GLÚTEN E TRIGO:

CONSUMIR OU NÃO?
 COMO A GENÉTICA E A MICROBIOTA INTESTINAL
PODEM INFLUENCIAR NA NECESSIDADE
DE RESTRINGIR OU NÃO?

DOENÇA CELÍACA, SENSIBILIDADE AO GLÚTEN

OU ALERGIA: QUAL É A DIFERENÇA?

02 | Glúten e Trigo
 • GLÚTEN: O QUE É?

O glúten é uma proteína presente em três cereais: trigo, cevada e

centeio. Ela deveria ser digerida em aminoácidos que serviriam
como nutrientes para o nosso organismo, mas este processo
pode não ser tão simples ou benéfico como parece.

Um quarto cereal precisa ser evitado em alguns casos: a aveia.

Ela não possui glúten, mas por ser geralmente processada junto
com o trigo, pode se contaminar. Por isso, em geral, somente
portadores de doença celíaca precisam evitar a aveia comum. O
ideal é que consumam produtos com aveia sem glúten,
processada desde o começo de forma separada de outros
cereais que o contêm.

Para algumas pessoas em especial, a ingestão de alimentos com

estes cereais pode fazer mal, pois o glúten é uma proteína difícil
de digerir. Quando elas consomem alimentos com glúten sofrem
reações adversas, em geral relacionadas a processos
inflamatórios, acometendo muito comumente o intestino, com
sintomas como diarreia ou constipação, cólicas intestinais e
inchaço abdominal.

Basicamente, existem três categorias para quem sofre com o

glúten: o celíaco, o sensível/intolerante e o alérgico às proteínas
do trigo. Vamos entender um pouco mais sobre isso.

03 | Glúten e Trigo
 • DOENÇA CELÍACA: O QUE É?

A doença celíaca é uma doença autoimune. Ou seja, uma

condição na qual o sistema imunológico ataca o próprio
organismo quando entra em contato com o glúten.

Além disso, a doença celíaca é decorrente de uma predisposição

genética. Pessoas sem esta predisposição (o que depende de um
conjunto de combinações de polimorfismos herdados do pai e da
mãe) não a desenvolverão, mas, atenção, o fato de não haver
ninguém na família que tenha desenvolvido doença celíaca não
oferece nenhuma certeza de não ter a predisposição genética,
pois a mesma dependerá da combinação de genótipos herdados
do pai e da mãe.

Quando não tratada, a doença celíaca causará baixa absorção de

nutrientes, levando à deficiência de vitaminas e minerais, retardo
do crescimento de crianças, infertilidade em mulheres e câncer
de intestino em adultos, dentre outros problemas de saúde.

Hoje, estudos comprovam que a doença celíaca afeta cerca de

1% da população mundial.

DIAGNÓSTICO

Apesar de gerar uma reação no sistema imunológico, muitas

vezes os sintomas da doença celíaca são difíceis de identificar,
pois se assemelham aos que outras doenças intestinais causam.
Existem ainda casos de pessoas com manifestação na pele e até
pessoas assintomáticas.

A investigação costuma começar com exames sanguíneos, para

verificar se os anticorpos da doença celíaca estão presentes (re-
agentes) ou não (não-reagentes). Os exames sanguíneos para
Doença Celíaca são IgA Ac anti-endomísio, IgAanti-transglutami-
nasetecidular e Ac gliadinaanti-nativaIgA e IgG.

04 | Glúten e Trigo
 Em caso de resultado positivo nos exames (reagentes), para o
diagnóstico final será necessário realizar uma endoscopia
digestiva com biópsia do intestino, que será devidamente
analisada pelo médico.

Caso ainda restem dúvidas, o teste genético poderá auxiliar. Vale

lembrar, porém, que ele pode ser realizado antes da investigação.

TRATAMENTO

Após detectar a doença celíaca, o primeiro passo é evitar o

contato com o glúten. A maior parte do tratamento consiste em
rever a alimentação, focando em uma dieta que elimine os
produtos que contêm esta substância ou que possam estar
contaminados por ela. A restrição no consumo do glúten precisa
ser absoluta e pelo resto da vida.

Muitos profissionais da área da saúde que tratam pessoas com

doença celíaca prescrevem também suplementos para auxiliar
na recuperação do intestino de forma mais acelerada.

Existem estratégias que também auxiliam na prevenção de

outras doenças autoimunes, já que pessoas portadoras deste
tipo de doença podem desenvolver mais alguma. No caso da
Doença Celíaca, é comum o advento da Tireoidite de Hashimoto
(doença autoimune que atinge à tireoide).

Ainda não existe cura para a doença celíaca e não existem

medicamentos ou procedimentos específicos para o tratamento,
a não ser a exclusão do glúten da dieta. Por isso, a alimentação é
um fator crucial, sendo muito importante o acompanhamento de
um nutricionista para auxiliar na escolha de uma dieta sem
contaminação com glúten, porém equilibrada.

05 | Glúten e Trigo
 PREDISPOSIÇÃO GENÉTICA

A genética está envolvida no processo da doença celíaca e o

histórico familiar pode ajudar no diagnóstico precoce, mas é
muito comum que pessoas com risco genético para doença não
tenham nenhum familiar celíaco ainda.

Isso acontece porque existem vários genes envolvidos nesse

risco, cujos genótipos, em combinação, podem predispor para o
aparecimento da doença celíaca ou não. Ou seja, pais com baixo
risco para a doença podem ter filhos com risco aumentado,
devido à combinação de genótipos herdado pelo filho.

Esse risco pode ser confirmado a partir dos marcadores

analisados na análise do BioDiet, realizado pela Biogenetika,
sobre o qual falamos neste post.

Também há chance aumentada em portadores de outras

doenças como o diabetes tipo 1, tireoidite de Hashimoto, hepatite
autoimune, síndromes de Down, Williams e Turner e na
deficiência seletiva de IgA.

06 | Glúten e Trigo
 • SENSIBILIDADE AO GLÚTEN NÃO
CELÍACA: O QUE É?

A Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca pode acontecer quando

não há diagnóstico de Doença Celíaca, mas o indivíduo apresenta
uma sintomatologia similar, melhorando ao restringir o consumo
do glúten e piorando ao consumi-lo, naturalmente. Ou seja, pelos
exames sanguíneos e biópsia intestinal, é descartado o
diagnóstico de doença celíaca, mas o paciente apresenta todas
as outras características da mesma.

Também conhecida como intolerância ao glúten, a sensibilidade

à proteína é decorrente da má digestão do glúten, cujos restos
podem desencadear problemas intestinais, mas sem uma
resposta autoimune do organismo.

É uma condição que surgiu na literatura científica mais

recentemente, cuja prevalência está entre 6 a 10% da população.

Segundo pesquisas desenvolvidas pela Faculdade de Medicina

da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), “a
sensibilidade ao glúten não celíaca é mais comum em meninas e
em adultos jovens e de meia-idade.”

DIAGNÓSTICO

Nestes casos, o diagnóstico pode ser feito por descarte, ou seja,

apresentados os sintomas de incômodos relacionados ao
sistema digestivo, é preciso confirmar que não se trata de um
quadro de doença celíaca ou mesmo de alergia ao trigo. No caso
da sensibilidade ao glúten não celíaca, é comum que o Ac
AntigliadinaIgG esteja elevado, com normalidade nos outros
anticorpos comuns na doença celíaca.

Lembre-se que o diagnóstico sempre deve ser feito por um

médico, pois os sintomas da sensibilidade ao glúten muitas
vezes se confundem com os da doença celíaca. A diferença é que
a doença celíaca é uma condição autoimune, já no caso da
sensibilidade ao glúten, o impacto no corpo não seria tão grave,
embora haja desconfortos.

07 | Glúten e Trigo
 TRATAMENTO

No caso da Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca, o tratamento

principal também é a exclusão do glúten da alimentação, mas
nesses casos, após um período, que pode ser maior ou menor
dependendo do caso, é possível voltar a consumir o glúten em
quantidades pequenas e frequência esporádica, de forma que o
organismo tolere sem desconfortos.

Para os sensíveis ao glúten, já existem pesquisas que analisam o

efeito de algumas cepas probióticas na digestão do glúten e
saúde intestinal. Por exemplo, o Lactobacillusfermentum e o
Bifidobacteriumlactis podem diminuir a resposta inflamatória de
células intestinais, segundo uma pesquisa da Faculdade de
Medicina da Universidade de Tampere, na Finlândia.

08 | Glúten e Trigo
 • ALERGIA AO TRIGO

A alergia ao trigo não é uma doença autoimune, como a celíaca,

e não possui relação com a sensibilidade ou intolerância ao
glúten.

Assim com acontece com outras alergias, a alergia alimentar ao

trigo é uma reação exagerada e imediata (ou que acontece num
curto prazo) do sistema imunológico a uma proteína específica
do trigo e normalmente é acompanhada por sintomas nas vias
respiratórias ou na pele, podendo chegar até a uma anafilaxia,
distúrbio grave na circulação sanguínea e na oxigenação, que
pode levar à morte.

Ela ocorre quando o organismo identifica as proteínas do trigo

como uma ameaça e reage com aumento da imunoglobulina E
(IgE), causando uma reação alérgica típica que desencadeia
sintomas como rinite, asma, urticária, e em alguns casos mais
graves, anafilaxia.

A alergia ao trigo é a mais comum entre as alergias aos cereais,

provavelmente por ser o mais consumido do grupo que contém
proteínas de difícil digestão (diferente do arroz, que tem um
potencial alergênico baixo). No entanto, não significa que um
alérgico ao trigo também terá alergia aos outros cereais que
contêm glúten.

09 | Glúten e Trigo
 Tabela 1: resumo das características de cada condição
SENSIBILIDADE
ALERGIA
DOENÇA CELÍACA AO GLÚTEN NÃO
AO TRIGO
CELÍACA

PREDISPOSIÇÃO Sim Sim ou Não Não necessariamente

GENÉTICA

Doença Autoimune Alergia mediada

SISTEMA IMUNOLÓGICO Apresenta anticorpos
Não autoimune
Pode apresentar por IgE
Antitransglutaminase Ac IgGantigliadina IgE específico: Trigo
e Antigliadina

Alterada
(características Normal Normal
BIOPSIA INTESTINAL específicas)

RESTRIÇÃO NECESSÁRIA Restrição total

ao consumo Restrição parcial Restrição total
de glúten ao glúten ao consumo de trigo

10 | Glúten e Trigo
 • MICROBIOMA, GLÚTEN E TRIGO

Com o avanço das pesquisas que relacionam a composição da

microbiota intestinal com a alimentação, cada vez mais temos
acesso ao conhecimento em relação aos alimentos que
estimulam a proliferação de quais bactérias intestinais. Dentro
disso, hoje já se sabe que algumas bactérias que, quando em
abundância aumentada são prejudiciais para a saúde, podem ser
estimuladas pelo glúten ou por outras substâncias presentes no
trigo, no centeio ou na cevada (cereais que contêm glúten).
Considerando isso, pessoas que realizam o teste MICROBIOMA
da Biogenetika, podem receber os resultados com indicação ou
contraindicação do consumo de cevada ou de glúten, fazendo
parte das listas de alimentos favoráveis ou desfavoráveis ou do
tipo de dietas indicadas ou contraindicadas, conforme a
composição de seu microbioma analisado.

Portanto, em alguns casos, mesmo que a pessoa não tenha

restrição ao consumo de glúten ou de trigo por não ter Doença
Celíaca (nem risco genético para ela) ou Sensibilidade ao Glúten
Não Celíaca ou Alergia ao Trigo, pode existir a orientação de
restringir o consumo de glúten por algum tempo (pelo menos 6
meses), no intuito de melhorar a composição das bactérias
intestinais e, consequentemente, dos sintomas e prevenir
doenças.

Em alguns casos de Doença Inflamatória Intestinal (em especial

na Síndrome do Intestino Irritável) ouna SIBO (supercrescimento
bacteriano no Intestino delgado) é comum haver uma melhora
dos sintomas na restrição do consumo de glúten, tanto pela di-
minuição do estímulo inflamatório que essa proteína pode
causar quanto diminuição do consumo de FODMAPs (Fer-
mentableOligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharide-
sandPolyols. Ou seja, Oligossacarídeos, Dissacarídeos,
Monossacarídeos e Polióis fermentáveis) presentes nos cereais
que contêm glúten e/ou pelo estímulo que causa na proliferação
de algumas bactérias intestinais, como mencionado acima.

11 | Glúten e Trigo
 • TRIGO MODERNO VS. TRIGO ANCESTRAL

Por que falar em “trigo moderno”? Porque o trigo de antigamente

era muito diferente do atual.

No decorrer dos anos, o grão de trigo foi sendo modificado

geneticamente por cruzamentos entre os trigos ancestrais,
visando melhores características para o cultivo e a colheita. Hoje, o
trigo é menor, de forma que facilita a colheita por máquinas e o
debulhar. Ele também é um trigo mais resistente a pragas e
agrotóxicos. Só que essas mudanças genéticas que favoreceram a
parte da agricultura fizeram com que o trigo tivesse mais glúten,
sendo assim mais difícil de digerir, o que aumentou o número de
pessoas que reagem negativamente ao seu consumo.

Outra questão que mudou as características do trigo a favor da

agricultura foi criar mais resistência às influências ambientais,
como fungos e seca, o que também gerou o aumento de glúten no
grão.

Por outro lado, essa possibilidade de fazer a colheita com as

máquinas fez com que o trigo não sofresse a fermentação que
tinha antigamente, quando a colheita era feita manualmente. Na
época, os fardos ficavam à espera do transporte e, devido à
temperatura e à umidade aumentadas, ocorria a fermentação dos
grãos, que gerava uma pré-digestão das proteínas do trigo,
inclusive do glúten.

O mesmo ocorria com a fermentação natural dos pães, já que para

o fermento natural crescer, precisa de diferentes bactérias e muitas
horas de fermentação, tempo em que as bactérias também fazem
uma pré-digestão do glúten. Isso não acontece na fermentação
“moderna”, feita apenas com uma bactéria (presente no fermento
para pão) e de forma muito mais rápida.

Felizmente, a fermentação natural dos pães está voltando. Muitas

padarias artesanais e padeiros (profissão que estava ficando
extinta) estão voltando a fabricar o próprio fermento e utilizando
farinhas de boa qualidade (orgânicas ou mais parecidas às
ancestrais,

12 | Glúten e Trigo
 em alguns casos trazidas da Europa) para fabricar pães de
fermentação natural que, além de mais gostosos e nutritivos, são
mais leves e fáceis de digerir.

O último agravante para o aumento das reações ao trigo

moderno foi o excesso do consumo do mesmo. Houve um
aumento considerável de consumo dos produtos
industrializados à base de trigo (biscoitos, bolachas, massas,
pães) e a inclusão do trigo em quase todas as refeições. A
monotonia alimentar aumenta o risco de reações alérgicas e
intolerâncias, ao tempo em que diminui a possibilidade de ter
uma boa diversidade bacteriana na microbiota intestinal,
fundamental para a saúde intestinal.

Voltando aos trigos mais ancestrais e às farinhas importadas da

Europa que alguns padeiros estão utilizando, não é raro ouvir
relatos de pessoas que viajam para esse continente e
conseguem tolerar muito bem os panificados elaborados por lá,
sentindo reações muito diferentes às daqui. Da mesma forma,
pessoas que passam a utilizar trigo integral orgânico ou grano
duro importado da Itália relatam uma maior tolerância do que
quando consomem o trigo normalmente utilizado aqui no Brasil.

É por isso que, caso você não haja nenhum diagnóstico que
indique a restrição do trigo ou do glúten, optar por trigos mais
ancestrais ou livres de agrotóxicos (orgânicos e, portanto,
não-transgênicos), pode ser uma opção interessante, sempre
variando estes com outros cereais integrais na alimentação.

Em resumo, no caso de não haver necessidade de restringir o

consumo de glúten e/ou trigo, a sugestão é consumir trigo
integral de melhor qualidade em alternância com outros cereais
integrais, como arrozes integrais diversos, aveia, quinoa, milho e
sorgo.

Nesse sentido, já existem no mercado farinhas de trigo integral

orgânico e farinhas de trigo integral importadas da Europa, como,
por exemplo, o grano duro italiano. E, como mencionado
anteriormente, muitas cidades já possuem estabelecimentos
que estão trabalhando com pães de fermentação natural e
utilizando farinhas de boa qualidade também.

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 Tabela 2. Principais diferenças entre o trigo ancestral
e o trigo moderno

TRIGO ANCESTRAL TRIGO MODERNO

Maior e menos resistente

GRÃO Menor e mais resistente

Manual (fermentação dos

COLHEITA grãos nos fardos auxiliava Mecânica
na pré-digestão do glúten)

QUANTIDADE Menor Maior

DE GLÚTEN

Fermentação Natural
PANIFICAÇÃO (pré-digestão do glúten) Fermentação rápida

CONSUMO Menos frequente Mais frequente

DIGESTÃO Mais fácil Mais difícil

REAÇÕES NEGATIVAS Menos frequentes Mais frequentes

14 | Glúten e Trigo
 RECONHECE OS SINTOMAS EM VOCÊ OU
EM ALGUÉM QUE VOCÊ CONHECE?

Caso você tenha se identificado com estas informações ou

apresente sintomas intestinais que ainda não foram explicados,
é recomendado procurar um médico especializado e iniciar uma
investigação.

Através das análises genéticas da BGK, também é possível

detectar o grau de predisposição genética que você tem para
intolerância ao glúten ou doença celíaca e, a partir do seu DNA
e/ou da análise do microbioma, delimitar as mudanças
necessárias, tipo de dieta e hábitos assertivos para você atingir
mais saúde, boa forma e bem-estar.

ACESSE O SITE DA BGK E USUFRUA DE TODOS OS BENEFÍCIOS

DA MEDICINA INDIVIDUALIZADA.

www.biogenetika.com.br.

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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SAPONE A, BAI JC, CIACCI C, DOLINSEK J, GREEN PH, HADJIVASSILIOU M,

KAUKINENK,ROSTAMI K, SANDERS DS, SCHUMANN M, ULLRICH R,
VILLALTA D, VOLTA U, CATASSIC,FASANO A. SPECTRUM OF GLUTEN
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16 | Glúten e Trigo