UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

PAULA KEIKO PERALTA

PAULIANA FERREIRA SILVA
SAMARA OLIVEIRA ANDRADE

AULA PRÁTICA 2- TEOR DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA

BARRA DO GARÇS – MT
MARÇO 2021
 PAULA KEIKO PERALTA
PAULIANA FERREIRA SILVA
SAMARA OLIVEIRA ANDRADE

AULA PRÁTICA 2- TEOR DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA

Relatório de aula prática apresentado como requisito parcial

para obtenção de aprovação na disciplina Análise de
alimentos, no Curso de Engenharia de alimentos, na
Universidade Federal de Mato Grosso.
Prof.ª Dra. Julia Teixeira de Paula

BARRA DO GARÇAS – MT
MARÇO 2021
 1. Introdução
O processamento industrial do maracujá amarelo, como em outros
processamentos de frutos, gera uma quantidade elevada de resíduos como cascas e
sementes. Para evitar ou, ao menos, minimizar o desperdício desses resíduos, tanto no
Brasil como no exterior, as cascas do maracujá já foram processadas na forma de
farinha e outros subprodutos. A farinha da casca de maracujá amarelo foi utilizada em
diversos produtos, em substituição aos ingredientes tradicionais e os estudos obtiveram
bons resultados quanto à aceitação do consumidor e, em alguns casos, foi verificada a
ação funcional dessas farinhas (SPINOSA, 2017).
A farinha da casca do maracujá, considerada resíduo agroindustrial, contém alto
teor de fibras e pode servir para o enriquecimento de produtos alimentícios,
principalmente sob a forma de farinha. Na alimentação para humanos, elas são
empregadas na produção de geleia por conferir boa consistência além de sabor e cor
aceitáveis. A exploração da casca de maracujá por causa de suas características
funcionais é mais recente. Rica em vários tipos de fibra sabe-se que a casca de maracujá
tem propriedades medicinais como a habilidade de diminuir os níveis de colesterol e
glicemia e propiciar o bom funcionamento do sistema gastrointestinal (MIRANDA et
al., 2013).

Os métodos existentes para a determinação de umidade podem ser divididos em

procedimentos de secagem, destilação, físicos ou análises químicas. Para melhor
escolha do método deve-se levar em consideração a natureza da matriz, a quantidade de
água, reprodutibilidade, rapidez e disponibilidade dos equipamentos necessários.

O método de estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na

remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito
fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a
condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo
(JACOBS, 1970).
 2. Objetivo
Determinar o teor de umidade de uma amostra de farinha de maracujá, utilizando
o método de secagem na estufa. Além disso, objetiva-se compreender as corretas etapas
de execução do procedimento.
 3. Materiais e Métodos
Para a realização do trabalho, utilizaram-se como materiais: Farinha de
maracujá, balança analítica ou semi- analítica, estufa a 105ºC, cadinhos de porcelana,
dessecador, pinça.
Para determinação da umidade utilizando estufa com circulação de ar forçada, os
cadinhos de porcelana (previamente secos), foram pesados, manipulados através de uma
pinça para que não ocorresse transferência de umidade e gordura para os mesmos,
evitando interferência na pesagem. Utilizou-se aproximadamente 5 gramas de amostra
homogeneizada, a qual foi colocada em estufa com circulação forçada de ar, regulada a
105°C, até a obtenção de peso constate. O procedimento foi realizado em triplicata, e o
resultado foi dado pela média aritmética entre as amostras e os resultados comparados.
 4. Resultado e Discussão
Com os dados obtidos para cada parâmetro, após efetuar a análise dos dados,
construiu-se a Tabela 1, com os valores para determinação de umidade de farinha de
maracujá utilizando estufa com circulação forçada de ar.
Tabela 1. Determinação de umidade de farinha de maracujá utilizando estufa com
circulação forçada de ar.
Repetições Peso da cápsula Peso Peso Peso Peso Umidade (%)
da amostra da cápsula da amostra da amostra
+ seca seca
amostra
1 66,081g 5,015g 71,096g 70,626g 4.545g 9,37
2 70,822g 5,008g 75,83g 75,331g 4.509g 9,96
3 53,107g 5,008g 58,115g 57,700g 4.593g 8,29

Na Tabela 2, estão dispostos os resultados referentes à comparação do método

físico, com média e desvio padrão das amostras.
Tabela 2. Resultados da análise utilizando estufa com circulação forçada de ar.
Amostras Resultado (%)

A1 9,37
A2 9,96
A3 8,29
Média ± desvio padrão 9,21 ± 0,85

A umidade presente na farinha de maracujá após a secagem (9,21 %) Valores

semelhantes foram anteriormente descritos para a farinha de casca de maracujá por
Cazarin et al. (2014) e Martínez et al. (2012), os quais obtiveram teores respectivos de
9,48% e 9,30%. E os resultados foram superiores das encontradas por Alcântara et al.
(2012) que foi de 6,04% e Córdova et al.(2005), de 6,65%.Tal resultado indica que o
resíduo pode ser armazenado sem o perigo de sofrer deterioração, uma vez que a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estipula o máximo de 15 %(m/m)
de umidade para conservação de farinhas (Brasil,2005).
A umidade obtida está acima do valor determinado por Alcântara et al. (2012),
que foi de 6,04%. Tal diferença pode ser explicada pela metodologia empregada no
processo de secagem. Neste trabalho foi utilizada uma estufa com circulação de ar,
enquanto Alcântara et al.(2012) utilizou um secador industrial com fluxo de ar quente.
 5. Conclusão
Diante dos resultados apresentados ao decorrer desse estudo, pode-se proferir
que os objetivos de aula prática foram satisfatoriamente alcançados e o procedimento
experimental foi conduzido sem grandes erros analíticos.
 Além disso, conclui-se que o teor de umidade apresentado pelo método de
secagem em estufa foi satisfatório. No entanto, mostrou adequado para utilização em
amostras de farinha de maracujá.

6. QUESTÃO
A determinação de umidade por secagem em estufa é o método mais utilizado em
alimentos, no entanto, não é o mais indicado em determinadas situações, explique.
 O método de secagem em estufa, apesar de simples, possui exatidão influenciada
por vários fatores, dentre eles a natureza da amostra, na qual produtos com elevado teor
de açúcar estão propensos à reação de caramelização, com liberação de água, em altas
temperaturas (CECCHI, 2003).
Segundo Cecchi (2003), as amostras de natureza açucarada formam uma crosta
dura na superfície impedido a saída de água do interior, justificando o maior valor de
umidade alcançado no método. Ainda segundo esse autor, deve-se adicionar areia
tratada, asbesto ou pedra-pomes em pó misturada à amostra para aumentar sua
superfície de evaporação, além de realizar a secagem em estufa a vácuo a 60 ºC.
A não utilização das recomendações descritas anteriormente na realização do
procedimento experimental, explica o erro apresentado por esse método em relação a
amostra utilizada. Isso evidencia a importância da adoção de um método oficial
adequado a cada matriz estudada.

7. Referências Bibliográficas
Brasil. Instituto Adolfo Lutz (IAL). Métodosfísico-químicos para análise de
alimentos4.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.1015p.
CAZARIN, C. B. B. et al. Capacidade antioxidante e composição química da casca
de maracujá (Passiflora edulis). Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 9, p. 1699-1704,
2014.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª
ed. rev. Campinas, SP: Unicamp, 2003.

Córdova, K. R. V.; Gama,T. M. M. T. B.; Winter, C. M. G.Característicasfísico-

químicas da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa Degener)
obtida por secagem. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos,
v.23, p.221-230, 2005.

JACOBS, M.B. A análise química de alimentos e produtos alimentícios. 1973. 970p.

MARTINEZ, R. et al. Chemical, technological and in vitro antioxidant properties of

mango, guava, pineapple and passion fruit dietary fibre concentrate. Food
Chemistry, n. 135, p. 1520-1526, 2012.

MIRANDA, A.A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Desenvolvimento

e análise de bolos enriquecidos com farinha da casca do maracujá (Passiflora
Edulis) como fonte de fibras. Alimentos e Nutrição =Brazilian Journal of Food and
Nutrition. Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun.2013.

Siumara R. Alcântara1, Carlos A. B. de Sousa1, Francisco A. C. de Almeida2,

Josivanda P. Gomes. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DAS FARINHAS
DO PEDÚNCULO DO CAJU E DA CASCA DO MARACUJÁ. Revista Brasileira
de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n. Especial, p.473-478, 2012ISSN
1517-8595.

SPINOSA, A.E. Caracterização de farinha da casca de maracujá amarelo e

maracujá-do cerrado. Revista Científica Semana Acadêmica, Fortaleza, v.01,
n.000100, janeiro 2017.

Anexo I
Cálculos dos pesos das amostras úmidas:
 Peso da cápsula – Peso da cápsula + amostra = Peso da amostra
. Amostra 1 : 66,081g – 71,096g = 5,015 g
. Amostra 2: 70,822g – 75,83g = 5,008g
. Amostra 3 : 53,107g – 58,115g = 5,008g
Cálculos dos pesos das amostras secas:
Peso da cápsula – Peso da cápsula + amostra seca = Peso da amostra seca
. Amostra 1: 66,081g – 70,626g = 4,545g
. Amostra 2: 70,822g – 75,331g = 4,509 g
. Amostra 3: 53,107g – 57,700g = 4,593g
Cálculos para teor de umidade das amostras:
Peso da amostra−Peso da amostra seca
Umidade (%) = x100
Peso da amostra

5,015 g−4.545 g
. Amostra 1 : x 100 = 9,37%
5,015 g
5,008 g−4,509 g
. Amostra 2: x100= 9,96%
5,008 g
5,008 g−4.593 g
.Amostra 3: x100= 8,29%
5,008 g

Cálculo de desvio padrão para a determinação de umidade de farinha de maracujá

utilizando estufa com circulação forçada de ar:

Dp = √ ∑ ¿ ¿ ¿ ¿
√ ∑ (9,21−9,37) ²+¿ ¿ ¿ = 0,85%