PEIKES Ha 3 categorias basicas de pescado: pelxe, frutos do mar e invertebrados. Cada categoria pode ser di habitat, formato e tipo de came. ida em varias sub-categorias. 0 peixe pode ser dividido em varias sub-categorias de acordo com seu Peixe Overdadeiro peixe tem esqueleto intemo ¢ espinha dorsal. A maioria dos peixes possui um esqueleto ‘dsse0, mas alguns peixes como tubardes possuem um esqueleto constituido de pedacos de cartilagem {tecido conectivo rijo). Habitat se refere a onde o peixe vive € esta dividido em 2 categarias: gua doce e salgada, ‘Agua doce gua salgada ‘ruta, pintado, dourado ‘0, pescada,sardinha, tains Formato se refere a aparéncia do peixe. Hé 2 categorias amplas: redondos e chatos. = Peixes redondos: tém espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de tum olho de cada lado da cabeca. Ex: truta, badejo, salmao. ~ Peixes achatados: tém espinha no centro e quatro filés (2 em cima ¢ 2 embaixo), 05 alhos ficam no mesmo lado da cabeca. Ex: vérios tipos de linguado, Acarne se refere & coloraco e textura da carne do peixe. Ha 2 categorias: claros e escuros. = Carne clara: menor irrigago sanguinea, sabor mais suave ~ Carne escura: maior irrigagio sanguinea, sabor mais pronunciado Frutos do mar A principal diferenca entre peixes e frutos do mar é 0 seu esqueleto. Os frutos do mar possuem ‘esqueleto externo ou casca. Ha 2 categorias principais de frutos do mar, crustéceos e moluscos.Crustéceos Invertebrados Moluscos ‘Séo animais marinhos sem espinha dorsal e sem casca externa, Inclui a familia de lulas e polvos, Selecdo de frutos do mar Possuem vida de prateleira limitada © so melhores quando servidos frescos. Assim € importante vverificar seu frescor e qualidade antes de utilizar. Ainfarmacao abaixo é um bom gui para selegdo. eine inteira ‘Melhor quand| Ngo utilize quand. Umids, pele lustrosa, rmucosa fresco © | Parece seco, rjo, danficada ou solads. O Aparércia brihante, © sangue na cavidade deve ser | sangue da cavidade estiver escuro, seco, brihante marram ou preto. Gr Bembrilhante, dstinta,cor variads Vermelho brihante, Gia com mucosa Rijo, pouta variagdo na cor, avado Ginza au vermelhoamarronzada, secs, quebradiga ‘ahes Secos, jos, afundadas, nebulesas ou Brihantes echeios, com pupilas escuras, Se ‘Oder ‘Como alga fresco, agradavel e nao forte Odores fortes, cheiro de aménia "exura Seca, borrachuds, mole, no volta quando Bemfirme, eldsticae maledvel ne # tocada ULB 1 Brihantes e achatadas, sem sinais de danas fisicas curvadss ou caindo faciimente Frigadas, ‘quando man ipuladasFee ae Eratorauinda aa Gee Aare eit! te CBDR ROA somtrc ater tr belive | I im ou de et Gio * - ‘escamas. Com aparénciaesponjosa ou nistica ae ii, vig, it | ca ata a ral apne (Gapenien dod nce dacpldelen dette ia = — Cee reser de ‘ens, Quando pressionado com as dedos, deixar FG | beet, adi ariel | connate que 0 ence de suc, som k ‘ata fto nies weogeoment) tee or qindo 1 wae an. inp oh Gu Sab SS Fag | Sf ou deena co para TOES me _sem sinais de danos e/ou mandibullas. Cascas moles. oer (Odor impo e fresco Odores fortes © indese}iveis, cheiro de Na compra de vives, dave estar ativos e lepidos Inativos ou parecendo mertos Molseos Melhores quando. No utilize quando. Lipa, livre de ama Gu ares, cascas com | Cascassujasou danifcadae com cascas moles — _aparéncia de frescas, semsinaisdedanos | ou quebradas ‘Oder Choire limp, fresco Odoress fortes ou indesejiveis, chelro de Na comprade produto viva, sscascasdevem ‘estar bem fechadas (cascasabertasinéo fecham quando batidas (ou no abrem quando cozidas Preparando frutos do mar Peixes precisa m ser bem preparadas antes que possam ser usados. Isto inclui evisceracio (remagio dos intestinos do peixe), escamagio (remo¢do das escamas externas dos peixes) e decapitaco (remocio da ‘cabeca). Evisceracao © escamagio devem ser efetuadas em drea reservada para tal proposta e quepossa ser bem limpa apés 0 uso. Agua corrente e uma pia com tampio (para as escamas) so essenciais. Assim que © peixe estiver limpo, pode ser preparado depois em filés ou postas. Algumas preparacées requerem que a pele e/ou escamas permanesarn. Cortes de peixe A tabela a seguir demonstra alguns dos cortes de peixe mais usados comumente em restaurantes: ‘Acarne & completamente remavida dos assosem pedagos ongose plano. Peixes redands produzem? fis, eos achatado 4, Um fil dobrado, geralmente de peixe achatado, € um termo de cardépi sinénimo de fi, Um filé enrolado @ recheado, geralmente de peixe achatado: 0 recheio geralmente & {feito com peixe desfiad, Um dedo de peixe ou bastéo cam mais ou menos 80X 10% 10 mm Porgio de pine cortada em pedlaos de filé de um peixe grande redando ouachatado uma se¢So cortads perpendicular espinha dorsal, com cercade 25 mm de espessura, Este corte é bom para peines escuros grandes como sardinha ou peixe-espads. Semelhante’ posta. € uma seco de pede grande achatado como inguado apis ter sido partida 20 meio par toda a espinha dorsal, aproximadamente 45 mm deespessuraArmazenamento do peixe fresco © objetivo primario é manter a temperatura de -1° a 1°C, mantendo o peixe Umido, evitando que os odores do peixe se transfiram para outras alimentos, protegendo a came delicada de queimas e danos. © peixe fresco deve ser armazenado por 1 a 2 dias. Para prazos mais longos, embalar e congelar imediatamente ou enti orefrige rar para usa posterior em receitas com peixe cozido. Influéncia da temperatura na durabilidade do pescado. Otempo entre a morte e a putrefago depende de varios fatores, como a espécie, tamanho, método de captura, manipulacdo © fundamentalmente a temperatura. Assim, um pescado refrigerado que é armazenado no gelo a 0%C tem uma durabilidade de 10 a 15 dias. Influéncia da temperatura na durabilidade do pescado. Temperaturas em | Diasde durarso 10-15 Fonte: NFOPESCA 2003 Peixe congelado Qs produtas do mar congelados contam em sua maioria nos peixes servides atualmente. Verificando a qualidade: 1 — devem estar congelados, sem resquicios de descongelamenta no recebimento; 2 — ‘verifique odor fresco ou nenhum, adores fortes significam ma manipulagio; 3 — ositens devem ser bem embalados, para evitar queima pelo frio; 4— quase todos os peixes congelados comercialmente passam pelo sistema de glazeamento com uma fina camada de gelo para prevenir 0 ressecamento. Verifique 2 superficie que deve ser brilhante, certificando-se de que a camada no derreteu ou evaporou. Armazenamento do peixe congelado: armazene a -18°C ou abaixo disso. Mantenha bem embalado para evitar queima pelo frio, Tempo maximo de armazenamento: peixes gordas —2 meses; pelxes magros —6 meses. Rade o estoque: Peps. Descongelamento e manipulagio: descongele no refrigerador, nunca a temperatura ambiente. Calcule 18 a 36 horas, dependendo do tamanho. Métodos alternativos, se houver pressa: mantenha na embalagem original, & prova de umidade e descongele sob agua corrente. Pequenos pedacos (filés, postas, porgées) até 250g podem ser cozidas do estado congelado, tornando a manipulagio mais facil e prevenindo a perda por gotejamento. Peixes grandes devem ser descongelados para cazimenta mais uniforme da superficie para o interior. Filés ou outras porgées jé empanadas ou preparados devem ser parcialmente descongelados antes de serem preparados: por alguns segundos no microondas, e entdo preparados e cozidas, Isto facilita a manipulaco, Amanipulacio do peixe descongelado é a mesma que para peixe fresco.Valor Nutritivo Como alimento, os peixes apresentam inimeras vantagens. Embora os gordes no convenham a pessoas com problemas de figado ou de estémago, os magros podem ser incluidos em qualquer tipo de dieta por serem levese terem poucas calorias. A porcentagem de gordura na carne de peixe varia de 1a 15%. Si consideradas magros os peixes com menos de 5% de gordura, meio gordos os que apresentam 5 a 10% © gordos aqueles com mais de 10%. O peixe possui praticamente todos os nutrientes ecessdirios ao organismo: proteinas (que estimulam o crescimento e regeneram as tecidos); vitamninas Ble B2 (importantes para o sistema nervoso, o apetite e os musculos), vitamina D (que fornece calcio e fésforo para os ossos e dentes); sais minerais, sobretudo iodo, nos peixes de mar (bom para o funcionamento da tirdide) e fésforo (bom para o cérebro), Alguns peixes, como.o bacalhau e a merluza, ista)e D. Em valor nutritivo, a carne de peixe equivale 8 bovina, e, embora possua menos ferro que esta, contém acunulany no figado grande quantidade de éleo rico em vitaminas A (que melhora a pele ea mais iodo Toxinfeccdo por pescado Em certas épocas do ano, varias espécies de pescado & marisco contém biotoxinas venenosas, mesmo estando bem cozidos. A escombréide ocorre depois de consumir pescado contendo altos niveis de histamina. Certos peixes como o atum branco au roxo, caval e sardinhas, possuem elevadas quantidades de histidina. Como resultado de refrigeragao inadequada ou conservacao, a bactéria converte a histidina em histamina e esta conduz a escombréide. Os sintamas narmalmente aparecem no prazo de minutos a 1 hora depois de consumir 0 pescado afetado. A seguir, enumeramos os sintomas mais comuns: sensacao de formigamento ou queimaciio na boca, erupcao na pele, no rasto e na parte superior do corpo, dor de cabeca pungente, manchas na pele, nduseas, vOmitas, diarréia. O tratamento inclui antihistaminicos. Os sintomas normalmente duram somente poucas horas e raramente colocam a vida em perigo.