UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA

Disciplina: GERENCIA DE COZINHAS

Material de Suporte Teórico para o Aluno

I – Planejamento Físico do Restaurante

COZINHA INDUSTRIAL

COZINHA COMERCIAL

COZINHA INDUSTRIAL

- Termo utilizado para:

- Indicar que não se trata de uma cozinha residencial

- Definir uma cozinha destinada a preparar e servir um grande número de refeições

- Onde são utilizados recursos profissionais

- Ocorre de forma planejada objetivando:

1- Logistica

2- Minimização de custos

3- Eficiência e eficácia

4- Risco zero

5- Qualidade no atendimento

6- Evitar desperdícios

7- O retorno do investimento

COZINHA COMERCIAL

- Possui o mesmo conceito

- Toda a cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos é uma
cozinha industrial.

- Fast food

- Restaurantes

- Bares

- Hoteis

- Restaurantes institucionais

- Outros
Etapas do Planejamento do Serviço de restaurante

Estabelecimento do ante-projeto ou lay-out

• Profissionais especializados

• Atender a uma necessidade específica

• Observação do espaço

• O modelo de negócio

• O investimento

Restaurante já existente-

• No caso das reformas os projetos são mais desafiadores

• Fatores que merecem atenção:

• 1- Acompanhar a operação e o fluxo de trabalho dentro do estabelecimento,

principalmente, nos horários de pico.

• 2- Preocupar-se com as modificações necessárias nos equipamentos existentes

• 3- Pessoal e procedimentos

Novos projetos

Requer um estudo detalhado sobre:

Instalação

Dimensionamento

Aquisição de equipamentos

Organização – fluxo e atividades que serão desenvolvidas

Implantação do Serviço

Definição da planta física e memorial descritivo

• Será de acordo com o tipo de serviço e a disponibilidade financeira

• A planta física deverá ser projetada por uma equipe composta de:

• Engenheiro, arquiteto, nutricionista, chefe executivo

• Todos devem ter experiência neste campo

 • Após prováveis modificações, e a aprovação e liberação das plantas preliminares –
Serão elaboradas as plantas definitivas

• Toda e qualquer mudança deverá ser realizada antes desta etapa

• Um bom projeto 2 meses

• CICLO DE PLANEJAMENTO

REPLANEJAR PROBLEMÁTICA A SER RESOLVIDA

(Para corrigir desvios) Leva

Que leva à

AVALIAR PLANEJAR (estudar, pesquisar, prever e programar)

(Analisar, interpretar e

apontar desvios) Através de recursos

Através de

parãmetros

CONTROLAR REALIZAR (Executar o que foi planejado)

(Registrar medir e comparar)

• Um mal planejamento

-Eleva os gastos – Tentativa e erro

-É percebido pelos clientes a falta de organização

-Fluxo mal feito

-Alimentos fora de temperatura

-Contaminação

-Problemas ambientais (calor, iluminação inadequada, barulho, odores)

• Segundo ABRASEL(Associacao Brasileira de Bares e Restaurantes)

• De cada 100 estabelecimentos:

• 35 fecham em 1 ano

• 50 em 2 anos

• 75 em 5 anos

• 95 a 97 em 10 anos

• Este quadro demonstra que falta profissionalismo.

• E necessário o auxilio de profissionais capacitados

• Arquiteto – Identifica e resolve os problemas fisicos

• Marketing- Melhora a imagem do seu negocio

• Nutricionista/Chefe de cozinha- Junto com o arquiteto busca soluções referentes a

logistica, elabora cardápio, treinamento de equipe, compra de equipamentos

É importante verificar

- Se o prédio possui planta aprovada e habite-se para o ramo de comércio.

- Se a zona escolhida permite o ramo de restaurante.

- Contratar um contador para tratar de toda a documentação e elaborar o

Contrato social da empresa.

- Recolher a Taxa de Fiscalização do Estabelecimento.

- Solicitar o auto de licença de localização e funcionamento

- METODOLOGIA

1- ENTREVISTA COM O CLIENTE - DESCRIÇÃO

Permite o levantamento de informações sobre o empreendimento e as necessidades do

cliente

Define o escopo do contrato

Pode ser em etapas

2- LEVANTAMENTO DE CADASTRO

Reunir e organizar informações para que se proceda o projeto tais como: Localização

Espaço físico (croqui)

Plano de necessidades

Levantamento fotográfico

Levantamento de problemas locais e riscos de projeto, etc...

3- ESTUDOS PRELIMINARES

• As informações coletadas nas fases anteriores são transformadas em documentos

(Layouts)

Refletem o estudo profissional dos:

Zoneamentos

Fluxos

Definições das áreas

Dos sistemas operacionais

Dos equipamentos

Produtos de acabamento na obra civil.

• Neste etapa a equipe e o cliente se reúnem para ajustes e realização de um checklist.

4- APRESENTAÇÃO E ENTREGA DA DOCUMENTAÇÃO FINAL

• É realizada uma apresentação com as soluções finais a serem utilizadas (resultado do

que foi previamente discutido e aprovado).

• O projeto é entregue ao cliente, com toda a documentação pertinente :

1-Orçamentos emitidos por fornecedores de equipamentos de cozinha industrial

2- Obra civil

5- ACOMPANHAMENTO DA OBRA

De acordo com o contrato o acompanhamento da obra se dá através de visitas presenciais

afim de manter a qualidade de execução.

A quantidade de visitas é determinada previamente

A escolha de materiais e da mão de obra fica sobre responsabilidade do cliente.

Na contratação de equipamentos são dadas indicações e recomendações, cabe ao cliente em
conjunto com o nutricionista e o chef de cozinha a decisão final e à arquiteta cabe
exclusivamente a recomendação técnica.

A GESTÃO AMBIENTAL DE UMA COZINHA REÚNE DIVERSAS PROBLEMÁTICAS:

- Administração dos recursos e do lixo;

- Controle de emissões de substâncias tóxicas;

- Impacto cultural, social e estético;

- Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário)

- Comunicação, informação e formação tanto do usuário quanto dos funcionários.

1-RACIONALIZAÇÃO DA CONSTRUÇÃO

- O projeto deve especificar com precisão a quantidade de material a ser utilizada

- Prever o tipo de material - Produtos reciclados ou que assim possam ser

posteriormente.

- Revestimentos adequados com resistência para garantir as operações sem nenhum

prejuízo estético, e evitam que os funcionários escorreguem e evitem problemas com
quedas.

- Selecionar empresas que já estão demonstrando uma preocupação com a gestão

ambiental com a inclusão dos processos da ISO 14000.

- Equipamentos das cozinhas, que evitem, as agressões ao meio ambiente.

- Ex. A subsstituição dos gases dos refrigeradores para evitar o ataque à camada de
ozônio.

2- CONTER OS RUÍDOS

- Projetar de maneira a evitar a emissão de ruídos produzidos no interior e

- nas áreas de atendimento.

- Localização:

- Das copas de lavagem

- Dos sistemas de exaustão

- Da localização dos compressores dos equipamentos de refrigeração

- A escolha dos materiais dos tetos

- Os materiais das esquadrias

 - Qualquer outro cuidado para minimizar a poluição sonora.

3- DIMINUIR O DESCARTE DE LIXO

- A instalação de:

- Câmaras frigoríficas para tratamento do LIXO ORGÂNICO.

- Compactadores de lixo que reduzem o volume até 1;3 do volume total, separando a
parte sólida da parte líquida.

- Precisamos implementar a compostagem com os objetivos de extração de gás e

adubo orgânico.

4- REDUZIR O CONSUMO DE ÁGUA

- É obrigação dos profissionais que planejam ou projetam as cozinhas adotar medidas

de economia.

- Propor a instalação de tecnologias disponíveis para uma substancial economia hídrica.

- Analisar as vantagens e desvantagens entre lavagem de louças manuais e mecanizadas

- Instalar redutores de fluxos em duchas e metais possibilitando uma economia hídrica.

5-ECONOMIZAR ENERGIA ELÉTRICA

- Especificar equipamentos de baixa potência e instalar lâmpadas economizadoras.

- Equipamentos que consomem gás natural quando podem substituir equipamentos

elétricos.

- O aumento do uso de aquecedores de água a gás ou movidos a energia

solar diminui a necessidade de carga elétrica para as lavadoras de louças.

- A indústria de equipamentos vem projetando itens com menor consumo de energia .

- Ex. As lavadoras de louças, os fornos combinados e os equipamentos de refrigeração.

 AULA 2

Dimensionamento das áreas de Serviço

Mapa de fluxo de materiais da recepção às outras áreas de serviço

Estoque seco Recebimento Estoque frio

Preparação

Cozimento

Serviço

Limpeza

Dimensões espaciais para: Área de Recebimento

Refeições servidas/dia Área de recebimento(m²)

200 - 300 15 - 18

300 - 500 18 - 27

RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

É a etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor,

São avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade.

Compreende as seguintes áreas:

a) Área de carga e descarga;

b) Área de recepção, inspeção e pesagem;

c) Área de pré-higienização de gêneros.

d) Área para depósito de caixas

PONTOS IMPORTANTES A SEREM OBSERVADOS:

a) A área de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de
caminhão baú;

b) Deve dispor de iluminação que permita verificação da limpeza e higiene dos veículos
transportadores dos gêneros;

c) Local de verificação do peso e/ou da quantidade;

d) Verificação da qualidade do produto, quanto à cor, tamanho, etc;

e) Substituição da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento;

f) Pré-lavagem e lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido dos gêneros;

g) Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas.

EQUIPAMENTOS BÁSICOS

a) Tanque de higienização de gêneros e utensílios.

b) Balança plataforma;

c) Mesa inox com cuba e furo para detritos

d) Esguicho de pré-lavagem;

e) Mesa de apoio/bancadas;

f) Carro para vegetais;

g) Carro tipo plataforma em aço inox;

h) Compressor.

RECEPÇÃO E CONTROLE

Deverá ser de fácil acesso para que o abastecimento ocorra sem dificuldades
 Local dotado de balança, mesa de conferência, tanques de lavagem, para recepção e controle
dos gêneros alimentícios.

Local para lavar as mãos com torneira acionada através de pedal e toalheiro com toalhas de
papel

Deve-se checar a qualidade e quantidade – (Contagem, pesagem ou ambos)

Em seguida – Direto para a ára de trabalho ou estoque

EQUIPAMENTOS DE RECEBIMENTO:

BALANÇAS –

• Devem ser duráveis, precisas, acabamento que permita limpeza fácil

1 grande - Adquirir de acordo com o item mais pesado.

1 pequena- para uso em outros fins

Existem equipamentos que permitem uma nota com data e hora do recebimento

EQUIPAMENTOS MÓVEIS

Carrinhos – Depende do tipo e quantidade de itens a serem transportados

OUTROS

Computadores, mesas, cadeiras, arquivos

ÁREA DE ESTOQUE

Compreende:

• 1- Área Seca – Dotada de estrados, estantes, armários e mesas

ÁREA Cardápio Convencional Cardápio de Conveniência Cardápio de Conveniência

Modificado
m² % m² %
m² %

ESTOQUE 104 28 83,6 22,5 65 17,5

• ÁREA DE ESTOQUE

Esta etapa envolve três processos básicos:

Estoque seco
Alimento armazenado sob congelamento

Alimento armazenado sob refrigeração

Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza, além de
não poderem entrar em contato com pisos e paredes.

Despensa seca: Os alimentos devem ser separados por grupos;

Sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e
entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm;

Os seguintes pontos deverão ser observados:

a) Área necessária, que dependerá da estratégia de abastecimento.

b) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 200 lux;

c) Temperatura ambiente entre 16 e 18ºC;

d) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 2 (duas) vezes

por hora;

e) Deve-se manter uma distância de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes, com

altura de 25 cm do piso.

EQUIPAMENTOS E MÓVEIS BÁSICOS

a) Estrados

b) Estantes metálicas;

c) Compressor;

d) Mesa com cadeira;

e) Computador e impressora para controle de estoque;

f) Balança de mesa;

g) Caixas para produtos a granel;

h) Carro plataforma;

i) Lixeiras;

j) Bebedouro;

ÁREA FRIA
Dotada de refrigeradores, câmaras frigoríficas com previsão de 3 compartimentos para
atender às diferentes naturezas dos produtos (hortifrutigranjeiros, laticínios, carnes)

Localizada preferencialmente perto da doca de recebimento e próximo da área de

garde manger e cocção

As características construtivas e técnicas de uma câmara frigorífica são definidas para:

Proteger os alimentos

Assegurar a limpeza

Manter os padrões alimentares

Esta área deve ser planejada de acordo com o tipo de cardápio

Devem ser providas de dispositivos de descongelamento automático

Deverá ser apresentado projeto com especificações dos itens componentes e dos
equipamentos constituintes com certificação pelo INMETRO assim como a
apresentação da Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) do Engenheiro
Responsável.

Deverá a empresa executora fornecer: garantia, treinamento e manutenção preventiva

e corretiva do sistema.

 As dimensões das áreas destinadas ao armazenamento estão diretamente

relacionadas à política de compras de gêneros.

Dependerá da forma e qualidade do gênero (in-natura, pré-preparado ou pronto).

Quanto às temperaturas, estas podem ser de:

-40ºC, para produtos super gelados

-18ºC, para produtos congelados

Para produtos resfriados:

Carnes: entre 0 e 2ºC

Vegetais: entre 4 e 6ºC

Laticínios: entre 2 e 4ºC

Peixes: entre -1 e 2ºC

Lixo: entre 2 e 4ºC

EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO E BAIXA TEMPERATURA

 • Foram criados com o objetivo de minimizar a deterioração dos alimentos
armazenados e reduzir os riscos de contaminação.

• Preservar o sabor, a cor, a textura e seus elementos nutritivos.

• Atualmente há um aumento nos estoques congelados e diminuição das áreas

refrigeradas

• Modelos: de portas com prateleiras, de portas e espaços para GN e o modelo

CLOSET

• Em aço AISI 304

4 FATORES DEVEM SER CONSIDERADOS:

1- Capacidade de manter a umidade relativa de 85%(evitar ressecameto)

2- Capacidade de controlar a distribuição do ar para manter a temperatura constante

dentro da unidade

3- O controle preciso da temperatura para proteger os alimentos e manter sua

qualidade

4- Estar de acordo com as normas da ANVISA, com a diminuição de fendas, limpeza

fácil

Devem apresentar as seguintes características:

Antecâmara para proteção térmica;

Revestimento com material lavável e resistente;

Nível do piso igual ao da área externa;

Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;

Interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto

indicadora "ligado - desligado";

Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;

Porta que permita a manutenção da temperatura interna;

Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta
hermética.

PRATELEIRAS E EMBALAGENS

São elementos importantes para que o sistema de estoque funcione perfeitamente

ESTANTES – AS PRATELEIRAS:

Devem possuir ajustes, para facilitar o espaço

Devem ser removíveis, para facilitar a limpeza

O que devemos levar em conta na hora da aquisição: Encaixes, força, limpeza,

segurança, tamanho, quantidade e custo

EMBALAGENS

Capacidade, forma, custo, tipo de material utilizado

GARDE MANGER

• Subdividido em locais para os determinados trabalhos

• Deve posuir:

• Local para lavar as mãos com torneira acionada através de pedal

• Toalheiro com toalhas de papel

• Lixeiras em aço inox com tampa acionada por pedal

• Esta etapa envolve a modificação dos gêneros alimentícios através de

higienização, corte tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou
adição de outros ingredientes.

Pré-preparo de vegetais (hortaliças, tubérculos, frutas e verduras).

• Equipamentos básicos:

• Descascador de tubérculos com a respectiva caixa para decantação;

• Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos;

• Processador de alimentos;

• Carro para detritos;

• Placas de polietileno;

• Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir (pass-

through);

• Centrífuga para vegetais;

• Picador de alimentos;

• Liquidificador industrial;
 • Lixeiras em aço com tampa acionada por pedal.

Pré-preparo de carnes, aves e peixes

Climatizada com temperatura entre 12 e 18 º C.

• Deve estar situada perto da área de cocção e da câmara fria específica.

• Por estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta
área deverá ser refrigerada;

• Para se evitar riscos de contaminação cruzada, deverão ser usadas mesas

separadas para cada uma das seções internas indicadas;

Equipamentos básicos:

Mesa de polietileno para corte e desossa;

Picador de carnes;

Amaciador de bifes;

Fatiador de frios

Mesa inoxidável com cubas e pontos de água;

Lixeira com pedal;

Preparo de massas e sobremesas

Equipamentos e utensílios básicos

Mesas inox com cubas;

Extrator de sucos;

Liquidificador industrial;

Forno;

Filtro;

Carro de detritos;

Lixeira com pedal.

Preparo de vegetais e cereais –

• Dotado de balcão refrigerado com pia dupla, descascador de batatas,

processador de alimentos, mesa com tampo de altileno.
 Preparo de carnes e peixes

• Dotada de balcão refrigerado com pia simples, bancada em mármore,

batedeira, masseira, fornos

Etapas do Planejamento do Serviço de restaurante

Dimensionamento das áreas de Serviço

Será esboçado de acordo com os dados levantados pela equipe de planejamento

1-Dimensões para cozinha comerciais

TIPO DE SERVIÇO Medida (m²) da cozinha, Medida (m²) dos fundos da casa,
por assento, na sala de
por assento
refeições

Lanchonete/comercia 1,8 – 2,4 3 – 3,6

l

Cofee shop 1,2 – 1,8 2,4 - 3

Restaurante com 1,5 – 2,1 3 – 3,6

serviço de mesa

O espaço ainda pode variar de acordo com o padrão de serviço oferecido

Tipo de serviço Sala Fundos

De luxo 4,5 a 6 m²/assento 2 a 3 m²/assento

Médio 3,6 a 1,5 a 2,7m²/assento

5,4m²/assento

Para festas 3 a 4,5m²/assento 1 a 1,5m²/assento

Dimensões para Cozinhas em escolas

 Nº de Refeições Medida total do local (m²) Medida da cozinha principal (m²)

200 222 - 300 120 – 150

400 370 - 490 213 – 274

600 550 - 680 395 - 396

AULA 3

COZINHA QUENTE - Área de Cocção (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.)

Cocção: Etapa posterior ao pré-preparo, destinada ao processamento térmico ou não dos

alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final.

Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto para ser
consumido.

A localização dessa área deverá estar o mais próximo possível da central de GLP e da
distribuição de alimentos para o restaurante

Não é recomendável o confinamento desta área de cocção em razão do calor dispensado por
seus equipamentos

Manter estes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão forçada com
coifas e exaustores que terá formato tronco-piramidal.

Sua localização deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exaustão

As coifas devem possuir comprimento e larguras superiores em 15cm nos lados livres e
manter uma altura de 1.80m do piso.

Equipamentos básicos:

Fogão industrial;

Fornos combinados;

Fritadeira;

Frigideira;

Sistema de exaustão;

Mesa inox de apoio;

Carro porta recipiente inox;

Banho-maria;
Chapa bifeteira;

Misturador ou triturador elétrico – mixer;

• Área quente – Destinada a cocção das preparações.

• Balcão com cubas, espaço para paneleiro

• Dotada de fogões, chapas, fritadeiras, banho-maria, fornos

• Local para lavar as mãos com torneira acionada através de pedal

• Toalheiro com toalhas de papel

• Lixeiras com tampa em aço inox acionada através de pedal

SALA DA CHEFIA

• Para o uso administrativo

• Será localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla visão de toda

a cozinha, permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do

pessoal através de painéis de vidro.

• Dotada de mesas, computadores, estantes, arquivo, telefone c/ fax

ÁREA DE LAVAGEM

• Em local separado das áreas de preparo e distribuição das preparações.

• Local da recepção da louça usada no salão

• Local para a máquina de lavar louça

• Balcões com pias de apoio

• Local para acondicionamento do material lavado, em recipientes móveis que se

destinam ao transporte e à guarda deste material já higienizado.

• As instalações deverá permitir a separação rigorosa do material sujo do limpo.

• Local para lavar as mãos com torneira acionada através de pedal e toalheiro com
toalhas de papel entre as duas áreas (sujo e limpo)

LOCAL PARA A LAVAGEM DOS CARROS DE TRANSPORTE

• Deverá ser próximo á copa de lavagem.

• Dotado de grelha e mangueira com água quente e fria.

DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA

• É a área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e

• utensílios de faxina (produtos químicos, vassoura, rodo, panos, etc).

• Estes materiais deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese

• deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios.

• Dotado de pia de despejo, estantes com prateleiras

LIXO

• Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de

material de fácil higiene.

• Deverá ser previsto um recinto separado, se possível refrigerado (0 graus), com acesso
direto, para a coleta e remoção do lixo da cozinha.

• O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. -
determinar horários diferenciados.

• Incentivar a coleta seletiva

• Água quente para a limpeza dos latões e do ambiente

VESTIÁRIOS E BANHEIROS

• Separado para cada sexo

• Deve possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários

• Paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com
molas, ventilação adequada e janelas teladas.

• Devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos

• Não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais;

• Devem existir banheiros separados para cada sexo

• Constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários

• Bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios
com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha
de papel, de cor clara.

SALÃO DO RESTAURANTE

• Local para distribuição das refeições, dotado de mesas,cadeiras, guèridon, armários

• O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente,
mantido a temperatura de 80 a 90º C.
 • Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65º C.

• Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10º C

• Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos.

• As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o
fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição.

AULA 4

Fluxograma do Serviço

• A cozinha é dividida em setores específicos de acordo com critérios e parâmetros

técnicos para a manipulação de alimentos em regime industrial –

• Portaria CVS - 6/99 de 10-03-1999 - Ministério da Saúde.

• O diagrama ilustra o fluxo compatível com o Layout para a correta manipulação dos
alimentos.

Detalhes de projeto e acabamento

PISO:

Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de

conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

Deve possuir inclinação suficiente em direção aos ralos, evitando água estagnada. Os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

PAREDES

Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom
estado de conservação.

Azulejada respeitar a altura mínima de 2 metros.

Deve possuir ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

FORROS E TETOS:

Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.

Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.

Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento
de 2 mm e removíveis para limpeza.

Pé direito: Térreo- no mínimo de 3 m e em andares superiores 2,7 m.

PORTAS E JANELAS:

As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de
material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.

As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra

insetos e roedores.

Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes.

As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza.

As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

ILUMINAÇÃO:

O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros.

As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosões e quedas acidentais
e em bom estado de conservação,
Não devem alterar as características sensoriais dos alimentos.

CENTRAL DE GÁS

A instalação das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados, serão executadas de

acordo com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico e de acordo com as
demandas, dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista
contratado.

As especificações dos itens componentes e os equipamentos constituintes devem ser

certificados pelo INMETRO assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade
Técnica (ART) do técnico responsável.

SISTEMA DE EXAUSTÃO

Será executado de acordo com a previsão das fontes emissoras de calor indicados no projeto
arquitetônico, e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa
contratada.

Devem ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovação do ar da cozinha em vinte

vezes por hora.

Para fins de garantia do sistema de exaustão a ser instalado, deverá ser apresentado projeto
com especificações dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam
certificados pelo INMETRO, assim como a apresentação da Anotação de Responsabilidade
Técnica (ART) do técnico responsável.

As instalações, equipamentos e itens acessórios, devem ser no mínimo constituídos por:

Captadores (coifas) de dimensões variáveis executadas em aço inox;

Filtros para eliminação de gordura;

Sistema de limpeza automático;

Dutos com porta de visita para limpeza e inspeção;

Damper corta fogo;

Exaustor;

Estação de tratamento de ar;

Quadro de acionamento.

Deverá a empresa executora fornecer garantia, treinamento e manutenção preventiva e

corretiva do sistema.

Central de aquecimento de água com reservação

Será executado de acordo:

Com a previsão de pontos indicados no projeto arquitetônico

Com as demandas, dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo

projetista de hidráulica.

O boiler é necessário para abastecer a cozinha com água quente,

utilizada na higienização do estabelecimento e seus utensílios.

Poderá também abastecer caldeirões gás-vapor reduzindo o tempo de produção de vapor.

Também será utilizado na lavagem de panelas, dos carros e lixeiras.

Instalações sanitárias

Esgoto: A mais problemática de todas as instalações, recomenda-se que:

As declividades devem ser as máximas que a construção permitir;

Não utilizar joelhos de 90º melhor 2 curvas de 45º, ou, evitá-los;

Sejam evitadas redes com muitos ramais;

As caixas de gorduras devem ser construídas do lado de fora dos prédios;

Pontos de coleta de água do piso, através de grelhas especiais dotados

de bandejas, coletores e retentores de resíduos que bloqueiem entrada

de roedores e insetos;

Sejam utilizados materiais resistentes à altas temperaturas e ácidos.

A aquisição de equipamentos modernos, com tecnologia que permite melhorar a

rentabilidade, qualidade e gestão da produção em restaurantes, sempre traz medo e adiar a
decisão da compra.

Alguns equipamentos facilitam demasiadamente todos os processos dentro de uma cozinha,

porém seu custo é muito maior.

Deve-se analisar a necessidade de cada local.

 Deve-se analisar a necessidade de cada local.  

Os equipamentos devem possuir medidas compatíveis entre si de modo a otimizar o fluxo de

matéria-prima e a produção de refeições.

Algumas máquinas têm múltiplas funções atendendo a diversas necessidades durante o

processo de preparo.

No Brasil, o padrão a ser seguido é o Gastronorm (GN).

Da estocagem à distribuição, o planejamento de áreas é feito em função de um recipiente
padrão, com 53 x 32,5 cm.

Equipamentos como bandejas, carros para transporte, cubas e mesas são projetados em
função desta dimensão.

A escolha dos equipamentos adequados deve partir de duas informações básicas:

1-O cardápio que será servido

2-A quantidade de público do restaurante.

A definição dos pratos direcionará a aquisição dos equipamentos especiais ou vários utensílios
durante seu preparo.

Ergonomia

NR 17 - ERGONOMIA

Esta NR visa estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às
características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de
conforto, segurança e desempenho eficiente.

Em 1857 o pesquisador polonês Wojciech Bogumil Bowisky , ao apresentar um artigo

intitulado ”Descrição Geral da Ergonomia, ou A Ciência do trabalho baseada nas leis da
natureza”, lançou as bases da ciência chamada hoje de Ergonomia.

Segundo LAVILLE, atualmente, a ergonomia é utilizada de duas formas distintas:

1- Introduz os conhecimentos sobre o homem e o trabalho desde o projeto do posto, do

instrumento, da máquina ou do sistema de produção, trazendo benefícios de uma forma mais
ampla.

2- É utilizada quando se procura melhorar ou amenizar condições de trabalho pré existentes,

trazendo resultados geralmente limitados e com custos econômicos elevados.

Antropometria advêm das palavras gregas Anthropos ( ser humano) e Metron (medida), com o
significado inicial de ser o homem a medida de todas as coisas.

Trata das medidas físicas do corpo humano,

A partir da década de 40, ocorre a necessidade de valores confiáveis,seja pelo aumento da

produção industrial em escala, seja pelo crescimento no número de postos de trabalho e de
sua complexidade.

Posto de trabalho

Um local ou localização, dentro de um sistema de produção, que encerra em si:

Instruções e procedimentos ( o que fazer, quando fazer e como fazer) , Meios ( onde fazer,
com que ferramenta ou instrumento fazer)
Utilizados pelo sujeito que o ocupa.

O melhor critério para verificação de adequação do posto de trabalho , do ponto de vista da

ergonomia é a postura e o esforço físico exigido dos trabalhadores, visando sempre o seu bem
estar e saúde.

O dimensionamento correto do posto de trabalho é uma etapa

fundamental para o desempenho da pessoa que ocupará este posto.

Qualquer erro cometido neste dimensionamento pode submetê-la

a sofrimentos por longos anos.

Para o correto dimensionamento devemos considerar diversos fatores:

A postura adequada do corpo

Movimentos corporais necessários

Alcance dos movimentos

Antropometria dos ocupantes

Necessidade de iluminação, ventilação

Dimensões de maquinas, ferramentas

Interações com outros postos de trabalho e o ambiente externo.

Esta análise resulta no estudo chamado A.E.T ( Análise Ergonômica do Trabalho).

AMBIENTE DE TRABALHO

Um conjunto de fatores interdependentes, materiais ou abstratos, que atua direta e

indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados dos seus trabalhos

Fatores físicos - Iluminação, ventilação , ruído , temperatura, umidade relativa, além das
efetivas dimensões do ambiente construído e dos postos de trabalho

Fatores organizacionais- método de trabalho, fluxo

Na industria alimentícia são encontradas numerosas condições adversas em termos

ergonômicos:

Atividades com altas taxas de repetição

Uso de força excessiva

Posturas desconfortáveis

Ambientes com temperaturas, baixas e altas causando grandes problemas .

 RISCOS/ASPECTOS PERIGOS/IMPACTOS AÇÔES PREVENTIVAS
Ergonômicos -Trabalho físico pesado; -Treinamento
-Ritmo excessivo - Distribuição adequada de
-Atenção espaços;
-Postura incorreta - Projeto adequado de
-Levantamento de peso incorreto - Equipamentos e postos de
trabalho;

Instalações -Ferramentas e materiais - Sinalização

inadequados e defeituosos
--Eletricidade
-Arranjo físico
-Transporte de materiais
-Armazenamento inadequado
- Tomadas com protetores
- Pisos antiderrapantes
- Veículos em condições de uso
- Manutenção adequada
- Arranjo físico adequado
-Treinamento

Acidentes Pessoais -Queimaduras - Uso de EPIS

-Queda em altura - Piso limpo e seco

No âmbito das cozinhas e restaurantes industriais:

As empresas operadoras e construtoras , através da aplicação de análises ergonômicas do

trabalho e de outras ferramentas disponíveis projetariam ambientes de forma mais correta
possível, do ponto de vista ergonômico.

Esta medida aumentaria consideravelmente o desempenho da edificação ao longo do seu ciclo

de vida

Reduziria ou até mesmo eliminaria os custos que seriam advindos de modificações posteriores
para atender critérios ergonômicos.

AULA 5

Controle de pragas

Principais pragas envolvidas em áreas de produção de alimentos

BARATAS

FORMIGAS

MOSCAS

RATOS

Periplaneta americana - Barata de Esgoto - American Cockroach

• Descrição: coloração marrom avermelhada com manchas amarelas no pronotro.

• Tamanho variável de 25-38 mm.

 • Número de ovos por fêmea: 95-225

• Ciclo médio de vida (ovo-adulto em dias): 180-1095

• Número de ovos por ooteca: 16 em méia

• Longevidade de adultos (dias): 200-450

• Capacidade de vôo: sim

• Atração por luz: não

• Capacidade de penetração em embalagens: sim

• Substrato: onívoros

• Localização: tubulações subterrâneas como fiação elétrica, esgotos, telefônica,

aterramento, painéis, porões. Geralmente habitam locais úmidos e escuros.

Blatella germanica -Barata de Cozinha - German Cockroach

• Descrição: coloração marrom amarelada, duas manchas longitudinais escuras, finas e

paralelas no pronotro.

• Tamanho médio de um adulto é 16mm.

• Número de ovos por fêmea: 260

• Ciclo médio de vida (ovo-adulto em dias): 50-300

• Número de ovos por ooteca: 40 em média

• Longevidade de adultos (dias): 150

• Capacidade de vôo: não

• Atração por luz: não

• Capacidade de penetração em embalagens: sim

• Substrato: onívoros

• Localização: Canaletas de fiação elétrica suspensas, motores, painéis elétricos,

revestimento de fornos, equipamentos e paredes; forros falsos, frestas, fendas.
Preferência por locais quentes e que apresentem água.

Musca domestica - Mosca Doméstica - House Fly

• Descrição: Adultos apresentam coloração acinzentada com faixas longitudinais mais

escuras no tórax. Aparelho bucal sugador labial, possibilitando ingestão de alimentos
liquefeitos. 6-9 mm.
 • Número de ovos por fêmea: 350-900

• Ciclo médio de vida (ovo-adulto em dias): 6-10

• Longevidade de adultos (dias): 3-10

• Capacidade de vôo: sim

• Atração por luz: sim

• Capacidade de penetração em embalagens: não

• Substrato: alimentos açucarados, carne, excrementos, matéria-orgânica em

decomposição ou meios em fermentação.

• Localização: lixo, estações de tratamento de efluentes, jardins que recebem adubação

orgânica, residuos de matérias-primas açucaradas, meios fermentados.

Monomorium spp - Formiga Doceira - Pharaoh Ant

• Descrição: coloração amarelo avermelhada, terrícolas.

• Atração por luz: não

• Capacidade de penetração em embalagens: sim

• Substrato: onívoros: plantas, alimentos açucarados, insetos mortos. são também

atraídas por alimentos protéicos.

• Localização: áreas externas: gramados e jardins / áreas internas: paredes ocas,

subsolo, base de tacos, frestas, vãos de estruturas de móveis.

Iridormimex spp - Formiga Argentina - Argentine Ant

• Descrição: 2,5 mm de comprimento, cabeça e tórax marrom claros, abdome marrom

com pubercência cinza.

• Apresentam pecíolo simples.

• Atração por luz: não

• Capacidade de penetração em embalagens: sim

• Substrato: materiais açucarados, restos de alimentos, insetos mortos etc

• Localização: sob terra, ladrilhos, base de plantas, interior de paredes, entre muros,
frequentemente em frestas de cozinhas.

Mus musculus - Camundongo - House Mouse or Mice

 • Descrição: 6-9 cm de comprimento (cabeça e corpo), coloração cinza, castanho ou até
branco.

• Orelhas relativamente grandes e corpo esguio.

• Maturidade sexual: 35 dias

• Gestação: 19 dias

• Ninhada: 6

• Cio: 8 vezes ao ano

• Longevidade: 10 meses a 6 anos

• Alimentação: preferência por cereais e alimentos açucarados.

• Habitat: áreas internas, nidificando em materiais macios. Apresentam hábito noturno.

Rattus norvegicus - Ratazana ou Rato de Esgoto - Norway Rat or Brown Rat

• Descrição: 22 cm de corpo, 11 cm de cauda, 400 g de peso. Coloração castanho

amarelada com alguns pêlos pretos no dorso. Olhos e orelhas pequenas em
comparação ao corpo. Tem por característica arrastar a cauda ao andar, produzindo
rastro característico.

• Maturidade sexual: 120 dias.

• Gestação: 23 dias

• Ninhada: 8

• Cio: 6 vezes ao ano

• Longevidade: 6-13 meses

• Alimentação: Preferência por carne, peixes e cereais. Consomem em média 26 g de

alimento por dia e 30 ml de água.

• Habitat: Constroem ninhos em tocas escavadas no solo. Excelentes nadadores,

apresentam atividade noturna.

Rattus rattus - Rato Preto ou Rato de Telhado - Black Rat

• Descrição: 17-20 cm (cabaça e corpo), coloração variando de preto até o cinza. Focinho
afilado, orelhas e olhos grandes, cauda longa (maior que o corpo).

• Maturidade sexual: 100 dias

• Gestação: 22 dias
 • Ninhada: 7

• Cio: 5 vezes ao ano

• Longevidade: 6-13 meses

• Alimentação: preferência por vegetais e cereais, consumo médio diário: 20 g de

alimento e 30 ml de água.

• Habitat: Por possuir grande habilidade em escalar a apresentar excelente equilíbrio,

caracteriza-se por habitar regiões altas como telhados, cordas, cabos e canaletas.
Atividade noturna.

MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

OBJETIVOS:

• Melhorar a eficiência do Controle de Pragas na área total

• Reduzir os volumes de pesticidas aplicados

AVALIAÇÃO INICIAL

Inspeção Prévia onde são avaliados ítens tais como:

Condições de "lay-out"da área

Condições de higiene ambiental

Planejamento dos procedimentos mais adequados

Tipos de pragas instaladas e transitórias

Métodos e pontos de amostragem a serem adotados

Estar de acordo com os Programas de Qualidade

IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS

Avaliações dentro dos Fluxogramas de Produção existentes e dos conceitos de HACCP (APPCC)
com a finalidade do descobrimento de

Pontos Críticos que, no caso de não controlados, venham a comprometer a qualidade final dos
produtos.

TREINAMENTO

Conscientização dos colaboradores sobre

Necessidade do Controle de Pragas

Como os colaboradores participarão do Programa de Controle de Pragas

AMOSTRAGENS

Introdução de mecanismos para coleta de informações sobre a ocorrência de pragas.

Instalação de armadilhas para avaliação da presença de pragas

TRATAMENTOS

Refere-se ao combate propriamente dito, podemos dividir em:

TRATAMENTOS NÃO QUÍMICOS

Controles Físicos - Barreiras Físicas (telas, janelas, ralos fechados, protetores metálicos de
portas, vedamento de orifícios, etc.)

TRATAMENTOS QUÍMICOS

Combate a Insetos

Aplicação de Pesticidas

Combate a Ratos

Iscas Granuladas (Comedouros)

Iscas Parafinadas

AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA DE RESULTADOS

Trata-se da descrição do volume das ocorrências de Pragas e Pesticidas aplicados em um

determinado período.

Estes relatórios devem estar de acordo com os Programas de Qualidade Aplicados, tais como:
HACCP (APPCC), ISO-9000.

Órgãos fiscalizadores municipais, estaduais e federais.

Corpo de Bombeiros;

CREA;

Prefeitura – Código de Obras - Alvará de construção;

Alvará de licença sanitário – Órgão municipal, e se este não existir, órgãos de vigilância
sanitária estadual;

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - www.anvisa.gov.br

Ministério da Saúde - www.saude.gov.br

a) Alvarás de funcionamento do Restaurante

b) Fichas ou livros de registro de empregados;

c) Quadro de horário de trabalho;

d) Escala de revezamento;

e) GPS (Guia de Previdência Social);

f) Livro de Inspeção do trabalho e da saúde;

g) Cartões de ponto dos funcionários;

h) Atestado de Saúde Ocupacional;

i) Controle de água para o consumo;

j) Controle integrado de pragas;

k) Controle da lavagem da caixa d’água;

l) Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA);

m) Programa de controle Médico de Saúde Ocupacional (PMSO);

n) Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle – Sistema (APPCC).

A Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - ANVISA, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado

A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por profissionais

tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFN n.º 218, de 25 de
março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN

Destaca-se a Resolução CFN n.º 378, de 28 de dezembro de 2005, também do Conselho

Federal de Nutricionais – CFN, que dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurídicas nos
Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências.

Decreto Estadual nº. 35.686, de 14 de junho de 2004, dispõe sobre a organização do Sistema
Estadual de Defesa do Consumidor – SEDC, estabelecendo as normas gerais das relações de
consumo e de aplicação das sanções administrativas previstas nas Normas de Proteção e
Defesa do Consumidor, dispostas no Código de Defesa do Consumidor - Lei Federal n°. 8.078
de 11/09/1990 e no Decreto Federal nº. 2.181, de 20 de março de 1997.

Decreto n.º 897, de 21 de setembro de 1976, que estabelece o Código de Segurança Contra
Incêndio e Pânico – COSCIP, todas as empresas devem possuir o Certificado de Aprovação do
Corpo de Bombeiros, que será emitido depois que o Laudo de Exigências da Diretoria Geral de
Serviços Técnicos (DGST) for cumprido.

Decreto n.º 35.671, de 09 de junho de 2004, Que dispõe sobre a segurança contra incêndio e
pânico nas edificações comprovadamente licenciadas ou construídas antes da vigência do
Decreto n.º 897, de 21 de setembro de 1976.
Conforme a Lei n.º 3.843, de 24 de maio de 2002, da Assembléia Legislativa do Estado do Rio
de Janeiro – ALERJ, os estabelecimentos que tiverem cozinha comercial ou
profissional/industrial, para atender funcionários internos ou externos, necessitam obter
licença ambiental.

Os estabelecimentos de natureza industrial instalados no Estado do Rio de Janeiro deverão

submeter seus projetos à Fundação Estadual de Engenharia do Meio Ambiente – FEEMA para
obtenção de licenças ambientais, conforme o Decreto Estadual n.º 1.633, de 21 de dezembro
de 1977, que instituiu também o Sistema de Licenciamento de Atividades Poluidoras.