UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ADLA LAYANE SILVA GUEDES

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

DESENVOLVIMENTO DA GELEIA DE ABACAXI (Ananas Comosus L. Merril) AO

VINHO, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Orientadora: Profª Drª Márcia Regina Pedrini

Co-orientadora: Profª Drª Andrea Nunes de Oliveira

NATAL/RN
2018
 ADLA LAYANE SILVA GUEDES

DESENVOLVIMENTO DA GELEIA DE ABACAXI (Ananas Comosus L. Merril) AO

VINHO, SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR.

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao

Departamento de Engenharia Química da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como
requisito parcial para obtenção de grau de bacharel
em Engenharia dos Alimentos.

Orientadora: Drª Márcia Regina Pedrini

Co-orientadora: Dr.ª Andrea Nunes de Oliveira

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________________________
Profª Drª Márcia Regina Pedrini (UFRN)

___________________________________________________________________
Prof.ª Dr.ª Andrea Nunes de Oliveira (UFRN)

___________________________________________________________________
Eng.ª Carolina da Silva Costa

Natal/RN
2018
Dedico este trabalho a Deus; aos meus pais, Maria Aparecida A. S. Guedes
e Severino Guedes, por sempre priorizarem este sonho, com todo amor,
esforço e compreensão; às professoras Dr.ª Márcia Regina Pedrini e Dr.ª
Andréa Oliveira Nunes, pela orientação e todo o apoio durante a
graduação.
 AGRADECIMENTOS

A Deus, que com o seu amor cobriu minhas fraquezas e me deu força e coragem para passar
por todas as aprovações durante este curso.
Aos meus amados pais, Maria Aparecida A. S. Guedes e Severino Guedes, pelo incentivo
nos momentos de desânimo e cansaço, pelo apoio incondicional e pela compreensão da minha
ausência. Por vocês eu me fortaleci a cada dia.
A minha irmã Áquila L. S. Guedes, pelas histórias não construídas, por aguentar meus
impulsos em dias em que a mente e o coração fraquejavam.
A minha avó Maria José Inácio pelo carinho, cuidado e amor que sempre me depositou.
Aos demais parentes, Maria de Fátima, Severino Anjo da Silva, Mara Dayane, Suely Alves,
José Anjo e Joelza Primo, que sempre estiveram presentes e não mediram esforços quando precisei.
A vocês serei eternamente grata.
À Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), pela oportunidade de fazer o
curso, pela direção, administração e corpo docente que me oportunizaram um novo ciclo.
À Prof.ª Dr.ª Márcia Regina Pedrini, por toda a confiança que me foi dada durante esses
últimos anos. À Prof.ª Dr.ª Andréa Oliveira Nunes, pela dedicação e companheirismo nessa difícil
jornada. Às demais professoras, Dr.ª Kátia Cristina Borges, Dr.ª Katia Matsui e Dr.ª Beatriz
Salomão, pela partilha de conhecimentos. Sou grata e honrada por ter tido vocês como professoras e
pelos ensinamentos que colhi.
Aos meus amigos Anielly Rodrigues, Brena Lorrana, Ruanna Vanessa, Samita Virginia,
Vinícius Carvalho, Eduardo Rodrigues, Laís Correia, Graciela Zambrana, Amanda Daniele,
Kayonara Câmara e Nayara Oliveira, irmãos na amizade que sempre me deram força e
compartilharam comigo os desafios propostos na engenharia.
A todos que direta ou indiretamente colaboraram para minha formação profissional, o meu
muito obrigado.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Produção brasileira de abacaxi por região.......................................................................15

Figura 2 – Percentual de perdas durante o processamento de algumas frutas..................................16
Figura 3 – Relação de açúcar, pectina e pH na formação de geleias.................................................18
Figura 4 – Processamento de geleia de abacaxi.................................................................................20
Figura 5 – Esteira de seleção..............................................................................................................22
Figura 6 – Lavadora de escovas.........................................................................................................22
Figura 7 – Câmara frigorífica ...........................................................................................................23
Figura 8 – Tanque de lavagem...........................................................................................................24
Figura 9 – Descascador e extrator de frutas......................................................................................25
Figura 10 – Tacho para cozimento....................................................................................................26
Figura 11 – Refratômetro manual portátil.........................................................................................27
Figura 12 – Dosadora de geleias........................................................................................................28
Figura 13 – Tanque de aço inoxidável...............................................................................................28
Figura 14 – Datadora de rótulos.........................................................................................................29
Figura 15 – Embalagem do produto...................................................................................................30
Figura 16 – Layout da empresa..........................................................................................................31
Figura 17 – Equação geral do balanço de massa...............................................................................33
Figura 18 – Balanço de massa da recepção e seleção da matéria-prima...........................................34
Figura 19 – Balanço de massa do descascamento e despolpamento ................................................35
Figura 20 – Balanço de massa da cocção..........................................................................................36
Figura 21 – Equação geral do balanço de energia. ...........................................................................38
Figura 22 – Comparação de preços para a comercialização de geleias............................................50
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Investimento Fixo de uma empresa de geleia, compotas e doces em massa...................46

Tabela 2 – Custo da Mão-de obra.....................................................................................................47
Tabela 3 – Custo de energia diário...................................................................................................48
Tabela 4 – Custo de Matéria-prima..................................................................................................49
Tabela 5 – Custos com insumos do processo produtivo...................................................................49
Tabela 6 – Custo final por embalagens de 260 gramas.....................................................................50
“A menos que modifiquemos a nossa maneira de
pensar, não seremos capazes de resolver os
problemas causados pela forma como nos
acostumamos a ver o mundo.”
(Albert Einstein)
 RESUMO

A maioria das frutas tropicais sofre alterações microbiológicas e enzimáticas durante a cadeia
produtiva devido ao transporte, manejo e armazenamento. O desenvolvimento de produtos que
utilize estas frutas é uma alternativa para diminuir perdas qualitativas e quantitativas. O presente
trabalho descreve a elaboração de uma geleia de abacaxi com adição de vinho tinto seco a partir da
substituição de açúcar por edulcorante na formulação. O intuito deste estudo é desenvolver um
produto que tem como base uma fruta tropical, conferindo-lhe sofisticação com a inserção do vinho.
Este produto procura atender a um público adepto à qualidade de vida com uma alimentação mais
saudável ou àqueles que possuem restrição alimentar e não podem ingerir o açúcar convencional.
Além da descrição do processo, apresenta-se uma descrição dos equipamentos a serem utilizados e
do layout da fábrica. Foram realizados balanços de massa na etapa de descascamento,
despolpamento e cocção, para calcular as perdas de insumos durante o processo. Um balanço de
energia foi realizado com o objetivo de calcular o tempo de residência dentro do equipamento de
pré-lavagem, como também a quantidade de calor retirado do produto. Finalmente, foi realizada
uma análise dos custos de fabricação, a qual indicou que, mesmo com uma margem de lucro alta, o
produto está abaixo das faixas de preço estabelecidas no mercado local.

Palavras-chave: Geleia. Abacaxi. Vinho. Edulcorante.

.
 ABSTRACT

Most tropical fruits undergo microbiological and enzymatic changes during their production chain
due to transportation, handling and storage. The development of products using these fruits is an
alternative to reduce qualitative and quantitative losses. The present work describes the elaboration
of a pineapple jelly with the addition of dry red wine and sugar substitution by sweetener to its
formulation. The purpose of this study was to develop a product that is based on a tropical fruit,
giving it sophistication with the insertion of wine. This product seeks to meet a public who adhere
to the quality of life with a healthier diet or those who have a food restriction regarding the intake of
conventional sugar. In addition to the description of the process, it is presented a description of the
equipments to be used and the layout of the plant. Mass balances were carried out in the debarking,
pulping and cooking stages, where the losses of inputs during the process were calculated. An
energy balance was performed to calculate the residence time within the prewash equipment as well
as the amount of heat withdrawn from the product. Finally, a cost analysis was performed. In this
analysis it was identified that, even with a high profit margin, the product is below the price ranges
established in the local market.

Keywords: Jelly. Pineapple. Wine. Sweetener.

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 13

2 REFERÊNCIAL TEÓRICO E METODOLOGIA ....................................................... 14

2.1 PRODUTO .................................................................................................................................. 14

2.2 MATÉRIAS- PRIMAS ................................................................................................................. 14
2.1.1 Abacaxi (Ananas Comosus L. Merril) .............................................................. 14
2.1.3 Edulcorante: sucralose ....................................................................................... 17
2.1.4 Pectina ..................................................................................................................... 17
2.1.5 Ácido Cítrico........................................................................................................... 19

3 PROCESSO ................................................................................................................... 20

3.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO ............................................................................................. 20

3.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO .................................................................................................. 21
3.2.1 Recepção da matéria-prima ............................................................................... 21
3.2.1 Seleção e pré-lavagem ........................................................................................ 21
3.2.2 Estocagem das frutas .......................................................................................... 23
3.2.3 Lavagem e higienização ...................................................................................... 23
3.2.4 Descascamento e despolpamento ................................................................... 24
3.2.5 Cocção ..................................................................................................................... 26
3.2.6 Enchimento a quente ........................................................................................... 27
3.2.7 Resfriamento .......................................................................................................... 28
3.2.8 Rotulagem e armazenamento ............................................................................ 29

4 INDÚSTRIA .................................................................................................................... 30

4.1 DELÍCIAS DA VÓ EMÍLIA.......................................................................................................... 30

4.2 LAYOUT SIMPLIFICADO .......................................................................................................... 31

5 BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA ...................................................................... 33

5.1 BALANÇOS DE MASSA ........................................................................................................... 33

5.1.1 Seleção ................................................................................................................... 33
5.1.2 Descascamento/despolpamento ...................................................................... 34
5.1.3 Cocção ..................................................................................................................... 36
5.2 BALANÇO DE ENERGIA .......................................................................................................... 37

6 TRATAMENTO DE RESÍDUOS ................................................................................. 45

7 ANÁLISE ECONÔMICA............................................................................................... 46

7.1 INVESTIMENTO FIXO .............................................................................................................. 46

7.2 CUSTO DE MÃO-DE-OBRA ..................................................................................................... 47
7.3 CONSUMO ENERGÉTICO ........................................................................................................ 48
7.4 CUSTO DE MATÉRIA-PRIMA .................................................................................................. 49
7.5 INSUMOS DE PRODUÇÃO ....................................................................................................... 49
7.6 CUSTO FINAL............................................................................................................................ 49
7.7 ESTIMATIVA DE PREÇO .......................................................................................................... 50

8 CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................................... 51

REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 52
 13

1 INTRODUÇÃO

A geleia, bem como doces em caldas e caramelos, é formulada à base de açúcar,

possuindo sabor, aroma e coloração característicos da fruta, o que gera atratividade por muitas
vezes remeter a um componente sazonal. É obtida através da cocção de frutas, polpa ou suco
de frutas, pectina, ácido cítrico, podendo ser adicionados outros aditivos, os quais são
concentrados até adquirirem uma consistência gelatinosa.
A escolha do abacaxi como matéria-prima para o desenvolvimento deste estudo é
justificada por esta ser uma fruta tropical de grande disponibilidade na região; já o vinho e
edulcorante são produtos populares e de fácil aquisição que atendam os padrões de identidade
e qualidade estabelecidos pelas Boas Práticas de Fabricação.
A fruta é uma matéria-prima altamente perecível: seu abastecimento em grandes
centros urbanos se torna complicado tanto para o produtor quanto para o consumidor devido a
fatores como a deficiência no transporte e a perda pós-colheita, visto que o fruto continua
sofrendo alterações metabólicas responsáveis pelo amadurecimento e deterioração. Por isso, a
transformação da fruta em conserva representa uma comodidade para o consumo fora da
época da safra, além de possibilitar o aproveitamento do excedente de produção (SENAI,
2016). O abacaxi foi escolhido para este estudo devido a sua fácil obtenção na região e suas
características organolépticas (aroma e sabor acentuados): apesar de possuir baixo teor de
pectina, componente fundamental na fabricação de geleia, ele é rico em ácidos orgânicos, o
que auxilia seu processo de gelificação (CACALVANTI et al., 2010).
O vinho é uma bebida alcoólica proveniente da fermentação de uvas. No processo
descrito neste trabalho, desempenhará papel importante, visto que sua inserção na geleia
(produto tradicional) resulte em características singulares capazes de induzir o consumidor a
reconhecer no produto final um conceito sensitivo e gustativo de sofisticação.
A sucralose tem poder adoçante, sendo classificada como um edulcorante sintético e,
devido a sua estabilidade no calor, é aplicado em uma ampla variedade de alimentos
(RIVERA E MAGRO, 2008). Em função disso, foi escolhida para substituir o açúcar, já que
será submetida à cocção a fim de não interferir nas características físico-químicas e sensoriais
do produto e atender a um público que possui restrições alimentares, diabetes ou obesidade.
Com base no exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto
que priorizasse o uso de uma fruta regional, que trouxesse notas de requinte e atendesse um
público cada vez mais exigente e que, por vezes, possui limitações alimentares.
 14

2 REFERÊNCIAL TEÓRICO E METODOLOGIA

2.1 PRODUTO
A geleia deste estudo é destinada ao consumo direto, diferindo de uma geleia
destinada a inserções em outros produtos, mudando sua consistência e formulação. Deste
modo, tem característica semelhante a das geleias caseiras.
Geleias são conservas semissólidas provenientes de misturas de suco ou de polpa de
frutas, açúcar e pectina; esta última é adicionada para suprir a deficiência natural do
carboidrato em certas frutas (CANELLA-RAWLS, 2014).
Segundo a Resolução n° 272, de 22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento
técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis.

Os produtos de frutas são os produtos elaborados a partir de fruta(s),

inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e/ou
desidratação e/ou laminação e/ou cocção e/ou fermentação e/ou
concentração e/ou congelamento e/ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser
apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de
açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não
descaracterize o produto (BRASIL, 2005).

Podem ainda ser adicionados aditivos, segundo a Resolução n° 8, de 6 de março de

2013, que aprova o uso de aditivos em produtos de frutas e vegetais e geleia de mocotó
(BRASIL, 2013).
Em relação à indústria de alimentos brasileira, as conservas de frutas mostraram um
crescimento acima de 100% entre o período de 2005 e 2014. Essa evolução foi descrita pelo
Escritório Técnico de Estudos Econômicos do Nordeste, que avaliou em toneladas tanto a
produção quanto as vendas: em 2005, foram produzidas 1.061.855 toneladas, resultando em
R$ 1.606.050 milhões comercializados. Em 2014, foram produzidas 2.795.406 tonadas,
resultando em R$ 2.573.467 milhõs comercializados (VIANA, 2016).

2.2 MATÉRIAS- PRIMAS

2.1.1 Abacaxi (Ananas Comosus L. Merril)

O abacaxizeiro é uma planta tropical oriunda de regiões caracterizadas por dias
quentes e secos ou em distribuição pluviométrica bastante irregular. No Brasil, quase todas as
regiões produzem abacaxis, principalmente as regiões Nordeste e Sudeste, destacando-se os
 15

estados da Paraíba, Minas Gerais, Bahia, Espírito Santo e Rio Grande do Norte (CASTRO E
KLUGE, 1998). Essa produção tem experimentado um crescimento expressivo, desde área
plantada ao volume produzido, expandindo-se para regiões que antes não se caracterizavam
produtoras, como é o caso da região Norte, que ultrapassou outras regiões. Esse crescimento
está representado na Figura 1.
No Brasil, as variedades produzidas são a Smooh cayenne, Pérola, Queen, Singapore,
Spanish, Española roja e Peroler; porém, estima-se que cerca de 70% da produção mundial
de abacaxi provém de Smooth Cayenne (EMBRAPA, 2000).

Figura 1 – Produção brasileira de abacaxi por região (EMBRAPA, 2016).

Trata-se de um fruto não climatério: devido a fatores como amadurecimento, é colhido

em um determinado estágio que difere quanto ao seu destino. Quando encaminhado para
indústrias, o ponto de colheita é determinado pela casca totalmente amarela, pela polpa
translúcida e pelo teor de sólidos solúveis acima de 10°Brix (OETTERER et al., 2006).
Outras avaliações são feitas para a seleção e processamento do abacaxi, como o peso,
que pode variar entre 900 gramas e 2400 gramas (COSTA et al., 2003); a densidade com
,valores entre 1019 Kg/m³ e 1036 Kg/m³ (MATTOS et al., 2008) e o percentual de perdas do
fruto, descrito na Figura 2.
 16

Figura 2 – Percentual de perdas durante o processamento de algumas frutas (MARCHETTO

et al, 2008).

Com a grande aceitação nacional e internacional no mercado de frutas tropicais, o

consumo do abacaxi não se restringe apenas à comercialização in natura, mas também à
industrialização, com produção de sucos, conservas, compotas, desidratados, geleias, sorvetes,
iogurtes e licores. Essa aceitabilidade associada a sua composição química – vitaminas C, B1
e B2, cálcio, fósforo e ferro –, tem impulsionado o crescimento mundial da demanda,
principalmente para o atendimento de um consumidor desejoso de um padrão de vida mais
saudável e mais apropriado aos “novos tempos” do trabalho (COSTA E ANDRADE, 2003).

2.1.2 Vinho
Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas sadias e
maduras. Pela legislação brasileira, a denominação do vinho é privativa ao produto obtido de
uvas (GAVA ET AL., 2008).
Para a vinificação, usam-se uvas especificas. Existem mais de quatro mil variedades
de uvas destinadas a este fim, mas cada tipo acrescenta uma característica diferente. Dentre as
uvas usadas para a fabricação de vinhos, tem-se Zinfandel, Shiraz, Pinot noir, Merlot, dentre
outras (RICHARDS, 2015). Nesse processo, o açúcar deve ser um resíduo natural da uva não
fermentada, sendo proibida a adição de açúcar depois do vinho pronto. No entanto, existe uma
técnica permitida em vários países, inclusive no Brasil, denominada chaptalização, que
consiste em adicionar o açúcar comum de cana (sacarose) durante a fermentação, a qual é
utilizada com uvas que não possuem açúcar suficiente para a obtenção do teor alcoólico
desejado (NETO, 2015).
 17

De acordo com o Decreto n° 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que dispõe da

produção, circulação e comercialização de vinho e derivados de uva e do vinho, os vinhos
secos possuem um teor de açúcares totais expresso em quatro gramas por litro (BRASIL,
2014). Por esse motivo, essa categoria foi utilizada nesse estudo, sendo permitido um limite
de teor alcoólico para o produto final de até 1,9°GL, conforme a câmara técnica de alimentos
do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea I do artigo 17 do
Regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria n.º
204/Brasília, de 4 de maio de 1978 (BRASIL, 1978).

2.1.3 Edulcorante: sucralose

Edulcorantes são as substâncias químicas responsáveis pelo sabor adocicado, que
normalmente possuem um poder adoçante muito superior à sacarose, sendo necessária,
portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doçura, com a vantagem de ter menos ou
nenhuma caloria (REDEC, 2007).
A sucralose foi descoberta em 1976 (GAVA et al., 2008). É um adoçante estável que
tem o mesmo sabor que o açúcar, mas não tem calorias e é aproximadamente 600 vezes mais
doce que o açúcar (REDEC, 2007).
É um edulcorante sintético, feito a partir de açúcar convencional, por meio da
halogenação: substituição de grupos hidroxila por cloro. Sua alta qualidade organoléptica,
efeito sinérgico, alta solubilidade, estabilidade ao calor e pH ácido permitem seu uso em uma
ampla variedade de alimentos sem qualquer risco para a saúde (RIVERA E MAGRO, 2008).
De acordo com a Resolução n° 18, de 24 de março de 2008, que autoriza o uso de
aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos, o limite máximo
de sucralose para alimentos com ingestão controlada de açúcar ou com substituição total é de
0,04 gramas por 100 mililitros (BRASIL, 2008).

2.1.4 Pectina
As pectinas possuem uma capacidade única de formar géis espalháveis, na presença de
açúcar e ácido, ou na presença de íons de cálcio, são obtidas comercialmente, provenientes da
casca de frutas cítricas e do bagaço da maçã (FENNEMA, 2010)
São os principais constituintes da lameda média dos tecidos vegetais, ocorrendo
também na parede celular primária. Elas compreendem uma substancial proporção do
material estrutural dos tecidos moles tais como o parênquima de frutas macias e raízes
polpudas (FRAZZON et al., 2004). Sua capacidade de formar gel está relacionada com o
 18

conteúdo de grupos metoxílicos. Quando possuem bastantes grupos metoxílicos podem

formar geleias na presença de quantidade relativamente alta de açúcar e acidez, ao passo que
as pectinas com poucos grupos metoxilados podem formar geleia na ausência de açúcar,
porém na presença de certos íons metálicos. Por isso, devemos destinguir as pectinas
altamente metoxiladas e pectinas com teor metoxílico baixo (GAVA, 1984).
Assim como o açúcar, o pH também apresenta influência durante a geleificação,
quando abaixo de seu valor máximo (3,6) a capacidade de formar geleia aumenta, isso deve-
se a dissociação dos grupos carboxílicos que implica na redução da repulsão eletrostática
entre as moléculas de pectina aumentando a possibilidade de contato entre essas moléculas
(GAVA, 1984).
A Figura 3 apresenta a influência do açúcar, pectina e pH na formulação de geleias.

Figura 3 – Relação do açúcar, pectina e pH na formulação de geleias (GAVA, 1984).

Em relação as características sensoriais, oferecem maior textura e capacidade de

exacerbar e concentrar sabores. Na manufatura de geleias, assegura uma distribuição uniforme
de partículas das frutas, especialmente na fase de gelificação, melhora a textura do produto,
sua durabilidade, além de minimizar a sinérese (quebra) (CANELLA-RAWLS, 2014). A
quantidade de pectina necessária para formação de gel, está relacionada a sua qualidade, de
modo geral, uma geleia de estrutura satisfatória é obtida quando o teor de pectina está ao
redor de 1% (GAVA et al., 2008).
 19

2.1.5 Ácido Cítrico

É um composto orgânico, ao qual podem ser atribuídas várias funções, entre elas a de
conservante. Sua adição acelera a atividade enzimática (OETTERER et al., 2006).
No processo em questão, esse acidulante ajuda na extração da pectina da fruta durante
sua cocção e auxilia no processo de gelificação, que não se efetivará caso a mistura não seja
de composição ácida (CANELLA-RAWLS, 2014).
Esse composto é mencionado na lista positiva de aditivos autorizados como BPF
(Boas Práticas de Fabricação) no MERCOSUL que segundo a Resolução n° 45, de 03 de
novembro de 2010 que dispõe de aditivos alimentares autorizados para o uso seguro segundo
as boas práticas de fabricação, tem ordem de INS 330, se enquadrando nas seguintes classes
funcionais: acidulante, regulador de acidez, antioxidante e sequestrante (BRASIL, 2010).
Para sua adição de acordo com a Resolução n° 8, de 06 de março de 2013, que aprova
o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó, não é
estabelecido limite máximo em geleias de frutas, sendo adicionado a quantidade suficiente em
função da necessidade do produto em gramas para cada 100g ou 100ml (BRASIL, 2013).
 20

3 PROCESSO

3.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO

Utilizar os insumos descritos nesse estudo para o processamento de geleias, permite o
aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões para comercialização
in natura, o aumento do tempo de conservação e comercialização dos produtos, agrega valor e
explora novos mercados (EMBRAPA, 2000). A Figura 8 apresenta o fluxograma de
elaboração da geleia de abacaxi ao vinho, sem adição de açúcar, descrevendo suas principais
etapas de processamento.

Figura 4 – Processamento de geleia de abacaxi ao vinho, sem adição de açúcar (AUTOR,

2018).
 21

3.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSO

3.2.1 Recepção da matéria-prima

A forma como a fruta chega à indústria influencia na sua qualidade. No transporte
fatores como tempo e temperatura devem ser controlados, sendo feito em menor prazo e em
horários mais frescos, utilizando veículos de transporte ventilados. As caixas de
armazenamento das frutas devem estar limpas, sem mofo para que não acelerem a
deterioração das frutas durante o transporte e o empilhamento das caixas não deve causar
danos, nem choques mecânicos.
As frutas são recebidas, encaminhadas para pesagem e neste momento são realizadas
as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para o
acompanhamento do processo (TORREZAN,1998), onde separam-se as estragadas e aquelas
em estágio de maturação avançado daquelas com maturação apropriada. Verifica-se a
qualidade para o abastecimento da indústria, procedendo-se análises iniciais de °Brix, acidez
titúlavel, pH e avaliação sensorial.
Em relação ao vinho tinto seco, ao edulcorante sucralose e ao ácido cítrico, são
adquiridos por fornecedores fixos e entregues periodicamente na indústria, nesse recebimento
é realizada uma inspeção, quando em conformidade, são aprovados e encaminhados ao
estoque, mantidos em ambiente ventilado.
Essa inspeção consiste em planos estabelecidos, escritos e documentados
(recebimento, amostragem, análise e descarga). Os procedimentos devem prever a
identificação do material do produto, indicando a condição da inspeção, ou seja, aguardando
análise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente) (MACHADO, 2000).

3.2.1 Seleção e pré-lavagem

A seleção na indústria pode seguir diversos critérios, como qualidade, defeitos e
tamanho. No entanto, para a fabricação de geleias, a seleção não é tão rigorosa em relação a
aparência, uma vez que as frutas utilizadas serão trituradas (SENAI, 2016). Essa etapa deve
ser realizada em mesas ou esteiras de seleção (ilustrada na Figura 5), sendo um ambiente
iluminado (TORREZAN, 1998). Sendo escolhida para essa etapa uma esteira de estrutura de
aço inox, com 1,0 m de comprimento, 3,0 m de largura e 1,30 m de altura, esse equipamento
permite a visualização do fruto, de modo que otimiza o processo e encaminha a matéria-prima
a lavadora.
 22

Figura 5 – Esteira de seleção. (MAX MACHINE, 2018).

A etapa de pré-lavagem é feita em água limpa, sendo verificada a procedência, a fim

de retirar a matéria orgânica aderida à casca das frutas e retirar o calor do campo,
principalmente, quando se trata de frutas que não serão submetidas ao processamento
imediato.
Esse método de limpeza úmida é mais efetiva que o método seco, pois retira resíduo
de pesticidas e não produz pó, causando menos danos aos alimentos (FELLOWS, 2006),
podendo empregar uma temperatura em torno de 16°C, para retirar o látex residual das frutas
e resfria-las (GUERRA ET AL., 2012).
O procedimento ocorre em uma lavadora de escovas em nylon com sprays superiores
com jatos sobre as frutas e um sistema de recirculação de água com filtro que possibilita
retirar o material indesejável através do atrito entre a matéria-prima e as escovas de nylon,
intensificando o processo com os jatos de água, assim as frutas poderão ser estocadas sem
risco de contaminação por meio das sujidades adquiridas no campo. O equipamento é
representado pela Figura 6.

Figura 6 – Lavadora de escovas (SOUZA INOX, 2018).

 23

3.2.2 Estocagem das frutas

As frutas devem ser estocadas em lugares frescos ou em recintos bem ventilados, é
necessário controlar a temperatura, a umidade relativa e o tempo de armazenamento (SENAI,
2016). São empilhadas de maneira a permitir a livre circulação de ar por todos os lados para
que os frutos não sofram deterioração devido ao crescimento de fungos (FELLOWS, 2006).
Dependendo da época do processamento, durante o pico de safra, pode ser necessário
o armazenamento refrigerado entre 5°C e 12°C, a depender da fruta (MATTA, 2005). No
entanto, algumas frutas são sensíveis ao frio, principalmente as tropicais, como é o caso do
abacaxi, sendo assim, a temperatura usada na refrigeração desse fruto é acima de 8°C
(OETTERER et al., 2006), não ultrapassando os 12°C estabelecidos para estocagem de frutas
e uma umidade relativa mínima do ar de 85%, para uma conservação de 3 a 4 semanas
(EMBRAPA, 2013).
As frutas são estocadas em refrigerador mecânico de dimensões: 2,50m x 2,30m x
2,60m, com vazão de 1100 m³/h, representada pela figura 7. Esses refrigeradores possuem
quatro elementos básicos: um evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de
expansão. Sendo um método de remoção de calor com uso de um líquido refrigerante que
proporciona um baixo custo (FELLOWS, 2006).

Figura 7 – Câmara frigorífica (WEBCONTINENTAL, 2018).

3.2.3 Lavagem e higienização

A lavagem e higienização é uma das etapas mais importantes do processo, nesse
momento haverá a remoção de contaminantes e assim limitar a recontaminação em etapas
posteriores (SCHIMIDT et al., 2016).
 24

Geralmente, o processo de remoção desses contaminantes, consiste no método de

imersão que é considerado simples com aplicação de solução clorada, sendo constantemente
renovada, uma vez que a matéria orgânica consome o cloro diminuindo sua ação germicida.
(TORREZAN, 1998). No entanto, nesse processo escolheu-se o uso da ozonização por meio
de um tanque com bomba de recirculação e gerador de ozônio, já que esse componente é um
oxidante extremamente reativo, sendo bastante eficaz, em geral mais que o cloro (METCALF
E EDDY, 2015) além do que o cloro forma subprodutos indesejáveis como trialometanos
(THM) que possui um potencial carcinogênico (ROSA et al., 2012).
A aplicação da água ozonizada se justifica para produtos que necessitam de uma etapa
de lavagem durante o processo, como é o caso das frutas, visto que o ozônio cumpre a dupla
função de limpeza e sanitização fitossanitária, não requerendo alta temperatura (COELHO et
al., 2005).
O processo de produção de ozônio requer energia elétrica, e a maior demanda está
associada à produção a partir do oxigênio, tendo um bombeamento do efluente na câmara de
contato, já que trata-se de um componente instável, ele se decompõe rapidamente, por essa
razão deve ser gerado no local de utilização (METCALF E EDDY, 2015)
Para o equipamento em questão, as dimensões são de 2,5 m de comprimento, 1,20 m
de largura e 2 m de altura, com recirculação de água e capacidade de higienização de até
20.000 Kg/h, representado pela figura 8.

Figura 8 – Tanque de lavagem (SOUZA INOX, 2018).

3.2.4 Descascamento e despolpamento

O descascamento é utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para
remover o material indesejado ou não-comestível, bem como para melhorar a aparência do
produto final (FELLOWS, 2006).
 25

Ao serem submetidas as etapas anteriores, as frutas devem ser novamente pesadas

antes do descascamento para que possa avaliar o rendimento e a eficácia do processo de
descascamento utilizado (TORREZAN, 1998).
Para que as perdas nessa fase em função do corte e da retirada da casca sejam
minimizadas é necessário que a escolha do equipamento seja adequada, já que segundo os
testes para esse estudo, foi verificado que o descasque manual gera perdas, principalmente da
água do fruto. Desse modo foi considerado adequado para o processo a descascadora e
extratora e frutas, uma máquina usada principalmente para o processo de obtenção da polpa
de abacaxi. Representada na Figura 9, sua principal função é cortar e separar as cascas de
frutas cítricas frescas que foram selecionadas e higienizadas, então a polpa é transportado para
o próximo processo.
O abacaxi é prensado para extrair o suco, sendo utilizada uma prensa adequada para a
fruta a fim de melhorar o rendimento do suco. A polpa segue para o refino que consiste em
passa-la por peneiras para retirar o bagaço e outras partículas em suspensão (SENAI, 2014).
Essas peneiras podem ser de diversos tamanhos de furos que podem ser substituídas de
acordo com a fruta que será processada. A polpa é colhida em baldes limpos e higienizados
pela parte de baixo do equipamento, enquanto os resíduos sólidos pela frente do mesmo
(MATTA, 2005).

Figura 9 – Descascador e extrator de frutas (MACHINERY, 2018).

 26

3.2.5 Cocção
Esse cozimento é feito em tachos abertos, com camisa de vapor em aço inoxidável
para que não haja alteração no aroma e sabor (GAVA et al., 2008). Utilizando para esse
processo o modelo TA-150 (representado pela Figura 10) para cozimento e aquecimento de
doce de leite, brigadeiro, geleia, rapadura, molhos, entre outros. Tem capacidade para 300
litros em funcionamento a gás, a vapor ou elétrico, com exaustor, agitação feita por motor-
redutor e acessórios padrões de segurança (MAX MACHINE, 2018).
A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de rendimento em termos de
caldo e de pectina em solução, com temperatura em torno de 105°C (OETTERER et al.,
2006). É uma etapa crítica no processamento da geleia, onde o suco e o vinho serão os
primeiros ingredientes da mistura a serem adicionados e concentrados. Com a diminuição do
volume do líquido, é acrescentada uma mistura de pectina e edulcorante para facilitar a
incorporação da pectina no processo. Em seguida é adicionado o ácido cítrico e a partir desse
momento o processo começa a sofrer influência do teor de sólidos solúveis, por este motivo é
feita uma leitura constante desse parâmetro, através de um refratômetro manual portátil,
representado pela Figura 11.
A formação de gel se torna evidente com a adição dos últimos ingredientes,
determinando o “ponto final” do processo a partir de maneiras práticas ou com uso de
aparelhos, sendo mais aconselhado, o refratômetro que permite fazer a leitura do °Brix mais
precisa a fim de atingir uma concentração de 65% a 70% de sólidos solúveis (GAVA et al.,
2008). Para a geleia sem adição de açúcar é necessário o uso de pectina com baixo teor de
metoxilação, já que é capaz de formar gel na ausência de açúcar (FENNEMA, 2010), podendo
ter valores de °Brix inferiores a 65%.

Figura 10 – Tacho para cozimento (MAX MACHINE, 2018).

 27

Figura 11 – Refratômetro manual portátil (PHOX, 2018).

3.2.6 Enchimento a quente

O produto é acondicionado em embalagens de vidro, já que é uma excelente barreira
contra gases e aromas, podendo ser reutilizável e reciclável. As tampas são providas de anéis
vedantes com acabamento na borda que permite o fechamento hermético.
Para essa etapa, utiliza-se uma dosadora automática para geleias, que acondicionam o
produto em embalagens de vidro fornecidas em pallets envolvidos em filmes esticáveis para
evitar a contaminação. Eles são retirados dos pallets e invertidos sobre jatos de vapor ou água
para higienizá-los, permanecendo virados até que seja feito o enchimento para evitar a
recontaminação (FELLOWS, 2006), não havendo necessidade de tratamento térmico após o
enchimento, já que nessa etapa a temperatura está em torno de 87°C (GAVA et al., 2008).
Todos os envasadores devem encher cuidadosamente um recipiente, sem
derramamento e sem contaminação do fecho (FELLOWS, 2006).
A seleção da máquina de enchimento depende da natureza do produto e da taxa de
produção requerida (FELLOWS, 2006). Sendo escolhido um dosador para geleias com
capacidade de 100 litros com homogeneizador, dosagens de até 1000g e produção de até 1100
embalagens por hora (MAX MACHINE, 2018). A dosadora para geleias é ilustrada pela
Figura 12.
 28

Figura 12 – Dosadora para geleias (MAX MACHINE, 2018).

3.2.7 Resfriamento
Segundo a Resolução n° 352, de 23 de dezembro de 2002, que dispõe do regulamento
técnico de Boas Práticas de Fabricação para produtos de frutas e hortaliças em conserva, após
serem submetidas ao tratamento térmico as conservas devem ser submetidas ao resfriamento
até a temperatura interna de 40 ºC para que o processo de cozimento não continue, sendo
mantida em temperatura ambiente durante o armazenamento. A água de resfriamento deve
apresentar um teor de cloro residual livre de, no mínimo, 0,5 ppm e após utilização no
processo de resfriamento devem ser realizadas análises periódicas para verificar a carga
microbiana e os níveis de cloro (BRASIL, 2002).
Essa etapa é realizada em tanques de aço inoxidável, imergindo o produto para evitar a
continuação do cozimento da geleia dentro das embalagens, representado pela Figura 13.

Figura 13 – Tanque de aço inoxidável (MAX MACHINE, 2018).

 29

3.2.8 Rotulagem e armazenamento

O produto é encaminhado á área de rotulagem, nessa etapa a geleia é rotulada e datada
por meio de um datador de rótulos modelo Mk 400 para potes, frascos, copos e caixas, com
capacidade de datar 2.500 embalagens por hora, representado pela Figura 14.

Figura 14 – Datadora de rótulos (MAX MACHINE, 2018).

O rótulo é o primeiro ponto de contato entre o processador e o consumidor, podem ser

de papel, filme plástico, folha metalizada ou material laminado, pré-impressos. É possível
grande variedade de combinações para produzir uma imagem específica para o produto.
(FELLOWS, 2006).
O armazenamento das geleias deve ser feito em local fresco e ao abrigo de luz, a fim
de evitar alteração de cor nos produtos (LOPES, 2007). Nessa etapa é feita a manutenção de
produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade, de modo a
impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração
ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante todo o período do armazenamento deve ser
exercida uma inspeção sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam
expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a especificações de
armazenamento quando existirem (MACHADO, 2000).
 30

4 INDÚSTRIA

4.1 DELÍCIAS DA VÓ EMÍLIA

Para o nome da empresa, foi escolhido o nome fantasia Delícias da Vó Emília. A
missão da indústria seria buscar a excelência em cada produto desde sua origem. Sua essência
seria dar valor à vida e ao prazer de saborear um alimento rico em qualidade e sofisticação,
mantendo as propriedades originais e naturais dos frutos.
Os produtos seriam produzidos com alto padrão de qualidade, desenvolvidos no intuito
de oferecer aos consumidores produtos diferenciados com características regionais e toques de
requinte.
Foi planejado que a empresa possuiria três linhas de processamento: Geléias, doces em
massa e compotas. A intenção é produzir produtos com características de produtos caseiros,
no entanto, almeja-se consolidação no mercado destinado a consumidores com restrições
alimentares. Desta forma, o primeiro produto a ser lançado seria um produto sem adição de
açúcar (representado pela Figura 15) e, posteriormente, estender a produção nas demais linhas
(doces em massa e compotas).
Os produtos da Indústria Delícias da Vó Emília atenderiam, em hipótese, duas redes
de supermercados do estado, com uma produção total de 4.500 Kg/mês, variando entre as
frutas e linhas de processamento, o equivalente à 17.307 embalagens de 260 gramas, sendo
335 embalagens do produto em questão (geleia de abacaxi ao vinho, sem adição de açúcar), já
que se encontraria em fase de implementação no mercado.

Figura 15 – Embalagem do produto (AUTOR, 2018).

 31

4.2 LAYOUT SIMPLIFICADO

A empresa apresenta o espaço físico de 341 m², ilustrado pela Figura 16. Foi elaborado
a partir das diretrizes da Portaria n° 326 da Secretária de Vigilância Sanitária do Ministério da
saúde, no regulamento técnico sobre “Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos produtores/Industrializados de Alimentos” (BRASIL,
1997).

Figura 16 – Layout da empresa Delícias da Vó Emília (AUTOR, 2018).

Legenda: (01) Recebimento; (02) Seleção das frutas; (03) Pré-lavagem; (04) Câmara fria; (05)
Lavagem e higienização; (6) Descascamento/Despolpamento; (07) Cocção; (08) Enchimento
a quente; (09) Resfriamento; (10) Rotulagem; (11) Armazenamento e expedição; (A) e (B)
Estoque de material de limpeza; (C) Refeitório; (D) e (E) Banheiros e vestuários; (F)
Escritório; (G) Armazenamento de insumos; (H) Laboratório; (I) Armazenamento de resíduos.
 32

Cada área da empresa dispõe de portas de modo que isole o setor produtivo e as portas
de saída da área de lavagem, entrada para a área de processamento e armazenamento de
resíduos possuem barreiras sanitárias para que a matéria orgânica das frutas não contamine o
setor produtivo.
 33

5 BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA

5.1 BALANÇOS DE MASSA

A conservação de massa é um conceito fundamental da física clássica ou Newtoniana.
(CAMPBELL-PLATT, 2015).
A base fundamental para a análise de processos unitários físicos, químicos e
biológicos é o princípio do balanço de massa (METCALF E EDDY, 2015). Trata-se de uma
análise do material que entra e sai de um sistema, sendo usado para desenvolver e avaliar o
desempenho de equipamentos de processo como fogões, secadores e misturadores
(CAMPBELL-PLATT, 2015). Pode ser apresentada da seguinte forma:

Figura 17 – Equação geral do balanço de massa (AUTOR, 2018).

5.1.1 Seleção
A indústria estabeleceu que seus fornecedores devessem disponibilizar a matéria-
prima com um percentual de até 5% de abacaxis em não conformidade, uma vez que se trata
de uma fruta que possui uma barreira (casca) de proteção resistente quando comparada a
outras frutas tropicais como mamão e banana.
Durante a seleção, uma quantidade de frutos em não conformidade é retirado do
processo, gerando uma redução de no máximo 5% da matéria-prima recebida. O balanço de
massa do abacaxi em conformidade é ilustrado na Figura 21.
 34

Figura 18 – Balanço de Massa da recepção e seleção da matéria-prima (AUTOR, 2018)

Em que:
M1 é a vazão mássica de abacaxi na recepção de matéria-prima;
M2 é a vazão mássica de abacaxi após a seleção da matéria-prima;
M3 é a vazão mássica de abacaxi que está em não conformidade.

Por meio do balanço de massa, encontramos a vazão mássica de abacaxi que está em
não conformidade, através da Equação 1.

M1 = M2 + M3; (1)
M1 = M2 + (0,05 x M1)
Kg Kg
300 dia = M2 + 15 dia
Kg Kg
M2 = 300 dia – 15 dia
Kg
M2 = 285 dia

5.1.2 Descascamento/despolpamento
O processamento é a etapa em que se encontra a maior perda, e justamente onde há
tentativa de utilização de técnicas para minimizar esses resíduos. Pode-se dizer que o abacaxi
apresenta uma perda significativa, 45,3 % (MARCHETTO ET AL., 2008)
Estes autores estudaram o percentual de perdas de vários frutos, para o abacaxi, os
autores encontraram que está fruta possui 54,7% de polpa, 13,8% de casca, 14,55% de
semente, 16,98 de partes não comestíveis (coroa), totalizando 45,3% de perdas, conforme
citado na Figura 2.
 35

Durante a elaboração deste estudo, foram realizadas análises no Laboratório de

Bioprocessos (LEA/UFRN) a fim determinar o rendimento do produto final e perdas durante
o processamento.
Os frutos submetidos às análises estavam entre a faixa de 1400 e 1800 gramas. Após o
descascamento e despolpamento foi encontrado um percentual de 40,3% de perdas, que
considera a porcentagem de casca, sementes e partes não comestíveis do abacaxi,
aproximando-se ao estudo de Marchetto et al. (2008).
Dessa forma, foi possível determinar a quantidade de polpa produzida no
processamento do abacaxi, representada na Figura 19.

Figura 19 – Balanço de massa no descascamento e despolpamento (AUTOR, 2018).

Em que:
M2 é a vazão mássica de abacaxi na entrada do processo;
M4 é a vazão mássica de polpa resultante dessa etapa;
M5 é a vazão mássica de cascas e partes não comestíveis do abacaxi.

Por meio do balanço de massa, encontramos a vazão mássica das partes não
comestíveis do abacaxi, através da Equação 2:

M2 = M4 + M5 (2)
Kg Kg Kg
285 dia = M4 dia + (0,403 x M2) dia
Kg Kg
M4 = 285 dia – 114,85 dia
𝐊𝐠
M4 = 170,15 𝐝𝐢𝐚
 36

Avaliando o rendimento da polpa, por meio da Equação 3, temos que:

RE = (Massa do abacaxi) – (Massa das partes não comestíveis) x 100 (3)

(Massa Total)
RE = 285 (Kg/dia) – 114,85 (KG/dia) x 100
285 (Kg/dia)
RE= 170,15 (Kg/dia) x 100
285 (Kg/dia)
RE= 59,7 %

5.1.3 Cocção
Na etapa de cocção, todos os ingredientes do produto são levados ao cozimento, onde
a mistura é concentrada até que se atinja o ponto desejado, representada na figura 20.
Foram realizados testes para determinar o rendimento final da geleia. Nestes testes,
executou-se a pesagem antes e depois do processo de fabricação. Dessa forma, determinou-se
o percentual de aproximadamente 53,8% de massa absorvida no processo.
Para representar a massa final do produto e seu rendimento, utilizaram as equações 4 e
5, respectivamente.

Figura 20 – Balanço de Massa na cocção (AUTOR, 2018).

Em que:
M6 é a vazão mássica de entrada do sistema:
 170,15 Kg/dia de polpa de abacaxi ou M4;
 17 Kg/dia de vinho;
 37

 1,18 Kg/dia de pectina;

 0,52 Kg/dia de ácido cítrico;
 0,0441 Kg/dia de sucralose.

M7 é a vazão mássica que representa a absorção no processo;

M8 é a vazão mássica do produto final, geleia.

Com base nas considerações citadas, determinou-se o balanço de massa na cocção, por
meio da Equação 4.

𝑀6 = 𝑀7 + 𝑀8 (4)

𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
170,15 + 17 + 1,18 + 0,52 + 0,0441 = (0,538 x M6) + M8
𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎

𝐾𝑔 𝐾𝑔
188,8𝑑𝑖𝑎 = 101,57 𝑑𝑖𝑎 + M8
𝐾𝑔 𝐾𝑔
M8= 188,8 𝑑𝑖𝑎 – 101,57 𝑑𝑖𝑎
𝑲𝒈
M8 = 87,22 𝒅𝒊𝒂

Avaliando o rendimento do produto final, através da Equação 5, temos que:

RE = (Massa da mistura para cocção) – (Massa absorvida) x 100 (5)

Massa total
RE= 188,8 (Kg/dia) – 101,57 (Kg/dia) x 100
188,8 (Kg/dia)
RE= 0,462 x 100
RE= 46,2 %

5.2 BALANÇO DE ENERGIA

O princípio que está nos balanços de energia é a lei da conservação de energia, onde
não se pode cria-la ou destruí-la. Esta lei pode também ser designada como a 1° lei da
termodinâmica (FONSECA E EGAS, 2009), que na sua forma geral pode ser apresentada pela
figura 21.
 38

Figura 21 – Equação geral do balanço de energia (AUTOR, 2018).

Um número de pressupostos é feito para simplificar ainda mais os cálculos, onde

derivações de considerações teóricas são descritas fazendo referência a variação de
temperatura e aos parâmetros identificados na geometria do alimento (FELLOWS, 2006).
Considerando o abacaxi como um cilindro, o balanço de energia em coordenadas cilíndricas é
descrito pela Equação 6.

1 𝜕 𝜕𝑇 1 𝜕 𝜕𝑇 𝜕 𝜕𝑇 𝜕𝑇
( 𝐾𝑟 𝜕𝑟 ) + (𝑘 𝜕∅) + 𝜕𝑍 (𝑘 𝜕𝑍) + 𝑞̇ = 𝜌𝐶𝑝 𝜕𝑡 (6)
𝑟 𝜕𝑟 𝑟² 𝜕∅

Considerando a transferência de calor unidimensional (variando com o raio) e que

durante o processo não ocorre a geração de calor (𝑞̇ = 0), a Equação 06 pode ser simplificada
na Equação 07, a fim deter-se as características do produto em estudo.

1 𝜕𝑇 1 𝜕 𝜕 (7)
= (𝑟 )
𝛼 𝜕𝑡 𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟

A solução aproximada para que a equação acima, que fornece a temperatura no centro
como função do tempo é representada pela Equação 8.

𝜃0∗ = 𝐶1 exp(−λ12 Fo) (8)

Em que:

𝛼𝑡
𝐹𝑜 = 𝐿𝑐 2 (número adimensional de Fourier) (9)

E os coeficientes λ1 e C1 são coeficientes usados na aproximação, calculados a partir

do número de Biot representado na Equação 10, que é a razão entre a resistência interna do
corpo à condução de calor e sua resistência térmica externa à convecção de calor (ÇENGEL,
2012).
 39

ℎ 𝐿𝑐
𝐵𝑖 = (10)
𝐾

Em que:
Lc é o comprimento característico a ser usado para geometrias simples em que a transferência
de calor é unidimensional;
K é o coeficiente de condutividade do sólido;
h é o coeficiente convectivo do fluído que para ser obtido é necessário conhecer o Nusselt,
que por sua vez desencadeia o calculo de outras equações demostradas posteriormente.

Durante a etapa de pré-lavagem os abacaxis são submetidos ao resfriamento com uso

de água á 0° a fim de que o centro seja resfriado até uma temperatura de 16° para a posterior
refrigeração, sendo este, considerado um cilindro.
Desse modo, determinou-se o tempo de refrigeração, a quantidade de calor transferido
do cilindro, através do método de efeitos espaciais descritos por Çengel (2012):
Para determinar o tempo e o calor foram feitas algumas considerações:

 A temperatura inicial do abacaxi submetido ao resfriamento é de 28°C;

 O diâmetro das torneiras do equipamento é de 0,04 m;
 Vazão da água das torneiras é 5,55 x 10-5 m³/s;
 O diâmetro do cilindro (abacaxi) é de 0,1 m;
 O calor especifico da água é de 4,18 Kj/Kg °C
 Viscosidade da água a 16°C é 0,001109 Kg/m.s;
 Coeficiente de condutividade da água é 5,88 x 10-4 Kj/ m.s.°C
 Densidade da água é 998,9 Kg/m³;
 Densidade do abacaxi é 1019 Kg/m³ ( Mattos, et al., 2008)
 Coeficiente de condutividade do abacaxi é 0,567 w/m °C (Lima, [201?];
 Calor especifico do abacaxi é 3,69 Kj/Kg°C (Dossat, 1978);

Para determinar o coeficiente convectivo da água, fez-se os seguintes cálculos:

A partir da Equação 11, calculou-se a área e velocidade respectivamente, das torneiras
usadas no resfriamento da fruta;
𝜋𝑑²
𝐴= 4
(11)
𝜋(0,04𝑚)²
𝐴= 4
 40

A= 0,0012566 m²
Para velocidade, rearranjou-se a equação e obteve:
∀
𝑉=
𝐴
5,55 𝑥 10−5 𝑚³/𝑠
𝑉=
0,0012566

V= 0,044 m/s

Calcula-se então, através da Equação 12, o número de Reynolds a fim de analisar o

comportamento do escoamento:
𝜌𝑣𝑑
𝑅𝑒 = (12)
𝜇

𝐾𝑔 𝑚
998,9 𝑥 0,044 𝑠 𝑥 0,04 𝑚
𝑅𝑒 = 𝑚³
𝐾𝑔
0,001109 𝑚. 𝑠

Re= 1.599,6

Calcula-se a viscosidade cinemática através da Equação 13:

𝜇
𝜐=𝜌 (13)

𝐾𝑔
0,001109
𝑚.𝑠
𝜐 = 𝐾𝑔
998,9 3
𝑚

𝜐 = 1,110 x 10-6 m²/s

A partir da Equação 14, calcula-se o número de Prandlt:

𝜐
𝑃𝑟 = 𝐾 (14)
𝜌 𝐶𝑝
 41

1,110 𝑥 10−6 𝑚2 /𝑠
𝑃𝑟 =
0,000588𝐾𝑗
𝑠 𝑚°𝐶
𝐾𝑔 𝐾𝑗
998,9 3 𝑥 4,188 𝐾𝑔 °𝐶
𝑚
Pr= 7,89

Através do número de Prandlt encontrou-se as constantes para cilindro de escoamento

cruzado, calculando então o Nusselt a partir da Equação 15.

Para C= 0,683 e M= 0,466 (Çengel, 2012), tem-se:

ℎ𝐷
𝑁𝑢 = = 𝐶 𝑥 𝑅𝑒 𝑚 𝑥 𝑃𝑟 1/3 (15)
𝐾

𝑁𝑢 = 0,683 𝑥 1.599,60,466 𝑥 7,891/3

Nu = 42,32

Achado Nusselt, isola-se o h e aplica novamente a Equação 15 a fim de determinar o

coeficiente convectivo da água.
𝐾
ℎ= 𝑁𝑢 (15.1)
𝐷

𝐽
0,588 𝑠 𝑚 °𝑐
ℎ= 𝑥 42,32
0,04𝑚
h= 622,10 W/ m² K

Achado o coeficiente convectivo, determinou-se o número de Biot, um parâmetro

adimensional que analisa se a resistência à condução no interior do sólido é menor ou maior
que a resistência à convecção da camada limite do fluido, através da Equação 10.

ℎ 𝐿𝑐
𝐵𝑖 = (10)
𝐾

Onde Lc será o raio do abacaxi, r = 0,05 m

𝑊
622,10 𝑥 0,05 𝑚
𝐵𝑖 = 𝑚2
𝑊
0,567 𝑚 °𝐶

Bi = 54,86
 42

Para Bi << 1, a resistência a condução no interior do sólido é muito menor do que a

resistência a convecção através da camada limite no fluído. Com base nesse parâmetro
encontrou-se valores tabelados para C1= 1,6002, λ1= 2,3572 e J1= 0,5202 (ÇENGEL, 2012).
Com base nos valores encontrados e nas temperaturas estabelecidas para o sólido,
fluído e resfriamento, determinou-se o número de Fourier pela equação 08, para
posteriormente o tempo de resfriamento do abacaxi (Equação 14).

𝜃0∗ = 𝐶1 exp(−λ12 Fo) (8);

Onde: 𝜃0∗ = T0 - T∞ = 16°C – 0°C = 0,571 °C

Ti - T∞ 28°C - 0°
Em que:
T0 é a temperatura no centro do abacaxi
Ti é a temperatura inicial do abacaxi
T∞ é a temperatura da água de resfriamento

Desse modo, tem-se:

0,571 = 1,6002 exp(−2,35722 𝐹𝑜)

0,571
ln ( ) = (−5,556𝐹𝑜)
1,6002
Fo = 0,1854;

Sabe-se que a partir da representação matemática de Fourier é possível determinar o

tempo adimensional a partir da Equação 9:

𝛼𝑡
𝐹𝑜 = (9)
𝐿𝑐 2

Sendo:
Lc = 0,05 m (raio do abacaxi);
𝛼: a difusividade térmica, propriedade especifica do material descrita e calculada pela
equação 16.
 43

𝐾𝑎𝑏𝑎𝑐𝑎𝑥𝑖
𝛼=𝜌 (16)
𝑎𝑏𝑎𝑐𝑎𝑥𝑖 𝐶𝑝𝑎𝑏𝑎𝑐𝑎𝑥𝑖

𝐽
0,567 𝑠 𝑚 °𝑐
𝛼=
𝐾𝑔 𝐽
1019 𝑥 3690 𝐾𝑔 °𝐶
𝑚3
𝜶 = 𝟏, 𝟓𝟏 𝒙 𝟏𝟎−𝟕 𝒎²/𝒔

Com a difusividade térmica, pode-se obter o tempo de resfriamento do abacaxi,

rearranjando a equação do numero de Fourier (Equação 9). O tempo, é então calculado pela
equação 17.

𝐹𝑜 𝐿𝑐² (17)
𝑡=
𝛼
0,1854 𝑥 (0,05𝑚)²
𝑡=
1,51 𝑥 10−7 𝑚²/𝑠
𝒕 = 𝟑. 𝟎𝟔𝟗, 𝟓𝟒 𝒔 𝒐𝒖 𝟓𝟏 𝒎in

A fim de obter a transferência total de energia, calculou-se a relação da fração de calor

transferido no cilindro (abacaxi) usando a forma aproximada da distribuição de temperatura,
representada na Equação 18.

𝑄 𝐽1 (λ1 )
= 1 − 2𝜃0∗ × (18)
𝑄 𝑚á𝑥 λ1

𝑄 0,5202
= 1 − 2 × (0,571) ×
𝑄 𝑚á𝑥 2,3572

𝑸
= 𝟎, 𝟕𝟓
𝑸𝑴𝑨𝑿

Onde 𝑸𝑴𝑨𝑿 é a quantidade de calor máxima que o corpo pode ganhar ou perder, e é
calculado através da Equação 19.

𝑸𝑴𝑨𝑿 = 𝜌𝜋𝑟02 𝐿 𝐶𝑝 [ 𝑇𝑖 − 𝑇∞] (19)

Assumindo os seguintes valores:
 44

 ρ do abacaxi = 1019 Kg/m³;

 r do abacaxi = 0,05 m;
 L do abacaxi = 0,21 m;
 Cp do abacaxi = 3,69 Kj/ Kg °C ;
 T1 = temperatura inicial do abacaxi = 28 °C ;
 T ∞ = temperatura do fluído usada para resfriar o abacaxi.

Desse modo, temos que:

𝐾𝑔 2
𝐾𝑗
𝑄 𝑚á𝑥 = 1019 × 𝜋 × (0,05 𝑚 ) × 0,21 𝑚 3,69 °𝐶 × [ 28°𝐶 − 0°𝐶]
𝑚3 𝐾𝑔

𝑸 𝒎á𝒙 = 𝟏𝟕𝟑, 𝟔𝟓 𝑲𝒋

Encontrado o calor máximo, nota-se que T1 > T∞ concluindo que o corpo em estudo
perde calor para o fluído, diante das considerações feitas, calcula-se a quantidade de calor
transferida em tempo finito (tempo de resfriamento) através da Equação 20.

𝑄 = 0,93 × 𝑸𝑴𝑨𝑿 (20)

𝑄 = 0,75 × 173,65 𝐾𝑗
𝑸 = 𝟏𝟑𝟎, 𝟐𝟑𝑲𝒋
 45

6 TRATAMENTO DE RESÍDUOS

A preocupação com as questões ambientais começa pela necessidade de adaptações a

fim de atender a imposições regulatórias que exigem certos níveis de desempenho ambiental,
sendo uma atividade necessária, assim como outros requisitos que fazem parte da conduta do
negócio: financeiro, segurança do trabalhador e compromisso com os clientes. Portanto, a
atividade ambiental nas organizações tem seu direcionamento focado em ações para atenuar
danos à saúde de trabalhadores e, também, em permitir níveis de emissões, efluentes e
resíduos (BERTOLINO, 2012).
De acordo com a lei n° 12.305, de 02 de agosto de 2010 que institui a Política
Nacional de Resíduos Sólidos, é de responsabilidade dos geradores e do poder público e aos
instrumentos econômicos aplicáveis o gerenciamento de resíduos sólidos, incluídos os
perigosos (BRASIL, 2010).
Dentre as matérias-primas de uma indústria de alimentos, as frutas e os vegetais
caracterizam por geram maiores resíduos. Esses produtos contêm valiosas substâncias, como
açúcares, ácidos orgânicos, corantes, proteínas, vitaminas, entre outros que podem ser de
interesse para indústria alimentícias, farmacêuticas, químicas e cosméticas (CASTELLS,
2012).
Segundo o estudo de Marchetto et al. (2008) sobre a avaliação das partes
desperdiçadas de alimentos no setor de hortifrúti, visando seu reaproveitamento, o abacaxi é
uma das frutas que mais perdem massa após o descascamento, relatou que em relação ao seu
peso apenas 54,7% confere a polpa, e os 45,3% é proveniente da casca e coroa.
Uma maneira que a Indústria Delicias da Vó Emília visualizou para minimizar o
impacto ambiental e reaproveitar as partes não comestíveis das frutas que por sua vez também
são ricas em vários componentes como fibras, minerais, substâncias fenólicas e flavonóides,
foi encaminha-las a indústrias parceiras de pós alimentícios e farinhas, pois a transformação
desses resíduos apresentarão efeitos benéficos à saúde e podem ser utilizados como
ingrediente na produção de diferentes produtos como bebidas, sobremesas, derivados do leite,
biscoitos, massas e pães (CAVALCANTI et al., 2010).
A água utilizada no processo de lavagem e higienização é encaminhada para a estação
de tratamento de esgoto (ETE) da empresa, a fim de realizar o tratamento deste efluente.
 46

7 ANÁLISE ECONÔMICA

Análise econômica é o somatório dos registros de custos de uma determinada

operação. As informações coletadas dos processos e das vendas fornecem dados contábeis e
financeiros a administração da empresa que poderá elaborar os custos de produção e
distribuição, unitários e totais, para um ou para todos os produtos e serviços fabricados.
(NETO, 2012)
A Indústria Delícia da Vó Emília, produz atualmente geleias, doce em massa e
compotas, sendo a geleia de abacaxi, sem adição açúcar, o produto a ser analisado
economicamente nesse estudo.

7.1 INVESTIMENTO FIXO

Investimento é o gasto ativado em virtude de benefícios atribuíveis a períodos futuros
ou que tem vida útil superior a um ano (NETO, 2012)
A compra de equipamentos é considerada um investimento, sendo este um custo fixo,
apresentado na Tabela 1.

Tabela 1 – Investimento fixo de uma fábrica de geleia, compotas e doces em massa*.

Investimento Quantidade Valor unitário Custo
Esteira 1 R$ 20.036 R$ 20.036
Lavadora de rolos 1 R$ 14.500 R$ 14.500
Câmara fria 1 R$ 14.500 R$ 14.500
Tanque de lavagem 1 R$ 28.000 R$ 28.000
Descascador de Extrator 1 R$ 37.796,22 R$ 37.796,22
Tacho de cozimento 1 R$ 42.330 R$ 42.330
Dosadora 1 R$ 21.293 R$ 21.293
Tanque de aço inoxidável 1 R$ 6.741 R$ 6.741
Datadora de rótulos 1 R$ 4.473 R$ 4.473
1
Equipamentos eletrônicos 12* R$ 1.000* R$ 12.000
Equipamentos e materiais para 26* R$ 100* R$ 2.600
2
o setor industrial
Custo total R$ 204.269,22
* Valor estimado obtido através de uma média de preço e quantidade.

1
Equipamentos eletrônicos: ar condicionado, bebedouros, geladeiras, computadores, impressoras,
entre outros.
2
Equipamentos e materiais para o setor industrial: refratômetro, balanças, termômetro, pias, mesas,
cadeiras, lixeiras, porta papel, entre outros.
 47

De acordo com a Tabela 1, o custo de investimento fixo estimado para a indústria

projetada é de R$ 204.269,22.

7.2 CUSTO DE MÃO-DE-OBRA

A mão-de-obra está relacionada com todo o funcionário que executa uma tarefa de ser
medida e agregada diretamente ao produto, caracteriza-se como um custo de qualquer
trabalho executado no produto alterando a forma e a natureza do material de que se compõe,
sendo de responsabilidade da empresa o salário do funcionário, bem como os encargos sociais
e trabalhistas (FERREIRA, 2007)
Os salários nesse estudo foram estabelecidos de acordo com o decreto de lei n° 9.255
de 29 de dezembro de 2017 que regulamenta a lei n° 13.152, de 29 de julho de 2015, que
define o valor do salário mínimo para R$ 954,00 (BRASIL, 2017). Levando em consideração
que as etapas produtivas não ultrapassam 6 (seis) horas diárias trabalhadas, foi estabelecido o
salário para diplomados pelos cursos regulares superiores mantidos pelas escolas de
Engenharia, Química, Agronomia, Veterinária e Arquitetura pelo decreto de lei n° 4.950-A,
de 22 de Abril de 1996, que define a base fixa de salário em 6 (seis) vezes o maior salário
mínimo comum vigente no país, para os profissionais citados anteriormente em uma carga
horaria diária de 6 (seis) horas (BRASIL, 1996).
Dessa maneira, a Indústria Delícias da Vó Emília, definiu o salário para todos os
colaboradores baseado nas legislações vigentes e nos encargos sociais e trabalhistas, FGTS de
8% e INSS de 20% no valor do salário de cada funcionário representado na Tabela 2.

Tabela 2 – Custo de mão de obra.

Cargo Quant. Salários Encargos Custo/mês Custo/dia
Eng. de Alimentos 1 R$ 5.724 R$ 1.602,72 R$ 7.326,72 R$ 244,22
Op. de equipamento 1 R$ 1.431 R$ 400,68 R$ 1.831,68 R$ 61,06
Aux. de produção 3 R$ 954,00 R$ 267,12 R$ 3663,36 R$ 122,11
Aux. de laboratório 1 R$ 1.431,00 R$ 400,68 R$ 1.831,68 R$ 61,06
Aux. de expedição 1 R$ 954,00 R$ 267,12 R$ 1.221,12 R$ 40,70
Aux. de serviços 1 R$ 954,00 R$ 267,12 R$ 1.221,12 R$ 40,70
gerais
Aux. de recebimento 1 R$ 954,00 R$ 267,12 R$ 1.221,12 R$ 40,70
Assistente 1 R$ 1.431,00 R$ 400,68 R$ 1.831,68 R$ 61,06
administrativo
Custo total 11 R$ 12.402 R$ 3.472,56 R$ 20.148,48 R$ 671,61
 48

A Tabela 2 representa o custo de mão-de-obra mensal e diária, no entanto este trabalho

propõe a análise do custo diário, uma vez que o produto em questão necessita de apenas um
dia para sua produção mensal.

7.3 CONSUMO ENERGÉTICO

O consumo energético é atribuído aos custos industriais, para estimar esse valor diário
e mensal, utilizou-se a resolução homologada 2.221 de 18 de abril de 2017, que define o custo
de Kw/h para a categoria B3 (Consumo próprio/Industrial/P. Público) de R$ 0,551815
(ANNEL, 2017).
Tendo em vista que o produto em estudo tem sua produção total em um dia, a
estimativa do custo energético foi estabelecido em um valor diário, de acordo com
informações disponibilizadas pelos fornecedores de equipamentos, representada pela Tabela
3.

Tabela 3 – Custo energético diário para a produção diária

Equipamento Potência (KW) Tempo (h) Consumo (KW) Custo (R$)
Esteira 2,20 3 6,60 R$ 3,64
Lavadora de escovas 2,40 1 2,40 R$ 1,32
Tanque de lavagem 1,64 1 1,64 R$ 0,90
Câmara fria 2,29 24 54,96 R$ 30,32
Descascador e 8,00 2 16,00 R$ 8,82
extrator
Tacho de cozimento 2,23 3 6,69 R$ 3,69
Dosadora 1,20 1 1,20 R$ 0,66
Datadora 1,00 1 1,00 R$ 0,55
Equip. Eletrônicos3 3,30* 24 79,20 R$ 43,70
Custo total R$ 93,55
*Valor estimado.

Segundo a Tabela 3, estimou-se o custo energético diário necessário para a produção

do produto em estudo em R$ 93,55.

3
Equipamentos eletrônicos estimados na Tabela 1.
 49

7.4 CUSTO DE MATÉRIA-PRIMA

Com base em uma pesquisa de mercado, estabeleceram-se valores para todos os
ingredientes da geleia de abacaxi ao vinho, tendo em vista que nesta pesquisa os dados foram
obtidos nas Centrais de Abastecimento do Rio Grande do Norte (CEASA/RN) e em
comércios atacado (Tabela 4).

Tabela 4 -- Custo com matéria-prima.

Ingredientes (Kg) Preço por Kg (R$) Quant. Produção (Kg) Custo (R$)
Abacaxi 0,68 300 R$ 204
Vinho 16 17 R$ 272
Pectina 180 1,18 R$ 212,40
Ácido cítrico 41,7 0,52 R$ 21,68
Sucralose 15,5 0,0441 R$ 0,68
Custo total R$ 710,76

O custo estimado da produção diária foi de R$ 710,76 conforme a Tabela 4,

estabelecido para uma produção de 87,22 Kg de geleia, levando em consideração as perdas
dos ingredientes nas etapas do processamento: recepção, descascamento/despolpamento e
cocção.

7.5 INSUMOS DE PRODUÇÃO

Os insumos inerentes ao processo produtivo são referentes a embalagens, rótulos e
selos de vedação acondicionando 260 gramas do produto. Estimativa representada na Tabela
5.

Tabela 5 – Insumos do processo produtivo por unidade (R$)

Tamanho Embalagem Selo de vedação Rótulo Total
260 g 2,2 0,027 0,019 2,246

O custo estimado de cada embalagem de 260 gramas, conforme a Tabela 5, foi de R$ 2,246.

7.6 CUSTO FINAL

Para a produção de geleia de abacaxi ao vinho, sem adição de açúcar, estimou-se a
produção final em Kg/dia, de acordo com balanços de massa, obtendo 87,22 Kg/dia de geleia,
sendo acondicionadas em embalagens de 260 gramas, totalizando 335 embalagens. Dessa
maneira, o custo estimado de mão-de-obra, custo energético e matéria-prima serão divididos
 50

pela quantidade de embalagens para definir o custo unitário. O custo final do produto foi
estabelecido pelo somatório de todos os custos representado na Tabela 6.

Tabela 6 – Custo final por embalagens de 260 gramas.

Custo com mão de Custo Custo de matéria- Custo de Custo
obra/Embalagens energético/Embalagens prima/Embalagens insumos total
(R$) (R$) (R$) (R$) (R$)
2,00 0,28 2,12 2,245 6,65

Conforme a Tabela 6, o custo estimado para o produto final é de R$ 6,65.

7.7 ESTIMATIVA DE PREÇO

De acordo com uma pesquisa de mercado referente a preços de geleias, foram
selecionados três produtos de maior comercialização em supermercados populares: produto A,
produto B e produto C, tendo os seguintes valores R$ 21,58, R$ 18,90 e R$ 14,90,
respectivamente.
Caso seja atribuído uma margem de lucro de 100%, o produto em estudo (D) teria o
preço final de R$ 13,29, encontrando-se ainda abaixo da faixa dos produtos avaliados nesta
pesquisa, representado pela Figura 22.

Valor de Comercialização de
Geleias
30

20

10

0
A B C D

Figura 22 -- Comparação de preços para a comercialização de geleias

 51

8 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Diante de todas as análises experimentais e econômicas, e do cenário econômico das

geleias, notou-se que a matéria-prima utilizada nesse estudo agrega valor ao produto
elaborado, embora haja inserção de outros insumos, o mesmo tornou-se ainda mais atrativo,
uma vez que trás ao mercado uma proposta de alimento menos calórico, sem adição de
açúcar, induzindo ao consumidor notas de sofisticação.
A geleia de abacaxi ao vinho mostrou-se economicamente viável, por ser elaborada
por uma fruta produzida em grande escala nas imediações, foi identificado que mesmo com
uma margem de lucro alta, ainda sim, encontrasse com o valor final abaixo dos valores das
demais concorrentes, o que torna um produto atrativo ao consumidor por manter padrões de
qualidade dos concorrentes a um custo inferior.
 52

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