APPCC

 O APPCC é um sistema de segurança alimentar que visa identificar problemas e

preveni-los durante a produção de alimentos

Histórico

 Anos 60: NASA

o Preocupação com os astronautas
o Prevenção de doenças de origem alimentar
o Companhia Pillsburry
 Companhia Pillsbury escolhida para desenvolver sistemas de controle mais efetivos
para o processamento de alimentos

De onde veio o APPCC?

 O Comitê Codes Alimentarius foi criado em 1963 pela FAO e OMS para desenvolver
normas alimentares e diretrizes
 1993- Comissão Codex Alimentarius incorporou o APPCC

Brasil: de onde veio o APPCC

 1980: criação do Comitê Codex Alimentarius do Brasil

 1993: comissão do Codex incorporou as diretrizes do APPCC

Porque adotar o APPCC?

 Considerando os compromissos internacionais assumidos no âmbito da OMS como no

MERCOSUL

Benefícios do APPCC

 Garantia da segurança de alimentos

 Diminuição de custos operacionais
 Redução de recall e reprocessamento
 Diminuição de testes nos produtos acabados
 Redução de perdas
 Maior credibilidade e competitividade
 Atendimento à legislação

Benefícios do APPCC (MAPA)

 Conferir um caráter preventivo às operações

 Atenção seletiva nos pontos críticos de controle
 Sistematizar e documentar os pontos críticos
 Garantir a produção de alimentos seguros
 Incrementar a produtividade e competitividade

Objetivos

 1º alimentos elaborados sem perigos à saúde pública

 2º alimentos com padrões uniformes de identidade e qualidade
 3º alimentos que atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos
sanitários de qualidade e de integridade econômica
  4º alimentos produzidos sem perdas de matéria prima, sendo mais competitivos
 É o sistema mais eficiente em uso até hj

Obrigatoriedade da implantação do programa APPCC

Quem precisa:

 Todas as indústrias de pequeno, médio e grande porte sob inspeção Federal do MAPA

A quem se aplica:

 A SDS (secretaria de defesa agropecuária) institui Comitês Técnicos com a finalidade

de coordenar e orientar a execução das atividades de implantação do Sistema APPCC
nos estabelecimentos POA

Pré-requisitos

AP
PC
C
Programas de
Autocontrole
Boas Práticas de
Fabricação
 Segue a relação dos programas, de acordo com a Circular nº 174/2005

Programas de autocontrole

1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais

2. Vestiário e sanitário
3. Iluminação
4. Ventilação
5. Água de abastecimento
6. Águas residuais
7. Controle integrado de pragas
8. Limpeza e sanitização (PPHO)
9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
10. Procedimentos sanitários das operações
11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem
12. Controle de temperaturas
13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo
 14. APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e (...)
15. Testes microbiológicos
16. Certificação dos produtos exportados

Definições importantes

PERIGO

 Situações que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do

consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos
o Para a saúde pública
o Para a perda da qualidade: deterioração, rancidez, partículas queimadas
o Para a integridade econômica
 Adição de água, soro, etc;
 Supressão de 1 ou + elementos e/ou substituição/adição de outros.

RISCO

 É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública

ANÁLISE DO RISCO

 É um estudo da probabilidade de ocorrência dos perigos.....

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE

 Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou

preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um
ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os
perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
 Os PCC’s devem utilizar análises rápidas e de fácil mensuração:
o pH ou acidez
o temperatura/tempo
o pressão / osmolaridade
o Aw (atividade de água) e umidade
o Viscosidade, textura, aroma
o Inspeção visual, etc.
 Análises microbiológicas são utilizadas no APPCC principalmente para verificação da
validação pelo resultado ser mais demorado. Mas a legislação permite que sejam
usadas na monitoração também

LIMITE CRÍTICO

 Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto
crítico

DESVIO

 Falha do cumprimento do limite crítico

Os 7 princípios do APPCC

1. Identificação do perigo
2. Identificação do ponto crítico
 3. Estabelecimento do limite crítico
4. Monitorização
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação
7. Registros de resultados
Fonte: Portaria nº46, de 10 de fevereiro de 1998

1ª etapa – formação da equipe:

 Deve ser multidisciplinar

 Deve ter conhecimento sobre os produtos e sua elaboração
 Deve ter poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação de
conhecimentos
 Deve sensibilizar o corpo funcional
 Podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos especializados,
capatazes, chefes de seções específicas e operários, coordenados por um responsável
técnico do controle de qualidade, devidamente capacitado em APPCC