FACULDADE MERIDIONAL – IMED

ESCOLA DE ARQUITETURA E URBANISMO

Lígia Fernandes Triches

Escola de Gastronomia

Passo Fundo
2016
Lígia Fernandes Triches

Escola de Gastronomia

Relatório do Processo Metodológico de Concepção do

Projeto Arquitetônico e Urbanístico e Estudo Preliminar do
Projeto apresentado na Escola de Arquitetura e
Urbanismo da Faculdade Meridional – IMED, como
requisito parcial para aprovação na disciplina de Trabalho
de Conclusão de Curso I, sob orientação da professora
Arq. Marina Dal Zot Von Meusel.

Passo Fundo
2016
 Lígia Fernandes Triches

Escola de Gastronomia

Banca Examinadora:

Profª. Marina Dal Zot Von Meusel – Orientadora

Profª. Me. Renata Postay - Integrante

Profº. Arq. Nino Roberto Machado - Integrante

Profª. Arq. Msc. Marcele Salles Martins - Suplente

Passo Fundo
2016
 III

AGRADECIMENTOS

Primeiramente gostaria de agradecer à minha família, a qual sempre me apoiou nas

minhas decisões e me trouxe incentivo para finalizar o curso de Arquitetura e Urbanismo.
Em especial aos meus pais, Jonara Fernandes e Paulo Triches, os quais me deram
condições para ter acesso a este tipo de ensino, além do apoio constante e incentivo que
recebo dos mesmos. Dedico este trabalho a vocês dois, obrigada por tudo.

Posteriormente, agradeço ao instituto de ensino e aos professores que me ensinaram e

ajudaram ao longo deste percurso, em especial à minha orientadora Marina Von Meusel que
me mostra o caminho quando as luzes do TCC se apagam.

Quero agradecer aos meus amigos que estiveram ao meu lado nesses tempos de
conclusão de curso, que me distraíram quando necessário e me entenderam quando eu não
estava disponível, mostrando apoio e incentivo para finalizar essa etapa da minha vida.
Principalmente aos meus grandes amigos e parceiros Junior Spinelli, Ketlin Gabineski,
Francine Padova, vocês sabem exatamente como me distrair da tensão que é redigir este
extenso trabalho quando foi necessário.

Obrigada à família que escolhi dentro da faculdade, sem vocês os dias não seriam tão
animados e felizes, além da cumplicidade que criou deste vínculo que vou levar para a vida
fora do curso. Em especial às meninas de “Soledade”, Patricia Pitol, Franciele Rodrigues e
Bruna Geisel, que sempre estão comigo nas longas viagens diárias acadêmicas e as noites
viradas de projeto ou de trabalhos que terminam em momentos históricos e descontraídos.

Um agradecimento com muito amor ao meu companheiro de horas e horas em cima do

computador, no frio e no calor, meu cachorro e filho, Thor. Que não me abandona, nem que
seja para ficar dormindo ao meu lado enquanto estou escrevendo ou projetando.

Novamente, um obrigado muito especial à minha mãe, Jonara, a qual me ensinou

diariamente o quanto devemos nos dedicar aos estudos e sempre quando foi necessário me
ajudou em todos os trabalhos que me encontrava perdida, também pelas viagens a Passo
Fundo que demoravam 1 hora, mas que em menos de 5 minutos já estávamos liberadas.
Muito obrigada por ser essa mãezona que me mostra que o mais importante é nunca
desistirmos dos nossos sonhos.
 IV

Resumo

A alimentação está presente na vida de todos os seres vivos, pois necessitam dela para sua
sobrevivência. Atualmente a gastronomia está recebendo maior destaque na mídia, o que faz com
que sua procura para estudo ou trabalho torne-se mais comum. Grandes cidades pelo mundo todo se
destacam no ramo culinário, dando grande ênfase à região da Europa, onde estão concentradas
algumas das maiores e mais conhecidas escolas de gastronomia da atualidade. Pensando nisso
foram feitas pesquisas de embasamento teórico e prático para a criação de uma escola de
gastronomia na cidade de Passo Fundo, Rio Grande do Sul, onde também estarão disponíveis um
restaurante e uma pâtisserie ao público.
Palavras-chave: Arquitetura, Escola, Gastronomia, Restaurante, Pâtisserie.

Abstract

The feeding is present in the lives of all living beings, because they need it for their
survival. Currently the food is getting more prominence in the media, which makes
your search for study or work to become more common. Major cities around the
world excel in the culinary field, giving great emphasis on the region of Europe,
where they are concentrated some of the largest and best known today gastronomy
schools. Thinking about it were made research theoretical and practical to create a
gastronomy school in the city of Passo Fundo , Rio Grande do Sul, which will also be
available a restaurant and a pâtisserie to the public.

Keywords: Architecture, School, Food, Restaurant, Pâtisserie.

 V

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Distribuição das escolas de gastronomia no Brasil. ............................................... 6

Figura 2 - Escola de gastronomia do SENAC. ...................................................................... 7
Figura 3 - Edifício Basque Culinary Center. .......................................................................... 7
Figura 4 - Fachada do restaurante JK Spot. ......................................................................... 8
Figura 5 - Localização do terreno. ....................................................................................... 20
Figura 6 - Mapa Nolli. .......................................................................................................... 21
Figura 7 - Vistas do skyline da Avenida Brasil. .................................................................... 21
Figura 8 - Vistas do skyline da Rua Almirante Barroso. ...................................................... 22
Figura 9 - Hierarquia Viária. ................................................................................................ 22
Figura 10 - Corte da Rua Morom. ....................................................................................... 23
Figura 11 - Corte da Avenida Brasil. ................................................................................... 23
Figura 12 - Corte da Rua Rodrigues Alves. ......................................................................... 23
Figura 13 - Corte da Rua Almirante Barroso. ...................................................................... 24
Figura 14 - Mapa de usos. .................................................................................................. 24
Figura 15 - Gráfico dos usos das edificações. ..................................................................... 25
Figura 16 - 3D da área de estudo. ...................................................................................... 25
Figura 17 - Mapa da infraestrutura da área. ........................................................................ 26
Figura 18 - Transporte público. ........................................................................................... 27
Figura 19 - Área de implantação. ........................................................................................ 27
Figura 20 - Área de implantação. ........................................................................................ 28
Figura 21 - Área de implantação. ........................................................................................ 28
Figura 22 - Área de implantação. ........................................................................................ 28
Figura 23 - Estudo de implantação. .................................................................................... 30
Figura 24 - Exemplo de materiais utilizados. ....................................................................... 31
Figura 25 - Exemplo de materiais utilizados. ....................................................................... 32
Figura 26 - Organograma do projeto. .................................................................................. 37
Figura 27 - Fluxograma do projeto. ..................................................................................... 37
 VI

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Ficha técnica dos projetos. ................................................................................... 8

Tabela 2 – Programa de necessidades dos projetos. ............................................................ 9
Tabela 3 – Implantação dos projetos. ................................................................................... 9
Tabela 4 – Zoneamento dos projetos. ................................................................................. 10
Tabela 5 – Fluxo dos projetos. ............................................................................................ 12
Tabela 6 – Dimensionamento dos espaços dos projetos. ................................................... 14
Tabela 7 – Aspectos arquitetônicos dos projetos. ............................................................... 15
Tabela 8 – Plantas baixas dos projetos. .............................................................................. 16
Tabela 9 – Habitabilidade dos projetos. .............................................................................. 18
Tabela 10 – Tecnologia dos projetos. ................................................................................. 18
Tabela 11 – Problemas e potencialidades da área de estudo. ............................................ 33
Tabela 12 – Programa de necessidades do projeto. ........................................................... 35
Tabela 13 – Pré-dimensionamento dos compartimentos. ................................................... 38
Tabela 14 – Estudo das propostas. ..................................................................................... 40
 VII

SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................................ V
LISTA DE TABELAS ........................................................................................................................... VI

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................1
1.1. JUSTIFICATIVA .........................................................................................................................1
1.2. OBJETIVOS ...............................................................................................................................2
1.2.1. Objetivo Geral ...................................................................................................................2
1.2.2. Objetivos Específicos ......................................................................................................2
1.3. DELIMITAÇÃO DO TEMA ..........................................................................................................3

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................................................4

2.1. ARQUITETURA GASTRONÔMICA - ESCOLA DE GASTRONOMIA .......................................4
2.1.1. Escolas de gastronomia ..................................................................................................5
2.2. ESTUDOS DE CASO .................................................................................................................7
2.2.1. Ficha técnica dos projetos ..............................................................................................8
2.2.2. Programa de necessidades .............................................................................................9
2.2.3. Implantação ......................................................................................................................9
2.2.4. Função .............................................................................................................................10
2.2.5. Dimensão dos espaços .................................................................................................14
2.2.6. Forma...............................................................................................................................14
2.2.7. Habitabilidade .................................................................................................................18
2.2.8. Tecnologia ......................................................................................................................18
2.2.9. Conclusões .....................................................................................................................18
3. DIAGONÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO .........................................................................20
3.1. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO ......................................................................20
3.1.1. Contextualização regional .............................................................................................20
3.1.2. Mapa Nolli .......................................................................................................................20
3.1.3. Skyline .............................................................................................................................21
3.1.4. Infraestrutura: sistema viário ........................................................................................22
3.1.5. Uso e ocupação do solo ................................................................................................24
3.1.6. Mapa de infraestrutura urbana .....................................................................................25
3.1.7. Transporte .......................................................................................................................26
3.2. ÁREA DE IMPLANTAÇÃO .......................................................................................................27
3.3. SÍNTESE DA LEGISLAÇÃO GERAL E ESPECÍFICA DO TEMA ...........................................29
3.3.1. Plano Diretor ...................................................................................................................29
3.3.2. Código de Obras ............................................................................................................29
3.3.3. ANVISA ............................................................................................................................29
3.3.4. ABNT................................................................................................................................29
4. CONCEITO E DIRETRIZES DO PROJETO ..................................................................................30
4.1. CONCEITO DA PROPOSTA ...................................................................................................30
4.2. CARTA DE INTENÇÕES .........................................................................................................30
4.2.1. Entorno ............................................................................................................................30
4.2.2. Finalidade ........................................................................................................................31
4.2.3. Herança cultural .............................................................................................................31
4.2.4. Características do sítio ..................................................................................................31
4.2.5. Clientes............................................................................................................................31
4.3. DIRETRIZES DE PROJETO ....................................................................................................32
 VIII

4.4. DIRETRIZES URBANAS PROPOSTAS ..................................................................................33

5. PARTIDO GERAL ..........................................................................................................................35

5.1. PROGRAMA DE NECESSIDADES DO PROJETO .................................................................35
5.2. ORGANOGRAMA ....................................................................................................................37
5.3. FLUXOGRAMA ........................................................................................................................37
5.4. PRÉ-DIMENSIONAMENTO .....................................................................................................38
5.5. PARTIDO GERAL ....................................................................................................................40

6. CONCLUSÕES ...............................................................................................................................43
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..............................................................................................44
8. APÊNDICES ...................................................................................................................................46
 1

1. INTRODUÇÃO
A gastronomia está presente na vida das pessoas diariamente, tendo grande
importância para a sobrevivência humana, mas no Brasil o estudo aprofundado da
mesma começou a ter espaço a poucos anos, diferentemente de outros países.
Atualmente ela está recebendo maior destaque e, consequentemente, sua procura
aumentou ao longo dos últimos anos.

No Brasil, segundo levantamento feito pelo MEC, há 104 cursos disponibilizados

em todo o país, sendo 96 deles técnicos e os demais bacharéis. Também é possível
encontrar um grande número de locais que oferecem cursos de curta duração. O
trabalho a ser apresentado trata dessa tipologia para a região de Passo Fundo, Rio
Grande do Sul, onde há carência de cursos a longo prazo e a cada ano essa área de
trabalho ganha mais espaço.

É fácil encontrar cursos profissionalizantes que permitem ao aluno entrar

diretamente no mercado, porém são cursos específicos, fazendo com que o
profissional tenha apenas uma área de atuação caso conclua apenas um dos cursos
oferecidos. A ideia da criação de uma escola de gastronomia é oferecer cursos de
longa duração, trazendo os diversos campos de atuação e títulos que um formando
de gastronomia pode receber, além de chefe de cozinha, outros cargos podem ser
exercidos, tais como: consultor, gerenciador de alimentos e bebidas, catering
(cozinhas industriais que produzem pra terceiros), pâtissier (chefe especializado em
bolos e doces), entre outros.

Baseando-se em pesquisas próprias realizadas na região de Passo Fundo, foi

possível concluir que há falta de escolas gastronômicas a nível técnico e bacharel,
fazendo com que seja possível obter tais títulos após a conclusão do curso. Depois
de todo esse estudo e levantamento, surge a dúvida: Por que Passo Fundo ainda
não criou uma escola deste nível em sua cidade? Quais regiões serão possíveis
atender com este projeto? Qual é o público-alvo que precisa ser focado? Quais são
as necessidades a serem supridas para a criação da escola de gastronomia?

1.1 JUSTIFICATIVA

O interesse no assunto surgiu de uma paixão própria no tema unido com uma
pesquisa efetuada na região em busca de um conhecimento aprofundado em
Gastronomia. Como a procura por conhecimento gastronômico está aumentando a
 2

cada dia, a região de Passo Fundo precisa de uma escola que atenda a essa
necessidade, portanto surgiu a ideia de projetar um local destinado ao aprendizado
da boa culinária.

Visando a necessidade local e unindo isto com arquitetura gastronômica, origina-

se o projeto que procura atingir os mais variados públicos, os quais demonstram
interesse em adquirir as técnicas e títulos disponíveis. Sendo assim, propõe-se a
concepção da primeira escola regional proporcionando ensinos técnicos e de
graduação em gastronomia. Além do interesse como “hobby”, cada vez mais o
mercado gastronômico exige conhecimentos aprofundados, novas técnicas e,
consequentemente, com isso vem a necessidade de uma formação e um currículo
amplo para se tornar o diferencial da região.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo Geral

Criar um espaço para aulas e cursos de gastronomia juntamente com um
restaurante destinado aos amantes da boa culinária na cidade de Passo Fundo, Rio
Grande do Sul.

1.2.2. Objetivos Específicos

 Buscar a harmonia entre a gastronomia e a arquitetura;

 Atender às necessidades do público que irá preencher o restaurante e

prestigiar os alunos que estarão no comando da cozinha com o auxílio dos
professores;

 Destacar o edifício restaurante do resto da escola;

 Procurar administrar as necessidades da cozinha didática com bons

gostos e tornar o ambiente mais aconchegante para os estudantes e
professores;

 Propor um local totalmente acessível para tudo e todos;

 Criar um projeto no qual a arte pode ser expressa das mais diversas
formas e maneiras, sendo apreciada pelos amantes das mesmas.
 3

1.3 DELIMITAÇÃO DO TEMA

O presente trabalho é focado no interesse de seu público-alvo, o qual consiste

em pessoas interessadas em aprender gastronomia ou apreciar uma culinária
diferenciada. O local escolhido para tal projeto é de fácil acesso e localiza-se na
avenida central da cidade de Passo Fundo/RS, dando grande foco e destaque para
a edificação. O terreno está sem uso atualmente e possui uma grande área de 3.150
m², pertencendo a zona ZOI2, o que significa que poderá ser utilizado quase seu
todo para o projeto.
 4

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 ARQUITETURA GASTRONÔMICA – ESCOLA DE GASTRONOMIA

O conteúdo abordado neste item foi estudado para maior conhecimento do

assunto, tornando possível a concepção do projeto da escola de gastronomia e
buscando atender às necessidades e suprir demais dúvidas recorrentes ao assunto.

De acordo com Michaelis (2009), gastronomia significa a arte de escolher,

preparar e saborear bons alimentos buscando extrair o máximo prazer. A origem da
gastronomia deu-se séculos antes de Cristo, segundo Heiko Grabolle (2008, p. 6):

A compreensão da história da cozinha deve ser estudada com ligação das

culturas ocidentais. Nenhuma arte (arquitetura, pintura, música,...) pode ser
compreendida sem primeiro ser entendida a situação e o espírito da época
em questão. A compreensão da história da cozinha deve ser estudada com
ligação das culturas ocidentais. Todos os acontecimentos de alguma forma
eram refletidos na comida.

Desta forma, aprofundando os estudos foi encontrado o primeiro exemplar da

literatura gastronômica, chamado de De re coquinaria, o qual foi escrito por Marcus
Gavius Apícius, em Roma. De acordo com pesquisas realizadas por Renata Zambon
Monteiro (2009, p. 29), Apícius também é criador de técnicas utilizadas até hoje,
além de suas receitas inusitadas que não são mais seguidas. Outro livro conhecido
por Ars Magirica, o qual relata o primeiro estudo sobre o uso de ovos na culinária. O
filósofo Sêneca descreve a morte de Marcus em Ad Heluiam (apud CAVALCANTI,
2007):

Tendo despendido na cozinha cem milhões de sestércios e dissipado em

cada um dos festins inúmeros côngios principescos, pressionado pelas
dívidas, viu-se então compelido a examinar pela primeira vez as suas
contas; calculou restarem-lhe dez milhões e, como se as-sim ficasse
reduzido a passar fo-me, pôs fim à vida envenenando-se.

Após um longo período de pausa na história gastronômica devido à fome que

atingiu a Europa, somente no Século XIV ela reaparece. Grandes nomes como
François Pierre de la Varenne fizeram a diferença na culinária francesa e mundial,
autor do La Cuisine François, lançado em 1651 “apresentou a mudança que a
França passou desde a Idade Média” (GRABOLLE, 2008, p. 7).

Outros autores podem ser citados como grandes influenciadores na história

culinária, assim como Brillant-Savarin, o qual trouxe a dimensão da arte e identidade
 5

à gastronomia com sua obra A Filosofia do Gosto, escrita em 1826, Savarim (1995,
p. 15-16):

Dize-me o que comes e te direi quem és; O universo nada significa sem a
vida, e tudo o que vive se alimenta; Os animais se repastam, o homem
come, somente o homem de espírito sabe comer; O prazer da mesa
pertence a todas as épocas, todas as condições, todos os países e todos os
dias; Os que se empanturram ou se embriagam não sabem comer nem
beber; Quem recebe os amigos e não dá uma atenção pessoal à refeição
que lhes é preparada não é digno de ter amigos.

De acordo com Monteiro (2009, p. 32), Auguste Escoffier é o grande nome do

século XX, sua obra intitulada de O Guia Culinário é visto como base sagrada para
grandes chefes atuais, “escreve que as simplificações marcam a evolução, e não um
declínio, na arte culinária. Se a aparência é mais simples, nem por isso a comida
perde valor”.

No Brasil a gastronomia começou a ter maior espaço a partir da década de 80,

com a chegada de chefes estrangeiros, de acordo com Monteiro (2009, p. 35), essa
mudança fez com que o mercado brasileiro percebesse a falta de profissionais
qualificados para suprir tal demanda, diferentemente de alguns países da Europa e
da América do Norte.

2.1.1 Escolas de gastronomia

A primeira escola de gastronomia fundada na história localiza-se em Paris, na
França, a Le Cordon Bleu. Além de ser a pioneira é também a melhor e mais
conhecida do mundo. Foi fundada no ano de 1895 e possui filiais em cerca de 20
países, com mais de 50 escolas internacionais (LE CORDON BLEU, 2016).

Monteiro (2009, p. 36) relata que a procura pela formação acadêmica aumentou
com o decorrer dos anos, pois além de ser uma profissão de destaque atualmente,
possui uma grande área de atuação e diversos títulos. No Brasil o primeiro curso de
gastronomia surgiu no ano de 1969, disponibilizado pelo SENAC, em Águas de São
Pedro (SP), época em que a profissão era exercida de forma intuitiva e sem
formação necessária. Na década de 90 começaram a ser oferecidos mais cursos
profissionalizantes na área, o que fez com que a exigência de conhecimento para os
profissionais fosse maior.

De acordo com Monteiro (2009, p. 37), os brasileiros que procuram tais cursos
possuem objetivos variados, “aqueles que querem ser um grande chefe, aqueles que
 6

querem mudar de profissão, os que buscam um hobby ou os que pretendem

aumentar os seus horizontes culturais”. Atualmente o interesse do público em cursar
gastronomia aumentou, fazendo com que as disputas pelas vagas sejam mais
acirradas do que há 10 anos.

Os alunos poderão receber desde título de chefe como diversos outros que não
são tão conhecidos, mas aos poucos estão ganhando espaço no ramo profissional
nacional. Um levantamento feito por Rubim e Rejowski (2010, p. 172) identificou os
cursos reconhecidos pelo MEC, sejam eles tecnólogos, sequenciais ou bacharéis:

Em outubro de 2010 foram identificados então 103 cursos em

funcionamento no cadastro do MEC3, oferecidos por 81 instituições
diferentes. É importante destacar que nesta lista constam também cursos
em processo de desativação, que, embora inscritos no MEC, já não eram
ofertados pelas respectivas instituições. Deste total, 89 eram cursos
tecnológicos, 9 sequenciais e apenas 5 bacharelados. Transparece
claramente a preferência pelo curso de tecnologia no ensino superior de
Gastronomia no Brasil, que se acentua com a transformação para essa
modalidade da maioria dos cursos sequenciais existentes.

No total dos cursos tecnológicos oferecidos, 84 deles são privados e 5 públicos.

Já nos bacharéis 2 são públicos e 3 privados (RUBIM; REJOWSKI; 2010, p. 172). A
concentração das escolas no país encontram-se na região sul e sudeste (Figura 1).
O MEC (2010) estipula uma infraestrutura recomendada para as escolas: “Biblioteca,
incluindo acervo específico e atualizado; cozinha fria e quente; laboratório de
bebidas; laboratório de informática com programas específicos; laboratório de
panificação e confeitaria; restaurante didático”.

Figura 1 – Distribuição das escolas de gastronomia no Brasil.

Fonte: Rebeca Elster Rubim; Mirian Rejowski (2010).
 7

2.2 ESTUDOS DE CASO

Para melhor embasamento teórico foram escolhidos três estudos de caso, sendo
dois deles escolas de gastronomia e outro um restaurante. Neles procura-se
observar e aprender como foram planejadas as organizações dos espaços,
dimensões e programa de necessidades, servindo como inspiração para a
elaboração do projeto aqui proposto.

O primeiro exemplo a ser escolhido foi a Escola de Gastronomia do SENAC

(Figura 2), o qual está localizado na cidade de Águas de São Pedro em São Paulo,
nesse local há cursos de curta duração de Gastronomia e Hotelaria. Sua construção
foi concluída no ano de 2002.

Figura 2 – Escola de Gastronomia do SENAC.

Fonte: SENAC SP (2016).
A segunda escolha foi pelo edifício Basque Culinary Center (Figura 3), localizado
em San Sebastián na Espanha. Seu projeto foi elaborado no ano de 2011 e conta
com uma vasta área para seus programas dedicados à Gastronomia.

Figura 3 – Edifício Basque Culinary Center.

Fonte: ArchDaily Brasil (2012).
 8

O terceiro e último projeto é um restaurante localizado na cidade de São Paulo, o

Restaurante JK Spot (Figura 4). Ele reflete a agitação paulista e está localizado no
Shopping JK Iguatemi.

Figura 4 – Fachada do restaurante JK Spot.

Fonte: ArchDaily Brasil (2015).

2.2.1 Ficha técnica dos projetos

Foram colocados dados importantes sobre os exemplos escolhidos em forma de
tabela para melhor entendimento dos mesmos.

Escola de
Basque Culinary Restaurante
Gastronomia
Center Spot JK
do SENAC
M/PA
VAUUM – Marta
Pedreira de
Álvarez Pastor, Iñigo André Vainer
Freitas
García Odiaga, Jon Arquitetos –
Arquitetos –
FICHA TÉCNICA

Arquitetos Muniategiandikoetxea Fernanda

Mônica e
responsáveis Markiegi, Javier Jozsef, Marina
Paulo
Ubillos Pernaut, Ferreira e
Augusto
Tomás Valenciano Tiago Wright
Pedreira de
Tamayo
Freitas
Área do
293 m² - -
terreno
Área
1.176 m² 1500 m² 557 m²
construída
Águas de
Local de San Sebastián, São Paulo -
São Pedro -
implantação Espanha SP, Brasil
SP, Brasil
Tabela 1 – Ficha técnica dos projetos.
Fonte: Autora (2016).
 9

2.2.2. Programa de necessidades

Escola de
Restaurante Spot
Gastronomia do Basque Culinary Center
JK
SENAC
PROGRAMA DE NECESSIDADES

Pavimento Térreo:
 Sala de palestra;
 Salas administrativas;
Primeiro Pavimento:  Salas de aula
 Recepção;
 Depósito; práticas e teóricas;
 Sala de exposições;
 Sanitário/Vestiário;  Sala de controle de
 Vestiários;
 Sala de Aulas; mercadorias;
 Cozinha;
 Enologia;  Vestiários;  Recepção;
 Restaurante;
 Sala dos  Auditório.  Salão de jantar;
 Depósitos. Terceiro Subsolo:
professores;  Sanitários;
Primeiro Subsolo:
 Controle/monta-  Estacionamento;  Fraldário;
 Auditório;
cargas;  Salas de aula  Bar;
 Salas de aula
 Equipamentos; teóricas e práticas;
teóricas e práticas;  Câmara fria;
 Restaurante  Câmara fria;
 Vestiários;  Cozinha industrial;
pedagógico;  Vestiário.
 Sala dos professores;  Depósito.
 Galeria técnica. Quarto Subsolo:
 Sala de reuniões;
Segundo Pavimento:  Salas de aula
 Confeitaria/padaria;  Depósitos; práticas;
 Cozinha;  Câmara fria.  Sala dos professores;
Segundo Subsolo:
 Câmara fria;  Depósitos;
 Carga e descarga;
 Circulação.  Cozinhas;
 Câmara fria;
 Câmara fria.

Tabela 2 – Programa de necessidade dos projetos.

Fonte: Autora (2016).
2.2.3. Implantação
Nesta etapa foi estudada a relação do edifício com seu entorno, seus espaços e
a ligação existente entre o externo e o interno de cada projeto. Tais detalhes estão
descritos na tabela a seguir.

IMPLANTAÇÃO
Escola de Gastronomia do SENAC

A edificação se insere perfeitamente ao complexo educativo a qual ela pertence, pois

seu volume alongado faz com que se encaixe com as construções antigas do complexo
SENAC.
 10

Basque Culinary Center

A construção possui grande destaque no local onde ela se insere, pois sua
arquitetura diferenciada e sua altura maior chamam atenção do público.
Restaurante Spot JK

O restaurante está localizado dentro de um shopping e possui sua fachada

voltada para a rua, chamando atenção dos clientes e proporcionando um local
agradável.
Tabela 3 - Implantação dos projetos.
Fonte: Autora (2016).
2.2.4. Função
Neste item as plantas baixas foram analisadas e divididas em 2 tabelas. As quais
estão descritas as conclusões do estudo.

ZONEAMENTO
Escola de Gastronomia do SENAC
Basque Culinary Center
11
 12

Restaurante Spot JK

Tabela 4 – Zoneamento dos projetos.

Fonte: Autora (2016).

FLUXOS
Escola de Gastronomia do SENAC

Há dois tipos de acesso, pelas escadas ou pela rampa. Um acesso de serviço é

localizado na lateral da edificação. Serviço e público são fluxos que não se encontram.
 13

Basque Culinary Center

O último pavimento não possui acesso externo à edificação. Os demais

pavimentos possuem três acessos diferentes, incluindo o de serviço de docas,
localizado junto à entrada de veículos.
Restaurante Spot JK

Aqui apenas há uma entrada principal, o acesso restrito aos funcionários fica por
conta da área da cozinha.
Tabela 5 – Fluxo dos projetos.
Fonte: Autora (2016).
 14

2.2.5. Dimensão dos espaços

A tabela a seguir foi elaborada com valores aproximados através das plantas
baixas dos respectivos estudos de caso.

Apenas as escolas possuem monta-carga, já que o restaurante é formado por

apenas um pavimento. Os três estudos selecionados possuem acessibilidade
universal, seja por meio de rampas ou de elevadores.

Basque Culinary Restaurante Spot

PROGRAMA Escola do SENAC
Center JK
Auditório - 237 m² -

Bar - - 41 m²

Câmara fria 24 m² 11 m² 32 m²

Confeitaria/Padaria 130 m² - -

Cozinha 200 m² 86 m² -

Cozinha Industrial - - 141 m²

Depósito 48 m² 56 m² 07 m²

Enologia 56 m² - -

Galeria Técnica 67,60 m² - -

Recepção - - 103 m²

Restaurante - 245 m² 308 m²

Restaurante Pedagógico 77 m² 95 m² -

Sala Administrativa - 92 m² -

Sala de Aula Prática 63 m² 52 m³ -

Sala de Aula Teórica 63 m² 60 m² -

Sala de Controle de Mercadorias - 47 m² -

Sala de Exposições - 57 m² -

Sala de Palestra - 154 m² -

Sala dos Professores 30 m² 90 m² -

Sala de Reuniões - 32 m² -

Tabela 6 – Dimensionamento dos espaços dos projetos.

Fonte: Autora (2016).
2.2.6. Forma
Aqui foram analisados vários aspectos arquitetônicos, desde a planta baixa até o
volume de cada estudo.

Escola do Senac
FACHADAS
A fachada é composta por
brises que protegem
passarela do segundo andar
utilizada para circulação. O
acabamento escolhido foi a
pedra conjuquinha, ela localiza-
se nas saliências existentes nas
fachadas. A ideia de utilizar tais
elementos é para que haja
harmonia e integração do
conjunto.
Seu volume alongado e linear
se encaixa perfeitamente ao
complexo estudantil a que
pertence. Com o uso de
acabamentos, o prédio ganha
destaque com relação aos
demais edifícios antigos do
VOLUME
complexo. A circulação é feita
VOLUME
externamente por beirais
protegidos.
15
Basque Culinary Center Restaurante Spot JK
As fachadas possuem
Por estar localizado dentro
a grandes aberturas para que
haja incidência solar nos de um shopping, sua única e
principal fachada é utilizada
espaços internos.
Externamente a cor cinza para locar mesas ao ar livre.
O grande uso de vidro
remete a ideia de concreto,
dando força ao edifício, já as remete à interação do
externo com o interno,
fachadas internas seu
revestimento remete a ideia tornando visível o que se
passa no restaurante.
de madeira, o que faz com
que torne o ambiente mais Juntamente com materiais
reluzentes e grande
agradável.
iluminação a área chama
atenção e atrai o público.
A ideia do projeto é basear-
se em pratos empilhados de
forma desordenada como
são nas cozinhas e também
integrar as curvas de nível
Não há o que analisar sobre
ao projeto, suavizando-o.
o volume nesse estudo, pois
Fazendo com que haja uma
o mesmo encontra-se
fusão entre o ambiente e a
inserido no volume do
arquitetura. Totalmente
Shopping.
diferente dos demais
edifícios que o circundam,
ganha grande destaque
mesmo possuindo cores
neutras.
 16

ESPAÇOS

A grande área de circulação O jogo de iluminação e

Na extremidade norte da
edificação há uma pequena
praça onde é utilizada como
ponto de encontro para as
pessoas que ali frequentam.
tanto interna quanto externa
torna o ambiente amplo e
aberto, interagindo com a
praça próxima ao edifício
com corredores
contemplativos e uma
passarela que liga os dois
lados da edificação.
recortes no gesso e nas
paredes faz com que haja
interação e um design
arrojado, tornando o lugar
mais charmoso e diferente.
Um bom restaurante para
uma boa refeição

Tabela 7 – Aspectos arquitetônicos dos projetos.

Fonte: Autora (2016).
PLANTAS BAIXAS
Escola do SENAC

As duas plantas possuem traçado linear e retangular, dando acesso direto e fácil
para o público. Além de centralizar a câmara fria próxima às salas para facilitar o
acesso a elas. A marcação de acesso ocorre com a existência das duas escadas
laterais e os beirais utilizados como passarela. A organização dos espaços foi feita
de forma prática, relacionados à circulação da edificação.
 17

Basque Culinary Center

As plantas são distribuídas de forma diferente a cada pavimento. Possui várias

formas de acesso para diferentes lugares da edificação. Ela é feita em formato de U,
“abraçando” uma passarela central que liga os dois lados do prédio, onde também
está localizada uma área para descanso, encontros, ou apenas aproveitar a vista, já
que há uma praça próxima. Possui passarelas amplas, áreas de circulação bem
definidas e grande número de salas destinadas à educação.
Restaurante JK

É uma planta com poucos compartimentos, onde há acessos tanto dentro do

shopping quanto pelas mesas localizadas no lado de fora. Possui uma organização
simples, mas suprindo as necessidades de um restaurante. A área de jantar é ampla,
assim como a área de espera.
Tabela 8 – Plantas Baixas dos projetos.
Fonte: Autora (2016).
 18

2.2.7. Habitabilidade
Neste item foi analisada a existência de elementos que façam com que a
edificação interaja com o exterior e traga maior conforto para as pessoas que ali
frequentam.

Escola do SENAC Basque Culinary Restaurante JK

Center
Possui brises na
As coberturas possuem
fachada, juntamente
um jardim de cultivo de
com pedra tipo Sua fachada toda em
flores comestíveis e
conjuquinha e escadas vidro permite que a
aromáticas; Grandes
externas para iluminação natural se
espaços de circulação;
harmonizar o edifício; O faça presente;
As aberturas permitem
layout dos laboratórios Internamente é utilizado
o acesso da iluminação
foram feitos para dar ar condicionado para
natural; O edifício se
ênfase a exaustão que climatização.
adequa às curvas de
é feita por meio de
nível do local.
grandes coifas
Tabela 9 – Habitabilidade dos projetos.
Fonte: Autora (2016).
2.2.8. Tecnologia
Este item consiste em analisar tecnologias utilizadas nas construções estudadas,
desde estrutura até materiais de acabamento.

Basque Culinary
Escola do SENAC Restaurante JK
Center
TECNOLOGIA

O edifício é em formato Malha estrutural do

Sua estrutura é formada
de U. Seu estilo shopping a que ela se
por pilares de concreto
assimétrico remete ao insere. O uso de gesso e
aparente. A cobertura do
conceito do projeto e ao diferentes formas de
edifício é estruturada em
terreno onde está iluminação tornam o
metal, com fechamento
inserido. Grande uso de ambiente diferenciado,
ACM. A marquise do
placas perfuradas nas além de paredes detalhas
primeiro pavimento é de
janelas para controlar a com rasgos no mesmo
concreto.
iluminação natural. estilo do teto.
Tabela 10 – Tecnologia dos projetos.
Fonte: Autora (2016).
2.2.9. Conclusões
Após analisar detalhadamente os três estudos, foi possível identificar pontos
positivos e negativos, além de algumas semelhanças entre eles. A única
semelhança entre os três projetos fica por conta da existência de um restaurante. Já
as duas escolas de gastronomia possuem mais ambientes em comum, como as
salas de aula, cozinha experimental entre outros aspectos educacionais.
 19

O Basque Culinary Center se destaca dos demais casos, pois sua arquitetura é
diferenciada, não está inserida no padrão comum das edificações. Com tal
singularidade, a planta baixa apresenta alguns problemas, como por exemplo, a
grande distância entre os dois lados da edificação em formato de U, unidos por uma
passarela com acesso em apenas um dos cinco andares existentes.

Todos são bons exemplos para que haja embasamento e seja possível projetar
uma Escola de Gastronomia com diferenciais, melhorias e inovações. Unindo os três
programas de necessidades obtêm-se conhecimento suficiente para a elaboração e
suprimento de todas as particularidades e necessidades que uma escola precisa.
 20

3. DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

3.1 DIAGNÓSTICO DA ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

3.1.1 Contextualização regional

O terreno escolhido (Figura 5) para o projeto localiza-se na cidade de Passo
Fundo, no estado do Rio Grande do Sul, na Av. Brasil, em frente a Cesa. A escolha
pelo terreno deu-se devido ao fácil acesso, tanto para os moradores da cidade
quanto para as pessoas que chegam de outros municípios, além disso, é um local
com grande fluxo de pedestres e veículos, onde há uma área ampla que comporta
tal projeto.

Figura 5 – Localização do terreno.

Fonte: Google Maps (2016).
3.1.2 Mapa Nolli
O mapa Nolli (Figura 6) apresenta os cheios e vazios existentes na área de
estudo, nele há os levantamentos feitos em um raio próximo ao terreno escolhido.
 21

Figura 6 – Mapa Nolli.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015/2). Manipulação: autora (2016).
3.1.3 Skyline
Foram analisadas as alturas das principais vistas que o terreno possui, sendo
elas duas da Av. Brasil (Figura 7) e duas da R. Almirante Barroso (Figura 8).
Observando-as é possível chegar a conclusão de que há dois edifícios que se
diferenciam muito das demais alturas, o da Cesa, o qual encontra-se abandonado e
está localizado em frente da área de implantação e o Hotel Maitá, localizado na
quadra vizinha. As demais edificações seguem um padrão de aproximadamente um
pavimento cada, já que sua maioria possui o uso residencial. Também há um declive
acentuado na rua lateral ao terreno, o que inspira para diferentes formas de acesso
ao que ali será projetado.

Figura 7 – Vistas do skyline da Avenida Brasil.

Fonte: Autora (2016).
 22

Figura 8 – Vistas do skyline da Rua Almirante Barroso.

Fonte: Autora (2016).
3.1.4 Infraestrutura: sistema viário
As vias foram analisadas e classificadas (Figura 9). A principal via de acesso ao
local da proposta é a Avenida Brasil, a qual é considerada uma Arterial, já que
conecta a cidade de um extremo ao outro. Outra importante via próxima ao terreno é
a Rua Morom, as demais são locais e possuem pouco tráfego. Há pontos
conflitantes entre a avenida e as demais ruas, pois o fluxo tende a ir em direção à
Av. Brasil.

As ruas que circundam o terreno e a área em análise encontram-se todas

asfaltadas atualmente.

Figura 9 – Hierarquia viária.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
 23

Além de levantamentos da hierarquia viária, foi efetuada a medição das ruas, o

que resultou nos cortes abaixo (Figura 10, Figura 11, Figura 12 e Figura 13) das que
cercam a quadra do lote.

Figura 10 – Corte da Rua Morom.

Fonte: Autora (2016).

Figura 11 – Corte da Avenida Brasil.

Fonte: Autora (2016).

Figura 12 – Corte da Rua Rodrigues Alves.

Fonte: Autora (2016).
 24

Figura 13 – Corte da Rua Almirante Barroso.

Fonte: Autora (2016).
3.1.5 Uso e ocupação do solo
A área foi analisada conforme o uso de cada edificação ali existente (Figura 14),
de acordo com o levantamento realizado foi criado um gráfico (Figura 15) mostrando
as percentagens de cada tipo de construção baseando-se no número total de
edifícios pesquisados.

Figura 14 – Mapa de Usos.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
 25

Figura 15 – Gráfico dos usos das edificações.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo¹ (2015). Manipulação: autora (2016).

Para melhor análise da volumetria da área, foi feito um levantamento em 3D

(Figura 16) da mesma.

Figura 16 – 3D da área de estudo.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
3.1.6 Mapa de infraestrutura urbana
As redes de infraestrutura e locação de árvores da área foram verificadas e
dispostas conforme o estudo (Figura 17). Os abastecimentos de água e energia são
disponibilizados pela CORSAN e RGE, respectivamente.
 26

Figura 17 – Mapa da infraestrutura da área.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: autora (2016).
3.1.7 Transporte
Há um grande número de linhas de transporte coletivo que acessam o local de
todos os cantos da cidade. Outro fator positivo é a existência de um ponto de táxi
próximo ao terreno da proposta. O que faz com que haja bastante transporte público
(Figura 18), consequentemente, incentiva o uso do mesmo, diminuindo o fluxo de
veículos particulares.

Mesmo com esse número de linhas e destinos disponíveis, o uso de transporte

particular ainda é grande, fazendo com que haja um fluxo intenso de veículos. Assim
sendo, percebe-se a falta de incentivo ao transporte público.
 27

Figura 18 – Transporte público.

Fonte: Turma de Urbanismo Contemporâneo (2015). Manipulação: Autora (2016).
3.2 ÁREA DE IMPLANTAÇÃO

O terreno de implantação (Figura 19) da proposta possui 70 metros de frente por

45 metros de lateral, tornando-o um retângulo de 3.150 m². Ele possui um desnível
de 5 metros nos fundo em relação à testada frontal.

Figura 19 – Área de Implantação.

Fonte: Autora (2016).
 28

Durante o inverno os ventos predominantes vêm do sudoeste, enquanto durante

o verão vêm do nordeste. A área escolhida (Figura 20, 21 e 22) não possui
edificações ao seu redor, mas sim uma grande massa verde que está localizada aos
fundos, onde se encontra o desnível mais aparente, porém dentro da área escolhida
para o projeto possui vegetação baixa e terra.

Figura 20 – Área de Implantação.

Fonte: Autora (2015).

Figura 21 – Área de Implantação.

Fonte: Autora (2015).

Figura 22 – Área de Implantação.

Fonte: Autora (2015).
 29

3.3 SÍNTESE DA LEGISLAÇÃO GERAL E ESPECÍFICA DO TEMA

Neste item serão especificadas as normas utilizadas como base para que seja
possível a criação de um bom projeto e dentro das leis que regem a sociedade.

3.3.1. Plano Diretor

O projeto se baseia no Plano Diretor da cidade de Passo Fundo/RS sobre

padrões construtivos da Zona de Ocupação Intensiva Dois (ZOI2), está estabelecido
no Art. 99, sendo eles: Taxa de ocupação (TO) de 80% para pavimentos
caracterizados como subsolo, térreo e superiores acima do térreo, para os demais
pavimentos o TO é de 60%; Coeficiente de Aproveitamento (CA) de 3,6. De acordo
com o Art. 70 o uso em que a proposta se adequa é o CS. 22.

3.3.2. Código de Obras

O Código de Obras de Passo Fundo/RS estipula normas para edificações de uso

Escolar no Título IX, Capítulo V.

3.3.3. ANVISA

Dentro das normas da ANVISA encontra-se a Resolução RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004, a qual fala sobre o regulamento das boas práticas para serviços
de alimentação. Os itens que importam para o projeto estão contidos nos títulos:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo de resíduos;
Matérias-primas, ingredientes e embalagens.

3.3.4. ABNT

O estudo da NBR 9050 é essencial para que seja possível projetar o edifício de
forma acessível para todos. A dimensão das escadas e saídas de emergência
necessárias estão especificadas na NBR 9077.
 30

4. CONCEITO E DIRETRIZES DO PROJETO

4.1 CONCEITO DA PROPOSTA

O termo gourmet está associado à arte culinária de boas comidas e bebidas, ou

seja, está ligado diretamente com arte e qualidade. Os pratos da alta gastronomia
possuem características específicas, como a construção, organização, sabor e
estética, também são a marca registrada de alguns grandes chefes. Utilizando tais
aspectos para servir como base da criação da proposta da escola de gastronomia, é
possível projetar algo diferenciado e organizado.

A ideia central do projeto é a valorização da boa gastronomia, atraindo o público

para um ambiente agradável, onde há o encontro da arte com a comida.
Relacionando à arte é possível chegar à conclusão de que as pessoas comam com
os olhos, ou seja, a beleza atrai a curiosidade do espectador e faz com que algo seja
desejado. Estudos de inspiração (Figura 23) feitos baseando-se nos pratos gourmets
de chefes renomados, a demonstração de organização e arte num só local.

Figura 23 – Estudo de Implantação.

Fonte: Google; Autor (2016).

4.2 CARTA DE INTENÇÕES

Vários aspectos foram analisados e pensados para que seja possível projetar de
forma direta e prática. Listados abaixo e organizados para melhor entendimento dos
mesmos.

4.2.1. Entorno

O terreno escolhido para o projeto está em uma ótima localização da cidade de

Passo Fundo, sendo possível acessá-lo pelas duas entradas principais do município.
Possui como pontos de referência a Cesa e o Hotel Maitá próximos ao local de
implantação, a prefeitura também é perto e pode servir como orientação.
 31

Como estudado anteriormente, as edificações que cercam a área possuem em

média até dois pavimentos, com exceção da Cesa em frente a ele que possui 54 m
aproximadamente. Desta forma, o projeto não irá agredir o entorno com relação às
alturas.

4.2.2. Finalidade

O projeto visa atrair não só o público interessado no estudo, mas também toda a
comunidade, criando espaços destinados à interação da população entre si e com o
local. Para tal finalidade, áreas planejadas para suprir tais necessidades se fazem
presentes.

4.2.3. Herança cultural

Baseando-se em projetos inovadores de cozinhas, a ideia é projetar diferentes

espaços para alguns dos tipos de comidas que existem no mundo, como por
exemplo, uma cozinha japonesa que traz de volta as raízes orientais com
ornamentos, cores e decorações características, ou então uma cozinha italiana,
trazendo os melhores pratos da gastronomia europeia, também pensando em uma
cozinha brasileira, para valorizar as gastronomias regionais aqui existentes, entre
outras. Já o restaurante terá uma decoração arrojada, com grande uso de
iluminações estratégicas e diferentes áreas num só local. A pâtisserie terá um estilo
próximo ao do restaurante, mantendo um padrão de materiais.

O uso de diferentes materiais nas fachadas é o que representará o diferencial do

local com relação aos demais edifícios em seu raio de abrangência, trazendo
destaque para o mesmo.

4.2.4. Características do sítio

Um grande fator positivo no terreno é a boa posição solar em que ele se

encontra, além de estar localizado na esquina, fazendo com que haja dois possíveis
acessos principais para os pedestres e um acesso secundário na rua lateral para o
estacionamento.

A área de estudo possui pouca massa verde, o que remete à ideia da criação de
um espaço público arborizado. O relevo acentuado da rua lateral e parte dos fundos
do terreno o tornam um desafio a ser batido na proposta.
 32

4.2.5. Clientes

A proposta da escola de gastronomia é voltada para o público amante da

qualidade da comida e, consequentemente, buscam maior conhecimento da mesma,
a escola é de ensino privado. Periodicamente haverão cursos rápidos de diversas
modalidades para quem gosta de aprender apenas cozinhas específicas da
gastronomia, esses tendo custo mais acessível também.

O restaurante, que estará aberto ao público, os pratos serão feitos pelos

estudantes do último nível do curso de gastronomia com a supervisão dos
professores, para que adquiram experiência de mercado. As refeições oferecidas
terão um custo relativo ao cardápio de cada noite.

4.3 DIRETRIZES DE PROJETO

 Valorizar o espaço de forma arquitetônica para atrair o público;

 Destacar o restaurante do bloco da escola, mas ambos em uma mesma

edificação;

 Utilizar vidro, madeira e boa iluminação para destacar o restaurante

(Figura 24);

Figura 24 – Exemplo de materiais utilizados.

Fonte: Galeria da Arquitetura (2016).

 Os materiais implantados na escola serão vidro, aço e pedra (Figura 25);

 33

Figura 25 – Exemplo de materiais utilizados.

Fonte: Vinho todos os dias (2011).

 O maior bloco da proposta será a escola e terá até 3 pavimentos, para

manter melhor o skyline da área;

 Também será adicionada ao projeto uma pâtisserie.

4.4 DIRETRIZES URBANAS PROPOSTAS

Problema
Problema Diretriz Estratégia Imagem
Colocar
sinalização
Fluxo intenso de Facilitar o luminosa nos
veículos durante acesso do pontos
o dia pedestre conflitantes

Iluminar mais o
Terreno
Dar segurança local e colocar
abandonado à
ao público mais guardas
frente

Atrair o público
Projetar
Local menos para usufruir do
espaços
frequentado local em
públicos na
durante a noite diferentes
proposta
horas do dia
 34

Potencialidade
Potencialidade Diretriz Estratégia Imagem
Promover
integração da
Área localizada região com a Fácil acesso e
na Avenida cidade identificação do
Brasil local

Tabela 11 – Problemas e potencialidades da área de estudo.

Fonte: Autora (2016).
 35

5. PARTIDO GERAL

5.1 PROGRAMA DE NECESSIDADES DO PROJETO

Almoxarifado

Central do Aluno

Coordenação
ADMINISTRATIVO

Diretoria

Recepção

Sala dos professores

Sala de reuniões

Sanitários públicos

Sanitários funcionários

Setor financeiro

Apoio cozinhas

Área de convivência

Auditório

Biblioteca

Câmara fria
EDUCACIONAL

Cozinha demonstrativa

Cozinha fria

Cozinha quente (2)

Depósito

Enologia e degustação

Sala de aula teórica (2)

Sanitários

Vestiário dos alunos

Vestiário dos professores

Área de preparo
PATISSERIE

Caixa

Câmara fria

Cozinha industrial

Depósito
 36

Lixo

Recepção
PATISSERIE

Salão de refeições

Sanitários funcionários

Sanitários públicos

Vitrine

Área de preparo

Bar

Caixa

Câmara fria

Cozinha industrial
RESTAURANTE

Depósito

Lixo

Lounge

Recepção

Sala de espera

Salão de refeições

Sanitário dos funcionários

Sanitário público

Central de gás

Central de lixo

Doca

DML da escola
SERVIÇO

DML da pâtisserie

DML do restaurante

Estacionamento

Vestiário dos funcionários

Tabela 12 – Programa de necessidades do projeto.

Fonte: Autora (2016).
 37

5.2 ORGANOGRAMA

Figura 26 – Organograma do projeto.

Fonte: Autora (2016).
5.3 FLUXOGRAMA

Figura 27 – Fluxograma do projeto.

Fonte: Autora (2016).
 38

5.4 PRÉ-DIMENSIONAMENTO

Setor Nome do compartimento Mobiliário necessário Área útil em m²

Almoxarifado Armários. 7,50 m²

5 mesas de escritório, 29 cadeiras,

Central do aluno 70 m²
armários.

2 mesas de escritório, armários, 6

Coordenação/Direção 15 m²
ADMINISTRATIVO

cadeiras.

Recepção Mesa de escritório, cadeira. 4,70 m²

Mesa grande, 10 cadeiras, 2 sofás,

Sala dos professores armários, guarda-volumes, 28 m²
bancada.

Sala de reuniões Mesa grande, 10 cadeiras, armário. 27 m²

2 mesas de escritório, armários, 6

Setor financeiro 15 m²
cadeiras.

SUB TOTAL DO SETOR 254,7 m²

Apoio Cozinhas Armários, 2 pias. 18 m²

65 cadeiras, palco, mesa com 4

Auditório 102 m²
cadeiras, 2 bancadas.

1 bancada com 2 lugares, 5

Biblioteca estantes, 32 cadeiras, 5 mesas, 6 133 m²
mesas de escritório.

Câmara fria Estantes. 13 m²

Bancada, fogão, forno, armários,

EDUCACIONAL

Cozinha demonstrativa geladeira, prateleiras, 20 cadeiras 65 m²

escolares.

9 bancadas, armários, geladeira,

Cozinha fria 97 m²
prateleiras.

9 bancadas, armários, fogão,

Cozinha quente (4) 100 m² (x4)
geladeira, forno, prateleiras.

Depósito Armários. 45 m²

Adega, bancada, 20 mesas, 21

Enologia e degustação 93 m²
cadeiras, armários, geladeira.

Sala de aula teórica (4) 6 mesas, 21 cadeiras. 52 m² (x4)

SUB TOTAL DO SETOR 1.169,0 m²

 39

Área de preparo Bancada, armários, pia. 5 m²

Caixa Bancada, cadeira. 3 m²

Câmara fria Estantes. 13 m²

4 bancadas, fogão, fornos,

127 m²
Cozinha industrial armários, prateleiras, geladeiras.
PATISSERIE

Depósito Armários. 35 m²

Recepção Mesa, cadeira. 3 m²

46 cadeiras, 3 mesas para 2

Salão de refeições 100 m²
lugares, 10 mesas para 4 lugares.

Balcão refrigerado, prateleiras,

12 m²
Vitrine expositores.

SUB TOTAL DO SETOR 298 m²

Área de preparo Bancadas, armários, pia. 10 m²

Adega, freezer, bancada, armário,

25 m²
Bar pia, geladeira, 10 cadeiras.

Caixa Bancada, 2 cadeira. 5 m²

Câmara fria Estantes. 13 m²

RESTAURANTE

4 bancadas, fogão, fornos,

127 m²
Cozinha industrial armários, prateleiras, geladeiras.

Depósito Armários. 35 m²

9 poltronas, 3 mesas, sofá com 4

50 m²
Lounge lugares.

Recepção Mesa, cadeira. 3 m²

Sala de espera 6 poltronas, mesa. 35 m²

60 cadeiras, 10 mesas para 2

305 m²
Salão de refeições lugares, 10 mesas para 4 lugares.

SUB TOTAL DO SETOR 608 m²

Central GLP - 11 m²

Monta-carga, pia, bancada,

53 m²
Doca/carga/descarga armários, câmara fria.
SERVIÇO

DML Armários. 7 m²

Armários, 3 pias, 3 vasos sanitários,

Vestiário 15 m²
1 chuveiro.

SUB TOTAL DO SETOR 86 m²

Número de vagas de estacionamento (área total/80) 31 vagas

Área Total 2.415,7 m²

 40

Tabela 13 – Pré-dimensionamento dos compartimentos.

Fonte: Autora (2016).
5.5 PARTIDO GERAL

PROPOSTA 1 – INTEGRAÇÃO DE TODOS OS BLOCOS

Critérios Avaliação

Funcionalidade A união dos três blocos propostos faz com que haja
maior integração e facilidade de acesso entre eles.
Também havendo uma alternativa de entrada para a
Patisserie e o Restaurante. O acesso pela Av. Brasil
torna o local prático, com acesso de serviço localizado
na rua lateral.
Forma “Sair da caixa” essa é a ideia da criação de blocos
conectados entre si com desníveis e formas diferentes,
mas mantendo a forma limpa dos retângulos.

Conclusões Essa proposta está mais organizada, por isso foi

escolhida para o projeto, além da facilidade de acesso, a
praticidade da comunicação entre os blocos ocorrendo
num só local torna o edifício de fácil entendimento para o
público.
 41

PROPOSTA 2 – PRAÇA CENTRAL

Critérios Avaliação

Funcionalidade Diferente da primeira proposta apresentada, o bloco da

pâtisserie encontra-se afastado dos demais setores,
fazendo com que seja necessário acessá-lo atravessando
pela praça que divide eles.
Forma A forma mais reta remete a ideia de praticidade, de algo
mais simples. Os blocos “abraçam” a praça central criada
como espaço público.
Conclusões Esta proposta apresenta um número considerável de
pontos negativos. A forma não apresenta grandes
destaques, tornando-a apenas mais uma no entorno.
PROPOSTA 3 – FORMA EM U

Critérios Avaliação
Funcionalidade Comparada a segunda proposta esse
zoneamento apresenta uma ligação entre todos
os blocos. O acesso principal se faz pela Av.
 42

Brasil e o de veículos e serviço pela R.

Almirante Barroso.
Forma O formato de “U” transmite a ideia de que o
público será acolhido pela edificação. Dando
destaque para a Patisserie e o Restaurante.
Conclusões Essa proposta não apresenta a mesma
facilidade de acesso que a primeira
apresentada. Fazendo com que essa também
não seja utilizada no projeto.
Tabela 14 – Estudo das propostas.
Fonte: Autora (2016).
 43

6. CONCLUSÕES
As escolas de gastronomia estão sendo mais procuradas atualmente, pois o
mercado exige mais de seus profissionais e em alguns casos até a necessidade de
uma formação na área. No Brasil esta procura aumentou nos últimos 10 anos,
fazendo com que surjam mais locais de ensino gastronômico, sendo em sua grande
maioria cursos de curta duração.

Baseando-se nos estudos de caso escolhidos para análise é possível projetar

uma escola de gastronomia que supra com as necessidades de seus alunos e de
seus clientes. Adquirindo assim o conhecimento necessário para o projeto da escola
de gastronomia, do restaurante e da pâtisserie.

O terreno escolhido encontra-se em um ponto de fácil acesso na cidade de Passo

Fundo, além de possuir uma topografia adequada para a edificação. Sua orientação
solar também é boa, tornando o ambiente projetado com uma boa sensação térmica.
O local é bastante frequentado, havendo grande fluxo de carros e pedestres, o
tornando relativamente mais seguro.

Para o projeto foram pensados espaços específicos para cada setor da escola,
além de um programa de necessidade extenso e bastante completo. A proposta
escolhida para ser trabalhada une os três blocos em um só, porém mantendo suas
individualidades, tornando possível a diferenciação entre eles.
 44

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO RDC N° 216:
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasil: D.o.u.
- Diário Oficial da União, 2004. Disponível em: <http://goo.gl/ljYK2F>. Acesso em: 31
mar. 2016.

ARCHDAILY BRASIL. Restaurante Spot JK / André Vainer Arquitetos. 2015.

Disponível em: <http://www.archdaily.com.br/br/779315/restaurante-spot-jk-andre-
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8. APÊNDICES
Partido Geral do Projeto da Escola de Arquitetura e Urbanismo da Faculdade
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