REFERENCIAL SATIVA

PARA O

SAL MARINHO ARTESANAL

2005

CFG5702 – REFERENCIAL PARA SAL MARINHO TRADICIONAL 23 SET 2005 1 de 8

 Índice

1. Introdução ........................................................................................................... 3
2. Origem Geográfica.............................................................................................. 3
3. Condições ambientais......................................................................................... 4
4. Condições gerais de exploração das unidades produtivas................................. 4
5. Condições de conservação ao ar livre................................................................ 5
6. Condições de armazenamento ........................................................................... 5
7. Características físicas, químicas, bactereológicas organolépticas..................... 6
8. Condições de acondicionamento........................................................................ 7
9. Rotulagem........................................................................................................... 7
10. Condições gerais ................................................................................................ 8

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1. Introdução
O presente referencial destina-se a definir e a caracterizar as condições a observar na
obtenção de sal marinho tradicional certificado pela SATIVA, bem como as
características de natureza analítica (físico-química, bacteriológica e organoléptica) e
ainda as relativas à origem geográfica, às condições ambientais de produção, ao
transporte e à armazenagem, ao acondicionamento e embalagem e às condições de
comercialização. Este referencial define ainda algumas condições ambientais e de
paisagem em torno das salinas.
O referencial que se apresenta é propriedade da SATIVA e destina-se a ser cumprido
pelos operadores que pretendem comercializar o sal artesanal com a marca de
certificação da SATIVA.

2. Origem Geográfica
O Sal que cumpra as especificações deste referencial deverá:
• Ser obtido em salinas solares de produção artesanal, com circulação de água
proveniente do oceano.
• Ser obtido em unidade cartografada, que espelhe a circulação de água, com
dimensionamento preciso das áreas dos vários reservatórios de evaporação e
da cristalização.
• Ter indicação na cartografia de eventuais fontes poluentes e de contaminação.
• Ter indicação na cartografia dos ventos dominantes e das principais indústrias
existentes.

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3. Condições ambientais
As condições ambientais envolventes da unidade de produção deverão incluir:
• A circulação de águas por gravidade natural, podendo ser pontualmente
elevada por meios mecânicos, com utilização de energia renovável.
• Águas independentes da circulação de águas de zonas de produção intensiva
de aquicultura ou piscicultura.
• A inexistência de riscos de poluição por pesticidas e adubos químicos
(pecuária industrial e/ou zonas agrícolas intensivas).
• Unidades afastadas e fora do alcance dos ventos dominantes dos grandes
centros industriais.
• Unidades afastadas mais de 0,5 km de grandes vias de circulação rodoviária
ou com monitorização adequada dos poluentes associados a este tipo de vias.
• Trabalhos de manutenção e de limpeza de taludes e de espaços envolventes
realizados fora dos períodos de recolha do sal e de reprodução da fauna, sem
utilização de herbicidas, entulhos ou outros materiais poluentes.

4. Condições gerais de extracção

Na exploração do sal artesanal deverá ser considerada:
• A ausência de utilização de meios mecânicos motorizados no interior das
salinas (poderão, no entanto, ser utilizados engenhos de elevação não
poluentes).
• O uso obrigatório de técnicas tradicionais artesanais no processo produtivo a
decorrer em reservatórios de fundo argiloso, em que a circulação da água se
faz por gravidade e a evaporação por acção do sol e do vento.
• A utilização obrigatória de instrumentos de trabalho ligeiros, não oxidáveis ou
deterioráveis que, em contacto directo com o sal, possam contaminá-lo, sendo
interdito o emprego de madeira tratada quimicamente, fibrocimento e outros
materiais não conformes a exigências bio-ambientais.
• A separação física, e com eficiente identificação, de sal abrangível por este
referencial de outro, eventualmente presente na unidade.
• A existência de adequadas condições de higiene.

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5. Condições de conservação ao ar livre
As condições de conservação ao ar livre poderão ser variáveis e, conforme for
aplicável:
• Secagem do sal artesanal naturalmente ao sol, sendo interdito o emprego de
qualquer técnica de secagem directa.
• Interdição da lavagem do sal.
• Empilhamento do sal na zona de trabalho e ao ar livre.
• Protecção obrigatória entre o solo e o sal.
• Protecção e cobertura do sal com materiais adequados, nomeadamete com
toldos em polietileno-poliano, e acetato de etilvinilo.
• Limpeza permanente do local de empilhamento antes e durante todas as
manipulações do sal.
• Separação física, e com eficiente identificação, de sal abrangivel por este
referencial de outro, eventualmente presente na unidade.
• Existência de adequadas condições de higiene.

6. Condições de armazenamento
No armazenamento dever-se-á verificar
• A limpeza permanente do local de armazenamento antes e durante todas as
manipulações do sal.
• A utilização de equipamentos de baixa carga / impacto poluente para
carregamento do sal nos armazéns.
• O arejamento dos armazéns de sal durante as manipulações do sal.
• A conservação dos madeirames e dos armazéns de acordo com métodos não
poluentes ou agressivos para o ambiente.
• A integração na paisagem das instalações necessárias à recolha ou
armazenamento de sal.
• A separação física, e com eficiente identificação, de sal abrangivel por este
referencial de outro, eventualmente presente na unidade.
• A existência de adequadas condições de higiene.

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7. Características físicas, químicas, bacteriológicas e organolépticas
As características físico-químicas, bacteriológicas e organolépticas a que deve
obedecer o sal marinho artesanal são:
a) Físico-químicas
. Do produto seco, para quaisquer das categorias de sal comercial:
Cloretos, expressos em cloreto de sódio – 92% (mínimo).
Matéria insolúvel – 0,06% (máximo).
Nitritos – 0,5 p.p.m. (máximo).
Nitratos – 0,5 p.p.m. (máximo).
Metais pesados:
Chumbo (Pb) – inferior a 0,25 p.p.m.
Cádmio (Cd) – inferior a 0,05 p.p.m.
Mercúrio (Hg) – inferior a 0,01 p.p.m.
Arsénio (As) - inferior a 0,07 p.p.m.
Resíduos de pesticidas – ausência.
Radioactividade: natural.
. Do produto tal qual:
Humidade: Máximo 6% para a categoria de Sal Marinho Tradicional.
Máximo 8% para a categoria de Flor de Sal.

b ) Bacteriológicas:
N.º de colónias de bactérias coliformes - ausência.
N.º de colónias de Streptococcus fecais - ausência.
N.º de colónias de E. Coli - ausência.

c) Organolépticas:
Aspecto: limpo e isento de impurezas estranhas ao sal.
Cor: branca e brilhante.
Aroma: característico.
Sabor: característico

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8. Condições de acondicionamento
O acondicionamento do sal artesanal deve obedecer às seguintes regras:
• A introdução de qualquer aditivo é interdita, mesmo que na forma de minerais
naturais.
• É permitida a moagem do sal artesanal, desde que utilizando técnicas que não
modifiquem as qualidades físico-químicas originais caracterizadoras do
produto.
• É permitida a mistura de sal com plantas aromáticas, medicinais ou
condimentares, provenientes exclusivamente de agricultura biológica, tal como
definida pelo Reg (CEE) nº 2092/91, modificado.
• Para embalagem do sal marinho artesanal podem ser utilizados materiais
próprios para produtos alimentares, preferencialmente reciclados e/ou
recicláveis.
• Não é permitida a utilização de produtos absorventes da humidade.
• Separação física, e com eficiente identificação, de sal abrangivel por este
referencial de outro, eventualmente presente na unidade.
• Existência de adequadas condições de higiene.

9. Rotulagem
A rotulagem tem de estar de acordo com a legisação geral, sobre rotulagem dos
géneros alimentícios, devendo conter os necessários elementos de identificação que
permitam conhecer a origem e o sistema de controlo do produto, nomeadamente:
. A denominação de venda da categoria de sal marinho artesanal tal
qual, “Sal marinho tradicional” ou “Flor de Sal” consoante o caso.
. A indicação obrigatória do nome e da morada do produtor ou da
organização de produtores.
. Indicação de conformidade com o presente referencial e forma de
acesso às especificações do referencial.
. Referência ao sistema de controlo e certificação da SATIVA e
respectiva marca de certificação.
. Outras menções, desde que aprovadas.

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Para que se mantenha a integridade do produto, o re-embalamento de sal marinho
artesanal por operadores não produtores obriga à adesão ao regime de controlo.

10. Condições gerais

Só poderá fazer menção ao presente referencial o sal que:
• Tenha sido obtido, armazenado e acondicionado por um operador autorizado
contratualmente pela SATIVA.
• Cumpra as especificações do presente referencial.
• Tenha submetido as embalagens, rótulos e material de divulgação à SATIVA
ou a entidade expressamente autorizada.
• Mantenha um adequado sistema de rastreabilidade.

Lisboa, Julho de 2005

Modificações
Documento Substitui Entra em vigor Descrição da modificação
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