FERMENTAÇÃO

ALCÓOLICA ETANOL

A produção de álcool a partir do melaço de cana, no Brasil , depende da capacidade de um microrganismo do grupo das leveduras
de transformar moléculas de açucares, principalmente sacarose, frutose e glicose em álcool etílico, processo conhecido como
fermentação. Açúcares são a dieta favorita das leveduras, e na sua presença as células das leveduras crescem rapidamente,
reproduzindo-se na velocidade de várias gerações por dia, uma a cada duas horas, aproximadamente. (. . .)
O álcool etílico , produto que nos interessa, para as leveduras não é fundamental: na verdade o álcool etílico é o resultado final do
seu processo metabólico de obtenção de energia, que as leveduras descartam, expulsando-o de suas células. À medida que o tempo
passa e a fermentação segue, os açúcares tornam-se mais escassos e o álcool mais abundante, até o ponto em que quase toda a
sacarose foi transformada em álcool etílico. (. . .)
A produção industrial de álcool consiste em juntar leveduras ao caldo de cana (ou melaço, ou mosto) em imensas dornas, grandes
recipientes industriais onde ocorre a fermentação do caldo de cana , em condições controladas de temperatura e acidez, para que
as leveduras possam fazer sua parte : transformar açúcar em álcool . Após fermentação, é necessário separar o vinho (nome dado
ao composto obtido na fermentação) das leveduras, que retornam ao começo, num ciclo interminável. O vinho, um líquido
espesso, rico em álcool, deverá ser levado às colunas de destilação, onde álcool será purificado. (. . .)
A fermentação da cana-de-açúcar produz álcool etílico para vários fins distintos: bebidas destiladas (cachaça), álcool para a
indústria farmacêutica, cosmética e para hospitais e também como combustível.

Buys, Bruno Dorfman. Leveduras modificadas aceleram a produção de álcool.

Scientific America Brasil,nov. 2002, p 40-47 - texto adaptado

ETANOL: RIQUEZA NACIONAL ADORMECIDA

O último relatório do IPCC

(International Pannel for
Climate Change) apresenta
os preocupantes problemas
que a humanidade deverá
enfrentar ainda neste século
devido ao aquecimento
global. E isto se deve, em
grande parte, ao crescente
aumento das emissões de
CO2, CH4 e N 2O
provenientes, principalmente,
do consumo de energias
fósseis e da queima de
florestas. Há um grande
consenso entre os
especialistas que o uso da
biomassa é uma das principais soluções, no curto, médio e longo prazo, para
minimizar o impacto extremamente negativo dos gases de efeito estufa.
O Projeto Etanol visa estudar as “possibilidades e os impactos de uma
grande produção de etanol objetivando à substituição parcial da gasolina do
mundo” em um espaço temporal de vinte anos. Esse projeto tem como metas garantir a sustentabilidade de toda a cadeia produtiva
e de escoamento, cont emplando o desenvolvimento das comunidades locais, com educação, saúde, emprego, além de prever um
sistema de produção ecologicamente sustentável. Para isso é indispensável a atuação do Estado como órgão coordenador desse
desenvolvimento, integrando o setor público e privado.
Com a implantação de um projeto dessa magnitude, o Brasil manteria e ampliaria sua posição de país líder de fontes renováveis de
energia de modo competitivo e sustentável. Contribuiria ainda com a redução de gases de efeito estufa, principalmente o CO2,
através da substituição do uso de combustíveis fósseis pelo uso de etanol proveniente de biomassa.

Mirna Ivonne Gaya Scandiffio e André Tosi Furtado. Etanol: riqueza nacional adormecida.
ComCiência: Revista Eletrônica de Jornalismo Científico. Nº 86, Abr 2007.
Disponível em: <http://www.comciencia.br/comciencia/?section=8&edicao=23&id=261>

O Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC) é o principal organismo internacional para a avaliação das
mudanças climáticas. Foi estabelecido pela Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) e a Organização
Meteorológica Mundial (OMM) para dar ao mundo uma visão científica clara sobre o estado atual do conhecimento sobre as
mudanças do clima e seus potenciais impactos ambientais e sócio-econômicos. O IPCC é um órgão científico. Ele analisa e avalia
as mais recentes informações científicas, técnicas e sócio-económicas relevantes, produzidas a nível mundial, para a compreensão
da mudança climática. O IPCC não realiza pesquisas ou monitora os dados relacionados com o clima ou outros parâmetros
relevantes, mas baseia a sua avaliação principalmente em literatura científica e técnica publicada. Disponível em: <
http://www.ipcc.ch/organization/organization.shtml

BAGAÇO DA CANA TAMBÉM PRODUZ ÁLCOOL

Uma pesquisa inovadora promete consolidar a posição estratégica do Brasil como um grande produtor mundial de
biocombustíveis. Pesquisadores da Petrobras e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) desenvolveram uma tecnologia
para a obtenção de etanol a partir do bagaço da cana-de-açúcar, o que poderá aumentar em 40% a produção nacional desse
biocombustível e incrementar a participação das fontes renováveis na matriz energética do país.
A iniciativa surgiu da necessidade da Petrobras de investir em alternativas que aumentassem a produção de álcool sem expandir a
área de cana plantada, o que evitaria a competição com a agricultura voltada para a produção de alimentos e não estimularia o
desmatamento.
A tecnologia utiliza matérias-primas que contêm lignocelulose, presente em qualquer fibra vegetal, para obter bioetanol – nome
técnico do álcool produzido a partir de resíduos vegetais. O etanol convencional é produzido a partir da fermentação do caldo de
cana, e não da biomassa propriamente dita. Com o álcool de lignocelulose, inaugura-se a segunda geração de biocombustíveis,
extraídos da matéria descartada nos processos usuais de produção do etanol.
A grande vantagem do processo é a reciclagem de resíduos que seriam descartados para a geração de energia.
O processo de produção do bioetanol ocorre por meio da fermentação dos açucares extraídos da celulose do bagaço da cana-de-
açúcar, por ação de microrganismos.

Bezerra, Fabíola. Bagaço da cana também produz álcool. Ciência hoje no-line. 12 dez 2007. Texto adaptado.
Disponível em:<http://cienciahoje.uol.com.br/especiais/meio-ambiente-em-foco/
bagaco-da-cana-tambem-produz-alcool/archterm=Bagaço%20da%20cana%20também%20produz%20álcool>

FERMENTAÇÃO E BEBIDAS ALCOÓLICAS

Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos
antigos egípcios, germanos e israelitas.
Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores
alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação
alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os
açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
O microrganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae, é responsável pela produção das enzimas fundamentais
para o processo de fermentação alcoólica. A intensidade da reação de fermentação depende do tipo de glicídio utilizado, o que faz
com que bebidas diferentes, produzidas pela fermentação de matérias-primas específicas, apresentem diferentes teores alcoólicos,
como por exemplo a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%). A produção de alguns tipos de bebidas alcoólicas envolve um
processo de destilação após o de fermentação, resultando em um aumento no teor alcoólico. São exemplos de bebidas destiladas a
cachaça (45%) e o uísque (40 a 75%).
Adaptado de QUÍMICA NOVA NA ESCOLA. Produção de Bebidas Alcoólicas
N° 10, NOVEMBRO 1999. Disponível em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf>

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE BEBIDA DESTILADA E FERMENTADA?

A principal delas nós aprendemos na prática: as destiladas contêm muito mais álcool do que as fermentadas (vinho e cerveja). O
que pouca gente sabe é que todo destilado surge primeiro como fermentado - a primeira etapa na fabricação do uísque, por
exemplo, é a fermentação dos grãos de cevada, que, por si só, já nos dá a cerveja. Isso acontece porque a fermentação de cereais
ou de frutas é a forma primordial de obter álcool. Para isso, os sucos extraídos dessas matérias-primas são misturados a leveduras,
fungos que se alimentam de açúcar, produzindo álcool em troca: a fermentação propriamente dita.
Como fazer, então, os aguardentes, conhaques e vodcas, que trazem de 40% a 60% de álcool? A destilação existe para isso: tornar
mais concentrado o pouco álcool presente nos líquidos fermentados. O primeiro passo é ferver esses líquidos. Como o ponto de
ebulição do álcool (78,5°C) é inferior ao da água (100°C), obtém-se um vapor rico no primeiro. Ao ser condensado, esse vapor
forma um líquido que pode ter até 70% de álcool.

Dos baixos aos altos teores: o mesmo cereal produz a cerveja (fermentada) e o uísque (destilado)
1. A matéria-prima da cerveja e do uísque é o malte (cevada especialmente tratada para produzir açúcar). Ele é misturado com água e
segue para a fermentação
2. A fermentação é causada pelas leveduras, microorganismos que se alimentam de açúcar e expelem álcool
3. Do líquido resultante sai a cerveja, com cerca de 5% de álcool
4. Na fabricação do uísque, o líquido fermentado vai para a destilação. Nesse processo, ele é aquecido até evaporar
5. Como o álcool evapora mais rápido que a água, o vapor que se forma no início do aquecimento apresenta uma maior concentração
alcoólica
6. Quando parte do vapor é condensada, forma-se um líquido com 20% de álcool
7. O processo de destilação é repetido e a concentração de álcool pode chegar a 70%. O resultado é o uísque

Disponível em: <http://mundoestranho.abril.com.br/materia/qual-e-a-diferenca-entre-bebida-destilada-e-fermentada>
PRODUÇÃO DE CERVEJA

A cerveja é também uma bebida fermentada. Difere do vinho pelo substrato contido na matéria-prima: amido e não sacarose. Essa
diferença exige uma modificação na tecnologia que antecede a fermentação. O amido tem que ser hidrolisado, ou seja, precisa ser
decomposto (no caso, pela ação de enzimas) em seus componentes principais, maltose e glicose. Isso deve ser feito para que as
células de levedura possam usar o amido e transformá-lo em álcool – já que elas não têm amilases (enzimas que ‘quebram’ a
molécula do amido). A história da cerveja nos leva ao tempo dos faraós, que pagavam, com duas jarras e quatro pães, o trabalho
árduo dos escravos, na construção das pirâmides. Cada povo usou o cereal predominante em seu país. Os babilônios e egípcios
empregavam a cevada; os chineses, o arroz; e, na Europa, predominava o uso da aveia. Os índios da América usavam o milho, que
mascavam antes de colocá-lo nos jarros de fermentação – assim, a enzima ptialina, presente na saliva, já se encarregava de
degradar o amido em açúcares fermentáveis. Foram os babilônios os primeiros a adicionar a flor do lúpulo, que dá o sabor amargo
à cerveja. Como no caso do vinho, a fermentação ocorria por conta das leveduras do ar. A primeira cepa foi isolada e purificada
pelo microbiólogo dinamarquês Emil Christian Hansen (1842-1909), em Carlsberg (Dinamarca), em 1883, e recebeu o nome
Saccharomyces carlsbergensis.
Atualmente, uma fabricação típica de cerveja consiste em usar cevada e permitir que os grãos germinem, o que dá origem ao
malte, que contém as amilases. A seguir a temperatura é elevada a 65 graus celsius, para que ocorra a sacarificação, ou seja a
conversão do amido em maltose e glicose. Com isso, obtém-se o mosto, que é então fervido, para a inativação das enzimas, e,
após o resfriamento e a filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura, para que ocorra a fermentação. O teor alcoólico obtido, no
final do processo, é de 4% a 5%. A fase de maturação da bebida varia de quatro a 40 dias, quando então é engarrafada e
pasteurizada – o chope é a cerveja que não sofreu maturação. Atualmente, existem mais de 25 mil cervejas diferentes produzidas
em mais de 5 mil cervejarias pelo mundo, não incluindo as artesanais. No Brasil, o consumo de cerveja vem crescendo, tendo
atingido, em 2007, 50 litros/ pessoa/ano.
PANEK, A. D. E se Dionísio soubesse química? Ciência Hoje. VOL. 47. Mar. 2011.

CACHAÇA: OS SEGREDOS DA FERMENTAÇÃO

Na produção da cachaça de alambique, a fermentação tem um papel especial. Esse processo complexo envolve principalmente a
levedura Saccharomyces cerevisiae. Identificar linhagens desse fungo mais resistentes e produtivas pode ajudar a melhorar o
aroma e o sabor da bebida e evitar alterações de sua qualidade ao longo da safra.
A bebida é produzida pela fermentação espontânea do caldo de cana-de-açúcar (com o uso do chamado ‘fermento caipira’) ou
pelo emprego de fermentos industriais, como os utilizados na panificação ou na produção de álcool (etanol). Sua graduação
alcoólica – a parcela de álcool no total da mistura – fica entre 38% e 48%.
Na fermentação espontânea, os microrganismos presentes no caldo de cana, nos equipamentos (moendas e dornas) ou trazidos por
insetos que visitam as áreas de produção são os responsáveis pelo processo. Esses microrganismos transformam a sacarose do
caldo de cana em etanol, gás carbônico e compostos secundários. Tais compostos – ésteres, aldeídos, álcoois superiores e outros –
proporcionam o sabor e o aroma característicos da popular cachaça.
O principal microrganismo presente no fermento caipira é a levedura S. cerevisiae. Essa espécie de fungo é a mesma utilizada na
preparação do fermento de panificação, na produção de álcool combustível e nos processos fermentativos que dão origem à
maioria das bebidas alcoólicas conhecidas. Diferentes linhagens dessa levedura são empregadas para a produção de vinhos e de
cervejas, e também para praticamente todas as bebidas destiladas.

Cachaça: os segredos da fermentação -Ciência Hoje – Novembro de 2007 (texto adaptado)

HISTÓRIA DO PÃO NOSSO DE CADA DIA

Usado como sinônimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem um
significado importante em várias religiões. Resultado do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais,
principalmente trigo, água e sal, ele pode ter sido uma das primeiras comidas preparadas pelo homem.
A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão, quando e como ele apareceu. Historiadores, no entanto,
estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde
atualmente está o Iraque. De início, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser triturado com pedras
e transformado em farinha.
Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também
a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como conhecemos hoje.
As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C. Mas nem todo mundo
concorda que a produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí. Alguns historiadores acreditam ser possível que o
fermento, assim como o pão, tenha origem pré-histórica.
Isso mesmo! A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis pela fermentação, estão em todos os lugares,
incluindo a superfície de grãos de cereais. Bastaria, assim, alguém esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar, alguns
dias, para ela fermentar naturalmente.
Polêmicas à parte, o que se sabe é que, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que poderiam acelerar o processo de
fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso,
elas estavam acrescentando mais levedura à massa.

Disponível em: <http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=817&sid=7>

A PRODUÇÃO DE MASSAS

As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas substâncias vitais para a alimentação humana: o
amido e o glúten. Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para o
organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela consistência que estamos acostumados a apreciar
nas massas

Por que o pão cresce?

O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico. É a
famosa levedura, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em
cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou
gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas
bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro
está batendo a massa. São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam
possível o crescimento do pão.
Disponível em: <http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-massas-443892.shtml>

BIOQUIMICAMENTE FALANDO!

A fermentação é um processo biológico de

obtenção de energia metabólica (síntese de
ATP) que ocorre sem consumo de
oxigênio (em anaerobiose). Durante a
fermentação há a quebra parcial da
glicose, resultando em uma
disponibilidade energética inferior se
comparada à respiração aeróbia.
A fermentação alcoólica consiste na
transformação da glicose em duas
moléculas de etanol e duas de gás
carbônico, com um rendimento energético
de duas moléculas de ATP.
A fermentação alcoólica tem início com a
glicólise que é a transformação da
molécula de glicose em duas moléculas de
ácido pirúvico. Logo em seguida o ácido
pirúvico é descarboxilado e converte-se
em etanol.
É um fenômeno realizado por bactérias,
fungos e células de vegetais superiores. As
leveduras são utilizadas para a produção
de bebidas alcoólicas como vinho e
cerveja, para a produção combustíveis
como o etanol e na produção de pães para
fazer a massa crescer.