NUTRIÇÃO:

 "Ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e outras substâncias que eles
contêm, sua ação, interação e balanço em relação a saúde e enfermidade; assim como os
processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as
substâncias alimentícias.”

 Alimentos saturados (origem animal) aumentam o colesterol

 O colesterol “pronto" no alimento não aumenta o colesterol sanguíneo/LDL
 Consumo alimentar não é 100% voluntário
 Intestino delgado: absorve maior parte dos nutrientes

 Soma dos processos envolvidos na ingestão de alimentos nutritivos, assimilando-os e

utilizando-os para manutenção dos tecidos e armazenar energia;

 Processo inconsciente, que se inicia a partir da ingestão de alimentos nutritivos,

dependente da capacidade de digestão e absorção do organismo;

NUTRIENTES:
 Substâncias presentes nos alimentos que contribuem para a saúde fornecendo:
 calorias: demanda energética
 matéria-prima: formação do organismo
 fatores-reguladores: processos químicos

 Ausência na dieta, ou diminuição abaixo do limite mínimo, produz, ao fim de certo

tempo, doença carencial;

ESTADO NUTRICIONAL

consumo requerimentO
alimentos
nutrientes SAÚDE

DISTÚRBIOS NUTRICIONAIS
 DOENÇAS CARENCIAIS E DESNUTRIÇÃO:
 Crescimento e desenvolvimento deficiente;
 Vulnerabilidade de doenças infecciosas;
 Comprometimento das funções reprodutivas;
 Capacidade de trabalho reduzido;

 OBESIDADE:
 Doenças crônicas;
 DCV, DM, câncer;
 Estado pró-inflamatório
 Vulnerabilidade imunológica

NUTRIENTE ESSENCIAL:
 É aquele que o organismo não produz ou produz em quantidade insuficiente para
atender às necessidades;
 CLASSIFICAÇÃO:
São classificados de acordo com as necessidades diárias de acordo com as
recomendações;
 MACRONUTRIENTES:
~ Hidratos de carbono (carboidratos ou glicídios)
~ Proteínas
~ Lipídios
 MICRONUTRIENTES:
~ Minerais (cálcio, ferro)
~ Oligoelementos
~ Elementos traço
~ Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)
~ Vitaminas hidrossolúveis (C)

ALIMENTOS:
 Consistem os veículos que levam ao corpo humano os elementos de sua substância,
representados pelos nutrientes, produtores de sua energia calórica e de funções de
estrutura orgânica e reparadora na célula;

 Composição química, características organolépticas e valor calórico semelhante na sua

composição nutricional, conforme o nutriente de maior predominância;
 Cereais, tubérculos e raízes
 Frutas e verduras
 Carnes, ovos
 Leguminosas
 Leite e derivados
 Óleos e gorduras

 CLASSIFICAÇÃO:
 Quanto à origem:
~ animal
~ vegetal
 Quanto ao processamento:
~ alimento
~ ingredientes culinários
~ produtos alimentícios
 Outras classificações:
~ energéticos: são alimentos que contêm carboidratos e lipídios, responsáveis pela
produção de energia para o organismo; ex.: cereais, raízes e tubérculos, açúcar, gorduras;
~ construtores: contêm principalmente proteínas; tem função de construir os tecidos do
organismo (crescimento) e de reconstruí-los (turn-over, reparação); ex.: carnes, leite e
derivados, ovo, leguminosas;
~ reguladores: têm função de controlar a utilização dos alimentos energéticos e
construtores, regulando todas as funções do organismo; os componentes dominantes são
vitaminas, sais, fibras e água e podem ser alterados pelo processo de cozimento; ex.:
frutas, verduras, legumes, água;

DENSIDADE ENERGÉTICA: calorias por grama de alimento;

ex.: quanto maior a densidade, maior a energia por grama.
DENSIDADE NUTRICIONAL: quantidade de nutrientes por caloria;
RELEMBRANDO: processo digestivo

PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

 VET = valor energético total

MACRONUTRIENTES: carboidrato, lipídio e proteína

 são nutrientes necessários ao organismo diariamente e em grandes quantidades;
 constituem a maior parte na dieta;
 o equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles;
 são eles: carboidrato, lipídios e proteínas;

CARBOIDRATOS:
 DEFINIÇÃO:
 moléculas orgânicas formadas nos vegetais por meio de fotossíntese;
 fonte primária de armazenamento e consumo de energia;

 COMPOSIÇÃO:
 carbono (1), hidrogênio (2) e oxigênio (1);

 FIBRAS: carboidratos NÃO digeríveis

 solúveis: retardam o esvaziamento gástrico;
 pectinas: frutas e cereais;
 goma: leguminosas;
~ insolúveis: estimulam o movimento peristáltico;
 lignina: frutas e sementes;
 celulose: farelo, farinha integral, vegetal;
 hemicelulose: grãos integrais;
 funções: regulam o trânsito intestinal; diminuem a absorção de lipídios;

 CLASSIFICAÇÃO:
 monossacarídeos:
~ açúcar simples
~ raramente encontrados livres na natureza
~ facilmente absorvidos a nível intestinal  caem rapidamente na corrente sanguínea
~ GLICOSE: forma de açúcar comumente encontrada na corrente sanguínea
~ FRUTOSE: açúcar das frutas
~ GALACTOSE: açúcar do leite
 dissacarídeos:
~ açúcares simples compostos de 2 monossacarídeos ligados
~ para a absorção é necessário que sejam hidrolisados e transformados em
monossacarídeos;
~ os principais são:
1) SACAROSE (glicose + frutose): açúcar comum de mesa;
2) LACTOSE (glicose + galactose): açúcar do leite;
3) MALTOSE (glicose + glicose): açúcar do malte;
 polissacarídeos:
~ carboidratos complexos
~ uniões de várias unidades de glicose
~ menos solúveis e mais estáveis que os açúcares simples
~ AMIDO: reserva energética dos vegetais
~ GLICOGÊNIO: forma de armazenamento dos carboidratos
~ CELULOSE: constituinte da estrutura celular dos vegetais
 FUNÇÕES:
 fornecer energia
 1g  4cal
 glicogênio: armazenamento
 formação de tecido adiposo
 glicose: ÚNICA energia utilizada pelo cérebro
 poupam utilização de proteína
 precursores de compostos como ácido nucleico, matriz dos tecidos conjuntivos
 recomendação diária: 55-75% do VET; CHO simples até 10%

 DIGESTÃO E METABOLISMO:

absorção DISSACARÍDEOS:
CARBOIDRATOS mediada hidrolisados pela
COMPLEXOS: sacarase, maltase e
hidrolisados pela
pelo
lactase, até se
amisalase salivar e hormônio
transformarem em
pancreática insulina monossacarídeos

 FONTES:
 grãos, cereais, vegetais, melado, açúcares

LIPÍDIOS:
 DEFINIÇÃO:
 substâncias químicas insolúveis em água
 são constituintes de todas as células
 podem estar associados ao glicerol ou não

 COMPOSIÇÃO:
 carbono, hidrogênio e oxigênio
 98 a 99% de triglicerídeos (ácidos graxos + glicerol)

 ÁCIDOS GRAXOS:
 saturados:
~ ligação simples
 insaturados:
~ 1 ou + ligações duplas
~ 1 dupla: monossacarídeo
~ 2 duplas: polissacarídeo
~ CADEIAS CURTAS: líquida a temperatura ambiente; quanto mais curta e mais
insaturada, mais líquida
~ CADEIAS LONGAS: sólida a temperatura ambiente; quanto mais longa e mais saturada,
mais sólida
 CLASSIFICAÇÃO:
 simples: ácidos graxos, gorduras neutras e ceras
 compostos: fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas
 derivados: ácidos graxos saturas e não saturados, glicerol, colesterol e ergogesterol

 FUNÇÕES:
 1g  9cal
 triglicerídeos
 ácidos graxos essenciais
 palatibilidade, textura
 poupam proteína
 proteção de órgãos vitais
 transporte de vitaminas e de colesterol
 formação de ácidos biliares, hormônios
 recomendações diárias: 15-30% do VET;
~ AG sat < 10%
~ AG polinsaturado 6-10%
~ AG trans < 1%
~ colesterol < 300g/dia

 DIGESTÃO E METABOLISMO:
começa no estômago (lipase gástrica) desdobrando em ácido
graxos e glicerol

no instestino delgado são emulsificados pelos sais biliares >

propiciando ação da lipase pancreática e da lipase entérica

absorção no intestino delgado

recombinação e formação de triglicerídeos (quilomícrons)

 FONTES:
 saturadas:
~ fontes animais: carne, leite
~ fontes vegetais: óleo de coco, palma, manteiga de cacau e margarina
 insaturadas:
~ óleos vegetais: oliva, girassol, soja, milho, amendoim
~ peixes e óleos de peixe
~ gema de ovo
~ oleaginosas
 colesterol; tecidos animais

PROTEÍNAS:
 DEFINIÇÃO:
 substâncias construtoras
 elementos formativos essenciais das células, anticorpos, hormônios e enzimas
 COMPOSIÇÃO
 carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio
 aminoácidos – ligação peptídica

 AMINOÁCIDOS

CONDICIONAMENTE
ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS
ESSENCIAIS
organismo não sintetiza são não essenciais

organismo produz

crescimento e desenvolvimento tornam-se essenciais

necessidade do organismo excedem

obtidos pela alimentação
a capacidade de produção
11 aminoácidos não essenciais
histidina: necessário ao crescimento
8 aminoácidos essenciais
e essencial na infância

 CLASSIFICAÇÃO:
 simples: apenas aminoácidos
 compostas: aminoácidos + outros elementos não proteicos
 alto valor biológico (PAVB) – origem animal ou incompletas

 FUNÇÕES:
 promover o crescimento
 conservação dos tecidos
 constituem estruturas do corpo (pele, tendões, membranas, músculos, órgãos e ossos)
 aminoácidos  enzimas, hormônios e anticorpos
 equilíbrio hidroeletrolítico, ácido básico, coagulação, transportadoras, precursoras de
vitaminas
 energia secundária: 1g  4cal
 recomendação diária: 10-15% do VET  0,8g/kg de peso

 DIGESTÃO E METABOLISMO:

começa no estômago
(pepsina secretada pela
no duodeno ação da a absorção consome
mucosa gástrica - ação
tripsina, quimiotripsina e energia e é feita no
possibilitada pelo pH
elastase intestino delgado
ácido - presença de ácido
clorídrico)

 FONTES:
 origem animal: carnes, vísceras, ovos, queijos, iogurtes
 origem vegetal: leguminosas e cereais integrais