizen, bock, and brown ale.
(This is especially true if you omit the classic India pale ales.) Many writers and brewers who have
studied the British beer scene conclude that bitter and pale ale are virtually the same.   1

Embora  existam  algumas  diferenças  entre  amargo  e  pale  ale,  os  dois  são  descendentes  da
mesma  linhagem,  e  eles  compartilham  muito  mais  semelhanças  do  que  diferenças.  Além  disso,  a
formulação de receita para amargos e cervejas pálidas é quase idêntica ­ as receitas dependem dos
mesmos maltes e lúpulos e os mesmos procedimentos de fabricação de cerveja.
No  final,  as  diferenças  estão  em  ligeiras  mudanças  na  gravidade  e  amargor  ou,  para
interpretações  americanas,  na  seleção  de  variedades  de  lúpulo.  Vamos  analisar  as  características
aceitas (EUA) para esses estilos (consulte a tabela 16.1 ). Essas listas destacam apenas três áreas de
notável diferença entre esses seis "estilos": gravidade, amargura e sabor e aroma de lúpulo.
Gravidade mede um intervalo de 1.033 a 1.070, ou cerca de 37 unidades de gravidade. Embora
isso seja uma escala apreciável, é um menor do que o que você encontrará dentro de outros estilos
tais  como  a  cerveja  inglesa  velha,  stout,  e  bock.  Assim,  a  gravidade  serve  como  uma  distinção
primária entre os subestilos amargo e pale ale.
No que diz respeito à amargura, você vai notar que ele sobe em relação à gravidade do mosto.
Assim,  a  relação  BU:  GU  para  estes  estilos  permanece  relativamente  constante,  com  exceção  das
duas  ales  pálidas.  Análise  de  216  comerciais  bitters  britânicos  de  Protz  O  Alzheimer  Real  Ale
Drinker  mostra que  o ordinário e  melhores  amargos  ambos  têm  BU:  GU  razões  de  cerca  de  0,80,
com um intervalo de cerca de 0,60 a
1,08. Isso é consistente com os dados listados na tabela 16.1 . Além disso, os dados indicam valores
semelhantes para os bitters fortes e para o estilo indiano pale ale. Somente as ales pálidas apresentam
valores significativamente menores, com um intervalo de 0,45 a 0,71.
Finalmente, existem algumas diferenças no sabor e aroma do lúpulo entre amargos e pales ales.
Na Inglaterra, a maioria dos amargos são servidos no caldo, e eles são muitas vezes secos pulou no
 barril. Essas cervejas terão um aroma fresco de lúpulo. Ales pálidas, por outro lado, são geralmente
engarrafadas, e, portanto, hopping seco no recipiente final não é possível. Para transmitir o caráter
do  lúpulo  na  cerveja,  os  cervejeiros  destes  estilos  são  mais  prováveis   adicionar  o  lúpulo  tarde  na
fervura, no fim da fervura, ou em uma parte traseira do lúpulo. Todos estes métodos podem servir
para  transmitir  o  aroma  do  lúpulo  à  cerveja,  mas  porque  põem  o  wort  quente  no  contato  com  o
lúpulo, são também prováveis   dar o sabor do lúpulo. Assim, as diferenças nos métodos de produção
ditados pela embalagem final para o produto podem conduzir a esta diferença de carácter.
Os dados na tabela 16.1 indicam:
Três categorias de bitters distinguem­se primeiramente pela gravidade.
Dois tipos de cerveja pálida que têm a mesma gravidade que os bitters mais fortes, mas com
menos amargura hop e mais caráter hop.
Índia pálida cervejas, que apresentam o nível máximo de gravidade, amargura e hop
personagem encontrado entre os amargos e ales pálida.
 
Embora Índia pale ale é considerada uma subcategoria de pale ale, é na verdade o avô de
O clã inteiro. Para entender melhor como todos esses estilos entraram em existência e por que eles
são tão intimamente relacionados em caráter, vamos rever a história do seu desenvolvimento.
 
Tabela 16.1
Características de Bitters e Pale Ales *
 
Amargas

       
Melhor ou Especial Forte ou Extra Especial
Comum
Gravidade original 1,033­1,037 1.038­1.045 1,046­1,060
Amargura 20­35 23­48 30­55
Hop Flavor e Arom a Nenhum para m Nenhum para m ed. Nenhum para m ed.
ed.
Cor (SRM) 4­12 8­14 8­15
Extrato aparente 70­80% 70­80% 70­80%
Álcool (Volum e) 3­3.7 4,1­4,8 4,8­5,8
Ésteres Baixo para m ed. Baixo para m ed. Baixo para m ed.
Diactilidade Baixo OK Baixo OK Baixo OK

 
Pale Ales

       
Sou . Pálido Índia Pale
Eng. Pálido
Gravidade original 1.044­1.056 1.044­1.056 1,050­1,070
Amargura 20­40 20­40 40­60
Hop Flavor e Arom a M ed. Alto M ed. Alto M ed. Alto
Cor (SRM) 4­12 4­12 4­14
Extrato aparente 70­80% 70­80% 70­80%
Álcool (Volum e) 4,5­5,5 4,5­5,5 5­7,5
Ésteres Baixo para m ed. baixo Baixo para m
ed.
Diactilidade Baixo OK Baixo OK Baixo OK

 
* Estas características de estilo baseiam­se em dados publicados da American Homebrewers Association e do Institute for Brewing Studies, bem como uma avaliação das ofertas comerciais atuais nesses estilos. Fonte: Institute for
Brewing Studies, The New Brewer, American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Competição Orientações.

 
A cerveja de um império
O imperialismo ea indústria criaram o Império Britânico. Coincidentemente, as mesmas forças
impulsionaram  o  desenvolvimento  ea  popularização  das  cervejas  e  amargos  pálidos  que  ainda
dominam a cena brewing britânica.
A Revolução Industrial veio para a Inglaterra durante os séculos XVIII e XIX, em grande parte
sobre  as  camadas  de  carvão.  O  carvão  forneceu  a  fonte  eficiente  de  energia  necessária  para  as
máquinas  de  energia.  Além  disso,  o  coque  derivado  do  carvão  permitiu  a  produção  de  aço  que
construiu todos os maravilhosos fundamentos industriais como motores e pontes.
O que tudo isso tem a ver com cerveja? Muito. Com o advento do coque, os malteiros tinham
uma  alternativa  à  madeira  para  abastecer  seus  fornos.  Além  disso,  fornos  melhores  poderiam  ser
construídos a partir de aço. Estas influências tornaram possível fazer o malte que não era marrom e
smoky  mas  pálido  e  sem  nenhum  aroma  conferido  pela  fonte  de  calor.  Este  malte  "pálido"  gerou
cerveja pálida, que apareceu pela primeira vez durante o reinado da rainha Anne, de 1702 a 1714.  2

Assim, a criação da ale clara precedeu o desenvolvimento do porteiro como um estilo distinto.
No entanto, o porteiro floresceria e se expandiria durante o século XVIII, enquanto a cerveja clara
teria de esperar até o século XIX para realizar todo o seu potencial. Estes eventos também podem
estar  ligados  às  influências  políticas  e  sociais  da  época.  A  ascensão  de  Porter  acompanhou  o
crescimento  de  uma  população  trabalhadora  nas  cidades  que  precisavam  de  uma  bebida  rica  e
nutricional. Assim porte ­ e seu irmão mais velho, stout ­ logo entrou em destaque.
Ao mesmo tempo, o preço do carvão, aumentado em parte pelos impostos, tornou a produção
de  malte  pálido  cara.  Como  resultado,  cervejas  feitas  exclusivamente  a  partir  de  malte  pálido
estavam disponíveis apenas para os bem­fazer. Assim, Ale pálido foi produzido ao longo de 1700,
mas não conseguiu encontrar um mercado extenso, como existia para porteiro na época.
Um  cervejeiro  de  cervejas  pálidas  foi  George  Hodgson  da  Bow  Brewery  em  East  London.
Embora  a  cervejaria  tivesse  produzido  produtos  pálidos  desde  a  década  de  1750,  foi  um
desequilíbrio  nas  taxas  de  remessa  para  o  exterior  que  criou  um  novo  mercado  para  eles  fora  da
Inglaterra.
Em 1774 o império britânico nomeou seu primeiro regulador a India, e os navios do comércio
carregados  com  spices  e  sedas  viajaram  regularmente  de  volta  a  Inglaterra.  Mas  a  Índia  era  auto­
suficiente em praticamente todos os bens, de modo que os navios muitas vezes retornavam à Índia
vazios.  Assim,  as  taxas  de  frete  da  Inglaterra  para  a  Índia  foram  bastante  baixas,  um  fato  que
Hodgson decidiu explorar através da exportação de seus produtos.
Os embarques de Hodgson para a Índia começaram na década de 1790, eo mercado se revelou
lucrativo. Por volta de 1800, as remessas de cerveja para a Índia totalizavam nove mil barris por ano,
quase todas da cervejaria Bow.
3 

Os  cervejeiros  de  Burton  ­  incluindo  Allsopp,  Bass  e  Ind  ­  eram  exportadores  por  natureza,
tendo construído um comércio considerável com os países bálticos e com a Rússia durante o início
do  século  XVIII,  e  muitos  tentaram  sua  mão  no  mercado  indiano  depois  de  ver  o  sucesso  de
Hodgson .  Mas Hodgson não estava prestes a compartilhar "seu" mercado, então ele subcotou seus
4 

esforços com preços predatórios e outras práticas comerciais questionáveis. 5
Não  foi  até  meados  da  década  de  1820  que  a  ganância  de  Hodgson  finalmente  o  alcançou,
transformando seus parceiros comerciais contra ele.  Ao mesmo tempo, os cervejeiros Burton foram
6 

sentindo o aperto da perda de mercados de exportação resultantes tanto das guerras napoleônicas e
impostos  rígidos  de  importação  na  Rússia.  Essa  confluência  de  eventos  criou  motivação  e
7 

oportunidade para que eles experimentassem novamente o mercado indiano. Contém uma
Um dos desafios enfrentados pelos cervejeiros de Burton foi a baixa adequação de seu produto
aos rigores da passagem para a Índia. A Índia de Hodgson era de cor âmbar, cor de cobre, como suas
outras  cervejas  pálidas,  mas  era  bem  diferente  de  outras  cervejas  do  dia.  Especificamente,  foram
introduzidas  duas  modificações  para  ajudar  a  garantir  que  a  cerveja  não  estragaria  durante  a  sua
longa viagem através dos mares equatoriais.
Em  primeiro  lugar,  a  cerveja  foi  altamente  pulou  para  tirar  vantagem  das  qualidades  de
conservação dos ácidos de lúpulo. Isso resultou, é claro, em uma cerveja muito amarga. Em segundo
lugar, a gravidade da cerveja Índia foi realmente reduzida, em comparação com a média da ale do
dia.  Essa  redução  ajudou  a  alcançar  um  maior  grau  de  fermentação  da  levedura,  deixando  assim
8 

menos açúcar residual que atrairia organismos deteriorantes. 9
Na época, os cervejeiros Burton, descendentes de cervejarias monásticas locais do século XIII,
produziam cervejas marrons em vez de pálidas.  Como a maioria dos cervejeiros da Inglaterra, eles
10 

produziram cervejas de gravidade muito alta com aparente atenuação de 50 a 65 por cento e níveis
de lúpulo razoavelmente moderados.
Como resultado das diferenças entre as cervejas tradicionais de Burton e a exportação de Ale de
Hodgson  na  Índia,  foi  necessário  algum  desenvolvimento  de  receita.  Várias  fontes  relatam  que  a
cervejaria  Allsopp  desenvolveu  sua  receita  de  ale  pálida  usando  um  bule  de  chá  como  sua  escala
piloto de mash  tun.  Embora chocados  com a amargura do produto de Hodgson, eles, no  entanto,
11 

seguiram  o  exemplo.  Hoje  é  sabido  geralmente  que  o  sulfato  e  a  dureza  da  água  de  Burton  são
servidos idealmente à produção de ales altamente saltados, e aquela transformou­se uma vantagem
às cervejeiras de Burton.
Os  fabricantes  de  cerveja  de  Burton  empurraram  também  o  estilo  em  uma  escala  da  cor  que
fosse  claramente  pálida,  como  é  sabido  hoje.  Os  maltsters  qualificados  em  Allsopp  conseguiram
fazer um malte leve que produziu uma ale dourada muito pálida, mesmo em altas gravidades.  Isso 12 

tornou o produto mais leve em cor do que Hodgson ­ um fato que acabaria por contribuir para a sua
atractividade para os bebedores tanto no país e no estrangeiro.
O hidrómetro tornou­se uma ferramenta aceita entre os fabricantes de cerveja neste momento,
permitindo­lhes  medir  e  comparar  o  extrato  relativo  produzido  por  diferentes  tipos  de  malte.  13

Alguns  acreditam  que  o  uso  do  hidrómetro  ajudou  a  tornar  o  malte  pálido  em  uso  mais  amplo,
mostrando  que  seu  maior  custo  foi  superado  por  maior  produção  de  extrato  comparado  ao  malte
marrom.  Melhorias no sistema de transporte de carvão e mudanças nos impostos cobrados sobre ele
14 

provavelmente  também  contribuíram  para  o  aumento  do  uso  de  malte  pálido  neste  momento.
Contém uma
Como  resultado  dessas  influências,  India  pale  ale  (IPA)  assumiu  o  que  se  tornaria  suas
características  clássicas.  Durante  a  quarta  década  do  século  XIX,  o  mercado  respondeu  com  um
crescimento atraente. Em 1830, as exportações de IPA mantiveram­se em torno de 9708 barris, mas
durante a década seguinte mais do que duplicaram, chegando a 20.350 barris em 1840.  15

Por volta deste tempo, uma sede para as cervejas de exportação pálida desenvolveu no mercado
doméstico também.  Uma perspectiva sobre o aumento do interesse é dada pelo seguinte:
16 

A  ale  clara,  preparada  para  o  mercado  de  India,  e  conseqüentemente  conhecido  geralmente
como  India  Pale  Ale,  é  livre  destas  objeções  (níveis  elevados  do  açúcar).  É  cuidadosamente
fermentado de modo a ser desprovido de toda a doçura, ou em outras palavras para estar seco; E
contém  o  dobro  da  quantidade  usual  de  lúpulo;  Portanto,  constitui  uma  bebida  restauradora
mais valiosa para inválidos e convalescentes.  17

Comparado com outras cervejas do dia, IPAs eram de cor mais clara, mais leve no corpo, menos
enchimento  e  menos  doce.  Embora  o  pensamento  pareça  estranho  pelos  padrões  de  hoje,  os  IPAs
eram realmente as cervejas "leves" de seu dia. Na verdade, o público anseio por esses produtos pode
ter começado uma tendência para cervejas minimalista que continua até hoje!
Um fator que contribuiu para este interesse na cerveja pálida foi a disponibilidade generalizada
de  garrafas  de  vidro  e  vasos  de  beber.  Em  1845  um  pesado  imposto  britânico  sobre  o  vidro  foi
removido, o que alimentou a demanda por recipientes de vidro produzidos em massa.  A partir desse
18 

momento, os consumidores ficaram cada vez mais interessados   em avaliar a aparência das cervejas,
bem como seu sabor e aroma. Os fabricantes de cerveja começaram a aumentar o uso de técnicas que
poderiam contribuir para a clareza do produto, incluindo o uso de finos como isinglass (patenteado
em 1760  ) ea adição de adjuntos, como açúcar e milho. Contém uma
19 

O resultado líquido de todas essas mudanças foi um tremendo aumento no tamanho do mercado
para cervejas pálidas. A Bass foi uma das cervejarias da Burton que apreciou esse crescimento tanto
no mercado indiano como no mercado doméstico. Em 1889, Bass foi o maior produtor de "cervejas e
cerveja amarga" no mundo.  Seu maltings produziu 7.600 quartos (2,5 milhões de libras) de malte
20 

por semana para alimentar os vinte e um tuns de massa que foram mantidos em operação.  A partir 21 

desses  dados  e  de  alguns  pressupostos  conservadores  sobre  os  cronogramas  de  maltagem  e
fabricação  de  cerveja  da  cervejaria,  podemos  concluir  que  a  produção  anual  deve  ter  sido  entre
600.000 a 1 milhão de barris por ano. Contém uma
Quanto  à  formulação  deste  produto  de  crescimento,  uma  cervejaria  escocesa  de  meados  do
século XIX registra o caráter da India pálida ales como tendo gravidades entre 1.044 e 1.070, com
taxas de salto de 4 a 7 libras por barril.  No entanto, em 1868, um relato mais detalhado nos escritos
22 
 de Amsinck define os parâmetros de forma mais restrita, como demonstrado pelas nove receitas para
"East India Pale Ale" na tabela 16.2 .
Em  comparação  com  outras  receitas  na  publicação  de  Amsinck,  os  níveis  de  lúpulo  IPA  são
bastante elevados. Uma cerveja inglesa de Londres com OG 1.111 chama para somente 5 libras do
lúpulo por o tambor, e um "triplo" stout em OG
1.097 chamadas para apenas 5,5 libras por barril. Taxas de salto seco para os IPAs também são pelo
menos  50  por  cento  maior  do  que  para  qualquer  outro  tipo  de  cerveja  ou  porteiro.  Para  todas  as 23 

receitas,  o  lúpulo  do  Leste  ou  do  Médio­Kent  é  especificado.  O  malte  pálido  foi  utilizado  com
exclusão de todos os outros materiais fermentáveis.
Os níveis aparentes de atenuação variam muito, mas muitos estão de acordo com o
O estilo como um altamente atenuado até mesmo pelos padrões de hoje. Além disso, os padrões do
dia podem ter sido bastante diferentes, como indicado por um número de Londres e Burton cervejas
registradas por Amsinck com baixos níveis de atenuação, variando de 55 a 65 por cento.  24

Como a popularidade da ale clara subiu, a palavra "Índia" foi aparentemente caído em muitos
casos. Em 1900, os produtos ­ principalmente os de Bass ­ eram rotulados simplesmente como "ale
pálida",  embora  alguns  ainda  fossem  rotulados  como  IPAs  (ver  tabela  16.3  ).  Observe  que  essas
cervejas  pálidas  ­  assim  como  o  IPA  ­  têm  a  mesma  gravidade  que  os  IPAs  originais  descritos  na
tabela 16.2 .
 
Tabela 16.2
Características de Nine East India Pale Ales, circa 1868
 
OG Lúpulo " agua Lúpulo seco a Aparente Atten. (%)
1,052 8,00 Difícil 1,5 68
1,058 6,25 Difícil 1,5 69
1,064 7,00 Difícil 1,5 78
1,064 5,75 Difícil 1,5 80
1,067 8,50 Difícil 1,5 78
1,067 8,125 Difícil 1,5 69
1,067 7,50 Difícil 1,5 65
1,067 7,25 Difícil 1,5 73
1,067 7,00 suave 1,5 62

 
Fonte: GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart Amsinck, 1868), 94­101. A As figuras para lúpulo são dadas em libras por barril inglês.

 
Também  neste  momento,  vários  exemplos  de  IPA  estavam  sendo  fabricados  nos  Estados
Unidos, como mostrado na tabela 16.4 . Nestes produtos fabricados nos Estados Unidos, a gravidade
do IPA coincide  com  os  exemplos  tradicionais e contemporâneos ingleses, enquanto muitas  outras
cervejas  americanas  ­  incluindo  as  vendidas  como  ale  pálida,  cerveja  gelada  e  cerveja  gelada  ­
caíram para uma gravidade inferior de cerca de 1.052.
 
Século XX Pale Ales
As primeiras referências  ao uso  significativo de açúcar  e adjuvantes em cervejas inglesas  são
encontradas na literatura da virada do século. O Parlamento havia aprovado uma lei que permitia o
uso de açúcar na produção de cerveja em 1847, mas a adoção da prática veio lentamente.  Cerca de 25 

cinquenta  anos  mais  tarde,  em  1901,  as  cervejarias  foram  divididos  igualmente  entre  aqueles  que
utilizou apenas malte e aqueles que incluiu o açúcar em suas formulações.
Em todo o Reino Unido, o peso total de açúcar e adjuvante utilizado na fabricação de cerveja
em  1900  era  igual  a  quase  25%  do  peso  do  malte  empregado.  Essa  prática  continua  de  forma 26 

generalizada hoje na Inglaterra e influencia o caráter dos estilos amargo e pálido.
Além disso, as gravidades originais continuaram seu declínio gradual ao longo do século XX.
Mesmo  antes  das  várias  convulsões  econômicas  e  políticas  que  marcaram  a  primeira  metade  do
século, outras forças começaram a diminuir a gravidade da cerveja. Na Inglaterra, as mudanças na
tributação  fizeram  gravidades  mais  baixas  mais  atrativas  para  todos  os  estilos  de  cerveja.  Nos
 Estados  Unidos,  os  legisladores  não  se  preocuparam  com  os  impostos;  Os  eleitores  preferiram  a
proibição total de todas as bebidas alcoólicas.
Quando a poeira se instalou depois da Segunda Guerra Mundial, tanto na Inglaterra como nos
Estados  Unidos,  as  cervejas  eram  produtos  mais  leves  e  de  menor  gravidade.  Algumas cervejarias
continuaram a produzir IPAs, mas a aderência aos parâmetros originais do estilo caiu no caminho.
Uma  exceção  notável  nos  Estados  Unidos  era  Ballentine  IPA,  que  até  os  1960s  adiantados
mantiveram uma gravidade perto de 1.070 e de 60 IBU.  27

Infelizmente, esse cervejeiro teve que molhar a receita para manter a marca viva; Melhores
exemplos do estilo agora podem ser encontrados de cervejarias de ofício dos EUA.
Hoje,  o  termo  IPA  pode  aparecer  no  rótulo  de  virtualmente  qualquer  ale  claro.  Mesmo  na
Inglaterra, os produtos com este moniker podem ter gravidades tão baixas quanto 1.034, e entre os
dez que eu encontrei no Almanaque do Drinker da Real Ale de Protz , nenhum tinha uma gravidade
superior a 1.050.  índices BU: GU são comparáveis   a outros bitters e ales pálidas em cerca de 0,80.
28 Os
 

Esta mongrelização do termo IPA tem sido acompanhada pelo uso crescente de outros termos
para descrever cervejas similares, incluindo a previamente estabelecida "ale pálida" eo agora popular
"amargo".
O século XX viu o primeiro uso generalizado de "amargo" como uma descrição para cervejas
pálidas. Uma série de referências anteriores podem ser encontrados para trás até 1857,  , mas parece 29 

que o significado comercial do nome veio à tona no período desde a Segunda Guerra Mundial.
 
Tabela 16.3
Gravidades de Pale Ales, circa 1890­1900
 
Ano Nam e / Brewer OG
1879 Ale Allsopp­Burton 1,068
1887 Baixo Pale Ale 1,063
1888 Baixo Pale Ale 1,068
1896 Baixo Pale Ale 1,060
1901 Ale Baixo do Esboço 1,063
1901 Allsopp­Burton IPA 1,061

 
Fonte: R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary
Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1284.
 
Tabela 16.4
EUA­feito India Pale Ales, circa 1908
 
OG (B) OG (SG) AA% Nome e Origem
16,1 1,065 78 Velho, índia, pálido, esboço, rochester, ny
16,3 1,066 78 Velho India Pale Prim ed, Rochester, NY
16,6 1,067 69 Nova Índia Pale (engarrafado), Rochester,
NY
17,5 1,071 83 Índia Pale (engarrafado), Rochester, NY
Índia Pale (engarrafado), Canandaigua,
16,6 1,067 71
NY
16,5 1,067 66 Índia Pale (engarrafado), Hudson, NY
19,1 1,078 62 India Pale Draft, Filadélfia, Penn.

 
Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Americain Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1291.

 
Uma visão sobre este fenômeno pode ser fornecida pelo guia de cervejeiro de 1938 escrito pelo
cervejeiro inglês H. Loyd Hind.  Em uma tabela descrevendo "grãos para Ales Pálido", o exemplo
30 

de gravidade mais baixa, em 1.040, é rotulado como uma "cerveja clara clara".
O termo "luz" tornou­se um descritor aceito para bebidas direcionadas aos bebedores de cerveja
dos EUA durante os anos 1980 e 1990, mas eu suspeito que teria flutuado no pós­Segunda Guerra
Mundial Grã­Bretanha. Diante desse dilema, um engenheiro de marketing pode ter decidido que essa
cerveja pálida "leve", diluída em álcool, diluída em aditivos poderia vender melhor se fosse chamada
de algo mais viril. Algo como "amargo".
Seja  qual  for  a  motivação,  é  claro  que  a  maioria  dos  cervejeiros  ingleses  e  galeses  hoje
produzem uma cerveja que eles chamam de amarga. Seu caráter é definido geralmente em contraste
 com a outra cerveja produzida geralmente em todas estas cervejarias, que é "suave."
Dos  dois,  o  amargo  será  mais  seco  e  tem  mais  amargura  do  lúpulo  do  que  o  leve,  mas  não
precisa  ser  particularmente  amargo  ou  seco  por  direito  próprio.  Esta  distinção  entre  dois  produtos
populares baseados no quadro de referência do fabricante de cerveja ajuda a criar a ampla gama de
valores de amargor encontrados hoje nos amargos comerciais. Assim, é perfeitamente possível que o
"amargo" de uma cervejaria tenha menos amargor do que o "leve" de outra cervejaria.
Na  verdade,  uma  cervejaria  na  Inglaterra  Central  renomeou  sua  leve  (1,036  e  25  IBU)  para
amarga em meados da década de 1990.  Com uma relação BU: GU de 0,69, esta cerveja  cai bem
31 

dentro da gama encontrada nos bitters ingleses como um grupo (0,58 a 1,09).
 

Uma palavra sobre Ales real
Você não pode ler muito sobre cervejas inglesas sem correr para o termo "cerveja real", que é
definido como: "Um nome para um projecto (ou garrafa) cerveja fabricada a partir de ingredientes
tradicionais,  amadurecido  por  fermentação  secundária  no  recipiente  de  que  ele  É  dispensado  e
servido sem o uso de dióxido de carbono estranho. "  32

Um  grupo  chamado  Campanha  para  Ale  Real  (CAMRA)  na  Grã­Bretanha  vem  trabalhando
desde 1971 para reviver e preservar este tipo tradicional de cerveja inglesa. Felizmente, o grupo tem
sido  bem  sucedido.  Bitter  bitters  e  algumas  cervejas  pálidas  podem  ser  cervejas  real  quando  você
bebe­los  no  Reino  Unido  nestes  dias.  Na  verdade,  uma  cerveja  que  o  turista  típico  americano
descreveria como "quente e plana" é mais provável cair nesta classificação.
A  distinção  entre  cerveja  inglesa  real  e  calado  normal  vem  como  resultado  de  atividades  do
cervejeiro  e  do  publicano.  Ales  reais  são  carbonatados  por  fermentação  secundária  no  barril,  em
seguida,  são  multados  ou  clarificado  antes  de  servir.  Para  evitar  perturbar  o  sedimento  antes  de
servir,  essas  atividades  são  conduzidas  na  adega  do  pub  e  não  na  cervejaria.  Como  resultado,
cellarmanship é uma habilidade importante do publican porque afeta muitas qualidades do produto
quando é servido.
Um traço comum da cerveja inglesa real ­ e certamente de todos os bitters e ales pálidos ­ é um
nível muito mais baixo de
2

Carbonação do que é normalmente encontrado em cervejas americanas. Medido como volumes de
CO dissolvidos em um
Volume de cerveja, os bebedores dos EUA estão acostumados a ver valores de 2,25 a 2,75.  Como 33 

resultado do condicionamento do barril, o amargo típico terá um valor de apenas 0,75 a 1,0. 34
2

Agora qualquer pessoa que já tirou cerveja de um barril sabe que CO é o que força a cerveja de
A parte inferior do barril para viajar até a mangueira e em seu copo. Nos bares, a cerveja
normalmente deve viajar
2

Uma distância do refrigerador para a cabeça da torneira e, portanto, uma grande quantidade de
pressão de CO deve ser
2

Mexa a cerveja. Com ales reais, nenhuma pressão de CO externa é aplicada para conduzir a cerveja.
Em vez disso, a cerveja
Deve ser "bombeado" até a barra usando um motor de cerveja tradicional.
O cabo longo do motor cerveja é usada pelo bartender para realmente chamar a cerveja do barril
através  da  mangueira  e  para  fora  do  bocal.  O  barril  ­  ou  mais  propriamente,  barril  ­  contendo  a
cerveja admite ar para substituir o volume de cerveja tirada. Essa interação com o ar naturalmente
muda o caráter da cerveja de dia para dia e, de fato, de hora a hora como ele é servido. Este drift no
sabor é considerado parte do encanto da cerveja inglesa real. Naturalmente, esse encanto pode girar
para o vinagre se o publican não controla seu inventário para assegurar o consumo rápido de cada
barril.
 Os puristas também insistirão para que o bico de distribuição apropriado seja usado no motor da
cerveja. Eles  são  muito  contra  um  dispositivo  chamado  de  "sparkler",  que  tem  vindo  a  ser  de  uso
generalizado nos últimos anos. Este dispositivo força a cerveja através de orifícios muito pequenos, à
medida que entra no vidro, agitando assim uma espessa
2

Cobertor de pequenas bolhas de CO no vidro. Quando uma cerveja derramada desta forma é definida
antes de você parece
Como um labirinto de espuma em espiral ­ um tufão borbulhante num copo. Então, em um minuto
ou dois a espuma resolve em uma cabeça cremosa da polegada­altura que monta no alto de um vidro
de cerveja bonito, desobstruído.
Embora este método produza uma cerveja bonita, alguns cervejeiros e bebedores queixam­se da
2

Efeito de sabor resultante. Diz­se que este método de distribuição remove o CO da cerveja,
deixando­o menos
Viva e, alguns diriam, "plana". Também é dito para forçar ingredientes de sabor de lúpulo para fora
da cerveja e para a cabeça, alterando assim o equilíbrio eo caráter da cerveja. Por fim, essa cabeça
grossa  e  cremosa  supostamente  bloqueia  os  aromas  da  própria  cerveja,  o  que  reduz  o  prazer  do
caráter  completo  do  produto.  O  sabor  do  produto  dispensado  desta  maneira  é  supostamente  tão
diferente  daquele  do  item  devidamente  distribuído  que  alguns  especialistas  da  cena  da  cerveja
insistem que já não merece ser chamado de amargo.
Embora eu não tenha tido a oportunidade de provar amostras sparkled e nonsparkled lado a
lado, eu sei que a versão sparkled é completamente diferente daquela produzida por um americano
normal CO 2
2

distribuidor. Acho que quando a picada espinhosa e ácida do CO é removida, a cerveja resultante é
mais macia, suave e geralmente muito mais interessante para beber.
Brewers que estão trabalhando para preparar amargos e cervejas pálidas deve prestar atenção à
carbonatação e servir técnicas. Embora existam certamente um número de homebrewers hard­core e
brewpubs que usam motores de cerveja para servir seus bitters, isso nem sempre é possível. Aqueles
que possuem motores de cerveja devem tentar remover o sparkler para avaliar as diferenças de sabor.
2

Mesmo  sem  um  motor  de  cerveja,  você  pode  produzir  o  estilo  adequadamente.  A  primeira
opção é usar condicionamento de garrafa. Quando você fizer isso, tenha cuidado para não excesso de
carbonato; Para  valores  de  1,5  a  2,0  volumes  de  CO.  Isso  exigirá  adições  menores  de  açúcar  de
35 

iniciação do que as usadas para outras cervejas. Contém uma
2

Uma  segunda  opção  (e  talvez  a  melhor)  é  usar  um  barril  sem  um  motor  de  cerveja.  Embora
você  poderia  forçar  o  carbonato  a  um  nível  baixo  com  CO,  seria  mais  tradicional  carbonatar  por
priming. Dentro
2

Caso, quando você dispensar, você deve manter a pressão de CO muito baixa ou trabalhar para fora
algum tipo de
Gravidade. Os puristas podem não gostar dessa abordagem, mas como ponto de partida não é ruim.
Finalmente,  a  cerveja  inglesa  real  não  pode  ser  servida  fria,  e  os  purists  insistirão  que  deve
nunca ser armazenado frio tampouco. A temperatura apropriada para uma adega real­ale é 55 a 57 °
F (13 a 14 ° C).  Embora a primeira cerveja ou dois possam registrar como sendo um pouco quente a
36 

essa  temperatura,  você  verá  que  você  se  acostuma.  Não  há  dúvida  de  que  a  cerveja  servida  a  esta
temperatura  revelará  mais  do  seu  sabor  e  caráter  do  que  aqueles  servidos  na  zona  de  geada  da
maioria das cervejas americanas.
Ao seguir estas técnicas de iniciação, carbonatação e servir, você pode produzir ales em estilo
inglês que emulam os exemplos clássicos do estilo.
 

Exemplos Comerciais
 Encontrar  boas  amostras  representativas  de  cervejas  inglesas  ­  especialmente  amargas  ­  é  um
verdadeiro desafio para os americanos. Sua melhor aposta é visitar um brewpub que se especializa
em  reproduzir  esses  estilos.  Lembro­me  que  Commonwealth  Brewing  em  Boston  tinha  algumas
cervejas  muito  agradável,  e  Jackson  dá  o  seu  Best  Burton  Bitter  três  estrelas.  No  Centro­Oeste,
37 

Sherlock's  Home,  em  Minneapolis,  serve  uma  série  de  cervejas  na  temperatura  da  adega  e  de
motores de cerveja adequados. Ele recebe classificações de três estrelas de Jackson. 38
Mais ao oeste, Coopersmiths em Fort Collins, Colorado, também usa motores de cerveja, e seu
Albert  Damn  Bitter  obtém  boas  críticas  de  várias  fontes.  Em  Portland,  Oregon,  as  cervejas  de
Bridgeport obtêm boas notas. Mais ao norte, em Seattle, as cervejas em Pike Place e Redhook são
geralmente impressionantes,
E este último pode ser encontrado em garrafas nacionalmente estes dias.
Compreensivelmente, poucas pessoas terão a vantagem de visitar uma dessas cidades no curto
prazo, então os produtos engarrafados  terão que ser suficientes para fornecer exemplos dos  estilos
ingleses.  A  lista  a  seguir  dá  pelo  menos  um  produto  para  cada  estilo  que  pode  servir  como  um
exemplo decente.
Bitter,  Bodington's  Best  Bitter  (incomum  para  sua  cor  pálida,  mas  gravidade,  corpo  e  sabor
adequadamente ilustram o estilo).
Melhor amargo. Fuller's London Pride (personagem hop é subjugado no produto engarrafado, mas
será  melhor  se  encontrado  no  projecto);  Especial  de  Jovens  (ocasionalmente  visto  no  rascunho);
Shepherd Neame's Master Brew Melhor amargo (não se esqueça de comprar o seu pacote de seis de
um caso não aberto para se proteger contra skunkiness).
Forte  ou  Extra  Especial  Bitter  (ESB).  ESB  de  Fuller,  Redhook  ESB,  Ramrod  de  Young,  Ale  de
Henley  de  Brakespear,  Ale  especial  de  Londres  (ou  IPA),  Shepherd  Neame  Spitfire,  e  Bishops
Finger.
Inglês Pale Ale. Cerveja inglesa baixa, cerveja inglesa clara de Whitbread, cerveja inglesa pálida de
Geary, cerveja inglesa velha da cervejaria velha de Sam Smith.
American Pale Ale. Serra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell Amber, Pike Place Pale Ale.
Índia  Pale  Ale  (IPA).  Âncora  Liberty  Ale;  Grant's  IPA  (gravidade  menor  do  que  o  clássico,  mas
cheio de sabor de lúpulo e tipicamente algum diacetil); Great Lakes que queima o rio.
 
Brewing Bitters e Pale Ales

Por  causa  de  suas  muitas  semelhanças,  a  fabricação  de  cervejas  amargas  e  cervejas  pálidas,
incluindo  Índia  pálida  ales,  todos  seguem  padrões  semelhantes.  Muitas  das  diferenças  entre  esses
estilos  individuais  dependerá  de  sua  capacidade  de  controlar  a  gravidade  original  da  cerveja,  bem
como  seus  níveis  de  amargura.  Vamos  começar  a  examinar  a  abordagem  de  fabricação  de  cerveja
olhando para a conta de materiais fermentáveis.
 
Fermentáveis
Escusado será dizer que o coração de uma grande cerveja amarga ou pálida é um grande malte
pale  ale.  O  malte  típico  britânico  de  ale  pálido  é  um  malte  de  duas  filas  bem  modificado  que  é
geralmente baixo teor de azoto. Devido à sua elevada temperatura durante a fase final de secagem,
estes maltes têm um pouco mais de cor (2,5 a 3 ° SRM) do que um típico lager ou malte simples de
duas filas (1,8 a 2,0 ° SRM).
Escrevendo sobre grãos ale pálidos em 1938, o cervejeiro britânico H. Loyd Hind disse: "A cor
do  malte  [pale  ale]  geralmente  corresponde  bastante  bem  com  o  seu  sabor  e  deve,  na  maioria  dos
 casos, ser tão alta quanto a cor da cerveja Permissão "  Como resultado, não teria medo do uso de
.39 

maltes  de  cerveja  com  cor  tão  profunda  quanto  4,5  em  uma  cerveja  amarga  ou  pálida,  embora
qualquer uso de malte de cristal deve ser reduzido em tais casos.
Devido ao baixo teor de nitrogênio e aos altos níveis de modificação, o malte pálido pode ser
amassado com  uma mistura simples  de  infusão simples. A maioria das pastas de cerveja  clara  são
conduzidas a temperaturas de 150 a 154 ° F (66 a 68 ° C
° C),  embora os bitters possam ser purificados ligeiramente mais baixos, entre 65 e 66 ° C (149 a
40 

151 ° F).  Estas massas são geralmente um pouco grossas, com uma relação água­a­grão de 1 quarto
41 

por libra. 42
O caráter do lúpulo ea cor deste estilo fazem­lhe bom para o uso do extrato do malte. O meio da
faixa de cores para amargos e cervejas pálidas (8 a 10 ° SRM) é sobre o que você recebe de muitos
Extratos leves. Eu produzi um número de ales pálidas excelentes baseadas em 3 libras do extrato
adicionado ao produto de um puré pequeno (4 a 5 libras) de cerveja clara ale e malts do cristal.
O outro malte mais comumente encontrado nessas receitas será algum tipo de malte de cristal
ou caramelo, que é encontrado em cerca de três quartos de todos os produtos comerciais nos dias de
hoje. Além disso, muitos exemplos comerciais incluem açúcar, trigo ou milho. Pequenas porções de
malte  de  chocolate,  malte  negro  ou  cevada  assada  podem  ser  incluídas,  principalmente  como  um
agente corante.
A Tabela 16.5 mostra a incidência e a proporção de vários materiais fermentáveis   listados em
receitas para cerca de duzentos comercializados ordinários e melhores amargos com uma gravidade
média de 1,038. Tal como acontece com várias outras análises de receitas de cerveja comercial neste
livro, a maior parte dos dados brutos veio do Almanaque do Drinker da Real Ale de Roger Protz .  4 
3

Como você pode ver na tabela 16.5 , o ingrediente mais comum após maltes pálido e de cristal é
o açúcar, que está incluído em um terço de todas as receitas amargas. Entre as receitas que incluíam
açúcar, ele representa mais do conteúdo fermentável do que qualquer outro ingrediente exceto malte
pálido.
Em  apenas  um  caso,  tanto  o  malte  de  chocolate  como  o  malte  negro  ou  a  cevada  assada
apareceram  juntos  na  mesma  receita.  Além  disso,  o  malte  negro  ea  cevada  assada  eram  menos
susceptíveis de serem utilizados em conjunto com malte de cristal do que o malte de chocolate.
Os  escritores  homebrew  que  se  concentram  em  bitters  lista  o  uso  de  açúcar  em  pelo  menos
algumas receitas,  embora  ele aparece  em apenas um dos vinte e dois (4,5 por cento) da National
44 

Homebrew Competição cervejas segunda rodada.
Em  receitas  provenientes  da  Grã­Bretanha,  o  tipo  de  açúcar  especificado  é  muitas  vezes
maltose.  Porque  a  maltose  é  o  açúcar  principal  no  wort  para  começar,  adicionando  quantidades
adicionais não deve produzir o impacto ciderlike do sabor associado frequentemente com sucrose ou
açúcares da glicose. Infelizmente, xarope de maltose é geralmente impossível de encontrar a partir
de fornecedores de cerveja dos EUA.
Sucos  de  cana  e  milho  são  por  vezes  recomendados  em  receitas  amargas  e  também  pode  dar
resultados desejáveis, desde que a quantidade não é exagerada.  Uma adição de açúcar típica seria
45 

de 8 a 10 por cento do peso total dos materiais fermentáveis   brutos.
 
Tabela 16.5
Inglês Commercial Bitter Grain Bills
 
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos
em 226 Inglês receitas amargas comerciais. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores
usados   por cervejeiros  diferentes; Essa  faixa  também  está  listada  abaixo  "Grãos  Usados".  O
triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as 226 receitas comerciais inglesas amargas incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
O pequeno número de bitters (quatorze) que eu extrai do Almanaque do Real Ale Drinker  na
faixa  "forte"  ou  "extra  especial"  (gravidade  média  de  1,049)  mostrou  poucas  diferenças  quando
comparado com todos os outros bitters. Estas cervejas são menos propensas a usar malte de cristal e
chocolate (50 por cento e 0 por cento, respectivamente) e mais propensos a usar cevada assada ou
malte  preto,  que  aparecem  em  21  por  cento  de  todas  essas  receitas.  Embora  houvesse  algumas
mudanças na incidência de trigo, açúcar, cevada em flocos (todos aumentados) e milho (diminuído),
a proporção total do grão representado por
Estes ingredientes permaneceram aproximadamente iguais a 20 a 25 por cento.
O  pequeno  número  de  cervejas  pálidas  e  ales  pálidas  da  Índia  (dezessete)  identificadas  no
Almanaque  do  Bebedor  da  Ale  Real  mostrou  apenas  algumas  diferenças  quando  comparado  com
esta análise de amargos. As cervejas pálidas foram ligeiramente mais propensas a usar trigo (29 por
cento  versus  23  por  cento),  embora  a  quantidade  utilizada  (7  por  cento)  permaneceu  o  mesmo.
 Nenhuma das cervejas pálidas usou malte de chocolate, milho ou cevada em flocos. Embora pareça
um pouco estranho, as cervejas pálidas eram mais prováveis   (18 por cento contra 7 por cento) para
usar coloração de caramelo.
Diferentemente dos produtos comerciais ingleses, as cervejas americanas pálidas são altamente
improváveis   de  conter  açúcar  ou  mesmo  milho.  Embora  eu  não  tenha  dados  sobre  a  prática
comercial,  a  experiência  indica  que  há  um  monte  de  cervejas  pálidas  sendo  feitas  em  cervejarias
artesanais estes dias, e ingredientes como açúcar e milho em flocos são raramente utilizados neles.
Ao  olhar  para  as  cervejas  da  segunda  rodada  NHC,  acho  que  as  receitas  para  todos  os  seis
desses estilos são essencialmente os mesmos. Eles contam com base malts para uma média de 87 por
cento do grist e complementar este com especialidade malts.
Os maltes básicos usados   pelas cervejas da segunda rodada da NHC incluem maltes britânicos
claros, bem como maltes americanos de duas filas e um bom pouco de extrato de malte (ver tabela
16.6 ). A partir destes dados, não parece que a selecção de maltes americanos de duas filas em vez de
maltes claros ingleses prejudica o carácter destas cervejas. Quase 40% das receitas incluíam extrato
de malte, e geralmente representavam mais da metade da gravidade nesses casos. Um par de receitas
usou nada além de extrato de malte. A Tabela 16.7 mostra os vários tipos de extratos usados   nestas
receitas.
A parte do grist devotada aos malts da especialidade quase sempre contem algum cristal ou
malte do caramelo. A taxa de Lovibond dos maltes de cristal utilizados varia em toda a gama
disponível, mas a maioria das adições estava na porção média a média do espectro com uma média
de cerca de 40 ° L. O corpo e cabeça enhancers ­ CaraPils, trigo e cevada em flocos ­ quando
combinados, apareceu em cerca de metade de todas as receitas. Depois disso, nenhum outro
ingrediente aparece em mais de um terço de todas as receitas. Diversos grãos do caráter tais como
brindes brindados, da vitória, do biscoito, aromáticos, de Munich, e de Viena apareceram em um
número de receitas. Embora não encontrados nos exemplos comerciais, esses grãos acrescentam
complexidade e caráter a essas receitas que podem ajudar a impulsioná­los na segunda rodada. Uma
das entradas da segunda rodada foi um amargo que eu fabricado, E é típico desse padrão. Além de
pale ale
Malte e malte de cristal, incluía 4 onças de biscoito e 2 onças de "B" especial.
Os  grãos  escuros  não  são  vistos  frequentemente  nestes  estilos,  mas  fazem  uma  aparência
ocasional  em  quantidades  muito  pequenas.  Quinze  por  cento  das  receitas  incluíam  malte  de
chocolate,  e  em  média  apenas  0,5  por  cento  do  grão.  Cevada  assada  aparece  em  apenas  duas  das
cinquenta e seis receitas, mas representou cerca de 1 por cento do grão quando usado. A Tabela 16.8
mostra a incidência e proporções de grãos especiais nesses estilos.
Com  base  em  registros  históricos  do  estilo  IPA,  algumas  fontes  sugerem  que  os  IPAs
contemporâneos devem ser feitos estritamente a partir de malte pálido, como os originais foram, para
conseguir uma cerveja de cor dourada. Outros, no entanto, argumentam que os processos de infusão
da época ainda produziam IPAs que eram de cor âmbar a cobre claro.  Na sequência deste segundo
46 

argumento,  a  factura  de  malte  para  um  IPA  deve  ser  muito  semelhante  à  de  uma  ale  pálida;  Na
verdade, isso é o que eu vejo nos exemplos homebrewed. No entanto, eu conheço alguns juízes que
esperam que os IPAs sejam mais claros em cor do que uma ale clara regular.
 
Tabela 16.6
Incidência Malta Base e Proporção em NHC Amassadores de Segunda Rodada e Ales
Pálidas
 
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos na fabricação de cerveja cinqüenta e seis receitas de amargo e pale ale. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por
cervejeiros diferentes; Essa faixa também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as cinquenta e seis receitas amargas e pálidas incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Amargo do lúpulo
Hops form the soul of these styles both in their selection and their use. The finished beer may
display  every  possible  type  of  hop  character,  from  assertive  bitterness  through  a  spectrum  of  hop
flavors  and  aromas.  Although  no  two  beers  are  processed  in  exactly  the  same  way,  they  do  share
some common characteristics. Let’s  look first at bitterness and then evaluate the use of  flavor  and
aroma hop additions.
Bitterness  is  a  defining  characteristic  for  both  the  bitters  and  the  pale  ales.  Among  all  the
commercial bitters and pale ales selected from The Real Ale Drinker’s Almanac, the average BU:GU
ratio was 0.80, with a range from 0.58 to 1.09. To meet the average value, a 1.040 bitter would need
32 IBUs.
 
Table 16.7
Malt Extract Selection in NHC Second­Round Bitters and Pale Ales
 
Brand Used No. of Recipes
Northwestern 8
Munton e Fison 4
Alexander's 3
John Bull 2
Geordie Leve seco 1
Ireks Vienna 1
Marca não especificada 7
Total 26

 
Tabela 16.8
Incidência e Proporção de Maltes Especiais em NHC ­ Amargos de Segunda Rodada e Ales
Pálidas
 
Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em cinqüenta e seis receitas amargo e pale ale. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa
também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as cinquenta e seis receitas amargas e pálidas incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Olhando  para  além  deste  valor  médio,  eu  acho  algumas  variações  nos  índices  BU:  GU  por  estilo.
Tanto o ordinário (GU 30 a 37) e melhor (GU 38 a 45) bitters vêm em direito no valor médio, mas os
bitters forte (GU 46 a 60) mostram um pouco menos amargor, com uma razão BU: GU perto de 0,70
. Estes dados são suportados por uma pesquisa recente da CAMRA que também encontrou índices
BU: GU mais baixos em bitters fortes.  47

O pequeno número de cervejas pálidas (apenas quatro) do Almanaque do Real Ale Drinker, que
oferecem dados de amargura indicam um valor maior de 0,89. Entretanto, isso não é consistente com
os perfis de estilo aceitos listados na tabela 16.2 no início deste capítulo, que indicam relações BU:
GU mais baixas, na faixa de 0,45 a 0,71. Se alguém aceitar esses valores, então um dos claros fatores
distintivos entre amargo e ale pálido seria essa diferença no amargor geral.
Apenas  para  provar  como  as  visões  opostas  dos  povos  dos  estilos  podem  ser,  os  dados  das
receitas do segundo círculo do NHC mostram um relacionamento que seja exatamente oposto do que
os  perfis  do  estilo  afirmam,  com  as  cervejas  pálidas  que  têm  relações  BU:  GU  mais  elevadas
comparadas aos bitters Tabela 16.9 ).
 Uma  vez  que  estas  contagens  IBU  são  calculadas  utilizando  os  valores  de  utilização  médios
listados  no  capítulo  9  ,  não  podem  ser  comparados  com  os  valores  comerciais  com  exactidão
completa.  No  entanto,  os  valores  de  amargor  médio  para  bitters  por  este  método  são  bastante
próximos  aos  dos  exemplos  comerciais,  ea  gama  de  valores  BU:  GU  para  cada  estilo  muito  bem
coincide com as encontradas nas cervejas comerciais também.
Estes  dados  calculados  constituem  uma  boa  fonte  para  comparações  entre  estilos  dentro  dos
dados  NHC.  Excluindo  os  dados  sobre  o  amargo  ordinário  na  tabela  16.9  por  causa  do  pequeno
tamanho  da  amostra,  você  pode  ver  que,  como  um  grupo,  os  amargos  têm  um  nível  de  amargura
mais baixo do que as cervejas pálidas e as IPAs. Isso é exatamente o oposto do que é indicado pelas
classificações de estilo.
Para aqueles que produzem cerveja competitiva, esses valores fornecem alguma idéia de qual o
nível de amargura tem sido bem sucedido na competição nacional. Usando os valores de utilização
média no capítulo 9 , você deve ser capaz de igualar o nível de amargura nestas cervejas de forma
bastante próxima.
 
Tabela 16.9
IBU Valores para NHC Segunda Rodada Bitters e Pale Ales
 
  Média  
Ordinário amargo 1,28 1,28 1,28 1
Amargo especial 0,73 0,58 1,07 5
ESB 0,86 0,50 2,05 12
Pale Ale 0,91 0,58 1,12 6
IPA 1,10 0,61 1,64 15
Total 0,95 0,50 2,05 39
Ty pe BU: GU

 
Min. Máx. Nº de Receitas

 
Seleção e Aplicação de Lúpulo
A seleção de lúpulo para bitters e ales pálido levanta as questões de patriotismo e pragmatismo.
Embora este livro seja escrito para distribuição nos Estados Unidos, aqueles que desejam produzir
cervejas inglesas autênticas não podem ignorar a necessidade de lúpulo inglês. No entanto, se você
deseja  usar  lúpulo  Inglês,  você  terá  um  tempo  mais  difícil  encontrá­los  e  você  vai  pagar  mais
dinheiro do que se você usar variedades domésticas. Para homebrew, o tempo extra e despesa deve
valer a pena. Por outro lado, cervejeiros comerciais podem ter que ficar com lúpulo doméstico para
ficar dentro das limitações orçamentais para essas cervejas.
Finalmente,  alguma  americanização  ocorre  dentro  destes  estilos.  A  cerveja  clara  americana
deve certamente ser feita com variedades do lúpulo dos EU. Além disso, pode­se argumentar que os
melhores exemplos de IPA sendo feitas agora usam variedades domésticas como Cascade e Chinook.
Mesmo  alguns  cervejeiros  que  nunca  sonhariam  em  usar  nada  além  de  Fuggle  e  Goldings  em  um
amargo tendem a pensar em Cascade quando o IPA é mencionado.
No final, você terá que tomar suas próprias decisões sobre esse problema. Quando você decidir
entre inglês ou americano, você vai querer saber exatamente quais variedades para escolher. Volto­
me aos dados de Protz para obter informações sobre o primeiro e, em seguida, reviso os dados do
segundo turno do NHC para este último.
Como com a maioria de ales inglesas, Goldings e Fuggle são as variedades as mais populares
do lúpulo usado em bitters e em ales pálidos. IPAs são um pouco mais propensos a usar esses dois à
exclusão de todos os outros, enquanto ales pálidas regulares são um pouco menos propensos a usá­
los em favor de Target e outros tipos raramente utilizados.
Os bitters fortes também mostram algumas pequenas variações no uso: menos Goldings, mais
Challenger e Progress (veja a tabela 16.10 ).
Dados  do  NHC  mostram  que  entre  o  extra  especial  amargo  (ESB)  e  inglesa  pale  ale  estilos,
Goldings e Fuggle fazer uma boa exibição. Goldings são o hop mais popular e Fuggle o segundo ou
 terceiro mais popular, com Cascade tomando a segunda posição entre os ingleses pálida ales (EPAs).
Nos ESBs, Goldings e Fuggle respondem por dois terços de todas as adições de lúpulo de aroma, e
nenhum outro lúpulo é usado mais de uma vez para este propósito. Nos EPAs, os lúpulos Cascade
são  mais  utilizados  para  o  aroma,  e  eles  respondem  por  metade  de  todas  as  adições  de  lúpulo  de
aroma para o estilo.  Willamette, embora produzida de Fuggle, parece ter pouco uso nas receitas em
48 

estilo inglês (ver tabelas 16.11 e 16.13).
O salto em seco foi bastante incomum nestes estilos, ocorrendo em cerca de um terço de todas
as receitas em ambos os casos, mas o aroma foi frequentemente adicionado lúpulo (ver tabelas 16.12
e 16.14).
As  receitas  da  India  pale  ale  são  dominadas  por  Cascade  e  Chinook,  que  juntos  representam
mais da metade de todas as adições de lúpulo. Goldings faz uma aparição, amarrado para o terceiro
hop mais popular com Hallertau e Centennial. Para o aroma, a cascata domina, respondendo por 51
por cento de todas as adições do lúpulo do aroma. Goldings (12 por cento de adições de aroma) e
Centennial  (9  por  cento  de  adições  de  aroma)  também  vê  dever  como  lúpulo  de  aroma  em  IPAs.
Estes dados demonstram até que ponto o lúpulo americano é aceito no IPA, embora se suponha que
seja um estilo inglês.
Como uma indicação da influência penetrante do lúpulo sobre este estilo, os IPAs média mais
de  cinco  lúpulo  adições  por  receita.  O  hopping  seco  é  quase  universal,  ea  maioria  de  receitas
adiciona o lúpulo durante as janelas do aroma e do sabor também (veja tabelas 16.15 e 16.16).
 
Tabela 16.10
Incidência da variedade Hop por Estilo em Bitters Comerciais e Ales Pálidas
 
  (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Receitas

Comum 79 52 36 14 10 10 5 124
Melhor 80 45 35 12 17 12 9 66
Forte 68 47 53 26 11 0 16 19
Pálido 57 29 14 29 0 14 0 7
IPA 100 56 11 11 0 11 0 9
Total 79 49 36 15 12 10 7 225
Style Goldings
Fuggle
Desafiador
Alvo
North­down
De outros*
Progresso
Nº de

 
Fonte: R. Protz, Almanaque do Drinker da Real Ale (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd.,
1993).
* Outros incluem Hallertau (8), Bramling Cross (7), Omega (3), Northern Brewer (3), Brewers
Gold (2), Zenith (2), Tettnanger (1), Pride of Ringwood (1), Sunshine 1), e Yeoman (1).
 
Não  surpreendentemente,  as  ales  pálidas  americanas  são  dominadas  por  lúpulo  Cascade.  Eles
respondem por mais de metade de todas as adições de lúpulo e por mais de dois terços de todos os
aditivos de sabor e aroma. Outras variedades do aroma como Hallertau, Fuggle, e Goldings tomam
uma posição secundária junto com o Chinook, que se usa principalmente amargo (veja a tabela 16.17
).
Como com os IPAs, encontramos um número bastante elevado de adições de lúpulo por receita,
em 4.3. Quase todas as receitas incluíram adições em cada uma das quatro classificações (amargo,
sabor, aroma e seco) estabelecidas para esta análise (ver tabela 16.18 ).
Embora as tabelas 16.10 a 16.18 dêem as variedades de lúpulo usadas e as incidências de várias
adições,  elas  não  indicam  o  tamanho  das  adições  feitas  para  sabor,  aroma  e  salteado  em  seco.  A
Tabela 16.19 fornece esses dados para cada um dos quatro estilos para os quais um número adequado
de receitas
Estava disponível.
 
Tabela 16.11
Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada English Pale Ales
 
Pulo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Goldings 5 2 1 1 9
Cascata 1 0 3 1 5
Fuggle 2 0 2 0 4
Grupo 2 0 0 0 2
Lingote 1 0 0 0 1
Galena 1 0 0 0 1
N. Brewer 1 0 0 0 1
Perle 1 0 0 0 1
Saaz 1 0 0 0 1

 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas sete receitas analisadas.

 
Fermento
Seleção  de  fermento  para  bitters  e  ales  pálida  pode  ser  tão  fácil  ou  envolvido  como  você
gostaria que fosse. No lado fácil, basta pegar um exemplo de qualquer britânico ou London tensão e
dar­lhe um turbilhão. Estas duas leveduras são usadas freqüentemente em ales do estilo britânico, e
os  resultados  são  certos  ser  satisfatórios.  Aqueles  com  mais  paciência  que  querem  procurar  a
combinação  perfeita  levedura  /  wort  pode  explorar  a  dúzia  de  leveduras  britânicas  diferentes
disponíveis nestes dias.
 
Tabela 16.12
Hop Adições em NHC Segunda Rodada English Pale Ale Recipes
 
Tipo Média. Nº de adições
Amargo 2.1
Sabor 0,3
Arom a 0,8
Seco 0,3
Total 3.6

 
Nota: Número total de receitas analisadas = 7.

 
O  fermento  ale  americano  é  um  favorito  opressivamente  nestes  estilos,  dominando  a  imagem
para IPAs e ales pálidos americanos em receitas do segundo­círculo de NHC. Ele também considera
um uso considerável na produção de bitters (ver tabela 16.20 ). Se você está definindo para produzir
um  bom  amargo,  eu  recomendo  que  você  use  algo  diferente  do  levedura  de  cerveja  americana.  O
personagem contribuído por uma das mais assertivas leveduras britânicas é um componente crítico
do perfil de sabor geral dos estilos amargos.
Quando você considera que a lei de cereais e hop regimen variar apenas ligeiramente entre as
marcas,  é  muitas  vezes  a  levedura  que  representa  grande  parte  da  diferença  de  sabor  entre  um
passável amargo e um grande. De facto, a levedura tem um grande impacto no perfil de sabor destes
estilos, afectando a frutosidade, a presença de lúpulo e o nível de diacetil que permanece no produto
acabado.  Na  verdade,  se  você  estiver  procurando  por  um  sabor  único  em  sua  cerveja  amarga  ou
Inglês pálido, você pode querer ir pescar levedura em uma pinta de cerveja real na próxima vez que
você  tem  a  chance  de  visitar  Londres.  Outra  alternativa  é  procurar  um  dos  muitos  bancos  de
leveduras mantidos por homebrewers em torno dos Estados Unidos e adquirir um interessante
Estirpe ou dois deles.
 
Tabela 16.13
Lúpulo usado em NHC Second­Round ESB Recipes
 
Pulo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Goldings 10 1 4 2 17
Fuggle 2 2 3 1 8
Centenário 2 1 0 1 4
N. Brewer 2 1 0 0 3
Mt. capuz 0 1 0 1 2
 Alvo 1 0 1 0 2
Willam ette 0 1 1 0 2
De outros* 3 0 1 0 4

 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas treze receitas analisadas.
* Outros inclui uma adição de Cascade, Challenger, Chinook e Hallertau.

 
agua
A água de Burton­on­Trent estabeleceu o padrão para a produção de amargos e cervejas pálidas,
porque é aí que a cerveja clara veio a idade e cresceu em popularidade para se tornar a bebida de um
império.
Para a maioria dos cervejeiros, combinar a água de Burton quase certamente significa que você
terá  que  adicionar  algo  ao  que  sai  de  sua  torneira.  Infelizmente,  isso  também  significa  que  você
provavelmente terá que tirar algo. Isto é verdade porque a água de Burton é extremamente dura, mas
não tem bicarbonato, como pode ser visto a partir do perfil na tabela 16.21 .
A presença de bicarbonato em níveis significativos em sua água de fabricação pode prejudicar a
amargura nítida e limpa que você está tentando alcançar nestes estilos de cerveja. Como resultado, se
os  níveis  de  carbonato  exceder  50  partes  por  milhão  em  sua  água,  você  deve  tomar  as  medidas
apropriadas para removê­lo ou diluí­lo antes de preparar esses estilos.
 
Tabela 16.14
Adições de lúpulo nas NHC Second­Round ESB Recipes
 
Tipo Média. Nº de adições
Amargo 1,5
Sabor 0,5
Arom a 0,8
Seco 0,4
Total 3.2

 
Nota: Número total de receitas analisadas = 13.

 
Uma vez feito isso, você pode adicionar gesso (sulfato de cálcio) ou sais de água Burton (uma
combinação  de  minerais)  para  ajudar  a  alcançar  o  perfil  mineral  mostrado  na  tabela  16.21  .
Assumindo que pesa cerca de 5 gramas, 1 colher de chá de gesso adicionará 61 partes por milhão de
cálcio e 148 partes por milhão de sulfato a 5 galões de água.
Se você está começando com 5 litros de água muito macia que contém pouco ou nenhum iões
minerais, você poderia adicionar 5 colheres de chá de gesso para atingir concentrações de minerais
que estão perto dos níveis de Burton. Dentro
16

Além disso, você pode querer adicionar apenas um toque de sal (cloreto de sódio: ⅛ a   / de uma 1

colher de chá, ou 1
Grama) e um toque de sais de Epsom (sulfato de magnésio: ½ colher de chá ou 2 a 3 gramas). Se
você adicionar o
Epsom sais, você pode adicionar um pouco menos de gesso, digamos 4 colheres de chá.
Naturalmente,  a  solução  ideal  é  obter  uma  análise  de  sua  água  e,  em  seguida,  elaborar  um
tratamento exato e estratégia de adição de sal para imitar o perfil de Burton. Quando você não tem as
informações necessárias ou tempo para este esforço, o tratamento acima vai funcionar ­ assumindo
que você tem água macia como ponto de partida.
 
Tabela 16.15
Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada India Pale Ale Recipes
 
Pulo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Cascata 12 5 5 12 34
Chinook 7 2 1 0 10
Centenário 2 1 3 0 6
Goldings 2 1 2 1 6
Hallertau 2 3 1 0 6
Eroica 5 0 0 0 5
Mt. capuz 0 2 2 0 4
 N. Brewer 4 0 0 0 4
Galena 2 0 0 0 2
Willam ette 0 0 1 1 2
Outro a 1 0 2 1 4

 
uma
O outro inclui uma adição de Bullion, Fuggle, Liberty e Saaz.
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas dezesseis receitas analisadas.

 
É difícil dizer exatamente o quão perto NHC de segunda rodada bitters Inglês e pálida cervejas
chegam a reunião Burton perfil porque não sabemos a composição da sua fonte de água. O que está
claro  é  que  a  maioria  (60  por  cento)  fugir  com  nenhum  tratamento  de  água  em  tudo.  Muitos  dos
outros  usam  apenas  1  colher  de  chá  de  gesso  ­  uma  quantidade  que  deixará  a  maioria  das  águas
potáveis   muito  aquém  dos  níveis  minerais  apropriados  para  o  estilo.  Apenas  duas  das  vinte  e  sete
receitas indicaram o tipo de regime de tratamento de água projetado para emular o estilo Burton.
Entre  os  IPAs  fabricados  para  o  NHC,  tratamento  de  água  era  mais  prevalente,  com  60  por
cento das entradas que indicam algum tipo de tratamento de água. Além disso, a maioria destes (40%
do  total)  parecia  usar  quantidades  de  gesso  e  sais  de  Burton  que  poderiam  aproximar­se  do
verdadeiro perfil de Burton.
 
Tabela 16.16
Adições de lúpulo na NHC Segunda Rodada India Pale Ale Recipes
 
Tipo Média. Nº de adições
Amargo 2,3
Sabor 0,9
Arom a 1.1
Seco 0,9
Total 5.2

 
Nota: Número total de receitas analisadas = 16.

 
Tabela 16.17
Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada American Pale Ale Recipes
 
Pulo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Cascata 4 6 6 6 22

 
Hallertau 1 1 2 0 4
Chinook 3 0 0 0 3
Fuggle 0 1 0 1 2
Goldings 2 0 0 0 2

Outro a 4 1 1 0 5
Total

  14 9 9 7 39

uma
Outros inclui uma adição cada de Centennial, Mt. Hood, cervejeiro do norte, Perle, Saaz, e Willamette. Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas nove receitas analisadas.

 
Conclusão
Uma boa cerveja pálida ou amargo é um verdadeiro prazer para beber apenas sobre qualquer dia
do ano. Além disso, é muitas vezes a melhor maneira de testar os produtos de um cervejeiro ou pub.
Apenas por beber uma pinta de ale pálida você pode ter uma idéia do caráter de levedura e níveis de
amargura  que  você  é  provável  encontrar  em  outras  cervejas  do  mesmo  cervejeiro.  E  porque  ales
pálidas (ou na Inglaterra, os bitters) mover razoavelmente rapidamente, você pode usá­los como um
teste  de  cuidado  de  um  pub  para  a  cerveja,  avaliando  a  frescura  e  condicionamento  da  pinta  que
serve.
Para  cervejeiros,  esses  estilos  servem  como  um  pouco  de  um  padrão  ­  um  estilo  que  muitas
pessoas conhecem e amam. Mais especificamente, um padrão é algo que qualquer pessoa que afirma
ser  um  praticante  de  uma  arte  deve  ser  capaz  de  executar  com  competência.  Assim,  é  que  a  sua
capacidade  de  preparar  uma  boa  cerveja  pálida  ou  amargo  pode  estabelecê­lo  como  um  grande
cervejeiro entre seus amigos e cervejeiros companheiros.
 A  enorme  diversidade  de  exemplos  comerciais  disponíveis  nestes  estilos  tanto  aqui  como  no
Reino Unido indica a gama de opções que você tem para preparar uma cerveja que é agradável, mas
também  único.  Quando  você  faz  isso,  você  se  junta  a  quase  dois  séculos  de  cervejeiros  que
exploraram este estilo, e você toca uma herança que é quase tão antiga quanto a própria civilização.
 
Tabela 16.18
Adições de lúpulo na NHC Segunda Rodada American Pale Ale Recipes
 
Tipo Média. Nº de adições
Ferver 1,6
Sabor 1,0
Arom a 1,0
Seco 0,8
Total 4.3

 
Nota: Número total de receitas analisadas = 9.

 
Tabela 16.19
Tamanho das adições de lúpulo tardio em NHC Second­Round Recipes, por estilo
 
Estilo Sabor Arom a Seco
APA 0,71 0,77 0,65
EPA 0,53 0,55 0,88
ESB 0,75 0,84 0,77
IPA 0,76 0,70 1,19

 
Nota: Todos os valores estão em onças por 5 galões.

Tabela 16.20
Fermento Usado em NHC Segunda Rodada Bitter e Pale Ale Recipes
 
Tensão Amargo EPA IPA APA Total
Américo 5 0 11 6 22
Londres 6 1 3 1 11
britânico 2 2 0 2 6
De outros 2 2 1 1 6
Seco 4 1 0 0 5
ESB 1 0 0 0 1

 
Tabela 16.21
Perfil da água de Burton
 
Minerais ppm a
Cálcio 294
Magnésio 24
Sódio 24
Sulfato 801
Cloreto 36
Bicarbonato 0

uma
Ppm = partes por milhão

 
Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja Bitters e Pale Ales
Exceto  no  caso  de  ales  pálidas  americanas,  infusão  usando  água  "Burtonized"  que  é  rica  em
conteúdo de gesso.
Escolha um malte inglesa de qualidade inglesa ou o malte americano de duas fileiras como base
para sua receita.
Extracto de malte pode ser usado para fornecer até dois terços da gravidade quando se suplementa
um minimash.
Incluir 5 a 8 por cento de malte de cristal com uma classificação de Lovibond de cerca de 40.
Até  5  por  cento  do  grist  pode  incluir  Munique,  Viena,  aromático,  biscoito,  Vitória,  ou  malte
torrado para aumentar a complexidade do malte da cerveja, especialmente nos estilos americano e
 Inglês pale ale.
Para  bitters,  um  pouco  de  açúcar  ou  em  flocos  de  milho  pode  ser  adicionado,  com  cada  um
representando não mais de 10 por cento do grão.
Cinco a 15 por cento de trigo ou 1 a 4 por cento de cevada em flocos podem ser adicionados a
qualquer receita de cerveja amarga ou pálida.
Conduza um puré espesso (0,9 a 1 litro por quilo de grão) com temperaturas na faixa de 149 a 154
° F (65 a 68 ° C).
Selecione  inglês  ou  lúpulo  americano  de  acordo  com  o  estilo  que  você  está  tentando  produzir.
Goldings,  Fuggle,  e  Challenger  são  as  variedades  inglesas  mais  usadas.  Os  três  Cs  ­  Cascade,
Centennial, e Chinook ­ são os tipos americanos os mais comuns.
Adicione lúpulo amargo para alcançar uma relação BU: GU de 0,70 a 0,90.
Para  amargos  e  cervejas  inglesas  pálidas,  você  pode  optar  por  adicionar  lúpulo  de  sabor,  com  a
adição  média  de  0,5  a  0,7  onças  em  5  galões.  India  e  ales  pálidas  americanas  devem
definitivamente ter uma adição do lúpulo do sabor de 0.75 onças ou mais.
A  maioria  das  receitas  irá  beneficiar  da  adição  de  lúpulo  aroma  e  /  ou  seca  lúpulo.  Ver  tabela
16.19 para quantidades de adição por estilo.
Para  amargos  e  cervejas  inglesas  pálidas,  selecione  uma  levedura  de  estilo  britânico,  como  as
cepas  britânicas  ou  de  Londres  descritas  no  capítulo  12  .  A  levedura  de  cerveja  americana
continua a ser um favorito para a produção da Índia e cervejas pálidas americanas.
Dê  aos  estilos  ingleses  menos  carbonatação  do  que  faria  com  outras  cervejas  e,  sempre  que
possível, sirva bitters através de um motor de cerveja inglês bombeado manualmente.

 
As  névoas  do  tempo  velam  os  primeiros  dias  da  maioria  dos  estilos  de  cerveja,  mas  algumas
circunstâncias da história nos dão uma visão particularmente clara das origens e desenvolvimento do
estilo  que  hoje  é  chamado  de  "bock".  Não  começou  em  Munique  ­  embora  os  moradores  desta
Cidade provavelmente lhe deu o nome pelo qual é conhecido hoje ­ mas no norte da Alemanha em
uma cidade chamada Einbeck.
 

A cerveja de Einbeck
Einbeck começou como uma propriedade pequena não longe de Hannover e foi fretado como
uma cidade durante o décimo terceiro século. Não muito tempo depois, ele se juntou a um grupo de
cidades conhecidas como a Liga Hanseática. Juntas, essas metrópoles da Idade Média controlavam a
maior parte do comércio tanto na Alemanha atual como entre essa área e outros países. As principais
exportações da liga incluíam cerveja, vinho e linho.
Talvez  Einbeck  tenha  sido  admitido  na  Liga  Hanseatic  por  causa  da  qualidade  da  cerveja
produzida lá. No auge, a cerveja era a principal atividade econômica de Einbeck, e o prefeito era o
principal cervejeiro. Um brewpot portátil foi levado de casa para casa, com cada família responsável
pela  fermentação  e  maturação  da  cerveja.  Então,  antes  que  a  cerveja  pudesse  ser  vendida,  ela  foi
 testada e produtos de má qualidade foram destruídos. Este processo de controlo da qualidade ajudou
a estabelecer a notoriedade das cervejas Einbeck em toda a Europa.
Em 1325, a cerveja de Einbeck estava sendo apreciada em Hamburgo e em Brema. Através da
Liga  Hanseática,  foi  mais  tarde  exportado  para  Londres,  Holanda,  Dinamarca,  Noruega,  Suécia  e
Rússia; É  relatado  mesmo  para  ter  ido  a  Jerusalem.  Depósitos  da  cerveja  foram  estabelecidos  na
maioria das cidades de qualquer tamanho, incluindo Munique.  1

Alguma informação sobre o caráter desta cerveja foi preservada. O historiador Arnold cita duas
fontes  desse  período  a  respeito  da  cerveja  de  Einbeck.  O  primeiro  é  J.  Letzner  de  sua  "Crônica".
Sobre a cerveja de Einbeck, esta fonte relata:
Esta deliciosa, saborosa, sutil, extremamente saudável e saudável cerveja, que por causa de suas
propriedades  refrescantes  e  gosto  agradável  é  exportado  para  países  distantes,  especialmente
durante o verão. . .
Agora, toda essa cerveja de Einbeck que mostra a tonalidade certa, um odor saudável e o sabor
apropriado  é  uma  bebida  deliciosa,  famosa  e  muito  saborosa  e  uma  excelente  cerveja,  com  a
qual um homem, quando tomado com moderação, pode salvar sua saúde e seu som Sentidos, e
ainda sentir alegre e estimulado.  2

Heinrich Knaust, que era um contemporâneo de Letzner diz:
De  todas  as  cervejas  de  verão,  luz  e  hoppy  cervejas  de  cevada,  a  cerveja  Einbeck  é  o  mais
famoso e merece a preferência. Cada terceiro grão para esta cerveja é trigo; Daí, também, é de
todas as cervejas de cevada o melhor. . . As pessoas não engordam muito do seu uso; Também é
muito útil em casos de febre.  3

Outra  fonte  relata  que  “A  cerveja  de  Einbeck  é  fino,  sutil,  clara,  de  sabor  amargo,  tem  uma
acidez agradável na língua, e muitas outras boas qualidades.”  4

Arnold relata ainda que a cevada eo trigo utilizados foram "mas ligeiramente forrados", e que a
cerveja Einbeck foi fabricada apenas no inverno.  Ele também afirma que foi fermentado no topo e
5 

muito fortemente saltado
­ como seria consistente com a amargura expressa na descrição acima.
A  grande  área  a  que  esta  cerveja  foi  embarcada  dentro  e  fora  da  Alemanha  atesta  a  sua
popularidade.  Diz­se  também  para  ter  sido  consumido  por  Martin  Luther  em  duas  ocasiões;  O
primeiro foi seu casamento eo segundo foi durante a Dieta de Worms em 1521.  6

Este sucesso durou pelo menos três séculos, mas Einbeck não estava destinado a se tornar um
elemento permanente no mundo da cerveja. A cidade foi devastada pelo fogo duas vezes durante o
século XVI. Pouco tempo depois, diz­se que a Guerra dos Trinta Anos (1618­1648) terminou
completamente o comércio de cerveja em Einbeck  ­ e, de fato, prejudicou gravemente grande parte
7 

da Alemanha por quase duzentos anos.
 

A Transformação de Munique
Qualquer pessoa familiarizada com bocks contemporânea percebe que as cervejas de Einbeck
ter pouca relação com o estilo como hoje se sabe. Na verdade, o termo "bock" provavelmente não
tinha sido cunhado antes da virtual queda de Einbeck durante a Guerra dos Trinta Anos. Para
colmatar essa lacuna tanto na fabricação de cerveja como na linguística, as pessoas ­ e cervejeiros ­
de Munique precisavam.
Antes do século XVI, a cerveja feita em Munique não era altamente considerada, mesmo pelo
povo  local.  Muitas  cervejas  importadas  foram  apreciadas,  ea  cerveja  de  Einbeck  foi  altamente
favorecida.  Durante  a  década  de  1500,  Munique  tentou  melhorar  suas  cervejas  com  várias
ordenanças, incluindo um decreto de 1553 que exigia que toda a cerveja fosse feita apenas de lúpulo,
cevada e água.  8
 À medida que o século XVII se aproximava, os cervejeiros de Munique "se empenharam toda a
sua energia para preparar uma cerveja tão boa quanto a de Einbeck"  Esse esforço falhou até que um
.9 

cervejeiro de Einbeck foi atraído para Munique em 1612 e emprestou suas habilidades para a causa.
Naturalmente, a receita original não poderia ser reproduzida precisamente, por várias razões, como
10 

Darryl Richman explica:
A versão de Munique, no entanto, era diferente do original. Era mais escura e, em vez de um
terço de malte de trigo e dois terços de malte de cevada que os Einbeckers usavam, esta versão
era feita inteiramente a partir de malte de cevada. Porque o lúpulo era mais caro em Munique, e
porque a água tirada do rio Chalky Isar poderia enfatizar uma amargura desagradável, a cerveja
era mais doce no equilíbrio.  11

Embora não seja explícito em nenhuma das fontes que eu vi, parece altamente provável que esta
cerveja  teria  sido  feita  com  uma  fermentação  de  baixo­fermentação  do  tipo  lager.  Lager  brewing
existia  na  Baviera  a  partir  do  1400s,  e  este  tipo  de  levedura  e  processo  de  fermentação
12 

provavelmente teria sido usado para fazer uma cerveja tão apreciada.
Quando este primeiro "knock­off" bock foi concluído, a cerveja resultante foi nomeado após a
cidade de Einbeck, que no dialeto da Baviera foi Ainpoeckish Pier .  A cerveja foi apreciada pelos
13
 

cidadãos de Munique e logo substituiu o original. Não muito tempo depois, a fabricação de cerveja
cessou em Einbeck como resultado da Guerra dos Trinta Anos eo nome da cerveja produzida em
Munique, sem dúvida, começou a derivar de Ainpoeckish para simplesmente Poeck e, finalmente,
para o "bock" que conhecemos hoje. 14
Claro, esta não é a única história contada sobre a nomeação de cerveja bock. Aqueles que
passaram horas
Na  extremidade  que  aprecia  esta  bebida  fina  sem  dúvida  usou  suas  imaginações  uninhibited  para
criar  histórias  fantásticas  sobre  seu  nomear.  Um  atribui  mesmo  a  nomeação  ao  imperador  romano
Julian (o Apostate) que viveu no quarto ANÚNCIO do século ­ muito antes do advento da fabricação
de cerveja em Einbeck.
Essas histórias de lado, a deriva em dialeto bávaro parece ser a explicação mais provável e
certamente a mais linguisticamente racional para a origem do termo. Bock significa "cabra" em
alemão, e não é de se estranhar que alguém que beba essa cerveja sinta um "pontapé" e faça a
conexão verbal formando uma forte associação entre cerveja bock e cabras ­ uma associação que
continua até hoje.
O sucesso inicial de Munique com a cerveja bock não durou muito tempo. A necessidade de
economia (talvez provocada pela Guerra dos Trinta Anos, que destruiu 90% da riqueza da
Alemanha) resultou em um enfraquecimento do mosto, e a cerveja perdeu o favor por algum tempo.
Não foi até 1799 ou 1800 que a história fornece "fatos e estatísticas mostrando cerveja de Munique,
mais uma vez na estrada para o favor geral."  15

 
Salvator: A Segunda Vinda
Aqueles familiarizados com a evolução da stout como uma versão forte de porter iria achar fácil
aceitar  que  doppelbock  tinha  evoluído  como  simplesmente  uma  versão  mais  forte  do  bock.  No
entanto, este não é o caso. Doppelbock tem origens únicas na fabricação de cerveja monástica, e foi
somente depois que esta cerveja santa foi secularizada que o termo doppelbock evoluiu.
Os monges da ordem de São Francisco fundaram uma comunidade em Munique em 1634. Estes
monges eram conhecidos como Paulaners porque vieram da cidade de Paula, Italy. Hoje, a cervejaria
que leva seu nome ­ agora secularizada ­ ainda produz a cerveja especial que eles criaram.
A  cerveja,  chamada  Salvator,  ou  "o  Salvador",  pelos  monges  era  uma  bebida  extra­forte
destinada  a  sustentá­los  durante  os  jejuns  do  Advento  e  da  Quaresma.  Durante  esses  períodos,  os
monges eram proibidos de comida sólida, e assim a cerveja era literalmente seu "pão líquido".
 Os monges mantiveram a cerveja sozinhos até 1780, quando começaram a vendê­la ao público,
presumivelmente sob o nome de Salvator. Foram os consumidores que encontraram uma semelhança
entre ele e as cervejas bock bem conhecidas. Observando o corpo maior e talvez o álcool do produto
do Paulaner, eles o chamavam de doppel, ou "duplo", bock.
Este  produto  provou  ser  bastante  popular,  e  outros  cervejeiros  correram  para  copiá­lo.
Juntamente com a cerveja, eles copiaram o nome como um designador de estilo. Como resultado, os
documentos do século XIX listam uma série de cervejas "Salvator", cujas origens não podemos saber
com  certeza. Em  1894  o  nome  veio  finalmente  sob  a  proteção  da  marca  registrada,  e  os  produtos
competindo  tiveram  que  encontrar  nomes  novos.  Para  continuar  a  imitação  do  produto  original,  a
maioria dos cervejeiros ainda nomeia seus doppelbocks com palavras que terminam em ­ator.
 

Bock do século XIX
Quase duzentos anos após a Guerra dos Trinta Anos ter terminado (em 1648), a economia
alemã finalmente recuperou a posição que tinha mantido antes do início da guerra. Com isto veio um
revival geral no crescimento econômico, incluindo brewing. Educação e ciência também melhorou,
eo termômetro e hidrómetro foram adotados da Inglaterra, onde tinham sido desenvolvidos durante a
década de 1700.
Por  esta  altura,  o  estilo  bock  cerveja  teria  espalhou­se  bem  além  de  Munique.  Uma  cerveja
chamada  Einbock  foi  produzida  nas  proximidades  de  Viena  durante  o  século  XVIII,  e  uma 16 

cervejaria bock
Foi também estabelecida em Berlim em 1839.  Mas apesar disso, Munique permaneceu a casa de
17 

bock, bem como a casa da maioria das cervejarias que fabricou o estilo.
Na segunda metade do século, o estilo tinha se estabelecido em um caráter bastante constante
onde  quer que fosse  fabricado. A  gravidade  original  era  alta,  com  valores  aproximando  os  aceitos
hoje  para  bock  e  doppelbock.  A  Tabela  17.1  mostra  os  níveis  de  gravidade  exibidos  por  bocks  e
doppelbocks durante este tempo.
Apesar dessas gravidades elevadas, o nível de atenuação foi um pouco baixo e, como resultado,
os níveis de álcool são menores do que se espera normalmente das fermentações do século XX (ver
tabela 17.2 ). Aqueles acostumados a pensar em bock como uma cerveja de alto teor de álcool serão
surpreendidos ao descobrir que era menor em álcool do que a maioria dos estilos de cerveja inglesa
do dia (ver tabela 17.3 ).
A cor dos bocks do século XIX pode ter variado consideravelmente, pelo menos entre bock e
doppelbock. Em geral, no entanto, bocks parecem ter sido um pouco mais escura do que inglês ales,
com doppelbock cor caindo mais perto do de um porteiro. Estas conclusões baseiam­se em dados de
1882  (ver  tabela  17.4  ).  Os  valores  dados  parecem  semelhantes  à  escala  de  Lovibond,  embora  o
trabalho de Lovibond não fosse publicado até 1883. Mas mesmo sem saber exatamente que sistema
de padrões estava sendo empregado, estes dados fornecem comparações com outras cervejas.
 

Bock vem para a América
Os imigrantes alemães dominaram a indústria cervejeira nos Estados Unidos no final dos anos
1800. Tanto assim, de fato, que a publicação American Brewer foi publicada apenas em alemão até a
Proibição.  Estes  cervejeiros  trouxeram  a  fermentação  lager  aos  Estados  Unidos  logo  depois  que
Pilsener foi inventado em Bohemia, e um dos estilos que trouxeram era bock.
A referência a mais adiantada a bock em América que eu vi vem de 1852. Neste ano, Best &
Company (mais tarde Pabst) introduziu sua cerveja bock sazonal no quarto de julho.  O anúncio eles
18 

correram  para  a  ocasião  explicou  pouco  sobre  o  caráter  da  cerveja  exceto  para  notar  que  ele  foi
“fabricado de acordo com a forma de Munique.” 19
 A  introdução  do  produto  para  as  grandes  férias  americanas  foi  provavelmente  mais  motivada
pelo patriotismo do que pelo senso comercial. Em 1860, a empresa estava lançando cerveja bock em
fevereiro  e  março,  que  hoje  é  considerada  a  temporada  tradicional  para  bock.  No  entanto,  o
20 

lançamento da cerveja bock veio em muitas estações diferentes ao longo dos anos.
 
Tabela 17.1
Gravuras da cerveja do Bock do século XIX
 
Cerveja
Bock   OG TG Ano

  Münchener Bock a 15,5 1,021 1877

  Kulm bacher a 15,4 1,023 1877

  Bock b 16,0   1883.

Doppelbock

Salvator I c 17,8 1,028 1875

Salvator II a 18,5 1,032 1875

Salvator b 18­19   18838

Münchener, Salvator d 18,8   1897

 
Fontes: a Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 1877), 556. JE Thausing, WT Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, a teoria ea prática da elaboração de malte e a fabricação de cerveja ( Londres:
Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. b Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei (München: Münchener praktischen Brauerschule, 1883), 170. c  Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei, 556. d R. Wahl e M. Henius , The Am erican Handy
­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1288.

Tabela 17.2
Conteúdo de álcool de cervejas Bock
 
Ano % ABW Nome
1893 3,76 Einbecker Bock Export
1876 3,83 Schwechater
1884 4,03 Kieler Actien
1884 4,19 Budapester
1879 4,34 Dresdener Feldschlosschen
1876 4,39 Brunner
1879 4,75 Münchener, Hofbrau (Einbock)
1995 5 a 6 Bock contemporâneo
1878 5,08 Celzener Bock Export
Hambúrguer de presunto,
­ 5,3
Kopperhold
1878 5,39 Einbecker Bock

 
Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Am erican Handy­ Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades. (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908: 1288. Nota: As entradas são classificadas de menor a maior teor de álcool.

 
Sob  a  marca  Pabst,  cerveja  bock  foi  uma  vez  lançado  no  outono,  em  vez  de  no  início  da
primavera.  E mesmo quando as cervejas foram lançadas durante o primeiro trimestre do ano, a data
21 

exata da inauguração se movimentou um pouco. Aparentemente, os cervejeiros não gostavam disso.
Após a Proibição, cervejeiras americanas cooperaram para definir uma data específica, quando todos
eles iria liberar suas cervejas bock. 22
Além disso, há ampla evidência da Europa que bock não está confinado à data de lançamento
de  meados  de  março  tão  reverenciado  nos  Estados  Unidos.  Uma  revisão  de  1950  do  assunto  no
American Brewer (que por esta época estava sendo publicado em inglês) afirma:
.  .  .  A  cerveja  de  festa  pesada  escura  tão  apreciada  por  conhecedores  em  ambos  os  lados  do
Atlântico geralmente faz sua aparição no continente, ao mesmo tempo como faz Old St. Nick e
continua a ser gozado e apreciado até que a oferta se esgote. . .  23

 
Tabela 17.3
Álcool por Peso em Cervejas do Século XIX
 
Beer Style % ABW
Bockbier, München 4,2
Salvator, München 4.6
Londres porteiro (Barkley e Perkins) 5.4
Burton ale 5,9
London porter 6,9
Scotch ale, Edimburgo 8,5

 
 Fonte: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Braunschweig: Friedrich Vieweg und Sohn, 1877), 562. Nota: As entradas são classificadas do menor ao mais alto conteúdo de álcool.

 
Tabela 17.4
Indicações de cor Bock
 
Cerveja Style / Nam e Classificação
de cores
Pilseners e lagers 4­6
Cerveja inglesa 10,0
Munich bock 14,3
Kulm bach 16,7
Carregador inglês 40,0
Munique Salvator (doppelbock) 41,5

 
Fonte: JE Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, The Theory and Practice of Preparação de Malte e Fabricação de Cerveja (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751.

O  artigo  continua  a  relacionar  as  práticas  em  vários  países  europeus  onde  bock  é  vendido
durante todo o ano (Noruega) ou a partir de Natal (Suíça, Holanda).
É possível que Salvator seja responsável pela sazonalidade das cervejas bock. Lembre­se que os
monges  beberam  para  fortificação  durante  o  Advento  (levando  até  o  Natal)  e  Quaresma  (nas
semanas  antes  da  Páscoa).  Estes  períodos  correspondem  às  datas  amplamente  aceitas  para  o
consumo  de  bock  tanto  na  Europa  como  nos  Estados  Unidos.  Hoje,  é  claro,  Salvator  é  vendido
durante  todo  o  ano,  mas  a  primeira  cerveja  da  nova  temporada  ainda  é  apresentada  para  o  toque
cerimonial na tradicional temporada da Quaresma.
 

O Paling de Bock
O  século  XX  viu  muitas  mudanças  na  fabricação  de  cervejas  bock  nos  Estados  Unidos,  mas
poucos na Alemanha ­ até recentemente.
Já  em  1905,  as  cervejas  bock  americanas  tinham  perdido  a  potência  que  era  a  sua  marca  na
Europa. O Wahl­Henius Handy­Book relata  que  a  gravidade  média  de  dez  cervejas  de  Milwaukee
bock era apenas 12,96 ° B (1,052 SG) naquele momento.  24

Esta diluição de bock na América foi quase certamente o resultado de pressões proibicionistas.
Mesmo depois que a Proibição foi levantada, os cervejeiros mantiveram um olho cauteloso sobre os
ainda  ativos  "drys"  para  manter  o  pêndulo  de  balançar  seu  caminho  mais  uma  vez.  Além  disso,  a
escassez  de  materiais  e  energia  criada  pelas  duas  guerras  mundiais  prejudicou  os  esforços  para
produzir cerveja em tudo ­ muito menos ricas, fortes cervejas no estilo bock.
Ainda,  o  consultor  de  cervejaria  Nugey  relatou  em  1948  que  a  gravidade  original  de  bocks
americanos tinha subido um pouco, com exemplos citados em 13,5 e 14,3 ° B (1,054 a 1,058 SG).  25

A  gravidade  de  acabamento  destas  cervejas  foi  mantida  elevada,  de  modo  que  os  níveis  de  álcool
permaneceram na gama de 3,4 a 3,6 por cento (em peso). 26
Em  1970,  a  grande  maioria  do  bock  produzido  nos  Estados  Unidos  era  praticamente  idêntica
em termos de formulação e sabor às lagers adjuntas que eram os produtos emblemáticos de todas as
cervejarias. Podemos ser gratos que os cervejeiros artesanais americanos tenham resgatado o estilo e
restaurado a sua glória anterior.
Na Alemanha, o estilo manteve­se fiel às suas origens em termos de força. Crédito para isso vai
em  grande  parte  às  leis  de  rotulagem  que  obrigam  a  gravidade  original  de  bocks  (16  °  B)  e
doppelbocks (18 ° B). Mesmo com as leis de rotulagem, pode ser que os cervejeiros alemães sejam
apenas mais teimosos em aderir à tradição. Na Alemanha Oriental, onde as leis de rotulagem não se
aplicavam, a gravidade do bock deslizou apenas um pouco em 1988, para 15 ou 15,5 ° B.  27

A principal mudança no caráter bock na Alemanha durante este século tem sido em direção a
produtos de cor mais clara. Não encontrei referências a cervejas bock de cor pálida durante o século
XIX,  mas  hoje  tais  ofertas  são  bastante  comuns.  Posicionado  como  um  maibock  (maio  bock),  ou
talvez  como  um  helles  (pálido)  bock,  estas  cervejas  também  podem  transportar  um  pouco  mais
amargura e hop personagem do que um bock escuro. Segundo alguns observadores, esses produtos
mais pálidos estão se tornando rapidamente a oferta de bock mais popular na Alemanha.
 Finalmente,  novos  impostos  podem  fazer  mais  para  diminuir  o  estilo  de  meio  século  de
Proibição  e  guerra  foram  capazes  de.  Em  1993,  a  harmonização  do  imposto  sobre  a  cerveja  na
Comunidade Europeia entrou em vigor, atingindo as cervejas de alta gravidade mais duras. Um dos
mais  reverenciados  observadores  alemães  da  cena  da  cerveja,  o  Prof.  Ludwig  Narziss,  declarou
recentemente que "poderia levar a uma redução adicional da produção de Bockbier. Isto é uma pena,
dado que a cerveja mais forte poderia ser servido em ocasiões especiais ou em uma base sazonal em
vez de vinho ou bebidas alcoólicas mais fortes. "
Tabela 17.5
Associação de Brewers Diretrizes para Bock Características
 
  Bock Maibock Doppelbock Eisbock

Gravidade original 1,066­74 1,066­68 1,074­80 1,092­116

Amargura 20­30 20­35 17­27 26­33
Relação BU: GU 0,27­0,45 0,29­0,53 0,21­0,36 0,22­0,36
Sabor de lúpulo Baixo Baixo Baixo Baixo
Hop arom a Nenhum Baixo Nenhum Nenhum
Cor (SRM) 20­30 4,5­6 12­30 18­50
Extracto aparente 1,018­24 1,012­20 1,020­28 ­
Álcool (volum e) 6­7,5 6­7,5 6.5­8 7.2­12
Baixa para
Ésteres Muito baixo Muito baixo Baixo
média
Diactilidade Muito baixo Muito baixo Muito baixo Muito baixo

Bocas atuais
Os critérios geralmente aceitados do estilo para bocks hoje remanescem fiel ao estilo como foi
definido  em  Germany  para  o  último  cem  anos  ou  assim.  Especificamente,  é  necessária  uma  certa
gravidade mínima antes que a etiqueta "bock" ou "doppelbock" possa ser exibida por uma cerveja.
Ver tabela 17.5 para as diretrizes de estilo baseadas naquelas publicadas pela Associação de Brewers
(© C Papazian, 1992).
28 

Na  Alemanha,  uma  cerveja  deve  ter  uma  gravidade  original  de  pelo  menos  1.066  para  ser
rotulado  como  um  bock,  portanto,  a  força  alcoólica  é  uma  marca  do  estilo.  Bock  tradicional  é  de
cobre  profundo  a  marrom  escuro  na  cor,  ea  atenuação  é  de  67  a  73  por  cento.  Aroma e  sabor  são
dominados  pelo  malte,  que,  dependendo  das  preferências  do  cervejeiro,  pode  ter  um  caráter
relativamente  seco  e  toasty,  mais  rico  e  chocolaty,  ou  bastante  doce  e  caramelo­like.  Os  lúpulos
alemães  do  "tipo  nobre"  são  utilizados  com  moderação  para  um  contraponto  sutil  ao  malte,  com
níveis muito baixos de amargor e sabor de lúpulo e nenhum aroma de lúpulo perceptível.
Poucos bocks regulares são importados da Europa para os Estados Unidos, com Aass Bock da
Cervejaria  Aass  na  Noruega  sendo  o  mais  amplamente  disponível.  No  entanto,  algumas
microcervejarias  estão  fazendo  bons  exemplos  que  se  encaixam  na  definição  bock  clássico.  Um
exemplo é Frankenmuth Bock, (Frankenmuth Brewing Company, Michigan)
 
Doppelbock

O  nome  deste  estilo  significa  bock  duplo,  mas  a  gravidade  exigida  para  esta  rotulagem  na
Alemanha é 1,074 ou 18 ° P ­ apenas 0,008 ou 2 ° P acima do necessário para um bock regular. A
atenuação  aparente  é  muitas  vezes  menor  do  que  o  bock  tradicional,  com  um  intervalo  de  65  por
cento  a  72  por  cento.  A  força  alcoólica,  embora  apenas  nominalmente  diferente  nas  estatísticas,  é
geralmente percebida como sendo maior do que a encontrada em bocks regulares. Doppelbocks são
muitas  vezes  bastante  doce  com  chocolate  complexo  e  caramelo  sabores.  A  cor  é  geralmente  na
extremidade escura do intervalo bock, mas alguns exemplos são mais leves.
Os exemplos comerciais de doppelbock são geralmente fáceis de encontrar. Salvator (Paulaner,
Alemanha)  e  Optimator  (Spaten,  Alemanha)  podem  ser  encontrados  amplamente;  Andechs
doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemanha) também pode ser encontrado. Além disso,
o cervejeiro americano Samuel Adams faz um "bock duplo" que é digno do nome.
 
 Maibock
Os  primeiros  barris  de  bock  são  freqüentemente  batidos  com  grande  cerimônia  em  março  de
cada ano, então pelo tempo de maio rola ao redor, freqüentadores do Biergarten estão prontos para
alguma  variedade  .  Assim,  um  lote  de  maibock,  ou  May  bock,  pode  ser  desenrolado  .  Esta
subcategoria de bock sai mais dramaticamente do resto da família por ser pálida a âmbar em cores e
falta dos sabores de chocolate ou caramelo comum no resto. Embora ainda dominado em  aroma  e
paladar por malte, este estilo pode ser um pouco mais hoppier do que seus irmãos. O maltiness vem
dos  malts  mais  ligeiros  tais  como  Pilsener  e  Munich  e  pode  resultar  nos  helles  do  appellation  ­  a
palavra  alemão  que  significa  claro  ou  pálido.  Ainda  assim,  mantém  a  gravidade  eo  título
alcoométrico do estilo.
Os exemplos comerciais da Europa podem ocasionalmente ser encontrados nos Estados Unidos,
incluindo  uma  amostra  da  própria  Einbeck  chamada  Einbecker  Mai­Ur­Bock  (Einbecker,
Alemanha). Dos Estados Unidos, Sierra Nevada oferece frequentemente um bock de maio, embora
inclua geralmente um caráter assertivo do lúpulo Que alguns acham fora de acordo com as tradições
do estilo.
 

Eisbock
Este  é  o  granddaddy  de  todos  os  bocks,  com  gravidade  original  eficaz  de  1.093  e  mais
altamente.  Esta  cerveja  pode  ter  inspirado  a  moda  em  cervejas  de  gelo  entre  cervejeiros  norte­
americanos  durante  o  início  de  meados  dos  anos  1990,  mas  os  dois  têm  pouco  em  comum.  O eis
parte  do  nome  deste  cerveja  decorre  da  fortificação  praticada  por  alguns  cervejarias,  o  que  seria
congelar a cerveja fermentada e remover o gelo, deixando para trás uma bebida altamente alcoólica e
intensamente  maltado.  Porque  é  um  método  de  fortificação  como  destilação,  esta  prática  é,
estritamente falando,  ilegal  nos  Estados Unidos hoje. No entanto, eisbocks passável pode ser  feito
sem  esta  etapa.  Além  de  maior  gravidade,  eisbocks  são  essencialmente  o  mesmo  que  bock
tradicional e doppelbock.
A cerveja etiquetada Eggenberger Urbock encaixa estritamente nesta categoria, porque o rótulo
carrega a notação "23   ", indicando uma gravidade original de 23 ° P ou 1.096 SG. Outros exemplos
o

aqui  são Kulmbacher Reichelbrau  eisbock, com uma gravidade original de 24 ° B ou 1,101 SG,  e

EKU Kulminator, que pesa em 28 ° P e 13,5 por cento de álcool em volume.
Outra  lager  extremamente  gravidade­gravidade,  embora  não  rotulado  como  um  bock,
geralmente se encaixa a descrição deste estilo. Este, chamado Samiclaus, é produzido na Suíça com
uma gravidade original de 27 ° P ou 1,108 SG e mais de 13,5 por cento de álcool em volume.
 
American Bock
Alguns  cervejeiros  americanos  de  tamanho  médio  ­  mais  notavelmente  no  Centro­Oeste  ­
reintroduziram cervejas bock em suas linhas de produtos, mas geralmente ficam aquém da gravidade
necessária para um bock tradicional. No entanto, algumas bebidas distintas e valiosas foram criadas.
O mais notável destes exibe o equilíbrio de malte típico de bock enquanto mostrando um aumento
definido na gravidade sobre o Pilsener regular, com um intervalo de 1.050 a 1.060.
Dois  bons  exemplos  incluem  Schell  Bock  (August  Schell  Brewing  Company)  e  Garten  Brau
Bock (Capital Brewing Company). O Garten Brau Bock oferece um paladar notàvelmente rico com
algumas notas chocolaty e flavoring muito subtle do lúpulo.
Brewing Bocks
Com  exceção  do  maibock  claro  ou  helles  bock  estilos,  formulação  de  receita  para  todos  os
estilos  bock  é bastante  consistente. A  estrutura  básica  da  conta  de  malte  é  a  mesma  para  todos  os
bocks escuros. A quantidade total de grãos e extratos muda de estilo para estilo, a fim de alcançar a
 gravidade original desejada. Vamos rever os vários componentes do projeto de malte para ver como
a maioria dos bocks são estruturados.
 
Malte de base
A maioria das receitas de cerveja usa um malte levemente malhado, como um Pilsener, cerveja
pilsen, ou malte ale pálido para a maioria do grist, mas bock pode ser uma espécie de excepção a
esta  regra.  Embora  muitas  receitas  dependem  de  lager  ou  malte  Pilsener  para  a  maioria  dos  grist,
uma escola de cervejarias bock (eu incluído!) Olha para Munique malte para desempenhar o papel
principal.
Bock  foi  criado  antes  dos  dias  de  especialidade  maltes,  quando  malte  de  chocolate,  cevada
assada,  e  até  mesmo  malte  de  cristal  eram  desconhecidos.  Como resultado, a maioria das  cervejas
foram  feitas  a  partir  de  um  único  tipo  de  malte.  O  sabor  e  a  cor  do  malte  ­  e  portanto  a  cerveja
acabada ­ foram determinados pelas condições durante a maltagem, especialmente as temperaturas
de queima.
O  malte  de  Munique  disponível  hoje  parece  ser  um  descendente  direto  dos  maltes,  uma  vez
utilizados em todas as cervejas de Munique, incluindo os bocks criados nessa cidade. Assim, o uso
do  malte  de  Munique  como  grão  primário  para  uma  receita  de  bock  é  historicamente  exato.  Além
disso, ele fornece um sabor único e contribuição de cor para a cerveja.
Como  toda  a  produção  de  malte,  a  confecção  de  malte  de  Munique  exige  hoje  um  processo
sofisticado.  Passos  em  germinação  e  queima  produzir  mais  do  que  as  quantidades  normais  de
aminoácidos e  açúcares redutores.  Durante  o  cozimento  final  do  malte  a  temperaturas  até  220  °  F
(104  °  C),  estes  compostos  combinam­se  para  formar  muitos  compostos  de  cor  e  sabor.  (Ver  o 29 

capítulo  7  para  uma  discussão  mais  aprofundada  da  formação  de  melanoidina.)  Assim,  quando
Munique malte é usado como o grão primário, ele fornece uma riqueza de cor e sabor que não pode
ser duplicado por qualquer malte pálido.
Em  seu  livro  recente,  Bock,  Darryl  Richman  afirma  que  todas  as  cervejas  neste  estilo  devem
usar  o  malte  de  Munique  para  a  maioria  do  grão.  Ele  faz  uma  comparação  com  vinhos  varietais,
afirmando  que  bock  é  a  cerveja  varietal  de  malte  de  Munique.  As  receitas  dunkel  bock  que  ele
apresenta  dependem  de  malte  de  Munique  para  75  a  93  por  cento  de  seus  grãos.  Malte  Lager  ­
quando incluído ­ representa não mais de 24 por cento da factura de cereais.
É difícil ignorar o conselho de Richman. Não só ele pesquisou o assunto em profundidade, mas
ele também usou essa abordagem para produzir muitas cervejas vencedoras de prêmios. No entanto,
ao  analisar  as  cerimônias  da  segunda  geração  nacional  da  competição  Homebrew  de  1993  e  1994
(Richman ganhou a categoria em 1990),  eu encontro apenas alguns que seguem seu exemplo.
30 

A maioria das receitas do NHC bock (onze de quinze, ou 73 por cento) incluem malte Munique,
mas apenas dois usá­lo para mais de 30 por cento do grist. Em vez disso, eles dependem de lager ou
malte Pilsener para a maioria do grão e adicionar malte de Munique como um malte especialidade
significativa. A quantidade média de Munique nas receitas que incluem este grão é 25 por cento.
Um fator que funciona contra o uso mais extensivo do malte de Munique é a má qualidade do
produto que é freqüentemente encontrado em lojas americanas homebrew. Maltês americanos muitas
vezes fazem malte Munique de malte de seis fileiras. Quando este produto é usado para a maioria do
grão,  pode  produzir  um  sabor  adstringente  desagradável  na  cerveja  terminada.  Isto  pode  ser
31 

superado com a compra de malte de Munique
Do malte de duas fileiras ­ como é quase sempre o caso dos produtos europeus.
Se  você  decidir  usar  Munique  como  seu  malte  base  bock,  tenha  em  mente  que  você  não
precisará tanto cristal e maltes escuros em sua formulação. Estes maltes especiais devem ainda ser
incluídos, mas a quantidade pode ser reduzida um pouco.
 
Extracto de malte
 As  dunkel  bocks  premiadas  são  fabricadas  com  extratos  de  malte.  No  total,  pouco  menos  de
metade das receitas NHC incluído extrato. Extracto mais utilizado para complementar a gravidade de
um mosto produzido por trituração. Esta pode ser uma maneira eficaz de alcançar as gravidades mais
elevadas  requeridas  por  bocks  dentro  das  limitações  de  seu  equipamento  atual  da  fabricação  de
cerveja.
Uma parte das receitas utilizadas extrai com exclusão de grãos de malte base normal. Três dos
quinze,  ou  20  por  cento,  excluíram  o  malte  base  completamente  e  confiaram  no  extrato  para  a
maioria da gravidade. As marcas  de extrato usado nestes casos incluíram John Bull, Laaglander, e
Munton & Fisons. Todas, exceto uma dessas receitas, suplementaram o extrato com maltes especiais,
conforme discutido abaixo.
 

Malts especiais
Todas  as  formulações  do  bunk  do  dunkel  que  eu  vi  nunca  ou  brewed  incluíram  grões  da
especialidade  tais  como  o  malt  do  cristal  e  do  chocolate.  A  Tabela  17.6  mostra  a  incidência  e
proporção desses maltes nas receitas do NHC.
Independentemente da selecção de malte de base e utilização de extrato, virtualmente todas as
receitas  de  bock de  dunkel  incluem  malte de cristal na formulação. Richman recomenda  usar  uma
porção de maltes de cristal escuro com avaliações Lovibond na faixa de 90 a 120 ° L. Estes ajudam a
fornecer  uma  riqueza  de  cor  e  sabor  desejado  no  estilo.  Através  de  suas  várias  receitas,  malte  de
cristal representa de 6 a 9 por cento do grist total.
A  proporção  aumentada  de  malte  de  cristal  (proporção  média  da  conta  de  grão  total,  14  por
cento)  nas  receitas  de  NHC  pode  ser  explicada  observando  que  a  maioria  de  cervejeiros
selecionaram o malte de lager melhor que o malte de Munich como a base para o grist. Numa análise
prévia  das  receitas  de  bock,  verificou­se  que  a  quantidade  de  malte  de  cristal  utilizada  estava
inversamente relacionada com a quantidade de malte de Munique incluída na formulação.  32

Cinco  dos  quinze,  ou  um  terço,  das  receitas  de  dunkel  bock  avaliadas  não  usavam  maltes
especiais além de Munique e cristal. Das dez receitas restantes, o malte de chocolate foi encontrado
em sete. Em todos os casos, malte de chocolate representou uma pequena porção do grão, variando
de 1 a 4 por cento do total. As três receitas que não incluíam o malte de chocolate incluíam algum
outro malte especial, como malte caseiro ou malte comercial como Viena, Special B ou Victory (ver
tabela 17.7 ).
Nas  receitas  do  NHC,  o  malte  negro  foi  encontrado  em  apenas  um  caso,  onde  foi  usado  em
conjunto  com  chocolate  e  malte  de  cristal.  Minha  análise  anterior  encontrou  malte  preto  para  ser
mais comum em receitas de bock, mas cervejeiros parecem estar percebendo que os outros maltes
usado em bock fornecer uma cor mais apropriada e perfil de sabor.
Dextrina e malte de trigo encontram algum uso em bock como reforçadores de corpo e cabeça.
Os dois raramente são vistos juntos na mesma receita e geralmente representam 5 a 6% do grão.
Tabela 17.6
Dunkel Bock Especialidade Grain Bill em NHC Second­Round Receitas
 
 Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em quinze dunkel bock receitas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também está
listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as quinze receitas de bock dunkel incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Pale Bock Grists
Helles  bocks  seguir  muitos  dos  padrões  discutidos  para  regular  bocks  exceto  que  eles
geralmente excluem grãos mais escuros do que Munique malte. Os bocks helles de Richman ainda
usam  Munique  por  50%  do  grão,  mas  aqui  novamente  as  cervejas  do  NHC  tomam  um  rumo
diferente. Munich malt apareceu em todas as três receitas, mas apenas como 10 por cento a 30 por
cento do grist. O malte Lager ou Pilsener representou a maior parte do grão remanescente. O extrato
não foi usado em nenhum dos bocks helles de NHC.
Malts  especiais  desempenham  um  papel  muito  limitado  nestes  pálidos  bocks.  CaraPils  ou
dextrina  e  malte  de  trigo  são  comumente  incluídos.  Pode  também  adicionar­se  em  pequenas
quantidades uma espécie de malte característico de cor baixa, por exemplo, malte caseiro ou malte
de Viena.
 

Mashing seu Bock
Se você tem a capacidade (ea paciência), decocção mashing é o método ideal para fazer uma
cerveja  bock.  Na  Europa,  os  cervejeiros  ainda  dependem  de  decocção  para  fazer  este  estilo  de
cerveja. Alguns cervejeiros ir todo o caminho para uma tripla decocção, enquanto outros acreditam
que uma dupla decocção será suficiente.
Independentemente  do  número  de  decocções,  este  método  de  trituração  serve  a  uma  série  de
propósitos,  incluindo  o  desenvolvimento  de  cor  e  sabor  como  resultado  de  reacções  de  Maillard  e
desenvolvimento de melanoidina. Uma mistura de infusão, por causa de sua temperatura mais baixa,
não pode chegar perto de alcançar este objetivo.
 No entanto, bocks bom pode ser feito por infusão puré técnicas. Entre as cervejas da segunda
rodada  da  NHC,  apenas  três  dos  dezoito  utilizaram  mistura  de  decocção.  Quando  se  utiliza  uma
infusão mash, Richman recomenda a coleta extra wort e estender o tempo de ebulição para permitir
melanoidina formação adicional na chaleira.
Se  você  normalmente  faz  misturas  de  infusão  de  uma  única  etapa,  você  pode  tentar  uma
pequena  decocção  de  estufa­top  para  ajudar  na  obtenção  de  sua  temperatura  mash­out.  Você  pode
puxar  o  puré  para  decocting  apenas  quinze  ou  vinte  minutos  após  o  descanso  de  sacarificação
começa,  em  seguida,  adicioná­lo  de  volta  no  final  do  resto,  juntamente  com  água  fervente  para
ajudá­lo a atingir a temperatura desejada saída mash­out.
As temperaturas de repouso para a produção de bock dependem largamente do malte utilizado.
Se o seu malte de base é o Munique Europeu ou o Malte americano de duas filas, provavelmente não
é necessário um descanso proteico porque ambos são geralmente bem modificados. No entanto, se o
Pilsener europeu ou os maltes de lager representarem mais de um quarto do grão, então um resto de
proteína próximo a 122 ° F (50 ° C) é provavelmente uma boa idéia.
A temperatura de sacarificação ideal para um bock será maior do que para a maioria das outras
cervejas, a fim de ajudar a criar um mosto dextrina e maior corpo na cerveja acabado. A temperatura
média de conversão registada entre as cervejas NHC foi de 68 ° C (155 ° F).
 
Tabela 17.7
Uso especial de malte em NHC Second­Round Dunkel Bocks
 
Porcentagem de malte de especialidade da base de receita total
Chocolate 47
Sem outras especialidades (40%) Com especialidades adicionais (7%)
Sem chocolate ou outros m alts especiais 33
Outros produtos especiais sem chocolate 20

Tabela 17.8
Níveis de Gravidade Média e de Amargura em NHC Second­Round Bock Beers
 
  OG BU: GU

Bock 1,073 0,34

Helles 1,066 0,36
Doppel 1,083 0,33
Eis 1,074 0,26
Média ­ 0,33

 
Tabela 17.9
Seleção e Uso do Lúpulo do Bock da Segunda Rodada do NHC
Pulo Amargor Sabor Arom a Seco Total
Hallertau 15 6 4 1 26
Tettnanger 1 3 2 0 6
Hersbruck 4 1 0 0 5
Saaz 2 1 1 0 4
Perle 3 0 0 0 3
Eroica 2 0 0 0 2
Cascata 1 0 0 0 1
Goldings 1 0 0 0 1
Liberdade 0 0 1 0 1
Mt. capuz 1 0 0 0 1
N. Brewer 1 0 0 0 1

 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas dezasseis receitas de dunkel e helles bock analisadas.

 
Bock Hopping
Como eu mencionei várias vezes, bock é um estilo muito malte­equilibrado. Como resultado, o
nível de amargura é tipicamente bastante baixo, com uma razão BU: GU média de 0,33 em todas as
cervejas NHC  (ver tabela  17.8 ). Os exemplos comerciais parecem cair nestas mesmas faixas. Em
 ambos os casos, quanto maior a gravidade, menor o nível de amargura. Bocas pálidas carregam um
pouco mais de amargura do que os estilos dunkel, como mostrado na tabela 17.8 .
Quanto à seleção de lúpulo, variedades alemãs finas são usadas para todas as adições de lúpulo
feitas para bocas comercializadas. Hersbruck, Hallertau, Tettnanger e Saaz lideram o grupo, com um
ocasional Northern Brewer e Perle. Na maior parte das vezes, as receitas da segunda rodada da NHC
seguem este exemplo, conforme mostrado nas tabelas 17.9 e 17.10.
Mais da metade de todas as adições de lúpulo bock são feitas com saltos Hallertau. Os  cinco
principais lúpulos, que representam quase 85 por cento de todas as adições, são variedades alemãs. A
partir desses dados é bastante claro que as variedades devem ser selecionados para o hopping de suas
receitas bock.
 
Tabela 17.10
Número médio de adições de lúpulo por NHC Receita de segunda rodada
 
Média. Não por
Adição
receita
Ferver 1,7
Sabor 0,6
Arom a 0,5
Seco 0,1
Total 2,8

 
Sessenta por cento dos lúpulos adicionados ao bock destinam­se a aumentar a amargura mais de
sabor ou aroma. As adições de sabor e aroma representam 21% e 16%, respectivamente, de todas as
adições de lúpulo. Para estas aplica�es, s� utilizados os l�ulos de aroma de ï¿½ido alfa baixo.
O tamanho dessas adições posteriores também é modesto. Adições de sabor média 0,63 onças por 5
galões;  Aroma  adições  média  0,70  onças  para  5  galões.  Além  disso,  eu  vi  um  bom  número  de
diretrizes  de  receita  publicadas  para  bock  que  especificam  apenas  adições  de  0,25  a  0,5  onças
durante os últimos vinte minutos de ferver.
 

agua
Por causa de sua fama como um centro de fabricação de cerveja, muitas pessoas esperam que a
água de Munique  seja  bastante macia. Na verdade, no entanto, é bastante difícil, com uma grande
quantidade  de  carbonato  (ver  tabela  17.11  ). É  este  teor  de  carbonato  que  levou  as  cervejeiras  de
Munique a fazerem cervejas escuras, malt­balanceadas para a maioria de sua história. A acidez dos
grãos escuros ajuda a neutralizar a alcalinidade do elevado teor de carbonato no puré de modo que a
sacarificação  pode  ter  lugar  a  uma  taxa  normal.  Quando  se  trata  de  hopping,  no  entanto,  os
carbonatos podem dar um sabor, sabor duro para a amargura, e que impede o uso de altas taxas de
salto nas cervejas de Munique.
Hoje, a maioria dos homebrewers fazer cervejas bock sem quaisquer alterações à sua água de
infusão. Muitas fontes públicas têm algum carbonato neles. Se você tentar adicionar giz (carbonato
de cálcio), você verá que ele não se dissolve prontamente a menos que sua água é um pouco ácida,
então adicionar carbonato raramente funciona na prática.
Ambos  os  níveis  de  sulfato  e  cloreto  são  significativos,  mas  você  vai  querer  evitar  grandes
adições de gipsita ou cloreto de cálcio, se você precisa aumentar os níveis de cálcio. Se o cálcio é
chamado  para,  você  pode  querer  usar  uma  mistura  dessas  duas  fontes  para  encontrar  o  equilíbrio
certo para este estilo.
 
Tabela 17.11
Perfil mineral da água de Munique
 
Mineral Ppm
Cálcio 75
Magnésio 18
Sódio 2
Carbonato 180
Sulfato 120

Cloreto 60
 Cloreto 60

 
Nota: ppm = partes por milhão

 
Fermentação
Ainda mais do que a maioria dos lagers, a fermentação de cervejas bock requer paciência. As
massas  de  alta  gravidade  desses  estilos  levam  mais  tempo  em  cada  fase  de  fermentação,  e  eles
exigem  cuidado  e  atenção  extra  para  garantir  um  produto  final  satisfatório.  Felizmente  para
homebrewers, estes passos podem ser facilmente realizados em casa.
A  fermentação  primária  para  um  bock  geralmente  corre  três  semanas,  ea  fase  secundária  e
lagering pode durar até seis meses para um doppelbock ou eisbock. Isto ocorre tanto por causa das
baixas  temperaturas  de  fermentação  por  lager  utilizadas  como  devido  às  elevadas  gravidades  das
massas envolvidas.
Quando chega a hora de aeração, você deve ser especialmente agressivo para tentar garantir um
nível de oxigênio adequado para a levedura. O que quer que você faz normalmente para a aeração,
considere fazê­lo duas vezes para conseguir o efeito desejado.
O  fermento  mais  popular  para  cerveja  bocks  (que  aparece  em  42  por  cento  de  NHC  segunda
rodada  receitas) é que  vendido  sob  o nome "Bavarian" por várias empresas. Este fermento  produz
um nível moderado de atenuação e fornece uma ênfase limpa, malty. Eu usei este fermento para um
número de boas cervejas, incluindo bocks. Eu aconselho você a preparar o fermento e pitch o wort
apenas à temperatura de fermentação desejada, para esta levedura foi conhecida a parar de trabalhar
quando iniciado à temperatura ambiente e, em seguida, resfriado.
Outra levedura bock popular é a estirpe "Munich" ou "308", disponível a partir de mais de um
Fonte estes dias. Eu tenho sido sempre relutante usar esta tensão devido a sua natureza fussy well­
known. É um produtor significativo de diacetil e, portanto, requer que você aumente a temperatura
da  fermentação  quando  cerca  de  dois  terços  da  gravidade  foi  fermentada.  Em  uma  cervejaria
comercial  onde  você  pode  rápida  e  facilmente  provar  o  mosto  de  fermentação  através  de  uma
válvula  na  parte  inferior  do  fermentador,  isso  é  fácil  de  fazer.  A  logística  eo  potencial  de
contaminação que  vêm  com  a  amostragem de uma garrafa de vidro tornam esta perspectiva  muito
menos atraente na cervejaria de casa.
Algumas leveduras idiossincráticas também são encontradas entre as cervejas NHC, incluindo
Bohemian, 1; American, 1; Dinamarquês, 1; E Califórnia, 1. Isto indica algumas áreas possíveis para
a  experimentação,  mas  eu  começaria  o  processo  para  baixo  pat  com  uma  das  leveduras  mais
populares antes de dar estas uma tentativa.
Ao  selecionar  uma  alternativa,  tente  colher  uma  levedura  que  proporcione  baixa  ou  média
atenuação ou acentue o sabor do malte. A atenuação aparente relatada para as cervejas da segunda
rodada NHC variou de 62 por cento para bocks a 72 por cento para doppelbocks.
A temperatura de fermentação apropriada para a maioria dos lagers é de cerca de 50 ° F (10 °
C).  Claro,  isso  pode  variar  em  5  graus  ou  mais,  com  base  nas  características  de  uma  estirpe
específica.  Em  média,  no  entanto,  as  cervejas  NHC  relataram  uma  temperatura  de  fermentação
primária de 9 a 10 ° C (48 a 50 ° F).
Os  tempos  de  lavagem  e  as  temperaturas  relatadas  pelas  cervejas  da  segunda  volta  da  NHC
variaram  amplamente,  mas  os  valores  médios  são  consistentes  com  a  prática  recomendada.  A
lavagem deve ocorrer no ponto de congelamento da água, ou seja, perto de 0 ° C. Em média, o NHC
segunda rodada bocks foram lagered 38 a 39 ° F (3 a 4 ° C). Este valor médio reflete o fato de que
algumas dessas cervejas são "lagered" a temperaturas tão altas como 50 ° F (10 ° C).
Independentemente da temperatura, a grande maioria das cervejas bock bem sucedidas recebem
períodos  prolongados  de  lagering  antes  de  serem  submetidos  a  julgamento  de  concorrência.  Além
disso, o período de lagering aumenta com a gravidade original da cerveja, como mostrado na tabela
17.12 .
 
Tabela 17.12 Retardamento de Bocks
 
  Tem p. ° F (° C) Tempo (dias)

Bock 39 (4) 40
Helles 39 (4) 53
Doppel 38 (3) 69
Eis 38 (3) 116
Média 38 (3) 65

 
Conclusão

Bock  é  um  dos  grandes  estilos  de  cerveja.  Embora  séculos  de  idade,  ele  sobreviveu  e  até
prosperou através  de  uma  variedade de  desafios e adversidades. Mesmo  hoje,  como  o  aumento  da
tributação  e  preocupações  sobre  o  consumo  de  álcool  enfraquecer  a  sua  popularidade  na  Europa,
Microbrewers  da  América  começaram  a  produzir  esses  estilos,  tanto  em  versões  autênticas  e
criativas.
Para a pequena cervejaria, bock é caro para produzir. Não é apenas o mosto de alta gravidade ­
exigindo assim uma grande quantidade de grãos ou extrato para um lote ­, mas deve ser fermentado e
lagered  por  longos  períodos.  Esta  demanda  pode  criar  a  tentação  de  cortar  cantos  mesmo  entre
aqueles  abençoados  com  generosa  capacidade  de  armazenamento  frio.  Aqueles  que  pegam­lo,  no
entanto,  vai  encontrar­se  recompensado  com  um  produto  acabado  que  é  especial  e  gratificante.
Verdadeiramente  generoso  é  o  cervejeiro  que,  em  seguida,  compartilha  um  produto  tão
pacientemente produzido com seus amigos e colegas cervejeiros.
Fatores­chave de sucesso em Brewing Bock
Misture  Pilsener  ou  malte  de  duas  fileiras  com  malte  de  Munique  para  estabelecer  a  base  para
qualquer grão de bock dunkel. Os maltes europeus de qualidade da Munich podem ser usados   para
até 90 por cento do bock beer grist.
Adicione grãos de especialidade, incluindo cristal e malte de chocolate, além de outros grãos de
caracteres, se desejar. Estes grãos devem constituir 10 a 20 por cento do grist total.
O  extrato  pode  ser  usado  eficazmente  para  complementar  um  puré  pequeno,  especialmente
quando os estilos da gravidade elevada estão sendo preparados.
Embora  a  decocção  mashing  é  tradicionalmente  utilizado  para  a  produção  comercial,  infusão
mashing pode produzir um bom mosto. As temperaturas de sacarificação devem ser direcionadas
para cerca de 155 a 158
° F (68 a 70 ° C).
O  lúpulo  amargo  da  variedade  alemã  deve  ser  adicionado  para  atingir  uma  relação  BU:  GU  de
cerca de 0,35.
Embora  o  sabor  e  o  aroma  de  lúpulo  não  sejam  geralmente  desejados,  pode  adicionar­se  uma
adição de lúpulo de "tipo nobre" de 0,25 a 0,5 onças (em 5 galões) cerca de quinze minutos antes
do fim da ebulição.
Aerate  agressivamente  e  arremesso  generosamente  com  um  levedo  de  baixa  a  média  atenuação
que enfatiza a complexidade do malte.
Após  a  fermentação,  lager  a  32  a  35  °  F  (0  a  2  °  C).  O  tempo  de  lagering  médio  em  todos  os
estilos é de dois meses, mas períodos de maior lagering pode ser empregado com doppelbock e
eisbock.
 
Califórnia comum é o nome contemporâneo para o estilo uma vez conhecido como "cerveja a
vapor."  Antes  da  proibição,  um  número  de  cervejarias  na  Califórnia  (e  alguns  em  outros  estados)
produziram  cervejas  conhecidas  por  este  nome.  Após  a  Proibição,  no  entanto,  apenas  uma  dessas
cervejarias, Anchor Steam Brewing Company, retomou a produção de "cerveja a vapor". Há cerca de
30  anos,  a  Anchor  registrou  o  termo  "cerveja  a  vapor"  para  seu  produto  Anchor  Steam  Beer  ™,
Expressão  "Califórnia  comum"  foi  adotada  para  descrever  o  estilo  mais  amplo  desde  a  proibição.
Para manter a história e terminologia clara, "Califórnia comum" será usado para se referir ao estilo
pós­proibição e "cerveja a vapor" se referirá a pré­proibição cervejas.
Historicamente, é claro que a "cerveja a vapor" existia como um estilo distinto produzido por
dezenas  de  cervejarias  entre  1850  e  1920.  A  principal  característica  distintiva  do  estilo  foi  a
produção  de  cervejas  lager  sem  o  uso  de  gelo  ou  refrigeração.  Isto  resultou  em  temperaturas  de
fermentação entre 60 a 65 ° F (16 a 18 ° C), e talvez um pouco maior.  Estas temperaturas resultaram
1 

em uma fermentação rápida e mais do que provavelmente teria produzido um perfil de sabor distinto
também.
O primeiro produtor de  "cerveja a  vapor" é difícil de identificar, mas o estilo claramente  tem
suas  origens  na  Califórnia.  Cem  anos  de  cerveja  menciona  vários  cervejeiros  que  poderiam  ter
originado este método de fabricação de cerveja. A cervejaria Hartmann & Scherrer de San Jose foi
estabelecida  em  1851 e fez  quarenta  barris de "cerveja a vapor" naquele ano. Na virada  do  século
XX, sua produção havia crescido para 14 mil barris por ano.
Outro  possível  criador  de  pré­proibição  "cerveja  a  vapor"  foi  JF  Deininger.  Cem  Anos  de
Brewing relatórios sobre suas atividades em 1870, quando ele estabeleceu uma cervejaria em Vallejo,
Califórnia.  Mas  observa  que  "vinte  anos  antes  de  ter  feito  a  primeira  cerveja  a  vapor  em  Los
Angeles,  contratando  com  o  dono  da  planta  em  US  $  20  por  bebida  e  empregando  indianos  para
ajudá­lo"  Infelizmente, o fraseio desta frase deixa Nos a perguntar se ele fez a primeira "cerveja a
.2
 

vapor" em 1850 ou simplesmente a primeira produzida em Los Angeles. Mais clara é a data indicada
de 1850, o que certamente fará com que esta seja a primeira infusão do estilo que é inequivocamente
identificado por esta fonte.
Finalmente, a primeira cervejaria de qualquer tipo em San Francisco foi aberta um ano antes,
em  1849,  por  Adam  Schuppert.  Embora  Cem  Anos  de  Brewing  não  diga  que  esta  cervejaria  fez
"cerveja a vapor", provavelmente teria sido a primeira se tivesse feito isso.
Eu  levo  com  uma  certa  dose  de  fé  que  esses  cervejeiros  pioneiros  fizeram  cerveja  que  eu
classificaria como sendo no estilo comum da Califórnia hoje. Certamente, Cem Anos de Brewing dá
uma  definição  precisa  do  estilo  antes  de  listar  essas  partes  como  fabricantes  de  "cerveja  a  vapor."
Além disso, não há dúvida de que a refrigeração não estava disponível neste momento na Califórnia,
e  os  cervejeiros  parecem  ser  de  Alemão,  tornando  muito  provável  que  eles  teriam  sido  usando
levedura de cerveja.
Embora  muitas  cervejarias  tenham  feito  "cerveja  a  vapor"  antes  da  Proibição,  não  temos
registro de qual cervejaria usou o termo comercialmente. Cem Anos de Brewing lista vinte e cinco
diferentes cervejarias da Califórnia como fabricantes de "cerveja a vapor" durante o período de 1850
a  1903.  (Ver  a  barra  lateral  sobre  estas  cervejeiras  no  final  deste  capítulo.)  Outra  fonte  indica  que
havia
Catorze  cervejarias  dentro  de  San  Francisco  durante  a  década  de  1850  sozinho  e  que  "a  maioria
produziu cerveja a vapor [sic]"  Além disso, a produção não se limitou à Califórnia, para cervejarias
.3 

tão longe como Idaho também produziu cerveja neste estilo. 4
 Dada  a  aplicação  onipresente  do  termo  "vapor"  às  cervejas  e  cervejarias  da  época,  parece
provável que nenhuma cervejeira tenha adotado o termo pela primeira vez. Em vez disso, pode ter
surgido,  assim  como  outros  nomes  de  estilo  têm,  do  jargão  popular.  Várias  fontes  relatam  que  a
pressão dentro dos barris era tão extrema que eles "vapor" quando batidos. Se for verdade, isso sem
dúvida chamar a atenção dos trabalhadores de bar e clientes, garantindo assim a rápida entrada da
cerveja na tradição da rápida expansão da Califórnia rush ouro da cultura. Tal aceitação generalizada
desta  terminologia  é  indicado  por  uma  fonte,  que  diz  que  na  década  de  1850  e  1860  a  sede  San
franciscanos no bar simplesmente ordem “um copo de vapor.”  5

Apesar  da  incerteza  sobre  as  origens  exatas  de  "vapor",  é  claro  que  o  termo  foi  amplamente
utilizado e aceito pelo tempo que a Anchor Brewery aconteceu em cena em 1894. Anchor parece ter
sido  uma  das  últimas  cervejarias  construídas  para  fazer  "  Cerveja  a  vapor  ",  já  que  a  refrigeração
mecânica já se tornara comum na região. Ainda assim, até a Proibição, várias cervejarias, incluindo
Anchor,  continuaram  a  fazer  "cerveja  a  vapor".  Somente  após  a  Proibição  Anchor  surgiu  como  o
único produtor do estilo.
Desde  a  revogação  da  Proibição  até  meados  da  década  de  1960,  a  cervejaria  continuou  um
longo e lento declive em declive que quase terminou em sua morte. Em um conto que agora é lenda
entre os cervejeiros artesanais, o jovem herdeiro do aparelho, Fritz Maytag, ouviu falar da situação
da  cervejaria  e  decidiu  intervir.  Levou  quase  uma  década  de  luta  para  devolver  a  cervejaria  à
lucratividade, mas seu sucesso desde então tem sido um modelo para outros cervejeiros pequenos e
em dificuldades. Foi durante este tempo que Anchor marca o termo "vapor".
A  partir  desta  cronologia  é  claro  que  as  reivindicações  de  marca  da  Anchor  para  "vapor"  ou
"cerveja a vapor" não vêm como resultado de originação, mas sim de lealdade de longo prazo e pós­
Proibição uso exclusivo.
 

Século XIX "Cervejas a vapor"
O  brewing  da  "cerveja  do  vapor"  é  descrito  em  um  par  das  fontes  em  torno  da  volta  do
vigésimo século. O primeiro é um artigo sobre o assunto escrito por um cervejeiro de San Francisco
na  revista Western  Brewer em 1898.  O  segundo  vem  do  detalhado  manual  produzido  por  Wahl  e
6 

Henius em 1908.  Juntas, essas fontes fornecem um bom perfil da Estilo histórico (ver tabela 18.1 ).
7 

Contém uma
Esta  descrição  composta  de  "cerveja  a  vapor"  pinta  um  relato  detalhado  do  estilo  como  era
cerca  de  cem  anos  atrás.  Em  vários  pontos,  Buchner  e  Wahl­Henius  divergem,  criando  algumas
perguntas  sobre  a  prática  real  ­  ou  pelo  menos  apontando  a  diversidade  dela.  Um  destes  pontos
refere­se à composição da conta de cereais. Aqui Buchner indica que o malte foi a abordagem mais
comum, enquanto Wahl e Henius sugerem que os adjuntos podem ter sido usados. Ambos podem ter
sido editorializing um pouco em sua apresentação desses fatos, mas estou um pouco mais inclinado a
acreditar Buchner. Ele cervejaria cerveja em San Francisco e deve ter sido em melhor posição para
conhecer  as  práticas  de  cervejeiros  locais.  Além  disso,  o  livro  de  Wahl­Henius  apresenta  muitas
páginas de análises de cerveja de laboratório,
Uma das coisas mais fascinantes sobre esta cerveja é que é "verdadeira cerveja" na verdadeira
CAMRA  (a  organização  britânica  dedicada  a  preservar  o  verdadeiro  barril  de  barril  de  cerveja)
sentido da palavra. A fermentação secundária ocorreu no pacote, ea condição da cerveja em servir
dependia do talento do saloonkeeper para controlar seu estoque.
Dada  a  idade  jovem  da  cerveja  quando  entregue  ao  salão,  bem  como  o  incremento  por  vezes
considerável  de  kraeusen,  o  sabor  dessas  cervejas  provavelmente  mudou  de  dia  para  dia,  mesmo
antes  de  serem  aproveitados.  A  eliminação  de  compostos  de  acetaldeído,  diacetilo  e  enxofre  que
normalmente  ocorre  durante  o  envelhecimento  pode  muitas  vezes  ter  sido  incompleta  nestas
cervejas.  Como  interessante  seria  saltar  em  uma  máquina  do  tempo  para  provar  as  "cervejas  de
8 

vapor" oferecidas por várias cervejarias e publicanos durante essa época.
 
 O estilo contemporâneo: Anchor Steam
Saltando para o presente, podemos comparar a oferta de âncora atual para as cervejas de idade.
O que encontramos é uma semelhança notável. A Tabela 18.2 lista os fatos básicos sobre o produto
Anchor.
Como  muitas  cervejas  modernas,  este  exemplo  tem  um  nível  de  atenuação  mais  alto  do  que
aqueles relatados historicamente. Além disso, o kraeusening, embora ainda usado para carbonatar a
cerveja, agora ocorre durante o armazenamento na cervejaria em vez de nas embalagens comerciais
finais.  Os  lúpulos  americanos  ainda  são  usados,  mas  a  variedade  Northern  Brewer  é  agora
empregada ,  com três adições separadas feitas durante a ferver. 10
9 

Apesar  do  mexerico  que  tem  ocorrido  na  formulação  e  produção  desta  cerveja  ao  longo  do
século  passado,  ainda  é  muito  no  molde  estabelecido  pelas  dezenas  de  outros  cervejeiros  que
primeiro  popularizou  o  estilo  durante  o  século  XIX.  Como  é  maravilhoso  que  um  exemplo  ainda
exista; Contudo como infeliz que outro não pode ser oferecido ao público bebendo da cerveja com a
designação histórica do estilo.
 

Brewing o estilo
Quando brewing este estilo, é fácil tornar­se fixado na cerveja do vapor da escora porque é o
único exemplo contemporary. No entanto, o estilo abrange uma gama mais ampla de interpretações,
tanto historicamente como dentro das diretrizes de concorrência, que são geralmente seguidas.
Eu  já  discuti  a  maioria  dos  detalhes  relacionados  à  produção  de  Anchor  Steam  Beer.  Nesta
seção,  eu  analiso  as  receitas  comuns  da  Califórnia  da  segunda  rodada  da  Competição  Nacional  de
Homebrew.
 

Contas de grãos
Historicamente, as cervejas de estilo comum da Califórnia podem ter sido feitas a partir de um
único malte, mas hoje praticamente todas as receitas incluem algum malte de especialidade, além de
um malte de base. Vamos começar revisando as seleções básicas de malte.
 
Tabela 18.1
Perfil de "Cerveja de vapor", cerca de 1900
Gravidade original
Aparente atenção.
Malte e grãos
Técnica Mash

 
1,044 a 1,050 (1 1 a 12,5 ° P)

 
50 a 60 por cento

 
Buchner afirma que "o grão cru ou outros substitutos são usados, mas raramente"; no entanto, Wahl e Henius permitir o uso de “grãos ou cereais matérias de qualquer espécie, e açúcares, especialmente a glicose, em estratagema ed
na chaleira na medida de 33 por cento.” a

Infusão
Mash tem p. Wahl e Henius descrevem um programa de infusão em três passos: 60 a 63 ° C (140 a 145 ° F); 149 a 154 ° F (65 a 68 ° C); Depois a 158 ° F (70 ° C) até se converter completamente. Nível de salto ¾ lb./bbl.
Aproximadamente 28 a 40 IBU
Adições de lúpulo
Não se observa um padrão específico de adições e não se menta o sabor do lúpulo ou características aromáticas. Eu sei que variedades cultivadas localmente Am erican foram usados.
Arrefecimento do mosto Arrefeceu­se para 60 a 62 ° F (16­17 ° C) por meio de som e com binação de tanques de retenção rasos ou refrigeradores Baudelot. B O resfriamento acontecerá de um dia para o outro.
Pitching Uma vez resfriado, o mosto foi lançado com H a 1 libra de lager y leste por barril. Este passo ocorreu em uma banheira ferm enting, que aparentemente tinha profundidade bastante tradicional para um ferm enter.
Doze a dezoito horas depois que o leste foi lançado, chegou­se a kraeusen alto, e a cerveja foi colocada em cubas longas, largas e rasas, chamadas clarificadores. Buchner descreve estes como sendo cerca
de 12 centímetros de profundidade
Ferm entação

 
Embalagem
E afirma que tinham dois propósitos: (1) evitar um aumento elevado da temperatura durante a fermentação expondo uma grande superfície da cerveja ao ar circundante; (2) para acelerar o esclarecimento da cerveja por m eans da
superficialidade do clarificador. Sob estas circunstâncias, a cerveja geralmente fechada a temperaturas entre 60 a 70 ° F (16 a 21 ° C). A empresa foi concluída no prazo de dois a quatro dias.
A partir do clarificador, a cerveja foi presa diretamente em barris. Kraeusen foi adicionado à razão de 15 a 40 por cento do conteúdo da embalagem: por exemplo, um barril de 15 galões seria doseado com 2,25 a 6 galões de kraeusen e
depois cheio com cerveja completamente fechada do clarificador. Os acabamentos também foram adicionados ao barril. Os barris foram, segundo se informa, selados com "rolhas de parafuso de ferro" e envelhecidos durante dois ou
três dias antes do envio para o comércio.
2
No bar, as cervejas tiveram que sentar­se em repouso durante pelo menos dois dias antes de tocar para permitir que o leste e as colagens se instalassem. Níveis muito elevados de pressão de CO nos barris
foram relatados em relatos escritos
Servindo
 Servindo
Da virada do século. Os valores citados variam de um mínimo de 40 psi a um máximo de 70 psi. De acordo com estas fontes, o bung ou faucet seria m anipulated para ventilar o excesso de pressão antes de
servir.

 
Fontes: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1235­36. J. Buchner, "Steam Beer", Western Brewer 23 (15 de Fevereiro de 1898),
278. R. Bergen, "California Steaming", Brewing in styles column, Brewing Techniques (Janeiro / Fevereiro 1994), 20­25. uma
Pelo cálculo moderno, o uso de açúcar nessas cervejas em qualquer quantidade significativa parece improvável, dada a baixa atenuação aparente.
B
Um refrigerador Baudelot consiste em uma superfície verticalmente nervuras sobre o qual cerveja quente é executado. A água fresca é funcionada através das tubulações no interior das nervuras. Este dispositivo é arrefecido por
evaporação ao ar e por transferência de calor para a água. O mosto também foi arejado durante este processo.

 
A seleção de malte base mais popular é malte de duas fileiras, mas ainda aparece em menos de
metade de todas as receitas (ver tabela 18.3 ). Pale ale malt e extrair conta para o restante da base
malte seleções. Malte Pale ale parece ser uma boa seleção para este estilo, porque ele irá adicionar
alguma  riqueza  de  sabor  e  algumas  cores  adicionais,  ambos  são  perfeitamente  adequado  para  este
tipo de cerveja.
O extrato foi usado em sete de vinte e duas receitas. Em três casos, o extracto suplementou um
minimash com um dos maltes de base acima mencionados. Nos restantes quatro casos, a cerveja foi
formulada  no  modelo  "extracto  mais  malte  especializado".  Em  média,  quando  o  extrato  era  usado
representava 71%  do  peso  total  do grão. A  marca  mais  usada  foi  Alexander  Pale  Malt  Syrup,  que
apareceu em quatro das receitas. Outras marcas de extrato que foram utilizados incluem John Bull
Light, Steinbarts luz, Laaglander Light Dry e Yellow Dog.
A  seleção  mais  popular  entre  os  maltes  de  especialidade  é  o  malte  de  cristal  ­  um  fato  que  é
provavelmente atribuível ao uso deste grão na formulação Anchor. Mais de 90% das formulações da
NHC de segunda rodada incluíam malte de cristal. Além disso, quando utilizado, o malte de cristal
constituía  uma  porção  significativa  do  grão,  com  uma  média  de  10  por  cento  do  total  de  grãos.
Embora os maltes de cristal adicionassem cor que variou amplamente, de 15 a 120 ° L, a maioria (63
por cento) caiu dentro do intervalo de 40 a 80 ° L.
 
Tabela 18.2
Perfil contemporâneo de Anchor Steam Beer
 
Gravidade 1,048 a 1,051 OG
Gravidade final 1.013, para uma atenuação aparente de 74 por cento Gramas Formação total que inclui cry stal m alt
Mashing Infusão ascendente, temperaturas exatas não reveladas
Amargura 30 a 35 IBU
Levedura Lager ty pe
Ferm entação
Dois vasos de profundidade penetram no vaso
Temperatura Aterrada a 60 ° F (16 ° C), tentada para garantir que não fique muito quente Condicionamento Kraeusened e estocadas por três semanas antes da embalagem

 
Fontes: M. Jackson, Companhia de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press Book Publishers, 1993), 235. F. Maytag, "California Common Beer", Zymurgy (Special Issue 1991): 50­52.

Após malte de cristal, nenhum outro grão apareceu em mais do que cerca de 40 por cento das
receitas. Assim, muitas receitas incluíam apenas malte de base e malte de cristal, ou mesmo malte de
base sozinho (ver tabela 18.4 ).
Apenas  cerca  de  55  por  cento  das  receitas  incluíam  algum  tipo  de  "caráter"  grão,  como
Munique, Viena, chocolate, biscoito e malte torrado. Entre estes, Munique e tostado foram os mais
populares,  seguido  de  perto  pelo  malte  de  chocolate.  Biscuit  e  Viena  apareceram  em  apenas  uma
receita cada. Mais do que um quarto das receitas usou apenas um malte do caráter, como mostrado
na tabela 18.4 ; Munique foi a adição mais provável.
Um  número  ligeiramente  menor  de  receitas  (23  por  cento)  usou  dois  dos  malts  personagem.
Munique e malte torrado foram as adições mais prováveis, cada um aparecendo em quatro das cinco
receitas. O malte de chocolate apareceu em apenas duas destas formulações. Finalmente, uma receita
incluiu três malts do caráter: Munich, chocolate, e malte brindado.
Embora todos estes grãos de caráter aumentar a riqueza ea complexidade da cerveja final, eles
nem  sempre  resultam  em  uma  bebida  vencedora.  Nos  dois  anos  que  eu  revisei  em  detalhes,  as
cervejas  vencedoras  na  categoria  comum  da  Califórnia  da  AHA  usaram  formulações  simples.  Um
deles não usava malte de cristal ou especialidade; O outro cristal usado e uma pequena quantidade de
malte de biscoito.
Mashing  para  este  estilo  geralmente  emprega  uma  infusão  mash  técnica,  muitas  vezes  com
apenas um único descanso à temperatura de sacarificação. Entre as cervejas NHC de segunda volta,
 as temperaturas empregadas para este descanso variaram de 66 a 70 ° C, com uma média de 68 ° C
(154 ° F).
 
Tabela 18.3
Califórnia Common Grain Bill em NHC Second­Round Receitas

 
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em vinte e duas receitas comuns da Califórnia. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa
também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as vinte e duas receitas comuns da Califórnia incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Lúpulo

Como mencionado anteriormente, pouca informação está disponível sobre o caráter do lúpulo
das "cervejas a vapor" produzidas há um século. Faltando isso, as diretrizes de estilo usadas hoje são,
novamente, largamente baseadas no produto Anchor. Os critérios da AHA para a cerveja comum da
Califórnia são: "Amargor de lúpulo de médio a alto. Lúpulo sabor médio a alto. Aroma medium. "  11

A partir desta descrição é claro que a maioria das cervejas neste estilo irá incluir bastante
generoso hop
 Adições em vários momentos durante a ebulição. Nossos únicos dados da prática comercial vêm de
fabricantes de cervejas da âncora, que reportedly fazem três adições do lúpulo durante o furúnculo.
O amargor calculado encontrado nos exemplos da segunda rodada da NHC variou de 22 a 94
IBU. O  valor  médio  foi  de  45  IBU  ­  um  nível  que  ainda  é  um  pouco  maior  do  que  o  usado  por
Anchor. Com base nisso, a relação BU: GU média é de cerca de 0,88.
Quanto  à  seleção,  temos  apenas  duas  peças  de  informação  para  nos  guiar.  Primeiro,  sabemos
que  o  estilo  tem  sido  tradicionalmente  feito  com  lúpulo  americano.  Nos  primeiros  dias  do  estilo,
estes foram provavelmente Califórnia­crescido Cluster lúpulo.  Nosso segundo ponto de dados vem 12 

novamente da corrente Anchor Steam Beer, que é feita usando apenas Northern Brewer lúpulo.
Hop dados de NHC segunda rodada receitas estão listados na tabela 18.5 . Cascade é o número
um salto nessas receitas, embora Northern Brewer corre um segundo muito próximo. Ao olhar para
os dados, parece que muitas receitas escolheu o superior­alfa Northern Brewer para fins de amargor
e,  em  seguida,  mudou  para  Cascade  para  o  sabor  e  adições  de  aroma.  Juntos,  estes  dois  lúpulos
representam mais de 70 por cento de todas as adições de lúpulo para este estilo.
 
Tabela 18.4
Grist Análise da Estrutura da NHC Cerveja Comum da Segunda Rodada na Califórnia
Nenhum malte de caracteres utilizado (10 receitas, 45%)
­ Base mais cristal (8 receitas, 36%)
­ Base sozinho (2 receitas, 9%)
Um malte personagem utilizado (6 receitas, 27%)
­ Munique ou Viena (4 receitas, 18%)
­ Biscuit ou chocolate (1 receita cada, 4,5% cada) Malte de dois caracteres usado (5
receitas, 23%)
­ Munique mais malte torrado (3 receitas, 14%)
­ Chocolate mais torrado (1 receita, 4,5%)
­ Munique mais chocolate (1 receita, 4,5%) Três maltes de caráter usados   (1 receita, 4,5%)
 
Nota: Crystal malte apareceu em 90 por cento de todas (vinte e duas) receitas em todas essas categorias.

 
A  receita  média  incluiu  4,25  adições  de  lúpulo  (ver  tabela  18.5  ). O  tempo  dessas  adições  é
indicado  pelos  dados  na  tabela  18.6  ,  mas  é  importante  lembrar  os  critérios  para  as  utilizações
"Bitter"  e  "Flavor"  neste  gráfico.  Para  fins  destas  análises,  classifiquei  todas  as  adições  de  lúpulo
fervidas durante trinta minutos ou mais como adições de lúpulo amargo. Claro, você obtém  algum
impacto de sabor com uma adição de trinta minutos, e neste caso cerca de 10 por cento de todas as
adições de lúpulo foram feitas no intervalo de tempo de trinta minutos. Assim, cerca de metade de
todas as adições de lúpulo ­ duas para cada receita ­ foram feitas durante os últimos trinta minutos de
ferver.
O tamanho das adições de sabor e aroma foi aproximadamente o que você esperaria: 0,5 onças
por 5 galões para sabor e 0,75 onças por 5 galões para aroma e adições de lúpulo seco. Apenas para
o  interesse,  eu  também  verifiquei  as  adições  que  foram  feitas  em  trinta  minutos,  e  eles  em  média
0,60 onça por 5 litros.
 

agua
A água usada para fazer Anchor Steam Beer parece ter sido bastante macia, historicamente, e
isso continua hoje também.
Um  artigo  moderno  sobre  o  estilo  relata  que  a  única  característica  notável  da  atual  San
Francisco água é um pouco de sulfato de cálcio, dando um teor de cálcio de 50 partes por milhão.  O 13 
 mesmo  artigo  relata  que  os  cervejeiros  de  San  Francisco  na  época  de  Wahl  e  Henius  foram
abastecidos  pelo  sistema  de  água  Hetch  Hetchy,  que  produzia  água  de  neve  muito  macia  da  Serra
Nevada. 14
Os dados do início do século XX geralmente sustentam essas conclusões, embora a quantidade
de carbonato indicada seja maior do que eu esperaria de água "macia". Os valores aproximados são
fornecidos na tabela 18.7 .
A  partir  desses  relatórios,  parece  que  a  maioria  das  águas  que  carecem  de  um  alto  teor  de
minerais deve ser adequado para a produção de um San Francisco estilo "cerveja a vapor". Assim, a
maioria das receitas caseiras não mostrou nenhum tratamento de água em tudo. A única exceção foi
a  curiosa  adição  de  sal  de  mesa  (NaCl)  em  duas  das  receitas.  Ambos  adicionado  ¼  colher  de  chá
para 5 a 6 litros.
 
Fermentação
Provavelmente  o  aspecto  mais  importante  de  produzir  uma  cerveja  neste  estilo  é  o
gerenciamento  da  fermentação.  Começo  a  discussão  deste  processo  por  revisar  as  questões  na
seleção de levedura, seguido por discussões das temperaturas e condições de fermentação em si.
 
Tabela 18.5
Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada California Common Beers
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Cascata 9 7 13 6 35
N. Brewer 19 4 5 5 33
Hallertau 0 1 1 2 4
Centenário 1 1 1 0 3
Grupo 2 0 1 0 3
Fuggle 2 1 0 0 3
Perle 3 0 0 0 3
Chinook 2 0 0 0 2
Saaz 0 0 1 1 2
Tettnanger 0 2 0 0 2
Willam ette 1 0 1 0 2
Ouro de cerveja 1 0 0 0 1
Pepita 1 0 0 0 1

 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas 22 receitas analisadas.

 
Apenas alguns anos atrás, a seleção do fermento adequado para este estilo teria tido que confiar
na  experimentação.  Hoje,  no  entanto,  um  número  de  leveduras  estão  disponíveis  que  são
especificamente  destinados  a  este  estilo.  Apesar  disso,  no  entanto,  essas  leveduras  não  são
universalmente utilizadas por cervejeiros que fazem boas cervejas da Califórnia.
A  Tabela  18.8  mostra  as  leveduras  utilizadas  nas  cervejas  NHC  de  segunda  volta  para  a
categoria comum da Califórnia. Embora as leveduras de cerveja da Califórnia especializadas fossem
um  favorito  forte,  quase  40  por  cento  das  entradas  usaram  algum  outro  fermento.  A  maioria  das
alternativas  dependiam  de  leveduras,  mas  um  casal  optou  por  leveduras  de  cerveja.  Curiosamente,
nenhuma das duas cervejas de primeiro lugar dos dois anos que eu revisei usou o mais amplamente
disponível Califórnia fermento lager. Em vez disso, um usou uma Califórnia lager levedura de outro
fornecedor, eo outro confiou no Pilsen lager levedura.
Em  geral,  a  levedura  que  você  selecionar  deve  dar  pouco  caráter  éster  e  pouco  ou  nenhum
diacetil residual. Depois disso, a questão­chave é a da atenuação. O mais popularmente disponível
Califórnia fermento lager (Wyeast 2112) é na verdade um atenuador de baixa destinados a imitar o
estilo do século XIX de "cerveja a vapor." Em contraste, ambos os vencedores NHC nesta categoria
utilizado leveduras mais altamente atenuantes que dão uma final Corpo mais semelhante à Anchor
Steam Beer. Dada a elevada proporção de malte de cristal incluído na maioria das formulações, estas
leveduras  mais  atenuantes  podem  estar  em  ordem.  A  estirpe  de  Wyeast  menos  atenuante  pode  ser
mais adequada para formulações menos dextrinas.
 
 Tabela 18.6
Adições de lúpulo em cervejas comuns de segunda geração da NHC na Califórnia
 
  Tamanho da
Adição  
Adição Média. Não por receita Oz./Gal. Oz./5 Gal.
Ferver 1,9 n / D n / D
Sabor 0,7 0,10 0,50
Arom a 1,0 0,15 0,74
Seco 0,6 0,15 0,74

Total 4.3
   
 
Tabela 18.7
Perfil da água para San Francisco, circa 1935
 
Mineral Ppm
Cálcio 36
Magnésio 25
Sódio 17
Carbonato 80
Cloreto 26
Sulfato 20

 
Fonte : The Treatment of Brewing Water in Light of Modern Chemistry (New York: Wallerstein Laboratories, 1935), 27. Nota: ppm = partes por milhão

 
Em  média,  a  temperatura  de  fermentação  utilizada  para  fazer  este  estilo  foi  exatamente  onde
você esperaria que fosse: 62 ° F (17 ° C). No entanto, com todas as diferentes leveduras que foram
empregadas,  não  é  surpreendente  que  algumas  variações  significativas  deste  foram  vistos.  Por
exemplo, as fermentações com levedura de ale foram geralmente um pouco mais quente, com uma
média de 68 ° F (20 ° C). Aqueles conduzidos com leveduras regulares também podem ser um pouco
mais frias, como no caso da receita vencedora, que usou a levedura Pilsen com uma temperatura de
fermentação primária de 55 ° F (13 ° C).
A  partir  destes  dados,  parece  claro  que  a  estratégia  adequada  para  definir  a  temperatura  de
fermentação  dependerá  da  levedura  que  você  selecionou.  Em  geral,  você  deve  estar  usando  uma
temperatura que está na faixa ideal para a levedura. Isto significa 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C) para a
maioria das leveduras ale, 60 a 65 ° F (16 a 18 ° C) para levedura de Califórnia e 50 a 55 ° F (10 a 13
° C) para Levedura tradicional.
Após  a  fermentação,  pode  ser  utilizado  algum  período  de  condicionamento.  Historicamente,
"cervejas  a  vapor"  não  foram  condicionados  antes  da  venda.  Após  a  fermentação,  eles  foram
mantidos apenas por alguns dias de armazenamento quente para desenvolver carbonatação no barril.
Hoje  a  âncora  emprega  um  descanso  de  condicionamento  para  sua  cerveja  de  vapor,  mas  é
diferente do lagering tradicional. A diferença está na temperatura. O repouso da âncora é conduzido
por três semanas em 50
° F (10 ° C), enquanto o tradicional lager condicionado ocorre durante um período semelhante, mas a
uma temperatura muito mais fria de 32 a 36 ° F (0 a 2 ° C).
Um  descanso  de  condicionamento  frio  no  modelo  Anchor  parece  fazer  muito  sentido  para
cervejas  neste  estilo.  Deve  permitir  que  a  levedura  para  terminar  o  trabalho  de  fermentação,
incluindo a redução de acetaldeído, diacetil, e alguns compostos de enxofre. Isto ajudará a contribuir
o caráter liso, redondo da lager desejado na cerveja.
Entre  as  entradas  de  NHC,  apenas  cerca  de  40  por  cento  indicaram  o  uso  de  um  período  de
condicionamento para suas cervejas. Mas o procedimento médio seguido por aqueles que realizaram
esses  repousos  foi  muito  semelhante  ao  de  Anchor:  vinte  e  dois  dias  a  47  °  F  (8  °  C).  Isto  parece
apoiar  o  uso  de  um  descanso  de  condicionamento  ao  fazer  uma  cerveja  de  estilo  comum  da
Califórnia.
Uma outra consideração durante o condicionamento é o uso de kraeusening para carbonatar a
cerveja. Pré­proibição  "cervejas  de  vapor"  foram  kraeusened  imediatamente  após  a  fermentação  e
quente­condicionado  por  apenas  alguns  dias  antes  do  embarque  para  os  salões.  Hoje,  âncora
kraeusens durante o descanso de condicionamento para que a cerveja é condicionado, carbonatado e
 pronto para embalagem no final do período de três semanas. Embora kraeusening verdadeiro é um
desafio  a  conseguir  no  ajuste  do  homebrew,  seria  um  flourish  autêntico  interessante  adicionar  se
você for devotado verdadeiramente ao estilo.
 
Tabela 18.8
Seleção de Levedura na NHC Segunda Rodada California Common Beers
 
No. de Receitas Levedura
14 Califórnia lager
3 Am erican lager
2 Pilsen lager
1 am erican ale
1 lager bávaro
1 London ale
22 Total

 
Conclusão
O estilo comum da Califórnia é aquele que todos os cervejeiros americanos devem ser capazes
de preparar. Os exemplos homebrewed atuais tendem a emular a cerveja do vapor da escora, e uma
exploração  mais  larga  do  estilo  poderia  ajudar  brasseres  para  compreender  melhor  o  que  deve  ter
sido como durante os anos do rush do ouro de San Francisco.
Quanto aos cervejeiros comerciais, a criatividade não só se aplica à cervejaria, mas também ao
departamento de marketing. Deve­se encontrar uma terminologia alternativa que feche o monopólio
de  âncora  do  moniker  de  vapor  enquanto  comunica  claramente  ao  consumidor  que  o  produto  é
fabricado  na  pré­proibição  "steam­style".  Sem  isso,  o  estilo  está  destinado  a  se  tornar  uma
especialidade  obscura  semelhante  ao  alemão  Steinbier  Já,  Anchor  Steam  Beer  aparece  como  um
monólito  que  dificulta  a  visão  do  caráter  mais  amplo  e  história  do  estilo.  Como  isso  acontece,  a
diversidade  é  perdida  na  seleção  contemporânea  de  bebidas;  Mas  mais  importante,  uma  parte  da
herança americana da fabricação de cerveja é perdida também.
 
Principais fatores de sucesso na cervejaria cervejeira da Califórnia
Formule  a  base  da  receita  usando  malte  de  duas  fileiras,  malte  de  ale  pálida  ou  extrato.  O
extracto pode ser utilizado sozinho ou como um suplemento para um minimash. Os maltes base
devem representar cerca de 85% do grão.
Inclua  malte  de  cristal  para  5  a  20  por  cento  do  grão.  Você  pode  querer  incluir  um,  ou  no
máximo dois,
Dos seguintes: Munich, Viena, tostado, ou malte de chocolate para constituir 9 por cento, 9 por
cento, 6 por cento, ou 2 por cento do grist, respectivamente.
Utilizar um programa de infusão­mash com um descanso de sacarificação na gama de 66 a 68 ° C
(150 a 154 ° F).
Ferva por uma a duas horas, fazendo três a quatro adições de lúpulo.
Hop principalmente com Northern Brewer e Cascade lúpulo. Eventualmente, podem ser
adicionadas outras variedades de aromas.
Hop para conseguir uma amargura entre 30 e 45 IBU, ou uma relação BU: GU de 0,80 a 0,90.
Adicione 0.10 onças de lúpulo por galão (0,5 onças por 5 galões) entre dez e trinta minutos antes
do final da ebulição para sabor de lúpulo.
Adicionar 0,15 onça de lúpulo por galão (0,75 onça por 5 galões) durante os últimos nove minutos
de ferver para sabor de lúpulo. (Alternativamente, esta adição pode ser embebida após a fervura.)
 Salto em seco com 0,15 onças de lúpulo por galão (0,75 onça por 5 galões) é praticada em alguns
casos.
Selecione uma levedura limpa de média a alta atenuação com base na sua capacidade de controlar
a fermentação. Para temperaturas na  faixa de 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C), use Pilsen ou  levedura
bávara; Na gama de 60 a 65 ° F (16 a 18 ° C), utilizar Califórnia lager levedura; E no intervalo de
65 a 68 ° F (18 a 20 ° C), use a levedura de cerveja americana.
Fermentar de acordo com a temperatura apropriada para seu fermento.
Após a fermentação, condicione a cerveja por duas a quatro semanas a aproximadamente 50 ° F
(10
° C).
Para um toque autêntico, kraeusen a cerveja durante o resto de condicionamento para que seja
condicionado e carbonatado quando o resto está completo.
Sidebar: Cervejarias de cerveja "Steam Beer", circa 1850­1903
 
Ano de Abertura Nome Cidade
1851 Hartm ann & Scherrer São José
1852 Wunder Brewing Co. São Francisco
1855 El Dorado Brewery Stockton
1855 F. Rechenm acher Auburn
1856 Washington Brew & Malt Oakland
1858 Schuster & Kroenke São Francisco
1859 Frank Ruhstaller Sacram ento
1859 Claus Wreden Brew. São Francisco
1861 National Brewing Co. São Francisco
1862 Gam bel & Weisgerber Idaho
1867 Idaho Brewing Co. Boise, Idaho
1868 Senhora Nancy Muehlbach Greenwood
1870 JF Deininger Vallejo
1870 Redwood Brewing Co. Redwood City
1870 HF Bader Cherokee
1872 Anaheim Brewery Anaheim
1873 Empresa Brewing Co. São Francisco
1873 Dennis F. Bernal Minério de
fígado
1873 Grace Brothers Brewing Co. Santa Rosa
1880 William Hoffm eier Napa
1892 Califórnia Brewing Co. São Francisco
1893 Ernst F. Hubler Angels Cam p
1893 Raspiller Brewing Co. West Berkeley
1894 Cervejaria de árvores grandes Santa Cruz
1894 Anchor Brewery Oakland
1897 Missão Brewing Co. São Francisco
1899 Charles Thom como Truckee

 
Nota: Com exceção das duas cervejarias de Idaho, estas são todas na Califórnia.
Fonte: Anon., Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York: HS Rich e Co., 1903), 446.

 
Porque todos os outros capítulos na parte dois deste livro focalizam em estilos tradicionais da
cerveja, você pode ser surpreendido encontrar esta entrada para cervejas da fruta. Afinal, a maioria
das cervejeiras da Alemanha e da Grã­Bretanha preferem dar cerveja por um mês do que fazer uma
cerveja com frutas.
Este aborrecimento das cervejas de frutas é o resultado de sua herança checkered. Qualquer um
que  já  fez  alguns  lotes  de  cerveja  sabe  que  o  produto  acabado  pode  acabar  com  off­sabores  que
tornam  inadequado  para  consumo  regular.  Quando  isto  acontece  em  uma  escala  comercial,  o
fabricante  de cerveja  enfrenta  a  perspectiva de despejar o lote  a custo considerável. Outra solução
possível é sabor a cerveja com algo que irá cobrir os fora­sabores ­ algo como frutas. Assim, muitos
que desprezam as cervejas de frutas vê­los como um sinal de fracasso ou como uma fraude.
 Apesar desta falta de aceitação na maioria dos centros de cerveja europeus, as cervejas de frutas
tornaram­se  comuns  na  América  durante  a  revolução  da  cerveja  artesanal.  Embora  algumas  das
versões  adiantadas  pudessem  ter  tido  suas  origens  na  cerveja  off­flavored,  a  maioria  de  exemplos
atuais  são  concebidos  e  brewed  como  cervejas  da  fruta.  A  maioria  brewpubs  e  muitos
microbreweries oferecem pelo menos uma cerveja que contem a fruta ou o flavoring da fruta. Como
resultado desta popularidade, muitos dos bebedores de cerveja de hoje podem se lembrar de beber
pelo menos uma cerveja de frutas.
Naturalmente, podemos provavelmente traçar as origens das cervejas artesanais de frutas para a
imaginação ativa de homebrewers. As cervejas de fruto constituem uma das maiores categorias no
National Homebrew Competition a cada ano. Este volume mostra o nível de interesse na elaboração
de  cervejas  com  frutas,  e  provavelmente  também  indica  potencial  comercial  inexplorado  para  tais
cervejas.
 

Da Bélgica a Boston: Uma breve revisão das cervejas comerciais de frutas
As  cervejas  de  frutas  são  tão  populares  hoje  que  é  surpreendente  que  eles  têm  tão  pouco
precedente  na  história  da  cerveja  gravada.  Em  outras  épocas  e  idades  o  fruto  era  considerado  a
província  do  vinho  e  assim  era  ignorado  por  cervejeiros.  Pode­se  imaginar  que  pode  ter  sido
considerado extremamente extravagante para combinar grãos e frutas em uma única bebida. O custo
dos ingredientes sozinho sugere isso, eo tempo extra eo esforço exigido no processamento adicionam
mais à carga.
O único legado de cerveja de frutas que temos é proveniente dos belgas. Suas cervejas lambic
muitas  vezes  contêm  frutas  como  framboesas  e  cerejas  e,  ocasionalmente,  pêssegos,  bananas,
abacaxis,  uvas  e  groselhas.  As  cervejas  kriek  à  base  de  cerejas  podem  ter  estado  em  produção
quando  a  Proibição  varreu  o  globo  no  início  do  século  XX  e  certamente  estavam  disponíveis  na
1 

década de 1930.  O uso de framboesas seguiu não muito tempo depois, mas o uso de outras frutas
2 

parece  ser  uma  inovação  mais  moderna.  No  entanto,  durante  pelo  menos  meio  século,  os  belgas
forneceram um modelo para a produção de cerveja de frutas. Contém uma
Os cervejeiros profissionais da Alemanha, Inglaterra e América muitas vezes zombam da idéia
de incluir frutas na cerveja. Em contrapartida, os belgas há muito são os iconoclastas do mundo da
cerveja.  Seus  métodos,  bem  como  suas  cervejas,  desafiam  categorização  em  qualquer  taxonomia
tradicional de zymurgy. Tendo em conta esta imagem rebelde, não é de estranhar que os cervejeiros
americanos  artesanais  upstart  iria  olhar  para  os  belgas  para  a  inspiração.  Assim,  quando  olhamos
para cervejas de frutas americanas, encontramos os sinais
Ancestrais belgas.
As cervejas Lambic são, no seu coração, cervejas de trigo. As formulações típicas incluem 10 a
50  por  cento  de  trigo  ­  talvez  malteado,  mas  apenas  como  não  maltratado.  Em  cervejas  de  frutas
americanas contemporâneas, muitas vezes encontramos trigo malte em proporções semelhantes. Em
muitas  cervejarias  a  cerveja  de  trigo  de  frutas  passou  de  novidade  sazonal  para  produto  principal.
Oxford's Oxford Brewing Company produz uma cerveja de trigo framboesa que responde por mais
de metade de sua produção anual. Contém um terço de malte de trigo e puré de framboesas reais.  3

A escolha de framboesas por um cervejeiro americano ecoa padrões familiares da Bélgica, onde
framboesas  e  cerejas  são  os  frutos  de  escolha.  Entre  os  exemplos  comerciais  estes  frutos  são
facilmente  os  mais  populares,  respondendo  por  48  por  cento  e  18  por  cento,  respectivamente,  de
todas as marcas de frutas comerciais dos EUA (ver tabela 19.1 ).
Assim,  embora  seja  evidente  que  os  laboratórios  belgas  inspiraram  a  produção  de  muitas
cervejas americanas de trigo frutado, os produtos que estão sendo feitos hoje têm pouca relação com
o verdadeiro lambic belga.
Lambics são tradicionalmente produzidos por fermentação com fermento selvagem e bactérias
no ar. A cerveja resultante contém muitos sabores que os cervejeiros comumente consideram como
 falhas, como ácido acético e ácido láctico. A arte de lambic vem no uso de frutas e na mistura de
lotes para produzir um produto que atinge um equilíbrio winelike entre vários componentes de sabor.
 
Tabela 19.1
Frutas usadas em cervejas comerciais americanas
 
Fruta Número de Marcas
Framboesa 39
cereja 15
Mirtilo 8
Pimenta 4
Oxicoco 3
Maracujá 3
maçã 2
Damasco 1
Amora 1
Huckleberry 1
Limão 1
Marionberry 1
laranja 1
pêssego 1
Total 81

 
Apenas  um  cervejeiro  americano  tem  sido  ousado  o  suficiente  para  apropriar  erradamente  o
título  lambic.  Samuel  Adams  faz  isso  com  seu  Cranberry  Lambic,  uma  interessante  e  refrescante
cerveja de frutas, mas um totalmente alheio ao lambic clássico.
Embora  alguns  outros  cervejeiros  tenham  tentado  combinar  de  perto  as  cervejas  de  frutas  da
Bélgica, muitos têm experimentado e explorado para ir além dos estilos de cerveja de trigo e frutos
vermelhos da Bélgica.
Hoje, uma série de stouts com frutas foram comercializados, e outros estilos escuros, tais como
porteiro e bock também foram teamed com frutas. Se seco e café­como ou doce como um bolo  de
Schwarzwalder ,  o  casamento  de  grãos  escuros  com  fruta  tart  é  um  agradável.  A  maioria  dos  que
provaram uma cerveja de framboesa ou cereja, como a produzida por Larry Bell em sua Kalamazoo
Brewing Company, acham que é uma paixão consumidora. Dado um ávido seguimento, eu espero (e
espero) continuar a encontrar multa fruit­spiked stouts por muitos anos para vir.
Além disso, cervejeiras americanas estenderam sua exploração de frutas para incluir muitas
espécies
Indígenas dos Estados Unidos. Este trabalho pioneiro transformou­se algumas entradas notáveis, tais
como  maracujá,  abóbora,  e  pimentas.  Talvez  mais  surprisingly,  algumas  destas  adições  novas
parecem  ter  golpeado  uma  corda  com  bebedores  da  cerveja  e  são  agora  tarifa  padrão  para  as
cervejarias que as fazem.
Por exemplo, pegue a Cave Creek Chili Beer, feita pela Black Mountain Brewing Company do
Arizona. Em 1991, depois de dois anos fazendo cervejas "regulares", a cervejaria criou uma cerveja
com  um  pimentão  Serrano  inteiro  em  cada  garrafa  como  forma  de  atrair  negócios  de  restaurantes
mexicanos  da  região.  A  cerveja  chili  enviou  vendas  soaring,  e  hoje  responde  por  cerca  de  95  por
cento  da  produção  da  cervejaria,  chegando  a  todos  os  cinquenta  Estados  Unidos  e  meia  dúzia  de
outros países.  4

Uma  revisão  das  marcas  de  cerveja  americanas  revela  que  mais  de  80  cervejas  de  frutas
diferentes foram vendidas nos Estados Unidos em 1993 e 1994.  Apenas os nomes e descrições de
5 

estilo  dessas  cervejas  indicam  o  uso  de  catorze  frutas  diferentes  (ver  tabela  19.1  ).  Além  disso,
algumas  marcas,  embora  criativas,  deixam  o  fruto  exato  ­  ou  combinação  de  frutas  ­  aberto  à
especulação. Nomes  como  Ale  da  Floresta  Negra,  Paradisio  Caribe,  Razzleberry  Ale  e  Two­Berry
Ale podem estimular imagens mentais, mas fazem pouco para estabelecer expectativas gustativas.
Além dos frutos utilizados, temos a questão do estilo de cerveja subjacente. Como mencionado
anteriormente, as cervejas de frutas fabricadas em bares costumam usar uma receita contendo malte
de trigo. Estas formulações dão uma cerveja de base que é leve no corpo, cor e sabor. Com  poucos
sabores  da  cerveja  para  a  competição,  o  sabor  da  fruta  pode  vir  completamente  mesmo  quando  as
quantidades  de  fruta  relativamente  pequenas  são  usadas.  Muitas  vezes,  essas  cervejas  empregar
 framboesa como o fruto, na verdade tanto assim que a cerveja de trigo framboesa pode estar no seu
caminho para se tornar um estilo americano estabelecido.
Apesar  deste  foco  na  fabricação  de  cervejas  "acessíveis"  para  o  principiante  da  cerveja
artesanal, uma série de cervejeiras estão produzindo produtos que exibem sabores mais complexos
de frutas e cerveja. Às vezes, essas cervejas são designadas com um nome de estilo específico (apple
bock, blackberry porter), mas outros são simplesmente rotulado ale ou lager. Na verdade, a grande
maioria das cervejas de frutas não tem indicador de estilo de cerveja (ver tabela 19.2 ).
 

Fazendo Frutas
Informações  sobre  a  formulação  e  produção  de  cervejas  comerciais  de  frutas  nos  Estados
Unidos é difícil de encontrar. Eu não sei de nenhuma pesquisa ou análise de cervejas artesanais que
revela  esses  detalhes.  Felizmente,  temos  boas  informações  sobre  as  formulações  e  métodos
empregados  por  homebrewers  bem  sucedidos  da  National  Homebrew  Competition.  Porque  muitas
das cervejas de frutas na produção comercial hoje começou como cervejas de porão, este é um bom
lugar para procurar informações sobre a produção de cerveja de frutas.
 
Tabela 19.2
Estilos da cerveja da fruta
 
  16
Trigo

  6
Cerveja fervente

  2
Bock

  2
Porteiro

  2
Ale creme

Não especificado  53
 
A  confecção  de  uma  cerveja  de  frutas  pode  ser  dividida  em  duas  partes.  A  primeira  é  a
produção da cerveja base. O segundo diz respeito à adição do fruto, incluindo a escolha do tipo de
fruta, a quantidade ea técnica a ser utilizada.
 
Cerveja base
Atualmente, o National Homebrew Competition tem duas categorias para cervejas de frutas. A
primeira é uma categoria genérica de cerveja de frutas onde quase qualquer gravidade, amargura e
cor podem ser encontradas. A segunda é a cerveja de frutas de estilo clássico. Para introduzir uma
cerveja nesta categoria, a cervejeira deve especificar o estilo de cerveja clássico da cerveja de base;
Por exemplo, Bohemian Pilsener, cerveja light escocesa, e assim por diante.
A  maioria  das  cervejas  de  frutas  comercialmente  disponíveis  atualmente  não  especificam
nenhum estilo clássico e, portanto, cabem na categoria genérica de cerveja de frutas. Por causa disto,
e porque eu reviso a produção dos vários estilos de cerveja clássicos em outra parte deste livro, este
capítulo centra­se nas formulações usadas para entradas genéricas de cerveja de frutas.
Ao analisar os dados das cervejas NHC de segunda rodada nesta subcategoria, eu acho algumas
características  que  são  únicas  entre  todos  os  estilos  de  cerveja  que  são  analisados   neste  livro.  O
exemplo mais marcante disso é o fato de que a grande maioria dos cervejeiros de frutas escolhem
extrato de malte como base para suas cervejas. Isso certamente torna mais fácil produzir uma cerveja
de frutas. Também é lógico, porque a fruta muitas vezes irá compensar as deficiências de sabor que
podem ser encontradas no malte.
 Quase três quartos das dezessete receitas que revisei dependiam fortemente do extrato de malte.
Todos os extratos utilizados para pelo menos 73 por cento dos materiais fermentáveis, e cinco não
usaram nenhum grão, extrair apenas (ver tabela 19.3 ).
Não surpreendentemente, um número significativo de receitas usadas trigo ­ ou extrato de trigo
­  para  uma  parte  do  grão.  No  total,  quase  metade  das  receitas  incluía  trigo,  e  nessas  receitas
representava uma média de 20 por cento dos materiais fermentáveis. Nas receitas inteiras, o trigo era
quase universal, aparecendo em cinco das seis receitas. Aqui novamente, a quantidade média era 20
por cento do grist.
Maltes  que  corria  a  cerveja  foram  usados   com  moderação  nestas  formulações  de  cerveja  de
frutas.  Malte  de  chocolate,  malte  preto  e  cevada  assada  eram  quase  desconhecidos;  Apenas  uma
receita incluía uma pequena adição de maltes escuros.
O  malte  de  cristal  foi  usado  um  pouco  mais  freqüentemente,  mas  também  foi  usado  com
restrição.  Menos  da  metade  de  todas  as  receitas  incluíam  malte  de  cristal,  e  naquelas  onde  ele
apareceu, representou apenas 9 por cento do material fermentável em média. Em todos, exceto em
um  caso  onde  o  malte  de  cristal  foi  usado,  ele  suplementou  uma  receita  baseada  em  extrato  para
fornecer  algum  corpo  de  malte  e  caráter.  Era  improvável  que  os  cervejeiros  utilizassem  qualquer
malte de cristal em suas formulações.
Os worts produzidos por estas receitas tiveram uma gravidade original média de 1.057, mas este
foi  pesadamente  influenciado  pela  uma  cerveja  com  um  OG  de  1.116.  Quando este peso pesado  é
excluído do cálculo, o OG médio cai para 1.052 (ver tabela 19.4 ).
Devo notar que as leituras de OG para cervejas de frutas podem ser enganosas se usadas para
determinar o teor de álcool. Quando o fruto é adicionado à cerveja, ele adiciona açúcar fermentável
e, portanto, aumenta o álcool no produto acabado.
Tabela 19.3
Cerveja de frutas Bill of Key Componentes fermentáveis   em NHC Second­Round Recipes
 

Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em dezessete receitas de cerveja de frutas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa
também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as dezessete receitas de cerveja de frutas incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Para a maioria das cervejas de frutas, o lúpulo é um componente menor da receita global. O
amargor médio calculado das cervejas de frutas NHC foi 36 IBU, mas este cai para 26 quando o
enorme valor máximo de 183 é deixado cair. Assim, eu esperaria amargura na faixa de 24 a 28 IBU
para a maioria das cervejas de frutas. Usando os valores ajustados para amargor e gravidade, a razão
 BU: GU média destas cervejas foi de 0,50. Além de amargura moderada, a maioria das cervejas de
frutas têm apenas uma adição tardia de lúpulo para sabor ou aroma. Na maioria das vezes isso será
uma adição de aroma feita durante os últimos nove minutos de ferver.
As variedades típicas do lúpulo do aroma tais como Saaz, cascata, Hallertau, e Tettnanger
representam mais de dois terços de todas as adições do lúpulo da cerveja da fruta durante todas as
partes da fervura. (Ver tabelas 19.5 e 19.6).
 
Tabela 19.4
Principais medidas em NHC Second­Round Frutas
 
A medida Média. uma Min. Máx.
Gravidade 1,057 1,043 1,116
Ônibus 36 10 183
BU: GU 0,56 0,15 1,58

 
uma
Cada um destes conjuntos de dados inclui um valor invulgarmente elevado. Quando os valores altos são baixados, a gravidade média é 1,052, a BU é 26, ea proporção BU: GU resultante é 0,5.

 
Dois tipos gerais de levedura são usados   para fazer cervejas de frutas. De longe o mais comum
é uma levedura "limpa" que por si só contribui pouco para a cerveja. As cepas de cerveja americana
são o exemplo mais popular disso, mas qualquer estirpe de cerveja usada geralmente produzirá esse
efeito também. O segundo tipo
De  levedura  utilizada  é  aquela  que  produz  um  carácter  frutado  em  utilização  normal.  Estas  notas
frutadas podem melhorar a percepção do fruto em sua cerveja, ou eles podem oprimi­lo. Sua própria
experiência com as várias frutas e leveduras terá que ser seu guia. As estirpes de levedura que foram
utilizadas nas receitas do segundo ciclo da NHC são mostradas na tabela 19.7 .
 
Usando frutas

Várias questões devem ser consideradas na formulação de receitas de cerveja de frutas. Estas
questões incluem: Qual a fruta para usar (framboesas, maracujá, abóbora, etc)
Que tipo de fruta utilizar (inteiro, puré, extracto, aromatizante) Quando e como adicioná­lo à
cerveja
Quanto adicionar (quantidade por galão de cerveja)
 
Esta seção discute cada uma dessas questões para ajudá­lo a tomar essas decisões e produzir
uma cerveja de frutas maravilhosa.
 
Tabela 19.5
Lúpulo usado em NHC Second­Round Fruit Beer Recipes
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Saaz 5 1 5 0 11
Cascata 3 1 1 1 6
Hersbruck 3 0 1 1 5
Tettnanger 3 1 1 0 5
Hallertau 2 1 1 0 4
CFJ­9 0 0 0 0 2
Eroica 2 0 0 0 2
Goldings 0 2 0 0 2
N. Brewer 1 0 1 0 2
Brewers Gold 1 0 0 0 1
Centenário 1 0 0 0 1
Chinook 1 0 0 0 1
Grupo 1 0 0 0 1
Pepita 1 0 0 0 1

 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas dezessete receitas analisadas.

 
 Selecionando Frutas
Com base na variedade de cervejas comerciais que estão disponíveis, pelo menos uma dúzia de
frutas  diferentes  podem  ser  usadas  na  fabricação  de  cervejas  com  sabor  de  frutas.  Apesar  desta
grande variedade de seleções, as framboesas são de longe o favorito com homebrewers, assim como
são  com  cervejeiras  comerciais  (ver  tabela  19.8  ).  Em  geral,  framboesas  parecem  fácil  e
razoavelmente econômico de usar e eles rendem bons resultados, por isso não é nenhuma surpresa
que  eles  são  tão  populares.  Nas  entradas  da  segunda  rodada  da  NHC,  todas  as  cervejas  escuras
(stout,  porter,  bock)  e  praticamente  todas  as  cervejas  de  estilo  clássico  (cerveja  belga,  weizen,
cerveja  escocesa)  usavam  framboesas.  Este  emparelhamento  ocorre  porque  as  framboesas  podem
estar até os sabores mais ricos destas cervejas. Além disso, framboesas tendem a ter muita acidez ­
uma característica que muitas vezes aumenta a percepção de frutas na cerveja.
Depois  de  framboesas,  todas  as  outras  frutas  parecem  igualmente  populares.  Nove  diferentes
frutas são encontradas nas catorze cervejas NHC que não usam framboesas. Este total de dez frutos
pode ser dividido em dois grupos
De  acordo  com  a  assertividade  do  seu  sabor.  No  grupo  de  sabor  suave  são  pêssegos,  morangos,
damascos e mangas. Cada um destes tem um sabor suave que pode ser difícil de afirmar no aroma e
sabor de uma cerveja. Geralmente, eles são adequados para claras, sabor claro cervejas, embora em
grandes  quantidades  ou  quando  adicionados  como  extratos  podem  ser  adequados  para  estilos  um
pouco mais saborosos. Outras frutas "suaves" que você pode preparar com incluem abóbora, mirtilos
e ameixas.
 
Tabela 19.6
Adições de lúpulo em cervejas de frutas de segundo ciclo da NHC
 
  Número médio de adições de lúpulo por receita
Tamanho das Adições Tardias
(oz./gal.)
Tamanho das Adições Tardias
(oz./5 gal.)
Ferver 1,5 n / D n / D
Sabor 0,4 0,19 0,96
Arom a 0,6 0,14 0,70
Seco 0,1 0,15 0,75
Total 2,6 ­ ­

 
Os  frutos  restantes  usados   nas  cervejas  do  segundo  round  da  NHC  podem  ser  classificados
como  sendo  mais  assertivos  em  caráter.  O  grupo  de  sabor  forte  inclui  cerejas,  amoras,  maracujá  e
pimentas. Estes quatro tendem a ser quase tão assertivo em caráter como as framboesas são, e podem
ainda vir completamente nas cervejas que são mais robustas do que uma cerveja clara do trigo.
Cerejas são altamente favorecidas pelos cervejeiros belgas, que adicioná­los, poços e tudo, para
o  fermentador  secundário.  Aqui,  a  cerveja  permanecerá  em  contato  com  a  fruta  por  vários  meses.
Além  do  sabor  regular  da  fruta,  a  cerveja  vai  pegar  um  sabor  amêndoa  ligeiramente  amargo  dos
poços durante este tempo, o que aumenta a complexidade das cervejas aromatizadas com cerejas.
Eu não tenho nenhuma experiência pessoal com amoras ou maracujá na cerveja, mas eu ouço e
leio de outros que eles são bastante forte sabor. Como você pode ver na tabela 19.8 , as quantidades
usadas nas cervejas NHC suportam isto.
Embora seja tecnicamente uma fruta, eu vi cervejas de pimenta entrou em ambas as categorias
de  ervas  e  especialidade,  bem  como  a  categoria  de  frutas  do  NHC.  Naturalmente,  os  pimentões
podem ser completamente fortemente flavored, e para esta razão podem ser usados   com virtualmente
todo  o  estilo  da  cerveja.  Uma  vez  tive  uma  cerveja  pimentão­fumado  que  era  maravilhosamente
intensa em ambas as dimensões. E embora eles podem ser esmagadora, quando usado com um toque
leve  chili  peppers  fornecem  um  caráter  sutil  para  o  perfil  de  sabor  geral  de  uma  cerveja.  Eu  me
lembro  de  um  Pilsener  chili  pimenta  que  estava  entre  as  melhores  cervejas  quando  eu  julguei  no
NHC best­of­show de um ano.
 
Tabela 19.7
Seleção de Levedura em Cervejas de Frutas de Segunda Rodada da NHC
 
Fermento Nº de Receitas
Cerveja americana 8
Whitbread ale 2
Edm e 1
Cerveja europeia 1
Germ anger 1
Cerveja inglesa 1
irlandesa
Latrobe 1
Lager dinamarquês 1
Total 16

Formas de Frutas
Cada fruta começa inteira e fresca, mas cada um pode ser preservado e usado em formulários
diferentes.  Mesmo  com  frutas  frescas,  a  maturação  pode  ser  um  problema.  Geralmente,  as  frutas
devem estar totalmente maduras quando você usá­lo, a fim de transmitir o caráter ea quantidade de
sabor  que  você  deseja.  Alguns  frutos,  nomeadamente  os  morangos,  não  amadurecem  mais  após  a
colheita. Assim, podem ser difíceis de adquirir em condições de pico.
A utilização de frutas congeladas para a produção de cerveja é perfeitamente aceitável e pode,
de facto, ser desejável. O  congelamento  ajuda  a  quebrar  a  fruta,  tornando  seus  açúcares  e  sabores
mais  acessíveis  à  cerveja  e  à  levedura.  Se  você  comprar  frutas  processadas,  pode  ser  purê  e
congelado. Isso mudará sua aparência, mas você ainda deve estar recebendo 100 por cento de frutas
puras.
Quer seja fresco ou congelado, inteiro ou puré, a quantidade de frutas que sua cerveja exige não
variará.  Todas  as  quantidades  citadas  de  receitas  são  para  libras  de  fruta  inteira  por  o  galão  da
cerveja.
 
Tabela 19.8
Frutas Usadas em Cervejas de Frutas de Segunda Rodada da NHC
 
Fruta Contagem Percentagem Tipo
Framboesa 10 42 Assertivo
Amora 2 8 Assertivo
cereja 2 8 Assertivo
Maracujá 2 8 Assertivo
pêssego 2 8 Suave
morango 2 8 Suave
Damasco 1 4 Suave
Pimenta 1 4 Assertivo
Manga 1 4 Suave
Maraschino cerejas 1 4 Assertivo

Total 24 100 *  
 
* Devido ao arredondamento, o total de valores individuais não é igual a 100%.

 
Outras  frutas  transformadas  podem  incluir  concentrados  ou  xaropes.  Estes  quase  sempre  têm
uma boa porção dos açúcares, bem como componentes do sabor. Isso significa que eles devem ser
adicionados  em  algum  momento  durante  a  fermentação  ­  não  no  tempo  de  engarrafamento.  Além
disso, verifique o sabor antes de usá­lo, pois pode ser um pouco diferente do que de frutas frescas.
Estes  formulários  processados   são  mais  fáceis  e  mais  simples  de  usar,  mas  você  terá  que
experimentar para determinar quanto usar para conseguir o efeito do sabor que você quer.
Finalmente, temos extratos com sabor de frutas; Os melhores ­ e aqueles geralmente disponíveis
para  cervejeiros  ­  são  feitos  a  partir  do  fruto  e  não  contêm  sabores  artificiais.  Estes  produtos  não
contêm açúcar, apenas altamente concentrado sabor de frutas. Geralmente, ele leva apenas algumas
onças para alcançar o efeito de sabor desejado. Estes extratos são muito fáceis de usar e podem ser
adicionados durante o engarrafamento ou barril. Ao testar a quantidade que você pretende adicionar
em uma pequena amostra da cerveja de antemão, você deve ser capaz de atingir o equilíbrio exato
que você deseja.
Embora você não pode optar por usar extratos com sabor de frutas como seu principal método
para  adicionar  caráter  de  frutas,  eles  são  bons  produtos  para  manter  em  mente.  Se  você  adicionar
frutas no início do processo e descobrir que você ainda quer mais caráter de frutas, extrato pode ser
 uma  boa  maneira  de  conseguir  isso.  Sob  algumas  circunstâncias,  extrair  também  pode  ser  uma
maneira de salvar uma cerveja ­ especialmente se você precisa ter a cerveja pronta para um evento
especial, como um casamento.
Finalmente, o extrato pode ser a única maneira eficaz de atingir certos sabores de frutas em uma
cerveja. De várias
Fontes  comentam  que  os  pêssegos  não  produzem  bons  resultados  quando  fermentados.  Não
surpreendentemente,  as  duas  cervejas  NHC  com  sabor  de  pêssego  ambos  extrato  usado  para
conseguir este efeito.
 

Quando adicionar fruta
Extractos  de  sabor  que  não  contêm  açúcar  podem  ser  adicionados  a  qualquer  momento,  mas,
mais  logicamente,  são  adicionados  imediatamente  antes  do  engarrafamento.  A  questão  de  quando
adicionar a fruta é mais crítica quando alguma forma de fruta inteira é usada.
Durante  algum  tempo,  a  sabedoria  padrão  tem  mantido  que  a  melhor  maneira  de  adicionar
frutas  é  durante  a  fermentação,  geralmente  após  trasfega  para  um  fermentador  secundário.  Esta
abordagem tem uma série de vantagens. Em primeiro lugar, permite que você controle total sobre o
tempo que a fruta e cerveja estão em contato. Em segundo lugar, dá­lhe uma oportunidade ­ se você
a quer ­ provar a cerveja que você brewed sem nenhumas adições da fruta para certificar­se que não
tem  off­sabores  que  o  fariam  impróprio  para  combinar  com  a  fruta.  Finalmente,  uma  vez  que  a
fermentação  primária  produziu  álcool  na  cerveja,  você  pode  estar  menos  preocupado  com  a
contaminação da adição de frutas crus, que, sem dúvida, contém bactérias.
Outra estratégia que é frequentemente discutida para adicionar frutas à cerveja ocorre mais cedo
no processo de fabricação de cerveja, enquanto o mosto ainda está quente. Esta abordagem exige a
imersão  da  fruta  no  mosto  quente  por  quinze  a  trinta  minutos.  No  final  deste  tempo  o  fruto  é
removido eo mosto é refrigerado para a fermentação.
A  maior  vantagem  para  esta  abordagem  vem  na  redução  da  probabilidade  de  contaminação
bacteriana a partir do fruto. O calor do mosto proporciona um efeito de pasteurização, e a remoção
da fruta antes da fermentação elimina mais transferências de bactérias.
Apesar disso, muitos homebrewers realizados resistem a esta abordagem. Uma razão é porque
as frutas contêm pectinas que podem causar neblina na cerveja acabada. O calor extrai pectinas da
fruta, especialmente em temperaturas ao redor de ebulição. Ainda assim, as pectinas não têm de ser
um  problema,  porque  a  enzima  pectinase  pode  ser  adicionada  para  ajudar  a  clarificar  a  cerveja
durante o envelhecimento, se desejado.
Alguns especulam que o aquecimento de frutas pode aumentar o seu sabor, trazendo alguns dos
compostos  normalmente  associados  com  frutas  cozidas,  em  vez  de  cru.  Outros  acreditam  que  os
sabores cozinhados não são desejáveis   e que o calor expulsará os compostos aromáticos desejáveis   e
reduzirá o impacto do sabor do fruto.
Talvez  o  maior  argumento  contra  a  imersão  seja  o  desperdício.  Seguindo proporções normais
para  a  maioria  das  frutas,  você  terá  5  a  10  quilos  de  frutas  para  um  lote  de  5  litros.  Após  trinta
minutos de embebição, o volume de frutas que você remover do mosto será substancial.
Outra questão é a eficiência da transferência de sabor durante um íngreme de trinta minutos em
relação à obtida por semanas de contacto no fermentador. Com base nos dados limitados disponíveis
a  partir  das  receitas  NHC,  isso  não  parece  ser  um  problema.  Em  todas  as  comparações  que  fiz,  a
quantidade  média  de  fruta  adicionada  durante  o  molho  é  igual  à  quantidade  média  adicionada  ao
fermentador.
Apesar de todos esses argumentos, eu não sei de quaisquer estudos ou dados que apoiam uma
abordagem ou a outra com base em sabor ou saneamento. Eu sempre usei o método de fermentação
secundária
­ mas, em seguida, eu nunca produziu uma cerveja de fruta que ganhou comentários elogiosos. As
receitas  da  segunda  rodada  da  NHC  indicam  que  muitas  cervejas  de  frutas  de  sucesso  ­  40%,  na
 verdade ­ são produzidas usando o método de molho (ver tabela 199).
Olhando  para  estes  dois  métodos,  descobri  que  quando  o  molho  era  usado,  as  framboesas
estavam  envolvidas  em  cinco  receitas  (71  por  cento),  com  cerejas  e  morangos  que  compõem  os
outros dois. Em geral, o tempo íngreme médio foi de vinte e quatro minutos, com um intervalo de
quinze a trinta minutos.
A  fermentação  foi  utilizada  com  uma  variedade  mais  ampla  de  frutos,  incluindo  mangas,
marasquinos, framboesas (2); Cerejas, maracujá (2); E amoras. Os formulários de receita NHC não
incluem espaço para relatar o período de tempo que a fruta e cerveja permanecem em contato. Em
geral, no entanto, o período de contato pode durar de algumas semanas a alguns meses.
 
Tabela 19.9
Calendário de adições de frutas em NHC cervejas de segunda rodada
 
Quando Adicionado Fruta" Extrair b
Embebido 7 0
Primário 5 0
Secundário 5 0
Envelhecimento 0 1
Engarrafamento 0 3
Total 17 4

 
uma
Produtos que contêm açúcar fermentável
B
Aromas sem açúcar fermentável

 
Quantidades
A quantidade de frutas que você adiciona a uma receita de cerveja depende em última instância
de  todos  os  fatores  discutidos  até  agora  neste  capítulo:  O  caráter  da  cerveja,  o  caráter  da  fruta,  a
forma  eo  método  de  adição,  e  certamente  o  efeito  global  que  você  espera  alcançar.  Se isso  parece
desesperadamente  complicado,  não  se  desespere;  Na  prática,  poucas  pessoas  consideram  esses
fatores de forma organizada.
Em geral, a adição de 1 a 2 quilos de fruta por galão de cerveja vai conseguir o efeito desejado.
A  extremidade  inferior  desta  escala  aplica­se  geralmente  a  fruta  assertively  flavored,  que  entre  as
entradas de NHC variou de 0.80 a 1.32 libras por o galão. Cerejas foram um tanto de uma exceção a
isso, com ambas as receitas mostrando alta quantidade adições de 2 libras por galão (ver tabela 19.10
).
As  quantidades  indicadas  para  as  framboesas  podem  também  ser  um  pouco  elevadas  para
algumas aplicações. Usando a abordagem do fermentador secundário, tão pouco como 0,5 libra por
galão pode fornecer caráter framboesa adequada em uma cerveja light­flavored. Mesmo em cervejas
pesadas,  como  stout,  eu  descobri  que  1  libra  por  galão  é  adequado  para  produzir  um  sabor
pronunciado  framboesa.  Frutas  suaves  geralmente  requerem  quantidades  maiores  para  atingir  o
efeito desejado, na faixa de 1,6 libras por galão para 2,0 libras por galão.
Para obter o sabor de abóbora (em vez de noz­moscada e canela) em sua cerveja, use três ou
quatro abóboras de 8 a 10 polegadas de diâmetro para 5 litros de cerveja. Cozinhe­os por duas horas
a  325  °  F  (163  °  C),  em  seguida,  purê  a  abóbora  e  adicioná­lo  ao  puré.  Blueberries  deve  ser
considerada uma fruta suave, então você precisará adicionar cerca de 2 quilos por galão, mesmo em
uma  cerveja  light­flavored,  para  conseguir  um  bom  caráter  blueberry.  (Nota:  as  bagas  "azuis"  dão
geralmente a cerveja uma cor vermelha.)
Se  você  está  realmente  preocupado  em  obter  apenas  o  equilíbrio  certo  de  frutas,  você  pode
tentar uma estratégia de mistura. A partir de um mosto, fazer dois lotes de cerveja, adicionando uma
alta concentração de frutas para um e nenhuma fruta para o outro. Quando ambos são fermentação
concluída,  tomar  uma  amostra  de  cada  um  e  misturá­los  em  várias  proporções  para  encontrar  o
equilíbrio ideal. Você pode então misturar as cervejas maioria nas proporções apropriadas.
Outra  tática  que  você  pode  tentar  melhorar  o  caráter  da  sua  cerveja  de  frutas  é  adicionar  um
pouco  de  ácido  de  qualidade  alimentar  à  cerveja  acabada.  Meu  colega  e  maven  da  fruta­cerveja,
 Randy Mosher, diz que cítrico,
Málico e até mesmo ácido láctico podem ser adicionados para ajustar o equilíbrio e melhorar a
percepção do fruto.  ajustes de ensaio em uma pequena amostra são os melhores antes de adicionar
6 Os 

ácido a um lote inteiro de cerveja.
 

Conclusão
Embora muitos brewpubs e microbreweries fazer cervejas de frutas hoje, eles devem fazê­lo de
uma  forma  que  é  prático  e  rentável  para  o  seu  negócio.  Mas,  assim  como  o  vinho,  os  sabores  da
cerveja de frutas podem levar tempo para amadurecer e se desenvolver. Como resultado, há muitas
oportunidades para homebrewers para fazer cervejas maravilhosas que cervejeiros comerciais nunca
será  capaz  de  replicar.  Se  por  nenhuma  outra  razão,  cada  homebrewer  deve  dedicar  algum  de  sua
energia de fabricação para a fabricação de cervejas de frutas.
 
Tabela 19.10
Quantidades de Frutas Utilizadas em Cervejas NHC de Segunda Rodada
 
Fruta Usada Nº de Receitas Média. Lb./gal. Média.
OG
cereja 2 2,00 1,064
morango 2 1,80 1,050
Manga 1 1,60 1,047
Framboesa 7 1,32 1,053
Amora 2 1,00 1,068
Maraschino cerejas 1 1,00 1,048
Maracujá 1 0,80 1,046
Total 16 1,34 1,053

 
Fatores­chave de sucesso na fabricação de cervejas de frutas
Para cervejas de frutas em geral, use extrato, trigo e malte de cristal para produzir uma cerveja
pálida a âmbar base com uma gravidade original de cerca de 1,050.
Hop usando variedades de aroma como Cascade, Tettnanger e Saaz. Meta uma relação BU: GU
de cerca de 0,50 para conseguir um amargor moderado.
Fazer  apenas  uma  adição  late  hop  durante  os  últimos  nove  minutos  de  ferver,  novamente
usando variedades de aroma. Faça uma adição de cerca de 0,75 onça em 5 litros.
Fermento  usando  uma  clara  cepa  de  ale  americana  ou  uma  levedura  britânica  ligeiramente
frutado.
Para cada galão de mosto, adicione 1 quilo de frutos assertivos (framboesas, amoras, maracujá,
pimentão) ou até 2 quilos de frutas suaves (morangos, mirtilos, pêssegos).
Frutas  inteiras  (especialmente  as  variedades  assertivas)  podem  ser  mergulhadas  no  mosto
quente  após  a  conclusão  da  ferver  e  depois  removido  antes  da  fermentação.  O  fruto  também
pode ser adicionado à fermentação secundária, especialmente nos casos em que o purê ou fruta
suave está sendo usado.
Os  aromatizantes  e  os  extractos  de  frutas  podem  ser  adicionados  à  cerveja  acabada  antes  da
embalagem para fornecer todo ou parte do sabor do fruto.
Longo envelhecimento de cervejas feitas com frutas reais muitas vezes traz o melhor sabor.
 
As palavras "leve" e "marrom" são dois dos termos mais antigos usados   para descrever cervejas
inglesas ­ e eles ainda estão em uso hoje. Não surpreendentemente, então, esses termos podem ser a
fonte de alguma confusão de uma perspectiva histórica. Felizmente, a prática comercial atual fornece
definições bastante claras desses dois estilos tanto para cervejeiros quanto para bebedores (ver tabela
20.1 ). Vou rever as definições de estilo geral e algumas das subclasses dentro deles, mas primeiro,
vamos rever um pouco da história de cervejas marrons e suaves na Inglaterra.
 

Uma Breve História das Cervejas Inglesas Leves e Brancas
Embora  eles  provavelmente  eram  conhecidos  simplesmente  como  cervejas,  a  mais  antiga  das
cervejas  inglesas  são  acreditados  para  ter  sido  marrom  na  cor.  A  bebida  de  Robin  Hood  e  Mary
Queen  of  Scots  teria  sido  feita  a  partir  de  um  malte  que  era  marrom  e  fumado  como  resultado  do
forno sobre um fogo de madeira.  Não foi até o desenvolvimento de coke (ou carvão) incêndios que
1 

este  sabor  smoky  foi  removido.  O  smokiness  derivado  do  carvalho,  faia,  ou  hornbeam  era  uma
2 

característica  estimada  do  dia,  apenas  porque  os  presuntos  e  outros  alimentos  fumados  são
favorecidos frequentemente hoje. Contém uma
O  termo  malte  marrom  ainda  é  visto,  embora  raramente  é  produzido  e  já  não  é  fumado.  No
entanto, cervejas feitas a partir de uma grande percentagem de malte marrom foram consumidos nas
Ilhas Britânicas por partes de pelo menos oito séculos.  Talvez o malte marrom volte a aparecer em
3 

cervejas comerciais antes que outro século tenha passado.
Em busca de uma bebida que foi chamada de "brown ale" antes dos tempos contemporâneos, eu
acho apenas uma referência, que vem de The London and Country Brewer, publicado em 1750.  Ele 4
 

fornece  um procedimento  para o  desenho de vários worts sucessivamente fraco de um único  Mas,

listando o primeiro como "Stout Beer", o segundo como "Stich ou Strong Brown Ale" e o terceiro
como  "Common  Brown  Ale".  No  início  do  século  XIX,  carregadores  e  stouts  foram  feitos  com
porções significativas de malte marrom. Esta intimidade precoce entre a cerveja marrom e a cerveja
de malte, sem dúvida, contribuiu para o uso do termo "cervejas marrons" para descrever os porteiros
e os stouts geralmente durante a maior parte de sua história inicial.
Parece que este tipo de "cerveja marrom" pode ter sido uma forma inicial de porteiro. O que é
certo é que o porteiro foi chamado de "cerveja marrom" nos seus primeiros dias. O Private Brewer's
Guide, publicado em 1822, discute essa história da seguinte maneira:
Por essa época, muita concorrência entre os cervejeiros parece ter ocorrido, ea introdução
da cerveja marrom tornou­se quase geral. . . Mas as pessoas podiam estar tão unidas à cerveja
pálida,  particularmente  no  país,  que  o  consumo  de  cerveja  marrom  se  tornou  confinado  a
Londres; No entanto, mesmo assim a cerveja pálida foi bebido, como o marrom foi considerado
pesado e glutinoso; Uma mistura de envelhecida, leve e pálida, que era chamada de três fios. . .
Já em 1720.
As  cervejarias  agora  começaram  a  melhorar;  A  cerveja  marrom  foi  iniciada,  bem  pulou,  em
butts, e foi mantido  um  tempo  considerável para crescer suave. Sendo a bebida dos trabalhadores,
obteve a
Nome do porteiro, e foi chamado intire butt cerveja. . .  5

 
Tabela 20.1
Características Comerciais de Alimentos Brancos e Marrons
 
Característica Suave Castanho
Gravidade original 1.030­1.036 1.040­1.055
15­35 (maior para as versões
Amargura 15­30 americanas)

Lúpulo aromático e
sabor
   
Baixo Baixo para o inglês, alto para o
americano
Cor (SRM) 8­50 8­50
Extracto aparente 1.006­1.010 1.006­1.014
Álcool (volum e) 2,5­3,6% 4­5,5%
Ésteres Baixo Baixo
Diactilidade Baixo Baixa média
Perfil de sabor Malty com toffee e notas de chocolate.
Malte equilibrado, muitas vezes com caram el ou tons de noz. Alguns exemplos de inglês podem ter uma amargura firme e as interpretações dos EUA podem ser bastante agressivas.

 
Assim,  podemos  ver  agora  que  os  termos  "marrom"  e  "suave"  são  ambos  apanhados  com  a
história de porteiro. "Brown" era um termo genérico usado para descrever o porteiro, e "suave" pode
ter sido uma das três cervejas usadas inicialmente pelo publican para preparar esta bebida popular de
Londres. Além  disso,  esta  citação distingue a cerveja leve de envelhecida. Leve foi mais  provável
vendido fresco, sem envelhecimento que teria trazido mais atenuação e um sabor ácido. Assim, ele
sem dúvida provei mais doce ­ e mais suave
­ que cervejas envelhecidas ou envelhecidas.
Este  mesmo  tratado  do  início  do  século  XIX  sobre  a  fabricação  de  cerveja  dá  receitas  para
marrom robusto  e carregador marrom,  que dependem de malte marrom para um quarto a metade do
6  7 

seu  grist.  Estas  receitas  retrocedem  a  uma  época  em  que  a  cerveja  marrom  e  a  cerveja  de  malte
foram produzidas do mesmo mash. Juntos, esses eventos levaram ao uso do termo de guarda­chuva
"cerveja  marrom",  que  pode  ser  encontrado  várias  vezes  durante  o  século  XIX,  para  identificar
porteiros e stouts de todos os tipos e distingui­los de cervejas pálidas.  Não está claro se um produto 8 

chamado "brown ale" foi produzido e vendido durante este período. No entanto, é claro que o termo
serviu para distinguir cervejas mais escuras daqueles feitos com malte pálido.
A  citação  acima  observa  que  as  cervejas  escuras  foram  "confinadas  a  Londres."  Isto  é  mais
provável devido às realidades da produção, porque o perfil mineral da água encontrada em Londres e
no  sul  da  Inglaterra  foi  ideal  para  a  produção  de  cervejas  escuras.  Além  disso,  a  indústria  da 9 

Inglaterra  criou  uma  grande  classe  trabalhadora  que  precisava  de  cervejas  escuras  e  pesadas  que
fornecessem sustento e nutrição.
Mais tarde, no século XIX, o termo "cerveja leve" pode ser encontrado descrevendo uma série
de produtos com gravidades que variam de 1,055 a 1,080.  Estes milds foram vendidos sem dúvida 10 

fresco,  e  essa  falta  de  envelhecimento  pode  ter  sido  uma  distinção­chave  entre  essas  cervejas  e  as
outras  ofertas  de  pub  do  dia.  Em  1900  encontro  uma  descrição  mais  completa  da  cerveja  leve  do
Handy­Book of Brewing: "As cervejas suaves são distinguidas das cervejas de estoque por um sabor
mais doce (suave), contendo mais malto­dextrina não fermentada e menos ácido. . . Cervejas  leves
são geralmente fabricada de uma cor mais escura do que ales velhos, com menos gravidade original
e menos lúpulo.” 11
Nos  Estados  Unidos,  pelo  menos,  o  termo  "suave"  foi  aplicado  não  só  para  cervejas,  mas
também para os porteiros e stouts, para indicar os produtos jovens que não tinham sido envelhecidos.
Contemporâneo com isso, cervejas suaves de gravidade mais modesta ainda estavam sendo vendidas
na Inglaterra (ver tabela 20.2 ).
O  porteiro  do  início  dos  anos  1900  exibiu  níveis  semelhantes  de  gravidade  e  de  lúpulo,
mostrando  a  relação  contínua  entre  esses  dois  estilos.  Naquela  época,  no  entanto,  stouts  e  até  ales
pálido  eram  mais  elevados  em  gravidade  e  mais  liberalmente  hopped  do  que  as  cervejas  suaves.
Ainda  assim,  não  consigo  encontrar  um  produto  específico  chamado  "brown  ale"  em  quaisquer
referências desse período.
Tabela 20.2
Algumas características de Ales Mild na Inglaterra, cerca de 1900
 
Lúpulo (libra) por US bbl. De
Estilo ° P (OG)
mosto
Burton Ale Suave 14­15 (1,056­1,060) 1,5­2
Londres Four Ale (m ild) 13­14 (1,052­1,056) 0,8­1,25
 
Fontes: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1253. P. Slosberg, "The Road to a American Ale, " Brewing em Styles
, Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Maio / Junho de 1995): 34.

 
Os Browns continuam
Hoje  ale  leve  está  em  declínio  na  Inglaterra  devido  à  sua  imagem  de  classe  trabalhadora.
Microbreweries  estão  fazendo  os  exemplos  os  mais  populares  do  estilo  hoje,  e  alguns  cervejeiros
ainda  fazem  a  cerveja  inglesa  marrom  também.  Nos  Estados  Unidos  um  número  crescente  de
cervejas castanhas pode ser encontrado, enquanto milds são bastante escassos.
Desde  o  início  do  século  XX,  a  gravidade  média  do  estilo  suave  caiu  drasticamente.  O  bem
conhecido Inglês brewing autor H. Loyd Hind oferece receitas suaves circa 1950 com gravidades de
1.040 e 1.045.  Hoje, o típico leve varia de 1.030 a 1.036. Em geral, os níveis de lúpulo são bastante
12 

baixos,  tornando  estas  cervejas  "suave"  em  comparação  com  os  bitters  de  gravidade  semelhante,
muitas vezes produzidos pela mesma cervejaria.
Suaves são geralmente bastante escuro, mas um número substancial de exemplos pálido pode
ser encontrado estes dias, com cor tão leve quanto 6 ° SRM.  A minha análise dos ligeiros atuais 13 

mostra que mesmo aqueles que excluem grãos de chocolate, assado e preto têm uma cor média de 18
° SRM. Embora algumas das cores vem de malte de cristal, açúcares escuros e coloração caramelo
são frequentemente incluídos para ajudar a aprofundar a tonalidade. Os milds mais escuros têm uma
cor média de aproximadamente 24 ° SRM.
Se você estiver na Inglaterra, você deve ser capaz de experimentar um dos sessenta ou mais real
ale suave disponível lá.  Nos Estados Unidos, você terá que parecer um pouco mais difícil para um
14 

exemplo de brewpub ou microcervejaria, como o PMD Mild feito pela Goose Island em Chicago e o
Mariners 'Mild oferecido na Pacific Coast Brewpub em Oakland, Califórnia. 15
Embora os milds sejam muito mais abundantes do que as cervejas marrons no Reino Unido, o
contrário é verdadeiro nos Estados Unidos, com um número crescente de ales marrons que estalam
acima  em  microbreweries  e  brewpubs.  Estes  exemplos  comerciais  de  brown  ale  definem  uma
16 

ampla gama de características de estilo que incluem vários subestilos. Contém uma
No Reino Unido a ale marrom é geralmente um produto engarrafado, embora algumas versões
cask­condicionadas  possam  ser  encontradas.  Em  geral,  ales  castanhas  exibem  gravidades  iniciais
17 

que são 0,010 a 0,020 mais altas do que as ligeiras e, dependendo da interpretação, elas podem ser
salientes  mais  agressivamente  na  chaleira  e  no  acabamento.  Vendo  ambos  os  exemplos  anglo­
americanos,  podemos  identificar  três  subestilos:  Londres  ou  inglesa  inglesa  do  sul  da  Inglaterra,
cerveja inglesa marrom inglesa do norte e cerveja marrom americana (ou às vezes Texas).
As  fontes  americanas  não  distinguem  entre  os  estilos  ingleses,  mas  as  definições  de  The
National Guild of Wine e Beer Judges,  bem como os escritos de Jackson,  delineiam claramente
18  19 

dois estilos separados . Aqui está uma descrição composta de cada um:
Londres  ou  cerveja  marrom  sul  .  Gravidade:  1,035­1,040;  IBU  cerca  de  20;  Geralmente
castanho escuro, mas existem alguns exemplos pálidos; Malty, aroma do caramelo; Doce no palato
com  sabor  do  malte  e  do  caramelo;  Baixo  sabor  de  lúpulo.  Exemplos  incluem  Mann's  Brown  Ale
(1.035) e King e Barnes Dark Brown Ale (1.033). Por causa de sua doçura, estas cervejas marrons
do sul são deridas às vezes como "learner
Cervejas "no Reino Unido. Jackson sugere que alguns exemplos fazem cerveja de sobremesa
adequada.  20

Norte ou Newcastle Brown. Gravidade: 1,045­1,050; IBU 15 a 25; Âmbar profundo a castanho
avermelhado; Aroma inclui lúpulo, bem como caramelo / malte. Embora o malte continue a dominar
e contribua com uma notável doçura, um nível médio de amargura é encontrado. Newcastle Brown
Ale é o exemplo óbvio, e Jackson cita o Strong Brown (1.046) eo Brown Extra Strong (1.055) da
Cornish Brewery, que também é conhecido como Devenish of Redruth.
Mesmo depois de subdividir suas próprias cervejas, cervejeiros e escritores britânicos ignoram
as interpretações americanas do estilo. Em certo sentido, a categoria tem sido uma cerveja iniciante
 aqui, também. Afinal, eu suspeito que era um grupo de homebrewers novatos hop­entusiásticos hop
no  Texas,  que  foi  pioneiro  no  desenvolvimento  deste  estilo.  Novo  para  ambos  os  saltos  e  grãos
21 

especiais na cerveja, eles empilharam­los, dando origem a uma cerveja que era grande em ambas as
categorias.
Hoje  a  definição  preliminar  para  a  versão  dos  EU  da  cerveja  marrom  vem  da  associação
americana dos Homebrewers.  22

American (ou Texas) brown ale, Inclui uma gravidade de 1.040 a 1.055 que fornece maltiness
médio e corpo; A cor varia do âmbar escuro ao marrom; Amargor varia de 25 a 60 IBU. Junto com
este amargor elevado do lúpulo, o estilo acomoda níveis elevados do sabor e do aroma do lúpulo ­ a
maioria sempre das variedades americanas do lúpulo. De acordo com as tradições inglesas, os baixos
níveis  de  diacetil  são  aceitáveis.  Exemplos  comerciais  deste  estilo  incluem  Pete's  Wicked  Ale,
Brooklyn  Brown  Ale  e  Pyramid  Best  Brown  Ale.  Entradas  adicionais  parecem  estar  surgindo
regularmente, então confira seus cervejeiros artesanais locais para um gosto.
 

Brewing leve e Brown Ales
De  uma  perspectiva  de  fabricação  de  cerveja,  há  cinco  substyles  a  considerar:  pálido  suave,
escuro  suave,  marrom  do  sul,  marrom  do  norte,  e  marrom  americano.  De  certa  forma,  é  claro,  as
diferenças  entre  leve  e  marrom  são  uma  questão  de  gravidade.  As  notas  de  malte  de  suaves  e
marrons seguem os mesmos padrões, mesmo na América; As verdadeiras distinções estão nos níveis
de  gravidade  que  você  atingiu  e  na  programação  de  salto  que  você  segue.  Na  Inglaterra,  mild  é  o
mais antigo e mais frequentemente encontrado desses estilos, então vamos começar com uma análise
dos maltes encontrados em milds Inglês.
 
Malt Bill
As  cervejas  podem  ser  divididas  em  grupos  claros  e  escuros.  Os  sessenta  e  oito  exemplos
comerciais  I  foi  capaz  de  analisar  a  partir  de  Protz  almanaque cair  quase  uniformemente  em  duas
categorias: 44 por cento e 56 por cento pálidos escuras.  23

Como os dados de cor não estão sempre disponíveis, minha distinção entre os dois grupos toma
a  perspectiva  de  um  cervejeiro  e  é  baseada  na  inclusão  ou  omissão  de  grãos  escuros:  malte  de
chocolate, malte preto e cevada assada. Uma parte dos exemplos pálidos (16 por cento de todas as
receitas) também omite malte cristal.
Como  um  grupo,  os  exemplos  pálidos  são  apenas  um  pouco  mais  claros  em  cores  do  que  os
exemplos escuros, com uma cor média de SRM de 18 ° versus 24 ° SRM. Uma diferença chave entre
os  dois  grupos  é  que  os  exemplos  pálidos  são  mais  propensos  a  usar  coloração  de  caramelo  para
escurecer o mosto ou a cerveja acabada. Caramelo foi listado como um ingrediente em 45 por cento
dos pales versus apenas 21 por cento das sombras.
Caramelo  é  um  alimento  corante.  Parece  não  ter  nenhum  impacto  do  sabor  nas  quantidades
usadas na cerveja, assim que eu não posso imaginar que seria demasiado popular com cervejeiras de
ofício americanas. Coloring cervejas feitas apenas de malte também estão disponíveis e podem ser
usados   em vez de caramelo em algumas cervejarias dos EUA.
Além desta diferença no uso de caramelo, o uso de açúcar (52 por cento incidência em pálido
milds, 54 por cento incidência em escuro milds) e outros adjuntos individuais, como trigo, cevada
em flocos, milho e foram bastante semelhantes, tanto no pálido e escuro Tipos de leve. No geral, os
exemplos pálidos foram ligeiramente mais propensos a excluir adjuvantes e açúcar completamente
(31 por cento versus 26 por cento).
Entre as formulações escuras, a maioria usou malte de cristal com um grão escuro adicional. O
chocolate  é  o  favorito,  com  o  malt  preto  que  funciona  um  segundo  próximo  e  assado  um  terceiro
 distante.  Grupos  menores  de  receitas  utilizam  maltes  escuros  sem  cristal  ou  dobrados  nos  maltes
escuros (ver tabela 20.3 ).
Os dados sobre a proporção de grãos para estes exemplos comerciais (ver tabela 20.4 ) mostram
que,  quando  são  utilizados  grãos  escuros,  eles  geralmente  constituem  5  a  6  por  cento  da  conta  de
malte. A esta concentração  terão claramente um impacto de  sabor, embora menos do que em uma
cerveja de malte, por exemplo.
 
Tabela 20.3
Mild Ale Malt Bills
1. Ligeiras pálidas (44%)  a

1. A. Sem Cristal (16%)
2. B. Com Cristal (28%)
2. Dark Milds (56%)
1. A. Cristal + 1 grão escuro (35%)
1. 1. Cristal + Chocolate (16%)
2. 2. Cristal + Preto (14%)
3. 3. Cristal + Assado (5%)
2. B. Grão escuro sem cristal (12%) 1. 1. Preto (4,5%)
2. 2. Assado (4,5%)
3. 3. Chocolate (3%)
3. C. Dois grãos escuros (9%)
1. 1. Roast + Chocolate (6%) 2. 2. Outros (3%)
 
Nota: Número total de receitas analisadas = 68. a
Nenhum chocolate, preto, ou assado; Cor muitas vezes obtida de açúcares castanhos e caramelo

 
Tabela 20.4
Proporção de grãos de especialidade por peso em receitas comerciais de Ale Ale
 
Grão Usado Média.
(%)
Grito 8
Chocolate 6
Preto 5
Assado 6
Açúcar 12
Milho 11
Trigo 5

Além desses grãos de cervejaria comumente usados, a maioria (70 a 75 por cento) das cervejas
suaves também usam pelo menos uma fonte não maltada de material fermentável. O principal deles é
o açúcar, incluindo açúcar de cana, açúcar escuro ou castanho e xaropes. No geral, mais da metade
das  receitas  em  ambos  os  grupos,  pálido  e  escuro  incluem  açúcar.  Em  média,  o  açúcar  representa
14% do conteúdo em receitas pálidas que usam açúcar.  Quando o açúcar ocorre em milds escuros, 24 

ele representa um pouco menos do conteúdo, 11 por cento em média. Outros adjuntos (trigo, cevada
em flocos, milho) aparecem com mais frequência e representam uma maior porção da gravidade total
nos ligeiros escuros, como mostrado na tabela 20.5 .
O impacto destas adições irá variar, dependendo do ingrediente exato usado. Trigo e cevada em
flocos  devem  ajudar  na  retenção  da  cabeça  enquanto  contribuem  com  um  pouco  de  gravidade.  Os
açúcares castanhos podem contribuir com um componente de sabor favorável, bem como aumentar a
fermentabilidade. O açúcar de cana, os xaropes de açúcar e o milho em flocos geralmente aumentarão
a  fermentabilidade  sem  ter  um  efeito  significativo  de  sabor  ­  embora  pudessem  ocorrer  sabores  de
sidra.
Embora  a  fabricação  de  artesanato  nos  Estados  Unidos  geralmente  não  tem  utilidade  para
adjuncts  como  o  açúcar  eo  milho,  essas  adições  são  claramente  usadas  na  maioria  dos  exemplos
comerciais ingleses atuais do estilo. Comparação de milds fabricado com e sem tais aditivos deve ser
um exercício interessante para aqueles que desejam explorar o estilo.
 Os dois outros fatores que você vai querer considerar no desenvolvimento de sua conta de malte
ale ale são alvo gravidade e cor. A Tabela 20.6 lista valores médios e intervalos de gravidade e cor.
 
Tabela 20.5
Nonmalt Ingredientes em Commercial Ale Ale Recipes
 
Incidência de Açúcar (%)

 
Proporção (%) Outros Ajustes Incidência (%) Proporção (%)
Pale 52 14 44 12
Escuro 54 11 47 21

 
Brown Ale Malt Bills
Comparado  com  os  milds,  relativamente  pouco  dados  estão  disponíveis  em  ales  marrons
comerciais. Que  dados  estão  disponíveis  mostra  que  os  açúcares  que  são  tão  populares  com  milds
desaparecem das receitas de brown ale. Um efeito provável do açúcar em milds é um lightening dos
sabores do malte. Uma vez que os browns fuller­bodied não parecem necessitar tal diluição, o açúcar
pode ser deixado cair. Além da exclusão do açúcar, ales marrons comerciais parecem imitar as contas
comerciais de grãos de cerveja ale (ver tabela 20.7 ).
 
Tabela 20.6
Gravidade média e cor para suaves comerciais
 
  Média. Min. Máx. Nº de Receitas

Gravidade (GU) 34 30 39 64
Cor (EBC) 85 22 200 24
Cor (SRM) 43 11 102 24

 
Tabela 20.7
Perfis de Ales Castanho Comercial
  (SRM)  
Pete's Wicked Ale 1,052 Pálido, choro, chocolate 40 Brewers Gold, Cascade 29
Brookly n Brown 1.055 Pálido, grito stal, chocolate, biscoito, 45 Northern Brewer, seco pulou com Willam ette e 33

    trigo
  Cascata
 
Py ram id Melhor Brown 1,052 Dois­fila, grito stal Munique, assado 18 Nugget & Liberty sabor, pós­ferver 27
Newcastle Brown Ale 1,045 Mistura de duas cervejas 8 "Inglês" 24
Double Maxim 1,044 ­ 11 Challenger, Fuggle, Alvo 22
Cervejaria Velha de Sam Uel Sm ith 1.048 (aka Nut 
16 ­ 34
Castanho Castanho)    
Mann's Brown Ale 1,035 32 20

Nam e gravidade malts cor

 
Saltos IBU

 
 
Para obter mais informações sobre ales marrons, tabelas 20,8 e 20,9 fornecer uma análise da National Homebrew Competição segunda rodada receitas. Estas tabelas dividir os marrons NHC em duas categorias, Inglês e americano, e compará­
los com os milds comerciais avaliadas em t capaz 20,7 .

 
Para resumir estes dados:
O cristal e o malte do chocolate aparecem mais frequentemente nas ales marrons de NHC do que
nos milds comerciais. Na verdade, praticamente todas as receitas de brown ale que eu já vi, seja
comercial ou homebrewed, incluiu estes dois malts.
O malte preto ea cevada assada aparecem com aproximadamente a mesma incidência (20 a 25 por
cento) nos castanhos como os suaves. No entanto, o NHC cervejarias de segunda rodada parecem
ter um toque mais leve com estes grãos, usando­os para apenas 1 a 2 por cento do total de grãos.
Isso  é  verdade,  em  parte,  porque  eles  geralmente  são  adicionados  com  malte  de  chocolate  e  não
como  uma  alternativa  para  ele,  como  é  geralmente  o  caso  com  cervejas  ligeiras  produzidas
comercialmente.
 O trigo aparece na mesma incidência (25 a 30 por cento) e na proporção (5 por cento) nos marrons
do  segundo  ciclo  da  NHC,  como  nos  ligeiros  comerciais,  mas  outros  adjuntos,  como  o  milho  ea
cevada em flocos, aparecem menos freqüentemente e representam menos Receita homebrew total.
Açúcar  é  praticamente  inédito  no  NHC  cervejas  de  segunda  rodada  marrom,  mas  outros  dados
indicam que isso parece ser consistente com a prática comercial.
Outros  maltes  desempenham  um  papel  muito  maior  nas  receitas  homebrewed  brown  ale,  como
fazem com outros estilos. Biscuit, aromático, especial B, assado especial, malte tostado, e outros
similares  "personagem"  maltes  aparecem  em  mais  de  metade  de  todas  as  receitas.  Estes  maltes
representam a porção mais alta da conta de cereais após maltes pálidos e cristalinos.
 
Tabela 20.8
Incidência de grãos em receitas comerciais leves e NHC de segunda geração Brown Ales
 
NHC em segunda­feira Brown Ales

 
Grão Com m ercial Inglês Leve * Inglês Sty le * Estilo americano*
Grito 46 de 68 receitas 7 de 7 receitas 10 de 12 receitas
Chocolate 19 de 68 receitas 4 de 7 receitas 7 de 12 receitas
Preto 17 de 68 receitas 2 de 7 receitas 4 de 12 receitas
Assado 13 de 68 receitas 0 de 7 receitas 3 de 12 receitas
Açúcar 36 de 68 receitas 0 de 7 receitas 0 de 12 receitas
Milho 12 de 68 receitas 1 de 7 receitas 1 de 12 receitas
Trigo 19 de 68 receitas 2 de 7 receitas 3 de 12 receitas
De outros ­ 4 de 7 receitas 6 de 12 receitas

 
* Estes dados mostram quantas das receitas de NHC em cada categoria incluíram cada grão.
Nota: Para acomodar o intervalo de exemplos na categoria de estilo ale marrom, as tabelas 20.8 e 20.9 são apresentadas em um formato modificado de outras tabelas de incidência e proporção no livro.

 
Tabela 20.9
Proporção média de grãos em peso em suaves comerciais e NHC em segunda
Ale Recipes
 
NHC em segunda­feira Brown Ales

 
Grão Dificuldades Sociais (%) Inglês (%) Américo (%)
Grito 8 15 10
Chocolate 6 3 2
Preto 5 1 1
Assado 6 0 ­
Açúcar 12 0 0
Milho 11 4 4
Trigo 5 5 4
De outros ­ 7 14

 
Nota: Para acomodar o intervalo de exemplos na categoria de estilo ale marrom, as tabelas 20.8 e 20.9 são apresentadas em um formato modificado de outras tabelas de incidência e proporção do livro.

 
No que diz respeito à gravidade, as definições de estilo dadas no início do capítulo mantêm­se
verdade  tanto  para  o  comercial  e  os  exemplos  NHC.  A  gravidade  média  dos  exemplos  comerciais
mostrados na Tabela 20.7 é de 1,047, enquanto a gravidade média de todos os exemplos de NHC de
segunda ronda discutidos acima é de 1,053.
A cor das ales marrons varia quase tão extensamente quanto aquela de milds. Entre os exemplos
comerciais a gama varia de 8 a 45 ° SRM, com uma média de 25 ° SRM.
Entre  as  cervejas  NHC  segunda  volta,  o  extrato  era  comumente  usado  como  a  base  para  as
receitas. Totalmente 42 por cento das receitas incluídas apenas extrato e malts especialidade. Outros 5
por  cento  usaram  algum  malte  pálido  para  um  minimash  mas  ainda  confiaram  no  extrato  para  a
maioria  da  gravidade.  As  marcas  do  extrato  usado  incluíram  o  seguinte:  Munton  &  Fisons,  3;
Northwestern, 2; Laaglander, 2; Williams, 2; Coopers, 1; E não especificados, 4.
Muitas vezes, a abordagem homebrew para cerveja estilos mais escuros, como leve e marrom é
jogar  em  um  pouco  de  tudo.  Uma  dessas  cervejas  de  segunda  rodada  é  uma  formulação  leve  para
incluir  cinco  especialidades  de  malte:  dois  tipos  de  cristal  mais  chocolate,  Special  B  e  malte  de
biscoito.  Contrariamente  a  esta  abordagem  de  cozinha,  os  dados  nesta  seção  demonstram  que  os
 cervejeiros comerciais tomam uma tática diferente, concentrando­se em um único malte escuro e usá­
lo  para  uma  porção  substancial  do  grão.  Parece  que  os  cervejeiros  que  combinam  este  foco  com
avaliação cuidadosa de várias cepas de levedura possíveis podem ter uma melhor chance de alcançar
resultados superiores.
Mashing  para  esses  estilos  geralmente  é  feito  em  uma  base  de  infusão  única,  especialmente
quando malts Inglês bem modificado são usados   como a base. As temperaturas de sacarif icação são
médias  de  153  °  F  (67  °  C)  em  todos  os  exemplos  da  NHC  de  segunda  ronda.  Dentro  de  grupos
específicos, os ligeiros foram ligeiramente mais baixos, a 150 ° F (65,5 ° C), e os Brown Inglês ales
um pouco maior, a 155 ° F (68 ° C).
 
Tabela 20.10
Níveis de Amargura (IBU) em Alimentos Leves e Castanhos
 
  Nº de Receitas Média Baixo Alto BU: GU
Exemplos de exame
Suave 29 23 15 33 0.50­0.72
Castanho 7 27 20 34 0.50­0.70
Exame da Segunda Rodada da NHC
Suave 5 23 8 43 0,64
Eng. Castanho 6 30 15 52 0,54
Sou . Castanho 13 48 25 76 0,95

Saltitar
Com  a  exceção  das  ales  marrons  de  estilo  americano,  a  baixa  amargura  é  considerada  uma
marca  registrada  desses  estilos.  Os  exemplos  comerciais  da  Grã­Bretanha  certamente  demonstram
isso, com IBU muitas vezes mergulhando abaixo de 20 para o milds e abaixo de 25 para o marrom
ales. Ao mesmo tempo, no entanto, essas cervejas mantêm um equilíbrio razoável de amargura para
suas gravidades, mostrando geralmente relações BU: GU de 0,50 a 0,70.
Entre as ales castanhas comerciais americanas, o hopping segue um padrão bastante semelhante,
com valores de IBU variando de 20 a 33 (ver tabela 20.7 ). Este padrão de amargor moderado leva
até os exemplos da segunda volta do NHC de cerveja branda leve e inglesa, onde os valores médios
de IBU são 23 e 30, respectivamente (ver tabela 20.10 ).
Somente nos exemplos da NHC de segunda rodada da cerveja marrom americana, as contagens
do  IBU  são  decrescidas,  com  uma  média  de  48  IBUs  e  uma  proporção  de  0.95  BU:  GU.  Este
aumento dramático no hopping amargo pressagia o uso aumentado do lúpulo em todos os estágios no
processo de fabricação de cerveja que é típico de ales marrons americanos.
Flavour e aroma hopping não são amplamente praticados com o milds e ales marrom inglês, mas
ocorre. Nas informações publicadas sobre ales leve, totalmente 30 por cento das receitas indicam o
uso de aroma ou de lúpulo seco. As  descrições de degustação para a maioria destes mencionar  um
"light hop" aroma como resultado.
No  NHC  segunda  rodada  exemplos  de  marrom  leve  e  Inglês,  não  encontramos  praticamente
nenhum  hopping  seco  e  muito  poucas  adições  sabor  hop  (ver  tabelas  20.11  e  20.12).  Das  onze
receitas da segunda rodada NHC, apenas um usa lúpulo seco e três lúpulos de sabor de uso.
Em  contraste,  o  aroma  de  lúpulo  adicionado  durante  os  últimos  dez  minutos  de  ferver  são
bastante  comuns,  como  indicado  por  nove  adições  entre  estes  onze  NHC  segunda  rodada  receitas.
Para não ir ao mar, essas adições tendem a ser bastante pequenas, da ordem de 0,5 onça por lote de 5
galões, como mostrado na tabela 20.13 .
 
Tabela 20.11
Tipos de lúpulo e usos em NHC Segunda­redonda leve e inglês Brown Ales
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total

Mild Ales a          
Goldings 2 0 2 0 4
Fuggle 1 1 1 0 3
Eroica 1 0 0 0 1
N. Brewer 0 0 0 1 1
Willam ette 1 0 0 0 1
b
 Inglês Brown Ales b
         
Goldings 5 1 2 0 8
Tettnanger 3 0 2 0 5
Cascata 1 1 1 0 3
Perle 2 0 1 0 3
Fuggle 3 0 0 0 3
Willam ette 2 0 0 0 2

 
uma
Os dados mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas cinco receitas analisadas.
B
Os dados mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas seis receitas analisadas.

 
Comparado a estes estilos ingleses, as ales marrons de estilo americano mostram um uso muito
mais agressivo de adições atrasadas do lúpulo. No geral, mais da metade de todas as adições de
lúpulo são para aroma e aroma
Finalidade,  ea  receita  média  inclui  duas  adições  nestas  categorias  (ver  tabelas  20.14  e  20.15).  A
receita média adiciona 0,5 onça de lúpulo durante os últimos nove minutos de ferver ou empurra­los
após a fervura. Além disso, a grande maioria das receitas adiciona mais de 0,75 onças de lúpulo para
fins  de  sabor.  Em  cima  de  tudo  isso,  algumas  receitas  também  hop  seco  durante  a  fermentação
secundária.
 

Seleção de lúpulo
Fuggle parece ser um lúpulo mais dominante com milds comerciais do que com qualquer outro
estilo de cerveja inglesa. Se uma receita suave contém apenas um lúpulo, provavelmente será Fuggle.
Quando mais de um salto é usado, as combinações mais populares incluem Fuggle, como mostrado
na tabela 20.16 .
Como sempre, variedades Goldings de vários tipos também fazer uma forte exibição, e eles são
os mais propensos a ser usado para o aroma ou hopping seco ­ embora Fuggle vê algum dever nestas
aplicações  também.  Challenger  e  Northdown  são  os  outros  dois  lúpulos  vistos  com  alguma
freqüência em ales brandas comerciais. Como você pode ver na tabela 20.11 , um padrão semelhante
emerge no NHC segunda volta leve cervejas, onde Goldings e Fuggle representam 70 por cento de
todas as adições de lúpulo.
Quando se trata de castanhas inglesas, a informação publicada para exemplos comerciais inclui
pouca informação sobre as variedades de lúpulo utilizadas. Os dados disponíveis estão de acordo com
os  padrões  de  uso  estabelecidos  pelos  milds.  As  receitas  de  homebrew  publicadas  das  fontes
BRITÂNICAS alista Fuggle (5) o mais frequentemente, seguido por Northern Brewer (4), Goldings
(2), e então Hallertau, Galena e North­down (1 cada).  25

As cervejas inglesas caseiras inglesas do NHC usam variedades inglesas em mais casos do que
não, com Goldings, Fuggle eo descendente de Fuggle Willamette tomando a dianteira (veja a tabela
20.11 ).
 
Tabela 20.12
Número médio de adições de lúpulo em NHC Segunda­redonda Inglês suave e Brown Ales
 
Tipo Ferver Sabor Arom a Seco Total
Mild ales 1,0 0,2 0,6 0,2 2,0
Inglês marrom ales 2,7 0,3 1,0 0,0 4,0

 
Tabela 20.13
Tamanho médio de adições de lúpulo tardio em NHC Segunda­Linha leve e Brown Ales
 
  Sabor Aroma Seco
    0,42  
Suave ­ ­

  0,60 0,58 ­
Eng. Castanho

0,82 0,51 0,82

   0,82 0,51 0,82
Sou . Castanho

 
Nota: Os valores são em onças por 5 galões.

 
Em comercial e NHC cervejas castanhas americanas de segunda rodada, Cascade é claramente o
lúpulo  favorito.  A  Tabela  20.7  mostra  que  duas  das  três  cervejas  marrons  comerciais  americanas
incluem o lúpulo Cascade. Entre as cervejas NHC de segunda volta mostradas na tabela 20.14 , onze
de treze receitas
Usar  esta  variedade.  Os  lúpulos  do  tipo  inglês  ­  Fuggle,  Goldings,  Willamette  ­  estão  quase
completamente ausentes dessas receitas, e nenhuma outra variedade ocorre em mais de três receitas.
Outros  hops  aroma,  como  Hallertau,  Mt.  Hood,  e  Tettnanger,  ocasionalmente  contribuem  para  o
caráter dessas cervejas.
 
Fermento
A seleção de levedura para as cervejas marinhas macias e marrons dependerá em grande parte se
você está fazendo uma interpretação americana ou inglesa. As versões americanas serão tipicamente
limpas e equilibradas, enquanto que nas versões inglesas a levedura pode adicionar substancialmente
ao perfil de sabor.
O NHC segunda­rodada milds e marrons confiou em uma grande variedade de leveduras. Dois
padrões claros surgem. Em primeiro  lugar, ao preparar cervejas marrons americanas, a maioria  das
cervejeiras  escolhe  uma  levedura  de  cerveja  americana  ou  uma  cepa  similar  muito  limpa,  como  a
cerveja alemã "seca". Em dois casos, as leveduras foram utilizadas e as temperaturas de fermentação
mantidas frias (55 ° F, 13 ° C) para evitar a formação excessiva de ésteres. Para os castanhos ingleses
e  suaves,  os  cervejeiros  usaram  uma  variedade  de  leveduras  de  tipo  britânico,  incluindo  irlandês,
Londres e as cepas de corpo inteiro. Também foram utilizadas as leveduras secas Edme e Kent, assim
como o tipo "doce" de levedura ale alemã.
 
Tabela 20.14
Tipos de lúpulo e usos em NHC Segunda­Redonda American Brown Ales
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Cascata 9 6 9 3 27
N. Brewer 4 1 0 0 5
Tettnanger 1 0 1 1 3
Chinook 1 1 0 0 2
Hallertau 0 1 1 0 2
Mt. capuz 1 0 1 0 2
Perle 2 0 0 0 2
Hersbruck 0 0 0 1 1
De outros* 4 0 0 0 1

 
* Inclui lingote, Centennial, Eroica, e Fuggle.
Nota: Os dados mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas treze receitas analisadas.

 
Experimentando  com  estas  várias  leveduras,  você  deve  ser  capaz  de  criar  um  perfil  de  sabor
único  para  a  sua  cerveja  branda  ou  marrom  ­  um  que  irá  agradar  o  seu  paladar,  impressionar  seus
amigos, e wow os juízes na próxima competição.
 
Tabela 20.15
Número médio de adições de lúpulo na NHC Segunda Rodada American Brown Ales
 
Ferver 1,7
Sabor 0,7
Arom a 0,9
Seco 0,4
Total 3,7

 
 agua
Estas  cervejas  escuras  são  um  bom  estilo  para  preparar  se  você  tem  água  de  carbonato.  O
carbonato funciona bem com o caráter de malte das cervejas, para que você possa evitar o tratamento
da água antes da fabricação de cerveja.
Naturalmente,  Londres  é  a  casa  de  cervejas  escuras  de  todos  os  tipos,  ea  água  de  Londres  é
considerado o protótipo para este tipo de fabricação de cerveja. As concentrações de íons para água
de Londres estão listadas na tabela 20.17 . Embora relativamente duro, esta água é muito diferente na
composição da água de Burton. É elevado tanto em carbonato como em sal de mesa ­ isto é, sódio e
cloreto.
Independentemente da sua fonte de água, a quantidade de sal necessária será muito pequena. Eu
normalmente uso cerca  de  ⅛  colher  de chá. Entre aquelas cervejas do segundo round da NHC  que
indicavam tratamento de água, uma porção adicionada de sal, geralmente na ordem de ¼ colher de
chá por 5 galões. Esta adição pode ser feita para ferver em vez de no momento da trituração.
 
Tabela 20.16
Hop Seleções e Combinações em Inglês Comercial Leve
 
Número de variedades na receita  Porcentagem de receitas que listam cada variedade
 
  Fuggle Goldings Desafiador Northdown

1 52 19 9 9

N = 21        
Dois 46 83 21 2

N = 24        
Três 60 60 45 ­

N = 20        
Nota: N representa o número total de receitas em cada grupo.

 
Tabela 20.17
Perfil de London Water
 
Mineral Ppm
Cálcio 50
Magnésio 20
Sódio 100
Carbonato 160
Sulfato 80
Cloreto 60

 
Fonte: T Foster, Porter, Série de Cerveja Clássica, nº. 5 (Boulder Colo .: Brewers Publications, 1992), 74. Nota: ppm = partes por milhão

 
Finalmente, uma vez que  você não  quer uma concentração significativa de sulfato nesta  água,
esta  é  uma  boa  situação  em  que  para  adicionar  cloreto  de  cálcio  em  vez  de  gesso  para  ajudar  com
química  de  puré.  No  entanto,  se  você  usar  isso  em  combinação  com  cloreto  de  sódio,  observe  os
níveis de cloreto total.
 
Conclusão

Parece  que  milds  e  ales  marrons  não  recebem  muito  respeito  de  cervejeiros  e  bebedores  de
cerveja nos dias de hoje ­ pelo menos não nos Estados Unidos. Talvez seja a aversão do público às
cervejas  escuras  ou  os  níveis  de  álcool  relativamente  baixos  oferecidos  por  muitos  exemplos  do
estilo. Mas eu acho que uma boa leve seria a cerveja perfeita para aqueles que querem algo que não é
amargo, mas ainda tem algum caráter.
Para  aqueles  que  não  exploraram  suaves  e  marrons,  algumas  oportunidades  interessantes
aguardam. Tenho analisado uma série de estratégias possíveis para o desenvolvimento de uma lei de
 malte, incluindo a grande decisão sobre o uso de açúcar. Se seu tun de massa é grande o suficiente
para obter dois lotes de 1,032 de um mosto, você pode tentar adicionar açúcar ao primeiro e omiti­lo
de seu gêmeo apenas para avaliar os efeitos. (Lembre­se de ajustar gravidades de antemão para que
eles sejam os mesmos após a adição do açúcar.)
Finalmente, ao fabricar esses estilos, tente fazer alguns lotes que se concentram em apenas um
ou dois maltes escuros, como geralmente fazem os brandos comerciais. Os resultados podem ser mais
limpos  e  mais  focados  do  que  com  a  abordagem  de  pouco­de­tudo.  Além  disso,  esta  abordagem
permitirá  que  você  experimente  cepas  de  levedura,  a  fim  de  encontrar  um  que  contribui  com  um
perfil de sabor distinto que é perfeito para a combinação de malte que você escolheu.
 
Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja leve e Brown Ales
Escolha  um  bem­modificado  de  duas  filas,  pale  ale,  ou  malte  ale  suave  como  base  para  sua
receita. O extrato pode ser usado para uma porção da gravidade.
Para produzir um pálido suave, excluir maltes escuro e adicionar apenas uma pequena porção de
cristal de malte. Para produzir um leve escuro, use 10 a 15 por cento de malte de cristal mais 2 a
3 por cento de malte de chocolate ou 1 por cento de malte negro.
Para uma cerveja marrom, inclua 10 a 15 por cento de malte de cristal e 2 a 3 por cento de malte
de chocolate. Você pode optar por usar uma pequena porção de malte preto ou cerca de 5 por
cento de trigo.
Alvo uma gravidade de 1.035 a 1.040 para uma leve, 1.050 a 1.055 para uma ale marrom.
Mash usando um processo de infusão de um único passo, com a sacarificação repousar a cerca
de 153 ° F (67 ° C).
Use lúpulo Fuggle e Goldings para todas as adições em milds e ales castanhas inglesas e alvo
uma relação BU: GU de 0,50 a 0,70. Você pode querer incluir uma adição de aroma de 0,5 onça
para esses estilos.
Para ales castanhas americanas, use Cascade ou outros lúpulos americanos para atingir um alvo
BU: relação GU de
0,90 a 1,0. Faça pelo menos dois dos seguintes usando Cascade ou outros hops de aroma: um
salto de sabor de 0,75 a 1,0 onça, uma adição de lúpulo de aroma de 0,5 onça e uma adição de
lúpulo seco de 0,75 a 0,5 onças.
Leveduras  de  fermento  e  cervejas  inglesas  marrons  com  leveduras  de  estilo  inglês  que
fornecerão um caráter de levedura distinto. Ferment ales marrons americanos com cepas limpas
ale como o fermento ale americano.

 
Old ale é um estilo um pouco ignorado estes dias, mas é rica em história e maduro com brewing
oportunidade. Embora a força alcoólica seja freqüentemente associada a esse estilo, existem muitos
exemplos  modernos  com  conteúdo  alcoólico  modesto.  (Quando  as  cervejas  antigas  foram  criadas,
eles  eram  realmente  menor  em  álcool  do  que  muitas  cervejas  do  dia.)  Como  resultado,  você  pode
fazer uma cerveja velha para atender quase qualquer ocasião.
Let’s begin with a rundown of the style characteristics and then look back into history to learn
more about how this style came to be. I’ve included an unusually long set of style characteristics in
 order to reflect the current commercial reality of the style as well as show the guidelines accepted for
most homebrew competitions.
I recently examined published information on nearly seventy old ales produced primarily in the
British Isles. This information was used to establish the style characteristics listed in table 21.1.
1
 

For  those  who  brew  competitively,  the  style  has  been  defined  a  bit  more  tightly.  The  1995
National Homebrew Competition (NHC) guidelines are listed in table 21.2.
 

The Origins of Old Ale
Pode­se  aprender  a  história  da  cerveja  inglesa  por  muitos  anos  antes  de  desenvolver  uma
compreensão completa dos termos "cerveja velha", "cerveja forte" e "cerveja branca". Os três termos
têm  sido  usados   indiscriminadamente  para  descrever  o  mesmo  barril  de  líquido.  Apesar  desta 2 

confusão, sua história interessante fornecerá uma compreensão mais completa destes estilos.
Durante  o  século  XVII,  teria  sido  redundante  dizer  "cerveja  forte",  porque  a  palavra  "ale"
denotava força e a palavra "cerveja" era reservada para "pequenos licores de malte"  Isso continuou a .3 

ser  verdade  durante  o  século  XIX  ,  Quando  praticamente  todas  as  receitas  de  ale  tinham  uma
gravidade inicial superior a 1,060 ­ e muitas estavam acima de 1,090.
O  capítulo  15  inclui  muitos  exemplos  dessas  cervejas  fortes.  A  fonte  que  forneceu  esses
exemplos também usou o termo "Old Ale" na apresentação de um par de receitas. Uma delas foi para
London XXX Old Ale,  que tem uma gravidade de partida de 1,086 ­ menor do que outras receitas
4 

XXX ale na mesma publicação.
Esta  cerveja  antiga  tem  apenas  um  nível  de  lupulagem  ligeiramente  inferior,  mas
significativamente maior temperatura de sacarificação do que outras cervejas XXX. A temperatura de
mash mais elevada produz um mosto mais dextrinoso que resulta em um menor grau de atenuação
aparente ­ 58  por  cento para  a cerveja velha versus 62 a 71 por cento para os outros. Além  dessas
diferenças de processamento, as notas da receita deixam claro que a cerveja antiga estava envelhecida
um ano antes da distribuição.
 
Tabela 21.1
Características Gerais da Ales Antiga
 
Gravidade Média: 1.057 Gama: 1,040­1,125 (10­31 ° B) Malty, álcool evidente, m edium ­ para fullbodied; Nutty, frutado, caráter vinoso
possível
Amargura Média: 33 Gama: 15­75 IBU Percepção de amargura baixa a média
BU: GU Ratio Média: 0,58 Gama: 0,45 a 0,70 Esta medida dá a razão de amargura (em IBU) à gravidade (em GU).

Lúpulo aromático e sabor     Baixo a moderado aroma e sabor

Cor 7­30 ° SRM Am ber para marrom muito escuro

Outros sabores
  Esteres baixos a médios, baixa

Extracto aparente 1,012­1,040 (3­10 ° B) Atenuação aparente: 56% ­70%

Álcool (volum e) 3,75% ­11,0%
 
 
Uma  segunda  receita  desta  fonte,  denominada  Dorset  XXX  Old  Ale,  mostra  muitas 5 

características  semelhantes,  incluindo  uma  temperatura  de  trituração  relativamente  elevada  que
produziu baixa atenuação a 58 por cento. O envelhecimento não é explicitamente indicado, mas após
a fermentação a cerveja foi transferida para uma "cuba", que é o local de repouso usual para cervejas
envelhecimento.
Como cervejas inglesas velhas inglesas modernas, ambas estas cervejas foram fabricadas para a
atenuação baixa, e aquela parece ter sido uma característica chave em distingui­las de outras cervejas
produzidas a uma gravidade começando similar. Além disso, a extensão do envelhecimento antes da
distribuição provavelmente também os diferenciam de outros produtos.
Uma outra referência, esta de 1881, suporta o fato que o envelhecimento extensivo pode ter sido
o traço principal de cervejas velhas. Ele enumera duas cervejas antigas de dois e três anos (ver tabela
21.3 ).
 
 Tabela 21.2
Diretrizes de NHC para características de Ales velho
 
Gravidade 1,055­1,075 (14­19 ° B)
Amargura 30­40 IBU
Hop sabor e arom a Pode ser assertivo
Cor 10­16 ° SRM, profundamente amber ao cobre
Extracto aparente 1.008­1.020 (3­5 ° B)
Álcool (volum e) 6% ­8%

 
Fonte: Am erican Hom ebrewers Associação 1995 National Hom ebrew Com petição Normas e Regulamentos (Boulder, Colo .: American Homebrewers Association, 1995).

 
De  acordo  com  outras  fontes,  o  envelhecimento  era  comum  para  os  porteiros  e  stouts  neste
momento, e é geralmente reconhecido que esse envelhecimento desempenhou um papel importante
no desenvolvimento  do  perfil de  sabor de cervejas também. Durante o envelhecimento, as  cervejas
desenvolveram um traço distintivo do sabor, um caráter ácido e talvez frutado junto com um caráter
horselike  ou  leathery  e  algumas  notas  solventlike.  Muitos  destes  sabores  são  produzidos  pela
presença de Brettanomyces e vários outros micróbios nas cubas de envelhecimento .  Esse fenômeno 6 

foi descrito em 1890, em um relatório de um consultor da indústria inglesa do lúpulo: "Antigamente
havia um gosto entre os consumidores ingleses por cerveja velha, que precisava ser colocada em cuba
por pelo menos um ano e provavelmente mais, antes que fosse Consumido, e adquiriu um sabor de
sub­ácido,  Particularmente  apreciado  pelo  consumidor.  .  consonância  com  isso,  análises  de .  "  7  Em 

laboratório do final dos anos 1800 mostram que as cervejas envelhecidas da Inglaterra apresentaram
um nível bastante alto de acidez. 8
A  partir  destes  dados  é  claro  que  (1)  as  cervejas  antigas  foram  envelhecidas  antes  da
distribuição,  e  (2)  um  sabor  ácido  foi  parte  do  perfil  de  sabor.  O  que  permanece  obscuro  é  o
raciocínio  exato  para  nomear  as  cervejas  "cerveja  inglesa  velha."  O  uso  deste  appellation  pode
indicar o uso de uma receita velha ou de métodos de brewing velhos, como é visto com as cervejas do
alt alemão. Contudo, dado o envelhecimento empregado, o termo "velho" pode simplesmente referir­
se  à  maturidade  do  produto  que  descreve.  Ainda  assim,  é  claro  que  a  maioria  das  cervejas  foram
envelhecidas antes do consumo durante a década de 1800, de modo que as cervejas antigas podem ter
sido únicas apenas no período de tempo que envelheceram.
Parece  que  o  envelhecimento  era,  de  facto,  uma  característica  distintiva  das  cervejas  antigas,
pelo menos durante as primeiras décadas do século XX. No entanto, esta questão é complicada um
pouco  pela  produção  de  outro  produto  envelhecido,  chamado  stock  ale.  Afigura­se  que  a  cerveja
branca  tinha  o  carácter  ácido  da  cerveja  velha  e  não  se  destinava  ao  consumo  directo,  mas  sim  à
mistura com cerveja fresca,
Sabor de ale que tinha sido envelhecido por vários meses.
O  cientista  britânico  Horace  Brown  explicou  em  cerca  de  1886  o  ciclo  de  funcionamento  de
muitas fábricas de cerveja inglesa na época: "As cervejarias de Burton foram quase completamente
desligadas durante o verão, sendo as principais operações de fabricação de cerveja entre os meses de
outubro e maio. Esta prática, naturalmente, implicava o transporte de grandes quantidades de cerveja
preparada para uso no verão. "  9

 
Tabela 21.3
Diferenças na gravidade e no álcool para idosos idosos de dois e três anos
 
Som erset Old Vat OG % De
álcool
2 anos de idade 1,071 6.5
3 anos de idade 1,085 8,6

 
Fonte: HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975).

 
Infecção e outros "grilhões" que afetavam o sabor da cerveja impediam a preparação do tempo
quente. Como  antídoto  para  isso,  descobriu­se  que  a  cerveja  de  verão  recém­fabricada  poderia  ser
"endurecida"  ou  "trazida  adiante",  misturando­a  com  uma  pequena  porção  de  produto  envelhecido
 das cervejarias da cervejaria.  Este processo preparou rapidamente a cerveja de verão para consumo,
10 

para que pudesse ser bebida antes de adquirir sabores desagradáveis.
Como esta prática tornou­se generalizada, o termo "reserva" foi aplicado à cerveja envelhecida
fabricada  no  inverno  que  foi  usada  como  endurecedor.  Quando  a  queda  veio  e  a  fermentação
começou  outra  vez,  toda  a  cerveja  conservada  conservada  poderia  ser  vendida  inteira  como  ­  você
adivinhou ­ a cerveja inglesa velha.  11

Há  muitos  exemplos  de  cerveja  conservada  em  estoque  na  América  do  Norte  até  o  final  do
século XIX. Suas gravidades não eram incomumente altas pelos padrões do tempo, mas muitas vezes
continham  a  alta  acidez  previamente  observada  em  cervejas  antigas.  O  Wahl­Henius  Handy­Book
relata os valores médios de nove cervejas americanas de 1896 com uma gravidade de 1.067 e um teor
de ácido láctico de 0.256.  (As cervejas normais têm níveis de ácido lático abaixo de 0,150, por isso
12 

esta teria sido uma cerveja bastante ácida.) Outros exemplos individuais de ale de gude citados por
Wahl­Henius  eram  um  pouco  mais  domesticos,  com  gravidades  entre  1,058  e  1,065,  com  baixos
níveis de acidez. 13
Durante o final do século XIX, os termos "velho" e "estoques" podiam ser aplicados tanto a ale
quanto a porteiro, como mostra um folheto de 1890 da Waukegan Brewing Co. de Besley ( ver figura
21.1 ). Ele  mostra  as  seguintes  listagens:  Pale  Stock  Ale,  Old  Stock  Ale  e  Old  Porter,  bem  como
"Presente Use" ale e porteiro.
No  início  do  século  XX,  dois  estilos  distintos  haviam  surgido.  A  cerveja  antiga  foi  definida
como uma cerveja de alta gravidade (1.080 a 1.090) que é envelhecida por um período considerável
antes da distribuição. A acidez elevada, a atenuação aparente baixa, eo hopping assertivo são típicos
de cervejas velhas. Stock ale, pelo menos na América do Norte, foi uma 1,055 a 1,070 gravidade ale
utilizado  para  a  mistura.  Pode  ser  vendido  como  cerveja  velha  no  final  do  outono.  Acidez
significativa está provavelmente presente na maioria das amostras. Como ales antigas, ales  estoque
provavelmente  foram  feitas  para  ser  bastante  dextrinous.  Através  do  Atlântico  em  Inglaterra,  as
cervejas conservadas em estoque puderam ter tido uma gravidade mais elevada, similar às cervejas
inglesas velhas eu mencionei.
Agora eu identifiquei a cerveja inglesa velha ea cerveja conservada em estoque, mas o que está
faltando é alguma sensação de que cerveja forte pôde ser.
Muitas cervejas foram fabricadas a uma alta gravidade e foram, portanto, bastante alcoólicas em
meados do século XIX. Pouco tempo depois, a Índia pálida assumiu o estilo mais popular de cerveja
na Inglaterra. Foi produzido a partir de uma menor gravidade ­ geralmente na faixa de 1,055 a 1,065 ­
e por isso tinha menos álcool
Força  do  que  as  ales  anteriores  de  Londres.  Foi  somente  depois  dessa  mudança  no  mercado  que  o
rótulo "forte" apareceu em cervejas inglesas.  Por volta de 1895, considero o termo "forte" aplicado a
14 

uma  cerveja  com  uma  gravidade  superior  a  1.100.  Certamente  esta  cerveja  teria  sido  uma  partida
verdadeiramente notável da média 1.060 ale daquele tempo.
Infelizmente, este um exemplo, produzido em Burton, parece ter sido o precursor do vinho da
cevada em vez de uma prole na tradição velha da cerveja inglesa. Além disso, não encontro outras
referências históricas significativas à cerveja forte.
Apesar  disso,  o  termo  "forte"  ainda  encontra  algum  uso  contemporâneo  na  rotulagem  de
cervejas. Na Inglaterra, onde a gravidade normal para uma cerveja amarga sobe nos 1.040s, um "forte
amargo"  pode  ter  uma  gravidade  em  qualquer  lugar  na  faixa  de  1.043  a  1.060.  Acima disso,  ales
15 

fortes também são reconhecidas com gravidades de 1.060 a 1.080. 16
 
A Era Moderna da Velha Ale
À medida que o século vinte avançava, os efeitos combinados da cerveja lager, da refrigeração e
da proibição provocaram mudanças sérias na produção de cerveja ­ e nas mentes dos cervejeiros. No
momento em que a Segunda Guerra Mundial terminou, lager era rei e pouco estava sendo escrito na
literatura cervejeira sobre ales.
 Contudo,  como  eu  examino  a  cena  hoje,  eu  encontro  dúzias  dos  produtos  etiquetados  "velho"
(ou talvez "owd") ale. Eles cobrem uma vasta gama de gravidade e amargura, e apenas um punhado
parecem relacionados com as cervejas antigas conhecidas há cem anos.
 
Figura 21.1
Besley's Waukegan Brewing Company

 
Copyright Chicago Historical Society Usado com permissão.
 Em  seu  Cerveja  Companion,  Michael  Jackson  descreve  uma  classificação  de  três  partes  da
cerveja  velha  que  ele  tem  vindo  a  apreciar  como  resultado  de  degustações  realizadas  por  Mark
Darber  no  pub  White  Horse,  em  Londres.  Os  três  são  (1)  cervejas  fortes  fortes,>  1.040  OG;  (2)
17
 

bitters escuros (e em alguns casos, fortes); E (3) cervejas fortes. Contém uma
Esta combinação  de categorias  acomoda a ampla gama de exemplos encontrados mostrando  o
moniker "velho" nos dias de hoje. Mas embora seus graus e níveis de amargura cobrem uma ampla
gama, a composição de seus maltes e lúpulo é notavelmente semelhante em todas essas faixas.
Vários exemplos clássicos de cerveja velha podem ser facilmente obtidos nos Estados Unidos. O
mais conhecido é o de  Thomas Hardy. Em  1.125,  esta  cerveja  tem  uma  gravidade  original  bem  na
escala do vinho da cevada, mas os mais melhores escritores da cerveja de Grâ Bretanha continuam a
classificá­la  como  uma  cerveja velha ou  forte.  Entre  apresentação  e  impacto  sabor,  esta  cerveja  é
18 

difícil  de esquecer. É  intensamente  malty  e  sharp  alcoólico  com  um  caráter  vinous  macio  embaixo
que  o  faça  muito  drinkable.  Este  exemplo  é  vintage  datado,  e  envelhecimento  adicional  pelo
consumidor é recomendado pelo cervejeiro.
O  prisioneiro  chamado  Old  Peculier  tem  uma  herança  que  data  de  1890,  e  Jackson  diz  que  é
"indiscutivelmente  o  exemplo  definitivo"  da  gravidade  média  (1,055  a  1,080)  cervejas  antigas.  19

Frutado  e  macio,  lembra  alguns  observadores  de  groselhas  pretas.  Com  uma  gravidade  original  de
1.057  e  28  IBU,  este  produto  está  perto  da  mediana  de  todos  os  exemplos  comerciais
contemporâneos.
Gale's Prize Old Ale é outro exemplo com uma longa herança e renome generalizado. Registra­
se em 1.094 e 48 IBU e é bastante frutado, mas intensamente seco, com notas de passas e algumas
notas  ácidas.  Esta  cerveja  se  encaixa  na  descrição  dada  uma  vez  por  um  escritor  de  cerveja  do
20 

século XIX que descreveu a cerveja envelhecida como sendo "racy mas mellow."
Eu  não  vi  os  exemplos  de  gravidade  inferior  do  estilo  nos  Estados  Unidos,  mas  aqueles  que
viajam podem buscá­los enquanto visitam as Ilhas Britânicas. Três que eu gostei incluem:
Buzzard  Velho  (Cottleigh):  1,045  OG;  marrom  claro;  Caramelo­como  notas  agradáveis   com
algum  nuttiness  e  um  fruitiness  ligeiro;  Acabamento  muito  macio  com  caramelo  persistente  e
notas de frutas.
Old Thumper (Ringwood): 1,058 OG; Pálido a âmbar claro; Suave e frutado como pêssegos ou
damascos;  No  lado  doce  ­  alguns  considerá­lo­ia  cloying  ­  com  um  fruitiness  persistente  no
revestimento e em uma aparência nebulosa. Agora fabricado nos Estados Unidos pela Shipyard
Brewery em Portland, Maine, mas muito diferente.
Navegação  Velha  (Hoskins  e  Oldfield):  1,071  OG;  marrom  escuro;  Um  pouco  frutado;  Doce
com malte e calor alcoólico; Bem atenuado.
 

Brewing velho Ales
Apesar  da  grande  variedade  de  graus  e  níveis  de  BU  encontrados  entre  ales  antigas
contemporâneas, eles compartilham semelhanças consideráveis. Especificamente, as contas de malte
e as variedades de lúpulo usadas em todo o estilo formam um padrão único que é válido em todos os
pontos  do  contínuo  da  gravidade.  Vamos  examinar  esses  dois  aspectos  do  estilo  antes  de  tentar
resolver as questões de gravidade e amargura.
 

Malt Bill
Como acontece com a maioria dos estilos ingleses de cerveja inglesa, as cervejas de idade são
construídas tipicamente em torno de um malte de cerveja clara bem modificado. Referência ocasional
pode ser vista ao malte suave ou âmbar como um componente principal, mas estes dias
Pale malt contas para a maioria do grist em todos os exemplos comerciais.
 Uma  grande  variedade  de  outros  ingredientes  podem  ser  encontrados  em  cervejas  antigas,
incluindo intensificadores de gravidade, como extrato de malte, milho e açúcar, bem como grãos de
caráter,  como  malte  de  chocolate,  cevada  assada  e  malte  preto.  As  tabelas  e  notas  que  se  seguem
apresentam uma análise das facturas de malte de cerveja antiga. Os dados de incidência baseiam­se
nas  sessenta  e  sete  receitas  comerciais  que  listam  os  seus  ingredientes,  enquanto  a  proporção  dos
dados baseia­se num subconjunto deste grupo (vinte e sete receitas) que também enumera os dados
de proporção (ver quadro 21.4 ).
Uma análise mais aprofundada dos dados da receita permite a classificação das contas de malte
em dois grandes e cinco grupos menores. Os dois grupos principais representam cerca de metade de
todas as receitas, e podem ser chamados de "pálido" e "escuro". Distinguem­se se as receitas incluem
malte de chocolate, cevada assada ou malte preto.
Dentro  do  grupo  pálido,  a  maioria  das  receitas  incluem  malte  de  cristal,  bem  como  alguns
complemento:  trigo,  milho,  cevada  em  flocos  ou  açúcar.  Um  pequeno  número  de  receitas  exclui
malte de cristal ou confiar unicamente em malte pálido.
Dentro do grupo escuro, as receitas são razoavelmente divididos entre dois campos. Na primeira,
o malte de chocolate é utilizado; No segundo, o malte negro é preferido. É extremamente raro estes
dois  maltes  de  cor  ser  usado  junto  em  uma  receita  velha  da  cerveja  inglesa.  Quando  o  malte  de
chocolate é usado, malte de cristal é incluído 80 por cento do tempo. Quando o malte preto é usado, o
cristal  é  usado  um  pouco  menos  freqüentemente  ­  apenas  67%  do  tempo.  Além  disso,  dentro  do
grupo de malte negro, o trigo é incluído cerca de metade do tempo. O uso de açúcar em cerca de um
terço das receitas é consistente entre os principais agrupamentos desta análise.
A análise pode ser mapeada em forma de contorno, como mostrado na tabela 21.5 . Em todos os
casos, as percentagens referem­se à base de dados total de sessenta e sete receitas.
A  distribuição  destes  grandes  tipos  de  contas  de  malte  é  consistente  em  toda  a  gama  de
gravidades representadas pelos estilos de ale actuais. Todos os grupos de receita têm exemplos abaixo
de 1,045 e acima de 1,065, e a densidade média de cada grupo cai entre 1,052 e 1,062.
A  única  exceção  a  essa  distribuição  uniforme  de  gravidade  está  acima  de  aproximadamente
1.080. Essas cervejas antigas de alta gravidade são duas vezes mais prováveis   de vir do grupo de cor
clara  do  que  de  um  grupo  de  cor  escura.  Esta  observação  suporta  a  distinção  de  um  substyle
contemporâneo da cerveja forte, como eu mencionei mais cedo. Poder­se­ia dizer que estas cervejas
fortes geralmente são feitas sem maltes escuros e possuem uma gravidade de
1,080 ou superior. Uma característica que ainda define essas cervejas fortes além das outras cervejas
antigas é a falta de cervejas comerciais antigos com gravidades entre 1.070 e 1.080.
Examinação  de  NHC  segunda  rodada  anti­ale  receitas  mostra  semelhanças  e  contrastes  com  a
prática  comercial atual.  O  uso  de  cristal  e  malte  de  chocolate,  por  exemplo,  parece  ser  consistente
entre  os  dois.  No  entanto,  as  cervejas  NHC  segunda  rodada  foram  fabricadas  sem  o  uso  de  malte
preto  e  cevada  assada  usado,  na  ocasião,  em  vez  disso.  Açúcar  e  outros  adjuntos  estão  sub­
representados  entre  as  cervejas  NHC,  o  que  não  é  surpreendente,  dada  a  orientação  malt  todo  do
hobby. Ao mesmo tempo, o uso de trigo, cevada em flocos e CaraPils é aumentado nas cervejas NHC
em  comparação  com  as  formulações  comerciais.  Finalmente,  as  cervejas  NHC  usam  vários  maltes
especiais, como leve, castanho, aromático, Special B e malte torrado (ver tabela 21.6 ).
Geralmente,  as  massas  de  infusão  simples  são  ideais  para  este  estilo  e  uma  temperatura  de
repouso elevada deve ser seleccionada para produzir um mosto altamente dextrinoso. As cervejas da
segunda rodada da NHC usaram temperaturas de mash com média de 68 ° C (155 ° F), embora os
livros ingleses homebrew recomendem temperaturas ligeiramente mais baixas de 68 ° C (68 ° C), ou
mesmo 67 ° C.  Eu tentaria atingir uma temperatura de 68 a 70 ° C (155 a 158 ° F).
21 

Tal como acontece com vinhos de cevada e outras cervejas de alta gravidade, extracto de malte
pode ser usado para vantagem para uma parte da gravidade total. Você pode ter notado que mesmo
alguns cervejeiros comerciais na Grã­Bretanha usam
Extrato  de  malte  para  ajudar  a  atingir  as  gravidades  mais  exigidas  por  algumas  receitas  de  cerveja
velha. Se ele funciona para eles, ele certamente vai trabalhar para você! Se você é capaz de fazer isso,
 selecione  uma  marca  de  extrato  de  malte  que  produz  baixos  níveis  de  atenuação  para  que  os
resultados serão de acordo com as exigências do estilo.
 
Tabela 21.4
Incidência de Grãos e Proporção em Cédulas Comerciais de Cerveja Ale
 

uma
Açúcar inclui açúcar invertido, açúcar de cana, xarope de maltose, xarope de glicose e açúcar mascavo
B
O trigo inclui malte de trigo, trigo torrificado, farinha de trigo e xarope de trigo.
C
Outros incluem cevada em flocos, milho em flocos, malte âmbar e extrato de malte.
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em sessenta e sete receitas de cerveja velha comercial. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes;
Essa faixa também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as sessenta e sete receitas comerciais de cerveja inglesa antiga incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Seleção de lúpulo
A amplitude ea variedade de maltes utilizados nas antigas receitas de cervejas contrasta com a
simplicidade e estreiteza das variedades de lúpulo empregadas.
Como com muitos estilos ale ingleses, lúpulo Goldings provar ser o mais popular. Variedades
Goldings
(Principalmente East Kent, mas também alguns Whitbread ou Styrian) são encontrados em três
quartos de todas as cervejas antigas, muitas vezes em combinação com Challenger ou Fuggle.
Essas  receitas  que  não  incluem  variedades  Goldings  são  mais  susceptíveis  de  ser  pulverizado
com  Challenger  (19  por  cento)  ou  com  uma  variedade  menos  utilizada  (9  por  cento),  como
Northdown,  Hallertau  ou  Progresso.  A  incidência  geral  das  principais  variedades  de  lúpulo  em
 cervejas comerciais britânicas é: Goldings, 74%; Challenger, 47 por cento; Fuggle, 42 por cento; E
outros, 25 por cento.
Acho  interessante  que  Challenger  seja  usado  mais  comumente  do  que  Fuggle.  Challenger  foi
produzido de Northern Brewer estoque para ser resistente a doenças e é relatado para ter bom sabor e
características  de  aroma.  Algumas  receitas  não  relatam  nenhum  outro  lúpulo  e  podem  empregar  o
desafiador para todas as fases de produção, including hopping seco. A cerveja inglesa velha seria um
estilo  interessante  com  que  explorar  o  uso  do  lúpulo  do  desafiador,  se  sozinho  ou  em  combinação
com Goldings, se você puder os adquirir com seu fornecedor.
Outros  lúpulos  encontrados  em  receitas  de  cerveja  inglesa  antigas  incluem:  Northdown,  6  por
cento;  Hallertau,  4%;  Progresso,  4%;  Northern  Brewer,  3%;  Alvo,  3  por  cento;  Orgulho  de
Ringwood, 3 por cento; E Omega, 1 por cento.
Nem todas as descrições de receitas comerciais oferecem informações detalhadas sobre como os
lúpulos foram processados, mas é claro que o uso de saltos secos, costas de lúpulo e steeps chaleira
para transmitir o aroma de lúpulo é bastante comum com este estilo. Pelo menos um quarto de todas
as receitas mencionadas especificamente hopping seco.
Entre NHC cervejas segunda rodada, o principal lúpulo usado em cervejas antigas são
variedades domésticas. Mesa
21.7 Mostra a incidência das várias variedades de lúpulo utilizadas por estas cervejeiras.
A receita média incluiu apenas três adições de lúpulo, com metade de todas as adições de
lúpulo  feitas  antes  dos  últimos  vinte  e  nove  minutos  de  ferver.  Praticamente todas as receitas
incluíam uma adição de aroma ou de lúpulo seco (ver tabela 21.8 ).
 
Tabela 21.5
Categorização das receitas comerciais da cerveja inglesa velha
1. Pale Colored (48%)
1. Pale & Crystal Malts + Adjuncts (35%)
2. Pale Malt + Adjuncts (8%)
3. Apenas malte pálido (5%)
2. Colorido (52%)
1. Base de malte de chocolate (28%)
1. 1 Com cristal (20%)
2. 2 Sem cristais (5%)
3. 3 Com outros maltes escuros, +/­ cristal (3%)
2. Malt Black Base (22%)
1. Com cristal, sem trigo (10%)
2. Com trigo, nenhum cristal (4,5%)
3. Com trigo e cristal (4,5%)
4. Sem trigo ou cristal (3%)
3. Outros Dark Malt Bills (2%)
 
Amargura e Equilíbrio
A  Tabela  21.9  mostra  o  espectro  de  razões  BU:  GU  exibidas  pelas  vinte  e  oito  cervejas
comerciais antigas para as quais estavam disponíveis dados de UB. Embora a escala seja vasta ­ de
0.35  a  0.95  ­  80  por  cento  das  receitas  caem  entre  0.45  a  0.70.  O  valor  médio  de  0,58  situa­se
perfeitamente no centro deste intervalo.
Dadas as várias abordagens de bill de malte, você pode se perguntar (como eu fiz) se há alguma
diferença  na  razão  BU:  GU  com  base  no  caráter  da  conta  de  malte.  A  avaliação  indica  que  todos
menos um dos grupos de bill de malte parecem semelhantes em relação ao equilíbrio de amargura.
 
Tabela 21.6
Olde Ale Bill grãos em NHC Second­Round Receitas
 
 Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em treze receitas de cerveja inglesa antiga. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também
está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as treze antigas receitas de cerveja inglesa incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Tabela 21.7
Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada Old Ales
 
Pulo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Cascata 3 0 3 1 7
Chinook 3 1 1 0 5
Liberdade 3 0 1 0 4
Perle 3 0 1 0 4
Willam ette 0 2 0 2 4
Centenário 2 1 0 0 3
Fuggles 2 1 0 0 3
Goldings 1 0 1 1 3
Hallertau 1 0 0 1 2
Mt. capuz 0 1 0 1 2
Grupo 1 0 0 0 1
N. Brewer 1 0 0 0 1
Saaz 0 1 0 0 1
 
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas quatorze receitas analisadas.

 
Utilizando as categorias apresentadas na tabela 21.5 , as ales de cor pálida (IA a IC na tabela 21.5 ) e
os dois agrupamentos principais de cor escura (II.A e II.B) mostram todos uma grande variedade de
razões  BU:  GU,  tal  como  Bem  como  relações  médias  BU:  GU  que  são  bastante  semelhantes  (ver
tabela  21.9  ).  O  grupo  misto  de  ales  de  cor  escura  (II.A.3  e  II.C)  tem  uma  gama  e  uma  média
significativamente mais baixas.
Os exemplos altamente salteados (BU: GU> 0,90) dos grupos 1, 2 e 3 podem representar o sub­
componente  "escuro"  ou  "fortemente  amargo"  da  família  ale  antiga,  enquanto  o  grupo  4  pode
aproximar­se  do  sub­componente  "forte  suave"  ,  Como  categorizado  por  Darber  e  Jackson.  Menos
exemplos saltitados (BU: GU <0,50) dos grupos 2 e 3 também podem se enquadrar na classificação
"fortemente  suave".  No  subtexto  "ale  forte",  os  níveis  de  salto  também  tendem  a  ser  um  pouco
menores,  com  um  intervalo  de  0,38  a  0,60  e  uma  média  de  0,48  (com  base  na  análise  de  quatro
receitas).
A partir desta análise, parece claro que a maioria das cervejas antigas devem ser saltitadas para
alcançar uma razão BU: GU de cerca de 0,58 e certamente na gama entre 0,45 e 0,70.
 
Tabela 21.8
Hop Adições em NHC Segunda Velha Old Ales
 
  Número médio de adições de lúpulo por receita
Tamanho das Adições Tardias
(oz./gal.)
Tamanho das Adições Tardias
(oz./5 gal.)
Ferver 1,4 _ _
Sabor 0,5 0,17 0,86
Arom a 0,5 0,12 0,61
Seco 0,4 0,21 1,04
Total 2,8 ­ _

 
Nota: Número total de receitas analisadas = 14.

 
Os exemplos de cervejas mais escuras e leves, bem como as formulações com gravidade original
de 1,080 ou mais, podem ir para a extremidade menos amarga da gama, com uma média de BU: GU
de 0,47 ou 0,48 numa
Varia de 0,36 a 0,60 ou assim. As diretrizes para níveis de amargor em cervejas antigas baseiam­se
nessas conclusões (ver tabela 21.10 ).
 

Levedura, fermentação e maturação
A história da cerveja velha deixa clara a importância da fermentação e envelhecimento para este
estilo. Uma  cerveja  inglesa  velha  com  uma  gravidade  de  1.060  ou  maior  provavelmente  será  mais
potável  e  mais  interessante  depois  de  pelo  menos  dois  ou  três  meses  de  envelhecimento.  Como  a
gravidade sobe, o período de envelhecimento que irá produzir melhoria aumenta também. Os tipos de
cerveja forte irão melhorar ao longo de muitos anos, fazendo uma adição maravilhosa à sua adega.
Durante  a  maturação  você  tem  uma  excelente  oportunidade  para  secar  a  cerveja  hop,  como
muitos cervejeiros Inglês fazer. Idealmente,  lúpulos  inteiros  devem  ser  adicionados  ao  fermentador
secundário. Uma fonte diz que o comprimento ótimo de contato entre o lúpulo seco ea cerveja é de
vinte e oito dias.  22

Se você quiser emular as cervejas antigas ácidas de cem anos atrás, você pode inocular parte de
um lote com Bretmanomyces lambicus e deixá­lo a idade de um ano ou mais. O produto resultante
poderia ser consumido em linha reta como a cerveja velha ou misturado com um lote mais novo após
a moda das cervejas.
Quanto  à  seleção  de  levedura,  pouco  é  mencionado  nas  descrições  de  cervejas  comerciais
antigos. Onde a informação é incluída indica geralmente alguma característica original. Old Peculier,
por exemplo, usa uma variedade mista que está em uso há mais de trinta anos.  Em geral,  se  você 23 
 escolher  um  fermento  inglês  com  propriedades  de  atenuação  de  baixa  a  moderada,  provavelmente
estará satisfeito com os resultados. Whitbread, Londres e estirpes irlandesas foram todos usados   pelas
cervejas antigas que avançaram para a segunda rodada do National AHA Homebrew Competition. É
claro  que  alguns  cervejeiros  usam  a  boa  antiga  levedura  de  cerveja  americana,  e  mais  de  um  tem
optado pelo estilo ale ale alemão.
 
Tabela 21.9
Old Ale BU: GU Ratios
 
Grupo Nº de Receitas Min. Máx. Média
1. Todos os pálidos m alts a 12 0,40 0,95 0,59

2. Chocolate m alts b 4 0,45 0,94 0,62

3. M alts negros c 7 0,49 0,91 0,61

4. Outros tons escuros d 5 0,36 0,67 0,47

 
uma
Maltes pálidos e cristalinos e adjuntos (ver t able 21.5 , grupo I).
B
Malte de chocolate com e sem malte de cristal (ver t able 21.5 , grupo II, A1 e A2).
C
Malte preto com e sem cristal e malte de trigo (ver t able 21.5 , grupo II, B1 a B4).
D
Outros maltes escuros; Malte de chocolate com outros maltes escuros, com ou sem malte de cristal (ver t able 21.5 , grupo II, A3 e C).

 
agua
Antigas  cervejas  são  feitas  por  cervejeiros  em  muitas  partes  das  Ilhas  Britânicas,  ea  água
empregada  sem  dúvida  varia  consideravelmente  de  área  para  área.  Londres,  Burton  e  águas  de
Edimburgo provavelmente todos encontrar seu caminho em produtos de cerveja velha.
Os  únicos  dados  sobre  o  tratamento  da  água  pelos  cervejeiros  comerciais  são  de  Michael
Jackson,  que  observa  que  Eldridge  Pope  tem  "água  muito  dura,  de  giz,  que  tem  que  ser  suavizada
ligeiramente" e que
Gale usa bem a água "com algum bicarbonato".
Tal  como  acontece  com  os  vinhos  de  cevada,  os  guias  homebrewing  britânicos  recomendam
uma burtonização suave da água de fabricação de cervejas antigas.  O tratamento com água básica 24
 

recomendado por estas fontes aplica­se a água relativamente macia ou carbonato. Ele chama para a
precipitação de carbonato e adição de 1 a 2 colheres de chá de gesso, bem como ½ colher de chá de
sais de Epsom. (Nota: Adicionar os sais de Epsom após a remoção de carbonato). Estas adições de sal
iria  aumentar  as  concentrações  de  iões  em  6,6  galões  US  (25  litros)  pelas  seguintes  quantidades:
cálcio, 60 a 120 partes por milhão; Magnésio, 8 partes por milhão; E sulfato, 165 a 300 partes por
milhão.
 
Tabela 21.10
Diretrizes Antigas da Amargura da Ale
 
Unidades recomendadas de amargor
  (BU: GU = 0,58) (BU: GU = 0,45)
(BU: GU =
0,70)
1,040 23 18 28
1,045 26 20 32
1,050 29 23 35
1,055 32 25 39
1,060 35 27 42
1,065 38 29 46
1,070 41 32 49
1,075 44 34 53
Média de Gravidade Baixo Alto

  (BU: GU = 0,48) (BU: GU = 0,36)
(BU: GU =
0,60)
1,080 38 29 48
1,085 41 31 51
1,090 43 32 54
1,095 46 34 57
1,0100 48 36 60
1,0110 53 40 66
1,0120 58 43 72
Média de Gravidade
Baixo
Alto
 
Conclusão
Se  você  gosta  de  cervejas  velhas,  há  uma  abundância  da  oportunidade  para  a  exploração  do
estilo.  Para  começar,  você  poderia  fazer  uma  cerveja  seguindo  cada  uma  das  três  principais
estratégias de bill de malte em um intervalo de gravidades específicas (digamos a cada 10 GU). Que
interessante coleção de cervejas que seria! Então, naturalmente, há a variação na amargura permitida.
No mínimo, você teria que escolher entre baixa, média ou alta amargura para cada receita. Você teria
mais  de  cinqüenta  cervejas  para  brew  apenas  para  explorar  essas  três  variáveis,  nunca  mente  as
escolhas que você tem em variedade de lúpulo, levedura seleção, e aroma hop adições.
Dadas  todas  estas  opções,  pode  ser  que  uma  exploração  completa  deste  estilo  é  um  projeto
melhor  para  um  clube  inteiro  do  homebrew  melhor  que  apenas  um  ou  dois  cervejeiros.  Mas
entretanto você escolhe explorar o estilo, ele deve ser divertimento.
 
Fatores­chave de sucesso na fabricação de cervejas antigas
Selecione uma estratégia de grão: pálida, escura com malte de chocolate ou escura com malte
preto (ver tabelas 21.4 e 21.5).
Decida a sua gravidade alvo: entre 1,055 a 1,075 para cervejas de competição, ou entre 1,040
E 1.125 para a exploração geral do estilo.
Conduza uma mistura de infusão única com uma temperatura de repouso entre 68 e 70 ° C (154 e
158 ° F).
Procure uma relação BU: GU de cerca de 0,58 quando as gravidades estiverem abaixo de 1,075 e
de cerca de 0,48 quando as gravidades estiverem acima de 1,080 (ver tabela 21.9 ).
Selecione lúpulo inglês, como East Kent Goldings, Challenger ou Fuggle para uma interpretação
em inglês, ou opte por lúpulo americano, Cascade, Liberty, Willamette ou Fuggle.
Aroma hopping é opcional, mas bastante comum. Adicione cerca de 0,66 onça para 5 galões tarde
na fervura, ou 1 onça em 5 litros para hopping seco.

Selecione uma baixa a moderada atenuação Inglês ale levadura. Amadureça a cerveja
adequadamente com base na sua gravidade inicial.

 
Provavelmente  todo  mundo  que  bebe  cerveja  conhece  o  estilo  Pilsener.  Sua  popularidade
abrange  o  mundo,  tocando  todos  os  continentes  e  todos  os  países.  Pode­se  perguntar  se  essa
popularidade generalizada vem de uma longa história de evolução que transplantou o estilo em cada
uma  das  culturas  onde  ela  prospera.  Na  verdade,  exatamente  o  oposto  é  verdade.  Pilsener  é  muito
jovem como estilos de cerveja ir, tão jovem que a história registrou sua data de nascimento exata.
Mesmo  entre  os  lagers  relativamente  jovens,  Pilsener  é  um  recém­chegado.  A  fabricação  de
cervejas  de  Lager,  usando  fermento  de  fermentação  inferior  e  temperaturas  de  fermentação  frias,
pode  ser  documentada  até  o  século  XV.  De  fato,  a  famosa  lei  de  pureza  bávara,  Reinheitsgebot,
1 

aplicava­se  à  produção  de  cervejas  lager.  Outra  lei  bávara  lager  estabelecida  em  1553  definir  as
épocas do ano um poderia brew como correr a partir de 29 de setembro, no outono para 23 de abril,
na primavera. 2
 Na madrugada da era Pilsener, em meados do século XIX, os bávaros estavam fazendo cervejas
por cerca de quatrocentos anos. O principal entre estes era o que nós chamamos hoje um "dunkel" ­
isto é, um lager profundo do cobre ou do marrom com um caráter pronunciado do malt. A  cerveja
bock fermentada no fundo também foi desenvolvida na Baviera.
 

Uma Nova Cerveja para Pilsen ­ e Posteridade
A casa de Pilsener não é a Baviera, mas Boêmia. Na República Checa moderna encontra­se  a
cidade  de  Pilsen  (ou  Plzen  em  checo).  Tanto  cervejas  de  trigo  como  de  cevada  foram  produzidas
nesta cidade desde 1295.  Além disso, algumas trocas de cervejas e técnicas de cerveja parecem ter
3 

ocorrido com a Bavária ao longo dos anos. Apesar disso, no entanto, tão recentemente quanto 1840
os boêmios ainda estavam fermentando cervejas.
Embora  as  cervejas  de  Pilsen  fossem  um  tanto  sem  brilho,  o  destino  parece  ter  nomeado  a
cidade  para  ser  a  HOME  de  um  estilo  grande  da  cerveja.  A  economia  boêmia,  em  grande  parte
agrária, produziu cevada e lúpulo da melhor qualidade. A cevada era de duas fileiras de Morávia, ou
boêmia,  cevada,  há  muito  considerada  e  ainda  reverenciada  como  altamente  desejável  para  a
fabricação de cerveja.
Os lúpulos do país pertenciam à família do lúpulo "vermelho", que era apreciada por seu aroma
fino. Da região de Zatec na Boémia ocidental, estes lúpulos eram conhecidos então como o vermelho
de Zatec, mas hoje nós os chamamos Saaz. Mesmo assim, eles eram considerados um dos melhores
lúpulos do mundo. Para proteger seu valor para a região, o rei tornou um crime punível com a morte
para contrabandear os rizomas (raízes do lúpulo) fora do país.
Então, também, havia a água. Pilsen possui água notavelmente macia, com menos de 50 partes
por  milhão  de  dureza.  Hoje  o  valor  desta  suavidade  em  fazer  cervejas  pálidas  é  amplamente
apreciado por cervejeiros, mas no século XIX a importância da água era pouco compreendida.
A  partir  de  1840,  Pilsen  foi  um  tesouro  de  maravilhosos  ingredientes  de  cerveja:  a  melhor
cevada,  o  melhor  lúpulo,  maravilhosa  água  macia.  Infelizmente,  os  cervejeiros  da  cidade  ainda
estavam fermentando suas cervejas com levedura de cerveja, eo produto deixou algo a desejar. Em
um  esforço  para  melhorar  sua  cerveja,  os  habitantes  da  cidade  decidiram  construir  uma  nova
cervejaria. 4

Um  cervejeiro  chamado  Joseph  ou  Felix  Groll  foi  contratado  para  supervisionar  o  projeto.  O 5 

fato de que seu nome foi perdido para a história indica o pequeno crédito que ele recebe pela cerveja
que posteriormente fez a cervejaria famosa. Mais notável é a contribuição de um monge viajando que
trouxe o fermento lager bávaro para Pilsen e deu­o para a nova cervejaria. Este fermento forneceu o
elemento final necessário para a produção da cerveja que hoje chamamos Pilsener Urquell.
A  palavra  alemã  Urquell  significa  "primavera  original",  e  o  primeiro  barril  deste  Pilsener
original  foi  batido  em  11  de  novembro  de  1842.  Infelizmente,  pouco  foi  registrado  sobre  o  sabor
6
 

dessa  primeira  cerveja.  No  entanto,  deve  ter  sido  semelhante  ao  sabor  representado  pelo  estilo  de
hoje, dada a aceitação rápida e imitação generalizada da formulação experimentada nos anos a seguir.
 

A cor de Pilsener
Um aspecto do estilo Pilsener que chamou a atenção de todos foi a cor pálida. As cervejas de
Munique  da  época  eram  castanhas,  e  as  cervejas  pálidas  de  Burton  exibiam  os  tons  de  âmbar  em
cobre  ainda  conhecidos  hoje.  Usando  uma  medida  que  deve  ter  sido  similar  à  escala  de  Lovibond
então  em  uso,  as  cervejas  de  Pilsener  foram  dadas  classificações  da  cor  de  3.5  a  4.3  (veja  a  tabela
22.1 ). Em contraste, a maioria dos outros lagers tinha valores entre 5 e 6.
A cor pálida do Pilsners era notável para uma cerveja do todo­malt. Para entender essa palidez,
lembre­se que a maioria das cores vem da formação de melanoidina, começando com a secagem e o
 forno  do  malte.  Dados  históricos  deixam  poucas  dúvidas  de  que  o  malte  de  Pilsen  era  realmente
pálido.
Hoje, a maioria dos maltes de cerveja alcança uma temperatura final de queima de 170 a 185 ° F
(70 a 85 ° C). É claro que, durante o século XIX, o processo de cozer era mais difícil de controlar, por
isso,  as  temperaturas  um  pouco  mais  baixas  eram  visadas.  Uma  fonte  austríaca  a  partir  desse
momento indica que as temperaturas normais de cozedura foram de 63 a 75 ° C (145 a 167 ° F).  Em 7 

comparação, o malte de Pilsen não era realmente forrado, era apenas seco, com temperaturas finais
típicas de 38 a 50 ° C (100 a 122 ° F). 8
Hoje sabemos que tais baixas temperaturas do forno removerão 90 por cento da água, mas sem
secagem  a  alta  temperatura  a  umidade  residual  no  malte  permitirá  que  ele  estrague  depois  de  um
tempo. A solução para esse problema, é claro, é usar o malte rapidamente uma vez que é produzido.
Os  maltes  que  abastecem  a  cervejaria  Pilsener  Urquell  estão  localizados  na  cervejaria  hoje,  como
sempre foram. Sem dúvida, a proximidade do maltster com o cervejeiro permitiu o rápido consumo
do malte Pilsener pálido para ser uma prática comum.
As  outras  fontes  comuns  de  produção  de  melanoidina  durante  a  infusão  ocorrem  durante  a
trituração  e  durante  a  ferver.  O  processo  em  Pilsen  parece  ter  sido  bastante  semelhante  aos
empregados  em  outras  cervejarias  do  dia,  começando  com  uma  trituração  tripla  mash  que  era  pelo
menos tão intensa como aqueles praticados em outro lugar. Assim, a principal diferença na produção
de melanidina parece ter vindo na produção do próprio malte.
A  química  da  água  também  pode  ter  desempenhado  um  papel  no  produto  mais  claro  ­  pelo
menos  quando  comparado  com  as  cervejas  de  Munique.  As  análises  hídricas  estavam  apenas  em
voga,  e  mesmo  assim  elas  mostraram  diferenças  de  água  entre  os  grandes  centros  de  produção  de
cerveja da Europa. Os valores na tabela 22.2 mostram quão macia a água de Pilsen foi comparada às
águas  de  infusão  de  Burton­on­Trent  e  Munique.  Além  disso,  grande  parte  da  dureza  na  água  de
Munique é atribuível ao carbonato de cálcio.
Os  níveis  elevados  de  carbonato  (e  o  elevado  nível  de  pH  que  o  acompanha)  da  água  de
Munique  levaram  muito  provavelmente  à  extracção  de  polifenóis  das  cascas  durante  a  trituração.
Estes compostos tornam­se vermelhos quando oxidados,
Então  eles  provavelmente  desempenharam  um  papel  na  escuridão  inabalável  das  cervejas  de
Munique. De fato, as evidências indicam que os cervejeiros de Munique tentaram sem sucesso fazer
lagers  pálidos  durante  várias  décadas  durante  o  século  XIX.  Por  fim,  por  volta  de  1895,  emitiram
uma declaração de que a lager pálida nunca seria feita em Munique.  9

A cor pálida de Pilsener ­ chegando quando o fez ­ provavelmente fez a cerveja o que é hoje. Em
meados  do  século  XIX,  recipientes  de  vidro  estavam  substituindo  pedra,  madeira  e  jarras  de  metal
para  servir  e  consumir  cerveja.  Assim,  os  consumidores  podiam  ver  a  cerveja.  A  clareza  adquiriu
nova importância, ea novidade de uma saborosa cerveja pálida teve um apelo imediato. No continente
como na Inglaterra, este novo estilo pálido rapidamente se tornou popular.
 
Tabela 22.1
A cor da cerveja Pilsner, cerca de 1882
 
Pilsen, Cervejaria Municipal 3,5
Pilsen exportação, Cervejaria Municipal 4,0
Pilsen lager, Fábrica de cerveja 4.3
Outros gerentes alemães e austríacos * 5.5
Ale 10
Bock 14,7­16,7
Porteiro 40

 
Fonte: JE Thausing, WT Brannt, A. Schwarz e AH Bauer, The Theory and Practice of the Malt and the Fabrication of Beer (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882), 750­751.
* Este valor é uma média de vinte e sete lagers.

 
O Mash de Decocção Pilsener
Nenhuma discussão das práticas de fabricação de cerveja histórica pode ignorar uma avaliação
dos  métodos  de  trituração.  Com  efeito,  as  cervejeiras  de  Pilsen  afastaram­se  consideravelmente  do
 processo de rotina de decocção praticado noutras partes da Europa.
De  acordo  com  uma  cervejeira  de  Viena  escrevendo  em  1887,  os  boêmios  tendiam  a  usar  um
maior número de decocções de menor tamanho durante a fabricação de cerveja.  Isso, ao que parece, 10 

está ligado ao tamanho da chaleira de fermentação em que as decocções são fervidas tanto quanto a
qualquer manejo proposital das temperaturas da massa.
O processo que esta fonte descreve utiliza três ou talvez quatro espessura mashes para a parte
principal da seqüência de mashing. O brewer ferve cada decocção até que a "scum (ou a espuma) não
soe mais à superfície eo wort é uma cor bonita do amarelo­ouro."  Uma outra fonte que descreve este
11 

mesmo processo dá os tempos para ferver cada decocção como trinta minutos para o primeiro , Vinte
e cinco para o segundo, e vinte para o terceiro. 12
Depois  que  a  terceira  decocção  é  completada  e  a  temperatura  do  mash­out  é  alcançada,  um
quarto passo incomum é descrito por ambas as fontes do século XIX.  Uma pequena quantidade de 13 

água (equivalente a 3% do licor de massa original) é adicionada à chaleira e levada a ebulição. Wort é
executado a partir do lauter tun até que ele corre claro. O mosto turvo assim obtido, em vez de ser
recirculado como é feito hoje, foi adicionado à água fervente na chaleira. Aqui foi fervida por alguns
minutos e transferida então para trás ao túnel do lauter sem incomodar a cama do grão. O  objetivo
aparente desta etapa era desnaturalizar as últimas enzimas mash ativas.
Textos de cerveja do século vinte também creditam a Pilsen um processo exclusivo de mistura
de  decocção.  Ele  ainda  é  executado  em  apenas  dois  navios,  o  mash  /  lauter  tun  ea  chaleira,  mas
ambos  parecem  conter  uma  parte  do  mash  durante  todo  o  processo.  Conforme  explicado  pelo
cervejeiro  inglês  H. Lloyd  Hind,  uma  porção do puré fica na chaleira no final de cada decocção.  14

Este resíduo é mantido em ebulição na chaleira em
Para elevar rapidamente a próxima massa espessa até a sua primeira temperatura de repouso. A
Tabela 22.3 fornece os detalhes de tal mistura.
 
Tabela 22.2
Conteúdo Mineral Total de Algumas Águas Brewing, cerca de 1882
 
Partes por 10.000 partes de
Cidade
água
Pilsen 1,49
Burton­on­Trent 11,35
Munique* 5,60

 
Fonte: Thausing, et al., Preparação de Malte e Fabricação de Cerveja, 124­125.
* O valor para Munique é uma média de sete diferentes análises de cerveja.

 
Para facilitar o processo de decocção, o puré de Pilsen parece ser bastante fino. Hind cita uma
proporção de água para grãos de 6,0 a 6,3 hectolitros por 100 quilogramas de grão. Em comparação,
Noonan recomenda o equivalente a 2,3 a 39 hectolitros por 100 quilogramas (36 a 60 onças por libra)
em Brewing Lager Beer ,  e Hind dá uma gama de 3 a 4 hectolitros por 100 kg para lagers escuros.
15 

16
DeClerck confirma o uso de massas finas em Pilsen, embora ele ponha ênfase na puxada de uma
porção mais fina do puré para a própria decocção.  Parece lógico que uma decocção mais fino seria
17 

mais provável resultado de um mosto tais fina.
A partir do processo descrito por Hind, descobrimos que as temperaturas de repouso para este
mash ocorrem em pontos bastante comummente aceites, especificamente: 95 ° F (35 ° C), 44,5 ° F
(44 ° C), 144,5 ° F (63 ° C ),
162,5 ° F (73 ° C). Os dois últimos nos dão uma pausa. A temperatura de sacarif icação de 63 ° C
(144,5 ° F)
° C) parece bastante baixo dado o corpo inteiro geralmente exibido pelo clássico Pilsener. Além
disso, uma temperatura final de 73,5 ° C (162,5 ° F) é inferior à de 75 ° C (167 ° F) geralmente
exigida no mash­out.
Uma explicação  possível  para este  paradoxo aparente (corpo alto, temperatura de mash  baixa)
pode vir da química geral do mash. O mash muito fino combinado com o baixo teor de cálcio da água
 de Pilsen, sem dúvida, reduz a resistência das amilases à degradação térmica.  Uma vez que a alfa­ 18 

amilase apresenta geralmente uma melhor resistência ao calor do que a beta­amilase, pode ainda ser a
mais activa das duas a 63,5 ° C (144,5 ° F) nestas condições.
Seguindo  esta  mesma  hipótese,  a  actividade  enzimática  pode  ser  efectivamente  interrompida
pela  temperatura  mais  baixa  do  "mash­out".  Mesmo  se  isto  for  verdade,  no  entanto,  a  temperatura
mais baixa irá aumentar a viscosidade do mosto e pode retardar os tempos de escorrimento. Embora
não sejam fornecidos pormenores por estas fontes, é possível que água quente mais quente do que o
normal possa ser usada para contrariar este efeito.
As informações sobre as operações da cervejaria em 1990 indicam que um resfriamento final um
pouco  mais  frio  está  sendo  usado,  a  158  °  F  (70  °  C).  Embora  isso  ajude  a  explicar  as  dextrinas 19 

produtoras de corpo encontradas na cerveja, ela ainda indica um programa de mash que não tem um
descanso convencional mash­out.
 
Tabela 22.3
Processo Pilsener Mashing
 
Mash / Lauter Tun (puré principal)

 
Misture o grão com água fria para a massa.
Levantar a massa a 95 ° F (35 ° C)

 
Chaleira (puré de água e decocções)

 
Uma porção da água quente é levada a ebulição. Som e água fervente transferida para o m ash, água rem oining ainda em uma fervura.
Por adição de água fervente da chaleira.
Puxe decocção, transferência para chaleira.
Mash descansar a 95 ° F (35 ° C).
Mash sobe para 110.5 ° F (43
° C).
Descanso breve, o grão se assenta. Puxe segunda decocção,
Transferência para chaleira. Mash descansar a 110,5 ° F (44 ° C).
Mash sobe para 144.5 ° F (63
° C).
Descanso breve, o grão se assenta.
Puxe a terceira decocção, transfira para a chaleira. Mash repousa em 144.5
° F (63 ° C).
Primeira decocção: sobe imediatamente a 126,5 ° F (53 ° C) devido à combinação com água fervente. Aquecer a 144,5 ° F (63 ° C) em treze minutos; Elevar a 75 ° C (167 ° F) em vinte minutos, descansar por oito minutos; Levantar para
ferver em doze m inutes, ferver trinta m inutes; Retorno m aj oridade ao m ash. Tempo total: oitenta e três minutos.
A porção restante de m ash continua a ferver.

 
Segunda decocção: sobe imediatamente a 144,5 ° F (63 ° C) quando combinada com cinzas ferventes retidas em cobre da decocção anterior. Levantar em vinte minutos para 167 ° F (75 ° C), repouso (não especificado, assumir a primeira
decocção, oito minutos); Levantar rapidamente (doze m inutes) para ferver, ferver quinze m inutes; Retornar m aj oridade a m ain m cinza. Tempo total: cinquenta e cinco minutos.
A porção restante de m ash continua a ferver.

 
Terceira decocção: Subida imediatamente a 190 ° F (88 ° C) quando combinada com cinzas ferventes retidas em cobre. Levantar em doze minutos para ferver, ferver dez minutos. Retorne todo o conteúdo da chaleira para o tacho m ash /
lauter. Tempo total: vinte e dois minutos.

 
Fonte: Adaptado de HL Hind, Brewing Science and Practice (Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 582.

 
O Hopping de cervejas de Pilsener
Como  mencionado  anteriormente,  o  Zatec  Red,  ou  Saaz  (os  tchecos  pronunciam  este  tzotz),  o
lúpulo é supostamente a única variedade jamais encontrada em Pilsener Urquell.  A quantidade  de 20 

lúpulo utilizada é de cerca de 400 gramas por hecto­litro  ­ e, aparentemente, isso sempre foi assim. 21 

Contém uma
Embora  a  utilização  do  lúpulo  não  tenha  sido  bem  compreendida  pelos  fabricantes  de  cerveja
durante o século XIX, as fontes citam a quantidade de lúpulo utilizada. A primeira referência que eu
acho que as taxas de salto Pilsener realmente vem de uma fonte americana, o Wahl­Henius Handy­
Book  of  Brewing,  publicado  em  1908.  Os  autores  citam  taxas  de  salto  específico  para  cervejas
boêmias em várias gravidades, conforme delineado na tabela 22.4 .
A 12 ° B, a Pilsener Urquell situa­se entre a segunda e a terceira linhas do quadro 22.4 , o que
exige uma taxa de hopping de 400 a 460 gramas por hectolitro de mosto. Dado suposições razoáveis   
para os níveis de ácido alfa e taxas de utilização da chaleira, estas adições, de facto, dar a 40 IBU
comumente  encontrados  em  Pilsener  Urquell.  Em  unidades  americanas,  essa  quantidade  de  lúpulo
seria igual a pouco mais de 1 quilo de lúpulo por barril, ou 2,67 onças em 5 galões. Mais tarde,  no
século XX, DeClerck confirma este plano de lúpulo, observando que Pilseners têm uma "alta taxa de
salto (400g de Saaz / hL)"  .
 Quanto  ao  momento  das  adições,  o  relato  de  Richman  de  uma  visita  à  cervejaria  em  1990
fornece alguns detalhes úteis. Ele afirma que o mosto é fervido por quatro horas para ferver o excesso
de líquido. O lúpulo é adicionado em terços, com a primeira carga adicionada no início da fervura, a
segunda na metade do ponto e a terceira cerca de trinta minutos antes do fim .  Isto significa que dois 23 

terços do lúpulo adicionado são cozidos durante uma média de três horas
­ um fato que lhes permite obter elevada utilização fora do teor de ácido alfa tipicamente baixo do
Saaz lúpulo.
 
Tabela 22.4
Taxas de lúpulo para cervejas Bohemian, cerca de 1908
 
Quantidades de lúpulo (kg de
    lúpulo / hL)  
Gravidade (° B) Mínimo Média Máximo
10,5 0,30 0,35 0,40
11,5 0,35 0,40 0,43
12,5 0,42 0,46 0,50
13,5 0,45 0,48 0,55

 
Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1241.

Fermentação e Envelhecimento
A  fermentação  da  maioria  dos  Pilseners  é  praticamente  a  mesma  que  para  outros  lagers.  Uma
fermentação primária entre 7 a 10 ° C (45 a 50 ° F) é seguida por um período de lagering entre 0 e 2 °
C (32 a 35 ° F).
Na Pilsener Urquell, a fermentação é conduzida utilizando três diferentes estirpes de levedura,
que  são  segundo  as  informações  bastante  semelhantes  entre  si.  Hoje,  cada  lote  que  é  fabricado  é 24 

dividido  em  três  fermentadores,  cada  um  lançado  com  uma  levedura  diferente.  Até  cerca  de  1993,
contudo,  isto  foi  ainda  mais  complicado  pelo  facto  de  serem  utilizados  tambores  de  carvalho
revestidos com forragem e fermentadores abertos de aço inoxidável. Aqui novamente, cada lote foi
dividido entre os dois tipos.  No total, então, cada lote foi dividido em seis maneiras de cobrir ambos
25 

os tipos de cuba com todos os três tipos de levedura. Contém uma
Embora eu não encontrei nenhuma menção direta de kraeusening na produção atual de Pilsener
Urquell, esta prática era claramente comum no passado. O livro de Thausing de 1882 diz que
kraeusening era a prática padrão em seu tempo.  Além disso, ele fornece as seguintes informações 26 

sobre a prestação de cerveja "a partir do fermento" ­ uma frase mais usada pelos ingleses para
descrever suas cervejas:
Devemos aqui mencionar um método peculiar de tratar a cerveja que é habitual na Áustria,
mas  especialmente  na  Boémia  (também  em  Pilsen).  A  cerveja  muito  fortemente  atenuada  é
retirada do tanque de fermentação diretamente em barris de transporte e é entregue ao criador de
salão como a chamada "cerveja de levedura". O criador de salão abre os buracos de buraco dos
barris, enche­os com água fresca Água ou cerveja, e bungs­los novamente após a cerveja tornou­
se claro.
A cerveja também é preenchida a partir da fermentação tuns em barris de transporte; Estes
são autorizados a "prick" por alguns dias na cervejaria em si, são então preenchidos e entregues
ao  saloon­keeper,  que,  em  seguida,  mantém­los  fechados.  Essa  cerveja  espuma  fortemente,  e
tem um gosto agradável, refrescante. Este método oferece vantagens decididas durante a estação
fria do ano, desde que o goleiro saloon trata a cerveja corretamente e bem.  27

Esta passagem deixa claro que cellarmanship ­ tão importante para o serviço de cervejas inglesas
reais ainda hoje ­ também desempenhou um papel crítico no serviço de autêntico Pilsener ao mesmo
tempo.
 

Um Pilsener por qualquer outro nome
 Na República Checa, a palavra "Pilsener" é considerada uma denominação ­ um termo que só
pode ser usado em produtos fabricados na cidade de Plzen.  Como tal, aplica­se somente a Pilsener
28 

Urquell e à cerveja da cervejaria de Gambrinus, que é situada ao lado. Embora a maioria das outras
cervejarias tchecas também fazer uma cerveja Pilsener­style, Michael Jackson diz que marcá­los com
seu próprio nome e o número 12. 29
Fora  da  República  Checa,  é  claro,  proteções  semelhantes  não  são  fornecidas.  Hoje,  muitas
cervejarias oferecem produtos que possuem a designação de Pilsener. Em alguns casos, o produto é
bastante semelhante ao fabricado em Pilsen ­ como é o caso de algumas cervejas alemãs ­ e, noutros
casos,  existe  um  grande  abismo  entre  os  dois  ­  como  no  caso  das  cervejas  "light"  americanas  que
transportam Este apelido.
Para  entender  a  evolução  do  estilo,  vamos  começar  com  o  original.  Felizmente,  uma  série  de
análises das cervejas feitas em Pilsen durante o século XIX estão disponíveis para revisão. A cerveja
produzida parece ter se estabilizado em um padrão muito estável em 1880, como mostrado nas nove
análises exibidas na tabela 22.5 .
Em média, os Pilseners têm uma gravidade inicial de 1.048 (12.1 ° B), com uma gravidade
terminal de
1,014 (3,4 ° B), o que indica uma atenuação aparente de 71 a 72 por cento. Este nível de atenuação
parece aproximadamente certo para o corpo exibido pelos exemplos atuais de Pilsen. O nível de
álcool
3,8 por cento em peso (4,75 por volume) também corresponde à especificação atual.
É claro que os Pilseners não fabricados em Pilsen têm sido usados   por quase tanto tempo quanto
o original, e alguns deles também aparecem nas análises do século XIX, como mostra a tabela 22.6 .
Nenhum  destes  exemplos  corresponde  de  perto  aos  valores  médios  dos  produtos  Pilsener.  Note­se,
em particular, que os dois últimos ­ com gravidade original de 14,29 e 10,8 ° B ­ caem bem fora do
intervalo estabelecido pelos 25 anos de história do estilo apresentado na tabela 22.5 , embora tenham
o nome de "Pilsener". "
Além  das  imitações  feitas  por  outras  cervejarias,  algumas  análises  separadas  também  são
fornecidas para os produtos "keg" (Schank) e "exportação" feitos pelas cervejarias Pilsen durante esse
período.  Alguns  destes  produtos  estão  fora  dos  limites  estabelecidos  pelos  produtos  de  cervejaria
Pilsener (ver tabela 22.7 ).
Essas cervejas especiais ­ confundidas com exemplos do produto principal ­ juntamente com os
muitos  imitadores  que  usaram  o  nome  Pilsen  provavelmente  ajudaram  a  expandir  a  definição  do
estilo  ao  longo  dos  anos.  Apesar  de  tudo  isso,  o  verdadeiro  produto  original,  Pilsener  Urquell,
continua a alvejar uma gravidade original de 1.048, ou 12 ° B, tal como fez há mais de cem anos.
Curiosamente,  as  definições  de  estilo  publicadas  pela  Associação  de  Brewers  em  meados  da
década de 1990 listam especificações mais rigorosas para a Pilsener alemã do que para a Bohemian.
Suponho  que  isso  faz  sentido,  porque  os  imitadores  estão  copiando  o  estilo  boêmio.  Ao  mesmo
tempo, eu apostaria que as estritas leis de rotulagem da Alemanha ajudam a reduzir os parâmetros do
que será aceito como Pilsener naquele país.
Ao comparar os dois, o alemão Pilsener é geralmente mais leve no corpo porque tanto o original
e gravidades terminais são geralmente mais baixos do que na Boêmia. Ainda assim, o extrato total
fermentado é aproximadamente o mesmo, então os níveis de álcool são aproximadamente iguais entre
os estilos Pilsener alemão e Boils Pilsener. Finalmente, os níveis de salto na variedade alemã Pilsener
devem  ser  um  pouco  menores  porque  o  produto  leve  não  consegue  suportar  o  mesmo  nível  de
amargura. Para uma comparação destes dois estilos Pilsener, experimente uma degustação de lado a
lado da Pilsener Urquell com a alemã Warsteiner.
 
Tabela 22.5
Pilsener Analyse, 1882­1907
 
 Fontes: a Thausing, et al., Preparação de Malte e Fabricação de Cerveja, 750­51; B Wahl e Henius, The Am erican Handy­ Book , 1286­87; C Thausing , Malzbereitung und Bierfabrikation, 959, versão em língua alemã.

Tabela 22.6
Análises de outras cervejas do tipo Pilsner, 1882­1901
 
Cerveja Ano OG (° B) TG (° B) ABW (%)
Dreher's Bohemian Beer a 1882 12,74 4,25 3,60

Budweis Lager a 1882 11,34 2,75 3,55

Pilsener, Gennossenschafts b 1901 14,29 4,61 4,07

Pilsener, Anton Dreher b 1901 10,80 2,42 3,52

 
Fontes: a Thausing, et al., Preparação de malte e a fabricação de cerveja, 750­51; B Wahl e Henius, The Am erican Handy­Livro , 1286­87.

 
Tabela 22.7
Análises dos produtos "Keg" e "Export" produzidos pelas cervejarias de Pilsen, por volta de
1880­1900
 
Cerveja OG (° B) TG ABW (%)
Pilsen exportação, estoque comum cervejaria um 14,55 1,014 4,59
Pilsener (exportação), Burgerliches Brauhaus b 13,82 3,8 ° B 4,20

 
Fontes: a Thausing, et al., Preparação de Malte e Fabricação de Cerveja, 750­51; B Wahl e Henius, The Am erican Handy­Livro, 1286­87.

 
Dortmunder
Além  dos  Pilseners,  pelo  menos  dois  outros  estilos  de  lager  pálido  são  considerados  clássicos
hoje: Dortmunder Export e Munich Helles. Ambos surgiram algum tempo após o desenvolvimento de
Pilsener ­ muito provavelmente como uma tentativa de imitação ou pelo menos de competição. Desde
então, cada um desenvolveu­se em um estilo específico.
O estilo Dortmunder parece ter surgido durante o último terço do século XIX. Não vejo menção
a isso nos textos de cerveja alemães desse período, mas aparece em muitos livros sobre a cerveja do
século XX.  O mais antigo, a partir de 1907, oferece a seguinte descrição: "A cerveja Dortmunder é
30 

muito  pálida;  Fabricados  a  partir  de  malte  de  baixa  temperatura;  Fortemente  saltado;  e  altamente
fermentado.” 31
A mesma fonte fornece a única análise inicial que encontrei, bem como a referência mais antiga
ao  estilo, datada  de 1884.  A  análise  lista  a fonte como o Dortmunder Victoria Brauerei, ea cerveja
tinha uma gravidade original de 15,97 ° B (1,064) , Gravidade terminal de 4,75 ° B, com álcool em
peso a 4,52 por cento.  32

Esta cerveja é claramente diferente de Pilsener; Foi fabricado a partir de uma gravidade muito
maior e possuía muito mais álcool. Além disso, parece que cerca de 1907 Dortmunder lagers eram
realmente mais claras em cores do que o típico Pilsener.
Outra fonte, a partir de 1948, teve isto a dizer sobre o estilo: "Dortmunder Beer é uma cerveja
muito  clara  na  cor,  não  mais  de  8  °  Lovibond,  sem  sabor  de  malte  ou  lúpulo  predominando,  gosto
seco e amargo. O OG não menos de 12,5 Balling. "  33
 DeClerck,  escrevendo  na  década  de  1950,  fornece  outra  boa  descrição,  bem  como  alguns
detalhes importantes de fabricação de cerveja. Ele diz que Dortmunder é um
Cerveja pálida como Pilsener, mas com um paladar menos amargo e mais fino, maduro.
Germinação é mais longo no chão, mas queima é realizada como para o Pilsener. Em outras
palavras, uma multa, totalmente
Malte modificado é usado, mas é curado como para Pilsener.
O licor de trituração é altamente carregado com carbonatos e cloreto de cálcio. O processo
de  decocção  de  duas  massas  é  usado.  A  taxa  de  salto  é  intermediária  entre  a  de  Munique  ea
cerveja Pilsener. A  fermentação  é  realizada a baixas temperaturas e a atenuação é forçada. As
microplaquetas são adicionadas frequentemente no lagering.  34

Hoje malte Dortmunder pode ser difícil, se não impossível, para encontrar nos Estados Unidos.
Uma fonte contemporânea indica que este malte recebe uma curta sessão de alta temperatura (200 °
F, 94 ° C) no final do corte.  Este passo o diferencia do Pilsener normal ou mesmo do malte de lager.
35 

Para  simular  esse  efeito,  John  Mallett,  que  fabricou  o  estilo  na  Old  Dominion  Brewing  Company,
sugere a suplementação de malte de cerveja com 10 a 15% de malte de Munique. 36
Hopping para o estilo pode ser em qualquer lugar de 20 a 29 IBU  ­ quase sempre com lúpulo 37 

alemão  ou  boas  alternativas  americanas,  como  Mt.  Capuz  ou  Liberdade.  Uma  porção  dos  lúpulos
pode ser adicionada cerca de quinze minutos antes do final da ebulição.
Uma  das  características  mais  distintivas  do  estilo  Dortmunder  é  a  água  de  infusão,  que  é
bastante  difícil  (ver  tabela  22.8  ).  Níveis  consideráveis   de  carbonato  e  sulfato  estão  presentes  e
podem acentuar a amargura. Além disso, níveis relativamente elevados de sódio e cloreto aumentam
o sabor geral da cerveja. Esta é uma boa cerveja para preparar se você tem água com considerável
teor de carbonato.
De acordo com Jackson, o estilo Dortmunder já foi bastante popular na Alemanha sob o nome
de Export, mas agora seus produtores parecem minimizar o estilo em favor de Pilseners.  entanto, 38  No 

ainda é produzido  como Exportação  mas raramente é encontrado nos Estados Unidos. Os  produtos

vendidos nos Estados Unidos sob os nomes Dortmunder Actien Braueri (DAB) e Dortmunder Union
Braueri (DUB) são considerados Pilseners ao invés de cervejas Export­style.
Os americanos que querem provar uma exportação de Dortmunder devem olhar para fora para
outras recomendações de Jackson, including aquelas de Gordon Biersch em Palo Alto, Califórnia, e
da cervejaria de Stoudt em Adamstown, Pensilvânia.  Aqueles que não conseguem encontrar  esses 39 

exemplos  podem  ter  em  mente  o  comentário  de  que  o  estilo  é  basicamente  uma  cerveja  Märzen
pálida. Isso parece ser uma maneira apropriada de pensar nisso: um pouco mais alto em álcool e no
corpo do que um Pils, mas com um pouco menos de amargura.
 
Tabela 22.8
Dortmund Brewing Água
 
Mineral Ppm
Cálcio 225
Magnésio 40
Sódio 60
Cloreto 60
Sulfato 120
Carbonato 180

 
Fonte: G. Noonan, Brewing Lager Beer (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1986), 55. Nota: ppm = partes por milhão

 
Munich Hel es
Enquanto  os  cervejeiros  de  Dortmund  estavam  ocupados  popularizando  seu  estilo  de  lager
pálido,  os  fabricantes  de  cerveja  em  Munique  foram  frustrados  por  seus  esforços  para  desenvolver
uma  formulação  viável  ou  helles.  Uma  fonte  diz  que  os  fabricantes  de  cerveja  de  Munique
declararam a tarefa impossível por volta de 1894,  mas Spaten agora afirma ter 40 
 Produziu a primeira cerveja pálida de Munique naquele ano.  41

Se uma pálida cerveja de Munique estava disponível no início de 1900, certamente obteve pouca
atenção. Na  verdade,  eu  ainda  tenho  que  encontrar  qualquer texto  de  cerveja  que  menciona  helles
Munich como um estilo antes da década de 1990. Aparentemente Paulaner afirma ter desenvolvido o
estilo na era pós­Primeira Guerra Mundial, e pelo menos uma outra fonte coloca o desenvolvimento
do estilo neste período de tempo.  42

Hoje o estilo continua a viver na sombra de duas cervejas: Pilsener e dunkel. Helles encontra sua
popularidade principal em Baviera, onde muitos o bebem como uma cerveja diária. Fora da Baviera,
no  entanto,  a  cerveja  diária  é  geralmente  um  estilo  alemão  Pilsener,  e  helles  não  é  comumente
encontrado. Além disso, é claro, o orgulho da Baviera há mais de cem anos tem sido, e continua a ser,
a cerveja de Munique, ou dunkel, cerveja.
O  único  exemplo  alemão  de  helles  que  eu  encontro  nos  Estados  Unidos  é  o  Spaten  Premium
Lager. Além disso, você pode às vezes encontrar exemplos de helles em brewpubs ou microbreweries
que podem lhe fornecer uma  boa idéia  do que define o estilo. Se você tiver sorte o suficiente  para
chegar à Alemanha, não se esqueça de provar as cervejas helles disponíveis de muitos dos principais
cervejeiros de Munique.
Quanto  aos  helles  de  fabricação,  os  parâmetros  do  estilo  (veja  a  tabela 22.9 )  são  seu  melhor
guia. Há alguns anos, preparei um exemplo que ganhou alguns prêmios usando malte Ayinger helles
(77  por  cento),  malte  de  trigo  (10  por  cento),  CaraPils  (10  por  cento)  e  malte  biscuit  belga  (3  por
cento). O  mosto  tinha  uma  gravidade  original  de  1.046.  Outra receita que eu produzi incluía  9  por
cento de malte Munique e 11 por cento CaraPils além de Ayinger helles malte para uma gravidade
original de 1.050. Esta receita é semelhante a um publicado em The New Brewer.  3 4 

Ambas as minhas receitas helles empregado infusão mashing com uma proteína descansar a 120
° F (49 ° C) e uma sacarina de descanso a 148 ° F (64 ° C) para o primeiro grão de luz e a 152 ° F (67
° C) para o segundo. O primeiro lote (6 galões) usou um programa de lúpulo All­Hallertau com 0,5
onças para cada uma das três adições em sessenta, vinte e cinco minutos antes do final da ebulição. O
segundo  lote  foi  um  pouco  mais  altamente  saltado,  com  0,75­onça  Northern  Brewer,  0,5­onça
Tettnanger e 0,5­onça Hallertau nos mesmos intervalos de tempo como o primeiro lote.
A água do carbonato combina com os estilos de Munique. Para uma discussão mais aprofundada
de parâmetros da água, ver capítulo
17 .
 
Tabela 22.9
Parâmetros Pale Lager­Style
 
  Bohem ian Pilsener Germ an Pilsener Dortm sob / Exportação
Munique
Helles
Gravidade original 1.044­56 1.044­50 1,048­56 1,044­52
Amargura 35­45 30­40 23­29 18­25
Relação BU: GU 0,75­0,85 0,68­0,80 0,40­0,60 0,38­0,48
Sabor de lúpulo Low­m ed. Médio Baixo Baixo
Hop arom a Low­m ed. Médio Baixo Baixo
Cor (° SRM) 3­5 2,5­4 4­6 3­5
Extracto aparente 1,014­20 1.008­12 1,010­14 1.008­12
Álcool (volum e) 4­5 4­5 4,8­6 4,5­5,5
Ésteres Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum
Diactilidade Low­m ed. Muito baixo Nenhum Muito baixo

 
Fonte: C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines: Part 2," The New Brewer, (março­abril, 1992): 25­28.

 
Brewing Pilsener
Nos primeiros dias, Pilseners eram bastante simples. O grist bill continha apenas um
ingrediente:
Malte Pilsener. A  conta  do  lúpulo  também  continha  apenas  um  ingrediente:  Saaz  lúpulo.  Naqueles
dias,  a  fabricação  de  cerveja  era  muito  mais  sobre  a  fabricação  de  malte.  O  trabalho  do  maltster
 conduziria  o  caráter  da  cerveja  terminada  com  o  caráter  do  malt  terminado.  Como  resultado,  os
cervejeiros trabalharam
­ e muitas vezes empregados ­ os maltadores que os forneceram.
Ao fazer um Pilsener hoje, atenção similar deve ser dada ao malte. O malte mais ideal para fazer
um Pilsener vem da cevada de duas fileiras da Morávia. Embora uma grande parte disso é cultivada
nos  Estados  Unidos,  é  tudo  controlado  pela  Coors  Brewing  Company  e  geralmente  não  está
disponível  para  outras  cervejeiras.  Felizmente,  este  tipo  de  mal  é  cultivado  em  muitas  regiões  da
44 

Europa; Uma vez maltado, é geralmente designado como malte Pilsener.  Malts assim designados, de
45 

praticamente  qualquer  fonte  européia,  seria  uma  excelente  base  para  a  fabricação  de  seu  Pilsener.
Contém uma
A  segunda  opção  é  o  uso  de  malte  Americano  de  duas  fileiras,  como  o  feito  das  variedades
Klages  ou  Harrington  de  cevada.  Estes  são  geralmente  o  que  você  começa  quando  você  compra
americano de duas fileiras de malte. Se você está chocado com o preço do malte Pilsener importado ­
ou  simplesmente  não  está  disponível  ­  tenha  certeza  de  que  excelentes  e  premiados  Pilseners  são
feitos com este estoque americano.
O menos desejável como base para o Pilsener é o malte de seis fileiras. A maior proporção de
casca de amido leva a uma cor mais escura e, muitas vezes, um sabor granulado ou adstringente.
Quanto  ao  extrato,  eu  encontro  apenas  uma  cerveja  fora  de  vinte  e  três  que  avançaram  para  a
Competição  Nacional  Homebrew  segundo  turno  que  se  baseou  em  extrair  sozinho  para  a  base  da
receita. Esta receita especial utilizado Laaglander luz e extrato extra­leve, suplementado com malte
de cristal e uma libra de mel! Das duas outras receitas que incluíram o extrato, uma usou uma marca
não especificada do extrato para a maioria da gravidade mas suplementou isso com um minimash de
malts  da  dois­fila  (1  libra)  e  do  cristal  (0.5­  libra).  A  receita  do  extrato  final  baseou­se  em  um
pequeno  puré  (5,25  quilos  no  total)  para  a  maioria  da  gravidade  e  suplementado  com  uma  lata  de
extrato de malte Alexanders Light.
 
Composição do Grist
As  receitas  da  segunda  rodada  NHC  foram  bastante  bem  derramado  entre  o  uso  de  Pilsener  e
dois  maltes  de  linha.  Um  quarto  das  receitas  até  combinou  os  dois.  Pouca  diferença  na  seleção  do
malte base foi observada entre os subestilos alemão e boêmio. O malte de seis fileiras foi visto em
dois casos como um complemento a duas filas ou extracto ­ embora eu possa ver pouca razão para a
sua utilização em ambos os casos.
Para  além  da  selecção  de  malte  base,  muitas  receitas  Pilsener  limitar­se  a  apenas  dois  outros
ingredientes: CaraPils ou malte dextrina e cristal de malte de algum tipo.
Ao  olhar  para  as  receitas  da  segunda  rodada  da  NHC,  descobri  que  elas  diferem  um  pouco,
dependendo se um Pilsener de estilo alemão ou boêmio foi fabricado. Em geral, as receitas Pilsener
de  estilo  boêmio  eram  mais  simples,  muitas  vezes  limitando­se  aos  ingredientes  básicos  que
acabamos de mencionar. As formulações alemãs, no entanto, tendiam a incluir ingredientes especiais
como o malte de Viena ou de Munique.
A  Tabela  22.10  abrange  as  abordagens  mais  comuns  para  a  formulação  de  contas  de  grãos
Pilsener. Conforme apresentado, a tabela combina as abordagens alemã e boêmia, mas fornece alguns
comentários sobre o desdobramento de cada um.
Das nove cervejas que incluíram ingredientes diferentes de Pils, CaraPils, duas fileiras ou malte
de  cristal,  apenas  três  eram  de  estilo  boêmio  e  seis  eram  de  estilo  alemão.  Assim, três quartos  dos
Pilseners de estilo boêmio eram simples em sua construção, contendo nada além dos três ingredientes
básicos mencionados anteriormente: malte de base, CaraPils e malte de cristal.
A incidência ea proporção aproximada de cada elemento de grão é mostrada, de acordo com o
estilo, nas tabelas 22.11 e 22.12 .
 
Tabela 22.10
 Formulações Grist em NHL Pilseners de segunda rodada
 
Nº de Receitas Grist Bill Estilo
6 Nada além de Pils / duas filas + CaraPils 3 Germ an, 3 Bohemian

6 Pils / duas filas + cry stal + outros a 3 Germ an, 3 Bohemian
4 Pils / duas filas + CaraPils + cry stal 1 Germ an, 3 Bohemian

4 Pils / duas filas, sem grito stal + outros b 4 Germ an
3 Nada além de Pils / duas filas 1 Germ an, 2 Bohemian

 
uma

Viena, 2; Seis­fila, 2; Trigo, 1; Mel, 1 b Viena, Pilsener torrado, Munique, milho em flocos

 
Produção de Wort
Embora  algumas  cervejarias  comerciais  ainda  pratiquem  decocção  mashing  para  Pilsener,  46

muitos têm ido para métodos  de  infusão para este estilo de cerveja.  Entre  as  cervejas  da  segunda 47 

rodada do NHC, eu encontrei apenas uma que usou um puré de decocção. O restante usou técnicas de
infusão ­ embora muitos incluíssem um resto de proteína. Contém uma
No geral, 50 por cento das receitas que incluíram dados mash usado um resto proteína. Dentro
80 por cento dos casos, o resto de proteína foi aplicada a um grão com base em malte Pilsener
Europeu.
A maioria das receitas baseadas nos maltes de duas filas dos EUA não incluía tal descanso.
 
Tabela 22.11
Alemão Pilsener Grão Bill em NHC Second­Round Receitas

 
uma
Para Pilseners de estilo alemão, "Other" inclui mel, malte de seis fileiras, milho em flocos e malte de Pils tostado.
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em doze receitas Pilsener alemão. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também está
listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as doze receitas alemãs da Pilsener incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)
 
A  temperatura  média  de  sacarificação  utilizada  durante  a  trituração  foi  ligeiramente  maior  na
produção de Pilseners de estilo boêmio a 67,2 ° C do que na produção do tipo alemão a 66,1 ° C. Isto
cabe com nossa impressão geral destes dois estilos, onde o estilo alemão será ligeiramente mais fino
eo estilo boémio fuller corpóreo.
Essa  diferença  entre  os  dois  também  é  observada  nas  gravidades  original  e  terminal,  como
mostrado na tabela 22.13 ,  onde  os  Pilseners  de  estilo  boêmio  ­  em  média  ­  são  ligeiramente  mais
altos  em  ambas  as  contagens.  Ao  mesmo  tempo,  a  atenuação  ­  e,  portanto,  o  teor  de  álcool  ­  é
idêntica entre os dois subestilos.
 
Tabela 22.12
Bohemian Pilsener Grãos Bill em NHC Second­Round Receitas

 
uma
Para Pilseners de estilo boêmio, "Other" inclui Munique e malts de seis fileiras.
Key: This chart shows what proportion of the grain bill was provided by various grains in eleven Bohemian Pilsener recipes. The line next to each grain gives the range of values used by different brewers; this range is also listed below
“Grains Used.” The triangle above each line indicates the average proportion used across all recipes.

 
 
The icons below show how often the eleven Bohemian Pilsener recipes included each grain. (Percentage figures indicate how many of the recipes included the grain.)

 
Seleção de lúpulo
Não surpreendentemente, os lúpulos de Saaz eram a variedade a mais popular do lúpulo usada
em  Pilseners  alemães  e  Bohemian­estilo.  Nas  cervejas  boêmias,  onde  o  uso  de  Saaz  é  claramente
clássico, essa variedade foi usada para a maioria das adições de lúpulo, representando 71% do total.
 Hallertau e Tettnanger também encontraram algum favor com os cervejeiros, mas em muito menor
grau, e outras variedades fizeram apenas aparições.
 
Tabela 22.13
Diferenças nas gravidades e atenuação entre NHC segunda­rodada alemão e Boils Pilseners
 
Estilo OG TG Atenuação aparente (%)
Alemão 1,0488 1,0130 73
Bohemian 1.0504 1,0135 73

Tabela 22.14
Diferenças no Lúpulo Utilizado entre NHC Segunda Rodada Alemão e Pilseners Boêmio
 
Germ an­sty le Pilseners a  
Tipo Contagem
Saaz 13
Hersbruck 9
Tettnanger 8
Hallertau 7
Perle 3
Mt. capuz 2
Chinook 1
Spalt 1
Styrican Goldings 1
Total de adições 45

 
 
Boêmio ian­sty le pilseners b
Contagem
Saaz 34
Hallertau 6
Tettnanger 3
N. Brewer 2
Centenário 1
Mt. Capuz 1
Willam ette 1
Total de adições 48

 
uma
Número total de receitas analisadas = 12
B
Número total de receitas analisadas = 11

 
Para  os  Pilseners  de  estilo  alemão,  os  lúpulos  aromáticos  tradicionais  alemães,  incluindo
Hersbruck, Hallertau e Tettnanger, no total, representam uma proporção muito maior das adições de
lúpulo  do  que  Saaz  sozinho.  Além  desses  quatro  lúpulos,  entretanto,  outras  variedades  são  vistas
raramente  e  geralmente  em  papéis  amargos  (veja  a  tabela  22.14  ). Assim,  para  aqueles  que  fazem
Boils­estilo Pilsener, Saaz é claramente o caminho a percorrer. Aqueles que fazem um estilo alemão
Pils  pode  experimentar  um  pouco,  contanto  que  a  experimentação  é  limitada  às  variedades
comprovadas alemão.
 
Hop Usage
Na  medida  em  que  o  lúpulo  não  tradicional  encontra  um  lugar  nas  receitas  da  Pilsener,  eles
geralmente são relegados a um papel amargo. O nível de amargor alvo é geralmente na faixa de 30 a
50 IBU  dependendo  do substyle. Os  Pilseners  de  estilo  boêmio  geralmente  têm  um  pouco  mais  de
gravidade  original  e  um  pouco  mais  de  corpo  residual  do  que  os  de  estilo  alemão,  então  eles  são
pulados para um nível de UM ligeiramente superior. Como mostra a tabela 22.15 , a receita média de
Pilsener de estilo boêmio tem um nível de amargor calculado de 39 BU, enquanto a média de Pilsener
de estilo alemão é um pouco menor, com 37 BU.
Como  mostrado  na  tabela  22.16  ,  apenas  as  variedades  de  Saaz,  Hallertau,  Tettnanger  e
Hersbruck  são  utilizadas  em  qualquer  extensão  para  aplicações  de  aroma  e  aroma  em  cervejas
Pilsener. Apenas dois outros, Mt. Hood ­ que é um clone dos EUA Hallertau ­ e Styrian Goldings ­
um aroma de cerveja inglesa hop ­ aparecem em todos esses papéis. Para o aroma e hopping seco,
 Saaz continua a ser o favorito esmagadora, independentemente de substyle, representando mais de 70
por cento dessas adições.
O  NHC  Pilseners  analisados   para  este  capítulo  incluiu  um  total  de  vinte  e  três  cervejas  quase
dividida entre estilos alemães e boêmios. Em média, incluíram quatro adições de lúpulo (ver tabela
22.17 ). Dois destes são geralmente feitos antes dos últimos vinte e nove minutos da ebulição, em
Noventa  e  quarenta  e  cinco  minutos  ou  sessenta  e  trinta  minutos  antes  do  fim,  por  exemplo.  O
terceiro é geralmente feito entre um e vinte e nove minutos antes do final da ebulição, eo último é ou
embebido no mosto quente após a ferver terminou ou é seco hopped durante a fermentação. A Tabela
22.18 mostra a distribuição das adições de lúpulo por tempo. O tamanho médio das adições de lúpulo
feitas para várias aplicações é mostrado na tabela 22.19 .
 
Tabela 22.15
Diferenças em alemão e boêmio Pilsener BU: GU Ratios
 
Pilsener de estilo alemão Pilsener de estilo boêmio
 
  BU: GU Calculado BU BU: GU Calculado BU

Média 0,74 37 0,80 39

Máximo 1,01 50 1,20 53
Mínimo 0,35 17 0,28 20

 
Tabela 22.16
Lúpulo Usado em NHC Pilseners Segunda­Round
 
Tipo Amargo Sabor Arom a Seco Total
Saaz 18 9 12 8 47
Hallertau 7 3 2 1 13
Tettnang 6 4 0 1 11
Hersbruck 4 2 2 1 9
Mt. capuz 2 0 1 0 3
Perle 3 0 0 0 3
N. Brewer 2 0 0 0 2
Centenário 1 0 0 0 1
Chinook 1 0 0 0 1
Spalt 1 0 0 0 1
Styrican Goldings 0 1 0 0 1
Willam ette 1 0 0 0 1

 
Nota: Os dados mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas vinte e três receitas analisadas.

 
agua
Como observei nos capítulos anteriores, um sério esforço para combinar a água de infusão com
a  dos  exemplos  clássicos  é  perseguido  por  apenas  uma  minoria  das  cervejas  da  segunda  rodada  da
NHC. Com  Pilsener,  este  continua  a  ser  o  caso.  A  maioria  das  cervejas  da  segunda  rodada  foram
fabricadas sem tratamento de água ­ pelo menos, nenhum tratamento foi indicado nos formulários de
inscrição. Claro, alguma parte destes pode ter água da torneira macia que não exige nenhum ajuste
para este estilo. Mas duvido que isso seja verdade em mais de alguns casos.
Entre as entradas com algum tratamento de água, era na maioria das vezes mínima (acidificação
de água de espuma) ou inadequada para o estilo (adição de gesso).
 
Tabela 22.17
Adições de lúpulo em todas as receitas de Pilsener da NHC na segunda rodada
 
Ferver 2,0
Sabor 0,8
Arom a 0,7
Seco 0,5
Total 4,0

 
Nota: Os dados mostram o número médio de adições de lúpulo através das vinte e três receitas analisadas.

 
 Tabela 22.18
Hop Adições por Boil Time em NHC Pilseners Segunda Rodada
 
Boil Tim e (m in.) Número de adições
90 4
60 20
50 1
45 6
40 3
35 1
30 11
15 13
10 6
5 3
2 3
0 11
Seco 11
Total 93

 
Somente três de vinte e três cervejeiras seguiram claramente estratégias de tratamento de água
projetadas para emular a água de Pilsen (ver tabela 22.20 ). Dois começaram com água "pura" ­ água
que  tinha  sido  destilada  ou  passada  através  de  um  filtro  de  osmose  reversa  (RO).  Nesta  base,  os
fabricantes de cerveja adicionaram pequenas quantidades de giz (carbonato de cálcio), sais de Epsom
(sulfato  de  magnésio)  e  sal  de  mesa  (cloreto  de  sódio)  ou  cloreto  de  cálcio.  As  quantidades
adicionadas foram tão pequenas que cada íon tinha uma concentração de peças por milhão inferior a
15 e o total ainda estava abaixo de 40 partes por milhão de dureza total.
Embora esta estratégia produz um perfil de água que combina muito bem com a de Pilsen em
relação  aos  íons  de  infusão  relevantes,  outros  minerais  traços  importantes  podem  ser  perdidos  no
processo. O zinco e o cobre, em pequenas quantidades, contribuem para o metabolismo da levedura.
Quando  esses  elementos  foram  removidos,  o  fabricante  precisa  compensar  de  alguma  forma.  Uma
abordagem prática é adicionar nutrientes de levedura ao mosto durante a ebulição.
Outra  estratégia  para  usar  água  destilada  ou  RO  é  misturá­lo  com  a  água  da  torneira  regular.
Fazendo isto em proporções apropriadas, você diluirá simplesmente sua água regular de modo que os
minerais sejam reduzidos aos níveis mais baixos. Esta abordagem preserva baixos níveis de minerais
na água para que haja menos preocupação com o apoio adequado do metabolismo de levedura.
A  terceira  estratégia  usada  pelas  cervejas  de  NHC  para  emular  a  água  de  Pilsen  usou
simplesmente  a  água  engarrafada,  ao  contrário  da  água  destilada.  A  água  engarrafada  utilizada  foi
supostamente suave sem ser completamente livre de íons. O cervejeiro que fez isso realmente teve o
primeiro lugar um ano, então esta pode ser uma estratégia muito boa.
Finalmente, se você não fizer nada, mas ajustar a sua química mash através da adição de cálcio
ao fazer um Pilsener, você deve selecionar cloreto de cálcio em vez de gesso para o efeito. Por  esta
escolha você evitar a adição de sulfato, que pode dar uma borda mais nítida para a amargura, e em
vez adicionar cloreto, o que proporcionará uma redondez desejável para o paladar.
 
Tabela 22.19
Tamanho médio de adições de lúpulo em NHL Pilseners de segunda rodada
Ty pe de adição Oz./gal. Oz./5 gal.
Sabor 0,16 0,79
Arom a 0,18 0,90
Seco 0,13 0,60

 
Fermentação
Depois  de  ter  produzido  um  bom  mosto  Pilsener,  você  precisará  de  uma  fermentação
devidamente conduzida, a fim de produzir a cerveja acabada que você deseja. Geralmente, a primeira
questão  em  fermentação  é  a  selecção  de  levedura  seguida  por  fermentação  primária  e  depois
fermentação secundária e lagering.
O fermento mais popular utilizado para fazer Pilseners alemão e boêmio é a lager boêmia (ver
tabela 22.21 ). Estas cepas produzem geralmente uma cerveja lisa, full­bodied típica do estilo clássico
 de  Pilsener. Apesar  de  sua  conexão  típica  ao  estilo  Bohemian  do  lager,  pode  igualmente  ser  usado
com sucesso para a produção do Pilsener alemão­estilo.
 
Tabela 22.20
Perfil típico da água de Pilsen
 
  Ppm
Mineral

  7
Cálcio

  2
Magnésio

  2
Sódio

  15
Carbonato

  5
Sulfato

  5
Cloreto

  36
Total

 
Nota: ppm = partes por milhão

 
Seguindo a tendência boêmia em popularidade é Pilsen, que geralmente produz um produto mais
seco, mais nítidas.  Esta  estirpe  parece  mais  adequada  ao  tipo  alemão  Pilsener,  mas  tem  sido  usado
com igual sucesso em fazer o estilo boêmio.
Outras leveduras de lager que são usadas ocasionalmente para a produção de Pilsener incluem as
estirpes de Munique, da Baviera e da Dinamarca. O Munique é um produtor de diacetil significativo e
pode ser uma boa escolha na reprodução do caramelo­como Pilsener Urquell perfil.
A fermentação primária do premiado Pilseners foi realizada a uma temperatura média de 10 ° C
(50  °  F)  e  durou,  em  média,  treze  dias.  Após  a  fermentação  primária,  alguns  incluíram  uma  breve
fermentação  secundária,  geralmente  próxima  da  mesma  temperatura  do  primário.  Realizou­se  a
retenção para a maioria das entradas e, em média, isto foi conduzido a cerca de 40 ° F (4 ° C) durante
trinta e dois dias.
Estas  médias  caem  relativamente  perto  do  programa  esperado  para  uma  fermentação  lager.  O
que é mais interessante é o fato de que algumas das cervejas que prosseguiram para a segunda rodada
foram o produto de fermentações relativamente quentes e ciclos de lagering curtos. A Tabela 22.22
mostra que a fermentação
Temperaturas de algumas entradas eram de até 63 ° F (17 ° C). Além disso, algumas entradas
apresentaram pouco ou nenhum condicionamento a frio, com tempos tão curtos como dois dias ea
temperaturas tão altas como 16 ° C (60 ° F).
Embora  eu  certamente  não  posso  recomendar  estas  estratégias  offbeat  fermentação  e  lagering,
estes  dados  indicam  que  você  pode  às  vezes  produzir  um  produto  de  boa  qualidade  em  menos  de
condições  ideais. Eu  certamente  me  lembro  do  processo  usado  para  a  minha  primeira  lager  award­
winning, que dependia do frio de um inverno de Chicago para lagering.
 
Tabela 22.21
Diferenças na Seleção de Levedura entre NHC Segunda Rodada Alemão e Pilseners Boêmio
 
Fermento Alemão Bohemian
Bohemian 5 7
Pilsener 3 4
Munique 2 0
Bávaro 2 0
dinamarquês 1 1

 
Tabela 22.22
 Tempos de Fermentação e Temperaturas para NHC Pilseners de Segunda Rodada
 
Secundário Primário
 
  Dias ° F (° C) Dias ° F (° C)

Média 13 50 (10) 32 40 (4)

Máximo 28 63 (17) 72 60 (16)
Mínimo 4 40 (4) 2 30 (­1)

 
Conclusão
Muitas pessoas gostam de beber uma boa cerveja Pilsener ­ na verdade para muitas pessoas este
é  o  estilo  que  realmente  começou­los  começou  a  cerveja  de  qualidade.  A  fabricação  de  um
maravilhoso Pils não é simples, mas certamente está ao alcance de qualquer cervejeiro. Aqueles que
realmente apreciam o estilo encontrarão muitas maneiras de experimentar com ele, variando seleção
de  lúpulo  e  aplicação  e  alterando  a  escolha  de  maltes  base.  Incrivelmente,  essas  variações
aparentemente simples podem produzir cervejas que são notavelmente diferentes umas das outras.
 
Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja Pilsener
Selecione o melhor malte europeu Pilsener para constituir 80 a 90 por cento dos grãos para sua
receita. Um malte americano de duas fileiras de qualidade também pode ser utilizado para este
fim.
Um Pilsener de estilo boêmio pode incluir CaraPils e / ou maltes de cristal claro; Pilseners estilo
alemão são ainda menos propensos a incluir esses ingredientes.
Use água relativamente macia para mashing e sparging.
Mash com um plano de decocção ou passo­infusão que inclui um resto de proteína se você
estiver usando maltes europeus. O descanso de sacarificação deve ser conduzido a 153 ° F (67 °
C) para Bohemian­
Estilo Pilsener e em 151 ° F (66 ° C) para Pilsener de estilo alemão.
Alvo uma gravidade original de 1.048 para Pilsener de estilo alemão, 1.050 para Pilsener de estilo
boêmio.
Selecione Lúpulos Saaz para um Pilsener de estilo boêmio e Saaz, Tettnanger ou Hallertau para um
Pilsener de estilo alemão. Meta uma relação BU: GU de 0,75 a 0,80.
Faça duas adições de lúpulo para amargor e duas para sabor e aroma. Fazer a primeira adição de
sessenta  a  noventa  minutos  antes  do  final  da  ebulição,  o  segundo  a  trinta  a  quarenta  e  cinco
minutos,  o  terceiro  entre  dez  e  vinte  e  nove  minutos,  ea  adição  final  deve  ser  mergulhado  na
chaleira após a fervura Ou seco pulou no fermentador secundário.
Adicionar 0,75 a 1,0 onça de lúpulo em 5 litros de mosto para cada sabor ou aroma além disso.
Fermentar a 50 ° F (10 ° C) usando uma estirpe de cerveja mais encorpado para Pilsener de estilo
boêmio e uma estirpe mais seca e mais atenuante para Pilsener de estilo alemão.
Após a fermentação, lager a 35 a 40 ° F (2 a 4 ° C) durante três a cinco semanas.
 
Os  cervejeiros  domésticos  e  artesanais  adoram  o  estilo  porteiro  em  parte,  eu  acho,  porque  ele
pode variar muito de acordo com a interpretação do cervejeiro. Nos últimos anos, duas subcategorias
de porteiro foram definidas na tentativa de restringir um pouco as definições, mas ainda são bastante
amplas,  e  em  1996  a  AHA  mais  uma  vez  as  combinou.  Ainda  assim,  há  uma  abundância  de
precedentes históricos para dois substyles de porteiro, e este capítulo manterá a distinção.
Vamos começar examinando as definições de estilo (ver tabela 23.1 ). Sobre a única saída real
que essas definições de estilo fazem a partir do caráter histórico do estilo é na gravidade. Os porteiros
negros do século XIX provavelmente eram comparáveis   à extremidade superior da gama de porteiro
robusto. No  entanto,  durante  o  século  XVIII,  quando  os  carregadores  verdadeiramente  teriam  sido
castanhos, as gravidades eram muito mais altas, na maior parte na faixa de 1,060 a 1,070.
Naturalmente,  não  é  incomum  encontrar  cevada  assada  tanto  em  porteiros  comerciais  e
homebrewed  apesar  da  admoestação  contra  esta  prática  contida  nestas  descrições.  Embora  eu
concorde  que  cevada  assada  é  melhor  reservado  para  a  fabricação  de  stouts,  um  toque  de  um
carregador pode ser uma coisa maravilhosa.
 

A História de Porter
Porter  foi  realmente  o  primeiro  "industrial"  cerveja.  Ao  invés  de  ser  um  produto  natural  dos
ingredientes cervejeira, foi "projetado" para atender às necessidades específicas do consumidor. Uma
vez  estabelecida,  foi  submetida  aos  poderes  da  revolução  industrial,  dando  origem  às  primeiras
cervejarias de mamute conhecidas pela sociedade. Então, em sua maturidade, o carregador começou a
fazer exame do trajeto da economia, sacrificando a qualidade com o uso de ingredientes newfangled
da  fabricação  de  cerveja,  açúcares,  e  adulterants.  Finalmente,  o  porteiro  gerou  uma  prole  chamada
stout, que não só sobreviveria, mas se tornaria a mais conhecida e mais admirada das duas.
 
Porteiro original

A  maioria  dos  estilos  de  cerveja  evoluir,  mas  foi  criado  porteiro.  Uma  variedade  de  contas
concorda 1722 como o ano em que a cerveja que viria a ser conhecido como porteiro foi fabricado
pela primeira vez.  Embora algumas fontes de crédito George Harwood Shoreditch Brewery com este
1 

desenvolvimento,  parece provável que várias cervejarias começaram este tipo de cerveja no mesmo
2 

ano. Contém uma
Em  1760,  um  veterano  cervejeiro  escrevendo  sob  o  nome  de  pluma  de  Obadiah  Poundage
contou os acontecimentos daquela época:
Alguns beberam cerveja leve e misturo obsoleto, outros ale, cerveja leve e envelhecidos
misturados em três pence por quarto, mas muitos utilizados todos ranço em quatro pence por
pote.
Sobre esta base estava o comércio até cerca de 1722, quando os cervejeiros conceberam
que havia um método a ser encontrado preferível a qualquer destes extremos; Que a cerveja bem
fabricada, manteve
O tempo adequado, tornou­se animado e suave, isso não é novo nem velho, tal recomendaria ao
público. Isto aventuraram­se vender para £ 1/3 / ­ por o tambor que o victualler pôde varejo em
threepence  por  o  quarto.  No  começo  foi  lento  em  fazer  o  seu  caminho,  mas  no  final  o
experimento sucedeu além da expectativa.
Os  trabalhadores,  porteiros,  etc  experimentaram  a  sua  salubridade  e  utilidade,  eles
assumiram a si mesmos o uso, de onde se chamava Porter ou Entire Butt. Contudo, ainda estava
longe de estar na perfeição que, desde que a tivemos. Lembro­me bem por muitos anos que não
era esperado, nem se pensava ser possível ser feito fino e brilhante, e quatro e cinco meses foi
considerado como idade suficiente para ser bebido em.
 Desde  então,  a  melhoria  da  transparência  foi­lhe  adicionada  por  meio  de  mais  e  melhor
acabamento, melhor malte, melhor lúpulo eo uso de isinglass. . .  3

Esta  passagem  começa  por  dizer­nos  que  coquetéis  de  cerveja  ou  misturas  eram  comumente
consumidos antes do desenvolvimento de porteiro. Nas décadas anteriores a 1722, os impostos sobre
o  malte,  o  lúpulo,  o  mosto  e  o  carvão  forçaram  mudanças  nas  formulações  das  cervejas  populares.
Para  compensar  essas  mudanças,  o  consumidor  começou  a  misturar  as  várias  cervejas  (incluindo  a
cerveja pálida, recentemente introduzida e ainda cara) para conseguir sua pinta "ideal".
 
Tabela 23.1
Definições do estilo Porter
 
Característica Brown Porter Robust Porter
Gravidade original 1,040­1,050 1.044­1.060
Amargura 20­30 25­45

BU: GU ratio a 0,55­0,72 0,61­0,93

Lúpulo aromático e sabor Nenhum para m edio Nenhum para m edio
Cor (SRM) 20­35 30+
Extracto aparente 1.006­1.010 1.008­1.016
Álcool (volum e) 4,5­6% 5­6,5%
Ésteres Baixa / OK Baixa / OK
Diactilidade Baixa média / OK Baixa média / OK
Perfil de sabor Sem cevada assada ou queimado Sem cevada assada. Sharp amargura de preto m alt, sem alto queimado / caráter. Baixo aroma de carvão. Malty doce para m edium m alt doçura.
forte

 
uma
Os valores mais altos listados aqui vêm dos exemplos comerciais e homebrewed examinados mais tarde no capítulo. Fonte: "American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Concorrência Regras e Regulamentos"
(Boulder Colo .: American Homebrewers Association, 1995). C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines", The New Brewer (janeiro­ fevereiro , 1992), 10­16.

 
Estas misturas são um elemento comum nas histórias sobre as origens do porteiro, embora haja
alguma discordância sobre o número exato ea identidade das cervejas usadas em tais misturas. Acho
que o seguinte:
Mild cerveja e envelhecer misturado  4

Cerveja inglesa, cerveja leve, e envelhecida misturada  5

Half­e­meia (meia cerveja e metade dois centavo)  Três tópicos (ale, cerveja e twopenny) 7 6 

Mistura de duas cervejas castanhas, uma envelhecida, uma leve  8

Três fios: ale pálido, novo ale castanho, e ale castanho envelhecer  também: quatro fios e seis 9 

segmentos (constituintes não determinado) 10
 
A  partir  dessas  descrições  eu  suspeito  que  várias  misturas  diferentes  eram  populares  no
momento. Muitos deles combinaram produtos "envelhecidos" ou envelhecidos com cervejas "suaves"
ou de uso atual para criar um sabor agradável a um preço acessível. Porter foi formulado para atender
a essas mesmas necessidades, tornando a vida mais fácil
Para o publican, permitindo­lhe dispensar de um barril em vez de dois ou mais. Assim, porteiro foi
concebido  como  uma  mistura  pré­embalados  de  cervejas,  semelhante  a  uma  forma  de  produtos
modernos como engarrafada Black e Tan ou cocktails enlatados como bourbon e cola. Assim, mesmo
em seu nascimento, o porteiro assume o manto do industrialismo pragmático.
Embora  a  passagem  de  Poundage  afirme  que  o  porteiro  era  no  início  "lento  em  fazer  sua
maneira," era aparentemente bem estabelecido logo pouco depois do ano de seu nascimento. Corran
relata que a primeira referência escrita a porteiro se encontra na carta de M. Cesar de Saussure à sua
família.
26  de  novembro  de  1726.  Você  acreditaria,  embora  a  água  seja  abundante  em  Londres  e  de
qualidade razoavelmente boa, absolutamente ninguém está bêbado? . . . Outro tipo de cerveja é
chamado  porteiro.  .  .  Porque  a  maior  quantidade  desta  cerveja  é  consumida  pelas  classes
trabalhadoras. É  uma  bebida  espessa  e  forte,  eo  efeito  que  produz  se  bebido  em  excesso,  é  o
 mesmo que o vinho; Este carregador custa 3d o pote. Em Londres há um número de casas onde
nada mas este tipo de cerveja é vendido.  11

Vários  autores  de  cerveja  concordam  que  estes  carregadores  originais  foram  feitos
exclusivamente de malte marrom. Como você deve se lembrar, tal malte foi secado sobre um fogo de
madeira em um calor bastante alto. Pelo menos uma porção dos grãos seria torrificar, ou seja, pop ou
explodir, durante o cozimento. Isto levou ao termo malte "soprado" como aplicado a esta mercadoria.
Mais tarde, tornou­se tão estreitamente identificado com porteiro que às vezes é referido como malte
porteiro. Algumas fontes estabelecem uma distinção entre maltes marrons e soprados, mas não está
claro se foi amplamente observado.
A seguinte passagem dá alguns detalhes sobre a produção de malte marrom.
Para o malte marrom ou de porco, o grão é colocado à profundidade de cerca de meio centímetro
no chão do forno, que neste caso, geralmente consiste em chapas de ferro perfuradas ou rede de
arame,  enquanto  um  forte  fogo  ardente,  produzido  por  A  ignição  de  fagots  de  madeira,  é
aplicada abaixo. Durante o processo, a temperatura aumenta rapidamente para 180 ° F, ou mais;
Uma parte do amido e açúcar do malte se carboniza, enquanto que, como alguns alegam, o ácido
pirolenhoso  e  outros  produtos  evoluíram  da  madeira  queimada,  conferem  ao  malte  esse  sabor
peculiar tão estimado pelo porteiro.  12

A referência a "esse sabor peculiar tão estimado" é presumivelmente um smokiness do fogo de
madeira.  Embora  não  seja  mencionado  explicitamente  em  nenhuma  das  descrições  do  sabor  do
porteiro, alguns historians da cerveja acreditam que o porteiro teria tido um sabor claramente smoky.
13

Em  1750,  o  London  and  Country  Brewer  inclui  comentários  sobre  porteiros  que  indicam
elevadas taxas de lupulagem (3 libras por cabeça de porco) e mistura dos três pedaços (do primeiro,
segundo e terceiro pedaços do mesmo grão) para formar um único produto.  Assim, a gravidade do
14 

porteiro  era  provavelmente  menos  do  que  as  cervejas  fortes  do  dia  (feitas  apenas  a  partir  das
primeiras  passagens  de  purê),  mas  mais  altas  do  que  as  cervejas  comuns  ou  de  mesa  (geralmente
feitas  a  partir  de  terceiras  infusões).  Foster  concorda  com  isso,  afirmando:  "Parece  provável  que  o
original  tinha  OG  em  algum  lugar  na  faixa  de  1,050  a  1,070  com  a  maioria  das  cervejas,
provavelmente, caindo no intervalo 1,060 a 1,070. 15
Em geral, o sabor do porteiro original foi altamente assado, fumado, um pouco ácida (da ação de
Brettanomyces durante  o envelhecimento  ), e bem amargurado. O  produto  teria  sido  translúcido  e
16 

provavelmente vermelho rubi em vez de preto ou mesmo marrom na tonalidade durante a década de
1700.  O  porteiro  marrom  não  é  mencionado  na  literatura  até  1817,  quando  as  formulações
17
 

mudaram. Contém uma
Os fabricantes de cerveja modernos podem ter dificuldade em encontrar qualquer malte marrom
e,  quando  achados,  certamente  não  são  fumados.  Além  disso,  você  pode  achar  que  produzir  uma
cerveja com nada além de malte marrom é quase
Devido a sua baixa atividade diastática.
Uma  solução  é  assar  malte  pálido  para  fazer  o  seu  próprio  malte  marrom.  Isto  dá­lhe  uma
mercadoria  para  trabalhar  com,  mas  ainda  não  abordar  as  questões  de  poder  diastatic  ou  sabor  de
fumo.  Você  pode,  naturalmente,  tentar  a  torrefação  sobre  um  fogo  de  lenha,  ou  simplesmente
adicionar  uma  quantidade  de  malte  fumado  para  a  receita.  Como  outra  alternativa,  o  Dr.  John
Harrison e seus colegas no Durden Park Beer Club sugerem que os maltes de cristal de médio alcance
podem  ter  efeitos  semelhantes  de  cor  e  sabor.  A  sua  receita  de  carregador  original  combina  uma
18 

base  de  malte  pálido  com  maltes  marrons,  pretos  e  cristalinos.  Para  obter  informações  sobre  como
assar seus próprios maltes âmbar e marrons, consulte a barra lateral no final deste capítulo.
 
Tabela 23.2
Progresso de Tamanhos de Vat, 1736­1795
 
Ano Tamanho (bbl.) Tamanho (US
 gal.)
1736 1.500 64.500
1745 4.000 172.000
1795 20.000 860.000

 
Fonte: T. Foster, Porter, Série de Cerveja Clássica, nº. 5 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1992), 21.

 
Porteiro Industrial
Uma vez estabelecida, a produção de porteiro floresceu com a Revolução Industrial ocorrendo
na Inglaterra durante o século XVIII. Para melhorar as economias de armazenar o produto por muitos
meses quando envelheceu, os fabricantes de cerveja fizeram exame à construção de cubas enormes
do armazenamento de madeira fixadas com dúzias dos hoops do ferro, pesando cada um centenas das
libras. Esses recipientes de armazenamento eram uma questão de orgulho não pequeno por parte dos
cervejeiros, e havia uma espécie de competição para ver quem poderia construir o maior. Mais de um
foi  inaugurado  por  um  jantar  dança  dentro  do  navio,  com  até  200  convidados  acomodados.  Os 19 

principais  jogadores  desta  corrida  foram  Whitbread,  Thrale  e  Meux.  A  Tabela  23.2  mostra  alguns
pontos na progressão dos maiores tamanhos de cubas.
Em  contraste,  hoje  o  maior  tanque  de  envelhecimento  encontrado  na  maior  cervejaria  de
singlesite  do  mundo  (Coors  em  Golden,  Colorado)  é  apenas  1.572  US  barris,  ou  48.732  galões
americanos.  O maior carregador incluído acima foi mais de dezessete vezes maior do que o maior
20 

em uso hoje.
Se a corrida de grandes cubas ainda não tinha terminado, foi posto em repouso por um desastre
em Meux em 1814.  Em 16 de outubro, um tanque de 22 pés de altura rompeu, liberando um jato de
21 

porte  que  primeiro  limpou  um  tanque  adjacente  E  então  devastou  o  bairro  em  um  raio  de  cinco
quarteirões. Pelo menos oito pessoas (incluindo mulheres e crianças) foram mortas imediatamente, e
uma  dúzia  de  outras  sucumbiram  a  ferimentos  ou  foram  esmagadas  pela  multidão  que  procurava
consumir o porteiro fino que estava funcionando nas ruas. 22
O alcance deste desastre, em termos de vidas, dinheiro (a cerveja perdida foi avaliada em US $
15.000), eo impacto sobre a comunidade circundante é uma medida da extensão em que a produção
de cerveja tinha se tornado altamente industrializada. Outro sinal foi o extenso capital necessário para
entrar  no  negócio  de  cervejaria.  Um  jornal  de  negócios  de  Londres  durante  esse  período  disse  que
apenas bancos exigiam um maior investimento.  23

Esta industrialização  de porteiro  resultou em capacidade de produção fenomenal. Por  volta  de

1812,  pelo  menos  quatro  cervejarias  portuguesas  ­  Whitbread,  Truman,  Meux  e  Barclay  Perkins  ­
produziam mais de 120 mil barris de cerveja por ano, com Barclay Perkins vendendo 270 mil barris.
Em contraste, a maior cervejaria de cerveja de Londres ainda produzia apenas 20 mil barris por ano.  24

Embora  a fabricação industrial  de porco permitiu a entrega de um produto econômico  para  as

massas,  teve  alguns  outros  efeitos  sobre  a  cerveja  eo  comércio  que  não  foram  inteiramente
antecipados.
Em primeiro lugar, as grandes cubas utilizadas para fermentação por portador e envelhecimento
tinham uma área de volume para superfície elevada e assim aqueceram consideravelmente durante a
fermentação.  Fontes  de  meados  de  1800  dar  temperaturas  de  fermentação  em  (C  24  a  26  °)  o
intervalo de 75 a 79 ° F,  enquanto que as fermentações ale raramente subiu acima de 72 ou 73 ° F
25 

(22  ou  23  °  C).  Esta  alta  temperatura  de  fermentação  em  grandes  fermentadores  é  certeza  de  ter
aumentado  a  presença  de  ésteres  e  álcoois  fusel  sobre  o  que  teria  sido  nos  primeiros  carregadores.
Uma fonte credita as fermentações quentes com a produção do gosto porteiro característico:
Porter  deve  grande  parte  do  seu  sabor  tart  e  adstringente  a  uma  alta,  rápida  fermentação  que
diminui  a  densidade  sem  diminuir  o  alto  sabor  extraído  dos  materiais.  . .  .  A  temperatura  de
arremesso deve ser tomada entre 64 ° F e 68 ° F, exceto no verão, quando ele pode ser tomado o
mais baixo possível; O calor do gyle deve ser controlado entre 74 ° F e 78 ° F. . .  26

Outro fato da vida em industrial porteiro foi o uso de mistura para alcançar os sabores que vêm
apenas com a idade. Parece que, misturando uma porção de porteiro envelhecido com novo porteiro,
o  novo  produto  seria  "endurecido"  ou  "avançado"  em  uma  condição  de  degustação  madura  que
atenda às demandas do mercado. A fonte apenas citou comentários como segue:
Um estoque de porteiro velho suficiente para staling consumo de doze meses, deve ser mantido
à mão. . . . O velho porteiro deve ser misturado na proporção de um terço com todos enviados;
Ele produzirá uma bebida da força uniforme, tendo o sabor da idade, multa no verão, e cheio do
tom no inverno. . . . Nunca envie Porter Mild inteiro, como a adição, se feito por outros, pode
estragar o artigo, ea culpa ser cobrado a sua gestão.  27

Não é claro o quão extensa esta mistura foi entre os cervejeiros de porte durante várias vezes na
história  da  cerveja.  Alguns  afirmam  que  todo  o  porteiro  foi  uma  mistura  de  "azedado"  e  novos
produtos  desde o início, e isso pode ter sido verdade. No entanto, a descrição por Obadiah Poundage
28 

indica  que,  pelo  menos  durante  o  século  XVIII,  toda  a  produção  foi  envelhecida  por  vários  meses
antes da venda ­ uma prática que eliminaria a necessidade de mistura.
As práticas de produção mudaram claramente durante o século XIX, e isso pode ser quando a
mistura tornou­se comum. É fácil compreender as vantagens econômicas de envelhecer um terço de
sua  produção  por  doze  meses  contra  envelhecer  toda  sua  produção  por  cinco  meses.  Ainda  assim,
algumas  receitas  da  segunda  metade  do  século  XIX  indicam  mistura  com  o  produto  envelhecido,
enquanto  muitos  outros  mostram  claramente  que  o  porteiro  estava  sendo  vendido  sem  qualquer
envelhecimento qualquer.  29

Considerando  que  a  mistura  de  cerveja  velha  e  nova  era  uma  maneira  de  conseguir  a  acidez
desejada  pelos  bebedores  de  porco,  outra  fonte  observa  uma  prática  mais  insidiosa  a  este  respeito:
Quando  novo,  como  geralmente  preparado  nos  dias  de  hoje,  é  chamado  de  "leve";  Por  manter­se,
uma parte de ácido é desenvolvido nele e é então denominado "duro". Anteriormente, quando hard
porteiro  estava  em  pedido,  publicanos  tinham  o  hábito  de  tornar  cerveja  nova  duro,  ou  como  era
chamado, de trazê­lo para a frente , Pela adição de ácido sulfúrico.  30

Tal  "brewing  químico"  era  um  fato  infeliz  da  vida  para  o  porteiro.  Uma  longa  lista  de
adulterantes foi usada no porteiro em um momento ou outro. Essas adições foram geralmente feitas
por  razões  de  marketing,  ou  seja,  para  aumentar  economicamente  o  apelo  da  cerveja  para  os
consumidores. Tal foi o caso com a adição de ácido sulfúrico acima referida. Outro exemplo é o uso
de corantes feitos de melaço ou açúcar.
Algumas  fontes  observam  que  a  tributação  exerce  pressão  econômica  sobre  os  fabricantes  de
cerveja para reduzir a quantidade de malte
Em  suas  cervejas.  Isto  produziu  uma  diminuição  na  cor  que  foi  facilmente  detectada  pelo
consumidor.  Para  superar  isso,  os  cervejeiros  começaram  a  colorir  a  cerveja  usando  porções
caramelizadas ou queimadas de açúcar ou melaço, como a seguir indica:
O açúcar é usado em outra forma, para a coloração Porter, é chamado de cor, mas na verdade
para esse efeito é de pouco ou nenhum uso, mas dá um sabor agradável e agradável, é feito de
açúcar bruto e queimado em um Panela de ferro  31

Uma coloração comum era o melaço, cozido até que estivesse escuro, amargo e grosso, e então
ateado fogo e queimado por alguns minutos.  32

O açúcar e o melaço também eram algumas vezes usados   em quantidade como substituto barato
do  malte.  Uma  fonte  afirma  que  "doze  quilos  de  açúcar  mascavo  úmido  é  igual  a  um  alqueire  de
malte"  e outra fonte reconhece a produção de um porteiro que era meio malte e metade de açúcar.
33 

Dessa bebida, dizia­se: "Não foi uma melhora, pelo menos no que diz respeito ao nosso gosto, mas
seus  clientes  não  fizeram  nenhuma  observação,  de  uma  forma  ou  de  outra,  ele  fez  a  mesma
quantidade de negócios, que como era considerável foi muito bem testado no seu caso.” 34
Quando  incluído  na  quantidade,  o  açúcar  produz  o  álcool  que  seria  perdido  de  uma  receita
quando o índice de malte for reduzido. Mas tais quantidades grandes de açúcar também custam um
dinheiro  de  cervejeiro.  Muitos  dos  adulterantes  adicionados  ao  porteiro  foram  concebidos  para
 proporcionar  um  efeito  estimulante  ou  narcotizante  que  daria  ao  bebedor  a  impressão  de  potência
alcoólica sem esse custo. O mais infame dessas adições foi Cocculus indicus.
O Oxford English Dictionary lista Cocculus indicus como "o nome comercial das bagas secas de
uma planta de escalada encontrada em Malabar e Ceilão; a baga é um veneno violento, e  tem  sido
usado  para  entorpecer  os  peixes,  e  na  Inglaterra,  para  aumentar  o  poder  inebriante  de  cerveja  e
porteiro.” 35

Por um período durante o final de 1700 e início de 1800 o uso desta adição surpreendente para
porteiro parece ter sido comumente praticado, mas muito debatido. Somos informados de uma receita
porter impressa  na Enciclopédia  Britannica que exige  Cocculus indicus ,  mas  o  autor  relatar  este
36
 

fato estados, “Pode ser muito bem de dar instruções para duas libras de Cocculus indicus Bagas, mas
eu declaro que não deveria gostam de beber a mistura.” 37
Outro  alude  aos  efeitos  de  tais  adições,  observando,  ".  .  . Em  muitas  casas  uma  bebida  sulky
preto  sendo  substituído  em  seu  lugar,  sobre  o  gosto  de  que  o  estranho  experimenta  um  tremor  tão
repentino e elétrico como aquele que pega um spaniel ao sair da água "  .

Eventualmente  leis  foram  aprovadas  proibindo  o  uso  deste  veneno  na  cerveja  e  penalizando
qualquer farmacêutico que forneceu a uma cervejeira.  39

Outros  adulterantes,  segundo  se  dizia,  utilizados  no  porteiro  incluem  "ópio,  cânhamo  indiano,
estricnina, tabaco, sementes de darnel, farelo e sais de zinco, chumbo e alumínio"  Pode­se  apenas
.40 

admirar a cornucópia de cervejarias crus Bebidas saudáveis   durante esse período. Certamente  é um
afastamento  "industrial"  do  consumidor  que  levaria  à  produção  de  uma  bebida  que  o  próprio
cervejeiro provavelmente não beberia.
 
Porter maduro
Muitas  influências  afetaram  o  porteiro  durante  seus  primeiros  cem  anos,  dos  impostos  às
técnicas de produção industrial aos gostos do consumidor e mesmo ao desenvolvimento da ciência da
fabricação de cerveja. No começo dos anos 1800, o porteiro não era mais formulado a partir de malte
marrom sozinho, mas depois incluía maltes âmbar e pálido
também.
Parte  da  razão  para  isso  parece  estar  na  adoção  do  hidrómetro  como  uma  ferramenta  de
fabricação  de  cerveja.  Estudos  com  esta  ferramenta  revelaram  que  o  extracto  derivado  do  malte
castanho  era  bastante  baixo  quando  comparado  com  o  disponível  a  partir  de  malte  pálido.  Assim,
embora o malte pálido fosse mais caro, era mais rentável. Como resultado, os fabricantes de cerveja
começaram a reduzir a porção de malte marrom em suas grãos. Não é difícil imaginar que o uso de
corantes  artificiais  como  descrito  acima  pode  ter  acompanhado  este  interruptor.  Um  texto  de  1818
fornece formulações para um grão porteiro, como mostrado na tabela 23.3 .
Neste  ponto,  menos  de  cem  anos  após  o  nascimento  do  carregador,  o  malte  marrom  já  havia
perdido  seu  lugar  como  grão  predominante  do  estilo.  E  apenas  nos  casos  em  que  um  homebrewer
queria  fazer  uma  reprodução  autêntica,  vemos  uma  formulação  em  que  o  malte  marrom  representa
até metade do grão. O desejo de abandonar completamente o malte marrom parece aparente; O malte
marrom foi retido apenas como uma forma honesta para produzir a cor eo carácter da cerveja porter.
Neste ponto da história, não havia efetivamente nenhum outro malte para usar além desses três ­
embora esta  situação  estivesse em breve a mudar. Além  disso,  o  único  malte  comum  a  todas  essas
receitas  é  um  que  eu  ainda  não  discuti  que  se  passa  pelo  nome  de  âmbar.  A  descrição  a  seguir  de
cerca de 1850 nos dá uma idéia de que este malte é tudo:
O malte pálido é feito geralmente da melhor cevada, e ocupa de dois a três dias na secagem, a
temperatura que está sendo levantada lentamente de aproximadamente 90 ° F a 120 ° F, eo grão
girou  freqüentemente.  O  malte  âmbar  é  tratado  de  maneira  semelhante,  até  que  esteja  quase
seco, quando, para lhe dar um ligeiro calor, a temperatura é elevada para 160 ° F.  41

 
 Tabela 23.3
Formulações Para Porter Grist, 1818
 

Fonte: J. Tuck, The Private Brewer's Guide para a Arte da Brewing Ale e Porter (Woodbridge, Connecticut: ZymoScribe, 1995). uma
O termo "cerveja marrom" foi usado frequentemente como uma descrição geral para o porter ou o stout durante este período.

 
Por  esta  descrição,  este  produto  soa  algo  como  o  malte  de  Munich  ou  talvez  um  dos  malts
ligeiramente roasted do caráter tais como o biscoito ou o aromatic.
Quanto à gravidade e amargura desses carregadores de início de 1800, a informação é um pouco
esparsa.  Ao  interpretar  o  texto  a  partir  do  qual  as  formulações  de  grist  acima  foram  desenhadas,
parece  que  pelo  menos  algumas  das  receitas  foram  destinadas  a  produzir  uma  cerveja  com  uma
gravidade de cerca de 1,057.  Isso é consistente com outros dados para este período, que cotiza as
42 

gravidades como sendo na faixa de 1,054 a 1,065. 43
No  entanto,  a  amargura  parece  menor  do  que  o  indicado  por  outras  fontes.  Meus  cálculos,
baseados na revisão de várias seções do texto,  colocam a amargura em 25 a 39 IBU.  Como o autor 44  45 

não fornece nenhuma descrição do sabor a ser esperado dessas receitas, não podemos dizer se este foi
o nível normalmente encontrado na época ou não. Contém uma
Por volta do tempo que este texto foi escrito, um novo desenvolvimento no queima de malte foi
patenteado que mudaria completamente a produção de porteiro. Em 1817, Daniel Wheeler inventou
um cilindro
Tambor de assar que usou sprays de água para saciar o calor e evitar malte de transformar em carvão
quando  profundamente  assado.  Esta  invenção  permitiu  a  produção  de  malte  preto  patente.  Além
46 

disso,  impediu  a  torrificação,  ou  popping,  durante  a  torrefação,  de  modo  que  outras  commodities
roasted profundamente, como malte de chocolate e cevada assada poderia ser produzido. A patente de
Wheeler afirmou, em parte, “Uma pequena quantidade de malte assim preparado será suficiente para
o propósito de coloração cerveja ou porteiro.” 47
Este novo tipo de malte deu aos cervejeiros por atacado uma forma de obter a cor desejada sem
ter de depender tanto do malte castanho de baixo rendimento para uma porção significativa do grão.
A Whitbread ea Barclay, duas das maiores cervejarias portuguesas, adotaram o malte preto para suas
receitas de porteiro dentro de alguns anos.  Casas assadas também foram rapidamente estabelecidas
48 

em Dublin, muito perto da cervejaria Guinness. 49
Em  meados  do  século  XIX,  os  grãos  para  a  cervejaria  de  carregadores  haviam  mudado
consideravelmente, como indicado por um texto de cerveja desse período:
Porter e stout agora são preparados quase exclusivamente a partir de maltes pálido e torrado, o
uso de malte marrom e âmbar sendo confinado a algumas das mais extensas e mais conhecidas
cervejas porter. Mas, ainda que, em termos de economia e de simplicidade, haja vantagem em
fabricar  cerveja  apenas  de  malte  claro  e  preto,  não  se  pode  duvidar,  a  julgar  pela  prática  dos
grandes  porteiros,  de  que,  para  obter  o  verdadeiro  sabor  de  porteiro,  O  âmbar  ou  o  malte
ligeiramente queimado deve entrar na composição do grão.
Quando os maltes pálidos e assados   são empregados sozinhos o grist é composto geralmente de
9 bushels ou quartos do anterior a 1 do último.
Se  forem  introduzidos  maltes  castanho  e  âmbar,  as  melhores  proporções  parecem  ser  9  de
pálido, 5 de castanho, 5 de âmbar e 1 de preto.  50
 Esta passagem fornece uma grande quantidade de informações gerais sobre como os porteiros da
época foram compostas. Temos  a  sorte  de  ter  também  disponíveis  os  detalhes  de  cinco  receitas  de
porteiro diferentes fabricados ­ presumivelmente em diferentes cervejarias ­ pela cervejaria itinerante
Amsinck, como mostrado na tabela 23.4 .
O  primeiro  item  de  nota  nestas  receitas  é  que  o  malte  de  âmbar,  que  apareceu  em  todas  as
receitas de quarenta anos antes, tinha sido completamente eliminado de uso em 1868. Malte Brown
ainda  estava  segurando,  mas  constituiu  uma  parcela  ainda  menor  do  Do  que  no  início  do  século.
Black malt claramente tornou­se uma característica padrão de receitas de porteiro, que se baseou em
malte pálido para 70 a 80 por cento da factura de cereais.
Ainda assim, esta cervejaria acreditava na importância de malte marrom, afirmando: “Em Porter
Brewings  é  da  maior  importância  para  ter  o  melhor  Brown,  como  o  sabor  depende  muito  da
qualidade desta parte da munição.”  51

O uso de açúcar nestas receitas é de interesse aqui e aparece como um ingrediente significativo
pela  primeira  vez  que  eu  posso  encontrar.  Apesar  de  exceções  de  curto  prazo  terem  sido  feitas
anteriormente, não foi até 1847 que o açúcar era rotineiramente permitido ser usado em cerveja como
material  fermentável.  Embora  ainda  não  seja  a  prática  dominante  nesta  data,  parece  que  o  uso  de
açúcar  tinha  sido  claramente  aceito.  Em  geral,  o  uso  de  açúcar  nas  cervejas  britânicas  continuou  a
aumentar durante o resto do século XIX.  52

As gravidades para estas cervejas são consistentes com projeções anteriores de 1,054 a 1,065 e
também estão de acordo com outras fontes deste período.  53

No  entanto,  as  unidades  de  amargura,  calculadas  usando  pressupostos  semelhantes,  são  muito
mais  elevadas  do  que  o  único  ponto  de  dados  que  tenho  desde  o  início  do  século.  Outras  fontes
concordam com esses níveis
Os porteiros deste período.  54

Algumas descrições de porteiro de meados dos anos 1800 fornecem pistas sobre como deve ter
olhado e provado:
As qualidades que caracterizam o que seria chamado de bom porteiro ou corpulento, na presente
condição do gosto público, são: ­ uma cor castanha clara, plenitude no paladar, amargura pura e
moderada,  com  uma  mistura  de  doçura,  uma  certa  nitidez  ou  Acerbity  sem  azedo  ou  sabor
queimado, e uma cabeça fechada, cremosa, instantaneamente fechando quando soprado de lado.
. . . Se muito do açúcar for caramelizado pelo calor do cobre, haverá um amargor desagradável
55 

e uma falta da suavidade característica de um bom porteiro. 56
Porter  deve  grande  parte  do  seu  sabor  tart  e  adstringente  a  uma  alta  fermentação  rápida  que
diminui a densidade sem diminuir o alto sabor extraído dos materiais  57

[Porter tem uma] tez morena convidativa e uma efervescência de manto dando­lhe uma espúria
"cabeça de couve­flor"  .

Toda  a  informação  disponível  no  porteiro  do  meio  dos  1800s  foi  ajustada  para  baixo  em  uma
altura  em  que  o  domination  do  porter  da  cena  britânica  da  cerveja  estava  começando  a  wane.  Em
1865  a  ale  pálida  era  a  mais  popular  dos  dois  estilos,  e  no  final  do  século  era  de  longe  a  cerveja
dominante na Grã­Bretanha.
Sobre o status de porteiro na virada do século, Corran afirma: "A impressão dominante obtida a
partir de um levantamento da indústria em torno de 1900 é a surpreendente variedade de produtos.
Toda cervejaria de tamanho médio produzia uma variedade de cervejas, incluindo pelo menos uma
cerveja  forte  ou  um  porteiro.  "  É  claro  que  durante  este  período  os  consumidores  tinham  muitos
59 

estilos de cerveja de onde escolher.
Refletindo esta realidade, há muito menos informação disponível sobre o caráter e as práticas de
fabricação de cerveja relacionadas ao porteiro ao virar do século XX. O Wahl­Henius Handy­Book,
publicado  pelos  EUA  ,  lista  uma  série  de  análises  para  a  ale  inglesa,  mas  nenhuma  para  os
carregadores da pátria dos autores.  60
 As caracterizações que são dadas para porteiro mostram similares aos níveis de gravidade mais
altos  (1.053  a  1.076)  em  cervejas  com  um  índice  ácido  muito  baixo,  o  que  indica  uma  falta  de
envelhecimento na cervejaria.
Parece que por este porteiro do tempo foi considerado na maior parte como o "irmão pequeno"
do stout. Wahl e Henius afirmam: "Porter é fabricado menos forte do que as cervejas antigas. Ele está
em uma relação semelhante à stout como faz uma cerveja leve a uma reserva . "  Da mesma forma, a 61 

tabela 23.5 lista carregador como parte da linha de cervejas fortes .
Finalmente,  as  instruções  dadas  para  o  porteiro  e  cerveja  de  malte  são  entregues  como  um
pacote:
As  principais  exigências,  em  comparação  com  a  cerveja  inglesa,  são  maior  paladar,  sabor  de
malte  pronunciado  e  cor  mais  escura.  É  melhor  usar  maltes  mistos,  ou  seja,  uma  mistura  de
maltes de alta e baixa secagem. Caso não seja possível, deve­se acrescentar malte de caramelo,
malte "preto" e corante de açúcar à quantidade necessária. "  62

Outra indicação da importância decrescente de porteiro pode ser visto no fato de que Whitbread
­ uma vez que o principal produtor de porteiros ­ destruiu seu último cuba­envelhecimento porter em
1918.  Durante  a  década  de  1930,  os  cervejeiros  em  Londres  cessou  a  produção  do  porteiro
63 

inteiramente,  , portanto, Terminando sua presença de dois cem anos nessa metrópole. Contém uma
64 

Em 1957, DeClerck disse que porter era “o nome dado a uma stout gravidade leve, mas o nome
tenha caído em desuso.”  Apesar dessa observação, a cervejaria Guinness, embora melhor conhecido
65 

por suas cervejas de malte, continuou a fazer um porteiro em Dublin até 1974.  Quando  Guinness 66 

cessou doa
Robusto  naquele  ano,  parecia  uma  batida  de  morte  para  o  porteiro.  O  que  tinha  sido  a  cerveja
industrial original foi invadido pelos produtos de seu sucesso. Durante um período de duzentos anos,
as  técnicas  de  produção  em  massa  que  lançaram  o  porteiro  levaram  os  fabricantes  de  cerveja  a
fazerem apenas uma seleção limitada de produtos que pudessem alcançar a aceitação em um mercado
de massa.
Como conseqüência, nenhum porteiro foi produzido comercialmente nas Ilhas Britânicas por
vários anos.  67

 
Tabela 23.4
Cinco receitas de Porter, cerca de 1868
 
MALTAS E AÇÚCAR
 
Tipo agua OG (GU) TG (GU) Pálido Castanho Açúcar Preto
Porter 1 Suave 59,7 25,0 82,20% 14,50% ­ 3,30%

Porter 2 Meio duro 59,7 21,1 78,30% 7,60% 8,70% 5,40%

Porter 3 Meio duro 61,1 20,8 78,10% 17,20% ­ 4,70%

Porter 4 Difícil 63,8 13,9 73,00% 11,50% 7,70% 7,70%

Export Porter 5 Suave 58,3 12,5 71,40% 25,00% ­ 3,60%

Fonte: GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart Amsinck, 1868): 62­75. 1
Um brew de julho, temp do fx tão altamente quanto 77.5 ° F; 4% stock ale ou porter adicionado antes do shippment.
2
Fermentação de janeiro, fx até 75 ° F. Noblending ou envelhecimento observado.
3
Setembro brew, fx até 79 ° F Nenhuma mistura ou envelhecimento observado.
4
Pode infundir, fx a 75 ° F
5
Novembro brew, fx a 77 ° F Seco hopped com 1,5 lb novo, 1 lb de lúpulo gasto por hogshead. Exportado para a Índia.
Nota: IBUs calculado assumindo 4% alfa ácido hops e 25% de utilização da chaleira.

 
Modern Porter
Hoje, claro, porteiro está vivo e bem. Isto é assim somente porque ele foi revivido por pequenas
cervejeiras  tanto  nos  Estados  Unidos  quanto  no  Reino  Unido.  Esses  recém­chegados  à  cena  da
cervejaria  lutam  para  encontrar  um  nicho  em  um  mundo  dominado  pelos  grandes  cervejeiros
industriais. Na maior  parte,  eles conseguem, e com eles, carregador parece ter um novo aluguel  de
vida.
 Curiosamente,  a  popularidade  do  estilo  parece  muito  maior  nos  Estados  do  que  nas  Ilhas
Britânicas. Eu  encontro  somente  31  carregadores  alistados  no  catálogo  de  Roger  Protz  de  cervejas
reais  BRITÂNICAS,  visto  que  146  marcas  do  porter  estão  alistadas  para  cervejeiras  dos  EU  no
68 

diretório norte­americano dos recursos dos cervejeiros.  69

Infelizmente,  temos  muito  pouca  informação  sobre  os  exemplos  americanos  além  do  teor  de
álcool que é dado para a maioria das entradas. A Figura 23.1 mostra a distribuição do teor de álcool
para esses porteiros dos EUA. Matematicamente, podemos determinar a gravidade original provável
destas  cervejas,  assumindo  uma  taxa  de  72  por  cento  de  atenuação  aparente.  Quando  isso  é  feito,
encontramos  uma  gravidade  média  de  1,057,  com  um  intervalo  de  1,040  a  1,085.  Parece  a  partir
desses  dados  que  os  porteiros  dos  EUA  são  relativamente  próximos  em  gravidade  para  muitos  dos
exemplos históricos e geralmente um pouco mais forte do que a média Pilsener ou pale ale.
Um  dos  mais  bonitos  porteiros  I've  teve  do  Catamount  Brewing  em  Vermont,  um  chocolaty
suave  black  ale  com  um  nice  nível  de  complexidade.  Sierra  Nevada  também  faz  um  porteiro
excelente  que  é  mais  assertivo  com  um  caráter  assado  pronunciado  e  um  carinho  típico  de  Sierra
Nevada para lúpulo. O exemplo que manteve o estilo vivo nos Estados Unidos por muitas décadas é
Yuengling, que exibe um caráter de malte escuro mais sutil.
Os  carregadores  ingleses  têm  uma  gravidade  média  de  1.045  com  amargor  médio  de  31  IBU
para uma relação BU: GU média de 0.69. A cor média é 31 ° SRM com um intervalo de 18 a 74 °
SRM. Eu
Têm  provado  um  par  de  exemplos  em  Londres,  incluindo  RCH  Old  Slug  Porter,  que  era  muito
frutado em aroma com sabores de malte assado subjacente, e Harvey's Porter, que foi feito com malte
marrom e tinha um sabor assado suave com um carácter suave, ligeiramente frutado .
 
Tabela 23.5
Caracterização da família de cervejas fortes
 
Cerveja Balanço OG Lb. hops / US bbl.
Porteiro 13­15 1,052­1,060 0,8­1,5
Única cerveja de 16­18 1,064­1,072 1,5­2,0
malte
Double Stout 18­20 1.072­1.080 2,0­2,5
Imperial Stout 20­25 1,080­1,100 2,5­3,0
Exportação russa > 25 > 1.100 > 3,25

 
Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1253.

 
HOPS
 
Tipo (Lb./bbl.) IBU Primeiro Mash
Tem p.
Kent 2,5 92 152
Sussex belga 1,5 55 154
Kent, Olds 2,0 73 154
Sussex, Olds 2,5 90 154
Kent 5.0 186 153

 
Brewing Porter
Com base nos exemplos comerciais ingleses e os concorrentes da segunda rodada no National
Homebrew Competition, podemos obter um perfil muito bom dos grãos, lúpulo e outros ingredientes
necessários para desenvolver um porteiro excelente.
 
Figura 23.1
American­Brewed Porters ­ Distribuição pela ABW
 
 Contas de grãos
Ao  examinar  as  notas  de  grãos  dos  carregadores  comerciais  do  Reino  Unido,  encontro  um  ou
dois  que  reviviram  o  uso  do  malte  marrom  ­  embora  as  quantidades  sejam  pequenas,  apenas  14  a
20%. Um  deles  é  Whitbread,  que  fez  alguns  dos  carregadores  de  malte  marrom  original  no  século
XVIII.  Se  você  deve  funcionar  através  de  algum  porteiro  de  Whitbread,  seja  certo  dar­lhe  uma
tentativa.
Para as contas de grãos do resto dos porteiros comerciais ingleses, acho que o uso de malte de
chocolate, cevada assada e malte preto é bastante dividido entre as receitas. Em geral, a maioria dos
fabricantes  de  cerveja  usa  apenas  um  desses  três  grãos  escuros,  muitas  vezes  em  combinação  com
malte  de  cristal,  mas  às  vezes  sem  ele.  As  trinta  e  uma  receitas  examinadas  se  decompõem  como
mostrado nas tabelas 23.6 e 23.7 (ver também a tabela 23.8 ).
O chocolate é o grão escuro o mais comum, encontrado em treze de trinta e uma receitas. Em
seguida vem cevada assada, que aparece em onze das receitas, e finalmente malte preto, que está em
dez contas de grãos. Eu sempre pensei que a cevada assada era o grão que distinguia uma cerveja de
malte de um porteiro, mas, na inglesa contemporânea, esse grão é mais comum do que o malte preto.
Aqui está uma outra maneira de olhar para a degradação de grãos escuros:

Dez usar cevada assada sem malte preto (dois incluem chocolate) Nove usar malte preto sem
cevada assada (um inclui chocolate) Nove usar chocolate sem cevada assada ou malte preto
Um deles utiliza cevada assada, malte preto e malte de chocolate
 
Os  homebrews  inscritos  no  National  Homebrew  Competition  foram  divididos  em  duas
categorias de "carregador marrom" e "carregador robusto" por vários anos. Infelizmente, quinze dos
vinte e um, ou 70% das cervejas que chegaram à segunda rodada, entraram na categoria "robusta", de
modo que só podemos ter um vislumbre das diferenças entre esses dois subgrupos.
Em  geral,  gravidades  não  são  muito  diferentes  entre  os  dois,  com  1.057  sendo  a  média  para
carregadores  robustos  e  carregadores  marrom  chegando  em  apenas  um  pouco  menor  em  1.054.  A
seleção dos malts entre os substyles é bastante similar, com o cristal, o chocolate, eo preto que é os
favoritos. Apesar  desta  semelhança,  existem  diferenças  entre  os  carregadores  robustos  e  castanhos.
Estes três grãos são encontrados em 80 a 90 por cento de todos os carregadores robustos ao aparecer
em  somente  aproximadamente  dois  terços  dos  porteiros  marrons.  Malte  assado,  embora  proibido
pelas diretrizes de estilo, aparece em 40 por cento dos carregadores robustos.
Munich aparece raramente, mas responde por mais de 10 por cento do grist, em média, quando o
faz. O trigo é um ingrediente menor freqüente em muitos outros estilos, mas raramente aparece em
carregadores (ver tabela 23.8 ).
Em geral, as contas de cereais para vinte e um porteiros da segunda rodada NHC quebrar como
segue: Eleven usar dois grãos escuros mais cristal: nove são chocolate + preto e dois são
 chocolate + assado
Quatro com tudo: chocolate, preto, assado, cristal Três com um grão escuro mais cristal
Dois apenas um grão escuro, nenhum cristal
Entre estes cinco: três black malt, dois chocolate, nenhum assado Um usa todos os três grãos
escuros, sem cristal
 
Tabela 23.6
Receitas do Porter analisadas para a formulação do malte
Forma Por cento Nº de Receitas
Um grão escuro mais choro 55 17
Um grão escuro, sem choro 26 8
Dois grãos escuros mais cry stal 10 3
Chocolate, assado e preto; Sem choro 3 1
Cry stal somente 3 1
Sem grãos escuros ou gritais 3 1
Total 100 31

 
Os exemplos robustos são mais prováveis   do que os carregadores marrons para incluir três grões
escuros (quatro de cinco receitas, ou 26 por cento de carregadores robustos) e dois grãos escuros (oito
de dez receitas, 53 por cento de porteiros escuros).
Um  dos  debates  sobre  contas  de  cereais  porteiro  é  se  eles  devem  incluir  cevada  assada.  Os
estilos  AHA  estritamente  proibi­lo,  mas  ele  aparece  em  um  número  de  cervejas  comerciais,  bem
como alguns exemplos homebrewed bem sucedidos.
Outro fator que mina esta proibição historicamente é a estreita relação entre porteiro e stout ­ tão
perto que o porteiro era muitas vezes considerado simplesmente uma cerveja de gravidade mais leve.
Nesse  caso,  não  seria  surpreendente  encontrar  os  mesmos  grãos  utilizados  na  cerveja  ambas  as
cervejas.
Em  seu  livro  Porter,  Terry  Foster  confessa  que  ele  realmente  não  gosta  de  cevada  assada  em
porteiro e que pode "facilmente colocar o porteiro fora de equilíbrio "  Ainda assim, ele diz que ele
.70 

pensa  no  porteiro  como  "uma  cerveja  com  todo  um  continuum  De  sabores  de  malte  torrado  "que
podem incluir cevada assada.  Apenas uma das sete receitas que ele dá inclui cevada assada, e que a
71 

uma taxa de 1 onça em 5 litros. 72
Cerca  de  um  terço  dos  carregadores  da  segunda  rodada  da  NHC  e  comerciais  incluem  cevada
assada. O que é diferente nos homebrews é que o roast é usado geralmente além do chocolate e do
malt preto para um porteiro robusto, quando nas cervejas comerciais for usado o mais frequentemente
em vez destes outros grões escuros.
 
Tabela 23.7
Inglês Commercial Porter Bill Grain
 
Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em dezessete Inglês comercial Porteiro receitas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa
também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes os dezessete ingleses comerciais portador receitas incluídas cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Eu gosto mais da designação de porteiro marrom, e assim, como Foster, eu preferiria cervejarias
salvar  a  cevada  assada  para  seus  stouts.  Ainda,  de  vez  em  quando  ­  especialmente  no  Pacific
Northwest  ­  você  realmente  nice  cerveja  vendidos  sob  o  porter  nome  que  inclui  uma  saudável
ajudando de assado cevada. Como com a maioria das questões relacionadas com a arte da fabricação
de cerveja, a escolha final é até o indivíduo para selecionar uma combinação de grãos que dá uma
cerveja que ele ou ela encontra interessante e gratificante.
Finalmente,  um  breve  olhar  sobre  temperaturas  mash.  As  receitas  antigas  de  1863  listam  uma
gama  muito  estreita  para  a  primeira  temperatura  de  trituração:  de  67  a  68  °  C  (152  a  154  °  F).  Da
mesma forma, as receitas da segunda rodada do NHC mostram uma temperatura média de mash de
67 ° C, embora a faixa seja muito mais ampla, de 64 a 71 ° C (147 a 160 ° F). Se é coincidência ou
algum tipo de telepatia cervejeira que cria esse tipo de congruência entre métodos de cerveja antiga e
nova,  eu  não sei. Mas,  em  qualquer  caso,  estabelece  um  alvo  muito  claro  para  aqueles  que  apenas
começam a fabricar o estilo porteiro.
 
Tabela 23.8
Porter Grão Bill em NHC Second­Round Receitas
 
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em quinze robusto carregador receitas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também
está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as quinze robustas receitas porteiro incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Seleção e uso do lúpulo
Para os porteiros comerciais fabricados na Grã­Bretanha, a seleção de lúpulo segue praticamente
os  mesmos  padrões  que  com  outros  estilos  ingleses.  Goldings  variedades  são  os  mais  populares,  e
Challenger, Fuggle,  e  Northdown  conta para a maioria do restante. A incidência de cada variedade
entre as trinta e uma receitas analisadas é apresentada na tabela 23.9 .
Os níveis de amargura relatados dos carregadores britânicos comerciais variam de 20 a 60 IBU,
ou relações BU: GU de 0,40 a 1,11. Os valores médios vêm em 31 IBU e uma relação BU: GU de
0.69. Aroma hopping é bastante comumente praticado nos dias de hoje, com cerca de um quarto de
todas as receitas especificamente mencionando adições tardias de lúpulo seco.
Nos  portadores  da  segunda  volta  da  NHC,  uma  clara  diferença  surge  nos  níveis  de  amargura
entre as subcategorias robusta e marrom. Os carregadores robustos têm uma relação BU: GU média
de 0.93 (53 IBU),
Versus um valor de 0,72 (39 IBU) para os pardos.
 
Tabela 23.8  continuação

Porter Grão Bill em NHC Second­Round Receitas
 
 Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos seis marrom carregador receitas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também está
listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

 
 
Os ícones abaixo mostram quantas vezes as seis receitas de porteiro marrom incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

 
Nos exemplos do NHC de estilos com uma herança inglesa forte, como o IPA e a cerveja inglesa
inglesa, eu encontro frequentemente que as variedades dos EU dominam os perfis do lúpulo. Aqui,
onde a maioria dos exemplos comerciais vêm dos EU, eu encontro as variedades inglesas do lúpulo
que  fazem  exame  da  ligação  nos  exemplos  de  NHC.  Goldings,  Northern  Brewer  e  Willamette
representam  três  vezes  mais  adições  que  Cascade  e  Chinook.  Um  número  diferente  de  lúpulos
aromáticos,  como  Hallertau  e  Saaz,  ver  algum  dever  para  adições  tarde  hop.  A  Tabela  23.10
apresenta os dados completos sobre as variedades de lúpulo e a sua utilização nestas cervejas.
Semelhante às cervejas comerciais inglesas, eu acho que 25 por cento das adições de lúpulo são
para  fins  de  aroma  (seco  pulou,  embebido,  ou  fervido  por  menos  de  dez  minutos),  e  uma  porção
similar é
Usado para o sabor (fervido por dez a trinta minutos). O tamanho médio dessas adições tardias é
mostrado na tabela 23.11 .
 
Fermento
Um caráter frutado é comum nos porteiros britânicos que eu provei, assim que a seleção de uma
das leveduras britânicas da cerveja inglesa é particularmente apropriada para o estilo. Ao selecionar
uma levedura, tenha em mente que porteiro é geralmente um estilo bem atenuado, com pouca doçura
 residual.  Foster  sugere o uso  de uma levedura com boas características de atenuação e floculação
73 

média. 74
Em conformidade, as cervejas caseiras usaram principalmente leveduras britânicas (dez receitas)
de  vários  tipos,  incluindo  Londres,  Whitbread,  Full­bodied  e  Classic.  Outra  levedura  popular  era  a
cepa irlandesa (cinco receitas), embora fosse a versão mais doce e de baixa atenuação. Embora esta
estirpe seja frequentemente recomendada para todas as cervejas escuras, a característica de atenuação
mais  baixa  pode  não  ser  a  melhor  para  o  porteiro.  Verifique  o  nível  de  atenuação  para  a  marca  de
levedura irlandesa disponível para você antes de usá­lo em um carregador.
Como sempre, o fermento americano padrão da cerveja inglesa (cinco receitas) começa algum
uso também. O paladar limpo e atenuado produzido por este fermento é sempre seguro, se um pouco
falta no fruitiness encontrado em cervejas inglesas autênticas.
 

agua
Se  você  tem  um  nível  razoável  de  carbonato  ou  dureza  temporária  em  sua  água,  você
provavelmente  não  precisará  fazer  muito  além  de  adicionar  um  pouco  de  sal  ou  cloreto  de  cálcio
quando a cerveja porteiros.
A  água  de  Londres  que  alimentou  o  crescimento  de  porteiro  tem  160  partes  por  milhão  de
carbonato,  100  partes  por  milhão  de  sódio  e  60  partes  por  milhão  de  cloreto.  Estes  dois  últimos
contribuem para a plenitude do palato e ajudam a proporcionar uma redondeza ou suavidade ao sabor.
Outros comentários sobre o ajuste da água à qualidade de Londres são fornecidos no capítulo 20 .
Entre as receitas do segundo ciclo da NHC, apenas quatro (19 por cento) adicionaram sais
contendo cloreto
(3) Ou carbonato (2) à água. A maioria dos outros simplesmente adicionou um pouco de gesso
(tipicamente 1 colher de chá) para o mash sem mais ajustes para a química da água.

Tabela 23.9
Hop incidência em comerciais britânicos Porters
Pulo Incidência Percentual em Receitas
Porter
Goldings 68
Desafiador 39
Fuggle 32
Northdown 16
Alvo 6
Progresso 6
De outros 6

Nota: Número total de receitas analisadas = 31

Tabela 23.10
Lúpulo Usado em NHC Segunda Rodada Porters

Pulo Amargo Sabor Arom a Seco Total

Goldings 7 4 2 1 14
N. Brewer 10 0 1 0 11
Willam ette 3 3 2 0 8
Cascata 0 5 2 0 7
Chinook 4 0 0 0 4
Eroica 4 0 0 0 4
Fuggle 0 1 3 0 4
Mt. capuz 0 1 2 0 3
Tettnanger 1 0 2 0 3
Hallertau 1 1 0 0 2
Saaz 0 1 0 1 2
De outros

3 0 1 0 4

uma
Outros incluem Centennial, Nugget, Ringwood e Target, cada um dos quais apareceu uma vez.
Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas vinte e uma receitas analisadas, que incluíram quinze carregadores robustos e seis carregadores castanhos.
 Tabela 23.11
Adições de lúpulo em NHC segunda rodada porteiros

Adição Média. Não por receita Tamanho da adição de um Tamanho da adição de um

oz./gal. oz./5 gal.
Ferver 1,6 ­ ­
Sabor 0,8 0,12 0,61
Arom a 0,7 0,16 0,78
Seco 0,1 ­ ­
Total

3.1

uma
Apenas dois porteiros foram secas hopped.

Conclusão
Você ainda pode ver propagandas para a posição de "porteiro" em Londres hoje, mas eu imagino
que o trabalho é um pouco diferente agora do que era em 1722, quando esta bebida fina entrou em
existência. Ainda assim, embora as ferramentas modernas possam facilitar o processo, estou certo de
que a necessidade fundamental de um forte retorno para fazer o trabalho não desapareceu. Da mesma
forma, a fabricação de cerveja agora usa ingredientes e processos modernos, mas o efeito final que os
cervejeiros estão tentando alcançar não mudou tanto do produto de um século ou dois atrás.
Porter  é  um  maravilhoso  estilo  que  é  rica  em  história  e  variedade.  Se  você  decidir  fazer  seu
próprio  malte  marrom  (e  talvez  âmbar)  em  um  esforço  para  emular  o  porteiro  original,  ou  se  você
experimentar  com  diferentes  proporções  de  chocolate,  preto  e  grãos  assados   em  uma  formulação
contemporânea, você vai descobrir que existem muitos Possíveis variações a explorar.
Você pode adicionar açúcar ou melaço a um lote ou dois. Alternativamente, você pode comprar
uma  cultura  Brettanomyces  e  espiga­lo  em  um  lote  de  envelhecimento  para  que  "racy  e  suave"
condição que foi apreciado mais de dois séculos atrás.
Se  você  é  um  cervejeiro  competitivo,  você  vai  querer  prestar  atenção  às  diretrizes  atuais,  mas
você  ainda  terá  ampla  margem  de  manobra  para  interpretação.  Seleção  de  levedura  pode  dar  um
frutado  agradável  que  é  encontrado  em  tantas  cervejas  inglesas.  Seleção  e  programação  de  suas
adições  de  lúpulo  pode  produzir  uma  grande  variedade  de  efeitos  e  sabores  ­  tudo  bem  dentro  das
diretrizes de estilo formal.

Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja Porter
Selecione um bom malte ale claro como o malte base para sua receita.
O extrato claro da boa qualidade pode também ser usado como a base para um porteiro, fornecendo
o adicionam os grãos escuros apropriados como alistado abaixo.
Decidir sobre a sua estratégia de grão escuro de acordo com o tipo de produto acabado que você
deseja produzir. Para  carregador  robusto  incluem  malte  preto  com  chocolate  e  geralmente  alguns
cristais  também.  Um  toque  de  malte  assado  pode  ser  incluído  numa  base  experimental.  Para  o
porteiro  marrom,  exclua  o  malt  preto  e  do  roast  e  confie  apenas  no  chocolate  com  algum  cristal.
Para o porteiro original experimental, assar acima de algum malt marrom sobre um incêndio smoky
da madeira.
O tratamento da água deve concentrar­se na obtenção de água de tipo London com níveis médio­
elevados de carbonato, sódio e cloreto. Escolha o cálcio sobre sulfato de cálcio (gesso) para o ajuste
de  cálcio  mash.  Um  quarto  de  chá­colher  ou  menos  de  sal  não­iodado  pode  ser  adicionado  à
ebulição.
Quando esmagar, conduza seu descanso de sacarificação no intervalo de 152 a 154 ° F (67 a 68 °
C).
 Como ponto de partida, devem ser adicionados lúpulos amargos para atingir uma razão BU: GU de
cerca de 0,70 a
0,90  (35  a  50  IBU).  Escolha  a  extremidade  inferior  da  gama  para  carregadores  marrom,  a
extremidade superior para tipos robustos.
Se  você  optar  por  adicionar  lúpulo  de  sabor  e  aroma,  use  variedades  de  tipo  inglês  (Goldings,
Fuggle, Willamette), American Cascades ou hops de aroma continental como Hallertau, Tettnanger
ou Saaz.
Conduzir uma ferver de comprimento normal de sessenta a noventa minutos.
Fermentar  com  uma  levedura  britânica  ale  que  dá  boa  atenuação  e  produz  algum  caráter  frutado.
Temperaturas  normais  de  fermentação  de  cervejas  inferiores  a  22  °  C  devem  ser  observadas  a
menos que você queira experimentar as fermentações de alta temperatura (25 a 27 ° C) observadas
nos dias industriais de porteiro.
Para  um  tratamento  especial,  ligeiramente  seco  hop  o  porteiro  em  fermentador  secundário  com
Goldings, como uma pequena porção de cervejeiros britânicos modernos fazem.
Para a idade verdadeiramente experimental, um lote de porteiro por seis meses depois de inoculá­lo
com um
Cultura de Brettanomyces .

Sidebar: Roasting seu próprio Amber e Brown Malts

Alguns  dos  maltes  tradicionalmente  usados   para  fazer  porteiro  não  estão  mais  disponíveis
comercialmente. Para imitar as receitas do século XVIII e do século XIX, você terá que assar seus
próprios  maltes  de  acordo  com  os  seguintes  procedimentos,  fornecidos  pelo  Dr.  John  Harrison  e
pelo Durden Park Beer Circle.  75

Procedimento para malte âmbar
Coloque o malte pálido ale a uma profundidade de ½ polegada em uma bandeja forrada de
papel alumínio. Cozinhe no forno da seguinte forma:
1. Quarenta e cinco minutos a 230 ° F (110 ° C)
2. Vinte a sessenta minutos a 300 ° F (149 ° C)
3. Após os primeiros vinte minutos, corte vários grãos ao meio para inspecionar a cor do endosperma
amiláceo.  Para  o  malte  âmbar,  esta  área  deve  ser  buff  luz  na  cor  quando  terminar.  Continue  a
aquecer  a  300  °  F  (149  °  C)  até  que  esta  cor  é  alcançada,  geralmente  após  quarenta  e  cinco  a
cinquenta minutos.

Procedimento para Brown Malt
Siga  o  procedimento  para  o  malte  âmbar.  Depois  que  a  cor  apropriada  do  endosperma  for
conseguida,  aumente  a  temperatura  do  forno  a  350  °  F  e  continue  o  aquecimento  até  que  o
endosperma  seja  uma  cor  lustrosa  completa,  ou  "sobre  a  cor  dos  tipos  mais  pálidos  de  papel  de
embrulho marrom".

Alternativa
Como  uma  alternativa  a  estes  procedimentos,  Randy  Mosher  recomenda  o  enchimento  de
76 

uma panela a uma profundidade não superior a 1 polegada. Para o malte âmbar, aqueça a 350 ° F
(176,5 ° C) durante vinte a trinta minutos; Para malte castanho, aqueça a 450 ° F (232 ° C) durante
 (176,5 ° C) durante vinte a trinta minutos; Para malte castanho, aqueça a 450 ° F (232 ° C) durante
trinta  a  quarenta  minutos.  Como  com  os  procedimentos  acima,  avalie  a  extensão  da  torrefacção
examinando periodicamente uma secção transversal do malte.

Com  tantos  outros  tipos  de  cerveja,  eu  às  vezes  acho  um  pouco  difícil  de  acreditar  que  os
escoceses  poderiam  fermentar  cervejas  tão  distintas  que  merecem  reconhecimento  como  um  estilo
separado. Mas quem provou um par de cervejas escocesas vai descobrir que isso é assim.
Na  maioria  das  taxonomias  de  cerveja,  as  cervejas  muito  fortes  (chamadas  cervejas  escocesas)
são classificadas separadamente das cervejas Scott ish de baixa gravidade . Na verdade, no  entanto,
todos são fabricados da mesma forma, por isso faz sentido tratá­los todos juntos em um capítulo.
As  cervejas  escocesas  incluem  três  subcategorias  diferentes,  geralmente  distinguido  pela
gravidade e chamado de estilo escocês leve, pesado e cervejas de exportação. As cervejas escocesas
são  às  vezes  chamadas  cervejas  escocesas  fortes  para  distingui­las  claramente  de  seus  irmãos
escoceses  da  cerveja  inglesa.  O  nome  "wee  pesado"  também  é  freqüentemente  usado  para  estas
cervejas fortes e não deve ser confundido com a cerveja inglesa pesada de estilo escocês.
Um sistema antiquado da nomenclatura para as cervejas do estilo Scottish que seja baseado em
uma unidade obsoleto da moeda chamada o shilling é visto também de vez em quando. Este sistema
designa os quatro estilos baseados no preço do século XIX cobrado por um barril de cada um. Light,
heavy e export são conhecidos como 60 / ­, 70 / ­ e 80 / ­, respectivamente, onde "/ ­" é lido como
"shilling". As ales Scotch fortes são designadas com valores mais altos, ­ para 160 / ­.
Vamos  primeiro  rever  os  parâmetros  dos  estilos  individuais  antes  de  passarmos  para  ver  como
essas cervejas vieram a ser únicas entre ales britânicas (ver tabela 24.1 ).

A fabricação de cerveja de Ales em Scotland
Embora a Escócia abriga uma população apenas um décimo do tamanho da Inglaterra, que tem
alimentado uma cultura de cerveja única para a maior parte de sua história. Como seus vizinhos (e às
vezes concorrentes) ao sul, os cervejeiros escoceses estavam ativos na exportação de cerveja em todo
o mundo durante os séculos XVIII e XIX. Eles também produziram uma ampla variedade de estilos,
incluindo  aqueles  geralmente  associados  com  Inglaterra  e  Irlanda,  e  eles  foram  os  primeiros
cervejeiros nas Ilhas Britânicas a fazer lagers.
Apesar da variedade de cervejas produzidas na Escócia nos últimos séculos, um perfil de sabor
particular surgiu como o estilo característico da terra. Como em outras grandes áreas de fabricação de
cerveja,  esse  estilo  único  é  o  resultado  da  geografia  e  da  política  e  não  da  vontade  dos  cervejeiros.
Vamos  analisar  alguns  dos  fatores  que  levaram  ao  desenvolvimento  de  cervejas  Scotch  e  estilo
escocês.
A agricultura ainda  ocupa  três  quartos da terra na Escócia, e os grãos constituem as  principais
culturas.  cevada  permanece  secundária,  atrás  do  trigo,  da  aveia  e  das  batatas,  mas  ainda  é
1  A 

amplamente  cultivada. Cevada produzida  no norte da Escócia mais frequentemente se torna  whisky

escocês, enquanto que cultivada no sul é mais adequado para a fabricação de cerveja.  Como resultado
2 

desses padrões, a cevada foi facilmente acessível aos cervejeiros escoceses ao longo de sua história.
Em contraste com a cevada, o lúpulo se recusa a florescer na Escócia. Como melhor posso dizer,
produção  de  lúpulo  comercial  nunca  foi  estabelecido  lá.  Muito  tempo  depois  de  os  ingleses  terem
concedido o uso do lúpulo, os escoceses continuaram a preferir outras substâncias amargas. Não  há
dúvida de que parte dessa preferência nasceu da economia, porque o lúpulo teve de ser importado e
sem dúvida era caro. Dentro
 Além disso, os escoceses e os ingleses estiveram longe de serem amigos durante grande parte de sua
história, e os cervejeiros escoceses provavelmente se mostraram relutantes em adotar uma prática
abraçada por seus vizinhos do sul.

Tabela 24.1
Definições de Estilo de Ales Scottish­Style e Scotch
Gravidade original
Amargura BU: GU
Proporção
Sabor de lúpulo
Aromático
Cor (SRM)
Extracto aparente
Álcool (volum e)
Esters Diacety l
Perfil de sabor

60 / ­ Luz 70 / ­ Pesado 80 / ­ Exportação 90 / ­ Forte

1.030­35 1,035­40 1,040­50 1,072­85

9­20 10­19 15­25 25­35

0,3­0,55 0,3­0,5 0,3­0,5 0,35­0,40

Nenhum para baixo Nenhum para baixo Nenhum para m ed. Baixa para m ed.

8­17 10­19 10­19 10­47

1.006­10 1,010­14 1,010­18 1,020­28

3­4 3,5­4 4­4,5 6,2­8

Nenhum para baixo Nenhum para baixo Nenhum para m ed. Médio
Baixa para m ed. Baixa para m ed. Baixa para m ed. Média a alta
Todas as cervejas escocesas têm um perfil alt alt­equilibrado do sabor, baixo carbonation, e pouco ou nenhum caráter do lúpulo. O aromas frutado / esterico clássico encontrado na maioria das cervejas é muitas vezes indetectável devido a
entações de fermentos de baixa temperatura. Um sabor único que pode estar presente na cerveja escocesa é um caractere sm oky fraco que é permitido em todos os quatro subty pes. O tipo forte também terá um caráter alcoólico distinto
que ajuda a equilibrar a doçura do estilo.

Nota: As diretrizes são baseadas nas diretrizes do Institute for Brewing Studies e American Homebrewers Association e são modificadas ligeiramente para se adequarem às práticas comerciais atuais.

Uma  variedade  de  produtos  foram  usados   em  vez  de  lúpulo  por  cervejeiros  escoceses.
Bickerdyke relata que "gengibre, pimenta, especiarias e ervas aromáticas" foram usados, talvez até o
século XV.  Mais tarde, uma substância chamada "quassia" tornou­se popular, e Noonan relata que ela
3 

foi  usada  até  nos  séculos  XIX  e  XX.  Essa  substância  amarga,  derivada  da  madeira  de  uma  planta
4 

tropical americana, também tem sido usada na medicina e como um inseticida.  Uma libra de quassia 5 

poderia ser substituída por 12 quilos de lúpulo. 6
Como o lúpulo, o quassia parece ter sido um produto importado. Em ambos os casos, as pressões
econômicas favoreceriam, sem dúvida, o mínimo amargor das cervejas escocesas. Assim, os padrões
da agricultura e do comércio parecem ter estabelecido o equilíbrio característico do malte das cervejas
escocesas  muito  antes  dos  fabricantes  de  cerveja  começarem  a  variar  o  estilo  de  produto  que
produziram.
Um  incentivo  adicional  a  essas  pressões  veio  quando  a  Escócia  ea  Inglaterra  se  juntaram  em
1707.  Um  imposto  de  consumo  sobre  o  malte  tinha  sido  imposto  aos  cervejeiros  ingleses  dez  anos
antes.  Porque  era  maior  do  que  o  imposto  sobre  o  lúpulo,  incentivou  uma  ênfase  no  lúpulo  na
fabricação  de  cervejas  inglesas.  O  Tratado  da  União  que  se  uniu  à  Escócia  e  à  Inglaterra  excluiu
especificamente  a  Escócia  do  imposto  sobre  o  consumo  de  malte,  sustentando  assim  a  visão  malt­
orientada dos cervejeiros escoceses.  7

Durante o século que se seguiu a essa união, a cervejaria inglesa ­ liderada pelos produtores de
porteiros  de  Londres  ­  tornou­se  industrializada.  Durante  o  mesmo  século,  a  produção  de  cerveja
inglesa escocesa também se expandiu e mudou.
No  início  do  século  XVIII,  a  maior  parte  da  cerveja  produzida  na  Escócia  era  um  tipo
relativamente  baixo  de  gravidade  conhecido  como  twopenny.  Por  outro  lado,  quase  dois  terços  de 8 

toda  a  produção  de  cerveja  Inglês  era  forte  cerveja.  Em  1800,  a  popularidade  da  cerveja  "Scotch" 9 
forte  havia  aumentado,  e  esses  produtos  representavam  mais  de  um  terço  de  toda  a  produção  de
cervejarias escocesas. 10
Na  última  metade  do  século  XVIII,  o  número  de  cervejarias  públicas  na  Escócia  aumentou  de
menos de 50 para cerca de 150.  Além disso, as cervejarias estabelecidas expandiram­se e começaram
11 

uma campanha para vender mais cerveja na Inglaterra durante esse período.  O sucesso deste esforço
12 

pode ser marcada pelo fato de que ale escocês vendidos a um prémio em Londres por volta de 1820.  13

Este ressurgimento foi relativamente curto
Viveu, entretanto, com a cerveja clara que toma o lugar o mais proeminente com os bebedores
ingleses da cerveja inglesa dentro de algumas décadas.
Apesar dessas flutuações na produção, a cerveja forte escocesa parece ter ocupado um lugar no
mercado  de  exportação  desde  antes  da  união  com  a  Inglaterra.  Noonan  relata  que  "as  cervejas
escocesas  bem  envelhecidas  e  fortes  ganharam  uma  reputação  internacional  pelo  menos  tão  cedo
quanto  1578"  Além  disso,  um  historiador  do  século  XVIII  relata  que  "apesar  da  pequenez  destas
.14 

quantidades de cerveja escocesa envolvidas, pode muito Bem, que nenhuma proporção insignificante
da  bebida  forte  produzida  na  Escócia  veio  para  a  Inglaterra  "  Então,  durante  o  século  XIX,  as
.15 

exportações de cerveja forte chegaram à Jamaica, às Índias Ocidentais, ao Canadá, à América do Sul,
à  Alemanha,  aos  Estados  Unidos  Estados  Unidos,  Dinamarca,  Rússia,  Índia,  Austrália,  América  do
Sul e África.
Para garantir seu sucesso, no entanto, as cervejeiras escocesas foram forçados a fabricar outros
tipos de cerveja para exportação. Em alguns casos, eles foram auxiliados por circunstâncias especiais,
em outros casos por bons e antigos capitalistas competitivos. Como um exemplo do anterior, acontece
que  determinados  poços  em  Edimburgo  e  Alloa  produziram  a  água  dura  que  provou  ser  apropriada
para  o  fabrico  de  ales  de  Burton.  Ainda  assim,  os  cervejeiros  escoceses  careciam  de  conhecimento
crítico  de  como  preparar  o  estilo,  então  eles  contrataram  cervejeiros  longe  das  cervejarias
estabelecidas em Burton. Com esses recursos em mãos, os cervejeiros escoceses se preparavam para
fazer a Índia pálida ale.
Aparentemente eles se encontraram com grande sucesso em copiar estilos indígenas para outras
regiões  da  Grã­Bretanha.  Noonan  relata  que  "no  final  da  década  de  1880,  as  cervejeiras  escocesas
estavam  exportando  mais  cerveja  pálida  da  Índia  e  exportando  cerveja  grossa  do  que  a  cerveja
escocesa"  Outra evidência  dessa  diversidade vem de um texto prático escocês de 1847,  que  inclui
.17 

um longo capítulo dedicado ao assunto da fabricação de cerveja “Índia Ales.” 18
A  revolução  na  cervejaria  lager,  embora  largamente  ignorada  na  Inglaterra,  chegou  à  Escócia
durante  o  século XIX. A  rápida adoção  da cervejaria lager na Escócia pode refletir até que ponto  a
produção de cervejas escocesas está em paralelo com a de lagers.
Tennent foi uma das primeiras cervejeiras a adotar a cervejaria lager, e até hoje sua cervejaria é
mais conhecida nos Estados Unidos do que suas cervejas. Começou a produção de lager em 1888 em
uma cervejaria que tinha sido construída mais de um século antes. Seu sucesso levou à construção de
uma nova cervejaria em 1906, que era "dedicada à fabricação de cervejas Lager, Munich e Pilsener".  19

Nesse mesmo ano, Corran relata: "Encontramos propagandas para a lager de Tennent, a lager de
Allsop e uma lager de Jeffrey é de Edimburgo.

Fabricação de cerveja do Ales escocês do século XIX
Informações  práticas  sobre  as  técnicas  clássicas  usadas  na  fabricação  de  cerveja  de  cervejas
escocesas são razoavelmente escassas, mas duas fontes fornecem alguma introspecção nesta área. O
primeiro  é  um  texto  completo  sobre  a  cerveja  escocesa  publicada  em  1847  por  WH  Roberts.  Este
livro, intitulado The Scottish Ale Brewer e Maltster Prático, é um achado raro que veio a mim através
da  generosidade  do  mestre  cervejeiro  e  colega  livro  maven  Steve  Presley.  Esta  fonte  abrange  o
processo de cerveja em detalhe e fornece dados sobre oitenta ales Scotch diferentes.
Como fonte secundária de informação, volto­me novamente à cervejeira itinerante Amsinck, que
descreve  duas  cervejas  escocesas  /  escocesas  entre  as  muitas  receitas  que  publicou  em  1868.  Ao
20 
revisar suas informações, lembre­se de que essas receitas foram elaboradas por inglês Cervejeiros que
tentam emular o estilo escocês da fabricação de cerveja.
Na  seleção  de  ingredientes,  as  duas  fontes  geralmente  concordam.  As  receitas  de  Amsinck
exigem malte "branco" e Roberts justifica o uso de malte "seco no mais baixo em vez da temperatura
mais alta". Roberts enfatiza essa seleção de malte ao discutir a cor obtida em vez do sabor:
A  cerveja  inglesa  feita  de  [este  malte]  será  de  um  tom  mais  pálido  e  mais  delicado,  e  esta  cor
peculiar,  acompanhada  de  uma  transparência  transparente,  sempre  foi  considerada  uma  beleza
indispensável. Com atenção estrita às regras prescritas, no que diz respeito à qualidade do malte,
as cervejas escocesas têm justamente adquirido celebridade por sua delicadeza de cor.  21

A  partir  desta  passagem  é  claro  que  Roberts  considera  ales  escocês  para  ser  belamente  pálido,
embora  nós  geralmente  pensam  deles  como  mais  escura  na  cor  do  que  os  exemplos  ingleses.  Os
registros  de  Amsinck  mostram  uma  pequena  porção  de  malte  preto  adicionado  a  uma  das  receitas
inglesas de cerveja inglesa. Isso, claro, escurecer a cor da cerveja acabado. A partir disso, podemos
deduzir que os maltes pálidos da Inglaterra provavelmente produziram um produto de cor mais clara
que os maltes pálidos da Escócia.
Na  condução  do  puré,  as  receitas  de  Amsinck,  como  a  maioria  das  cervejas  inglesas  do  dia,
mostram  o  uso  de  mais  de  um  puré.  O  primeiro  mash  seria  conduzido  e  funcionado  fora  no  cobre
antes  que  o  dreno  do  lauter  fosse  fechado  eo  segundo  mash  começou.  No  entanto,  ao  contrário  da
maioria  das  cervejas  inglesas  naquela  época,  que  foram  trituradas  três  ou  quatro  vezes,  ambas  as
receitas escocesas de Amsinck introduzem barulho após a segunda trituração.
Embora  o  sparging  fosse  praticado  raramente  em  Inglaterra,  os  cervejeiros  relatados  por
Amsinck  empregaram­no  em  fazer  as  cervejas  escocesas  em  um  esforço  emular  as  práticas  de
Edimburgo. Ainda assim, eles não poderiam resistir a condução de pelo menos dois mashes antes de
iniciar o sparge.
Em contraste com isso, Roberts ­ escrevendo um bom vinte anos antes ­ observa apenas um mash
seguido de sparging como a prática padrão na Escócia. Ele fornece a seguinte descrição de mashing e
sparging:
O processo de trituração na Escócia, por meio de remos. . . É o mesmo que na Inglaterra. É
realizada com o maior cuidado, até que cada bola ou caroço é quebrado, eo todo uniformemente
purê. Quando este processo é completado, cerca de um alqueire de grão é igualmente espalhado
sobre  a  superfície  do  mash,  que,  formando  uma  pasta  temporária,  mantém  o  calor  e  mantém  a
temperatura. O tempo geralmente empregado em [trituração] é de quarenta a cinqüenta minutos.
O mash­tun é então coberto e deixado permanecer nesse estado de duas a três horas, de acordo
com  o  calor  do  ar.  Isso  está  sendo  feito,  a  torneira  é  então  definido,  eo  mosto  permitido  para
correr para o under­back. . .  22

A prática do cervejeiro escocês é começar a pulverização muito logo após as torneiras são
definidas, ou, como é chamado, slacked; Outros começam a borbulhar imediatamente quando as
torneiras estão sendo fixadas, e, de fato, algumas começam antes de se afrouxarem, e continuam
esta operação sem interrupção até que a quantidade desejada de extrato tenha sido obtida. . .  23

Quanto  às  condições  de  mashing,  Roberts  fornece  o  maior  detalhe.  Ele  recomenda  uma
proporção de grist­para­licor equivalente a 1,33 libras por quarto. A temperatura de ataque do líquido
é  bastante  elevada  por  qualquer  padrão,  na  gama  de  82  a  88  °  C  (180  a  190  °  F).  Além  disso,  ele
explica que, na Escócia,  o licor  é  adicionado ao mash tun primeiro ea temperatura adequada  obtida
antes do grist é despejado pol Este é o inverso do processo Inglês, onde o grão foi despejado no túnel
e, em seguida, o Foi adicionado licor. Seguindo a prática escocesa, o túnel propriamente dito já teria
sido aquecido e, portanto, nenhum calor seria perdido para o metal durante o mash­in. Assim, mesmo
com licor comparável
Temperaturas,  nós  esperaríamos  que  o  mash  escocês  resultasse  em  uma  temperatura  de  repouso  de
mash um pouco maior.
 Assim,  como  resultado  tanto  da  elevada  temperatura  do  licor  como  dos  métodos  utilizados  na
trituração,  a  temperatura  de  repouso  da  massa  de  trigo  escocesa  era  sem  dúvida  bastante  elevada.
Embora Roberts não forneça dados com relação a esta medida, ele dá um intervalo para "tap aquece".
Esta  é a temperatura  do mosto  durante o  escoamento. Aqui, também, as temperaturas relativamente
elevadas, com uma gama de 64 a 67 ° C (147 a 152 ° F), são citadas por Roberts.  Claramente,  um
24 

mosto  com  esta  temperatura  no  final  do  mashing  será  bastante  dextrinous  ­  uma  característica  que
vamos ver é característico do Scotch e ales estilo escocês.
Na  frente  do  lúpulo,  tanto  Amsinck  quanto  Roberts  indicam  o  uso  de  produtos  cultivados  em
Kent. Roberts menciona North­Clay e Worcester saltam de passagem, mas afirma que em Edimburgo,
"nove  décimos  dos  lúpulos  que  são  usados   na  fabricação  de  cerveja  são  cultivados  no  condado  de
Kent".
Como é frequentemente o caso com as receitas do século XIX, os níveis de amargura realmente
alcançados nestas cervejas é a grande questão. Em relação à quantidade de lúpulo utilizada, Roberts é
menos do que preciso. Ele afirma: "No inverno brewings, seis libras de lúpulo para a melhor cerveja e
quatro para os tipos inferiores, pode ser considerada uma estimativa justa." Dado algumas suposições
razoáveis   sobre  as  condições  que  afectam  a  utilização,  eu  calcular  adições  deste  tamanho  dando  40
para 60 IBU. Dependendo da gravidade da cerveja produzida, isto resultaria numa relação BU: GU de
0,40 a 0,70.
Meus cálculos sobre as receitas da Amsinck em inglês apresentaram maiores proporções de BU:
GU, em 0,9 e
0,7. Várias explicações podem ser encontradas para isso. Primeiramente, desde que os lúpulos year­
old são especificados, seu poder bittering era sem dúvida reduzido extremamente, eo amargo eficaz
pode ser muito mais baixo do que os cálculos indicam. Em segundo lugar, sendo inglês, os cervejeiros
que formularam essas receitas podem ter decidido aumentar a amargura ao seu gosto, em vez de se
ater a uma receita escocesa autêntica.
De  ambas  as  nossas  fontes  em  cervejas  escocesas,  parece  que  os  lúpulos  foram  comumente
adicionados para a duração total da ebulição. Roberts observa a única exceção a esta, explicando sua
própria  prática  de  adicionar  40  por  cento  do  lúpulo  antes  que  a  ferver  comece  e  os  60  por  cento
restantes  trinta  a  quarenta  minutos  antes  do  fim  da  fervura.  Ele  observa,  porém,  que  esta  não  é  a
25 

prática geral e que a maioria Edimburgo cervejeiros “colocar em todo o lúpulo no momento em que o
mosto é bombeado para dentro do cobre.” 26
Uma  das  maiores  diferenças  entre  inglês  e  cerveja  escocesa  foi  a  temperatura  de  fermentação.
Roberts fornece comentários sobre este assunto:
Enquanto os cervejeiros ingleses começam sua fermentação a alta temperatura, com o propósito
de  efetuar  uma  rápida  atenuação;  Os  [cervejeiros  escoceses]  partiram  com  uma  temperatura
baixa,  e  o  processo  é  conseqüentemente  mais  prolongado.  Essas  diferenças  são  muito
consideráveis; Pois, embora os cervejeiros ingleses freqüentemente estabeleçam seus pombos até
75,  ou,  de  acordo  com  alguns  escritores  práticos,  ocasionalmente  80,  os  escoceses  raramente
ultrapassam 58 e, em alguns casos, caem tão baixo como 44. Não deve ser Entendeu que 75 é
uma  temperatura  comum  entre  os  ingleses,  nem  44  entre  os  cervejeiros  escoceses.  Estes  são
casos extremos; Mas a média de um pode ser tomada em 65 e do outro em 50. Essas diferenças
de calor necessariamente causam diferenças correspondentes no tempo necessário para produzir
o  mesmo  resultado;  E,  consequentemente,  Não  é  incomum  na  Escócia  para  os  cervejeiros  ter
seus  gyles  no  túnel  durante  vinte  e  um  dias,  enquanto  que  na  Inglaterra,  tão  longo  período,
mesmo que seis dias é considerado como de ocorrência rara.  27

Estou  em  posição  de  falar  um  pouco  confiante  sobre  este  ponto,  tendo  sido  durante  um  tempo
considerável  ocupado  em  verificar,  por  todos  os  meios  em  meu  poder,  as  calorias  agora
empregadas  pelos  cervejeiros  escoceses;  E  das  informações  que  obtive,  foram  levados  à
conclusão de que, quando a atmosfera é suficientemente fria, digamos cerca de 42, a temperatura
média
Os cervejeiros escoceses podem ser considerados como cerca de 53 ° F.  28
 De  acordo  com  a  prática  escocesa,  as  cervejas  de  Amsinck  foram  fermentadas  frias,  e  os
agitadores foram usados   para manter as temperaturas de fermentação abaixo de 65 ° F (18 ° C) ­ uma
temperatura que era de fato 7 a 10 graus mais fria do que muitas outras fermentações ale Documentos.
Outras  questões  de  fermentação  relacionadas  por  Roberts  incluem  o  fato  de  que  skimming  o
fermento não era geralmente praticado na Escócia, como foi na Inglaterra. Além disso, na conclusão
da fermentação, os cervejeiros escoceses transfeririam suas cervejas para um segundo fermentador em
vez de encher a cerveja diretamente em barris, como era a prática na Inglaterra. As cervejas escocesas
foram permitidas sentar­se no fermentador secundário por apenas um dia ou dois, após o que foram
transferidos para barris. Esta  prática  provavelmente  ajudou  a  limpar  a  maior  parte  da  levedura  e  da
névoa da cerveja, porque Roberts observa que "os cervejeiros escoceses não fazem uso de isinglass
para finings." 29

De Amsinck, vemos que estas cervejas não foram extensivamente envelhecidas antes da entrega
para o comércio. O produto de gravidade mais leve foi enviado dentro de duas semanas de fabricação
de cerveja, eo produto forte recebeu apenas seis semanas de envelhecimento após a fermentação foi
concluída. Muitas  cervejas  e  carregadores  do  dia  foram  envelhecidos  por  períodos  mais  longos  ou
foram  misturados  com  lotes  de  longa  duração  para  lhes  dar  um  caráter  tart  derivado  da  ação  de
Brettanomyces  nos  barris  de  envelhecimento  .  Só  se  pode  imaginar  que  a  entrega  do  doce,  malt­
acentuado  sabor  de  uma  cerveja  escocês  exigido  cervejeiros  para  evitar  o  desenvolvimento  desta
tartness. Isto explicaria o curto envelhecimento antes do parto. Roberts, infelizmente, permanece em
silêncio sobre esta questão, exceto no que se refere à cerveja pequena, como mostrado no final deste
capítulo na barra lateral sobre cerveja pequena escocesa,
A característica final destas cervejas que vou discutir é o grau de atenuação. Conforme resumido
na  tabela  24.2  ,  Roberts  fornece  dados  sobre  oitenta  cervejas  produzidas  na  Escócia,  a  maioria
provenientes de Edimburgo. Estes dados mostram que a maioria das cervejas escocesas eram bastante
baixas em atenuação, com um intervalo de 55 por cento a 65 por cento. De acordo com Amsinck, a
maioria das cervejas inglesas de uma gravidade semelhante apresentou atenuação de 62 a 71 por cento
no  final  da  fermentação  primária,  e  atenuação  adicional  sem  dúvida  ocorreu  durante  o
envelhecimento.
A  baixa  atenuação  associada  com  as  sementes  escocesas  resulta  principalmente  das  altas
temperaturas  de  trituração  utilizadas  e  talvez,  em  pequena  medida,  da  baixa  temperatura  de
fermentação e do curto envelhecimento antes do consumo. Hoje, baixa atenuação e todo o corpo que
os resultados são ainda característicos de Scotch e ales estilo escocês.

Exemplos modernos

Muitos  cervejeiros  escoceses  ainda  exportam  uma  boa  parte  de  sua  forte  produção  de  cerveja
inglesa,  e  bons  exemplos  geralmente  podem  ser  encontrados  nos  Estados  Unidos.  Caledonian envia
sua cerveja forte para os Estados Unidos sob o rótulo de MacAndrews Scotch Ale. Outros exemplos
de  cerveja  escocesa  podem  ser  encontrados  como  a  cerveja  inglesa  escocês  de  McEwan  e  o  Ale  da
casa de Traquair. Além  disso,  muitos  brewpubs  e  alguns  microbreweries  compõem  um  lote  de  wee
pesado de vez em quando, e alguns são muito bons.
É  bastante  fácil  encontrar  uma  amostra  representativa  do  forte  estilo  de  cerveja  escocês  nos
Estados  Unidos,  mas  um  pouco  mais  difícil  de  encontrar  uma  boa  cerveja  de  estilo  escocês.  I've
recentemente  se  Belhaven's  St.  Andrews  Ale,  e  parece  ser  um  bom  exemplo  do  Scottish  estilos,
embora em 1.046 é um pouco alta em gravidade mesmo para um 80 / ­. A exportação de McEwan é
vista às vezes aqui, e a cerveja dourada da promessa de Caledonian tem um bocado do caráter escocês
a ele. Grant do estado de Washington produz uma cerveja inglesa Scottish­Style com um caráter malt
representativo mas com caráter mais do lúpulo do que usual.
Brewing o estilo escocês
 A  necessidade  de  fermentação  fria  e  baixa  atenuação  na  produção  de  cervejas  escocesas  e  de
estilo escocês é evidente a partir das práticas históricas de fermentação que analisei.
Outras práticas que podem ser usadas para atingir o caráter de malte desejado nestas cervejas
incluem: Vedação extensiva em temperaturas frias  30

Baixas taxas de hopping para produzir um malte equilíbrio  Utilização de assado cevada 32
31 

Caramelização na cobre  Sem sabor de lúpulo ou aroma 34
33 

Com estas características comuns das cervejas escocesas em mente, vamos rever os ingredientes
e procedimentos básicos de infusão.

Tabela 24.2
Principais características do século XIX Scotch Ales

Gravidade em GUs
Tipo TG OG AA% ABV%
140 / ­ a 160 / ­ ales 54,5 123,9 56,2 9,3
100 / ­ a 120 / ­ ales 40,2 108,6 63,0 9,0
60 / ­ a 80 / ­ cervejas 28,9 86,0 65,9 7,4
Todos os exames 39,2 103,7 63,0 8,5

A Conta de Malte
Embora o malte de base na maioria das cervejas de estilo inglês seja um malte de ale pálido de
boa qualidade com uma cor de 2 a 3 ° SRM, o malte pálido escocês clássico era supostamente mais
escuro, na gama de 3 a 4 ° SRM.  Maltsters ocasionalmente ainda fabricam um malte de cerveja leve
35 

nesta  faixa  de  cor  aproximada,  mas  raramente  está  disponível  nos  Estados  Unidos,  e  até  mesmo  os
cervejeiros escoceses agora dependem principalmente dos maltes padrão. Embora este malte de base
ligeiramente mais escura possa fornecer alguma da cor e caráter de cervejas Scotch e Scottish­estilo,
os grãos roasted transformaram­se uma parte da formulação.
Parece claro que a maioria dos cervejeiros escoceses tradicionalmente fez sua própria maltagem.
36 
Além  de  permitir  maior  controle  do  produto  acabado,  isso  encorajou  outras  práticas  que
influenciaram a evolução das cervejas escocesas. Por exemplo, maltsters normalmente experimentam
perdas de cevada de baixa qualidade e da parte de cada lote que resiste à germinação e flutua para o
topo do tanque íngreme. Em vez de perder esse grão, os cervejeiros escoceses frequentemente torrado
para  que  ele  poderia  ser  adicionado  em  pequenas  quantidades  para  contribuir  cor  e  sabor  para  suas
cervejas.  Esta  prática  econômica  criou  um  lugar  para  a  cevada  assada  nas  cervejas  escocesas  que
37 

continua até hoje.
Pode­se fazer uma excelente cerveja estilo escocês usando nada, mas malte pálido, um pouco de
malte  dextrina,  e  uma  pequena  quantidade  de  cevada  assada.  Noonan  recomenda  essa  abordagem,
citando o Dr. David Brown, diretor técnico da Scottish e do Newcastle: "Tenha em mente que isso é
simplificado  demais,  mas  o  uso  de  cevada  assada  e  doçura  residual  determina  mais  o  que  faz  uma
cerveja escocesa do que a Levedura ".  38

Além disso, o mid­1800s receitas de Amsinck também apoiar esta abordagem. Eu fiz um
Best­of­show de qualidade Scottish­estilo de exportação após esta formulação básica;
Comercialmente, a McEwan usa­a como base para os seus produtos 70 / ­ e 80 / ­, adicionando apenas
um pouco de açúcar às receitas.  39

Para obter os melhores resultados usando este projeto de grão simples, você deve prestar atenção
aos  passos  processuais  descritos  acima  para  ajudar  a  enfatizar  a  porção  de  malte  do  produto:
caramelização na chaleira com uma longa ferver, temperatura de fermentação fria, baixa atenuação e
hop mínimo Sabor, aroma e amargura. Uma cerveja inglesa do estilo escocês feita desta maneira deve
produzir resultados excelentes e emular­se­á o produto escocês tradicional da cerveja inglesa.

Outras abordagens
Embora a evidência histórica, comercial e homebrew suportam esta aproximação simples, pálida­
mais­roast­cevada  à  conta  de  grão  da  cerveja  inglesa  do  estilo  Scottish,  muitos  cervejeiros  ­
profissionais e amadores
­ seguir outras rotas ao fazer estes estilos.
Entre os cervejeiros comerciais, uma única abordagem é geralmente aplicada a todos os produtos
escoceses feitos por uma cervejaria específica. Quando se trata de grãos roasted escuro, malte preto
aparece em receitas mais do que malte de chocolate ou cevada assada.
As cervejeiras da Traquair House, Belhaven e Caledonian usam malte preto. Traquair House usa­
lo sozinho, sem outros maltes escuro ou cristal. Belhaven geralmente complementa o malte preto com
algum cristal de malte. As receitas Caledonian sempre usam malte de chocolate e cristal, com dois dos
três adicionando malte preto também.
Depois  do  malte  preto,  o  malte  de  chocolate  é  mais  popular.  Além  das  receitas  caledonianas
mencionadas, três cervejas de Orkney usam chocolate, suplementado com malte de cristal.
Cevada assada aparece em apenas três receitas comerciais, os dois mencionados anteriormente de
McEwan, além de um de Harviestoun que inclui malte de cristal na formulação.
Em  todos  os  casos,  as  quantidades  desses  grãos  escuros  são  muito  pequenas,  representando
apenas 2% do grão em média. Um terço das receitas de cerveja escocesa e de estilo escocês listadas
no Almanaque Real Ale da Protz excluem os três grãos escuros de assado. Três produtos da Maclay
utilizam apenas coloração clara de malte e caramelo. Uma quarta cerveja Maclay, mais um  produto
cada  de  West  Highland,  Alloa  e  Harviestoun,  incluem  malte  de  cristal  como  a  única  cor  ou  malte
caráter. A Tabela 24.3 resume esses achados.
Além dos grãos de cor, o trigo ­ maltado ou torrificado ­ aparece em 45% das cervejas de estilo
escocês. Açúcar  de  algum  tipo  também  pode  ser  encontrado  em  50  por  cento  de  todas  as  receitas.
Apenas  duas  receitas  (ambas  McEwan's)  incluem  trigo  e  açúcar;  Apenas  cinco  excluem  os  dois
(Traquair  House  e  Maclay).  Assim,  quase  80  por  cento  de  todas  as  receitas  de  cerveja  em  estilo
escocês usam um ou outro destes ingredientes não­cevada (ver tabela 24.4 ).

Contas de malte da segunda divisão da NHC

Nas cerimônias nacionais de segunda rodada da competição nacional, os papéis da cevada assada
e do malte preto são invertidos. Cevada assada aparece em aproximadamente 40 por cento de ales de
estilo  escocês  e  Scotch,  enquanto  malte  preto  é  completamente  ausente  destas  receitas.  Entre  as
receitas que utilizam cevada assada, a maioria também inclui malte de cristal. Apenas três receitas de
vinte  e  sete  (11  por  cento)  para  Scottish  e  Scotch  ale  utilizado  cevada  assada  sem  incluir  cristal  de
malte.
O  malte  de  chocolate  ocorre  apenas  um  pouco  mais  freqüentemente  nas  cervejas  da  segunda
rodada do NHC do que nos exemplos comerciais, aparecendo em 35 por cento das receitas de cerveja
em estilo escocês e em 40 por cento das receitas de cerveja escocesa. Malte de chocolate raramente
aparece  na  mesma  receita  com  cevada  assada  (duas  das  vinte  e  sete  receitas),  mas  é  quase  sempre
acompanhado de malte de cristal (nove de dez receitas).
Em  geral,  o  malte  de  cristal  aparece  com  mais  freqüência  nas  receitas  da  segunda  rodada  do
NHC (82%) do que nos exemplos comerciais (64%). Como resultado, as receitas homebrew baseadas
principalmente em maltes pálido e de cristal eram mais comuns, representando 30 por cento de todas
as receitas entre as formulações de baixa e alta gravidade.
Ao  contrário  de  receitas  comerciais,  as  cervejas  da  segunda  rodada  NHC  geralmente  incluía
alguma forma de malte  personagem. Munique malte aparece em 35 por cento das receitas,  e  algum
tipo de malte âmbar em outros 47 por cento. A designação âmbar inclui malt tostado em casa, bem
como  assado  especial,  biscoito,  Vitória,  ale  suave,  aromático,  âmbar  e  maltes  marrons.  Um  desses
maltes  especiais  ou  malte  de  Munique  aparece  em  78  por  cento  das  receitas  de  estilo  escocês  e  de
cerveja escocesa.
Em  ales  de  estilo  escocês  da  segunda  volta  da  NHC,  grãos  como  trigo,  dextrina  e  cevada  em
flocos ocorrem a uma taxa semelhante à encontrada em exemplos comerciais. O malte de dextrina é a
alternativa mais popular, seguida pelo trigo e depois a cevada em flocos. A maioria das cervejas fortes
Scotch  incluía  um  destes  três  grãos.  Em  contraste  com  as  cervejas  comerciais,  apenas  uma  receita
incluía açúcar (ver tabelas 24.5 e 24.6).

Tabela 24.3
Abordagens Comerciais para a Ale de Estilo Escocês

Malte fumado
Na cena homebrew, o caráter fumado é "permitido" no Scottish­estilo e as cervejas escocesas em
níveis  razoavelmente  subtle.  Em  geral,  no  entanto,  os  juízes  não  parecem  esperar  esse  caráter,  e
apenas 15 por cento de todas as receitas NHC segunda rodada incluíam algum tipo de malte fumado.

Tabela 24.4
Cédulas de cereais Scotch e Scottish­Style comerciais
 * Milho ou cevada em flocos
Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em treze comercial escocês e estilo escocês ale receitas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa
faixa também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as treze receitas comerciais de cerveja escocesa e estilo escocês incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

Dois  tipos  de  malte  fumado  ­  com  sabores  muito  diferentes  ­  são  por  vezes  disponíveis
comercialmente: rauch malt, que foi fumado sobre um fogo de madeira, e malte de destilaria, que é
fumado  sobre  um  incêndio  de  turfa.  Distillers  malt  é  usado  na  fabricação  de  uísque  escocês,  então
você pode esperar que o caráter esfumaçado de uma cerveja Scottish ou Scotch para ser semelhante.
Este é o caso em dois dos quatro exemplos da segunda volta da NHC. Dos restantes dois, uma receita
não  especificou  o  tipo  de  fumaça,  eo  último  utilizado  rauch  malte.  Eu  prefiro  o  sabor  de  maltes
fumados de madeira dura, e eu tenho sido bem sucedido competitivamente usando rauch, em vez de
destiladores malte em Scotch ale.
Uma vez que a cevada para fazer uísque é muito diferente do que para a fabricação de cerveja, é
provável  que  a  preparação  dos  dois  divergido  há  muito  tempo.  Noonan  relata  que,  mesmo  entre
cervejeiros escoceses, os veteranos só conseguem lembrar­se de uma cerveja que possuía o sabor de
fumaça  de  turfa,  ou  cheiro,  como  é  chamado.  Esta  cerveja  foi  produzida  durante  várias  décadas
durante os anos 1900, mas foi descontinuado em meados da década de 1960.
Em seu texto de 1847 sobre cerveja e malte escoceses, Roberts especifica que os fornos de malte
sejam queimados com "coque, carvão vegetal, cânhamo ou madeira"  Isso indica que o personagem .40 

fumado de turfa não teria sido parte de cerveja escocesa ou de estilo escocês Durante o século XIX.
Dado este fato, não posso deixar de me perguntar se o uso de turfa em fornos de malte foi uma medida
extrema adotada durante as guerras mundiais no início do século XX. Contém uma
Aqueles que querem experimentar uma cerveja com um sabor forte de fumo de turfa devem estar
à procura do licor de malte francês Adelscott, que é bastante assertivo a este respeito.
Se você optar por usar malte fumado em sua receita, o grande desafio é atingir o equilíbrio certo
de fumaça no produto acabado. Se você pode descobrir a logística, tente misturar lotes fumados e não
fumados para alcançar o equilíbrio desejado.

Mashing
Com malte pálido como uma base, estas cervejas podem ser mashed com uma infusão single­step
simples. Para atingir a gravidade residual eo corpo desejado, sua temperatura de repouso deve estar na
faixa de 68 a 70 ° C (154 a 158 ° F).
A temperatura média de sacarificação usada pelas cervejas do estilo escocês da segunda rodada
foi 68 ° C, com uma faixa de 66 a 70 ° C (150 a 158 ° F). Para uma mistura forte de cerveja escocêsa,
as temperaturas são aumentadas um pouco mais, na faixa de 68 a 70 ° C (155 a 158 ° F) e uma média
de 69 ° C (156 ° F).

Tabela 24.5
Incidência de grãos em NHC Segunda rodada Scotch e Scottish­Style Ale formulações
Grão Usado Scottish uma Scotch b
Pálido 15 8
Extrair 3 4
Assado 5 4
Preto 0 0
Chocolate 6 3
Grito 14 9
Munique 5 3
Amber 8 6
Smoke 3 1
Em flocos 8 7
Açúcar 1 0
De outros 12 7

uma
Número total de receitas analisadas = 17
B
Número total de receitas analisadas = 10

Lúpulo e Scotch Ales
A  partir  das  descrições  de  estilo  em  diante,  tudo  o  que  eu  revisei  neste  capítulo  sobre  ales  de
estilo escocês enfatizou sua falta geral de caráter hop.
Outra anedota que apóia esta conclusão vem de Noonan, que relata que "em 1834, Andrew Smith
relatou que uma cerveja de 140 xelins estava sendo devolvida à cervejaria porque, presumivelmente, o
lúpulo nela era muito aromático e fresco demais"  .

Desde doçura e maltiness são as marcas deste estilo, você é mais provável de ser criticado por ter
muito hop personagem do que muito pouco. Uma cerveja de estilo escocês que tem muita amargura
será mais difícil para um bebedor experiente aceitar do que um que é muito doce.

Tabela 24.6
Scotch e Scottish­Style Ale Grão Bill em Peso em NHC Scotch Segunda Rodada e Scottish
Style Ale Cervejas
 * CaraPils, trigo e cevada em flocos
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em dezessete receitas de cerveja estilo escocês. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa
também está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as dezessete receitas de cerveja de estilo escocês incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

As  cervejas  Scotch  e  Scottish­estilo  têm  alguns  dos  mais  baixos  índices  de  BU:  GU  vistos  em
todo o estilo da cerveja inglesa. Os exemplos comerciais mostram uma média de BU: GU de 0,62 em
geral e 0,50 para as cervejas fortes sozinhas. O intervalo de valores varia amplamente, de 0,25 a 0,83.

Tabela 24.6 continuação
Scotch e Scottish­Style Ale Grão Bill em Peso em NHC Segunda Rodada Scotch e Scottish­
Style Ale Recipes
 * CaraPils, trigo e cevada em flocos
Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em dez receitas de cerveja escocês. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também está
listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as dez receitas de cerveja escocês incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

Nas cervejas do segundo ciclo da NHC, encontramos valores ainda mais baixos, com uma média
de cerca de 0,45 para as cervejas escocesas e escocesas. Novamente, no entanto, o intervalo de valores
varia amplamente, de 0,16 a
0,76. Porque estas cervejas foram selecionadas por juízes de cerveja de todo o país, esses níveis mais
baixos de amargura seria um melhor alvo para quem tenta agradar o bebedor de cerveja americano
crítico.
Quanto  ao  sabor  e  aroma  hopping,  os  exemplos  comerciais  partem  um  pouco  da  definição  US
usual do estilo. Totalmente 40 por cento dos exemplos citados por Protz incluem aroma hop adições
durante  a  ebulição  ou  como  lúpulo  seco  no  barril.  Como  de  costume,  Goldings  e  Fuggle  são  as
variedades mais empregadas. Devido a esta partida, eu alterei o "Hop sabor e aroma" entrada do estilo
(Ver tabela 24.1 ) para ler "Nenhum para médio" em vez de "Nenhum para baixo" para as cervejas de
maior gravidade onde essa prática parece ocorrer.
O  NHC  segunda­redonda  estilo  escocês  ales  toe  a  linha  da  definição  original  mais  de  perto.
Apenas duas receitas (11 por cento) incluem adições sabor hop, e apenas um (6 por cento) inclui um
aroma ou adição de lúpulo seco. Por outro lado, 70 por cento das ales Scotch fortes incluem adições
de lúpulo de sabor e quase metade inclui adições de lúpulo de aroma. Para garantir que essas adições
não se arrastam acima do limiar de "low" hop sabor ou aroma, a adição média é menor do que eu vi
com  outros  estilos:  0,48  onça  por  5  galões  para  adições  de  sabor  e  0,25  onça  por  5  galões  Para  o
aroma.
Uma vez que não existem variedades de lúpulo escocesas, cervejeiros podem muito bem escolher
qualquer  lúpulo  que  eles  querem  para  este  estilo.  Os  próprios  cervejeiros  escoceses  usam  o  lúpulo
tradicional  inglês  porque  são  sem  dúvida  os  menos  dispendiosos  a  adquirir.  Goldings  e  Fuggle
representam  a  grande  maioria  do  lúpulo  usado  nessas  cervejas;  Pequenas  quantidades  de  Hallertau,
Challenger, Progress e Omega também são usadas.
Os  homebrewers  dos  Estados  Unidos  também  mostram  uma  preferência  pelo  lúpulo  indígena
mais  popular,  com  Cascade  liderando  as  receitas  do  NHC.  Ainda  assim,  esta  variedade  representa
apenas  23  por  cento  de  todas  as  adições  de  lúpulo  para  o  estilo.  Os  três  próximos  lúpulos  mais
populares  são  todos  relacionados  com  o  inglês:  Fuggle,  Goldings  e  Willamette.  Juntos,  estes  três
representam mais de um terço de todas as adições de lúpulo em cervejas escocesas e de estilo escocês.
Outros  lúpulos  utilizados  neste  estilo  incluem  Northern  Brewer  (8  por  cento),  Chinook  (7  por
cento), Perle (7 por cento), Cluster (5 por cento), Hallertau (5 por cento) e Saaz (5 por cento).
Uma  nota  final  sobre  hopping  ales:  Porque  o  aroma  e  sabor  componentes  são  de  pouca
importância, este é um bom lugar para usar o seu lúpulo mais velhos. Além disso, se eles fornecem
menos  amargura  do  que  você  espera,  você  ainda  deve  estar  satisfeito  com  o  resultado  devido  à
natureza malt­acentuada desses estilos.

agua
As cervejarias de Edimburgo foram abençoadas e amaldiçoadas pela água disponível para elas.
Abençoado  porque  a  geologia  da  área  pode  produzir  vários  tipos  de  água,  permitindo  assim
cervejeiros  para  se  adaptar  às  mudanças  nos  estilos  de  cerveja  e  gostos  do  consumidor.  (Lembre­se
que Edimburgo se tornou um grande produtor de ales pálida graças à disponibilidade de água dura.)
Mas  a  maldição  também  vem  nesta  variabilidade.  Mais  de  uma  cervejaria  observou  mudanças  no
caráter de sua água de poço que requereu a perfuração de um poço novo ou o realojamento completo
da cervejaria.
Um geólogo consultor explicou esse fenômeno no trabalho de Noonan em cervejas escocesas:
Edimburgo  encontra­se  no  centro  de  uma  pilha  pesadamente  faltada,  geralmente  norte­
mergulhando  de  estratos  carboníferos  mais  baixos  e  de  arenito  vermelho  velho  superior.  A
justaposição de diferentes tipos de rochas fez com que as cervejarias individuais tivessem sempre
acesso a diferentes fontes de água. Mesmo furos próximos poderiam produzir águas com análises
muito diferentes. Assim, os cervejeiros de Edimburgo sempre misturaram as águas para produzir
sua gama caracteristicamente ampla de cervejas, de milds a bitters e além.  42

Dada esta variabilidade, talvez não seja surpreendente que fontes publicadas relatem diferenças
na  química  da  água  encontrada  em  Edimburgo.  A  Tabela  24.7  compara  três  fontes,  que  diferem  e
concordam em vários pontos.
A apresentação de Hind termina com a afirmação de que "Edimburgo é bem conhecida por suas
cervejas pálidas". Isso pode indicar que a química de alto sulfato que ele apresenta não se destinava à
produção de estilos de cerveja inglesa malsã.
O trabalho de Noonan representa a consideração mais aprofundada do assunto, como refletido,
em parte, pelo fato de que ele lista intervalos para cada uma das concentrações de íons. Nesse sentido,
ele  reconhece  a  variabilidade  inerente  aos  poços  fonte  e  nos  fornece  diretrizes  gerais  para  uso  na
preparação de programas de tratamento de água. Seus valores são consistentes com a prática de boa
cerveja e com os efeitos de sabor necessários em cervejas deste tipo.
Fermento
Na produção de ales de estilo escocês e Scotch, levedura desempenha um papel crítico não tanto
para  os  sabores  que  imparte,  mas  para  os  sabores  que  não. O  produto  acabado  desejado  carece  dos
ésteres  tradicionalmente  produzidos  por  leveduras  de  cerveja  e  de  outro  modo  deveria  ser  limpo  e
neutro para permitir a exposição completa do carácter de malte.
Os cervejeiros conduzem fermentações de cerveja Scotch / Scottish seguindo procedimentos que
são bastante únicos em comparação com aqueles para qualquer outra cerveja. O objetivo é produzir o
perfil limpo malty típico dos estilos.
A  maioria  de  nós  espera  uma  boa  fermentação  de  cerveja  leve  para  levar  apenas  alguns  dias  a
uma  temperatura  entre  65  e  70  °  F  (18  e  21  °  C).  Quando  a  levedura  adequada  é  lançada,  os
cervejeiros comerciais esperam que a população de levedura se multiplique cinco vezes durante esse
período.
Scottish / Scotch ale fermentações são diferentes em quase todos os aspectos. Primeiro, eles são
conduzidos a temperaturas mais frias (10 a 16 ° C) e, como resultado, levam muito mais tempo ­ até
três  semanas  ­  para  a  fermentação  primária.  Depois  disso,  um  período  de  frio­condicionado
normalmente  dura  de  seis  a  doze  semanas.  Finalmente,  o  crescimento  da  levedura  durante  a
fermentação  é  intencionalmente  retardado,  com  cervejas  comerciais  atirando  para  um  triplo
crescimento da população de levedura em vez de cinco vezes.  43

A lista de características necessárias em uma levedura Scottish / Scotch ale inclui: Limpo, sabor
neutro

Possibilidade de fermentar abaixo de 60 ° F (16 ° C) Baixa atenuação aparente (65 a 70 por
cento) Para cervejas Scotch, boa tolerância ao álcool

Eu sei de pelo menos três leveduras adequadas para este estilo, e eu tive resultados muito bons
com dois deles. O primeiro é listado como "doce europeia ale" no capítulo 12 , e é o Wyeast Europeia
ale levedura, número 1338. Eu usei este fermento na cerveja Scotch forte que colocou no NHC um
ano. Reduziu o mosto 1,090 para uma gravidade final de 1,040, deixando­o cheio e cheio de doçura de
malte.
A segunda levedura é a cepa irlandesa de baixa atenuação, oferecida novamente por Wyeast. Eu
usei  isso  em  várias  cervejas  de  estilo  escocês,  uma  das  quais  foi  a  melhor  concorrente  de  show  em
várias  competições  regionais.  Esta  levedura  deu­me  uma  atenuação  aparente  de  64  a  67  por  cento
seguindo um puré a 69 ° C (156 ° F).
Finalmente,  duas  empresas  (Wyeast  e  Yeast  Culture)  agora  oferecem  um  produto  chamado
levedura de cerveja escocesa, que eu ainda tenho que tentar. Esta levedura é suposto ser neutro com
baixa  atenuação,  mas  ao  contrário  dos  outros  dois  que  eu  mencionei,  tem  uma  temperatura  de
fermentação ideal que atinge todo o caminho até 55 ° F (13 ° C). Claramente vale a pena tentar.
Outra levedura que pode produzir resultados aceitáveis   para este estilo é a cerveja americana. A
maioria dos exemplos desta estirpe produz um perfil limpo e neutro, mesmo acima de 60 ° F (16 ° C),
e alguns irão fermentar para baixo na faixa de 55 ° F (13 ° C). Sua atenuação é um pouco alta para o
estilo, portanto malte de dextrina e alta
As temperaturas de sacarificação seriam definitivamente em ordem.
Estas quatro cepas de levedura são as mais utilizadas pelos cervejeiros de cervejas escocesas e de
estilo escocês que chegaram à segunda rodada do NHC. A cepa doce irlandesa foi a mais popular (em
sete  receitas),  seguida  pela  européia  doce  (quatro),  a  cerveja  americana  (quatro)  e,  finalmente,  as
cepas de cerveja escocesas (três).
Ao  longo  deste  capítulo  mencionei  as  semelhanças  da  fermentação  e  do  condicionamento
escoceses  com  aqueles  usados   na  produção  de  lager.  Com  isso  em  mente,  algumas  cervejeiras  têm
experimentado  com  sucesso  com  leveduras  de  cerveja  para  a  produção  de  suas  cervejas  escocesas.
Duas leveduras de cerveja, o bávaro e o Pilsener, apareceram nas cervejas NHC de segunda rodada.
Ambos  parecem  ajustar­se  ao  perfil  da  levedura  necessária  para  o  estilo,  assumindo  que  você  pode
conseguir  o  controle  de  temperatura  necessário  para  garantir  que  o  fermento  não  ficar  quente  o
suficiente para produzir ésteres.

Tabela 24.7
O caráter da água de Edimburgo (mg / L)
Íon Hind a Noonan b Papazian c
Ca 70 80­120 120
Mg 36 10­25 25
N / D 92 10­30 55
SO 4 231 70­140 140
Cl 60 30­60 20
CO 3 210 120­200 225

Fontes: a HL Hind, Brewing Science and Practice (Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 433; B G. Noonan, cerveja inglesa escocêsa, série clássica do estilo da cerveja, no. 8 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1993), 104; C C.
Papazian, The Hom e Brewers Com panion (Nova Iorque: Avon Books, 1994), 83.

Conclusão
A  produção  de  uma  boa  cerveja  Scottish­estilo  ou  Scotch  é  uma  realização  admirável  para
qualquer cervejeiro. Embora você possa produzir uma imitação passável seguindo seus procedimentos
normais  de  fabricação  de  cerveja,  o  desenvolvimento  de  uma  reprodução  realmente  grande  requer
atenção  a  quase  todos  os  aspectos  do  processo  de  fabricação  de  cerveja.  Embora alguns cervejeiros
comerciais podem não ter a flexibilidade necessária para fazer isso, as etapas necessárias estão bem
dentro das capacidades da maioria dos homebrewers.
Usando  as  informações  deste  capítulo,  você  pode  desenvolver  uma  ampla  gama  de  autênticas
formulações de estilo escocês e cerveja escocês com gravidades que variam de 1,030 a 1,120. Cada
exemplo  que  você  produz  pode  ser  uma  aventura  maravilhosa  para  a  cultura  de  cerveja  única  da
Escócia, para o fogo até o pote de cerveja e desfrutar.

Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja escocesa e alês escocês
Use malte ale pálido para a maioria dos grãos.

Adicione cevada assada, malte preto ou malte de chocolate para 0,5 a 2 por cento do grão.
Considere a adição de malte de trigo, malte de dextrina ou cevada em flocos de 2 a 8 por cento
do grão.
Você pode excluir malte de cristal, como as cervejas escocesas clássicas fizeram, ou seguir a
ligação de muitos cervejeiros escoceses contemporâneos que o usam para 5 a 10 por cento do
grist.
Considere a adição de outros maltes personagens, como Munique, biscoito e assado especial,
para 1 a 5 por cento do grão.
Use água com alto teor de cálcio, sódio, carbonato e cloreto, mas com baixo teor de sulfato.
Considere a adição de uma pequena quantidade de turfa ou madeira de malte fumado para fornecer
uma sutil complexidade que é característica do estilo.
Mash a 154 a 158 ° F (68 a 70 ° C) para produzir um grosso, dextrinous wort.
Ferva sobre uma chama de gás direto ou estender o tempo de ebulição para incentivar a
caramelização durante a fervura.
Use lúpulo amargo para alcançar uma relação BU: GU de 0,3 a 0,6. (Idosos saltos são OK.)
 Evite adições de lúpulo de sabor e aroma em ales de estilo escocês e use apenas adições muito
pequenas (0,25 a 0,5 onças por 5 galões) para ales Scotch fortes.
Selecione um sabor neutro, low­atenuação fermento que irá fermentar em temperaturas frias.
Conduzir a fermentação primária a 55 a 60 ° F (13 a 16 ° C). A fermentação primária pode levar até
três semanas.
Condicionar a cerveja em frio por seis semanas a três meses a uma temperatura de 2 a 7 ° C (35 a
45 ° F).

Sidebar: Pequena cerveja escocesa

Esta  passagem  é  extraída  de  WH  Roberts  '  Scottish  Ale  Brewer  e  Maltster  Prático  , terceira
edição, publicado em 1847.  44

Cerca  de  doze  anos  atrás,  era  habitual  com  alguns  dos  pequenos  cervejeiros  de  Edimburgo
fazer a pequena cerveja de uma força considerável, e depois que o Exciseman tinha determinado a
sua  quantidade,  eo  dever  a  ser  pago  sobre  ele,  eles  diluído  em  grande  parte  com  água  ,  Apenas
quando  eles  estavam  enviando­o  para  fora  da  casa.  Esta  fraude  foi  facilmente  posta  em  prática,
porque  a  cerveja  pequena  é  geralmente  descartada  do  momento  em  que  é  misturado  com  a
levedura,  e  antes  de  ter  sofrido  qualquer  fermentação  qualquer.  Fermenta  suficientemente  em
cascos  pequenos,  nos  quais  é  enviado  aos  consumidores.  Em  Edimburgo  é  costume  garrafa  essa
pequena cerveja, que deixa claro e muito rápido, e, conseqüentemente, muito agradável ao paladar.
Se podemos crer que uma tradição atual na Escócia, este método de tornar a cerveja de mesa
viva  pela  adição  de  água  fria,  surgiu  de  acidente.  Um  drayman  do  cervejeiro  que  vai  seu  círculo
usual um dia, acidentalmente derramou uma quantidade considerável da cerveja contida em um dos
tonéis. Para evitar que o capitão se familiarizasse com a sua negligência, encheu o barril com água,
no  primeiro  fluxo  que  passou,  na  estrada  para  Musselburgh,  e  deixou­o  na  casa  pública  mais
próxima,  que  era  mantida  por  uma  velha,  Cliente  regular,  e  uma  pessoa  que  ele  pensava  que  era
menos  provável  do  que  outros  para  descobrir  a  inferioridade  da  cerveja.  Passando  algum  tempo
depois  a  Musselburgh,  ele  chamou  a  velha,  esperando  uma  severa  repreensão  por  deixá­la  tão
amarga  e  fraca,  e  temendo  que  ela  fosse  devolvida.  Ficou  tão  satisfeito  quanto  espantado  ao  ser
informado,
Ao  retornar  para  casa,  o  drayman  contou  a  seu  mestre  todos  os  detalhes  do  acidente  e  suas
conseqüências, que melhoraram sobre a sugestão para sua vantagem futura. A partir desta história,
cerveja pequena,
Quando  é  muito  vivo,  é  muitas  vezes  designado  por,  o  vulgar  "Musselburgh  Broke".  Esta  pequena
cerveja é muito fraco, o que pode ser facilmente acreditado quando somos informados de que, quando
é engarrafado e arrolhado, é vendido por nove pence a um Xelim uma dúzia.

Um  caráter  quase  místico  envolve  o  estilo  robusto  por  algum  motivo.  Talvez  seja  a  cegueira
escuridão da fermentação que se assenta no vidro ­ uma espécie de buraco negro bar tão intenso que
poderia absorver tudo ao seu redor. Naturalmente, o sabor é igualmente impressionante. Aqueles que
terminam  o  seu  primeiro  copo  muitas  vezes  se  tornam  convertidos,  juramento  de  lealdade  e  partida
em uma busca sibarítica para a pinta perfeita.
Antes de eu ir mais longe, vamos dar uma olhada em uma repartição de estilos robusto. Os
quatro são clássicos secos, de estilo estrangeiro, doce ou cremoso stout, e imperial stout  (ver tabela
1 
25.1 ).
Cada um dos quatro estilos robusto tem um perfil de sabor distinto.

Tabela 25.1
Características de quatro estilos de Stout

Clássico Estrangeiro Doce Im perial

Gravidade original 1.038­48 1,052­72 1,045­56 1,075­95

Amargura 30­50 30­70 15­25 50­80
Relação BU: GU 0,8­1,2 0,9 avg. 0,3­0,5 0,9 avg.
Sabor de lúpulo e aroma Nenhum Nenhum Nenhum Mediano
alto
Cor (SRM) 40+ 40+ 40+ 40+
Extracto aparente 1.008­14 1.008­20 1,014­20 1,024­32
Álcool (volum e) 3,8­5 6­7,5 3­6 8,6­14,4
Ésteres Baixo Baixo Baixo Alto
Diactilidade Muito baixo Muito baixo Baixo Muito
baixo

Fonte : Am erican Hom ebrewers Associação 1995 National Hom ebrew Com petição Normas e Regulamentos (Boulder, Colo .: American Homebrewers Association, 1995).

Clássico. Caractere de cevada assada necessária, pode ser de baixo nível. Suave doçura ou caráter de
caramelo OK. Ligeira acidez / acidez OK. Médio a alto amargor.
Estrangeiro. Acidez leve / doçura OK. Suave doçura ou caráter de caramelo OK. Médio a alto
amargor.
Doce. Caractere de cevada assada necessária, pode ser de baixo nível. Doce com caráter de cevada
assada suave. Caráter de malte / caramelo evidente. Baixa amargor.
Imperial. Caractere de cevada assada necessária, pode ser de baixo nível. Maltiness rico, complexo, e
geralmente intenso. Alcoólico. Fruity / estery. Médio a alto amargor.
Todas estas cervejas são geralmente pretas, e geralmente têm uma cabeça cremosa agradável com
poder  de  permanência  real.  Pesquisas  recentes  mostram  que  os  compostos  de  cor  melanoidina
promovem a retenção da cabeça,  assim que a cor profunda e a espuma de longa duração andam de
2 

mãos dadas.

Filho de um porteiro
Comparado com porteiro, stout é mais conhecido, mais claramente definido e mais amplamente
disponível. Parece  estranho,  então,  que  stout  deve  ser  o  recém­chegado  e  mais  estranho  ainda  que
porteiro deve ter a história mais ilustre e bem documentada. No entanto, é assim.
O uso mais antigo registrado da palavra "stout" para descrever uma cerveja vem em 1677 de uma
carta declarando: "Vamos beber a sua saúde, tanto no vinho forte e melhor"  Neste momento, parece .3 

que  stout  foi  um  pouco  de  jargão  Que  significa  simplesmente  "cerveja  forte"  Ainda  assim,  a .4 

referência não pode ser descontada, pois os primeiros stouts eram, na verdade, apenas porteiros fortes.
Contém uma
No capítulo  23  traço  a  história  do  porteiro  desde  seus  primórdios  em  1722  como  combustível
para  a  multidão  de  trabalhadores  que  foram  para  Londres  durante  a  Revolução  Industrial.  Depois,
depois  de  quase  150  anos  de  dominação  do  mercado  na  Grã­Bretanha,  o  porteiro  diminuiu  como
vasos de vidro e malte pálido combinados para lançar ale pálido para a altura da popularidade.
Em algum lugar ao longo da linha, os bebedores do porteiro começaram a distinguir exemplos
mais fortes com o adjetivo "stout." Um patrono pode entrar em um bar e dizer: "Dê­me um porteiro
robusto, garçom", da mesma forma que se poderia pedir um "hoppy Ale clara ". A etiqueta na cerveja
não diz" stout "ou" hoppy ", mas se o servidor está familiarizado com o termo, você vai conseguir o
que quiser.
Corran  relata  que  a  edição  de  1750  de  Londres  e  País  Brewer  continha  instruções  para  fazer
“bunda cerveja robusta”,  e isso pode ser o mais antigo precursor direto da cerveja que bebemos hoje.
5
 
O termo "cerveja butt" foi usado às vezes para descrever o porteiro, e "stout" pode ser tomado para
forte; Portanto, a primeira evidência de um forte porteiro sob o nome de stout é tão cedo quanto 1750.
Por  algum  tempo  um  porteiro  robusto  teria  olhado  sobre  o  mesmo  que  um  porteiro  regular.
Ambos seriam feitos de malte castanho, ou de uma mistura de maltes castanho, âmbar e pálido. Os
porteiros  fortes  mais  fortes  poderiam  ter  sido  um  pouco  mais  escuros  em  geral  porque  levaria  mais
malte  por  barril  para  fornecer  o  título  alcoométrico  necessário.  Na  verdade,  algumas  fontes  relatam
que  os  consumidores  da  época  percebiam  uma  relação  direta  entre  profundidade  de  cor  e  força
alcoólica.
Foi  só  em  1817  que  foi  patenteado  um  dispositivo  para  assar  cevada  e  malte,  permitindo  a
produção  de  malte  preto  e  cevada  assada.  Assim,  os  primeiros  "porteiros  gordos"  eram
6 

provavelmente castanhos e não negros. Após essa data, parece que o uso de malte negro em ambos os
porteiros e stouts tornou­se uma prática generalizada.
Outras características do velho porteiro ainda sobrevivem em stout. Primeiro é a amargura seca
do  estilo.  A  partir  do  capítulo  sobre  porteiro,  você  sabe  que  as  primeiras  versões  foram  altamente
pulou. Refletindo isso, os stouts de hoje exibem alguns dos níveis de amargor mais altos de qualquer
estilo, conforme indicado por uma relação BU: GU média de cerca de 0,90.
Outra técnica que se originou com porteiro e sobrevive em stout é a prática de "vatting." Este é o
termo  aplicado  quando  cerveja  envelhecida  e  cerveja  nova  são  misturados  para  dar  um  produto
acabado com um personagem envelhecido.  Embora não seja amplamente praticado nos dias de hoje,
7 

várias fontes relatam que a deposição em barris de madeira ainda faz parte do processo de produção
do Guinness, pelo menos na Irlanda. 8
Talvez seja a história de adulteração que encontramos em porteiro que levou alguns estranho ­
embora benigno ­ adições para stout ao longo dos anos. No final dos anos 1800 havia novas adições
para stout na forma de aveia, açúcar de leite,  e até mesmo ostras.  Oyster stouts realmente  contêm
9  10 

ostras,  e  alguns  exemplos  foram  feitos  de  tarde  por  American  microbrewers.  Alguns  continham  a
carne,  outros  o  suco,  enquanto  outros  ainda  usavam  a  casca,  aparentemente  como  um  agente  de
finalização. 11
Em contraste com os aditivos de porteiro que eram francamente venenosos em muitos casos, os
extras adicionados à stout foram frequentemente adicionados para reforçar a posição da cerveja como
um  suplemento  nutricional  ou  de  saúde.  Mães  de  enfermagem  em  tempos  vitorianos  foram
aconselhados a beber 3 litros por dia de porteiro e stout!  Esta percepção de saúde de cerveja preta era
12 

tão forte que continuou até meados do século XX, quando os médicos prescrito um litro por dia para
os idosos e muitas vezes tinha dado robusto para seus pacientes do hospital também. 13
A história da cervejaria Stout
Com todas essas semelhanças entre porteiro e stout, temos dificuldade em definir uma data clara
para  a  origem  da  própria  stout.  Parece  que  a  palavra  "stout"  estava  em  uso  comum  pelos
consumidores antes de cervejeiros começaram a usá­lo como um rótulo para seus produtos.
Richardson  relatou  sobre  a  gravidade  de  vários  tipos  de  cerveja,  incluindo  cinco  porteiros,  em
1788, mas não faz menção à palavra "stout".  Durante o período de 1775 a 1800, foram construídas
14 

cervejas enormes por Thrale (mais tarde Barclay Perkins) , Whitbread, e outros que foram designados
como cervejarias do porter. Mesmo Guinness foi anotado como um "especialista porter" durante este
período. 15
A partir de 1820, temos provas de que stout era um termo comercial para um produto que era um
pouco diferente de porteiro. As receitas fornecidas por Tuck em 1822 traçam uma clara distinção entre
porteiro  e  "castanha­forte".  Porter  foi  feito  a  partir  de  50  por  cento  de  âmbar,  25  por  cento  de
16 

castanho  e  25  por  cento  maltes  pálidos,  com  6  quilos  de  lúpulo  usados   por  trimestre  de  malte.  O
marrom stout confiou mais em malte marrom e foi feito de 50 por cento marrom e 50 por cento pálido
malts. Também  foi  pulou  mais  pesadamente,  com  8  quilos  de  lúpulo  por  trimestre  de  malte.  Além
disso, parece que o stout era mais forte, rendendo apenas dois worts de um quarto de malte versus três
worts de porteiro da mesma quantidade.
 Sobre  o  tempo  da  escrita  de  Tuck,  o  malte  preto  foi  inventado  e  foi  posto  razoavelmente
rapidamente para usar­se por cervejas do porter, including Whitbread e Barclay Perkins.  uso  deste
17  O 

produto  permitiu  que  os  fabricantes  de  cerveja  criassem  um  produto  verdadeiramente  preto  pela
primeira vez. Desde que a cor tinha sido associada com a força alcoólica, faria sentido que todas estas
cervejas negras novas puderam ser chamadas stout.
Embora  não  tenhamos  nenhuma  informação  sobre  as  receitas  usadas,  sabemos  que  a  Guinness
começou  a  rotular  um  dos  seus  produtos  como  stout  por  volta  dessa  mesma  época.  A  linha  de
produtos incluía três carregadores, dois designados como X e XX, com um terceiro produto mais forte
reservado para exportação para o Caribe. Em 1820, o XX foi renomeado Guinness Extra Stout Porter.
Embora  a  formulação  tenha  mudado  sem  dúvida  desde  então,  o  nome  permanece  praticamente  o
18 

mesmo hoje. Eventualmente a palavra porteiro tornou­se redundante e foi descartado, então o nome se
tornou simplesmente Guinness Extra Stout.
A melhor informação que temos sobre a cerveja de stout vem do meio do 1800s. Neste momento
carregador  ainda  reinou  como  a  cerveja  mais  popular  na  terra,  assim  que  um  número  de  escritores
discutiu sua produção em detalhes. Na época, cervejarias porteiro poderia produzir um porteiro, bem
como  vários  stouts  diferentes.  A  gravidade  original  foi  o  principal  fator  que  distinguiu  os  vários
produtos.
A Tabela 25.2 relaciona as gravidades originais relatadas para stout e porter em vários momentos
ao longo de um período de 120 anos. A primeira entrada (1788) mostra onde o porteiro começou. De
lá, a escala original da gravidade do porteiro (1.065 a 1.080) não rachou mas evoluiu rather em uma
escala nova, mais baixa da gravidade para o porteiro (1.050 a 1.064). Stout simplesmente assume  a
faixa  de  gravidade  uma  vez  ocupado  pelos  porteiros  originais.  Isto  tinha  ocorrido  claramente  em
1843, e as gravidades de ambos permaneceram constantes durante os próximos sessenta e cinco anos.
Em 1868, Amsinck publicou dúzias das receitas das muitas cervejarias comerciais em que tinha
trabalhado.  Isso fornece uma fonte rica e detalhada de informações sobre a composição e fabricação
19 

de vários estilos. É uma fonte particularmente valiosa para a comparação de dois estilos estreitamente
relacionados,  uma  vez  que  foi  escrito  inteiramente  pelo  mesmo  indivíduo  e,  portanto,  elimina  a
confusão que pode surgir na comparação de dados de fontes diferentes.
A Tabela 25.3 mostra os dados apresentados por Amsinck para a produção de várias stouts. As
receitas de 1822 discutidas anteriormente não incluíam o malte preto porque ele tinha sido inventado e
ainda não estava em uso generalizado. Em contraste, receitas de 1868 usam comumente malte preto
de 2 a 6 por cento de um
Gordura grossa Além disso, a maioria permanece fiel à herança do porteiro, incluindo malte marrom
para uma porção do grão. A única exceção a isso é o Dublin Stout, fabricado na Guinness. Em 1868,
os cervejeiros Guinness estavam fazendo sua cerveja de malte apenas de malte pálido e preto.
As taxas de salto para essas stouts eram universalmente altas. Assumindo um teor de ácido alfa
de  4  por  cento  e  uma  utilização  de  25  por  cento,  calculo  a  razão  BU:  GU  média  a  uma  taxa
notavelmente elevada de 1,86.
Três outros fatores relacionados com a produção porteiro são encontrados nestas receitas stout.
Primeiro, permitiu­se que as fermentações atingissem altas temperaturas, e isso deve ter criado altos
níveis de ésteres e álcoois fusel. Em segundo lugar, note que a lavagem ou o envelhecimento foram
prescritos para a maioria destas cervejas uma vez que a fermentação primária foi terminada. Embora o
envelhecimento não pareça ter sido comum neste tempo para a fabricação de cerveja do portador, faz
harken para trás às origens do porteiro, que contêm uma parcela do produto envelhecido. Finalmente,
com a exceção de Guinness, a atenuação aparente foi relativamente baixa (63 por cento em média) ­
embora isso provavelmente aumentou durante a lavagem.

Tabela 25.2
Porter e Stout Gravities, 1788­1908
Ano Porteiro Cerveja
fervente
1788 a 1.065­1.082 ­

1843 b 1,050 1,055­1,072

 1857 b 1,055­1,065 1,073

1860 c 1,056­1,067 1,069­1,078

1868 d 1,058­1,064 1,069­1,097

1881 e ­ 1.074­1.089

1899 e 1,060­? ? ­1,073

1908 f 1,052­1,079 1.061­1.092

Fontes: um J. Richardson, os princípios filosóficos da Ciência of Brewing (Londres, 1788), 240. b HS Corran, Uma história da cerveja (Londres: David & Charles, 1975), 214. C WR Loftus, o fabricante de cerveja ( Londres, cerca de
1850). D
GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart Amsinck, 1868). E Corran, A History of Brewing, 224­226. F R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and
Auxiliary Trades (Chicago: Wahl­Henius Institute, 1908, 1284­85.

Em  comparação  com  os  porteiros,  os  stouts  em  toda  a  tábua  eram  mais  altos  em  gravidade,
menor em atenuação e um pouco maiores em níveis de amargura relativa (ver tabela 25.4 ). Quando
os  stouts  são  quebrados  por  designação,  no  entanto,  um  porteiro  e  uma  única  stout  aparecem
praticamente idênticos, exceto para a mudança na gravidade. Os stouts de maior gravidade mostram
algumas diferenças mais pronunciadas, como uma maior dependência do malte marrom sobre o malte
negro e níveis de lupulagem ainda mais elevados.
Apesar dessas diferenças, é claro que esses quatro estilos estão intimamente relacionados. Assim
como  os  amargos  de  hoje,  eles  compartilham  um  patrimônio  comum  e  perfil  de  sabor  e  podem  ser
divididos apenas por valores técnicos que são exclusivamente até o critério da cervejeira. Embora o
porteiro e a stout pareçam estar mais claramente separados hoje em dia, isso pode ser mais o resultado
de distinções artificiais do que diferenças reais na forma como a comunidade de exemplos disponíveis
é produzida comercialmente.
Esta fraca distinção entre porteiro e stout continuou até o século XX, provavelmente até o fim do
porteiro  na  Grã­Bretanha  por  volta  de  1974.  O  Wahl­Henius  Handy­Book,  publicado  em  várias
versões entre 1901 e 1908, faz pouca distinção entre stout e porter. Ele descreve o último como: ". . .
Com uma cor escura, fabricada como Stout, mas não tão forte "  Outros dados fornecem a gravidade .20 

e as taxas de salto de porteiro e stouts, mostrando novamente o porteiro como o membro de gravidade
mais baixa da família stout (ver tabela 25.4 ).

Tabela 25.3
Stouts, cerca de 1868

O seguinte é uma descrição geral das técnicas de fabricação de cerveja para "Stout e Porter" do
Wahl­Henius Handy­Book:
As  principais  exigências,  em  comparação  com  a  cerveja  inglesa,  são  maior  paladar,  sabor  de
malte  pronunciado  e  cor  mais  escura.  É  melhor  usar  maltes  mistos,  ou  seja,  uma  mistura  de
maltes de alta e baixa secagem. Se isto não puder ser tido, malte de caramelo, malte "preto", e
coloração de açúcar à quantidade requerida devem ser adicionados.  21
 Esta passagem parece chamar para algo como malte marrom ou âmbar como o "high malte
secado em estufa"
­  uma  espécie  de  retrospectiva  que  remonta  há  pelo  menos  cinquenta  anos.  Sem  distinguir  entre  os
dois estilos, este procedimento estipula que não se deve efectuar um salto a seco e que o produto deve
ser armazenado durante três a quatro meses.
Na mesma linha, a bem conhecida autoridade britânica de cerveja HL Hind escreve o seguinte
sob o título de "Grists for Stouts" em seu livro de 1938 sobre a fabricação de cerveja:
Há um número de tipos distintos de stout e porteiro, para o qual diferentes misturas de materiais
são usados. Por um lado são os stouts fabricados apenas de malte ou de malte e cevada torrada. Por
outro  lado,  são  os  stouts  mais  doce,  para  os  quais  uma  percentagem  bastante  elevada  de  açúcar  é
empregado. A  base  dos  grãos  é  uma  mistura  de  malte  pálido,  não  totalmente  modificada,  mas  com
uma  atividade  diastática  moderada  e  malte  torrado  ou  cevada  torrada  para  dar  a  cor  e  o  sabor
necessários. Cevada torrada dá um sabor mais seco do que malte torrado e é preferido por muitos.  22

Tabela 25.4
Comparação dos Valores Médios para Porters e Stouts, 1858

Grist Bill (%)
Ty pe
OG AA% BU: GU Pale Castanho Preto
Porter
1,061 69 1,64 77 15 5
Stouts

solteiro 1,071 63 1,75 80 14 5

Duplo 1,083 61 1,94 76 20 4

Agudos 1,096 66 1,86 80 18 3

Fonte: GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart Amsinck, 1868).

Tabela 25.5
Descrição de Porter and Stouts, 1908
Cerveja Balling Lb. hops / US bbl.
Porteiro 13­15 0,8­1,5
Single stout 16­18 1,5­2
Cerveja grossa 18­20 2­2,5
Imperial stout 20­25 2,5­3
Exportação russa > 25 > 3,25

Fonte: R. Wahl e M. Henius The Handbook Américo­americano do Brewing, Malting e Auxiliar Trades (Chicago: Instituto de Wahl­Henius, 1908): 1253.

As duas fontes que eu acabei de citar, uma britânica, uma americana, ignoram bastante o porteiro
em favor da cerveja grossa, classificando o porteiro como uma mera subclasse da cerveja de malte.
Outro  comentário  sobre  este  ponto  vem  da  Bélgica,  um  país  onde  muitos  estilos  britânicos  foram
fabricados.  O  livro  de  Jean  DeClerck  sobre  a  fabricação  de  cerveja  foi  traduzido  para  o  inglês  e
publicado em Londres em 1957. Ele também se concentra na gordura à custa do porteiro.
Stout  .  Este  é  preparado  a  partir  de  uma  mistura  de  malte  pálido  de  atividade  diastática
moderada, mais 7 a 10% de malte torrado ou cevada torrada, e caramelo às vezes é adicionado
também. O grão é triturado pelo sistema de infusão eo calor impressionante é alto. Utiliza­se uma
taxa de lúpulo elevada (600 a 700 g / hectolitro) [ou seja, 98 IBU assumindo 5% de ácido alfa e
30%  de  utilização]  eo  açúcar  e  o  caramelo  são  adicionados  ao  cobre  ea  atenuação  é  mais  ou
menos  forçada  durante  a  fermentação.  A  gravidade  média  de  stouts  na  Grã­Bretanha  antes  da
última guerra foi de 12% [12 ° P ou 1.048] e algumas stouts foram tão altas quanto 20% [20 ° P
ou 1.083] ou até mais.
Porteiro . O nome "Porter" foi dado a uma cerveja gravidade leve, mas o nome caiu em desuso.  23
 Com  este  último  comentário  sobre  porteiro,  DeClerck  afirma  finalmente  o  que  os  primeiros
escritores  tinham  implicado:  Esse  porteiro  está  praticamente  morto  e,  na  medida  em  que  ainda  é
fabricado, é simplesmente uma cerveja clara.
Finalmente, se considerarmos a primeira dessas três descrições (Wahl­Henius), a cevada assada
não parece ter sido amplamente utilizada em stouts desde 1908. Apenas algumas décadas mais tarde,
Hind  e  DeClerck  mencionam  seu  uso,  embora  Como  uma  opção  para  malte  preto  ou  torrado.  Estes
fatos  parecem  indicar  que  malte  preto  em  vez  de  cevada  assada  foi  usado  como  o  ingrediente  de
coloração em stouts até o início do século XX.
O suporte para esta conclusão é fornecido pelas receitas históricas do Durden Park Beer Circle na
Inglaterra, cuja publicação lista sete receitas diferentes para stouts com datas que vão de 1848 a 1909.
Todos incluem malte preto; Nenhum inclui cevada assada.
24 

Anteriormente, no capítulo eu revisei os dados de 1868 mostrando o uso de malte preto em toda
a  placa,  apoiando  ainda  mais  o  século  XX  como  o  momento  da  mudança.  Talvez  a  escassez  de
combustível  e  outras  commodities  durante  a  Primeira  Guerra  Mundial  causou  essa  mudança  do
maltado para grãos  de  café  torrado. Seja  qual  for  o  caso,  sabemos  que  cevada  assada  é  comumente
incluída em muitos stouts hoje, o exemplo clássico de que é Guinness.
Clássico de Clássicos
Hoje,  mais  do  que  qualquer  outro  estilo  de  cerveja  importante,  stout  é  definido  por  um  único
produtor comercial. O nome Guinness é sinônimo de stout; Seus produtos são considerados clássicos
do estilo.
Uma das razões para isso é a longevidade. Arthur Guinness comprou uma cervejaria abandonada
no St. James Gate, em Dublin, em dezembro de 1759.  A empresa que ele fundou ali ainda existe hoje
25 

­ quase 250 anos depois ­ e seus descendentes dirigiram a empresa, ou ajudaram a fazê­lo, por grande
parte disso Tempo.
Mas o simples fato de você ter sido em torno de um par de séculos não significa que você vai
sobreviver na próxima década. Mudanças no gosto do consumidor têm falido mais de uma cervejaria,
e  as  vicissitudes  da  política,  da  economia  e  da  guerra  têm  devastado  cervejeiros  uma  e  outra  vez.
Nenhum  cervejeiro  que  espera  passar  sua  empresa  para  a  próxima  geração  em  boa  saúde  pode
simplesmente sentar e contar o dinheiro como ele vem dentro Evidência sugere que Guinness não só
sobreviveu, mas prosperou como o resultado direto de premeditação e inovação.
Recebemos  o  primeiro  sinal  dessa  premeditação  do  próprio  Arthur  Guinness.  Em  uma  carta
escrita cerca de vinte e cinco anos após a fundação da cervejaria, ele declarou o valor da cervejaria em
£ 10.000, mas disse: "Eu não levaria £ 30.000 para ele."  Ele claramente compreendeu o potencial do
26 

negócio que ele tinha entrado e tinha grandes planos para alcançar esse potencial.
A cervejaria já havia sido uma das primeiras em Dublin a fabricar cerveja e, em 1799, Guinness
interrompeu a produção de todos os outros tipos de cerveja, tornando­se um especialista em porteiros,
como muitos dos cervejeiros de Londres.  O produto de Londres tinha provado ser popular na Irlanda
27 

e  era  importado  em  grande  quantidade.  Embora  alguns  pensassem  que  as  questões  fiscais  e  de
transporte  impossibilitassem  as  cervejeiras irlandesas de competir com essas importações, a  decisão
era servir bem o Guinness. Corran afirma que “por 1804 Guinness de foram se formando única porter
e mais cerveja estava sendo exportados da Irlanda do que estava sendo importado.” 28
Corran continua dizendo que
O porteiro de Guinness já estava sendo exportado na época de Waterloo (1815) e a empresa havia
estabelecido uma agência em Bristol em 1819. Em 1836, um hotel na Ilha de Man anunciava
"Londres de Barclay e Dublin Porter de Guinness". Um pouco mais tarde Um barril de Guinness
apareceu em uma das ilustrações dos papéis de Pickwick.  29

Aqui, como em outras áreas, o Sr. Guinness era um inovador:
A  casa  dos  Senhores  Arthur  Guinness  Sons  and  Co.  foi  a  primeira  a  abrir  o  comércio  de
exportação, e eles foram seguidos com sucesso por várias outras casas respeitáveis   em Dublin.
 Embora  algumas  dessas  cervejarias  também  cervejeiros  ale,  é  certo  que  a  maior  parte  do
comércio de exportação foi em stout e porteiro. Dublin Stout tornou­se tão estabelecida como Burton
Ale, como pode ser visto a partir da lenda gravada em garrafas de grés do período.  30

Corran  conclui  que,  em  meados  do  século  XIX,  "os  cervejeiros  de  Dublim,  agora  porteiros  e
especialistas  robustos,  estavam  à  beira  de  um  aumento  violento  do  comércio"  Naturalmente,  o
.31 

Guinness era o maior deles, e nenhum o superava como O negócio cresceu.
Embora talvez não "violento" pelos padrões contemporâneos, o crescimento do Guinness durante
este período foi certamente impressionante, como mostra o quadro 25.6 . Ainda mais impressionante é
o  fato  de  que  a  curva  de  vendas  não  mostra  quedas,  só  aumenta  de  cerca  de  1820  até  1900.  Isso
32 

equivale a vários
Gerações de prosperidade absoluta.
Durante  este  período,  várias  práticas  na  cervejaria  Guinness  fornecem  mais  evidência  da
disposição  da  administração  para  mudar  com  os  tempos  e,  quando  prudente,  ser  um  líder  em
inovação. Esses incluem:
Rápida adoção do malte preto.  33

Utilização de fermentadores do sistema Burton Union até 1886.  34

O desenvolvimento de um tanque skimming e mecanismos para remover a levedura da cerveja
de fermentação.  35

Conversão da madeira para tuns de trituração de ferro.  36

Eliminação do malte castanho das formulações porter e stout.  Adopção da prática de
37 

"sparging". 38

Sobre  este  último  item  temos  a  sorte  de  ter  alguns  detalhes  contemporâneos  fornecidos  pela
cervejaria  itinerante  Amsinck.  Ele  visitou  a  cervejaria  Guinness  durante  suas  viagens  e  fabricou
cerveja  com  John  G.  Guinness  Jr.,  que  tentou  demonstrar  o  valor  de  sparging,  mostrando  que  ele
poderia extrair um rendimento de 130 libras de cerveja por trimestre de malte. 39
Uma  vez  que  a  maioria  dos  grãos  porte  e  stout  do  dia  produziu  uma  média  de  82,3  quilos  de
cerveja por trimestre ,  Guinness  estava  tentando aumentar o rendimento de mash em quase 60  por
40 

cento. O  experimento  ficou  aquém  de  sua  meta,  alcançando  apenas  101,4  libras  por  trimestre,  mas
isso ainda era 20% maior do que a média. Apesar da melhora significativa demonstrada, Amsinck não
estava impressionado. Os comentários a seguir sobre a fabricação do dia nos dizem um bom negócio
sobre suas opiniões.
Este Gyle foi realizado pelo Sr. John G. Guinness, Jr., para minha instrução. O resultado foi
satisfatório, quanto ao sabor, que representou de perto a famosa Dublin Stout. Imagino que esse
tipo peculiar de sabor a mofo ganha ao transportar a fermentação, na praça, até que o calor e a
queda de cabeça.
Este Gyle deve ser mantido em Vat seis meses e, em seguida, dividido em outro, e ambos
preenchidos com um Gyle precisamente semelhantes, em seis meses mais, racked para venda.
Este  cavalheiro,  eu  sinto,  era  perfeitamente  sincero  em  suas  operações  e  idéias.  Ele  veio
para me instruir em dois pontos, um o Dublin Stout, o outro, como obter 130 libras. Por trimestre
fora do malte.
Eu queria o primeiro, o último que eu sabia era quimérico,. . . Os últimos 41 barris 'Return
Wort apenas pesava 1,5 lb por barril, nós só tinha atingido 101 lbs. 4t. Por quarto de extracto, ele
ainda persistia que muito mais deveria ser conseguido perseguindo o mesmo jogo [ infiltração ]
ad infinitum . 41

Este último parágrafo indica que as corridas finais do mosto renderam quarenta e um
1.004 OG ou 1 ° P Como qualquer cervejador de grão inteiro experiente sabe, tal escoamento é quase
inútil por causa da fervura muito longa que seria necessário para concentrar esta solução fraca a um
nível  que  seria  útil  para  a  produção  de  cerveja.  Amsinck  observa  que  o  Sr.  Guinness  tinha  uma
solução única para o uso desse mosto:
Como ele se propôs a usar todo esse Wort de retorno? Assim: esvazie a caldeira do Motor,
pegue o Retorno nela, conduza o motor com o vapor gerado a partir dele, até que seja reduzido a
uma quantidade utilizável.
Era certamente uma idéia irlandesa genuína, porque, é claro, o trabalho deve ficar parado,
fazer tudo isso, por um tempo considerável durante a fabricação de cerveja.
Tanto para informações práticas, que eu estava extremamente satisfeito de obter.  42

Sr.  John  G.  Guinness  Jr.  certamente  tinha  uma  mente  inventiva.  Ele  é  o  único  cervejeiro  de
dúzias e dúzias relacionadas por Amsinck para praticar o barulho. Além disso, ele veio com um plano
para usar os últimos runnings fraco como licor para a máquina a vapor, a fim de concentrá­los a um
nível utilizável. Sem dúvida, esta segunda idéia ­ se alguma vez tentou ­ falhou. Sparging, por outro
lado, foi destinado a tornar­se a prática dominante na fabricação de cerveja e, é claro, ele ainda está
em uso hoje.

Tabela 25.6
Crescimento da cervejaria Guinness, 1800­1900
Ano Barrels Produzido
1800 7.500
1820 15.000
1850 62.500
1881 1.000.000
1900 1.500.000

Fontes: HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975), 222. Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York: HS Rich & Co., 1903), 661.

Este particular Guinness pode ter presidido a cervejaria durante as últimas partes do século XIX,
numa época em que estava crescendo muito rapidamente. No final do século, era a maior cervejaria
porteiro  do  mundo.  Por  esta  época,  foi  também  uma  maravilha  da  tecnologia  da  cerveja,  como
43 

refletido nesta descrição de cerca de 1903:
A  propriedade  está  situada  em  três  níveis  principais,  a  saber,  o  "nível  superior",  cerca  de
sessenta  metros  acima  do  cais,  que  inclui  as  duas  cervejarias,  salas  de  fermentação,  casas  de
cubas, estábulos e lojas de lúpulo e malte; O "segundo" ou "nível médio", onde estão localizados
o maltings, departamento de grãos, uma casa de cuba e outros edifícios; E o "nível inferior" no
cais Victoria, onde estão situadas as tanoarias, os depósitos de lavagem de tonéis, os armazéns de
abastecimento  e  de  enchimento,  e  as  plataformas  para  o  carregamento  de  mercadorias  para  os
seus diversos destinos, seja por draga, barco ou caminho­de­ferro.
Os  diferentes  níveis  da  cervejaria  estão  todos  ligados  por  uma  ferrovia  de  bitola  estreita,
sobre a qual pequenas locomotivas (das quais há quinze) e caminhões transportam os produtos da
empresa. Um túnel espiral. . . É o modo de ascensão do meio ao mais alto nível.
Dentro das paredes da propriedade são também um departamento para imprimir os rótulos
exigidos,  uma  estação  de  correios,  um  laboratório,  uma  planta  elétrica  e  um  escritório  do
telégrafo  e  do  telefone.  Quatro  sistemas  de  máquinas  de  resfriamento  são  empregados  na  St.
James 'Gate Brewery ­  [éter,  absorção de amônia, ácido  carbônico, compressão de amônia]  ­  a
capacidade diária total de fabricação de gelo é de 135 toneladas.  44

Embora  Guinness  ainda  fosse  considerado  um  cervejeiro  "porteiro"  nesta  data,  é  claro  que  o
porteiro estava quase morto e que stouts eram o produto do dia. Guinness, de fato, continuou a fazer
um  porteiro até 1974.  Mas  é  o  Guinness  stouts  que  encontramos  listados  no  Wahl­Henius  Handy­
45 

Book, juntamente com  uma  variedade  de  outros  stouts  Dublin  e  variações  diversas  sobre  este  tema
(ver tabela 25,7 ). Contém uma
Nessa  época,  o  termo  Guinness  Stout  se  tornara  algo  impreciso.  Já  encontramos  dois  desses
produtos: Extra e Extra Bottled Foreign. Hoje, cerca de dezenove variedades diferentes de Guinness
Stout são feitas em cervejarias em todo o mundo.  As gravidades variam, e algumas vatted, algumas 46 

engarrafadas, e algumas exportadas. O grist também pode variar dependendo da disponibilidade local
de determinados itens.
De acordo com Jackson, o projecto e os produtos engarrafados disponíveis nos Estados Unidos
são  bastante  diferentes.  O  produto  de  calado  é  fabricado  a  uma  gravidade  de  1,039  com  45  BU  de
amargor para uma BU: GU
De 1,15.  Esta cerveja tem um nível de álcool de 4,2 por cento em volume, tornando­o mais baixo em
47 

álcool do que Budweiser, que tem 4,7 por cento.  O produto engarrafado, em contrapartida, é  mais 48 

forte em todas as frentes e tem um teor alcoólico de 6% em volume. 49
Estas  duas  variações  de  Guinness  disponíveis  nos  Estados  Unidos  caem  em  dois  dos  quatro
estilos  robustos  introduzidos  no  início  deste  capítulo:  o  clássico  seco  eo  estilo  estrangeiro.  Outras
variações  do  Guinness,  como  as  vendidas  no  Caribe  e  na  Europa,  parecem  fornecer  exemplos  mais
dramáticos do estilo estrangeiro, por isso não deixe de experimentá­los se você tiver a oportunidade.
Para  exemplos  adicionais  do  clássico  seco,  Jackson  cita  Murphy's  Stout,  Beamish  Stout  (ambos
irlandeses)  e  Sheaf  Stout  da  Austrália,  embora  este  último  possa  ter  mudado  um  pouco  nos  anos
50 

intermediários.

Tabela 25.7
Comparação de características de Stouts comerciais, cerca de 1905
Ty pe de Stout OG % AA Ácido lático (%)
Dublin Double Stout 1,082 86 0,364
Victoria Stout 1,062 85 0,055
Guinness Extra Estruturado Estrangeiro Stout 1,073 81 0,243
Almoço Allsopp 1,062 81 ­
Inglês Stout 1,073 80 0,151
Cerveja de malte marrom dobro (Barclay
1,075 79 0,460
Perkins)
Guinness Extra Stout 1,070 74 ­
Am erican Brown Stout 1,073 70 ­
Dublin Stout 1,092 69 0,252
Dublin Single Stout 1,061 60 0,222

Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1285.

Sweet Stout
A  cerveja  de  malte  doce  é  uma  cerveja  impar  especial  que  obtenha  ignorada  geralmente  por
cervejeiros de ofício americanos à exceção para o stout ocasional do oatmeal. É um estilo muito mais
jovem do que o clássico seco, mas sofreu as oscilações do mercado de cerveja do século XX. Pode­se
imaginar que esta cerveja seria um bom restaurador de meio da tarde, a cerveja perfeita para drizzle
sobre gelado de baunilha, e provavelmente um bom candidato para muitas aplicações culinárias.
As várias formas de sweet stout estão completamente ausentes da literatura durante a década de
1800  e  até  de  Wahl­Henius  em  1908,  porque  stouts  doce  surgiu  como  um  estilo  comercial
reconhecível entre 1910 e 1940.
Jackson  relata  que  Mackeson  fez  seu  primeiro  lote  de  leite  stout  em  1907.  Depois  de  várias 51 

fusões e aquisições, o produto finalmente tornou­se disponível nacionalmente em 1936, e depois disso
muitas cervejarias começaram a fazer um produto similar.  Este produto ainda está disponível até à 52 

data desta escrita e é considerado o exemplo clássico do estilo. Contém uma
A  evidência  do  interesse  pelo  trabalho  pioneiro  de  Mackeson  vem  do  livro  de  HL  Hind,
publicado em 1938. Ele descreve as mudanças na receita básica de gordura para fazer o doce e inclui
uma receita:
Os maltes de cristal e âmbar são comumente misturados com [maltes e assados] nas barbas mais
suaves. Gorduras de leite geralmente derivam seu nome da lactose ou açúcar de leite adicionado,
com  cana  ou  outro  açúcar  fermentável,  na  forma  de  primings.  Os  açúcares  de  cobre  são
geralmente cheios de sabor e de cor escura.
Grist para a cerveja de malte doce:
Ingrediente Quantidade% Extracto
Pálido m alt 12 trimestres 60,8 M alt ou cevada torrada 3 trimestres 12,1 Cr cr em m alt 2 trimestres 8,4
Am ber m alt 2 trimestres 8,5
Açúcar 6 trimestres 20.2

Isso dará 100 bbls. A 1,059 ou 130 bbls. A 1,046.  53

Alguns  stouts  doce  incluem  aveia  como  um  ingrediente  chave,  e  alguns  exemplos  comerciais
podem ser encontrados. Estes incluem Samuel Smith's Oatmeal Stout, bem como uma série de micro­
e pub­fabricados exemplos de todo os Estados Unidos.
Devido  à  natureza  oleosa  da  aveia,  a  proporção  adicionada  deve  ser  bastante  pequena.  Os
exemplos  da  segunda  rodada  da  competição  nacional  do  Homebrew  que  eu  examinei  usam  o  3  por
cento a 11 por cento, com uma média ao redor 6 por cento total.
Jackson menciona que os exemplos modernos de gordura doce podem ser adoçados com açúcar
após a fermentação e depois pasteurizados para inativar a levedura e reter o caráter doce na
embalagem final.  Essa abordagem é perigosa, mesmo em escala comercial, e as pequenas cervejeiras
54 

estão melhor controlando o equilíbrio da receita desde o início. Sob nenhuma circunstância os
homebrewers colocar esses produtos em garrafas, porque eles poderiam rapidamente se tornar
aleatoriamente explodir granadas de mão.
Claro, a única exceção a esta política é o uso de lactose. Supondo que você use uma forma pura
deste  açúcar,  você  não  deve  ter  qualquer  problema  porque  não  é  digerível  por  fermentação  de
leveduras  ­  embora  algumas  leveduras  selvagens  e  bactérias  podem  fermentar.  Este  açúcar  não
contribui com tanta doçura, mas vai proporcionar algum corpo. Além disso, não é fácil de dissolver na
cerveja, por isso ferver com uma pequena quantidade de água em primeiro lugar.  A quantidade de 55 

lactose a ser usada em uma stout doce é de cerca de 33 onças em 5 galões. 56
Os stouts clássicos do doce listados por Jackson incluem: Stout do querido de Tennent e Stout
creme  de  Watney  (26  BU,  1.048).  Outro  exemplo  comumente  citado  é  da  Whitbread  Mackeson
57 

Stout.

Imperial Stout
Na terra além, a cerveja de malte estrangeira é uma cevada forte do vinho­força conhecida como
imperial  imperial  ou  russo  imperial.  Wahl  e  Henius  indicam  que  essas  denominações  delineiam
diferentes forças de alto teste, como mostra a tabela 25.5 .
Se  os  termos  imperial  e  imperial  russo  têm  significados  distintos  é  bastante  difícil  de  dizer
porque  não  há  praticamente  nada  escrito  sobre  esses  estilos  na  literatura.  Nenhuma  das  fontes
históricas que me foram úteis na pesquisa desse livro discute esse estilo. Nem discutem o comércio
com stouts ou porteiros com a Rússia ou os Bálticos, limitando tais discussões ao invés das atividades
dos cervejeiros de Burton. Os únicos dados disponíveis provêm de fontes contemporâneas.
Foster afirma que Barclay Perkins foi o criador do imperial russo stout, embora ele não dê uma
data.  Este  foi  um  porteiro  cervejaria  proeminente  fundada  em  1781  e  continuou  a  operar  sob  esse
58 

nome até combinado com coragem em 1955. 59
O rótulo da cerveja imperial russa atualmente comercializada pela Courage faz duas afirmações:
"Originalmente  fabricado  para  a  Catarina  II,  Imperatriz  de  todas  as  Russias"  e  "Como  fabricado  há
mais de 200 anos".
Catarina foi Imperatriz da Rússia de 1762 até sua morte em 1796.  Esta última data estreita 60 

O período em que o produto de Barclay Perkins poderia ter sido apreciado por Catherine a apenas
quinze anos, de 1781 a 1796.
A  única  outra  documentação  que  suporta  a  exportação  de  porteiro  para  a  Rússia  durante  este
tempo  vem  de  Michael  Jackson.  Ele  afirma  que  dez  cervejeiros  londrinos  fizeram  esse  estilo  e
nomearam Thrale (que se tornou Barclay Perkins) como o mais conhecido deles.  Coincidentemente, 61 

Jackson cita 1781 como uma data em que este produto estava sendo enviado a Bremen assim como
aos portos nórdicos e bálticos.  Isso indicaria que a barba imperial era anterior a 1781 e que Thrale,
62 

ao invés de Barclay Perkins, poderia tê­la criado. Quando perguntado, Coragem não poderia fornecer
qualquer informação melhor do que esta. Contém uma
Parece  que  o  comércio  de  stout  russo  continuou  um  século  mais  tarde.  Jackson  relata  que  um
carregamento de Stout  de  Barclay em rota de Londres afundou no Báltico em 1869.  recuperação 63  A 

subseqüente  de  algumas  garrafas  conduz  Jackson  abaixo  uma  trilha  do  comércio  internacional  que
termina na porta de uma cervejaria russa que serviu tanto os czaristas e os Marxistas.
O  produto  da  coragem  sobrevive  hoje  e  é  quase  certamente  o  exemplo  o  mais  longo
continuamente  introduzido  no  mercado  do  estilo.  A  formulação  inclui  maltes  pálido,  âmbar  e  preto
bem como algum açúcar.  É claro que o uso de malte preto desacredita o rótulo alegando que ele é
64 

"Como fabricado por mais de 200 anos", já que o malte negro não foi desenvolvido até 1817.
Apesar desta pequena deficiência na rotulagem, o produto Courage admiravelmente representa o
estilo com uma gravidade de 1,098 ou melhor, 50 IBU e 95 a 10,5 por cento de álcool em volume.  O 65 

único outro exemplo amplamente disponível, de Samuel Smith, tem uma gravidade de apenas 1.072 ­
ainda está aquém da potência imperial.
In the United States you’ll find some craft­brewed examples with a good deal of potency, but few
are bottled, so they rarely get the aging that yields the most interesting flavor profile. Herb Grant in
Yakima, Washington, has bottled a product under the name of “Grant’s Imperial Stout” since 1982. 66

Grant keeps the gravity at 1.066 (16.5 °P) to satisfy local distribution regulations but claims that it
holds up well over time. This graceful aging may be assisted by honey, which is used for one­ third of
the total extract in his recipe.  67

Bitterness levels, although not directly quoted by any of the commercial producers I examined,
are generally thought to be lower than for dry and foreign­style stouts. One commercial recipe from
Brooklyn  Brewing  brewmaster  Garrett  Oliver  cites  40  to  45  IBUs  at  maturity  in  a  21.5  °P  (1.088)
wort.68

The Courage product claims hop rates “four times that of the average bitter,” which could place
69
 

it at about 96 IBU when corrected for the higher gravity of the wort. This places its bitterness — as
brewed — at about that of a dry or foreign stout. However, since this is a vintage­aged product, the
perceived bitterness of the beer several years after bottling may be lower than this calculated level.

Brewing Stouts
Para os cervejeiros, o clássico stout seco é um padrão ­ um estilo que é tão conhecido e tão
frequentemente solicitado que cada cervejeiro deve ser capaz de produzir um bom praticamente sem
pensar nisso. No seu núcleo, é um estilo muito simples de formular e preparar. No entanto, stout pode
ser complexo e envolvido também. As quatro subcategorias têm espaço para a exploração, eo paladar
assado do estilo sugere­o como uma base para um número de frutas e de cervejas da novidade.
Grãos escuros
Para a maioria dos cervejeiros, a cevada assada é o foco da lei de cereais. Em ambos os exemplos
comerciais  e  NHC  cervejas  segunda  rodada,  este  grão  de  especialidade  é  encontrado  com  mais
freqüência  do  que  qualquer  outro.  Devido,  em  grande  parte,  à  definição  de  estilo  American
Homebrew  Association,  que  requer  virtualmente  cevada  assada,  doze  das  treze  gorduras  secas  e
estrangeiras da segunda rodada da NHC incluem cevada assada. No lado comercial, somente 60 por
cento  das  quinze  receitas  examinadas  mostraram  cevada  assada  como  um  ingrediente.  Entretanto,
alguns dos quinze excluíram os maltes escuros.
Entre as cervejas comerciais que incluem cevada assada, eu acho a seguinte repartição do uso de
grãos escuro:
4 Cevada assada apenas 2 Assado mais cristal
1 Assado e chocolate
1 Assado, cristal, mais chocolate 1 Assado, cristal, mais preto
Quando  a  cevada  assada  é  excluída,  malte  preto  mais  frequentemente  toma  o  seu  lugar,
geralmente com uma porção de malte de cristal também:
3 cristal preto mais
1 chocolate mais cristal
1 Grãos escuros não especificados 1 Apenas malte de cristal
Isso demonstra que a abordagem comercial mais popular para cerveja forte é simplesmente usar
malte  pálido  mais  cevada  assada.  Eu  posso  dizer­lhe  da  experiência  que  este  fará  uma  cerveja  de
malte  excelente.  Por  outro  lado,  muitas  variações  deste  têm  encontrado  sucesso  comercialmente,  e
alguma exploração destas outras abordagens podem ser de interesse para os devotos do estilo.
Um  traço  que  a  maioria  dos  exemplos  comerciais  exibem  é  a  simplicidade.  Se  possível,  estes
usam  apenas  um  grão  de  especialidade,  ocasionalmente  adicionando  um  segundo.  Apenas  dois  de
quinze, ou 13 por cento, usaram três grãos de cor, e nenhum usou os quatro. Em contraste, quase 70%
de todas as receitas da segunda rodada da NHC usam três ou mais grãos de cor.
Para cervejeiros competitivos, o uso de cevada assada é praticamente obrigatório pelas diretrizes
de  estilo,  então  outras  adições  são  freqüentemente  incluídas  para  distinguir  uma  entrada  da
embalagem.  Como  resultado,  vemos  um  monte  de  "pia"  cervejas.  Eis  como  as  treze  recheadas  da
NHC de segunda­feira secas e estrangeiras se dividem em relação aos grãos escuros:
6 Cristal mais dois grãos escuros 4 Cristal, assado e preto
1 Cristal, chocolate e assado 1 Cristal, chocolate e preto
3 Cristal, chocolate, assado e preto 2 Assado mais preto
2 Apenas assado
Através  de  ambos  os  comerciais  e  NHC  segunda  rodada  exemplos,  a  quantidade  de  cevada
assada  utilizada  foi  consistente  em  10  por  cento  do  grist  para  seco  e  estrangeiros  estilos.  Stouts
Imperial usar um pouco menos em 7
Em média; Os stouts doces usam menos ainda, com uma média de 5 por cento para os dois exemplos
examinados.
Quando  se  trata  de  maltes  pretos  e  de  chocolate,  os  cervejeiros  da  segunda  rodada  da  NHC
tendem  a  usar  quantidades  menores  do  que  os  cervejeiros  comerciais,  sem  dúvida  porque  esses
ingredientes são quase sempre usados   em combinação com cevada assada. Quando o malte de cristal
aparece em um NHC de segunda rodada ou em cerveja comercial, ele é em média 9% do grão (ver
tabela 25.8 ).

Tabela 25.8
Porcentagem média de grãos em adição à cevada assada utilizada em receitas Stout

Preto Chocolate Grito

Com ercial 7% 7% 9%
Hom ebrew 4% 4% 9%

Tabela 25.9
Incidência de grãos em UK­Brewed Real Ale Stouts
Grão Usado Nº de Receitas
Pálido 15
Assado 9
Grito 8
Chocolate 4
Preto 4
De outros 4
Trigo 3
Em flocos 1
Cor do caramelo 2
 Nota: Número total de receitas analisadas = 15

Outros Grãos e Fermentáveis
Um bom número de receitas robustas (Guinness entre eles) incluem outro grão, como aveia, trigo
maltado,  cevada  em  flocos,  ou  CaraPils.  Estes  podem  todos  contribuir  para  o  corpo  da  cerveja,  e
todos,  mas  CaraPils  provavelmente  irá  contribuir  para  a  cabeça  de  retenção  também.  O impacto do
sabor varia de grão e pode ser bastante sutil.
Cerca  de  um  quarto  de  todos  os  stouts  comerciais  incluem  trigo  (três  receitas)  ou  cevada  em
flocos (uma receita). Guinness stout usa cevada em flocos para 10 por cento do grão.
Entre NHC cervejas segunda rodada, o corpo / cabeça grãos são mais prevalentes, com 61 por
cento de todas as receitas, incluindo um dos quatro ingredientes. A cevada em flocos (6) é a favorita
dos  queimadores  domésticos,  seguida  por  CaraPils  (4),  aveia  (2)  e  trigo  (1).  Algumas  receitas
realmente incluem mais de um desses quatro grãos ­ um usado três deles na mesma formulação.
Estes grãos formam uma pequena porção da conta de cereais, variando de 5 a 20 por cento do
grão para o NHC segunda rodada exemplos. A farinha de aveia é usada nas menores quantidades (5 a
6  por  cento),  enquanto  o  trigo  pode  formar  uma  porção  maior  do  grão  (10  a  20  por  cento).  Flaked
cevada e CaraPils cair em algum lugar no meio (5 a 10 por cento).
Totalmente 20 por cento dos stouts comerciais listados por Protz incluem açúcar processado de
algum tipo.
A  variedade  usual  de  açúcares  parece  ser  usada,  embora  o  açúcar  mascavo  pareça  ser  ligeiramente
favorecido.  As  quantidades  utilizadas  variam  de  5  por  cento  a  12  por  cento  do  peso  bruto  dos
fermentáveis   (ver tabelas 25.9, 25.10 e 25.11).
Em geral, o NHC stouts segunda rodada excluir o açúcar de suas receitas. No que diz respeito a
stouts doces, nenhum dos exemplos da NHC segunda rodada entradas incluídas lactose ou açúcar de
qualquer outro tipo. Estas cervejas alcançaram sua doçura estritamente através do equilíbrio de malte /
lúpulo.

Temperaturas de Mashing
A  temperatura  média  de  trituração  relatada  pelos  cervejeiros  da  segunda  rodada  do  NHC  para
stouts foi de 67 ° C (67 ° C), com 75% de todas as trincas realizadas entre 66 e 68 ° C (150 e 155 ° F).
Alguns dos stouts vencedores usaram extrair e embeberam os grãos em temperaturas que variam de
150 a 200 ° F (66 a 93 ° C). Finalmente, três receitas pediram ferver de grãos escuros por dez a trinta
minutos.  Eu  não  encontrei  esta  prática  anteriormente  e  estaria  relutante  em  tentar  por  mim  mesmo,
mas, obviamente, tem funcionado para alguns cervejeiros.

Tabela 25.10
Bill de grão por peso de cervejas inglesas real­Brewed do Reino Unido
 Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em quinze receitas reais de cerveja grossa. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Este intervalo
também está listado abaixo "Grãos
Usado ". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as quinze receitas de cerveja inglesa real incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

Lúpulo
Exceto  por  uma  amargura  pronunciada  nos  estilos  seco  e  estrangeiro,  o  efeito  do  lúpulo  na
maioria dos stouts é suposto ser em grande parte no fundo. Vamos analisar os níveis de amargura e,
em seguida, ver quais adições tardias são usadas por comercial e homebrewers.

Tabela 25.11
Stout Grão Bill em NHC Second­Round Receitas
 Chave: Este gráfico mostra que proporção da conta de grãos foi fornecida por vários grãos em vinte e quatro receitas robustas. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também está
listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as vinte e quatro consistentes receitas incluíam cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

As receitas robustas chamam para que a maioria dos lúpulos sejam adicionados perto do começo
da fervura. Para stouts secos e estrangeiros, as adições são suficientemente grandes para proporcionar
uma razão BU: GU de cerca de 1,0. Imperial stouts
Terá níveis de amargor ligeiramente inferiores. Os stouts doces são geralmente sobre a metade da taxa
seca / estrangeira (0.5), embora alguns stouts ingleses vão tão altamente quanto 0.7.
Os cervejeiros britânicos contam com lúpulos amargos ingleses experimentados em seus stouts:
Challenger,  Target  e  Northdown.  Goldings  e  Fuggle  são  muitas  vezes  vistos  em  receitas  stout
comerciais também, embora a medida em que eles são usados   para amargar não é claro.
 American  homebrewers  são  igualmente  previsíveis  em  sua  seleção  de  lúpulo  amargo,  com
Cascade no topo da lista e Chinook não muito para trás. Pessoalmente, eu nunca iria deixar um salto
Chinook em qualquer lugar perto de uma stout, mas parece funcionar para muitos que encontraram o
sucesso competitivamente. Outras escolhas populares são Northern Brewer, Bullion, Cluster e Nugget.
Sabor  e  aroma  lúpulo  fazer  aparições  em  ambos  comerciais  e  NHC  stouts  segunda  volta,
especialmente no estrangeiro e imperial estilos. Wheeler e Protz listam ambos os exemplos comerciais
irlandeses  e  ingleses  com  adições  de  lúpulo  quinze  minutos  antes  do  final  da  ebulição.  Um  usa
70 

Challenger e um usa Goldings.
No Almanaque de Protz , 40 por cento das receitas robustas incluem Goldings lúpulo, além de
outro tipo, indicando o uso provável de Goldings para fins de sabor ou aroma. Duas receitas (13 por
cento) especifiam hopping do aroma, ambos com variedades de Goldings.
Na parte dianteira do homebrew, o hopping do sabor é razoavelmente baixo em todos os estilos,
mas o hopping do aroma é completamente popular nos estilos estrangeiros e imperial, como mostrado
na tabela 25.12 . O hopping seco ocorreu somente nos stouts imperiais.
Entre  as  cervejas  do  segundo  ciclo  da  NHC,  a  seleção  de  lúpulo  para  adições  tardias  foi
novamente liderada pela Cascade, que representou 40 por cento das adições de sabor e 50 por cento
das adições de aroma. Northern Brewer foi o segundo mais popular em ambas as aplicações, seguido
por um conhecimento de outros, como Goldings, Mt. Hood, Willamette e Tettnanger. Dry hopping foi
feito com Cascade, Goldings, Mt. Hood, e saltos de Saaz.
O tamanho médio dessas adições de lúpulo para 5 galões de stout foi: 0.88 onças para sabor
lúpulo,
1,1 onças para o aroma lúpulo, e 1,25 onças para o lúpulo seco.
A partir desses dados você pode ver que, embora as diretrizes de estilo para stout especificar que
não  deve  haver  nenhum  sabor  ou  aroma  de  lúpulo,  tais  adições  são  feitas  tanto  comercialmente  e
competitivamente bem sucedidas cervejas homebrewed. Com todo o malte assado que está presente
neste  estilo,  algum  caráter  do  lúpulo  pode  fornecer  um  nível  bem­vindo  da  complexidade  e  do
contrapeso ao produto terminado.

Fermento
Quando a produção stout, muitos cervejeiros automaticamente selecionar levedura irlandesa. Em
todo o tabuleiro, este fermento produziu mais stouts vencedoras do que qualquer outra cepa. Apesar
disso, no entanto, o fermento irlandês mais popular não é ideal para a fabricação de todos os tipos de
cerveja.
O  clássico  seco  irlandês  stout  chamadas  de  uma  levedura  que  irá  entregar  uma  aparente
atenuação  de  75  a  77  por  cento.  A  levedura  irlandês  líquido  mais  popular  geralmente  resulta  em
71 

cerca  de  71  a  75  por  cento  aparente  atenuação.  Como  resultado,  aqueles  que  tentam  fazer  um
verdadeiro stout clássico seco pode querer experimentar uma levedura alternativa.
Para  os  stouts  secos,  os  cervejeiros  de  segunda  geração  da  NHC  preferiram  a  cepa  mais
atenuante de Londres e também tiveram sucesso com a cepa Whitbread, um tanto seca. Além  disso,
outras marcas de levedura irlandesa ale podem fornecer maior atenuação e podem ser investigadas.
A popular cepa irlandesa vê maior dever para a produção de estrangeiros, imperiais e até mesmo
doces
Stouts (ver tabela 25.13 ). A levedura de cerveja americana sempre popular também obtém algum uso
nesta categoria. Uma variedade de outras leveduras secas ou personalizadas (incluindo uma levedura
de abadia belga usada para uma cerveja de malte imperial) explica o restante das receitas.
Finalmente,  dois  de  oito  cervejeiros  impérios  imponentes  adicionaram  a  fermentação  do
champanhe  além  da  fermentação  inicial  com  um  fermento  típico  da  cerveja  inglesa.  Conforme
discutido no capítulo sobre o vinho de cevada, a levedura de champanhe parece ter pouco efeito sobre
a atenuação aparente.
 Tabela 25.12
Adições de lúpulo em NHC Second­Round Stout Receitas
Estilo Sabor (%) Arom a (%) Seco (%)
Seco 25 0 0
Estrangeiro 33 78 0
Doce 50 0 0
Im perial 55 78 55

Nota: Número total de receitas analisadas = 24

agua
As cidades de Londres e Dublin deram a luz a stout, por isso é apropriado olhar para eles para
orientação sobre a composição da água (ver tabela 25.14 ).
Ambos são altos em carbonato e relativamente baixos em sulfato, mas depois que as semelhanças
praticamente  terminam.  Começando  com  uma  água  relativamente  macia,  você  alcançaria
provavelmente  o  carbonato  de  cálcio  ao  tentar  duplicar  a  água  de  Dublin.  A  água  de  Londres  é
geralmente a mais aproximada usando algum cocktail dos sais como discutido no capítulo 20 .
Classicamente, a água de Dublim seria mais associada aos estilos seco e estrangeiro, enquanto a
água  de  Londres  seria  mais  adequada  aos  estilos  doce  e  imperial.  No  entanto,  devido  ao  sabor
assertivo de stouts, a composição da água não fará uma grande diferença na maioria dos casos. Se a
sua dureza permanente é inferior a 200 você provavelmente está tudo pronto. Se for maior, você terá
que fazer alguns cálculos para descobrir as coisas. Além disso, lembre­se quando você adiciona cálcio
ao mash para optar por cloreto de cálcio em vez de gesso para manter o teor de sulfato para baixo.

Conclusão
A cerveja de malte básica é tão fácil que a receita pode ser escrita em menos de vinte palavras:
90 por cento de malte ale clara, 10 por cento de cevada assada, 1,042 de gravidade, 45 IBU no início
da ebulição.
Esta receita, preparada com quase toda a água, mashed em quase toda a temperatura, e fermented
com quase todo o fermento, deve dar um produto agradável. Você poderia estragar­se por mashing a
120 ° F (49 ° C) e fermentação com um weizen fermento, mas estou disposto a apostar que qualquer
pessoa que tenha fabricado mais de um par de cervejas evitaria tais erros.
Apesar  da  facilidade  com  que  uma  receita  básica  pode  ser  enquadrada,  as  dimensões  totais  do
estilo ­ incluindo interpretações históricas ­ fornecem um terreno fértil para a inovação e exploração.
Dentro deles, você pode mexer com notas de grãos, explorar a seleção de lúpulo e variar a gravidade e
a amargura através de uma ampla gama em sua busca pela cerveja de malte perfeita.
Em sua experimentação, não se esqueça de incluir alguma aveia ­ ou talvez algumas ostras! Mais
tarde
Você pode envelhecer um lote com Lactobacillus e, em seguida, misturá­lo com um lote mais recente
em busca da tang Guinness autêntica. Quando você é feito com estas variações, pense sobre a adição
de algum café, framboesas, ou malte fumado a sua formulação stout favorita.
Claramente, há um mundo de oportunidade na cerveja forte. Apesar de examinar as informações
apresentadas neste capítulo, você encontrará muitas opções. Basta lembrar que você não pode testá­
los todos ao mesmo tempo. Estabeleça sua receita simples básica e experimente um elemento de cada
vez. Tenho certeza que você vai gostar dos resultados e aprender mais no processo.

Tabela 25.13
Seleção de Levedura em NHC Second­Round Stout Receitas

No. das receitas que usam o fermento
Fermento Usado % Atenuação aparente a Seco b Estrangeiro c Doce d Im perial
e
irlandês 71­75 1 4 1 3
Américo 73­77 ­ 2 ­ 2
Whitbread 73­75 1 2 ­ 1
Londres

73­77 2 ­ ­ ­

uma
Estas figuras indicam a atenuação listada para as leveduras mais populares vendidas sob estas designações como indicado pelas receitas de segunda ronda da NHC.
B
Número de receitas analisadas = 4
C
Número de receitas analisadas = 8
D
Número de receitas analisadas = 2
E
Número de receitas analisadas = 8

Tabela 25.14
Perfis da água para Londres e Dublin
Minerais Londres um Dublin b
Cálcio 50 115
Magnésio 20 4
Sódio 100 12
Carbonato 160 200
Sulfato 80 55
Cloreto 60 19

Fontes: a T. Foster Porter; Série clássica do estilo da cerveja, no. 5 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1992), 74. b C. Papazian, The Hom e Brewers Com panion (Nova Iorque: Avon Books, 1994), 83 ...

Fatores­chave de sucesso na fabricação de cervejas

Use malte ale clara ou extrato pálido de 70 por cento a 90 por cento do grão. Use cevada assada
(ou outros grãos escuros) para cerca de 10 por cento do grão.
Considere  a  adição  de  outros  grãos  especiais:  até  10  por  cento  de  trigo,  cevada  em  flocos,  ou
CaraPils  para  uma  cerveja  sólida  seca  ou  estrangeira;  2%  a  10%  de  malte  de  caramelo  ou  de
chocolate para gorduroso­doce e imperial; Ou 3 por cento a 6 por cento farinha de aveia.
Mash a 150 a 155 ° F (66 a 68 ° C). Use cloreto de cálcio para a adição de cálcio.
Fazer uma única adição de lúpulo no início da fervura que irá fornecer uma razão BU: GU de
cerca de
1.0 para stouts seco, estrangeiro, e imperial. Os stouts doces devem ter uma relação BU: GU de
aproximadamente 0.5. As adições tardias do lúpulo podem ser incluídas para receitas imponentes
estrangeiras e imponentes. Aproximadamente 1,0 a
1,25 onças devem ser adicionados a 5 galões como um salto seco ou durante os últimos minutos de
ferver.
Ferment  stouts  seco  usando  uma  levedura  ale  britânica  atenuante  como  Londres  ou  Whitbread:
leveduras irlandesas sempre produzem bons resultados, mas alguns são atenuadores baixos menos
adequados para a cerveja sólida seca do que para estrangeiros, doces e estilos imperiais. American
levedura ale pode ser usado para um personagem mais limpo em qualquer stout.

Embora seja mais fácil referir­se a este grupo de cervejas simplesmente como os lagers âmbar,
eles parecem mais substantivos e importantes quando chamados por seus nomes próprios. É claro que
o  uso  de  três  palavras  ao  descrevê­las  é  um  pouco  desperdiçador,  especialmente  porque  geralmente

consideramos esse grupo como constituído por apenas dois estilos. Para encurtar as coisas, as pessoas
consideramos esse grupo como constituído por apenas dois estilos. Para encurtar as coisas, as pessoas
às vezes se referem a esta categoria como os VMOs.
O primeiro estilo é Viena, uma cerveja com origens claras do século XIX na cidade para a qual é
nomeada.  O  segundo  estilo  pode  ser  referido  como  Märzen  ou  Oktoberfest,  e  ambos  os  termos  são
freqüentemente  usados   juntos.  Estas  duas  palavras  alemãs  para  o  estilo  contêm  os  nomes  de  dois
meses: março e outubro. Vindo em temporadas opostas, esses meses parecem ter pouco em comum,
ea dupla denominação soa um pouco confusa.
A  maioria  dos  bebedores  de  cerveja  sabe  Oktoberfest  como  um  festival  de  cerveja  alemão
realizada no final de setembro a meados de outubro de cada ano. Esta celebração originou em 1810
não como um festival da cerveja mas como uma celebração do casamento para o príncipe herdeiro de
Baviera.  O termo "Oktoberfest" evoluiu como o nome aplicado às cervejas especiais fabricadas para
1 

essa  celebração.  Para  entender  por  que  a  mesma  cerveja  também  poderia  ser  chamada  de  Märzen,
devemos entender melhor as origens da palavra entre cervejeiros alemães.

As cervejas de março
Considerando que as origens da Oktoberfest podem ser atribuídas a um ano específico, a palavra
"Märzen" tem sido usado para descrever algumas cervejas por centenas de anos. Antes do advento da
refrigeração, não foi possível preparar com sucesso nos meses de verão. Quando a mola começou  a
chegar, a fermentação cessaria até o outono, quando as temperaturas mais frias voltaram. Durante  o
verão, as cervejas que foram feitas e fermentadas nos meses frios do ano seriam consumidas.
Essas  cervejas  de  verão  foram  armazenadas  em  adegas  frias  ou  cavernas,  a  fim  de  ajudar  a
preservá­los durante os meses nonbrewing. Outra tática para preservar as cervejas durante o verão foi
prepará­los  para  uma  maior  gravidade.  Como  resultado  desses  esforços,  as  últimas  cervejas
produzidas  em  cada  primavera  assumiram  uma  identidade  especial,  e  foram  batizadas  de  cervejas
Märzen, ou March, após o mês em que a maioria foi fabricada.
Porque  a  designação  Märzen  surgiu  de  práticas  de  cerveja  comuns,  não  podemos  dizer
exatamente quando ou onde ele foi usado pela primeira vez. Hoje, Munique reivindica a criação do
estilo, mas é claro que o termo tem fortes laços com Viena também.
Desde  seus  primórdios  como  um  posto  avançado  romano,  Viena  lutou  ao  longo  de  muitos
séculos  antes  de  se  tornar  uma  cidade  em  seu  próprio  direito  durante  o  século  XIII.  A  primeira
2 

cervejaria  ­  associada  a  um  hospital  ­  foi  notada  pouco  depois,  em  1296.  Durante  vários  séculos
3 

depois disso, a cerveja foi a perdedora em uma batalha de corrida com o vinho. As uvas crescem bem
na  região  de  Viena,  e  as  partes  que  produziram  vinho  exigiram  a  proteção  de  seus  produtos  da
concorrência  da  cerveja.  Não  foi  até  o  século  XVI  que  a  cerveja  foi  amplamente  licenciada  para
conventos, castelos, cidades e mercados. 4
Em  1732,  catorze  cervejarias  operavam  perto  de  Viena.  Eles  produziram  um  ou  dois  tipos  de
cerveja de aveia, três variedades de cerveja de trigo e cinco variedades de cerveja de cevada.  Uma 5 

das cervejas de cevada era conhecida como
Märzenbier. Sem dúvida, esta cerveja tinha pouca semelhança com o Märzen de hoje, mas demonstra
que o termo estava em uso numa data precoce na Áustria.
Encontro  a  primeira  referência  a  Märzenbier  em  Munique  apenas  algumas  décadas  depois.  A
história  da  Hofbräuhaus  München  relata  as  extensas  adegas  sob  essa  estrutura  na  última  metade  do
século XVIII. Estas adegas, observa, todas se tornaram utilizadas para o armazenamento de cervejas
Märzen.  6

Em  outro  lugar,  a  mesma  referência  de  história  nomeia  os  primeiros  produtos  da  cervejaria,
incluindo  dois  tipos  de  cerveja  marrom:  Braunes  Winterbier  e  Braunes  Sommerbier.  A  cerveja  de
7 

verão  marrom  seria  logicamente  um  Märzen:  uma  cerveja  fabricada  a  uma  maior  gravidade  e,  em
seguida,  estocada  até  necessário  durante  os  meses  quentes.  O livro de Hofbrauhaus deixa  isto  claro
por parenthetically adicionando "Märzen" após a notação de Braunes Sommerbier.
 É  bastante  claro  a  partir  destas  anotações  que  o  termo  Märzen  não  foi  realmente  aplicado  às
cervejas de Munique na época. A criação de um estilo distinto Märzen parece ter vindo de Viena e foi
então  adotado  pelos  cervejeiros  de  Munique  para  se  tornar  o  estilo  Oktoberfest.  Na  literatura  da
8 

cervejeira,  entretanto,  não  encontro  referências  a  um  estilo  de  Munique  Märzen  até  o  começo  do
século XX. Além disso, uma fonte ­ publicada em Munique em 1883 ­ lista Märzen como um estilo
vienense, mas nomeia as cervejas de Inverno de Munique como Anstich Lagerbier, Doppelbier, Bock
e  Salvator.  Assim,  para  compreender  a  história  das  cervejas  de  Viena,  Märzen  e  Oktoberfest,  a
9 

história da fabricação de cerveja em Viena deve ser rastreada. Contém uma
A cidade de Viena claramente tinha um estilo Märzen bem estabelecido durante o século XIX,
como  discuto  em  detalhes  abaixo.  Mas  aqui  novamente,  o  nome  do  cervejeiro  de  Munique  Gabriel
Sedlmayr  entra  em  jogo.  Muitas  fontes  acreditam  que  foi  a  amizade  profissional  entre  Sedlmayr  e
Anton Dreher, de Viena, que deu origem ao estilo lager de Viena.  10

Dreher  veio  de  uma família  da cerveja e estudou com Sedlmayr em Munich como um  homem

novo  antes  de  fazer  exame  sobre  da  cervejaria  da  família  em  Viena.  No  início,  Dreher  combinou  a
fermentação de fermentação de fundo de Munique com malte de Viena e procedimentos de fabricação
de cerveja para criar o estilo de Viena de lager. O estilo de Märzen produzido nas mesmas cervejarias
era nada mais do que uma versão mais forte da fermentação de Viena.
Parece  que  o  estilo  Oktoberfest  de  Munique  era  uma  imitação  da  cerveja  Viennese  Märzen.
Interessante  bastante,  era  o  filho  de  Gabriel  Sedlymayr  que  é  creditado  com  brewing  a  primeira
cerveja Oktoberfest de Viena­estilo.

As Cervejas Originais de Viena
Antes  de  1841,  a  cerveja  de  Viena  parece  ter  sido  bastante  nítida.  Pouco  registro  existe  de
cervejas  que  eram  comumente  fabricados,  e  nada  no  catálogo  atual  de  estilos  de  cerveja  pode  ser
rastreada a esse tempo e lugar.
Como mencionado  acima, foi  Anton Dreher que revolucionou cerveja e cerveja em Viena. Por
volta de 1841 ­ apenas um ano antes da criação de Pilsener ­ Dreher introduziu cervejaria lager em sua
cervejaria familiar em Viena.  A partir daí, sua carreira foi uma das mais dramáticas e bem­sucedidas
11 

da  história  da  cerveja.  Na  década  de  1870,  as  cervejas  de  Viena  eram  bem  conhecidas  e
cuidadosamente estudadas, mesmo em Munique.
Embora os vários escritos sobre a cerveja de Viena relatam algumas diferenças nos estilos
produzidos, três variedades específicas da cerveja parecem ter sido lugar comum, including Abzug,
lager, e Märzen. Abzug é um lager de baixa gravidade (10 ° P, 1.040 SG) fabricado para consumo
rápido.  Esta cerveja era
12
 

Lagered antes da venda, mas por um período mais curto do que as cervejas regulares ou Märzen. Uma
fonte  afirma  que  Abzug  deve  estar  pronto  para  beber  dentro  de  oito  dias  de  lagering,  mas  que  o
armazenamento frio pode ser continuado por até dois meses.  13

Lager refere­se a Viena lager sobre a qual a nossa compreensão atual do estilo é baseado. Fontes
do século XIX relatam consistentemente que esta cerveja tinha uma gravidade de 13 a 14 ° P (1,052 a
1.56 SG).  Lagering variou de quatro a dez meses.
14 

Märzen  é  uma  versão  mais  forte  da  lager  de  Viena  que  seria  armazenada a frio por  até
doze meses antes do consumo.  A gravidade deste estilo foi geralmente relatada como sendo
15 

na  faixa  de  14  a  15  °  P  (1,056  a  1,060  SG).  Uma  fonte  também  relata  a  produção  de  um
16 

Doppelmärzen a uma gravidade de 16,5 ° P (1,066 SG). Contém uma
As  análises  das  cervejas  atuais  do  período  sugerem  que  a  diferença  primária  entre  os
estilos era uma questão de gravidade, como ilustrado na tabela 26.1 .
A  escala  para  os  dados  de  cor  relatados  na  tabela  26.1  não  foi  relatada  nas  fontes
originais, mas fornece uma base para a comparação dos estilos. Se assumirmos que essa escala
é, pelo menos, relacionada com a apresentada por Lovibond por volta desta época, acharíamos
que essas cervejas estavam na faixa de ouro a âmbar.
 Apesar das semelhanças aparentes entre estes estilos, uma fonte sugere que os maltes para
as cervejas lager e Märzen podem ter sido forjados de forma diferente, pelo menos por algumas
cervejarias.  A diferença relatada foi na temperatura final do forno, onde o malte de lager foi
17 

terminado a 80  °  C (176 ° F)  e  malte de Märzen a 85 ° C (185 ° F). Embora a diferença  de

temperatura não seja grande, certamente teria sido suficiente ­ durante o período de três horas
relatado desta fase ­ para alterar o sabor do malte.
Outra diferença possível pode ter ocorrido na amargura relativa desses estilos. Em geral,
as  cervejas  de  Viena  têm  taxas  de  lúpulo  "30  por  cento  menos  do  que  as  das  cervejas  da
Boêmia,  cerca  de  30  por  cento  mais  do  que  as  das  cervejas  bávaras"  Esse  ponto  central .18 

distingue as cervejas de Viena daqueles de seus vizinhos cervejeiros e é também Consistente
com nossa percepção contemporânea desses estilos.

Tabela 26.1
Estilos de cerveja de Viena do século XIX
Estilo OG TG % AA % ABW % ABV Cor
Abzug 10,3 1,014 67 2,8 3.6 5,3
Lager 13,4 1,017 68 3,8 4.7 5.4
Märzen 14,4 1,019 67 4,0 5.0 6,0

Fontes: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemanha: Friedrich Vieweg und Sohn, 1877). JE Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, A Teoria e Prática da Preparação de Malte e a Fabricação de
Cerveja (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882).
Nota: Todos os valores são médias.

Como  seria  de  esperar,  as  taxas  de  salto  nas  cervejas  de  Viena  aumentaram  com  a
gravidade  do  estilo.  Em  alguns  casos,  no  entanto,  parece  que  a  quantidade  de  lúpulo
19 

adicionada  às  cervejas  de  maior  gravidade  teria  aumentado  a  relação  BU:  GU  e  alterado  o
equilíbrio geral do sabor do produto.  Em geral, no entanto, BU: rácios GU parecem ter sido
20 

na  0,40­,50  gama  para  a  maioria  dos  estilos  Viena,  com  algumas  das  cervejas  de  maior
gravidade, talvez, atingindo 0,6. 21
O tipo de lúpulo mais comumente usado nas cervejas de Viena parece ter sido a variedade
Saaz cultivada  na  Boêmia.  Uma  fonte  sugere  que  outros  lúpulos  poderiam  ter  sido  usados   
22 

para Abzug, com Saaz sendo aplicado ao lager, e "Saaz mais fino" reservado para o Märzen.  23

Fix também relata que Dreher gostava de lúpulo Styrian Golding. 24
De acordo com uma fonte, metade do lúpulo foram adicionados no início da ebulição, ea
outra metade trinta minutos antes do final da ebulição.  25

Outra vista da Viena lager é fornecido em contraste com a cerveja de Pilsen. A cervejeira
austríaca Thausing escreve:
Schwechat  cervejas  lager,  e  Pilsen  cerveja  lager,  são  colocados  um  ao  lado  do  outro,
26 

estes  Viena  e  cerveja  da  Boêmia,  sendo  os  dois  principais  representantes  das  mais
importantes variedades de cerveja na Áustria. O primeiro (Viena) é mais denso, mais rico
em  extrato,  em  substâncias  protéicas  e  ácido  carbônico,  e  mais  viscoso,  mas  contém
menos álcool e é menos atenuado do que a cerveja Bohemia (Pilsen). 27
As  análises  a  que  se  refere  fornecem  uma  série  de  parâmetros  químicos,  incluindo  os
dados do quadro 26.2 .
Esta  apresentação  fornece  uma  perspectiva  única  sobre  estes  dois  estilos.  Tomando
Pilsener Urquell como um exemplo, o estilo Pilsen parece ter permanecido fiel a este perfil ao
longo  do  tempo.  Esta  comparação  apresenta  uma  boa  idéia  do  que  este  Viena  lager  deve  ter
sido como.

Tabela 26.2
Comparação das características de Lagers de Viena e Pilsen
Característica Viena Pilsen
OG (° P) 13,3 12,3
OG (SG) 1,053 1,049
 TG (SG) 1,018 1,013
Álcool (% ABW) 3,625 3,715
Cor (SRM) 6.3 4.3

Fonte: JE Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, The Theory and Practice of the Malt and the Fabrication of Beer (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882), 746­747.

Vienna Brewing Procedimentos
Como  a  maioria  das  cervejeiras  continentais  da  época,  os  vienenses  usavam  mistura  de
decocção  para  a  produção  de  suas  cervejas.  No  entanto,  como  seus  irmãos  em  Pilsen  e
Munique, eles tinham desenvolvido seu próprio estilo particular de trituração que sem dúvida
deixou sua marca na cerveja acabada.
Como  outros,  a  clássica  decocção  de  Viena  usou  três  passos  de  ebulição.  A  diferença
chave veio na decocção final, onde turfa nublado foi fervido, ao invés de uma porção espessa
do  mash.  Depois  que  a  segunda  decocção  foi  misturada  de  volta  para  o  puré  principal,  a
28 

massa inteira foi deixada repousar por algum tempo, criando assim um leito de filtro de puré
normal. O líquido foi então retirado de baixo do fundo falso para formar a terceira decocção.
Uma quantidade considerável de líquido deve ter sido removida neste passo para atingir a
temperatura  final  desejada  de  75  °  C  (167  °  F).  A  ebulição  desta  decocção  líquida  foi
aparentemente continuada até que os "flocos" apareceram e se estabeleceram a partir do mosto
desobstruído  num  tubo  de  amostra.  cervejarias  de  hoje  reconheceria  estes  flocos  como
29 

material de pausa quente, e os cervejeiros da época a que se refere a este procedimento como
“quebrar” o mash.
A cervejeira austríaca Thausing também relata que as decocções em duas etapas e até uma
etapa foram por vezes completadas pela queda da temperatura mais baixa. O procedimento em
duas etapas ainda usava "um grosso e um fino [clear] mash", mas o singlestep mash parece ter
usado apenas um puré espesso.  30

As fontes diferem nas temperaturas de repouso exatas para o puré principal, embora elas
sejam  bastante  semelhantes,  como  mostrado  na  tabela  26.3  .  Acho  interessante  que  esses
esquemas de mistura tenham conduzido seu descanso de conversão de amido a temperaturas de
149 ° F (65 ° C) ou menores. Com base nos malts e procedimentos de hoje, o corpo residual
visto  no  estilo  parece  indicar  um  teor  de  dextrina  consistente  com  uma  temperatura  de  mash
mais elevada. Aqui, como na produção de Pilsener, outros parâmetros do processo de trituração
podem entrar em jogo para criar o conteúdo de dextrina necessário.
O comprimento de ebulição para cada decocção variava um pouco entre as fontes, embora
o  tempo  total  de  ebulição  para  todas  as  decocções  tendesse  a  ser  aproximadamente  igual.  31

Uma fonte sugere que diferentes tempos de fervura seriam utilizados no fabrico de cervejas de
maior gravidade, como mostrado na tabela 26.4 .
Além  do  procedimento  de  trituração,  a  maioria  dos  outros  aspectos  da  fabricação  de
cerveja parecem bastante consistentes com métodos de produção de lager bem conhecidos. Eu
discuti  hopping  práticas  mais  cedo  neste  capítulo;  O  tempo  de  ebulição  total  parece  estar
dentro da gama de 1,5 a 2,5 horas.  Eu encontro coolships relatados para o wort que refrigera.
32 

Thausing relata as temperaturas de fermentação de 41 a 46 ° F (5 a 7,5 ° C)  e adega  lager

33  34 

temperaturas de 34 a 41 ° F (1,2 a 5 ° C). 35

Quadro 26.3
Três Versões de Temperaturas para Realizar Mashes de Viena

° C ° F
1 a 2 b 3 c 1 a 2 b
3C
Primeiro Descanso (Primeira
Decocção) 35 30 30­37,5 95 86
86­99,5
 Segundo Descanso (Segunda 47 50 44­53 117 122 111­127
Decocção)

Terceiro Resto (Terceira Decocção) 60 65 56­65 142 149 133­149

Descanso final 75 75 71­75 167 167 160­167

Fontes: a JJ Mazger, "Das Wiener Brauverfahren", Der Banerische Bierbrauer (agosto de 1871). B C. Lintner, ed, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren in einer der ersten Brauereien Oesterreichs", Der Banerische Bierbrauer
(Março 1871): 34­35. C J. E. Thausing, WT Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, A Teoria e Prática da Preparação de Malte e a Fabricação de Cerveja (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882).

Em sua discussão sobre fermentação e lagering, Thausing recomenda misturar diferentes
lotes:
Cerveja  de  uma  cervejaria  não  deve  variar  muito  na  aparência  e  gosto  de  semana  para
semana, ou de mês para mês. Se o fabricante de cerveja tiver obtido resultados favoráveis   
por um determinado  método de fabrico, deverá conservá­lo. . . Mas  isso  pode  ser  ainda
mais promovido pela distribuição da cerveja de brewings diferentes em um maior número
de barris. Por esta razão, toda a cerveja não é armazenada por si própria, mas quantidades
iguais de cerveja de uma cervejaria são distribuídas, suponhamos, em 10 ou 20 barris, e
estes são gradualmente preenchidos com cerveja de brewings posteriores. Ao fazer isso, a
pós­fermentação  é  retardada,  porque,  quando  uma  pequena  quantidade  de  cerveja  é
colocada  em  um  grande  barril,  esfria  rapidamente  na  adega  de  armazenamento,  muito
mais rápido do que se o barril fosse preenchido imediatamente.  36

Assim, a mistura ­ que hoje associamos apenas à maior das cervejarias ­ foi praticada há
mais  de  cem  anos  na  produção  destas  cervejas  clássicas.  Além  de  contribuir  para  a
uniformidade, este procedimento também parece ter tido alguns benefícios práticos em termos
de arrefecimento.

Tabela 26.4
Decocção Boil Times ­ Viena Brewing
Lager Märzen e Doppelm ärzen

Primeira decocção 30 m de 45 m ins.

altitude.
Segunda decocção 30 m de 45 m ins.
altitude.
Decocção de cinzas finas 45 m ins. 60 m ins.

Fonte: JJ Mazger, "Das Wiener Brauverfahren", Der Banerische Bierbrauer (agosto de 1871): 117.

Viena Brewing água
Embora algumas fontes indiquem que a água da cervejeira de Viena pode ter sido bastante
difícil, outras  fontes afirmam que é bastante suave.  Essa confusão resulta, aparentemente, do
37  38 

fato  de  que  duas  ou  três  fontes  diferentes  de  água  puderam  estar  disponíveis  em  Viena  no
século passado ou assim. Contém uma
O  rio  Danúbio  flui  através  de  Viena,  é  claro,  e  seria  uma  fonte  natural  de  água  para  a
cidade. Mais do que provável, esta é a fonte de água dura listada por alguns autores. Nos anos
50, grande parte da água potável da cidade vinha de montanhas a uns quarenta quilômetros de
distância.  Esta água, utilizado no momento pelo Schwechat Brewery, era suposto ser bastante
39 

suave, tendo apenas “oito pontos de dureza.” 40
Finalmente,  tenho  visto  referências  ao  uso  da  água  de  poço  pelos  cervejeiros  de  Viena
tanto  nos  séculos  XIX  como  XX.  Thausing  lista  uma  análise  da  água  do  poço  usada  para  a
fabricação de cerveja na Cervejaria Klein Schwechat, perto de Viena, por volta de 1882 (ver
tabela 26.5 ). Esta água tem menos de 150 partes por milhão de dureza total ­ nem tanto quanto
a citada pelos textos de cerveja do século XX.
O  artigo  de  1950  sobre  Schwechat  Brewery  citado  anteriormente  também  menciona  a
água de poço, dizendo que é "um pouco mais difícil do que a água potável". Naquela época, a
cervejaria  realmente  usou  essa  água  de  poço  mais  difícil  para  a  produção  de  sua  cerveja
dunkel. Dado  o  uso  do  século  XIX  de  água  de  poço  moderadamente  difícil  na  fabricação  de
lager clássico de Viena, estou inclinado a acreditar que esta é a fonte adequada para a produção
autêntica  do  estilo.  Ele  contém  menos  de  100  partes  por  milhão  de  carbonato  e  cerca  de  50
partes  por  milhão  de  cálcio  e  sulfato.  Todos  os  outros  iões  relevantes  para  a  preparação  de
cerveja são inferiores a 20 partes por milhão. O carbonato deve funcionar bem com os maltes
de  Viena  ligeiramente  coloridos,  o  cálcio  deve  ser  quase  suficiente  para  as  necessidades  do
mosto eo sulfato deve ser baixo o suficiente para evitar que a amargura se torne áspera.
A  composição  desta  água  corresponde  bastante  às  recomendações  dadas  por  George  e
Laurie Fix em seu livro sobre esses estilos.  41

Tabela 26.5
Perfis de água de Viena
Minerais Água de poço Água dura Água dura
Ca 48 225 200
Mg 20 90 60
N / D 10 14 8
CO 3 76 270 120
SO 4 52 172 125
Cl 13 34 12

Todas as medidas em miligramas / litro (partes por milhão).
Fontes: JE Thausing, WT Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, A Teoria e Prática da Preparação de Malte e a Fabricação de Cerveja (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882), 125. HL Hind, Brewing Science and Practice
(Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 440. GJ Noonan, Brewing Lager Beer (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1986), 55.

Viena, Märzen e cervejas da Oktoberfest do século XX
O  início  do  século  XX  não  foi  gentil  com  o  estilo  de  Viena  de  cerveja.  Guerra,
proibicionismo e depressão econômica atingiram todos os fabricantes de cerveja durante esse
período e praticamente eliminaram a clássica cerveja de estilo vienense da produção comercial.
Apesar de todos esses desafios, o estilo sobreviveu, embora nos improváveis   arredores do
México. Um número de cervejeiros austríacos foram transplantados lá durante o final do século
XIX,  incluindo  um  Santigo  Graf.  Ele  adotou  a  mesma  abordagem  intransigente  para  a
42 

fabricação de cerveja que tinha sido exibido por Anton Dreher na Áustria. É como resultado
desses cervejeiros imigrantes que encontramos os exemplos mais vitais e populares de hoje do
estilo de Viena no México.
As  interpretações  norte­americanas  foram  largamente  ignoradas  pela  comunidade
cervejeira européia, como indicado em 1957, quando DeClerck relata o estilo de Viena: "Certa
vez,  uma  cerveja  de  fermentação  de  baixo  tipo  Viena  foi  fabricada.  Isso  tinha  uma  cor
intermediária  entre  a  de  Munique  e  Pilsner.  O  paladar  era  ao  mesmo  tempo  aromático  e
amargo, qualidades que não são compatíveis e quase desapareceu do mercado "  .

Um relatório sobre a Cervejaria Schwechat é publicado em uma edição de 1955 da revista
American Brewer .  Schwechat  era  uma  vez  um  líder  na  produção  de  cervejas  Viena­estilo,
44
 

mas as receitas reportadas em 1955 olhar mais como lagers adjuntos American Pale. Embora
um dos dois produtos de chumbo tenha uma gravidade original de 1.054, ambos contêm 15 por
cento de arroz. O  único  produto  de  malte  é  um  "dunkel"  em  1.048  OG  que  é  descrito  como
sendo "muito doce" e, portanto, provavelmente não como as cervejas originais de Viena.
Enquanto Viena lager estava em declínio, Märzen parece ter sido na ascensão. Hoje  nós
encontramos  que  ambos  os  fabricantes  de  cerveja  de  Viena  e  de  Munich  produzem  cervejas
designadas  como  Märzen. Agora  é  a  versão  de  Munique  que  fornece  o  nosso  modelo  para  o
estilo  e  mais  parecido  com  uma  cerveja  de  Viena  do  século  XIX.  Dizem­me  que  o  estilo
austríaco  de  Märzen,  embora  ainda  seja  todo  malt,  é  muitas  vezes  muito  pálido,  com
gravidades geralmente pouco acima de 12 ° P (1,048 OG).  45

A ascendência de Munique parece ter seguido a fabricação de Gabriel Sedlmayr (o filho)
de  uma  cerveja  Oktoberfest  em  estilo  vienense  por  volta  de  1872.  Acho  que  apenas  uma
análise  de  cerveja  chamada  Märzen  na  extensa  obra  de  Wahl  e  Henius  durante  a  primeira
década do Século XX.  Esta cerveja é da cervejaria de Munique­Pschorr, mas as características
46 
relatadas têm pouca semelhança com o bem estabelecido estilo de Viena Märzen (OG: 1.066,
16.42 ° P, TG: 1.017, 4.35 ° P e álcool 4.93 por cento em peso). Esta cerveja é mais alta em
gravidade e mais altamente atenuada do que os vários Märzens de Viena analisados   vinte anos
mais adiantados ­ talvez porque estava sendo produzido para a exportação.
Uma legenda da foto na história do Hof Brau Haus indica que esta cervejaria, também, fez
um Märzen em 1898.  Mas nem esta nem a análise Pschorr Märzen fornece muita iluminação
47 

da história deste estilo.
A próxima referência que pude identificar para Märzen vem muito mais tarde, nos anos
50,  quando  as  revisões  anuais  da  cerveja  de  Märzen  foram  publicadas  em  Brauwelt  por  um
número  de  anos.  Então,  nos  anos  80,  em  uma  série  de  artigos  intitulados  "500  cervejas  do
mundo inteiro," o professor Anton Piendl relata na composição de Märzens alemão durante os
1970s e os 1980s.
Estes  dados  mostram  alguns  detalhes  interessantes  sobre  a  evolução  do  estilo  Märzen
durante o século XX. Os primeiros dados da década de 1950 retratam um Märzen que ainda é
bastante próximo do Märzen de Viena da década de 1880. A gravidade ainda está perto de 14,0
° P, a atenuação aparente aumentou alguns, para 71 a 72 por cento, mas o nível médio de álcool
é ainda aproximadamente o mesmo, em 4,1 por cento em peso. Assim, o corpo eo caráter de
malte da cerveja é provavelmente bastante semelhante ao que era quase cem anos antes.
Em meados da década de 1970, essas mesmas mudanças foram empurradas ainda mais: a
gravidade  declina  para  12,7  °  P,  enquanto  que  a  atenuação  aumenta  para  cerca  de  78%  (ver
tabelas  26.6  e  26.7).  Essas  duas  forças  se  contrapõem  um  pouco  em  relação  à  produção  de
álcool, mas, entre 1975 e 1976, a média de álcool em peso aumentou de forma mensurável. No
total, essa mudança significa que a bebida de hoje é um produto muito mais fino, ligeiramente
mais  alcoólico  que  provavelmente  está  começando  a  perder  o  soco  de  malte  típico  do  estilo.
Outra evidência disso é vista na cor relatada das cervejas, que eram bastante claras a 4 a 5 °
SRM.

Tabela 26.6
Características da cerveja alemã Märzen, 1953­1968

OG TG ABW (%) ABV (%) Marca Cor *

1953 13,7 1,016 4.1 5.1 1,78

1954 13,8 1,016 4.1 5.1 1,93
1955 13,7 1,015 4.1 5.1 2,16
1956 13,9 1,014 4.3 5.4 2,21
1968 13,8 1,015 4.3 5.4 1,89

Fontes: V I. Bartek, "Die Wies'n­Märzen­Biere 1953 e 1954", Brauwelt 84, n ° 19 (outubro de 1954): 1266. Bartek, "Die Wies'n­Märzen­Biere 1955", Brauwelt 83 , não. 14 (outubro de 1955): 1418. Bartek, "Die Wies'n­
Märzen­Biere
1956, " Brauwelt 80, n. 5 (outubro de 1956): 1428. P Seidl, "Die Wies'n­Märzen­Biere 1968", Brauwelt 76/77, n. 20 (Setembro de 1968): 1421. Nota: Todos os valores são médias.
* A correlação entre Brand Color e SRM é desconhecida. Esses valores foram estabelecidos apenas para comparação entre anos.

Os  valores  médios  baixos  para  a  gravidade  original  nos  anos  70  são  surpreendentes,
especialmente dado que a gravidade mínima dada por Piendl para um Oktoberfest de Munich é
13.5 ° P (1.054 SG) ea gravidade para um Bavarian Märzen é 13.0 ° P (1.052 SG).  A análise 48 

de  Piendl  sobre  cervejas  individuais  ­  provavelmente  feita  em  meados  da  década  de  1980,
quando o artigo foi publicado ­ não mostra nenhuma com uma OG abaixo de 13,0 ° P (1,052
SG). 49
Parece haver uma tendência de volta para Märzens de cores escuras no início dos anos 80.
Os dados sobre os "mais escuros" Märzens da década de 1980 mostram uma faixa de 8 a 16.6 °
SRM ­ um pouco mais escura do que a faixa de 4 a 5 ° SRM visto em média durante a década
de  1970.  Aqui,  novamente,  as  análises  individuais  no  artigo  mostram  que  as  cores  estão
geralmente na faixa de 8 a 14 ° SRM ­ valores próximos do que esperamos hoje.  50

Vale  a  pena  resumir  duas  análises  específicas,  pois  representam  exemplos

contemporâneos  feitos  por  produtores  tradicionais  desse  estilo  (ver  tabela  26.8  ).  A  gama
ilustrada pelas características de Spaten Urmärzen e Hof Brau Oktoberfest Märzen parece ser o
lugar  onde  o  estilo  de  Märzen  /  Oktoberfest  se  estabeleceu  por  enquanto.  Um  importante
especialista em cerveja alemã, o professor Ludwig Narziss, comentou em 1993 que a gravidade
do estilo Märzen / Oktoberfest deveria cair entre 13 e 14
° P (1,052 a 1,057 SG) para manter o caráter do estilo.  51

Ao  comparar  estas  modernas  cervejas  Märzen  /  Oktoberfest  com  suas  contrapartes  de
1880,  acho  que  elas  são  mais  semelhantes  em  gravidade  às  cervejas  de  Viena  do  que  aos
chamados Märzens da época. No entanto, o nível de atenuação aparente ­ e, portanto, o teor de
álcool ­ é significativamente maior nas amostras do século XX. A amargura também parece ter
diminuído um pouco ­ uma observação que é ecoada no texto do artigo Piendl.  52

A  partir  destes  dados,  as  especificações  atuais  do  estilo  foram  criadas  e  publicadas  pela
Associação de Brewers, como mostrado na tabela 26.9 .
Exemplos dessas cervejas geralmente não são difíceis de encontrar. As cervejas Märzen /
Oktoberfest da Alemanha podem ser encontradas sazonalmente em cada outono na maioria das
lojas  que  transportam  cervejas  importadas.  Meus  favoritos  são  o  Hacker  Pshorr  Oktoberfest
Märzen, que é toasty­rico e encorpado com alguns resíduos
Doçura, eo Paulaner Oktoberfest, que exibe uma complexidade de malte semelhante e caráter
torrado,  mas  com  menos  doçura.  Exemplos  do  estilo  de  Viena  ainda  podem  ser  obtidos  de
cervejarias no México. Embora a Dos Equis seja diluída para o mercado norte­ americano , a  53

Negra Modelo mantém seu caráter completo para fornecer um bom modelo para o membro de
gravidade mais leve desta família.

Tabela 26.7
Alemão Märzen Beer, 1970­1976

Cor Cor

Ano OG TG BU BU: GU ABW (%) (EBC) (SRM)

1970 13,0 3,0 20 0,38 4,2 10,8 4,5
1971 12,7 3.2 23 0,45 4,0 12,4 5.1
1972 12,8 3.2 20 0,39 4,0 10,9 4,5
1973 12,6 3.1 19 0,38 4,0 12,0 5.0
1974 12,7 2,8 22 0,43 4.1 9,6 4.1
1975 13,4 2,9 20 0,37 4.4 10,6 4.4
1976 13,1 2,9 19 0,37 4.3 11,9 4,9

Fonte: A. Piendl, "500 Bier Aus Aller Welt", Brauindustrie (1986): 1730. Nota: Todos os valores são médias.

Brewing Viena e Märzen Cervejas
Comecei este capítulo explicando por que três palavras diferentes são usadas para nomear
apenas  dois  estilos.  Agora  que  é  hora  de  falar  sobre  brewing  estas  cervejas,  torna­se
desobstruído que virtualmente tudo que pode ser dito sobre o brewing de um se aplica ao outro.
Assim,  esta  discussão  da  formulação  da  receita  lida  como  se  eu  estou  discutindo  apenas  um
estilo melhor que dois ou três.
As  cervejas  VMO  de  segunda  rodada  da  National  Homebrew  Competition  mostraram
uma  marcante  tendência  para  o  uso  de  extrato  de  malte.  Apropriadamente, esta discussão  de
métodos de infusão começará com um olhar para as formulações que usaram extrato.

Tabela 26.8
Características de Two Contemporary Märzens
Nome OG % AA ABW (%) SRM BU BU: GU
Spaten Urm ärzen 13,5 75,3 4,24 16,6 16,5 0,31
Hof Brau Oktoberfest Märzen 13,6 72,9 4,12 11,0 20,0 0,37

Tabela 26.9
Características do estilo Viena e Märzen / Oktoberfest
 Märzen /
Viena Oktoberfest
Gravidade original 1,048­55 (12­13,5 ° P) 1,052­64 (13­16 ° P)
Amargura 22­28 22­28
Relação BU: GU 0,45­0,50 0,42­0,48
Sabor de lúpulo Low­m ed. Baixo
Hop arom a Low­m ed. Baixo
Cor (SRM) 8­12 7­14
Extracto aparente 1,012­18 1,012­20
Álcool (volum e) 4,4­6 4,8­6,5
Ésteres Nenhum Nenhum
Diactilidade Baixo Baixo
Outros Baixo m alt doçura; Torrado m alt arom a Malty doce, torrado m alt arom a e sabor

Fonte: C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines: Part 2 ," The New Brewer (março­abril de 1992): 25­28.

Extrair Cervejas
Extract apareceu em quase 45 por cento do NHC segunda rodada receitas. Esta foi a maior
proporção de cervejas extrato em qualquer categoria de estilo clássico do NHC. Seis  das  oito
receitas  de  extrato  dependiam  de  extrato  para  a  maioria  do  material  fermentável.  Os  dois
restantes  usaram  extrato  para  cerca  de  um  terço  da  gravidade  total.  A Tabela 26.10 mostra a
proporção do extrato usado em cada receita.
Uma meia dúzia de extratos diferentes foram usados   nestas receitas, mas o de Alexander
foi  o  mais  popular,  aparecendo  em  quatro  das  oito  formulações  à  base  de  extrato  (ver  tabela
26.11 ). As quatro receitas que mais se basearam no extracto utilizaram mais de uma marca de
extracto nas suas formulações.
Todas  menos  uma  das  receitas  de  VMO  baseadas  em  extrato  incluíam  alguns  grãos  na
formulação também. Aqui dois grupos podem ser identificados. O primeiro grupo suplementou
o extrato apenas com malte de cristal. Estas cervejas são as que mais se basearam no extracto
na sua formulação.
O  segundo  grupo  realizou  um  minimash  usando  malte  de  duas  fileiras  mais  grãos
adicionais de especialidade. Essas cervejas, que continham as menores proporções de extrato,
usavam dois a três grãos especiais além do malte de duas fileiras. Estes grãos adicionais e a sua
incidência  global  nas  oito  cervejas  extraídas  são  apresentados  na  tabela  26.12  .  O  malte  de
chocolate  que  apareceu  nestas  receitas  veio  em  pequenas  quantidades  que  poderiam  ser  tão
baixo quanto 1 onça em uma receita de 5 litros.
De  um  modo  geral,  são  utilizadas  duas  abordagens  na  preparação  de  extractos  destas
cervejas âmbar. No primeiro, várias marcas de extrato são combinadas para representar 85 por
cento ou mais do material fermentável. Esta base de extracto é então suplementada com malte
de cristal. Embora alguns possam ignorar esta abordagem como excessivamente simples, uma
cerveja fabricada neste modelo ganhou a categoria VMO do NHC apenas um par de anos atrás.
O segundo grupo baseia­se em um minimash de malte de duas fileiras com vários grãos
de especialidade de um terço a dois terços da gravidade total. Uma única marca de  extrato  é
então usado para compensar a gravidade restante.

Tabela 26.10
Distribuição da proporção de extratos nas receitas de VMO da segunda divisão da NHC
Receita % Extrair
1 100
2 93
3 92
4 84
5 67
6 57
7 35
8 31

Nota: Esta tabela mostra a porcentagem do peso total de grãos e extratos que foi composta de extrato em oito receitas. Quatro eram Viena, quatro eram Märzen / Oktoberfest.
Receitas All­Grain
As receitas de grãos inteiros para os estilos de Viena e Märzen / Oktoberfest geralmente
dependiam de uma mistura
De  quatro  grãos  para  a  maioria  do  grão.  Esses  quatro  grãos,  por  ordem  decrescente,  eram
Munique,  duas  filas,  Pilsener  e  Viena.  Na  seleção  de  cada  um  desses  grãos,  Fix  enfatiza  a
necessidade  de  selecionar  produtos  fabricados  a  partir  do  melhor  malte  de  duas  fileiras  ­
geralmente de origem européia ­ para garantir o caráter de malte requintado do estilo.  54

Naturalmente, a função de Pilsener e de duas filas em uma receita são quase o mesmo, e
isso também é verdade para malte de Munique e Viena. Se olharmos para as receitas  usando
essas  combinações,  descobrimos  que  a  formulação  média  continha  52%  Pilsener  mais  duas
filas e 30% Munique mais Viena. Como é frequentemente o caso com médias, no entanto, estes
números são muito enganosas.
É  verdade  que  o  total  destes  quatro  ingredientes  geralmente  representaram  80  a  90  por
cento  do  total  de  grãos.  Ao  mesmo  tempo,  no  entanto,  o  equilíbrio  entre  Pils  /  duas  filas  e
Munique / Viena  variou  amplamente entre as receitas,  como mostrado na tabela 26.13 .  Três
receitas contêm menos de 10 por cento Munique e Viena, enquanto outras três contêm cerca de
60 por cento desta combinação.

Tabela 26.11
Extração Usada em VMOs da Segunda Rodada da NHC
Marca Nº de Receitas
Alexander's 4
Laaglander 2
Bierkeller 2
Mountain Springs 1
Extracto de Viena de William 1
Inglês Extract 1

Em  toda  a  gama  de  Munique  /  Viena  proporções,  a  quantidade  de  Pils  /  two­row
geralmente varia inversamente para manter o total de todos os quatro grãos na faixa de 77 a 92
por cento. Há apenas uma exceção a esta regra, a receita # 8, que se baseou em malte de duas
filas torradas para quase um terço da receita total.
O malte cristalino aparece em quase todas as formulações VMO. Não encontro um padrão
aparente entre a utilização ou proporção de malte de cristal ea quantidade de malte de Munique
/ Viena numa receita. Uma receita que excluído cristal contém apenas 5 por cento Munique /
Viena, o outro contém 64 por cento.
A  maioria  das  receitas  incluía  de  7  a  9  por  cento  de  cristal  de  malte  de  caramelo,
independentemente  do  equilíbrio  entre  os  dois  grupos  de  maltes  base.  Várias  receitas
utilizaram mais do que um tipo de malte de cristal, embora a maioria permaneceu na faixa de
luz a média (10 a 60 ° L) para todas as adições.
Outros  ou  maltes  especiais  apareceram  na  maioria  (55  por  cento)  das  receitas  de  VMO.
Estes  eram  geralmente  malte  ambar  de  algum  tipo,  como  o  malte  caseiro,  Vitória,  ou  malte
aromático. Uma pequena quantidade de malte de chocolate aparece em uma receita de todos os
grãos.
Encontramos CaraPils ou malte de trigo em sete de onze, ou 65 por cento, das receitas de
allgrain. As quantidades médias 7 por cento e 3 por cento do grist, respectivamente. Na maioria
das vezes CaraPils aparece sem trigo. O trigo aparece em apenas três casos, duas vezes  com
CaraPils e uma vez sem ele (ver tabela 26.14 ).
Mashing  destes  grãos  VMO  geralmente  seguido  um  processo  muito  simples.  Nenhuma
das  receitas  que  eu  revelei  relatou  usando  programas  de  puré  de  decocção.  Muito  poucos
indicaram o uso de restos de proteína e preferiram o uso de uma infusão simples à temperatura
de sacarificação desejada. A temperatura média de sacarificação relatada por cervejeiros VMO
bem­sucedidos  foi  de  67,5  °  C  (152,5  °  F).  A  fermentabilidade  destes  animais  foi  de  71  por
cento em todas as receitas, com uma taxa ligeiramente mais baixa entre as cervejas de Viena
(69 por cento) do que entre as cervejas Märzen / Oktoberfest (72 por cento).
A média de gravidade dos animais produzidos foi, naturalmente, um pouco
Märzen / Oktoberfest cervejas em 1.057 do que para as cervejas de Viena em 1.052. Os dois
vencedores  nacionais  da  American  Homebrewers  Association  deste  grupo  de  cervejas
representam  as  gravidades  mais  altas  (1,065)  e  mais  baixas  (1,047)  relatadas  para  todas  as
receitas  VMO  avaliadas,  mesmo  que  ambas  as  cervejas  foram  julgadas  no  estilo  Märzen  /
Oktoberfest.

Lúpulo
Comparado com o desenvolvimento da conta de malte, lupulagem desses lagers âmbar é
relativamente  simples.  Um  amargor  moderado  deve  ser  dado  através  do  uso  de  lúpulo
tradicional alemão ou boêmio. Além disso, pode ser incluído um baixo nível de sabor e  /  ou
aroma de lúpulo, utilizando novamente variedades finas de lúpulo continental.

Tabela 26.12
Contas de grãos em NHC segunda volta VMO receitas que incluem extrato

uma
Outros inclui chocolate (3) e torrado (1).
Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em oito receitas VMO. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também
está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as oito receitas VMO incluíram cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

Os dados das cervejas do segundo ciclo da NHC mostram níveis de BU: GU em cerca de
0,50 para a cervejaria de Viena, com níveis ligeiramente mais elevados, em 0,57, para Märzen /
Oktoberfest. Os valores de IBU calculados para estas receitas variam de 16 a 37 para Viena e
de 20 a 46 para Märzen / Oktoberfest.
A seleção de lúpulo segue linhas bastante tradicionais, com Hallertau, Saaz e Tettnanger
representando quase 60% de todas as adições de lúpulo. A partida principal deste padrão vem
no  uso  de  híbridos  Hallertau  recentemente  desenvolvidos  cultivados  nos  Estados  Unidos,
incluindo Liberty e Mt. Hood, que juntos representaram quase um quarto de todas as adições
de  lúpulo  VMO.  Com  excepção  de  uma  adição  de  lúpulo  Cascade  para  amargar,  todos  os
lúpulos  restantes  eram  variedades  continentais  tradicionais.  O  padrão  destas  seleções  variou
pouco entre os vários usos do lúpulo, como mostrado nas tabelas
26,15 e 26,16.
Claro,  todas  as  receitas  incluídas  lúpulo  amargo,  ea  maioria  das  adições  hop  foram
dedicados a este uso. De maior interesse são os padrões de sabor e aroma hop utilização. Em
geral, os cervejeiros destes estilos tendem a incluir pelo menos uma adição de lúpulo durante
os últimos vinte e nove minutos da fervura.
Minhas análises usam a divisão arbitrária de zero a nove minutos de ebulição para lúpulos
aromáticos  e  de  dez  a  vinte  e  nove  minutos  de  ebulição  para  lúpulo  de  sabor.  Usando  estas
divisões, quase todas as receitas de VMO fizeram uma adição de sabor ou aroma ­ mas apenas
um casal fez ambos os tipos de adições. Além disso, acho que o tipo de adição escolhido difere
por estilo, como mostrado na tabela 26.17 .
Assim,  as  cervejas  de  Viena  foram  muito  mais  propensas  a  ter  uma  adição  de  lúpulo
durante  os  últimos  nove  minutos  de  ferver,  enquanto  as  cervejas  Märzen  /  Oktoberfest  eram
mais propensos a ter uma adição de lúpulo entre dez e vinte e nove minutos antes do final da
ebulição . Apenas uma receita fez uma adição de lúpulo seco.
O tamanho das adições tardias do lúpulo diminuiu à medida que se aproximavam do final
da  ebulição.  A  adição  média  do  lúpulo  do  aroma  era  ½  onça  em  5  galões,  quando  a  adição
média do lúpulo do sabor era ¾ onça (veja a tabela 26.16 ).

Tabela 26.13
Proporções de malte de base em NHC Receitas de VMO de segunda mão
Total de todos os quatro
Receita 2­Row + Pils Munique + Viena
grãos
1 92 0 92
2 81 7 88
3 77 5 82
4 69 22 91
5 61 15 77
6 48 32 80
7 42 42 83
8 36 22 58
9 33 56 88
10 23 64 86
11 10 69 79
Média 52 30 82

Nota: Todos os valores são percentagens.

Fermentação e Tratamento de Água
Os  cervejeiros  das  cervejas  de  Viena  /  Märzen  /  Oktoberfest  mostram  uma  consistência
notável  na  sua  selecção  de  levedura.  Quase  três  quartos  (treze  de  dezoito)  usaram  uma
linhagem de levedura bávara adequada para a produção de cervejas acentuadas com malte. A
única outra levedura que foi utilizada por mais de uma cervejeira foi
O estilo de Munique, também conhecido como Weihenstephan 308. Um cervejeiro também
usou um fermento Boils Pilsener, que parece ser uma boa alternativa para este estilo.
A temperatura média de fermentação primária foi de 10 ° C (50 ° F). De acordo com as
folhas de receita, alguns cervejeiros conseguiram fermentar suas cervejas em temperaturas tão
altas quanto  57 ° F (14  ° C)  usando a levedura bávara, mas as temperaturas mais baixas são
geralmente recomendadas.
 Em geral, lagering parece ser bastante curto para esses estilos, e um número de folhas de
receitas relatado não lagering em tudo. Entre aqueles que lavaram suas cervejas, temperaturas
de 33 a 38 ° F (0.5 a 3 ° C) eram as mais comuns, ea duração média de lagering era quatro a
cinco semanas. No entanto, os relatórios Fix que "maciez e elegância" pode ser transmitida por
lagering  estendido,  e  esta  abordagem  pode  ser  considerada  por  aqueles  interessados   em
explorar seriamente o estilo.  55

Tabela 26.14
VMO Grain Bill em NHC Second­Round Receitas

Key: Este gráfico mostra que proporção da conta de cereais foi fornecida por vários grãos em onze receitas VMO. A linha ao lado de cada grão dá a gama de valores usados   por cervejeiros diferentes; Essa faixa também
está listada abaixo "Grãos Usados". O triângulo acima de cada linha indica a proporção média usada em todas as receitas.

Os ícones abaixo mostram quantas vezes as onze receitas VMO incluíram cada grão. (Os números percentuais indicam quantas das receitas incluíram o grão.)

Muito poucas das receitas VMO relataram qualquer tratamento da água de infusão. Como
a seção anterior
Na água indicada, há algum debate sobre o tipo de água realmente usado para este estilo. Como
resultado,  eu  não  acredito  que  os  juízes  de  cerveja  procurem  um  personagem  específico  da
química  da  água.  Isso  permite  cervejarias  para  fazer  bons  exemplos  desses  estilos  com
praticamente qualquer água.
Para aqueles que incluíram algum tratamento de água em sua receita, o gesso era o aditivo
mais comum. É claro que a maioria dos fabricantes de cerveja faz tais adições para o benefício
da química do mash em vez de qualquer impacto de sabor. Uma única entrada acrescentou não
apenas gesso, mas também giz e sal. Geralmente, eu recomendo ficar longe de gesso ao fazer
esses  estilos,  porque  o  sulfato  pode  aguçar  o  caráter  amargo.  Eu  prefiro  o  cloreto  de  cálcio
como uma fonte para mash cálcio ao fazer cervejas malte­equilibradas.

Tabela 26.15
Lúpulo usado em NHC Second­Round VMO Receitas
Variedade Amargo Sabor Arom a Seco Total
Hallertau 10 8 4 0 22
Liberdade 8 1 3 0 12
Saaz 5 3 0 1 9
Tettnanger 1 1 3 0 5
Perle 2 1 1 0 4
Mt. capuz 1 1 1 0 3
N. Brewer 3 0 0 0 3
Styrican Goldings 4 0 0 0 4
Cascata 1 0 0 0 1

Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi usado nas dezenove receitas analisadas.

Quadro 26.16
Adições de lúpulo em NHC segunda volta VMO receitas

Tamanho das adições de lúpulo
Adição Média. Não por receita Média. Oz./gal Média. Oz./5
gal.
Ferver 1,8 ­ ­
Sabor 0,8 0,15 0,77
Arom a 0,6 0,10 0,51
Seco 0,1 0,05 0,25

Total 3,3

Nota: Número total de receitas analisadas = 19

Conclusão
Há  uma  série  de  maneiras  de  produzir  uma  laranja  amber  fina  no  espírito  de  Viena.  O
resultado  final  deve  refletir  o  que  Fix  chama  de  "  elegância  e  suavidade,  bem  como  uma
medida de complexidade"  Se se selecionam ingredientes finos, esse efeito pode sem dúvida
.56 

ser  obtido  com  uma  variedade  de  formulações,  cada  uma  bastante  distinta,  mas  muito
satisfatória.
Dada  a  ampla  seleção  de  maltes  finos  e  lúpulo  disponível  para  cervejarias  domésticas  e
artesanais  hoje,  não  tenho  dúvida  de  que  aqueles  dedicados  a  esses  estilos  será  capaz  de
experimentar  por  muitos  anos  antes  de  encontrar  a  expressão  perfeita  da  elegância  do  estilo.
Entretanto, eles sem dúvida produzirão muitas cervejas agradáveis   e agradáveis.
Tabela 26.17
Proporção de NHC Second­Round VMO Receitas Incluindo Late Hop Adições
Estilo Sabor Arom a
Viena 43% 71%
Märzen / Oktoberfest 67% 33%

Nota: Número total de receitas analisadas = 19

Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja em Viena, Märzen e Oktoberfest
A  água  ideal  para  este  estilo  é  baixa  em  sulfato  com  teor  moderado  de  carbonato.  A
calcificação da cachaça deve ser feita com cloreto de cálcio em vez de gesso para manter os
níveis de sulfato baixos.
O  extrato  de  malte  pode  ser  usado  com  sucesso  na  fabricação  de  lagers  âmbar.  Combine
várias  variedades  de  extrato  com  malte  de  cristal,  ou  use  um  único  extrato  para
complementar o mosto de um minimash que inclui duas filas mais especialidade maltes.
 Para 80 a 90 por cento de um grão allgrain misturar duas filas, Munique, Pilsener, Viena e
maltes  em  praticamente  qualquer  proporção.  Os  maltes  europeus  de  alta  qualidade  devem
ser seleccionados em relação aos produtos fabricados a partir de malte de seis fileiras.

Cristal e malte de âmbar torrado ou comercial são incluídos na maioria das receitas. CaraPils
ou malte de trigo está incluído na maioria de todas as receitas.
Uma  quantidade  muito  pequena  de  malte  de  chocolate  (1  onça  por  5  galões)  pode  ser
adicionada.
A  maceração  de  infusão  simples  pode  ser  utilizada  com  uma  temperatura  de  sacarificação
média de 67 ° C (152,5 ° F).
Os  lúpulos  continentais  finos  tais  como  Hallertau,  Saaz,  e  Tettnanger  devem  ser
selecionados  para  todas  as  adições  do  lúpulo.  Também  podem  ser  utilizados  híbridos
Hallertau de cultura americana.
Alvo uma relação BU a GU de 0,5 a 0,57. Isso geralmente significa 25 a 35 IBUs.
Adicionar 0,75 onça de lúpulo do tipo aroma dez a vinte e nove minutos antes do final da
ebulição para um Märzen / Oktoberfest, ou 0,5 onças de saltos de zero a nove minutos antes
do final da ferver para uma cerveja de Viena estilo.

Fermentar  perto  de  50  °  F  (10  °  C)  usando  fermento  bávaro  (ou  talvez  um  fermento  de
Munique  ou  Bohemian.)  Após  a  fermentação,  lager  por  trinta  a  quarenta  dias  a  uma
temperatura entre 34 e 40 ° F (2 e 4
° C).

O  trigo  é  o  nosso  grão  de  cereais  mais  popular,  por  isso  não  é  surpreendente  que  tenha
sido usado para fazer cervejas por vários milênios. De fato, a fabricação de cervejas de trigo foi
abolida em certos momentos e em certos lugares, porque consumiu muito do grão necessário
para fazer pão.
A cevada evoluiu como o grão de escolha para a maioria das cervejas por um processo de
seleção.  As  enzimas  e  casca  de  cevada  torná­lo  muito  bem  adaptado  para  o  processo  de
fabricação de cerveja que tem sido usado por muitos séculos agora. Em contraste, o trigo, sem
casca  e  com  maior  teor  de  proteína  e  gordura  do  que  a  cevada  ,  tende  a  criar  problemas
1 

quando usado para qualquer proporção significativa de um grão. Finalmente, a cevada fornece
mais  extrato  para  o  cervejeiro  por  quilo  de  grão  do  que  o  trigo,  e  é  menos  adequado  para  a
fabricação de pão do que o trigo. Assim, dado um fornecimento igual de ambos os grãos, pode­
se desfrutar a maior riqueza de cerveja e pão, dedicando a cevada à fabricação de cerveja eo
trigo para assar.
É  claro  que  a  ciência  necessária  para  demonstrar  as  forças  e  fraquezas  relativas  desses
grãos  para  a  fabricação  de  cerveja  e  o  cozimento  só  recentemente  foi  desenvolvida.  Em
contraste,  as  formulações  e  os  hábitos  dos  cervejeiros  se  estendem  por  séculos.  Aqueles que
envolvem  o  trigo  provaram  não  só  sucesso,  mas  também  popular  ­  pelo  menos  às  vezes  ­  e
assim este grão justo continua a encontrar um lugar na produção de cerveja hoje.
A História das Cervejas de Trigo
A  popularidade  das  cervejas  do  trigo  encerou  e  waned  com  os  séculos.  Ao  longo  do
caminho,  pelo  menos  dois  estilos  distintos  evoluíram.  O  primeiro  é  bávaro  (ou  sul­alemão)
weissbier,  que  também  é  chamado  weizen.  Hoje,  este  é  o  tipo  o  mais  conhecido  de  cerveja
tradicional  do  trigo.  Mas  cem  anos  atrás  weizen  estava  quase  morto  e  praticamente
desconhecido.  Naqueles  dias,  a  frase  "weissbier"  se  referia  principalmente  ao  que  agora  é
chamado Berliner weisse. Hoje é o weiss berlinense que parece moribundo: uma especialidade
rara que pode desaparecer a qualquer momento.
O  flip­flop  na  popularidade  destes  dois  estilos  ao  longo  dos  últimos  duzentos  anos  faz
rastreamento de uma história abrangente de qualquer estilo um pouco difícil. A conta resultante
deixa muitas perguntas sem resposta, mas ainda apresenta um olhar intrigante para as cervejas
de uma era passada. Esta seção começa com um olhar sobre os primeiros estilos de cerveja de
trigo e, em seguida, passa a rastrear a fabricação de cerveja dessas cervejas durante o século
XIX e XX.

Cervejas de trigo cedo
A  história  da  cerveja  alemã  (e  austríaca)  está  repleta  de  referências  a  cervejas  de  trigo.
Mesmo  cedo,  eles  foram  chamados  weissbiers,  ou  "branco"  cervejas  para  indicar  a  sua  cor
pálida.  (As  cervejas  de  cevada,  por  outro  lado,  eram  chamadas  de  cervejas  vermelhas  ou
castanhas.) Os exemplos a seguir mostram isso.
Weissbier da cidade de Hamburgo é mencionado pela primeira vez em um decreto 1410
afirmando que a cerveja deve ser "forte em milho [grão], não amargo de gosto, amarelo e
não vermelho de cor."  Cinqüenta anos mais tarde, uma receita para este brew mostra Que
2 

o trigo constituiu apenas 10 por cento do grão. No entanto,
O Dr. Henricus Knaustius, proclamou a cerveja de Hamburgo a "rainha de toda a cerveja
Weiss"  .

Brunswick  Mumme  era  uma  cerveja  forte  amplamente  conhecida  nos  dias  medievais.
Embora  fosse  feito  inteiramente  da  cevada,  os  cervejeiros  de  Brunswick  fizeram  uma
cerveja do trigo, e este inspirou aparentemente um cervejeiro inglês, que tentasse copí o
Mumme. A receita da Mumme inglesa foi baseada em grande parte em trigo (7 alqueires)
com algumas aveia e feijão (um alqueire cada) e era bem temperada com ervas de vários
tipos e "multada" com "dez ovos novos, não rachados ou quebrados".  4

Uma  cerveja  branca  chamada  Broyhan  foi  fabricada  em  1526  como  uma  tentativa  de
copiar a cerveja de trigo de Hamburgo. Era "muito claro em matiz", e até mesmo o Duque
deu­lhe  uma  recepção  entusiasmada.  Foi  relatado  que  "Broyhan  é  tanto  melhor  quanto
5 

mais trigo em proporção com a cevada é usado em sua preparação." Parece que mais tarde
a abordagem para a fabricação de cerveja Broyhan foi mudado para confiar inteiramente
no malte de cevada.  6

Uma cerveja de trigo holandesa deveria ter inspirado a abertura da primeira cervejaria de
cerveja weisse em Nurnberg em 1541.  O produto desta cervejaria veio a ser  conhecido
7 

como  Crazy  Wrangel.  Era  tão  popular  que  os  cervejeiros  de  cervejas  vermelhas
8 

queixaram­se  amargamente  e  tomaram  medidas  para  limitar  o  número  de  cervejarias

weisse autorizadas a operar em sua cidade.  Esse movimento provavelmente deu a volta
9 

por criar uma escassez artificial de weissbier que sem dúvida aumentou sua popularidade,
aumentou seu preço e enriqueceu muito os cervejeiros weissbier.
A cerveja famosa de Einbeck, uma das cervejas alemãs as mais anunciadas antes de 1618,
incluiu  o  trigo  à  proporção  de  um  terço  do  grão  total.  Foi  esta  cerveja  que,
10 
 eventualmente, inspirou o desenvolvimento da cerveja bock em Munique.
No  ano  1547,  a  cidade  de  Lubeck  tinha  duas  cervejarias  separadas,  uma  para  a  cerveja
weisse, outra para a cerveja Rot (ou vermelha).  A cerveja de Lubeck era chamada Israel.
11 

Embora um pouco mais tarde, cerveja de cerveja cerveja também foi popular em Viena.
Registros  de  1732  mostram  que  as  catorze  cervejarias  nas  proximidades  de  Viena
produziram três cervejas de trigo: weisse cerveja, doppelbier (que pode ser um precursor
de weizenbock), e weinbier (misturado com fermentação de vinho fervido).  12

Weisse Beer em Munique

Eu omitei deliberadamente Munique ­ ou, mais propriamente, a Baviera ­ desta listagem
de cervejas de  trigo, porque  tem  a história mais coesa de cerveja weisse cerveja de qualquer
área na Alemanha. Parece que as primeiras cervejas weisse bávaras foram fabricadas por um
clã nobre chamado Degenberger durante o século XV.  Daquele tempo em diante a cerveja de
13 

weisse  cerveja  era  possível  somente  por  licença  de  royalty.  O  Degenbergers  controlado  esta
licença até o último do clã morreu fora. Subseqüentemente, a casa bávara dos duques possuía
os direitos.
Pouco  depois  que  os  duques  obtiveram  estes  direitos,  o  duque  Maximilian  I  é  dito  ter
arranjado  para  a  construção  da  primeira  casa  da  cerveja  do  weissbier  em  Munich.  A  data
14 

exata  da  construção  permanece  em  dúvida,  mas  teria  ocorrido  durante  a  primeira  década  ou
duas do século XVI,  se  construída sob a direção de Maximiliano. Ainda assim, credita outra
fonte  Duke  William  IV,  com  a  construção  da  weissbier  cervejaria  de  Munique,  talvez  em
15 

1602, como indicado nesta passagem pelo historiador Arnold:
Já  no  século  XVI,  a  cerveja  marrom  de  Munique  tinha  encontrado  localmente  um
concorrente  na  cerveja  de  trigo  pálido  boêmio,  que  se  tornou  bastante  popular.  Em
seguida,  as  cervejeiras  de  Munique  começaram  a  imitar  esta  cerveja,  até  que  as
autoridades municipais proibiram sua fabricação, em 1567, declarando que
Usou muito trigo na cervejaria e também que "não é saudável nem nutritivo, nem dá força
e vigor, mas apenas incita a beber de forma irracional". No entanto, em 1602 a "cervejaria
branca"  foi  montada  no  mesmo  local  Onde  agora  está  a  notável  Hofbrauhaus,  mas  os
cervejeiros  de  Munique  foram  proibidos  de  interferir  com  a  fabricação  dessa  cerveja
"branca",  uma  vez  que  o  governante  da  terra  reivindicou  e  exerceu  isso  como  sua
prerrogativa soberana, e foi só em 1789 que esta prerrogativa foi Abandonado em outras
partes do país, mas não em Munique.
Como  mostrando  o  quão  popular  foi  esta  cerveja  de  trigo,  é  mencionado  que  na
cervejaria  ducal  (o  único  lugar  onde  poderia  ser  feito),  eles  fabricado  em  1626  quatro
vezes  por  semana,  mas  em  1648  já  três  cervejas  diárias;  1661,  quatro  cervejas  diárias;
1701 cinco vezes; E em 1705 seis cervejas a cada 24 horas. No entanto, esta cerveja  de
trigo, também, perdeu o favor finalmente, e para o final do século 18 a cerveja marrom
ganhou supremacia completa.  16

A cervejaria de Munique era apenas uma das quase duas dúzias de cervejarias operadas
pelos duques enquanto controlavam a cerveja weissbier na Alemanha. Várias cidades alemãs e
austríacas  produziram  weissbier  durante  os  séculos  XVI,  XVII  e  XVIII.  Normalmente,  essas
cervejarias eram operadas "sob privilégio" concedidas pelo monopólio ducal.
Com o declínio da popularidade de weissbier no final do século XVIII veio uma quebra
no monopólio ducal em sua fabricação de cerveja. Conforme indicado na passagem acima de
Arnold,  muitas  das  cervejarias  ducais  foram  vendidas  e  outras  foram  arrendadas  a  interesses
privados.  A  cervejaria  Weissbier  de  Munique,  situada  no  local  da  Hofbräuhaus  de  hoje,
17 

continuou a fazer mais weissbier, embora em volumes de declínio constante. Em 1808, parece
 que  a  produção  weissbier  foi  movida,  embora  a  sua  produção  continuou  sob  uma  relação  de
locação. 18
Ainda assim, não foi até 1872 que os direitos reais para weissbier foram abandonados ao
domínio público. Isso permitiu que todos os fabricantes de cerveja para fazer weisse, bem
como cervejas lager e levou a um renascimento modesto no estilo weissbier de Munique. Um
cervejeiro chamado Georg Schneider era aparentemente instrumental em terminar o controle
real.  Em seguida, comprou uma antiga cervejaria em Munique para produzir weissbier e
19 

triplicou sua produção em meia dúzia de anos.  descendentes de Schneider ainda operam uma
20 Os 

cervejaria weissbier perto de Regensburg, na Alemanha, e seus produtos (Schneider Weisse e
Aventinus Dunkel Weizenbock) são exportados para os Estados Unidos. 21

Weissbier Brewing Técnicas
A ciência da fabricação de cerveja ­ principalmente o uso do termômetro e do hidrómetro
­  não  ganhou  aceitação  na  Alemanha  até  que  weissbier  estava  bem  em  seu  declínio.  Em
conseqüência,  eu  encontro  relativamente  pouca  informação  técnica  sobre  a  fabricação  do
weissbier bávaro na literatura brewing histórica. Isto é ainda mais complicado pelo facto de o
termo weissbier ser usado pelos autores para designar as cervejas de trigo do estilo bávaro e
berlinês.
A  primeira  referência  específica que encontro a weizen afirma que é "fabricada  como  o
weiss,  a  partir  de  malte  de  trigo,  [mas]  dispensa  completamente  com  lúpulo"  Apesar  desta
.22 

descrição,  eu  ainda  tenho  que  encontrar  qualquer  receita  para  um  weissbier  que  exclui
completamente  o  lúpulo  Da  formulação.  Duas  referências  que  eu  encontrei  ao  weisse  de
Bavarian do décimo­século (weizen) ambos incluem lúpulo. Ambos são baseados em misturas
triplas da decocção.
A  primeira  vem  do  professor  Lintner e é relatada para ser a técnica usada por  "a  antiga
cervejaria de Weissbier no local do Hofbräuhaus em Munich."  Esta receita relata um grist que
23 

seja 2 partes malte da cevada e 1 parte malte do trigo. Essas proporções são invertidas do que
esperamos, mas
Eles podem ter sido intencionais, porque a Warner nos diz que essa proporção ajuda a
maximizar a produção do 4­vinil guaiacol aromatizado com cravo.  24

O processo de fermentação da cerveja Lintner é descrito da seguinte forma:
1. O grist é doughed­in com água fria e permitiu ficar por cinco horas para começar. Em
seguida, uma trituração tripla mistura é realizada.
2. Adiciona­se água quente para elevar a temperatura para 95 ° F (35 ° C); Misture por cinco
minutos.
3. Massa espessa é puxada para decocção. A decocção é fervida durante trinta minutos e
depois adicionada de volta ao puré principal, aumentando a sua temperatura para 113 ° F
(45 ° C). Misturado por dois minutos.
4. Massa espessa é puxada para decocção e fervida por quarenta e cinco minutos. Quando
adicionada de volta, esta decocção aumenta a massa principal para 136 ° F (58 ° C).
Misturado dois minutos.
5. Puxe o puré de lauter (líquido, sem grão) e deixe ferver por quinze minutos. Quando
adicionada de volta ao puré principal, esta decocção elevou o puré principal a 160 ° F (71
° C). Misturado durante cinco minutos. Descansar por uma hora.

Esta receita pede "meia libra de lúpulo por hectolitro de malte".
Uma segunda fonte, da Der Banerische Bierbrauer (editada por Lintner), de 1872, com base em
Munique ,  dá  um  conjunto  diferente  de  tempos  de  cozimento  e  temperaturas  de  repouso  mas  ainda
indica o uso de lúpulo com uma relação hop­malt de 1,19 a 100 Em peso.  Outras entradas referem­se
25 

ao saltar em massa de lúpulo por hectolitro, sendo 0,2 quilograma por hectolitro dado como proporção
adequada. (Isso  é  equivalente  a  0,5  libra  por  barril,  ou  1,3  onças  em  5  galões.)  Este  artigo  também
fornece informações sobre a gravidade original dos worts produzidos, mostrando que eles variaram de
8,2 a 11 ° B. 26
Depois  destas  duas  referências  sobre  a  produção  da  cerveja  weizen  bávara,  pouca  informação
adicional sobre este estilo pode ser encontrada até a literatura homebrewing dos anos 90. Na virada do
século XX, a weiss berlinense era considerada a cerveja de trigo dominante da Alemanha, e a maioria
das discussões de weissbier ignoram completamente a existência da especialidade bávara.

Berliner Weisse
O weissbier de Berlim parece ter sido estabelecido em algo como sua forma atual pelo começo
do século XIX, quando os soldados do exército de Napoleon o apelidaram o "Champagne do norte."  27

Sua descrição deste weisse era "wine­clear e adocicado­sour­ como.” 28
Descrições de mais tarde no século sustentam isto, descrevendo isto weisse como "wan­amarelo,
espuma forte" com um "sabor ácido refrescante."  O nível de álcool dado é perto de 2 por cento.
29 

A fonte desta descrição, a partir de 1877, também fornece detalhes do processo de fabricação de
cerveja  para  Berliner  weisse.  O  malte  de  trigo  é  responsável  por  três  quartos  do  grão,  eo  mosto  é
descrito aproximadamente da seguinte maneira:  30

1. Mash­in a 35 ° R (110 ° F, 44 ° C) com um terço da água mash.
2. Depois de trinta minutos, adicione o resto da água para levar o mosto a 40 a 45 ° R (122 a 133 ° F
50 a 56 ° C).
3. Puxe um terço da massa fina e cozinhe com os lúpulos na chaleira por quinze minutos.
4. Puxe outro terço, cozinhe quinze minutos e volte, batendo de 60 a 65 ° R, de 75 a 81
° C).
5. Executar fora do wort e chill na coolship.
6. Adicionar água para levar a cama mash para 66 a 68 ° R (82 a 85 ° C), executar este wort off
E arrefecer separadamente.

Este  procedimento  oferece  uma  saída  dramática  do  processo  normal  de  fermentação  porque  o
mosto nunca é fervido. Esta prática aparece como um distintivo do estilo Berliner weisse através de
um bom número de décadas antes de fervura é adotada.  31

Sem  ferver,  pode­se  supor  que  estas  cervejas  não  são  pulou.  Tal  não  é  o  caso,  porém,  como
descrito no Wahl­Henius Handy­Book de 1908: "A água quente para aquecer a erva é tirada do puré
de panela onde foi fervida com saltos de que ½ libra por barril é tomada , e que são executados com o
último em água a puré, onde eles são agitados em e servir como um material de filtragem “, sendo esta
importante na conta do malte de trigo ser deficiente a este respeito.  32

Mesmo  que  o  mosto  nunca  é  fervido,  o  lúpulo  é  cozido  com  água  mash,  o  que  permite  a
isomerização ácido alfa­ácido para ocorrer. Em seguida, tanto a água e os lúpulos são misturados no
mash. Os  ácidos  iso­alfa  amargos  entram  assim  no  líquido,  e  o  volume  de  todo  o  lúpulo  melhora  a
porosidade do leito mash para auxiliar na lautering.
Ao  não  ferver  o  mosto,  os  fabricantes  de  cerveja  foram  aparentemente  mais  bem  sucedidos  na
criação  da  acidez  tart  sabor,  ácido  característica  do  estilo.  O  azedo  ocorre  por  bactérias  do  ácido
láctico, que "prosperam melhor em wort uncooked do que em cozido" de acordo com uma fonte.  33

Hoje, a evidência mostra que um número de levedura e bactérias foram envolvidas na produção
do  Weissbier  clássico  de  Berlim,  incluindo  Brettanomyces  bruxellensis,  Lactobacillus  brevis,  e
espécies de Pediococcus , além da levedura ale normal.  Este coquetel biológico fermentativo indica
34
 

uma  relação  surpreendentemente  estreita  entre  este  clássico  alemão  e  as  cervejas  gueuze  e  lambic
belgas.
Fermentações  que  dependem  de  um  elenco  tão  diversificado  de  personagens  podem  produzir
resultados  não  confiáveis.  Os  belgas  usam  mistura  para  superar  essa  desvantagem,  e  os  antigos
cervejeiros alemães também tiveram suas técnicas. Como o traço principal do estilo weiss berlinês é
uma acidez intensa, a principal ferramenta dos cervejeiros foi a adição de ácido.
A receita de 1877 listados anteriormente convida para a adição de 50 gramas de ácido tartárico
para cada 100 litros de cerveja.  O  caderno pessoal do cientista americano JE Siebel descreve  uma
35 

série de weissbiers com as notações sobre a adição de ácido (ver tabela 27.1 ).
Sob as técnicas de fabricação industrializadas do século XX, o equilíbrio adequado é conseguido
dividindo  o  mosto  em  duas  fermentações  separadas:  uma  por  fermento  levedo  e  outra  por  bactérias
lácticas.  Após  a  fermentação,  os  dois  são  misturados  e  filtrados  antes  do  engarrafamento.  Embora
36 

este  método  produza  um  produto  mais  consistente,  os  traditionalists  queixam­se  que  a  cerveja
resultante é visivelmente inferior à clássica garrafa­condicionada Berliner weisse. 37
Como mencionado anteriormente, o weiss berlinês era o estilo dominante de cerveja de trigo no
início  do  século  XX.  Muitas  marcas  diferentes  foram  produzidas,  e  suas  gravidades  e  atenuações
abrangiam  uma  faixa  bastante  ampla,  como  relatado  em  um  anuário  de  cervejarias  berlinenses  de
1913: "Weissbier tem um OG entre 5,48 e 8,01% Balling, atenuação de 47,1 a 84,6 por cento e 0,66 a
2,49 por cento de álcool (em peso). "  38

Ainda  assim,  os  parâmetros  básicos  do  estilo  foram  bem  estabelecidos:  baixa  em  gravidade  e
álcool  e  geralmente  possuindo  um  caráter  ácido  láctico  significativo  (ver  tabela  27.2  ).  Embora  os
níveis de atenuação variassem amplamente no início do século, um nível muito alto de atenuação veio
a ser característico do estilo mais tarde.  39

Tabela 27.1
Notas de JE Siebel sobre análise de cerveja Weiss
Não. ABW (%) TG Ácido lático (%) OG Notas
14 3,35 3,33 0,17 10,0 Levedura e bactérias numéricas
15 2,22 2,84 0,50 7.3 Idem, ácido usado
16 2,78 3,82 0,39 8,4 Idem, idem
17 2,49 2,89 0,25 7,9 Levedura e pequenas bactérias. Foi adicionado
ácido duvidoso.
18 3,94 4,85 0,29 12,7 Levedura e pequenas bactérias. Adição aparente de
ácido.

Fonte: JE Siebel Notebook. Não publicado.

Cervejas de trigo hoje
Parece  que  os  estilos  de  cerveja  têm  ciclos  de  popularidade.  Um  estilo  abraçado  e  amado  por
bebedores  de  cerveja  de  uma  geração  será  rejeitado  em  favor  de  um  estilo  mais  velho,  quase
esquecido pelo próximo.
Tais mudanças na zymo­demografia na Europa, juntamente com a revolução da cerveja artesanal
na América, moldaram uma paisagem de cerveja de trigo que é muito diferente no final do século XX
do que era mesmo dez anos antes.
Agora, podemos classificar as cervejas de trigo em três famílias: weisse Berliner, Weizen bávaro
e  trigo  americano.  Embora  haja  uma  série  de  fatores  distintivos  entre  cada  família,  a  última
característica definidora é a fermentação.
Como eu discuti na seção anterior, Berliner weisse usa uma fermentação de fer­fermentação de
topo normal, bem como bactérias de ácido láctico e outros organismos para criar seu sabor distinto. O
Weizen bávaro usa apenas fermento para fermentação, mas é um tipo único de levedura que produz o
caráter  distintamente  clovelike  do  estilo.  Em  contraste,  o  estilo  de  trigo  americano  usa  fermento
normal para fermentação, geralmente uma cepa ale.
O  "Champagne  do  Norte"  de  Berlim  parece  estar  em  um  ponto  baixo  na  popularidade  hoje.
Apenas  uma  marca  (Berliner  Kindl  Weisse)  é  comumente  visto  nos  Estados  Unidos,  e  apenas  um
outro (Schultheiss) parece ter sido fabricado nas últimas décadas. Um Bremer weisse produzido pelas
pessoas que fazem Beck's Beer é suposto estar neste estilo também. Minha mais recente degustação
do Kindl Weisse achou que faltava na acidez tart que ela possuía no passado, mas eu não sei se isso
foi  o  resultado  de  uma  mudança  intencional  na  formulação  ou  simplesmente  os  caprichos  da
distribuição multinacional.
Normalmente, o weisse de estilo berlinês é bastante azedo devido a um alto teor de ácido láctico.
Quando  consumida,  esta  cerveja  é  muitas  vezes  doseada  com  um  tiro  de  xarope  ou  xarope  de
framboesa com sabor para cortar o sourness e torná­lo mais saboroso.
O weizen bávaro é a cerveja de trigo alemã a mais conhecida hoje, e por todas as contas é o mais
popular em Alemanha as well as nos Estados Unidos. A partir de 1992, representava 22 por cento de
toda a cerveja produzida na Baviera,  e havia cerca de duzentos produtores weizen na Áustria e no sul
40 

da  Alemanha.  Parte  do  sucesso  deste  “estilo”  vem  de  sua  diversidade,  pois  existem  vários  tipos,
41 

incluindo  o  hefeweizen  tradicional,  que  é  turva  e  contém  fermento,  e  seu  irmão  meticulosa  Kristal,
que é filtrado e, portanto, tão clara como qualquer lager. Ambos apresentam um perfil esotérico com
um caráter de cravo mais ou menos pronunciado. Além do regular weizens, Há também os weizens e
weizenbocks  do  dunkel  ­  ambas  as  misturas  do  caráter  do  weizen  com  os  traços  encontrados  em
outros estilos alemães clássicos. Contém uma
Algumas  microcervejarias  dos  EUA  estão  fazendo  autênticos  exemplos  alemães  desses  estilos,
como  o  Tabernash  weizen  de  Denver.  Além  disso,  muitos  exemplos  importados  estão  disponíveis  e
todos estão
Vale a pena degustação. Eu particularmente recomendaria os produtos Schneider, que são Weisse, eo
Aventinus Dunkel Weizenbock.
Finalmente,  cervejas  de  trigo  americano  são  os  recém­chegados  a  este  estilo.  Cervejeiras
americanas de artesanato fazem cervejas de trigo de acordo com suas próprias noções do que o estilo
pode  ser,  tipicamente  usando  uma  levedura  americana  limpa  de  cerveja  alemã  e  hopping  mais
assertivo com variedades americanas. Ainda emergente, o estilo exibe grande variedade de conteúdo
de trigo, clareza do produto e níveis de amargura. Como veremos mais adiante, esse estilo costuma ser
palco de frutas em outro estilo americano emergente, a cerveja de trigo de frutas.
Você pode frequentemente encontrar exemplos do estilo americano em sua barra local estes dias,
por  exemplo,  Widmer  Hefe­Weizen,  que  originou  em  Portland  mas  conseguiu  a  distribuição
difundida. Além disso, muitos brewpubs fazer uma cerveja de trigo com um fermento ale normal que
se encaixa nesta categoria.
Para uma análise dos estilos alemães, volto­me para os excelentes escritos de Eric Warner, bem
como para a análise enciclopédica realizada pelo Prof. Anton Piendl durante os anos 1970 e 80.  Para 42 

o  trigo  americano,  a  listagem  vem  da  American  Homebrewers  Association  National  Competition
Guidelines (ver tabela 27.3 ). 43

Tabela 27.2
Alemão e americano Weisse Beers, cerca de 1900
 Fonte: R. Wahl e M. Henius, The Am eric Handy ­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1285, 1287.

Brewing Cervejas de Trigo

Das  três  famílias  de  cervejas  de  trigo  discutidas  acima  (Berliner,  weizen  e  American),  eu  me
concentro  principalmente  na  fabricação  de  cerveja  de  weizens.  A  principal  razão  para  isso  é  a  sua
popularidade  com  os  consumidores  e  cervejeiros  neste  momento.  De  uma  perspectiva  prática  esta
popularidade  significa  que  eu  tenho  muitos  exemplos  a  extrair  na  categoria  weizen  entre  as
cerimônias  nacionais  segunda­rodada  da  Competição  Homebrew.  De  fato,  durante  os  dois  anos
incluídos nessa análise ­ 1993 e 1994 ­ não houve
Berliner weisse chegou à segunda rodada do NHC. Da mesma forma, o estilo de trigo americano foi
agrupado  com  American  Pale  Ale,  ea  popularidade  e  intensidade  deste  estilo  torna  difícil  para  os
trigos americanos para entrar na segunda rodada.

Tabela 27.3
Características das cervejas de trigo

Berliner Weisse Weizen Dunkel Weizen Weizen Bock Trigo americano

Gravidade original 1,028­32 1,047­56 1,047­55 1,065­80 1,030­50

Amargura 4­6 10­18 10­16 12­18 5­17
Relação BU: GU 0,14­0,18 0,21­0,32 0,21­0,29 0,20­0,23 0,16­0,34
Sabor de lúpulo Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Baixo alto
Hop arom a Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Baixo alto
Cor (SRM) 2,0­3,5 3,5­9,5 10­23 10­29 2­8
Extracto aparente 1.002­06 1,015­20 1,016­18 1,026­32 1.004­18
Álcool (volum e) 2,5­3,8 5­5.6 3,8­4,47 .0­8.1 3,5­4,5
Ésteres Mediano alto Alto Mediano alto Mediano alto Low­m ed.
Diactilidade Muito baixo Muito baixo Muito baixo Muito baixo Muito baixo

Berliner Weisse
Antes de eu saltar para os weizens, eu quero comentar sobre a tomada de Berliner weisse. Como
acontece, este estilo tomou o primeiro eo segundo lugar na categoria alemão da cerveja do trigo em
uma  competição  recente  da  sociedade  da  cerveja  de  Chicago.  Um  rápido  olhar  para  essas  receitas
oferece uma boa idéia de como ir sobre a formulação deste estilo.
Em ambas as receitas, as quantidades de trigo e malte base eram quase iguais: 53 por cento de
trigo, 47 por cento de cevada em um; 47 por cento de trigo, 53 por cento de cevada na outra. Ambos
usaram  uma  única  adição  de  lúpulo  alemã  para  estabelecer  um  nível  muito  baixo  de  amargura.  A
entrada vencedora, em seguida, simplesmente fermentado o mosto com um fermento limpo American
Ale e cravado a cerveja acabado com ácido láctico de qualidade alimentar (90 mililitros em 7 galões)
para atingir a acidez necessária. A gravidade original desta cerveja era 1.035.
A entrada do segundo lugar fermentou primeiro um mosto weizen normal com levedura weizen
e,  em  seguida,  adicionou  bactérias  de  ácido  láctico.  Depois  de  vários  meses,  o  cervejeiro  diluiu  a
cerveja (para simular o próprio Berliner weisse OG) e adicionou um pouco mais de ácido para obter o
sabor desejado.
Como  você  pode  ver  a  partir  desses  exemplos,  um  weisse  Berliner  bom  pode  ser  facilmente
produzido em um ambiente homebrew. Na verdade, quando o ácido de grau alimentar é usado para
toda  a  produção  de  ácido  láctico,  não  há  nada  nesta  abordagem  que  impediria  um  brewpub  ou
microcervejaria  de  fazer  o  mesmo  produto.  Vamos  esperar  que  alguns  cervejadores  aventureiros
começar a comercializar um lote ou dois deste material a cada ano no futuro próximo.
Claro,  aqueles  que  realmente  querem  entender  o  estilo  vai  atender  a  discussão  anterior  de
microorganismos  encontrados  em  Berliner  weisse  e  começar  a  experimentar  com  seus  efeitos  sobre
este  estilo.  Tenho  todas  as  esperanças  de  que,  em  breve,  saborearemos  um  berlinês  historicamente
preciso em círculos homebrew.

Bavarian Weizens
Para a maior  parte, o  sucesso  homebrew abordagens para cerveja weizen basearam­se  em  uma
fórmula simples e consistente. Isto começa com a conta de malte, onde malte de trigo e malte de duas
filas ou Pilsener representam 97 por cento do grão na receita média. De fato, 64 por cento do NHC
As receitas da segunda rodada de grãos inteiros incluíam apenas estes dois maltes. As quatro receitas
que  usaram  outros  ingredientes  não  mostraram  nenhum  teste  padrão.  Suas  adições  incluíram:  8%
CaraPils,  3%  30  °  L  de  malte  de  cristal,  11%  de  malte  de  centeio  e  15%  de  malte  de  Viena.  Um
cervejeiro adicionou cascas de arroz ao puré para melhorar o lautering.
A característica mais surpreendente dos weizens NHC foi a freqüência com que o extrato foi
usado
­ e não apenas como um suplemento, mas para todo o conteúdo fermentável. Um pouco mais de um
quarto das receitas weizen foram formulações de extrato­somente. Três usaram nada além de extrato
weizen ­ geralmente alguma mistura de trigo e malte de cevada ­ e um incluiu uma pequena porção de
extrato  de  malte  de  cevada  regular,  além  de  weizen  extrato.  (A  Tabela  27.4  mostra  as  marcas  de
extrato incluídas nestas receitas).
Entre  os  weizens  tradicionais  não  havia  meio  termo  no  que  diz  respeito  a  extrair  ­  as  entradas
eram ou todos os grãos ou todos os extratos. Embora muitos descartariam a abordagem de todos os
extratos, devo dizer que este provou ser uma rota viável para a produção de um weizen bom. Uma vez
eu  preparei  um  lote  de  3  litros  de  weizen  onde  2,25  libras  de  extracto  weizen  suplementado  um
minimash consistindo de 2 quilos de malte de trigo e 1 quilo de malte Pilsener. A cerveja resultante
foi inscrito em uma competição junto com dois outros weizens todo­grão eu tinha feito, ea cerveja do
extrato bater realmente os outros dois para o primeiro lugar.
Os detalhes do mosqueamento para os grãos Weizen mostram uma mistura de técnicas de infusão
e decocção, com uma temperatura de sacarificação média global de 67 ° C (152 ° F). Entre as nove
cervejeiras que forneceram detalhes de massa, cinco incluíram pelo menos um passo de decocção em
seu processo de trituração. A gravidade original média de todos os weizens tradicionais era 1.052 com
uma atenuação aparente de 77 por cento.
Hopping  dos  weizens  também  era  simples  e  previsível.  Muitas  receitas  incluíram  apenas  uma
adição de lúpulo para amargar. Apenas duas receitas incluíram mais de três adições. Hallertau era de
longe  o  lúpulo  favorito,  respondendo  por  57  por  cento  de  todas  as  adições  e  quase  três  vezes  mais
usos que o próximo hop mais popular, que foi Saaz (ver tabela 27.5 ).
As unidades de amargor calculadas para weizens tiveram uma média de 17 UB para uma razão
BU: GU de 0,35. O intervalo em torno desses valores foi bastante amplo, com as UO variando de 10 a
30 ea proporção de 0,16 a 0,69.
Sabor  e  aroma  hop  adições  não  eram  incomuns,  embora  totalmente  40  por  cento  das  receitas
usaram nada, mas amargo lúpulo. Entre aqueles que empregam adições de lúpulo tardio, um terço fez
apenas uma adição sabor hop, um terço fez apenas um aroma hop adição, e um terço usado ambos.
Assim, apenas 20 por cento (um terço de 60 por cento) de todas as receitas tradicionais weizen incluiu
aroma e sabor lúpulo.
As  variedades  utilizadas  para  estas  adições  são  apresentadas  na  tabela  27.5  .  O  número  e
tamanho médio das adições de aroma e aroma foi bastante pequeno, como mostrado na tabela 27.6 .

Dunkel Weizen e Weizenbock
Entre  o  NHC  segunda  rodada  receitas  para  dunkel  weizen  e  weizenbock,  extrato  foi  utilizado
mais comumente do que nos tradição weizens. Quase 60 por cento destas receitas incluem extrato; O
uso aumentado está em receitas do extrato do mash. Três weizenbocks incluíram o extrato: um extrato
usado somente, quando os outros dois extraíram usado para um terço a dois terços da gravidade total.
Uma extrato­só dunkel receita misturada weizen extrair com extrato de malte escuro para alcançar o
efeito desejado.
Entre  as  receitas  de  grãos  inteiros,  o  trigo  representava  consistentemente  53  a  55  por  cento  do
grão.  Ao  contrário  do  tradicional  weizens,  especialidade  grãos  desempenhou  um  papel  maior,
representando 15 a 25 por cento do grist. Os grãos utilizados incluíam Munique, cristal, chocolate e
maltes especiais B.
Comparado aos weizens tradicionais, a temperatura média do mash era um bit mais altamente,
em 154 ° F (68
° C), ea atenuação aparente foi menor, com 72%. O OG médio para os weizenbocks era 1.069, e para
os dunkels era 1.051.
Hopping padrões seguiram os dos tradutores tradicionais no que diz respeito à variedade e uso.
Os níveis de amargura foram semelhantes numa base relativa com uma razão BU: GU média de 0,34.

Tabela 27.4
Marcas de extrato encontrado em NHC Weizens segunda rodada
Extractos de malte de cevada
1 extracto de malte pálido seco australiano
1 Laaglander Amber
1 John Bull Dark

Malte de trigo e extratos mistos
3 extrato de malte de trigo M & F (55/45)
2 extrato de trigo seco
1 Am erican Classic Wheat Syrup (60/40)
1 Briess Trigo Bávaro
1 Northwestern Weizen
1 extrato de trigo Ireks

Tabela 27.5
Lúpulo usado em NHC Second­Round Weizen Recipes
Tipo Amargor Sabor Arom a Total
Hallertau 21 4 7 32
Saaz 6 3 2 11
Hersbruck 3 1 1 5
Tettnanger 2 1 0 3
Mt. capuz 2 0 0 2
Liberdade 0 1 0 1
Perle 1 0 0 1
Styrican Goldings 1 0 0 1

Nota: Os dados neste gráfico mostram o número de vezes que cada lúpulo foi utilizado nas 22 receitas analisadas e inclui todas as receitas alemãs de cerveja de trigo: tradicional, dunkel e weizenbock

Tabela 27.6
 Adições de lúpulo em NHC Second­Round Weizen Recipes
Média. Oz./5
Adição Média. Não por receita Média. Oz./gal.
gal.
Ferver 1,6 ­ ­
Sabor 0,5 0,09 0,47
Arom a 0,5 0,13 0,66
Total 2,5 ­ ­

Fermentação
Em grande medida, creio que é a fermentação que diferencia um grande weizen de um mediocre.
Embora  a  seleção  de  leveduras  weizen  seja  limitada,  as  diferenças  entre  elas  são  bastante
significativas. Além disso, a temperatura à qual a fermentação é conduzida terá um efeito principal no
perfil de aroma produzido por cada levedura. Finalmente, um weizen bom pode beneficiar de algum
condicionamento para trazê­lo ao pico de drinkability.
Em seu excelente livro Cerveja de trigo alemão , Eric Warner introduz uma regra de ouro para
weizen  fermentações.  Ele  diz  que  a  soma  da  temperatura  de  arremesso  e  da  temperatura  de
fermentação ­ em centígrado ­ deve ser igual a 30.  Ele diz que é comum a inclinação a 12 ° C (54 °
44 

F) e fermentar a 18 ° C (64 ° F).  cervejeiros das cervejas do segundo círculo da NHC parecem estar
45 Os 

obedecendo a esse conselho, porque a temperatura média de fermentação primária foi de 18 ° C para
os agricultores tradicionais e 19 ° C para os dunkels e bocks. Contém uma
Naturalmente,  muitos  dos  cervejeiros  mostraram  temperaturas  de  fermentação  mais  altas,  com
vários  cerca  de  70  °  F  (21  °  C).  A  esta  temperatura  mais  elevada,  algumas  das  leveduras  weizen
produzirão uma quantidade excessiva de ésteres, dando a cerveja um aroma forte da banana madura
ou da goma do suculento­Fruto. Eu prefiro que este caráter seja equilibrado com os sabores do malte e
do  clove  do  estilo,  e  eu  encontro  que  este é o mais melhor alcançado nas temperaturas mais  baixas
recomendadas por Warner.
Eu tenho conduzido a fermentação recomendada da Warner com as três leveduras weizen mais
populares  disponíveis  nos  canais  homebrewing.  Isto  inclui  os  dois  de  Wyeast  (3056  e  3068),  bem
como  o  fermento  weizen  bávaro  de  laboratórios  de  fermento.  As  cervejas  resultantes  eram
marcadamente  diferentes  umas  das  outras  no  seu  aroma  e  sabor.  Em  um  par  de  competições  onde
todas as três cervejas foram inseridas, os juízes escolheram o meu favorito ­ produzido pela levedura
Yeast  Labs  ­  para  o  primeiro  lugar,  e  em  um  caso  como  melhor  show.  Naturalmente,  as  estirpes  de
levedura  e  juízes  mudar  ao  longo  do  tempo,  então  você  deve  experimentar  com  várias  cepas  para
encontrar o que lhe dá os resultados que você deseja.
Quando olho para as cervejas da segunda rodada do NHC, encontro bastante diversidade entre as
cepas de levedura selecionadas (ver tabela 27.7 ). Nenhum levedura representou mais de um terço de
todas  as  entradas,  e  totalmente  40  por  cento  das  cervejas  foram  feitas  com  leveduras  diferentes
daqueles fornecidos pelas fontes mais populares.
Quando uma fermentação weizen atingiu a gravidade terminal, um número de cursos diferentes
podem ser seguidos para terminar a cerveja. O mais tradicional é a garrafa de cerveja usando speise e
fermento para garantir o condicionamento da garrafa. A definição mais estrita de "speise" é o mosto
unpitched, embora a Warner declare que kraeusen e priming açúcar também pode ser usado.  Quando 46 

este  curso  é  seguido,  os  produtores  comerciais  muitas  vezes  filtrar  a  cerveja  para  remover  todas  as
leveduras e, em seguida, adicionar a speise juntamente com uma quantidade medida de levedura.
Porque oferece várias vantagens, o fermento usado para preparar um weizen é muitas vezes uma
estirpe lager. Tais tensões carbonatam a cerveja mesmo a temperaturas frias. Além disso, eles tendem
a  flocular  bem,  estabelecendo­se  bem  no  fundo  da  garrafa.  Finalmente,  o  fermento  lager  pode  ser
menos propenso à autólise que pode dar à cerveja uma picada de levedura ou amargura.  47

Quando este curso é seguido, a cerveja é geralmente quente condicionado (20 a 25 ° C) durante
dois a cinco dias e, em seguida, frio­condicionado por duas a seis semanas (39 a 46 ° F, 4­8 ° C).  48

Uma alternativa a esta abordagem clássica é a condição fria da cerveja antes da carbonatação. A
cerveja é mantida em tanques durante cinco a vinte e oito dias a 39 a 46 ° F (4 a 8 ° C). Isso melhora a
clareza da cerveja, e isinglass pode ser usado ­ mesmo na Alemanha ­ nesta fase para produzir uma
 cerveja no estilo kristal. Hefeweizen também é feito desta forma, no entanto, e priming com speise e
levedura pode seguir este tipo de fase de frio­condicionamento.
Cálculo  da  quantidade  exata  de  speise  para  adicionar  para  priming  é  um  processo  um  tanto
envolvido que é coberto bem na Warner's German Wheat Beer para aqueles que desejam persegui­lo.
49

Para  a  maior  parte,  as  receitas  da  NHC  segunda  rodada  stick  para  métodos  de  priming
comprovada,  com  a  grande  maioria  (quinze  dos  vinte  e  dois),  simplesmente  adicionando  açúcar  de
milho. Outro grupo (três receitas) forçou a carbonatação em um barril: dois usaram speise, um usou
kraeusen, e um primed com extrato.
Quase todas as receitas da segunda rodada da NHC pareciam visar níveis normais de
carbonatação.
2

A Warner sugere que os níveis de CO entre 3,6 e 5,1 volumes ­ um e meio a duas vezes
Na maioria das outras cervejas.  No entanto, a maioria das receitas que usaram açúcar de milho preso
50 

à fórmula comprovada de ¾ xícara para 5 litros. Claramente, o aumento dos níveis de carbonação
levaria a um produto mais autêntico.
Poucas das receitas (quatro de vinte e dois) observaram qualquer lagering de seus weizens, e dois
daqueles que usaram descansos curtos do frio­condicionamento de sete a dez dias. Outros dois usaram
períodos mais longos de condicionamento a frio, em um caso em conjunto com o uso de uma levedura
de lager para a preparação. Naturalmente, os formulários da receita não observam sempre o lagering
unintentional que ocorre frequentemente quando os barris ou os frascos são mantidos refrigerated para
serir ou ao esperar para ser incorporado em uma competição.

Conclusão
A  variedade  de  leveduras  e  extratos  disponíveis  para  a  fabricação  de  weizens  bom  tem
oportunidades  expandidas  para  casa  e  cervejarias  pub  também.  Eu  posso  facilmente  imaginar  fazer
nada,  mas  weizens  por  muitos  meses  em  fim,  a  fim  de  explorar  a  variedade  oferecida  pelo  estilo.
Depois  de  ter  aperfeiçoado  hefeweizen  e  kristal,  você  pode  tentar  substituir  o  trigo  pelo  trigo  para
fazer  uma  imitação  de  uma  especialidade  alemã  chamada  Roggenbier,  que  foi  recentemente
disponível nos Estados Unidos.
O  potencial  da  Berliner  Weisse  parece  sub­reconhecido  tanto  por  cervejeiros  como  por
consumidores, e eu suspeito que em breve veremos algumas cervejas espetaculares produzidas nesse
estilo.  Embora  a  maioria  dos  produtores  comerciais  evite  o  uso  de  bactérias  do  ácido  láctico  e
Brettanomyces homebrewers que são experientes em seu uso de fazer lambics têm uma oportunidade
emocionante para usar esses organismos para a produção de cervejas Berliner historicamente correto.
Finalmente,  vários  bons  exemplos  de  cerveja  de  trigo  americana  ­  a  relação  pobre  do  Novo
Mundo com esses clássicos ­ já estão sendo produzidos. Os próximos anos irão mostrar quais são os
clássicos  do  nosso  tempo  como  eles  são  amplamente  apreciados  pelos  consumidores  e  amplamente
imitado por outros cervejeiros.

Tabela 27.7
Weizen Levedura Seleção e Fermentação Temperaturas em NHC Second­Round Receitas
 A
 Leveduras que não estão comercialmente disponíveis (adquiridas de uma cervejaria comercial ou cultivadas a partir de uma garrafa). B Usado em combinação com o W3056.

Fatores­chave de sucesso na fabricação de cerveja Weizens
Use metade a dois terços de malte de trigo, sendo o restante de malte de cevada de duas fileiras. O
extracto de malte de trigo / cevada pode ser substituído por todo ou parte deste.
Para dunkel weizen e weizenbock, adicionar grãos escuros, como cristal, Munique, chocolate e B
especial para responder por 15 a 30 por cento do total de grãos.
Para um weizen regular, mash em aproximadamente 67 ° C (152 ° F) para produzir um mosto com
uma  gravidade  original  de  aproximadamente  1.052  (13  °  B).  Dunkels  e  bocks  mash  em  uma
temperatura  mais  alta,  de  154  °  F  ou  mais  (68  °  C),  com  gravidades  médias  em  1.051  e  1.069,
respectivamente.
Hop com Hallertau, Saaz, ou outras variedades aroma continental para alcançar um baixo nível de
amargura, geralmente cerca de 15 a 17 IBUs ou uma relação BU: GU de cerca de 0,35.
As mesmas variedades de lúpulo podem ser usadas para adições de lúpulo de aroma e aroma, com a
adição média de cerca de 0,5 onça para 5 galões.
Para  todos  os  weizens,  selecionar  uma  levedura  weizen  alemão  adequado  e  fermentar  a  uma
temperatura entre 62 e 67 ° F (17 e 19 ° C).
Para fazer uma cerveja americana do trigo, fermentar com um fermento ale regular em vez de uma
tensão weizen alemão.
2

Carbonato a 3,6 a 5,1 volumes de CO ­ quase o dobro do nível encontrado na maioria dos lagers.
Condição fria da cerveja por cinco dias após a carbonatação.

Este  livro  centra­se  no  desenvolvimento  de  receitas  para  cervejeiros  de  todos  os  níveis  de
habilidade e não abrange os detalhes do processo de cerveja em qualquer profundidade. Apesar disso,
cada  cervejeira  precisa  de  certas  habilidades  essenciais  para  preparar  com  sucesso.  Este  capítulo
fornece uma lista de habilidades de fabricação de cerveja primária e uma bibliografia de fontes que
você pode usar para expandir seu conhecimento de técnicas de fabricação de cerveja. Esta literatura
aborda principalmente homebrewing, mas grande parte dele é aplicável à pequena empresa de cerveja
comercial  também.  Se  você  quiser  uma  cobertura  mais  aprofundada  da  teoria  e  da  ciência  da
fabricação de cerveja, bem como uma cobertura mais aprofundada da fabricação de cerveja comercial,
recomendo  que  você  pegue  uma  cópia  dos  dois  volumes  da  Malting  and  Brewing  Science.  Contém
uma
 Não é necessário que você tenha dominado as técnicas listadas neste capítulo antes de ler e usar o
conteúdo  do  projeto  Great  Beers.  No  entanto,  em  vários  pontos  ao  longo  deste  texto,  será  feita
referência  a  técnicas  tais  como  minimashes  ou  maceração  de  decocção,  que  requerem  uma
apresentação profunda que não é possível durante a discussão da formulação de receita. Este apêndice
serve  como  referência  para  permitir  que  o  fabricante  de  cerveja  investigue  eficientemente  essas
técnicas.
As  listagens  são  divididas  em  dois  grupos.  O  primeiro  cobre  o  básico;  O  segundo  entra  em
técnicas mais avançadas.

O básico

Equipamento de desinfecção
A  maioria  dos  livros  oferece  alguns  comentários,  mas  dois  realmente  cobrem  o  problema  em
detalhe e vale a pena rever se você não os leu recentemente. O artigo de Brewing Técnicas  também
vale a pena rastrear.
Papazian. A Alegria Completa Nova de Home Brewing, 34­41, 121­127.
Raines, Maribeth. "Métodos de sanitização e esterilização", Brewing Techniques 1, no. 2.

Erva fervente
Moleiro. The Complete Handbook of Home­brewing, 140­147. Noonan. Nova cervejaria cervejeira
cervejeira , 153­160.
Papazian. O companheiro de Homebrewer, 136­142.

Wort de arrefecimento
Moleiro. O Manual Completo de Home­brewing, 148­151. Noonan. Cerveja nova do cervejeiro da
fabricação de cerveja, 161­163.
Papazian. O companheiro de Homebrewer , 152­159.
Aerating Wort antes do lançamento
Moleiro. Preparando cervejas do mundo, 43. Mosher. O Companheiro do Cervejeiro , 191.
Papazian. O companheiro de Homebrewer , 169. Papazian. A Alegria Completa Nova de Home
Brewing , 113.

Prevenção da aeração durante transferências e engarrafamento
Moleiro. The Complete Handbook of Home­brewing , 181­182. Mosher. The Brewer's Companion,
248 (sob "Stale, cardboardy"). Papazian. The Homebrewer's Companion , 20­21, 179, 188.
Papazian. A Alegria Completa Nova de Home Brewing, 138 (sob "engarrafamento").

Imprimindo e carbonatando a cerveja terminada
Estas fontes incluem discussões de kegging e kraeusening.
Moleiro. Brewing as grandes cervejas do mundo, 22­24, 115­124. Moleiro. O Manual Completo de
Home­brewing, 168­171. Mosher. The Brewer's Companion, 199­206, 248­249.
Noonan. Cerveja nova do Lager da fabricação de cerveja, 245­248. Papazian. Companheiro do
Homebrewer , 181­201.
Papazian. A Alegria Completa Nova de Home Brewing , 325­332.

Técnicas intermediárias e avançadas

Uso de Lúpulo para Amargor, Sabor e Aroma
Mosher. O Companheiro do Cervejeiro, 153­155. Noonan. New Brewing Lager Beer, 81­88, 156.
Papazian. O companheiro de Homebrewer , 57­69.
Papazian. A Alegria Completa Nova de Home Brewing , 59­73.

Uso de grãos especiais para suplementar as cervejas de extrato
Burch. Brewing Quality Beers, 6 (fornece um procedimento conciso para o uso de especialidade ou
pequenas quantidades de grãos).
Papazian. A Alegria Completa Nova de Home Brewing, 130­131.

Conduzindo um Minimash
Moleiro. Preparando cervejas do mundo, 61­66.
Moleiro. The Complete Handbook of Home­brewing, 102­106. Papazian. A Alegria Completa Nova de
Home Brewing , 226­229.

Conduzindo Mashes All­Grão: Infusão e Decocção
Moleiro. Brewing Grandes cervejas do mundo, 85­94 (breve visão prática).
Moleiro. The Complete Handbook of Home­brewing, 110­139 (discussão aprofundada da casa
mashing técnicas, com foco em infusão mashing).
Mosher. The Brewer's Companion , 171186 (compara cinco técnicas diferentes, os gráficos fornecem
a temperatura de ataque necessária para vários repousos), 258 (breve discussão de abordagens de
equipamento).
Noonan. New Brewing Lager Beer, 126­146, 227­233, 298­305 (foco na trituração de decocção, mas
também inclui uma boa discussão de princípios que regem todas as massas) (prática).
Owens. Como construir uma pequena cervejaria, 1­13 (grandes fotos e diagramas com conselhos
sobre como construir o seu próprio mash tun, lauter tun, etc).
Papazian. The Homebrewer's Companion , 112­135 (inclui discussão básica de equipamento).
Papazian. A Nova Alegria Completa de Home Brewing, 250­264, 282­306 (uma introdução completa
ao assunto, mas a familiarização com outras fontes também é recomendada).

Prova e Início de Levedura Seca
Mosher. O Companheiro do Cervejeiro , 190.
Papazian. A Nova Alegria Completa da Home Brewing, 82.

Levedura de Gestão / Starters / Pitching uma quantidade adequada de levedura
Moleiro. Brewing as cervejas grandes do mundo, 33­39.
Moleiro. O Manual Completo de Home­brewing , 86­95. Mosher. O Companheiro do Cervejeiro, 188­
194.
Noonan. Brewing Lager Beer, 69­78, 137­141.
Papazian. Companheiro do Homebrewer , 86­96, 163. Papazian. A Alegria Completa Nova de Home
Brewing, 275­281.
Rajotte, Pierre. Primeiros passos na cultura de levedura : Parte um (um manual ilustrado sobre as
técnicas de manipulação de levedura adequada).

Noções básicas de química da água: Como ajustar as falhas em sua água
Moleiro. The Complete Handbook of Home­brewing , 62­76 (boa discussão de opções práticas de
tratamento).
Mosher. The Brewer's Companion, 163­170 (cartas de referência, planilhas, mapa de tipos de água
municipais dos EUA).
Noonan. New Brewing Lager Beer , 35­74 (uma revisão completa da teoria e prática da água
química).
Papazian. The Homebrewer's Companion , 73­85 (abordagem detalhada e prática). Papazian. A Nova
Alegria Completa de Home Brewing, 267­274 (boa revisão do básico).

Uso de musgo irlandês e outros agentes clarificantes
Moleiro. The Complete Handbook of Home­brewing, 191­193 (causas de neblina e redução). Mosher.
The Brewer's Companion , 144 (gráfico de resumo).
Noonan. New Brewing Lager Beer , 195­196 (finishing e chips de faia). Papazian. The Homebrewer's
Companion , 202­211 (filtragem).
Papazian. A Alegria Completa Nova de Home Brewing, 100­104.

Bibliografia
Burch, Byron. Cervejas Da Qualidade Da Fabricação De Cerveja. Fulton, Calif .: Joby Books, 1986.
Miller, Dave. Brewing as grandes cervejas do mundo. Pownal, Vt: Storey Publishing, 1992.
Miller, Dave. O manual completo de Homebrewing. Pownal, Vt: Storey Publishing, 1988. Mosher,
Randy. O Companheiro do Cervejeiro. Seattle: Alephenalia Publications, 1994.
Noonan, Gregory J. Cerveja nova do cervejeiro da fabricação de cerveja. Boulder, Colo .: Brewers
Publications, 1996. Owens, Bill. Como construir uma pequena cervejaria. Ann Arbor, Mich .: G. W
Kent, 1992.
Papazian, Charlie. O companheiro de Homebrewer. New York: Livros de Avon, 1994. Papazian,
Charlie. A Alegria Completa Nova de Homebrewing. Nova Iorque: Avon Books, 1991. Rajotte, Pierre.
Primeiros Passos na Cultura de Levedura: Primeira Parte. Montreal: Alliage Editeur, 1994.

Quando maltesters entregar malte para uma cervejaria, eles geralmente fornecem uma análise do
malte. Uma figura incluída neste será o extracto potencial. Se você receber uma análise de malte, um
ou vários de quatro números de extrato diferentes podem ser dados. O procedimento do extracto pode
ser  executado  utilizando  quer  uma  "moagem  fina"  quer  uma  "moagem  grosseira"  do  malte.  Além
disso,  o  extracto  resultante  pode  ser  reportado  numa  base  "tal  qual"  ou  numa  base  "seca".  De  um
modo  geral,  a  grind grosseira  "como  é"  figura  é  a  que  mais  realisticamente  representa  o  potencial
modo  geral,  a  grind grosseira  "como  é"  figura  é  a  que  mais  realisticamente  representa  o  potencial
extracto para um pequeno cervejeiro. 1
A  análise  do  extracto  é  reportada  como  uma  percentagem  (por  exemplo,  78,5  por  cento),
representando a porção do peso original do malte que foi recuperado como extracto. Para descobrir o
que  esta  figura  significaria  em  gravidade  específica  quando  1  libra  é  adicionado  a  1  galão,  basta
consultar o gráfico de conversão mostrado abaixo.

Convertendo análises de extrato para Grind grosso, como é
Se a análise de malte que você obteve extrai números com base em "grão fino" ou "seco", pode
ser possível estimar o número de grãos grosseiros como está com uma precisão razoável.

Moagem fina para moagem grossa
Para essa conversão, você precisa saber o número real para diferença fina / grosseira. Malte bom
deve  ter  uma  diferença  fina  /  grossa  de  menos  de  2  por  cento  e,  infelizmente,  muitas  folhas  de
especificação de malte apenas dizer "<2%." Se Este é o caso, ou se o número F / C não é fornecido em
tudo, você terá que fazer uma suposição. Para a maioria dos malts de duas fileiras, um valor de 1,7
provavelmente  não  seria  desligado  em  mais  de  dois  ou  três  décimos.  Malhas  de  seis  fileiras
geralmente  têm  uma  diferença  menor,  então  um  número  ligeiramente  inferior  de  1,5  provavelmente
seria mais apropriado.
Uma vez que você tem a diferença F / C, a conversão é fácil: Grind Grasse (%) = Grind fino (%)
­ F / C Diff. (%)

Seco a como é
A conversão de uma base "seca" para "tal qual" exige que você conheça o teor de umidade do
malte.  Isto  é  sempre  dado  quando  uma  análise  de  malte  completa  é  fornecida,  mas  não  pode  ser
incluído  em  um  relatório  de  resumo.  Infelizmente,  a  humidade  encontrada  no  malte  acabado  pode
variar  consideravelmente.  Eu  encontrei  valores  na  faixa  de  3,25  por  cento  a  4,75  por  cento,  mas
algumas fontes dão uma gama mais estreita de 3,8 a 4,2 por cento.  Obviamente, todos os valores são
2 

centrados em 4 por cento de umidade, e esta é a figura que você deve usar se você deve fazer uma
suposição.  Lembre­se,  no  entanto,  que  o  valor  que  você  obtém  para  "como  é"  extrato  poderia  ser
desligado por tanto quanto mais ou menos ½ por cento.
Depois de ter a figura de umidade, o cálculo é fácil:
Tal como Is = base seca × [(100 ­ Percentagem de humidade) / 100]

Lendo o gráfico
Uma vez que você tenha uma figura para curso grind "como é" extrato, você pode determinar o
potencial extrair em gravidade específica ou unidades de gravidade, lendo a partir do gráfico abaixo.
Por  exemplo,  se  curso  moer,  como  é  extrato  é  75,25  por  cento,  então  extracto  potencial  é  cerca  de
1,035, ou 34,8 GU.
Moagem grosseira "tal qual" 1 lb / gallon
(%) GU um Rendimentos SG
50 23,11 1,0231
51 23,57 1,0236
52 24,03 1,0240
53 24,50 1,0245
54 24,96 1,0250
55 25,42 1,0254
56 25,88 1,0259
57 26,34 1,0263

58 26,80 1,0268
 58 26,80 1,0268
59 27,27 1,0273
60 27,73 1,0277
61 28,19 1,0282
62 28,65 1,0287
63 29.11 1,0291
64 29,57 1,0296
65 30,03 1.0300
66 30,50 1,0305
67 30,96 1,0310
68 31,42 1.0314
69 31,88 1,0319
70 32,34 1,0323
71 32,80 1,0328
72 33,27 1,0333
73 33,73 1,0337
74 34,19 1,0342
75 34,65 1,0347
75,25 34,77 1,0348
75,50 34,88 1,0349
75,75 35,00 1,0350
76,00 35,11 1,0351
76,25 35,23 1,0352
76,50 35,34 1,0353
76,75 35,46 1,0355
77,00 35,57 1,0356
77,25 35,69 1,0357
77,50 35,80 1,0358
77,75 35,92 1,0359
78,00 36,03 1.0360
78,25 36,15 1,0362
78,50 36,27 1,0363
78,75 36,38 1,0364
79,00 36,50 1,0365
79,25 36,61 1,0366
79,50 36,73 1.0367
79,75 36,84 1,0368
80,00 36,96 1.0370

A GU = (SG­1) × 1.000

Para descrições de maltes, lúpulos e leveduras específicos, consulte os capítulos que cobrem
esses ingredientes. Contém uma
Acrospire . O crescimento germinativo da planta do grão de cevada.
Ad­humulona . O terceiro (ou às vezes o segundo) mais prevalente dos três ácidos alfa, que, quando
isomerizado durante a ebulição do mosto, fornece a maior parte da característica amarga que vem do
lúpulo.
adjuntos . Fontes de extracto fermentável que não a cevada maltada. Principalmente milho, arroz,
trigo, cevada não maltada e glicose (dextrose).
Aeração . Forçar ar atmosférico ou oxigênio em solução. Introdução de ar para o mosto em vários
estágios do processo de fabricação de cerveja.
aeróbico . Na presença ou na necessidade de oxigénio.
Agar . Agar­agar. Agente solidificante gelatinoso não­nitrogenado, mais resistente ao calor que a
gelatina. Um meio de cultura para análise microbiana.
Aglutinação . O agrupamento de células por adesão.
câmara . Ver fechamento de fermentação.
Espaço aéreo . Veja ullage.
Albumina . Proteína solúvel intermediária sujeita a coagulação por aquecimento. Hidrolisado a
peptídeos e aminoácidos por enzimas proteolíticas.
Álcool em volume (v / v) . A percentagem de volume de álcool por volume de cerveja. Para calcular
o teor de álcool volumétrico aproximado, subtraia a gravidade final da gravidade original e divida o
resultado por 75. Por exemplo: 1.050 ­1.012 = .038 / 0.0075 = 5% v / v.
De álcool em peso (p / v) . A percentagem de peso de álcool por volume de cerveja. Por exemplo:
3,2% de álcool em peso = 3,2 gramas de álcool por 100 centilitros de cerveja. O álcool em peso pode
ser convertido em álcool em volume multiplicando por 0,795.
Aldeído . Um composto orgânico que é um precursor do etanol em uma fermentação de cerveja
normal através da via EMP. Na presença de excesso de ar, esta reacção pode ser invertida, com álcoois
sendo oxidados a aldeídos muito complexos, de sabor desagradável, tipicamente papery / cardboardy /
notas de xerez.
ale . 1. Historicamente, uma bebida de malte não puxada; 2. Agora um termo genérico para as
cervejas hopped produzidas pela fermentação superior, ao contrário das lagers, que são produzidas
pela fermentação inferior.
Aleurona. A camada portadora de enzima e pentosano envolvendo e inseparável do endosperma de
malte.
Cerveja de todos os extratos. Uma cerveja feita com extrato de malte em oposição a uma feita de
cevada maltada ou de
Uma combinação de extrato de malte e cevada maltada.
Cerveja de todos os grãos. Uma cerveja feita com cevada maltada em oposição a uma feita a partir
de extracto de malte ou de extracto de malte e malte de cevada maltada.
Tudo­malte cerveja . Uma cerveja feita com malte de cevada, sem adjuvantes ou açúcares refinados.
Ácido alfa, ácido a. A principal fonte de amargura do lúpulo quando isomerizado por ebulição. Estes
ácidos alfa separados mas relacionados vêm da resina alfa macia do lúpulo.
Unidade de ácido alfa (AAU). O número de UQA numa adição de lúpulo é igual ao peso da adição
em onças vezes a percentagem de ácido alfa. Assim, 1 onça de 5% de lúpulo ácido alfa contém 5
UAU. AAU é o mesmo que HBU.
Alt . A palavra alemã para velho. Este é um estilo de fermentação de cerveja que sofre uma fria
lagering para maturação.
temperatura ambiente. A temperatura ambiente.
aminoácidos. O menor produto de clivagem proteica; Matéria nitrogenada simples.
Amilodextrina . Da redução diastática do amido; Dextrina a­limite; A dextrina mais complexa da
hidrólise de amido com diastase. Reação de cor de mogno (vermelho­marrom) com iodo.
Amilólise . A redução enzimática do amido em frações solúveis.
Amilopectina . Cadeia de amido ramificado; Amido e amido de pasta. Incapaz de ser completamente
sacarificado por enzimas amilolíticas; A­limite de dextrinas, ou amilodextrinas, permanecem.
Amilose . Cadeia reta de amido nativo; AD­glucose (glucose desidratada) ligadas por a­ (1­
4) ligações. Dá cor azul­preta profunda com iodo.
Anaeróbio . Condições em que não há oxigênio suficiente para a função metabólica respiratória. Os
microorganismos anaeróbios são aqueles que podem funcionar sem a presença de oxigênio molecular
livre.
Analito . Um composto químico que é o alvo de um determinado ensaio ou sistema de teste.
Anião . Um íon electronegativo.
Atenuação aparente . Uma medida simples da extensão da fermentação que um mosto sofreu no
processo de tornar­se cerveja. Usando unidades de gravidade (GU), Balling (B) ou Plato (P) para
expressar a gravidade, a atenuação aparente é igual à gravidade original menos a gravidade terminal
dividida pela gravidade original. O resultado é expresso como uma porcentagem e é igual a 65 por
cento a 80 por cento para a maioria das cervejas.
Extracto aparente. Um termo usado para indicar a gravidade terminal de uma cerveja.
Aquoso . De água.
cinzas . O resíduo deixado depois que toda a matéria orgânica de uma substância foi incinerada.
Consiste em matéria mineral e serve como uma medida dos sais inorgânicos que estavam na
substância original.
Tente . Para regular ou modificar a temperatura.
atenuar . Fermentação, redução do extrato / densidade pelo metabolismo da levedura.
Atenuação . A redução da gravidade específica do mosto causada pela transformação de açúcares em
álcool e gás carbônico.
Autólise . Morte de levedura devido a choque ou soluções empobrecidas em nutrientes.
Bacteriostático . Inibição de bactérias.
Balling, graus. Um padrão para a medição da densidade de soluções, calibrado sobre o peso de
açúcar de cana em solução, expresso em percentagem do peso da solução (gramas por 100 gramas de
solução).
beerstone . Depósitos minerais cinzentos acastanhados deixados no equipamento de fermentação.
Composto de oxalato de cálcio e resíduos orgânicos.
Sopro Um método de fermentação homebrewing de um estágio em que um tubo de plástico é
montado na boca de um garrafão, com a outra extremidade submersa em um balde de água estéril. Os
resíduos indesejados e o dióxido de carbono são expelidos através do tubo, enquanto o ar é impedido
de entrar em contacto com a cerveja de fermentação, evitando assim a contaminação.
Corpo . Um indicador qualitativo da plenitude ou sensação bucal de uma cerveja. Relacionado com a
proporção de açúcares de cadeia longa não­fermentáveis   ou dextrinas presentes na cerveja.
Brettanomyces . Um gênero de leveduras que têm e desempenham um papel na produção de algumas
cervejas, tais como lambics modernos e Berliner weisse e porteiros históricos.
Gravidade da cerveja. SG. Ver gravidade.
tampão . Substância capaz de resistir a alterações no pH de uma solução.
BU: relação GU. A proporção de unidades de amargor para unidades de gravidade para uma cerveja
específica ou grupo de cervejas. As unidades de amargura internacional (IBU) são usadas para o
amargor, e as unidades de gravidade (GU) são usadas para o componente da gravidade. Para a maioria
das cervejas e estilos de cerveja, a proporção resultante tem um valor entre 0,3 e 1,0.
Carbonatos . Sais alcalinos cujos aniões são derivados de ácido carbónico.
Carbonatação . O processo de introdução de gás dióxido de carbono num líquido por: injecção da
cerveja acabada com dióxido de carbono; Adição de cerveja de fermentação jovens à cerveja acabada
para uma fermentação renovada (kraeusening); (Adicionando açúcar ao) mosto fermentado antes do
engarrafamento, criando uma fermentação secundária na garrafa; Terminando a fermentação sob
pressão.
garrafão . Um grande vidro, plástico, ou garrafa de barro.
Cariofilina . Um componente secundário do óleo do lúpulo encontrou em proporções variando em
variedades diferentes do lúpulo.
Cação . Iões eletropositivos.
Celulose . Um polímero de moléculas de açúcar que desempenha um papel estrutural em vez de
armazenamento. Os açúcares que compõem a celulose não podem ser liberados pelas enzimas
encontradas na maioria dos sistemas vegetais.
Neblina fria Haziness causado por proteína e tanino durante a fermentação secundária.
À prova de frio . Condicionamento frio para precipitar o brilho frio.
Fermentação fechada. Fermentação em condições fechadas e anaeróbias para minimizar o risco de
contaminação e oxidação.
Co­humulona . O segundo (ou às vezes o terceiro) mais prevalente dos três ácidos alfa, que, quando
isomerizado durante a ebulição do mosto, fornece a maior parte da característica amarga que vem do
lúpulo.
Coliformes . Bactérias à base de água, muitas vezes associadas à poluição.
Colóide . Uma substância gelatinosa em solução.
Decocção . Fervura, a parte do puré que é fervida.
Densidade . A medição do peso de uma solução, em comparação com o peso de um volume igual de
água pura.
Dextrina . Fracção de polissacárido solúvel por hidrólise de amido por calor, ácido ou enzima.
Diacetilo . Ver dicetona.
Diastase . Enzimas de redução de amido; Geralmente alfa e beta­amilase, mas também limitam a
dextrinase e a­glucosidase (maltase).
Extrato de malte diastático. Um tipo de extrato de malte contendo as enzimas diastáticas
naturalmente encontradas no malte e necessárias para a conversão do amido em açúcar. Este tipo de
extrato é usado às vezes em receitas que contêm adjuntos da grão tais como o milho ou o arroz.
Dicetona . Composto aromático, volátil, perceptível em concentração minuciosa, a partir de levedura
ou metabolismo de Pediococcus. Mais significativamente o sabor de manteiga de diacetil, uma
dicetona vicinal (VDK). O outro composto significativo de relevância para a preparação de cerveja é
2, 3­pentanodiona.
Sulfureto de dimetilo (DMS). Um composto transportador de enxofre importante originado no malte.
Adiciona um caráter crocante, lagerlike em níveis baixos e sabores do milho ou do repolho em níveis
elevados.
Dissacáridos . Grupo Açúcar; Duas moléculas de monossacárido unidas pela remoção de uma
molécula de água.
Hopping seco. A adição de lúpulo ao fermentador primário, ao fermentador secundário, ou à cerveja
em casca para adicionar aroma e caráter de lúpulo à cerveja acabada sem adicionar amargura
significativa.
Malte seco. Extracto de malte em pó.
EBC (European Brewery Convention). Consulte SRM.
enzimas . Catalisadores orgânicos à base de proteínas que efectuam alterações nas composições das
substâncias sobre as quais actuam.
Eritrodextrina . Dextrina intermediária insípida. Dextrinas α­limite grandes. Reação vermelha fraca
com iodo.
óleo essencial. Os compostos aromáticos voláteis do lúpulo.
Ésteres . "Sais etéreos" tais como acetato de etilo; Compostos aromáticos de fermentação compostos
por um
Ácido e um álcool, tal como o éster de "banana". Formado por enzimas de levedura de um álcool e
um ácido. Associado a ale e fermentações a altas temperaturas, embora os ésteres também surjam em
certa medida com culturas de levedura pura, embora mais com oxigenação baixa do mosto, altas
temperaturas iniciais de fermentação e mosto de alta gravidade. As estirpes de fermento de
fermentação superior são estimadas pela sua capacidade de produzir misturas particulares de ésteres.
Extrair . Constituintes solúveis do malte, incluindo açúcares e proteínas.
Extracção . Extraindo a essência solúvel do malte ou lúpulo.
Farnesceno . Um componente secundário do óleo do lúpulo encontrou em proporções variando em
variedades diferentes do lúpulo.
Fecal. Bactérias coliformes associadas com esgoto.
Fermentação . Uma válvula unidirecional que permite que gás de dióxido de carbono escapar do
fermentador enquanto excluindo contaminantes.
Gravidade específica final. A gravidade específica de uma cerveja quando a fermentação está
completa.
multas . Clarificação da cerveja com isinglass, gelatina, bentonite, sílica gel ou polivinil pirrolidona.
Floculação . A tendência da levedura para aglomerar juntos no final da fermentação. Quanto maior a
tendência para a floculação da levedura, mais rápido ela cairá da solução, criando cerveja clara.
Germinação . Brotação do caroço de cevada, para iniciar o desenvolvimento enzimático e conversão
do malte.
Glucófilo . Um organismo que prospera na glicose.
Gravidade  (SG).  Gravidade  específica  expressa  pelas  cervejeiras;  A  densidade  1,046  é  expressa
como 1046. Densidade de uma solução em comparação com água; Expressa em gramas por mililitro
(1 mL de água pesa 1 g, portanto sp gr 1.000 = SG 1000; sp gr 1.046 = SG 1046).
Unidades de gravidade (GU) . Uma forma de expressar a gravidade específica em fórmulas como
um número inteiro. É igual aos dígitos significativos à direita do ponto decimal (1.055 SG torna­se 55
GU e 1.108 SG torna­se 108 GU).
malte verde . Malte que foi embebido e germinado e está pronto para o forno.
Hexose . Moléculas de açúcar de seis átomos de carbono. Glicose, frutose, lactose, manose, galactose.
Homebrewers bittering unidades (HBU). Uma fórmula adotada pela American Homebrewers
Association para medir a amargura da cerveja. Exemplo: 1,5 onças de lúpulo a 10 por cento de ácido
alfa: 1,5 x 10 = 15 HBU. O mesmo que AAU.
Homofermentivo . Organismos que metabolizam apenas uma fonte específica de carbono.
Hop pellets . Cones de lúpulo finamente pulverizados comprimidos em pellets. Os pellets de lúpulo
são menos sujeitos a perdas de ácido alfa do que lúpulos inteiros.
Humuleno . Um componente primário do óleo essencial do cone do lúpulo. Embora raramente
encontrado na cerveja nesta forma nativa, ele é processado em uma série de compostos sabor­ativos
que são significativos na cerveja.
A quantidade de humuleno encontrada em um salto varia de acordo com a variedade, ano e região de
crescimento.
Humulona . O mais prevalente dos três ácidos alfa, que, quando isomerizado durante a ebulição do
mosto, fornecem a maior parte da característica amarga que vem do lúpulo.
Hidrólise . Decomposição da matéria em fracções solúveis por ácidos ou enzimas, em água.
Hidrómetro . Um instrumento de vidro usado para medir a gravidade específica de líquidos em
comparação com a água, consistindo de uma haste graduada descansando em um flutuador pesado.
Hidróxido . Um composto, geralmente alcalino, contendo o grupo OH (hidroxilo).
Inocular . A introdução de um micróbio em um ambiente capaz de suportar seu crescimento.
Unidade internacional de amargor (IBU). Esta é uma unidade padrão que mede a concentração de
iso­alfa­ácidos em miligramas por litro (partes por milhão). A maioria dos procedimentos também
medirá uma pequena quantidade de resinas moles não caraterizadas, portanto IBUs são geralmente 5 a
15 por cento maior do que as concentrações de ácido iso­alfa.
isinglass . Uma substância gelatinosa feita a partir da bexiga de natação de certos peixes e adicionado
à cerveja como um agente de fining.
Isómero (Iso) . Compostos orgânicos de composição e peso molecular idênticos, mas com uma
estrutura molecular diferente.
kilning . A etapa final na maltagem de cevada que o prepara para uso pela cervejeira. Kilning reduz a
umidade  contida  pelo  grão  para  aproximadamente  4  por  cento  e  também  assados   o  malte,  em  certa
medida. O grau de torrefacção afecta o sabor ea cor do malte, bem como da cerveja que produz.
Kraeusen . O  período  de  fermentação  caracteriza­se  por  uma  cabeça  de  espuma  rica.  Kraeusening
descreve o uso de fermentar a cerveja ativamente para induzir a fermentação em um volume maior de
mosto ou cerveja extraída­esgotada.
Lactobacilo . Espécies de bactérias que fermentam açúcares de wort para produzir ácido láctico.
Embora considerado indesejável na maioria das cervejarias e estilos de cerveja, ele desempenha um
papel significativo na produção de algumas cervejas, como Berliner weisse e lambics.
Lactofílico . Um organismo que metaboliza o lactato mais rapidamente do que a glicose.
lager . Um período longo e frio de fermentação moderada e sedimentação após a fermentação ativa
(primária).
Lauter . O puré fino após a sacarificação; Seu líquido claro. Do adjetivo alemão para "puro".
Lauter tun Um recipiente no qual o mosto se assenta e os grãos são removidos do mosto doce através
de um processo de deformação. Tem um falso fundo, fenda e espiga.
Lípidos . Substâncias gordas, especialmente triacilgliceróis e ácidos gordos. Afetar negativamente a
capacidade da cerveja para formar uma cabeça de espuma. Causa sabores sabão; Quando oxidado
contribuem com sabores envelhecidos.
Liquefação . O processo pelo qual as enzimas alfa­amilase degradam o amido solúvel em dextrina.
Malte . Cevada que foi mergulhada em água, germinou, em seguida, secou em fornos. Este processo
converte
Insolúveis para substâncias solúveis e açúcares.
Extracto de malte. Um xarope espesso ou pó seco preparado a partir de malte.
Maltodextrina . Isomaltose; Também amilodextrina, ou uma mistura impura de glucose com
compostos formados por ela.
Maltose . Um dissacarídeo composto de duas moléculas de glicose, eo açúcar primário obtido por
hidrólise diastática do amido. Um terço da doçura da sacarose.
Mash, mashing. Processo de extracção e conversão enzimática de solúveis de malte em mosto, numa
solução aquosa acidúrica.
Melanoidinas . Compostos produtores de cor produzidos através de uma longa série de reações
químicas que começam com a combinação de um açúcar e um aminoácido.
Modificação . O grau de conversão do endosperma de malte, manifestado pela solubilização da
proteína de malte.
mol . Uma unidade de medida para compostos químicos que é igual a 6,02 × 10  moléculas. O peso,
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em gramas, de uma mole de qualquer composto é o peso atómico da substância.
Monossacáridos . Açúcares de molécula única.
Mirceno . Um componente primário do óleo essencial do cone do lúpulo. Embora raramente
encontrado na cerveja nesta forma nativa, ele é processado em uma série de compostos sabor­ativos
que são significativos na cerveja. A quantidade de mirceno encontrada em um salto varia de acordo
com a variedade, ano e região de crescimento.
Gravidade original (OG). A gravidade específica do mosto antes da fermentação. Uma medida da
quantidade total de sólidos dissolvidos em mosto.
Oxidação . A combinação de oxigênio com outras moléculas, muitas vezes causando off­sabores,
como com aldeídos de álcoois.
Pectina . Substância vegetal, uma cadeia de ácido galacturónico que se torna gelatinosa na presença
de açúcares e ácidos.
Pentosano . Carboidratos complexos à base de pentose, especialmente gomas.
Pentose . Açúcar moléculas de cinco átomos de carbono. Monosacáridos da decomposição de
pentosans, unfermentable pelo fermento. Xilose, arabinose.
Peptonização . A acção de enzimas proteolíticas sobre a proteína, produzindo sucessivamente
albumina / proteases, péptidos e aminoácidos.
PH . Uma medida logarítmica de acidez ou alcalinidade de uma solução, geralmente em uma escala
de um a quatorze onde sete é neutro.
Fenóis . Aromáticos hidroxil precursores de taninos / polifenóis. "Fenólico" descreve sabores
medicinais na cerveja de taninos, crescimento bacteriano, compostos de limpeza, ou plásticos.
Fosfato . Um sal ou éster de ácido fosfórico.
arremesso . Inoculação de mosto estéril com uma cultura vigorosa de levedura.
Platão, graus. Norma de cerveja comercial para a medição da densidade de soluções, expressa como
o peso equivalente de açúcar de cana em solução (calibrada em gramas de sacarose por 100 gramas de
solução). Como os graus Balling, mas os cálculos de Platão são mais exatos.
Polímero . Uma molécula composta formada pela união de muitas unidades idênticas menores. Por
exemplo, polifenóis de fenóis, polipéptidos de péptidos.
Polifenol . Complexos de compostos fenólicos envolvidos na formação de neblina fria e staling
oxidativo.
Polissacáridos . Complexos de carboidratos, capazes de ser reduzidos a monossacarídeos por
hidrólise.
Ppm . Partes por milhão. Igual a miligramas por litro (mg / L). A medição de partículas de matéria em
solução.
Precipitação . Separação de matéria em suspensão por sedimentação.
Precursor . Os materiais de partida ou insumos para uma reação química.
Fermentação primária. A primeira fase de fermentação, durante a qual a maioria dos açúcares
fermentáveis   são convertidos em álcool etílico e dióxido de carbono.
Priming solução. Uma solução de açúcar em água adicionada à cerveja envelhecida no
engarrafamento para induzir a fermentação (condicionamento da garrafa).
Açúcar de iniciação. Uma pequena quantidade de milho, malte ou açúcar de cana adicionado à
cerveja a granel antes da transformação ou no engarrafamento para induzir uma nova fermentação e
criar carbonatação.
Proteína . Geralmente aminoácidos complexos amorfos e coloidais contendo cerca de 16 por cento de
azoto com carbono, hidrogénio, oxigénio e possivelmente enxofre, fósforo e ferro. A proteína
verdadeira tem um peso molecular de 17.000 a 150.000; Na cerveja, a proteína terá sido largamente
decomposta a um peso molecular de 5.000 a 12.000 (albumina ou proteases), 400 a 1.500 (péptidos)
ou aminoácidos. A proteína como uma fracção de neblina varia desde o peso molecular 10.000 até
100.000 (média 30.000), e como o componente estabilizador da espuma, 12.000 a 20.000.
Proteólise . A redução da proteína por enzimas proteolíticas em frações.
trasfega . A transferência de mosto ou cerveja de um navio para outro.
Reagente . Substância envolvida numa reacção que identifica a resistência da substância a ser
medida.
real ale . Um estilo de cerveja encontrado principalmente na Inglaterra, onde tem sido defendido pelo
grupo de direitos do consumidor chamado Campanha para Ale Real (CAMRA). Geralmente definidas
como cervejas que sofreram uma fermentação secundária no recipiente do qual são servidas e que são
servidas sem a aplicação de dióxido de carbono.
Resina . Excreções vegetais não­cristalinas (amorfas).
resto . Mash resto. Mantendo o mash a uma temperatura específica para induzir certas alterações
enzimáticas.
Fermentação ropy . Bolhas gelatinosas viscosas, ou "corda", de contaminação bacteriana.
empolgante . Criando turbulência por agitação; Mistura.
Ruh cerveja. A cerveja quase fermentada, pronta para lagering. Fermentação secundária a frio.
Sacarificação . A redução do amido de malte em açúcares fermentáveis, principalmente maltose.
Sacarómetro . Instrumento que determina a concentração de açúcar de uma solução através da
medição da gravidade específica.
Solubilização . Dissolução da matéria em solução.
sparge . A distribuição uniforme ou pulverização de água sobre o puré sacarificado para enxaguar
livre o extrato do grão.
aspersão . Pulverizar os grãos gastos no puré com água quente para recuperar o açúcar de malte
remanescente.
gravidade específica. Densidade de uma solução, em gramas por mililitro.
SRM (Método de Referência Padrão) e EBC (European Brewery Convention). Dois métodos
analíticos diferentes de descrever a cor desenvolvidos pela comparação de amostras de cores. Graus
SRM, aproximadamente equivalente a graus Lovibond, são utilizados pela ASBC (Sociedade
Americana de Químicos Brewing), enquanto graus EBC são unidades europeias.
Amido . Um polímero de moléculas de açúcar, o amido é a principal forma de armazenamento de
energia para a maioria das plantas. É a partir do amido que os açúcares relevantes para a fabricação de
cerveja são derivados.
arranque . Um lote de fermento fermento, adicionado ao mosto para iniciar a fermentação.
maceração . O passo de processamento inicial na maltagem onde a cevada crua é embebida em água
e periodicamente arejada para induzir a germinação.
Temperatura de ataque. A temperatura alvo de um resto de massa, a temperatura à qual ocorre uma
reacção desejada.
Substrato . A substância em ou sobre a qual um organismo cresce.
tanino . Compostos polifenólicos adstringentes, capazes de colidir com proteínas e precipitar ou
formar fracções de neblina. Os polifenóis oxidados formam compostos de cor relevantes na cerveja.
Terminal. A densidade da cerveja totalmente fermentada.
Titulação . Medição de uma substância em solução por adição de uma solução padrão de revelação
para iniciar uma alteração de cor indicativa.
Trissacárido . Um açúcar composto de três monossacarídeos unidos pela remoção de moléculas de
água.
Trub . Precipitados bandos de haze­formando proteínas e polifenóis.
Turbidez . Sedimento em suspensão; Nebuloso, obscuro.
Ullage . O espaço vazio entre um líquido eo topo de seu recipiente. Também chamado de espaço
aéreo ou
Headspace.
Viscosidade . De consistência glutinosa; A resistência de um fluido a fluir. O grau de "mouthfeel" de
uma cerveja.
Volátil . Facilmente vaporizado, especialmente ésteres, óleos essenciais e álcoois superiores.
V / v . Ver álcool em volume.
Dureza da água . O grau de minerais dissolvidos na água.
erva . Extrato de erva­doce (erva doce); A solução de açúcar hopped antes de pitching (mosto
amargo).
P / v . Ver álcool por peso.
Referências

Capítulo 3: Extractos de malte
1. D. Edgar (Diretor, Instituto de Estudos de Brewing), comunicação pessoal, 28 de março de 1996.
2. Wayne Waananen, "Vencedor do Círculo: Melhor do Melhor, 1988," Brewers e seus Gadgets,
Zymurgy ® 11, não. 4 (Edição especial 1988): 53; David Edgar, "Winner's Circle: Melhor de 1989",
Yeast and Beer, Zymurgy 12, não. 4 (Edição Especial 1989): 64; David Edgar, "Vencedor do Círculo:
Melhor da América, 1990," Lúpulo e Cerveja, Zymurgy 13, não. 4 (Edição Especial 1988): 61­62; Dan
Fink, "Círculo do Vencedor: America's Best, 1991," Estilo de Cerveja Tradicional, Zymurgy 14, no. 4
(Edição especial 1988): 69­70; James Spence, "Winner's Circle: 1992 Brewing Champions", Gadgets
e Equipamentos, Zymurgy 15, não. 4 (Edição especial 1988): 94; James Spence, "Winner's Circle" ,
Métodos tradicionais de fabricação de cerveja, Zymurgy 16, no. 4 (Edição especial 1988): 104; James
Spence, "Círculo de Vencedores ", Ingredientes Especiais e Cervejas Indígenas, Zymurgy 16, no. 4
(Edição Especial de 1988): 112.
3. James Spence, "Círculo de Vencedores ", Ingredientes Especiais e Cervejas Indígenas , Zymurgy 16,
no. 4 (Edição Especial 1988): 111­121.
4. J. Paik, NH Low, e W M. Ingledew, "Malt Extract: Relation of Chemical Composition to
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5. JR Heron, "Algumas observações sobre extratos comerciais de malte", Journal of the Institute of
Brewing 2 (1966): 456.
6. JS Hough, DE Briggs, R. Stevens, e T. W Young, "Adjuncts and Industrial Enzymes", em
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7. Heron, "Some Observations", 452. Hough, et al., "Adjuncts and Industrial Enzymes", 245.

8. JM Ames, "Controle da Reação de Maillard em Sistemas Alimentícios", Tendências em Ciência e
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9. Heron, "Algumas Observações", 256; G. Fix, Principles of Brewing Science (Boulder, Colo .:
Brewers Publications, 1989), 117.
10. Ames, "Maillard Reaction in Food", 152. T. Pasechke (consultor técnico em alimentos),
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11. JM Ames, "Maillard Reaction in Food"; S. Laufer, "Fatores que influenciam a cor da cerveja e da
cerveja inglesa", The American Brewer 74, n. 5 (Maio 1941): 20­24.
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Capítulo 4: Sabor e Aroma de Fermentáveis
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3. M. Matucheski, "Aveia: O grão certo para produzir", Zymurgy (Edição Especial, 1994).

4. Wheeler, fabricação de cerveja Home.

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8. J. De Clerck, A Textbook of Brewing, traduzido por Kathleen Barton­Wright (Chapman & Hall Ltd.,
1957).
9. L. W Aurand, AE Woods e MR Wells. Composição e Análise de Alimentos (New York: Van
Nostrand Reinhold Company, 1987).
10. J. Frane, "Como é doce é ­ Brewing com açúcar", Zymurgy 17, não. 1 (Spring, 1994).

11. Aurand, et ai., Food Composition and Analysis.

12. C. Bailey, "Make Mine with Melasses", Ingredientes Especiais & Cerveja Indígena, Zymurgy 17,
no. 4 (Edição especial 1994): 102­103.
13. Frane, "Como é doce é ­ Brewing com açúcar", 38­41.

14. Aurand, et ai., Food Composition and Analysis.

15. Thomas J. Payne Desenvolvimento de Mercado, "Potencial de Mel na Cerveja: Pesquisa
Preliminar" (San Francisco: National Honey Board, 1993).

Capítulo 5: Cálculo do Bilhete de Malte
1 . Partes do grão tais como a casca não contêm amido. Além disso, a porção do amido que é
conversível durante a infusão variará de acordo com as condições de maltagem.

Capítulo 7: Cor da cerveja
1. W. Swistowicz, "Interpretation of Laboratory Analysis", em The Practical Brewer: A Manual for
the Brewing Industry, 2d ed. (Madison, Wis .: Master Brewers Associação das Américas, 1977): 328.
2. ASBC Beer Analysis Check Service, amostra 91­B; 50 (4), 1992, conforme relatado em KD
Zastrow, "Quality Control & Quality Assurance", notas de conferência do Siebel Institute of
Technology, 1995.
3. LR Bishop, "Proposta de revisão da Lovibond '52 Series 'de Slides de vidro para a medição da cor
de Worts e cervejas", Journal of the Institute of Brewing 56 (1950): 373;
G. F Beyer, "Determinação Espectrofotométrica do número de Lovibond em Brown Lovibond
Glasses Series No. 52, Brewer's Scale", Associação de Farmacêuticos Agrícolas 26, n. 1 (1943): 164­
171.
4. Bishop, "Proposta de Revisão da Série Lovibond '52", 373.

5. Ibid.

6. Ibid.

7. JD Reynolds, Faculdade de Medicina da Universidade de Arkansas, banco de dados da Saúde EUA.

8. I. Stone e PP Gray, "Padronização Fotométrica e Determinação da Cor na Cerveja",
Proceedings, American Society of Brewing Chemists (1946), p. 40­49.
9. J. van Strien e BW Drost, "Determination Photometric of Beer and Wort Colors", ASBC Journal 37,
n. 2 (1979): 84­88.
10. Stone e Gray, "Padronização e Determinação Fotométrica", 40­49. American Society of Brewing
Chemists, "Relatório do Subcomitê sobre cor na cerveja", Proceedings (1950).
11. DA Skoog e DM West, Química Analítica: Uma Introdução, 2d ed. (Nova Iorque: Holt, Rinehart e
Winston, 1974): 470.
12. American Society of Brewing Chemists, "Relatório do Subcomitê," 193.

13. JC Seaton e IC Cantrell, "A determinação da cor de cerveja ­ Ensaio colaborativo", Journal of the
Institute of Brewing 99 (janeiro­ fevereiro de 1993): 21­23. FR Sharpe, TB Garvey e NS Pyne, "A
Medição de Cerveja e Cor de Menta ­ Uma Nova Abordagem ", Journal of the Institute of Brewing 98
(julho­agosto de 1992): 321­324.
14. EBC Analytica, 4a ed. Do Comité de Análise do Suplemento EBS 1987 (1989): E131­E132.

15. K. Thomas (Brewlab, Universidade de Sunderland), comunicação pessoal, maio de 1995.

16. JR Hudson, et al., "Institute of Brewing: Análise do Comitê Measurement of Color in Wort and
Beer", Journal of the Institute of Brewing 75: 164­168.
17. F. Eckhardt, Essentials of Beer Style; C. Papazian, The New Complete Joy de Home Brewing (New
York: Avon Books, 1991): 49; G. Fix, "A Simple Technique for Evaluating Beer Color", in Evaluating
Beer (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1993); G. Smith, O Guia do Entusiasta da Cerveja:
Degustação e Julgamento de Brews de Todo o Mundo (Pownal, Vt .: Storey Publishing, 1994).
18. AHA "1994 NHC Guidelines", Zymurgy 16, n. 5.

19. D. Davison, Homebrew Color Guide (Greenfield, Wis .: Dennis Davison, 1993).

20. Fix, "Avaliando Beer Color", 133­141.

21. Skoog and West, Analytical Chemistry, 471.

22. Este fenômeno não é inteiramente compreendido. Enquanto alguns sugerem que é o resultado de
Instrumento, outras evidências apontam para uma verdadeira causa física.
23. Joe Power (Siebel Institute of Technology), conversa telefônica com o autor, 16 de dezembro de
1994.
24. Poder, conversa telefônica.

25. Poder, comunicação pessoal; MA Gruber (Briess Malting), comunicação pessoal, dezembro de
1994.
26.  A.  Holtermand,  "Recent  Chemical  Aspects  of  the  Browning  Reaction",  em  EBC  Proceedings
(Bruxelas, 1963): 146­147; S. Laufer, "Fatores que influenciam a cor da cerveja e da cerveja inglesa",
The American Brewer 74, n. 5 (Maio 1941): 20­24.
27. JA Ames, "The Maillard Browning Reaction ­ Uma Atualização ", Química e Indústria
(5 de Setembro de 1988): 558­561.
28. Ibid. Hough, et al., Malting and Brewing Science , 462­469.

29. HB Heath e G. Reineccius, Flavor Chemistry and Technology (Westport, Conn., AVI Publishing,
1986): 71­72.
30. Ibid. JM Ames, "Maillard Browning Reaction ­ Update", 558­561; JM Ames, "Controlo da
Reacção de Maillard em Sistemas Alimentares", Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos
(Dezembro de 1990): 150­151; F A. Lee, Basic Food Chemistry , 2d ed. (Westport, Conn.: AVI
Publishing, 1983).
31. JM Ames, "Maillard Reaction in Food", 150­151.

32. Heath e Reineccius, Flavor Chemistry and Technology, 75.
33. N. Hashimoto, "Amino­Carbonyl Reaction During Wort Boiling em Relação à Flavour Stability of
Beer", Relatório de Laboratórios de Pesquisa de Kirin Brewery Co. Ltd., n. 16 (1973): 1­9; N.
Hashimoto Jornal do Instituto de Produção de Cerveja 78, n. 43 (1972); G. Fix, "Os Depressões da
Aeração do lado quente", Zymurgy 15, no 5: 34­40; K. Ohtsu, N. Hashimoto, K. Innoue, S. Miyaki,
"Stability do sabor da cerveja embalada em relação à oxidação do mosto", Brewers Digest 61, no. 6
(Junho de 1986): 21.
34. Hough, et ai., Malting and Brewing Science, 462­469; Fix, "Aeration Hot­Side", 34­40.

35. Hashimoto, "Amino­Carbonyl Reaction," 1.

36. Hough, et ai., Malting and Brewing Science , 840.

37.  E.  Sandegren,  L.  Enebo,  H.  Guthenberg  e  L.  Ljungdahl,  Actas  da  Reunião  Anual  da  Sociedade
Americana  de  Químicos  da  Produção  de  Cerveja  (1954):  63;  M.  Jones  e  JS  Pierce,  Journal  of  the
Institute of Brewing 73 (1967): 342.
38. Hashimoto, "Amino­Carbonyl Reaction".

39. Holtermand, "Aspectos Qu�icos da Reac�o Browning", 146­147.

40. JM Ames, "Maillard Reaction in Food", 150­151.

41. S. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24; Lee, Química de Alimentos Básicos.

42. JM Ames, "Maillard Reaction in Food", 152.
43. Ibid. Pasechke (consultor de tecnólogo de alimentos), comunicação pessoal, 12 de dezembro de
1994.
44. JM Ames, "Maillard Reaction in Food", 150­51.

45. Holtermand, "Aspectos Qu�icos da Reac�o Browning", 146­147.

46. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24.

47. Holtermand, "Aspectos Qu�icos da Reac�o Browning", 146­147; Laufer, "Color of Beer and
Ale", 20­24.
48. Fix, Principles of Brewing Science, 119­125, 135­138; Ohtsu, et al., "Estabilidade do sabor da
cerveja", 21.
49. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24; Fix, princípios da ciência da fabricação de cerveja; 119­
125, 135­ 138; Hough, et al., Malting and Brewing Science, R. Smith, "The Control of Beer Color",
notas de conferência, Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995.
50. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24; Lee, Basic Food Chemistry, 290­291.

51. Holtermand, "Aspectos Qu�icos da Reac�o Browning", 146­147.

52. Lee, Química de Alimentos Básicos.

53. Hough, et ai., Malting and Brewing Science, 462­469; Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24.

54. Lee, Basic Food Chemistry, 291.

55. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24.

56. R. Mosher, Companheiro do Brewer (Seattle: Alephenalia, 1994): 34.

57. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24.

58. Ibid.
59. D. Richmond, Bock , série clássica do estilo da cerveja, no. 9 (Boulder, Colo .: Brewers
Publications, 1994), 55, 86­87.
60. Fix, "Hot­Side Aeration", 34­40; Corrigir, "Avaliando Beer Color".

61. Hough, et al., Malting and Brewing Science , 462­469.

62. GJ Noonan, cerveja inglesa escocêsa, série clássica do estilo da cerveja, no. 8 (Boulder, Colo .:
Brewers Publications, 1993), 92­93.
63. Corrigir, "Avaliando Cor de Cerveja"; Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24.

64. Corrigir, "Avaliando Beer Color".

65. Laufer, "Color of Beer and Ale", 20­24.

66. Corrigir, "Avaliando Beer Color".
Capítulo 8: Água
1. Isso pressupõe 70 por cento de eficiência de extração em um grão com curso de laboratório grind,
como é, extrato de 80 por cento, teor de umidade de 4 por cento.
2. "Cálculos Brewhouse", Chicago: Siebel Instituto de Tecnologia.

3. P. Kolbach, Wschr. Brauerei, não. 44 (1941); P. Kolbach, Mschr. Brauerei. 6, N. ° 5 (1953): 49.

4. GJ Noonan, Brewing Lager Beer (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1986): 44; G. Fix,
apresentação em 1995 Microbrewers Conference; KD Zastrow, "pH in Brewing" notas de conferência,
Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995.

Capítulo 9: Usando o lúpulo e a amargura do lúpulo
1. K. Zastrow, "Lúpulo", conferência, Chicago: Siebel Institute of Technology, fevereiro de 1995.

2. Ibid.

3. Ibid.

4. GB Nickerson, "Melhor Cerveja Amarga: Controle de Qualidade de Sabores Introduzido por
Lúpulo", Brewers Digest (Junho de 1992): 24­26.
5. T. Foster, Pale Ale, Série de Estilo Clássico de Cerveja, no. 1 (Boulder, Colo .: Brewers
Publications, 1990): 28.
6. J. Helmke (Instituto Siebel de tecnologia), comunicação pessoal, 17 de maio de 1995.

7. I. Shelton (Instituto Siebel de Tecnologia), comunicação pessoal, 16 de maio de 1995.

8. Eu sei disso por minha experiência pessoal em painéis de gosto conduzidos no Instituto Siebel.
Embora eu pudesse detectar a maioria das falhas de cerveja em ou perto do valor limiar em ensaios
cegos, eu geralmente perdeu as amostras onde o IBU tinha aumentado de 10 para 20!
9. Dry­hopping refere­se à prática de adicionar lúpulo para a cerveja durante a fermentação,
envelhecimento ou embalagem, em vez de durante a fervura da chaleira.
10. F. Palmer, "The Determination of Pitching Yeast Concentration", MBAA Technical Quarterly 6, no.
2: 141­145.
11. A. Korzonas, comunicação pessoal, 28 de dezembro de 1994.
12. J. Rager, "Calculando a amargura do lúpulo na cerveja", Zymurgy 13, no. 4 (Edição Especial de
1990): 53
13. Ibid.

14. M. Garetz, Usando Lúpulo: O Guia Completo de Lúpulos para o Craft Brewer, (Danville, Calif .:
HopTech, 1994): 156.
15. RM Kenber, "Hop Products e seu uso ­ uma revisão" (do caderno de Siebel, seção de lúpulo).
16. Nickerson. "Melhor cerveja amarga" 24­26.

17. Garetz, Using Hops, 137.

18. Ibid.

19. Zastrow, "Lúpulo".

20. ST Likens, GB Nickerson, CE Zimmermann, "Um Índice de Deterioração no Lúpulo", ASBC
Journal (1970): 68­74.
21. AL Whitear, "Alterações na Composição da Resina e Comportamento da Produção de Lúpulo
durante o Armazenamento ", Journal of the Institute of Brewing 72 (1966): 177­183.
22. AJ Rehberger e LH Bradee, "Hop Oxidative Transforma e Controle da Amargura da Cerveja",
MBAA Technical Quarterly 12, no. 1 (1975): 1­8.
23. Garetz, Using Hops, 103­115.

Capítulo 10: Sabor e Lúpulo de Aroma
1. G. Fix, Principles of Brewing Science, (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1989), 52.

2. J. Haley e TL Peppard, "Diferenças na Utilização do Óleo Essencial de Lúpulo durante a Produção
de Cervejas de Hibernação Seca e Salto Lateral ", Journal of the Institute of Brewing 89 (1983);
RT Foster e GB Nickerson, "Alterações no teor de óleo de lúpulo e potencial Hoppiness (Sigma)
durante o envelhecimento em lúpulo", ASBC Journal 43, no. 3 (1985).
3. V E. Peacock e ML Deinzer, "Chemistry of Hop Aroma in Beer", ASBC Journal 39, n. 4 (1981);
VE Peacock e ML Deinzer, "O Destino dos Componentes de Óleo de Lúpulo na Cerveja", ASBC
Journal 46, no. 4 (1988); Foster e Nickerson, "Mudanças no conteúdo de óleo de lúpulo".
4. TL Peppard, SA Ramus, CA Witt e KJ Siebert, "Correlação de dados sensoriais e instrumentais na
elucidação do efeito de diferenças varietais no sabor de lúpulo em Beer", ASBC Journal 47, no. 1
(1988).
5. Ibid.

6. Fix, Principles of Brewing Science , p . 52.

7. Haley e Peppard, "Diferenças na Utilização do Óleo Essencial", 87.

8. Peacock e Deinzer, "Química de Hop Aroma"; Haley e Peppard, "Diferenças na Utilização"; GB
Nickerson e EL Van Engel, "Hop Aroma Component Profile e Aroma Unit", ASBC Journal 50, n. 3
(1992).
9. Foster e Nickerson, "Mudanças no conteúdo de óleo de lúpulo".

10. Peacock e Deinzer, "Química do Hop Aroma".

11. KC Lam, RT Foster e ML Deinzer, "Aging of Hops and Their Contribution to Beer Flavour ",
Journal of Agricultural Food Chemistry 34 (1986): 763­770.
12. Peppard, et al., "Correlação de Dados Sensoriais e Instrumental".

13. Ibid.

14. Pavão e Deinzer, "Química do Hop Aroma in Beer".

15. Ibid.

16. Lam, Foster e Deinzer, "Aging of Hops", 763­770.

17. Peppard, et al., "Correlação de Dados Sensoriais e Instrumental".

18. Nickerson e Van Engel, "Hop Aroma Component Profile", 77.

19. Há alguns bickering entre hop peritos sobre o significado do termo "nobre­tipo" lúpulo. Alguns
dizem que existem apenas três variedades, outros dizem apenas quatro. Outros ainda dizem que o
termo se aplica a todos os lúpulos aromáticos que atendem às características especificadas nesta
seção. Como resultado dessa confusão, o termo em si está caindo em desuso e pode em breve ser
obsoleto.
20. Foster e Nickerson, "Mudanças no conteúdo de óleo de lúpulo", 127­135.

21. Ibid.

22. Lam, Foster e Deinzer, "Aging of Hops", 763­770; Nickerson e Van Engel, "Hop Aroma
Component Profile", 77­88; Pavão e Deinzer, "Chemistry of Hop Aroma", 136­141; Forster e R.
Schmidt, "Caracterização e Classificação de Variedades de Lúpulo", Brauwelt International (1994 /
II): 108­124.
23. KT Westwood e IS Daoud, "Uma nova técnica para controlar o sabor do lúpulo", EBC Congress
Proceedings, 1985: 579­586.
24. Haley e Peppard, "Differences in Utilization", 87­91.

25. Westwood e Daoud, "Uma nova técnica".

26. Nickerson e Van Engel, "Hop Aroma Component Profile", 77­88; Westwood e Daoud, "A New
Technique", 579­586.
27. Peppard, et al., "Correlação de dados sensoriais e instrumentais", 18­26.

28. Nickerson e Van Engel, "Hop Aroma Component Profile", 77­88.

29. Ibid. Haley e Peppard, "Differences in Utilization", 87­91.

30. Lam, Foster e Deinzer, "Aging of Hops", 763­770.

31. Haley e Peppard, "Differences in Utilization", 87­91.

32. Lam, Foster e Deinzer, "Aging of Hops", 763­770.

33. Westwood e Daoud, "A New Technique", 579­586.

34. Nickerson e Van Engel, "Hop Aroma Component Profile", 77­88.

35. Ibid.
36. Haley e Peppard, "Differences in Utilization", 87­91.

37. Pavão e Deinzer, "Fate of Hop Oil Components in Beer", 104­107.

38. JX Guinard, RD Woodmansee, MJ Billovits, LG Hanson, MJ Gutierrez, ML Snider,
MG Miranda, e MJ Lewis, “O Microbiologia de Dry­Hopping”, MBAA Técnico Quarterly
27 (1990): 83­89.
39. Ibid.

40. Nickerson e Van Engel, "Hop Aroma Component Profile", 78­88; Forster e Schmidt,
"Caracterização e Classificação de Variedades de Lúpulo", 108­124; Westwood e Daoud, "A New
Technique", 579­586; Foster e Nickerson, "Mudanças no conteúdo de óleo de lúpulo", 127­135.
41. Westwood e Daoud, "A New Technique", 579­586.

Capítulo 11: Características das variedades de lúpulo
1. TL Peppard, SA Ramus, CA Witt e KJ Siebert, "Correlação de dados sensoriais e instrumentais na
elucidação do efeito de diferenças varietais no sabor de lúpulo em Beer", ASBC Journal 47, no. 1
(1988): 18­26.
2. Ibid.

3. Ibid.

4. D. Miller, The Handbook completa de Início Brewing (Pownal, VT .: Storey Communications,
1988), 81.
5. TL Peppard, et al., "Correlação de dados sensoriais e instrumentais na elucidação do efeito de
diferenças varietais no sabor de lúpulo em Beer", 18­26.

Capítulo 12: Levedura e Fermentação
1. O fabricante de cerveja pode usar qualquer parte dos ingredientes no kit e geralmente tem a opção
de adicionar um ou dois ingredientes adicionais específicos (mel, por exemplo).
2. G. Casey, "Yeast Identification", conferência, Chicago: Institute of Technology, 1995.

3. MG Barker e KA Smart, "Alterações na Superfície Celular da Fermentação do Fermento durante o
Envelhecimento Celular", resumo, ASBC Newsletter (Spring 1995); G. P Casey, "Chromosome
Fingerprinting Investigações sobre a Origem e Estabilidade de Lager e cervejas Ale Leveduras",
Resumo, ASBC Newsletter (Primavera de 1995).
4. Alguns microbiologistas me dizem que pode haver diversidade metabólica mesmo dentro da mesma
estirpe.
5. G. Casey, "Identificação de Levedura".

6. Ibid.

7. Ibid.
7. C. Boulton, “Gestão de levedura e Controle da cervejaria fermentações,” The Guardian Brewers
(Abril 1991): 25­29.
8. JS Hough, DE Briggs, R. Stevens e TW Young, Malting and Brewing Science , vol. 2,
Hopped Wort and Beer (Londres: Chapman e Hall, 1982), 646.
9. Hough, et ai., Malting and Brewing, 635.

10. Unk, "Wort Aeration", Siebel Curso de Tecnologia da Cerveja, 1995.

11. Hough, et ai., Malting and Brewing Science , 646.

12. C. Boulton, "Yeast Management", 25­29.

13. Hough, et ai., Malting and Brewing Science, 635.
14. Ibid.

15. Boulton, "Yeast Management".

16. Unk, "Pitching Rate", Curso Siebel em Tecnologia da Cerveja, 1993.

17. Hough, et ai., Malting and Brewing, 668; HL Hind, Brewing Science and Practice , vol. 2,
Brewing Processes (Londres: Chapman e Hall, 1948), 809.
18. GJ Noonan, Brewing Lager Beer (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1986), 138.

19. Unk, "Taxa de Pitching".

20. Cinquenta mililitros de líquido de um pacote de Wyeast lançado em aproximadamente 1 quarto de
1,044 de mosto e incubado até kraeusen elevado produz uma solução com cerca de 20 × 106 células
por mililitro.
21. Unk, "Taxa de Pitching"; D. McConnel (Yeast Culture Kit Company), comunicação pessoal, 30 de
maio de 1995.
22. P. Farnsworth, comunicação pessoal, fevereiro de 1996.

23. Unk, "Taxa de Pitching".

24. GJ Noonan, Brewing Lager Beer, 139; C. Papazian, The Home Brewer's Companion (Nova Iorque:
Avon Books, 1994), 91.

Capítulo 13: Introdução à Parte Dois
1. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real, (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993).

2. A. Piendl, "500 Bier Aus Aller Welt", Brauindustrie (1986).

Capítulo 14: O Ales da Cevada da Alemanha
1. F. Schönfeld, Obergärige Biere und ihre Herstellung (Berlim: Paul Parey, 1938).
2. Schönfeld, Obergärige Biere, 185.

3. N. Hardy, ". . . Sobre Altbier ", em Brewing in Styles, Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques
(Janeiro / Fevereiro de 1995): 36­41.
4. Schönfeld, Obergärige Biere, 135­138.

5. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1289.
6. Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York: HS Rich & Co., 1903), 27.

7. JP Arnold, origem e história da cerveja e da fabricação de cerveja (Chicago: Associação dos alunos
do instituto de Wahl­Henius do Fermentology, 1911), 304.
8 . Ibid. 236.
9 . Ibid. 304­306.
10. Ibid.

11. H. Kieninger, "Altbiere: Zusammenhange zwischen Rohstoffen, Herstellung und analytischen
Kennzahlen", Brauwelt (1980): 560­569; F Eckhardt, "German Style Ale: Kölschbier", Zymurgy
(Edição especial 1991): 42­44; R. Deschner, "Os Regal Altbiers de Düsseldorf", Zymurgy (Winter
1994): 52­56.
12. Hardy, ". . . Sobre Altbier, "36­41.

13. K. Zastrow, comunicação pessoal, novembro de 1995.

14. Hardy, ". . . Sobre Altbier, "36­41.

15. Kieninger, "Altbiere", 560­569.

16. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993),
146; Deschner, "Os Regal Altbiers de Düsseldorf", 52­56; Hardy, ". . . Sobre Altbier, "36­41.
17. Hardy, ". . . Sobre Altbier, "36­41; Deschner, "Os Regal Altbiers de Düsseldorf", 52­56.

Capítulo 15: Vinho de cevada
1. C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines", The New Brewer (Janeiro­ Fevereiro de 1992):
10­16.
2. Infelizmente, a Bass descontou este produto em 1995.

3. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868), 94­101.
4. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993).

5. HL Hind, Brewing Science and Practice, vol. 2, Brewing Processes (Londres: Chapman and Hall,
1948), 545.
6. Jackson, Companheiro de cerveja; M. Jackson, O Novo Mundo Guia de Cerveja (Philadelphia:
Running Press, 1988).
7. Jackson, Companheiro da cerveja.

8. T. Buchman, "Barley Wine", Zymurgy (Fall 1993): 45­51.

9. Jackson, Companheiro da cerveja.

10. P. Farnsworth, comunicação pessoal, fevereiro de 1996.

11. A regra padrão é um milhão de células de levedura por mililitro de mosto por ° Platão de gravidade
do mosto. (Veja o capítulo 12 para uma discussão adicional sobre as taxas de pitching.)
12. G. Wheeler e R. Protz, Brew Your Own Real Ale em Casa (Herts, Inglaterra: CAMRA Books,
1993); Wheeler, Home Brewing: The CAMRA Guide (Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993).
13. D. Linha, cerveja cervejas como aqueles que você compra (Herts, Inglaterra: Argus Books, Ltd.,
1984).

Capítulo 16: Bitters e Pale Ales
1. T. Babinec e S. Hamburgo, "Confissões de dois homens amargos", Zymurgy 18, n. 2: 36­44. T.
Foster, Pale Ale, Série de Estilo Clássico de Cerveja, no. 1 (Boulder, Colo .: Brewers Publications,
1990); M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press,
1993).
2. Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York: HS Rich & Co., 1903).
3. T. Tomlinson, "Índia Pale Ale, Parte I: IPA e Império ­ Necessidade e Enterprise dão origem a um
estilo", Brewing in Styles , Roger Bergen, ed., Brewing Techniques (março / abril 1994): 24.
4. Cem anos de fabricação de cerveja.

5. Tomlinson, "India Pale Ale", 20­27.

6. WL Tizard, Theory and Practice of Brewing, 4a ed. (Londres, 1857), 459­460; Tomlinson, "India
Pale Ale", 24.
7. Foster, Pale Ale, 11.

8. HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975), 140, 153. 9 . Ibid., 140.
10. Tomlinson, "India Pale Ale", 24.

11. Tomlinson, "India Pale Ale", 24; G. Oliver, "East India Pale Ale," Tudo sobre cerveja 16, não. 1
(Março de 1995): 62­63.
12. Oliver, "East India Pale Ale", 62­63.

13. Corran, Uma história de fabricação de cerveja, 135.

14. Foster, Pale Ale, 8.
15. Tizard, Theory and Practice of Brewing, 461.

16. Tomlinson, "India Pale Ale", 20­27.

17. J. Pereira, "Tratado de Alimentação e Dieta" (Londres, 1934), citado em Corran, A History of
Brewing, p.
18. Foster, Pale Ale, 13.

19. Corran, A History of Brewing, 123. 20 . Ibid., 218.
21 . Ibid., 218.
22. WH Roberts, The Scottish Ale Brewer (Edimburgo e Londres, 1837, 1849), como citado em
Corran, A History of Brewing, p.
23. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868).
24. Ibid.

25. Cem anos de fabricação de cerveja, 684. 26 . Ibid., 654.
27. Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 84.

28. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993).

29. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908); Foster, Pale Ale, 17; Tizard, Theory and Practice of Brewing,
452.
30. HL Hind, Brewing Science and Practice (Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 544.

31. S. Hamburgo, comunicação pessoal, julho de 1995.

32. Cellarmanship (Herts, Inglaterra : Campaign for Real Ale, 1992), 4.

33. C. Papazian, "Introducing Beer Style Guidelines", The New Brewer (janeiro­ fevereiro de 1992):
10­16; C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines: Part 2," The New Brewer (março­abril de
1992): 25­28.
34. Foster, Pale Ale, 28 anos.
35. Ibid.

36. Cellarmanship, 17.

37. M. Jackson, Pocket Guide to Beer (Nova Iorque: Simon & Schuster, Inc., 1994).

38. Ibid.

39. HL Hind, Brewing Science and Practice, 544.
40. Foster, Pale Ale, 110­118.

41. G. Wheeler e R. Protz, Brew Your Own Real Ale em Casa (Herts, Inglaterra : Campaign for Real
Ale, 1993).
42. Foster, Pale Ale, 87; Wahl e Henius, o Handy­Book americano , 1253.

43. Protz, o almanaque do bebedor da cerveja inglesa real.

44. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa; Foster, Pale Ale, 115.

45. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa; Foster, Pale Ale, 115.

46. T. Tomlinson, "India Pale Ale, Parte II: The Sun Never Sets", Brewing em Estilos , Roger Bergen,
ed., Brewing Techniques (May / June 1994): 20­26.
47. "Beer Style Assessment", Relatório Técnico CAMRA, no. 27/95, 1­2.

48.  A  partir  destes  dados  parece  claro  que  os  juízes  não  são  capazes  de  discriminar  entre  Cascade
lúpulo  e  Inglês  variedades  ou  que  eles  estão  perfeitamente  dispostos  a  permitir  o  uso  de  lúpulo
americano em um estilo que é suposto ter apenas Inglês variedades.

Capítulo 17: Cerveja Bock
1. J. P Arnold, Origem e História da Cerveja e da Brewing (Chicago: Associação de Alunos do
Instituto Wahl­Henius de Fermentologia, 1911), 292.
2. Ibid.

3. Ibid.

4. Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York: HS Rich & Co., 1903), 28.

5. Arnold, origem e história da cerveja e da cerveja, 293.

6. D. Richman, "Bock e Doppelbock", em Brewing in Styles, Martin Lodahl, ed. Brewing Techniques
(Março / Abril 1995): 36­41.
7. Arnold, origem e história da cerveja e da cerveja, 293. 8 . Ibid., 313.
9 . Ibid., 313.
10. Richman, "Bock e Doppelbock", 36­41.

11. Ibid.

12. KD Zastrow, History of Brewing, (Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995), 6.

13. Arnold, origem e história da cerveja e da fabricação de cerveja, 313; Richman, "Bock e
Doppelbock", 36­41.
14. Cem anos de cerveja, 30.
15. Arnold, origem e história da cerveja e da fabricação de cerveja, 313. 16 . Ibid., 350.
17. Cem anos de fabricação de cerveja, 681.
18. TC Cochran, The Pabst Brewing Company: A História de um Negócio Americano (New York:
New York University Press).
19. Ibid.

20. Ibid.

21 . Ibid., 216.
22. FJ Wetzel, "cerveja de Bock," a revisão técnica dos fabricantes de cerveja (fevereiro 1937): 54­55.

23. "Fanfarra para Bock. . . Na Europa ", American Brewer (janeiro de 1950): 44­46.

24. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908): 1283.
25. AL Nugey, Brewers Manual (Auto­publicado, 1948), 3.

26. Ibid.

27. M. Siebert, "O desenvolvimento da indústria cervejeira na República Democrática Alemã",
Brauwelt International 4 (1988): 419­422.
28. C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines: Part 2," The New Brewer (Março­Abril, 1992):
25­28.
29. D. Richman, Bock, Série clássica do estilo da cerveja não. 9. (Boulder, Colo .: 1994), 60­61.

30. D. Edgar, "Vencedores Circle: America's Best, 1990", Lúpulo e Cerveja, Zymurgy 13, no. 4 (Edição
especial): 65.
31.  D. Miller, "Formulação de Receita: Experimentando com Malte de Munique", Beer and Brewing:
1990 Conferência Nacional sobre Qualidade da Cerveja e Brewing, Tracy Loysen, ed. (Boulder, Colo
.: 1990): 77­ 84.
32. R. Daniels, "Bock Talk," Beer e Brewing, 12 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1992), 215­
238.

Capítulo 18: Comum da Califórnia
1. J. Buchner, "Steam Beer", Western Brewer 23 (15 de fevereiro de 1898): 278. R. Wahl e M. Henius,
The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Wahl­Henius
Institute, 1908), 1236.
2. Cem anos de fabrico de cerveja (Chicago e Nova Iorque: HS Rich & Co., 1903), 446.

3. W L. Downard, Dicionário da História da American Brewing and Distilling Industries
(Westport, Conn., Greenwood Press, 1980), 165.
4. Cem anos de fabricação de cerveja, 446.

5. B. Yenne, Beers of North America (Nova Iorque: Gallery Books, 1986), 69­70.

6. Buchner, "Steam Beer", 278.

7. Wahl e Henius, o livro Handy americano , 1235­37.

8. Este mesmo efeito ocorre com as cervejas reais condicionadas a casca encontradas em Inglaterra.

9. F Maytag, "Cerveja Comum da Califórnia", Zymurgy (Edição Especial, 1991): 50­52.
10. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993),
235.
11. "American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Concorrência Regras e
Regulamentos", (Boulder, Colo .: American Homebrewers Association, 1995).
12. R. Bergen, "California Steaming", Brewing in Styles, Brewing Techniques (Janeiro / Fevereiro de
1994): 20­25.
13. Ibid.

14. Ibid.

Capítulo 19: Cerveja de Frutas
1. JX Guinard, Lambic, Série de Cerveja Clássica no. 3 (Boulder, Colo. Brewers Publications, 1990),
19.
2. R. Mosher, "Doçura e Luz ­ Cerveja de Frutas Hoje", Brewing in Styles, Martin Lodahl, ed.
Brewing Techniques (Setembro / Outubro 1995): 48­52.
3. Mike Jaeger (Gerente Geral, Oxford Brewing Company), comunicação pessoal, 21 de dezembro de
1995.
4. Scott Chilleen (Brewmaster, Black Mountain Brewing Co.), comunicação pessoal, 21 de dezembro
de 1995.
5. DS Edgar, ed., North American Brewers Resource Directory (Boulder, Colo .: Brewers Publications,
1994), 304­350.
6. R. Mosher, "Doçura e Luz".

Capítulo 20: Alimentos Leves e Castanhos
1. G. Wheeler, Home Brewing ­ The CAMRA Guide (Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993), 127.

2. Ibid.
3 . Ibid., 127.
4. The London and Country Brewer (Dublin, 1750), citado no HS Corran, A History of Brewing
(Londres: David & Charles, 1975), 106.
5. J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing, Ale e Porter (Woodbridge, Connecticut,
ZymoScribe, 1995), 3­4.
6 . Ibid., 137, 162, 171.
7 . Ibid., 128, 170.
8. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868), 157.
9. P Slosberg, "a estrada a uma cerveja inglesa marrom americana," Brewing nos estilos, Martin
Lodahl, ed.,
Técnicas de fabrico de cerveja (Maio / Junho de 1995): 35.
10. C. Graham, trabalho de pesquisa (London: University College, 1881), conforme relatado em HS
Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975).
11. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Wahl­Henius Institute, 1908), 1251­1252.
12. HL Hind, Brewing Science and Practice (Londres: Chapman & Hall, Ltd. 1938), 395.

13. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, (Philadelphia: Running Press, 1993).

14. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993).

15. Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 69.

16. Cevada (Junho / Julho de 1995).

17. Slosberg, "A estrada a uma cerveja inglesa marrom americana," 34.

18 . Ibid., 35.
19. Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 68­69; M. Jackson, O Novo Mundo Guia de
Cerveja (Philadelphia: Running Press, 1988), 169.
20. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, 91.

21. Na verdade, me disseram que a cerveja marrom do Texas se originou como uma categoria catch­all
no Dixie Cup Homebrew Competição realizada a cada ano em Houston.
22. 1995 Categoria Descrições, National Homebrew Competition (Boulder, Colo .: American
Homebrewers Association, 1995).
23. Protz, o almanaque do bebedor da cerveja inglesa real.

24. Devido à forma como os dados são publicados, não posso ter a certeza se esta é a percentagem de
gravidade contribuído ou a percentagem de peso de ingrediente bruto.
25. D. Line, cerveja cervejas como aqueles que você compra (Herts, Inglaterra: Argus Books, Ltd.,
1984);
Wheeler, fabricação de cerveja Home.

Capítulo 21: Velha Ale
1. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993); R.
Protz, The European Beer Almanac (Moffar, Escócia: Lochar Publishing, 1991); G. Wheeler e R.
Protz, Brew Your Own Real Ale em Casa , (Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993); D. Line, cerveja
cervejas como aqueles que você compra (Herts, Inglaterra: Argus Books, Ltd., 1984); M. Jackson,
Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993).
2. M. Lodahl, "Old, Strong and Stock Ales", Brewing Techniques (Setembro / Outubro 1994): 22­29.

3. J. Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer (Londres: Spring Books, 1965).

4. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868), 94­101.
5. Amsinck, Practical Brewings, 112­113.

6. Lodahl "velho, forte e estoque Ales," 22­29.

7. HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975).

8. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1284.
9. Corran, uma história da fabricação de cerveja .
10. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa.

11. Ibid.

12. Wahl e Henius, o Handy­Livro americano .

13. Ibid.

14 . Ibid., 1284.
15. "Beer Style Assessment", Relatório Técnico CAMRA No. 27/95: 1­2.

16. "Beer Style Descriptions", Guilda Nacional de Vinhos e Juízes de Cerveja, 1995.

17. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson.

18. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa; Jackson, o Companheiro de
Cerveja de Michael Jackson; Jackson, O Novo Mundo Guia de Cerveja (Philadelphia: Running Press,
1988).
19. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson.

20. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa.

21. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa; G. Wheeler, Home Brewing: The
CAMRA Guide (Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993).
22. AL Nugey, fórmulas de fabricação de cerveja consideradas praticamente (Rahway, NJ: AL
Nugey, 1937), citado em Lodahl, "Old, Strong and Stock Ales", 22­29.
23. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson.

24. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja inglesa real em casa; G. Wheeler, Preparação
doméstica ; Linha,
Brewing cervejas como aqueles que você compra.

Capítulo 22: Pilsener e Outros Pale Lagers
1. KD Zastrow, "History of Brewing" (Chicago: Siebel Institute of Technology, 1995).

2. Ibid.

3. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993),
211.
4. Miller, Continental Pilsener, Classic Beer Style Series no. 2 (Boulder, Colo., Brewers Publications,
1990), 6; Zastrow, "História da fabricação de cerveja".
5. Zastrow, "história da fabricação de cerveja"

6. Ibid.

7. JE Thausing, WT Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, A Teoria e Prática da Preparação de Malte e a
Fabricação de Cerveja (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882), 348­ 350.
8. Ibid.

9. Zastrow, “History of Brewing.”

10. H. Rudinger, Die Bierbrauerei und die Malzextract­Fabrication (Wien: A. Hartleben’s Verlag,
1887), 179­180.
11. Ibid.
12. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer, 419.

13. Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer, 419; Rudinger, H. Die
Bierbrauerei and Die Malzextract­Fabrication, 179­180.
14. H. L. Hind, Brewing Science and Practice (London: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 582.

15. G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1986), 186.

16. Hind, Brewing Science and Practice, 580.

17. J. DeClerck, A Textbook of Brewing (Londres: Chapman & Hall Ltd., 1957), 273.

18. G. Fix, Principles of Brewing Science (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1989), 97.

19. D. Richman, "Pilsener Urquell: A Cervejaria ­ Descobrindo o Incomum", Zymurgy (Verão 1991):
30­36.
20. Durante uma recente visita à cervejaria Pilsener Urquell, o meu colega Randy Mosher viu bolinhas
de lúpulo e extrato de lúpulo na cervejaria, aparentemente prestes a ser adicionado a um lote de
cerveja. Talvez essas outras formas de lúpulo são usados   apenas para a cerveja de gravidade inferior e
não para o clássico Pilsener.
21. Richman, "Pilsener Urquell: A Cervejaria ­ Descobrindo o Incomum", 30­36.

22. DeClerck, um livro de texto da fabricação de cerveja, 554.

23. Richman, "Pilsener Urquell", 30­36.

24. Ibid.

25. Ibid.

26. Thausing, et al., Preparação de malte e fabricação de cerveja, 673.

27. Ibid.

28. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, 212.

29. Ibid.

30. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades,
(Chicago: Wahl­Henius Institute, 1908), 1287; AL Nugey, Brewers Manual (Auto­publicado, 1948).
DeClerck, um livro de texto da fabricação de cerveja.
31. Wahl e Henius, o livro Handy americano , 1238. 32 . Ibid., 1286.
33. Nugey, Brewers Manual, 2.

34. DeClerck, um livro de texto da fabricação de cerveja , 555.

35. J. Mallett, "Dortmunder Export", The New Brewer (Setembro­Outubro de 1994), 27­28.

36. Ibid.

37. Mallett, "Dortmunder Export." D. Norton, "Dortmund, Export," Zymurgy (edição especial, 1991),
33.
38. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, 220.

39. Ibid.

40. Zastrow, "História da fabricação de cerveja".

41. J. Dorsch, "Münchner Helles: The Everyday Refresher", The New Brewer (Março­Abril, 1995), 35­
36; M. Jackson, O Novo Mundo Guia de Cerveja (Philadelphia: Running Press, 1988), 46.
42. Jackson, o guia novo do mundo da cerveja; Dorsch, "Münchner Helles", 35­36.

43. Dorsch, "Münchner Helles", 35­36.

44. G. Fix e L. Fix, Märzen­Oktoberfest­Viena, Classic Beer Style Series, no. 4 (Boulder, Colo .:
Brewers Publications, 1991), 32.
45. Ibid.

46. Richman, "Pilsener Urquell", 30­36.

47. E. Warner, "Malting Techniques", Zymurgy (Edição especial 1993), 13; D. Miller, "Classic Pilsener
' Zymurgy (Edição Especial: 1991), 50.

Capítulo 23: Porteiro
1. HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975), 112­113.

2. J. Bickerdyke, The Curiosities of Ale and Beer (Londres: Spring Books, 1965), 366; Cem anos de
fabrico de cerveja (Chicago e Nova Iorque: HS Rich & Co., 1903), 35; A edição compacta do Oxford
English Dictionary (Oxford: Oxford University Press, 1971), 2245.
3. Corran, A History of Brewing, 112­114. 4 . Ibid., 113.
5. Ibid.

6. Cem anos de fabricação de cerveja, 35.

7. Ibid.

8. G. Wheeler, Home Brewing ­ The CAMRA Guide (Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993), 128.

9. Corran, História da cerveja, 110.

10. T. Foster, Porter, Classic Beer Estilo Série no. 5 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1992), 6.

11. Corran, História da cerveja, 111.

12. WR Loftus, The Brewer (Londres: cerca de 1850), 79.

13. G. Wheeler e R. Protz, Brew Your Own Real Ale em Casa (Herts, Inglaterra: CAMRA Books,
1993), 141.
14. Corran, A History of Brewing, p. 116.

15. Foster, Porter, 12.

16 . Ibid., 15.
17 . Ibid., 11.
18. J. Harrison, et ai., An Introduction of Old British Beers e How to Make Them (Londres: Durden
Park Beer Circle, 1991), 8.
19. Foster, Porter, 21.

20. Vincent Wright (Adolph Coors Co.), comunicação pessoal, 14 de agosto de 1995.
21. Foster, Porter, 21.

22. AD Eames "morte por afogamento na cerveja. . ., " Tudo Sobre a Cerveja (Agosto / Setembro
1991): 10­11.
23. Foster, Porter, 20.

24 . Ibid., 22.
25. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868), 62­75; Loftus, The Brewer, 124­125.
26. Loftus, O Cervejeiro, 126.

27. Ibid.

28. Wheeler e Protz, Brew sua própria cerveja real em casa, 139.

29. Amsinck, Brewings Prático, 62­75.

30. Corran, A History of Brewing, 215, citando J. Pereira, Treatise on Food and Diet (Londres, 1843).

31. Amsinck, Brewings Prático, 27.

32. Wheeler, cerveja doméstica, 130.

33. J. Tuck, The Private Brewer's Guide para a Arte da Preparação de Cerveja Ale e Porter
(Woodbridge, Connecticut: ZymoScribe, 1995), 174.
34. Amsinck, Brewings Prático, 26.

35. Oxford English Dictionary, 451.

36. Tuck, Private Brewer's Guide, 134. 37 . Ibid., 176.
38. WL Tizard, Theory and Practice of Brewing (Londres, 1857).

39. Oxford English Dictionary, 451.

40. Wheeler, cerveja doméstica, 130.

41. Loftus, O Cervejeiro, 79.

42. Tuck, Private Brewer's Guide, 129.

43. R. Mosher, "Brewing Porter" (folheto da reunião de estilo da Sociedade de Cerveja de Chicago, 20
de novembro de 1992), 2.
44. Tuck, Private Brewer's Guide, 159.

45. Isso pressupõe alfa ácidos alfa de 4 a 5 por cento e utilização de 20 a 25 por cento.

46. Harrison, et ai., Old British Beers, 7.
47. Corran, História da fabricação de cerveja, 174.

48. Ibid.

49 . Ibid., 174.
50. Loftus, O Cervejeiro, 124.

51. Amsinck, Brewings Prático, 20.

52. Cem anos de fabricação de cerveja, 654.

53. Corran, History of Brewing, p. 215; Loftus, O Cervejeiro, 125.

54. Harrison, et ai., Old British Beers, 40; Corran, History of Brewing, p. 215; Loftus, o cervejeiro,
125.
55. Loftus, O Cervejeiro, 124.

56. Ibid.

57. Ibid.
58. Tizard, teoria e prática da fabricação de cerveja.

59. Corran, História da fabricação de cerveja, 225.

60. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908).
61. Wahl e Henius, The Handy­Book americano , 1252. 62 . Ibid., 1275.
63. Wheeler, Home Brewing, 131.

64. Foster, Porter, 1.

65. J. DeClerck, A Textbook of Brewing, trad. Kathleen Barton­Wright (Londres: Chapman & Hall
Ltd., 1957), 555.
66. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993),
172.
67. Ibid.

68. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993).

69. DS Edgar, ed., North American Brewers Resource Directory (Boulder, Colo .: Brewers
Publications, 1994).
70. Foster, Porter, 68.

71 . Ibid., 52.
72 . Ibid., 104­110.
73. C. Papazian, "Introdução: Beer Style Guidelines", The New Brewer (janeiro­fevereiro de 1992):
10­16.
74. Foster, Porter, 68­69.

75. Harrison, et ai., Old British Beers, 45.

76. Mosher, "Brewing Porter," 138.

Capítulo 24: Ales escoceses e escoceses
1. "Escócia", Microsoft® Encarta, Microsoft Corporation e Funk & Wagnall's Corporation, 1994.

2. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993), 16.

3. J. Bickerdyke, As Curiosidades de Ale e Beer (Londres: Spring Books, 1965), 129.

4. G. Noonan, Scotch Ale, Série de Cerveja Clássica no. 8 (Boulder Colo .: Brewers Publications,
1993), 71.
5. O dicionário americano do Heritage da língua inglesa, ed. 3d, Houghton Mifflin Companhia, versão
eletrônica licenciada de InfoSoft internacional, Inc. 1992.
6. Noonan, Scotch Ale, 71.

7. Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York: HS Rich & Co., 1903), 650.

8. Ibid.

9. Ibid.

10 . Ibid., 650.
11. I. Donnachie, A History of Brewing in Scotland (Edimburgo: John Donald Publishers Ltd., 1979),
citado em Noonan, Scotch Ale, 11.
12. P. Mathias, The Brewing Industry in England, 1700­1830 (Cambridge: University Press, 1959),
151.
13. Noonan, Scotch Ale, 18.

14 . Ibid., 10.
15. Mathias, indústria cervejeira em Inglaterra, 151.

16. Noonan, Scotch Ale, 17.

17 . Ibid., 21.
18. WH Roberts, The Scottish Ale Brewer e Maltster Prático, ed 3d. (Edimburgo: A & C Black, 1847),
155­174.
19. HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975), 228.

20. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868), 102, 122.
21. Roberts, Scottish Ale Brewer, 41 anos.

22 . Ibid., 72.
23 . Ibid., 75.
24 . Ibid., 55.
25 . Ibid., 89.
26 . Ibid., 92. 27 . Ibid., 108. 28 . Ibid., 109. 29 . Ibid., 150.
30. Ibid.

31. Corran, History of Brewing, 217; Noonan, Scotch Ale, 74­75; Roberts, cervejeiro escocês da
cerveja inglesa .
32. Noonan, Scotch Ale, 43; Amsinck, Brewings Prático.

33. Noonan, Scotch Ale, 93.

34. Noonan, Scotch Ale, 71, 75; WH Roberts, Scottish Ale Brewer, 88­89.

35. Noonan, Scotch Ale, 64.

36. Roberts, Scottish Ale Brewer, 175; Noonan, Scotch Ale, 60 anos.

37. Noonan, Scotch Ale, 66.

38 . Ibid., 43.
39. Ibid.

40. Roberts, Scottish Ale Brewer, 200.

41. Noonan, Scotch Ale, 71.

42. S. Cribb, "Cerveja e Rochas", Zymurgy 13, no. 3 (Fall 1990): 36.

43. Noonan, Scotch Ale, 95.

44. Roberts, Scottish Ale Brewer, 86­87.
Capítulo 25: Stout
1. "American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Concorrência Regras e
Regulamentos", (Boulder, Colo .: American Homebrewers Association, 1995).
2. LT Lusk, H. Goldstein, e D. Ryder, Papel Independente de Proteínas de Cerveja, Melanoidinas e
Polysaccharides in Foam Formation, ASBC Journal 3, n. 53: 53.
3. HS Corran, A History of Brewing (Londres: David & Charles, 1975), 102. 4 . Ibid., 102.
5 . Ibid., 102.
6 . Ibid., 174.
7. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908); 1267.
8. R. Bergen, "A Stout Companion", Brewing in Styles, Brewing Techniques (Novembro / Dezembro
1993): 18­21; M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running
Press, 1993), 182.
9. HL Hind Brewing Science and Practice (Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 546.

10. G. Wheeler Home Brewing: The CAMRA Guide (Herts, Inglaterra: CAMRA Books, 1993), 133;
Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 179­180.
11. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson .

12. Wheeler, Home Brewing , 133.

13. Wheeler, fabricação de cerveja Home ; Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson,
179­180.
14. J. Richardson, Os princípios filosóficos da ciência da fabricação de cerveja (Londres, 1788), 240.

15. Corran, A History of Brewing, p.

16. J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing, Ale e Porter (Woodbridge, Conn .:
1995), 159­163.
17. Corran, A History of Brewing, p. 174.

18. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, 177.

19. GS Amsinck, Brewings Prático: Uma Série de Cinqüenta Brewings (Londres: George Stewart
Amsinck, 1868).
20. Wahl e Henius, o Handy­Book americano , 1100.

21. Ibid.

22. Hind, Brewing Ciência e Prática, 546.

23. J. DeClerck, A Textbook of Brewing, trad., Kathleen Barton­Wright vol. 1 (Londres: Chapman &
Hall Ltd., 1957), 555.
24. J. Harrison, et ai., An Introduction of Old British Beers e How to Make Them (Londres: Durden
Park Beer Circle, 1991), 39­43.
25. Corran, A History of Brewing, p. 147; Cem anos de fabricação de cerveja (Chicago e Nova York:
HS Rich & Co., 1903), 661.
26. Corran, A History of Brewing, 150. 27 . Ibid., 212.
28 . Ibid., 150.
29 . Ibid., 218.
30. Ibid.

31. Ibid.

32 . Ibid., 222.
33 . Ibid., 174.
34 . Ibid., 210.
35 . Ibid.
36 . Ibid., 188.
37 . Amsinck, Practical Brewings, 55. 38 . Ibid., 56­59. Contém uma
39 . Ibid.
40 . Ibid., 36­59.
41 . Ibid., 58. 42 . Ibid., 58­59
43. Cem anos de fabricação de cerveja, 661.

44. Ibid. Esta descrição faz bastante contraste com o inventário da propriedade que Arthur Guinness
comprou neste local em 1759: "3 peças de chaminé de mármore, uma grade de cozinha e prateleiras e
prateleiras, duas pequenas grelhas fixas, onze calhas, um flutuador, muito ruim; Um kieve, muito
ruim, e dois galos de bronze; Um underback muito deteriorado; Um cobre e setenta barris com um
grande galo de bronze; Duas bombas underback; Um túnel; Seis remos; Uma greve; Um moinho de
cavalos; Uma tremonha e panela de pedras; Caixa de empates e mesa no escritório. "De Corran, A
History of Brewing , p.
45. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, 172. 46 . Ibid., 182.
47 . Ibid., 182.
48. F. Eckhardt, Essentials of Beer Style: Um catálogo de estilos de cerveja para cervejeiros e
entusiastas da cerveja (Portland, Ore .: Fred Eckhardt Associates, 1989), 52.
49. Jackson, Companhia de Cerveja de Michael Jackson , 182. 50 . Ibid., 181­183. Contém uma
51 . Ibid., 184­185.
52. Ibid.

53. Hind, Brewing Ciência e Prática , 546.

54. Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 184­186.

55. C. Papazian, The New Complete Joy de Homebrewing (New York: Avon Books, 1991), 87;
Wheeler, Home Brewing, 28 anos.
56. Wheeler, fabricação de cerveja Home.

57. Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 184­188 .

58. T. Foster, Porter, Classic Beer Estilo Série no. 5 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1992), 25.

59. Foster, Porter, 25; "Coragem: Imperial Stout Russo", comunicado de imprensa (The Courage
Brewery, Fevereiro de 1995): 1.
60. "Catarina, a Grande", Microsoft Encarta. Microsoft Corporation® e Funk & Wagnall's
Corporation, 1994.
61. Jackson, Companheiro de cerveja de Michael Jackson, 189.

62. Ibid.

63 . Ibid., 190.
64. R. Protz, Almanaque do Bebedor da Ale Real (Glasgow: Neil Wilson Publishing, Ltd., 1993), 73.

65. Jackson, o Companheiro de Cerveja de Michael Jackson, 195.

66. J. Dorsch, "Imperial Stout: Algo Negrito, Algo Novo", The New Brewer (Maio­Junho 1995): 67­
68.
67. Ibid.

68. Ibid.

69. Protz, o almanaque do bebedor da cerveja inglesa real, 73.

70. G. Wheeler e R. Protz, Brew Your Own Real Ale em Casa (Herts, Inglaterra: CAMRA Books,
1993), 143, 148.
71 . Ibid., 143­148.

Capítulo 26: Viena, Märzen e Oktoberfest
1. M. Jackson O Novo Mundo Guia de Cerveja (Philadelphia: Running Press, 1988), 47.

2. JP Arnold, origem e história da cerveja e da fabricação de cerveja (Chicago: Associação dos alunos
do instituto de Wahl­Henius do Fermentology, 1911), 347.
3 . Ibid., 349.
4 . Ibid.
5 . Ibid., 350.
6 . Hofbrauhaus München 1589­1989: 400 Jahre Tradição Festschrift (Munique: Carl Gerber Verlag
GmbH, 1989), 33.
7 . Ibid., 44.
8. Jackson, o guia novo do mundo da cerveja , 47.

9. C. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei , (Munique: Münchener praktischen Brauerschule, 1883),
170.
10. Jackson O Novo Mundo Guia de Cerveja, 47. G. Fix e L. Fix, Oktoberfest, Viena, Märzen,
Classic Beer Style Series no. 4 (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1991), 6.
11. Fix e Fix, Oktoberfest, Viena, Märzen.

12. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, 170; JE Thausing, Die Theorie und Praxis der Malzbereitung
und Bierfabrikation (1893), 959; C. Lintner, ed., "Das Malz, Sud e Gahrverfahren in einer der ersten
Brauereien Oesterreichs", Der Banerische Bierbrauer (março de 1871): 34.
13. JE Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, AH Bauer, The Theory and Practice of the Malt and the
Fabrication of Beer (Londres: Henry Carey Baird & Co., 1882), 670.
14. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, 170; Thausing, Malzbereitung und Bierfabrikation, 959.
JJ Mazger, "Das Wiener Brauverfahren", Der Banerische Bierbrauer (agosto de 1871): 116; C.
Lintner, ed., "Das Malz, Sud und Gahrverfahren", 34; Thausing et al., Preparação de Malte e
 Fabricação de Beer, 746­747.
15. "Maltagem, fabricação de cerveja e fermentação em uma das melhores cervejarias da Áustria", Der
Banerische Bierbrauer, no. 3 (Março 1871): 34­35.
16. Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei, 170; Thausing, Malzbereitung und Bierfabrikation, 959;
Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren", 34; Thausing, et al., Preparação de Malte e a Fabricação
de Beer, 746­747; Mazger, "Das Wiener Brauverfahren," 116.
17. Mazger, "Das Wiener Brauverfahren," 115.

18. R. Wahl e M. Henius, The American Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(Chicago: Instituto Wahl­Henius, 1908), 1248.
19. Mazger, "Das Wiener Brauverfahren", 117; Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren", 34­35.

20. Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren"; Thausing et al., Preparação de malte e fabricação de
cerveja, 458.
21. Thausing, et ai., Preparação de malte e a fabricação de cerveja.

22. Fix and Fix, Oktoberfest, Viena, Märzen, 11; Mazger, "Das Wiener Brauverfahren" 117;
Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren", 34­35.
23. Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren", 34­35.

24. Fix e Fix, Oktoberfest, Viena, Märzen, 11.

25. Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren," 34.

26. Schwechat é o nome de uma cidade perto de Viena. Ele tem sido um lar para cervejarias e continua
a ser tão este dia.
27. Thausing, et al., Preparação de Malte e Fabricação de Cerveja, 745.

28. Mazger, "Das Wiener Brauverfahren", 117; Thausing, et al., Preparação de Malte e Fabricação de
Beer, 413­419.
29 . Ibid., 413­419.
30. Ibid.

31. Lintner, "Das Malz, Sud e Gahrverfahren", 34; Mazger, "Das Wiener Brauverfahren" 117.

32. Thausing et al., Preparação de Malte e Fabricação de Cerveja, 462; Lintner, "Das Malz, Sud e
Gahrverfahren," 34.
33. Mazger, "Das Wiener Brauverfahren", 117.

34. Thausing, et al., Preparação de malte e fabricação de cerveja, 573. 35 . Ibid., 606.
36 . Ibid., 668­669.
37. GJ Noonan, Brewing Lager Beer (Boulder, Colo .: Brewers Publications, 1986), 55; HL Hind,
Brewing Science and Practice (Londres: Chapman & Hall, Ltd., 1938), 440.
38. "Boom da cerveja na Áustria: uma visita à maior cervejaria da Áustria", American Brewer (janeiro
de 1955), 38­41.
39. Ibid.

40. Ibid.

41. Fix and Fix, Oktoberfest, Viena, Märzen, 40­41. 42 . Ibid., 18­19. Contém uma
43. J. DeClerck, A Textbook of Brewing trans. Kathleen Barton­Wright (Londres: Chapman & Hall
Ltd., 1957), 555.
44. "Boom da cerveja na Áustria", 38­41.

45. Conrad Siedl (escritor de cerveja austríaco), comunicação pessoal, Denver, 6 de outubro de 1995.

46. Wahl e Henius, o Handy­Book americano , 1293.

47. Hofbrauhaus München, 70.
48. A. Piendl, "500 Bier Aus Aller Welt", Brauindustrie (1986).

49. Ibid.

50. Ibid.

51. L. Narziss, "Beer Quality 1993", Brauwelt International (1994 / I): 20­28.

52. Piendl, "500 Bier Aus Aller Welt," 1723­31.

53. Fix and Fix, Oktoberfest, Viena, Märzen, 78.

54. GJ Fix, "Viena, Oktoberfest e Märzen", Zymurgy (edição especial, 1991): 41­42. 55 . Ibid., 41­42.
Contém uma
56 . Ibid.

Capítulo 27: Cervejas de trigo
1. Y. Pomeranz, ed., Wheat: Chemistry and Technology, vol. 1 (St. Paul, Minn., American Association
of Cereal Chemists, Inc., 1995), 12.
2. J. P Arnold, Origem e História da Cerveja e da Cerveja (Chicago: Associação de Antigos Alunos
do Instituto Wahl­Henius de Fermentologia, 1911), 282.
3 . Ibid., 284.
4 . Ibid., 300.
5 . Ibid., 301­302.
6 . Ibid., 303.
7 . Ibid., 318.
8. Cem anos de fabrico de cerveja (Chicago e Nova Iorque: HS Rich & Co., 1903), 676.

9. Arnold, origem e história da cerveja e da cerveja, 318. 10 . Ibid., 293.
11 . Ibid., 290.
12 . Ibid., 349­350.
13. E. Warner, Cerveja de Trigo Alemã, Série de Estilo Clássico no. 7 (Boulder, Colo .: Brewers
Publications, 1992), 13.
14. Ibid.

15. F. Schonfeld, Obergärige Biere und ihre Herstellung (Berlim: Paul Parey, 1938), 161.

16. Arnold, origem e história da cerveja e da fabricação de cerveja, 314.

17. Warner, cerveja alemã do trigo, 15; Cem anos de fabricação de cerveja, 31.
18. Hofbräuhaus München 1589­1989: 400 Jahre Tradição Festschrift (Carl Gerber Verlag GmbH,
1989), 33.
19. Warner, cerveja de trigo alemã, 15­16.

20. Ibid.

21. M. Jackson, Companheiro de Cerveja de Michael Jackson (Philadelphia: Running Press, 1993),
56­57, 62.
22. Cem anos de fabricação de cerveja, 681.

23. C. Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick, Alemanha: Friedrich Vieweg und Sohn, 1877),
372­374.
24. Warner, cerveja de trigo alemã, 45.

25. C. Brandtl, Der Banerische Bierbrauer no. 6 (Março 1872): 90­92.

26. Ibid.

27. H. Schulze­Besse, Aus der Geschichte de Berliner Brauwesens und seiner Braumeister
(Berlim: Instituto für Garungsgewerbe, 1927), 37.
28. Ibid.

29. H. Rudinger, Die Bierbrauerei und die Malzextract­Fabrication (Wien: A. Hartleben's Verlag,
1887), 193.
30. Ibid.

31. Schonfeld, Obergärige Biere und ihre Herstellung, 150­151; R. Wahl e M. Henius, The American
Handy­Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades (Chicago: Wahl­Henius Institute, 1908), 1278­
1280.
32. Ibid.

33. Schonfeld, Obergärige Biere und ihre Herstellung, 150­151.

34. K. Wackerbauer e FJ Methner, "Os microorganismos de Berliner Weissbier" e sua influência no
sabor da cerveja, " Brauwelt International 4 (1988): 382­388.
35. Rudinger, Die Bierbrauerei und die Malzextract­Fabrication, 193.

36. K. Wackerbauer e FJ Methner, "Sobre a Formação de Ácidos e Éteres em Berliner Weissbier",
Brauwelt International 1 (1989): 68­74.
37. Ibid.

38. M. Delbruck e W Rommel, Jahrbuch Versuchs und Lehranstalt für Brauerei em Berlim
(Berlim: Verlagsbuchhandlung Paul Parey, 1913), 104.
39. A. Piendl, "500 Bier Aus Aller Welt", Brauindustrie (1986).

40. Warner, cerveja de trigo alemã, 5.
41 . Ibid., 17.
42. Warner, cerveja de trigo alemã, 21­37. Piendl, "500 Bier Aus Aller Welt".

43. "American Homebrewers Association 1995 National Homebrew Concorrência Regras e
Regulamentos" (Boulder, Colo: American Homebrewers Association, 1995).
44. Warner, cerveja de trigo alemã, 73.

45. Ibid.

46 . Ibid., 29.
47 . Ibid., 80.
48 . Ibid., 83. 49 . Ibid., 78­79. Contém uma
50 . C. Papazian, The Home Brewers Companion (Nova Iorque: Avon Books, 1994), 183.

Apêndice 2: Cálculo do Potencial Extraído da Análise de Malte
1. DJ Lubert, "Interpretação de análises de malte", MBAA Technical Quarterly 13, no. 4 (1976): 203­
207.
2. W J. Pitz, "An Analysis of Malting Research", ASBC Journal 48, n. 1 (1990): 34.
Contém uma
Sobre o autor
Ray  Daniels  é  um  autor  premiado  e  craftbrewer.  Ele  ganhou  inúmeros  prêmios  da  North  American
Guild  of  Beer  Writers,  e  é  um  contribuinte  regular  para  a  cerveja  líder  e  revistas  de  fabricação  de
cerveja.  Recentemente  ,  tornou­se  editor­chefe  da  Zymurgy  e  The  New  Brewer  ,  publicados
respectivamente pela American Homebrewers Association e pelo Institute for Brewing Studies.
Suas realizações incluem a fundação do Real Ale Festival, que celebra anualmente a maior coleção da
América do estilo britânico, cask condicionado cervejas fora da Grã­Bretanha. Ele ganhou quase 100
prêmios homebrewing, e viaja o mundo ensinando cerveja e cursos de apreciação de cerveja. Todos os
anos ele é um juiz em cervejas caseiras e cervejas comerciais, incluindo o Grande Festival Americano
de Cerveja, Copa Mundial de Cerveja e Campeonatos Mundiais de Cerveja.
Ele  também  sabe  do  que  fala.  É  graduado  superior  do  curso  do  diploma  do  instituto  de  Siebel  em
brewing, prende um MBA da escola graduada de Harvard do negócio, e ganhou um grau de BS na
bioquímica  de  Texas  A  &  M.  Ele  também  é  autor  de  101  Ideas  for  Homebrew  Fun  e  co­autor  de
Smoked  Beer  e  Brown  Ale  ,  ambos  parte  da  Classic  Beer  Style  Series  publicado  pela  Brewers
Publications.
Ele  mora  com  sua  família  em  Chicago,  onde  escreve,  fabrica  cerveja  e  olha  para  a  vida  através  de
óculos de cerveja.
índice

A | B | C | D | E | F | G | H | I | K | L | M

N | O | P | R | S | T | U | V | W | Y | Z
UMA

Envelhecimento
De alt cervejas, 136­39
De vinho de cevada, potencial de lúpulo 148­50 e, 98 de cervejas kölsch , 136­39 de cerveja
antiga, 240
De Pilsener, 248­49
Ver também Fermentation Ale levures, 113
Alcalinidade, 66
Alfa­ácidos, 86­87 . Ver também Iso­alfa ácidos Ácido alfa unidades (AAU), 74 , 90
Alfa­cadineno, 94
Alsace, 107
Alt, 129­30
Cerveja , 131­36
Características de, 132 fermentação e envelhecimento , 136­39 grãos e, 132­34
Lúpulo e, 136
Mashing e, 134­36
Laranjas ambarinas. Ver Viena, Märzen e Oktoberfest Amber malt, 20
American bock, 182­83 American pale ale, 160
American Society of Brewing Chemists (ASBC), 43 , 44
Leveduras americanas, 113 , 115
Aquila, 107
Aroma, 10
De cerveja alt, 131
Ingredientes à base de cerveja e, 20­22 maltes base e, 20
Componentes de, 24­25
Milho e, 23
Fruta e, 23­24
Lúpulo e, 83 , 91­106 da cerveja kölsch , 131
Extratos de malte e, 13­14 maltes e, 20­22
Aveia e, 22
Arroz e, 23
Centeio e, 22­23
 Sorgo e, 23
Maltes especiais e, 20
Açúcar e xaropes e, 23 , 24­27 malte de trigo e, 22
Arroz selvagem e, 23
Zymurgy e, 23­24
Malte aromático, 20
Atenuação, 113
Aparente, 13
De cervejas de cevada, 136 de leveduras, 113

Banner, 107 cervejas de cevada
Brewing alt and kölsch envelhecimento , 136­39
Atenuação, 136
Amargura, 131
Cor, 131
Fermentação, 136­39
Aroma, 131
Grãos, 132­34
Fatores­chave de sucesso em, 140 mash, 134­36
Fermentação de, 136­39
História de, 127­31
Ingredientes à base de cevada, 20­21 Vinho de cevada, 141­51
Características de, 142
História de, 141­44 making of
Envelhecimento , 148­50
Fermentação, 148­50
Hopping, 147­48
Fatores­chave de sucesso em, 151 malt bill, 145­47
Água, 150­51
Maltes base, 19 , 20
Para cerveja bock, 183­84 valores de cor comuns para, 60 Ver também Malts
Leveduras bávaras, 115
A Lei de Beer, 48 , 49
Leveduras belgas, 113
Melhor amargo, 160
Ácidos beta, 73
Bicarbonato, 66 , 70
500 Bier Aus Aller Welt (Piendl), 130 Pé Grande, 144
Biscoito de malte, 20
Bitter, 160
Amargura, 74­77
De cerveja alt, 131
De cervejas de cevada, 131
Calculando as unidades de amargor, 79­81 de cerveja de frutas, 207
Hop, 72­89 , 164­66
International Bitterness Units (IBU), 74 , 75 , 76 de cerveja kölsch, 131
De cerveja velha, 237­40 Bitters
Fermentáveis   fermentáveis, 161­63
Hop amargura, 164­66
selecção hop e aplicação, 166­68 sucesso chave fatores em, 173­74
 Água, 169­71
Levedura, 168­69
Características de, 153 exemplos comerciais de, 160 história de, 152­58
Ales reais, 158­60
Cevada preta, 20
Black malt, 20
Black malte patente. Ver Tubos de malte Black malt, 79
Bock (Richman), 183 cerveja Bock
Bock americano , 182­83 cerveja
Malte base, 183­84
Fermentação, 188­89
Hopping, 187­88
Fatores­chave de sucesso, 190 extrato de malte, 184
Mashing , 185­86 grãos de bock pálido, 185
Maltes especiais, 184
Água, 188
Leveduras, 189
Características de, 181
Doppelbock, 182
Eisbock, 182
História de, 175­81
Maibock, 182
Leveduras Bohemias, 115
Bramling Cross, 107
Brauindustrie, 123
Brettanomyces bruxellensis, 115­16
Brettanomyces lambicus, 116
Brewer's Gold, 107
British Institute of Brewing (IOB), 43 melaços britânicos . Veja Treacle
Leveduras britânico, 113­14 ales Brown
American brown ale, 218 cerveja
Hopping, 223­26
Fatores chave de sucesso, 228 contas de malte, 218­23
Água, 226­27
Levedura, 226­27
Características de, 216
História de, 215­17 Londres brown ale, 218 Northern Brown, 218
Perfis de, 221 Malte castanho. Ver Malte preto Açúcar castanho, 25
Reações branqueadoras, 50­52 Brumalt. Ver Lingote de malte de mel, 107
Burton Ales, 142

Cálcio, 70
Cloreto de cálcio, 67
Sais de cálcio, 67 Califórnia comum
Fabricação de cerveja
Fermentação, 198­200
Contas de grãos, 193­96
Lúpulo, 197­98
Fatores­chave de sucesso, 201 água, 198
História de, 191­93
Califórnia leveduras, 115
Campanha para Ale Real (CAMRA), 158 Leveduras Canadenses , 114
Caramel, 20­21 , 25
CaraMunich, 20
Carastan, 20­21
CaraVienna, 20
Carbonato, 70
Carbonatação, 8
Filtros de carbono, 58
Caramelização, 53 , 57
Carotenos, 53
Caryophyllene, 91 , 94
Cascade, 107 , 147
Centennial, 107
Challenger, 107
Caracterização, 7
Chinook, 107­8 , 147
Cloro, 70
Malte de chocolate, 20
Esclarecimento, 8
Cluster, 108 , 147
Cohumulone, 83 , 84
Colômbia, 108 Cor
De cerveja alt, 131
Atribuindo cor para cervejas muito escuras, 48­49 de cervejas de cevada, 131
Para maltes base, 60 de maltes base, 60
Pontos de controle de cerveja para, 53­58 caramelização e, 53 , 57
Química de, 50­51 , 52­53
Fermentação e, 58
Seleção de grãos e manuseio e, 55­56 grãos e, 55­56
Lúpulo e, 53 , 54 , 57
Ingredientes e, 53­54 de cerveja kölsch, 131
Extratos de malte leve e, 60
Unidades de cor de malte (MCU) e, 59­62 extractos de malte e, 13­14 , 53­54
Maltes e, 53
Mash e, 56­57
Medindo, 43­45 teor de azoto e, 56
Oxidação de polifenóis e, 52­53 pH e, 56
De Pilsener, 244­45
Prever, 58­59
Processos e, 54­58
Quantificação, 42­43
Reduzindo a formação de cor em cervejas pálidas, 55
Sparge e, 56­57
De maltes especiais, 60
Método de Referência Padrão (SRM) e, 43 , 44 , 45
Padrões, 45­48
Água e, 54
Mole e, 57 proporções amarelo­vermelhas, 41
Columbus, 108
Comet, 108
Milho, 23
Crystal, 20­21 , 108

Leveduras dinamarquesas, 115
Davison, Dennis, 45
Davison guia, 45­46
Delta­cadineno, 94
Extracto de malte diastático (DME), 16 , 17
Diebels Alt, 131
Disacáridos, 24
Doppelbock, 182
Dortmunder, 251­52
Salto em seco, 98 , 103 , 141
Estirpe seca, 114
Düsseldorf­brewed alts, 130 , 131

E
East Kent Goldings, 108 , 147
Eisbock, 182 inglesa ale pálida, 160 sais de Epsom, 151
Eroica, 108
Convenção Europeia da Indústria da Fabricação de Cerveja (EBC), 43 , 44 Extra amargo especial
(ESB), 160
Extrair
Conta, 7­8
Quantidade determinante de, 29­31 potencial, 31­32
Substituição, 14­16
Teste, 14
Tipos, 16

Farnesene, 91 , 94 , 103
Fermentação, 111­19
De alt cervejas, 136­39
De vinho de cevada, 148­50 de cerveja bock, 188­89
De Califórnia comum, 198­200 cor e, 58
De cervejas kölsch , 136­39 de extractos de malte, 13­14 de ale, 240
Temperatura de fermentação óptima, 113 de Pilsener, 248­49 , 260
Plano, 8
De Viena, Märzen e Oktoberfest, 334­36 de cervejas de trigo, 348­49
Veja também Envelhecimento Gravidade final, 13­14
Fix, George, 46 Sabor e aroma, 10
De cerveja alt, 131
Ingredientes à base de cerveja e, 20­22 maltes base e, 20
Componentes de, 24­25
Milho e, 23
Fruta e, 23­24
Lúpulo e, 91­106 de cerveja kölsch , 131
Extratos de malte e, 13­14 maltes e, 20­22
Aveia e, 22
 Arroz e, 23
Centeio e, 22­23
Sorgo e, 23
Maltes especiais e, 20
Açúcar e xaropes e, 23 , 24­27 malte de trigo e, 22
Arroz selvagem e, 23
Zymurgy e, 23­24
Floculação, 113
Ácido aminado livre (FAN), 116 Frutos, 26
Cerveja de frutas
História de, 203­5 fazendo
Cerveja base, 206­8
Amargura, 207
Formas de frutos, 210­11
Fatores chave de sucesso, 214 quantidades de frutas, 212­13 seleção de frutas, 208­10 quando
adicionar frutas, 211­12 leveduras , 208
Estilos de, 206
Fuggle, 108

Galena, 108
Gamma­cadineno, 94
Garetz, Mark, 86
Leveduras alemãs, 114 , 115
Metas, estabelecimento, 7 , 9
Conta de cereais, 29­31 grãos
De alt cervejas, 132­34
Para alts e kölschs, 132­34 de cervejas de cevada, 132­34 de cor e, 55­56 quantidade
determinante de, 11 de cervejas fortes , 313
Gravidade
Unidades de gravidade (GUs), 29 , 39
Específico, 38
Alvo, 37­38
Gesso, 67

Hallertau, 108
Hallertau Mittelfruh, 108
Tradição de Hallertau, 108
Hannen Alt, 131
HBU, 90
Hersbrucker, 108
Mel, 25­26 , 27
Pulo
Para cervejas alt, 136 aroma, 83 , 91­93
Quantidade de, 104­6
Mudanças no potencial durante o envelhecimento, 98 metas, 94­95
Seleção de, 95­98
Utilizações de, 98­104 para cerveja de cevada, 136
Para o vinho da cevada, 147­48 projeto de lei, 8 , 81­82
 Amargura, 72­81
alfa deterioração ácido durante o armazenamento, 86­87 , 89 utilização de personalização, 85
Hop e, 85­86 , 88 curva de utilização do lúpulo, 89
Hop valores de utilização, 85 pale ale, 164­66
Seleção de lúpulo amargo, 82­83 para bitters, 164­66
Para a cerveja do bock, 187­88 para a cerveja inglesa marrom, 223­26
Para Califórnia comum, 197­98 cor e, 53 , 57
Composição de, 73
Hopping seco, 98 , 103
Sabor, 91­92
Quantidade de, 104­6
Sabor de compostos de lúpulo, 93­94 metas, 94­95
E compostos relacionados, 95 selecção de, 95­98
Para a cerveja kölsch, 136 para ale leve, 223­26
Óleos, 91 , 92 , 96 , 101 , 102
Ale velha, 236­37
Para Ale pálida, 166­68
Para Pilsener, 247­48 , 256­58
Para porteiro, 277­79
Escala, 77
Para Scottish e Scotch ale, 293­96 para stout, 315­17
Tettnanger, 74
Utilização, 85 , 86
Características da variedade, 107­10
Para Viena, Märzen e Oktoberfest, 332­34 para cerveja de trigo, 347
Huller Bitterer, 108
Humulene, 91 , 93 , 99 , 101 , 102
Humulus lupulus, 73
Hidrocarbonetos, 91 , 92

Eu

IBUs. Ver International Bitterness Units (IBU) India pale ale (IPA), 160
Unidades Internacionais de Amargura (IBU), 74 , 75 , 76
Cálculo de, 79­80
Fatores que afetam, 77­79
Irlandês, 114
Ferro, 70
Iso­alfa ácidos, 73 , 77 , 78 , 83. Ver também Ácidos alfa
Isomerização, 73

Kölsch, 114 , 129­30
Cerveja , 131­36
Características de, 132 fermentação e envelhecimento , 136­39 grãos e, 132­34
Lúpulo e, 136
Mashing e, 134­36
König­Alt, 131

eu
Lactose, 26
Lager, 20
Leveduras de Lager, 114
Liberty, 109
Linalool, 93
London Strong Ales, 143 Lovibond
Copos, 43
Avaliações, 53
Escala, 44
Sistema, 42
Lublin, 109

Magnésio, 70
Magnum, 109
Maibock, 182
Reações de Maillard, 50­52 contas de malte
Para vinhos de cevada, 145­47 para ales castanhas , 218­23 cálculo de, 28­39
Determinação da conta de grãos e, 29­31 exatidão do potencial de extração e, 31­32 gravidade e,
37­39
Para cervejas suaves, 218­23
Para cervejas escocesas e escocesas , 289­90 unidades de cor de malte (MCU), 59­62
Extractos de malte, 11
Para cerveja bock, 184 características de, 12­13
Cor e, 13 , 53
Extracto de substituição, 14­16
Extrato, 14
Tipos de extrato, 16­17
Fermentabilidade de, 13­14
Aroma de, 13­14
Xarope de maltose, 161
Malts, 7­8
Âmbar, 20
Aromático, 20
Base, 19 , 60 , 183­84
Biscoito, 20
Preto, 20
Cevada preta, 20
Caramelo, 20­21
CaraMunich, 20
Carastano, 20­21
CaraVienna, 20
Cristal, 20­21
Sabor e, 20­22 para Ale pálida, 161 turfa, 22
Rauch, 22
Cevada assada, 22
Assado especial, 22
Especialidade, 19 , 20 , 60
Cevada assolada, 22
Vitória, 22
 Viena, 22
Trigo, 22
Xarope de bordo, 26
Märzen. Veja Viena, Märzen e Oktoberfest Mash
Para cervejas alt, 134­36 para cervejas de cevada, 134­36 para cerveja bock, 185­86 de cor e, 56­
57
For kölsch , 134­36
Eficiência do mosto, 29
PH, 66­67
Para Pilsener, 245­47
Para cervejas escocesas e escocesas , 293 para stout, 314­15
Eficiência do Mash, 29
Mash pH,   água e, 66­67
MCUs. Ver unidades de cor Malt (MCU), 59­62 Melanoidinas, 51 , 52
Suave
Cervejeira , 223­26
Fatores chave de sucesso, 228 contas de malte, 218­23
Água, 226­27
Levedura, 226­27
Características de, 216
História de, 215­17
Melaço, 26
Monossacáridos, 24
Mt. Hood, 109
Munique Helles, 252­53
Leveduras de Munique, 115
Münster Altbier, 128
Myrcene, 91 , 93 , 100 , 101

Leveduras do Norte da Alemanha, 115 Northdown, 109
Northern Brewer, 109
Nugget, 109

Aveia, 22
Oktoberfest, Märzen. Veja Viena e Oktoberfest Old ale
Envelhecimento, 240
Amargura e equilíbrio, 237­40 fermentação, 240
Hop, 236­37
Fatores­chave de sucesso, 242 projeto de malte, 234­36
Água, 240­41
Levedura, 240
História de, 229­34
Buzzard Velho, 234
Navegação Antiga, 234
Old Thumper, 234
Old Foghorn, 144
Velho Nick, 144
Olímpicos, 109
Omega, 109
Temperatura ideal de fermentação, 113 Gravidade original, 13­14
Orion, 109
Os hidrocarbonetos oxigenados, 91 , 92

Ales pálidas, 20
Fermentáveis   fermentáveis, 161­63
Hop amargura, 164­66
selecção hop e aplicação, 166­68 sucesso chave fatores em, 173­74
Água, 169­71
Levedura, 168­69
Características de, 153 exemplos comerciais de, 160 história de, 152­58
Ales reais, 158­60
Pale lagers. Ver Dortmunder; Munique Helles; Pilsener
Açúcar de palma, 26
Peças por milhão (ppm), 66 , 67
Malte de turfa, 22
Pediococcus damnosus, 116
Perle, 109
PH, 56 , 70
Água e, 66­67
Piendl, Anton, 123
500 Bier Aus Aller Welt, 130
Pilsen, 115
Pilsener, 20
Cerveja , 253­54
Envelhecimento , 248­49
Cor, 244­45
Fermentação, 248­49 , 260
Composição de grãos, 254
Hopping, 247­48 , 256­58 fatores­chave de sucesso, 262 mashing, 245­47
Água, 258­59
Produção de mosto, 254­56
História de, 243­53 Pinkus Müller Alt, 131 Pitching rates, 117­19
Polifenóis, 52­53
Porteiro
Fabricação de cerveja
Contas de grãos, 274­77
Hop seleção e uso, 277­79 fatores­chave de sucesso em, 281 água, 279
Levedura, 279
História de, 263­73
Estilos, 264
Orgulho de Ringwood, 109 Progresso, 109
Protz, Roger
Almanaque do Drinker do Real Ale, The, 123

Rauch malt, 22
Açúcar em bruto, 26
Real Ale Drinker's Almanac, O (Protz), 123 Ales Real, 158­60
Alcalinidade residual, 66
Rhenania Alt, 131
Arroz, 23 Richman, Darryl
Bock, 183
Cevada assada, 22
Malte torrado. Ver Black malt Rye, 22­23

Saaz, 109
Adições de sal, 67­69 cervejas escocesas e escocesas
Brewing hops, 293­96
Fatores chave de sucesso, 299 faturas de malte, 289­90 , 291
Mashing, 293
Outras abordagens, 290
Malte fumado, 291­93
Água, 296­97
Levedura, 297­98
História de, 283­89
Estilos, 284
Seis linhas, 20
Smith, Paul, 5
Malte fumado, 291­93
Sódio, 70
Sorgo, 23
Spalt, 109
Spalt Select, 109­10 Sparge, cor e, 56­57 Especial Roast, 22
Maltes especiais, 19 , 20 para cerveja bock, 184
Valores de cor comuns para, 60 Espectrofotómetros, 42 , 43 Método de Referência Padrão
(SRM)
Cor e, 43 , 44 , 45
MCUs e, 59 , 61
Vapor cerveja, 192­93 , 194­95 Stout
Fabricação de cerveja
Grãos escuros, 313
Lúpulo, 315­17
factores de sucesso em, 320 temperatura de brassagem, 314­15 outros grãos e fermentáveis, 314
de água, 318
Levedura, 317­18
Clássico, 301
Estrangeiro, 301
História de, 302­12
Imperial, 301 , 311­12
Estilos, 301
Doce, 301 , 310­11
Strisselspalt, 110
Forte amargo, 160 Forte Burton Ales, 144 Estilos, cerveja, 9­10
Styrian Goldings, 110 Açúcares
Cerveja (tipos de), 25­26 açúcar mascavo, 25
Caramelo, 25
 Química de, 24
Sabor e, 24 , 25
Fruta, 26
Mel, 25­26
Lactose, 26
Xarope de ácer, 26
Melaço, 26
Açúcar de palma, 26
Açúcar em bruto, 26
Xarope, 26
Açúcar turbinado, 26
Hidrocarbonetos contendo enxofre, 91 , 92 , 93
Doce, 114
Xaropes, sabor e, 24 , 25

Talismã, 110
Alvo, 110
Gravidade alvo, 28 , 37­38
Tettnanger, 110
Tettnanger lúpulo, 74 Thomas Hardy Ale, 144 Tollbier, 129
Cevada torrada, 22
Treacle, 26
Trisacáridos, 24
Açúcar Turbinado, 26
Duas filas, 20

você

Estudo da Universidade de Saskatchewan, 12 , 14
Utilização, 77 , 78
Hop, 85 , 86

Vitória malt, 22
Viena, Märzen e cerveja Oktoberfest
Receitas de todos os grãos, 331­32
Extrair cervejas, 330­31
Fermentação, 334­36
Lúpulo, 332­34
Fatores­chave de sucesso em, 337 água, 334­36
História de, 321­29
Malte de Viena, 22

Waldschloss Alt, 131 Água
Para o vinho de cevada, 150­51 bicarbonato e, 70
Para bitters, 169­71 para cerveja bock, 188
 Para ales castanhas , 226­27 cálcio e, 70
Para a Califórnia comum, 198 carbonato e, 70
Cloro e, 70
Cor e, 54
Dureza de, 70 , 71
Ferro e, 70
Magnésio e pH de 70 mash, 66­67 para ales duais , 226­27 para ale velha, 240­41 para ales
pálidas, pH 169­71 , 66­67 , 70
Para Pilsener, 258­59
Para porteiro, 279
Quantidade de, 63­66
Adições de sal, 67­69
Para cervejas escocesas e escocesas , 296­97 de sódio e, 70
Para a cerveja de malte, 318
Para Viena, Märzen e Oktoberfest, 334­36 leveduras Weizen , 115
Trigo, 19 cervejas de trigo
Fabricação de cerveja
Bavarian weizens, 346
Berliner weisse, 345­46
Dunkel weizen, 346­47
Fermentação, 348­49
Hopping, 347
Fatores­chave de sucesso em, 350 weizenbock, 346­47
História de, 338­44
Malte de trigo, 22
Whitbread Golding Variedade, 110
Arroz selvagem, 23
Willamette, 110
Wyeast, 118

Levedura, 111
Para ale, 113­14
Atenuação de, 113
Para bitters, 168­69 para a cerveja do bock, 189
Para ales castanhas , 226­27 características, 112­13
Fatores que afetam o desempenho da levedura, 116­17 para a cerveja de frutas, 208
Para lager, 114­15
Para cervejas suaves, 226­27
Fermentadores não­saccharomyces, 115­16 para ale velha, 240
Para ales pálidas, 168­69 taxas de arremesso , 117­19
Para porteiro, 279
para escocesas e Scotch cervejas, 297­98 para cerveja de malte, 317­18
Estirpes, 113­16
Weizen, 115
Yeoman, 110

Zenith, 110
Zum Uerige Alt, 130
Zymurgy, 24

Índice
Cubra Título Página de Copyright
Índice Lista de figuras Lista de tabelas Agradecimentos Introdução
Parte um
1. Seis passos para uma cerveja bem­sucedida 2. Traçar um curso 3. Extractos de malte
4. Sabor e Aroma de Fermentables 5. Cálculo da Conta de Malte 6. Atingir a Gravidade de Alvo
7. Cor da cerveja
8. Água 9. Usando Lúpulo e Amargo do Lúpulo 10. Sabor e Lúpulo do Aroma 11. Características
da Variedade do Lúpulo 12. Levedura e Fermentação
Parte dois
13. Introdução à Parte II: Os Capítulos de Estilo 14. Os Ales de Cevada da Alemanha 15. Barley
Wine
16. Bitters e Pale Ales 17. Cerveja Bock
18. Comum da Califórnia
19. Frutas Cerveja 20. Leve e Marrom Ales 21. Antigo Ale 22. Pilsener e outros Pale Lagers 23.
Porter 24. Escocês e Scotch Ales 25. Stout 26. Viena, Märzen e Oktoberfest 27. Cervejas de trigo
Apêndice 1: Técnicas de fabricação de cerveja essenciais Apêndice 2: Calculando Extract Potencial
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Referências Sobre o Autor
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