Curso 30957 Aula 01 v1

Aula 01
Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017

Professor: Gilciléia Inácio
10238909417 - Kamilla Rodrigues

Higiene de Alimentos
Teoria e exercícios comentados
Profa. Gilciléia Inácio Aula 00
AULA 01: Parte I - Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento

Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas dos
alimentos
SUMÁRIO PÁGINA
1. Apresentação 02
2. Cronograma 03
3. Noções em microbiologia de alimentos 04
4. Fatores intrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 10

microrganismos
5. Fatores extrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 17

microrganismos
6. Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos 21
7. Questões comentadas 26
8. Lista das questões apresentadas 31
Gabarito 37
Referências 38
a
Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 1 de 39

1. Apresentação
Querido aluno Estratégia, vamos continuar nossos estudos com o

módulo Higiene de Alimentos. Nesta Aula 01, vamos abordar os seguintes
temas:
- Noções em microbiologia de alimentos – pois nos ajudará na
compreensão de conceitos e classificações dos microrganismos;
- Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento no desenvolvimento de
microrganismos – para entendermos as condições que favorecem ou
dificultam o desenvolvimento de microrganismos no ambiente e nos
alimentos;
- Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos na presença
dos microrganismos.
Este é um conteúdo que exige concentração para estudar, sugiro
que você estude fazendo anotações e esquemas para memorizar.
Você pode estudar o material, aguardar cerca de 5 dias e repetir a leitura
da teoria e a resolução das questões. Com certeza, a repetição te dará
mais segurança com relação a este conteúdo.
Nesta Aula 01, temos questões EBSERH para você testar seu
conhecimento e posteriormente ler os comentários. Veja como o conteúdo
pode ser abordado em sua prova.
Continue se dedicando...
Profa Gil
a

2. Cronograma
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:
Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 18/04/17

contaminação
Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao

alimento no desenvolvimento de micro-
Aula 01 organismos 25/04/17
Parte II - Modificações físicas, químicas e
biológicas dos alimentos
Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos
Aula 02 Parte II - Análises microbiológica, toxicológica dos 02/05/17
alimentos
Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de 09/05/17

refeições
Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e 16/05/17

conservação da qualidade dos alimentos
a

a

3. Noções em microbiologia de alimentos
A microbiologia de alimentos estuda todos os

microrganismos que contaminam o alimento e também
aqueles que são importantes na produção de alimentos e
bebidas, ou seja, os que não contaminam.
Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e que têm

vida própria, apenas os vírus não têm. Existem no mundo diversos tipos
de microrganismos, cada espécie com características biológicas
diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade de
sobreviver em diferentes condições.
Veja o quadro abaixo que descreve os microrganismos e suas relações
com os alimentos:
Microrganismos causadores de alterações químicas
A deterioração microbiana resulta em alterações de cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento. Estas mudanças são consequência da
atividade metabólica dos microganismos que utilizam o alimento como
fonte de energia.
Microrganismos que podem representar risco à saúde de seres
humanos e animais
A doença causada depende de fatores inerentes ao alimento consumido,
ao microrganismo e ao indivíduo afetado. Más condições de higiene na
produção, armazenamento e distribuição facilitam o contato do
microrganismos com os microrganismos.
Microrganismos que causam alterações benéficas nos alimentos:
Estes microrganismos são intencionalmente adicionados para que as
reações químicas causem modificações nos alimentos. Queijos, vinhos,
cervejas e pães são exemplos de alimentos que necessitam de
microrganismos para sua produção.
a

Os microrganismos são caracterizados, classificados e identificados

através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Observe o
quadro-resumo com a classificação dos microrganismos:
Microrganismo Reino Características Exemplos
Bactérias Monera - Preferem ambiente úmido Enterobacter
e alimentos ricos em sp;
proteínas. Klebsiella sp;
- São capazes de produzir Escherichia coli;
toxinas, em decorrência da Salmonella sp;
sua multiplicação. Shigella sp;
- Formas: bacilos, cocos, Vibrio cholera;
espirilos. Staphylococcus
- Se multiplicam em pH de aureus;
4,5 a 8,5; Atividade de Clostridium
água (Aa) acima de 0,82 e perfringens;
temperatura entre 28o e Clostridium
45oC. botulinum.
Fungos Fungi - Podem se multiplicar em Aspergillus

alimentos mais secos, flavus
frescos e que tenham (amendoim,
quantidades maiores de castanhas e
açúcares. nozes);
- Alguns fungos são Fuzarium sp
produtores de toxinas. (vegetais);
- Formas: Bolores e Rizopus sp
Leveduras (pão).
- Se multiplicam em pH de
2,5 a 9,5; Atividade de
água (Aa) acima de 0,65 e
temperatura entre 10o e
26oC.
Exceção: Os parasitas intestinais não são classificados como

microrganismos, pois o seu tamanho é maior e alguns deles podem
inclusive serem vistos a olho nu. Ex.: Ascaris Lumbricóides, Entamoeba
histolytica, Taenia sp; Giardia lamblia.
Os vírus são únicos organismos acelulares, ainda precisam de mais
estudos morfofisiológicos para sua classificação em algum Reino. Podem
a

ser transmitidos pela ingestão de água, alimento contaminado, pelo ar ou

contato direto. Exemplo: Hepatite.
Importante lembrar que, vírus e parasitas necessitam de um
hospedeiro para sua multiplicação.
As características dos microrganismos patogênicos serão discutidas na
Aula 02, quando as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) forem
estudadas.
Agora vamos aprender praticando...
QUESTÃO 1. AOCP Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR 2015

Sobre os fungos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) São divididos em bolores e leveduras.
(B) Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de açúcar.
(C) Podem ser encontrados no intestino, na boca, nas mãos do homem e
no meio ambiente.
(D) Não são produtores de toxinas.
(E) Possuem vida própria e, como as bactérias, podem ser cultivados por
meio de culturas.
Comentários: Muita atenção pois a questão pede a alternativa

INCORRETA.
A. Correta. Nosso quadro-resumo diz que os fungos
podem ser encontrado em duas formas: bolores e
leveduras.
B. Correta. Fungos podem se multiplicar em alimentos
mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores
de açúcares.
a

C. Correta. Fungos podem ser encontrados no intestino,

na boca, nas mãos do homem e no meio ambiente.
Inclusive conhecemos algumas doenças não transmitidas
por alimentos, mas que são causadas pela presença de
fungos em nosso organismo: micose e candidíase.
D. Incorreta. Nosso quadro-resumo diz que fungos são
produtores de toxinas. O Aspergillus flavus é um exemplo
de bolor que produz a aflatoxina em amendoim,
castanhas e nozes.
E. Correta. Os fungos possuem vida própria e, como as
bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas.
Apenas parasitas e vírus não tem vida própria. Os fungos
podem ser cultivados por meio de culturas, por exemplo
em laboratórios. Veja abaixo a foto de uma placa de Petri
com meio de cultura e de fungos.
Fonte: Colônias de Aspergillus niger e flavus e de Nocardia spp. (aspirado

brônquico - Gelose sangue) Disponível em:
http://atlasmicologia.blogspot.com.br/2011/04/amostras-de-secrecoes-
respiratorias.html. Acesso em 23/09/2016.
Gabarito: D
a

Classificação das Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
As DTAs ou Toxinfecções são todas as ocorrências clínicas consequentes à

ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos (SILVA-JUNIOR, 2010). As DTAs são classificadas como:
Toxinose: quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas
pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias
toxigênicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus
cereus.
Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos
patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo
toxinas ou agressão ao epitélio, como Salmonella sp, Shigella sp,
Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos.
Intoxicação: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias
químicas nos alimentos como: agrotóxicos, metais pesados, inseticidas ou
raticidas, micotoxinas e aminas biogênicas ou alergênicas.
Infestação: parasitoses não invasivas de interesse médico. Os Helmintos
e Protozoários com ação patogênica intestinal.
Vamos praticar...
QUESTÃO 2. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a
seguir.
I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida
pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no
alimento.
a

II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células

viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no
organismo.
III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato
gastrointestinal sem colonizar.
Assinale:
(A) se somente a afirmativa I estiver correta.
(B) se somente a afirmativa II estiver correta.
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas.
Comentários: Os conceitos de Intoxicação, Infecção e Toxinfecção estão

similares aos conceitos apresentados por Silva-Junior (2010) e listados na
teoria antes da questão. As 3 afirmativas estão corretas.
Gabarito: E
As doenças transmitidas por alimentos e os

microrganismos patogênicos são assuntos abordados
nas questões EBSERH, por isso serão estudados de
forma mais aprofundada e com exemplos de questões
na Aula 02 deste curso.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos

que estão presentes em um alimento dependem de uma série de fatores
como: as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os
fatores relacionados com o meio ambiente em que o alimento se encontra
(fatores extrínsecos).
a

Vamos conhecer sobre estes fatores?
4. FATORES INTRÍNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE

MICRORGANISMOS
São considerados fatores intrínsecos: atividade de água (Aa)*, a
acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redução
(Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos
naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos
alimentos.
Atividade de água
Os microrganismos precisam de água na forma disponível para sua
sobrevivência. A água ligada a macromoléculas por forças físicas não
está livre para agir como solvente ou para participar de reações
químicas. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um
alimento denomina-se Atividade de água (Aa).
Aa é a relação entre existente entre a pressão parcial de vapor de
água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água
pura (Po), a uma dada temperatura:
A fórmula é Aa=P/Po
A adição de sais, açúcar e outras substâncias, assim como, os
processos de desidratação e congelamento provocam a redução do
valor de Aa de um alimento.
Os valores de Aa variam de 0 a 1. A água pura tem Aa igual a 1,00.
Na maioria dos alimentos frescos, a Aa é superior a 0,95.
Os microrganismos tem valor mínimo, valor máximo e valor ótimo de
Aa para sua multiplicação. Em geral, bactérias requerem Aa mais alta
que os fungos. A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica
em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem
fazê-lo em Aa de até 0,80.
a

Segue na tabela abaixo, os valores de Aa de alguns alimentos. Não é

necessário memorizar os valores, basta você relacionar como o teor de
água disponível é maior em exemplos de alimentos frescos.
Alimentos Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97
Aves e pescados frescos >0,98
Carnes frescas >0,95
Ovos 0,97
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Frutas secas 0,51 a 0,89
Caramelos 0,60 a 0,65
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10
Acidez (pH)
Um pH adverso afeta pelo menos dois aspectos de uma célula
microbiana viva: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de
nutrientes para o interior da célula.
Assim como ocorre com a Aa, os microrganismos têm valores de pH
mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH
em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável
para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos, como as
bactérias láticas, são favorecidos pelo meio ácido. Os bolores e
leveduras mostram maior tolerância às variações de pH.
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em: baixa acidez
(pH>4,5); ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito ácidos (pH<4,0). Os
alimentos de baixa acidez são mais sujeitos a multiplicação microbiana
de espécies patogênicas e deteriorantes. Nos alimentos ácidos, há
a

predominância de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas

espécies bacterianas (láticas e espécies de Bacillus). Nos alimentos
muito ácidos, o desenvolvimento fica restrito a bolores e leveduras.
A tabela abaixo apresenta o pH aproximado de alguns alimentos
Alimentos pH aproximado
Alface 6,0
Batata 5,3 a 5,6
Cenoura 4,9 a 6,0
Ameixa 2,8 a 4,6
Maçã 2,9 a 3,3
Carne bovina moída 5,1 a 6,2
Frango 6,2 a 6,4
Atum 5,2 a 6,1
Salmão 6,1 a 6,3
Creme de leite 6,5
Leite 6,3 a 6,5
Potencial de oxi-redução (Eh)

O potencial de oxi-redução de um substrato pode ser definido, de um
modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde
elétrons. Quando um elemento ou composto perde elétrons, diz-se que
esse substrato é oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha
elétrons, diz-se que ele se tornou reduzido.
A oxidação também pode ser alcançada pela adição de oxigênio.
Quando os elétrons são transferidos de um composto para o outro,
uma diferença de potencial é criada entre esses dois compostos. Tal
diferença pode ser medida com uso de um instrumento apropriado e
expressa em milivolts (mV). Quanto mais oxidada está a substância,
mais positivo será seu potencial elétrico; quanto mais reduzida uma
substância, mais negativo será o seu potencial elétrico. Quando a
a

concentração de oxidantes e redutores é igual, o potencial elétrico é

zero.
Microrganismos aeróbios (maioria dos bolores, leveduras oxidativas,
muitas bactérias deteriorantes e algumas espécies patogênicas)
necessitam de valores de Eh positivos (entre +350 e +500mV). Por
outro lado, os anaeróbios (algumas espécies patogênicas) requerem
valores de Eh (inferiores a -150mV) negativos para seu crescimento.
Composição química
A multiplicação microbiana é possível na presença de água, fonte de
energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Sobre a importância da água disponível, nós falamos no início da aula.
Como fonte de energia, os microrganismos dos alimentos utilizam
açúcares, álcoois e aminoácidos. Alguns microrganismos são capazes
de utilizar carboidratos complexos, amido e celulose e, um número
pequeno de microrganismos é capaz de utilizar as gorduras. Outros
microrganismos usam compostos nitrogenados (nucleotídeos,
aminoácidos livres, peptídeos e proteínas) como fonte de energia.
As vitaminas são importantes fatores de crescimento de
microrganismos. As bactérias Gram-positivas são mais exigentes em
suas necessidades de vitaminas que as Gram-negativas, que assim
como os bolores são capazes de sintetizar todos os seus fatores de
crescimento.
Em quantidades reduzidas, os minerais são indispensáveis para a
multiplicação microbiana.
QUESTÃO 3. AOCP Nutricionista EBSERH/HUCAM-UFES 2014

Quais são as principais fontes de energia para os microrganismos
desenvolverem-se nos alimentos?
(A) Os óleos essenciais, os açúcares e alguns ácidos graxos livres.
a

(B) A caseína, os isotiocianatos e o eugenol.

(C) Os óleos essenciais, os alcoóis e os açúcares.
(D) Os açúcares, os alcoóis e os derivados do ácido
hidroxi-cinâmico.
(E) Os açúcares, os alcoóis e os aminoácidos.
Comentários: Como dito na teoria, a multiplicação microbiana é

possível na presença de água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,
vitaminas e sais minerais. Como fonte de energia, os microrganismos
dos alimentos utilizam principalmente açúcares, álcoois e aminoácidos.
Gabarito: E
Fatores Antimicrobianos Naturais

A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de
microrganismos deve-se à presença de substâncias naturais que
mostraram retardar ou impedir a multiplicação microbiana.
Os condimentos são bons exemplos:
Alimento Fator antimicrobiano natural
Cravo-da-Índia Eugenol
Alho Alicina
Canela Aldeído Cinâmico e Eugenol
Mostarda Isotiocianato de alilo
Sálvia Eugenol e Timol
Orégano Carvacrol (Isotimol) e Timol
Clara de ovo Lisozima, Avidina e Conalbumina
Leite de vaca Imunoglobulinas, fator
complemento, macrófagos e
linfócitos e Lactoferrina.
Frutas e vegetais Derivados do ácido
hidroxicinâmico, Ácidos orgânicos
e Óleos essenciais.
a

Entre os fatores antimicrobianos naturais podemos citar as estruturas

biológicas que funcionam como barreiras mecânicas como: casca das
nozes, das frutas e dos ovos, a pele de animais, a película de sementes e
outros.
QUESTÃO 4. AOCP Nutricionista EBSERH/HE-UFSCAR 2015

Qual antimicrobiano é encontrado naturalmente no cravo?
(A) Alicina.
(B) Timol.
(C) Eugenol.
(D) Aldeído cinâmico.
(E) Alilisotiocinato.
Comentários: Esta resposta é bem conhecida, uma questão que,

provavelmente, grande parte dos Nutricionistas acertaram. O cravo-da-
índia contem o fator antimicrobiano Eugenol.
Gabarito: C
Interações entre os Microrganismos Presentes nos Alimentos

Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento,
produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e
multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. As
bactérias láticas (produtoras de ácido lático) podem alterar o pH do
alimento, tornando-o ácido demais para o crescimento de muitos outros
microrganismos.
Muitos microrganismos são capazes de produzir substâncias com
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas. O
a

maior interesse na área de alimentos é pelas bactérias láticas que

produzem uma ou mais bacteriocinas.
Bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas em alimentos têm
sido empregadas como recurso tecnológico na produção de certos tipos
de alimentos, com o objetivo de controlar o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes nesses produtos. Por
serem considerados conservadores “naturais”, seu emprego em alimentos
parece ser promissor.
Outra situação de interação seria a adição de microrganismos inofensivos
a um produto pode estimular o processo competitivo existente entre os
componentes da microbiota presente. Assim, os microrganismos
patogênicos podem ficar desfavorecidos na competição e terem sua
população reduzida ou eliminada. Esta exclusão competitiva já tem sido
utilizada no controle de contaminação de aves com os patógenos
Salmonella e Campilobacter.
Foram encontradas poucas questões sobre Fatores Intrínsecos nas provas

EBSERH, no entanto, é um conteúdo que permite a elaboração de
questões fáceis se cobrarem apenas conceitos – daí você não irá errar.
Há, também, a possibilidade de elaborarem questões com grau de
dificuldade intermediário, caso associem os conceitos com situações da
prática profissional.
Fique atento na hora da prova! Lembre os conceitos com calma, e associe
com o enunciado e as alternativas.
Vamos ver novos conceitos. O tema agora é....
a

5. FATORES EXTRÍNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE

MICRORGANISMOS
Os fatores extrínsecos ao alimento são aquelas propriedades do meio

de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos.
Os de maior importância são: temperatura de armazenamento, umidade
relativa do meio e presença e concentração de gases.
JAMES M. JAY, em seu livro Microbiologia de

Alimentos (6ª edição) diz que a presença e a
atividade de outros microrganismos são
consideradas um exemplo de fator extrínseco
ao alimento.
Portanto, poderá haver recursos de
gabarito, caso a banca peça a classificação
deste fator em extrínseco ou intrínseco.
Veja como apenas os conceitos permitem a elaboração de uma questão

fácil. Não é uma questão EBSERH,mas é uma questão atual.
QUESTÃO 5. Pref. Liberdade/MG IDECAN 2015

A microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu; entende se
que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Os fatores que
afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos:
parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa que apresenta
um parâmetro extrínseco.
A) Umidade relativa.
B) Atividade de água.
C) Nutrientes disponíveis.
D) Capacidade de tamponagem.
a

Comentários: Somente com um parágrafo de estudos já conseguimos

resolver. A umidade relativa é o único fator extrínseco citado entre as
alternativas.
Gabarito: A
Temperatura de armazenamento / Temperatura ambiental

Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de
temperatura, havendo registros de dmultiplicação a um mínimo de -35oC e
um máximo de 90oC. Há um pouco de controvérsia sobre a classificação
dos microrganismos de acordo com a temperatura ideal de multiplicação,
mas vou apresentar a classificação mais aceita.
Microrganismos psicrófilos: (grupo não considerado por alguns autores)
com multiplicação entre 0oC e 20oC, com ótimo (maior velocidade de
multiplicação) entre 10oC e 15oC.
Microrganismos psicotróficos: têm capacidade para desenvolver entre 0oC
e 7oC. Os europsicotróficos não formam colônias até o 6º dia nesta faixa
de temperatura (Ex.: Enterobacter cloacae e Yersinia enterocolitica). Os
estenopsicrotrófico formam colônias em 5 dias nesta faixa de temperatura
(Ex.: Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla). Estes microrganismos
crescem em temperatura de refrigeração e causam deterioração de
carnes, peixes, aves, ovos e outros.
Microrganismos mesófilos: temperatura ótima de multiplicação entre 25oC
e 40oC. A temperatura é variável entre os componentes deste grupo,
podendo apresentarem mínima entre 5oC e 25oC, e máxima entre 40oC e
50oC. Este grupo é representado pela maioria dos patógenos.
Microrganismos termófilos: tem temperatura ótima de multiplicação entre
45oC e 65oC, com mínima entre 35oC e 45oC, e máxima entre 60oC e 90oC
a

(Ex.: Patógenos - Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, e

alguns deteriorantes como Bacillus coagulans)
Os fungos são capazes de crescer em faixa ampla de temperatura, alguns

se multiplicam em alimentos refrigerados e por isso, são encontrados em
ovos, superfícies de carnes e frutas. As leveduras não toleram altas
temperaturas, preferindo faixas mesófila e psicrófila.
Assim, relacionando a teoria com prática, é possível concluir que é muito

importante a escolha da temperatura para a conservação dos alimentos.
Observe na questão abaixo, como a classificação de microrganismos foi

abordada em questão EBSERH.
QUESTÃO 6. AOCP Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES 2014

A maior parte dos microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o
grupo maior, sendo formado pela maioria das bactérias e dos mofos. Os
mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis, são capazes de se multiplicar
à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos
que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se
idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de:
(A) 15°C a 30°C.
(B) 30°C a 45°C.
(C) 45°C a 65°C.
(D) 50°C a 60°C.
(E) 50°C a 70°C.
a

Comentários: Esta questão se torna difícil pois as referências trazem

faixas aproximadas (e não exatas) de temperaturas para cada
classificação de microrganismos.
Então vamos tentar identificar a alternativa que mais se aproxima dos
microrganismos mesófilos.
As alternativas C, D e E citam temperaturas acima de 50oC, então já
podemos julgá-las como erradas.
A alternativa B é a alternativa que mais se aproxima da temperatura
ótima de multiplicação dos microrganismos mesófilos.
b
Gabarito: B
Umidade Relativa Do Ambiente / Umidade Relativa Do Meio

A Umidade Relativa (UR) é importante tanto do ponto de vista de
atividade de água no interior do alimento como do crescimento de
microrganismos em sua superfície. Quando a Aa do alimento é 0,6 é
importante que ele seja estocado em condições que não permitam que o
alimento absorva umidade do ar, pois caso absorvesse, possibilitaria o
crescimento microbiano.
Por outro lado, alimentos perderão água se a umidade ambiental foi
inferior à sua Aa.
Alimentos mais suscetíveis a deterioração por mofos, leveduras e certas
bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições de
baixa UR.
Composição Gasosa do Ambiente

A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode
determinar os tipos de microrganismos predominantes.
A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos
aeróbios, enquanto sua ausência causará predominância dos anaeróbios,
a

embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao

oxigênio.
Atmosfera modificada corresponde a um ambiente onde o oxigênio é total
ou parcialmente substituído por outros gases. A embalagem a vácuo é um
exemplo bastante utilizado para carnes.
O dióxido de carbono (CO2) associado a baixas temperaturas possui efeito
antimicrobiano. Atmosferas contendo 10% de CO2 são utilizadas para
prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente maçãs e
peras. Acredita-se que o CO2 aja por competição com etileno (responsável
pelo amadurecimento das frutas). 9Atualmente, atmosferas contendo CO2
vêm sendo empregadas para prolongar o tempo de armazenamento de
carnes vermelhas.
O ozônio (O3) é um gás atmosférico com propriedades antimicrobianas e
é utilizado como agente para prolongar a vida de alimentos. Contudo,
devido ao seu forte poder oxidante, não deve ser utilizado para alimentos
com alto teor de lipídeos, pois causa rancidez.
6. MODIFICAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS

O desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos pode levar a
alterações em sua estrutura, sua composição química e suas propriedades
organolépticas.
De modo geral, estudaremos os aspectos bioquímicos das alterações
causadas pelos microrganismos nos alimentos.
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE
Existem microrganismos que são capazes de hidrolizar polissacarídios, e
existem também, os que são capazes de polimerizar dissacarídios
sintetizando polissacarídios. Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis e E.
coli utilizam sacarose e maltose para a produção de amiloses e dextranas.
a

Estas substâncias produzem um limo superficial em alimentos sólidos e

alteram a viscosidade de líquidos.
ALTERAÇÕES NA COLORAÇÃO
As alterações na cor de alimentos podem ser provocadas por diversos
gêneros bacterianos produtores de pigmentos. Quando os pigmentos são
hidrossolúveis, difundem-se na água livre do alimento podendo ser
visualizado em vários pontos. Os pigmentos lipossolúveis serão visíveis
apenas onde houver crescimento bacteriano.
==deb92==
Bactéria 2 Pigmento
Gênero Serratia, da família Insolúveis em água – vão do róseo
Enterobacteriaceae ao vermelho
Flavobacterium Insolúveis em água – Cor amarela,
laranja ou vermelha
Chromobacterium Insolúveis em água – Violaceína
Halococcus e Halobacterium Bactorubeína (róseo ao vermelho)
– importante na deterioração de
produtos cárneos e de pescados,
desidratados e salgados
Pseudomonas Hidrossolúveis de diferentes
natureza e coloração.
DEGRADAÇÃO DE COMPONENTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS

Carboidratos
Os microrganismos metabolizam os carboidratos para obterem energia. A
metabolização destes substratos pode ocorrer na presença de oxigênio
por bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, com produção de H2O e
CO2 (metabolismo oxidativo), ou na ausência de oxigênio por bactérias
anaeróbias estritas ou facultativas acumulando produtos intermediários
a

ou finais (metabolismo fermentativo), afetando assim as características

organolépticas do alimento.
Fermentação lática: há produção de ácido lático. Realizada por bactérias
láticas Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.
Fermentação alcoólica: há conversão de piruvato em CO2 e acetaldeído,
sendo reduzido a etanol. Característica de leveduras do gênero
Saccharomyces e bactérias do gênero Zymomonas.
Proteínas
Os microrganismos só conseguem aproveitar os peptídios e não as
proteínas intactas. Clostridium, Bacillus e Pseudomonas secretam enzimas
extracelulares que hidrolisam proteínas a peptídios solúveis e
aminoácidos.
A putrefação é um tipo de biodeterioração proteica. Ao contrário do que
acontece na deterioração do carboidrato, não há produção de ácidos e
redução de pH. Há sim, a elevação do pH.
Lipídios
Os principais lipídios presentes em alimentos são ésteres de glicerol e
ácidos graxos, denominados triglicerídios.
Os óleos puros e gorduras não são atacados por microrganismos, uma vez
que eles não crescem na ausência de água. No entanto, nos alimentos
gordurosos que contém água, a situação é diferente. É o que acontece em
alimentos como margarina, manteiga e creme de leite.
A deterioração da gordura é chamada rancificação. Existem dois tipos:
Rancificação hidrolítica: de origem enzimática podendo ser causada por
microrganismos como fungos, leveduras e bactérias.
Rancificação oxidativa: não depende da ação de microrganismos.
a

ALTERAÇÕES DEVIDAS AO CRESCIMENTO DE BOLORES E LEVEDURAS

As bactérias são os principais agentes deteriorantes de alimentos pois
possuem menor tempo de geração, ou seja, tem maior velocidade de
multiplicação do que bolores e leveduras.
Leveduras
Se existirem condições seletivas, como pH ácido, atividade de água
inferior a 0,94, temperatura de 25-28oC e substrato rico em carboidratos,
as leveduras serão predominantes. A utilização dos carboidratos pode ser
em aerobiose ou anaerobiose, num processo respiratório ou oxidativo. A
ação de leveduras sobre as proteínas e outras substâncias nitrogenadas é
praticamente nula. Entretanto, gêneros como Candida e Torulopsis são
capazes de atuar sobre lipídios.
As leveduras podem ser deterioradoras ou promotoras do processo
tecnológico. Um exemplo é a Saccharomyces cerevisiae, utilizada na
obtenção de vinho e álcool etílico, mas quando presentes em sucos de
frutas ou bebidas carbonatadas, pode ser deteriorante.
Bolores
Em sua maioria, os bolores são microrganismos aeróbios que apresentam
apenas metabolismo oxidativo, com CO2 e H2O como produtos finais do
metabolismo de carboidratos. Ao contrário das leveduras, são ativos
produtores de enzimas capazes de hidrolisar os polissacarídios – amido e
pectina (Ex.: Aspergillus). Alguns bolores são produtores de proteinases
extracelulares e outros tem atividade lipolítica.
Os bolores tornam o alimento inaceitável para o consumo quando há
crescimento de micélio visível. O micélio é uma massa de hifas que pode
apresentar diferentes aspectos: seco e pulverulento, úmido, gelatinoso,
compacto ou não, pode ser incolor ou colorido. São responsáveis por
grandes perdas nas produções de frutas, cerais e hortaliças.
a

Aspergillus glaucus, A. flavus e Penicillum spp são espécies de

deteriorantes de grãos ou cereais.
Penicillum, Cladosporium e Aspergillus são bolores psicotróficos.
a

7. QUESTÕES COMENTADAS
Nesta parte da aula, vamos resolver questões um pouco mais complexas
e com conteúdos interdisciplinares.
QUESTÃO 7. UFG UFG 2015

Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem
interferir na multiplicação dos micro-organismos para evitar o aumento da
contaminação dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos ao alimento que
interferem no metabolismo dos micro-organismos é:
(A) umidade relativa do ambiente.
(B) temperatura entre 35 ºC e 50 ºC.
(C) pH ácido ou básico.
(D) presença de gases no ambiente (CO2 e O2)
Comentários: Revisando os conceitos vistos. As alternativas A, B e D

apresentam fatores Umidade Relativa do Ambiente, Temperatura e
Presença de Gases que são fatores extrínsecos ao alimento. Portanto,
único fator intrínseco presente na questão é letra C: pH ácido e básico (do
alimento). Esta foi fácil! Aluno Estratégia não erra.
Gabarito: C

Vários fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na
multiplicação de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha
conhecê-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em
relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As bactérias preferem ambientes secos para sua multiplicação; já os
fungos proliferam em ambientes mais úmidos.
a

(B) Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria

se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
(C) Microrganismos aeróbios necessitam da falta de oxigênio para se
desenvolverem.
(D) Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de
açúcares e, portanto, alta atividade de água, permitem o crescimento de
leveduras osmófilas.
(E) Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são
menos propensos a alterações por bolores.
Comentários: A) Errada, pois as bactérias preferem ambientes mais

úmidos para sua multiplicação.
B) Correta.
C) Errada, pois microrganismos aeróbios necessitam da presença de
oxigênio para se desenvolverem.
D) Errada, pois melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes
concentrações de açúcares e, portanto, tem baixa atividade de água.
E) Errada, pois alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é
baixa, são mais propensos a alterações por bolores.
Gabarito: B
QUESTÃO 9. Pref. Remanso/BA IMA 2015

As bactérias, bolores e leveduras são os microorganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais
patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são
os microorganismos numericamente predominantes nos alimentos,
principalmente por:
I. Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes
gêneros frente a fatores ambientais.
a

II. Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido.

III. Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.
É verdadeiro o que se afirma em:
A) I, II e III
B) I
C) III
D) II
E) I e II
Comentários: Todas alternativas corretas, pois as bactérias apresentam

ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores
ambientais. Além disso, apresentam um tempo de geração bastante
reduzido. E ainda são capazes de utilizar uma diversidade de substratos
(carboidratos, proteínas e até lipídios).
Gabarito: A
QUESTÃO 10. Pref. Sigefredo Pacheco/PI IMA 2015

Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos.
A) Os microrganismos são os principais causadores de contaminação de
alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares.
B) Microrganismos benéficos tais como os probióticos estão se tornando
importantes na ciência dos alimentos.
C) Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que
habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior
importância neste estudo são os que causam a deterioração dos
alimentos.
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
Comentários: Questão formada apenas de conceitos básicos.
a

A) Correta.
B) Há presença de um termo novo – probióticos – se refere a
microrganismos vivos que podem conferir benefício à saúde do
hospedeiro. Portanto, correta.
C) Correta.
D) Correta.
Gabarito: D
QUESTÃO 11. Pref. Lagoa da Canoa/AL COPEVE/UFAL 2014

Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas
temperaturas o mais rápido possível após a sua aquisição pelos serviços
de alimentação e nutrição. Esses alimentos apresentam as seguintes
características que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de
bactérias, levando-os à rápida deterioração:
A) composição nutricional favorável, pH alcalino, alta umidade.
B) umidade favorável, pH próximo da neutralidade, proteínas de alto valor
biológico.
C) atividade de água elevada, pH alcalino, proteínas de alto valor
biológico.
D) atividade de água elevada, pH próximo da neutralidade, riqueza em
nutrientes.
E) composição nutricional favorável, alta umidade, pH próximo à
neutralidade.
Comentários: Questão aborda conhecimentos sobre fatores intrínsecos e

extrínsecos associados a atividades diárias do nutricionista.
A) Errada, pois o pH destes alimentos é mais próximo a neutralidade.
Quando dizemos alta umidade nos referimos ao meio ambiente e
não ao alimento.
a

B) Errada, pois dizer que há alta umidade se refere ao meio ambiente

e não ao alimento.
C) Errada, pois diz novamente que estes alimentos apresentam pH
alcalino.
D) Correta. Veja que a alternativa diz: atividade de água elevada, pH
próximo da neutralidade.
E) Errada, pois dizer que há alta umidade se refere ao meio ambiente
e não ao alimento.
Gabarito: D
a

8. LISTA DE QUESTÕES APRESENTADAS

Sobre os fungos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) São divididos em bolores e leveduras.
(B) Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de açúcar.
(C) Podem ser encontrados no intestino, na boca, nas mãos do homem e
no meio ambiente.
(D) Não são produtores de toxinas.
(E) Possuem vida própria e, como as bactérias, podem ser cultivados por
meio de culturas.
QUESTÃO 2. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a
seguir.
I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida
pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no
alimento.
II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células
viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no
organismo.
III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato
gastrointestinal sem colonizar.
Assinale:
(A) se somente a afirmativa I estiver correta.
(B) se somente a afirmativa II estiver correta.
a

(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.

(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas.
QUESTÃO 3. AOCP Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES2014

Quais são as principais fontes de energia para os microrganismos
desenvolverem-se nos alimentos?
(A) Os óleos essenciais, os açúcares e alguns ácidos graxos livres.
(B) A caseína, os isotiocianatos e o eugenol.
(C) Os óleos essenciais, os alcoóis e os açúcares.
(D) Os açúcares, os alcoóis e os derivados do ácido
hidroxi-cinâmico.
(E) Os açúcares, os alcoóis e os aminoácidos.
QUESTÃO 4. AOCP Nutricionista EBSERH/HE-UFSCAR 2015

Qual antimicrobiano é encontrado naturalmente no cravo?
(A) Alicina.
(B) Timol.
(C) Eugenol.
(D) Aldeído cinâmico.
(E) Alilisotiocinato.
QUESTÃO 5. Pref. Liberdade/MG IDECAN 2015

A microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu; entende se
que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Os fatores que
afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos:
parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa que apresenta
um parâmetro extrínseco.
A) Umidade relativa.
B) Atividade de água.
a

C) Nutrientes disponíveis.
D) Capacidade de tamponagem.
QUESTÃO 6. AOCP Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES 2014

A maior parte dos microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o
grupo maior, sendo formado pela maioria das bactérias e dos mofos. Os
mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis, são capazes de se multiplicar
à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos
que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se
idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de:
(A) 15°C a 30°C.
(B) 30°C a 45°C.
(C) 45°C a 65°C.
(D) 50°C a 60°C.
(E) 50°C a 70°C.
QUESTÃO 7. UFG UFG 2015

Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem
interferir na multiplicação dos micro-organismos para evitar o aumento da
contaminação dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos ao alimento que
interferem no metabolismo dos micro-organismos é:
(A) umidade relativa do ambiente.
(B) temperatura entre 35 ºC e 50 ºC.
(C) pH ácido ou básico.
(D) presença de gases no ambiente (CO2 e O2)
Comentários: Revisando os conceitos vistos. As alternativas A, B e D

apresentam fatores Umidade Relativa do Ambiente, Temperatura e
Presença de Gases que são fatores extrínsecos ao alimento. Portanto,
a

único fator intrínseco presente na questão é letra C: pH ácido e básico (do

alimento). Esta foi fácil! Aluno Estratégia não erra.
Gabarito: C

Vários fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na
multiplicação de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha
conhecê-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em
relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As bactérias preferem ambientes secos para sua multiplicação; já os
fungos proliferam em ambientes mais úmidos.
(B) Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
(C) Micro-organismos aeróbios necessitam da falta de oxigênio para se
desenvolverem
(D) Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de
açúcares e, portanto, alta atividade de água, permitem o crescimento de
leveduras osmófilas.
(E) Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são
menos propensos a alterações por bolores.
QUESTÃO 9. Pref. Remanso/BA IMA 2015

As bactérias, bolores e leveduras são os microorganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais
patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são
os microorganismos numericamente predominantes nos alimentos,
principalmente por:
IV. Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes
gêneros frente a fatores ambientais.
a

V. Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido.

VI. Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.
É verdadeiro o que se afirma em:
A) I, II e III
B) I
C) III
D) II
E) I e II
QUESTÃO 10. Pref. Sigefredo Pacheco/PI IMA 2015

Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos.
A) Os microrganismos são os principais causadores de contaminação de
alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares.
B) Microrganismos benéficos tais como os probióticos estão se tornando
importantes na ciência dos alimentos.
C) Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que
habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior
importância neste estudo são os que causam a deterioração dos
alimentos.
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
QUESTÃO 11. Pref. Lagoa da Canoa/AL COPEVE/UFAL 2014

Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas
temperaturas o mais rápido possível após a sua aquisição pelos serviços
de alimentação e nutrição. Esses alimentos apresentam as seguintes
características que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de
bactérias, levando-os à rápida deterioração:
A) composição nutricional favorável, pH alcalino, alta umidade.
a

B) umidade favorável, pH próximo da neutralidade, proteínas de alto valor

biológico.
C) atividade de água elevada, pH alcalino, proteínas de alto valor
biológico.
D) atividade de água elevada, pH próximo da neutralidade, riqueza em
nutrientes.
E) composição nutricional favorável, alta umidade, pH próximo à
neutralidade.
Agora estamos mais

perto da sua vaga,
Nos vemos na próxima
aula.
Até lá,
a

Questão Gabarito
1 D
2 E
3 E
4 C
5 A
6 B
7 C
8 B
9 A
10 D
11 D
a

REFERÊNCIAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São

Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed,

2005. 711 p.
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2010. 625 p.
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2015. 704 p.
a

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Aula 01

Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017

10238909417 - Kamilla Rodrigues

AULA 01: Parte I - Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento

3. Noções em microbiologia de alimentos 04

4. Fatores intrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 10

5. Fatores extrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 17

6. Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos 21

8. Lista das questões apresentadas 31

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Querido aluno Estratégia, vamos continuar nossos estudos com o

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:

Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 18/04/17

Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao

Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de 09/05/17

Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e 16/05/17

10238909417 - Kamilla Rodrigues

10238909417 - Kamilla Rodrigues

3. Noções em microbiologia de alimentos

A microbiologia de alimentos estuda todos os

Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e que têm

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Os microrganismos são caracterizados, classificados e identificados

Fungos Fungi - Podem se multiplicar em Aspergillus

Exceção: Os parasitas intestinais não são classificados como

10238909417 - Kamilla Rodrigues

ser transmitidos pela ingestão de água, alimento contaminado, pelo ar ou

Agora vamos aprender praticando...

QUESTÃO 1. AOCP Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR 2015

Comentários: Muita atenção pois a questão pede a alternativa

10238909417 - Kamilla Rodrigues

C. Correta. Fungos podem ser encontrados no intestino,

Fonte: Colônias de Aspergillus niger e flavus e de Nocardia spp. (aspirado

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Classificação das Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

As DTAs ou Toxinfecções são todas as ocorrências clínicas consequentes à

QUESTÃO 2. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015

10238909417 - Kamilla Rodrigues

II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células

Comentários: Os conceitos de Intoxicação, Infecção e Toxinfecção estão

As doenças transmitidas por alimentos e os

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Vamos conhecer sobre estes fatores?

4. FATORES INTRÍNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Segue na tabela abaixo, os valores de Aa de alguns alimentos. Não é

10238909417 - Kamilla Rodrigues

predominância de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas

Potencial de oxi-redução (Eh)

10238909417 - Kamilla Rodrigues

concentração de oxidantes e redutores é igual, o potencial elétrico é

QUESTÃO 3. AOCP Nutricionista EBSERH/HUCAM-UFES 2014

10238909417 - Kamilla Rodrigues

(B) A caseína, os isotiocianatos e o eugenol.

Comentários: Como dito na teoria, a multiplicação microbiana é

Fatores Antimicrobianos Naturais

10238909417 - Kamilla Rodrigues

Entre os fatores antimicrobianos naturais podemos citar as estruturas

QUESTÃO 4. AOCP Nutricionista EBSERH/HE-UFSCAR 2015

Comentários: Esta resposta é bem conhecida, uma questão que,

Interações entre os Microrganismos Presentes nos Alimentos