Molho Holandês

Base
125 g manteiga clarificada

40 g gemas

20 ml sumo de limão

15 ml água

50 ml vinho branco

50 ml vinagre vinho branco

Q.b sal, pimenta branca em pó e grão

Reduzir vinho branco + vinagre + pimenta em grão. Dispensar grãos de pimenta

e reservar líquido;

Em banho-maria, juntar a preparação anterior as gemas + a água e emulsionar

até engrossar;

Juntar manteiga clarificada em fio, sempre a bater com as varas de arame;

Finalizar com sumo de limão, sal e pimenta em pó;

Manter aquecido (banho-maria) até o serviço

Variações:

Bavaroise: Base + manteiga + natas + aveludado de peixe + lagostins picados

Mousseline: Base + natas batidas

Maltês: Base + raspas de laranja