Effect of strain on duck breast meat quality

Internacionalmente, os patos são uma importante espécie comercial, estimando-se que a

China produza mais de 2,6 milhões de toneladas de carne de pato, mais do que todos os
outros países produtores de pato juntos [1]. Os números de patos produzidos e abatidos nos
Estados Unidos são muito mais baixos, com pouco mais de 24 milhões de aves em 2012, mas o
processamento de patos ocupa o terceiro lugar no abate das aves, atrás de galinhas e perus
[2]. Os filés de pato são um segmento crescente da indústria avícola processada dos Estados
Unidos, uma vez que os consumidores estão dispostos a pagar mais por filés desossados
frescos ou congelados do que carcaças inteiras em uma base por litro. Semelhante à indústria
de frangos de corte nos anos 90, a indústria de patos está começando a considerar as
variedades de patos em relação à produção e qualidade da carne de peito, além do grau de
carcaça inteira. Tipicamente pato e outros produtos à base de carne são selecionados para
compra pelos consumidores com base na aparência (predominantemente cor), e são então
avaliados quanto à aceitabilidade após cozimento com base na textura da carne [3, 4]. Fatores
inerentes aos patos que podem afetar a aparência do produto, textura e rendimento da carne
são raça, seleção dentro da raça e sexo. Pesquisadores anteriores descobriram diferenças
entre as raças de pato (Pekin, Muscovy e os híbridos hinny e mula) quanto à cor da carne do
peito, perda de cozimento e valores de cisalhamento [5]. Seleção de patos Muscovy melhorou
o peso da carne do corpo e do peito e aumentou o valor de leveza da carne de peito [6, 7].
Duas linhagens diferentes de patos Pekin foram observadas como tendo BW
significativamente diferente, rendimento de carne de peito e conteúdo de colágeno [8, 9].
Pesquisas adicionais descobriram que a raça (Pekin, Muscovy e Rouen) afetou o peso vivo, o
rendimento de carcaça, os valores de cisalhamento e a cor, conforme avaliado por um painel
sensorial; o mesmo estudo também encontrou diferenças nos pesos e rendimentos e cor
devido ao sexo dentro da raça [10]. Outros pesquisadores relataram diferenças entre os sexos
para a cor [11] e para o peso corporal e mamário, maciez e cor [12]. Outros fatores que afetam
as características da carne de peito incluem condições de criação, tempo de envelhecimento
antes da desossa, tratamento de marinação e temperatura de armazenamento após o
processamento. Patos pekin atribuídos a 3 diferentes sistemas de produção mostraram
diferenças no pH e na cor da carne da mama [13]. Relatórios de pesquisas anteriores
observaram que, como com outras espécies de aves, o músculo do peito de pato ficou mais
sensível com o tempo de envelhecimento após a morte [14, 15]. Após a morte, a resolução do
rigor mortis no músculo foi responsável pelo efeito de amaciamento [16]. A maciez da carne
de pato também foi melhorada pela marinação antes do cozimento [17, 18]. A qualidade da
carne de pato também pode ser afetada pela temperatura de resfriamento ou pela
temperatura de descongelamento [19, 20].

O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da cepa de pato Pekin na qualidade da carne
de peito. O efeito do sexo foi minimizado pelo dimensionamento de carcaças com base no
peso. Um objetivo secundário foi determinar o efeito do congelamento na qualidade da carne
de peito de pato.

MATERIALS AND METHODS

Todas as aves utilizadas neste estudo foram incubadas, cultivadas e processadas em
instalações operadas pela mesma empresa comercial. Várias centenas de patos, machos e
fêmeas, de 4 estirpes diferentes (A, B, C, D) foram criados em baias separadas dentro da
mesma casa de crescimento (ver Tabela 1). As cepas neste estudo foram selecionadas para
vários parâmetros genéticos, incluindo FCR reduzida (alta ênfase na seleção para A e B, ênfase
moderada para C e D). Todas as cepas receberam a mesma ração e forneceram água ad
libitum. Aos 34 dias de idade, todos os patos foram processados no mesmo dia em uma
instalação comercial. Patos foram pendurados na linha da manilha por tensão, depois
eletricamente atordoados, mortos por exsanguinação, escaldados, colhidos, encerados,
eviscerados e resfriados por 60 min em um resfriador por imersão. Após o resfriamento, as
carcaças foram dimensionadas em uma escala de linha de manilhas para garantir que os patos
de cada linhagem fossem padronizados para um peso semelhante, independentemente do
sexo. O tamanho da carcaça foi escolhido para dar filés de peito dentro de um intervalo de 20
g um ao outro. Devido às diferenças inerentes de tamanho de ave relacionadas à cepa,
carcaças relativamente maiores foram escolhidas entre as cepas A e D e carcaças menores
foram escolhidas da cepa C. As carcaças foram armazenadas por pelo menos 6 h em um
refrigerador refrigerado (aproximadamente 4◦C) e então desossadas manualmente fornecer
filés de peito emparelhados sem ossos e sem pele.

Aves e carcaças vivas foram identificadas ao longo do processo para correlacionar com o
LINHAGEM.

Um total de 640 filés foram programados para serem colhidos, 160 filés pareados (80 à
esquerda e 80 à direita) de cada linhagem; As linhagens A, B e D tiveram 79 pares de filés reais
colhidos (n = 634 reais). Pares de filés foram colocados em sacos plásticos individuais e
enviados durante a noite em recipientes isolados com pacotes de frio para o laboratório do
estado da Carolina do Norte. Após o recebimento, as metades de filete de cada linhagem
foram marcadas e atribuídas à categoria Fresca ou Congelada; as metades esquerda e direita
foram alternadas de modo que aproximadamente 50% das metades foram designadas Fresca e
50% Congelada dentro da linhagem. Todos os filés foram pesados e analisados 40 pares de
filés por coloração usando um colorímetro Minolta [21].

Filés de categoria fresca foram cozidos [22], resfriados e pesados novamente. Filés de
categoria congelada foram colocados em sacos plásticos e colocados em freezer comercial a
−18◦C. Após 90 dias, os filés congelados foram descongelados colocando-os em um
refrigerador durante a noite a 2 ° C, pesados para determinar a perda de descongelamento,
medida para cor, cozidos [22], resfriados e novamente pesados. A percentagem de perda de
descongelação dos filés congelados foi determinada subtraindo o peso de descongelação do
peso bruto, dividindo o resultado pelo peso bruto, e depois multiplicando por 100. A
percentagem de rendimento de todos os filetes foi determinada dividindo o peso cozido pelo
peso bruto e multiplicando por 100. Cada filé foi amostrado para corte de lâmina única
Warner-Bratzler (WB) removendo uma porção de carne do filete paralelo às fibras musculares,
da área de inserção da asa até a origem da quilha; esta porção foi cortada duas vezes [23]. O
cisalhamento Allo– Kramer (AK) foi realizado em um núcleo circular de 2,5 cm de diâmetro
retirado de cada filé e pesado [24]. Os núcleos foram retirados da porção anterior do músculo
para a seção tomada para o WB. Ambas as amostras WB e AK foram removidas de filetes (FILÉ)
intactos aquecidos à temperatura ambiente após refrigeração durante a noite em bandejas
cobertas; amostragem ocorreu dentro de 18 h de cozimento. Os dados analisados foram
analisados pelo procedimento do Modelo Linear Geral no SAS para os principais efeitos da
linhagem e tratamento (fresco ou congelado); as médias foram analisadas quanto à diferença
pela separação média de Tukey (P <0,05) [25]. Erro experimental residual foi usado como o
termo de erro.

RESULTS AND DISCUSSION

Weights and Yields

Strain C had higher raw fillet weight (156.1 g) than Strain B (147.7 g); B was higher than A
(139.2 g) and D (141.1 g) which were not different from each other. Cooked fillet weight
followed a similar pattern, with Strain C (100.0 g) greater than Strain B (94.2 g). Strain D (90.4
g) was not different from Strains B or A (87.5 g). Cook yield was not different between strains,
with the overall average of 64.4%. The raw weight (grams), thawed weight (grams), and thaw
loss percentage of the subset of fillet paired halves is shown in Table 3. Raw weights followed
the same pattern as in Table 2 since they were half of the same fillet population. Freezing and
thawing affected fillet weights, as there was an approximate 17-g reduction across strains. The
highest thaw weight was Strain C (132.4) which was higher than Strain B (125.8). Strain B was
greater than Strain A (113.9), but neither were different than Strain D (120.1). Thaw loss was
highest for Strains A (13.6%) and C (12.3); Strain C was not different from Strain B (11.8%) but
was higher than Strain D (10.4%). There was also an affect of freezing on cook weights (data
not shown). Fresh cook weight average was 101.4 g, and frozen and thawed cook weight was
84.8 g. The difference was most likely due to the thaw loss recorded for frozen fillets. The
higher raw and cooked fillet weight for Strain C would be expected as it was the strain selected
for higher BW, faster growth, and breast yield. Strain B had the second highest raw fillet
weight; Strain B was moderately selected for growth rate and breast yield with a lower target
BW than Strain C but larger body weight than Strains A or D. Evaluation of different duck
strains, including those more intensely selected for commercial attributes, showed increases in
BW, breast weight, and breast yield [6, 7, 9]. Generally, studies comparing different strains of
duck (such as Pekin vs. Muscovy) found that strain affects breast weight [5, 10]. Cook yield for
duck breast has been reported, including values of 60.4, 62, 64.5, and 65.5% [14, 15, 17, 26].
These reports are comparable to the average cook yield value reported in the current study,
which was 64.4%. Previous research has shown a slight effect of strain on cook yield, unlike the
present study [5, 10]. Thaw loss has been reported at approximately 6% in mule ducks, much
lower than the losses reported in the current study [27]. The difference may have been due in
part to thaw temperature. Fillets in the current study were thawed for approximately 1 h at
15◦C, then for 12 h at 4◦C. A previous study reported that duck fillets thawed at 4◦C lost 1.6%
(postrigor muscle) or 3.5% (prerigor muscle); at 15◦C the prerigor muscle lost 7.1% [20].

Shear

AK and WB shear values for the duck strains are shown in Table 2. Strain did not have a
significant effect on AK shear, and the average for the study was 4.8 kg/g. WB shear also was
not affected by strain, and the average shear value was 4.2 kg. Since the WB shear method
was an average of 2 slices, and the second slice tended to have more interfering connective
tissue, the 2 slices were analyzed for differences. The first slice averaged 3.7 kg, which was
significantly lower than the second slice, which averaged 4.8 kg. There appeared to be more
connective tissue interfering with the second slice as compared to the first slice. A prior
research report found no difference in shear values due to strain (Pekin, Muscovy, or their
crossbred offspring) [5]. However, another researcher did observe differences in shear values
due to strain (Pekin, Muscovy, and Rouen) [10]. Previous reports for Pekin duck breast meat
AK shear values after at least 24 h aging were 7.2, 13.1, and 6.9 kg/g [14, 15, 17]. The
difference between the lower values of 7.2 and 6.9 kg/g and the higher value of 13.1 kg/g may
have been due to sample parameters, as the lower values were obtained from a 2.5-cm
circular sample, while the higher value was from a 2 × 4 cm rectangular sample. However, the
lower values were still higher than the average AK shear value of 4.8 kg/g obtained in the
present study with a 2.5-cm circular sample. Differences may have been due to fillet age; 24 h
in the previous reports while closer to 48 h in the present study. Also, the birds in the present
study have been under selection for an additional 20 yr since the previous studies. A prior
research report on Pekin duck breast observed a WB shear value of 4.2 kg, the same as the
average value in the present study [20]. Another report on non-Pekin ducks found WB values
of 3.7 kg for breast meat [26].

Color

Color values for lightness (L∗), redness (a∗), and yellowness (b∗) for raw, thawed, and cooked
duck fillets are shown in Table 4. Strain A raw fillets had a higher L∗ value (40.0) than the other
strains, which were not different from each other. Strains B and C had the highest a∗ values at
16.3 and 16.2, respectively, with Strain A (15.6) lower than C (but not B), and Strain D (15.3)
lower than either Strains B or C. There was no strain difference for b∗, with an average value of
1.9 for raw fillets. Thawed fillets, evaluated for color, were a subset of total raw and cooked
fillets, with results shown in Table 4. The average lightness value for thawed fillets from Strain
A (43.0) was higher than the average lightness value for Strain B (39.6), but fillet lightness for
Strains C (40.9) and D (41.9) were not different from each other and were not different from
the lightness values for Strains A and B. No differences in a∗ or b∗ values were observed
between strains. The b∗ values for thawed fillets appeared to be somewhat higher (at an
average of 7.6) than raw fillets (average 1.9). Cooked fillet L∗ values were highest for Strains D
(59.2), A (59.1), and C (57.7), while cooked fillet lightness for Strain B (57.0) was lower than
that observed for Strains A or D, but was not different than the lightness recorded for Strain C.
Fillet redness values were highest for Strains A, B, and C (7.5, 8.6, and 7.7, respectively); Strain
D fillet redness was lower (7.3) than the redness recorded for Strain B, but these values were
not significantly different from the redness observed for fillets harvested from Strains A or C.
No differences in b∗ values were observed with strains, and the average fillet yellowness
values across strains of 13.3. Duck breast fillets are typically darker and redder than other
poultry species due to the predominate presence of red fibers [28]. Selected Pekin duck lines
typically have more white fibers than the breast muscle of nonselected duck lines [8]. Selection
for attributes such as increased body and breast weight and lower fat content has been shown
to produce fillets from Muscovy ducks that are lighter in color than nonselected lines [6, 7].
Although there were differences due to strain in the present study, no obvious strain pattern
emerged for the selection criteria and there was no pattern among fillet color (raw, thawed, or
cooked color). Differences in lightness, redness, and yellowness were reported between Pekin
and Muscovy ducks and the crossbred lines [5]. Although significant differences were observed
due to strain in raw, thawed, and cooked color for lightness and redness (except thawed)
values, the differences were small enough that consumers would be unlikely to detect them.
Other processes can affect duck breast color, such as freezing and thawing produced darker
and less red meat, but no difference in yellowness [20]. Freezing and thawing appeared to
increase yellowness in the present study, but the prior study used a different breed of duck
than Pekin. Chilling duck breasts at higher water temperatures resulted in lighter and less red
fillet color [19].

CONCLUSIONS AND APPLICATIONS

1. Strain of duck affected the raw and cooked breast fillet weight, likely due to breed selection
parameters.

2. Strain had a slight effect on thaw weight, thaw loss, and color (lightness and redness of raw
and cooked breast). There was no obvious relation to selection parameters.

3. Duck further processors should utilize fresh rather than frozen and thawed fillets due to the
potential for high thaw losses.

Table 1. Description of the 4 proprietary strains of Pekin ducks used in the study, including BW
categories and selection parameters.

Table 2. Raw weight, cook weight, cook yield, Allo–Kramer (AK) shear, and Warner–Bratzler
(WB) shear of breast fillets from 4 strains of duck.