VOCÊ CONHECE AS DOENÇAS QUE

PODEM SER TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS?
HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Professoras responsáveis:
Andréia Gonçalves Giaretta
Cristiany Martins
Elinete Eliete de Lima
Emilaura Alves
Páulia Maria C. Lima Reis
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
São doenças causadas pela ingestão
de alimentos ou bebidas
contaminados, em quantidades que
afetam a saúde do consumidor.

➢ Doenças de origem alimentar

DTA
➢ Doenças veiculadas por alimentos
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Normalmente uma pequena quantidade de
micro-organismos NÃO CAUSA DOENÇA, pois
temos um sistema de defesa (imunológico).

EXCEÇÃO: Shigelose (uma pequena quantidade da

bactéria Shigella já é suficiente para causar doença).
 QUAIS AS CAUSAS?

Vírus
Produtos químicos
Toxinas Fungos

Parasitas
Bactérias patogênicas
PRINCIPAIS CAUSAS DAS DTA?
Exposição inadequada
Utensílios contaminados

Contaminação cruzada Tempo x temperatura

 SINTOMAS MAIS FREQUENTES DAS DTA
Sistema digestório
 TIPOS DE DTA
1. Infecções
O ser humano ingere microrganismos patogênicos capazes de
invadir as células do aparelho digestivo provocando uma reação no
nosso organismo (shigelose, Salmonelose, cólera).
2. Intoxicações
O ser humano ingere alimentos contendo toxinas produzidas por
TIPOS DE DTA microrganismos patogênicos ou por substâncias químicas, de modo
acidental ou intencional (toxinas botulínica e estafilocócica).

3. Toxinfecções:
O ser humano ingere alimentos contaminados por microrganismos
patogênicos capazes de produzir toxinas quando se multiplicam
dentro do nosso organismo (Clostridium perfringens, Bacillus
cereus).
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

2.204 surtos
2016 a 2019
 PRINCIPAIS DTA NO MUNDO E BRASIL
DTA no mundo DTA no Brasil
Norovírus (8,3%),
Salmonella spp. Escherichia coli (35,7%)
Rotavírus (6,9%) e
Hepatite A (1,2%)
Escherichia coli Salmonella spp. (14,9%)

Clostridium spp Staphylococcus aureus (11,5%)

Bacillus cereus (7,4%)

Staphylococcus aureus
Clostridium spp
Listeria monocytogenes (Clostridium perfringens ∽5%
Clostridium botulinum)
https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBES/article/view/7570

https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2020/August/17/Boletim-epidemiologico-SVS-32.pdf
 PRINCIPAIS DTA NO BRASIL
Principais DTA no Brasil 2016 a 2019

Trato gastrointestinal
Escherichia coli (35,7%) Anaeróbico facultativo
Contaminação fecal

Salmonella spp. (14,9%) Trato gastrointestinal de

Anaeróbico facultativo
aves e mamíferos

Aeróbica Pele, fossas nasais

Staphylococcus aureus (11,5%) Anaeróbica facultativa e axilas

Água 8,3%
Fezes 6,9% Norovírus, Rotavírus e
Frutos do mar 1,2% Hepatite A

Solo
Bacillus cereus (7,4%) Anaeróbico facultativo Produtos agrícolas
Origem animal
https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2020/August/17/Boletim-epidemiologico-SVS-32.pdf
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
DTA no Brasil ALIMENTOS
Conservas em latas estufadas, vidros ∽5% Clostridium spp
embasados, embalagens danificadas Anaeróbica
e alterações no cheiro e no aspecto. Toxinas (Clostridium perfringens
Clostridium botulinum)

Toxinas Fungos
Micotoxinas ∽600 mil de asma Aspergillus spp
Produtos agrícolas severa (2017) Penicillium spp

Listeria monocytogenes Anaeróbico facultativo Aborto espontâneo

https://agencia.fiocruz.br/reportagem-da-radis-alerta-para-o-avanco-dos-fungos-no-brasil https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2020/August/17/Boletim-epidemiologico-SVS-32.pdf
 COMO PREVENIR AS DTA?
Adotar medidas de higiene (pessoal, equipamentos, utensílios,
ambiente, etc);

Destruir microrganismos usando solução clorada ou calor (acima

de 74 °C sempre que possível);

Não permitir que os microrganismos se multipliquem: mantendo os

alimentos perecíveis frios (abaixo 5 °C) ou quentes (acima de 60 °C),
evitando a zona de perigo.
SILVA JR, E. A. (2015)
 COMO PREVENIR AS DTA?
Adoção de práticas de higiene durante a produção de alimentos;

Saúde pública; Educação sanitária;

Produção eficaz de alimentos seguros.

https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBES/article/view/7570
 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
Prevenção da
Manejo de resíduos Contaminação Cruzada Matérias-primas
Ingred. Embalagens

Preparo dos
Armazenamento
alimentos
Transporte

Potabilidade da BOAS PRÁTICAS Exposição dos

Água DE MANIPULAÇÃO alimentos

Higiene e Saúde Controle Integrado

dos Manipuladores de Pragas

Documentação Edificação
Higienização instalações, Instalações
registros
equipamentos utensílios
 ATIVIDADES

1. Exercício

2. Vídeo
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE&t=1s

3. Materiais complementares
https://drive.google.com/file/d/0B9hEIzi3Z1DvYjZkNDVZenBDN2M/view
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Microbiologia de Alimentos. https://www.seduc.ce.gov.br/wp-
content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf
Ministério da Saúde. https://antigo.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-diarreicas-agudas
Ministério da Saúde. https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2020/August/17/Boletim-epidemiologico-SVS-
32.pdf
Ministério da Saúde. https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z-1/d/doencas-transmitidas-por-
alimentos
Ministério da Saúde. RDC N° 14, DE 28 DE MARÇO DE 2014.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0014_28_03_2014.pdf
MENDONÇA, L. et al. Doenças emergentes de origem alimentar: Uma revisão.
https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBES/article/view/7570.
Maria do Socorro Correia da Siva; Ana Rita Lima; Denys Santos da Cruz; Thiago Rafael Miranda de
Oliveira. Manual de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Sebrae. 2018;
Elinete Lima
OBRIGADA!! Andréia Giaretta

Emilaura Alves

Cristiany Martins Páulia Reis