UNIVERSIDADE SANTA CECILIA - UNISANTA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

AULA PRÁTICA – DETERMINAÇÃO DO INDICE DE PERÓXIDO EM ÓLEO

SANTOS

2019
 UNIVERSIDADE SANTA CECILIA - UNISANTA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

LORENA TAVARES RAMALHO RA: 173741

JOSÉ TADEU DOS SANTOS RA: 183629

AULA PRÁTICA – DETERMINAÇÃO DO INDICE DE PERÓXIDO EM ÓLEO

Trabalho Prático apresentado à disciplina

de Análises Bromatológicas II do curso de
Farmácia, orientado pela prof. ª Luciana
Lopes Guimarães.

SANTOS

2019
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 4
2. IMPORTANCIA DO ÍNDICE DE DETERMINAÇÃO DO PERÓXIDO ...................................................... 4
3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
4. MATERIAIS ....................................................................................................................................... 5
3.1. VIDRARIA E EQUIPAMENTOS....................................................................................................... 5
4.2. REAGENTES.............................................................................................................................. 5
5. PROCEDIMENTO .............................................................................................................................. 5
6. RESULTADOS ................................................................................................................................... 6
7. CONCLUSÃO .................................................................................................................................... 6
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................... 7
 1. INTRODUÇÃO

Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos,

apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte
de energia para o corpo humano, além de conterem acido graxos essenciais,
vitaminas e antioxidantes lipossolúveis.

O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. A maior parte do óleo de

soja é composto por gordura insaturada. Uma boa matéria-prima e um processamento
adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle de
qualidade do óleo de soja são realizadas algumas analises físico-químicas como por
exemplo o índice de peroxido.

2. IMPORTANCIA DO ÍNDICE DE DETERMINAÇÃO DO PERÓXIDO

Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que
ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com
seus constituintes (ácidos graxos insaturados).

Quanto maior o grau de instauração mais reativo com o oxigênio serão. Esta
oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos
alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores,
além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substancias
toxicas.

Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos está o
índice de peróxido. Ele calcula a quantidade de peroxido que ocasionam a oxidação
do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e
clorofórmio. Este índice fornece o grau de oxidação em que o óleo se encontra.

3. OBJETIVOS

Analisar o índice de peroxido presente na amostra de óleo de soja, verificando

se está em conformidade com os padrões da Res. ANVISA 482/99.

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4. MATERIAIS

3.1. VIDRARIA E EQUIPAMENTOS

 Balança analítica;
 Pipeta Pasteur;
 Proveta;
 Bureta com suporte de garra;
 Erlenmeyer;
 Pipeta volumétrica.

4.2. REAGENTES

 Solução de ácido acético-clorofórmio (CHCL) 3:2;

 Solução saturada de iodo de potássio (KI);
 Solução de tiossulfato de sódio 0,01N (Na2S2);
 Indicador de amido 1%.

5. PROCEDIMENTO

I. Pesou-se cerca de 5 gramas da amostra, na balança analítica;

II. Em uma proveta colocou-se 30 ml de ácido acético-clorofórmio 3:2,
transferindo o mesmo para o erlenmeyer com a amostra;
III. Em seguida colocou-se 0,5 ml de iodeto de potássio no erlenmeyer com o
auxílio de uma pipeta volumétrica;
IV. Posteriormente deixou-se o erlenmeyer por 1 minuto em repouso, ao abrigo
da luz, envolvido por papel alumínio;
V. Após 1 minutos, com o auxílio da proveta adicionou-se 30 ml de água
destilada;
VI. Titulou-se o tiossulfato de sódio a 0,1N, até o aparecimento da leve cor azul;
VII. Colocou-se 0,5 ml do indicador de amido a 1%;
VIII. Continuou a titulação até o desaparecimento da coloração azul;
IX. Anotou-se o valor gasto.

5
 6. RESULTADOS

O peso da amostra inicial foi de 5,04 gramas. A prova do branco já havia sido
realizada anteriormente totalizando 0,1 ml. O volume gasto na bureta foi de 2,2 ml.

Para determinar o índice de peroxido presente na amostra realizaram-se os

seguintes cálculos:

Onde:

A: volume gasto na bureta em ml;

B: volume do branco em ml igual a 0,1 ml;

N: normalidade da solução de tiossulfato de sódio igual a 0,01N;

F: fator da solução de tiossulfato de sódio igual a 1,0685;

P: peso da amostra referente a 5,04 gramas.

(A-B)xNxFx1000 = índice de peroxido da amostra

P
(2,2-0,1)x0,01x1,0685x1000 = índice de peroxido da amostra
5,04
Índice de peroxido na amostra = 4,45 Meq/1000 g

7. CONCLUSÃO

Este método mede a quantidade de peróxidos existentes nos óleos e este valor
nos dá o parâmetro do grau de oxidação ou não que ele esteja sofrendo. O parâmetro
de peroxido, segundo a ANVISA, por meio da RDC 270 define para óleos e gorduras
refinadas o máximo de 10 meq/Kg. De acordo com os dados obtidos e cálculos
realizados podemos concluir que o óleo de soja utilizado obteve resultado de 4,45
meq/kg, e, portanto, o mesmo se encontra em conformidade com os padrões
estabelecidos pela agencia reguladora.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1 ARAUJO, J. M. Química de alimentos: teoria e pratica. Viçosa, Minas

Gerais: Ed. UFV, 4ª ed. , 2008.
2 MORETTO, E;FETT, R. Tecnologia de óleos vegetais e gorduras vegetais
na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
3 MALACRIDA, C. R. Alterações do óleo de soja e da mistura azeite de
dendê – óleo de soja em frituras descontinuas de batata chips. Braz J.
Food Technol. São Paulo, v. 6, n. 2, 2003.
4 ANVISA, Agencia nacional de vigilância sanitária. Regulamento técnico para
óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. RESOLUÇÃO-RDC Nº
270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponivel em: <
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0270_22_09_2005.
html>. Acesso em: 27 de agosto de 2019.