Um das características dos metais é que os seus iões, de carga elétrica positiva, podem-se associar a

aniões ou moléculas de outras substâncias, formando-se o que se designa por um complexo. Por outras
palavras, um complexo consiste num ião metálico central rodeado de aniões ou moléculas, designando-se
por ligandos. Estes têm pelo menos um par de electrões não partilhado ( não ligante). O átomo que tem
este par de electrões chama-se átomo dador. A ligação entre o átomo do metal e o átomo dador de um
ligando é uma ligação covalente dativa ( ligação covalente em que os 2 electrões partilhados provêm do
mesmo átomo)

O número de átomos dadores que rodeiam o átomo do metal chama-se número de coordenação.

Ligandos monodentados- Ligandos que têm apenas um único átomo dador ( exemplo: NH3)

Lingados polidentados ou quelantes: Ligando que pode coordenar-se ao ião metálico central por mais do
que um átomo dador. A intervenção de ligandos polidentados implica necessariamente a formação de anéis
de átomos: os quelantes.

EDTA ( Ácido etilenodiaminotetraacético)- Trata-se de um ligando hexadentado ( cria 6 ligações com um ião
metálico central) bastante estável e usado na complexação de metais em situações em que estes são
prejudiciais, como na indústria alimentar. O EDTA, por ser um quelante, associa-se a iões metálicos,
“aprisionando-os”, possuindo, por isso, as características que apresenta.

Esta é a estrutura do EDTA, fórmula molecular C10H18O8N2, cadeia aberta, ramificada e insaturada. Está
associado a 4 grupos de ácidos carboxílicos, ligados a 2 átomos de azoto.

EDTA na indústria alimentar

Na indústria alimentar, o EDTA é usado na conservação de alimentos, pois, quando associado a estes, liga-
se aos iões responsáveis pela oxidação dos mesmos, capturando-os. Desta forma, ao associar-se a iões
metálicos que catalisam a ação de bactérias decompositoras, promove a estabilidade e o aumento da vida
útil de certos alimentos (conservante alimentar).

Definição de conservante alimentar: São substâncias químicas, naturais ou sintéticas, adicionados a

determinados alimentos com a finalidade de preservar ou de melhorar as características organolépticas e
aumentar o seu tempo de vida útil.

Existem 3 tipos de conservantes alimentares:

• Antimicrobianos
Atuam inibindo o crescimento e destruindo microrganismos que possam alterar a qualidade de um produto.
Exemplo: sal.
• Antioxidantes
Impedem a oxidação do alimento. Exemplo: EDTA.

• Inibidores enzimáticos
Atuam em enzimas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de
produtos.

Razão pela qual o EDTA é um antioxidante: O papel principal dos antioxidantes é eliminar os efeitos
prejudiciais de uma classe de compostos químicos altamente reativos chamados “radicais”. Os radicais
podem causar muitos danos em produtos alimentares, resultando numa vida útil mais curta. Assim, os
antioxidantes minimizam o nível de deterioração causado pelos radicais.

Existem dois produtos diferentes de EDTA permitidos na alimentação, ou seja, EDTA dissódico de cálcio
(CaNa2-EDTA) e EDTA dissódico (Na2H2-EDTA). Em termos de eficácia, não se verifica qualquer diferença
significativa entre essas duas formas.

Figura 3. EDTA dissódico (Na2H2-EDTA) Figura 4. EDTA dissódico de cálcio (CaNa2-EDTA)

Quando administrado por via intravenosa em níveis elevados, o EDTA dissódico demonstrou ser mais tóxico
do que o EDTA dissódico de cálcio. Isso ocorre porque este tem a tendência de se unir aos iões de cálcio na
circulação sanguínea para adquirir estabilidade. No caso do EDTA dissódico de cálcio, cada molécula de
EDTA já tem seu próprio ião de cálcio, então não há necessidade de extrair um do meio celular.
Deve-se enfatizar que quando adicionado nos devidos baixos níveis aos alimentos, esse risco à saúde é
inexistente.

Exemplos:

• Promove a retenção da cor e do sabor em alimentos enlatados.

• O EDTA atua como conservante em molhos, unindo-se às enzimas naturais responsáveis pela
deterioração dos alimentos, estabilizando assim o produto alimentar.
• Em refrigerantes, o EDTA atenua a formação de benzeno (um carcinógeno).
• Inibe as reações de escurecimento enzimático em frutas e vegetais ( agente antioxidante)
Cuidados a ter: A OMS aprovou o EDTA como um aditivo alimentar seguro, mas estabeleceu limitações
sobre a quantidade da substância que um alimento pode conter. Se ingerido a elevadas doses, pode
contribuir para problemas digestivos. Estima-se que uma pessoa típica consome 0,23 mg por kg de peso
corporal por dia de EDTA.