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A Nova Era Pós-Pasteuriana - Por Dan

Strongin – Queijo Coalho Brasil
12 de março de 2018 Por Fernando Mourão

O novo conceito de política pública em segurança dos

alimentos e leite cru
por Dan Strongin, dono de EnjoyCheese.net, ex-presidente do _American Cheese
Society__e ASQ CMQ/OE_

O objetivo deste trabalho é apresentar as mudanças que foram e vêm sendo

implementadas no mundo por meio de políticas públicas na área de segurança dos
alimentos. E também identificar as melhorias decorrentes dessas mudanças, uma vez
que influenciam na condição econômica dos pequenos produtores de queijos artesanais
e na qualidade do leite cru.

Essas mudanças abrem caminho para criação de novas ferramentas de prevenção às

contaminações em geral, de melhoria dos processos contínuos de fabricação de queijos,
análise e quantificação dos riscos de fabricação e, finalmente, de melhor harmonização
com a natureza.

A pasteurização, por exemplo, é bastante útil. Mas, normalmente, ocorre no final do

processo e tem como objetivo eliminar bactérias patogênicas. Esses patógenos são
provenientes principalmente de contaminações dos alimentos, da água e das condições
sanitárias precárias. E isso acontece também nas etapas seguintes de fabricação,
ocasionando um perigo real para o consumidor, como mostraremos com exemplos.

A pasteurização é uma ferramenta. Ela salvou milhares de vidas

quando foi introduzida no final do século XIX. A época de Pasteur foi dura. Sem
refrigeração, haviamlaticínios instalados nos porões das cidades. Vacas fechadas em
condições brutais, em locais escuros, frios, úmidos, cheios de excremento (1).
Esta situação foi terreno fértil para doenças como febre tifoide, tuberculose, brucelose
e outras. Naquela época, a pasteurização foi um milagre para a saúde da humanidade,
diminuindo um flagelo que estava devastando as cidades, durante os primeiros anos da
Revolução Industrial. Na contemporaneidade, necessitamos substituir situações rígidas
por ações preventivas, com eficácia comprovada por meio de experimentações
científicas e observações empíricas.

Como a ciência está sempre em movimento, o sistema de segurança dos alimentos

deve ser sempre atualizado. Com este intuito, pesquisas são realizadas em laboratório
para verificar sempre o potencial com o qual uma bactéria patogênica se reproduz
causando danos no sistema estudado. Com os novos conhecimentos oriundos da
microbiologia dos alimentos, sabemos que esses danos não são iguais em
diferentes meios. Muitos dos dados existentes na literatura devem, portanto, ser
corrigidos.

Atualmente, sabemos por meios científicos, que o melhor método para a venda de
legumes saudáveis e com sabor apurado é colhê-los envoltos em terra. Uma vez retirada
a terra, eliminamos a comunidade de micróbios protetores. Portanto, devemos limpá-los
somente no momento do uso.

Devemos registrar também que o atual sistema de segurança dos alimentos foi
padronizado por meio de estudos em alimentos industrializados. Portanto, os padrões
não são bons para os artesãos ou pequenos produtores. Necessitamos corrigi-los.

Mudanças fundamentais na política de segurança dos

alimentos
A Organização das Nações Unidas da Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização
Mundial da Saúde (OMS) estão promovendo mudanças fundamentais na política de
segurança dos alimentos. O relatório Agriculture at a Crossroads da FAO (2009) cita que
o custo de nos basearmos em requisitos padronizados para a produção em massa é
muito alto para fazendas familiares e não é desejável para as mesmas.

As novas orientações da FAO para modernizar as políticas públicas de segurança dos

alimentos são (2):

Criar um Sistema Integrado de Segurança dos Alimentos “Farm to Fork” (da

Fazenda à Mesa),
Quaisquer procedimentos, metas e regulamentos de segurança dos alimentos
devem ter base científica,
Para calcular e caracterizar o nível relativo do risco, deve-se equilibrar o potencial
de risco encontrado no laboratório com evidências empíricas,
 Gerenciar riscos usando a disciplina Gestão de Riscos que leva em consideração
vários fatores, inclusive, os custos na extração do leite cru e na fabricação de
queijos artesanais dos pequenos produtores,
Trocar antagonismo por colaboração e policiamento por prevenção,
Aperfeiçoar continuamente os processos.

A segurança dos alimentos é responsabilidade compartilhada que requer interação

saudável entre todos os interessados.

Prevenção
A nova lei americana, o Food Modernisation Act (FMA) foi implementada pelo
Congresso, com o objetivo de integrar acordos internacionais. Assim, o Food and Drug
Administration (FDA) está realizando uma revisão dos procedimentos atuais para avaliar
suas bases científicas.

A contagem de bactérias não patogênicas (coliformes totais) como indicador do nível de

saneamento nas fazendas foi colocada em dúvida. Em estudo realizado pela
Universidade de Cornell e publicado no _Journal of Dairy Scienc_e__(setembro, 2016),
não foi encontrada a correlação entre a contagem de bactérias não patogênicas e o
nível de saneamento nas fazendas. Em seguida, o FDA suspendeu o uso de contagem
de coliformes totais para pequenos produtores artesanais, melhorando o gasto dos
mesmos.

Um grupo de senadores dos Estados Unidos enviou também uma carta para o FDA com
a seguinte recomendação: “Essa pausa será uma oportunidade para desenvolver a
implementação das novas regras científicas. Continuamos preocupados com práticas,
realizadas, anteriormente, que não implicam em melhorias para a saúde pública”.

A regra dos 60 dias de envelhecimento dos queijos feitos de leite cru para eliminar
riscos bacterianos antes da comercialização também foi colocada sob suspeita. Quando
assessores científicos do FDA verificaram a base científica da regra com a finalidade de
comercializar queijos feitos de leite cru, concluíram que a escolha do número 60 foi
pontuale não científica (3). Ela surgiu de uma necessidade de resposta devido a um
surto tifoide emleite em 1933 (4). Discussões estão acontecendo nos EUA com a ideia
de substituir a regra de 60 dias por prevenção e melhoria dos processos.

Uma pesquisa divulgada em setembro de 2016, pelo FDA, que analisou amostras de
queijos artesanais maturados feitos de leite cru de todos tipos adquiridos em mercados
populares, não detectou ameaças à saúde.

Outro estudo realizado na Universidade de Vermont (USA, 2013) sobre a qualidade do

leite cru destinado à fabricação de queijos artesanais mostrou que não há nenhum
risco microbiológico.

Poderíamos perguntar: é possível que uma comunidade de micróbios protetora

dentro do leite cru iniba o crescimento de bactérias patogênicas? Acreditamos que isso
seja possível e mereça avaliação científica.

Quantificação do Risco do Leite Cru

Uma análise de risco, usando o novo padrão da FAO, chamada Quantitative
Microbiological Risk Assessment (QMRA), foi realizada por Nadine Ija (2013),
pesquisadora canadense, caracterizou o leite cru como um alimento de baixo risco,
cerca de 28 vezes menor do que o risco do espinafre cru.

Atualmente, o Center for Disease Control (CDC) Americano estima que por volta de
9.400.000 pessoas bebam leite cru regularmente nos Estados Unidos. Em média
estatística, apenas uma dessas pessoas, a cada 4 anos, deve morrer por
intoxicação alimentar causada por leite cru. Por uma questão de curiosidade,
citaremos aqui uma outra comparação estatística também realizada pelo National Safety
Council (NSC):o risco de morte ao cair da cama ou outros móveis nos EUA é milhares
de vezes maior do que o de morrer bebendo leite cru.

Portanto, as providências com controles sanitários devem ser proporcionais às ameaças.

Caso contrário, oneram muito o processo.

No que tange à pasteurização, esta tem como objetivo controlar riscos naturais,
passando uma forte segurança ao consumidor, apesar de não ser uma fórmula
mágica.

Porque usar a pasteurização no final do processo quando, na verdade, o problema

começa bem mais cedo?

Na prática, a pasteurização elimina os efeitos das contaminações, mas desmotiva a

busca pelas causas do problema. Se deixarmos as bactérias patogênicas se
multiplicarem dentro do sistema de produção de leite, abriremos caminho para novas
mutações que podemsobreviver à pasteurização. Isso aconteceu com a bactéria E.coli
0157(5) e a Vaca Louca, ambas bioprodutos de processos de produção. O melhor
método para encontrar e eliminar as causas produtoras de efeitos não desejados é a
“Melhoria Contínua” (CQI,), método criado por Dr. Walter Shewhart há décadas.

Um Exemplo da Aplicação do Método “Melhoria

Contínua”
Um cliente cujos queijos começaram a “explodir” buscou ajuda das autoridades, que se
recusaram a ajudá-lo. Na visão deles, ironicamente, o produto estava de acordo com as
metas de contagem de bactérias coliformes não patogênicas. Como consultor dessa
fábrica de queijos, apliquei a metodologia de Melhoria da Qualidade Continua para
entender o que estava acontecendo.

Eu sabia que algumas grandes empresas de queijos feitos com leite pasteurizado
estavam tendo o mesmo problema. A hipótese dos pesquisadores foi a de que o agente
causador das explosões era uma mutação de coliforme fecal, que desenvolveu a
habilidade de sobreviver à pasteurização. Então, foi um problema generalizado e não
particular do meu cliente, que usava o leite cru. Assim, a minha pergunta foi: em que
passo, ou passos, do processo essa mutação estava contaminando o leite? O processo
natural é representado por uma senoide, como vemos na Figura 1.

Figura 1

O primeiro passo para a aplicação do método "Melhoria Contínua" é verificar se o

problema é normal ou não. Se não, é preciso investigar a causa.

Usando os dados da contagem de bactérias não patogênicas (Figura 2), verifiquei

anormalidades relativamente ao padrão (ver Figura 1) do FDA.

Figura 2 – Contagem anormal

de coliformes totais

O passo seguinte é identificar o problema. Pensamos que algum resíduo de fezes

poderia estar misturado no leite. Para verificar, listamos todas as entradas possíveis de
fezes na ordenha e passamos alguns dias observando.

Registramos no gráfico o dia correspondente ao pico da contagem das bactérias.

Identificamos, assim, quem estava trabalhando nesse dia. Ao observar esses
funcionários durante a ordenha, vimos que um deles usou a mangueira de água com
forte pressão enquanto preparava a vaca para a máquina de ordenha. Isso poderia
facilitar o caimento de pedacinhos de fezes nas tetas da vaca. Então, mudamos a
força da água na mangueira. Depois disso, percebemos que a qualidade do leite
melhorou.

Mas, aconteceram novos picos na contagem de coliformes totais. Portanto, parecia que
o problema estava acontecendo após a ordenha. Mas, mesmo assim, prosseguimos
na nossa análise e retiramos as tampas dos tanques e as válvulas dos tubos para
inspecionar por dentro. Encontramos bolsas de uma substância que parecia iogurte,
especialmente na válvula do tanque de armazenamento. Quando perguntado, o
funcionário responsável disse que a última vez que ele tinha limpado a válvula havia
sido há 5 anos. Ninguém prestou atenção, porque o leite era pasteurizado e os
exames eram bons.

Fig. 3- Tanque de estocagem de leite cru

De fato, quando perguntaram ao fiscal do estado porque ele não fiscalizou a máquina
durante 5 anos, ele respondeu que “tudo estava em conformidade e que o leite estava
sendo pasteurizado”.

A entrada prévia de fezes no leite contaminou o interior do equipamento entre a

ordenha e os tanques de armazenamento, permitindo a formação dos biofilmes. De
vez em quando, esses biofilmes se soltavam e entravam no fluxo do leite, criando
picos na contagem de bactérias.

Para confirmar, fechamos a ordenha por um dia para higienizar o equipamento. O

problema desapareceu. Porém, ainda nos perguntávamos como a bactéria mutante
estavaentrando no colón da vaca. Fizemos uma nova checagem e descobrimos que as
plantas coletadas para a produção de silagem (uma fonte de alimento para vacas por
meio de fermentação) estavam sendo cortadas muito perto do solo, o que poderia
facilitar a entrada de fezes na silagem. De acordo com o professor pesquisador que
consultamos, existia a possibilidade de este ser o meio em que a bactéria se modificava.

Conclusão
Precisamos parar de acreditar na aplicação de pílulas mágicas. O objetivo precisa ser a
melhoria contínua da qualidade de produção do leite. Para isso, deve-se trocar o
policiamento por esforços colaborativos, introduzindo boas práticas como o ponto
de partida para programas de _Melhoria Contínua dos Processo_s. Devemos também
adaptá-los aos pequenos produtores.

É importante coletar e analisar dados empíricos sobre o que está acontecendo com os
processos nas fazendas, efetuar o mesmo com dados epidemiológicos que
identificam o tamanho real do problema e, finalmente, otimizar os processos para
melhor uso dos recursos limitados.

Outro ponto é pesquisar a microbiologia do leite cru e derivados nas fazendas e as

ordenhas nas propriedades de produtores artesanais. A partir daí, harmonizar o mundo
natural para estabelecer sistemas “capazes” de obter leite saudável (seguir a Revolução
Microbiológica Científica, que já está publicada), redefinindo a qualidade desse leite para
incluir a riqueza da sua microbiota e do seu sabor.

Referências citadas:

1. Urban dairies .http://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?

res=9F06E4D61630E633A25752C 0A9639C94669FD7CF

The Pernicious Practice of Feeding Distillery Slop to Dairy Cows. T.E.C. Jr., Journal of
the American Association of Pediatrics, December, 1981, Volume 68, Issue 6
http://pediatrics.aappublications.org/content/68/6/780

2.Risk Characterization of Microbiological Hazards in Food Guidelines, WHO, FAO, 2009

3.https://dash.harvard.edu/bitstream/handle/1/8852188/Knoll05.pdf pagina 26:

4. http://www.foodpoisonjournal.com/2016/07/#.WDdXgKIrJL8 Raw Milk Cheese – Worth

the Risk? BILL MARLER JULY 29, 2016

5.The effects of antibiotic usage in food animals on the development of antimicrobial

resistance of importance for humans in Campylobacter and Escherichia coli, Frank M.
Aarestrup*, Henrik C. Wegener, Danish Veterinary Laboratory, Bülowsvej 27, DK–1790
Copenhagen V, Denmark.

Fonte: Sertãobras – www.sertaobras.org

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