Alterações Físico-Químicas de Azeite de Oliva

Extra Virgem Submetido a Aquecimento

Physicochemical changes of Extra Virgin olive oil subjected to Heating

Paulo Henrique Costa Benedito 1

Marcos Vinícius Gonzales Broim2
Rosa Valéria Abreu Rowe3

RESUMO

Durante o processo de aquecimento, o azeite pode reagir com o oxigeê nio, a aá gua e
outros componentes presentes no ar e em alimentos, originando reaçoõ es quíámicas
diversas. O trabalho teve o objetivo de avaliar possíáveis alteraçoõ es fíásico-quíámicas do
azeite submetido a aquecimento, a uma dada temperatura em diferentes tempos. As
anaá lises realizadas foram os íándices de peroá xidos, refraçaõ o absoluta, acidez e iodo. Os
resultados foram avaliados pelo teste estatíástico de Friedman, comparados com a
legislaçaõ o e com a rotulagem. Os azeites analisados apresentaram-se dentro dos
paraê metros preconizados pela legislaçaõ o e algumas marcas apresentaram divergeê ncia
em relaçaõ o aà rotulagem. Ocorreram algumas alteraçoõ es conforme o aumento do
tempo de aquecimento, poreá m naõ o houve um comprometimento da qualidade das
amostras frente aà legislaçaõ o.

Palavras-Chave: Azeite de oliva; aquecimento; alterações físico-químicas.

1
Acadeê micos do 8 º termo do curso de Quíámica no Centro Universitaá rio Catoá lico Salesiano Auxilium de Araçatuba.
2
Acadeê micos do 8 º termo do curso de Quíámica no Centro Universitaá rio Catoá lico Salesiano Auxilium de Araçatuba.
3
Engenheira Quíámica, Mestre em Fíásico-Quíámica pela Universidade Estadual de Maringaá – UEM. Docente do Curso de Quíámica do
Centro Universitaá rio Catoá lico Salesiano Auxilium de Araçatuba.

1
ABSTRACT

During the heating process, the oil can react with oxygen, water and other components
present in the air and food, causing different chemical reactions. The work aimed to
evaluate possible physical and chemical changes of the oil subjected to heating at a
given temperature at different times. The analyzes were performed indices peroxides
absolute refraction, acidity and iodine. The results were evaluated by the Friedman
statistical test, compared with the legislation and labeling. The oils analyzed were
within the parameters established by the legislation and some brands showed
divergence labeling. Certain changes with the increase of heating time, but there was
no compromise in the quality of the samples to the legislation.

Key Words: Olive oil; heating; physical and chemical changes.

Introdução

A oliveira, cujo nome cientifico eá Olea europaea L., eá uma planta frutíáfera da
famíália botaê nica Oleaceae, sendo a uá nica da espeá cie que origina frutos comestíáveis. O
nome geneá rico olea vem do latim oliva (azeitona) ou do grego elai que significa oá leo. O
fruto maduro da oliveira, a oliva conhecida como azeitona, pode ser consumida ou
usada para extraçaõ o do azeite, um líáquido amarelo-esverdeado, de estrutura
aromaá tica, utilizado desde a antiguidade como ingrediente na culinaá ria (MELLO;
PINHEIRO, 2012).
Segundo Penz (2010), as variedades de azeitonas mais comuns destinadas aà
extraçaõ o do azeite, possuem de 68 a 80.2% de aá cido oleá ico, tendo tambeá m ateá 98% de
triacilgliceroá is, que saõ o considerados essenciais para o ser humano. Saõ o compostos
sintetizados somente por vegetais sendo imprescindíáveis para o organismo, cuja
reposiçaõ o para o mesmo deve ser feita atraveá s da alimentaçaõ o, como o aá cido graxo
linoleá ico e aá cido graxo linoleê nico.

2
 A diferença entre o azeite e outros oá leos vegetais comuns estaá relacionada
com a forma de obtençaõ o. O azeite eá obtido por processos mecaê nicos ou outros
processos fíásicos, em condiçoõ es teá rmicas controladas, que naõ o alteram o azeite, e que
naõ o tenham sofrido outros tratamentos aleá m da moenda, decantaçaõ o, centrifugaçaõ o e
filtraçaõ o, naõ o submetidos aà refinaçaõ o, mantendo, portanto, uma maior quantidade de
importantes componentes bioactivos das azeitonas.
Outros constituintes importantes presentes no azeite de oliva incluem
tocoferoá is, compostos fenoá licos, vaá rios minerais e vitaminas do complexo B, sendo
uma fonte rica em antioxidantes naturais com elevado poder bioloá gico (CARAPINHA,
2012).
O azeite eá comercializado em conformidade com as seguintes classificaçoõ es
(COI, 2014):
Azeites virgens aptos para consumo:
Azeite virgem extra: azeite virgem cuja acidez livre, expressa em aá cido oleá ico, eá
naõ o superior a 0,8 gramas por 100 gramas;
Azeite virgem: azeite virgem cuja acidez livre, expressa em aá cido oleá ico, eá
inferior a 2 gramas por 100 gramas.
Azeite virgem comum: azeite virgem cuja acidez livre, expressa em aá cido oleá ico,
eá inferior a 3,3 gramas por 100 gramas.
Azeites virgens naõ o aptos para consumo:
Saõ o designados por azeite virgem lampante, quando a acidez livre, expressa em
aá cido oleá ico eá superior a 3,3 gramas por 100 gramas. Este azeite eá destinado aà
refinaçaõ o ou aà utilizaçaõ o teá cnica.
Azeite Refinado:
EÉ o azeite obtido a partir de azeites virgens por meá todos de refinaçaõ o que naõ o
levam aà alteraçaõ o inicial dos acilgliceroá is. Tem uma acidez livre, expressa em aá cido
oleá ico, naõ o superior a 0,3 gramas por 100 gramas. Naõ o eá diretamente vendido ao
puá blico.
Ao aquecer o azeite, o mesmo começa a interagir com o oxigeê nio e a aá gua
presentes na atmosfera envolvente ou no proá prio alimento que estaá sendo usado, o
que conduz a vaá rias reaçoõ es quíámicas degradativas nomeadamente, a hidroá lise, a

3
oxidaçaõ o, a isomerizaçaõ o e/ou a polimerizaçaõ o. O iníácio da oxidaçaõ o do azeite ocorre
lentamente e, por vezes, decorre da alteraçaõ o de compostos formados na reaçaõ o de
hidroá lise, os aá cidos graxos livres. Neste períáodo inicial, formam-se compostos de
grande dimensaõ o e bastante instaá veis (os hidroperoá xidos) que se decompoõ em
rapidamente, dando origem a uma variedade de produtos secundaá rios, tais como os
aldeíádos, cetonas, alcooá is e hidrocarbonetos, entre outros (CARAPINHA; CORREIA,
DIAS, 2012).
A degradaçaõ o teá rmica dos lipíádios conduz tambeá m aà formaçaõ o dos produtos
de elevada massa molecular tais como compostos polares e triacilgliceroá is
polimeá ricos.
O IÉndice de Acidez eá definido como o nuá mero de mg de hidroá xido de potaá ssio
necessaá rio para neutralizar um grama da amostra (mgKOH/g) e fornece um dado
importante na avaliaçaõ o do estado de conservaçaõ o do oá leo, pois a concentraçaõ o dos
íáons hidrogeê nio altera quase sempre quando ocorre um processo de decomposiçaõ o,
seja por hidroá lise, oxidaçaõ o ou fermentaçaõ o ( IAL, 2008). O íándice de acidez pode ser
influenciado por fatores como maturaçaõ o, estocagem, açaõ o enzimaá tica, qualidade da
azeitona, sistema de obtençaõ o do azeite (extraçaõ o mecaê nica e/ou por solvente), grau
de refinaçaõ o e pureza (DA SILVA et al. 2012).
A acidez livre de uma gordura decorre da hidroá lise parcial dos triacilgliceroá is,
razaõ o pela qual naõ o eá uma constante ou caracteríástica, mas sim, uma variaá vel
intimamente relacionada com a natureza e a qualidade da mateá ria-prima, com a
qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e com as condiçoõ es de
conservaçaõ o do mesmo (COSTA, 2006).
O IÉndice de Peroá xidos determina todas as substaê ncias, em termos de
miliequivalentes de peroá xido por 1000 g de amostra (meq/kg), que oxidam o iodeto
de potaá ssio nas condiçoõ es do teste. Estas substaê ncias saõ o geralmente consideradas
como peroá xidos ou outros produtos similares resultantes da oxidaçaõ o da gordura ( IAL,
2008).
A determinaçaõ o do íándice de peroá xido baseia-se na determinaçaõ o todas as
substaê ncias que oxidam o iodeto de potaá ssio a iodo em meio aá cido. Estas substaê ncias
saõ o consideradas como sendo peroá xidos ou produtos similares provenientes do

4
processo de oxidaçaõ o lipíádica que em concentraçaõ o razoaá vel podem ser determinadas
por titulaçaõ o volumeá trica (MELLO; PINHEIRO, 2012).
O IÉndice de Iodo, pelo reagente de Hanus, mede o grau de insaturaçaõ o de um
oá leo ou azeite e eá expresso em termos do nuá mero de centigramas de iodo absorvido
por grama da amostra (% iodo absorvido). Cada oá leo possui um intervalo
caracteríástico do valor do íándice de iodo. A fixaçaõ o do iodo ou de outros halogeê nios se
daá nas ligaçoõ es etileê nicas dos aá cidos graxos (IAL, 2008).
De acordo com o Codex Alimentarius (2003), o íándice de iodo possibilita
tambeá m a identificaçaõ o de possíáveis adulteraçoõ es pela mistura com oá leos vegetais
diferentes.
O IÉndice de Refraçaõ o eá caracteríástico para cada tipo de oá leo, dentro de certos
limites. Estaá relacionado com o grau de saturaçaõ o das ligaçoõ es, mas eá afetado por
outros fatores tais como: teor de aá cidos graxos livres, oxidaçaõ o e tratamento teá rmico.
Este meá todo eá aplicaá vel a todos os oá leos normais e gorduras líáquidas ( IAL, 2008).
Com este trabalho pretendeu-se avaliar as possíáveis alteraçoõ es fíásico-quíámicas
de quatro marcas de azeites existentes no mercado, apoá s serem submetidos a
aquecimento.

Metodologia

O objeto de estudo foi constituíádo por azeites de quatro marcas diferentes, a

fim de avaliar as variaçoõ es fíásico-quíámicas que os mesmos sofreriam apoá s serem
aquecidos a uma temperatura constante por intervalos de tempo diferentes. As
determinaçoõ es analíáticas foram realizadas em triplicata, concomitantemente para
todas as amostras, seguindo as Normas Analíáticas do Instituto Adolfo Lutz ( IAL, 2008).
As anaá lises realizadas foram íándice de acidez, íándice de peroá xidos, íándice de iodo e
íándice de refraçaõ o.
Os procedimentos foram realizados no Laboratoá rio de Quíámica do
UniSALESIANO de Araçatuba-SP. Os ensaios foram conduzidos em uma multifritadeira
eleá trica domeá stica da marca Britania com capacidade para 1,5 litros, trabalhando com
temperatura em torno de 120±10°C, controlada por um termoê metro laboratorial com

5
escala de ateá 200°C, com tempo controlado por um cronoê metro digital. Cada íándice
determinado exigia certo tempo para ser finalizado, por isso foram realizados ensaios
de todos os íándices separados para garantir resultados confiaá veis, evitando possíáveis
alteraçoõ es por estar em contato com o oxigeê nio e a luz. Foram realizadas as anaá lises
nos tempos zero, cinco (5), dez (10) e quinze (15) minutos.
Os resultados das amostras virgens foram comparados com os valores
maá ximos permitidos e estabelecidos pelo Ministeá rio da Agricultura, Pecuaá ria e
Abastecimento, segundo a Instruçaõ o Normativa nº 1, de 30 de janeiro de 2012 (MAPA,
2012).
Para verificar se existem diferenças estatíásticas significativas, foi aplicado o
teste estatíástico de Friedman, que eá uma alternativa naõ o parameá trica para testes de
experimentos com dois fatores de variaçaõ o, considerando tambeá m um nuá mero de
amostra pequeno. Neste estudo teê m-se tipos de azeites (Azeite 1, Azeite 2, Azeite 3 e
Azeite 4) e temperatura em tempos diferentes (0, 5, 10 e 15 minutos). Para realizaçaõ o
do teste estatíástico inicialmente foi calculada a mediana das treê s anaá lises realizadas
para cada tipo de azeite, tempos e íándices. Os resultados do estudo estatíástico foram
gerados no software estatíástico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) v 21.

Resultados e Discussões

A Tabela I ilustra os valores de íándice de peroá xidos e acidez livre descritos nos
roá tulos dos azeites.

Tabela I – Valores descritos nos roá tulos dos azeites

IÉndices Azeite 1 Azeite 2 Azeite 3 Azeite 4

maá x maá x maá x maá x
IÉndice de peroá xido
20meq/Kg 20meq/Kg 20meq/Kg 20meq/Kg
Acidez livre 0,30% 0.5% 0.5% 0.6%

6
 Considerou-se na aplicaçaõ o do teste estatíástico os valores medianos dos azeites
1,2,3 e 4 com seus respectivos tempos, para cada íándice analisado. Para o criteá rio de
decisaõ o do teste, foi estabelecido um níável de significaê ncia de 5%, ou seja, se “p_valor
do teste” for menor que 0,05 entaõ o existem diferença estatíástica significativa.
Conforme mostra a Tabela II abaixo, os azeites 1 e azeites 3 apresentaram
íándices de acidez acima do valor descrito no roá tulo.

Tabela II - IÉndice de Acidez (mgKOH/g)

Tempo (min) Azeite 1 Azeite 2 Azeite 3 Azeite 4

0 0,39 0,51 0,55 0,51
5 0,39 0,35 0,55 0,43
10 0,33 0,32 0,51 0,47
15 0,35 0,33 0,53 0,43
* p_valor =0,016

De acordo com teste estatíástico de Friedman, ao níável de significaê ncia de 5%,

existe diferença estatíástica entre os tipos de azeites nos diferentes tempos para o
íándice de acidez.
A Tabela III indica os valores de íándice de iodo obtidos.

Tabela III - IÉndice de Iodo (% iodo absorvido)

Tempo (min) Azeite 1 Azeite 2 Azeite 3 Azeite 4

0 77,49 74,99 74,82 71,71
5 75,9 77,72 82,38 80,26
10 76,3 78,68 82,38 82,11
15 77,16 78,48 80,18 82,95
* p_valor =0,392

De acordo com teste estatíástico de Friedman, ao níável de significaê ncia de 5%,

naõ o existe diferença estatíástica entre os tipos de azeites nos diferentes tempos para o
íándice de iodo.

7
 A Tabela IV mostra os resultados obtidos para o íándice de peroá xidos.

Tabela IV - IÉndice de Peroá xido (meq/kg)

Tempo (min) Azeite 1 Azeite 2 Azeite 3 Azeite 4

0 12,19 11,19 11,39 12,38
5 15,37 13,79 14,58 16,39
10 18,96 15,38 15,98 17,37
15 21,18 18,97 18,97 21,58
* p_valor =0,013

De acordo com teste estatíástico de Friedman, ao níável de significaê ncia de 5%,

existe diferença estatíástica entre os tipos de azeites nos diferentes tempos para o
íándice de peroá xido.
Nos ensaios de aquecimento haá um aumento do íándice de peroá xidos devido ao
aumento da velocidade de oxidaçaõ o provocada pela temperatura elevada.
Segundo CARAPINHA (2012), num segundo períáodo aquecimento, com tempo
de aquecimento maior, o íándice de peroá xido tende a um ligeiro decreá scimo, pois os
hidroperoá xidos conjugados que saõ o formados no iníácio do aquecimento se decompoõ e
em produtos secundaá rios de oxidaçaõ o, que saõ o moleá culas com menores massas
moleculares. Algumas delas saõ o volaá teis e responsaá veis pelo cheiro de ranço como
aldeíádos, cetonas e aá cidos graxos de cadeia curta.
A Tabela V ilustra os valores de íándice de refraçaõ o.

Tabela V - IÉndice de Refraçaõ o

Tempo (min) Azeite 1 Azeite 2 Azeite 3 Azeite 4

0 1,4694 1,4692 1,4692 1,4693
5 1,4691 1,4692 1,4695 1,4694
10 1,4692 1,4691 1,4695 1,4698
15 1,4687 1,4691 1,4694 1,4697
* p_valor =1,0

8
 De acordo com teste estatíástico, naõ o existe diferença estatíástica significativa
entre as distribuiçoõ es dos tipos de azeites quando comparadas em diferentes tempos.
Desta forma, verifica-se que, na anaá lise do íándice de acidez, as distribuiçoõ es dos
azeites por tempo diferem, poreá m o teste estatíástico de Friedman naõ o mostra em qual
azeite que apresentou a diferença.
Quanto ao íándice de iodo, as distribuiçoõ es dos azeites por tempo naõ o diferem,
ou seja, podem ser consideradas as mesmas.
O íándice de peroá xidos apresenta diferenças nas distribuiçoõ es dos azeites por
tempo, poreá m o teste estatíástico de Friedman naõ o aponta em quais azeites diferem
entre si.
Para o íándice de refraçaõ o na tabela eá possíável verificar que os valores saõ o iguais,
portanto, naõ o existe diferença entre os azeites analisados por tempo.
Todas as amostras apresentaram o íándice de acidez abaixo de 0,8%, o que
preconiza a legislaçaõ o como o maá ximo permitido, poreá m ocorreram oscilaçoõ es nos
valores dos íándices de acordo com o tempo de aquecimento. O íándice de acidez deveria
aumentar a partir do tempo “zero” de aquecimento, o que naõ o foi observado.
Possivelmente ocorreu a formaçaõ o de compostos que interferiram na anaá lise. A
velocidade da reaçaõ o de oxidaçaõ o depende do grau de insaturaçaõ o do aá cido graxo, ou
seja, quanto maior o nuá mero de duplas ligaçoõ es, maior seraá a suscetibilidade a
reaçoõ es. Segundo Penz (2010), o aá cido oleico naõ o diminui com o aquecimento.
Todas as anaá lises de íándice de iodo permaneceram abaixo de 94 cg I2/ g
amostra, indicando que o aquecimento naõ o interferiu no padraõ o estabelecido pela
legislaçaõ o, de 75 a 94 cg I2/ g amostra, apesar de algumas amostras apresentarem
ligeiro aumento deste íándice de acordo com o tempo de aquecimento.
O Ministeá rio da Agricultura e do Abastecimento (MAPA, 2012) determina um
íándice de peroá xidos menor ou igual a 20,0 meq/Kg. Observou-se que as amostras sem
aquecimento apresentaram-se dentro do padraõ o e, conforme aumentou o tempo de
aquecimento, este íándice tambeá m aumentou, indicando uma proporcionalidade entre
a oxidaçaõ o e o tempo de aquecimento, apesar de ainda permanecerem dentro da
legislaçaõ o. Somente apoá s 15 minutos de aquecimento, duas amostras apresentaram-se
acima do maá ximo permitido e acima do estipulado no roá tulo.

9
 Os íándices de refraçaõ o obtidos em todos os tempos estavam 100% dentro do
padraõ o estipulado pelo Ministeá rio da Agricultura e do Abastecimento (MAPA, 2012),
de 1,4677 a 1,4705.
Relacionando os resultados das amostras e os valores obtidos por Rios et al.
(2013), constatou-se que os íándices de refraçaõ o e iodo saõ o semelhantes em relaçaõ o aà s
amostras de azeite analisadas. Tendo em vista as anaá lises de íándice de peroá xidos
realizadas por Penz (2010), os resultados foram semelhantes, visto que o íándice de
peroá xido tambeá m aumentou proporcionalmente com o aquecimento.
Segundo o Conselho Oleíácola Internacional (COI, 2014) o azeite pode ser
considerado ideal para frituras se utilizado em condiçoõ es de temperaturas adequadas,
sem sobreaquecimento. Seu ponto alto de fumaça eá aproximadamente 210ºC, poreá m a
temperatura ideal para fritar alimentos eá aproximadamente 180ºC. Por naõ o sofrer
mudanças estruturais significativas e por ter valor nutricional melhor que outros
oá leos, naõ o soá por causa dos antioxidantes, mas tambeá m devido ao seu alto teor de
aá cido oleico, o azeite eá mais usado na Europa, AÉ sia e AÉ frica para esse fim.

Conclusão

Este estudo demonstrou que os azeites virgens analisados apresentaram-se

dentro dos paraê metros preconizados pela legislaçaõ o, entretanto, observou-se
divergeê ncia com relaçaõ o aà anaá lise de acidez maá xima em relaçaõ o aà rotulagem. Pode-se
concluir que a degradaçaõ o ocorrida durante o processo de aquecimento naõ o foi
expressiva ateá o tempo maá ximo do trabalho proposto. Para os íándices avaliados,
observaram-se alteraçoõ es de algumas anaá lises conforme o aumento do tempo de
aquecimento, poreá m naõ o houve um comprometimento da qualidade das amostras em
relaçaõ o aà legislaçaõ o.
Salientamos que trabalhos adicionais podem ser realizados levando-se em
consideraçaõ o o tipo de alimento processado, com ensaios que possam evidenciar
possíáveis alteraçoõ es significativas.

10
Referências Bibliográficas

CARAPINHA, Pedro Gomes. Utilização de azeite na fritura de alimentos. 2012.

Dissertaçaõ o (Mestre em Engenharia Alimentar) – Instituto superior de agronomia
Universidade teá cnica de Lisboa, Lisboa. Disponíável em:
<https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/5317/1/Disserta
%C3%A7%C3%A3o%20Pedro%20Gomes%20Carapinha%20-%20Mestrado%20em
%20Engenharia%20Alimentar%20-%20Processamento%20de%20alimentos.
%20Vers%C3%A3o%20provis%C3%B3ria.pdf>. Acesso em: 08 out. 2014.

CARAPINHA, Pedro.; CORREIA, Ana C.; DIAS, Suzana Ferreira. Avaliação da qualidade
do azeite durante o processo de fritura. Rev. Atas Portuguesas de Horticultura, 2012.
Disponíável em: <https://www.repository.utl.pt/handle/10400.5/5724>. Acesso em:
10 de maio de 2014.

CODEX ALIMENTARIUS. Codex standards for olive oils and olive pomace oil: CODEX
STAN 33-1981. Disponíável em:<http://www.codexalimentarius.
net/download/standards/88/CXS_033s.pdf>. Acesso em: 26 nov. 2011.

COI – Conselho oleíácola internacional. Designations and definitions of olive oils.

Disponíável em:<http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-
designations-and-definitions-of-olive-oils>. Acesso em: 26 nov. 2014.

COI – Conselho oleíácola internacional. Frying with olive oil. Disponíável

em:<http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-
definitions-of-olive-oils>. Acesso em: 26 nov. 2014.

COSTA, Ticiana Leite. Características físicas e físico-químicas do óleo de duas cultivares

de mamona. 2006. Dissertaçaõ o (Mestre em Engenharia Agríácola) - Universidade
Federal de Campina Grande, Campina Grande. Disponíável
em:<http://www.deag.ufcg.edu.br/copeag/dissertacoes2006/DISSERTACAO

11
%20COMPLETA%20-%20Ticiana%20Leite%20Costa.pdf>. Acesso em: 08 out. 2014.

DA SILVA, Luiz Fernando de Oliveira.; DE OLIVEIRA, Adelson Francisco.; PIO, Rafael.;

ALVES, Tatielle Custoá dio.; ZAMBON, Carolina Ruiz. Variação na qualidade do azeite em
cultivares de oliveira, 2012 Fev. Disponíável
em:<http://www.scielo.br/pdf/brag/v71n2/v71n2a08.pdf>. Acesso em: 08 out. 2014.

IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed.
Saõ o Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

MAPA – Ministeá rio da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 1/2012.

Disponíável
em:<http://www.gpp.pt/GlobalAgriMar/acesso/docs/instrumentos/2012InstrucaoN
ormativaN1AzeiteBrasil>. Acesso em: 08 out 2014.

MELLO, Lucilene Dornelles.; PINHEIRO, Marcos Felipe. Aspectos físico-químicos de

azeites de oliva e de folhas de oliveira provenientes de cultivares do RS, Brasil. Alim. Nutr.
Araraquara, v. 23, n. 4, p. 537-548, out./dez. 2012. Disponíável em:< http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/537/2086>. Acesso
em: 08 out. 2014.
PENZ, Lisaê ngela Rita. Estudo das alterações físico-química do azeite de oliva após
tratamento térmico. 2010. Dissertaçaõ o (Ambiente e desenvolvimento para apreciaçaõ o
da banca. Centro universitaá rio Univates, Lajeado. Disponíável
em:<http://www.univates.br/bdu/handle/10737/102>. Acesso em: 15 ago. 2014.

RIOS, Heloisa Correia Sarmento.; PEREIRA Isabela Olíámpio Rosier.; DE ABREU, Edeli
Simioni. Avaliação da oxidação de óleos, gorduras e azeites comestíveis em processo de
fritura. Ver. Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 6, n. 2, p. 118-126, mai./ago. 2013.

12