17/12/2020

• Unidade de Ensino: 03

• Competência da Unidade: Conhecer as infecções intestinais causadas por enterobactérias,

parasitoses e fungos, além de técnicas de análise microbiológica em alimentos, os quais englobam os
laudos de análises microbiológicas.
Bases para a vigilância • Resumo: Conhecer a relação entre a microbiologia e a conservação dos alimentos.
sanitária dos alimentos • Palavras-chave: Intoxição; Infecção; DTAs; epidemiologia; Infecção intestinal; parasitoses;
salmonelose; gastroenterite; parasitas intestinais;

• Título da Teleaula: Doenças transmitidas por alimentos.

Doenças transmitidas por
• Teleaula nº: 03
alimentos

Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari

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CONTEXTUALIZAÇÃO DA TELEAULA
Conceitos
 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs);
 Principais bactérias, parasitas e fungos causadores de DTAs;
 Técnicas de análise microbiológica em alimentos.
Doenças transmitidas
por alimentos

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Classificação das DTAs:

(DTAs) INFECÇÕES: são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos,
https://bit.ly/372h4Ox denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos.
EX: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
São doenças consequentes a ingestão de alimentos ou água
contaminados, geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos TOXINFECÇÕES: são causadas por microrganismos
toxigênicos, cujo quadro clínico e provocado por
e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre. toxinas liberadas quando estes se multiplicam,
esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
 Podendo ocorrer ainda afecções extraintestinais, EX: Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus
em diferentes órgãos e sistemas. (cepa diarreica).

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Classificação das DTAs:

Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica
INTOXICAÇÕES: são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no
alimento.
EX: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emetica) e Clostridium botulinum. Vigilância das Doenças Transmitidas
por Alimentos
INTOXICAÇÕES NÃO BACTERIANAS: quando outros
https://bit.ly/349hDGq
agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA,
como nas intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais
tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Notificação e investigação dos surtos alimentares

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Investigação de surto de DTAs:

Conceitos

Salmonella spp.
Shigella spp.

https://bit.ly/3mvHY82

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Salmonella spp. Salmonella spp.

• Bacilos, gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios  Febre tifoide - S. typhi

facultativos.  Febre entérica – S. paratyphi
 Salmonelose – demais salmonelas
• Temperatura ótima de multiplicação: 35- 37° C.
• pH ótimo: 6,5 – 7,5 / pH > 9 e < 4 são bactericida. Salmonelose
• Sintomas: diarreia, febre, dor abdominal, vômito.
• Alimentos veículos: carnes, aves, ovos, produtos de Sintomas aparecem de 12 -36 h após o contato com o
ovos (maionese, mousse), leite cru. microrganismo e dura 1 -4 dias.
Material para análise: fezes e alimentos suspeitos.

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Medidas de controle da Salmonella spp. Shigella spp.

• Resfriar rapidamente alimentos em volumes reduzidos;
• Calor (60°C ) destrói a salmonela – temperatura de pasteurização;
• Usar ovos e leites pasteurizados;
• Evitar contaminação cruzada de áreas limpas e sujas ou de alimentos crus
e cozidos;
• Lavar as mãos e sanear equipamentos;
• Higiene pessoal e manipulação higiênica;
• Proteger os alimentos de excretas de animais e insetos.
• Bacilos, gram-negativos, anaeróbios facultativos, não formadores esporos.
• Temperatura de crescimento: mesófilos 10 – 40 °C – ótimo: 37° C.
• Contaminação: alimentos in natura e água, devido a presença de fezes
humanas.
• Alimentos envolvidos: leite, feijão, batata, peixe e camarão.
 Período de incubação: 12h a 4 dias (em média)
 Quadro clínico dura de 4 – 7 dias.

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Shigella spp.
Conceitos
Sintomas: dores abdominais, febre, calafrios, diarreia aquosa, frequentemente
com sangue, muco ou pus, dores de cabeça, prostração, náusea e desidratação.

A doença é causada após a bactéria aderir e penetrar nas células epiteliais na

mucosa do intestino grosso, no cólon. Escherichia coli spp.
MEDIDAS DE PREVENÇÃO:
 Higiene pessoal;
 Saneamento básico;
 Cocção correta dos alimentos em temperaturas > 70°C.

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E. coli
Escherichia coli spp. EPEC
Enteropatogênica

• Bacilos, gram-negativos, anaeróbios facultativos, não formadores de

esporos. E. coli
EHEC
• Temperatura de crescimento: mesófilos 10 – 40 °C – ótimo: 37° C. Enterohemorrágica
• Encontrada normalmente no intestino de homens e animais, representa
80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes o que gera a E. coli
contaminação do solo e água. EIEC
Enteroinvasiva
Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja
por meio da água de preparo ou dos manipuladores E. coli
ETEC
infectados são capazes de veicular a E.coli. Enterotoxigênica

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EPEC: E. coli - Enteropatogênica EIEC: E. coli Enteroinvasiva

 Principal causa de gastroenterite em crianças < 10 anos.
 Período de incubação: média 36h (17 – 72 horas).
 Sintomas: diarreia aquosa com muco, náuseas, dores abdominais, vômitos,
cefaleia, febre.
 Remissão dos sintomas: ~24 h, mas pode variar entre 6h e 3 dias.
EHEC: E. coli - Enterohemorrágica
 Período de incubação: média de 4 dias.
 Duração da doença: 2 – 9 dias.
 Sintomas: quadro de colite hemorrágica com diarreia
sanguinolenta profusa, dor abdominal intensa e
vômitos, ausência de febre.
 Período de incubação: ~11 h (8 -24h).
 Sintomas: diarreia profusa com disenteria, cólicas abdominais, febre, cefaleia
e mialgia. Muco e vestígios de sangue pode ser encontrado nas fezes.
 A recuperação é lenta podendo demorar até algumas semanas.
ETEC: E. coli Enterotoxigênica
 Período de incubação: 8 – 44h (média 26h)
 Sintomas: diarreia aquosa, cólicas abdominais, mal-
estar e náuseas. Nos casos mais graves, o quadro
clínico se assemelha a cólera, levando a desidratação.
 Duração da doença: 3 – 19 dias.

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Medidas de prevenção da Escherichia coli Conceitos

 Resfriar os alimentos rapidamente em porções pequenas.

 Higiene pessoal;
Bacillus cereus
 Saneamento básico;
Clostridium botulinum
 Cocção correta dos alimentos em temperaturas > 60°C;
Aspergillus flavus
 Cocção de produtos cárneos > 70°C.

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Síndrome emética
Bacillus cereus
• Incubação:1 -5 horas (período curto).
• Sintomas: vômito, náusea, e mal estar geral.
• Bacilos, gram-positivo, aeróbio, formador de esporos, mesófilo (temp.
ótima de crescimento: 28 – 35°C. Síndrome diarreica:
O B. cereus pode causar duas formas de gastrenterite: síndrome emética e • Incubação: 8 -16 horas
diarreica. • Sintomas: diarreia intensa, dor abdominal, raro náusea e vomito.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: MEDIDAS PREVENTIVAS: https://bit.ly/2L14gAB

Síndrome emética: produtos amiláceos e cereais, em Cocção dos alimentos em temperatura >100° C.
especial o arroz. Resfriamento rápido.
Síndrome diarreica: produtos cárneos, pescados, Armazenamentos os alimentos < 4°C ou > 60° C.
hortaliças, leites e derivados, ervas e especiarias, etc. Reaquecimentos dos alimentos em temp. > 72°C

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Clostridium botulinum
• Bacilo, gram-positivo, formador de esporos e anaeróbio restrito.
• As células vegetativas do C.botulinum, em anaerobiose estrita e pH > 4,6
produzem esporos com produção de toxinas.
BOTULISMO
 Alimentos envolvidos: embutidos, enlatados e conservas caseira.
Período de incubação: 12 -36 h dependendo da quantidade de toxina ingerida
Sintomas iniciais: náusea, vômito e diarreia.

BOTULISMO Evolução dos sintomas (comprometimento do sistema nervoso): fraqueza

Caracterizado por distúrbios digestivos e neurológicos
em consequência da ingestão de alimentos
contaminados com C.botulinum, que no alimento em
condições necessária se multiplicam e produzem uma
potente toxina.
muscular, queda de pálpebra, dificuldade de deglutição e de controle da língua.
• A musculatura que controla a respiração é
progressivamente paralisada, podendo provocar a
morte em três a cinco dias por parada respiratória.

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MEDIDAS DE CONTROLE:
Aspergillus flavus
Adoção de procedimentos capazes de evitar a germinação, multiplicação e
consequente produção de toxinas do botulinum nos alimentos.
• Produz Aflatoxina B1, B2, G1, G2.
• Células vegetativas possui baixa resistência térmica (70°C), já os esporos
• As aflatoxinas são comumente encontradas em: amendoim, sementes de
são altamente resistentes.
algodão, castanhas, grãos de outros cereais como, milho.
• Destruição dos esporos:
• Podem causar danos hepáticos, hemorragias de trato gastrointestinal e na
80°C – 10 – 30 minutos.
cavidade peritoneal.
100°C – 3 minutos.
• Autoclavagem de enlatados, cocção prolongada de • O calor não inativa a aflatoxina.
conservas, a cura dos alimentos com sal, adição de MEDIDAS DE CONTROLE:
acidificantes e refrigeração abaixo de 4° C. Controle da umidade durante o armazenamento dos
• Latas estufadas ou tampa abaulada devem ser grãos e prevenção da contaminação com insetos e
rejeitadas. mofos.

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Interação Conceitos

DÚVIDAS Toxoplasma gondii

Giardia lamblia

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Toxoplasma gondii Toxoplasma gondii

• Protozoário intracelular obrigatório. • Diagnóstico: exame de sangue
Anticorpos imunoglobulina M (IgM) – pico detectado da 2 – 4 semana.
• O gato é o hospedeiro definitivo do protozoário, eliminando-o nas fezes
durante a fase de infecção primária. Sintomas: febre, dor de cabeça, dores musculares, inchaço dos linfonodos, mas
para a maioria dos indivíduos a toxoplasmose é assintomática.
• O homem pode contrair a infecção por meio da ingestão de oocistos MEDIDAS DE CONTROLE:
infectantes presentes no solo ou na água, ou de alimentos, sobretudo de  Evitar o consumo de carnes e produtos cárneos crua ou mal cozida.
origem animal, crus ou mal cozidos.  Produtos cárneos devem atingir 72°C no centro por 3 min.
 Higienizar os alimentos antes do consumo.
• Transmissão via placenta.  Ingerir água tratada.
 Higiene pessoal.

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Giardia lamblia Giardia lamblia

• Protozoário flagelado formador de cisto.
• Período de incubação: 1 a 6 semanas.
• Sintomas: cólica abdominal, distensão abdominal, náusea e perda de peso –
A giardíase é uma doença
os sintomas podem durar de alguns meses até mais de um ano.
altamente contagiosa.
• Os cistos podem sobreviver por três meses no esgoto.
MEDIDAS DE CONTROLE:
 Cocção correta dos alimentos em temperaturas > 60°C;
 Produtos cárneos devem atingir 72°C no centro por 3 min.
 Higienizar os alimentos antes do consumo.
 Ingerir água tratada / saneamento básico adequado.
 Higiene pessoal.
https://tinyurl.com/yd7n233k

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• Parasitas da família Cestoda,

Taenia spp. hermafroditas, não possui
Conceitos sistema vascular, respiratório ou
digestivo.

• Taenia spp. dependem das

atividades digestivas de seus
Taenia spp. hospedeiros humanos para sua
Ascaris lumbricoides nutrição.

https://bit.ly/2VxTgMR

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Taenia saginata – verme/solitária boi Taenia solium – verme/solitária porco Medidas de prevenção da Taenia spp.
Do gado para o homem: ingestão de Do porco para o homem: ingestão de
cisticerco presente na carne bovina crua cisticercos presente na carne suína • Inspeção da carne – proibição do abate clandestino.
ou mal cozida. crua ou mal cozida.
• Evitar o consumo de carnes cruas ou mal passadas.
Do homem para o gado: ingestão de Do homem para o porco: hábitos
ovos lançados no ambiente pelo homem coprófagos - ingestão de ovos e • Cozinhar as carnes até atingir 72°C no interior.
proglotes inteiras
• Consumir água tratada.
• Saneamento básico adequado.
A cisticercose ocorrem devido a presença da Taenia ssp.
em diversos tecidos do corpo como: músculos, olhos,
coração, cérebro, etc.

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Ascaris lumbricoides Ascaris lumbricoides

• Helmintos da família Ascarididae, mais comuns e de maior prevalência na • Indivíduos com ascaridíase podem apresentar discreto desconforto digestivo.
saúde pública, conhecido popularmente como lombriga. • Parasitismo intenso: dor abdominal, vômitos, náuseas e protuberância do
abdômen.
• Os ovos de Ascaris spp. são encontrados em esgotos, águas não tratadas
utilizadas de culturas de produtos vegetais. MEDIDAS DE CONTROLE:
 Saneamento básico,
• Um substância viscosa recobre os ovos desses  Higiene pessoal,
parasitas possibilitando a fácil aderência às mãos e  Cozimento adequado de alimentos (mínimo 60° C),
partes do corpo, propiciando a contaminação de  Evitar o uso de fezes humanas como adubo,
roupas, objetos e alimentos.  Tratamento com anti-helmíntico a cada seis meses ou
um ano em áreas endêmicas.

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Coliformes termotolerantes ou 45°C (Coliformes fecais)

Conceitos • São bastonetes gram-negativos, não esporulados, que fermentam lactose
e produzem gás dentro de 48hs.

Escherichia coli São utilizados para avaliar

Microrganismos
Técnicas de análise indicadores
Enterobacter a segurança e sanificação
dos alimentos
Klebsiella
microbiológica em
alimentos A presença desses microrganismos em alimentos processados
indica provavelmente a contaminação devido as práticas
inadequadas de manipulação e higiene.

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Análise microscópica dos alimentos Pesquisa por material estranho

 Utilizada no controle de qualidade de alimentos. Verificar a qualidade da matéria-prima, as condições higiênico-sanitárias

OBJETIVO: empregadas no processo de fabricação e armazenamentos de alimentos, além
 Identificar os componentes dos produtos (se estão de acordo com as das fraudes de alimentos, durante a fabricação, visando interesses econômicos.
especificações da legislação vigente).
 Verificar a designação correta do produto no rótulo,
A presença de matéria estranha reflete as condições e
 Pureza dos produtos,
as práticas de higiene utilizadas em todas as etapas do
 Adulteração,
processamento do produto alimentício.
 Presença de corpo estranho e sujidades.
https://bit.ly/3oq68kG https://bit.ly/3oq68kG

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Análise de hortaliças Análise de especiarias

 Características microbiológicas das hortaliças  Características microbiológicas das especiarias

 Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo, 2x102/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g.
https://bit.ly/39UeUn1
 Salmonelas: ausência de 25 g. Salmonelas: ausência em 25 g.

 Características microscópicas das hortaliças  Características microscópicas das especiarias

Ausência de sujidades, parasitas e larvas. Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

https://bit.ly/3oq68kG

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Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018

Resolução da SP

Surtos de Doenças Transmitidas por

Alimentos no Brasil

Fonte:https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-
Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf

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Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos Interação

de DTA Brasil, 2009 a 2018.

Vírus da
DÚVIDAS
Hepatite A

Fonte:https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-
Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf

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RECAPITULANDO

 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs);

 Principais bactérias, parasitas e fungos causadores de
DTAs;
 Técnicas de análise microbiológica em alimentos. https://bit.ly/3h8Xbcw

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