UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO – UFRPE

Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar

Cadeira de Francês Instrumental – 2º Período
Professora: Auristela Oliveira

Queijos Franceses

Katyuscia Kelly Ferreira de Freitas

Rodrigo Rossetti Veloso

Recife
2010
Queijos Franceses
O queijo é um dos mais antigos produtos derivados do leite. Pode ser fabricado
com leites de diferentes animais, tais como vaca, cabra, ovelha, búfala. A França é um
dos maiores produtores mundiais de queijo, confeccionam-se alguns dos mais
conhecidos do planeta, como é o caso do Camembert, do Roquefort, do Brie, do Caprice
des Dieux e do Raclette, entre outros. No total, são produzidas mais de 400 variedades
de queijos na França, é impossível datar o inicio dessa produção, antigos pensadores
gregos já se referiam em seus escritos aos queijos de Arvenes e Gévaudan produzidos
em territórios gauleses. Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de
leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. Como
acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e
no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado.
Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.
A seguir comentaremos os principais tipos de queijos franceses.

Tipos de Queijos
Queijo Brie: O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vem da
província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem
macio e com sabor forte.
Características: É elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades,
ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro
tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando
está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais
pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o
aroma é penetrante e o sabor forte. Servido como queijo de mesa acompanhado de pães.

Queijo Camembert: O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome

vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é
relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando
envelhece.
Características: Originário da região da Normandia é produzido com leite cru de vaca.
Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é
arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que
deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos
(vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura
macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da
Normandia apresenta sabor mais picante. Servido como queijo de mesa com pães.
Queijo Roquefort: O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de
leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios
característicos de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável
do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente
salgado.
Características: É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é
adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de
maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente
controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2
kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um
aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau
de maturação. Queijo de mesa pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e
frutas secas, em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Queijo de cabra – chèvre: Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode
ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos
apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A
palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é
feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro
tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira
artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior
parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência
da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas
versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície. Pode ser
consumido ao natural, mas é mais consumido amassado com um garfo e temperado com
azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias
(pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em
saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijo Alouette: De origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo

aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua
consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa,
cebola, condimentado e ervas finas).

Queijo Boursin: Queijo fresco, macio e cremoso, oferece opções de variedade quanto
ao sabor. Ao natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta,
páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com
estes é preciso certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em
temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da
geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que
compromete sua qualidade.

Queijo Saint-germain: O saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor

número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é
encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Queijo Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo

dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir à mesa. Tem a
casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Características: Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja
servido em fatias franzidas como se fossem flores.

Queijo Port-Salut: Originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut.

Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio, mas ligeiramente consistente. Mais
amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos
melhores queijos.

Bleu D’auvergne: é um queijo azul, nomeado para seu lugar de origem no Auvergne,
que fica na região sul-central da França. É feito de leite da vaca, e é um dos queijos que
tem o d'Origine “Contrôlée do Appellation’ do governo francês(D.O.C.).

O d'Auvergne de Bleu é da origem relativamente recente, descoberto por volta de 1850

por um queijeiro do francês chamado Antoine Roussel. O Bleu d'Auvergne tem um
gosto forte e é menos salgado e com uma textura mais úmida.

Gruyère: é um queijo duro suíço, originário da cidade de Gruyères e produzido nos

cantões de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura e Berne.

Uma das caracteristicas do queijo gruyère é a de possuir buracos embora estes sejam
menores e em menor quantidade do que no queijo Emmenthal. O Gruyère é copiado por
todo o mundo e por vezes é comercializado sob a forma de pasta fundida (esta sem os
caracteristicos buracos). O sabor do Gruière é mais forte do que o Emmenthal e sua
textura mais cremosa. É utilizado somente leite de vaca no seu preparo, ao qual se
adiciona um pouco de açúcar. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem
mais escura que a do Emmenthal. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e
compacta, mas flexível. À degustação o Gruyère apresenta um sabor frutado num
primeiro momento, para depois surgir um ligeiro sabor de nozes.
Referências Bibliográficas
QUEIJOS FRANCESES. In Infopédia. Porto: Porto Editora, 2003-2010. Disponível
em: http://www.infopedia.pt/$queijos-franceses. Acessado em 17/10/2010.

QUEIJOS. Tudo que você precisa saber sobre uma noite de queijos e vinhos. Disponível
em: http://www.posto7.com.br/queijos.html Acessado em 17/10/2010