MINISTÉRIO DA SAÚDE

Secretaria de Atenção à Saúde

Departamento de Atenção Básica

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Brasília – DF
2008
© 2008 Ministério da Saúde.
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citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica.
A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtual
em Saúde do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Tiragem: 1.ª edição – 2008 – 28.000 exemplares

Elaboração, distribuição e informações:

MINISTÉRIO DA SAÚDE
Secretaria de Atenção à Saúde
Departamento de Atenção Básica
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição
SEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andar
Tel.: (61) 3448-8040
Fax: (61) 3448-8228
Email: cgpan@saude.gov.br
Home-page: www.saude.gov.br/nutricao

Coordenação técnica:
Ana Beatriz Vasconcellos –Coordenadora-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Elaboração:
Mariana Carvalho Pinheiro – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição
Patrícia Chaves Gentil – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

Criação e editoração eletrônica:

Saulo Sena

Apoio financeiro:
Ministério da Educação

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalográfica
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica.
Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção da
alimentação saudável nas escolas / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à
Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
152 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos)

ISBN 978-85-334-1504-1

1. Promoção da saúde. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação escolar. I.

Título. II. Série.
NLM WA 590
Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2008/0357

Títulos para indexação:

Em inglês: Operational Manual for Health and Educational Professionals: Healthy
Food Promotion in Schools
Em espanhol: Manual Operacional para Professionales de Salud y Educación:
Promoción de Alimentación Saludable en las Escuelas
SUMÁRIO

Apresentação ______________________________________ 5
Alimentação Adequada e saudável: uma questão de saúde
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espaço de promoção da alimentação
saudável __________________________________________ 9
Implementando os Dez Passos da Alimentação
Saudável na escola ________________________________ 15
Unidade 1 – Intersetorialidade _______________________ 17
Oficina 1 – Falando da saúde da família ____________________ 25
Oficina 2 – Valorizando alimentos regionais _________________ 31
Unidade 2 – Ambiente escolar saudável _______________ 35
Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar ______ 42
Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara,
compra e recebe os alimentos ______________________________ 50
Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche
escolar _________________________________________________ 63
Unidade 3 – Alimentação Saudável na sala de aula _____ 73
Oficina 6 – A Promoção da Alimentação Saudável no currículo
escolar _________________________________________________ 78
Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável para alunos: o
Guia Alimentar para a População Brasileira __________________ 87
Considerações finais ______________________________ 111
Referências ______________________________________ 113
Glossário Temático _______________________________ 117
Anexos _________________________________________ 123
Anexo A – Textos Temáticos _________________________ 123
Anexo B – Sugestões de Atividades __________________ 139
Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar e
Nutricional na Escola ______________________________ 145

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 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de saúde e educação

APRESENTAÇÃO

A alimentação e nutrição constituem requisitos básicos para a promoção

e proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de
crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania.
Desta forma, promover saúde passa necessariamente pela eliminação da
forme, da má nutrição e dos agravos relacionados ao excesso de peso,
meta essencial para a qualidade de vida das coletividades.

A complexidade dos problemas alimentares e nutricionais que

convivemos atualmente tem demandado reformulações no setor saúde, a
fim de responder às novas demandas alimentares. Neste sentido, a
promoção da alimentação saudável constitui-se numa das estratégias de
saúde pública de vital importância para o enfrentamento desses problemas
alimentares e nutricionais do contexto atual, pois consiste em uma
abordagem integral capaz de prevenir, ao mesmo tempo, as doenças
causadas por deficiências nutricionais (desnutrição, carências de ferro, de
vitamina A e outras), reforçando a resistência orgânica para as doenças
infecciosas, e na redução da incidência do excesso de peso e das outras
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, diabetes,
hipertensão e câncer (BRASIL, 2006a).

A promoção de práticas alimentares saudáveis está inserida no contexto

da adoção de modos de vida saudáveis, sendo, portanto, componente
importante da promoção da saúde e qualidade de vida. Constitui um eixo
estratégico da Política Nacional de Promoção da Saúde (BRASIL, 2006b)
e uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(BRASIL, 2005a), e está pautada na concretização do direito humano
universal à alimentação e nutrição adequadas e na garantia da Segurança
Alimentar e Nutricional da população.

Considerando a importância da escola como espaço de produção

de saúde, auto-estima, comportamentos e habilidades para a vida de seus
alunos, funcionários e comunidade, ou seja, como sendo o espaço propício
à formação de hábitos alimentares saudáveis e à construção da cidadania,
o Ministério da Saúde e da Educação instituíram pela Portaria Interministerial
nº 1.010 as diretrizes para a promoção da Alimentação Saudável nas
escolas de Educação Infantil, Fundamental e nível Médio das redes públicas
e privadas, em âmbito nacional.

Estas diretrizes apontam para a necessidade de ações intersetoriais e

transdisciplinares, fundamentadas a partir da articulação entre as políticas
de educação e saúde, envolvendo ainda a participação da sociedade

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 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS

civil, de modo a permitir a manifestação de suas capacidades, recursos e

responsabilidades que possibilitem a efetiva transformação do ambiente
escolar como promotor de saúde. Assim, o êxito para a consecução das
ações de promoção da alimentação saudável nas escolas depende do
compromisso de gestores, profissionais de saúde e de educação e da
participação ativa da comunidade escolar.

É nesse contexto que o Ministério da Saúde e da Educação apresentam

o “Manual Operacional – Promoção da alimentação saudável nas escolas”,
destinado aos gestores, educadores e profissionais da área de saúde e
da educação, como instrumento para incentivar e fornecer subsídios para
o fortalecimento e planejamento das ações de promoção da alimentação
saudável no ambiente escolar, considerando a história, as singularidades
da realidade local e, sobretudo, a situação alimentar e nutricional de
cada comunidade.

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 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de saúde e educação

ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL:

UMA QUESTÃO DE SAÚDE E CIDADANIA
A decisão política de garantir o direito humano à alimentação adequada
para todos os indivíduos do território nacional já foi tomada pela sociedade
e o governo brasileiro. Isto significa que toda pessoa tem direito humano a um
padrão de vida que lhe assegure saúde e bem-estar.

Este direito começa com o dever do Estado e a responsabilidade da

sociedade de garantir a todos, indistintamente, condições para produzir ou
ter acesso à uma alimentação nutritiva e saudável.

O Direito Humano à Alimentação Adequada é composto por duas

partes inseparáveis: toda a pessoa tem o direito de estar livre da fome e da
má-nutrição e, além disso, ter acesso a uma alimentação adequada. Este
direito não deve ser interpretado no sentido estrito ou restritivo, equacionando-
o em um pacote de calorias, proteínas e outros nutrientes. Ele tem significado
mais amplo, na medida em que se refere à segurança sanitária dos alimentos,
à qualidade, à diversidade, à sustentabilidade de práticas produtivas e ao
respeito às culturas alimentares tradicionais.

Portanto, a realização do direito humano à alimentação adequada

permite alcançar a segurança alimentar e nutricional cuja base é a adoção
de práticas promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. O Sistema de
Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), instituído no país, articula as
múltiplas dimensões do desenvolvimento econômico social com soberania,
da produção e acesso aos alimentos, e da saúde e nutrição, com participação
social e diversidade étnica-cultural.

Reconhecer que a alimentação é uma parte vital da cultura de um

indivíduo e levar em conta as práticas, costumes e tradições exige algumas
medidas que possibilitem manter, adaptar ou fortalecer a diversidade e hábitos
saudáveis de consumo e de preparação de alimentos, garantindo que as
mudanças na disponibilidade e acesso aos alimentos não afete negativamente
a composição da dieta e do consumo alimentar. A repartição justa dos alimentos
nas comunidades e na família, sem qualquer tipo de prática discriminatória, o
aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a educação e informação
para evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos que podem
levar à má-nutrição, à obesidade e às doenças degenerativas, também fazem
parte do conjunto de medidas a serem adotadas para a concretização do
direito humano e promoção da alimentação adequada e saudável.

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 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS

A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a

alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso
a outras necessidades essenciais, orientando-se em práticas alimentares
promotoras de saúde com respeito à diversidade e de forma sustentável, é a
síntese da segurança alimentar e nutricional, que deve ser garantida em todos
os espaços sociais de formação da cidadania. Assim, promover a alimentação
saudável na escola, na perspectiva do direito humano, é melhorar padrões
de saúde, garantir segurança alimentar e nutricional e, sobretudo, construir
cidadania.

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 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de saúde e educação

A ESCOLA COMO ESPAÇO DE PROMOÇÃO

DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
O conceito ampliado de saúde e a necessidade de criar políticas
públicas para promovê-la a partir do imperativo da participação social
são fundamentos para a construção e consolidação do Sistema Único de
Saúde (SUS) e da Política Nacional de Saúde, que reconhecem a
impossibilidade do setor sanitário de responder sozinho à transformação
dos determinantes e condicionantes da saúde. Assim, promover saúde é
promover qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos à saúde
relacionados aos seus determinantes e condicionantes, compreendendo
que, para tal, é fundamental ampliar a autonomia das pessoas e das
coletividades no cuidado integral à saúde, minimizando ou extinguindo as
desigualdades de toda e qualquer ordem.

A promoção da alimentação saudável considera o peso multiplicado

das doenças, entendendo que as políticas e os programas brasileiros de
alimentação e nutrição precisam orientar práticas que promovam a saúde
e previnam as doenças relacionadas à alimentação, tais como a desnutrição
e as deficiências por micronutrientes (anemia ferropriva, hipovitaminose A
e distúrbios por carência de iodo), que ainda permanecem sendo desafios
da Saúde Pública em nosso país, e as doenças crônicas não-transmissíveis
- DCNT (diabetes, obesidade, hiper tensão ar terial, doenças
cardiovasculares e câncer), que vêm aumentando vertiginosamente e de
forma cada vez mais precoce, processo caracterizado como transição
nutricional.

Esse cenário está associado às mudanças econômicas, sociais e

demográficas ocorridas nas últimas décadas decorrentes da crescente
modernização e urbanização que provocaram alterações no estilo de vida
da população e, em particular, dos hábitos alimentares. Sabe-se que o
predomínio da dieta ocidental (caracterizada pelo consumo de alimentos
altamente calóricos, ricos em açúcar, gordura saturada e gordura trans e
com quantidades reduzidas de carboidratos complexos e fibras) está
associado ao aumento da obesidade e conseqüente aumento das DCNT
(MONTEIRO, 2000). Aliado à mudança do padrão alimentar da
população, ocorreu a redução da prática de atividades físicas, em função
das modificações dos padrões de trabalho e lazer da população.

A prevenção e controle dessas doenças e seus fatores de risco é

fundamental para conter o crescimento epidêmico e as conseqüências na
qualidade de vida da população. Além disso, as DCNT estão entre as
doenças que mais demandam ações, procedimentos e serviços de saúde,

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 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS

onerando em aproximadamente 70% do total de custos do SUS, excluídos

os custos indiretos (BRASIL, 2005b). O problema também vem acometendo
a população infantil, de forma que, atualmente, corresponde ao problema
nutricional mais comum nesta fase do curso da vida nos países desenvolvidos
(GARCIA et al, 2004), assumindo também grande proporção no Brasil
(DAVANÇO; TADDEI; GAGLIONE, 2004).

A obesidade infantil é mais preocupante que a adulta, pois cerca de

50% de crianças que são obesas aos seis meses de idade e 80% das
crianças obesas aos cinco anos de idade permanecerão com esta condição
(TROIANO, 1995; GOTMARKER, 1987 apud ABRANTES; LAMOUNIER;
COLOSIMO, 2002). Além disso, sabe-se que, quanto mais intenso e
precoce é seu aparecimento, maior o risco de persistência no adulto,
sendo mais graves as co-morbidades a ela relacionadas (MAGALHÃES;
AZEVEDO; MENDONÇA, 2003). Sendo assim, os hábitos alimentares
assumem importante papel, porque são estabelecidos durante a infância,
consolidados na adolescência e estão diretamente relacionados ao risco
do desenvolvimento dessas doenças crônicas na vida adulta (CAROLI;
LAGRAVINESE, 2002).

O número crescente e alarmante dos casos de DCNT ensejou a aprovação

da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade
Física e Saúde, proposta pela OMS durante a 57ª Assembléia Mundial de
Saúde em 2004. Um dos pontos abordados neste documento foi a necessidade
de fomentar mudanças sócio-ambientais, em nível coletivo, para favorecer as
escolhas saudáveis no nível individual, contribuindo para a reversão deste
quadro alarmante (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2004). A
responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor público
é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo
central a promoção da saúde e a prevenção das doenças. Desse modo, é
necessário construir estratégias intersetoriais de proteção à saúde e à vida,
estimulando e desencadeando ações que favoreçam o compromisso da
sociedade de tornar as escolhas saudáveis mais acessíveis a todos.

As diretrizes alimentares nacionais estabelecidas pelo Ministério da

Saúde no Guia Alimentar para a População Brasileira apresentam
abordagem multifocal e integrada e constituem instrumento adequado e
culturalmente referenciado para a promoção de práticas alimentares
saudáveis ao longo do curso da vida, trazendo recomendações para a
ação do governo, do setor produtivo, dos profissionais de saúde e das
famílias (BRASIL, 2006a). A construção de ambientes favoráveis às escolhas
adequadas dos alimentos e refeições é elemento-chave para o alcance da
alimentação saudável para todos.

A escola configura-se como espaço privilegiado para ações de promoção

da alimentação saudável, em virtude de seu potencial para produzir impacto
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 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de saúde e educação

sobre a saúde, auto-estima, comportamentos e desenvolvimento de habilidades

para a vida de todos os membros da comunidade escolar: alunos, professores,
pais, merendeiros, responsáveis pelo fornecimento de refeições e/ou lanches e
funcionários. Exerce grande influência na formação de crianças e adolescentes e
constitui, portanto, espaço de grande relevância para a promoção da saúde,
principalmente na constituição do conhecimento do cidadão crítico, estimulando-
o à autonomia, ao exercício dos direitos e deveres, às habilidades com opção
por atitudes mais saudáveis e ao controle das suas condições de saúde e qualidade
de vida (BRASIL; ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE, 2006c).

Além disso, está comprovado que programas de promoção da saúde

na escola favorecem a ampliação de conhecimentos para as famílias e
comunidades, melhoria da situação de saúde das populações, prevenção
de hábitos negativos à saúde, redução dos índices de absenteísmo escolar
e do professorado, conhecimento de utilização dos serviços de saúde e
estímulo aos educadores para o trabalho (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE
SAÚDE, 1997; ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE, 1997).
Em função de sua ampla abrangência, escolas podem fazer mais do que
outras instituições para a formação de atitudes mais saudáveis do viver
hoje e no futuro.

A escola não pode ser vista apenas como um sistema eficiente para
produzir educação, mas como uma comunidade humana que se preocupa
com a saúde de todos os seus membros e com aquelas pessoas que se
relacionam com a comunidade escolar. A escola saudável precisa,
portanto, ser entendida como um espaço vital gerador de autonomia,
participação, crítica e criatividade, dado ao escolar para que tenha a
possibilidade de desenvolver suas potencialidades físicas e intelectuais
(SECRETARIA DISTRITAL DA SAÚDE DE SANTA FÉ DE BOGOTÁ, 1997
apud PELICIONI; TORRES, 1999).

Considerando o ambiente escolar (e não apenas a alimentação) como

indutor de práticas alimentares saudáveis e a avaliação de seu impacto a
partir da análise de seus efeitos em curto, médio e longo prazo, a promoção
da alimentação saudável na escola trabalha com os seguintes eixos:
• Ações de Educação Alimentar e Nutricional, com respeito à
alimentação regional;
• O estímulo à produção de hortas escolares, a partir da realização de
atividades com os alunos e o uso dos alimentos produzidos na
alimentação escolar;
• O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nos
serviços que ofertam alimentação escolar;
• A restrição ao comércio de alimentos e preparações com altos teores
de gordura saturada, gorduras trans, açúcar livre e sal e incentivo ao
consumo de frutas, verduras e legumes; e
• O monitoramento da situação nutricional dos escolares.

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 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS

Com o propósito de favorecer a adesão da comunidade escolar e

facilitar a implementação de estratégias, os eixos apresentados acima
Dez Passos para a Promoção da Alimentação
foram traduzidos nos “Dez
Saudável nas escolas
escolas”, consistindo em um conjunto de estratégias a ser
trabalhadas de maneira complementar e permitindo a formulação de ações
ou atividades de acordo com a realidade de cada local.

1º passo: A escola deve definir estratégias, em conjunto com a

comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.
2º passo: Reforçar a abordagem da promoção da saúde e da
alimentação saudável nas atividades curriculares da escola.
3° passo: Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos
para a promoção da alimentação saudável no ambiente
escolar, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância
de sua participação neste processo.
4° passo: Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com
alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais
saudáveis, adequando os locais de produção e fornecimento
de refeições às boas práticas para serviços de alimentação e
garantindo a oferta de água potável.
5° passo: estringir a oferta, a promoção comercial e a venda de alimentos
ricos em gorduras, açúcares e sal.
6° passo: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na
escola.
7° passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras, com ênfase nos alimentos regionais.
8º passo: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação
de opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem
essas escolhas.
9° passo: Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras
escolas, trocando informações e vivências.
10° passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do
estado nutricional dos escolares, com ênfase em ações de
diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais.

Como dissemos, a proposta desse Manual Operacional é a

implementação dos passos para a manutenção ou transformação da escola
num espaço promotor de práticas alimentares saudáveis, num trabalho
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 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS
Manual operacional para profissionais de saúde e educação

que envolve toda a comunidade escolar. Mas antes de avançarmos nessa

discussão, é importante inicialmente avaliarmos de que forma o grupo de
trabalho compreende a importância da adoção de práticas alimentares
saudáveis. Por isso, sugerimos que realize um brainstorming, ou seja, uma
tempestade de idéias, técnica no qual cada um livremente expõe palavras
ou frases relacionadas ao conceito próprio de alimentação saudável. A
partir daí, o grupo pode discutir e consensuar de que forma o termo
“alimentação saudável” é percebido pelo grupo. Depois, registre abaixo
a definição identificada pelo coletivo. As sugestões dadas pelo grupo
podem ser comparadas: o texto introdutório da Unidade 2 apresenta o
conceito atualmente considerado para o termo “alimentação saudável”;
consulte-o se necessário.

SUGESTÃO DE ATIVIDADE
Tempestade de idéias: O que eu entendo por “alimentação saudável”?

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