PROCESSO
Estabelecendo
novos padrões
para gelatina
A gelatina é considerada um importante
ingrediente de produtos de confei-
tarias em virtude de suas propriedades
multifuncionais gelificantes, espessantes,
elásticas e espumantes. Como ingrediente
puro e de fontes naturais, a gelatina é uti-
lizada para melhorar a textura, aparência
e conferir paladar agradável.
A seleção da gelatina adequada e
a correta combinação de agentes ge-
lificantes é de importância vital para
proporcionar maciez, maleabildade da
textura e firmeza do produto final e de-
pende das exigências de cada aplicação.
Este artigo trata dos importantes fato-
res a serem considerados na escolha da
gelatina e de como estas características,
em particular a tenacidade tecnológica,
podem ser testadas para se obter os
melhores resultados.
Gelatinas
multifuncionais
Gelatinas são amplamente utilizadas
em vários produtos funcionais como
estabilizante, espessante, enaltecedor
da textura em muitos produtos, como
em confeitaria, sobremesas, e laticí-
nios, carnes e peixes. Em produtos de
confeitaria ela promove plasticidade e
qualidades masticantes e é facilmente
incorporada ao processo de produção.
Efetivamente usadas em sobremesas de
gelatina, promove tenacidade ao gel e
estabilidade, permitindo tremulação do
produto sem afetar cor ou sabor.
Há dois tipos de gelatina: Tipo A,
obtida da pele de porco através de um
processo ácido; e o tipo B, produzida a
partir de couro de bovinos cru, ou de
ossos, via processo alcalino. Quando
incorporadas aos diferentes produtos de
30
confeitar ia, cada
tipo traz suas pró-
pr ias vantagens.
Por exemplo, gela-
tina tipo A confere
cor mais clara do
que a gelatina deri-
vada de ossos, pro-
porc ionando boa
aparência visual. Equipamento avalia efeito blooming
O principal fa-
tor que infl ui na seleção da gelatina é são obtidas sem grudar bolhas de ar ou
a força “bloom”. Esta se refere a uma depósitos remanescentes. Diferentes
das funções básicas – tenacidade tec- texturas podem ser desenvolvidas usan-
nológica, quando um elevado valor de do elevadas concentrações de gelatinas
“bloom” significa uma maior força do de baixo “bloom” para conferir textura
gel – que fundamentalmente determina gomosa e elástica. (p. ex.em wine gums,
seu preço. Outras importantes conside- que são balas translúcidas mastigáveis,
rações incluem viscosidade, tamanho sabor de frutas). Alternativamente, uma
de partículas (mesh), características concentração mais baixa de gelatina de
de geleificação, valor de pH, capacida- elevado bloom pode ser utilizada para
de espumante, transparência e ponto proporcionar uma textura mais dura e
isoelétrico. lisa (ex. para gummy bears, que são ba-
Geralmente falando, gelatinas do las de gelatina mais duras), O ponto de
mesmo t ipo com elevado valor de geleificação é a temperatura em que a
“bloom” possuem elevada viscosidade, solução de gelatina forma um gel. Este,
e vice-versa. Gelatinas do tipo B tendem combinado com elevada força bloom, é
a ter viscosidade mais elevada do que as fundamentalmente importante na manu-
do tipo A quando tiverem o mesmo valor fatura de marias-moles (marshmallows) e
“bloom”. Selecionando a gelatina corre- outros produtos aerados de confeitarias,
ta, a gomosidade e elasticidade ideais já que uma rápida geleificação e tempos
BRASIL ALIMENTOS - nº 27 - Setembro/Outubro de 2004
curtos de solidificação são importantes
para evitar interrupções na produção.
A gelatina desempenha um importante
papel multifuncional em marias-moles
(marshmallows), assegurando textura
leve e fofa da espuma que, por sua vez
deve ser fl exível, mas não pegajosa.
Também promove estabilidade durante
o transporte e ajuda prolongar a vida
de prateleira.
Poder bloomin
A gelatina apresenta propriedades
termoreversíveis; quando resf r iada
forma um gel, mas que liquef az a
temperaturas acima de 25-35°C. Esta
carac ter íst ica ocasiona qualidades
“derrete-na-boca”, que são altamente
desejadas pelos fabricantes de confei-
tarias. Uma vez que, variando as classes
de gelatinas produz-se diferentes forças
de géis, na mesma concentração, varia-
ções da textura podem ser conseguidas
modificando-se tanto a concentração
ou a força bloom da gelatina. Portan-
to, para produtos que são consumidos
gelados, como geléias, uma baixa força
bloom tende a ser mais adequada, porque
amolece melhor do que gelatinas com
elevada força bloom.
Para se determinar a força bloom,
antes de incorporar a gelatina nos
produtos finais, dispõe-se de diversos
métodos para testar. Uma inovação em
instrumentação para testar, que promo-
ve resultados mais rápidos e acurados,
como os utilizados no padrão interna-
cional (ISO 9665) é o sensor bloom da
Stable Micro Systems (1). Conectado ao
texturômetro TA.XT
TA.XTplus, o sensor per-
mite aos fabricantes obter uma leitura
da força a 4mm de penetração, que é
traduzida como força bloom do gel.
Deixa-se embebida uma solução de
gelatina a 12,5% em água fria durante 3
horas, a temperaturas que não excedam
22°C. Aquece-se a solução em reci-
piente até 60°C por aproximadamente
15 minutos, para assegurar-se que a
gelatina seja completamente dissolvida.
Despeja-se imediatamente em um jarro
bloom, tampando-o. Deixa-se em um
banho-maria por 17 horas, a 10°C. Em
seguida a este procedimento, os jarros
bloom são colocados num sensor Bloom
padrão, para iniciar o teste.
BRASIL ALIMENTOS - nº 27 - Setembro/Outubro de 2004
rência externa raiada segue o percurso
sinuosamente oscilatório através da
amostra mantida em um vaso.
Conclusão
Com atr ibutos multifuncionais, a
gelatina é utilizada em uma série de
aplicações. Compreendendo-se a força
bloom e outras propriedades texturais,
os produtores podem adaptar este im-
portante ingrediente para obter texturas
específicas e perfis organolépticos para
seus produtos. À medida que novos
métodos para testar a gelatina são
desenvolvidos e reconhecidos pelas as-
sociações internacionais da indústria de
alimentos, a escolha da correta gelatina
Bomba anular conectada ao TA.XTplus torna-se mais direta para os produtores
de confeitaria.
A uma força de 4g, aciona-se a son-
da para o sensor penetrar no gel a uma (1) A Stable Micro Systems é um fa-
profundidade de 4mm. A leitura da força bricante e projetista de instrumentos
a esta profundidade é obtida e interpre- para teste de materiais nas indústrias de
tada usando-se o software Exponent, alimentos, farmacêutica, química, tintas,
conectado ao texturômetro TA.TXplus revestimentos, adesivos, higiene pessoal,
para fornecer a força bloom final do gel. e outras. ❖
O gráfico (1) mostra o resultado de um
teste levado a efeito com gel de gelatina,
onde a força bloom final foi de 250.
Ademais, se for exigida a determi-
nação da força de ruptura ou fragili-
dade/elasticidade do gel, o teste pode
ser adaptado de modo que a penetração
continue além de 4mm de profundidade
no jarro bloom. Resultados típicos po-
dem ser vistos no gráfico 2.
Diferentemente de métodos mais
antiquados para teste de gelatina, o
TA.TXplus fornece resultados consis-
tentes e reproduzíveis. Este instrumen-
to é agora reconhecido como padrão
industrial pelo Gelatine Manufacturers
Institute of America e tem sido adotado
pela maioria dos líderes produtores de
gelatina do mundo.
Além da força bloom, outros atributos
podem ser testados, tais como viscosi-
dade e elasticidade de ingredientes de
gelatina e pectina. A bomba anular (An-
nular Pumping Rig), também conectada
ao TA.XT
TA.XTplus (ver foto 1), permite aos
usuários estudar o comportamento de
dissolução, geleificação e cura dessas
substâncias viscoelásticas. Ela funciona
medindo-se as alterações de força en-
quanto o sensor cilíndrico com circunfe-
31