TECNOLOGIA DE ÓLEOS VEGETAIS E DERIVADOS

O óleo mais consumido no mundo é o óleo de Palma. O problema da Palma é o

mesmo da soja é a má gestão da cultura, sendo q a soja é mais daninha.
Usa -se métodos de Extração : de acordo com a matéria – prima, quando tem alto teor
de umidade usa-se prensagem (tudo q é mais tenro, mais macio você espreme e retira
o óleo) Ex de óleo de prensagem: azeite de Oliva, óleo de palma.

Quando se tem baixos teores e menor umidade usa-se solventes. A canola que tem
40% de óleos em suas sementes quando se faz a prensagem só consegue ter 75% de
seu potencial, então a canola é mista, primeiro espreme, depois pega o bagaço e tira o
óleo, mistura tudo e refina.
O óleo de soja e de milho são óleos extraídos por solventes. O de soja predomina no
mercado nacional, embora tenhamos o de milho, de arroz, girassol, palma, não temos
o de oliva porque o clima não favorece.
O método mais básico é a prensagem no qual se tem altos teores de óleo e de
umidade. Basicamente tem q limpar a matéria-prima, descascamento, moagem para
facilitar o processo de condicionamento térmico, este é um aquecimento brando da
matéria-prima para facilitar a fluidez do óleo e depois taca uma prensa com um
parafuso helicoidal (parafuso de arquimedes ou rosca sem fim) essa prensa é
denomida comercialmente de Xpelee. Prensou e a medida que vai prensando a
matéria-prima aquece devido ao atrito violento nas paredes e libera um óleo ficando
uma parte residual que chama de tórta. Há um aquecimento natural no processo que
não deve ficar acima de 50Cº – ponto frio. Até 50º dizemos que houve uma
prensagem a frio.
O azeite de oliva extra virgem é aquele que você espreme e não põe uma temp.
superior a 50º. Em alguns casos pode aquecer o sistema de extração facilitando a
fluidez do óleo e aumentando o rendimento do processo.
Figura: prensa de pequeno porte no qual tem se um sistema com uma resistência
elétrica, aquece o parafuso e consegue tirar mais óleo. Charutinhos: torta
desengordurada.
Depois q faz a obtenção por prensagem, faz-se a filtração que pode se dá por duas
maneiras, com ou sem auxiliar (auxiliar de filtração são materiais absorventes (terras)
que você mistura para reduzir a cor, captar partículas de pigmento para dar uma
atenuada na cor). Figura: filtro prensa que tem um particulado que separa a torta e
fica só com o óleo filtrado que é denominado óleo bruto filtrado, que poderá ser
virgem ou extra-virgem de acordo com sua acidez conforme a legislação em vigor.
Azeite é um apelido para óleos brutos (óleo de oliva extra virgem).
O azeite extra virgem é feito desta maneira: pega a oliva, lava, tritura, prensa no
expell, depois o produto removido é filtrado, centrifugado para tirar as sujidades,
remover particulados, depois lava com água e para fração aquosa vai passar tudo que
é solúvel que você não deseja na fração oleosa, decanta e o decantado você embala.
Importante: sempre processos físicos pois em nenhum momento usou agente químico
fato q advoga pelo azeite extra virgem. Esta prensagem não passa de 50ºC.
A pasta que sobra pode bater com água quente, depois faz-se uma separação, esse
azeite e água, você decanta e normalmente tem-se um azeite virgem porque não é
feito por prensagem a frio e normalmente a acidez dele sobe, a tolerância da acidez
do azeite virgem varia até 2%, no extra virgem não passa de 0,8% em ácidos oleico.
A diferença é q não é primeira prensagem e a frio e sim é segunda prensagem e a
quente. E por causa disso tem uma subida de tolerância no limite de acidez pelo
aquecimento superior a 50ºC pode ter degradação de ácidos graxos subindo a acidez.
O virgem fica na casa de 2%, o azeite de oliva 1%, azeite de oliva refinado (este já é
por processo químico) 0,3% (pouca acidez mas como você pode usar agente químico,
você pode alcalinizar para retirar a acidez NAOH), e o de bagaço 0,3.
Azeite de oliva é uma denominação que usamos para mistura de azeite virgem com
refinado, ele não é puro do ponto de vista químico e aceita média maior do que o
virgem e menor q o refinado. Quanto mais baixa acidez mais vida longa tem o azeite.
A extração de solventes exige em vários casos uma preparação da matéria-prima.
Soja nossa maior cultura – degrada o solo, erosão, desertificação, mas dá óleo, fibra,
proteína, extrato hidrossolúvel q dá muito dinheiro.
Seca a soja, limpa, descasca e mói e coloca no sistema extrusor (parecido com o do
azeite só q na ponta tem um expansor que faz um snac) forma aglomerado que é seco
e é levado para passar o solvente. Se colocar só o grão o solvente não penetra, se usar
só a farinha moída iria entupir a máquina então usa-se o aglomerado q é sólido
porém, permeável, dá-se este trabalho para otimizar a extração.
Uma vez que tenha obtido o óleo bruto (tando faz se for de oliva, canola, etc) refinar
óleo bruto é retirar tudo o q vá afetar sensorialmente o óleo ao fim de seu processo
(retirar fosfatídios, ácidos graxos livres -acidez elevada na partida-, pigmentos,
voláteis que dá odor diferenciado ao produto, terras, tudo isso vai afetar as
propriedades sensoriais finais do produto. Só q o óleo refinado é mais pobre em
termos sensoriais q o azeite q é um óleo bruto, o azeite tem diferença entre produtos,
região, pela característica da oliva ele tem cor, odor e sabor diferente, já os óleos
refinados não se consegue diferenciar porque tem agentes químicos e ele deixou de
ser óleo e sim passou a ser uma massa de triacilglicerol com perfil de lipídio, vai se
pasteurizar, já o azeite se respeita as características do produto.
A primeira etapa q vai se aplicar em óleos brutos é a remoção de fosfatídios são as
gomas, ceras, proteínas presentes q podem escurecer, oxidar o óleo em processos
subsequentes, só q além disso existem na soja um fosfatídio de alto valor agregado q
é a lecitina e você vai removê-la para deixar o óleo melhor e ganhar dinheiro.
Início do refino: pega o óleo, aquece a uma temperatura de 90º (prejudica mais depois
corrige), aplica ácido fosfórico e soda (ácido fosfórico para combinar com os
fosfatídios e a soda para neutralizar), depois centrifuga e separa o óleo. O ácido
fosfórico é aquoso, então ele vai levar a fase aquosa (os fosfatídios q você queria),
centrifuga para tirar a água e fica com a borra de lecitina, seca a vácuo e tem-se o
melhor emulsificante q vale muito dinheiro.
Depois q você degomou, você neutraliza para tirar a acidez, por isso q a acidez de um
óleo de soja é 10 vezes menor q o azeite, porque ele foi concebido para ser um óleo
de fritura 0,04 – 0,03 de acidez). O azeite é para comer cru, no máximo um
refogadinho (cocção a calor úmido).
A neutralização tira os ácidos graxos a partir de uma reação de NAOH para tirar o
ácido, também se algum fosfatídio tenha ficado ou algum pigmento esteja presente já
se reduz seus níveis com o NAOH. É feito por agitação, o óleo q você neutralizou,
você lava ele com água quente e remove a fração solúvel q é denominada sabão e fica
com o óleo degomado e neutralizado.
Então passa pela fase de branqueamento, que adiciona um clarificante que será uma
argila porosa ou uma terra diatomácea que também é um filtrante poroso de origem
calcária (terra com poros q tende a absorver pigmentos de sua superfície para
uniformizar a cor, por isso todos os óleos tem a mesma cor). Adiciona essas terras
diatomáceas, argilas, ao óleo seco mediante o vácuo para evitar a degradação, agita,
e depois filtra para remover o clarificante já aderido ao pigmento, no clareamento
também vai remover sabão, clorofila, fosfatídios.
Depois temos a fase da desodorização vai retirar residual de ácidos graxos que tenha
sobrevivido ao processo anterior e peróxidos possivelmente presentes. Você vai
aplicar vapor sobre alto vácuo promovendo um borbulhamento muito rápido, e retira
junto cetona, aldeído, enfim , e deixa sem cheiro algum, porém, aqui você retira os
tocoferóis e depois tem q ser restituídos, nesta fase perde a vit. E do óleo (volátil) o
ideal é q se substitua porque ele tem uma ação antioxidante importante.
O óleo de palma é conhecido como azeite de dendê. O óleo de palma tem cor, gosto e
aroma mas quando se refina ele fica sem cor, gosto. Cultura da palma é perene,
cultura mais sustentável q a soja.
Fluxograma da produção de óleo de soja:
Faz-se a extração sólido-líquido (sólido do charutinho, líquido do solvente) o
solvente utilizado é Ecsana, recupera micela (óleo fluido misturado ao solvente), faz
uma evaporação e obtém o óleo bruto. O óleo bruto será degomado, refinado. A goma
é a lecitina e o farelo sai sem gordura (farelo de soja base para proteína texturizada
vegetal, base para extração do leite, etc). O óleo degomado é refinado e tem-se a soja
refinada.
Canola: é o nome comercial de uma modificação de seleção natural genética de um
cultivar de planta de terras frias do norte denominada cousa (ácido erúcico é
cancerígeno), pesquisadores canadense selecionaram qual tinha baixo teor de ácido
erúcico. Trocaram o nome pegou o nome da cepa e fez canola.
Refino físico
Técnica q se aplica quando se tem uma acidez de partida muito elevada e o uso de
soda pode levar a uma perda muito significativa por formação de sabão. Então vai
neutralizar removendo os ácidos graxos pelo que chamamos de destilação por arraste
de vapor, ou seja, uma destilação com muito vapor q arrasta os ácidos voláteis, então
tira fisicamente sem usar agente químico os ácidos presentes. Se usa em palma,
palmiste, babaçu (óleos com gorduras mais complexas e acidez elevada).
Os óleos obtidos por refino físicos geralmente é menos estável (porque se tem perda
muito grande, arrasta mais tocoferol), de onde advém a necessidade de colocar mais
antioxidante para proteger.
Um óleo de palma bruto passa por refino físico para remover essa acidez excessiva,
depois tira as gomas faz o processo leve de branqueamento, depois neutraliza e
desodoriza (antigamente usava neutralização alcalina mas perdia muito, agora usa o
físico q é mais leve).
Embora se encontre tanto o óleo de palmiste quanto de palma, por sua viscosidade
peculiar o palmiste tem muito valor para indústria de aviação como lubrificante.
Tecnologias alternativas as processos
Refino por membranas: utilizar membranas poliméricas para filtrar óleos brutos
executado num só golpe a remoção de gomas, coloração, umidade e compostos
oxidados. Seria mais rápido, diminuiria o volume de efluentes por não fabricar tanto
sabão, tiraria gomas mais rápidos, não tiraria os tocoferóis pois não houve
aquecimento, porém ácidos graxos livres passaria em sua maioria o q no fim das
contas iria te obrigar a usar soda, e é muito experimental no Brasil.
Winterização: processo q é feito em alguns tipos de óleos e que é muito eficaz no
Brasil. Utiliza para remover gorduras mais pesadas, porém, sem q haja sedimentação
(gordura dispersa no meio): óleo de algodão, milho, arroz. O óleo poderá ser
winterizado depois q o branqueia e o desodoriza para q não haja problemas no
processo.
Etapas: resfria gradualmente o óleo e para q haja a formação de nuvens de gordura
(alguns ácidos graxos começam a agregar), depois mantém a temperatura para q haja
aumento desses núcleos, filtra separando a torta do óleo winterizado.
Ex. de winterização com óleo de arroz: pega o óleo bruto, degoma, centrifuga, filtra,
novamente centrifuga para retirar o resíduo, desodoriza com temperaturas baixas e
depois winteriza para retirar as gorduras mais pesadas e terá o óleo refinado.
Fracionamento: é diferente da winterização q tem uma homogeneidade aparente de
seu produto o fracionamento não, ele tem fases a gordura pesada vai para o fundo e as
leves boiam. Pode induzir o fracionamento separando diferentes frações em um
mesmo óleo controlando a temperatura. Pode-se fazer várias vezes, você tem q ter
cuidado apenas em como vai chegar na formação de cristais e para isso tem q tratar,
refinar o óleo e depois fracionar, tem q se fazer antes e depois. Por ex. Palma tem
gordura branca em baixo, as vezes se encontra azeite de dendê com aquela gordura
pois significa q ele não foi bem fracionado no início e isso perde dinheiro, porque
aquela gordura branca embaixo tem alto valor agregado, porque ela é gordura vegetal
q se encontra em qualquer produto industrializado pois ela é natural e substituiu em
grande parte a hidrogenada, dá consistência a chocolates, etc.
A oleína (fração oleosa) pode-se trabalhar a temperatura tirando a fração de meio e
ficando com a superoleína, q também pode ser fracionada artificialmente tirando a
oleína top, ou seja, tem-se diferentes perfis de ácidos graxos, quase puros em
produtos diferentes partindo da mesma matriz, é por isso q a palma dá muito
dinheiro.

Novas tecnologias
Substituição das hexanas que do ponto de vista de efluentes são bastante agressivas
que pode ser substituído por etanol ou utilizar extração supercrítica que só funciona
em laboratório e é bom para publicar artigos.
Extração enzimática pode utilizar pectnase, celulase, hemicelulase, etc, combinadas
para facilitar por exemplo, para melhorar o rendimento da degomagem, para
aumentar a prensagem quebrando, fracionando melhor o tecido vegetal para obtenção
de óleo; em processos de extração que se utiliza água pode-se usar enzimas, mas tudo
isso é muito incipiente.

Produtos importantes derivados de óleos

Margarina foi feita para se parecer com a manteiga, ela tem q ser amarela, aromas de
manteiga, adiciona vit. A para o nível ficar compatível com a manteiga.
Definição: Produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes
(não precisa ser leite puro, pode ser uma fase) ou derivados, e outros ingredientes,
destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea,
quando, presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.
A definição não fala em qual gordura utilizar, o lipídio total pode chegar em até 95%,
dependendo do tipo.
Margarinas duras: são as mais adequadas para fritura, cozimento e panificação. Elas
tem altíssimo teor de lipídios, são margarinas muito firmes, por ex. Margarina
culinária do tablete.

Margarinas cremosas: apresentam alto poder de umidade de espalhabilidade, mesmo

à temperatura de refrigeração. Com o advento da margarina cremosa descobriu q a
margarina a partir da gordura vegetal parcialmente hidrogenada utilizando
emulsificantes vigorosos descobriu q poderíamos fazer margarinas com 35% de
lipídios, quase uma margarina light só com água, resultado não se podia fritar um
ovo, a ponto q ressuscitou-se a margarina dura com o nome de culinária, mas
descobriram q a gordura vegetal era do mal e tiraram do mercado. Logo, margarina
cremosa teve q passar a ser feita basicamente com gordura interesterificada e menos
ponto de consistência, como não dá para enganar então teve q colocar mais gordura.
Então hoje a margarina de pote tem 70, 80% de lipídios, muita gordura e já dá pra
fritar ovo com ela. Em compensação as margarinas duras encontra-se muito pouco e
com gordura hidrogenada, usa quem quer. Becel sempre a frente, mas era mais cara e
mais mole q a gordura hidrogenada q era de época.

Margarina Industrial: elevado teor de gordura, utiliza para fazer folheado. Legislação
Tem-se limite máximo de gordura mas não tem limite mínimo, logo é fácil fazer uma
margarina light é só fazer uma redução de até 25% e sai, mas e a manteiga, porque
não faz manteiga light? Porque manteiga tem mínimo de 80, 82% e se você reduzir
do mínimo não se tem mas manteiga e sim outra coisa, então não se pode fazer essa
redução, então manteiga light é o top, se tem misturas de manteiga e margarinas q são
vendidas no mercado mas isso não pode ser considerado um produto ligh.

Basicamente na margarina tem-se uma fase gordurosa e aquosa a gordurosa vai óleo
vegetal q geralmente é soja e toda a fábrica de óleo de soja tem sua margarina. Tem-
se estabilizantes para manter a mistura porque leva água e óleo. Aroma idêntico ao de
manteiga, corante: vit. A e urucum para dar aquele amarelado próximo de manteiga.
Conservantes dependendo do nível de gordura e antioxidantes que podem ser do mal
como EDTA ou BHT ou do bem como tocoferol.
A fase aquosa q vai ser emulsificada com essa pode-se colocar leite em pó ou
derivados de leite em pó, sal e um acidulante. A margarina light basta reduzir o
conteúdo de lipídios e estabilizar, geralmente são mais aguadas e não prestam para
fazer nada além de passar no pão.

Creme vegetal: É uma abstração brasileira q foi criada para substituir a margarina,
mas margarina tem q ter leite e creme vegetal não tem.
É o produto em forma de emulsão plástica ou fluida, constituído
principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal. Não há presença de leite
ou componentes derivados.
Pode ser adicionada de outros ingredientes: Fitoesteróis para melhorar o desempenho
nutricional (campesterol, o sitosterol e o estigmasterol), para redução da absorção do
colesterol.
Os cremes vegetais mais famosos são todos da Becel.

Maionese
Fluxograma/esquema
Basicamente teremos todos os temperos e amidos para espessar, faz-se uma mistura e
parte coloca no emulsificador. Coloca óleo q é bombeado também para esse
sistema no emulsificador, óleo, vinagre que é um acidulante também pode-se usar
ácido cítrico e água, faz-se uma mistura coloca para emulsificar, bate no moinho
coloidal para dar textura de creme. É assim q se faz maionese comum.
Definição antiga: Emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de
condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Não poderá ser
adicionada de corantes. Deve ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro e, no
mínimo, 65% de óleo vegetal comestível. Pode ter, no máximo, 0,5% de amido
(já era esquisito porque com meio por cento não se conseguia fazer uma maionese
light, veio a legislação especial e permitiu-se subir então conseguiu fazer a
maionese light colocando amido).
Vamos supor que a verdadeira maionese tenha um monopólio de mercado e de
repente todas as fábricas de óleo de soja resolva colocar maionese no mercado e
cai o faturamento. E a verdadeira maionese resolve lançar um produto
revolucionário lançar maionese sem colesterol e como fazer maionese sem
colesterol se ela tem q ter gema de ovo? Muda a legislação, faz-se um lobby e
hoje a definição de maionese é:
Definição atual: Produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água,
preparado a partir de (não significa com, pode ter parte do todo) óleo(s)
vegetal(is), água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que
não descaracterizem o produto. Se for a partir do ovo não precisa ter o ovo todo,
pode ter só a clara, então posso fazer utilizando proteína do soro do leite, e clara
de ovo, terá um creme emulsão estável, óleo em água e terá maionese sem
colesterol. Não deixa de ser cremoso, emulsificado, óleo em água oq posso
colocar aqui? Leite e faço outra maionese, reserva de mercado q só a verdadeira
maionese tem.