Índice

1. Introdução........................................................................................................................3
1.1. Objectivos:...................................................................................................................4
1.1.1. Geral:........................................................................................................................4
1.1.2. Específicos:..............................................................................................................4
1.2. Metodologias................................................................................................................4
2. Produção de doce de banana.............................................................................................5
2.1. Fluxograma da produção de doce de banana................................................................5
Anexos 1: Produção de doce na base de casca de banana........................................................7
3. Fluxograma da produção de doce da casaca da abóbora...................................................8
Anexos 2: Produção de doce na base da casaca da abóbora...................................................10
4. Fluxograma da produção de chips de casca de batata.....................................................11
Anexos 3: Produção de chips de batata Reno.........................................................................13
5. Referências bibliográficas..............................................................................................14
 3

1. Introdução
O presente relatório ira abordar sobre tratamento e reaproveitamento da casca de
abóbora e banana para produção de compotas e casca batata Reno para produção de
chips.

No contexto mundial, as frutas são utilizadas como bases de sobremesa há séculos, da

Babilônia às cortes italiana e francesa. No Brasil, o contacto dos portugueses com as
frutas do país recém-descoberto, levou ao seu consumo com a adição de mel, antes
mesmo da presença do açúcar (Menegale, 2004), para produção de geleias e compotas.

No nosso dia-a-dia tem se verificado que vários produtos ou resíduoscomestível de

determinados vegetais, que na maioria das vezes é eliminada, tanto na cozinha
doméstica, quanto na industrial, pode e deve ser aproveitada no consumo humano e
animal.Adequadamente lavada e higienizada, pode ser utilizada em formulações, comoa
de produtos de panificação. Estima-se, que no emMoçambique, sejam
descartadasmais de 300 mil toneladas de cascas de vários produtos por ano (Pichat,
1995).

Actualmente, o Brasil é umdos maiores produtores mundiais de frutas e uma das

alternativas viáveis para o aproveitamento económico desta produção é a
industrialização na forma de geleias e compotas (Câmara Cascudo, 2014).

A industrialização destes produtos requer cuidados específicos nas etapas envolvidas

desde a recepção da matéria prima até o transporte do produto acabado. Éde
fundamental importância que o controle de qualidade verifique constantemente os
padrões estabelecidos pela industria, para que estes atendam os requisitos da legislação
e também a preferências do consumidor.
 4

1.1. Objectivos:

1.1.1. Geral:

Produzir chips na base da casca da batata Reno e compotas na base de casca de

abóbora e banana.

1.1.2. Específicos:

Descrever as etapas de produção das compotas bem como do chips;

Descrever os procedimentos da produção das compotas e do chips.

1.2. Metodologias

Para a realização do relatório foi feito dizer que foi feito através de levantamento
bibliográfico, pesquisas online e a pratica feita no laboratório.

Inicialmente, foram utilizadas fontes bibliográficas para pesquisa de procedimento e

forma de produção das compotas bem como do chips e posteriormente poise em prática
no laboratório.
 5

2. Produção de doce de banana

O processo de produção de doces na base da casca de banana compreendem várias

etapas, conforme mostram o fluxograma abaixo:

2.1. Fluxograma da produção de doce de banana

Para a produção de doce da casaca da banana foi feito usando o seguinte fluxograma:

Embalagem Preparacao da calda Recepcao da material prima Ingredientes: (açucar e agua e sal )

Classificacao e Lavagem

Descamento e corte

Vidros PosLavagem açucar e agua , sal, canela

Cozimento e arefecimento
Rotulagem

Trirturacao

Adição de ingredientes na polpa calda

Resfriamento

Embagem e rotulagem

2.2. Materiais

 Faca;
 Panelas;
 Fogão eléctrico;
 Bandeja;
 Copo;
 Embalagem;
 Colher;
 Liquidificador;
 6

 Bacia;

2.2.1. Ingredientes

 300g de Açúcar;
 2kg de casca de banana;
 Sal ao gosto;
 Agua;
 2 (dois) paus de canela;
 1 Colher de sopa de Limão;
2.3. Procedimentos
1. Feita a receptação da banana, foi submetida a sala de processamento e
posteriormente a selecção e a lavagem, dos frutos.
2. Feito isso, descascou-se e cortamos a casaca da banana para uniformizar o
tamanho e de seguida foi feita a pós-lavagem;
3. Feito o corte das cascas da banana, foi submetida a casaca numa panela e
adicionou-se 250ml de água na panela e de seguida foi submetida a possesso de
cozimento que durou cerca de 30min para a casaca cozer e depois do cozimento
as cascas foram retiradas da panela e submetidas na bandeira para arrefecer;
4. Depois do arrefecimento foram submetidas as casca num liquidificar de 1l, e as
casacas eram submetidas gradualmente ate que se homogeneíza-se e colocava-se
um pouco de água no liquidificador para facilitar a trituração ou
homogeneização das cascas;
5. Em quando se homogeneizava as cascas, preparava-se a calda, que consistia no
uso do açúcar com um pouco de agua na quantidade de 50ml e submetida no
processo de aquecimento ate que o açúcar se dissolve-se ou forma-se uma massa
e adicionou-se as cascas homogeneizadas e começou-se a mexer ou a misturar o
açúcar com a casca para se homogeneizar, depois mais logo adicionou-se 2 paus
de canela, 1 colher de suco de limão e continuou-se a se mexer cerca de
5minutos e depois retirou-se e deixou-se para arrefecer e embalou-se posterior
rotulagem.
 7

Anexos 1: Produção de doce na base de casca de banana

Fig1: Descasque e corte da casaca da Fig2: Cozimento das cascas da banana

banana

Fig4: Trituração Fig3: Retiradas das casacas para arrefecimento

 8

Fig5: Preparação da calda

3. Fluxograma da produção de doce da casaca da abóbora

Embalagem Preparacao da calda Material prima Ingredientes: (açúcar e agua e sal, limão e canela )

Lavagem e classificacao

Descamento e corte Açúcar e agua, sal, canela

Vidros

Cozimento e arefecimento

Rotulagem Trituracao

Adição de ingredientes na polpa calda

Resfriamento

Embalagem e rotulagem

3.1. Materiais
 9

 Faca;
 Panelas;
 Fogão eléctrico;
 Bandeja;
 Copo;
 Embalagem;
 Colher;
 Liquidificador;
 Bacia;

3.1.1. Ingredientes

 300g de Açúcar;
 2kg de casca de abóbora;
 Sal ao gosto;
 Agua;
 2 (dois) paus de canela;
 1 Colher de sopa de Limão;

3.2. Procedimentos

1. Recebeu-se a matéria-prima a abóbora e foi encaminhada a sala de

processamento depois foi feita a classificação e lavagem.
2. Feito isso, descascou-se e cortamos a casaca da abóbora para uniformizar o
tamanho e de seguida foi feita a pós-lavagem;
3. Feito o corte das cascas, foi submetida numa panela e adicionou-se 200ml de
água na panela e de seguida foi submetida a possesso de cozimento que durou
cerca de 15min para a casaca cozer e depois do cozimento as cascas foram
retiradas da panela e submetidas na bandeira para arrefecer;
4. Depois do arrefecimento foram submetidas as casca num liquidificar de 1l, para
triturar e transformar em polpa;
5. Em quando se homogeneizava as cascas, preparava-se a calda, que consistia no
uso do açúcar com um pouco de agua na quantidade de 100ml e submetida no
processo de aquecimento ate que o açúcar se dissolve-se ou forma-se uma massa
e adicionou-se as cascas homogeneizadas e começou-se a mexer ou a misturar o
 10

açúcar com a casca para se homogeneizar, depois mais logo adicionou-se 2 paus
de canela, 1 colher de suco de limão e continuou-se a se mexer cerca de
5minutos e depois retirou-se e deixou-se para arrefecer e embalou-se e posterior
rotulagem.

Anexos 2: Produção de doce na base da casaca da abóbora

Fig1: Descasque e corte Fig2: cozimento das casaca

Fig3: Arrefecimento Fig4:Preparacao da calda

 11

Fig5:Doce pronto

4. Fluxograma da produção de chips de casca de batata

Embalagem Material prima Ingredientes: (óleo, agua e sal )

Lavagem e classificacao

Vidro
Descamento e corte Oleo, sal e aromatizante

Adicao de ingredients
Rotulagem

Fritura e Resfriamento

Embalagem e rotulagem

4.1. Materiais

 Faca;
 Fogão eléctrico;
 Bandeja;
 Embalagem;
 Colher;
 Fisdeira
 12

4.1.1. Ingredientes

 2kg de casca de bata Reno;

 Sal ao gosto;
 Agua;
 200ml de óleo;
 20mg aromatizante;

4.2 Procedimentos

1. Na recepção foi feita levado o produto para a sala de processamento;

2. De seguida foi feita a classificação, e depois se realizou a lavagem dos produtos;
3. Apois ser feita a lavagem dos produtos descascou-se a batata para aproveitar as
cascas das mesma e depois fez-se o carte para padronizar o tamanho dos chips
depois da fritura.
4. Quando se uniformizou os tamanhos, foram submetidas as cascas numa bandeja
que continha agua e sal para temperar as casacas. Apois ter feito o temperamento
levou-se as cascas para a fritadeira.
5. Depois da fritura deixou-se arrefecer e embolou-se e depois fez-se a rotulagem.
 13

Anexos 3: Produção de chips de batata Reno

Fig1: classificação e lavagem

Fig2: Descasque e corte

Fig3: Adição de sal na casca Fig4: processamento para chips (fritura)

 14

5. Referências bibliográficas
Agroqualidade-batata - Programa Brasileiro para a modernização da horticultura,
2004.Disponívelem:http://www.ceasaminas.com.br/usuarios/agroqualidade/Batata/batat
a.htm. Acessadoem: 05/08/2004.

Noronha, João; Baptista, Paulo; Oliveira, João; Saraiva, Jorge; Modelos genéricos de
HACCP [Em linha]. Forvisão, [consul. 6 Out. 2009]. Disponível em WWW: URL:
www.esac.pt/noronha/manuais/manual_6.pdf

Duran Torrellardona, Sebastian - Frigoconservacion de la fruta, primera edición.

Barcelona (Espanha): Aedos,1983 ISBN: 84-7003-257-7. pg 131.

Fungairiño, León – Alimentos congelados procesado y distribuición, Acribia.

Zaragoza, 1990. ISBN: 84-200-0679-3. pg. 4,5,33.