Tecnologia de cozinha

Cozinha quente
Caldos & Molhos Escuros
Unidade nº 6

Caldo de escuro de vitela

Quantidade Medida Ingredientes

1200 G Chambão de vitela
1 U Pé de vitela
200 G Alho francês
150 G Cenoura
50 G Aipo em rama
150 G Cebolas
10 G alho
Qb - Tomilho
2 U Louro
Qb - Salsa
2500 Ml Água

Confeção

Pesar e medir os ingredientes.

Cortar os ossos, fazer o ramo de cheiros e o mirepoix.
Colocar os ossos num tabuleiro e levar ao forno, até caramelizarem; mexendo regularmente.
Adicionar o mirepoix e o tomate concentrado.
Levar novamente ao forno durante +- dez minutos.
Retirar o tabuleiro do forno e colocar os ossos numa panela. Escorrer a gordura do tabuleiro e
colocar sobre um queimador do fogão e adicionar um pouco de água para levantar os sucos.
Colocar os sucos dentro da panela, o ramo de cheiros, o tomate em concassê e os dentes de alho
esmagados.
Regar com a restante água e deixar ferver; escumando de vez em quando.
Adicionar novamente água fria, temperar com sal, pimenta e adicionar os legumes aromáticos.
Deixar cozer durante 3 horas em fogo médio. Passar o caldo pelo chinês com cuidado.
Arrefecer na célula até atingir os 3ºC.
Embalar em vácuo, etiquetar e guardar em frio positivo ( 3 a 4ºC).
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Nota: O ato de temperar deve estar condicionado com a utilização do mesmo caldo.

Autor: Delfim Soares

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Autor: Delfim Soares

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Molho Demi Glace

Quantidade Medida Ingredientes

2000 Ml Molho espanhol
1000 Ml Caldo escuro de vitela
100 Ml Vinho Madeira

Confeção

Colocar a caçarola ao lume, adicionar o Molho espanhol;

Deixar reduzir a 2/3 do seu volume inicial
Juntar o caldo escuro de carne e ferver.
Retirar do lume e adicionar o Vinho Madeira.
Passar a estamenha.

Derivados do Molho Demi Glace

Molho Caçador Molho Madeira Molho Roberto

Redução de manteiga Molho Demi Glace Redução de cebola picada
Cogumelos laminados Vinho Madeira 2/3 de vinho branco
Vinho branco 1/3 de vinagre
Molho Demi Glace Molho Demi Glace
Manteiga Mostarda
Salsa picada

Molho Zíngara Molho Cogumelos

Molho Demi Glace Trufas em juliana Cogumelos laminados
Molho de Tomate Pimenta Caiena Manteiga
Presunto em juliana Vinho Madeira Molho Demi Glace
Cogumelos em juliana Salsa Picada Vinho Madeira
Natas
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Autor: Delfim Soares

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