r | ——————————_—_—_ SEE ee 04, HISTORICO DO BEM CULTURAL Pastel de Farinha de Milho © pastel de farinha de milho é uma tradigio em ltajubé ¢ e para contarmos a sua hist6ria, precisamos contar a st6ria dos ingredientes que © compée. Ble ¢ feito basicamente de farinha de milho, polvilho azedo e agua. Assim, é necessério um estudo sobre a histéria do milho e da mandioca, ingredientes fundamentais na claborag: das farinhas usadas na receita do pastel. Omilho © milho é um vegetal originario das Américas e pertence ao mesmo grupo do sorgo, do Trypsacum, do Coix e da cana-de-agticar. E uma monocotiledénea da espécie Zea mays. Segundo Rosane Volpatto, esse nome foi dado para fazer uma alusio & palavra grega gro, zeia e para homenagear os povos que © utilizavam, os maias. Assim, seu nome cientifico significa grao maia. E um dos cereais mais produzidos no mundo porque ele € capaz de se adaptar facilmente a varios tipos de clima ¢ solo, Hé muitos tipos de milho que variam segundo o tamanho da espiga e 0 formato e a cor das sementes. Thais Figueira faz um estudo do genoma do milho ¢ descobriu a presenga de uma protefna, a a-prolamina, que também existe na cana-de- it € no sorgo. O sorgo tem essa protefna com peso molecular de 22KD, enquanto a cana e o milho, de 19KD. O desenvolvimento da protefna na forma 19KD aconteceu apés a separagio das espécies de sorgo e da cana-de-agiicar ha 8-9 milhées de anos. ' Assim, 0 surgimento do milho, que para ela é 0 resultado de uma combinagio entre genomas de dois ancestrais distintos, ocorreu apés essa data. Partindo dessas evidencias, ela conclui que a cana ¢ o milho tém um ancestral comum: uma espécie ancestral de Saccharum.” * FIGUEIRA, Thais Rezende ¢ Silva Figueira, A origem do milho: a identificagio de Saccharum como tum de seus provaveis parentais, (Tese de Doutorada) Tese apresentada ao Instituto de Biologia para obtengio do Titulo de Doutor em Genética e Biologia Molecular na rea de Genética Vegetal e ‘Melhoramento, Campinas: UNICAMP, 2007, Peo eed reSy Acredit se que 0 milho seja origindrio das Américas, ja que nfo ha exemplares dessa planta na Europa e Asia antes da ida dos curopeus para as Américas. Segundo a enciclopédia Delta Larousse, ele € nativo da América do sul, mas a espiga de milho mais antiga encontrada pela arqueologia foi escavada no México, América do Norte. Segundo Figueira, ele € originério das Américas Central ¢ do Sul. Assim, para evitarmos discuss muito especific yamos admitir que 0 milho seja um cereal nativo das Américas, sem especificarmos em que parte do continente cle se desenvolveu. Nao sabemos exatamente quando 0 milho foi domesticado, mas sabemos que cle jé fazia parte da flora americana quando chegaram as primeiras levas populacionais nesse continente. © periado de chegada dos homens as Américas ¢ por onde entraram ainda so questdes discutidas pelos arquedlogos. A arquedloga brasileira Nitde Guidon acredita que ocorreram varias migragdes para as Américas no periodo de 100.000 a 12.000 anos atrés. Para ela, Jevas alcangaram as terras americanas em diferentes pontos. Sua afirmagio € fundamentada na descoberta de vestigios de populagdes em Sao Raimundo Nonato ~ PI, datadas de 60.000 anos, como fogueiras ¢ pedras lascadas. O cranio mais antigo das Américas € também brasileiro, a Luzia, escavado no sitio arqueolégico de Lapa Vermelha IV, no municipio de Confins ~ MG. Walter Neves, antropslogo fisico da USP, studou os aspectos fisicos dos cranios desse sitio e de outros da regidio e do Brasil e, a partir de sua andlise, afirma que quatro ondas migrat6rias de éreas distintas chegaram &s Américas em periodos diferentes, iniciando- se por volta de 15,000 anos. Segundo Neves, essas populagSes nao eram amerindias e, possivelmente, eram semelhantes aos atuais aborfgenes australianos.’ As pesquisas sobre a origem dos homens nas Américas ainda estdio em andamento € nao se tem respostas precisus acerca das migrag es, mas sabemos que as populagSes que aqui se estabeleceram criaram um grande vinculo com a flora local, em especial, o milho. Segundo 0 Dr. John Jones, hd evidéncias da agricultura em sociedades na peninsula de Yucatan desde 7.000 a.C., descoberta a partir de resfduos de milho no * PEIXOTO, Claudio de Miranda, O milho: O Rei dos cereais ~ da sua descoberta hé 8.000 anos até as plantas transgénicas. SeedNews Revista Internacional de Sementes. Disponivel em < Acesso em 8 out. 2008, 12:00. *ZARIAS, Alexandre. “Novos dados langam diividas sobre 0 homem americano”, Arqueologia: Reportagens. Disponivel em - Acesso em 10 out. 2008, 13:00. Doss de Regie = PASTEL DE FARNHA DE MLHO eesolo. Isso comprova que apés o estabelecimento dos homens nas Américas, eles descobriram o vegetal e domesticaram sua produgiio. A espiga de milho mais antiga encontrada por arquedlogos foi achada em Tehuacan, no México, e datava de 6000 a. C. Quando os europeus chegaram ao novo continente, os povos americanos produziam o milho para abastecer as grandes cidades que aqui existiam. Povos como os Incas, os Maias € os Astecas tinham um grande contingente populacional e eram mareados pela presenga do Estado. Para manter essa estrutura organizacional era necesséria uma produgdo sistemética de grdios que abasteceria aquelas populagses. Assim, o milho era o principal cereal produzido por eles ¢ ingrediente indispensdvel na dieta desses povos, * JONES, John. “Early origins of maize in Mexico”. American Society of Plant Biologists. Disponivel em <__hitp://www.eurekalert.org/pub_releases/2008-6/asop-e00062308.php> Acesso em 12 out, 2008, 19:00. © Origem da Agricultura. Apud.: Smith, B.D. (1995) The emergency of agriculture. Disponivel em Acesso em 11 out. 2008, 15:00, Bea ec ae er)Os maia comecaram seu povoamento na regio onde hoje estio o México, a Guatemala, Honduras ¢ El Salvador, por volta do ano 1.000 a.C., e tiveram seu auge 650 anos depois.” ado e eram formados por cidades-estados. Os povos denominados Maias nao eram homogéneos, mas havia uma unidade cultural e lingiiistica. O principal produto cultivado pelos Maias era o milho que cra fundamental na alimentagio de todos os grupos sociais. Era também importante na religiio porque as benesses do milho significavam a prosperidade e a fartura, dédivas dos Deuses. O pantezio Maia tem um Deus especial s6 para o milho, cujo nome é Yum- kaax.* Os Incas e os Astecas, diferentemente dos Maias, constituiram grandes impérios a partir da dominagio de outros povos menores. Eles estavam em seu auge quando os espanhdis alcangaram seus territérios, na dade Moderna. Os Incas se formaram no século XII na porgao oeste da América do Sul, ocupando parte do Equador, Peru, Bolivia, Chile e Argentina ¢ se mantiveram como Império até algum tempo depois da chegada dos europeus, travando muitas Iutas contra os invasores. 0 Império Asteca também se constituiu por volta do mesmo perfodo onde hoje esté 0 México. Com a chegada dos espanhdis, eles sofreram grandes transformagdes culturais que influenciaram até sua arte. Muitas guerras contra 0s povos invasores mas os espanhéis conseguiram submeter os astecas ¢ dominar o império. 4 Os povos Incas e Astecas tinham divindades baseadas na natureza, Os § pantedes desses diferentes povos eram semelhantes e, muitas vezes, eles tinham I divindades em comum. Para os Astecas, 0 Deus Tlaloc, das aguas, chuvas e trovies, E muitas vezes era representado segurando uma espiga de milho, simbolo da fertilidade. F r ” DUARTE, Ana Alice Miranda. “Os Cadastros Antigos das Américas (Incas, Astecas © Maias)" F COBRAC 2004. Congresso Brasileiro de Cadastro Técnico Multifnalitério. UFSC Florian6polis. 10 a 14 ' Acesso em 12 out. 2008, 14 h * LEVENE, Ricardo (org). Hist6ria das Américas. Editora Brasileira: Sao Paulo, 1964, vol. (accor) Pe eee anteSua irma Chicomecoalt era con \siderada a Deusa protetora do milho. Ela € a divindade da subsisténcia ¢ da fertilidade. Era chamada de “A Peluda” por causa dos cabelos do milho. Para os Incas, 0 milho era protegido pela Deusa Mama Sara, que significa Mae do Milho. Ela era a mac do alimento. Nas tradigdes incaicas, hé uma bebida alcodlica chamada chicha feita de milho umedecido por Agua e fermentado pela saliva humana. Bla era bebida em rituais e colocada nos corpos mumificados. O milho também era usado como instrumento divinatério pelos sacerdotes do Deus-Sol Inca, a do Sul, em especial 0 Brasil, a maioria dos grupos indigenas no tinham tradigo de constituigdo de Estados: eles cram tribais e muitas vezes némades. Havia sociedades de cagadores ¢ coletores, como os botocudes do Vale do Rio Doce, os Kaingang do sul do Brasil e indigenas como os Caiapés, os Xavantes, entre outros. Esses grupos nfo costumavam plantar nem se fixar por muito tempo. J4 os Tupis © Guaranis, a maioria populacional de indios na época da chegada dos portugueses, eram agricultoras ¢ produziam a mandioca ¢ o milho. Ha intimeras lendas associadas ao surgimento e descoberta das duas plantas, algumas delas so sincréticas com o cristianismo, mas indicam uma relago mégica com a agricultura. Os Guaranis tém uma lenda que explica como surgiu 0 milho. A lenda conta que hé muito tempo atrds, eram apenas dois cagadores que sustentavam a aldeia ¢ suas familias. Certo dia, eles estavam conversando enquanto pescavam e um deles se perguntou por que Nhandeyara, 0 “Grande Espirito”, nfo criava uma espécie de alimento ficil de colher e que nfo escasseasse como os frutos silvestre: acaga ea pesca. No dia seguinte, safram de novo para a caga e tentaram pegar alguns jacus, Mas nesse dia, os animais tinham desaparecido e eles conseguiram pouco para alimentar seu povo. Assim, no inicio da noite chegou a aldeia um guerreiro que afirmou ser um mensageiro de Nhandeyara. Ble disse que o Grande Espirito ouviu a conversa dos homens e que para terem o alimento que queriam, eles deveriam lutar entre si, O mais Dossié de Registro ~ PASTEL DE FARINHA DE MILHfraco seria enterrado e sob sua sepultura nasceria 0 alimento sagrado. Os dois lutaram. Avaty era 0 mais fraco e foi enterrado pelo amigo. Nos meses seguintes ele seguia para as florestas para cagar e pescar sozinho para sustentar sua famflia e a do amigo. Por fim, na chegada da primavera, na sepultura de Avaty, nasceu uma planta com folhas verdes & espigas douradas: era 0 milho, Ela foi denominada Avaty em homenagem ao guerreiro morto. A partir do nascimento dessa planta, os guaranis nao tiveram mais problemas para alimentar seu povo.” Entre os Parecis também ha uma lenda sobre a origem do milho. A gramfnea teria nascido na cova de um chefe tribal, chamado Ainotaré, Ele falou com seu filho, Kaleitoé, que ele morreria em breve e pediu que ele o enterrasse no meio de um tr local rogado. Apés trés dias das chuvas, nasceria uma planta com sementes que deveriam ser guardadas para serem plantadas. Assim aconteceu e plantando as sementes, os parecis tiveram o suprimento necessdrio para a vida da tribo.!° A mandioca A mandioca é uma planta origindria do Brasil. E uma dicotiledénea da familia Euphorbiaceae, género Manihot. Da mesma maneira que o milho, ela pode ocorrer em diferentes forma . Suas variagdes so na cor, amarelada ou branca, na textura da casca, mai lisa ou aspera, no sabor, doce ou amarga, € na quantidade de uma toxina, denominada linamarina, Essa toxina est4 presente em todas as mandiocas, mas em algumas espécies hé uma quantidade maior dela que pode causar danos satide de quem a ingeri Segundo Nivaldo Peroni, acredita-se que a mandioca tenha sido domesticada hé 8.000 anos na América do Sul, m: s s6 encontraram vestigios dela associadas ao homem com datagdes de 4.000 e 3.000 anos.'’ As populagdes Incas produziam mandioca, mas néo com a mesma importancia e freqiiéncia que o milho. J& as tribos indigenas brasileiras, usavam a mandioca como principal alimento ¢ desenvolveram farinhas e bebidas a partir dessa raiz. Segundo a engenheira agrénoma ° VOLPATTO, Rosane. A origem do milho, Disponivel em < htip:/www.rosanevolpatto.trd.br/ ignamiosim> Aeeso em Oot 208, 1000 "PERONL, Nao. Belo ¢ gence de manos macula neat dor sl pain uma andlise espeial e temporal.” Tese apresentada ao Instituto de Biologia para obtengio do titulo de Doutor em Biologia Vegetal. Universidade Estadual de Campinas: Campinas, 2004. Seo ryTeresa Losada Valle, a cultura da mandioca foi um avango tecnolégico que permitiu a existéncia de grande quantidade de indigenas no Bra I. Para ela, a opcdo de utilizar as mandiocas venenosas que nfo eram atacadas por animais ¢ 0 desenvolvimento da capacidade de extrair 0 veneno dessas espécies representa um exemplo peculiar de aprendizado de técnicas complexas de criar, produzir e desintoxicar para garantir a sobrevivéncia.'” Nesse contexto, as culturas indfgenas desenvolveram 0 polvilho e a farinha de mandioca que foram absorvidas pelos portugueses quando chegaram a0 Brasil. Varias lendas indfgenas contam sobre 0 surgimento da mandioca, Uma delas € recorrente em varias tribos Tupis © Tupinambés, mas aparece com algumas variagdes. A lenda diz que uma india filha do chefe da tribo ficou gravida ¢ quando seu pai Ihe perguntou quem era o pai da crianga, ela no soube responder. Indignado com , ele expulsou a filha de casa. A gravida foi morar numa cabana no alto de uma montanha, mas alguns membros da tribo continuaram alimentando-a. Quando a erianga nasceu ela era muito branca € linda e isso chamou a atengiio de todos da aldeia que perceberam que ela era especial. O av6 ficou muito feliz por ter uma neta tio linda que recebeu a filha e a neta em casa de volta. Essa crianga era chamada de Mani e viveu por trés anos, Certo dia ela morreu de repente, sem ter tido nenhuma doenga. Foi enterrada perto da oca e chorou sob o timulo da filha por muito tempo. As lagrimas da mie escorreram ¢ cairam na terra. No mesmo local brotou uma planta que tinha as rafzes brancas como Mani ¢ em forma de chifres que alimentou toda a tribo. Assim, a palavra mandioca, que em algumas tribos era chamada de manioca, vem do nome da crianga “Mani” e da palavra “aca” que significa chifre. A outra variagio da Ienda fala que a india grévida ficou na casa do pai e que Mani, a crianga morta, foi enterrada na propria coca. Lé nasceu a planta ¢ por isso © nome: Mani o Entre os parecis, a lenda da mandioca se refere a um casal, Zatanare © ocoter6, que tinham dois filhos: um menino e uma menina. A menina era Atiolé que sofia com seu pai porque ele néo gostava dela, Ele a respondia apenas com assovios € nunca conversava diretamente com ela, Assim, um dia ela pediu a mae que a enterrasse viva. Cocoterd a enterrou no cerrado, mas Atiold pediu que enterrasse no campo porque | Valle, Teresa Losada. “Mandioca: dos fndios aos agronegécios.” IAC — Instituto Agronémico de Campinas. Dispontvel em Acesso em 14 out. 2008, 16:00. Se ee© cerrado era muito quente, Ela também no gostou do campo e pediu que fosse enterrada na mata. La ela se sentiu bem. Atiol6 pediu 4 mae que saisse ¢ no olhasse para tras quando ela gritasse, mas Cocoterd ouviu os gritos da filha ¢ se virou. Ela viu que no lugar onde havia enterrado Atiolé havia uma planta, A mae cuidou da planta como se fosse a propria filha e o arbusto cresceu, Era a mandioca, cujo nome entre os Parecis ¢ Queté."* Para o Enaweré Nawé, povos indfgenas do noroeste do Mato Grosso, a mandioca e 0 milho tém cardter magico. “A mandioca, ligada aos espititos Yakairiti e o milho, ligado aos espiritos Enore, s40 os dois principais produtos da roga. A roga coletiva de mandioca se inicia em agosto, com o ritual Lerohi e vai terminar de ser plantada no ano seguinte, durante o ritual do Yakwa. Os trabalhos de roga envolvem derrubada, queimada, limpeza e plantio. Durante o Yakwa os homens plantam as . primeiras ramas durante & noite ¢ fazem um espécie de reza, alm de derramar bebida de mandioea e peixe assado ma terra para a planta que eles chamam de mandioca mi Para eles, a mandio ‘a surgiu quando uma indiazinha pediu 4 mae que a enterrasse até 0 pescogo € que seu pai The trouxesse peixe todos os dias. A menina produzia as mandiocas que sua mae arrancava com carinho e comia. Certo dia uma mulher veio roubar mandiocas ¢ arrancou com forga as rafzes. A menina ficou triste € chorou muito, Nunca mais falou e morreu logo depois. A partir desse dia, as mandiocas pararam de nascer sozinhas e os Enawené Nawé foram obrigados a planté-las anualmente. . Ela era usada consumo da mandioca foi aprendido pelos portugues como 0 principal alimento da colénia e, mi tarde, como ragio para os navios que saiam do Brasil. A raiz era chamada de pio da terra. As técnicas de preparo sto 1 indfgenas € tm um proceso elaborado por causa da necessidade de retirada do veneno da mandioca, que esté presente em todas as mandiocas, mesmo aquelas que podem ser ingeridas apenas com 0 cozimento. A mandioca “sem veneno” tem menor quantidade da Lendas do Mato Grosso, A lenda da mandioca, Apud.: "Terra e Gente" - Ano 1, Janeiro de 1946 - Rio de Janeiro, p.114. Disponivel em http://www fortunecity.com/campus/anthro L pology/275/lendas.html> Acesso em 16 out 2008, 11:00. ' © Bnawené Nawe: as rogas, Disponivel em Acesso em 14 out. 2008, 12:40. eo eaeSSS substdneia téxica ¢ € comida cozida ou sua massa é usada para muitos pratos, J4 para fazer a farinha e o polvilho, os {ndios retiravam o veneno da planta por meio de processos rudimentares, mas eficientes. Os indios faziam também o cauim, uma bebida alcodlica de mandioca, que era fruto da fermentagdo da raiz mastigada ¢ cuspida pelas fndias virgen Os bandeirantes e sua alimentagio Os portugueses chegaram ao Brasil e se estabel eram na nova terra, Aqui criaram mecanismos de adaptagiio que envolviam a agricultura, a alimentagao, a Iingua, 0 coméreio, ete. Se misturaram as indias e absorveram parte de sua cultura, assim como, impuseram a sua. Jé no século XVII, na regidio sudeste, os habitantes do Brasil tinham uma atividade agricola diferenciada da portuguesa original, j& que plantavam milho e mandioca. Dedicavam-se a embrenhar pelo sertio com o objetivo de conhecer novas terras, aprisionar © escravizar indfgenas ¢ encontrar pedras e metais preciosos, Inicialmente, os escravos indigenas foram os primeiros a atrair os bandeirantes, também conhecidos por paulistas porque se fixavam em Piratininga, a vila que deu origem a cidade de So Paulo. Os paulistas seguiam para o interior do pais em marchas lentas. Paravam a caminhada sempre ao meio dia e ne: s paradas plantavam milho, mandioca, abébora, feijio ¢ batata, além de ergueram pequenos ranchos para garantir pouso na volta. ' 'S SOUZA, Laura de Mello ¢, 1953; BICALHO, Maria Fernanda Baptista; SCHWARCZ, Lilia Moritz. 1680-1720: 0 império deste mundo, Sao Paulo: Companhia das Letras, 2000, eee KaAs plantas nativas brasileiras, como 0 milho e a mandioca, incorporaram- se ao cardapio desses bandeirantes e dos portugueses que aqui se fixaram. Eles usavam as mandiocas boa como alimento ¢ das mandiocas bravas (venenosas) era fe farinha e © polvilho. Em relagio ao milho, era inicialmente usado para alimentar as galinhas ¢ outros animais domésticos, além de ser a base da comida dos escravos tanto negros como {ndios. Na regio sudeste, 0 milho era mais aceito na alimentago humana, mas ainda havia uma relagao do produto com os escravos indigenas ¢ os animais. Para 0 plantio e a fabricagio das farinhas de milho © mandioca, cram usadas as técni indigenas. Para plantarem a mandioca e o milho, eles rogavam uma érea, tirando 0 mato, 0 arbustos e drvores menores. Ateavam fogo 40s restos dessas plantas, queimando-as. Essa técnica era denominada coivara. Apés a queimada, eles limpavam o terreno plantavam as mudas de mandioca ou semeavam o milho em sulcos feitos no chéio. A tecnica de fabricagao das farinhas era a mesma dos indigenas, com excegiio da criagdo da Casa das Farinhas. A mandioca era colhida, descascada e ralada em um ralo grosso. ‘ ‘A massa era espremida e o caldo que escorre desse processo nfo pode ser ingerido porque tem uma grande quantidade da toxina linamarina, Da decantagio desse caldo, sai um p6 muito fino que se transforma no polvilho, Se esse pé € retirado de imediato, © ‘ polvilho € doce, se ele fica mais tempo imerso nesse Ifquido, o polvilho fermenta e se transforma em polvilho azedo. Da mandioca ralada ¢ escorrida era feita a farinha de t mandioca e a farinha biju. Essa borra da mandioca € colocada no tipiti, um utensflio indigena que auxilia a prensar e escorrer o resto da umidade da massa ralada. Depois de prensada a massa, ela era retirada do tipiti e colocada numa peneira para secar, A parte mais grossa era usada para alimentar os animais ou descartada e a parte fina era levada para uma chapa quente. Nessa etapa, a massa solta era torrada e depois disso estava pronta para 0 consumo. Pe ee asusCom o milho, o processo era semelhante. Para fazer o fub4, eles mofam os grios e separavam o farelo, A parte mais fina era o fubé e o farelo restante era descartado ou para alimentar os animais, em especial, as galinhas. Jé a farinha de milho, conhecida como biju, era feita a partir da imersiio do milho na agua de um fa para 0 outro. Ele ficava inchado © era mofdo. © milho mofdo era colocado numa peneira ¢ separado. A parte mais fina era colocada numa chapa quente e se transformava na farinha biju. Segundo Mary Del Priore, no século XVI, entre os bandeirantes paulistas, 0 milho era preterido em relagdo A mandioca, mas ainda assim era mais consumido que em outras partes do Brasil, onde seu uso era restrito & alimentagao dos | escravos € dos animais.'® Com a descoberta das minas ¢ a expansio territorial brasileira, Ingarejos ¢ ranchos foram crescendo no interior, em especial, no caminho de $80 Paulo | © Rio de Janeiro as Minas. Esses povoados seguiam a tradicdo dos bandeirantes: plantavam milho e mandioca e faziam as farinhas derivadas dessas plantas para abast er a populacdo. Tajubé se destaca como uma das cidades préximas desse trajeto que seguia de Sao Paulo as Minas. Iraci Costa afirma que no século XIX as populagdes da regidio sudeste tinham preferéneia pelo uso do milho, enquanto na regio nordeste, havia uma predilecdo pela mandioca. Saint-Hilaire, em uma de suas viagens ao Brasil durante 0 século XIX, observou o tratamento dado ao milho e a farinha na regiao sudeste. ‘Sua farinha [de milho] simplesmente mofda e separada do farelo, com o auxilio de uma peneira de bambu, toma o nome de fubé. E fazendo cozer o fubé na agua, sem acrescentar sal, que se faz essa espécie de polenta grosseira que se chama (...) angu, © constitui principal alimento dos escravos. [...] Fazem-se i também com a farinha de milho bolos, certo género de biscoitos, > © mesmo, pequenos pies de gosto agradavel, mas de miolo muito compacto. As vezes mistura-se essa mesma farinha com a de arroz, de centeio ou de trigo, e daf resulta um pio muito menos compacto.""'7 © PRIORE, Mary Del; VENANCIO, Renato. Uma histéria da vida rural no Brasil. Rio de Janeiro: Ediouro, 2006. " MARCONDE, Renato Leite; COSTA, Iraci del Nero da. Nota sobre o uso das farinhas de mandioca € de milho no Brasil antigo. Apud.: SAINT-HILAIRE, Auguste de. “Viagem pelas provincias do Rio de Janeiro © Minas Gerais.” Belo Horizonte/Sao Paulo: ltatiaivEDUSP, 1975, p. 107. Disponivel em Acesso em 16 out. 2008, 13:45, eee ac) iA Tradigao do Pastel de Farinha de Milho Nao hé como sabermos quando e como o pastel de farinha de milho surgiu, mas ha como indicarmos um norte sobre sua origem. Definimos que o pastel de farinha de milho € uma construgzo do sul de Minas, em especial, de Pouso Alegre Itajubé: um costume popular do povo itajubense. E um modo de fazer que vem da tradigio, da repeti¢ao e se desenvolveu a partir do cotidiano, mas é possivel delinearmos tendéncias de sua forma como elemento cultural de um povo. Como apuramos, 0 milho € a mandioca eram alimentos comuns entre os habitantes do sul de Minas nos séculos XVIII e XIX. E as farinhas desses vegetais estavam também incorporadas aos cardépios dessas populagdes. As téenicas de produgo dessas farinhas eram herangas indigenas ¢ indicavam a aculturagio indigena e portuguesa, O contato entre os povos americanos pré-colombianos, os portugueses e, mais tarde, os africanos criou uma cultura nova e peculiar com grande capacidade adaptativa. O pastel de farinha de milho um exemplo dessa adapta. Ha trés lendas para o surgimento da receita do pastel de farinha de milho. Segundo o Sr, Claudinei Marcanténio, uma delas seria no tempo dos bandeirantes. Eles teriam safdo de Delfim Moreira e foram descendo 0 rio. Com a caminhada, eles ficaram sem suprimentos e sobrou apenas a farinha de milho. Com o que eles tinham, fizeram uma massa que rechearam com carne de caga e fritaram, Essa fritura seria semelhante ao pastel atual. A outra histéria que contam € que os escravos recebiam a farinha de milho para comer todos os dias. Com a tempo, eles foram fazendo misturas até chegarem num bolinho cuja massa era semelhante & do pastel. Aprimoraram até chegar 4 massa do pastel de farinha de milho. A terceira histéria € que o pastel de farinha de milho seria uma adaptagdo do pastel de angu, também tradicional em Minas.' O pastel de angu foi uma criagdo dos escravos da casa grande da fazenda dos Portes, em Itabirito. Duas escravas conhecidas como Philé ¢ Maria Conga usavam as sobras de escondiam pedagos de carne no meio de bolinhas de angu, Essas bolinhas eram assadas. Assim, as primeiras receitas de pastel de angu eram arredondadas e achatadas para 'S Entrevista com 0 Sr. Claudinei Marcant6nio, concedida a Liliane Faria Corréa Pinto, em agosto de 2008, na cidade de Pouso Alegre. =a) 8 Beciarentry—— [SS serem assadas e tinham o nome de Boroa, Mais tarde, o pastel tomou a forma atual e foi difundido pela fama de ser uma iguaria muito saborosa.' Como afirmamos anteriormente, é muito dificil descobrit uma origem para costumes populares, assim, vamos analisar as Iendas que giram em tomo de seu surgimento. Na primeira lenda, os bandeirantes te im feito uma massa préxima a atual receita do pastel. E possivel que bandeirantes, na falta da farinha de mandioca, tivessem criado um bolinho € nunca um pastel porque essa & uma tradigiio posterior. Esse bolinho poderia ser recheado com carne e estaria apenas continuando uma tradigiio dos indigenas que enrolavam bolinhas de farinha de mandioca © milho para se alimentarem. Encontramos a meng&o a uma expedigao que teria partido de Itagyba, nome antigo de da cidade de Delfim Moreira, em 1819, com o intuito de se estabelecer em outras paragens com melhores condigdes para préticas agropecudrias. A hist6ria coincide com a verstio contada pelo Sr. Claudinei, s6 que teria acontecido no século XIX e nfo seriam bandeirantes. A expedigao teria ficado sem alimentos, em especial 0 trigo, ¢ eles improvisaram usando farinha de milho e polvilho, ao invés de farinha de trigo, e fizeram uma mas: semelhante a do pastel. Teriam recheado com carne de caga ¢ frito os pastéis com gordura de capivara. Segundo o site da Conexio Itajubé, a histéria | do pastel foi contada pelo engenheiro Menotti Chiaradia Filho, que teria ouvido da babé de seu pai, D. Emiliana Estela, que faleceu com 84 anos em 1959. Ela teria escutado a | histéria de sua avé que participou da expedic&o.” O mais provavel é que a mistura | tivesse o formato de um bolinho e nao de pastel e que tenha sido assada ao invés de frita porque se havia a necessidade de aproveitar o alimento por causa da escassez, eles nao gastariam a gordura da capivara para fritar os bolinhos. J4 a segunda lenda se aproxima da tradig&o do pastel de angu. E quase um consenso na historiografia escravista que as relagdes entre os senhores e os escravos cram paternalistas. Isso significava que o poder do senhor se manifestava na protegio e na punigio, enquanto que 0 comportamento do escravo era um reflexo desse poderio senhorial, ou seja, eles obedeciam as ordens do senhor para no serem punidos e, em contrapartida, abusavam ao maximo dessa condigdo de protegdo, sempre testando até "PORTAL Minas Gerais. Pastel de angu: histéria e receita. Dispontvel_ em alminasgerais. com.briculinaria/itabirito.htm > Acesso em 20 out. 13:00, #” " CONEXAO _ITAJUBA. Gastronomia —_‘Tipica. Disponivel em =< hutp:/Avww.conexaoitajuba.com.bi/itajuba/Pagi_ na.do%idSecao=40> Acesso em 23 out. 2008, 16:10. To eos) ee———————————————————— SS f onde poderiam ir. Assim, baseando-se nessa concepgdo paternalista, muitos trabalhos ' sobre escravidio afirmam que era comum nas casas grandes os escravos esconderem p pedagos de carne para levarem ais senzalas. Essa atitude era “ignorada” pelos senhores que faziam “vistas grossas” para os furtos. Em um desses desvios do patemalismo escravocrata, 0 pastel de farinha de milho teria se desenvolvido. Acreditamos, que da g mesma maneira que poderia ter ocorrido entre os bandeirantes, ao invés de pastéis teriam sido feitos bolinhos de farinha de milho, onde se esconderiam as carnes furtadas a da cozinha, Esses bolinhos seriam provavelmente assados. Em relagio ao pastel de b angu, acreditamos que o pastel de farinha de milho tenha surgido desvinculado do E desenvolvimento do pastel de angu, jé que a tradigdo dele esté muito mais associada & a regitio mineradora. q A tradigiio de fazer o pastel foi uma adaptagio feita pelos jesuitas quando aj entraram em contato com a cultura chinesa, provavelmente, nos séculos XVI ¢ XVII. di Eles teriam trocado o arroz pelo ovo e recheado a massa com améndoas.”' Na culinéria portuguesa, os pastéis so sempre massas doces e hé um doce especifico chamado pastel A de nata que foi criado pelos monges do mosteiro dos JerGnimos em Belém, um bairro de Lisboa. Bles abriram uma pequena lojinha para venderem esse doce com o objetivo de conseguirem manter a ordem. A receita era transmitida apenas entre os religiosos do ° mosteiro ¢, mais tarde, ficou em segredo entre os chefes pasteleiros. Até hoje eles P precisam fazer um juramento de que nao vio disponibilizar a receita do famoso doce.” q Diferentemente das massas de pastéis portugueses que conhecemos ¢ do préprio pastel fe de farinha de trigo, semelhante ao chinés, o pastel de nata tem uma massa folhada que q se quebra facilmente. Seu formato € mais parecido com empadas e poderia ser uma q variante de alguns doces arabes. Em relagiio ao pastel que conhecemos como portugués”’, quando comparamos a receita do pastel de farinha de milho com a desse s pastel, podemos ver uma semelhanga quanto a0 modo de preparo. Ambas as receitas q recebem um liquido quente jogado sobre a farinha para formar um angu e depois abrir a q massa. A diferenca estd nos ingredientes, o pastel portugués & a mistura de leite fervido —— ——— d ™ CIA do pastel: a histéria do pastel. Disponivel em < http:/www.ciadopastel.com/historia _do_pastel.php> Acesso em 20 out. 2008, 14:15. ® Pastel de nata. Disponivel em Acesso em 20 d out. 2008, 15:20 - : - is Hé a possibilidade do pastel portugués ser uma receita brasileira, j4 que nao encontramos exemplos desse prato na culinaria portuguesa, De qualquer forma, a origem no pastel portugues P no Vem ao caso, € relevante apenas o seu modo de fazer.rr e manteiga derretida na fari ha de trigo ¢ o pastel de farinha de milho, na mistura de polvilho e farinha de milho € acres ida a 4gua quente, Assim, ao pensarmos no Brasil colonial e imperial, cuja facilidade de produgio de milho ¢ mandioe: se contrapunha a dificuldade de aquisigiio do trigo, o pastel de farinha de milho seria um alimento mais econémico que a tradicional variante denominada portuguesa Independente da receita do pastel conhecido como portugues, acreditamos que o pastel de farinha de milho tenha se desenvolvido a partir dos bolinhos de farinha caracterfsticos da adaptabilidade dos bandeirantes ¢ dos escravos. Eles podem ter surgido independentes, nos séculos XVII e XVIII, entre os paulistas que aqui se fixaram ou nos século XVIII e XIX, entre os escravos africanos que aproveitavam as sobras das farinhas para criarem os bolinhos. O que nao hi como apurarmos é quando a receita se desmembrou desses bolinhos tos de aproveitamento de viveres, A Hist6ria do Pastel em Itajuba Segundo conta-se em Itajub4, 0 pastel de milho surgiu a partir de uma expedigio reali da em 1819, que partiu em busca de novas areas para plantio pecudria, Como todas as expedigies do periodo, a escassez de comida era eminente: eram longas caminhadas, sem muitas opgdes de alimentos que nfio se deterioravam facilmente para poderem ser levados no lombo dos burros ¢ mulas que acompanhavam os desbravadores. A opgaio encontrada foi ent&o levar a farinha de milho e o polvilho, que certamente nao iriam perecer. Fizeram uso desses dois elementos para fazer uma massa, algo semelhante com uma mass de pio (sem a farinha de trigo, claro, que se umideceri muito facilmente). Ao invés de comé-la assada, optaram por rechear com came de caga ¢ fritaram em gordura de capivara. Essa combinacdo foi considerada saborosa, e quando retornaram, foi divulgada. A partir de entio, todas as festas da padroeira, Nossa Senhora da Soledade, sio produzidos pasteis para relembrar essa passagem da historia de Ttajubé. © Pastel de Milho pode ser encontrado em Itajubs em casas especificas de produgao dese pastel, onde moradores ¢ v sitantes se rednem para degustar essa iguaria como um tira-gosto, acompanhado de bebidas, usualmente & noite, Também e possfvel encontré-lo em alguns bares durante o dia, como no Mercado Central.Frito na hora, ¢ muitas vezes produzido ali também, a vista de todos, tem uma boa venda, sendo 0 seu consumidor aquele que busca um lanche répido e barato. De acordo com a proprietéria do stabelecimento Bar Caldo de Cana, Vania Mendonga Carlos, 0 custo para a fabricagdo de um cento do pastel ¢ muito baixo (R$ 6,50 ~ Seis Reais e cingiienta centavos), o que permite que seja vendido a RS 0,30 (trinta centavos), com um lucro de 300%, segundo Vania. Ela vende caldo de cana ali a 30 anos; a 18 anos vende o pastel de milho. Quando comegou, mandava buscar 0 pastel em outro estabelecimento; ao perceber o quanto estava perdendo, passou a produzir e vender. O comercio de rua do pastel de milho nao e caracteristico de Itajubé. Na cidade, esse pastel e produzido dentro de casa, ou nos “quintais” para fazer uso de uma expressio local. Dona Jesuina Maria Barbosa, ou Dona Zina, e uma dessas produtoras de pastel, que fazem apenas em casa, e sob encomenda, sendo um dos mais requeridos em Itajubé. Segundo D. Zina, ela aprendeu a fazer o pastel com sua mie, que por sua vez aprendeu também com mie, ¢ assim foi passada a receita e o modo de fazer. No sitio em que moravam, a mae fazia constantemente para os dez filhos lancharem. Seu marido, Jose Freitas Barbosa, “seu” Zezé, sua mie também fazia para eles comerem em casa: “Era bom demais! Minha mie fazia para nos! E de tudo!”. Dona Zina produz seus pasteis em casa mesmo, atendendo encomendas para festas de aniversario, festas universitérias e para gente de Pouso Alegre, pois segundo ela “la nao tem igual! Tem muito, mas ndo tem igual!”, A atividade e eminentemente fam iar, envolvendo mie, pai, filhos, sobrinhos... Todos se envolvem de alguma forma nesse trabalho, O volume de encomendas e to grande que Dona Zina pagou a faculdade de um dos filhos apenas com o dinheiro da venda dos pasteis, Entrega scus pasteis fritos, contando com um entregador que faz uso de bicicleta para esse fim. Nao the agrada os pasteis que so vendidos em bares. Fritos com ‘ antecedéncia, ao serem colocados na estufa acabam ficando amolecidos, e deixam de ser saborosos. Outra restrigio de Dona Zina e quanto ao recheio de queijo: tem que ser mussarela; 0 queijo minas solta muita égua. Quando nao estoura na fritura, amolece 0 pastel. Alem das encomendas particulares, 0 pastel também e produzido pela familia para ser vendido na feira da praga Carneiro Junior, Sao dez anos de feira livre de artesanato, com boa safda do pastel. Todo o pastel a ser vendido e produzido no dia Pome | eT | esa mesmo, e de forma totalmente artesanal, a partir de 06h, 07h da manha, So produzidos de trezentos a quatrocentos pasteis apenas para um dia de feira, Para a produco venda Dona Zina conta com o apoio e suporte de sua nora Ana Carolina Juarez, que produz outros salgados como coxinha, enrolado de salsicha, risole de bacalhau ¢ bolinho de queijo, em escala muito menor que a do pastel, ¢ de Maria Aparecida dos Santos, tia de Ana Carolina, alem de “seu Zezé”. tel € de R$ 0,60 (sessenta centavos), sendo frito | Na feira o prego do pa na hora; sem fritar custa R$ 0,40 (quarenta centavos). A barraca do pastel ¢ uma das | mais procuradas, sendo totalmente decorada com elementos ligados a produgio do pastel de milho, como espigas, sementes, miniatura de monjolo, farinha de milho, etc. A feira tem inicio as 13 horas na sexta-feira, e 0 horério de maior movimento e por volta de 17 horas, aproveitando a saida da escola em frente. No sdbado a feira funciona de O9hs as 13hs. © estudante Leandro Menezes Torres de Lima, natural de Santos/Sdo Paulo, experimentou pela primeira vez o pastel de milho na feira. Auto-declarado um “amante de pastel”, sua impresstio foi a seguinte: “Gostoso. Lembra o pastel normal, mas tem gosto de milho. A massa de carne e uma combinagio boa! Tem que fazer grandao!”. Ao final do dia, a famflia de Dona Zina volta para casa sem pastel algum, tendo sido todos vendidos. Ar Ingredientes: Massa: 1 kg fa colheres de sopa de polvilho nha de milho biju 2 colheres de sopa de sal | Agua fervente | Rechei Came moida Cheiro verde ‘Tempero Pec er) Pea Ceroee fC Modo de fazer O modo de fazer do pastel de farinho de milho de Itajubé é artesanal e cons te em misturar os ingredientes com uma colher, separé-los com a mio e abrir a massa com um rolo manual. A mass € formada por um quilo de farinha de milho, oito colheres de polvilho, duas colheres de sal ¢ agua fervente. D. Zina, Jesuina Maria Barbosa, aperta a farinha de milho para ela soltar € ficar mais em p6 que em flocos. Em geral, as cozinheiras que fazem os pastéis de farinha de milho de Itajubé 1ém preferéncia pelas farinhas Piranguinho, feita no municipio de Piraguinho, ¢ a Grilo, feita em Itajub4. D. Zina nao gosta da farinha | itajubense e dé preferéncia para a farinha de Piranguinho. Depois de solta a farinha de milho, ela € misturada 20 polvilho e ao sal. Engquanto isso, um litro € meio de Agua é colocado para ferver. Apés esse proceso de mistura de ingredientes secos, D. Zina pega a gua fervente e joga aproveitando 0 vapor para que ele aquega a mistura e inicie o processo de liga do polvilho, E importante observar que a agua deve ser fervida e estar muito quente © que o vapor niio pode escapular dessa fervura porque ¢ ele o maior responsdvel pela umidade da massa, A Agua € colocada aos poucos até dar 0 ponto da massa que corresponde | a9 momento em que misturada a farinha & Agua nao haja égua sobrando, nem p6 seco. Para atingir esse ponto, € preciso muito cuidado na colocagao do liquido, se for em exe sso estragaré a massa e se for em menor quantidade, no dard liga para a abertura | dos pastéis. Com 0 ponto correto, esperar a massa esfriar para comegar a sovar. Bater a massa A mio até que ela fique completamente uniforme, Ir mothando os dedos em gua morna para que ela nao grude na mio. Deixar a massa descansar para, em seguida, abri-la no rolo. Acrescentar 0 recheio e fechar os pastéis. O recheio tem um detalhe importante, é feito de carne e precisa ser muito seco para no estragar os pastéis na hora da fritura. Segundo D. Zina, se 0 recheio for molhado, o pastel abre quando estiver fritando e fica enchareado.———_—__————— ee Bibliografia CARRARA, Angelo Alves, Mineragio, producio rural e espacos urbanos em Minas Gerais: 1808-1835, Disponivel em Acesso em 20 out. 2008, 12:00, CIA do pastel: a_—histéria_- do pastel. --Disponfvel em =< http://www ciadopastel.com/historia_do _pastel.php> Acesso em 20 out, 2008, 14:15. CONEXAO __ITAJUBA. Gastronomia = Tipica. ~~“ Disponivel em = < hup:/Ayww.conexaoitajuba. com.br/itajuba/Pagina.do?idSecao=40> Acesso em 23 out. 2008, 16:10. | DUARTE, Ana Alice Miranda, “Os Cadastros Antigos das Américas (Incas, Astecas e Maias)”. COBRAC 2004. Congreso Brasileiro de Cadastro Técnico Multifinalitario. UFSC Florianépolis. 10 a 14 de Outubro 2004. Disponivel__ em Acesso em 12 out. 2008, 14:15. Enawené Nawé: as rogas. 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Entrevista concedida a historiadora Paola, Vania Mendonca Carlos, em Itajubé, em setembro de 2009. Entrevista concedida a historiadora Paola, por Leandro Menezes Torres de Lima, em Itajubé, em setembro de 2009. ro eee aaa (eterna- 05. FICHA DE INVENTARIO INVENTARIO DE PROTEGAO DO ACERVO CULTURAL IPAG BEM CULTURAL IMATERIAL EX, 2014 Jo1 Prefltura Municipal de ltajuba — MG Pastel de Farinha de Miho Ttajuba 01, Munici 02. Sede 03. Designagao Pastel de Farinha de Milho 03.1. Motivagao do Inventério pastel de farinha de milho € uma tradigio na cidade para toda a comunidade itajubense que consome a iguaria em festas e para ofrecer as visitas. Toda a cidade 04. Enderego 05, Propriedade | Situagao de Propriedade Pablico 06. Responsdvel D. Zina - cozinheira mais conhecida 07. Situagao de Ocupacéo Em.uso 08, Anélise do entorno — situagaolambiéncia O municfpio inteiro € a localizagao de consumo do pastel. Fotografia digital, 5.1 megapixel. 09, Documentaciio Fotogrética | Fotégrata | Data Liliane Corréa | junho - 2009 Foto O1- Paste] de Farina de Milho Foto 02- Pastel de Farinha de Mitho Municipio Itajubd - MG Municipio de Hajuba - MG | Dossié de Registro - PASTEL DE FARINHA DE MILHO10. Histérico © pastel de farinha de milho € uma tradigdo familiar em Itajubs, Sua hist6ria remonta, provavelmente, ao século XVII quando os bandeirantes atingiram a regido do vale do Rio Sapucaf. H4 uma lenda associada a uma viagem para o local em que a comida havia acabado e eles tinham apenas restos da farinha de milho biju e do polvilho, Utilizaram carne de caga para Techear a massa que misturava uma farinha a outra ¢ fritaram, surgindo assim o pastel de farinha de milho, Independente desse lenda, a tradigiio do pastel de farinha de mitho é passada de mie para filha e as familias itajubenses gostam muito da iguaria, 11. Uso Atual Constante 12. Descrigao Modo de fazer: um quilo de farinha biju apertada para ficar com mais caracterfstica de p6 que flocos, oito colheres de polvilho, duas de sal e gua fervente até que a massa pegue a consisténcia certa, Mistures os ingredientes secos ¢ vi jogando a fgua até que fique timido, Sove a massa até que fique homogénea. Abra com um rolo, recheie e corte para fechar os pastéis, Frite-os em dleo quente. 13. Protegdo Legal Existente Nenbuma, 14, Protegao Proposta Registro 16. Estado de Conservacao excelente BY Bom F] Regular [] Péssimo 16. Anélise do Estado de Conservacéo Bom, a populagdo continua fazendo 0 pastel, mas com as dificuldades do trabalho, muitas famflias compram o pastel pronto ou para fritar em casa na barraca de D. Zina ou mesmo na residéncia dela, 17. Fatores de Degradacao Nao tem 18. Medidas de Conservacao | Manter viva na memsria, usos e costumes de Itajubé a prt € elaboragao do pa 19. Intervencées Nao se aplica.- 20. Referéncias Bibliograficas Entrevista concedida 4 Paola Cunha pelo Sra Jesuina, D. Zina, em setembro de 2009. 21, Informagées Complementares 22, Ficha Técnica 22.1. Levantamento | setembro - 2009 22.2. Elaboragao | setembro - 2009 22.3, Revisio | janciro-2010 ‘Sem referencia, Liliane Faria Corréa Pinto Historiadora Catherine Fonseca A. Horta | CREA:70.189/D. Arquiteta e Urbanista ~ MGTM Ltda. Liliane Faria Corréa Pinto Historiadora Catherine Fonseca A, Horta | CREA:70.189/D. Arquiteta e Urbanista - MGTM Ltda. Catherine Fonseca A. Horta | CREA:70,189/D. Arquitetae Urbanista ~ MGTM Lida, Rogerio Stockler de Mello GTM Ltda, Ricardo Sartine Secretério de Cultura er eo aoe)