Apresentação O seminário terá uma componente teórica, onde

serão revistos alguns conceitos básicos sobre

O serviço de bar tem sido considerado uma arte
baseada na criatividade, na intuição e na
experiência. Esta visão começa a mudar e, hoje, tal
como em outras áreas, também é reconhecido o
interesse do apoio científico, de forma a optimizar
Centro Botânica resultados, a introduzir novas técnicas e
equipamentos e a dar suporte ao processo criativo.
Aplicada à Agricultura
Este seminário está integrado no ciclo de acções
de formação iniciado em Março de 2005 e
promovido pelo Instituto Superior de Agronomia,
através do Centro de Botânica Aplicada à
Agricultura. O objectivo destas acções é a
divulgação das técnicas mais recentes e
inovadoras usadas na cozinha e bar, desenvolvidas
por equipas multidisciplinares.
Neste seminário serão abordados os seguintes
temas:
1) Mixologia Molecular, estudo da química e
física das bebidas e novas combinações de
texturas.
2) Alginatos, agentes gelificantes que
permitem a preparação de “bolinhas”
(esferificação), de aspecto idêntico às do
caviar, embora com outros sabores.
3) Xantano, um aditivo alimentar com grande
poder espessante. Tem características
Seminário Teórico-Prático muito interessantes como seja o enorme
potencial suspensor de elementos sólidos
em meios líquidos.
Mixologia Molecular I 4) Metilcelulose, um agente gelificante com
propriedades pouco comuns. Ao contrário
de outros gelificantes, forma um gel quando
se aplica calor, ”derretendo” este quando
arrefece. A frio actua como espessante.
5) Azoto líquido, uma forma de produzir um
rápido abaixamento de temperatura,
20 Abril 2008 permitindo assim a preparação quase
instantânea de gelados, sorvetes e
granizados, de textura garantidamente
aveludada.
Gastronomia Molecular e será prestada toda a
informação técnica sobre os produtos em questão
e sobre a sua aquisição no mercado. Serão
abordados aspectos relacionados com o seu
manuseamento, de forma a evitar todos os
percalços na sua utilização em bar. Seguir-se-ão
sessões práticas com demonstrações, conselhos
de segurança e exemplos do uso destas técnicas
em bar.
Associar estas metodologias às bebidas de forma a
criar Cocktails originais com o apoio da Cocktail
Team, empresa acreditada e especializada na
formação de Bartenders.
Objectivos
O Instituto Superior de Agronomia, através do
Centro de Botânica Aplicada à Agricultura, tem
vindo a promover acções de formação na área da
Gastronomia Molecular, orientadas para a
introdução de metodologias inovadoras e para a
discussão de problemas técnicos.
A organização destas acções está a cargo de
cientistas que integram a Cooking.Lab e que nos
últimos anos se têm debruçado sobre a
Gastronomia Molecular desta vez em parceria com
a equipa da Cocktail Team abordando o tema -
Mixologia Molecular.
Patrocinadores
 Programa Coordenação e Apresentação
Sumário Inscrições e Preço

Breve introdução à Mixologia Molecular As inscrições deverão ser feitas para os contactos
COOKING.LAB indicados em baixo e serão consideradas por ordem de
Novas Técnicas aplicadas a bebidas: chegada.
Catarina Prista, Universidade Técnica Lisboa/Cooking.Lab
- Alginatos, Joana Moura, Cooking.Lab
- Espessantes (Xantano e Metilcelulose) Margarida Guerreiro, Cooking.Lab
- Azoto Líquido Mª Conceição Loureiro-Dias, Universidade Técnica Número limite de participantes: 16
Lisboa/Cooking.Lab
História das Bebidas: Paulina Mata, Universidade Nova Lisboa/Cooking.Lab
- Elaboração de Bebidas Custo da inscrição: 250€ (IVA incluído)
- Curiosidades (com direito a documentação e almoço)
COCKTAIL TEAM

Hugo Silva, Cocktail Team Prazo limite para a aceitação da inscrição: 15 de

Lúcia Encarnação, Cocktail Team Abril de 2009
Horário
9:30 – Entrega da documentação e apresentação A ficha de inscrição deverá ser enviada, preferencial-
mente por correio, acompanhada dum cheque em
9:45 – Mixologia Molecular – Introdução nome de ADISA - Associação para o Desenvolvimento
do ISA.
10:15 – Alginatos e espessantes

11:00 – Café
Nota: As inscrições serão consideradas válidas após
11:15 – Azoto Líquido recepção do pagamento

12:00 – História das Bebidas

13:00 – Almoço
Informações
14:30 – Sessão prática
Cooking.Lab
- Cálculos de concentrações e resolução de
problemas
Laboratório de Microbiologia - DBEB
- Esferificações (directa e inversa); espessantes
em bebidas; azoto líquido
ISA - Tapada da Ajuda, 1349-017 LISBOA
- Sugestões de aplicação em Bar Destinatários
Tel.: 914 012 934 / Fax.: 213 653 205
18:30 – Encerramento O Workshop dirige-se a Bartenders, Docentes e
E-mail: info@cookinglab.net
Estudantes de Escolas de Hotelaria, Profissionais do
Os seminários decorrerão em salas de aula do Edifício Principal do Sector de Bar, Alimentar e Gastrónomos e a público URL: www.cookinglab.net
Instituto Superior de Agronomia, na Tapada da Ajuda. interessado nas novas técnicas de Mixologia Molecular,
ou www.isa.utl.pt
utilizadas em bar.