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Tecnologia da
Aguardente
Jhaynne Farias Cartaxo Lopes
Bebidas Destiladas
Destilação de vinhos e frutas, de fermentados de grãos, tubérculos, raízes, de
seiva de agave, de mel e de diversas substâncias açucaradas como caldo de
cana e subprodutos da indústria do açúcar;
Cachaças Artesanais
Aguardentes
Aguardentes
10 L/ano/habitante.
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Aguardentes
Composição da
Cachaça
5%
• Água • Outras
• Etanol substâncias
• Sabor e odor da
cachaça
95%
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Produção da Aguardentes
Cachaça devotosdacachaça.com.br
Cachaça
Fase 1
• Produção da cana de açúcar
Fase 2
• Obtenção do caldo da cana
Fase 3
• Fermentação do mosto
Fase 4
• Destilação do vinho volante
Fase 5
• Armazenamento da cachaça e ensaios finais
Fase 6
• Envelhecimento, envase, rotulagem e distribuição
(SORATTO et al; 2006)
Produção da Aguardentes
Cachaça
Matéria-prima para fabricação de aguardente de cana →
cana-de-açúcar;
Cachaça
Extração
MOAGEM
Caldo
Será́ diluído com água Bagaço
da cana
até atingir a concentração
de 14 a 16 °Brix;
Se o caldo não for diluído, a próxima etapa de fermentação será incompleta e
serão formadas substâncias indesejadas.
Produção da Aguardentes
Cachaça
Adição de ácido sulfúrico ao caldo até pH 4,5;
Esse pH também é o ideal para a fermentação alcoólica o caldo
natural possui pH em torno de 5,5.
(Oliveira, 2013)
Produção da Aguardentes
Cachaça
Fermentação
A fermentação é realizada por leveduras Saccharomyces,
Schizosaccharomyces e Hansenula;
As leveduras transformam a glicose e outros monossacarídeos
etanol + dióxido de carbono.
Glicose
Piruvato +
Energia
CO₂ +
Etanol
Produção da Aguardentes
Cachaça
Produção da Aguardentes
Cachaça
Fermentação conjunto de leveduras
› Na indústria pé de cuba
giphy.com
› Produção artesanal fermentos caipiras
Cachaça
Fermentação em Batelada
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Produção da Aguardentes
Cachaça
Fermentação Contínua
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Produção da Aguardentes
Cachaça
Fermentação
Cachaça
Destilação
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Produção da Aguardentes
Cachaça
Maturação
› Amendoim
› Castanheira do Pará
› Carvalho brasileiro
› Carvalho francês
› Ipê amarelo
› Louro freijó
› Sassafrás
Produção da Aguardentes
Cachaça
Maturação
Modificações ocorrem na composição química da cachaça durante esse
processo de envelhecimento:
Oxidação de aldeídos
incômodo sentido nas vias nasais em cachaças não envelhecidas
Cachaça
Envelhecimento, envase,
rotulagem e distribuição
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Aguardentes
Referências
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.;
Fundamentos da biotecnologia industrial, v. 4, p. 145-180, São
Paulo, 2014.
Tecnologia da
Aguardente
jhayfarias@gmail.com