Layla Carrijo dos Santos

laylaic@hotmail.com
Módulo de higiene ocupacional – Professor Kengiro Suezawa Camargo

MEDIDAS DE MITIGAÇÃO DO FRIO NO SETOR DE DESOSSA DE BOVINOS

Resumo
A área de engenharia de segurança busca a melhoria e adequação de ambientes laborais para evitar o
risco à saúde do trabalhador, através de medidas preventivas, mitigadoras e corretivas. É sabido que as
instalações industriais são projetadas e construídas tendo como objetivo a garantia de qualidade de seu
produto, muitas vezes deixando de lado a preocupação com a higiene do ambiente de trabalho. Os
agentes de risco estão presentes em todas as atividades laborais, sendo estes causadores de danos à
saúde do trabalhador. O Brasil, por ser um dos maiores produtores e exportadores de carnes do mundo,
possui também uma grande quantidade de trabalhadores expostos aos mais diversos riscos, entre eles o
frio. O desconforto térmico, além de provocar diversas doenças relacionadas à temperatura de
exposição, também afeta a produtividade do trabalhador. Este trabalho buscou analisar a exposição do
trabalhador ao frio no setor de desossa de um frigorífico, como se ele fosse localizado no estado do
Mato Grosso. Para isso, foram analisadas as normas relacionadas à insalubridade. A conclusão foi de
que as leis e normas nacionais possuem escassez de informações quando o tema abordado é o frio. De
acordo com o observado, o ambiente de desossa é considerado insalubre, porém a função de
desossador só é insalubre se os riscos a que eles estão expostos não forem neutralizados pelo uso de
EPIs e não forem cumpridos os regimes de trabalho e descanso propostos.
Palavras-chave: Frio. Insalubridade. Frigorífico.

Abstract
The safety engineering area seeks to improve and adapt work environments to avoid risks to workers'
health, through preventive, mitigating and corrective measures. It is known that industrial installations
are designed and built with the objective of guaranteeing the quality of your product, often leaving
aside the concern with the hygiene of the work environment. The risk agents are present in all work
activities, which cause damage to the worker's health. Brazil, as one of the largest meat producers and
exporters in the world, also has a large number of workers exposed to various risks, including cold.
Thermal discomfort, in addition to causing various diseases related to the temperature of exposure,
also affects the worker’s productivity. This work aimed to analyze the exposure of workers to cold in
the refrigeration sector of a meat cold system, as if it were located in the state of Mato Grosso. For
this, it was analyzed the regimentations related to unhealthiness. The conclusion was that, as national
laws and norms, there is a lack of information when the subject is cold. According to what was
observed, the deboning work area is considered unhealthy, however, the function executed in
deboning is unhealthy only if the risks that the workers are exposed won’t be mainly neutralized by
the use of PPE and if they don’t mainly obey the proposed work and rest regimes.

Keywords: Cold. Unhealthiness. Refrigeration sector.

 1. INTRODUÇÃO

O Brasil é responsável por grande parcela da produção mundial de carne bovina,

estando entre um dos maiores exportadores deste produto. Segundo a ABIEC (Associação
Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne), as exportações de carne bovina atingiram a
marca 1,9 milhão de toneladas em 2019 (16% superior a 2018), movimentando 7,7 bilhões de
dólares.
A produção e venda de carne bovina movimenta a economia do país e gera milhões de
empregos. Esse processo envolve várias etapas, que vai desde a criação do animal, passando
pela chegada no matadouro e finalmente a destinação final do produto. A Norma
Regulamentadora 36 do Ministério do Trabalho define matadouro-frigorífico como:
“estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos
adequados para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das
espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo,
racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possui instalações de
frio industrial.”

Dessa forma, a passagem pelo matadouro-frigorífico é a etapa que antecede a

exportação e venda interna. Pacheco (2006) afirma que os frigoríficos podem ser divididos em
dois tipos: aqueles que realizam atividades dos abatedouros e também de industrialização da
carne, e aqueles compram a carne dos matadouros ou de outros frigoríficos para processar e
gerar seus derivados e subprodutos, ou seja, não abatem os animais, e realizando apenas
atividades de industrialização da carne.
Os trabalhadores de frigoríficos, assim como em outros locais de trabalho, também
estão expostos a diversos riscos e atividades consideradas insalubres. De acordo com Ruas
(2002), o desconforto térmico é comum nos ambientes de trabalho pelo país. Ainda que que a
maior parcela das reclamações se refere ao calor excessivo, queixas devido ao frio não são
incomuns. Problemas dessa natureza têm origem nos locais em que os trabalhadores têm contato
com produtos resfriados ou congelados, como supermercados e frigoríficos. O presente trabalho
busca discorrer sobre como o frio atua dentro do setor de desossa de um frigorífico quais
medidas podem ser tomadas para amenizar esse tipo de risco.

2. REREFENCIAL TEÓRICO

2.1 ABATE DE ANIMAIS

De acordo com o IBGE, que realiza trimestralmente uma pesquisa de produção

pecuária, no 1° trimestre de 2020, foram abatidas 7,20 milhões de cabeças de bovinos sob
algum tipo de serviço de inspeção sanitária. Essa quantidade representou variações negativas
de 9,2% em comparação com o 1 o trimestre de 2019 e de 10,8% em relação ao 4 o trimestre
de 2019. A figura 1 mostra a evolução dos abates de bovinos no Brasil, no período entre 1997
e 2019.
Figura 1- Abates por trimestre no Brasil (IBGE, 2020).

Na figura é possível observar a grandeza da produção nacional. Assim como em vários

setores, existe uma grande quantidade de normas que regulamentam essa atividade. Dentro de
uma indústria frigorífica, existem vários setores, que exercem diversas atividades, onde a
carne e as vísceras dos animais são processadas e transformadas produtos em seus produtos
finais. O fluxograma da Figura 2 apresenta um fluxograma genérico do processo de
industrialização das carnes.

Figura 2- Processo de industrialização de carnes (Fonte: Pacheco, 2006).

 Como pode ser observado na Figura 2, a carne em carcaça pode sofrer diferentes
processos até chegar em seu produto final, entre eles está o processo de corte e desossa.

2.2 PROCESSO DE DESOSSA

Lemos (2016) define o setor de desossa como o local em que acontece o corte do
traseiro da carne bovina decorridas 24 horas em resfriamento após o abate do animal. A parte
chamada de traseiro é içada em um trilho, a qual chega ao setor por meio de polias rolantes,
assim, os trabalhadores com uma faca cortam e separam as partes do traseiro, para
posteriormente, em peças menores, seguirem para o próximo processo.
A sala de desossa de sequestro, assim como definido na Portaria Nº 914ª do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2014), responsável por Regulamentar a Inspeção
Industrial e Sanitária em Estabelecimentos de Carnes e Derivados, trata em seu Título III deve
ser climatizada de forma que a temperatura ambiente não ultrapasse 12º C (doze graus
Celsius).
A Portaria Nº 914ª do MAPA (2014) ainda cita especificações quanto às paredes da
sala de desossa, que devem ser de material liso, lavável e impermeável até o teto e de cor
clara. A respeito dos equipamentos utilizados pelo desossador para realizar suas atividades, a
norma ainda especifica que as facas, chairas e demais utensílios utilizados devem ser
higienizados em intervalos regulares, durante os procedimentos da seção da desossa.

2.3 INSALUBRIDADE NO AMBIENTE DE TRABALHO

Atividade insalubre, conforme definido pela CLT (1943), em seu artigo 189 são
aquelas que, “por sua natureza, condições ou métodos de trabalho, exponham os empregados
a agentes nocivos à saúde, acima dos limites de tolerância fixados em razão da natureza e da
intensidade do agente e do tempo de exposição aos seus efeitos.” Esta definição também está
presente na Norma Regulamentadora N°15 (2019) do MTE na qual são previstos os limites de
tolerância citados pela CLT. Apesar da norma abordar diferentes tipos de agentes físicos,
químicos e biológicos, a Norma não define limites de tolerância específicos para todos eles.
Caso comprovada que a atividade exercida por trabalhadores é insalubre, é
assegurado ao trabalhador, de acordo com a NR 15, o recebimento de adicional, em
porcentagem, que incide sobre o salário mínimo. Essa porcentagem é definida de acordo com
o grau de insalubridade da atividade, de acordo com a Tabela 1:

Grau de insalubridade Adicional de insalubridade

Insalubridade de grau mínimo 10%
Insalubridade de grau médio 20%
Insalubridade de grau máximo 40%
Tabela 1 - Adicional de insalubridade (Fonte: NR 15, 2019).

De acordo com Souza (2017), nem sempre é necessário o pagamento de adicionais

para trabalhadores exercendo atividades em locais considerados insalubres. A desobrigação de
pagamento pode ocorrer, de acordo com NR 15, se forem eliminados ou neutralizados os
riscos, para que estes se encontrem dentre dos limites de tolerância. Isso pode acorrer de duas
formas: a primeira delas é com a adoção de medidas que mantenham o ambiente laboral
dentro dos limites de tolerância especificados. Como em alguns casos isso não é possível, é
previsto então a utilização de Equipamentos de Proteção Individual – EPI, que devem estar de
acordo com a NR 6 e devem ser adequados à atividade que o trabalhador exercerá e aos riscos
a que ele estará exposto.

2.4 FRIO EM AMBIENTES FRIGORÍFICOS

Em relação às atividades realizadas no frio, a NR 15, em seu Anexo 9, classifica como

insalubre toda atividade ou operação que se desenvolve no interior de câmaras frigoríficas,
expondo os trabalhadores ao frio, sem a proteção adequada.
Outra forma de analisar os limites de temperatura para ambientes frigoríficos está
dentro da Consolidação das Leis de Trabalho – CLT (1943) que traz, em seu artigo n°253, a
seguinte definição de frio:
Considera-se artificialmente frio, para os fins do presente artigo, o que for
inferior, nas primeira, segunda e terceira zonas climáticas do mapa oficial do
Ministério do Trabalho, Industria e Comercio, a 15º (quinze graus), na quarta
zona a 12º (doze graus), e nas quinta, sexta e sétima zonas a 10º (dez graus).

O mapa a que se refere o artigo 253 da CLT, de acordo com a Portaria N°21 (1994) do
MTE, é o mapa "Brasil Climas'' - do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE da
SEPLAN, publicado no ano de 1978, apresentado na Figura 3.
Figura 3 - "Brasil: Climas" (Fonte: IBGE, 1978).

O Mapa apresentando na Figura 3 define as zonas climáticas brasileiras de acordo com

a temperatura média anual, a média anual de meses secos e o tipo de vegetação natural. O
Mato Grosso, de acordo com o critério definido na Portaria N°21 (1994) do MTE, encontra-se
na Zona Climática 1 – Quente, e, portanto, um local é considerado artificialmente frio se a
temperatura estiver abaixo de 15°C.
O artigo 253 da CLT (1943) ainda define os intervalos de trabalho e descanso dos
empregados que trabalham no interior das câmaras frigoríficas e para os que movimentam
mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio e vice-versa. O regime consiste em 1
hora e 40 minutos de trabalho contínuo, seguidas de 20 minutos de repouso, computados
como de trabalho efetivo.

2.5 NORMA REGULAMENTADORA N° 36

A Norma Regulamentadora N°36, aprovada pela Portaria nº 555, de 18 de abril de

2013 do MTE, institui requisitos para a Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de
Abate e Processamento de Carnes e Derivados.
De acordo com Damo (2015), os colaboradores que efetuam as atividades de desossa
das peças e recorte das peças, operam máquinas como esteiras, moedores e demais máquinas
de corte e realizam a embalagem primaria das peças não necessariamente têm acesso às
câmaras frias durante a jornada de trabalho.
 A respeito câmaras frias, a NR 36 deixa claro que estas devem possuir dispositivo que
possibilite abertura das portas pelo interior sem muito esforço, e alarme ou outro sistema de
comunicação, que possa ser acionado pelo interior, em caso de emergência. Dentre as
exigências contidas na NR36, em relação às câmaras frias cuja temperatura for igual ou
inferior a -18º C, a norma recomenda que estes locais devem possuir indicação do tempo
máximo de permanência no local.

2.6 EFEITOS DO FRIO NO CORPO HUMANO

O trabalho em condições de exposição ao frio exige uma série de cuidados. O

trabalhador exposto a este agente pode estar suscetível a uma série de complicações
relacionadas à sua saúde, tendo em vista que o frio é provoca estresse físico ao corpo humano,
causando alterações fisiológicas. Alguns exemplos de complicações relacionadas à exposição
ao frio são a hipotermia, frostbite, artrites, doenças respiratórias e pé de trincheira. (SUSIN,
2015).
A EN ISSO 11079 (2007) define estresse por frio como a condição em que a troca de
calor corporal não é compensada de forma eficiente por conta de ambientes muito frios,
desbalanceando significantemente o sistema fisiológico, deixando o corpo com um “débito de
calor”.
Assim sendo, o conforto térmico é obtido quando o corpo está no chamado “equilíbrio
térmico”, onde a quantidade de calor ganho, que é a soma da parcela relacionada ao
metabolismo com o calor recebido do ambiente, deve ser igual à quantidade de calor que é
cedida para o ambiente. (RUAS, 2002)
A EN ISSO 11079 (2007) também estabelece os requisitos de vestimentas de acordo
com o nível de exposição ao frio dos trabalhadores, através do cálculo do “IREQ”, que é um
método de avaliação termoabiental.
Considerando que as atividades relacionadas ao corte e desossa da carne requerem
esforço físico dos trabalhadores, é necessário avaliar como o frio afeta as atividades por eles
executadas. No que se refere aos efeitos imediatos da exposição ao frio, Susin (2015) diz que
a exposição a ambientes frios anestesia os termorreceptores das mãos, o que provoca uma
diminuição da sensibilidade tátil e da destreza manual, influenciando assim na manipulação
de ferramentas e equipamentos. Além disso, o frio também afeta a concentração mental, e a
capacidade de tomada de decisões, o que pode resultar na diminuição da qualidade do
trabalho e aumentar o risco de acidentes.
Tendo em vista todos os problemas e complicações relacionados à exposição
ocupacional ao frio, é fundamental adotar medidas que diminuam e atenuem os efeitos desse
agente ao corpo humano, como a utilização de equipamentos de proteção e a adoção de
medidas administrativas.
 2.7 MITIGAÇÃO DOS EFEITOS DO FRIO

As medidas administrativas são aquelas relacionadas ao controle de tempo de

exposição do trabalhador a determinado risco. O tempo de trabalho e descanso, como citado
anteriormente, é regulado pela CLT (1943). O regime de trabalho e descanso também deve
atender à NR 36, no que diz respeito ao desenvolvimento de atividades onde são exigidas
repetitividade e/ou sobrecarga muscular estática ou dinâmica do pescoço, ombros, dorso e
membros superiores e inferiores. As pausas psicofisiológicas devem ter duração mínima de
acordo com o Quadro 1.
Jornada de Trabalho Tempo de tolerância para Tempo de Pausa
aplicação da pausa
até 6h Até 6h20 20 Minutos
até 7h20 Até 7h40 45 Minutos
até 8h48 Até 9h10 60 Minutos

Quadro 1 - Tempo de pausa para atividades normatizadas. (Fonte: NR 36)

No que diz respeito ao conforto térmico, a Norma Regulamentadora N°36 diz que as
medidas preventivas, tanto de caráter individuais e coletivas ou técnicas, organizacionais e
administrativas, deve propiciar conforto térmico aos trabalhadores expostos a ambientes
artificialmente refrigerados. Essas medidas devem envolver, segundo a norma, no mínimo:
a) controle da temperatura, da velocidade do ar e da umidade;
b) manutenção constante dos equipamentos;
c) acesso fácil e irrestrito a água fresca;
d) uso de EPI e vestimenta de trabalho compatível com a temperatura do local e da
atividade desenvolvida;
e) outras medidas de proteção visando o conforto térmico.

Quando as medidas administrativas não forem suficientes para eliminar o risco de

exposição, deve ser previsto o uso de Equipamentos de Proteção individual- EPI. Os EPI’s
recomendados pela NR 36, para trabalhadores expostos ao frio, são o uso de meias limpas e
higienizadas diariamente e a utilização de luvas, que devem ser devem ser adequadas à
natureza das tarefas, às condições ambientais e ao tamanho das mãos dos trabalhadores. Os
EPIs devem ser substituídos pelo empregador, quando necessário, a fim de evitar o
comprometimento de sua eficácia.
A respeito das vestimentas, a NR 36 ainda define o empregador deve fornecer mais de
uma peça para cada trabalhador, de modo que possam ser utilizadas de maneira sobreposta, e
em função da atividade e da temperatura do local, a critério do usuário.
 3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Apesar da extensão territorial do Brasil, que possui climas variados, a exposição

laboral ao frio é um assunto pouco estudado, mesmo o país possuindo uma quantidade
significante de indústrias e ramos de trabalho que expõem o trabalhador a esse risco.
Não existe um método nacional normatizado de avaliação do frio, e só no ano de 2013
foi aprovada a portaria que estabelece requisitos de segurança para empresas de abate e
processamento de carnes. A NR 15, que tem a função de estabelecer os níveis de tolerância de
cada agente para a classificação do ambiente, não estabelece limites para avaliação do frio,
faixas de temperatura mínimas, índices de isolamento térmico das roupas de acordo com a
atividade e tempo de exposição, deixando a avaliação como uma comparação qualitativa e
subjetiva dos ambientes expostos a esse risco.
Assim sendo, de acordo com o apresentado no referencial teórico, o ambiente de
desossa de bovinos é considerado insalubre, pois a Portaria N°914 do MAPA prevê que esses
ambientes devem apresentar temperaturas iguais ou inferiores a 12°C, o que é inferior ao
limite estabelecido pela CLT, que prevê a temperatura máxima para ambientes climatizados,
na zona 1, de 15°C.
Quanto à função de desossador, que está diretamente sujeito ao ambiente insalubre e
que irá sofrer diretamente as consequências e riscos da exposição ao frio, este só receberá o
adicional de insalubridade se, após análise por profissional habilitado, for comprovado que os
EPI’s fornecidos pelo empregador não neutralizam o agente.
O empregador também deve garantir o regime de trabalho e descanso estabelecido
pela CLT, que consistem em 1 hora e 40 minutos de trabalho contínuo, seguidas de 20 (vinte)
minutos de repouso, computados como de trabalho efetivo, obedecendo também o tempo de
pausa estabelecido pela NR 36, de acordo com a jornada de trabalho. O cumprimento de todas
recomendações garante uma melhor segurança ao trabalhador e um maior rendimento no
trabalho.
Por fim, ressalta-se a necessidade da criação e normatização de procedimentos de
controle e avaliação da exposição laboral ao frio através de ambientes climatizados
artificialmente, considerando os diversos aspectos e adversidades encontrados em cada
ambiente de trabalho.

4. RERERENCIAL TEÓRICO

ABIEC. Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Disponível em:

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