Princípios básicos de

conservação
Princípios Básicos de Conservação de Alimentos
CONSERVAR???

1. MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO

2. REMOÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

3. INIBIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

4. INATIVAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
 QUÍMICOS

CONTAMINANTES

FÍSICOS BIOLÓGICOS
MICRO-ORGANISMOS??

DESEJÁVEL

MICRO-
ORGANISMOS

INDESEJÁVEL
MICRO-ORGANISMOS : PRINCIPAIS GRUPOS
RELACIONADOS AOS ALIMENTOS
 1. MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO

 Adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF):

Contaminação inevitável;

Procedimentos necessários e indispensáveis para

obtenção de alimentos inócuos e saudáveis.
 CONSERVAÇÃO

1. MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO

2. REMOÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

3. INIBIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

4. INATIVAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
 3. INIBIÇÃO DE MICRORGANISMOS
1. MINIMIZAR CONTAMINAÇÃO :

- Envolvem processos que inibem ou retardam o crescimento/

multiplicação microbiana.

3.1. BAIXAS TEMPERATURAS Refrigeração

Congelamento
CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE
BAIXAS TEMPERATURAS
 Conservação pelo frio

•
Objetivos do processo

-Retardar as reações químicas do alimento;

- Retardar a atividade enzimática;

- Retardar os inibir o crescimento de micro-

organismos e a atividade metabólica dos
mesmos.
 Redução de 10ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3
vezes a velocidades das reações;

Aplicação do frio

Refrigeração (T > 0°C) Congelamento ( - 20ºC)

 Princípios fundamentais

• O alimento deve ser sadio;

• Deve ser feita logo após a colheita, abate,

ordenha ou preparo;

• A conservação não deve ser interrompida.

Tabela 01: Vida útil dos produtos sob variadas condições de temperatura.
 Características da refrigeração

 Manutenção das características de um produto in

natura;
 É um método temporário (dias ou semanas);
 Eficiente na conservação de frutas e alguns derivados
lácteos;
 As temperaturas utilizadas não inativam enzimas;
 Conservação temporária até que se aplique outro
método de conservação;
 A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser
conservada por refrigeração durante um tempo limitado.
 Congelamento
 Formação de cristais de gelo;

 A preservação é alcançada pela combinação de

baixas temperaturas e redução da atividade de
água;

 O congelamento inibe o crescimento microbiano.

 Congelamento

 Os micro-organismos que
normalmente crescem em
alimentos com temperaturas abaixo
de 0ºC são FUNGOS E LEVEDURAS.
 Tipos de congelamento

 No congelamento rápido (-20°C em 30 min), a

velocidade de crescimento dos cristais é muito
reduzida, provocando a formação de muitos núcleos,
gerando cristais pequenos e arredondados.

 Em amostras congeladas lentamente (temperatura

desejada em 3 a 72 horas), forma-se poucos núcleos,
resultando em cristais grandes, com formato de
agulhas.
 Descongelamento

• Evitar exposição à temperatura ambiente por tempo

prolongado;
 Alterações durante o congelamento

 - Em geral não afeta o valor nutritivo dos alimentos,

quanto menor for a temperatura, melhor será a retenção
de nutrientes;

 - O armazenamento de alimentos sem uma proteção

externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição
de muitos nutrientes, inclusive vitaminas;

 Queimad
 uras de congelamento e modificações na textura.