1 PB

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Brazilian Journal of Development
Desenvolvimento e aceitabilidade de um néctar misto de Manga (mangifera

indica l.) Var. Carlota e Maracujá do sono (passiflora setacea)
Development and acceptability of a Mango (mangifera indica l.) Variety

“ carlota” and Slumber Passion Fruit (passiflora setacea) mixed nectar
DOI:10.34117/bjdv6n6-344
Recebimento dos originais: 08/05/2020

Aceitação para publicação: 15/06/2020
Simone Pereira de Souza

Graduanda em Engenharia Agronômica
Instituição: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Endereço: R. Rui Barbosa, Cruz das Almas - BA, Brasil
E-mail: monny.pereira96@hotmail.com
Railda Santos de Jesus

Mestranda em Ciências Agrárias
E-mail: raipereira12@hotmail.com
Antônio Augusto Oliveira Fonseca

Doutor em Ciências Agrárias
E-mail:aaujustos@gmail.com
Daniela de Souza Hansen

Doutora em Ciências Agrárias pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano
Endereço: Rua Waldemar Mascarenhas, s/n
E-mail: dani.hansem@hotmail.com
Maria Angélica Pereira de Carvalho Costa

Doutora em Agronomia pela Universidade de São Paulo
E-mail: mapcosta63@gmail.com
José Gabriel Freitas de Lima

Graduando em Engenharia Agronômica, Bolsista PET/MEC
E-mail: jgfl003@gmail.com
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

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Norma Suely Evangelista Barreto
Doutora em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco
E-mail: nsevangelista@ufrb.edu.br
Ricardo Luis Cardoso

Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas
E-mail: rilucardoso@yahoo.com.br
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar misto de manga “carlota” e maracujá do sono e
avaliar as características físico-química, microbiológica e sensorial. Foram preparadas duas
formulações variando as quantidades de polpa: F1 – 25% de polpa de manga, 15% de polpa
de maracujá do sono e 60% de água mineral F2 – 30% de polpa de manga, 10% de polpa de maracujá
do sono e 60% de água mineral. As formulações foram submetidas à caracterização físico-química
(pH, sólidos solúveis, vitamina C, acidez titulável e açucares totais), microbiológica (bactérias
aeróbicas mesófilas, bolores, leveduras e salmonela) e avaliação sensorial (cor, aroma, sabor, e
intenção global). Para o teste de aceitação, participaram 70 degustadores não treinados utilizando
uma escala hedônica baseada em nove pontos, e na intenção de compra, uma escala estruturada de
cinco pontos. As formulações testadas (F1 e F2) apresentaram uma boa aceitação sensorial por parte
dos provadores com média de 7,4 e 7,9 nesta ordem, e para “intenção de compra”. Os resultados
estiveram entre “provavelmente compraria” “certamente compraria. Nas análises físico-químicas, só
houve diferença significativa para a vitamina C e relação SS/Acidez (p≤0,05) e na análise
microbiológica, os resultados encontrados estão em conformidade com a Legislação. Portanto, a
bebida elaborada apresenta-se como um produto atraente e bem aceito, sinalizando que pode ser
adequada ao consumo e comercializado no mercado de néctares pronto, sugerindo que pode
representar uma fonte adicional de renda as famílias dos pequenos e médios produtores da região
agregando valor a cultura contribuindo com diminuição das perdas pós-colheita no período de safra.
Palavras-Chave: bebida não alcoólica, fruteiras nativas, novos produtos.
ABSTRACT
This work aimed to develop a mixed nectar with “carlota” mango and sleeping passion fruit and
evaluate its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics. We prepared two mixes
with different pulp proportions: F1 - 25% mango, 15% passion fruit and 60% and mineral water, F2
- 30% mango, 10% passion fruit and 60% mineral water. The formulations were subjected to
physical-chemical characterization (pH, soluble solids, vitamin C, titratable acidity and total sugars),
microbiological (mesophilic aerobic bacteria, molds, yeasts and salmonella) and sensory evaluation
(color, aroma, flavor, and overall purchase intention). For the acceptance test, 70 untrained tasters
participated using a hedonic nine-point scale, and for purchase intention, a structured five-point scale.
The tested formulations (F1 and F2) showed good sensory acceptance by the tasters with an average
of 7.4 and 7.9 in this order, and for “purchase intention,” the results ranged between “probably would
buy” “certainly would buy’. For physico-chemical analyzes, there was only significant difference for
vitamin C and SS/Acidity ratio (p≤0.05) and in the microbiological analysis, the results found are in
accordance with the legislation. Therefore, the beverage presents itself as an attractive and well
accepted product, signaling that it can be suitable for consumption and commercialized in the ready-
made nectar market, suggesting that it may represent an additional source of income for small and

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medium producers and families in the region, adding crop value and contributing to decrease post-
harvest losses in the harvest period.
Key Words: non-alcoholic beverages, native fruit trees, new products,
1 INTRODUÇÃO
De acordo com os dados da FAO (2018), em 2016 o Brasil produziu cerca de 42,3 milhões de
toneladas de frutas, ocupando a terceira colocação no ranking da produção mundial. E nesse contexto,
destaca-se a região Nordeste com produção de 1.319.298 e 602.651 toneladas de frutos de manga e
maracujá respectivamente (IBGE, 2018), a mesma abrange uma diversidade genética de fruteiras,
nativas e exóticas, que podem apresentar potencialidades e possibilidades para a conquista do
mercado interno, para a exportação e diversidade agrícola (COSTA et al., 2009). Entre essas fruteiras,
destaca-se o maracujá do sono e a manga “carlota”.
A manga (Mangifera indica L.), é fruta tropical que apresenta variedades cultivadas no Brasil
com grande aceite comercial como ‘’Tommy Atkins”, em maior quantidade, “Haden”, “Keitt”,
“Van”, “Dyke”, “Rosa”, “Ubá”, entre outras (FARAONI et al., 2009) devido as suas propriedades
antioxidantes (LAKHANPAL; VAIDYA, 2015). A variedade “carlota”, é uma planta de porte médio,
bem enfolhada, com folhas grossas de cor verde opaco (DONADIO, 1996). Seus frutos possuem forte
apelo regional devido ao seu sabor ímpar e são comercializados em sua maioria nas feiras livres
podendo ser encontrado em grandes mercados em pequena quantidade, como um produto
diferenciado e com maior valor agregado obtidos como sucos simples e mistos, doces, sorvetes,
geleias e outros. Embora na literatura nacional não exista dados que retrate sua composição química
e nutricional.
O Brasil também é um grande produtor mundial de maracujá, os frutos do maracujazeiro
amarelo (Passiflora edulis Sims) e o maracujazeiro-doce (P. alata Curtis) são os mais cultivados
comercialmente, apesar de existir várias espécies com grande aceitação como a P. setacea. Os frutos
de P. setacea é popularmente conhecido como sururuca, maracujá-de-cobra ou maracujá-do-sono,
apresenta potencial para introdução no mercado consumidor, pelas propriedades medicinais, que
segundo uso popular previne problemas de insônia (GUIMARÃES et al., 2013), como fruta in natura,
por apresentar sabor exótico, doce e saboroso ou na forma de doces e sorvetes (ATAÍDE et al., 2012)
sucos e néctares.
A busca crescente por alimentos com propriedades saudáveis e nutritivas impulsiona o
desenvolvimento de novos produtos, associada ao fato de os consumidores serem mais informados e
exigentes (DELIZA et al., 2003). A análise sensorial, é considerada como uma importante ferramenta

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para avaliar a qualidade de um alimento e definir o seu grau de aceitabilidade, bem como a intenção
de compra e a composição de novos produtos conforme as demandas do mercado consumidor.
A combinação de sucos ou néctares elaborados tem como finalidade melhorar as
características nutricionais e sensoriais dos componentes consumidos isoladamente, além de permitir
a obtenção de novos sabores, cor, textura e agregar valor (MORZELLE et al., 2011), bem como,
proporcionar o aproveitamento do excedente da produção de determinados alimentos, tornando-se
uma alternativa economicamente viável (COSTA et al., 2013). Tal processamento torna-se necessário
em razão do baixo tempo de vida útil in natura, que inviabiliza a comercialização, aproveitando as
potencialidades da fruticultura, tornando produtos perecíveis em produtos armazenáveis (SOUZA,
2008) com formas diferenciais de sabores agregando valor aos frutos.
Assim, a formulação de um suco tropical misto de manga “carlota” e “maracujá do sono
mostra-se promissora, visto que a polpa do maracujá apresenta sabor ácido, porém agradável,
enquanto que a manga “carlota” é altamente aromática apresentando sabor mais suave e adocicado.
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar um néctar misto de manga “carlota” e maracujá
do sono e avaliar as características físico-química, microbiológica e sensorial.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos (manga “carlota” e maracujá do sono) foram adquiridos na feira livre localizada no
centro da cidade de Cruz das Almas situada no Recôncavo da Bahia. As frutas foram selecionadas
manualmente a fim de escolher os frutos sem danos, injurias e grau de maturação uniforme (maduro),
sendo transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal, da
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB), em Cruz das Almas- Ba, onde foram
imediatamente lavados em água corrente e imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a 100ppm
durante 20minutos. Em seguida foram banhados em água corrente e colocados para secar a
temperatura ambiente. Após a secagem, procedeu-se o descascamento dos frutos com o uso de facas
de aço inoxidável separando as polpas das sementes. As polpas foram submetidas à trituração em
liquidificador doméstico para a sua completa homogeneização e logo após foram refinadas com
auxílio de uma peneira de aço com abertura de 6,3mm e utilizadas para realizar as seguintes
formulações: (F1) - 25% de polpa de manga + 15% de polpa de maracujá; (F2) - 30% de polpa
de manga + 10% de polpa de maracujá completando o volume de 2 litros das duas formulações com
água mineral e em seguida foram padronizadas a 12º Brix através do balanço de massa usando
sacarose (BASIL,2003) e logo após foram acondicionadas em garrafas plásticas de polietileno,
resfriada a temperatura entre 7°C a 8ºC e no dia seguinte foram servidas ao público alvo. Parte das
amostras foram destinadas a analises físico-química e microbiológica.

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2.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
Foram realizadas as seguintes análises: pH com a leitura do pHmetro; acidez total titulável
cujo resultados, são demonstrados em g.100mL-1 de ácido cítrico; sólidos solúveis (°Brix) por
refratômetro de bancada Abbè, vitamina C por titulometria utilizando o método de Iodeto de Potássio,
açucares redutores e totais em conformidade com a (A.O.A.C.,2012).
2.2 ANALISE MICROBIOLÓGICA

As análises microbiológicas foram realizadas antes do teste sensorial, com o intuito de se
garantir a segurança aos provadores. Os néctares foram avaliados de acordo com Silva et al. (2007),
empregando-se a técnica do número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes totais
(35 °C), pelo método de presença ou ausência, contagens de bactérias aeróbicas mesófilas, bolores e
leveduras, com resultados expressos pelo número de Unidade Formadora de Colônia (UFC, g- 1) e
presença de Salmonella sp, cuja analises foram realizadas de acordo com a metodologia descrita por
Apha (2001).
2.3 ANÁLISE SENSORIAL

Foi realizada por 70 julgadores não treinados, entre docentes, discentes e técnicos de ambos
os sexos, com idade de 17 a 60 anos da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia na cidade de
Cruz da Almas/BA. Para a definição sobre a preferência das formulações, foram avaliadas quanto a
impressão global utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com os extremos de
notas 9 que corresponde a gostei muitíssimo, e 1 desgostei muitíssimo (STONE; SIDEL; SCHUTZ,
2004). Os testes foram realizados em cabines individuais iluminadas com lâmpadas LED servidas
monadicamente sob condições controladas a 7±10C em copos plásticos descartáveis com volume da
amostra igual a 25mL e codificadas com números de três dígitos escolhidos de forma não combinada.
Os provadores dispostos em suas cabines foram orientados a observar as características globais de
cada formulação e preencherem a ficha avaliando as amostras da esquerda para direita utilizando o
teste de ordenação de preferência, no qual foi orientado aos degustadores que ordenasse as amostras
de forma crescente de intensidade de acordo com a preferência. Para avaliação da intenção de compra,
também foi utilizada escala hedônica, estruturada de 5 pontos, com os extremos em que a nota
5 correspondia a certamente compraria, e 1 certamente não compraria (MEILIGAARD et al., 1988).
Os cálculos para índice de aceitabilidade foram avaliados com base na e expressão: IA (%) = A /B x
100, 93 onde, A = média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto.

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2.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos para as análises físico-químicas e sensorial e intenção de compra foram
submetidos à análise de (ANOVA), seguida de teste de Tukey a 5% utilizando o programa Sisvar 5.6.
Para determinar as diferenças entres as formulações da análise sensorial, utilizou-se o teste de
Fredman (Newell e MacFarlane) a 5% de significância.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta a caracterização físico-química (pH, Acidez total, Sólidos
solúveis, ácido ascórbico, açúcares totais e a relação SS/AT) do néctar misto de manga “carlota” e
maracujá do sono para as formulações F1 (25% de polpa de manga + 15% de polpa de maracujá e F2
(30% de polpa de manga + 10% de polpa de maracujá). Observou-se que não houve diferença
estatística (p < 0,05) para os valores de pH e acidez com valores 3,6 a 3,7 e 0,37% e 0,31%
respectivamente para F1 e F2 respectivamente. Morzelle et al. (2011) avaliando um néctar de
maracujá e araticum trabalhando também com duas formulações, encontraram valores similares cujos
valores estiveram entre 3,3 e 3,6 e 0,57% e 0,46% concomitantemente. A pequena diferença
encontrada entre as formulações esteja provavelmente relacionada com às concentrações e aos tipos
de polpa adicionados ao néctar avaliado (LIMA et al., 2018).
Valores de pH ≤4,5 (alta acidez) são preferidos pela indústria devido ao não favorecimento
das atividades enzimáticas e inibição do desenvolvimento de micro-organismos como Clostridium
botulinum que são micro-organismos que produzem uma toxina de elevada letalidade ao homem,
bem como, de forma geral, das bactérias patogênicas (SILVA, 2011). Portanto, os valores
obtidos estão em conformidade com a literatura no que diz respeito a preservação dos alimentos. Para
Chim et al. (2013), a acidez titulavel é um importante parâmetro de qualidade de um produto, nas
reações envolvidas na decomposição como de hidrólise, oxidação e fermentação, geram compostos
ácidos que, por consequência, aumenta a acidez do meio.
Tabela 1 – Resultados dos parâmetros físicos – químicos de um néctar misto de manga “carlota” e “maracujá do sono”.
Parâmetros F1 F2
pH 3,60a±0,02 3,70a ±0,019
Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,37a±0,17 0,31b±0,15

Sólidos solúveis totais (oBrix) 9,04a±0,31 9,60a±0,45
Vitamina C (mg.100mL-1) 4,17b±0,87 5,02a±0,68
Açúcares totais (%) 8,50a±1,10 8,60a±0,96
Relação SS/Acidez 25,41b±3,13 31,00a±2,21

* Letras diferentes nas linhas indicam diferença significativa entre as formulações pelo teste de Tukey (p<0,05)

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Em relação aos sólidos solúveis, as formulações F1 e F2 apresentaram valores de 9,6 e 9,4
(ºBrix) nesta ordem. Valores superiores foram reportados por Morzelle et al. (2009) na avaliação da
qualidade de bebida mista de maracujá e ata para as formulações F1 15,0 (°Brix) e F2 16,0 (°Brix),
devido possivelmente as percentagens de polpas e açúcar utilizados no preparo das suas formulações
foram bem maiores. O teor dos sólidos solúveis (°Brix) nos frutos é muito importante, pois quanto
maior a quantidade de sólidos solúveis existentes, menor será a quantidade de açúcar a ser adicionada
aos frutos, quando processados pela indústria diminuindo, assim, o custo de produção e aumentando
a qualidade do produto (ARAÚJO, 2001).
Quanto a vitamina c em ácido ascórbico, as formulações apresentaram diferenças estatísticas
(p≤0,05%) com valores para F1 (4,17 mg. 100mL-1) e F2 (5,02 mg.100mL-1) e que a soma destes
valores 9,19 mg. 100mL-1 na bebida elaborada revela que 100mL atende a 20,4% das necessidades
diária recomendada pela Anvisa para uma dieta saudável de um adulto caracterizando como uma
bebida rica nesta vitamina. Abreu et al. (2011), obtiveram resultados superiores avaliando um néctar
misto a base de manga, maracujá e caju com valores variando entre 39,08 mg. 100mL-1 e 44,0 mg.
100mL-1 em quatro formulações e apresentou diferença significativa para a terceira formulação com
21% de polpa de manga, 7% de maracujá e 7% de caju. O autor relata que não era esperado essa
diferença, já que os teores de polpas tinham sido padronizados e atribuiu a sensibilidade da vitamina
C a condições adversas podendo ser alterada durante o processamento. É possível que o elevado valor
encontrado no trabalho dos referidos autores quando comparado ao presente trabalho, se deva a
presença dos frutos de caju nas amostras que é reconhecidamente rica em vitamina C.
Para os açúcares totais, observou-se que as formulações F1 e F2 não apresentaram variações
significativas, e os valores obtidos foram 8,6% e 8,5% respectivamente, estando em conformidade
com Brasil (2003) que estabelece o valor mínimo de açúcares totais em seus néctares simples, o valor
mínimo de 7,0g/100g. Resultados superiores foram reportados por Santos e colaboradores (2012),
trabalhando com um néctar misto de maracujá e acerola cujo valor médio encontrado foi de 11,6%,
e inferiores aos relatados por Bagano et al. (2013) com valor de 6,8%.
No que se refere à relação SS/AT, não apresentaram variação significativa para ambas às
formulações a (p≤0,05) cujos valores foram 25,9 e 30,3 para F1 e F2 respectivamente. Resultados
semelhantes foram reportados por Vieira et al. (2014) nas formulações F3 e F6 com valores médios
de 21,78 e 20,44 nesta ordem, avaliando uma bebida mista de água de coco e frutos do gênero
Spondias. A relação SS/AT está relacionada com a qualidade do produto em relação ao sabor,
promovendo um equilíbrio entre os açucares e a acidez, tornando-se um sabor agradável ao paladar.

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3.1 ANALISE MICROBIOLÓGICA
Os resultados da análise microbiológica estão presentes na Tabela 2. A incidência de
coliformes fecais a 35°C de néctar de manga “carlota” e maracujá do sono, apresentaram valores <3
NPM/50 mL-1 em ambas formulações atendendo aos padrões requeridos da Legislação Federal
vigente para bebidas não alcoólicas como, refrescos , sucos e néctares adicionados ou não de
conservadores e prontos para consumo (BRASIL, 2001) e a contagem de bolores e leveduras foram
<10 UFC.mL-1 o que está conforme a Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, a qual estabelece
para sucos e refrescos in natura o valor máximo de 104 UFC.ml -1 de bolores e leveduras (BRASIL,
1997) e ausência de Salmonelas.
Em função de suas propriedades físico-químicas como elevada acidez e açúcares, os sucos de
frutas permitem apenas o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes, como fungos
filamentosos, leveduras e bactérias ácido tolerantes como bactérias láticas e, menos frequentemente,
bactérias acéticas e espécies de Zymomonas (JAY e ANDERSON, 2001). A qualidade microbiológica
dos produtos indicou que em ambas as formulações as condições higiênico-sanitárias foram
adequadas, sendo ideais para o consumo.
Tabela 2- Resultados da análise microbiologia em um néctar de manga “carlota” e “maracujá do sono”.

Parâmetros F1 F2
Psicrófilos (UFC. mL-1 ) <10 <10
Mesófilos (UFC. mL-1 ) 2,5x10² 3,9x10²
Coliformes á 35°C (NMP. mL-1) <3 <3
Bolores e Leveduras (UFC. mL-1) <10 <10
Staphylococcus Negativa Negativa
Salmonela Ausente Ausente
3.2 ANÁLISE SENSORIAL

Conforme os dados obtidos na Tabela 3, para a maioria dos parâmetros avaliados, as duas
formulações apresentaram diferença significativa com exceção da intenção de compra, sendo a
formulação F2 mais aceita com as melhores notas. Ambas as formulações obtiveram resultados
acima de 70,0% - (72,4%) com notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 9 (gostei muitíssimo) indicando
que os avaliadores gostaram muito dos néctares mistos elaborados e que possivelmente tal preferência
pela F2, seja atribuída a maior percentagem de polpa da manga “carlota” tendo forte influência sobre
atributos cor, aroma e sabor. De acordo com Santos et al. (2017) a cor é o atributo mais importante
que influência a atitude de um consumidor na aquisição de um determinado produto.

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Tabela 3-. Avaliação sensorial para os atributos (cor, aroma, sabor, doçura, impressão global, índice de aceitabilidade e
intenção de compra) de um néctar misto de manga var.“carlota” e “maracujá do sono” para as formulações (F1 e F2).
Parâmetro F1 F2
Cor 7,9b 8,1a
Aroma 7,8b 8,3a
Sabor 7,6b 7,9a
Impressão global 7,4b 7,9a

Índice de aceitabilidade 82,2% 87,7%
Intenção de compra *4,4a 4,6a
Letras diferentes nas linhas indicam diferença significativa entre as formulações pelo teste de Friedman (p<0,05). * Letras
iguais nas linhas não indicam diferença significativa entre as formulações pelo teste de Tukey (p<0,05)
Na ficha de avaliação sensorial, os degustadores em suas observações, ressaltaram o aroma,

sabor e cor da F2 e também atribuíram a menor quantidade de polpa de maracujá do sono por ter um
sabor mais forte, embora também destacassem da sua importância na bebida, que resultou em um
balanço agradável do sabor resultante da doçura e acidez, mesmo que esses atributos não constavam
na ficha da avaliação. Pelais et al. (2020), em estudo sobre a viabilidade de bactérias probióticas do
gênero Lactobacillus em néctar de taperebá, relataram que a formulação controle (sem adição de
probióticos) foi mais aceita devido a menor acidez. Os frutos de maracujá são caracterizados por ter
alta acidez e segundo a literatura em geral as frutas que possuem elevada acidez tem baixa
aceitabilidade para o consumo in natura (Matos, 2008), e que a preferência do sabor doce de um
produto está inerente a natureza humana Wheirauch e Dieh (2004).
Resultados semelhantes para os atributos cor, aroma e sabor foram relatados por Silva (2016)
ao avaliar seis formulações a base de manga e maracujá encontrando valores na faixa de aceitação
(gostei ligeiramente e gostei muito) e o autor enfatiza que tais resultados são em geral muito
importantes no desenvolvimento de néctares mistos. Relata ainda que entre as formulações
elaboradas, a mais preferida na maioria dos atributos avaliados foi a (F4) que apresentava 20% de
polpa de manga e 10% de polpa de maracujá, divergindo do presente trabalho, e que provavelmente
esteja associado à natureza diferente das variedades dos frutos utilizados ocasionando organolépticas
diferentes. Como pode ser visto acima, os parâmetros foram discutidos de forma geral, uma vez que,
os resultados estatísticos foram iguais, o que podemos atribuir também como “impressão global” com
notas de 7,4 e 7,9 para F1 a F2 respectivamente, o que confirma a preferência dos degustadores.
Conforme Barnabé; Venturini Filho; Bolini (2007), a impressão global reflete a realização de uma
análise conjunta para os atributos em estudo.
Quanto ao índice de aceitabilidade, as formulações F1 e F2 atingiram valores de 82,2% e
87,7% sendo aceitas pelos provadores sob o aspecto sensorial. Para que um produto seja considerado
como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de
aceitabilidade acima de 70% (TEIXEIRA et al.,1987). Este resultado é um grande indicativo do
potencial tecnológico agregando valor as culturas da manga Carlota e maracujá do sono indicando

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diante destes valores que as fruteiras nativas podem produzir bebidas de sabores diferenciados.
Resultados semelhantes foram reportados por Santos et al. (2016) avaliando um néctar de maracujá
e gengibre obtiveram para o índice de aceitabilidade para F1 95,7%9 e F2 83,0%. Os respectivos
autores concluíram que tal produto era desejável em função de seus atributos sensoriais apresentando
potencial tecnológico, principalmente quando relacionado ao aspecto de agregação de valor ao
produto.
No que se refere à intenção de compra, os resultados demonstraram que 93,9% e 98,0% dos
avaliados comprariam a bebida para as formulações F1 e F2 respectivamente e 6,1% e 1,4% não
comprariam, significando que foram aprazíveis estando entre o “provavelmente compraria”
e “certamente compraria”. Resultado semelhante foi reportado por Morzele et al. (2011), a partir de
testes de aceitação de um blend a base de manga e araticum, com notas de 4,5 para as duas
formulações (F1e F2) e concluíram que a referida bebida poderia ser comercializada no mercado com
perspectivas de sucesso em virtude da boa aceitação pelos consumidores.
4 CONCLUSÃO
O néctar misto de manga “carlota” e maracujá do sono, apresenta-se um produto atraente e
bem aceito, em consequência das características sensoriais e intenção de compra apresentando-se
seguro microbiologicante, sinalizando que podem ser adequado ao consumo e comercializado no
mercado de néctares pronto, sugerindo que a bebida elaborada pode representar uma fonte adicional
de renda aos pequenos e médios produtores da região agregando valor a cultura contribuindo com
diminuição das perdas pós-colheita no período de safra.
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Brazilian Journal of Development

Desenvolvimento e aceitabilidade de um néctar misto de Manga (mangifera

Development and acceptability of a Mango (mangifera indica l.) Variety

Recebimento dos originais: 08/05/2020

Simone Pereira de Souza

Railda Santos de Jesus

Antônio Augusto Oliveira Fonseca

Daniela de Souza Hansen

Maria Angélica Pereira de Carvalho Costa

José Gabriel Freitas de Lima

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Ricardo Luis Cardoso

Palavras-Chave: bebida não alcoólica, fruteiras nativas, novos produtos.

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Key Words: non-alcoholic beverages, native fruit trees, new products,

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

2.2 ANALISE MICROBIOLÓGICA

2.3 ANÁLISE SENSORIAL

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

pH 3,60a±0,02 3,70a ±0,019

Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,37a±0,17 0,31b±0,15

Relação SS/Acidez 25,41b±3,13 31,00a±2,21

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Tabela 2- Resultados da análise microbiologia em um néctar de manga “carlota” e “maracujá do sono”.

3.2 ANÁLISE SENSORIAL

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Impressão global 7,4b 7,9a

Na ficha de avaliação sensorial, os degustadores em suas observações, ressaltaram o aroma,

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n.12, de 4 de

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

CHIM, J. F; ZAMBIAZI, R. C; RODRIGUES, R. S. Estabilidade da vitamina C em néctar de acerola

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 6, p.37713-37727, jun. 2020. ISSN 2525-8761

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