Apostila100AulasdeGastronomia 1AulaMolhodeTomateeUtensiliosdeCozinha

Apostila 1- Documento Exclusivo para Alunos Assinante do Portal de Ensino SambaCooking
Apostila e Guia Teórico do Aluno

1ª Aula Molho de Tomate e Utensílios de Cozinha
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transformação cultural da gastronomia e do bom paladar.
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Reprodução e publicação www.sambacooking.com.br / info@sambacooking.com Autor:
LiviaZaruty
1
Bem-Vindo a Saga das 100 aulas \0/

uh uuu e aí animado(a) ? Espero que sim :)
Me chamo Lívia Zaruty sou autora e responsável por toda direção de SambaCooking ”
O Primeiro portal de ensino gastronômico em cozinha italiana e internacional do
Brasil”. Criei essa super apostila para servir como apoio adicional para o seu curso
de 100 aulas grátis de Gastronomia. Assista as aulas e se contagie pele paixão e
maestria de ensino do nosso chef Italiano Emmanuele Cucchi.
Essa apostila tem 3 objetivos: 1º Ensino - Ou seja trazer entendimento de base sobre a
teoria da culinária geral; 2º Cultural - Trazer aproximação da cultura da gastronomia
internacional e italiana para os Brasileiros e todos que falam português. 3º Gastronômico
- Trazer o conhecimento das técnicas e modos corretos de conservação e preparação dos
alimentos para TODOS os públicos, independentemente de sua classe social, nível
técnico, idade ou região.
Atenção: Essa apostila não substitui a aula e serve apenas como guia de
acompanhamento teórico para ser usando durante as videos aulas que estão disponíveis
no site www.sambacooking.com.br

LiviaZaruty
2
100 AULAS GRÁTIS DE GASTRONOMIA

Siga o Passo a Passo de Participação:
São oferecidos 100 aulas no total, divididos entre 30 aulas de nível básico, 30 aulas de
nível Intermediário, 30 aulas nível avançado e 10 aulas para todos os níveis gratuitamente.
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Política de Propriedade Intelectual

Todo o conteúdo da apostila 100 Aulas de Gastronomia de SambaCooking é protegido pelas leis de
direitos autorais e direitos conexos. É expressamente proibido sua cópia, reprodução, difusão,
transmissão, utilização, modificação, venda, publicação, distribuição ou qualquer outro uso, na totalidade
ou em parte, em qualquer tipo de suporte.
Os direitos de autor dos conteúdos que não tenham sido criados por SambaCooking, caso não sejam de
domínio público, foram gentilmente cedidos pelos respectivos autores para uso exclusivo neste
documento, tendo sido permitida a publicação e edição pelos mesmos. Dessa forma, todos os textos,
imagens e ilustrações são de titularidade e exclusiva responsabilidade dos proprietários e autores dos
mesmos.
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comercialização, nomeadamente, colocando-os disponíveis noutro website, serviço on-line, fórum de
discussão ou message board (afixação para consulta) ou em cópias de papel, sem a prévia autorização dos
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O aluno participante da inscrição pelo cadastro SambaCooking poderá copiar ou imprimir material
constante nesta apostila estritamente para uso informativo e não comercial ou para uso pessoal,
mantendo-se SambaCooking os autores participantes titulares dos respectivos direitos de autor. A
utilização para qualquer outro fim está expressamente proibida por lei e pode resultar em penas civis e
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Todos os direitos são expressamente concedidos aqui são reservados.

O internauta, ao continuar a acessar esse documento e o site oficial de SambaCooking aceita
expressamente os termos e condições acima descritas.
Em caso de dúvidas, entre em contato conosco.

LiviaZaruty
4
Como Usar essa apostila:

É obrigatório estar logado no site para acompanhar as aulas ( não existe NENHUM custo
ou pagamento para acesso a essas aulas e recebimento desse material ) - As 10 Aulas
Feijão com Arroz está disponível para alunos de Todos os níveis, para ter acesso as aulas
do Nível Básico , Intermediário e Avançado é necessário ser aluno matriculado e ter
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e Quiz Teórico concluído )
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30 Aulas Nível Avançado ( com a média mínima de 36 testes realizados + #TestePratico30 e
#TestePratico60 com Quiz Teórico concluído )

LiviaZaruty
5
O que não pode faltar em uma cozinha.
1. Organização da cozinha ( não pode ter confusão e bagunça )

2. Ter um local para cozinhar ( nao cortar em frente na TV ou em cima do fogão )
3. Tenha a sua própria faca mesmo se vai cozinhar em outros lugares
4. Tenha uma Tábua de corte que pode ser de bambu ou de madeira
5. Tenha no mínimo entre 2 a 3 Facas
As Facas dessa lição

1. Faca do chef - E a faca mais usada na cozinha para cortar, fatiar em cubos etc. A
lâmina e longa na base, afunilando até a ponta. O comprimento de 26 cm e mais
popular para uso geral .
2. Faca para legumes - Possui uma pequena lâmina de 5 a 10 cm de comprimento .
Usada para limpar e aparar vegetais e frutas .
3. Faca serrilhada - Ideal para cortes ásperos e polpas macias dos tomates.
*Mantivemos os nomes técnicos em italiano já que muitos deles não tem tradução ou existem no Brasil
A Cuspide: E a extremidade da lâmina da faca, é a parte utilizada para perfurar
B Punta: utilizada para o trabalho de precisão e delicado. Também conhecida como barriga quando é curvado.
C Lama: E a inteira superfície de corte da faca que se estende a partir da ponta ao calcanhar. Pode ser chanfrada ou
simétrico.
D Tallone: A parte de trás da lâmina, usado para cortes que exigem uma força maior.
E Dorso: A parte superior da lâmina com espessura que confere peso e robustez.
F Supporto: A parte metálica que une a alça a lâmina, dando peso e equilíbrio para a faca..
G Salvadita: A porção de suporte que evita o deslizamento das mãos pelo lado inferior da lâmina, durante o corte.
H Risvolto: O ponto de união entre a lâmina e o apoio.
J Codolo: A porção da lâmina de metal que penetra no interior do cabo, proporcionando estabilidade e peso extra para a faca.
K Scaglie: As duas porções do cabo feito de material pré-determinado (madeira, plástico), que estão ligados aos dois lados da
haste.
L Fissaggi: Os pregos de metal (normalmente 3) que combinam as escalas com o codolo
M Grip: A borda inferior da parte inferior do punho, o que proporciona uma melhor aderência da faca e evita o deslizamento.
N Fondo: A extremidade do punho.

LiviaZaruty
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Higiene Pessoal
6. Misturar Sobras de Comida com alimento recém
preparados
7. Manipulação de Alimentos com as mãos sujas
8. Cortar frango cru e utilizar a mesma tábua, sem
lavá-la, para cortar vegetais.
9. limpar superfícies de trabalho com um pano sujo
10.Cubra cortes e feridas com bandagem limpas.
11.Vista Uniformes e aventais limpos
Uso de Luvas
Se usadas corretamente, as luvas podem ajudar a se
proteger dos alimentos e da contaminação cruzada. Se usadas incorretamente, entretanto,
podem espalhar a contaminação da mesma forma que as mãos.
Esclarecendo Mitos e Regras existentes no Brasil
12. Na Europa e no mundo chefs estrelados tem barba e cabelos longos, isso não
impede a higiene e cuidado pessoal o importante é manter bigode e a barba
aparados e limpos.
13. A touca e luvas servem para serem usados em uma cozinha industrial de um
restaurante e não em estúdios de tv, na rua ou em casa ( fica a sua escolha usar )
porém não adianta colocar touca na cabeça e depois não manipular corretamente os
alimentos com higiene.
14. Na Europa principalmente na Itália ainda é utilizado a colher de pau e panelas
de cobre. As leis de fiscalização e higiene sanitárias do Brasil não iguais
Internacionalmente e somente são válidas no limite territorial Brasileiro.
*Atenção: Nesta apostila listo apenas alguns exemplos informativos sobre as regras de higiene pessoal.
Assuntos relacionados a perigos químicos e físicos em uma cozinha e riscos alimentares patógenos deve ser estudados em
curso técnico específico. Se você é novo aluno e se acha experiente sobre esse tema e quer se expressar sobre as leis
Brasileiras, pedimos gentilmente que não use os nossos canais de comunicação ou apenas nos envie e-mails. Use as suas
próprias redes de contato e páginas pessoais para este devido fim.

LiviaZaruty
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Segurança - Prevenção de Cortes
1. Mantenha as facas afiadas, uma faca afiada é mais segura do que uma faca cega,
pois requer menos pressão e tem menos chance de escorregar.
2. Use uma tábua de cortar; Não corte em uma superfície de metal, coloque uma
toalha úmida embaixo da tábua para evitar que ela escorregue.Assista esse vídeo
tutorial :
3. Use as facas somente para cortar e não para outras tarefas como abrir a garrafas
4. Não tente pegar a faca quando ela estiver caindo, afaste-se e deixe que ela caia.
5. Guarde as facas em um local seguro, como em um armário ou barra magnética.
6. Carregue as facas adequadamente, segure a faca junto ao corpo apontando para baixo
com a parte afiada voltada para trás e em direção contrária a sua perna. Avise as pessoas
que você está passando por elas com uma faca na mão.

LiviaZaruty
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#TestePratico1 Sugo de Tomate Italiano
O Sugo de tomate fresco com manjericão é por excelência

mediterrâneo, simples e saboroso ainda mais se for
preparado no período quando os tomates são saborosos e
perfumados e nesse período que vem preparados as
melhores conservas para o 'inverno.
Lembre-se de escolher sempre os tomates frescos, maduros,
porém firmes e livres de manchas.
Observação!
- Evite bater o sugo no liquidificador para não oxidar e
mudar a cor deixando tudo laranja.
- Não coloque alho
- Não exagere no sal e na cebola

- Não deixe o molho muito denso se precisar coloque
um pouco de água .
Consulta Interativa
Clique e assista o vídeo Acesse a Lista de ingredientes
Publique aqui seu teste prático

LiviaZaruty
9
1. Il Pomodoro
O tomate é uma fruta de uma planta nativa da América Central e do Sul. Hoje podemos
dizer que é um dos vegetal mais consumido na Itália .
Os Tomates estão disponíveis em muitos tipos diferentes que diferem em tamanho, forma,
a cor, textura, sabor, etc…
O tipo de tomate em forma oval mais famoso na Itália e o Pomodoro Perino ( usando
pelo chef para a preparação do nosso molho), a variedade San Marzano e aquela mais
usada para a preparação de molhos..
No Brasil as opções de tomates para preparação do sugo são o Débora e o Italiano

*Para receber o selo de autenticidade do Consorzio San Marzano, o tomate precisa reunir duas características: ser cultivado
na área de Denominação de Origem Protegida (D.O.P), que se estende pelas províncias de Salerno, Napoli e Avelino. Essa
variedade de pomodoro surgiu perto da cidade de San Marzano sul Sarno, em 1902.

LiviaZaruty
10
Como tirar a pele do tomate ?
1 Leve para ferver água deve se uma quantidade suficiente para

cobrir o tomate
2 Faça um corte em formato de “X” na parte de baixo do
tomate.
Quando a água ferver, mergulhe os tomates e deixe por 1

minuto ( dependendo do grau de maturação ) ou tempo
3 suficiente para a pele começar a soltar.
Use uma colher ou um coador com cabo comprido para
que eles não caiam e respingue água fervente em você.
Retire os tomates e imediatamente mergulhe-os em uma
4 tigela com água fria (para parar o cozimento e terminar

de soltar a pele).
5 Retire a pele e as sementes e corte os tomates como desejar.


LiviaZaruty
11
Tipos de Utensílios para preparação do Sugo
A peneira impede que as cascas e sementes se

misturem ao alimento, garantindo um molho
menos ácido/amargo.
Esse extrator espreme lentamente o tomate e

verdura criando um suco corposo
rico de fibras e nutrientes .
Extrator clássico
manual .
Porque não usar o Liquidificador ?
Quando o tomate e batido cru no liquidificador emulsiona e

fica rosa. Se ele é batido depois de pronto ele fica laranja
devido a ( oxidação )

LiviaZaruty
12
Aula Utensílios de Cozinha, Tomate e molhos /

De volta aos 30
Disponível para todos os níveis / Público
Especificações complementares:
- Organização da cozinha ( não pode ter confusão e bagunça )

- Tipos de Facas
- Introdução e explicação dos tipos de molhos que podem existir
- Comparativos entre passata, sugo de tomate , no liquidificador e conserva .

LiviaZaruty
13
#1 Aula do Curso de Gastronomia
Disponível para alunos matriculados -
Consulta Interativa :
Publique aqui o seu teste
* Assista a 1ª Aula :
* Conteúdo disponível para alunos que entregaram os 3 testes iniciais - dúvidas? envie um e-mail para
sambacooking.suporte@gmail.com

LiviaZaruty
14
Cursos Técnicos complementares:

Para critério informativo :
Além do projeto de 100 aulas gratuitas de gastronomia, oferecemos também 2 projetos
com preços populares de ensino a distância para profissionais, aprendizes e amantes da
gastronomia que queiram se profissionalizar e se aprofundar sobre tema. Esses cursos são
complementares e não impede a sua livre participação no curso de 100 aulas
gratuitas.
Conheça:
São cursos técnicos de curta duração para estudantes e profissionais em gastronomia que desejam
ampliar o seu leque de conhecimento técnico . Clique na caixa para selecionar um ou mais tipos de
curso que deseja seguir
São aulas intensivas para profissionais e amantes da gastronomia, indicado para todos os públicos e sem pré-requisitos.
Uma vez por mês uma nova aula com novo tema é transmitida Ao Vivo e a reprise é disponibilizada em nosso site.

LiviaZaruty
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Sobre o Autor Livia Zaruty
E do sonho de infância e muita determinação que Lívia sempre buscou o ideal onde as
oportunidades fossem possíveis e iguais a todos !
Lívia Zaruty Web Content Manager, Web Design e

Graphic Design: Criadora do projeto ETNIA
BRASILEIRA “ vencedor em 2011 como melhor blog
de cultura do Brasil. Web Design certificada pela
Adobe trabalhou na Identidade visual de diversas
empresas italianas como Roialto, Innvillla e em 2012
assumiu a Direção Geral de Marketing Web do maior
Festival de Música Latina da Europa,
Latino-americano. Atualmente é apresentadora do
novo programa para Discovery Home&Health Um,
Dois Feijão com Arroz.
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Há quem acredite que a beleza e a inteligência são duas qualidades contrapostas, que não podem
conviver porque fazem parte de realidades distintas. Lívia Zaruty desmente completamente estas pessoas,
com seu jeito espontâneo de moça bonita, e sua atividade complexa de mulher madura e intelectual,
prova que beleza e inteligência podem conviver harmoniosamente e que, muitas vezes, isto e mais uma
questão de opção do que uma exceção da natureza.
Blogueira de Gastronomia, empreendedora, estudiosa de história e aspirante a cineasta , Lívia Zaruty,

nasceu em Duque de Caxias, Rj, mas muito cedo mudou-se para Vigário Geral , subúrbio do Rio de
Janeiro, onde viveu e cresceu com a mãe Míriam da Silva que teve que crescer sozinha os dois filhos e
foi com a dignidade de quem sabe o que quer, alimentando seus sonhos e paixão artística, sem abrir
mãos de seus princípios que superou com muita determinação a realidade tão dura na infância.
Sou Brasileira e mesmo em um momento de pouca fé criei sambacooking que veio como um elo de
esperança a todos que amam a gastronomia..
É preciso muita organização nos bastidores, dedicação, conhecimento e amor para que os cinco sentidos
o aplaudam de pé, essa união entre a parte técnica do chef e estruturação de um ambiente de ensino pela
Lívia

LiviaZaruty
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Sobre o Chef Manu / Emmanuele Cucchi:
Chef televisivo, esteve 2 anos representando Philips no

canal QVC , trabalhou como executive chefe do
Restaurante Posteria Cereghin
Em 2015 foi chef Tutor do programa Detto e Fatto na
Rai 2 fez participações em vários programas de tv
como shoptime, Rai Italia, Tv Gazeta e recentemente
em 2016 e o chef do novo programa para Discovery
Home&Health Um, Dois Feijão com Arroz
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Nascido em Milão em uma prestigiosa família de
confeiteiros, os avós são donos da histórica confeitaria
CUCCHI criada no 1936. Emmanuele se apaixona
desde cedo pela culinária ao lado da mãe a famosa
cantora Anna D'amico, começa a aprender os rudimentos da culinária italiana.

E dessa paixão que a partir de 1999 decidiu se profissionalizar cursando na renomada escola
de culinária "LA CUCINA ITALIANA" estudando com o chef Sergio Barzetti e Gianluca
Piras.
Chegando já num ótimo nível decide de ir mais além e começa a cursar na escola de
culinária “QB” do famoso chef 3 Estrelas Michelin Claudio Sadler (Ristorante Sadler)
estudando alta cozinha e se profissionalizando com os premiados chefs da guia Michelin
Vincenzo Marconi (La Fornace), Gaetano Trovato (Ristorante Arnolfo), Norbert
Niederkofler (Rosa Alpina) e Graziano Cominelli (La Piazzetta).
Emmanuele Cucchi, cuoco oficial da FIC (Federazione Italiana Cuochi ) Oficial na Italia
conheça a história

LiviaZaruty
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O que dizem das 100 aulas:

Meu nome é Ricardo Casagrande, sou eng civil e moro em
Criciúma-SC.
Eu sempre fui um apaixonado pela cozinha, mas nunca pude me
dedicar a isso.
Mas hoje eu consigo, da minha casa crescer como pessoa e aprender e
aprender muito.
Fico emocionado ao escrever pois no mundo de hoje, mais especificamente do Brasil de
hoje onde as pessoas se vangloriam pelo famoso “jeitinho”, numa cultura onde se adotou a
“malandragem” como algo bom.
Ver duas pessoas se doarem transmitindo conhecimento de graça, se doando pra fazer algo
bom e não medindo esforços para que tudo seja com qualidade, pensando nas pessoas,
pensando em abranger o maior número de pessoas possível, de todas as classes
sócias.Sim, pois eu sei que seria muito mais fácil fazer um curso de gastronomia com os
“melhores” ingredientes, com os mais caros e tal...
Mas não é isso que vocês fazem, pelo contrário... Pensam nas pessoas mais uma vez, para
que “todos”possam ter a oportunidade de fazer, de experimentar, de entender o
sabor...NOSSA........ é de se duvidar mesmo...rs
Vocês estão disseminando cultura... e isso não tem preço. Eu acredito em Deus, e acredito
em anjos...
Eu tenho certeza que de alguma forma, ou de todas as formas vocês serão

recompensados.Não só pelas pessoas, pelo amor que muitas pessoas tem por vocês, desejando
coisas boas sempre, não só pelas “amizades verdadeiras” que farão pelo caminho, não só pelos
sorrisos de gratidão e admiração que verão estampados nos rostos de muitas e muitas
pessoas.Mas por algo e alguém maior que tudo, maior que todos.
Com toda a certeza do mundo vocês vão colher os frutos de todo o bem, todo o amor que têm
plantado.Pois eu, como engenheiro que sou, acredito que pra toda ação sempre haverá uma
reação inversa e de força proporcional…

LiviaZaruty
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O que dizem das 100 aulas

Ana Crys Tavares Jornalista e Produtora Cultural
Rio de Janeiro
30 semanas deliciosamente irresistíveis
Comecei a assistir o Sambacooking em fevereiro de 2015, após ler um

post do Catraca Livre. Minha primeira aula foi a do Fusilli alle
Verdure. Inicialmente, achei que se tratava de mais um curso daqueles
“0800” que selecionava algumas receitas com nomes chiques - tipo
para impressionar à mesa e na mesa – mas que , no fundo, em algum
momento iria empurrar uma lista de ingredientes de uma
determinada marca. Resolvi arriscar e posso afirmar que poucas
vezes na vida meu processo decisório foi tão acertado.
Ver a ousadia de um casal que ficava acordado até altas horas (fuso de +4h), mergulhado
no entusiasmo de ensinar e promover a gastronomia para um público diverso, inexperiente
e com a presença de pessoas que pareciam ter entrado no curso para confundir e testar a
paciência de ambos ,era inusitado e apaixonante. Ver o Chef preparando todas as segundas
pratos repletos de aromas, cores e sabores, utilizando apenas uma única boca do fogão era
de tirar o fôlego. E não só. Sem cerimônias, Manu revelou técnicas de cocção e segredos
até então disponíveis só para aqueles frequentam algum curso. Aprender que dá para
fazer, em casa, pratos incríveis (de chef) e sem ter montar uma cozinha de restaurante
muda para sempre a vida uma pessoa. fazer, em casa, pratos incríveis (de chef) e sem ter
montar uma cozinha de restaurante muda para sempre a vida uma pessoa .Finalizo essa
etapa como uma pessoa melhor; uma pessoa que aprendeu a saborear.

LiviaZaruty
19
O que dizem das 100 aulas

Sou Alciz Porfírio, de Goiania-Goias, ex empresário, casado há 02 anos e
pai de uma linda garotinha de 10 meses. Após 07 anos com uma empresa,
uma franquia, que empregava 10 pessoas, a instabilidade do mercado
acabou fazendo com que o negócio sucumbisse, me deixando um volume
de dívidas jamais imaginado por mim. Essa derrocada aconteceu durante
o período de
casamento e nascimento da nossa filha. Fiquei perdido e sem saber que
rumo tomar. Então, com 43 anos, precisava recomeçar, e fiz uma viagem
interior, e decidi que a cozinha seria a melhor opção pra mim, pois, tinha
muito gosto por ela, resolvi transformar em profissão,
O problema era como começar, já que estou descapitalizado e devendo.
Pesquisei na internet, mas sem muita fé, pois encontrar algo de qualidade seria impossível,
grátis ainda? Ilusão!
Para a minha felicidade, encontrei o projeto Samba Cooking, o que me fez ter esperança, vi o
vídeo sobre cortes de vegetais, e molho, e percebi seriedade, qualidade e disposição em
transmitir conhecimento. Entrei de cabeça, da cozinha da minha casa, com alguns poucos
utensílios, apoio da esposa, e familiares para adquirir os Master Class, inclusive os
presenciais que estão acontecendo no Brasil, posso dizer que estou iniciando uma nova
profissão e de maneira diferenciada, muito bem orientado tecnicamente, e com muito critério.
Pode parecer um jargão, mas minha vida se transformou, a esperança renasceu e me encontro
bastante confiante em conseguir regularizar todas as dívidas remanescentes do negócio
anterior, e de me consolidar neste mercado. Já iniciei algumas vendas de congelados,
cozinharei na casa das pessoas, e já estou produzindo e atualmente ja fui contrado para
trabalhar no restaurante da minha cidade .

LiviaZaruty
20
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1. Organização da cozinha ( não pode ter confusão e bagunça )

As Facas dessa lição

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#TestePratico1 Sugo de Tomate Italiano

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- Não coloque alho

- Não exagere no sal e na cebola

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No Brasil as opções de tomates para preparação do sugo são o ​Débora e o Italiano

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Como tirar a pele do tomate ?

1 Leve para ferver água deve se uma quantidade suficiente para

​ 2 Faça um corte em formato de “X” na parte de baixo do

​ Quando a água ferver, mergulhe os tomates e deixe por 1

Retire os tomates e imediatamente mergulhe-os em uma

4 tigela com água fria (para parar o cozimento e terminar

5 Retire a pele e as sementes e corte os tomates como desejar.

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Tipos de Utensílios para preparação do Sugo

A peneira impede que as cascas e sementes se

Esse extrator espreme lentamente o tomate e

Porque não usar o Liquidificador ?

Quando o tomate e batido cru no liquidificador emulsiona e

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Lívia Zaruty Web Content Manager, Web Design e

Blogueira de Gastronomia, empreendedora, estudiosa de história e aspirante a cineasta , Lívia Zaruty,

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No Brasil as opções de tomates para preparação do sugo são o Débora e o Italiano

2 Faça um corte em formato de “X” na parte de baixo do

Quando a água ferver, mergulhe os tomates e deixe por 1