sal

Publicação destinada aos profissionais da saúde • ano 7 • nº 19 • julho 2014 • São Paulo • ISSN 2176-8463

Da relevância
histórica às
metas de saúde

Nutrição e pâncreas fisiologia e patologia

19 Saúde cardiovascular influência do café da manhã

Iodo importância e trajetória no Brasil

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 editorial

Em sintonia com a sociedade

Ao lado de medidas que visam coibir o aumento mundial na incidência de sobrepeso e obesidade, o combate à
desnutrição na infância persiste como um dos mais urgentes desafios da sociedade contemporânea.

Nesta edição da Nestlé Bio podemos apreciar, por exemplo, como a ingestão adequada de vitamina A diminui a
taxa de cegueira e mortalidade infantil.

Pesquisadores da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo discutem, ainda, como
a fortificação do sal com iodo pode diminuir a prevalência de patologias associadas à ingestão deficiente deste
oligoelemento, sem que haja consumo excessivo de sódio.
Juan Carlos Marroquín
O vínculo do sal com doenças cardiovasculares e o esforço contínuo da Indústria de Alimentos para cumprir
Presidente da Nestlé Brasil
metas estabelecidas em conjunto com organismos internacionais de saúde também são objeto de reflexão.

Todas estas pautas são particularmente importantes à Nestlé. Estimular a alimentação saudável e produzir
alimentos nutritivos (com teores progressivamente menores de sal e açúcar) está no centro de gravidade da
estratégia de crescimento sustentado, com geração de valor compartilhado, de nossa Companhia.

Um exemplo disso é a qualidade singular das Papinhas Nestlé, detalhada nesta edição. E, também, os projetos
vencedores do 3º Prêmio Programa Nestlé Nutrir, Crianças Saudáveis – associados à merenda escolar conquis-
tados por escolas da Rede Pública.

Completam a presente edição um dossiê elaborado por docentes da Faculdade de Medicina da Universidade de
São Paulo, sobre nutrição e o pâncreas e um saboroso passeio gastronômico pela obra de Jorge Amado.

Uma ótima leitura a todos

nestlé

Direção Editorial: Juan Carlos Marroquín, Lilian Miranda e Célia Suzuki

Consultor Editorial: Claudio Galperin
Colaboradores: Juliana Lofrese, Mônica Neves, Roberta Portes, Fabiola Cotrim
Editor: Claudio Galperin Editora Assistente: Maria Fernanda Elias Llanos Jornalista Responsável: Flávia Benvenga (MTb 17.339)
Assistente de Redação: Betina Galperin Edição de Arte e Pré-Media: D’Lippi Comunicação Integrada — (11) 3031.2900 — Direção de Arte: Rosalina Sasaki
Arte Final: Ricardo Lugo Fotografia: Egydio Zuanazzi, Thinkstock e Shutterstock Capa: Shutterstock
Impressão: Matavelli Tiragem: 30.000 exemplares

A revista Nestlé Bio é um produto informativo da Nestlé Brasil destinado a promover pesquisas e práticas no campo da Ciência da Nutrição realizadas no país e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
linhada ao histórico papel da Nestlé no apoio à difusão da informação científica, a revista abre espaço para a diversidade de opiniões, que consideramos ser essencial para o intercâmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declarações expressas na revista não refletem necessariamente o posicionamento institucional da Companhia com relação aos temas tratados.

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intercâmbio
Agradeço o envio das edições da
Nestlé Bio. A publicação é de suma
importância para o acervo da Biblio-
teca da PUC- CAMPINAS.
Ana
Campinas/SP
Sou bibliotecária do Instituto de
Ciências da Saúde da Universidade
Federal do Pará. Gostaria de conti-
nuar recebendo a Nestlé Bio, visto
que a revista é de suma importância
para os discentes desta instituição.
Sandra
Belém/PA
Gostaria de dizer que a Nestlé Bio
é uma ferramenta valiosa em meus
estudos. Sou acadêmica de Nutri-
ção na Universidade Paulista e atuo
junto ao Conselho Regional de Nutri-
cionistas 3ª. Região.
Denise
Mogi das Cruzes/SP
Sou professora de curso técnico em
nutrição e utilizo periódicos como
instrumento didático. Parabéns
pela matéria sobre qualidade do
sono e obesidade.
Elisa
Ituberá/BA
Aguardamos seus comentários e sugestões
no e-mail nestlebio@nestle.com.br, com
seu nome completo, registro profissional,
local de trabalho e cidade de origem.
Trechos das mensagens poderão ser
eventualmente publicados.
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04
palavra
Lilian Miranda, Presidente da
Fundação Nestlé Brasil apresenta
o Programa Nestlé Nutrir
Crianças Saudáveis.
08
capa
Sal: conheça suas características
metabólicas e estratégias para a
redução do consumo.
14
conhecer
Vitamina A: No centenário de
sua descoberta, pesquisas
científicas apresentam novas
perspectivas para a saúde.
nestlé
ÍNDICE
21 31
calendário dossiê bio
Confira os próximos encontros, Dr. André Luís Montagnini e a
congressos e simpósios voltados nutricionista Tatiana Oliveira Isamu
para temas ligados à nutrição. publicam a primeira parte do artigo
sobre Nutrição e Pâncreas.
22
nutrição e cultura
36
Os sabores da literatura: a cozinha resultado
na obra de Jorge Amado. Conheça os projetos vencedores do
3º Prêmio Nestlé Nutrir Crianças
Saudáveis.
27
ponto de vista
Iodo: A visão dos pesquisadores do
Departamento de Clínica Médica da
FMRP-USP sobre a importância da
fortificação.
42
28 sabor e saúde
O delicado cozimento no vapor
qualidade
tem capacidade de preservar
Com um portfólio diversificado,
nutrientes e dispensar o uso de
as Papinhas Nestlé contribuem
gorduras no preparo dos alimentos.
para a formação de hábitos
alimentares saudáveis na infância.
46
leitura crítica
A relação entre o hábito de tomar
café da manhã e as doenças
cardiovasculares.
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 palavra

por_Flávia Benvenga

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 palavra 5

Programa Nestlé Nutrir

Crianças Saudáveis adapta-se
ao cenário brasileiro
É importante ressaltar que o Nestlé Nutrir Crian-
A palavra de Lilian Miranda, ças Saudáveis nasceu a partir de ações do Programa-
Presidente da Fundação de Voluntariado da Nestlé, que, aliás, acontecem até
hoje com a implementação das folias culinárias, isto
Nestlé Brasil é, trabalhos diversos para promover hábitos alimenta-
res saudáveis e o cuidado com o meio ambiente. Essa
atuação ocorre por meio de parcerias com institui-
ções sociais em vários municípios. Nestes 15 anos,
já atingiu 621 voluntários em 21 cidades e 6.200
mantenedores, que contribuem financeiramente para
o programa.
Em 2000, o trabalho do Programa Nestlé Nutrir
O projeto, que está completando 15 anos e in- Crianças Saudáveis foi ampliado. Agregou o programa
veste na educação e no estímulo à atividade física alimentar e nutricional em escolas públicas por meio
para prevenir problemas decorrentes da má alimenta- de capacitações de educadores. Assim, impactou, in-
ção, tem como marca inovar suas práticas para atin- diretamente, 1,9 milhão de alunos, devido ao trabalho
gir as metas. de 17,2 mil educadores – incluindo professores, dire-
Prevenir a obesidade e a desnutrição de crian- tores, coordenadores pedagógicos e merendeiras –,
ças e adolescentes por meio da educação alimentar e em 6,8 mil escolas públicas de todo o Brasil.
da atividade física é o objetivo principal do Programa
Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis, concebido há 15
anos pelos colaboradores da companhia. De 1999 até
a hoje, muitos frutos foram colhidos, graças à cons-
tante adaptação às necessidades do país.
“O conteúdo do programa sempre acompanhou
o cenário do Brasil e as principais questões nutricio-
nais da população”, conta Lilian Miranda, Presidente
da Fundação Nestlé Brasil. “Quando foi criado, havia
um sério problema relacionado à desnutrição infantil.
Hoje, o foco está na prevenção e no combate à obesi-
dade de crianças e adolescentes.”

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 6 palavra
Como a inovação é uma das características do
programa, em 2008, em parceria com o Instituto Fer-
nanda Keller, em Niterói (RJ), o Nestlé Nutrir Crianças
Saudáveis desenvolveu o formato de prevenção qua-
lificada. Trata-se de um trabalho em que as crianças
que frequentam a entidade passam por avaliação an-
tropométrica, participam de atividades pedagógicas
de educação alimentar e nutricional, atividades físicas,
além de receber um acompanhamento individual quan-
do necessário. O projeto foi tão bem-sucedido que, em
2012, o modelo foi posto em prática em mais três ins-
tituições: Casa do Zezinho, em São Paulo, Instituto Bola
pra Frente, no Rio de Janeiro, e Bairro da Juventude, em
Criciúma (SC).
Além disso, hoje, o Nestlé Nutrir Crianças Saudá-
veis integra o programa global da companhia na pre-
venção da obesidade infantil. “A experiência adquirida
com a atuação no Brasil contribuiu para a criação do
Nestlé Healthy Kids Global Programme, presente em
mais de 60 países”, observa a Presidente, que, na en-
trevista a seguir, explica com detalhes esse trabalho
que inspira adultos, crianças e adolescentes a adotar
uma vida saudável.
Atualmente, o foco do Nestlé Nutrir
está na prevenção da obesidade de
crianças e adolescentes
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15 anos após a criação, como o programa atua hoje
para estimular a alimentação saudável de crianças e
adolescentes?
O Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis promove a
boa alimentação e a atividade física para crianças e
adolescentes em idade escolar. Para isso, utilizam-se
diferentes estratégias em cada pilar de atuação —edu-
cação, nutrição e atividade física. Nas escolas públicas,
o programa busca o envolvimento de toda a comunidade
escolar na promoção da importância da alimentação nu-
tricional e educacional e da prática regular de atividade
física. Já em ONGs, uma equipe capacitada acompanha
a criança para garantir que ela esteja recebendo o trata-
mento e a atenção de que necessita.
O que mudou no programa, do seu nascimento, para
hoje?
O conteúdo do Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis
sempre acompanhou o cenário do Brasil e as principais
questões nutricionais da população. Quando foi criado,
havia um sério problema relacionado à desnutrição
infantil. Com o passar do tempo, esse quadro foi mu-
dando e, atualmente, nosso foco está na prevenção e
combate à obesidade de crianças e adolescentes.
Ao longo desses anos, o programa também expan-
diu a forma como atua na sociedade e passou a agir em
três novas frentes: capacitação de educadores de es-
colas públicas, combate à obesidade e desnutrição em
organizações não governamentais e parceria com o IAAF
(Associação Internacional de Federações de Atletismo).
Além disso, o pilar atividade física ganhou força e vem
sendo trabalhado paralelamente à educação nutricional.
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Na prática, o que o Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis
faz para combater a obesidade?
Os três pilares – educação, nutrição e atividade
física – são abordados de diferentes formas em cada
uma das frentes do programa. O Nestlé Nutrir Crianças
Saudáveis, em parceria com o IAAF, por exemplo, visa
levar a prática do atletismo a todos os alunos entre 6
e 12 anos matriculados na rede pública de ensino. O
projeto orienta os educadores físicos de escolas públi-
cas de forma minuciosa sobre como deve ser a aborda-
gem com os alunos para que o atletismo seja atraente,
acessível e instrutivo.
Quais as principais dificuldades do Programa Nestlé
Nutrir Crianças Saudáveis?
Promover a conscientização sobre a importância
de uma alimentação saudável é sempre um desafio
com resultados de longo prazo, pois requer mudança de
comportamento não só da criança e do adolescente em
questão, mas de toda a família, que terá de alterar hábi-
tos alimentares e inserir a prática de exercícios físicos
em suas rotinas. É por isso que, nas instituições em que
está presente, o Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis traba-
lha tanto a teoria como a prática, a fim de sensibilizar a
comunidade e promover essa mudança de hábitos.
Quais as principais vitórias?
O programa tem muitas histórias de sucesso. Nas
escolas, os projetos vencedores do Prêmio Nutrir são
exemplos concretos do que é ensinado por nossos capa-
citadores aos educadores (veja a reportagem na pág. 36).
Nas organizações sociais, vemos que algumas
crianças de fato passam a incorporar uma melhor ali-
mentação e a praticar atividade física, revertendo até
doenças em estágios iniciais, como aconteceu com
um menino atendido pelo Nutrir no Instituto Fernanda
Keller.
Qual a importância do Programa Nestlé Nutrir Crian-
ças Saudáveis para a Nestlé?
A Nestlé é uma empresa de nutrição, saúde e
bem-estar. Sendo assim, acredita que esses conceitos
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palavra 7
O conteúdo do Nutrir sempre acompanhou
o cenário do Brasil e as principais
questões nutricionais da população
devem ser levados à sociedade não apenas em forma
de produtos, mas também por meio de investimento
social. É por isso que tem como diretriz criar e compar-
tilhar valor em toda a sua cadeia de negócio, principal-
mente nas comunidades em que está presente.
Como funciona o Nestlé Healthy Kids Global Programme,
do qual o Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis faz parte?
Trata-se de um programa global da companhia,
presente em 60 países, que tem como objetivo aumen-
tar o conhecimento sobre nutrição e saúde e promover
a atividade física entre as crianças em idade escolar
em todo o mundo. No final de 2013, o Healthy Kids tra-
balhava ativamente com mais de 280 parceiros em 68
países. Nesse mesmo ano, o programa alcançou 6,9
milhões de crianças.
O Nestlé Healthy Kids Global Programme foi lan-
çado em 2009, enquanto que o Nestlé Nutrir existe no
país desde 1999, por meio da atuação voluntária dos
colaboradores. Dessa forma, o programa no Brasil teve
a oportunidade de compartilhar sua experiência, que
foi levada em consideração para a criação do programa
global da Nestlé.
Assista ao vídeo que mostra as atividades realizadas pelo
Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis no Instituto Fernanda Keller.
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 foco

por_Maria Fernanda Elias

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Sal Sem saber que o produto poderia ser fa-
cilmente encontrado em quase todo o planeta,
nações guerrearam durante séculos pelo seu do-
mínio. De acordo com pesquisadores, é possível,
inclusive, acompanhar os avanços da humanidade,
observando-se o papel do sal ao longo da história.
Indícios sugerem que as técnicas para ex-
trair o sal da natureza pela evaporação da água
do mar já eram utilizadas na Índia, 7.000 a.C. Mas,
foram os chineses que, um século mais tarde, in-
troduziram a produção de sal como um negócio de
grandes proporções, fervendo a água do mar em
vasilhas de barro para obtenção dos cristais [1].
O processo se espalhou pelo mundo ociden-
tal atingindo o Império Romano, onde o sal passou
a ser alvo da política de “pão e circo” dos Césares.
O produto era subsidiado para que não faltasse ao
povo e aos legionários, que chegavam a ser remu-
nerados em sal. Daí a origem das palavras “salário”,
“soldo” e “soldado” (aquele que é pago com sal) [1].
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foco 9
Considerado o
primeiro artigo
de comércio
internacional, o
sal já foi motivo de
verdadeira obsessão
em diferentes cantos
do mundo
Até mesmo as civilizações que estavam longe do mar foram
capazes de desenvolver técnicas para obter o valioso cristal. Os
celtas, por exemplo, adotaram a mineração ao procurar sal sob o
solo em 1.300 a.C.
Se em um primeiro momento, o sal foi enaltecido como
elemento culinário – responsável por promover novas experiên-
cias gustativas – é importante lembrar que, sem ele, não seria
possível estocar uma série de alimentos em um mundo sem refri-
geradores. Altas concentrações salinas inibem a proliferação de
microorganismos, conservando o alimento em boas condições de
consumo por um tempo maior.
Logo, a ganância de alguns governantes fez com que a ex-
tração do sal se tornasse monopólio estatal, onde todo o rendi-
mento era reservado aos cofres reais. O exemplo mais importante
é o do Império Britânico que, desde o século XVIII, dominou boa
parte do território ocupado hoje pela Índia. Mahatma Gandhi foi
responsável, em 1930, por difundir que era absurda a ideia de pa-
gar aos colonizadores por algo que a natureza fornecia de graça à
população. O episódio foi um dos catalisadores da independência
indiana, que se confirmaria em 1949 [1].
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 10 foco
A história mostra também que o dinheiro obtido nos camposde ex-
tração salina foi responsável pela origem de muitas cidades, cluindo Roma,
Veneza e Salzburgo ("castelo de sal”, em português), além de possibilitar a
construção da grande muralha da China.
No início do século XX, as técnicas de mineração subterrâneas garan-
tiram o acesso a fontes de sal ainda inexploradas, o que ampliou a oferta do
produto e minimizou as disputas entre os povos.
Aspectos metabólicos
Na atualidade, dificilmente se encontra uma mesa sem saleiro, ou
um cozinheiro que poderia viver sem uma “pitada de sal”.
O sal (ou sal de cozinha) é o nome popular do cloreto de sódio,
o composto químico formado por 40% de cátion sódio (Na+) e 60% de
ânion cloro (Cl-). Esse íons, juntamente com o potássio, exercem papel
importante na manutenção da pressão osmótica e do equilíbrio hídrico
e ácido- -básico do organismo [2].
Além disso, o sódio é essencial para transmitir os impulsos nervo-
sos, estimular a ação muscular e participar do transporte ativo de subs-
tâncias por meio das membranas celulares, como a absorção da glicose
no intestino delgado. Ele é o cátion mais abundante no líquido extracelular
do corpo humano [3].
O cloro, por sua vez, é fundamental para a produção de ácido clo-
rídrico (HCl), secretado no suco gástrico – fundamental para manter a
acidez do estômago e ativação de enzimas durante o processo digestivo.
A absorção do sódio e do cloro (predominantemente como cloreto
de sódio) ocorre principalmente no intestino delgado, sendo equivalente
à 98% da quantidade consumida. Amplamente encontrados nas natureza,
suas principais fontes são o leite, as carnes, os frutos do mar, os ovos e
vegetais como cenoura e beterrabas. O sódio também é consumido como
bicarbonato de sódio, glutamato monossódico, fosfato de sódio e outros
ingredientes utilizados na produção dos alimentos industrializados [2,3].
A maior parte da excreção do cloreto de sódio se dá por meio da uri-
na, quando o suor não é excessivo. Em indivíduos saudáveis, essa quanti-
dade é praticamente igual à ingerida, já que o rim tem capacidade de filtrar
cerca de 25.000 mmol de sódio por dia e reabsorver 99% do filtrado [4].
A excreção pela pele aumenta quando há transpiração profusa, cau-
sada por grande esforço físico e/ou altas temperaturas. O suor profuso
pode causar perdas de mais de 350 mEq de sódio.
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O sódio e o cloro absorvidos permanecem nos com-
partimentos extracelulares (plasma e fluido intersticial)
e uma pequena quantidade nos compartimentos intrace-
lulares, como nos músculos, por exemplo [3].
O balanço de sódio e cloro no organismo é regido,
ainda, por uma série interações hormonais que incluem
o sistema renina-angiotensina-aldosterona, o peptídeo
atrial natriurético e o sistema calicreína-quinina, direta-
mente associados com a regulação da pressão arterial e
do volume sanguíneo [3,4].
Influência na saúde
O organismo humano tem demonstrado a capacidade
de sobreviver a extremos de ingestão de cloreto de sódio,
com evidências de populações que consomem desde 0,2
g (10 mmol) por dia, como os índios Yanomami do Brasil, a
mais de 10,3 g (450 mmol) por dia no norte do Japão [4,5].
Devido à insuficiência de dados de estudos dose-
-resposta, as EARs (Estimated Average Requirement) e
as RDAs (Recommended Dietary Allowance) não pude-
ram ser estabelecidas para sódio e cloro. A AI (Adequate
Intake) foi estabelecida em 1,5 g (65 mmol) por dia de
sódio para adultos jovens (3,8 g de cloreto de sódio),
para assegurar que a dieta total possibilite uma ingestão
adequada dos outros nutrientes, assim como, cobrir as
perdas de sódio. A AI para cloro foi determinada em ní-
vel equivalente aos valores molares de sódio: 2,3 g (65
mmol) por dia de cloro para adultos jovens [4,5].
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Devido à insuficiência de dados, as EARs e as RDAs não puderam ser
estabelecidas para sódio e cloro
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão
diária para adultos de, no máximo, 5 g de sal. Para crianças e adoles-
centes, os limites máximos de consumo de sódio e sal são ainda meno-
res, visto serem populações mais vulneráveis. A redução do consumo
nessas faixas etárias precoces representa melhoria da saúde cardíaca
na vida adulta. Nas últimas décadas, contudo, o consumo de cloreto de
sódio na maioria dos países permanece excessivo, variando de 9 a 12 g
por pessoa por dia [6].
O maior efeito adverso da ingestão aumentada de cloreto de sódio é a
elevação da pressão sanguínea, um fator de risco estabelecido para doen-
ças cardiovasculares e renais. De modo geral, a pressão sanguínea aumenta
progressivamente com o incremento do consumo de cloreto de sódio [7,8].
Diversos estudos de metanálise de pesquisas clínicas foram conduzi-
dos para analisar os efeitos da ingestão de sódio sobre a pressão arterial.
Essas metanálises foram capazes de fornecer evidências consistentes de
que diminuir a ingestão de sódio reduz as pressões sistólicas e diastólicas
em indivíduos hipertensos. A magnitude dessa redução em indivíduos nor-
motensos, no entanto, foi menos consistente.
Os resultados das três maiores metanálises (Cutler 1997; Graudal
1998; Midgley, 1996) demonstraram que as reduções médias nas pres-
sões sistólica/diastólica por diminuição de 100 mmol (2,3g) de sódio diário
excretado em indivíduos hipertensos foram de 5,8/2,5; 3,3/1,6; e 3,7/0,9
mm Hg, respectivamente. Por outro lado, as reduções correspondentes
nas pressões sistólicas/ diastólicas em indivíduos normotensos foram de
2,3/1,4; 0,8/0,2; e 1,0/0,1 mm Hg, respectivamente [9, 10, 11].
Um dos mais relevantes estudos epidemiológicos observacionais —
que explorou a relação entre a ingestão de sódio e a pressão arterial — foi
conduzido em 52 centros de pesquisas localizados em 32 países. O sódio
urinário, a pressão sanguínea e outras variáveis potencialmente relevantes
que poderiam confundir o experimento foram medidas em 10.079 homens e
mulheres, entre 20 e 59 anos, de diversas regiões geográficas com variação
substancial na ingestão de sódio [12].
Após realizados os ajustes para idade e sexo, a excreção de sódio e a pres-
são sistólica foram positivamente associadas em 39 dos 52 centros (com sig-
nificância estatística em 15) e negativamente associadas em 15 centros (com
significância estatística em 2). A pressão diastólica foi associada positivamente
com a excreção de sódio em 33 centros (com significância estatística em 4) e
associada negativamente em 19 centros (com significância estatística em 6).
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foco 11
Foi estabelecida uma relação linear significativa
entre a excreção urinária de sódio e a pressão sanguínea
sistólica (p<0,01) nos 52 centros. Em análises de corte
transversal, observou-se relação significativa entre sódio
e valores crescentes de pressão sanguínea com a idade
em todas as populações estudadas.
Além disso, a literatura aponta uma associação en-
tre o consumo excessivo de sódio e o desenvolvimento
de doenças crônicas, incluindo câncer e osteoporose.
Estudos mais recentes sugerem haver correlação entre
o consumo de sal, obesidade e inflamação, independente
do teor energético da dieta [4, 13].
Um artigo publicado no jornal Pediatrics, em
2014, avaliou 766 adolescentes saudáveis com con-
sumo diário de sódio acima de 1.500 mg. Os resulta-
dos da pesquisa apontaram alto nível de leptina entre
os adolescentes. A leptina é um hormônio produzido
pelos adipócitos, responsável pela saciedade e quei-
ma de gordura, mas em níveis cronicamente eleva-
dos pode exercer efeitos opostos. Além disso, esses
adolescentes com ingestão elevada de sódio também
apresentaram altos níveis de fator de necrose tumoral
alfa (TNF-a), uma citocina que contribui para o proces-
so de inflamação crônica e doenças autoimunes como
lupus e artrite reumatóide [13].
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 12 foco
O Ministério da Saúde tem coordenado estratégias
nacionais visando a redução do consumo de sódio
Cenário brasileiro
As Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) de 2002–03 e
2008–09, estimaram uma ingestão média de cloreto de sódio de cerca
de 12 g por pessoa por dia (equivalente a 4.700 mg de sódio). Análises
do consumo alimentar pessoal mostraram que mais de 70% da popula-
ção ingeria sódio em excesso (acima de 2.000 mg ao dia) e que mais
de 90% dos adultos e adolescentes de 14 a 18 anos de idade nas áreas
urbanas ultrapassava esse limite diário [14, 15].
De acordo com as mesmas pesquisas, a aquisição domiciliar anual
de cloreto de sódio caiu de 2,98 para 2,47 kg per capita. Simultaneamente,
a participação da alimentação fora do domicílio nas despesas familiares au-
mentou para um terço do total dos gastos alimentares, e a participação dos
alimentos processados cresceu em todos os estratos de renda [14,15].
Dados do Ministério da Saúde reforçam que a hipertensão arterial
possui grande importância epidemiológica no Brasil, sendo que 23,3%
da população adulta residente nas capitais brasileiras referiram diag-
nóstico médico de hipertensão arterial em 2010. Além disso, estima-se
que aproximadamente 35% dos brasileiros com 40 anos ou mais sejam
hipertensos. As doenças do aparelho circulatório representaram 29,4%
dos óbitos totais no Brasil, em 2007, sendo a doença hipertensiva so-
zinha responsável por 3,7% da mortalidade geral naquele ano [16, 17].
O Ministério da Saúde tem coordenado estratégias nacionais visando
redução do consumo de sódio, com ações articuladas a planos setoriais como
o Plano Nacional de Saúde 2012–2015 e o Plano de Ações Estratégicas para
o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis no Brasil 2011–
2022. Entre as principais estratégias encontram-se a redução voluntária do
conteúdo de sódio de alimentos processados e a realização de campanhas
de mídia para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, que, segundo
estimativas da OMS, poderiam evitar 2,5 milhões de mortes e poupar bilhões
de dólares aos sistemas de saúde no mundo [8,18].
A agenda é reforçada pelo envolvimento das principais agências in-
ternacionais, com destaque para a Força-Tarefa para a Redução do Consu-
mo de Sódio nas Américas (coordenada pela Organização Pan-Americana da
Saúde -OPAS). Um dos principais produtos da Força-Tarefa é uma declaração
política que estabelece o compromisso dos países da região com a redução
do consumo de sal para menos de 5 g ao dia até 2020 [19].
As ações estratégias foram definidas sobre 3 eixos: 1) promoção
da alimentação saudável (particularmente no que tange ao uso racional
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do sal); 2) realização de ações educativas e informa-
tivas para profissionais de saúde, manipuladores e fa-
bricantes de alimentos e população; e 3) reformulação
dos alimentos processados.
Com relação aos alimentos processados, estabe-
leceu- se um termo de cooperação entre o Ministério da
Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Ali-
mentação (ABIA), em 2007, para com o objetivo prin-
cipal de trabalhar propostas de reformulação de produ-
tos. As reduções de sódio nos alimentos são discutidas
individualmente para cada categoria, estabelecendo-se
metas bianuais de diminuição dos limites máximos,
que são formalizadas por meio de termos de compro-
misso assinados entre o governo e representantes das
indústrias de alimentos [18].
Está prevista ainda uma redução gradual e vo-
luntária, tendo em vista aspectos que incluem o de-
senvolvimento de novas tecnologias e formulações e
a adaptação do paladar dos consumidores, permitindo
a avaliação de cada etapa do plano, discussão dos re-
sultados, avanços e dificuldades e, se necessário, com
base nos dados do monitoramento, revisão das metas.
Além de conferir sabor aos alimentos e preparações, o
sódio participa de processos vinculados a segurança
sanitária e, também, associados com a textura e estru-
tura dos produtos.
22/07/14 13:37
 foco 13

O monitoramento das atividades de redução é efe- Compromisso Nestlé

tuado pelo levantamento da rotulagem nutricional dos
alimentos, da evolução de utilização dos principais in-
gredientes com sódio (sal e aditivos) pelas indústrias
e por análise laboratorial dos produtos.
O primeiro produto trabalhado nessa estratégia
foi o pão francês, um dos alimentos mais consumidos
pela população brasileira, e, consequentemente, um
dos principais contribuintes para a ingestão de sódio.
Como metas finais de redução para 2020, espera-se
que sejam alcançados níveis mínimos de sódio nos produ-
tos, tendo por referência valores iguais ou menores para as
categorias em outros países (como o Reino Unido e Cana-
dá), sempre que houver correspondência entre as catego-
rias de alimentos, ou os valores mínimos de sódio em cada
categoria de alimento na linha de base brasileira [18,19].
Vale destacar, ainda, a parceria com setores vare-
jistas (associações de supermercados) como estratégia
inovadora para a promoção da saúde, promovendo infor-
mações diretas aos consumidores sobre os riscos do con-
sumo alimentar excessivo e escolhas mais saudáveis.
A implementação do plano em conjunto, pelos
setores público e privado, reforça o compromisso do
governo e da sociedade com a redução do consumo de
sódio pela população brasileira e o papel do país como
referência regional no tema.
Em linha com seu compromisso de Nutrição, Saúde e Bem-Estar,
a Nestlé possui um rígido controle de qualidade e segurança de seus
produtos, acompanhado também de um sistema de análise do perfil
nutricional, o Nestlé Nutritional Profiling System (NNPS). O NNPS foi de-
senvolvido pelo Nestlé Research Center e é constantemente atualizado
a fim de estar alinhado às recomendações dos principais órgãos de saú-
de locais e globais, como a Organização Mundial da Saúde, o Institute of
Medicine e o Ministério da Saúde.
Todo o portfólio Nestlé é avaliado periodicamente por este siste-
ma, que baseia planos de ação para adequação e evolução nutricional
dos produtos, levando em consideração os limites mínimos e máximos
para cada categoria e faixa etária, para os nutrientes sensíveis para a
saúde pública, incluindo sódio.
O plano desenvolvido para a redução do sódio em produtos culi-
nários, por exemplo, obteve como resultados a redução de 149,95
toneladas do sal em produtos como temperos, sopas, caldos e linhas
Lámen, entre 2010 e 2011. Por meio do rebalanceamento das receitas
e substituição de ingredientes realizados de forma gradual, obteve-se
uma redução de 28%, 16% e 5%, de sódio, respectivamente em sopas,
Lámen e Caldos MAGGI®.
Em 2012, esse compromisso foi reforçado pela Nestlé com a
atualização da política para redução do conteúdo de sódio. Os níveis
do mineral serão reduzidos em 10%, em média, nos produtos com alto
conteúdo de sódio (como refeições prontas ou em porções individuais,
sopas, molhos, e misturas para receitas) ao final de 2015.

Conheça o relatório do Institute of Medicine que avalia as evidências

sobre a ingestão de sódio.

[1] Kurlansky M. Salt, a World History. London: Penguin Books, 2003. [2] Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009. [3] Oh MS & Uribarri J. Electrolytes,
REFERÊNCIAS water and acid-base balance. In Shills ME et al. Modern Nutrition in Health and Disease. Wiliams and Wilkins, 2005. [4] National Research Council. Dietary Reference Intakes for Water,
Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington, DC: The National Academies Press, 2005.[5] National Research Council. Sodium Intake in Populations: Assessment of Evidence.
Washington, DC: The National Academies Press, 2013.[6] Brown IJ et al. Salt intakes around the world: implications for public health. Int J Epidemiol. 2009;38(3):791–813. [7] World
Health Organization (WHO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Genebra: World Health Organization; 2003. [8] World
Health Organization (WHO). Creating an enabling environment for populationbased salt reduction strategies: report of a Joint Technical Meeting held by WHO and FSA/UK. Genebra:
World Health Organization; 2010. [9] Cutler JA et al. Randomized trials of sodium reduction: An overview. Am J Clin Nutr 65:643S–651S; 1997. [10] Graudal NA et al. Effects of sodium
restriction on blood pressure, renin, aldosterone, catecholamines, cholesterols, and triglyceride. A meta-analysis. J Am Med Assoc 279:1383–1391; 1998. [11] Midgley JP et al. Effect of
reduced dietary sodium on blood pressure: A meta-analysis of randomized controlled trials. J Am Med Assoc 275:1590–1597; 1996. [12] Rose G et al. Intersalt: An international study
of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Br Med J 297:319–328; 1988. [13] H. Zhu et al. Dietary Sodium, Adiposity, and
Inflammation in Healthy Adolescents. PEDIATRICS, 2014. [14] Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008– 2009 – Aquisição alimentar
domiciliar per capita. IBGE; 2010. [15] Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008–2009 – Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil.
IBGE; 2011. [16] Molina MCB et al. Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Rev Saude Publica. 37(6):743–50; 2003. [17] Brasil, Ministério da Saúde, Secretaria
de Vigilância à Saúde, Secretaria de Gestão Estratégica e Participativa. Vigitel Brasil 2010: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico.
Brasília: Ministério da Saúde; 2011. [18] Nilson EAF et al. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev Panam Salud Publica.
34(4):287–92; 2012. [19] Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS). Recomendações para políticas nacionais: prevenção das doenças cardiovasculares nas Américas através da
redução do consumo de sal para toda a população. OPAS; 2010.

[1] Kurlansky M. Salt, a World History. London: Penguin Books, 2003. [2] Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009. [3] Oh MS & Uribarri J. Electrolytes,
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 conhecer

por_Mariana Azevedo

Vitamina A No centenário de sua descoberta,

pesquisas científicas reforçam a
importância de programas para
combater a hipovitaminose A

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Ela está no pão com manteiga da padaria e no foi
gras do restaurante francês. No alimento fortificado e
no creme do dermatologista.
Está na boca do povo, literalmente desde os pri-
mórdios da história da alimentação – não é a toa que
povos caçadores primitivos dão especial valor às vís-
ceras dos animais que abatem para comer –, mas só
ganhou nome e sobrenome há um século.
E que nome: vitamina é formada pelo prefixo
“vida”, em latim, e a noção de que micronutrientes
eram determinantes para o crescimento e a sobrevi-
vência humana – em outras palavras, vitais – foi uma
revolução na ciência da nutrição.
A ideia de que os chamados “fatores acessórios”
eram tão necessários quanto gorduras, proteínas e
carboidratos para a saúde só se popularizou no Oci-
dente no início do século 20 (1). Entre 1912-1914, a
ciência moderna identificou os primeiros desses fato-
res, agora considerados vitais, as vitaminas A e B1.
Os bioquímicos americanos Elmer V. McCollum
(1879-1967) e Marguerite Davis (1887-1967), da Uni-
versidade de Wisconsin-Madison, foram os responsá-
veis por isolar pela primeira vez a substância lipossolú-
vel que, posteriormente, foi nomeada como vitamina A.
Os pesquisadores usaram letras para identificar
a substância porque, na época, sua estrutura ainda
não tinha sido determinada para receber nomenclatu-
ra química.
Em 1913, McCollum e Davis publicaram o artigo
“fundador” da vitamina A no periódico “The Journal of
Biological Chemistry”, da American Society for Bioche-
mistry and Molecular Biology. (2)
bio19 Ricardo 15_07_14.indd 15
conhecer 15
Intitulado “The Necessity of Certain Lipins in the
Diet During Growth”, o artigo mostrava que certos com-
postos presentes em gorduras animais – e não apenas
o lipídeo por si só – eram indispensáveis para o cresci-
mento normal de ratos de laboratório.
Como desdobramento da descoberta, estudos
começaram a associar a deficiência de vitamina A em
crianças a atraso no crescimento, xeroftalmia, ceguei-
ra e baixa imunidade.
A importância da vitamina A para a visão foi
destrinchada pelo bioquímico americano George Wald
(1906-1997). Suas pesquisas sobre os mecanismos
moleculares que ocorrem na retina e o papel da vitami-
na centenária nesse processo lhe renderam o prêmio
Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1967 (3).
O bioquímico americano
George Wald pesquisou os
George Wald
mecanismos moleculares
que ocorrem na retina e o
papel da vitamina A
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 16 conhecer

Força milenar
Mas a história da vitamina remonta há muitos sé-
culos antes de sua descoberta, há 101 anos.
Em um papiro egípcio de cerca de 1.500 a.C.,
consta a recomendação de se usar fígado bovino para
a cura de uma doença da visão (4).
À luz da ciência moderna, o “tratamento” sugeri-
do é ineficaz: a indicação era colocar o bife sobre o olho
do paciente, quando hoje se sabe que a ação da vitami-
na A na visão é sistêmica.
Mas relacionar a cura de um mal da visão com
um dos alimentos mais ricos em vitamina A é altamen-
te sugestivo de que esse povo da Antiguidade tinha ao
menos uma intuição da relação entre substâncias en-
contradas nos alimentos (no caso, o micronutriente) e Estratégia A
seu efeito em um órgão específico. O combate à desnutrição infantil e, especifica-
A relação da deficiência da vitamina A com a ce- mente, a suplementação de vitamina A e zinco estão
gueira noturna (e outras doenças) também foi perce- entre as estratégias propostas pelo Consenso de Co-
bida na Antiguidade Grega. penhagen de 2008 (6) para solucionar os dez maiores
Em um dos livros da obra deixada por Hipócrates desafios mundiais.
e seus discípulos (5) encontra-se a recomendação de A organização reúne especialistas do mundo todo
se tratar crianças afetadas por cegueira noturna com para discutir os programas com melhor relação custo/
uma dieta de fígado cru. No livro também há o comen- benefício a serem adotados por governos e ONGs.
tário de que crianças com esse problema de visão são Segundo a Micronutrient Iniciative (MI), a suple-
as que sofrem de outras doenças infecciosas. mentação de vitamina A duas vezes ao ano em popula-
A relação é fácil de ser entedida hoje, quando se ções subnutridas reduz de 12% a 23% a taxa de mortali-
sabe que a deficiência de vitamina A está relacionada à dade infantil e em até 70% a cegueira em crianças (7).
desnutrição em geral o que, consequentemente, causa A MI é uma organização mundial com base no Ca-
baixa imunidade. nadá que trabalha com instituições como a OMS e a Uni-
cef para combater a deficiência de vitaminas e minerais
em populações vulneráveis.
A eficácia da suplementação semestral de vitami-
na A em crianças subnutridas foi provada em várias pes-
A relação da deficiência de vitamina A com quisas populacionais. Entre as mais importantes, estão

a cegueira noturna (e outras doenças) foi as do oftalmologista e epidemiologista Alfred Sommer,

da Universidade Johns Hopkins.
percebida na Antiguidade Grega No centenário da descoberta da vitamina A, no ano
passado, Sommer publicou um artigo no JAMA Ophtalmo-
gy, da Associação Médica Americana (1), mostrando por
que os benefícios da suplementação superam os efeitos na
redução da cegueira – que já são extraordinários – e a im-
portância de programas para combater a hipovitaminose A.

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Estudos conduzidos pelo oftalmologista na Ásia,
por exemplo, mostraram que a vitamina A reduz signi-
ficativamente a mortalidade infantil em geral, além de
reduzir a letalidade do sarampo.
Em um estudo feito em Sumatra (Indonésia), as
mortes de crianças entre seis meses e cinco anos foram
reduzidas em 30%. O estudo foi controlado: crianças de
250 vilarejos receberam a suplementação e o índice de
mortalidade foi comparado ao de outros 250 vilarejos em
que a população infantil não recebeu doses de vitamina A.
Estudos feitos na África também mostraram uma
relação direta entre as vitamina A e a redução de mortes
por sarampo em criança.
A Fundação Cochrane revisou oito estudos contro-
lados e randomizados sobre o tratamento com vitamina
A em crianças com sarampo (8).
Foi concluído que a suplementação de 200.000 UI
da vitamina por dois dias consecutivos é realmente efi-
caz para reduzir a morte por sarampo de crianças com
menos de dois anos, além de diminuir a mortalidade in-
fantil por pneumonia e por todas as causas.
Outra meta-análise, publicada no International
Journal of Epidemiology, analisou seis estudos contro-
lados e randomizados e concluiu que duas doses de
100.000 UI em crianças até dois anos e de 200.000 UI
em crianças maiores reduzem a mortalidade por saram-
po em 62% (9).
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conhecer 17
Recentemente, foi encontrada a primeira
evidência direta entre a deficiência de
vitamina A durante a gravidez e a asma
Em 2011, o British Medical Journal publicou um
trabalho feito pelo epidemiologista Evan Mayo-Wilson,
na Univerdade de Oxford (Reino Unido), Aamer Imdad, no
Hospital Universitário Aga Khan (Paquistão), e colegas
que revisou e analisou 43 pesquisas incluindo 215.633
crianças de vários países. (10)
Destas, 17 pesquisas incluindo 194.483 parti-
cipantes mostraram a redução de 24% nas mortes por
todas as causas e de 28% nas mortes associadas à
diarreia em crianças, além da redução significativa de
cegueira e xeroftalmia.
Na conclusão, os autores afirmam que a suple-
mentação de vitamina A deve ser dada a todas as crian-
ças em risco nutricional, especialmente em países de
baixa ou média renda. Eles acrescentam que são neces-
sários mais estudos para avaliar a eficácia de diferentes
dosagens e as melhores formas de disponibilizar a vita-
mina (como a fortificação de alimentos).
Recentemente, também foi encontrada a primeira
evidência direta entre a deficiência de vitamina A duran-
te a gravidez e a asma (11).
Uma pesquisa feita no Centro Médico da Universi-
dade Columbia mostrou que um déficit desta vitamina
na fase em que o pulmão do bebê está se formando pro-
voca alterações na musculatura lisa das vias respirató-
rias que levam ao quadro asmático no decorrer da vida.
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 18 conhecer

Boas fontes
Nos alimentos, a vitamina A pode ser encontrada
de duas maneiras: pré-formada (retinol), pronta para ser
usada pelo organismo, ou em precursores, carotenoides
que são convertidos pelo corpo na vitamina (13).
Fígado, em especial, e outras vísceras animais,
gema de ovo, leite e derivados são as principais fontes
de vitamina A “pronta para o uso”.
Frutas e legumes amarelos e alaranjados (manga,
mamão, goiaba vermelha, cenoura, abóbora) e vegetais
verde-escuro (espinafre, couve, chicória) são as gran-
des fontes dos carotenoides precursores.
Alguns frutos de palmeira e seus óleos também
são muito ricos em vitamina A: dendê, buriti, pequi, pu-
Cristais de vitamina A punha, tucumã. (14).
Um bife de fígado de 85 g tem 22,175 UI de vitami-
na A. Meia xícara de espinafre cozido oferece 11,458 UI
No Brasil da vitamina e meia xícara de cenoura crua, 9,189 UI (15).
A deficiência de vitamina A é considerada um
problema de saúde pública no país (12). A Pesquisa
Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mu-
Teores de vitamina A em diferentes alimentos
lher (PNDS-2006) identificou que 17,4% das crianças e
12,3% das mulheres brasileiras apresentam níveis ina-
dequados da vitamina.
As maiores prevalências da deficiência em crian-
ça foram observadas nas regiões Sudeste (21,6%) e
Nordeste (19%). Em mulheres, a maior prevalência tam-
bém está no Sudeste (14%), seguida por Centro-Oeste
(12,8%) e Nordeste (12,1%).
Desde 2005, o Ministério da Saúde realiza o Progra-
ma Nacional de Suplementação de Vitamina A, que atual-
mente cobre todas as regiões consideradas de risco do
país. O programa prevê a suplementação de megadoses
de vitamina A para crianças de 6 a 59 meses e mulheres
no pós-parto. As doses de 100.000 UI e 200.000 UI são Um bife de fígado Meia xícara de Meia xícara de
distribuídas na forma líquida (diluída em óleo de soja e de 85 g espinafre cozido cenoura crua
acrescida de vitamina E) e em cápsulas.
Também faz parte do programa incentivar o alei-
tamento materno até os seis meses (no caso de mães
22,175 UI 11,458 UI 9,189 UI
que não têm deficiência nutricional, o leite materno su-
pre todas as necessidades do bebê) e orientar sobre o
consumo de alimentos ricos em vitamina A.

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Recomendações diárias
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitá-
ria) recomenda uma ingestão diária de 600 mcg ER para
adultos (16).
É a dosagem recomendada pelo Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos para meninos e meninas
entre 9 e 13 anos (15).
A instituição americana recomenda doses de 900
mcg ER para homens a partir dos 14 anos e de 700 mcg
ER para mulheres nessa faixa etária. Para bebês e crian-
ças as recomendações são 400 mcg ER até os seis me-
ses, 500 mcg ER dos 7 aos 12 meses, 300 mcg ER de 1
a 3 anos e 400 mcg ER de 4 a 8 anos.
Overdose
Em excesso, a vitamina A pré-formada pode ser tó-
xica. O quadro de hipervitaminose A raramente acontece
por ingestão de alimentos: sua causa mais comum é a
superdosagem de suplementos.
O consumo excessivo crônico pode aumentar a pres-
são intracraniana, causar náusea, dor de cabeça, inflama-
ções de pele, articulações e ossos (13). E como a vitamina
A é armazenada no fígado, a overdose causa danos ao órgão.
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conhecer 19
Estudos também mostram que tanto o uso sistê-
mico da vitamina A como o tópico, com retinoides sinté-
ticos (isotretinoína, por exemplo), são teratogênicos na
superdosagem (17, 18).
Carotenoides precursores de vitamina A não mos-
traram efeito teratogênico. Mas pesquisas do Grupo de
Estudos sobre Alfa-tocoferol Betacaroteno na Prevenção
do Câncer alertam para a possibilidade de a suplemen-
tação ter efeito adverso na prevenção de câncer de pul-
mão em fumantes (19).
Perspectivas
Vários estudos têm examinado o papel antican-
cerígeno da vitamina A. No caso de câncer de pulmão,
como no trabalho do Grupo de Estudos sobre Alfa-tocofe-
rol Betacaroteno, os resultados são inconclusivos.
Mas, por causa do papel desta vitamina na regu-
lação do crescimento e diferenciação celular, pesquisas
continuam a ser feitas com diferentes tipos de câncer.
Um grande estudo de coorte retrospectivo (20),
feito por pesquisadores da Kaiser Permanent, das uni-
versidades da Califórnia e de Washington e do Fred Hu-
tchinson Cancer Research Center, associou a suplemen-
tação de vitamina A à redução de melanoma, o tipo mais
fatal de câncer de pele.
Os pesquisadores analisaram o risco de melano-
ma de 69.635 pessoas com idade média de 62 anos, e
concluíram que o risco de melanoma era cerca de 40%
menor nos participantes que tomavam suplementos de
vitamina A.
A vitamina A também será estudada como
tratamento coadjuvante da esclerose múltipla
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 20 conhecer

O estudo também indicou que as mulheres são

A ANVISA recomenda a ingestão diária de
600 mcg de vitamina A para adultos
Segundo as autoras do estudo, publicado no “Journal
of Investigative Dermatology “, os efeitos da suplementa-
ção foram ainda mais pronunciados nas partes do corpo
mais expostas ao sol, sugerindo um importante efeito pro-
tetor contra os danos causados pela irradiação solar.
mais beneficiadas pela vitamina no que diz respeito à
prevenção do melanoma.
Um trabalho mais recente, que será publicado na
edição de junho do “International Journal of Oncology”,
sugere que o ácido retinoico, um derivado da vitamina A,
pode fazer com que células pré-cancerígenas na mama
voltem ao estado de células saudáveis (21).
O estudo foi feito “in vitro” por pesquisador da
Thomas Jefferson University, que usaram quatro tipos
de células da mama: normais, pré-cancerígenas, can-
cerígenas e agressivamente cancerígenas. O tipo mais
agressivo não respondeu ao ácido retinoico, mas o estu-
do sugere que há a possibilidade de o derivado da vita-
mina A prevenir a progressão do câncer inicial.
Outro campo de estudo é o uso da vitamina como
auxiliar no tratamento da fibrose cística. Entre 15% e
40% dos pacientes com fibrose cística apresentam de-
ficiência de vitamina A (22) e estão sendo feitas pes-
quisas para avaliar a eficácia da suplementação nesses
pacientes, mas os resultados são ainda inconclusivos.
A vitamina A também será estudada como trata-
mento coadjuvante da esclerose múltipla. A fundação
Conrad N. Hilton acaba de doar US$ 900.000 ao Los An-
geles Biomedical Research Institute para pesquisar a
possibilidade de a vitamina centenária evitar remissões
ou retardar a progressão da doença.

[1] Alfred Sommer, Preventing Blindness and Saving Lives, The Centenary of Vitamin A. JAMA Ophthalmology January 2014 Volume 132, Number 1. [2] E. V. McCollum and
REFERÊNCIAS Marguerite Davis, In the diet during growth the necessity of certain lipins, J. Biol. Chem. 1913, 15:167-175. [3] Nobelprize.org, The National Academy Press. [4] John F Nunn, Ancient
Egyptian Medicine. British Museum Press, Londres. [5] Littré, E, Oeuvres Completes d’Hippocrate, Vol. IX, pp. 156-160. J. B. Ballière, Paris. [6] www.copenhagenconsensus.com/
copenhagenconsensus-2008/outcomes. [7] micronutriente.org. [8] Yang HM, Mao M, Wan C, Vitamin A for treating measles in children. Cochrane Database Syst. Rev. 2011; 2005.
[9] Sudfeld CR, Navar AM, Halsey NA, Effectiveness of measles vaccination and vitamin A treatment. Int J Epidemiol, 2010, suppl 1. [10] Mayo-Wilson E, Imdad A, Herzer K, Yakoob
MY, Bhutta ZA, Vitamin A supplements for preventing mortality, illness, and blindness in children aged under 5: systematic review and meta-analysis. BMJ, 2011;343:d5094. [11]
Wellington V. Cardoso, Prenatal retinoid deficiency leads to airway hyperresponsiveness in adult mice. J Clin Invest. 2014;124(2):801–811. [12] Manual de Condutas Gerais do
Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A. Ministério da Saúde, Secretária de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica, Coordenação-geral de Alimentação
e Nutrição. [13] Institute of Medicine, Food and Nutrition Board, Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese,
Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press. [14] Biblioteca Virtual em Saúde. Ministério da Saúde. [15] U.S. Department of Agriculture, Agricultural
Research Service, USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Nutrient Data Laboratory Home Page, 2011. [16] Regulamento técnico sobre ingestão diária recomendada
(idr) para proteína, vitaminas e minerais. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. [17] Véronique Azaïs-Braesco, Gérard Pascal, Vitamin A in pregnancy: requirements and safety
limits. Am J Clin Nutr May 2000vol. 71 no. 5 1325s-1333s. [18] Lammer EJ, Chen DT, Hoar RM, Agnish ND, Benke PJ, Braun JT, Curry CJ, Fernhoff PM, Grix AW Jr, Lott IT, et al. Retinoic
acid embryopathy. N Engl J Med, 1985 Oct 3;313(14):837-41. [19] The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group , The effect of vitamin E and beta carotene on
the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. N Engl J Med, 1994 Apr 14;330(15):1029-35. [20] Maryam M Asgari, Theodore M Brasky, Emily White, Association of
Vitamin A and Carotenoid Intake with Melanoma Risk in a Large Prospective Cohort. Journal of Investigative Dermatology (2012) 132, 1573-1582. [21] M.F. Arisi, et al, All transretinoic
acid (ATRA) induces re-differentiation of early transformed breast epithelial cells. International Journal of Oncology, 2014 Jun;44(6):1831-42. [22] O’Neil C, Shevill E, Chang AB,
Vitamin A supplementation for cystic fibrosis. Cochrane Database Syst Rev 2010

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 calendário

>> Ao patrocinar e divulgar encontros científicos na área de Nutrição, a Nestlé

espera contribuir para que os profissionais de saúde possam debater e
compartilhar suas experiências a partir da produção acadêmica mais recente.
Confira alguns dos principais eventos que vão ocorrer nos próximos meses.

set.
70º Curso Nestlé de Atualização em Pediatria >> 2 a 5
O departamento científico da Sociedade Brasileira de
Pediatria, juntamente com membros da Sociedade de
Pediatria do Ceará e docentes da área, preparou uma
programação científica com foco nas novas morbidades,
prevenção da obesidade e alergia alimentar. O encontro
acontece em Fortaleza (CE), no Centro de Convenções da
cidade. A programação científica preliminar está disponível
em: http://www.cnap.com.br
out.
37º Simpósio Internacional de Ciências do Esporte
Organizado pelo Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de
São Caetano do Sul (CELAFISCS), o simpósio acontece em São Paulo
(SP), no Centro de Convenções Rebouças. A programação científica
foi desenvolvida de acordo com o tema “Lições e Sonhos no Exercício
e na Atividade Física”. Maiores informações estão disponíveis no site
oficial do evento: http://www.simposiocelafiscs.org.br

XXIII Congresso Brasileiro de Nutrição >> 17 a 20
Nessa edição do evento bianual, organizado pela Associação
Brasileira de Nutrição e suas filiadas, a programação científica
está voltada para a temática “Alimentação e Nutrição nos
Excessos e na Fome Oculta: onde estamos e para onde vamos?”.
Simultaneamente, acontecem o V Congresso Ibero-americano de
Nutrição, o III Simpósio Ibero-americano de Nutrição Esportiva,
o II Simpósio Iberoamericano de Nutrição em Produção de
Refeições e o II Simpósio Ibero-americano de Nutrição Clínica.
O Congresso será realizado em Vitória (ES) e disponibiliza
maiores informações no endereço: http://www.conbran.com.br
nov.
III World Congress of Public Health Nutrition >> 9 a 12
O encontro internacional será sediado em Las Palmas de Gran
Canaria, na Espanha, juntamente com o II Latin America Congress
of Community Nutrition e o X Congreso de la Sociedad Espñola de
Nutrición Comunitaria (SENC). O evento conta também com 3 dias
de workshop pré-congresso. A programação preliminar pode ser
acessada no endereço: http://www.nutrition2014.org

69º Congresso Brasileiro de Cardiologia >> 26 a 29
O tradicional encontro da Sociedade Brasileira de Cardiologia
acontece em Brasília, no Centro Internacional de Convenções.
Com um desenho diferente dos anteriores, organização
do evento prepara uma grade científica focada em temas
práticos, visando proporcionar discussões positivas
e esclarecedoras aos participantes. Para inscrições e
programação preliminar, acesse: http://congresso.cardiol.br
1º Congresso Brasileiro de Nutrologia Pediátrica >> 13 a 15
Paralelamente, acontece o 4º Simpósio Internacional de Nutrologia
Pediátrica. O programa científico do evento com sede em Florianópolis (SC)
permitirá a discussões sobre programação metabólica, alergia alimentar,
obesidade, nutrição, atividade física, prevenção na infância de doenças
crônicas do adulto, transtornos alimentares, dentre outros. A submissão
de trabalhos científicos pode ser realizada até o dia 15 de agosto.
Para maiores informações, visite: http://www.nutroped2014.com.br

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 Letras de pimenta, cravo e canela
As páginas do recém lançado “Fictitious Dishes” dão vida a refeições que
habitam clássicos da literatura Universal. E estimulam o apetite por outros
cheiros e sabores que habitam a rica cozinha dos livros de Jorge Amado

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Uma toalha de um azul inocente e renda delicada,
a xícara de fina porcelana, um relógio de bolso, cartas de
baralho. Nessa mesa bem arrumada, o Chapeleiro diz à
Alice (em “Alice no País das Maravilhas”, de Lewis Car-
roll): “sirva-se de vinho”. Mas ali só havia chá.
Nas páginas de “Moby Dick”, de Herman Melville,
Ismael e Queequeg são nutridos por um potente “clam
chowder”, uma sopa consistente feita de “pequenos e
suculentos mariscos, pouco maiores do que avelãs e
com porco salgado cortado em pequenos flocos; tudo
enriquecido com manteiga, e plenamente temperado
com pimenta e sal”.
Inspirada em passagens marcadas por comes e be-
bes como essas, “refeições que são as mais vívidas me-
mórias de livros” a design e escritora Dinah Fried recriou
cenas de obras como “O Apanhador no Campo de Centeio”,
de J. D. Salinger, e “Metamorfose”, de Franz Kafka, e as fo-
tografou para seu “Fictitious Dishes” (Harper Design).
Nem sempre se ocupa de histórias fartas à mesa,
como é a de “O Grande Gatsby”, de F. Scott Fitzgerald, re-
pleta de taças e com seus ricos canapés. Relembra tam-
bém – com o retrato de uma cumbuca metálica e uma co-
lher sobre um móvel de madeira gasta – os bocados pelos
quais passou Oliver Twist, órfão na Inglaterra do século
19, que habita o livro homônimo de Charles Dickens.
Foi a partir dessa mesa crua, de refeição insi-
piente, que Oliver, com “imprudente miséria”, resolveu
avançar no refeitório do reformatório e dizer a frase “Por
favor, senhor, eu quero mais”, que o fez ser punido e aca-
bar, mais tarde, tomando rumo em direção Londres.
Alice no País das Maravilhas Moby Dick
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nutrição e cultura
por_ Marília Cavalcanti
Jorge Amado costumava dizer:
“personagem tem de ser vivo, de carne
e osso. Se não comer, morre”
As páginas de “Fictitious Dishes”, lançado há dois
meses nos Estados Unidos, terminam sem que acabe
com elas a fome de ver em imagens os alimentos pre-
sentes em outras obras.
Quem, aliás, folheia esse “álbum fotográfico das
mais memoráveis refeições da literatura” sente a boca
salivar com a lembrança de outras comilanças célebres
– tão conhecidas dos brasileiros –, que estão ausentes
da compilação.
São, por exemplo, aquelas descritas por Monteiro
"Fictitious Dishes": cenas de
Lobato (1882-1948), que com tanto prazer alimenta em clássicos da literatura recriados
sua obra com içá (gorda formiga saúva, comida tosta- por Dinah Fried
da), fubá, porco, goiabada cascão... “
Nasci para comer, e nesta casa os petiscos têm
qualquer coisa que bole no coração da gente. (...) Juro
sobre a lança de meu amo que petisqueira como as da-
qui, nem no céu”, ouve em elogio a cozinheira Tia Nastá-
cia, de sua obra “O Picapau Amarelo”.
A Metamorfose
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 24 nutrição e cultura

O de comer também era fundamental para outro

autor brasileiro, o baiano nascido em Itabuna, Jorge
Amado (1912-2001), que costumava dizer que “per-
sonagem tem de ser vivo, de carne e osso. Se não co-
mer, morre”.
O escritor, que faria cem anos em 2012, trans-
corre suas narrativas com o apego à mesa baiana e
acaba por registrar em seus escritos o que se comia
naquela região – ao contrário de macaquear os cos-
tumes franceses.
Conta a filha do escritor, Paloma Jorge Amado,
que o autor começou cedo, aos 18 anos, a alimentar
seus personagens, mesmo que timidamente. “No iní-
cio não eram os grandes almoços baianos, o lugar da
comida foi bem mais modesto”.
Mas, a partir já de seu segundo romance, “Ca- Cozinha e cozinheiras
cau”, de 1933, abriu-se espaço para o que é “ao mes- Galinha à cabidela, cozido feito com o sangue da ave,
mo tempo necessidade, alegria, sonho, festa, urgên- é o primeiro prato que Gabriela serve a seu Nacib, o “turco”
cia, amor, vida: o de comer”. que a contratara para preparar os quitutes no bar Vesúvio e
Da leitura em ordem cronológica, depois de ta- cuidar de sua casa, em “Gabriela, Cravo e Canela”.
bular toda a referência à comida na obra do pai, Pa- O livro, de 1958, demarca a primeira grande cozi-
loma escreveu “A Comida Baiana de Jorge Amado – O nheira da obra de Jorge Amado. Trata-se de uma retiran-
Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com Merendas de te, que faz a travessia do sertão a Ilhéus para cozinhar
D. Flor”, em que reconstrói as receitas com a ajuda de em casa de família. Chega coberta de pó, vestida em tra-
célebres cozinheiras baianas. pos e é contratada com receio por Nacib.
Entre elas, está Dona Canô “mãe de Bethânia, de Sua “alta qualidade de tempero”, porém, não tarda
Caetano, da poetisa Mabel, sabe todas as receitas, pode a deixar em rebuliço toda a cidade. Com “seus acarajés,
nos dizer quando uma receita exige coco ralado de cos- as fritadas envoltas em folhas de bananeira, os bolinhos
tas e quando se pode usar leite de coco em garrafa”. de carne, picantes” e os “tabuleiros de abarás, bolinhos
de bacalhau”, engordou a clientela do Vesúvio, que se
demorava mais ali com a presença da moça.
No romance "Dona Flor e seus Dois Maridos", “Quero não. Pra quê?”, respondia, com um sorriso,
a protagonista é cozinheira de mão cheia e conduz propostas de trabalhar para o bar concorrente, de ir para
a capital, Salvador, receber alto ordenado – tão longe ti-
a escola Sabor e Arte, onde dá aulas culinárias nha ido a fama de seu cozinhar.

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Gabriela acha graça é de continuar trabalhando
para Nacib. E, quando dele se vê apartada, sente, além
do desejo de fazer “de seu peito travesseiro”, também
a abstinência de cozinhar para seu “moço bonito”.
Florípedes Paiva Madureira, ou dona Flor dos
Guimarães, nunca encontrou Gabriela. Flor não divide
com ela lugar em um mesmo romance de Jorge Ama-
do – veio depois de Gabriela.
Mas compartilha com a retirante a mesma pres-
teza na cozinha. As duas até chegam a executar algu-
mas mesmas receitas, cada uma em seu livro, como a
moqueca de peixe, o vatapá.
Mas no romance de 1966, “Dona Flor e seus
Dois Maridos”, a protagonista, primeiro esposa do
malandro Vadinho, não é só cozinheira de mão cheia
como conduz a escola Sabor e Arte, onde dá aulas
culinárias.
É dessa ocupação, desse provento, que se vale
quando o marido desaforado parte para o outro mun-
do. Um ano depois da morte, porém, não consegue
aplacar o apetite do qual se queixa seu corpo.
Dona Flor, viúva ansiosa para contrair novo ma-
trimônio, mistura alucinação, desejo e uma receita de
vatapá de peixe, “o mais famoso de toda a culinária
da Bahia”.
Em seu “apelo em aula e em devaneio”, canta
a receita: “tragam duas cabeças de garoupa fresca –
pode ser outro peixe, mas não é tão bom”.
Ensina a tirar o leite do coco fresco, ralado. “Tirado
esse primeiro leite, o grosso, não joguem a massa fora
(...). Peguem a mesma massa e a escaldem na fervura
de um litro d'água. Depois esprema para obter o leite
ralo. O que sobrar, joguem fora, pois agora é só bagaço”.
“Viúva é só bagaço, limitação e hipocrisia”, com-
pleta. E então lança o pedido, para ser espalhado:
quer concretizar um novo casamento.
Agreste
A receita do vatapá, que se alonga por diferentes
páginas, não é a única na obra de Jorge Amado. Em “Tie-
ta do Agreste" (1977), também se declara um modo de
preparo, a da frigideira (ou fritada) de maturi.
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nutrição e cultura 25
Na obra de Jorge Amado existem as completas
refeições em casa de coronéis e as comidas
das festas populares – carne-seca, farinhas,
pratos à base de milho, o aipim, a tapioca
O segredo da receita não é só de técnica; é pre-
ciso encontrar o maturi, alerta o autor, que é a casta-
nha-de-caju ainda verde, que só aparece no começo
da safra.
Essa receita é servida à agora influente Tieta,
que retornava à pequena cidade baiana de Sant'ana
do Agreste, já para as bandas de Sergipe. Ela, a pasto-
ra de cabras Antonieta, havia sido enxotada de lá pelo
pai, que a descobrira envolvida com homens nas du-
nas de um povoado na região, onde moravam.
A fritada de maturi é apenas parte de um ban-
quete preparado a Tieta pela liberal dona Milu. Ela
também prepara teiú (espécie de lagarto) ensopado,
carne-de-sol com pirão de leite e doces de jenipapo,
carambola e de banana.
Tieta, outra das grandes personagens femininas
de Jorge Amado, não se furta em comer, assim como
dona Flor (que confessa a preocupação com seu peso).
Cada personagem, uma mesa
A obra de Amado também dá espaço à aqueles que
não têm a fartura ao alcance, como em "Suor" (1934).
Ao livro não escapa a miséria e a fome dos seicentos mo-
radores que divivem espaço em um cortiço instalado em
um sobrado na ladeira do Pelourinho, em Salvador.
Mas existem também (os muitos) pratos envol-
ventes, com textura, cheiro e cor. São as completas
refeições em casa de coronéis e a comida do traba-
lhador em casa e nas festas populares – carne-seca,
farinhas, pratos à base de milho, o aipim, a tapioca.
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 26 nutrição e cultura

“É o que se leva do mundo, capitão. A gente vive nu-

mas brenhas danadas, derrubando mata pra plantar cacau
(...) escapando de mordida de cobra e de tiro de tocaia, se
a gente não comer bem, o que vai fazer?", questiona o co-
ronel Maneca Dantas em “Terras do Sem Fim” (1943).
Um outro tipo de comida, a comida ligada à cozinha
africana, também tem raízes fincadas na coleção do autor.
Elas aparecem, entre outros, em “Jubiabá” (1935),
“Dona Flor e seus Dois Maridos” e “Tocaia Grande” (1984)
e em “Tenda dos Milagres” (1969), filme adaptado para o
ao cinema por Nelson Pereira dos Santos.
Esse último, alguns dizem o livro preferido de Jorge com amêndoas. Chico Buarque, escritor e cantor, teria
Amado, conta no século 20 a história do mulato Pedro Ar- servido para si patê de fígado, bacalhau de broa com mi-
chanjo, emblemático defensor da cultura negra (incluin- lho, bom-bocado.
do o candomblé). Bedel da faculdade de medicina baia- Que faria Bettina para Jorge Amado? Paloma, sua
na, ele trava luta contra intelectuais locais em defesa da filha, adverte: na casa de sua família, comida tinha de ser
miscigenação. “de muito”.
“Na Tenda dos Milagres (lugar que é palco de can- Temos um palpite do que seria: carne assada malpas-
domblé e capoeira), após a dança ritual de saudação, sada, um de seus pratos preferidos, segundo conta o amigo
silenciado os atabaques, as garrafas foram abertas. (...) e também escritor João Ubaldo Ribeiro. Para sobremesa?
Havia quantidade de comida, variada e saborosa: as mo- Talvez uma fruta, outra de suas paixões, e que foi
quecas, as frigideiras, os xinxis, os abarás, os acarajés, o tema de outro livro de Paloma, “As Frutas de Jorge Amado
vatapá e o caruru (...)”. ou o Livro de Delícias de Fadul Abdala”.
Archanjo escreveu um livro sobre cozinha, chamado Mais uma vez, Paloma faz uma revista na obra do
de “A culinária baiana – Origens e preceitos”, ele próprio pai e cataloga frutas como araçás, jenipapos, graviolas,
um cozinheiro de mão cheia “não tinha rival em certos tamarindos, umbus, cacau, abacate.
pratos baianos, sua moqueca de arraia era sublime”. Onde quer que fosse, conta ela, Jorge Amado gos-
tava de descobrir uma nova e provar o gosto que tinha.
A mesa de Jorge Amado
Explore outras cenas de clássicos da literatura recriados
Para homenagear, retribuir em forma de comida, a pela artista Dinah Fried.
cozinheira Bettina Orrico desenhou banquetes imaginá-
rios em seu livro “Os Jantares que Não dei”. “Arrumadi-
nhos, lado a lado, estão aqueles que eu admiro. Este livro As frutas, outra paixão de Jorge Amado,
me salva da distância deles”, diz ela.
Para o arquiteto Oscar Niemeyer (1907-2012),
também aparecem em profusão em sua obra:
“homem de poucas palavras, mas de linhas que se trans- araçás, jenipapos, graviolas, tamarindos,
formam em palácios, prédios e catedrais”, faria salada de
lagostim e abacaxi, terrine de legumes e filés de frango umbus, cacau, abacate

[1] Marcia Camargos, Vladimir Sacchetta. À mesa com Monteiro Lobato. Editora Senac São Paulo. [2] Paloma Jorge Amado. A comida baiana de Jorge Amado ou o Livro de cozinha de
REFERÊNCIAS Pedro Archanjo com as merendas de Dona Flor. Editora Record. [3] Jorge Amado. Dona Flor e Seus Dois Maridos. Companhia das Letras. [4] Dinah Fried. Fictitious Dishes: An Album of
Literature's Most Memorable Meals. HarperCollins: fictitiousdishes.com [5] Jorge Amado. Gabriela, Cravo e Canela. Companhia das Letras. [6] Bettina Orrico. Os jantares que não dei.
Editora BEI. [7] Jorge Amado. Tenda dos milagres. Companhia das Letras. [8] Jorge Amado. Tieta do Agreste. Companhia das Letras.

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 ponto de vista
Fortificação do iodo: sua
importância e trajetória no Brasil
O iodo é um micronutriente essencial para o quantidades excessivas de iodúria na
organismo humano tendo como função conhecida população brasileira. Alguns estudos
a síntese dos hormônios tireoidianos: triiodotiro- que avaliaram a excreção urinária de
nina (T3) e a tiroxina (T4). Quando a ingestão de iodo em lactantes e crianças mostra-
iodo é insuficiente, a tireóide pode não ser capaz ram que mais de 50% da população
de sintetizar quantidades suficientes de seus hor- analisada ainda mantinham um con-
mônios, o que resulta em cretinismo em crianças e sumo excessivo deste mineral, mes-
desenvolvimento do bócio. A adequação da inges- mo com a redução do teor de iodo no
tão do iodo é avaliada por meio da excreção uriná- sal [2, 3, 4]. Atualmente, após publi-
ria deste micronutriente. cações de uma série de dados, a AN-
Na década de 20, a deficiência de iodo apre- VISA aprovou uma nova redução da ADRIANA LELIS CARVALHO
sentava grande prevalência mundial, sendo a Suíça concentração de iodo no sal para 15 a 45 mg de Nutricionista (UFV),
Doutoranda em Ciências
o primeiro país a ter a iniciativa da fortificação de iodo/kg de sal, visando a diminuição da ingestão Médicas na área de
iodo no sal de cozinha. No Brasil, a iodação do deste micronutriente pela população [2,5]. Investigação Biomédica pelo
Programa de Pós-graduação
sal de consumo humano se tornou obrigatória na A regulação do teor de iodo no sal de con- do Departamento de Clínica
década de 50, com uma concentração de 10 mg de sumo humano é uma medida de saúde pública de Médica da FMRP-USP.

iodo/kg de sal, destinada somente para as áreas de grande importância por prevenir as consequências
LÍVIA FERNANDES DE LIMA
bócio endêmico. Posteriormente, em 1994, essa do consumo insuficiente ou excessivo deste micro-
Nutricionista (USP/RP),
quantidade passou a ser considerada insuficiente nutriente. Por outro lado, é importante salientar Mestranda em Ciências
para garantir o aporte mínimo necessário à saúde. que a ingestão aumentada de iodo está diretamen- Médicas na área de
Investigação Biomédica pelo
Assim, o Ministério da Saúde, além de aumentar te relacionada ao consumo de sal. Sabe-se que a Programa de Pós-graduação
o teor de iodo no sal para 40 a 100mg de iodo/ população brasileira apresenta uma ingestão diária do Departamento de Clínica
Médica da FMRP-USP.
kg de sal, estendeu a iodação para todo território de sal duas vezes maior do que o recomendado.
nacional [1]. Desta forma, o interessante seria a existência DR. ANDERSON
Em 2000, houve uma pesquisa nacional que de uma sintonia entre as ações em saúde públi- MARLIERE NAVARRO
evidenciou excesso do consumo deste micronu- ca que contemplem a adequação da ingestão de Professor do Curso de
Nutrição e Metabolismo do
triente. Devido a esta nova realidade, a Agência sódio e, concomitantemente, a fortificação do sal Departamento de Clínica
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em com iodo, em concentração adequada à população Médica da FMRP-USP.
Mestre em Alimentos
2003, reduziu os níveis de concentração de iodo no brasileira, possibilitando a prevenção de doenças e Nutrição na área de
sal de consumo humano para 20 a 60 mg de iodo/ associadas ao sódio e às condições de insuficiência concentração de Ciências
Nutricionais pela UNESP
kg de sal. Porém, esta medida continuou mantendo e/ou excesso do consumo de iodo. e Doutor em Ciências
Médicas na área de
Investigação Biomédica pelo
Programa de Pós-graduação
[1] Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição, Fundação Nacional de Saúde. Manual de combate aos distúrbios por deficiência de do Departamento de Clínica
REFERÊNCIAS iodo. Ministério da Saúde, 1996. [2] Medeiros-Neto G. Iodine nutrition in Brazil: where do we stand? Arquivo Brasileiro Endocrionologia Médica da FMRP-USP.
& Metabolismo, 2009; 53 (4): 470-474. [3] Carvalho AL, Meirelles CJ, Oliveira LA, Costa TM, Navarro AM. Excessive iodine intake in
schoolchildren. Eur J Nutr, 2012, 51(5):557-62. [4] De Lima LF, Barbosa Jr F, Navarro AM. Excess iodinuria in infants and its relation to the
iodine in maternal milk. Journal of Trace Elements in Biol. and Med., 2013; 27: 221-225. [5] Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução da Diretoria Colegiada nº 23, de 24 de abril de 2013. Dispões sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo humano e dá
outras providências. Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da Saúde, n.75, 2013.

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 qualidade

Alimentação
complementar adequada:
contribuindo para o desenvolvimento saudável
As boas práticas alimentares durante a primeira in- De modo geral, são identificados três grandes de-
fância, incluindo o aleitamento materno e a alimentação safios para o desenvolvimento do lactente [5-11]:
complementar saudável, são essenciais para o crescimen-
to, o desenvolvimento e a saúde futura da criança.
. Vulnerabilidade acentuada (0 a 6 meses): diminuição
Em 2008, uma série de publicações da revista The Lancet
demonstrou o impacto da desnutrição nos primeiros “mil dias”
da criança sobre a mortalidade infantil e seus efeitos, a maioria
1 da imunidade fornecida pela mãe, mudanças ambientais,
desenvolvimento da imunidade.

irreversíveis, em longo prazo na saúde e desenvolvimento físico e

cognitivo. Os “mil dias”, também conhecido como “janela de opor- . Desenvolvimento e crescimento acelerados (0 a 36 meses):
tunidades”, compreende o tempo da gestação a termo (280 dias)
somado aos primeiros dois anos de idade (730 dias) [1,2].
Estudos sugerem também que fatores nutricionais
2 triplica o peso e duplica a estatura e as necessidades energéticas
(ao final do primeiro ano em relação ao nascimento).

nos primeiros dois anos de vida podem modular o risco

. Alta necessidade de micronutrientes (6 a 12 meses): a
para doenças crônicas não transmissíveis, como obesida-
de, hipertensão arterial e doenças cardiovasculares, espe-
cialmente em crianças com antecedente de restrição de
3 necessidade de micronutrientes em crianças é, em média, 3 vezes
maior que do adulto (baseado na média das necessidades diárias
de ferro, selênio, zinco, folato e vitaminas B1, B12, A, B, C
crescimento intrauterino (RCIU) [3,4].
e E por kg de peso). Por outro lado, a capacidade gástrica é
Além disso, uma alimentação equilibrada e variada na
aproximadamente 80% menor que do adulto.
primeira infância é fundamental para a formação de hábitos
alimentares saudáveis que irão perdurar até a vida adulta
[5,6]. Assim, a inclusão dos diversos grupos de alimentos na O Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira
il i de
d
dieta é essencial: frutas, verduras e legumes (fontes de vita- Pediatria (SBP) adota a recomendação da Organização Mundial
minas, minerais e fibras); carne, peixe, leite e ovos (proteína de Saúde (OMS), que preconiza o uso de leite materno exclusi-
animal de alta qualidade, fonte de ferro vo até os seis meses de idade. A partir deste período, passa a
biodisponível); cereais, pães e tubércu- ser indicada a introdução de alimentos comple-
los (base da alimentação e ótima fonte mentares, já que o uso exclusivo de leite mater-
de energia); óleos vegetais (ácidos no não supre todas as necessidades nutricionais da
graxos essenciais, principalmente criança. Além disso, deve-se promover a manutenção
ômega-3) [7]. da amamentação até os dois anos ou mais [7].

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O Ministério da Saúde não recomenda
a adição de açúcar nos alimentos
consumidos nos primeiros anos de vida
Vale lembrar que a introdução dos alimentos comple-
mentares precisa ser feita de maneira gradual, com os ali-
mentos sendo oferecidos individualmente sob a forma de pa-
pas e utilizando uma colher. A oferta de água potável também
é necessária, já que os novos alimentos da dieta do lactente
apresentam maior sobrecarga de solutos para os rins. A com-
posição da dieta deve ser variada e fornecer todas as classes
de nutrientes. É importante frisar também que, muitas vezes,
a criança precisa ser exposta de 8 a 10 vezes ao mesmo ali-
mento para que o mesmo seja completamente aceito [7].
Segundo a SBP, o período de introdução da alimentação
complementar é de elevado risco para a criança, tanto pela ofer-
ta de alimentos inadequados, quanto pelo risco de sua contami-
nação devido à manipulação e/ou preparo inadequados, favore-
cendo a ocorrência de doença diarreica e desnutrição.
O Ministério da Saúde (MS) enfatiza a frequencia elevada
de inadequações na alimentação complementar nos primeiros
anos de vida, ressaltando a introdução precoce do leite de vaca
integral, o acréscimo de carboidratos simples às mamadeiras,
a contaminação no preparo e armazenamento, a consistência
inapropriada, a baixa densidade e biodisponibilidade de micro-
nutrientes (sopas muito diluídas), a inclusão de alimentos in-
dustrializados com altos teores de carboidratos simples, lipí-
deos, energia e sódio, consumidos com frequência pela família,
e a oferta insuficiente de frutas, verduras e legumes [12].
O Comitê de Nutrição da European Society of Paediatric
Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGAN) reco-
menda limitar, o máximo possível, a adição de sacarose aos
alimentos complementares visando evitar que a criança se
habitue ao sabor doce dos alimentos, o que poderia contribuir
para a prevenção da obesidade [13].
A orientação é reforçada pelo MS, que considera desne-
cessária a adição de açúcar nos alimentos consumidos nos
dois primeiros anos de vida, mesmo sendo
ADO DE A
N consenso que a criança tem preferên-
IO
IC
Ç
AD
ÚC
cia inata pelo sabor doce. A conduta
AR
NÃO
estimula a criança a se interessar por
NÃO
AR
outros alimentos com sabores distin-
ÚC
AD
IC
Ç
ION A
ADO DE
bio19 Ricardo 15_07_14.indd 29
qualidade 29
tos, incluindo cereais, verduras
e legumes [14]. A ausência de
açúcar nos alimentos contribui
para redução do risco de cáries e
obesidade [15,16].
Além disso, o consumo elevado de sódio na infância pode
estar associado à maior risco para hipertensão na vida adulta.
Da mesma forma que ocorre com os açúcares, a adição de sal
aos alimentos complementares pode habituar o paladar da
criança ao sabor salgado, interferindo nas preferências alimen-
tares e no consumo de determinados alimentos na vida adulta.
De acordo com o Guia Alimentar para Crianças Menores de
2 Anos: Siga os 10 Passos, deve-se evitar açúcar, café, enlatados,
frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas,
nos primeiros anos de vida. E usar sal com moderação [14].
As práticas alimentares inadequadas contribuem para a
instalação da obesidade e das co-morbidades associadas, além
de prejudicar o desenvolvimento cognitivo, uma vez que o cére-
bro cresce até o segundo ano de vida. Para que haja desenvolvi-
mento satisfatório, o órgão necessita de nutrientes específicos,
especialmente ferro, iodo, zinco e ácidos graxos essenciais [17].
Conheça os 4 processos de qualidade nutricional e rígido
controle de qualidade na produção das Papinhas Nestlé:
1. Seleção rigorosa de fornecedores e ingredientes
Assegurar características nutricionais dos ingredientes
e garantir ausência de substâncias prejudiciais à saúde.
2. Cozimento adequado preserva os nutrientes
O tempo de cozimento e os processos de pasteurização e
esterilização eliminam os micro-organismos patogênicos
com danos mínimos aos nutrientes [18].
3. Fechamento a vácuo dispensa adição de conservantes
Cada frasco recebe injeção de vapor e o ar é retirado. É a tecnologia
do fechamento a vácuo que garante o produto em ótimas condições
sem adição de conservantes. Médicos e nutricionistas podem
compartilhar esse conhecimento com os pais e cuidadores, já que a
informação não é mencionada nos rótulos dos produtos [18,19].
4. Controle de qualidade
Após o fechamento a vácuo, todos os lotes passam por um
controle microbiológico e nutricional para verificação de sua
qualidade e integridade ao longo do tempo.
22/07/14 13:41
 30 qualidade

PAPINHAS NESTLÉ
Pensando em tudo isso, as Papinhas Nestlé oferecem um por-
tfólio diversificado contendo ingredientes adequados para cada fase
do desenvolvimento da criança: Etapa 1 (Descobrindo os alimen-
tos), Etapa 2 (Variando o cardápio), Etapa 3 (Estimulando a masti-
gação) e Júnior (Nutrição para o crescimento).
As receitas das Papinhas Nestlé foram desenvolvidas com me-
nos sal, auxiliando na redução do risco para hipertensão no futuro e
evitando o estímulo a preferências alimentares [11]. Além disso:
As Papinhas Nestlé podem auxiliar os pais a compor um cardápio va-
riado e diversificado. Juntamente com as papas caseiras e com a amamen-
tação elas podem fazer parte da dieta do bebê, após os 6 meses de idade.
Vale lembrar que, após a abertura da embalagem, a papinha que não
teve contato com a colher que foi à boca do bebê pode ser acondicionada
por até 24 horas em refrigerador.

Papinhas de frutas não são adicionadas de açúcar (a ausência

deste ingrediente contribui para não indução do lactente ao sa-
bor doce);

A tecnologia de fechamento a vácuo dispensa a adição de con-

servantes [18];

Ingredientes variados, sabor e textura adequados, contribuem para

a formação de hábitos alimentares saudáveis [5];

Presença de pedaços em tamanho e formatos adequados nas

Etapas 3 e Jr, auxiliam no processo de desenvolvimento mastiga-
tório [5].

As receitas das Papinhas Nestlé foram desenvolvidas com menos sal, auxiliando na redução
do risco para hipertensão no futuro e evitando o estímulo a preferências alimentares.

NOTA IMPORTANTE: O aleitamento materno é a melhor opção para a alimentação do lactente proporcionando não somente benefícios nutricionais e de proteção, como também afetivos. É fundamental que a
gestante e a nutriz tenham uma alimentação equilibrada durante a gestação e amamentação. O aleitamento materno deve ser exclusivo até o sexto mês e a partir desse momento deve-se iniciar a alimentação
complementar mantendo o aleitamento materno até os 2 anos de idade ou mais. O uso de mamadeiras, bicos e chupetas deve ser desencorajado, pois pode prejudicar o aleitamento materno e dificultar o retorno
à amamentação. No caso de utilização de outros alimentos ou substitutos de leite materno, devem-se seguir rigorosamente as instruções de preparo para garantir a adequada higienização de utensílios e objetos
utilizados pelo lactente, para evitar prejuízos à saúde. A mãe deve estar ciente das implicações econômicas e sociais do não aleitamento ao seio. Para uma alimentação exclusiva com mamadeira será necessária
mais de uma lata de produto por semana, aumentando os custos no orçamento familiar. Deve-se lembrar à mãe que o leite materno não é somente o melhor, mas também o mais econômico alimento para o bebê.
A saúde do lactente pode ser prejudicada quando alimentos artificiais são utilizados desnecessária ou inadequadamente. É importante que a família tenha uma alimentação equilibrada e que, no momento da intro-
dução de alimentos complementares na dieta da criança ou lactente, se respeitem os hábitos culturais e que a criança seja orientada a ter escolhas alimentares saudáveis. Em conformidade com a Lei 11.265/06;
Resolução ANVISA n° 222/02; OMS - Código Internacional de Comercialização de Substitutos do Leite Materno (Resolução WHA 34:22, maio de 1981); e Portaria M.S. n° 2.051 de 08 de novembro de 2001.

Assista ao vídeo que apresenta o processo de produção das Papinhas Nestlé

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Nutrição e Pâncreas
ANDRÉ LUÍS MONTAGNINI
Doutor em Cirurgia do
Aparelho Digestivo pela
Faculdade de Medicina
da USP. Cirurgião do
Serviço de Cirurgia das Vias
Biliares e Pâncreas do HC-
FMUSP. Professor Médico
Colaborador da Disciplina
de Cirurgia do Aparelho
Digestivo da FMUSP.
TATIANA OLIVEIRA ISAMU
Coordenadora de Nutrição
do Centro de Combate
ao Câncer em São Paulo.
Mestre em Ciências na área
de Oncologia pela Fundação
Antonio Prudente.
Especialista em Nutrição
Clínica em Oncologia pelo
A. C. Camargo Cancer
Center. Especialista em
Nutrição Clínica pela
ASBRAN.
NOTA DO EDITOR A segunda parte desse artigo será publicada na edição nº 20 da Nestlé Bio.
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dossiê bio
O pâncreas é um órgão parenquimatoso, lo- Tabela 1 – Células pancreáticas e produtos produzidos.
calizado no retroperitônio, com íntima relação com Pâncreas Endócrino
o duodeno aonde desembocam os ductos pancreá- Células Produto
ticos. Apresenta função endócrina e exócrina.
Alfa Insulina
A atividade endócrina é exercida pelas das
Beta Glucagon
Ilhotas de Langerhans, dispersas pelo parênquima
Delta Somatostatina
pancreático, onde células específicas produzem
hormônios (tabela 1). A insulina e o glucagon tem PP Peptídeo pancreático
ação direta no metabolismo da glicose e influen- Pâncreas Exócrino
ciam no catabolismo e anabolismo. Células Produto
O pâncreas exócrino é formado pelas células Epitélio ductal Água e bicarbonato
acinares dispostas em arranjo glandular com ácinos Centro acinares Água e bicarbonato
e ductos. As células acinares produzem as enzimas
Enzimas
digestivas e as células do epitélio ductal secretam Tripsinogênio
água e bicarbonato de sódio [1]. Quimotripsinogênio
Acinares Proelastase
As células acinares sintetizam, armazenam e
Procarboxipeptidaase
secretam diversas enzimas digestivas. As enzimas Amilase
Lipase
digestivas são sintetizadas na sua forma inativa (pró-
-enzimas) e ficam armazenadas no citoplasma den-
tro de vacúolos denominados grãos de zimogênio. de forma que o suco pancreático, rico em enzimas
Quando as pró-enzimas entram em contato com digestivas e bicarbonato, é secretado no duodeno
as células da mucosa duodenal, a enteroquinase aí no momento das refeições. O processo de digestão
presente ativa o tripsinogênio e a tripsina ativa em pode ser dividido didaticamente em três fases: ce-
cascata as outras pró-enzimas. Amilase e lipase são fálica, gástrica e intestinal.
sintetizadas e secretadas nas formas ativas [2]. Na fase cefálica, os estímulos visuais e olfati-
O suco pancreático é composto por água, ele- vos chegam ao córtex cerebral e desencadeiam a res-
trólitos (sódio, potássio, cálcio, magnésio, bicarbo- posta colinérgica transmitida pelo nervo vago, que
nato, cloretos, sulfatos e fosfatos), proteínas (albu- estimula a secreção de enzimas. Na fase gástrica, a
mina e globulinas) e enzimas pancreáticas. distensão das paredes do estômago promove a libe-
A secreção pancreática é regulada por me- ração de gastrina que também estimula a secreção
canismos ligados às distintas fases da alimentação enzimática do pâncreas. A fase intestinal se inicia
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 32 dossiê bio
com a passagem do bolo alimentar para o duode-
no e jejuno proximal. O ácido clorídrico aí contido
estimula a secreção de secretina pelas células S. A
secretina aumenta dramaticamente a secreção de
água e bicarbonato pelo epitélio ductal pancreático
e biliar. Além disso, a presença de polipeptídeos e
ácidos graxos estimula a liberação da colecistoqui-
nina (CCK) que promove a secreção enzimática das
células acinares para o ducto pancreático [2].
A concentração de cada uma das enzimas diges-
tivas no suco pancreático não é constante e nem igual
em todos os indivíduos. Mecanismos de feedback
controlam a síntese intracelular de enzimas. As con-
centrações de lipase e proteases são ajustadas para o
padrão alimentar de cada pessoa em um determinado
período de tempo. Quanto maior a quantidade de de-
terminado substrato no bolo alimentar, maior a quan-
tidade da enzima específica no suco pancreático [3].
Como vimos, a pâncreas possui papel crucial
no processo digestivo e seu funcionamento depende
de mecanismos intrincados de ajustes, modulados
por hormônios reguladores que respondem ao esti-
mulo alimentar e à composição da refeição.
PANCREATITE CRÔNICA
Fisiopatologia e Etiologia
Nesta doença o pâncreas sofre processo in-
flamatório persistente que resulta na destruição
progressiva do parênquima e da arquitetura normal
do órgão. Diferentemente da pancreatite aguda, na
Tabela 2 – Fatores etiológicos associados à pancreatite crônica.
Álcool
Não alcoólicos
Hereditária
Autoimune
Metabólica
Fibrose cística
Idiopática
Pâncreas divisum
Pâncreas anular
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forma crônica o tecido pancreático sadio é substituído paulatinamente por teci-
do fibroso, o pâncreas sofre atrofia e adquire consistência endurecida. O com-
prometimento da glândula tem como resultado a perda das funções exócrina e
endócrina. Com o avanço da doença, o paciente pode apresentar insuficiência
exócrina e endócrina, ou seja, má absorção e diabetes [4].
Diversas são as causas que levam à pancreatite crônica conforme a tabela 1.
O alcoolismo é a causa mais comum em nosso meio, podendo chegar a
90% dos casos. Estima-se que a quantidade de etanol ingerida necessária para
o desenvolvimento de pancreatite crônica seja de pelo menos 100g/dia para os
homens e 80g/dia para as mulheres, por um período mínimo de 5 anos. A inges-
tão crônica de álcool leva a alterações na composição do suco pancreático que se
torna mais viscoso. Muito provavelmente, o incremento da viscosidade do suco
pancreático é explicado pelo aumento no conteúdo proteico em paralelo à dimi-
nuição da secreção de água e bicarbonato pelas células do epitélio ductal. Esta
alteração na fluidez do suco pancreático faz com que haja deposição de rolhas
proteicas nos pequenos ductos secundários e posteriormente no ducto principal,
dificultando o fluxo local. Com o tempo ocorre a deposição de cálcio nas rolhas
proteicas, que se transformam em cálculos pancreáticos. Uma proteína deno-
minada litostatina pode estar envolvida na formação dos cálculos pancreáticos.
A presença da rolha proteica ou do cálculo pancreático desencadeia res-
posta inflamatória local que leva ao estreitamento do ducto. O represamento
segmentar do suco pancreático leva à dilatação ductal e ao aumento de pressão
hidrostática neste determinado ponto. A hipertensão canalicular e o processo
inflamatório dela decorrente levam às alterações histológicas anteriormente
descritas. Com o tempo, as áreas de dilatação ductal, intercaladas com áreas de
dilatação conferem a clássica característica de imagem de “colar de contas” [5].
Dentre os pacientes etilistas, somente cerca de 10 a 15% desenvolvem a
pancreatite crônica. Este dado sugere haver algum fator genético que predispo-
nha o paciente ao aparecimento da doença. Outros fatores etiológicos da pancre-
atite crônica, não ligados ao alcoolismo, incluem: mutações genéticas hereditá-
ria, metabólicas, autoimunes e idiopáticas. Condições anatômicas que causam
algum grau de obstrução ao livre fluxo do suco pancreático também podem de-
sencadear a pancreatite crônica. Tabela 2.
Quadro Clínico
O sintoma mais frequente é a dor abdominal. Está presente em até 95%
dos pacientes. É predominantemente epigástrica, de forte intensidade e pode
apresentar irradiação para os flancos e para a região dorsal. É desencadeada
por refeições mais copiosas ou por ingestão de grande quantidade de álcool.
Os surtos podem durar alguns dias e com frequência os pacientes procuram o
serviço médico nestas condições. A diminuição da ingestão alimentar e o uso
de analgésicos melhoram quadro [6].
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Outro sintoma importante é o emagrecimento. A perda de peso está pre-
sente em mais de 90% dos pacientes e pode ser atribuída à diminuição da inges-
tão alimentar, intencionalmente para diminuir o quadro de dores abdominais ou
pelo descuido com os hábitos alimentares frente à ingestão alcoólica. A má ab-
sorção e esteatorréia, decorrentes da insuficiência exócrina, também contribuem
para o emagrecimento.
Com a progressão da doença, os pacientes podem também apresentar diabe-
tes (cerca de 40% dos casos), icterícia e vômitos (por compressão do colécodo ou
duodeno pelo processo inflamatório na cabeça do pâncreas) [6].
Complicações locais relacionadas à pancreatite crônica também podem
ocorrer: pseudocistos, ascite pancreática, derrame pleural ou mediastinal e fístu-
las internas e externas.
Diagnóstico
A hipótese diagnóstica de pancreatite crônica parte do quadro clínico su-
gestivo, principalmente em pacientes com história de etilismo de longa data. Os
exames subsidiários serão pedidos com o objetivo de avaliar as alterações funcio-
nais e morfológicas da glândula.
Exames laboratoriais:
Amilase e lipase podem estar normais em condições sem processo infla-
matório agudo ou se o pâncreas já se encontra totalmente atrofiado. A eleva-
ção destas enzimas pode indicar quadro agudo ou a ocorrência de complicações
como pseudocisto ou derrames cavitários. Nos pacientes com comprometimento
endócrino podemos encontrar curva glicêmica alterada ou franca hiperglicemia.
A pesquisa de gordura nas fezes, qualitativa (Sudam III) ou quantitativa
confirma a presença de esteatorréia e confirma a insuficiência exócrina.
Exames de imagem:
O RX simples do abdômen pode mostrar calcificações na topografia do pân-
creas e ocasionalmente alargamento do arco duodenal e dilatação do estômago
quando há obstrução duodenal pelo processo inflamatório da cabeça do pâncreas.
A ultrassonografia do abdome superior pode mostrar alterações de textura e
tamanho do pâncreas, além dos diâmetros do ducto pancreático e das vias biliares.
A tomografia e a ressonância nuclear magnética de abdome mostram atrofia
pancreática, dilatação, tortuosidade dos ductos e presença de calcificações. Estes
exames também podem fazer o diagnóstico de diversas complicações como pseudo-
cistos, derrames cavitários, fístulas e trombose venosa do tronco mesentérico portal.
Tratamento
Os objetivos do tratamento desta doença são alívio dos sintomas, prevenção de
novos surtos, correção das insuficiências endócrina e exócrina e das complicações.
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dossiê bio 33
As medidas iniciais incluem terapia de supor-
te para o abandono definitivo do álcool, ajuste da
dieta e reposição de enzimas pancreáticas.
Dor: Durante as crises o paciente deve ser
tratado com o uso de analgésicos, anti-inflamató-
rios não hormonais e opioides. Nas fases iniciais,
o jejum ou a dieta baseada em hidratos de carbono
podem contribuir no controle da dor uma vez que
diminuem o estímulo secretário do pâncreas [4].
Nos casos de falha do tratamento clínico da
dor, a cirurgia pode estar indicada. Acredita-se que
a hipertensão hidrostática intraductal e o processo
inflamatório perineural peripancreático são com-
ponentes importantes na gênese e manutenção
das dores. O objetivo da cirurgia é descomprimir o
ducto pancreático e/ou remover a área com maior
processo inflamatório. As cirurgias podem então
ser de ressecção: duodenopancreatectomia, pan-
createctomia cefálica com preservação do duode-
no e pancreatectomias ditais (corpo e cauda do
pâncreas); ou cirurgias de descompressão e deriva-
ção: derivações pancreato-jejunais simples ou em
combinação com ressecções de parênquima pan-
creático inflamado. O tratamento cirúrgico é indi-
vidualizado e o cirurgião deve ter como objetivo a
conservação do órgão ainda funcionante [7].
Insuficiência exócrina: O tratamento espe-
cífico será discutido posteriormente no suporte
nutricional (parte 2 – edição 20).
Insuficiência endócrina: O tratamento é
clínico e depende da intensidade do diabetes. Po-
demos usar hipoglicemiantes orais ou insulina. O
controle clínico deve ser rigoroso, pois o paciente
pode apresentar períodos de grande variação na
aceitação alimentar, correndo o risco de desenvol-
ver crise de hipo ou hiperglicemia.
Outras complicações: A maior parte das com-
plicações requer tratamento cirúrgico. A icterícia
obstrutiva é tratada definitivamente com derivação
bilio-digestiva. Os pseudocistos e fístulas pancreáti-
cas são tratados com cirurgias de derivação interna.
A colecistite calculosa requer a colecistectomia [4].
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 34 dossiê bio

Evolução Tabela 3 – Principais fatores etiológicos das pancreatites agudas.

A pancreatite crônica é uma doença progressiva. Se a causa não puder ser Cálculos biliares, ascaridíase,
Obstrução da papila
controlada, o paciente evoluirá para quadro de insuficiências diversas e com- divertículo periampular,
duodenal
tumores periampulares.
plicações potencialmente fatais. O seguimento clínico rigoroso é fundamental,
pois permite a correção das insuficiências e o diagnóstico precoce das compli- Álcool

cações. Se não tratado adequadamente, o paciente terá grande limitação na sua Hipertrigliceridemia >1.000 mg/dl
qualidade de vida com alto custo pessoal, familiar e social. Colangiopancreatografia
endocópica retrógrada
PANCREATITE AGUDA Hipercalcemia

Alterações genéticas p.ex. Fibrose cística

Fisiopatologia e Etiologia
É o processo inflamatório agudo do pâncreas caracterizado por quadro
de forte dor abdominal e elevação dos níveis plasmáticos de amilase e lipase.
Os mecanismos pelos quais esta doença ocorre ainda não estão totalmente
esclarecidos, mas o evento inicial é a ativação do tripsinogênio em vacúolos
ainda no interior das células acinares. A catepsina B (enzima lisossomal) ativa o
tripsinogênio em tripsina, que então promove a ativação das outras proenzimas
(fosfolipase, quimotripsina e elastase). Estes vacúolos se rompem no citoplas-
ma e as enzimas agem sobre as células acinares. A grande quantidade de en-
zimas ativadas que passa para o interstício começa o processo de autodigestão
do pâncreas. Inicia-se então um ciclo vicioso no qual as células pancreáticas
destruídas liberam mais enzimas que perpetuam o processo de autodigestão. O
processo inflamatório atinge toda a glândula e as enzimas liberadas no especo
peripancreático podem levar à necrose dos tecidos peripancreáticos [8].
As enzimas liberadas agem sobre as células endoteliais, aumentando sig-
nificativamente a permeabilidade capilar e o extravazamento de fluidos para
a glândula (edema pancreático) e retroperitônio. Ocorre ainda a ativação de
granulócitos e macrófagos, com liberação de citocinas pró-inflamatórias (IL 1,
6 e 8 e TNF) que aumentam a permeabilidade vascular e induzem trombose e
hemorragia que levam à necrose pancreática [8].
Nas formas graves da pancreatite, o paciente pode apresentar grandes
repercussões sistêmicas, como a síndrome da resposta inflamatório (SRIS), de-
pressão miocárdica, derrame pleural e ascite, insuficiência renal aguda, lesão
pulmonar e diversas alterações metabólicas. Também ocorre comprometimen-
to da barreira intestinal, com translocação bacteriana e desenvolvimento de
infecções sistêmicas e do tecido pancreático necrosado, o que piora ainda mais
a gravidade do quadro clínico [8,9].
Os principais fatores desencadeantes da pancreatite aguda são migração
de cálculos biliares pela papila duodenal e ingesta alcoólica. Outros fatores
também são descritos. Tabela 3.
As pancreatites agudas podem ser divididas em 2 grupos: edematosa,
onde o pâncreas e os tecidos adjacentes podem apresentar edema e acúmulo
Drogas
Caxumba, hepatite B,
citomegalovírus, varicela
Infecções
Zooster, herpes simples,
HIV, salmonela, legionela,
aspergilus, toxoplasmose e
criptosporidium.
de líquidos,e a forma necrotizante na qual tanto
o parênquima pancreático como os tecidos adja-
centes podem estar comprometidos por necrose de
tecido e hemorragia.
A avaliação da gravidade da pancreatite é
feita de acordo com os critérios de Atlanta. São
classificadas como leve: nenhuma falência orgâ-
nica, ausência de repercussão sistêmica ou local
e habitualmente a recuperação se faz em poucos
dias; moderadamente grave: ocorrência transitó-
ria de falência de orgânica, complicação local ou
agravamento de comorbidade; grave: ocorrência de
falência orgânica por mais de 48hs [9].
As formas edematosas com gravidade leve e
moderadamente grave representam cerca de 75 a
80% dos casos de pancreatite aguda, resolvem-se
espontaneamente e a mortalidade neste grupo é
menor que 1%. Nas formas necrotizantes e graves,
a mortalidade pode chegar a 40% dos casos.
Quadro Clínico e Diagnóstico
A manifestação mais comum é o quadro de
dor abdominal epigástrica de aparecimento súbito.
A dor é de forte intensidade e apresenta caráter pro-

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 dossiê bio 35

gressivo, podendo durar várias horas. Habitualmente
é acompanhada de náuseas e vômitos. Pode haver
irradiação para os flancos (dor em faixa) e região
lombar. O paciente apresenta grande desconforto e
pode manisfestar agitação e ansiedade.
Ao exame físico o paciente pode manifestar,
de acordo com a repercussão sistêmica e acometi-
mento de outros órgãos, taquicardia, febre, hiper-
tensão, taquipnéia [10].
Tomografia e ressonância do abdome: São exames importantes para o estabe-
lecimento do diagnóstico da pancreatite aguda e avaliação da gravidade da doença.
Identificam a intensidade e extensão do comprometimento da glândula e dos teci-
dos peripancreáticos, focos de necrose e/ou hemorragia. Podem também mostrar a
presença de complicações como coleções, pseudocistos, ascite e derrame pleural.
Além do diagnóstico da pancreatite aguda, devemos tentar estabelecer a
sua causa e também a forma (edematosa ou necrotizante) e gravidade da do-
ença (leve, moderadamente grave e grave) pois estes dados serão importantes
para o adequado planejamento terapêutico.

Exames laboratoriais: Tratamento:

As elevações dos níveis de amilase e lípase
no sangue fazem o diagnóstico de pancreatite agu-
da. Alterações no hemograma, uréia e creatinina,
gasimetria arterial, eletrólitos, glicemia de jejum,
proteína C reativa podem estar presentes e indicar
comprometimentos de outros órgão e sistemas [10].
Exames de imagem:
RX simples de abdome: pode mostrar disten-
são gástrica e borramento do retroperitônio, mas
não faz o diagnóstico da pancreatite.
RX simples de tórax: pode mostrar a presença
de derrame pleural, comum no quadros de pancrea-
tite aguda.
Ultrassonografia: pode mostrar a presença de
cálculos biliares e a presença de edema e borra-
mento dos tecidos peripancreáticos. Entretanto, a
qualidade de exame pode ser prejudicada pela pre-
sença de acentuada distensão de alças intestinais
e meteorismo. Pode mostrar a presença de ascite.
Em todas as formas da pancreatite aguda, o tratamento inicial inclui o
jejum oral (para deixar o pâncreas em repouso), analgesia, hidratação vigorosa
(para diminuir os efeitos da isquemia pancreática na progressão da lesão teci-
dual) e correção dos distúrbios eletrolíticos e metabólicos.
Nas formas leves e moderadas, a recuperação do paciente ocorre entre 5
e 7 dias. Após a melhora do quadro de dor e melhora dos níveis de amilase e
lípase, o paciente pode ser realimentado.
Nas formas graves, o tratamento também inclui a manutenção do pacien-
te em unidade de terapia intensiva, suporte ventilatório, hemodinâmico e renal
de acordo com a evolução e progressão do comprometimento sistêmico.
Uma complicação frequente e com grande impacto na mortalidade des-
tes pacientes é a ocorrência de infecção nas áreas de necrose pancreática e
peripancreática. As bactérias que aí se instalam podem se originar do tubo
digestivo, a partir da translocação bacteriana, ou dos cateteres endovenosos.
Ainda não existe consenso se o uso profilático de antibióticos nos pacientes
com necrose pancreática pode prevenir esta grave complicação.
Na suspeita de infecção da necrose pancreática, o paciente deve ser in-
vestigado com punção aspirativa e exame microbiológico do material. Nos ca-
sos de infecção o paciente deve ser tratado com antibióticos e, eventualmente,
cirurgia para drenagem da área afetada [9, 10].

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bio19 Ricardo 15_07_14.indd 35 22/07/14 13:41

 resultado

por_Flávia Benvenga

Merenda
Escolas públicas vencedoras do 3º Prêmio Nutrir Crianças Saudáveis
implementam projetos bem-sucedidos que podem servir de
inspiração e ser replicados por outras instituições

bio19 Ricardo 15_07_14.indd 36 22/07/14 13:41

 resultado 37

Arroz e feijão temperado com carinho. Picadinho de carne feito com amor. Bolo
recheado de afeto. Esses não são os nomes de alguns dos pratos servidos nas me-
rendas das três escolas públicas de São Paulo vencedoras do 3º Prêmio Nestlé Nutrir
Crianças Saudáveis, mas poderiam ser, pois expressam o cuidado, a boa qualidade
de cada um deles e a importância que essas instituições dão à alimentação e à edu-
cação alimentar de seus alunos.
Dinalva Vieira de Souza, cozinheira da Escola Municipal de Ensino Fundamental
Henrique Souza Filho – Henfil, no bairro São Mateus – premiada em primeiro lugar
com o projeto “A alimentação e a interação na formação cidadã” –, explica por que a
merenda de sua escola é nota 10:

“Aqui, nós cozinhamos como se fosse para os nossos filhos, e

vários alunos são mesmo nossos filhos. Fazemos tudo bem feitinho,
bem temperadinho, até melhor que em nossas casas”.

a Escolar Premiada Como normalmente os alunos da rede pública

Um dos principais segredos desses projetos bem-sucedidos e premiados,
que são frutos dos programas de capacitação do Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis,
talvez seja o fato de recriar, na escola, o sabor e o clima das refeições caseiras: ter
acesso a comidas gostosas e saudáveis, poder escolher o que e quanto comer, usar
prato de vidro, garfo e faca e, de quebra, usufruir de um ambiente acolhedor. “Antes,
nós tínhamos uma empresa terceirizada, que entregava aos alunos o prato pronto,
e eles comiam apenas com a colher”, lembra Aline de Faria Souza, diretora da EMEF
Henfil. “Quando os observávamos na hora da merenda, percebíamos que aquele
momento era muito distante do que se vê socialmente, me parecia um retrocesso.”
A estudante Ana Paula Oliveira Vieira reforça a conclusão da diretora de sua escola:
“Via a minha família toda comendo com garfo e faca e eu era a única que usava a
colher... não era bom”.
fazem uma das refeições do dia na escola, os líderes
da EMEF Henfil sabem que não é possível somente as
famílias darem orientação; eles também têm a função
de oferecer educação alimentar. Para isso, o conheci-
mento adquirido por meio do Nestlé Nutrir foi funda-
mental ao embasamento do projeto educacional e de
transformação da merenda. “Trouxemos o material do
Nutrir, estudamos com os professores e o pessoal da
cozinha – porque havia também um DVD com receitas
diferentes para preparar a merenda –; houve um en-
volvimento de todo o pessoal”, conta a coordenadora
pedagógica Deise Aparecida Alconchel Montanari.

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 38 resultado

exemplo, que não é preciso cozinhar sempre

a mesma comida. Não é porque no cardápio
está escrito arroz e feijão que não se pode
colocar uma cenoura ralada para adicionar
nutriente”, diz a nutricionista da empresa
SHA, Danielle Vieira, que atua na EMEF Cas-
tor. A diretora Silvia acrescenta: “Nossa escola rece-
beu até uma oficina liderada por uma chef de cozinha,
que nos chamou a atenção para a boa apresentação
do prato aos alunos; afinal, primeiro comemos com os
olhos. Aprendemos também que, com os mesmos in-
Comer e brincar gredientes, podemos criar um cardápio maravilhoso”.
Na EMEF Castor, localizada também no bairro
São Mateus, as mudanças no refeitório e o trabalho Sem desperdício
de orientação alimentar feito em sala de aula foram Além da forma inadequada como as refeições
aspectos decisivos para que o projeto “Ambiente sau- eram realizadas, nessas escolas premiadas um outro
dável: primeiro passo para alimentação saudável” problema sério precisava ser solucionado: o desper-
conquistasse a segunda colocação do Prêmio Nestlé dício de alimentos. Como os alunos não podiam fazer
Nutrir. A equipe da escola promoveu uma ação abran- seus pratos e escolher o que e quanto comer, boa parte
gente e educativa, que incluiu a criação da horta, a ex- da comida ia para o lixo. “Tínhamos uma média de 30%
posição do cardápio do dia na parede do refeitório e a a 40% de desperdício por dia”, revela Aline, da EMEF
apresentação da comida em um prato, para que os alu- Henfil. “Depois, com a implementação do self service, a
nos possam apreciar enquanto aguardam na fila para perda não ultrapassou 500 g ao final de cada intervalo.
serem servidos.
“Percebia que o espaço era inadequado, pois os
estudantes se alimentavam e brincavam no mesmo lo-
cal”, observa a diretora Silvia Aparecida Silva. Por isso, a
escola fez uma remodelação simples e eficaz: construiu
uma mureta de cerca de um metro de altura para separar
os ambientes de brincar e de comer. “Agora, temos sos-
sego na hora da merenda, não há mais aquela correria”,
comemora o estudante Davi José Florêncio Ruiz.
As merendeiras da EMEF Castor também ficaram
mais motivadas, graças às informações recebidas,
como as receitas e as novas formas de trabalhar, na
capacitação do Nestlé Nutrir. “Elas descobriram, por
Merendeiras na capacitação do
Programa Nestlé Nutrir
Em 2013, mais de 100 escolas públicas
participaram do Programa

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O trabalho de capacitação do
Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis
Esse processo de escolha é um grande avanço, além, é
claro, do fato de o refeitório ter se transformado em ex-
celente espaço de convivência e aprendizado, devido
à instalação de jogos como pebolim e pingue-pongue.”
Lilian Cirne Gentil, coordenadora pedagógica da
EMEF Prof. Alípio Corrêa Neto, no bairro Butantã, terceira
colocada com o projeto “Eu posso e eu quero escolher”,
afirma que o que despertou a escola para a criação do
autosserviço no refeitório foi justamente o desperdício
da merenda. “Além disso, quisemos trabalhar tam-
bém a questão comportamental, pois víamos as
crianças comendo em pé ou sentadas nas esca-
das”, destaca. “Agora, a hora da refeição é, inclusi-
ve, um momento de integração e socialização. Apro-
veitamos a oportunidade para elaborar um trabalho
interdisciplinar em que o professor acompanha o aluno
nas mesas, orienta, explica, ensina.”
Da preocupação em reduzir o lixo alimentar nas-
ceu também o fortalecimento da autonomia de cada
estudante. Ao pegar seu prato de vidro e seus talheres,
escolher o que prefere comer e ir até seu lugar à mesa,
a criança melhora a imagem de si mesma e pensa: “Sou
capaz de comer com esses utensílios, a escola confia
em mim, não desperdiço comida”, salienta a profes-
sora Marcela de Paolis. “O mais importante desse pro-
jeto foi perceber, tanto para os alunos quanto para os
professores, que a hora da alimentação não é só para
matar a fome; é um momento em que podem acontecer
muitas outras coisas boas, como, por exemplo, auxiliar
na melhora da autoestima”, reconhece.
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resultado 39
Durante o ano de 2013, profissionais de mais de 100 escolas públi-
cas de São Paulo participaram do Programa Nestlé Nutrir Crianças Saudá-
veis, que capacita diretores, professores e cozinheiras da rede pública de
ensino nos temas educação alimentar e nutricional, além da importância
da atividade física.
Em São Paulo, o Programa envolveu 475 educadores (sendo
165 cozinheiras) de 118 unidades escolares, distribuídas em qua-
tro Diretorias Regionais da Secretaria Municipal de Educação: DRE Butantã,
DRE Campo Limpo, DRE Itaquera e DRE São Mateus.
Essas escolas, que somam 126.885 alunos e passaram pela
capacitação, inscreveram seus projetos, colocando em prática os conceitos
aprendidos no Programa, para concorrer na 3ª edição do Prêmio Nestlé Nutrir
Crianças Saudáveis em parceria com o Departamento de Alimentação Escolar
do Município de São Paulo. Ao todo, 28 projetos participaram. Desses,
quatro foram pré-selecionados, e uma comissão julgadora premiou três.
As oficinas
O Programa Nestlé Nutrir Crianças Saudáveis realiza
oficinas com base no contexto local e nas boas práticas de
educação alimentar acumuladas desde 1999, sempre em
parceria com Secretarias Municipais de Educação. Para
conduzir as capacitações, uma equipe da Fundação
Nestlé Brasil, formada por educadores, nutricionistas
e culinaristas, aborda a educação alimentar e nutri-
cional no ambiente escolar tendo a infância como
foco. Nesse processo, o educador é estimulado a
discutir novas práticas e a construir caminhos
de aprimoramento da educação alimentar na es-
cola em que atua e com os recursos disponíveis.
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 40 resultado

Escolas e
projetos vencedores
PROBLEMAS
■ Desperdício de alimentos devido ao sistema de distribuição da merenda ser realiza-
do em pratos feitos.

1º L

EMEF Henrique Souza

U G A R
■

Filho – Henfil
PROJETO
A alimentação e a interação na
formação cidadã
NÚMERO DE ALUNOS
546 (ensino fundamental)
MODELO DE GESTÃO DA MERENDA ESCOLAR
terceirizada (insumos e funcionários)
■
Produção excessiva de lixo orgânico.
Falta da autonomia dos alunos.
Impossibilidade de uma intervenção mais efetiva junto aos alunos durante o mo-
mento das refeições.
Pouca reflexão sobre as questões alimentares.
Momentos ociosos e agitados nas refeições.
R E S U LT A D O S
■ Implementação do autosserviço – Enquanto os alunos servem-se no balcão térmi-
co, os funcionários os orientam sobre a importância da alimentação balanceada e
os incentivam a provar legumes e verduras.
■ Educação alimentar – A escola passou a lançar mão de textos diversos sobre ali-
mentação (livro didático, artigos de revistas), vídeos informativos, pesquisas na
internet, filmes relacionados ao tema e atividades práticas nas aulas de ciências.
■ Conscientização e interação no horário da refeição – Os alunos são orientados com
relação a como se servir, a quantidade adequada, provar novos alimentos, sentar-se
corretamente.
■ Adoção de pratos de vidro e talheres de metal (garfo, faca e colher).
■ Utilização de bandejas plásticas para facilitar o transporte dos pratos, copos e so-
bremesa.
■ Instalação de jogos no refeitório (pebolim, sinuca, minibasquete, jogo de botão, bo-
liche, pingue-pongue, entre outros), para deixar o ambiente do intervalo mais inte-
rativo e prazeroso.
■ Diminuição drástica da quantidade de alimento descartado (cerca de 500 g por dia).
■ Adesão dos alunos à merenda escolar: maioria faz a refeição na escola.
■ Todos os alunos que participam da refeição sentam-se e utilizam os talheres ade-
quadamente.
■ Os alunos menores estão “treinando” o uso de garfo e faca.

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2º
L U G A R ■
EMEF Castor
PROJETO
Ambiente saudável: primeiro passo
para alimentação saudável
NÚMERO DE ALUNOS
884 (ensino fundamental)
MODELO DE GESTÃO DA MERENDA ESCOLAR
terceirizada (insumos e funcionários)
3º
L U G A R ■
EMEF Prof. Alípio Corrêa Neto
PROJETO
Eu posso e quero escolher
NÚMERO DE ALUNOS
480 (ensino fundamental)
MODELO DE GESTÃO DA MERENDA ESCOLAR
mista (insumos provenientes da prefeitura
e funcionários terceirizados)
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resultado 41
PROBLEMAS
■ O espaço reservado às refeições pertencia a uma área do pátio, sem muretas ou
divisórias. Por isso, o aluno que comia sentado a mesa não tinha privacidade e
tranquilidade, pois junto a ele havia outros alunos brincando e correndo.
Uso de pratos de plástico e colheres durante as refeições representavam um
retrocesso e produziam constrangimento entre as crianças.
R E S U LT A D O S
■ Construção de uma mureta revestida com ladrilhos e finalizada com um canteiro
de plantas e flores.
■ Colocação de mesas forradas com toalhas plastificadas.
■ Troca de utensílios para pratos de vidro, garfos e facas de metal.
■ Refeitório transformado em espaço reservado e mais tranquilo para as refeições.
■ Realização de projetos em salas de aula relacionados à alimentação saudável,
como o Projeto Horta e Alimentação Saudável.
■ Diariamente, é feita a apresentação caprichada da refeição em um prato que
pode ser apreciado pelos alunos enquanto aguardam na fila para serem servidos.
■ Pessoal treinado para servir os alunos com gentileza, respeito, cuidado e capri-
cho na colocação da comida no prato de cada um.
■ Os alunos alimentam-se com mais calma.
PROBLEMAS
Incômodo da equipe gestora referente ao excesso de barulho e bagunça no intervalo.
■
■ Grande número de acidentes.
■ Desrespeito entre colegas e funcionários.
Grande número de alunos comendo em pé, sentados nas escadas, com os pratos na mão.
■ Desperdício de comida.
R E S U LT A D O S
■ Implementação do autosserviço.
■ Utilização de pratos de vidro, garfo e faca.
■ Acompanhamento de todos os professores e funcionários no momento da refeição,
para orientar os alunos em relação à quantidade de comida que colocam no prato,
incentivando-os a provar novos alimentos e ter bom comportamento à mesa.
■ Escalonamento do horário de almoço em 3 momentos de 15 minutos cada, para
organizar o autosserviço em um pátio pequeno.
■ Diminuição significativa do desperdício.
■ Retorno muito positivo dos alunos porque se sentem valorizados e, por isso, pas-
sam a valorizar o ambiente que lhes é proporcionado.
■ Ambiente do refeitório mais tranquilo.
■ Os estudantes se servem de comida mais variada e nutritiva.
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 sabor e saúde
por_Luiza
Luiza de Andrad
Andrade
A todo o
vapor
Um dos métodos de cocção que
mais preservam a integridade dos
alimentos (sabor e textura), o
delicado cozimento no vapor também
tem capacidade de conservar
nutrientes e dispensa qualquer tipo
de gordura em seu processo
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Nos primórdios do século 20, mu-
lheres faziam aulas de preparo para a vida
social da Virgínia, no sudoeste dos Estados
Unidos. Pois uma delas tinha o costume de contar à
sua filha, em casa, que havia uma colega que não conse-
guia, sequer, ferver água.
A filha era a escritora americana M.F.K Fisher que, em
seu primeiro livro, “Como Cozinhar um Lobo” (editora Com-
panhia das Letras), sobre a alimentação em tempos de
guerra e escassez, revela que “poucas mulheres chegam a
perceber os limites vastos de pôr água na panela e fervê-la”.
“E quando é que a água está fervendo? Pode-se dizer,
e poucos irão discordar, que a água ferve quando é aquecida
a 100ºC. De minha parte, diria que é quando borbulha com
bolhas grandes e enérgicas, parece prestes a saltar da cha-
leira, faz um barulho de pedregulho em vez de chiar e solta
um bocado de vapor, a água está fervendo.”
Pois o vapor, “conjunto de partículas gasosas ema-
nadas de líquidos, que se difundem ou ficam suspensas no
ar”, no dicionário, é capaz de promover um dos cozimentos
que mais preservam os componentes nutricionais de um
alimento – além de manter seu sabor e sua textura mais
próximos dos originais. “A principal vantagem desse método
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é a preservação de vitaminas hidros-
solúveis que, em uma cocção em água,
poderiam se dissolver no líquido, como
as vitaminas do complexo B e a vitamina
C, por exemplo”, diz a nutricionista Cynthia
Antonaccio, diretora da Equilibrium, consul-
toria de saúde e nutrição.
Por isso é recomendável, por exemplo,
aumentar a quantidade de sal utilizada para prepa-
rar legumes e verduras se forem cozidos diretamente em
água fervente. É uma forma de “reduzir a perda de sabo-
res e de substâncias nutritivas na água”, afirma Harold
Mc- Gee, estudioso da ciência dos alimentos, em seu “Di-
cas para Cozinhar Bem – Um Guia para Aproveitar Melhor
Alimentos e Receitas” (editora Zahar). Para grãos secos e
massas, que aborvem o sal mais facilmente, ele recomen-
da seu uso moderado.
O cozimento no vapor, trocando em miúdos, é um pro-
cesso de cocção indireta, no qual o ingrediente entra em
contato apenas com o vapor de algum líquido em ebulição. O tempo
Trata-se, portanto, de um método úmido, no qual as proteínas
e os açúcares dos alimentos não reagem intensamente uns de cocção
com os outros de forma a criar pigmentos escuros e novos varia de
sabores, como nota-se, comumente, nos métodos secos de
cocção, como grelhar ou fritar – quando o alimento é subme-
acordo com
tido a temperaturas elevadas que estimulam essas reações. o alimento
Nesse processo de cocção indireta, que trata muito bem
de hortaliças, de peixes e de frutos do mar, sobretudo, a
temperatura do vapor permanece constante e isso
permite alcançar um aquecimento uniforme, ex-
plica o físico Cláudio Furukawa, do Instituto
de Físca da USP. “Em uma panela comum, ao
contrário, a parte mais quente fica na base,
que está em contato direto com o fogo, e
impede que o cozimento seja uniforme.”
Somam-se à uniformidade do pro-
cesso, outras vantagens desse cozimen-
to, elencadas pelo americano Michael
Ruhlman em seu glossário gastronô-
mico, “Elementos da Culinária – de A a Z,
Técnicas, Ingredientes e Utensílios” (editora
Zahar). “É excelente para reaquecer comidas e
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sabor e saúde 43
para mantê-las úmidas, sem saturá-las.”
Outra vantagem é a delicadeza do método: o
vapor é muito menos denso que a água e, ape-
sar de não ser tão eficiente quanto ela, proporciona
um cozimento mais brando e menos agressivo.
McGee ressalta que, para além da diferença de densi-
dade da água e do vapor – que faz com que ele tenha menos
contato com o alimento –, este compensa essa perda de efi-
ciência com um ganho de energia. “É preciso grande quan-
tidade de energia para transformar em gás a água líquida;
inversamente, a água gasosa libera a mesma quantidade de
energia quando se condensa em um objeto mais frio.” Isso
quer dizer que as moléculas de vapor d’àgua “não transmi-
tem ao alimento só sua energia cinética; transmitem tam-
bém a energia de evaporação”.
O tempo de cocção varia de acordo com o alimento
(um brócolis é diferente de uma cenoura). O tamanho tam-
bém influencia: um corte grosso demora mais do que um
menor. O importante é que o alimento fique ‘al dente’, como
uma massa, diz a chef Tatiana Cardoso, do restaurante de
cozinha natural Moinho de Pedra.
Interferência mínima
Segundo especialistas – físicos, quími-
cos, cozinheiros e nutricionistas – o cozi-
mento no vapor é o método mais sau-
dável capaz de amaciar os alimentos,
que outrora eram deixados a descan-
sar sob o sol para que deterioras-
sem um pouco e, assim, ficassem
comestíveis. Ou, ainda, eram colo-
cados em contato com o sumo de
frutas ácidas, durante as caçadas,
que tinha o efeito de amaciar a carne
fresca, como relata o historiador britâni-
co Felipe Fernández-Armesto em seu “Co-
mida, uma História” (editora Record).
22/07/14 13:42
 44 sabor e saúde
No Japão, país cujos cozinheiros buscam in-
terferir o mínimo possível na integridade dos alimen-
tos (e extrair deles o máximo de sabor), o vapor é uma das
formas mais tradicionais de cozimento – cumpre bem es-
sas funções e mantém a umidade dos produtos sem depen-
der do acréscimo de óleos e gorduras.
No restaurante Aizomê (São Paulo, SP), sob o comando
de Shin Koike, japonês que cresceu em meio ao agito do mer-
cado de peixes de Tóquio, utiliza-se a técnica em uma porção
de preparos. Entre eles, a garoupa, quando está disponível no
mercado. “Trata-se de um peixe de carne meio fibrosa mas, ao
ser aquecido no vapor, fica macio e continua úmido”, conta
sua sócia Telma Shimizu. Entre outras possibilidades está o
sakamushi, uma espécie de flan à base de ovos, receita pre-
parada no vapor, de resultado delicado. Outra dica de Telma
é promover a cocção utilizando uma combinação de água e
saquê na mesma proporção. “Pode- -se preparar um frango
inteiro nela”, diz.
A forma clássica desse método teve origem no Orien-
te, onde se valia, basicamente, de estruturas de bambu
suspensas sobre uma panela com água fervente. “Por que
bambu? Porque ele é capaz de reter a umidade. O bambu
absorve a umidade e funciona como uma esponja”, expli-
ca Marina Hernandez, professora da Escola Wilma
Kövesi. Há registros que creditam a origem do
cozimento no vapor à China. “É possivel que
o uso das vaporeiras de bambu pelos chi-
neses remonte a cinco mil anos”, conta
o historiador Sandro Dias.
Na China, um exemplo emblemá-
tico de receita que utiliza esse recurso
é o guioza (ou guo tie), recheado com
carne de porco, repolho, acelga, nirá
e temperos. “Colocamos o recheio em
uma massa, fechamos e cozinhamos no
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vapor para preservar o sabor de cada in-
grediente”, diz Hélio Takeda, do curso de
Gastronomia da Anhembi Morumbi. Outro
exemplo é o pão chinês, cozido no vapor
para ficar branquinho e úmido.
Mesmo sabor, mais temperos?
Parece um cozimento extremamente simples, se
o cozinheiro tiver à mão os instrumentos necessários para tal
– uma panela com uma cesta ou um suporte improvisado que
mantenha o alimento acima da água. A chinesa Judy Lew, au-
tora de “Culinária Chinesa – Fácil e Rápida” (editora Patrimonio
Tokyo), ensina que também é possível improvisar uma “prate-
leira” própria para o cozimento no vapor com uma lata – com
ambas as pontas removidas – que pode ser acomodada no
centro de uma panela ou de uma frigideira com água fervente.
Mas, atenção, há que se preocupar com o ponto de
fervura da água. “A maioria das pessoas (...) não sabe que
existe um momento em que ela [a água] está au point e que
Deve-se no resto do tempo ela está passada demais, tanto quanto
atentar à um filé ou um crêpe suzette”, escreve M.F.K. Fisher.
Pois o que Fisher registrou nos anos 40, em literatura,
quantidade tem fundamento científico. Umas das orientações de Harold
de água na McGee, que se debruça sobre as transformaçoes químicas
da cozinha, é atentar-se à quantidade de água na panela,
panela para que seja suficiente para não queimar. “Apenas alguns
segundos de fumaça do fundo da panela quente podem ar-
ruinar o sabor do alimento.”
É preciso, ainda, driblar o estigma de “método sem
graça”. “Deve-se ter bastante atenção ao tempero dos
alimentos antes do cozimento, utilizando ervas
e especiarias para conferir-lhe melhor sabor.
Uma possibilidade interessante é perfu-
mar a água que será utilizada no cozi-
mento no vapor também com ervas e
especiarias”, diz Roland Villard, chef
francês do Le Pré Catelan, do hotel So-
fitel, do Rio, autor de “A Dieta do Chef”
(editora Senac).
Para chef Tatiana Cardoso, “quando
você tira o alimento do vapor e lambuza
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 sabor e saúde 45

com um azeite, um vinagrete, um vi-

nagre especial ele fica bem mais in-
teressante”. Ela também recomenda
servir os alimentos cozidos no vapor
na companhia de grãos, arroz e massa
sempre bem temperados, de tal sorte
que haja um equilíbrio de sabor e crie um
contraste de textura no prato.
Para a professora Marina Hernandez, o
acréscimo de molhos pode dar personalidade aos
preparos no vapor, que, diferentemente de outros méto-
dos, como chapear, não agregam complexidade de sabores
ao longo de sua elaboração.
Esse método de cozimento passou a ser valorizado,
no entanto, com o movimento da nouvelle cuisine. Encabe-
çado por chefs como Auguste Escoffier (1846-1935) nos
anos 70 na França, promovia justamente o oposto: a valori-
zação do sabor original dos alimentos, os cozimentos rápi-
dos sem adição de gordura, a preservação das texturas, as
apresentações simples.
Homem primitivo
Muito provavelmente, essa técnica de cozimento foi
uma das primeiras descobertas pelo homem primitivo. Ele
pode ter se apropriado do vapor das águas termais – a água
quente que brota dos geiseres, de solo vulcânico, era utiliza-
da, entre outros fins, para cozer os ovos perfeitos, hoje popu-
larizados pelo mundo. São aqueles ovos cuja gema é cremosa
e a clara, macia, que, nos tempos modernos, são cozidos a
baixa temperatura por tempo extendido. No restaurante Maní
(São Paulo, SP), por exemplo, os ovos perfeitos são cozidos a
63ºC de uma hora e meia a duas horas no roner, um termosta-
to usado para cozinhar alimentos em baixa temperatura.
“Claro que não podemos chamar isso de técnica de
cozinha [o cozimento no vapor dos geiseres], mas é um
recurso que aqueles homens adaptaram”,
diz Sandro Dias, professor de história da
gastronomia do Senac. “Há pelo menos 10 mil
anos na América, inclusive no que é o Brasil hoje,
principalmente no litoral, populações autóctones já usa-
vam essa técnica no moquém. Elas envolviam o alimento
O papillote em uma folha grande e faziam o cozimento em seu sumo.”
infla quando Moquém, para esclarecer, trata-se do fogão indígena,
de formato triangular: uma grade de paus em forma de gre-
o cozimento
lhas é disposta suspensa sobre o fogo. Moquear, portanto,
está pronto significa assar carne ou peixe em um moquém de tal sorte
que não se trata de um cozimento no vapor. Dias fez refe-
rência ao moquém, pois, sobre ele, também se acomoda-
vam alimentos embalados em folhas que reproduziam, de
maneira rústica e primitiva, o que hoje chamamos de pa-
pillote, recurso que também faz uso do vapor.
O cozimento em papillote pressupõe que o alimento seja
hermeticamente embrulhado e, depois, submetido ao calor. Ele
se vale do vapor, mas, no duro, também aproveita um pouco
de gordura, pois o alimento, segundo a orientação francesa,
deve ser embalado em papel-manteiga untado. O objetivo, se-
gundo ensina a “Enciclopédia da Gastronomia Francesa” (edi-
tora Agir)”, é produzir uma troca aromática entre a guarnição
e o ingrediente principal (embrulhados juntos) e garantir que
o conjunto adquira uma consistência tenra. “Sabe-se que o
cozimento está pronto quando o papillote infla devido ao va-
por produzido pelos alimentos em seu interior.” E, para que o
comensal desfrute plenamente dos vapores aromatizados, ele
mesmo deve abrir o papillote, à mesa. No úlitmo instante.

[1] 400 g - Técnicas de Cozinha, de Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli; [2] Comida - Uma Historia, de Felipe Fernandez-Armesto; [3] Comida & Cozinha - Ciência
REFERÊNCIAS e Cultura da Culinária, de Harold McGee; [4] Como Cozinhar um Lobo, de M.F.K. Fisher; [5] Culinária Chinesa - Fácil e Rápida, de Judy Lew; [6] Dicas Para Cozinhar Bem - Um Guia Para
Aproveitar Melhor Os Alimentos e as Receitas, de Harold McGee; [7] A Dieta do Chef, de Roland Villard; [8] Elementos da Culinária de A a Z - Técnicas, Ingredientes e Utensílios, de Michael
Ruhlman; [9] Larousse Gastronomique, com assistência do comitê gastronômico presidido por Joël Robuchon; [10] Pegando Fogo - Por Que Cozinhar nos Tornou Humanos, de Richard
Wrangham; [11] A Arte Da Cozinha Brasileira, de Leonardo Arroyo e Rosa Belluzzo; [12] Enciclopédia da Gastronomia Francesa, de Vincent Boué, Hubert Delorme; [13] Alquimia dos
Alimentos, organização de Wilma M.C. Araújo, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B.A. Botelho e Luiz Antônio Borgo.

bio19 Ricardo 15_07_14.indd 45 22/07/14 13:42

 leitura crítica
O café da manhã e o
risco para doenças
cardiovasculares
Um café da manhã Em meados de 1900 começaram a
surgir na literatura científica pequenos
equilibrado pode estudos encontrando os benefícios para a
auxiliar na adoção de saúde relacionados a ingestão do café da
manhã. Nos dias atuais esta refeição é co-
hábitos alimentares mumente citada como parte fundamental
saudáveis no de uma dieta saudável; no entanto, estima-
-se que nos Estados Unidos, por exemplo,
restante do dia cerca de 8% das crianças e 20% a 30% dos
adolescentes não comem nada nas primei-
ras horas do dia.
De acordo com a recomendação bra-
sileira, o café da manhã deve garantir em
média 25% do total energético consumido
durante o dia, ou seja, cerca de 500Kcal.
Considerando a importância e as vantagens
do seu consumo adequado, o café da ma-
nhã poderia ser responsável pelo consumo
de algumas ou de todas as porções diárias
de alguns grupos alimentares, como o dos
cereais integrais, o das frutas, e o do leite
e derivados.
O estudo recentemente publicado por
Leah Cahill e colaboradores do Departamen-
bio19 Ricardo 15_07_14.indd 46
to de Nutrição da Escola de Saúde Pública
de Harvard, verificou prospectivamente a
relação da presença do café da manhã e o
aumento do risco cardiovascular. Os au-
tores monitoraram as condições de saúde
de 26.902 profissionais da área da saú-
de do gênero masculino durante 16 anos
(1992 e 2008), com idades entre 45 e 82
anos, sem histórico de eventos cardiovas-
culares. Os pesquisadores avaliaram o há-
bito alimentar, incluindo o consumo do café
da manhã e o lanche da tarde e da noite, por
meio de um questionário de frequência ali-
mentar aplicado no ano de 1996 aos parti-
cipantes da coorte.
Além dos hábitos alimentares, o es-
tudo de Cahill coletou informações sobre
hábitos de vida, tais como: assistir televi-
são, praticar atividade física, qualidade do
sono e da dieta, histórico médico, índice
de massa corporal (IMC) e fatores sociais.
Mesmo após a realização dos ajustes para
as variáveis de estilo de vida e IMC, não
foi detectada associação entre frequência
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 leitura crítica 47

alimentar diária e o risco para doença car-
diovascular.
Os homens que não consumiam café da
manhã encontravam-se no grupo dos mais
jovens, fumantes, com hábito de consumir be-
bida alcoólica, solteiros, menos ativos fisica-
mente e que trabalhavam em horário integral
– apresentando um risco 27% maior de desen-
volver doenças cardiovasculares.
Há uma série de mecanismos plau-
síveis que podem explicar como o café da
manhã poderia melhorar os fatores agudos
e de longo prazo relevantes para o risco
cardiovascular e metabólico. A hora do dia
e a frequência de alimentação, bem como o
conteúdo, têm efeitos independentes impor-
tantes sobre o consumo de energia, composi-
ção da dieta, e a resposta hormonal que são
fundamentais para o equilíbrio energético e,
portanto, o desenvolvimento da adiposidade.
Uma consideração importante é que o
conteúdo da refeição e a qualidade dos ali-
mentos que a compõe desempenham um
papel importante nos fatores relacionados ao
apetite, hormônios como a glicose e insulina
e no metabolismo lipídico. Porém a interpreta-
ção frequente do consumo do café da manhã
é dicotomizada nas pesquisas populacionais.
Assim, a maioria dos estudos avaliam a re-
feição em presente ou ausente, limitando a
investigação qualitativa e a sua composição.
Em outro trabalho desenvolvido pela
Universidade de Umeå, na Suécia, publicado
na Public Health Nutrition, a associação do
café da manhã e complicações metabólicas
foi investigada. Diferentemente da pesqui-
sa de Cahill, esta pesquisa foi realizada em
adolescentes e não considerou somente pre-
sença ou ausência de café da manhã, mas
também, a composição da refeição.
Esta pesquisa começou em 1981, com
889 voluntários, quando foi realizado um
questionário sobre o que eles consumiam no
café da manhã. Vinte e sete anos depois, os
mesmos pesquisados foram submetidos a
exames clínicos para investigação dos com-
ponentes da síndrome metabólica: obesidade
central definida como circunferência da cin-
tura maior que 80 cm para mulheres e 94 cm
para homens, associado a dois ou mais dos
quatro componentes a seguir: aumento dos
triacilgliceróis, HDL-c reduzido, aumento da
pressão arterial, aumento da glicemia em je-
jum ou diabetes tipo 2.
O estudo mostrou que 9,9% dos jovens
aos 16 anos não costumavam tomar café da
manhã ou tinham uma refeição insuficiente
(só consumiam uma bebida doce ou biscoi-
tos) e este comportamento foi fortemente as-
sociado ao risco de síndrome metabólica (OR
2.25; 95% CI 1.43). Dentre os componentes
da síndrome metabólica, a obesidade abdo-
minal e altos níveis de glicose foram os fa-
tores que mais se associaram a ausência ou
insuficiência nutricional no café da manhã.
Destacamos a importância dos hábitos
alimentares na infância e na adolescência,
com baixa ingestão de frutas e legumes, la-
ticínios, cereais integrais e consumo elevado
de açúcares e gorduras. Isto determina a pos-
sibilidade de inúmeros fatres de risco para a
síndrome metabólica na vida adulta, como foi
avaliado no estudo acima.
A definição de hábitos de café da ma-
nhã foi baseada em uma avaliação de um
único dia podendo diminuir a precisão da
medida levando à diluição dos dados e pos-
sível subestimação. Contudo, as conclusões
são unânimes e podem justificar a orien-
tação de que um café da manhã saudável
pode ajudar na adesão a bons hábitos ali-
mentares durante o resto do dia, por meio
do equilíbrio da glicemia pós-prandial e in-
gestão energética equilibrada.
Conheça maiores detalhes sobre os estudos
abordados nesse Leitura Crítica.

[1] Cahill LE et al. Prospective Study of Breakfast Eating and Incident Coronary Heart Disease in a Cohort of Male US Health Professionals. Circulation, 128:337-343, 2013.
[2] Wennberg M et al. Poor breakfast habits in adolescence predict the metabolic syndrome in adulthood. Public Health Nutrition, 2014.

Priscila Maximino - Nutricionista, Especialista em Atendimento Multidisciplinar do Adolescente e Mestre em Ciências. Atua como pesquisadora do centro de
dificuldades alimentares do Instituto de Pesquisa e Ensino em Saúde Infantil PENSI - Hospital Infantil Sabará e como nutricionista da Nutrociência Assessoria em
Nutrologia.
Abykeyla Tosatti - Nutricionista, Especialista emAtendimento Multidisciplinar do Adolescente e Pós- Graduada emObesidade e Emagrecimento. Atua como
pesquisadora do centro de dificuldades alimentares do Instituto de Pesquisa e Ensino em Saúde Infantil PENSI - Hospital Infantil Sabará e como nutricionista da
Nutrociência Assessoria em Nutrologia.
Mauro Fisberg - Pediatra e nutrólogo, professor associado do Setor de Medicina do Adolescente da UNIFE SP e do Centro de Nutrologia do Instituto de Pesquisa e
Ensino em Saúde Infantil do Hospital Infantil Sabará. Coordenador científico da Força Tarefa Estilos de Vida Saudável e membro da diretoria do ILSI (International
Life Science Institute) Brasil.

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