ABATE DE BOVINOS

Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: (14)975-7991; 6802-7200. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 1999). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque na propriedade rural até a operação de sangria. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 1999): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.

Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI, 1994). A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação, que envolve seleção da matéria prima, abate de animais, preparo e consumo de alimentos, uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK, 1994, 1995). Em contraste com a exigência religiosa, estes métodos tem sido criticados, tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE, 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK, 1994). O termo kosher ou kasher significa preparado de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1979, 1988). O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça através de um ganho, e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL, 1993), cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA, 1967). Esta operação tem como objetivo, segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988), permitir a máxima remoção de sangue. Matadouros-frigoríficos são estabelecimentos dotados de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito dos subprodutos não comestíveis, possuindo instalações completas de frio industrial. As instalações completas para o abate envolvem: currais e anexos (currais de chegada e seleção, curral de observação e departamento de necropsia); rampa de acesso à matança (com chuveiros e seringa); área de atordoamento (boxe de atordoamento e área de vômito), sala de matança com subseções (sangria, esfola, evisceração, toalete, seções de miúdos), instalações frigoríficas e graxaria.

O abate pode ser considerado, a princípio, como um processo de separação dos músculos das porções muito contaminadas, como trato gastrintestinal e pele. Com relação à higiene, as boas práticas industriais ("GMP" - "Good Manufacturing Practices") durante o abate incluem todas as medidas que objetivam a produção de carne com o mínimo possível de contaminação. Desta forma, SNIJDERS (1988) propõe as seguintes medidas: a - medidas higiênicas durante o transporte; b - inspeção ante-mortem e separação dos animais sãos e doentes; c -divisão do processo de abate para minimizar a contaminação cruzada, ou seja, divisão da linha de abate em três partes distintas: 1 - currais e área de atordoamento; 2 - área de sangria e esfola ("parte suja"); 3 - evisceração, inspeção e preparo da carcaça para o resfriamento ("parte limpa"). d - resfriamento adequado e manutenção da cadeia de frio durante a desossa, corte e transporte; e - limpeza e sanificação eficiente controladas por exames bacterianos; f - treinamento e instrução de pessoal; g - controle eficiente da higiene durante o processo de abate.

1. MANEJO ANTE-MORTEM
É dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos, com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI, 1994, LAURENT, 1997). O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996, 1999a, 1999b, 1999d, 1999e, 1999f).

65 x 2. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário.1. falta de treinamento de pessoal. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões.As etapas de transporte. 1988). tipo "truque".65 x 2. 1999). Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES.40 metros. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais.40 metros. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do . em condições desfavoráveis. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. com carroçaria medindo 10. descarga. descanso. com três divisões: anterior com 2. falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. 1996). capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. nos chamados "caminhões boiadeiros".40 metros e posterior com 2. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES.01% de mortalidade de bovinos em 1980. 1995). As altas temperaturas. 1. de um total de 22 mil animais transportados em 1990. intermediária com 5. Neste sentido. No Brasil. totalizando 20 bovinos. Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al.60 x 2. O transporte rodoviário. 1999). Na África do Sul foi relatado 0. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. o treinamento. o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. distrações que impedem o movimento do animal. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados.40 metros. e 0%. movimentação..30 x 2. 1994). A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária.

citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. 1995). 1997). 1999).. dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. Teoricamente. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável.67 . é o espaço ocupado por animal. ou seja. Randall.021 P0. este . no entanto.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS. a densidade de carga. 1990. O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. média (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2) (TARRANT et al. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al. recomendando a média 360kg/m2. do ponto de vista econômico. de 0. A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas.FAWC (KNOWLES.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. 1999). como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. 1990).01 P0. no entanto.. 1969). 1999). de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS.78 . da Nova Zelândia.. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. KNOWLES. 1993b).espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. A Farm Animal Welfare Concil .. variando de 4. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. e a The Animal Welfare Advisory Committee. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos. 1990). baseada no peso vivo: A = 0. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. 1988). que pode ser classificada em alta (600Kg/m2). cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. A perda de peso da carcaça também é variável.

1999. 1994). O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20º. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. 1988. GRIGOR et al. Com o estímulo da hipófise e adrenal. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). sendo desejável um ângulo de 15º (CORTESI. Estas respostas fisiológicas. se bem conduzidas... 1995). glicose e ácidos graxos livres no plasma. 1996).. 1999). As respostas fisiológicas ao estresse. 1992). No Brasil. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte. na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). GRANDIN. 1992). são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. 1994).. alta umidade. alta velocidade do ar e densidade de carga. a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2.. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. estão associados os aumentos do níveis de cortisol. . aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. As operações de embarque e desembarque dos animais.procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. eosinófilos e monócitos (KNOWLES.. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. 1992). 1988). afetando diretamente a qualidade da carcaça. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. 1999d.. et al. com auxílio de faca. (SCHARAMA et al. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS.

O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. 1971). podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. dry). é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. os animais devem permanecer em descanso. O sistema.F. 1999). sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. 1995). via satélite. originando a carne D. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. (dark. Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. para uma central de controle. 1985). Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. firm. 1985).2.A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. promovendo um queda anômala do pH post-mortem. 1991). et al. 1. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN.. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS. No Canadá. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. 110 do RIISPOA . . onde é realizado o monitoramento do transporte. De acordo com o artigo nº. As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO.D. 1968). denominado de TETRAD – Transport Animal Disease Prevention. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais.

é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. a tarefa de inspeção post-mortem. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período.1994). GIL & DURÃO. se recupere rapidamente. raça. com os dados informativos. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. principalmente devido ao transporte. 1989). d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. d) falta de manutenção de equipamentos. como conservação de pisos e corredores. 1991. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. 1988.. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de . THORNTON. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. SHORTHOSE. mas por período prolongado. 1996. SNIJDERS. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. c) falta de treinamento de pessoal. 1969). antes do abate. O bem-estar também é afetado pela espécie. 1983). linhagem genética (GRANDIN. 1985. 1980. como reflexo da água no piso. 1969). exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. De maneira geral. Os animais submetidos a essas mesmas condições. STEINER. estresse e contusões. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. 1968.

o qual. . são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". 1968.03 Kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. 1997). sede. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. 1968).3. O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. fome. ABATE. 1. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. onde também há canos perfurados ou borrifadores. orientando os jatos para o centro da rampa. a forma "V". com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. 1999. longitudinal e lateralmente. fadiga e injúrias. A retenção dos animais. 1971). ou no espaço reservado para o banho de aspersão. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. até o boxe de atordoamento. enquanto que os extremos de temperatura.animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. O local deve dispor. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. No Brasil. transversalmente. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. deve ter. 1999k). 1998. segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. Banho de aspersão No Brasil. 1973). Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. 1997). A seringa simples ou dupla. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. A Argentina adota método análogo (PIBOUL. 1997.

tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se o couro estiver úmido. tendo em vista que a pele fica úmida. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorregem ou sofram quedas. obrigatoriamente. cascos e região anal.se constituía em fator de disseminação (MUCCIOLO. e extensão de contaminações O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. e. ! não aceitável: 1% de quedas. O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. nas rampas ou seringas. diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: ! excelente: sem deslizamento ou quedas. ! problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. ! aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. particularmente suas extremidades. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. deve ser realizada nos currais. a limpeza de bovinos. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. GRANDIN (1999k) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. Para STEINER (1983). 1999k). deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. 1985). 1995). reduzir a poeira. 1983). . portanto. Todas as áreas por onde os animais caminham devem.

Determinado pelo processo adequado. também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização.5% dos bovinos vocaliza. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. ! inaceitável: 4 a 10% vocaliza. segundo GRANDIN (1999k) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): rampa de acesso ao boxe de insensibilização excelente aceitável problema sério 0% < 5% < 5% < 20% < 5% < 25% > 50% entrada no boxe de insensibilização total de bovinos GRANDIN 2. orelhas e mucosas. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. que perdure até o fim da sangria. melhorará o bem-estar animal. ! aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência.As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. O critério para avaliação. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. ! problema sério: mais de 10% vocaliza. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. segundo (1999k) é: ! excelente: até 0. não causando sofrimento .

pressão sangüínea. 1999). 1985).. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). martelo pneumático não penetrante (cash knocker). promovendo incoordenação motora. O martelo pneumático. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. LEACH. ou seja. armas de fogo (firearm-gunshot). 1992. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. (1981). como relatado por vários pesquisadores. resultando na deformação rotacional do cérebro. principalmente em estabelecimentos clandestinos. LEACH. presença de reflexos. eletronarcose e processos químicos.. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). segundo LAMBOOY et al. 1990. FRICKER & RIEK. Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. 1985). No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida. corte da medula ou choupeamento. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher) sem atordoamento prévio. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo. 1985). Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. A eficiência do ..desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. podendo ser considerada indireta. respiração. 1981. 1981. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. 1985). 1990. LAMBOOY et al.

atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. 1985). 1999). adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. 1999). O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2). em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. disseminando-o pelo organismo animal. 1981. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. 1985. WORMUTH & SCHUTTABRAHAM. (1999. 1986). eqüinos e ovinos. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. (DALY et al. em 50% dos animais abatidos. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. LEACH. FRICKER & RIEK. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral... ou seja. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2. produzindo uma cavidade temporária no cérebro. USA. 1988. A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH. (1981). GRACEY & COLLINS. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. 1992. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. SCHMIDT et al. .

! aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. 1985). Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. reflexos oculares presentes. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. sendo inviável para bovinos (TROEGER.O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. 1971). devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. pode ocorrer regurgitação. movimentos oculares. O boxe de atordoamento é de construção metálica. possuindo o primeiro. com o auxílio de um gancho e uma roldana. GRANDIN (1999k) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: ! excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. WOTTON et al.. b) . tendo em vista a alta resistência da calota craniana. 1992). Após a insensibilização. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. movimento de guilhotina. depois de abatido o animal. contração dos membros dianteiros. 1991. Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. Neste momento. acionados mecanicamente e em sincronismo. movimento basculante lateral e o segundo. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. 1985). Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe.

1992) de 19 de fevereiro de 1992. 1998). São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. de 1990 (SÃO PAULO. 39. do martelo de cavilha. 1998. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. regulamentado através do Decreto n.º 17.eletronarcose. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo. máscara de cavilha e armas de fogo. houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. c) anestesia por gás. foi aprovado na Assembléia Legislativa.º. 1989). . Por eles. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. No Estado de São Paulo. 1985). proibindo o uso da marreta ou choupa. de 16 de julho de 1999. 1988. CHANIN & HOFMAN. 1998.. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. Foram abolidas as técnicas da choupa. 1981. apresentou a Instrução Normativa n. BARKMEIER. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. do prego ou estilete. 1990). a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. 2000). 1979. RITUAL KASHER O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1999). A concussão cerebral é permitida na Bélgica. o Projeto de Lei número 297. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. 1995). Em 1999. em 29 de outubro de 1991.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. KOF-K KOSHER SUPERVISION. 3. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. LEACH. França e Luxemburgo. 1985).

frutas. XII:2125. ÊXODO. peixe com escamas. 1994. XIV. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. Não são considerados kasher a carne suína. KOSHER. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. 1994. o Departamento de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. proporcionando rápida inconsciência e . porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são “leis de saúde”. vegetarianos. 22:31. laticínios. XI:1-19. SOJKA. 1995. 1995). camarão. 1-21). são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. KHOLMEINI. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. legumes e produtos de confeitaria. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. 1979. 1998. São alimentos kasher a carne. LÜCK. 1999. frango. com mais de dois milhões de judeus. 1969). 23:19. 1995). DEUTERONÔMIO. IBEN. adventistas. 1997. As restrições alimentares. mas também por muçulmanos. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. 1995). que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América.As leis da alimentação judaica. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. STERN. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. como a designação de animais puros e impuros. KOSHER. 1997. 1991. Somente no Estado de New York. USA. LÜCK. misturas de carne e laticínios. e consumo de sangue. 1990. denominada de kashrut. 1979. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO.

esôfago e traquéia.insensibilidade. para verificação de moléstias. na forma de “V” é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. sem movimentos bruscos. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. 1999). O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. o boxe é aberto. mantendo seu posterior suspenso. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. injúrias e. artérias carótidas. 1993). 1996. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. o animal é suspenso ao trilho. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. mais agitado que o gado taurino. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. principalmente a presença de aderências ou malformações. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. sem dilacerações e nem sobre a laringe. SHISLER. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. PICCHI & AJZENTAL. a qual é presa por uma corrente com roldana. e através de um movimento realizado com a chalaf . o sangue deve ser coberto por areia ou terra. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. A incisão deve ser executada sem interrupção. Após a incisão. veias jugulares. 1998. sem perfuração. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. Para a realização da degola. a pele. Quando são utilizados animais não domésticos. Um gancho. No Brasil. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos . O animal é baixado até seu dorso tocar o solo.

O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. GRANDIN & REGENSTEIN. Segundo a ASPCA (GRANDIN. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. Analisando-se as não provoca lesão alterações cranio-encefálicas. Após a entrada do animal no boxe. 1999a). que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal. 1999a.membros anteriores e contração dos músculos da face. 1999b). sinais evidentes de dor (ROÇA. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar a degola. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. 1999). O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. o abate kasher de tegumento e no crânio. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN. 1999). Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. de forma que não levante o animal do piso. Tanto por razões humanitárias como de segurança. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. 1994). . Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN.

A carne kasher destinada ao consumo. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. durante uma hora. seguida por salga a seco.São propostas outras versões que podem ser construídas para ovinos (Figuras 3 e 4. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. GRANDIN. O preparo da carne. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. seguida por três imersões consecutivas em água. 1999). SHISLER. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992a. 1999a. 1999c). com sal grosso. Os quartos dianteiros. 1993). deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. segundo o ritual kasher. cada uma. .

Figura 1 – Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 – Modelo do boxe de contenção ASPCA .

. Figura 4 – Contenção da cabeça de ovinos durante o ritual kasher.Figura 3 – Esquema de abate de ovinos pelo ritual kasher.

1982).42 litros/100 Kg de peso vivo. a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada. entretanto.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4. SWATLAND. a eficiência da sangria pode ser considerada . 1985).45) (KOLB. KOLB. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. Logo. devido ao grande teor protéico. 1984) e.. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Algumas vezes. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO.4. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. 1982. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito. a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. Para BARTELS (1980). Portanto. 1971).. é removido cerca de 60% do volume total de sangue.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. 1985). 1994). HEDRICK et al. Numa boa sangria. necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. 1994. 1980. HEDRICK et al.35 .4 a 8.7. 1984). SANGRIA A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. 1969). 1999). constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. Além disso. O sangue tem pH alto (7. 1980. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%) (PISKE.

1980. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. com o emprego de eletronarcose. 1977). porém PAULICK et al.E. avaliada por CHRYSTALL et al. WILLIAMS 1971. Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. porém . O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. .uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. 1995). de acordo com ROÇA & SERRANO (1995).. No entanto. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria. higiene e aparência da carne. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. apud WARRISS. agudas. As enfermidades febris. US Patent 3573063. degola. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. pistola de dardo cativo e choupa. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. PETTY et al. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. 1994). Assim. suculência e aparência (B. estudada por WARRISS & LEACH (1978). 1984). sabor.

1999) O atordoamento do animal. sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. 1985). o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto. Para bovinos. (1983. THORNTON. O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos (THORNTON. fatores que favorecem a sangria. 1969). VIMINI et al.(1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. por qualquer método. Na Argentina. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA. 1969). 1985. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. No Brasil. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial. Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. 1989). A literatura sobre métodos de .. 1971) e na Holanda. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH. A esse respeito. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. 1985). A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. 1969). venoso e capilares. traumatismos. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. 1969).

o que dá evidentes vantagens do ponto de vista higiênico-sanitário e tecnológico. A esfola no Brasil é realizada principalmente pelo sistema aéreo. abertura da barbela até a região do mento. às vezes a esfola é completada mecanicamente por tração. A maior parte dos frigoríficos brasileiros submetidos à Inspeção Federal realizam a operação de esfola desta forma.Esfola A esfola consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo. o esôfago é então fechado com fio ou grampo de metal ou plástico e cortado . Após a separação da pele nas extremidades. A operação de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablação dos chifres e das patas dianteiras. Nesta fase inicia-se a retirada do couro e a desarticulação da cabeça. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. Uma atenção especial deve ser dada a esta fase para evitar contaminação cruzada entre o couro e a carne por mãos e facas. Uma alternativa deste modelo clássico de oclusão do esôfago. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS.avaliação da eficiência da sangria é escassa. com o bovino suspenso no trilho. o esôfago é exposto e o conteúdo é empurrado com a mão para a região posterior. ou seja. 1977). As contaminações visíveis da superfície da carcaça pelo contato com o couro devem ser retiradas através de corte superficial com faca. A seguir é realizada a oclusão do esôfago e a separação do conjunto cabeça e língua. nunca por aspersão de água. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. pela qual a oclusão do esôfago deve ser realizada após o atordoamento do animal: um corte de 10 a 15cm deve ser realizado na pele. 6. entre as jugulares. no terço anterior do pescoço. com o objetivo de melhorar as condições higiênicas do abate. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea. incisão longitudinal da pele do peito até o ânus e corte das patas traseiras. é a técnica preconizada por STEINER (1983).

rabo. pressão e temperatura da água. Este processo evita contaminação pela quando o animal é suspenso. A utilização de aspersão com alta pressão pode reduzir a contaminação bacteriana até um ciclo logaritmo. próximo ao piloro e do reto. coágulos e pêlos. com o objetivo de evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do abdômen e separação do esterno com a serra. A evisceração é seguida pela extração dos órgãos da cavidade pélvica. As vísceras devem. gorduras e medula.Lavagem das carcaças As carcaças após divididas através de serra elétrica em duas meias carcaças e submetidas a toalete para remoção dos rins.próximo à cabeça. que são conduzidas para inspeção através de mesa rolante. 7. 8. É realizada a serragem do esterno e a oclusão do duodeno. ser encaminhadas à secção de triparia. A efetividade desta operação depende principalmente do tempo gasto na lavagem. regurgitação. são lavadas em cabines através de jatos de água à temperatura de 3840ºC e sob pressão mínima de 3 atmosferas com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas. abdominal e pélvica. das vísceras torácicas. através de um corte que passa em toda sua extensão. Estas operações devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observação. porém a lavagem com baixa pressão tem a possibilidade de reduzir apenas as contaminações visíveis. o que comumente é realizado através de condutos denominados "chutes". volume. traquéia e esôfago. .Evisceração A evisceração é uma operação realizada habitualmente pela abertura da cavidade torácica. A lavagem da carcaça com água quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem microbiana da carne fresca. juntamente com a bexiga urinaria. das vísceras abdominais (com exceção dos rins). por medidas higiênicas.

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