INSTITUTO FEDERAL NORTE DE MINAS GERAIS

IFNMG CAMPUS SALINAS

BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ARIADNE CARDOSO LEAL, INÊZ RODRIGUES DE SOUZA E POLIANA SILVA

MATOS

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE MARMELO

LIGHT SEM ADIÇÃO DE EDULCORANTE: UMA NOVA PERSPECTIVA PARA
PRODUTORES

SALINAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2017
ARIADNE CARDOSO LEAL, INÊZ RODRIGUES DE SOUZA E POLIANA SILVA
MATOS

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE MARMELO

LIGHT SEM ADIÇÃO DE EDULCORANTE: UMA NOVA PERSPECTIVA PARA
PRODUTORES

Trabalho apresentado à banca examinadora,

do curso de Bacharelado em Engenharia de
Alimentos do IFNMG-Campus Salinas, como
parte integrante das exigências da disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso, e como
requisito parcial para obtenção do título de
Engenheiro de Alimentos.

SALINAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2017
 ARIADNE CARDOSO LEAL, INÊZ RODRIGUES DE SOUZA E POLIANA SILVA
MATOS

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE MARMELO

LIGHT SEM ADIÇÃO DE EDULCORANTE: UMA NOVA PERSPECTIVA PARA
PRODUTORES

Trabalho apresentado à banca examinadora,

do curso de Bacharelado em Engenharia de
Alimentos do IFNMG-Campus Salinas, como
parte integrante das exigências da disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso, e como
requisito parcial para obtenção do título de
Engenheiro de Alimentos.

Aprovado em: 03 de Fevereiro de 2017.

______________________________________________
Profa. Dra. Edilene Alves Barbosa
IFNMG- Campus Salinas

_______________________________________________
Prof. Msc. Alcides Ricardo Gomes de Oliveira
IFNMG- Campus Salinas

_______________________________________________
Profa. Dra. Daniela Caetano Cardoso
Orientadora

SALINAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2017
“A verdadeira viagem de descobrimento
não consiste em procurar novas
paisagens, mas de ter novos olhos”.

(Marcel Proust)
A Deus por ter nos dado a vida, por ser
autor de nossos destinos, ser nosso
refúgio e protetor, aos nossos pais pelo
amor incondicional, ensinamentos e
suporte nessa jornada.
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus por seu cuidado e por ter iluminado o nosso caminho
durante essa caminhada nos dando saúde, força, e sabedoria.
Aos nossos pais e familiares, por ter nos dado todo suporte, amor e incentivo.
A nossa orientadora Daniela Caetano Cardoso, pelo seu empenho, dedicação
e paciência em sua orientação, que tornaram possível a conclusão desta
monografia.
Ao IFNMG, que oportunizou a janela que hoje vislumbramos um horizonte
superior.
Aos servidores desta instituição em especial as equipes de laboratório.
Aos nossos amigos, colegas e noivo, por terem nos apoiado nos momentos
de dificuldade, pelo companheirismo, amizade e incentivo.
Aos professores da banca examinadora, Profª. Edilene Alves Barbosa e Prof.
Alcides Ricardo Gomes de Oliveira, pela disponibilidade na avaliação do trabalho.
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte desta história, o nosso
muito obrigado.
 RESUMO

Doce em massa é o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar até
a sua completa geleificação, atingindo uma consistência característica. O doce em
massa light consiste no mesmo produto quando reduzido, no mínimo, de 25% do
teor de açúcar. Neste sentido o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a
aceitação do doce de marmelo light sem adição de edulcorantes em relação a
formulação convencional. Foram elaborados duas formulações de doce de marmelo,
sendo uma Tradicional e uma Light. Após a elaboração dos doces, foram realizadas
análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos foram
analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo
teste de Tukey (p>0,05). Para o doce em massa, a legislação brasileira estabelece
apenas o teor de sólidos solúveis que não deve ser inferior a 65 ºBrix, deste modo,
as amostras analisadas se encontram dentro deste padrão estabelecido, uma vez
que todas obtiveram °Brix acima de 70. Em relação às análises microbiológicas, não
houve crescimento em nenhuma das amostras avaliadas. A análise sensorial foi
realizada com uma equipe de 60 provadores não treinados, dos quais 68% eram do
gênero feminino e 32% do gênero masculino, com idade entre 15 a 35 anos. Os
dados da impressão global foram positivos, uma vez que a média dos valores
atribuídos pelos provadores estão situados na escala hedônica entre 7 e 9, ou seja,
entre “gostei regularmente” e “gostei muitíssimo”. Para intenção de compra, os
resultados indicam que o consumidor “provavelmente compraria” e “certamente
compraria” o produto, sendo que 43,3% apontaram que certamente comprariam o
doce light e para o doce tradicional esse percentual foi de 36,7%. Neste sentido este
trabalho é bastante promissor, pois vislumbra viabilidade de inserção desse novo
produto no mercado regional, como uma nova perspectiva para produtores.

Palavras-chave: Marmelo, Doce em massa, Edulcorante, Light.

 ABASTRACT

Sweet in paste is the product obtained from the cooking of the pulp of the fruit with
sugar until its complete gelification, reaching a characteristic consistency. The light
sweet in paste consists of the same product but reduced by at least 25% of sugar. In
this sense, the main goal of this work was to elaborate and evaluate the acceptance
of the light marmalade candy with no addition of sweeteners when compared to the
conventional formulation. Two formulations of marmalade were made, a Traditional
and a Light one. After the development of the candies, physical-chemical,
microbiological and sensorial analyzes were carried out. The obtained results were
analyzed through analysis of variance (ANOVA) and the averages compared by the
Tukey test (p> 0.05). Concerning sweet in paste, the Brazilian legislation only
establishes that the soluble solids content should not be less than 65 º Brix, thus, the
analyzed samples are within this settled standard, since all of them obtained º Brix
above 70. Regarding the microbiological analyzes, there was no growth in any of the
samples evaluated. The sensory analysis was performed with a team of 60 untrained
tasters, of whom 68% were female and 32% were male, aged 15-35 years. The
overall impression data was also favorable, once the average values assigned by the
tasters are located in the hedonic rating between 7 and 9, that is, "I liked it regularly"
and "I enjoyed it very much". Evaluating the purchase intention, For purchase
intention, the results indicate that the consumer would "probably buy" and "certainly
buy" the product, with 43.3% indicating that they would certainly buy the light sweet
and for the traditional sweet, that percentage was 36.7%. In this sense, this work is
very promising, since it envisages the feasibility of insertion of this new product in the
regional market, as a new perspective for producers.

Keywords: Quince, Sweet in paste, Sweeteners, Light.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma básico de processamento de doces em massa de fruta............. 21

Figura 2: Fluxograma básico do processamento de polpa............................................. 31
Figura 3: Bandeja com amostras para avaliação da aceitação sensorial do doce de
Marmelo tradicional e light............................................................................................... 35
Figura 4: Ficha de aceitação, perfil de características e teste de intenção de compra
a ser utilizada para avaliação do doce de marmelo........................................................ 36
Figura 5: Gráfico de impressão global do doce de marmelo Tradicional e Light............ 43
Figura 6: Gráfico de atitude de compra do doce de marmelo Tradicional e Light.......... 45
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Formulações para doces de marmelo em massa Tradicional e

Light................................................................................................................................... 32
Tabela 2: Características físico-químicas dos doces de marmelo Tradicional e
Light................................................................................................................................... 38
Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas das amostras dos
doces................................................................................................................................. 40
Tabela 4: Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para as
características sensoriais dos doces de marmelo............................................................. 41
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABNT Associação Brasileira de Normas e Técnicas

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AOAC Association of Official Analitycal Chemists
APHA American Public Health Association
ATT Acidez Total Titulavel
CAAE Certificado de Apresentação para Apreciação Ética
CCAH Comité Científico da Alimentação Humana
DM Diabetes Melitus
EMATER Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural
EPAMIG Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
IAC Instituto Agronômico de Campinas
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IDA Ingestão Diária Aceitável
IFNMG Instituto Federal do Norte de Minas
NBR Norma Brasileira
NMP Número Mais Provável
pH Potencial Hidrogeniônico
PCA Agar Padrão para Contagem
PVC Policloreto de Vinila
TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UFC Unidade Formadora de Colônia
VB Verde Brilhante
XLD Ágar Xilose-Lisina-Desoxiolatoque
UEP Unidade Educativa de Produção
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 13

2. REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................. 15

2.1. Marmelo .................................................................................................................... 15

2.2. Doces em massa....................................................................................................... 17
2.3. Doce de marmelo ...................................................................................................... 19
2.4. Processo de produção de doce de marmelo ............................................................. 20
2.5. Doce light .................................................................................................................. 23
2.6. Edulcorantes ............................................................................................................. 24
2.7. Análise sensorial ....................................................................................................... 26
3. OBJETIVOS .................................................................................................................... 30

3.1. Objetivo Geral ........................................................................................................... 30

3.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 30
4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 31

4.1. Matéria-prima ............................................................................................................ 31

4.2. Preparo dos doces .................................................................................................... 32
4.3. Análises físico-químicas ............................................................................................ 32
4.4. Análises Microbiológicas ........................................................................................... 33
4.4.1. Coliformes Totais ................................................................................................ 33
4.4.2. Fungos Filamentosos e Leveduras ..................................................................... 33
4.4.3. Mesófilos a 45º ................................................................................................... 34
4.4.4. Salmonellassp .................................................................................................... 34
4.5. Análise Sensorial....................................................................................................... 34
4.5.1. As amostras ........................................................................................................ 34
4.5.2. Teste de Aceitação ............................................................................................. 35
4.6. Análises estatísticas .................................................................................................. 37
4.7. Aspectos éticos ......................................................................................................... 37
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 37
 5.1. Análises físico-químicas ............................................................................................ 37
5.2. Análises microbiológicas ........................................................................................... 39
5.3. Análise sensorial ....................................................................................................... 41
6. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 46

7. REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 46

APÊNDICES ........................................................................................................................ 61

APENDICE A – Termo de assentimento .......................................................................... 61

APÊNDICE B – Termo de autorização institucional para coleta de dados ........................ 63
APÊNDICE C – Termo de consentimento livre e esclarecido ........................................... 64
1. INTRODUÇÃO

Atualmente, a qualidade é um item avaliado pelos consumidores, na

aquisição de algum bem ou serviço, e tem se tornado fator obrigatório e
indispensável para o sucesso de qualquer organização. O prestígio de um produto
alimentício se consolida pela qualidade que apresenta, aparência, idoneidade de seu
fabricante e, sobretudo, uniformidade na padronização (DIONÍSIO, 2008).
Dentre os vários produtos desenvolvidos e comercializados no Brasil, a
produção de doces é um dos segmentos mais importantes, abrangendo balas, doces
de corte, doces cremosos e mariolas. É um produto típico do mercado interno, e em
sua maioria, elaborado de forma artesanal, em quase todas as regiões do País,
considerados produtos populares (IBGE, 2016).
O doce de marmelo está entre os mais apreciados pelos brasileiros, no
século XX, principalmente na década de 1930, a marmelada chegou a ser o doce
industrializado mais consumido no País (PIO et al. 2005).
Em São João do Paraíso-MG a produção artesanal do doce de marmelo,
constitui-se um dos cartões postais da cidade, essa tradição foi introduzida pelos
primeiros moradores do então arraial, e até os dias atuais a comercialização deste
produto tem sido fonte de renda para os produtores. Em toda região trabalham 38
produtores de marmelo, com área total de 20 hectares. Sendo a maioria de
agricultores familiares, com pequenas áreas (entre 0,2 e 0,4 hectares) e uma
produtividade de 8 ton. / hectare (EMATER, 2016). A forma de produção do doce em
massa de marmelo de São João do Paraíso é a mesma que fora utilizada pelos
primeiros produtores há muito tempo atrás, sendo passada culturalmente de pai para
filho e prevalece sem modificações até os dias de hoje.
A necessidade em intensificar a incorporação de inovações tecnológicas de
novos produtos e processos, e aperfeiçoar os existentes, é fato incontestável diante
das exigências impostas pelo mercado. De acordo com De Negri e Salerno (2005), é
possível afirmar que a conduta das empresas diante do novo ambiente competitivo
ainda não foi devidamente entendida. Porém, entre as estratégias comumente

13
utilizadas, a inovação tecnológica tem se apresentado como fundamental para a
competitividade.
Neste sentido, o desenvolvimento de novos produtos e processos é
considerado um instrumento essencial para a competitividade das empresas, cujos
benefícios decorrentes possam se traduzir em maiores taxas de retorno financeiro e
ampliação da participação no mercado (NANTES, ABREU e LUCENTE, 2006).
Portanto, a utilização de recursos tecnológicos para inovar os doces de marmelo
tradicionalmente produzidos em são João do Paraíso-MG é fundamental para
enfrentar os desafios do mercado, especialmente em relação aos novos padrões de
consumo.
Mundialmente há uma população estimada em 30 milhões de pessoas,
composta, em sua maioria, por diabéticos, obesos, hipertensos, hiperlipidêmicos,
hipercolesterêmicos e por consumidores que desejam manter uma boa condição de
saúde, manter o peso e uma boa aparência física que é atendida pela grande
diversidade de produtos diet e light existente (VILELA, 2000).
Em 1992, o movimento do mercado nacional desses produtos era de 22
milhões de dólares, o que representava 0,5% do mercado de alimentos. Entre 1987
e 1988 verificou-se um aumento de 100% e, mais recentemente, em 2003, esse
mercado no Brasil atingiu a cifra de 3 bilhões de dólares, segundo dados da
Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres.
Doce em massa é o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com
açúcar até a sua completa geleificação, atingindo uma consistência característica. O
doce em massa light consiste no mesmo produto quando reduzido, no mínimo, de
25% do teor de açúcar (SIQUEIRA et al. 2016).
De acordo com Brandão e Fontes (2010),entre os componentes que podem
ser reduzidos incluem-se o açúcar, a gordura, a lactose, o sal. Entretanto, para
manter a aceitação do novo produto no mesmo nível do produto tradicional, torna-se
necessário usar agentes coadjuvantes de tecnologia e aditivos para compensar o
efeito da remoção do componente, que pode ser parcial ou total. No caso de

14
substituição do açúcar podem-se usar adoçantes de baixas calorias e/ou adoçantes
intensos.
Os adoçantes e os produtos dietéticos foram elaborados para atender a
grupos específicos, porém atualmente, o perfil dos consumidores é muito
diversificado, sendo na minoria consumidos por pessoas com diabetes Mellitus (DM)
(OLIVEIRA e FRANCO, 2010).
Existem, para estas substâncias uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) em mg
por quilograma de peso corporal, que é uma estimativa da quantidade máxima que
uma substância pode ser ingerida por dia, sem oferecer risco à saúde (ANVISA,
2008).
Os adoçantes e/ou edulcorantes vem sendo abordados em trabalhos
científicos, como sendo produtos providos de vantagens e desvantagens. O
consumo de alimentos que contém estas substâncias deve ser consciente. No
entanto o cenário atual é de um consumo indiscriminado deste produto. O sucesso
desta abordagem depende do conhecimento dos profissionais de saúde sobre as
vantagens e desvantagens de cada edulcorante para que sejam determinadas
melhores práticas clínicas e recomendações de saúde pública (ADA, 2004;
MATTES, 2009).
Diante do exposto surgiu a proposta deste estudo no intuito de elaborar e
avaliar a aceitabilidade do doce em massa convencional e light sem adição de
edulcorantes, visto que há uma carência de dados sobre este doce em específico.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1. Marmelo

Dentre as frutas de clima temperado, o marmelo é, sem dúvida, uma das

mais interessantes e apreciadas frutas em todo o mundo, principalmente pelo alto
teor de pectina e pela larga aplicação na industrialização, para a fabricação de
marmeladas, compotas e geleias (Pio et al. 2005). O marmeleiro (Cydonia oblonga
15
Mill.) pertence à família Rosaceae e à subfamília Pomae, bem como a macieira, a
pereira e a nespereira. Existe ainda outra espécie de marmelo também bastante
cultivada, pertencente ao gênero Chaenomeles, conhecida como ‘marmelo do
Japão’ ou ‘Japonês’ (ChaenomelessinensisKoehne) (PIO et al.2005).Segundo Pio et
al. (2008), apesar de existirem várias cultivares de marmeleiro nas unidades
estaduais de pesquisa (EPAMIG e IAC), o único cultivar comercial utilizada pelos
marmelocultores é a ‘Portugal’ (PIO et al. 2005), possivelmente por existir carência
na difusão de tecnologia por parte dos técnicos.
De acordo com Pio el al. (2005), O marmelo foi introduzido no Brasil em
1532 por Martim Afonso de Souza. Tamanha foi a importância alcançada pela
cultura, que a marmelada tornou-se o principal e o primeiro produto de exportação
paulista na época colonial, antecessora ao café, onde os doces eram
comercializados em caixas e caixetas. No mundo antigo e no Brasil, poucos frutos
como os do marmeleiro tiveram tão relevante papel. Apesar disso, atualmente é
difícil encontrar uma frutífera com esse valor histórico-social tão pouco difundida e
estudada como o marmelo. As causas prováveis desse pequeno interesse devem
residir na utilização pouco nobre do marmelo, principalmente como matéria-prima
industrial e no incipiente consumo ao natural.
Segundo os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2010),
no estado de Minas Gerais, concentra-se a maior área cultivada (115 ha), seguido
pelos estados do Rio Grande do Sul, Bahia e Goiás. Nos demais estados, os
marmeleiros apenas se encontram em cultivos caseiros e não há registros pelo
IBGE.
Em São João do Paraíso-MG Em toda região trabalham 38 produtores de
marmelo, com área total de 20 hectares. Sendo a maioria de agricultores familiares,
com pequenas áreas (entre 0,2 e 0,4 hectares) e uma produtividade de 8 ton./
hectare de Marmelo (EMATER, 2016).
Caracterizado por quantidades elevadas de ácidos málico e quínico, o
marmelo contém um valor médio correspondente a 96% de todos os ácidos
orgânicos determinados. Os teores de alguns ácidos orgânicos variam com o ano de
16
colheita; no entanto, a parte do fruto e a região geográfica de origem não
influenciaram significativamente a composição do marmelo (SILVA, 2005; SILVA et
al. 2005). No que diz respeito à atividade anti-radicalar das frações de ácidos
orgânicos, a da casca foi a que apresentou uma atividade antioxidante mais forte,
estando a mesma correlacionada com o conteúdo em ácidos ascórbico e cítrico
(SILVA et al. 2004; SILVA, 2005).
Em concordância com Cornatosky (2000), o marmelo é um fruto com
elevado teor em água, de baixo valor calórico (51 a 60 kcal / 100 g), similar ao da
maçã {MaluscommunisLamk) e ao da pêra (Pirus communis Lin.), podendo ser
utilizado como variante ou alternativa em dietas ou planos alimentares hipocalóricos
ou de conteúdo restrito em hidratos de carbono (em casos de excesso de peso,
obesidade, diabetes, etc.).
Dentre os minerais presentes no marmelo, sobressai o seu considerável
conteúdo em potássio (197-203 mg/100g), em valor superior ao da laranja (182
mg/100g), o que lhe confere uma forte ação diurética e estimulante do sistema
nervoso. Além dos compostos referidos, a polpa de marmelo contém também, entre
outros, aminoácidos livres, óleos essenciais e compostos fenólicos. A presença de
taninos confere ao marmelo uma maior ação adstringente (CORNATOSKY, 2000).
O marmelo também é conhecido como sendo adstringente emoliente e
antidiarreico, propriedades que são atribuídas à presença de taninos, mucilagens e
pectinas Apesar de perdida a sua antiga reputação, o marmeleiro continua a ser
cultivado por toda a Europa, sendo os seus frutos utilizados na preparação de
doces, compotas, geleias e xaropes e em fitoterapia. (PROENÇA DA CUNHA et al.
2003).

2.2. Doces em massa

A indústria de doces em massa, no Brasil, é voltada praticamente para o

mercado interno ofertando produtos populares (GARCIA, 2002). Almeida e Godoy
(2004) confirmam este fato e completam dizendo que a maior parte dos doces em
17
massa comercializados são elaborados de forma artesanal em todas as regiões do
País.
De acordo com a RDC nº 272 de 2005, o doce em massa passa a ser
incorporado na categoria de produtos oriundos de frutas. Pela legislação “produtos
de frutas são os produtos elaborado a partir de fruta(s) inteira(s) ou em parte(s) e/ou
semente(s), obtidos por secagem e/ou desidratação e/ou laminação e/ou
fermentação e/ou concentração e/ou congelamento e/ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser
apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal,
tempero, especiaria e/ou outro ingrediente” (ANVISA, 2005).
O doce em massa deve ser processado logo depois da colheita das frutas
que deverão encontrar-se maduras e firmes. O uso de frutas sadias é indispensável
para a elaboração de um produto de excelente qualidade. Assim, as frutas devem
encontrar-se em seu estado ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor
sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em
açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as
frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das
enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras
(SILVA, 2000). Durante o transporte, frutas comerciais podem ser danificadas
fisicamente, causando assim seu descarte. Para evitar o desperdício desse
alimento, pode-se utilizá-las como matéria-prima para o doce em massa (TFOUNI E
TOLEDO, 2002).
Além dos ingredientes e aditivos (partes comestíveis dos vegetais,
adicionados de açúcares, água, pectina (0,5 a 1,5%) e ajustador de pH (3 a 3,4))
permitirem que o doce em massa alcance uma consistência desejada, eles também
asseguram a estabilidade do produto, que deve ser devidamente embalado e
acondicionado (JACKIX, 1988; ABIA, 2001). Em condições adequadas de
processamento e conforme embalagem, esse produto tem uma vida útil que pode
variar de 6 meses a 1 ano, a qual pode ser prolongada pela adição de ácido sórbico
e seus sais, em pH ácido (TFOUNI e TOLEDO, 2002).
18
 Existem fatores intrínsecos, como o grau de esterificação da pectina e o pH
do doce, e extrínsecos, como pré-processamento da fruta, temperatura de cocção,
tamanho da embalagem, tempo e temperatura de geleificação, além da ordem na
colocação dos ingredientes que influenciam no processamento e afetam o processo
de fabricação do doce e consequentemente a qualidade do produto final
(ALBUQUERQUE, 1997).

2.3. Doce de marmelo

Seu alto teor de pectina e larga aplicação na indústria para fabricação de

marmeladas, compotas e geleias é o que faz do marmelo um fruto muito apreciado
em todo o mundo (PIO et al. 2005).
O doce de marmelo resulta do processamento térmico da mistura de polpa
de marmelo e açúcar. Nas marmeladas produzidas industrialmente também são
acrescentados aditivos: conservantes (como os ácidos benzóicos e sórbico),
antioxidantes (como o ácido ascórbico), reguladores de acidez (como os ácidos
cítricos e tartáricos), etc (NUNES et al. 2010).
O sabor característico do doce de marmelo é constituído de três sensações
básicas: doce, ácido, e amargo. A doçura está diretamente ligada aos açúcares e à
relação açúcares/acidez. O sabor azedo é determinado pela presença de ácidos
orgânicos e o amargo determinado pela presença de adstringência, resultado dos
taninos e compostos fenólicos. Por sua vez, a cor é um efeito visual decorrentes dos
diferentes comprimentos de ondas refletidos pelo produto (PINHEIRO, 2003).
Segundo a Legislação Alimentar Portuguesa (Decreto-Lei n.° 97/84 de 28 de
Março), uma marmelada "normal" deve conter uma quantidade mínima de 400g de
polpa de marmelo por kg de marmelada, subindo este valor para 500g de polpa por
kg de marmelada quando se trata de uma marmelada "extra". Para além disso, o
teor em resíduo seco solúvel, determinado por refractometria a 20°C, deve ser igual
ou superior a 60%. Entende-se por teor de resíduo seco solúvel, a percentagem em

19
massa de sacarose de uma solução aquosa com o mesmo índice de refração do
produto a analisar, em determinadas condições.
Dessa forma, o açúcar é o ingrediente que compõe metade ou mais da
metade da formulação de uma marmelada, fazendo assim, deste produto, um dos
mais calóricos na escala dos valores energéticos dos alimentos, possuindo em cada
100g uma média de 272kcal (NUNES et al, 2010).

2.4. Processo de produção de doce de marmelo

A marmelada resulta do processamento térmico da mistura homogênea de

polpa de marmelo e açúcar (Oliveira, 2007).
As etapas do processamento de doce em massa podem ser variáveis,
podendo ser acrescida ou retirada de acordo com as frutas utilizadas. De um modo
geral, o processo pode ter as seguintes fases: Recepção da matéria-prima, lavagem,
seleção, classificação, corte, eliminação dos defeitos internos, extração do suco,
clarificação, adição de açúcar, concentração, determinação do ponto final,
acondicionamento e tratamento térmico (GAVA, 1978). Essas fases podem ser
observadas na Figura 1.

20
 RECEPÇÃO DA MATERIA PRIMA

SELEÇÃO

CLASSIDICAÇÃO

LAVAGEM

DESCASCAMENTO

CORTE/ DESPOLPAMENTO

TRATAMENTO COM ANTIOXIDANTE

BRANQUEAMENTO

FORMULAÇÃO

CONCENTRAÇÃO/ TRATAMENTO TERMICO

DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL

ACONDICIONAMENTO

RESFRIAMENTO

ARMAZENAMENTO

Figura 1- Fluxograma básico de processamento de doces em massa de fruta.

Fonte: EMBRAPA, 2016.

De acordo com Anjos (2003), a colheita dos marmelos é efetuada durante os

meses de setembro a novembro, altura em que chegam à indústria, onde são
verificadas as suas propriedades de acordo com as pretendidas para posterior
processamento.
Para se obter um produto final de qualidade, é necessário garantir que os
marmelos estejam em um estado de maturação adequado. Estado esse, em que as
21
características do fruto, como o sabor, cor e aroma atinjam valores máximos. Além
disso, os marmelos com um estado de maturação adequado são ricos em açúcar e
pectinas, aspectos que são muito importantes no fabrico da marmelada (ANJOS,
2003).
Uma seleção criteriosa garante maior uniformidade e constância da
qualidade do produto final; por isso, marmelos que tenham defeitos causados por
microrganismos e insetos devem ser rejeitados (GONÇALVES et al.1991).
Os marmelos têm uma casca pubescente com microrganismos, sujidades e,
principalmente, terra acumulada durante a colheita e transporte. Procede-se então a
uma operação de lavagem com jatos de água. (GONÇALVES et al.1991). A lavagem
permite remover sujidades e contaminantes que se encontrem aderidos aos
marmelos. Nesta etapa os frutos sofrem uma limpeza onde são removidas
substâncias estranhas, tais como folhas, terra, pedras, paus, etc. (ANJOS, 2003).
Esta etapa decorre numa mesa de lavagem por aspersão, em que as frutas são
aspergidas com fortes jatos de água limpa e clorada, reduzindo assim a carga
microbiana da casca (MAGALHÃES, 2007).
Por ser um fruto de alta dureza, acidez e adstringência, faz-se necessário o
cozimento do fruto, onde o principal objetivo desta etapa é fixar a cor, conferir a
textura adequada e promover a inibição enzimática (pectinases e oxidases), que
podem comprometer o rendimento tecnológico e a qualidade do produto final. Os
marmelos são colocados num tanque de cozimento aquecido a vapor, onde são
submetidos a uma temperatura de aproximadamente 100ºC, durante
aproximadamente 35 minutos para frutos maduros e 70minutos para frutos verdes
(ANJOS, 2003).
Após o cozimento, se procede a etapa do despolpamento, onde os pedaços
de marmelo são colocados numa panela juntamente com um conservante, em geral,
o benzoato de sódio. Em seguida são prensados em crivos de calibre apropriado
que retêm as partes duras e deixam passar a polpa com textura e granulometria
convenientes e apropriadas ao fabrico de marmelada (GONÇALVES et al.1991).

22
 Dentre todas as etapas do processo, a concentração é considerada como a
mais importante. É nessa etapa que se dá a constituição da estrutura geleificada,
uma vez que polpa do marmelo apresenta uma alta percentagem de pectina
(600mg/100g) e, portanto um alto poder geleificante. Nesta fase dá-se a eliminação
da água em excesso, a pasteurização da mistura, a dissolução do açúcar e a
inversão parcial do açúcar até ao grau desejado (30 a 50%) (ANJOS, 2003).

2.5. Doce light

A história de uso de açúcar provém da afinidade dos seres humanos por

substâncias doces; estudos fisiológicos e psicológicos ressaltam a importância do
uso de substâncias doces em alimentos e bebidas, pois a doçura pode ser percebida
até mesmo pelo feto. Desde as primeiras horas de vida, a sensação de doçura
produz expressões faciais que podem ser interpretadas como indicativo de prazer
(BARTOSHUK, 1991). Porém, foi observado devido o consumo excessivo da
sacarose pela população dos Estados unidos nos anos sessenta, efeitos adversos,
como doenças coronárias crônicas, obesidade, diabete e hipertensão (ADA, 2004).
Devido ao aumento da ocorrência de doenças relacionadas com o consumo
do açúcar, houve um estímulo a pesquisa e o desenvolvimento de produtos de baixo
valor calórico (LOBO E SILVA, 2003).
Segundo Malinoski (2001), os produtos light encontram-se presentes em
praticamente todos os segmentos de alimentos. Esse mercado light tem aumentado
de forma marcante, impulsionado por grande número de consumidores preocupados
com a saúde (SALGADO, 2001). Ferreira et al. (2004) completa dizendo que a oferta
de uma maior variedade de produtos, a melhoria da palatabilidade, o livre acesso e o
estímulo da mídia também são responsáveis por esse crescimento.
Os fatores que influenciam o processo de decisão de compra do consumidor
são forças sociais e grupais, como a motivação, percepção, aprendizado,
personalidade e atitude. E também forças psicológicas, como a cultura, subcultura,

23
classe social, grupos de referência e família e unidade residencial (ETZEL,
WALKER, STANTON, 2001).
Por combinar açúcares naturais, ácidos orgânicos, pigmentos, fibras,
vitaminas e minerais, as frutas desenvolvem um excelente papel como agente
adoçante, acidificante, conservante, corante e flavorizante. Sendo assim, são ótimos
ingredientes para a produção de doces light, pois permitem a obtenção de alimentos
de baixo valor calórico e de características sensoriais próximas às dos alimentos
convencionais (NACHTIGALL, 2003).
A legislação diz que alimentos light são aqueles que devem ter, no mínimo,
25% menos de algum componente calórico, seja açúcar, gordura ou sal, dentre
outros. Produtos light são aqueles que apresentam a redução de qualquer um de
seus componentes (açúcar, gordura, proteína) tendo como referência o produto
convencional (BRASIL, 1998).
Segundo Cardello et al. (2000), o sucesso de mercado de um produto no
qual o açúcar é parcialmente removido depende, principalmente, da sua semelhança
com o produto convencional quanto ao sabor doce, que deve ser agradável ao
paladar e característico a açúcar, e pela ausência de sabores residuais.

2.6. Edulcorantes

O sabor doce é um desejo inato do ser humano e a sua preferência é

conhecida desde há 1000 a.C. Antigamente o açúcar era encarado como uma
especiaria ou medicamento, passando mais tarde a ser visto como um complemento
alimentar. Atualmente, utilizam-se substitutos do açúcar, nomeadamente os
edulcorantes ou adoçantes, que, como o próprio nome indica, substituem o açúcar
na composição de alimentos (ASAE, 2006).
Os edulcorantes são classificados como naturais (calórico) e sintéticos (não
calórico). Os naturais são a glicose, frutose, sacarose, lactose, lactitol, mel e entre
outros. Já os edulcorantes sintéticos são os acessulfame-k, aspartame, L-açucares,
ciclamatos, dulcinas e sacarinas (SOUZA et al. 2011).
24
 Os tipos de edulcorantes atualmente permitidos para comercialização no
Brasil são: sorbitol, manitol, isomaltitol, maltitol, lactitol, xilitol e eritritol como
edulcorantes calóricos e sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame K, sucralose,
glicosídeos de esteviol, neotame e taumatina como não-calóricos (ANVISA, 2008).
O ciclamato e a sacarina são uns dos mais utilizados pela indústria
brasileira, sendo aproximadamente de 40 a 300 vezes mais doces que a sacarose,
respectivamente, e podem ser comercializados sob a forma de cristais brancos ou
como pó cristalino e sem odor (MULTON, 1999).
Os edulcorantes somente devem ser utilizados nos alimentos em que se faz
necessária a substituição parcial ou total do açúcar, a fim de atender o Regulamento
Técnico que dispõe sobre as categorias de alimentos e bebidas com informação
nutricional complementar, referente aos atributos "não contém açúcares", "sem
adição de açúcares", "baixo em açúcares" ou "reduzido em açúcares" ou, ainda,
referente aos atributos "baixo em valor energético" ou "reduzido em valor
energético", quando é feita a substituição parcial ou total do açúcar. Estas categorias
são controle de peso, dietas com ingestão controlada de açúcares e dietas com
restrição de açúcares (ANVISA, 2008).
Até a década de 80, no Brasil, os produtos dietéticos eram regulamentados
como drogas, sendo consumidos apenas por portadores de Diabetes Mellitus ou de
outras doenças que tivessem a necessidade de controlar a ingestão de sacarose
(Toledo, 1995). A situação mudou com a reclassificação dos adoçantes em 1988
quando os “produtos à base de edulcorantes” começaram a ser registrados na
Divisão Nacional de Alimentação do Ministério da Saúde (MS/SVS, 1988) e tiveram
seu uso estendido para a população em geral. Em 1998 as Portarias 29 e 38 do
Ministério da Saúde regulamentaram o uso de alimentos para fins especiais e
adoçantes de mesa, respectivamente, assim como suas definições (MS/SVS, 1998;
MS/SVS, 1998).
De forma geral, os adoçantes fazem parte de um grupo alimentar específico,
denominado pelo Ministério da Saúde como “alimentos para fins especiais”, os quais
são destinados a atender às necessidades de pessoas em condições metabólicas e
25
fisiológicas específicas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1998). No entanto, os adoçantes
dietéticos são produtos que estão atualmente disponíveis para os consumidores que
desejam desfrutar do sabor doce sem aumentar seu consumo energético, pois, além
de serem úteis para o controle glicêmico em pacientes diabéticos, podem ser uma
ferramenta auxiliar na dietoterapia de outras morbidades, como a obesidade
(ROSADO EL, MONTEIRO JBR, 2001).
Os edulcorantes só podem ser usados na alimentação após rigorosa
avaliação por instituições científicas competentes, nomeadamente o Comité
Científico da Alimentação Humana (CCAH), a EuropeanFoodSafetyAuthority e o
Joint FAO/WHO Expert CommitteeonFoodAdditives (JECFA). Esta avaliação envolve
a análise de estudos idóneos de toxicidade aguda e crónica, estudos metabólicos,
de reprodução,mutagenicidade e carcinocidade (ASAE, 2006).
É importante ressaltar que os edulcorantes são substâncias que devem ser
consumidas com cautela, visto que mesmo dentro da margem de consumo
recomendado, podem ocasionar riscos à saúde humana. Principalmente, porque
estes aditivos são de fácil acesso a alguns grupos de risco como crianças e
grávidas, sendo o seu consumo realizado, muitas vezes, de forma não intencionada
(TEIXEIRA, GONÇALVES, VIEIRA, 2011). Quanto às crianças, essas facilmente
atingem o limite máximo diário estipulado, devido ao peso corpóreo. Em relação às
gestantes, segundo as evidências atualmente disponíveis, o aspartame, sucralose,
acessulfame e a estévia podem ser utilizadas durante a gestação. Já o ciclamato e
sacarina devem ser evitados, visto as evidências serem limitadas quanto ao
potencial carcinogênico (TORLONI, 2007).

2.7. Análise sensorial

A análise sensorial é uma ciência interdisciplinar que utiliza como

instrumento principal o homem, em seus aspectos psicológicos e fisiológicos. Ela
avalia as características sensoriais e a aceitabilidade de um produto através das
percepções identificadas pelos sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar
26
audição). Podem ser mais ou menos representativas, dependendo da aplicação ou
não de métodos de análise destas respostas (MANFUGÁS, 2007).
De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) a
análise sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Em seu modo empírico a análise sensorial teve início nos primórdios da
civilização, quando os alimentos eram classificados em bons e ruins. O primeiro
documento registrado refere-se a um tratado sobre aromas, escrito na Grécia, no
ano de 300 a.C. (PANGBORN,1964).
Já na civilização moderna, a degustação, como ferramenta de análise
sensorial, foi aplicada pela primeira vez na Europa, com o objetivo de controlar a
qualidade em cervejarias e destilarias (VIANA, 2005). Posteriormente, outra
importante aplicação da análise sensorial foi expressa, desta vez durante a Segunda
Guerra Mundial, quando se fez necessária a elaboração de produtos de qualidade,
que não fossem rejeitados pelos soldados americanos. Desde então, passou-se a
conceituar a análise sensorial como uma ciência (MONTEIRO, 1984).
No Brasil, a análise sensorial chegou em 1954, como ferramenta para avaliar
a qualidade do café. Nesta ocasião, o laboratório de degustação do instituto
Agronômico de Campinas montou o primeiro painel sensorial que se tem notícia no
país (MORAES, 1985).
Em conformidade com Dutcosky (1996), é possível afirmar que a análise
sensorial é um campo com grande importância na Indústria de Alimentos,
contribuindo para a determinação da qualidade e a aceitação de novos produtos
através de métodos sensoriais. Estes métodos podem ser classificados em
discriminativos - métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras; descritivos – métodos que descrevem qualitativa e
quantitativamente as amostras; afetivos – métodos que expressam opinião pessoal
do julgador.

27
 A avaliação sensorial é realizada de acordo com diferentes testes que
dependem da sua finalidade (ANZALDÚA-MORALES, 1994). Limitações comuns
nesses testes referem-se ao número de amostras, número de julgadores ou
quantidade de atributos a serem analisados. No que tange a esse último aspecto,
Sahmer e Qannari (2008) apontam que a seleção de atributos tem sido foco de
investigações em diversas áreas industriais. Em particular, no perfil sensorial
descritivo, estratégias de seleção podem ser utilizadas para reduzir o conjunto de
atributos, selecionando aqueles relevantes e não redundantes. Tal seleção reduz o
tempo de execução, a fadiga imposta aos membros do painel, e os custos da
avaliação.
O conhecimento das características requeridas pelos consumidores, bem
como a qualidade final dos produtos alimentícios são fatores imprescindíveis ao
desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos. Sendo estas as aplicações
mais importantes da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos e no
marketing. (NORONHA, 2003). Em concordância, Actia (2001) e Dutcosky (2007)
dizem que além de ser importante para o desenvolvimento de novos produtos, a
análise sensorial também é utilizada para o controle de qualidade em geral,
reformulação de produtos existentes no mercado, estudo de vida de prateleira,
avaliação do produto final e estudos com consumidores.
Para se obter uma melhor posição no mercado, uma empresa deve fazer
ampliações de seu mix de produtos e oferecer a seus clientes variedades e
principalmente novidades, ou seja, desenvolver novos produtos e assim, fazer parte
da estratégia competitiva das empresas (PAIVA, CARVALHO JUNIOR &
FEINSTERSEIFER, 2009).
Em condições atuais, com mercados multinacionais mais competitivos, o
sucesso de um produto depende além dos aspectos de eficiência do processo e
viabilidade econômica, da satisfação em relação ao sabor e expectativas do
consumidor, contudo, é essencial considerar esses fatores no processo de
desenvolvimento, otimização e melhoria da qualidade dos produtos e, para tanto, a
análise sensorial se constitui em importante ferramenta (CAMARGO, 2007).
28
 A crescente busca por alimentos saudáveis e nutritivos, associada ao fato
dos consumidores serem mais bem informados e mais exigentes, contribui para a
demanda contínua por novos produtos e escolha diferenciada dos mesmos. Deve
ser ressaltado, no entanto, que mesmo que um alimento satisfaça as necessidades
nutricionais do consumidor é improvável que alcance aceitação no mercado se o
sabor ou qualquer outro atributo sensorial não for considerado agradável (DELIZA et
al. 2003).
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam
diretamente a opinião do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto,
sobre características específicas do produto ou ideias sobre o mesmo, por isso são
também chamados de testes de consumidor (FERREIRA et al., 2000).
Geralmente, o primeiro contato do consumidor com um produto é a
apresentação visual, onde se destacam a cor e a aparência. Todo produto possui
uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de
aceitação, indiferença ou rejeição. Caso ele espere que o produto tenha
determinada cor, por exemplo, poderá ocorrer extrema resistência caso exista
diferença de tonalidade ou intensidade desta. Portanto a aparência exerce grande
influência no consumidor no momento da compra de determinado item, devido à
capacidade de memorização do ser humano (FERREIRA et al. 2000).
O olfato é o sentido que permite a percepção do aroma e do odor. De acordo
com a ABNT (1993), odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e aroma é a propriedade
organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal, durante a degustação.
Em conformidade com Manfugás (2007), O paladar é entendido como a
sensação percebida pelos receptores (terminações nervosas) da boca, localizados
principalmente na língua, frente às substâncias químicas constituintes são os
responsáveis pelo sabor dos alimentos. Estes constituintes são os responsáveis pelo
sabor dos alimentos. Existem quatro sensações gustativas primárias: ácido (azedo),
amargo, doce e salgado (FERREIRA et al. 2000). Entretanto, alguns autores

29
consideram a existência de um quinto elemento:o “umami”, que é a percepção do
glutamato monossódico (SBCTA, 2008; UMAMI INFORMATION CENTER, 2008).
O sentido do tato é responsável pelas percepções de textura e temperatura.
Segundo Tilgner (1979) Apud Faria e Yotsuyanagi (2002), existem 96 possíveis
descrições de textura e propriedades dos materiais.
Já a textura se refere a todas as propriedades reológicas e estruturais
(geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores
mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT,
1993). Assim pode-se aceitar que, para avaliação sensorial de alimentos, os
sistemas responsáveis pelo tato e pela audição trabalham simultaneamente.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral

Elaborar e avaliar sensorialmente o doce em massa de marmelo light sem

adição de edulcorantes buscando uma nova perspectiva para produtores.

3.2. Objetivos Específicos

 Elaborar doce de marmelo light sem adição de edulcorantes;

 Avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do produto;
 Avaliar a aceitabilidade de doce de marmelo nas formulações convencional e
light;
 Avaliar a intenção de compra do doce de marmelo nas formulações
tradicional e light;
 Desenvolver um novo produto, buscando o fortalecimento do mercado dos
produtores de São João do Paraíso.

30
4. METODOLOGIA

4.1. Matéria-prima

Os frutos do marmeleiro foram coletados na propriedade de um dos 38

produtores da região de São João do Paraíso da safra de 2016/2017. A seguir
acondicionados em caixas de papelão e transportados para a unidade educativa de
produção de frutas e hortaliças (UEP Frutas e Hortaliças) do Instituto Federal do
Norte de Minas Gerais Campus Salinas – MG (IFNMG- Campus Salinas) onde
foram processados, de acordo com a Figura 2 abaixo:

COLETA DOS FRUTOS

ACONDICIONAMENTO

TRANSPORTE

RECEPÇÃO

LAVAGEM COM ÁGUA

HIGIENIZAÇÃO/ SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO 20 PPM

RETIRADA DA CASCA E SEMENTES

COCÇÂO

PENEIRAMENTO

POLPA

Figura 2: Fluxograma básico do processamento de polpa de marmelo.

31
4.2. Preparo dos doces

A fabricação do doce de marmelo foi realizada na UEP Frutas e Hortaliças.

Foram produzidas duas formulações de doce de marmelo, adaptados dos trabalhos
desenvolvidos por Jacques et al. (2009) e Chim et al. (2006), apresentados na
Tabela 1.

Tabela 1 – Formulações tradicional e light para produção de doces em massa de

marmelo sem adição de edulcorante.
Ingredientes Tradicional Light
Polpa (Kg)* 2000 2000
Açúcar (Kg)* 2000 1500
* Em quilograma

Os ingredientes foram homogeneizados e aquecidos em tacho de aço sobre

fogão industrial até atingir o teor de sólidos solúveis 78 ºBrix nas duas formulações.
Após ter atingido o teor de sólidos solúveis desejado, os doces foram retirados do
aquecimento e acondicionados a quente em recipientes de plástico de PVC para o
resfriamento.

4.3. Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises de

Alimentos IFNMG – Campus Salinas. Foram realizadas as seguintes determinações
físico-químicas:
a) pH: segundo metodologia da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL
CHEMISTS (AOAC., 1997);
b) teor de sólidos solúveis (ºBrix): segundo metodologia da ASSOCIATION OF
OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS (AOAC, 1997);

32
c) acidez total titulável ou ATT (% ácido cítrico): segundo metodologia da
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS (AOAC, 1997);

4.4. Análises Microbiológicas

Passado um período de três dias da fabricação do doce me massa de

marmelo, as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de
Microbiologia do IFNMG - Campus Salinas, de acordo com a metodologia descrita
pela APHA (2001). Foram realizadas as análises de contagem total de fungos
filamentosos e leveduras, mesófilos a 45º, coliformes a 30°C e 45°C e
Salmonellassp. Os resultados foram expressos em Unidade Formadora de Colônia
(UFC/mg) para fungos filamentos e leveduras e mesófilos a 45º . Para coliformes a
30°C e 45°C e Salmonellassp os resultados foram apresentados em Número Mais
Provável (NMP) por mL de amostra.

4.4.1. Coliformes Totais

Foram feitas as diluições 10-1, 10-2 e 10-3, em triplicata, segundo a

metodologia norma FIL-IDF 100B: 1991. Foram inoculados 1,0mL da amostra nos
tubos contendo Caldo Verde Brilhante (VB) e tubos de Durhan. Os tubos foram
incubados a 30ºC por 48 horas para posterior leitura. Em caso de positividade,
quando o tubo apresentar formação de gás, a amostra seria incubada a 45ºC por 48
horas.

4.4.2. Fungos Filamentosos e Leveduras

Foram inoculados 0,1mL da amostra em cada placa das diluições 10 -1, 10-2 e
10-3 (pourplate), no meio de cultura Agar Batata Dextrose. As placas foram
incubadas a 25ºC por cinco dias.

33
4.4.3. Mesófilos a 45º

Foram inoculados 0,1mL da amostra em cada placa das diluições 10 -1, 10-2 e
10-3 (pourplate), no meio de cultura PCA. As Placas foram incubadas a 35° por 24
horas.

4.4.4. Salmonellassp

A amostra contida na água salina peptonada foi incubada a 37°C/24 horas.

Estas amostras foram transferidas para dois diferentes caldos de enriquecimento
seletivo, Rappaport-Vassiliadis e Tetrationato-Novobiocina, incubados a 37 e
42°C/24 horas. Cada amostra foi semeada em placas de Petri com Ágar Xilose–
Lisina-Desoxiolatoque (XLD) e foram incubados por 24 horas a 37°C.

4.5. Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do

IFNMG - Campus Salinas. Para a avaliação sensorial das amostras de doce em
massa de marmelo tradicional e light foram realizados testes hedônicos para
avaliação da aceitação do produto pelo consumidor e intenção do consumo.

4.5.1. As amostras

Para o teste aplicado, as amostras foram codificadas com números

aleatórios de três algarismos, utilizando-se o modelo experimental de blocos
completos casualizados. Os testes foram aplicados em cabines individuais,
utilizando-se luz branca e as amostras servidas em copos descartáveis de 50 mL,
em temperatura ambiente e tiveram duração de aproximadamente 10 minutos.
Foram utilizados provadores familiarizados com os procedimentos dos testes e
consumidores de doce. A Figura 3 exibe as amostras servidas aos provadores.
34
Figura 3 - Bandeja com amostras de doce em massa de Marmelo tradicional e light
para avaliação pelos julgadores da aceitação sensorial, utilizando-se escala
hedônica de nove pontos.

4.5.2. Teste de Aceitação

O teste consistiu em apresentar as amostras do produto aos consumidores

potenciais. Os provadores atribuíram pontos (1 a 9) para os graus de aceitação (1-
desgostei extremamente e 9 - gostei extremamente) de acordo com Dutcosky
(1996).
Participaram do teste 60 julgadores com idade mínima de 14 anos e a
análise dos dados seguiram os padrões exigidos pela ABNT – NBR 14141 (1998),
para avaliação sensorial de alimentos e bebidas com utilização de escala hedônica.
A Figura 4 a seguir, mostra a ficha de aceitação, perfil de características e
teste de intenção de compra utilizada para avaliação do doce em massa de
marmelo.

35
Figura 4 - Ficha de aceitação, perfil de características e teste de intenção de compra
utilizada para avaliação do doce em massa de marmelo.
36
4.6. Análises estatísticas

Os resultados foram avaliados por meio de análise estatística descritiva dos

dados e submetidos à análise de variância (ANOVA) seguido pelo teste de Tukey a
5% para a comparação das médias das amostras, utilizado como ferramenta o
software Excellda Microsoft® conforme realizado por Meilgaard (1988).

4.7. Aspectos éticos

A fim de atender as normas da resolução nº 466, do Conselho Nacional de

Saúde de 12/12/2012, onde prevê que trabalhos envolvendo humanos precisam
obter parecer de comitê de ética e estar registrado junto ao Ministério da Saúde,
esse trabalho foi aprovado e está registrado sob o CAAE: 51211015.0000.5588. O
termo de autorização para a coleta de dados teve a assinatura da Diretoria do
IFNMG - Campus Salinas e associado a isso, foram elaborados um Termo de
Assentimento e um TCLE (Termo de Consentimento Livre e Esclarecido) que após
leitura por parte dos julgadores e concordância com os termos previstos foi
assinado, autorizando assim a sua participação na pesquisa.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Análises físico-químicas

Na Tabela 2 são apresentados os resultados obtidos na caracterização física

e química dos doces em massa de marmelo tradicional e light.

37
 Tabela 2 – Características físico-químicas dos doces de marmelo
tradicional e light.
Análises Doce Tradicional Doce Light
Sólidos solúveis (ºBrix) 79 79

pH 3,6 3,5

Acidez titulável total 0,7 0,6

Para o doce em massa, a legislação brasileira estabelece que o teor de

sólidos solúveis não deve ser inferior a 65 ºBrix no produto final (Brasil, 1978). As
amostras analisadas se encontram dentro deste padrão estabelecido, uma vez que
todas obtiveram °Brix acima de 70. Damiani e colaboradores (2011) trabalhando
com doce de corte com diferentes concentrações de casca em substituição a polpa
de manga encontraram teores de sólidos solúveis entre 69,67 a 77,67°Brix, valores
estes, inferiores, porém próximos aos encontrados no doce em massa de marmelo
tradicional e light (79°Brix).
Analisando os valores médios encontrados para pH, esse trabalho está em
conformidade com os valores encontrados por Menezes et al. (2009), que relataram
pH entre 3,79 e 3,98 para os doces de goiaba sem a adição de sorbato de potássio
e ácido cítrico.
Damiani et al. (2011) encontraram pH de 3,55 a 3,76, para doce de corte
com diferentes teores de casca, em substituição à polpa de manga, valores estes,
próximos ao encontrado nesse trabalho nos doces de marmelo tradicional e light.
Em relação à acidez titulável total valores entre 1,03 e 1,17 foram
encontrados por Damiani e colaboradores (2011) e foram superiores ao obtido neste
trabalho. Esta diferença pode ser justificada pelas características intrínsecas de
cada fruta e adição de ácido cítrico no produto quando feita correção de pH.
De acordo com Jackix (1988), a acidez total não deve exceder a 0,8, e o
mínimo indicado é de 0,3. Acima desse valor pode ocorrer sinérese, ou seja,
exsudação do líquido da geléia (Torrezan, 1998). Neste sentido, o presente trabalho

38
está em conformidades com os autores citados uma vez que obteve valores entre o
máximo e o mínimo desejado.

5.2. Análises microbiológicas

A legislação brasileira (BRASIL, 2001) estabelece apenas como padrão de

qualidade as contagens de bolores e leveduras para este tipo de produto, uma vez
que apenas estes microrganismos conseguem se desenvolver em condições
adversas como a baixa umidade de doce em massa. A legislação brasileira RDC
nº12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece para purês e
doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, não comercialmente
estéreis, a presença de até 104UFC/g de bolores e leveduras. Segundo Timm et al.
(2007) bolores e leveduras fornecem informações sobre as condições gerais de
higiene no processamento, armazenamento e transporte dos alimentos, sendo
importantes indicadores da deterioração dos alimentos.
Para alimentos que não possuem padrões sanitários estabelecidos para
contagem microbiana total, como bactérias heterotróficas mesófilas e coliformes a
35ºC e 45ºC, Silva (2002), relata que quando destinados ao consumo humano e
apresentarem população microbiana na ordem de 10 6 UFC/g ou mL, devem ser
considerados suspeitos, pois há probabilidade de microrganismos deteriorantes e ou
patogênicos estarem presentes, podendo estes causar a perda das características
sensoriais, perdas do valor nutricional e da atratividade destes alimentos e
principalmente podem causar danos à saúde do consumidor.
Na Tabela 3 estão descritos os resultados das análises microbiológicas das
amostras de doce em massa de marmelo.

39
Tabela 3- Resultados das análises para mesófilos, coliformes a 30º e 45ºC,
bolores e leveduras e salmonela ssp das amostras dos doce em massa
Tradicional e Light.
Análises Tradicional Light
Mesófilos aeróbios Ausência Ausência
Coliformes a 30º e Negativo Negativo
45ºC
Bolores e Leveduras Ausência Ausência
Salmonela ssp Ausência Ausência

Verificou-se ausência de coliformes totais, bolores e leveduras, mesófilos

aeróbios e salmonela ssp nas amostras de doce em massa de marmelo tradicional
e light analisadas. Os resultados das análises microbiológicas demonstram que a
obtenção do produto seguiu as recomendações de Boas Práticas de Fabricação
(BPF), o que possibilita que o produto final esteja aproximadamente até os 180 dias
dentro dos padrões de qualidade exigidos pela Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária (BRASIL, 2001).
Embora não exigida pela legislação para atestar a qualidade de doces em
massa, a contagem de coliformes totais foi realizada, pois sua presença indica
contaminação do produto após processamento tecnológico inadequado, limpeza e
sanitização deficiente de utensílios e equipamentos (SIQUEIRA, 1995).
Leite Junior et al. (2013), relaciona o açúcar com a atividade microbiana, já
que o mesmo tem a capacidade de reduzir a atividade de água e aumentar a
pressão osmótica, o que o torna importante no controle da carga microbiana, o que
pode justificar a ausência da atividade microbiana observada no doce em massa de
marmelo tradicional e light produzido. Segundo o mesmo autor, a baixa atividade
microbiana também está relacionada com o processamento térmico que promove a
desidratação parcial do produto, além de levar à morte de microrganismos
deteriorantes e patogênicos, aumentando a vida de prateleira de doce.

40
5.3. Análise sensorial

Para a aplicação dos testes sensoriais, foram convidados estudantes,

professores e servidores do IFNMG-Campus Salinas. A equipe foi constituída de 60
provadores não treinados, dos quais 68% eram do gênero feminino e 32% do gênero
masculino, com idade entre 15 a 35 anos. Os julgadores declararam consumirem
doces frequentemente.e quando questionados sobre a razão de consumo de doce,
78% revelaram ser o motivo “porque acha gostoso”.
Os provadores atribuíram notas de acordo com a escala hedônica de nove
pontos os atributos de aparência, cor, aroma, consistência e sabor.
Na Tabela 4 abaixo estão os resultados médios obtidos das notas atribuídas
pelos provadores.

Tabela 4. Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores

para as características sensoriais do doce em massa de marmelo tradicional e
light.
Atributos Tradicional Light MDS (*)
Aparência 7,85ª 8,2b 0,20
Cor 7,93ª 7,93ª 0,25
Aroma 7,63ª 7,53ª 0,32
Consistência 7,87ª 7,58ª 0,35
Sabor 8,02ª 7,70ª 0,33
Médias seguidas de mesma letra não diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível
de 5% de significância. MDS (*) – Mínima Diferença Significativa

De acordo com a tabela 4 as formulações dos doces apresentaram boa

aceitação, pois as médias se situaram próximas às notas 7 (região da categoria
“gostei regularmente”) e 8 (região da categoria “gostei muito”). Comparando os
doces, além de boa aceitação as formulações tradicional e light apresentaram
médias de aceitação muito próximas. No entanto foi detectada diferença mínima

41
significativa apenas para o atributo de aparência. Barcia (2010) desenvolveu
geleia de jambolão utilizando acessulfame-K e mistura de outros edulcorantes e
analisou sensorialmente a aceitabilidade deste produto através de 50 julgadores,
obtendo aceitação satisfatória principalmente para o atributo cor (nota 8), resultado
semelhante ao encontrado nesse trabalho.
O fato de que o sabor é um dos principais critérios de qualidade que
influencia a decisão de compra de determinado alimento é uma das razões pelas
quais o sabor de produtos light não pode apresentar diferenças marcantes em
relação ao sabor dos produtos convencionais. Embora não seja tarefa fácil à
indústria utilizar alguns produtos contendo edulcorantes que já conseguem competir
com produtos elaborados apenas com açúcar (SPLENDA, 2000).
Esta constatação é positiva em relação ao produto elaborado no presente
trabalho, pois os resultados expressados na tabela 4 afirmam que, o doce em massa
de marmelo light sem adição de edulcorantes não apresentou diferença de sabor e
aroma do doce com a formulação.
Em relação a impressão global, a análise dos dados obtidos demostraram
que os valores atribuídos pelos provadores estão situados na escala hedônica
entre7 (região da categoria “gostei regularmente”) e 9 (região da categoria “gostei
muitíssimo”) para as formulações tradicional e light. Observa-se que para a
formulação tradicional as médias foram 7,92 e 7,75 para formulação light indicando
não existir diferença mínima significativa pelo teste de Tukey (p≥0,05 ).
Na figura 5 estão apresentados os dados da impressão global das amostras
de doce de Marmelo tradicional e light

42
 Tradicional
Light
30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Figura 5– Gráfico de impressão global – doce de marmelo tradicional e light (1-

desgostei muitíssimo; 2-desgostei muito; 3-desgostei regularmente; 4-desgostei
ligeiramente; 5-nem gostei nem desgostei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei
regularmente; 8-gostei muito e 9-gostei muitíssimo).

Analisando-se percentualmente as notas relacionadas à impressão global,

observa-se que o doce de marmelo tradicional apresentou 91,7% e o doce light
atingiu 86,7% de aceitação. O resultado é bastante proveitoso, pois de acordo com
Teixeira, et al. (1987) é necessário que o produto obtenha um índice de
aceitabilidade de, no mínimo, 70%, ou seja, em uma escala hedônica estruturada em
9 pontos, as notas devem ser superiores a 6 para que seja considerado aceito
sensorialmente, o que foi encontrado nesse trabalho.
Estudos com avaliação sensorial de doces ou geleias light sem adição de
edulcorantes são escassos. Porém são encontrados diversos estudos que foram
realizados com o intuito de verificar a aceitabilidade e preferência de doces e geleias
com adição de edulcorantes.

43
 Neste sentido, os resultados da análise sensorial deste estudo demostra que
o doce em massa de marmelo light elaborado obteve aceitabilidade superior em
relação aos resultados encontrados por Granda et al. (2005), que verificaram boa
aceitação para o atributo impressão global dos doces sem açúcar e com adição de
edulcorantes. Os autores testaram três formulações, sendo a primeira com
acréscimo de sacarose (doce comum: F1) e as outras com os seguintes
edulcorantes: acesulfame-K e sucralose na segunda formulação (F2); e ciclamato de
sódio, esteviosídeo, sacarina sódica e sorbitol na terceira (F3). De acordo com os
resultados obtidos por esses autores nas análises sensoriais, o doce formulado com
sacarose obteve média 8,3, ficando entre os termos gostei muito e gostei
extremamente, enquanto os doces com edulcorantes localizaram-se entre gostei
ligeiramente e gostei muito, com médias 6,4 e 6,6 para as formulações 2 e 3,
respectivamente.
Os resultados das analises sensoriais do presente estudo também estão em
conformidade com Yuyamaet et al. (2008), que elaborou geleia de cubiu com adição
do adoçante xilitol em substituição a sacarose e realizou teste de aceitação com 35
julgadores obtendo aceitabilidade de 85,62%.
Carvalho (2011) desenvolveu geleias de caju com substituição de sacarose
por acessulfame-K e sucralose e realizou avaliação da aceitabilidade com 50
julgadores obtendo médias com variação entre 6,4 (gostei ligeiramente) a 7,34
(gostei moderadamente).
Todos estes estudos obtiveram resultados positivos, corroborando com a
possibilidade de reduzir o teor de sacarose substituindo por edulcorantes isolados ou
combinados. No entanto os resultados alcançados no presente trabalho, afirma ser
possível reduzir o teor de sacarose em doce de marmelo desenvolvendo um doce
light, sem adicionar edulcorantes e ainda assim obter boa aceitação.
A fim de complementar a análise sensorial, avaliando a possibilidade de
inserção do novo produto no mercado, também foi verificada a atitude de compra do
doce tradicional em relação ao doce light elaborado.

44
 Na figura 6 estão ilustrados os resultados da avaliação de atitude de compra
do doce em massa de marmelo nas formulações tradicional e light.
Tradicional
Light
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5

Figura 6– Gráfico de atitude de compra para os doces tradicional e light (1-

certamente não compraria; 2-provavelmente não compraria; 3-tenho dúvidas se
compraria; 4-provavelmente compraria; 5-certamente compraria).

Observa-se que para os produtos analisados neste estudo 40% dos

provadores disseram que provavelmente comprariam o doce com a formulação
tradicional e 20% disseram que provavelmente comprariam o doce com a
formulação light. Enquanto 43,3% dos provadores apontaram que certamente
comprariam o doce light e 36,7% que certamente comprariam o doce tradicional. O
que denota um bom resultado, pois a maior frequência de notas ficou entre os
escores mais altos da escala hedônica correspondendo a “provavelmente compraria”
e “certamente compraria” para ambos. Portanto os dados resultantes do teste de
atitude de compra afirmam que o doce com a formulação Light é tão bem aceito
quanto a formulação Tradicional em relação à atitude de compra. Santana et al.
(2006), analisaram três amostras de iogurte light, sabor pêssego e o resultado do

45
teste de intenção de compra, mostrou que a atitude de compra para todas as
amostras foi muito boa.
Estes resultados vão de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias
de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais, citado por Costa (2008), que relata
que o mercado diet e light tem crescido mais que os produtos considerados
tradicionais (cerca de 20% ao ano).

6. CONCLUSÃO

Os resultados indicaram que não existe diferença significativa entre as

versões Tradicional e Light do doce em massa de marmelo, o que leva a concluir
que a redução do açúcar sem que haja substituição do mesmo por edulcorante não
afeta as características sensoriais do doce de marmelo Light. Neste sentido este
trabalho é bastante promissor, pois vislumbra a viabilidade de inserção desse novo
produto no mercado regional, tendo em vista a aceitação do mesmo pelos
provadores bem como sua intenção de compra.
O mercado de doces de marmelo é crescente na região do norte de Minas, o
que faz da produção e comercialização desde produto algo viável e promissor. A
disponibilidade do produto na versão light parece aumentar ainda mais o interesse
do consumidor, uma vez que este se mostra cada vez mais preocupado com seu
estado de saúde geral e controle de peso.

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59
60
APÊNDICES

APENDICE A – TERMO DE ASSENTIMENTO

APÊNDICE B – TERMO DE AUTORIZAÇÃO INSTITUCIONAL PARA COLETA DE
DADOS
APÊNDICE C – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO