UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE FARMÁCIA
FFP 324 – QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS

Formação de glúten em massas

Alunas:
Jéssica Gomes
Larissa Ribeiro
Mariana Ramires
Naiara Sgambato
Thaís Felizardo

05 de junho de 2019
1 INTRODUÇÃO

O glúten é a maior fração proteica presente no trigo e em outros cereais. Possui caráter
elástico, pegajoso e de coloração âmbar. É o responsável por conferir viscosidade, elasticidade e
extensibilidade no preparo de massas (MACHADO, 2012).
Tais propriedades, essenciais ao processo de panificação, são atribuídas às proteínas que o
constituem: a gliadina e a glutenina. A gliadina confere extensibilidade a partir de sua ação
plastificante, promovendo viscosidade. Enquanto a glutenina, responsável pela formação da rede
fibrosa, promove elasticidade ao proporcionar resistência à ruptura da massa. (SCHEUER et al.,
2011).
A expansibilidade da massa feita a partir de farinha de trigo está diretamente relacionada,
também, à retenção de gases oriundos da fermentação pela rede fibrosa. (TEDRUS et al., 2001).
Segundo HOSENEY (1990), nenhum outro cereal apresenta proteínas com capacidade de formação
de massa como a do trigo com relação a sua elasticidade e expansão. E isso se dá pela proporção
entre as frações de glutenina e gliadina, as quais são responsáveis por influenciar nas propriedades
reológicas da massa (SCHEUER et al., 2011).
.

2 OBJETIVOS

Observar a formação da rede de glúten e seu efeito no crescimento, viscosidade,

elasticidade e extensibilidade de massa feita de trigo.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS
3.1.1 Ingredientes: 500 g de farinha de trigo, 30 mL de óleo vegetal, 5g de
fermento biológico seco instantâneo, 7 g de sal e 250 mL de água.
3.1.2 Vidraria: béchers de 1L e 500 mL
3.1.3 Equipamentos: forno elétrico a 180° C, placa de aquecimento, estufa.
3.1.4 Outros Materiais: recipientes plásticos, peneira.

3.2 MÉTODOS
3.2.1 Elaboração da massa de pizza
Primeiramente, o sal e a farinha de trigo foram misturados em uma vasilha plástica. A
água foi aquecida em placa de aquecimento com auxílio de um béquer de 1L e esta foi vertida
em um béquer de 250 mL para hidratação do fermento. Em seguida, o fermento hidratado foi
adicionado à mistura de farinha e sal juntamente com o óleo. Os ingredientes foram
incorporados e a massa foi sovada sobre bancada enfarinhada com farinha de trigo até formação
de massa lisa e homogênea. A massa foi deixada em estufa a 32ºC por 30 min. Após esse
período, ela foi aberta em assadeira untada com óleo e recheada. Por fim, foi assada em forno
elétrico a 180ºC.
3.2.2 Teste do Glúten
Foram adicionados aproximadamente 25 mL de água a 50 g de farinha de trigo e foram
misturados até formação de uma massa moldável. A massa foi colocada em uma peneira e
lavada em água corrente até que a água de lavagem não apresentasse mais coloração branca
(amido).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

No primeiro experimento, elaboração da massa de pizza, podemos perceber com a

incorporação da água à farinha de trigo a gradual mudança de sua textura, resistência e
elasticidade. Essas mudanças são devido a presença da glutenina, a qual é capaz de formar redes
e dessa forma é responsável pela elasticidade e de gliadina que é responsável pela
extensibilidade da massa (MACHADO, 2012).
A gliadina apresenta um peso molecular médio de 40.000, cadeia simples e é
extremamente gomosa quando hidratada, apresentando pouca ou nenhuma resistência à
extensão. Com isso, essa proteína é responsável pela coesividade da massa. Por outro lado, a
glutenina é formada por várias cadeias ligadas entre si, possuindo um maior peso molecular
médio se comparada à gliadina; além de ser elástica, mas não coesiva. Desse modo, a glutenina
tem por função fornecer à massa a propriedade de resistência à extensão devido a formação de
rede fibrosa (TEDRUS et al, 2001).
A rede formada é essencial para a etapa da fermentação, pois não deixa o gás carbônico
formado durante a fermentação escapar (SCHEUER et al., 2011). É esse gás, retido no interior
da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá
uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam alimentos bem fáceis de
mastigar. Nossa massa, por exemplo, ainda que fermentada por pouco tempo (40 minutos),
dobrou de tamanho (Figura 1 - Anexo 1).
O trabalho mecânico da massa facilita a organização e união de resíduos hidrofóbicos
entre as proteínas do glúten hidratado, reduzindo sua solubilidade. No segundo experimento,
com o objetivo de extrair o Glúten, a massa foi lavada (Figura 3 - Anexo 1) e eliminamos
majoritariamente o amido ali presente, visto que ele é capaz de dissolução em meio aquoso,
especialmente se aquecido brandamente. Enquanto isso, o glúten persiste devido à
insolubilidade em água (SCHEUER et al., 2011). A lavagem exaure o amido da massa, que
gera um produto rico em glúten e pobre em amido.
Apesar da lavagem, não conseguimos obter o glúten totalmente isolado, pois a massa se
desfazia com a força da corrente da água. Contudo, foi possível obter uma pequena massa
elástica e íntegra que resistia à lavagem. Essa massa se resume ao glúten da farinha coagulado
e demonstra as propriedades observadas em uma massa de pão, como resistência, elasticidade
e coloração mais escura, conforme demonstrado na Figura 4, no anexo 1.

5 CONCLUSÃO
O preparo das massas foi possível devido a característica das proteínas que constituem
o glúten de formar redes que conferem elasticidade e expansibilidade à massa, além da
capacidade de retenção dos gases produzidos pelo processo de fermentação
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. HOSENEY, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul: American
Association of Cereal Chemists, AACC, p.76-87, 1990.

2. MACHADO, A.P.O. Propriedades viscoelásticas de massa de farinha de arroz e

do concentrado proteico de orizenina. Dissertação de mestrado. Universidade
Federal de Viçosa. 69f. Viçosa - Minas Gerais, 2012

3. SCHEUER, P.M.; de FRANCISCO, A.; de MIRANDA, M.Z.; LIMBERGER, V.M.

Trigo: Características e utilização na panificação. Rev. Bras. de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011.

4.TEDRUS, G.A.S.; ORMENESE, R.C.S.C.; SPERANZA, S.M.; CHANG, Y.K.;

BUSTOS, F.M. Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia
e amido de trigo na qualidade de pães. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 21(1): 20-
25, jan.-abr. 2001.
 ANEXO 1

Figura 1: Massa da pizza após descanso em estufa por 30 minutos a 32ºC.

Figura 2: Pizza assada e recheada após assar em forno elétrico a 180ºC.

Figura 3: Massa moldável de trigo e água hidratando em água para teste de glúten.
Figura 4: Massa de farinha de trigo e água, após lavagem em água corrente. Seta: rede
de glúten.