Tecnologia de

Panificação e Confeitaria
(Brandão, S.S. e Lira, H. L.)

Profª Joanna S. Santos Albuquerque

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Referências

AQUARONE et al. Biotecnologia industrial. Volume 4. Biotecnologia na produção de

alimentos. Editora Blucher, 2001.

COELHO et al. Tecnologia enzimática. Editora EPUB. 2008

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2. Ingredientes: características e funções
Essenciais: farinha de trigo, água, fermento biológico e sal.

Não essenciais: açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.

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 2.1 Água
• Importância:
- Hidrata a farinha;
- Permite a união das proteínas (glúten);
- Promove a atividade enzimática;
- Por conseguinte, a fermentação.

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Formação natural: H2O + CO2 → H2CO3 (ác.
carbônico)
• Tipos de água
- Mole: baixo teor de minerais. Ex.: água destilada;
- Dura (média-dura): quantidades consideráveis de minerais.
➢ Temporária – presença de bicarbomato
calor de cálcio (ou de magnésio).
Ca(HCO3)2 → CaCO3 + CO2 + H2O
➢ Permanente – presença de sulfatos de cálcio ou magnésio (CaSO4 e MgSO4).

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- Variações com o clima e com as estações do ano (por fonte):
➢ Alcalina – presença alcali do solo levado pela chuva;
➢ Ácida – próxima de minas, extração de minerais ou de resíduos industriais;
➢ Salina – presença de traços de cloreto de sódio ou sal comum (sensível ao
paladar);
➢ Turva – contenha em suspensão lama, areia fina e materiais orgânicos
(removidos por floculação e filtração).

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• Água para panificação
- Dureza intermediária: 50-100 ppm;
- pH: neutro (ligeiramente ácido).

• Qualidade sanitária
- Adequada potável: livre de MOs patogênicos e sem turbidez.
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• Funções da água
- Formação do glúten;
- Dá a consistência da massa;
- Tansfere calor da massa, aquecendo-a ou resfriando-a;
- Dissolve os sais;
- Suspende e distribui os demais ingredientes na farinha de trigo;
- Umede e entumesce o amido;
- Permite a ação das enzimas;
- Dá a maciez e palatibilidade do pão. 9/24/2019 8
 Excesso de cloro na água (3 a 10 ppm) produz alterações na
fermentação da massa, resultando em sabor e aroma característico
de produtos clorados.

Em quantidades 12 a 15 vezes o valor usual (0,4 por milhão) diminui

o tempo de fermentação.

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 2.2 Sal
• Funções do sal
- Melhora as características de plasticidade da massa (melhora força do glúten);
- Melhora as características da crosta;
- Realça o sabor do produto final;
- Afeta as características de conservação (em função da propriedades
higroscópicas).
• Quantidade adequada
- 1,5% a 2,0% (m/m).
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• Características adequadas do sal
- Granulometria homogênea;
- Refinado.

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 2.3 Fermento
• Origem: Saccharomyces cerevisiae (família dos cogumelos).

• Importância
- Fermentar os açúcares, produzir o gás carbônico e formar os alvéolos
internos com o crescimento da massa.

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• Tipos
- Fresco (mais comum em padarias):
➢ ptes de 500 g;
➢ compacto e homogêneo;
➢ cor creme ou marfim;
➢ umidade elevada (conservação refrigerada – 5°C);
➢ validade de 12 dias.
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- Seco (a partir da secagem do fresco):
➢Granulado não ativo: células reativadas reidratando-o com água a
38°C por 15 a 20 min. Requer metade da quantidade do fresco.
➢Desidratado instantâneo ativo (a vácuo): usa-se strains de levedura e
secagem em leito fluidizado. Aplicado diretamente na massa no início
do processo.

TEMPERATURA DE INATIVAÇÃO: 45°C

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 2.4 Aditivos
• Função
- Corrigir as deficiências, principalmente da farinha;
- Equilibrar a atividade enzimática;
- Melhorar a força da masa e tolerância ao processo.

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• Tipos
- Amilases (da cultura Aspergillus oryzae ou niger) – adicionadas a um elemento de partição
(30 g/100 kg de farinha);
- Ácido ascórbico ou vit. C (75 ppm em farinha) – maior tenacidade, branqueamento
do miolo, melhor retenção gasosa e acelera maturação da massa;
- Estearoil-2-lactil lactato de sódio ou de cálcio (em conjunto com polissorbato –
emulsificante) – reforça as propriedades físicas da massa, a retenção dos gases e melhor
conservação da maciez;

No Brasil, usa-se um “MIX” com estes mais amido de milho ou de

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mandioca para dar enchimento.
• Adição nutricional (Resol. RDC nº 344, 2002)
- Ferro e Ácido fólico.

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Atividade sobre os Ingredientes

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