AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

Curso: Técnico Integrado ao Ensino Médio em Nutrição e Dietética

Disciplina: Técnica Dietética e Composição dos Alimentos
Profa.: Dra. Camilla Botega Aguiar Kogawa
CONCEITOS FUNDAMENTAIS

PESO BRUTO Alimento conforme adquirido

(PB) com aparas

PESO LÍQUIDO Alimento depois de limpo

(PL) sem aparas

PER CAPITA Alimento cru sem aparas

(PC) para uma pessoa

PORÇÃO Alimento pronto para o

(PO) consumo para uma pessoa
AQUISIÇÃO EMPÍRICA

• Refere-se à aquisição de alimentos pela experiência, excluindo qualquer

embasamento teórico. As decisões relativas à compra são baseadas em:

- Hábitos e motivações subjetivas

- Desejos

A aquisição desorientada de alimentos pode

desequilibrar a dieta, prejudicando a alimentação.
AQUISIÇÃO DIRIGIDA

Refere-se à aquisição racional de alimentos,

fundamentada em conhecimentos científicos e técnicos de
nutrição. Contribuindo para a alimentação balanceada e
acessível.
AQUISIÇÃO DIRIGIDA

FATORES A SEREM CONSIDERADOS:

• Perecibilidade dos alimentos;
• Per capita de cada alimento;
• Espaço físico;
• Existência ou não de equipamentos adequados para armazenamento;
• Período de safra assim é possível estabelecer o cronograma de
compras.
Indicador de parte comestível (IPC) ou Fator de
Correção (FC)
ü Fundamental para planejamento de dietas;
ü Corresponde à quantidade de resíduos retirados dos alimentos. Prevê as perdas
inevitáveis;
ü O FC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas / alimento conforme
adquirido) e do peso líquido (gramas / alimento depois de limpo) do alimento:

FC = PB
PL
EXEMPLO
Joana foi ao açougue comprar carne para o almoço. Ela pretende servir
para os 4 convidados, um bife com 120 g. Lembrando que o fator de
correção da alcatra é de 1,10. Quantos gramas Joana deve comprar?

120 g x 4 =
PC = 120 g 4 convidados
480 g

480 g x 1,10 =
PC x FC = PB
528 g
EXEMPLO

Numa UAN foi servido bife acebolado para 750 comensais. A carne não
tinha aparas, mas a cebola depois de limpa e preparada para ser utilizada,
pesava 26,2Kg.
Pergunta-se:
a) Qual o FC da cebola?
Dados: peso das aparas de cebola = 3,1Kg
b) Qual o PC da cebola oferecido aos comensais?
ÍNDICE DE RENDIMENTO (IR)/ FATOR DE
COCÇÃO (FCy)
A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma
constante, obtida da relação entre o rendimento da preparação e a
somatória dos pesos líquidos.
ü< 1 : alimento perde peso (desidratação)
ü > 1 : alimento ganha peso (hidratação)

IR = RENDIMENTO
SOMA PL DOS INGREDIENTES
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO

üUtilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.

Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
üRemolho: aumento do peso do alimento pela hidratação a que é
submetido.
üIR utilizado para cálculo do aumento do volume apresentado por estes
alimentos.

IR = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO

PESO DO ALIMENTO SECO
EXEMPLO

A)Arroz cozido 120g / Arroz Cru 60g : IR = ?

B) Carne ensopada 160g/ carne crua 123g : IR = ?

C) Salgadinho de queijo 55g/ Massa crua 60g: IR = ?

PREÇO

TIPOS DE PREÇOS DOS ALIMENTOS:

APARENTE REAL

É aquele que pagamos em

Marcado na mercadoria relação com a porção que de
fato utilizamos
Assim, para descobrirmos o PREÇO REAL
podemos utilizar a regra de três...
CUSTO APARENTE Peso Líquido

CUSTO REAL
Peso Bruto

OU SEJA
CUSTO REAL= CUSTO APARENTE x FC
EXEMPLO

Tomates tipo A = R$ 1,50 / PB = 1000 g PL = 800 g FC = ?

QUAL O CUSTO OU PREÇO REAL?

1,50 ---- 800g 800g x PR = 1,5 x 1000g

PR ---- 1000g (1Kg) PR = R$1,87

OU SEJA: se a receita precisasse de 1Kg de tomate para ser

preparada (PL=1Kg), pagaríamos R$1,87.
AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

ü Deve-se considerar a existência de locais apropriados:

- Para conservação do alimento (geladeira / freezer)
- Aquisição diária ou semanal.
ü A frequência da compra depende do espaço disponível na geladeira ou
na câmara frigorífica, das condições que os alimentos são comprados e
do tipo de alimento.
AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

• Folhosos: 3 x / semana de compra ou mais. Usados no 1o ou 2o dia

• Carne: 1 x / semana ou mais (quando congelado)
• Ovos: 1 x /semana a 15 dias
• Leite e pão: diariamente
• Hortaliças e frutas: 1 a 2 x / semana
• Alimentos secos e enlatados: de acordo com o tamanho do estoque
• Margarina e queijo: 1 x / semana (porém, se houver facilidade de fornecimento
pode-se aumentar o número de compras / semana)
REFERÊNCIAS

ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A; BORGO, L.

A. Alquimia dos alimentos. 3. Ed. ver. Brasília: Senac, 2014. 312p.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri,

SP: Manole, 2014. 400p.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed.

rev,. atual., São Paulo: Atheneu, 2008.