OCUPAÇÃO STEIGLEDER_Grupo de Mulheres - Sonhos e Sabores

Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham direto ou indiretamente, na manipulação dos
alimentos, ou seja, trabalham no recebimento, preparação, distribuição ou transporte
dos alimentos são considerados MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

SEGURANÇA DO ALIMENTO
o Proteção e preservação da vida e da saúde humana controlando os
possíveis perigos que possam estar presentes nos alimentos.
o Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde do
consumidor.

O QUE SÃO PERIGOS?

o Perigo é aquilo que pode causar algum mal à saúde e a integridade da
pessoa. Nos alimentos, podem ser:

Perigos químicos:
Contaminação do alimento por substâncias químicas, como, por exemplo:
venenos, resíduos de agrotóxicos, desinfetantes, inseticidas, raticidas, detergentes,
tintas, produtos utilizados na higienização, etc. Estas substâncias podem chegar aos
alimentos por descuido durante a preparação e distribuição, ou através de carnes que
contém excesso de antibiótico, ou vegetais que contenham agrotóxicos.

Perigos Físicos:
Presença de algum objeto estranho no alimento, visível a olho nu. Por
exemplo: pedra, caco de vidro, grampo, prego, brinco, anel, cabelo, etc.

Perigos Biológicos:
Presença de micro-organismos indesejáveis nos alimentos. Representam as
principais causas de contaminação nos alimentos. Chegam aos alimentos geralmente
pela falta de higiene pessoal, dos utensílios e equipamentos e também por faltas de
cuidados no preparo e distribuição. Temos como exemplo: bactérias, fungos,
leveduras, bolores e vírus.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

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Doenças originadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por micro-
organismos. Por exemplo: salmonela, gastroenterite, giardíase, etc. Pode ocorrer
devido:
o Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
o Cruzamento entre alimentos crus e cozidos;
o Uso de alimentos contaminados;
o Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou
cozimento insuficiente.

COMO CONTROLAR OS PERIGOS E EVITAR AS DTA?

Implementando o programa de Boas Práticas (BP): As BP são regras que devem

ser aplicadas nos Serviços de Alimentação, com intuito de auxiliar na produção de
ALIMENTOS SEGUROS E COM QUALIDADE.

Existem legislações vigentes que exigem a implementação das Boas Práticas em

Serviços de Alimentação, destacando no Rio Grande do Sul:
• Resolução RDC nº. 216/2004 - Brasil
• Portaria nº. 78/2009 – RS / Portaria nº. 325/2010 – RS

PREPARAÇÃO DE UM ALIMENTO COM QUALIDADE SENSORIAL E QUALIDADE

HIGIÊNICO-SANITÁRIA

Tratamento Térmico
Além de conferir características sensoriais, o tratamento térmico elimina micro-
organismos, parasitos e vírus. A temperatura deve ser de 70ºC em todas as partes do
alimento.

Óleos e gorduras
Os óleos e gorduras não podem ser aquecidos à temperatura superior a 180ºC, pois
formam compostos químicos, chamados acrilamida. Sempre que houver alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais tais como fumaça, espuma,
aroma e sabor, os óleos e gorduras devem ser substituídos.

Descongelamento
O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC,
sendo que quando o alimento não vai ser utilizado imediatamente, esse deve
permanecer sob refrigeração.
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Quando utilizado o forno de micro-ondas para descongelamento, o alimento deve ser

submetido à cocção imediata. Pode-se também, quando por orientação do fornecedor,
levar o alimento diretamente do congelamento para o tratamento térmico.

Manutenção a quente
Durante o período de manutenção a quente (na distribuição e produção), a temperatura
do alimento deve ser mantida acima de 60°C por até 6 horas.
Todo alimento preparado que vai ser levado ao resfriamento deve em no máximo 2
horas reduzir a temperatura de 60ºC para 10ºC.

Manutenção a frio
Durante a manutenção a frio, a temperatura do alimento deve ser mantida < 5°C.
De preferência deixar estes alimentos armazenados sob refrigeração, coberto até o
consumo.

Higienização de hortifrutigranjeiros

Os hortifrutigranjeiros podem ser uma fonte de contaminação dos alimentos por micro-
organismos patogênicos. Portanto, deve-se realizar a correta higienização, com o
objetivo de reduzir e/ou eliminar a carga de micro-organismos patogênicos que podem
estar presentes nos alimentos. Sendo assim, todos hortifrutigranjeiros, que não forem
passar por tratamento térmico deverão ser higienizados, seguindo os seguintes
critérios;
– Retirar partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas;
– Lavar criteriosamente um a um, com água potável;
– Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por
15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde,
liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante;
– Enxaguar com água potável.