PRINCÍPIOS DE SALUBRIDADE NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

Durante o armazenamento, a preparação e a confecção dos alimentos, é necessário

garantir determinados princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos
de transmissão de infecções ou outras doenças de transmissão alimentar. Estes
princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos manipuladores de
alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados
e à higiene das cozinhas e de outras instalações onde os alimentos são
armazenados, conservados, preparados ou servidos.

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de
higiene.
Deve usar fardamento apropriado – roupa, sapatos e protecção do cabelo –
destinado exclusivamente às suas actividades nos locais de preparação de
alimentos. Nos locais de manipulação directa de alimentos, pode ser aconselhável o
uso de luvas e de máscara buco-nasal. De um modo geral, fardamentos de cores
claras e limpos são sinal de boa higiene.
A lavagem das mãos com sabão é indispensável sempre que se inicia ou reinicia o
trabalho, depois da utilização dos sanitários e, de um modo geral, após as
operações ou actos susceptíveis de as contaminar, por exemplo, após cortar
legumes, descascar batatas, eviscerar animais, etc. Devem existir lavatórios à
entrada dos sanitários e nas zonas onde se manipulam alimentos.
As entidades empregadoras devem assegurar que os manipuladores de alimentos
tenham formação adequada e actualizada sobre as regras de alimentação saudável
e higiene alimentar.
Quando se inicia na profissão, um manipulador de alimentos responsável deve
realizar um exame médico para avaliação do seu estado de saúde. Os exames
médicos também devem ser efectuados periodicamente (uma vez por ano, pelo
menos) e a responsabilidade pela sua realização é extensível às entidades
empregadoras.
Nenhum indivíduo deve ser autorizado a trabalhar em zonas de manipulação ou
confecção de alimentos, quando estiver infectado (ou se suspeitar estar infectado)
com um agente infeccioso que possa contaminar os alimentos, quando tiver febre,
diarreia ou vómitos, pelo perigo de transmissão de doenças a outras pessoas que
ingerem os alimentos por si manipulados ou preparados. Nestas situações deve
consultar o médico que indicará as medidas preventivas ou de tratamento a
adoptar.

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR DE

ALIMENTOS:
Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na
cozinha.
Manter as unhas limpas, cortadas e sem verniz. Não usar anéis, jóias ou
outros adornos.
 Evitar mexer no nariz, na boca, nos ouvidos, nos olhos e no cabelo, devendo
lavar as mãos sempre que isso acontecer.
Usar luvas ou protecção adequada sempre que tiver lesões/ferimentos na
pele.
Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o
trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de
alimento a preparar.
Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão (de
preferência sabão líquido), e toalhetes de papel na sua secagem/limpeza.
Não cuspir ou expectorar nas instalações, nem assoar, tossir ou espirrar
próximo dos alimentos; sempre que isto não puder ser evitado, deve lavar a
cara e as mãos.
Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações
onde se efectua a sua preparação.
Quando tiver febre, diarreia ou vómitos não deve manipular ou servir
alimentos, e deve ser logo observado por um médico. Se tiver inflamações ou
infecções da pele, olhos, ouvidos, nariz ou garganta, ou quaisquer problemas do
aparelho respiratório, também deve ser observado pelo médico logo que
possível.

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

Lavar e desinfectar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em
cru. A desinfecção pode ser feita mergulhando aquele tipo de alimentos, depois
de bem lavados, numa solução de água com lixívia, por exemplo, 10 gotas de
lixívia por cada litro de água, durante 30 minutos; depois voltar a passar os
alimentos em água corrente.
Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa; nunca devendo ser
utilizados em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos
causadores de doenças e são resistentes a esta desinfecção.
Não misturar alimentos crus com alimentos já confeccionados, nem juntar
alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a
fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros
molhos/produtos em cuja confecção sejam utilizados ovos, pelo risco de
multiplicação de salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No caso
de não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem
ser imediatamente refrigerados.
Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação,
nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera,
verão e outono. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem
ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim de
se evitar o crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças
(microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir um
aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos que se
tenham produzido.
 Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas
de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa
abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser
consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por
vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas (o
seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados).

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

As instalações destinadas à armazenagem, preparação e consumo de alimentos
devem estar limpas e livres de roedores, insectos e animais domésticos. A limpeza
dos compartimentos deve fazer-se por via húmida, com água quente e detergentes
adequados e/ou por meios de aspiração adequados.
As loiças, máquinas e outros utensílios utilizados na preparação de alimentos
devem manter-se em perfeito estado de asseio. As máquinas de picar carne devem
ser desmontadas e lavadas após a sua utilização. As fritadeiras devem ser lavadas
sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os resíduos da utilização
anterior. A lavagem da loiça, talheres e restantes utensílios deve fazer-se com água
corrente e detergente, em lava-loiça adequado.
A loiça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada por poder originar
ferimentos e doenças. Deve evitar-se a utilização de loiça de barro vidrado, por
poder transmitir chumbo aos alimentos.
As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois podem alojar
microrganismos. Devem ser em material plástico, próprio para alimentos.
Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e devidamente
acondicionados em depósitos e armários bem vedados e higiénicos, ou em
equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem convenientemente
resguardados de poeiras e vectores animais, só devendo ser retirados desses locais
no momento de serem manipulados/preparados.

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:

← Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não cozinhados ou
não lavados, e em alimentos já cozinhados ou preparados, pelo risco de
contaminação.
← Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser imediatamente
lavada.
← Pegar nos talheres sempre pelos cabos.
← Nunca colocar os dedos nos bordos ou no interior de copos, taças ou pratos.
← Usar luvas descartáveis no empratamento manual, ou executá-lo sempre
com um utensílio limpo e adequado.
← Manter todos os recipientes convenientemente tapados.
← Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos intervalos do
trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos.
← Deve existir um frigorífico para alimentos já cozinhados, lavados ou
preparados para consumo directo, e outro frigorífico para alimentos crus ainda
não preparados. Se não for possível, os alimentos cozinhados ou já lavados e
preparados, devem arrumar-se nas prateleiras acima dos alimentos crus ou
ainda não preparados, devidamente embalados ou dentro de recipientes
adequados e higiénicos, a fim de se evitar a conspurcação dos primeiros.
← No armazenamento e acondicionamento não deve existir contacto entre
alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal, pelo risco de
conspurcação e contaminação.
← Manter o balde do lixo/resíduos sempre tapado.
← Não deve ser permitida a presença de animais domésticos nas zonas onde
se armazenam, preparam ou consomem alimentos. Deve-se também impedir o
acesso de ratos e insectos.

Portal de Saúde Pública, 2005