ANGELA K.

LAZAROTTO | TURMA DE NUTRIÇÃO

 Análise de Alimentos

A ciência dos alimentos teve seu início a partir

da segunda metade do século XIX, no entanto,
desde as primeiras sociedades, sempre se teve
a preocupação de ter cadeias de suprimento de
alimentos suficientes e satisfatórias.
 Análise de Alimentos

UNIDADE ❶
• Conhecer os conceitos básicos que envolvem a bromatologia, os alimentos e sua
composição e nutrientes;

• Aprender a respeito dos diferentes métodos de amostragem e preparo de amostras

e das diferentes metodologias de análise;

• Compreender a importância da água nos alimentos;

• Conhecer os diferentes métodos para determinar a umidade,

sólidos totais e cinzas nos alimentos;
 Análise de Alimentos

UNIDADE ❷
• Conhecer a estrutura dos aminoácidos e das proteínas, dos
carboidratos e fibras e os seus métodos de determinação;

• Aprender a respeito das vitaminas e suas principais metodologias

de análise;

• Compreender a importância dos lipídeos nos alimentos;

• Conhecer os diferentes métodos para determinar lipídeos e para

a caracterização de óleos e gorduras.
 Análise de Alimentos

UNIDADE ❸
• Conhecer as análises dos principais produtos alimentícios;

• Entender a respeito da análise sensorial de alimentos e

os principais métodos de análise sensorial usados na
ciência e tecnologia de alimentos;
• Compreender como funciona a regulação dos
alimentos no Brasil;
• Aprender os aditivos alimentares e suas regulações e
aplicações e sobre os alimentos funcionais e suas
particularidades.
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O QUE É BROMATOLOGIA?

• É o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição

química, ou seja, são estudados os componentes químicos estruturalmente
definidos que compõem os alimentos;

• Tem com foco nos componentes presentes em maiores quantidades →

componentes centesimais (presentes em concentração maior que 1%);
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QUAL A IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DE ALGUNS

COMPONENTES INDIVIDUAIS EM ALIMENTOS?
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ANÁLISE DE ALIMENTOS

• Os alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que são

degradadas e depois utilizadas para formar e/ou

manter os tecidos do corpo, regular processos

orgânicos e fornecer energia;

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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Há alguns alimentos com
calorias vazias → substâncias
que se transformam apenas
em energia após a digestão,
como as bebidas alcoólicas e
refrigerantes.

Os autores destacam que não existem alimentos perfeitos, ou seja,

nenhum alimento possui todos os nutrientes responsáveis por regular,
construir ou manter os tecidos e fornecer energia.
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ATIVIDADE DA PIRÂMIDE DE ALIMENTOS

• Futuro nutricionista, você irá montar um cardápio alimentar com base na

pirâmide dos alimentos;
• Você deve distribuir as porções de cada grupo em um total de 6 refeições
ao dia, de modo que alcance o valor estimado de porções diárias;
• Vamos lá?
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ATIVIDADE DA PIRÂMIDE DE ALIMENTOS

Refeições Porções dos Grupos Alimentares

Café da Manhã
Lanche da Manhã
Almoço
Lanche da Tarde
Janta
Ceia
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Qual a definição, função, composição e classificação dos alimentos?

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ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS

• Significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor

da água no ar devem ser iguais;
• É um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos;
• Quantifica o grau de ligação da água contida no produto e sua
disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações
químicas, bioquímicas e microbiológicas;
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ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS

• https://www.youtube.com/watch?v=ytI3-42yDtw;

• https://www.youtube.com/watch?v=Id1RBS0i0pQ;
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ANÁLISE DE UMIDADE DOS ALIMENTOS

• A umidade de um alimento está relacionada com sua

estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar a
estocagem, embalagem e processamento;

• Os sólidos totais, são obtidos pela diferença entre o

peso total da amostra e o conteúdo de umidade;
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ANÁLISE DE UMIDADE DOS ALIMENTOS

 Análise de Alimentos

ANÁLISE DE UMIDADE DOS ALIMENTOS

As dificuldades encontradas, geralmente, são relacionadas a:

• Separação incompleta da água do produto;

• A decomposição do produto com formação de água além do conteúdo

original;

• Perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como

umidade;
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QUAIS MÉTODOS SÃO APLICADOS NA ANÁLISE DE UMIDADE?

https://www.youtube.com/watch?v=Zw1rPsUciJY
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ONDE OBSERVAMOS O VALOR DA UMIDADE DOS ALIMENTOS?

Análise de Alimentos
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AULA PRÁTICA DE ANÁLISE DE UMIDADE